Allegato 9a_specifiche tecniche tabelle merceologiche

SERVIZIO AFFARI GENERALI
Piazza Indipendenza, 74 – 33053 Latisana (UD)
Tel. 0431/525202 - Fax 0431/520910
email: [email protected]
Allegato n. 9/A
Concessione del servizio di refezione scolastica per la durata di sei anni scolastici a decorrere
dall'a.s. 2015/2016. CIG 6342497A17.
Specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari, aspetti legislativi e
commerciali e grammature.
CRITERI GENERALI
L’Ente richiede l’impiego di prodotti di qualità e, ove richiesto dal bando, di prodotti tipici e tradizionali,
nonché di prodotti a denominazione d’origine protetta,(DOP) indicazione geografica protetta (IGP).
Gli alimenti oggetto del presente capitolato dovranno essere prodotti, confezionati, imballati, stoccati e
trasportati nel rispetto delle normative vigenti. In particolare:
1. La produzione, il confezionamento, il trasporto e la conservazione dei prodotti alimentari di cui al
capitolato devono essere conformi a quanto previsto dalla legge 30.04.1962, n. 283 e dal relativo
regolamento di esecuzione D.P.R. 26.03.1980, n. 327.
Devono essere pure rispettate le norme di igiene a seguito della implementazione dei Piani di Autocontrollo,
personalizzati per singola struttura, secondo quanto stabilito dal Reg.CE 852/04 e dalla normativa della
Regione Friuli Venezia Giulia,e secondo quanto stabilito dal regolamento di igiene del comune di Latisana.
Deve essere garantita la loro rintracciabilità ai sensi dell’art.18 Reg. CE n. 178/2002 e delle “Linee guida ai
fini della rintracciabilità per fini di sanità pubblica ai sensi del Regolamento 178/2002”.
Gli alimenti congelati devono rientrare nelle norme previste dal D.Lgs. 27.01.1992 n. 110.
2. Non sono ammesse forniture di alimenti derivati da organismi geneticamente modificati (OGM) o che
contengano ingredienti della stessa origine.
3. Le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti confezionati dovranno essere conformi all'art.3 del
D.Lgs. 27.01.1992, n. 109,e s.m.i. al D.Lgs. 23.06.2003 n. 181 e smi e D.Lgs 8.02.2006 n. 114 e s.m.i. in
materia di allergeni e alla normativa europea Reg. (CE) n. 1169 del 2011.
In particolare dovranno essere riportati, in lingua italiana:
la denominazione di vendita;
l'elenco degli ingredienti;
la quantità nominale;
il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista
microbiologico, la data di scadenza;
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato;
la sede dello stabilimento di produzione;
il lotto di appartenenza o, in mancanza, la scadenza espressa con almeno il giorno, mese ed anno;
le modalità di conservazione.
4. L'etichettatura nutrizionale dovrà essere conforme a quanto previsto dal D.Lgs. 16.02.1993 n. 77. Le
minime indicazioni dovranno essere: valore energetico, percentuale di proteine, grassi e carboidrati.
Potranno essere richiesti, per particolari alimenti, anche altri parametri nutrizionali previsti dal Decreto citato.
5. Le confezioni e tutti i materiali che entreranno a contatto diretto con gli alimenti, dovranno essere conformi
al D.M. 21.03.1973, al D.Lgs. 25.01.1992 n. 108 e alla Circolare del Ministero della Salute pubblicata il
24.01.2006, al Regolamento (CE) n. 1935/04.
L’Impresa garantisce che i fornitori di materiali d’imballaggio sono conformi al Regolamento (CE) 2023/2006
sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti
alimentari
Dovrà essere posta particolare attenzione affinché gli imballaggi siano costituiti da materiali smaltibili e/o
riciclabili nel massimo rispetto dell’ambiente e chiaramente riconoscibili al fine di una raccolta differenziata
dei rifiuti.
Gli imballi (a perdere o da restituire) dovranno essere puliti, asciutti, costruiti a regola d'arte in modo tale da
assicurare, in tutte le fasi del trasporto fino alla consegna, la perfetta conservazione dei prodotti contenuti e
una corretta protezione dagli infestanti esterni.
6. I prodotti confezionati, le tolleranze di peso e di volume adottate nel presente allegato sono quelle previste
dal D.P.R. 26.03.1980 n. 391. Il controllo deve essere periodicamente effettuato registrando su apposita
scheda la differenza fra il contenuto nominale e il contenuto effettivo. Le stesse tolleranze saranno applicate
anche nel caso del prodotto sgocciolato (la parte solida di un alimento) immerso in liquido di governo che
non ha un significativo valore nutrizionale (in particolare per le mozzarelle, prevedere dei controlli sul peso
netto del prodotto, senza il liquido di governo).
L’impiego degli additivi deve essere conforme al Decreto 8 maggio 2006, n.229 che ha abrogato l'allegato I
del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107,
7. L'impiego degli aromi deve essere conforme al D.Lgs. 27.01.1992 n. 107 e smi. Per quanto riguarda
l'utilizzo delle sostanze coloranti e delle sostanze aromatizzanti si dovrà dare la massima preferenza ai
coloranti ed agli aromatizzanti naturali.
8. Le condizioni di trasporto oltre a soddisfare i requisiti del DPR n. 327/80 devono garantire:
gli automezzi siano dotati di regolare autorizzazione all’attività di trasporto;
le merci confezionate siano mantenute nelle loro confezioni originali fino al momento dell'utilizzo;
il mantenimento della temperatura in °C al cuore de i prodotti in relazione ai limiti stabiliti ;
il controllo della temperatura in °C dell’automezzo con strumento idoneo (verificando la registrazione
delle temperature, se presente);
gli automezzi siano inclusi nei programmi di pulizia;
gli automezzi e le attrezzature consentano la corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate
(separazione prodotti confezionati/carni non confezionate; prodotti in legame caldo/prodotti in
legame freddo);
l’integrità degli imballaggi e delle confezioni. A tale riguardo fa fede il Piano di Autocontrollo relativo
al trasporto, alla consegna e alla scheda di accettazione della merce.
9. I prodotti provenienti da agricoltura biologica, devono essere conformi al Regolamento (CE) n. 834/2007 e
successive modifiche ed integrazioni. qualora uno o più prodotti non fossero disponibili sul mercato per
situazioni debitamente documentate, si deve dare preferenza a produzioni che applicano i principi della lotta
integrata o i protocolli Global GAP (EUREPGAP), confermati da relativa certificazione rilasciata da organismi
accreditati Accredia).
L’alimento biologico deve:
possedere caratteristiche assicurate con una certificazione rilasciata da uno degli organismi di
controllo autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, attestanti il rispetto del
metodo di coltivazione biologica;
essere consegnato in confezioni originali;
possedere un’etichetta che, oltre alla conformità alle indicazioni previste incluso il D. lgs. 109/92,
riporta in modo leggibile e facilmente accessibile il marchio europeo, depositato all’organismo di
controllo, il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore e la scritta “biologico” - regime di
controllo CE. – Controllato da “NOME ORGANISMO DI CONTROLLO”, organismo di controllo
autorizzato con D.M. Mipaaf – n. XXX del XXX in applicazione del Regolamento (CE) n. 834/2007 IT
XXX Z123 T 000001”. e smi.
La Ditta deve:
allegare all’offerta l’elenco delle aziende produttrici da cui intende rifornirsi;
aggiornare e comunicare all’Ente l’elenco qualora nel corso dell’anno si aggiungessero nuove
aziende produttrici, esibendo la certificazione di cui sopra;
comunicare in tempo utile, all’Ente, i prodotti ortofrutticoli biologici disponibili, onde permettere loro di
programmare le ordinazioni in base all’effettiva offerta di mercato.
Il rimanente può essere costituito da prodotti convenzionali che rispettino i seguenti criteri - anche
concomitanti - elencati in ordine di preferenza:
certificazione inerente la lotta integrata o i protocolli Global GAP(EUREPGAP) rilasciata da
organismi accreditati Accredia per questi prodotti, sono accettati i residui previsti dai disciplinari,
sempre che siano inferiori o pari alla quinta parte del limite massimo consentito dall’O.M. 5 giugno
1985 e successive modifiche ed integrazioni. Dovranno comunque essere sempre ampiamente
rispettati i tempi di carenza per ogni principio attivo utilizzato;
prodotti a denominazione d’origine (DOP e IGP);
certificazione di filiera rilasciate da organismi accreditati Accredia;
certificazione di prodotto rilasciate da organismi accreditati Accredia ;
certificazione secondo la norma UNI EN ISO 22005 rilasciate da organismi accreditati Accredia
prodotti tradizionali (secondo gli elenchi predisposti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari
e Forestali);
produzione locale;
produzione di origine nazionale o, se quest’ultima non disponibile, intra - CE, purché in linea con i
requisiti della legislazione italiana.
10. Per i prodotti in regime di certificazione va consegnata per ogni prodotto copia del pertinente certificato,
indicando l’eventuale marchio di qualità e la specificazione tecnica (o disciplinare) cui fa riferimento.
I suddetti prodotti dovranno essere consegnati in confezioni originali integre, nelle quantità richieste,
contenute in involucri non manomissibili, chiusi e muniti di etichettatura conforme alla norma.
11. L’Impresa in sede di gara deve presentare l’elenco dei principali prodotti che intende utilizzare per la
ristorazione, riportando per ogni singolo alimento la denominazione merceologica e di vendita, con
riferimento al produttore. L’elenco deve essere esposto all’interno della cucina entro 30 giorni dall’inizio delle
attività.
L’Ente ha la possibilità di chiedere integrazioni e variazioni per garantire il buon funzionamento del servizio.
Le variazioni devono essere garantite nel tempo di 7 giorni.
Per tutti gli alimenti oggetto del capitolato, ovvero per i prodotti che saranno regolarmente impiegati nella
preparazione dei menù, l’Impresa aggiudicataria dovrà presentare la scheda tecnica, con almeno le seguenti
indicazioni:
denominazione merceologica;
denominazione di vendita;
nome della ditta produttrice;
elenco degli ingredienti;
condizioni di conservazione;
durata dell'alimento (shelf-life);
tipo di imballaggio;
etichettatura nutrizionale.
12. Per ogni alimento fornito dall’Impresa, l’Ente si riserva la possibilità di chiedere un’analisi completa
(chimico-fisica e/o microbiologica), la quale deve essere trasmessa entro 30 giorni di calendario dalla
richiesta e deve riferirsi ad un campione esaminato non oltre i 6 mesi antecedenti la stessa richiesta. Le
analisi devono essere effettuate da un Laboratorio ufficialmente riconosciuto per l’Autocontrollo dal Ministero
della Salute.e accreditato da Accredia Ente UNICO ITALIANO DI ACCREDITAMENTO
CONDIZIONI DI CONSEGNA
La consegna degli alimenti, presso il centro cottura dovrà seguire il seguente principio:
la data della consegna non deve essere superiore alla 1/2 del tempo di shelf-life, ovvero il tempo tra
la data di confezionamento e quella di scadenza, salvo condizioni più restrittive di seguito riportate.
In tal modo si vuole garantire l’utilizzo di alimenti non in prossimità della data di scadenza;
la gestione dei prodotti in magazzino o nei frigoriferi deve avvenire con il sistema FIFO, con una
corretta gestione delle scadenze, evitando in tutti i modi di avere prodotti in prossimità della
scadenza e/o scaduti.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, ASPETTI LEGISLATIVI E COMMERCIALI
Gli alimenti di seguito riportati sono descritti in modo ampio ma non esaustivo. Le eventuali integrazioni
devono essere preventivamente approvate dall’Ente.
CATEGORIE DI ALIMENTI: CEREALI E DERIVATI
LE PASTE ALIMENTARI
Dovranno essere usate per la confezione dei primi piatti paste di prima qualità prodotte da pastifici che ne
possono assicurare le caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali e dovranno assicurare l’assenza
di difetti.
E’ previsto almeno questo tipo di pasta:
Pasta di semola di grano duro da agricoltura tradizionale.
Prodotta con semola di grano duro corrispondente alle norme di Legge e di regolamento che disciplinano la
produzione e la vendita di tali tipi di alimenti; in particolare la Legge 30.04.1962 n. 283 e la Legge
04.07.1967 n. 580 e smi.
La pasta deve essere consegnata in confezioni integre con etichettatura conforme alle norme vigenti.
L’offerta deve contenere l’elenco di tutti i formati disponibili (pasta corta, pasta lunga e pastina) di cui si
garantisce la fornitura.
Le caratteristiche essenziali sono le seguenti:
essere di buona qualità; avere odore, sapore e colore tipici delle materie prime impiegate;
non contenere farine estranee, coloranti o sostanze che conferiscano artificialmente elasticità e
resistenza alla cottura;
avere frattura vitrea;
non presentare venature, bottature, crepe o rotture, punti neri o bianchi;
all’interno della confezione e dei prodotti non devono essere presenti materiali estranei, siano essi di
natura organica o inorganica;
umidità massima del 12,5%;
indicare, in etichetta oppure in una tabella riassuntiva dei vari formati, il tempo di cottura;
la pasta sottoposta alla prova di cottura (gr. 50 fatti bollire 15 minuti in 500 cc di acqua contenenti gr.
2,5 di sale) non dovrà presentarsi spappolata, né spaccata, l’acqua di cottura non dovrà essere né
torbida, né lattiginosa ed il sedimento in essa contenuto, una volta lasciata a riposo per almeno
un’ora, non dovrà superare il 10% per i formati a pasta lunga ed il 12% per quelli a pasta corta.
RISO - ORZO PERLATO - MIGLIO DECORTICATO – RISO INTEGRALE
Sono previsti almeno questi tipi di riso:
riso proveniente da agricoltura tradizionale;
riso parboiled.
Tutti e due i tipi di riso sopra citati devono rispondere ai requisiti previsti dalle Leggi 18.03.1958 n. 325 e
05.06.1962 n. 586 e successive modificazioni ed integrazioni.
La denominazione della varietà di riso deve essere quella di cui all’art. 2 della Legge n. 325/1958 (comune,
semifino, fino, superfino).
Tutti i tipi di riso devono essere indenni da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro
frammenti, corpi estranei generici e semi infestanti.
Il numero di difetti non deve superare l’incidenza percentuale regolamentata per Legge.
Le confezioni devono essere pulite, integre, sottovuoto e riportare etichettatura conforme alle norme vigenti
ESTRATTO PER BRODO DI ORIGINE VEGETALE
Deve possedere i requisiti previsti dal DPR 30.06.1953, n. 567, art. 14. Deve essere ottenuto
esclusivamente dall’idrolisi delle proteine di origine vegetale. Deve rispondere ai seguenti requisiti:
residuo secco 100 °C non inferiore all’80%;
cloruro sodico totale calcolato dal cloro presente non superiore al 35% su sostanza secca;
azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca;
ceneri non più del 42% su sostanza secca;
sostanze insolubili totali non superiori all’1% su sostanza secca;
ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca.
RAVIOLI, TORTELLINI, CAPPELLETTI DI CARNE e RAVIOLI O TORTELLINI DI MAGRO (es. RICOTTA
E SPINACI)
Il prodotto deve essere di buona qualità. Il prodotto deve avere un rapporto pasta/ripieno almeno 50/50.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti
infestanti e alterazioni di tipo microbiologico.
Si richiedono prodotti confezionati in atmosfera protettiva. Le confezioni devono essere integre,
L’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs 22.01.1992, n. 109.
GNOCCHI DI PATATE
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
prodotti con buona tecnica di fabbricazione;
esenti da odori e sapori anomali dovuti ad inacidimento e/o ad errate tecniche di conservazione;
buone caratteristiche microbiche;
etichettatura conforme al D.Lgs 22.01.1992, n. 109;
gli additivi utilizzati per la preparazione devono essere conformi al DM 31.03.1965 e successive modifiche
ed integrazioni.
Si richiede il confezionamento in atmosfera protettiva. Le confezioni devono essere integre.
ORZO PERLATO - MIGLIO DECORTICATO – RISO INTEGRALE
Tutti i prodotti devono essere indenni da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro
frammenti, corpi estranei generici e semi infestanti.
Le confezioni devono essere pulite, integre, sottovuoto e riportare etichettatura conforme alle norme vigenti.
FARINE DI CEREALI
Tutte le confezioni dei prodotti sotto elencati devono essere tali da risultare sigillate all’atto della consegna,
in modo che il prodotto risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento, costituite da
materiali in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto.
Le confezioni devono essere pulite, integre e riportare etichettatura conforme alle norme vigenti.
FARINA DI GRANOTURCO
Non deve essere avariata o mal conservata, non deve aver subito alcun trattamento con agenti fisici o
chimici, deve essere esente da aggiunta di qualsiasi sostanza organica o inorganica che possa modificare il
colore naturale o comunque alterarne o variarne la composizione naturale.
Deve essere indenne da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro frammenti, corpi
estranei generici e semi infestanti.
Non deve presentare grumi, sapori ed odori anomali.
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0”
Deve essere di grano tenero, del tipo “0”, non deve contenere più del 14,5% di acqua e può raggiungere il
15,50% se dichiarata. Deve essere conforme alle disposizioni di Legge ed in particolare a quelle previste
dalla Legge 04.07.1967 n. 580.
Deve essere indenne da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro frammenti, corpi
estranei generici e semi infestanti.
Non deve presentare grumi, sapori ed odori anomali.
SEMOLA DI GRANO DURO (PER SEMOLINO)
Deve essere indenne da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e loro frammenti, corpi
estranei generici e semi infestanti.
PANE
Requisiti comuni a tutti i tipi di pane.
Ogni tipo di pane richiesto dovrà:
essere prodotto con gli ingredienti previsti dalla Legge 04.07.1967 n. 580 e successive modificazioni;
essere fresco (non raffermo) prodotto in giornata e non deve essere pane conservato con il freddo o
altre tecniche e successivamente rigenerato;
avere odore e sapore gradevoli (mai di rancido);
presentare una crosta lucente, friabile ed omogenea, uniforme, di giusto spessore priva di fessure;
avere la mollica asciutta, non attaccaticcia, uniformemente occhiata, spugnosa ed elastica che non
deve impastarsi alla masticazione o sotto la pressione delle dita;
l’impasto del pane dovrà risultare privo di “grumi” di farina ed all’esame del microscopio non
dovranno risultare elementi estranei;
dovrà essere consegnato in cartoni bianchi (per alimenti), sigillati o comunque igienicamente
protetto.
PANE COMUNE
Il pane comune deve essere prodotto con farina tipo “0” di cui alla Legge 04.07.1967 n. 580 e successive
modificazioni.
PANE INTEGRALE
Il pane integrale allo strutto deve contenere una quantità di sostanza grassa totale compresa tra il 3% ed il
5%.
PANE SPECIALE
per aggiunta di grassi deve contenere esclusivamente oli di oliva nei tipi e limiti consentiti.
CATEGORIE DI ALIMENTI: CARNI
CARNI FRESCHE
Per il servizio di ristorazione si richiedono carni fresche.
Queste carni dovranno essere della qualità e del taglio prescritto per la confezione del piatto e presentare
tutte le migliori caratteristiche igieniche e nutrizionali. Dovranno inoltre essere sgrassate.
Non potranno essere utilizzate carni macinate preconfezionate.
E’ vietato il ricongelamento anche di piatti di carne già preparati.
Per tutte le carni l’Impresa aggiudicataria è tenuta a stipulare con le ditte fornitrici contratti tali da garantire la
rintracciabilità e la etichettatura delle carni al fine di identificare gli animali e di seguirli lungo ciascuna fase
della loro vita (nascita, allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e distribuzione).
Il peso complessivo di ogni confezione non deve superare i 10 Kg alla consegna. Si dovranno inoltre
prevedere tagli con pezzatura inferiore qualora il numero di pasti sia limitato. I tagli di carne confezionati
sotto vuoto non dovranno aver superato 1/4 di vita commerciale.
Tutte le carni bovine, suine, ovi-caprine, equine, avi-cunicole e selvaggina devono essere prodotte
(macellate) sezionate e depositate unicamente in stabilimenti dotati di numero di riconoscimento della
Comunità Europea e provenire da uno stabilimento riconosciuto o autorizzato ai sensi del Regolamento Ce
853/2004
In particolare per l’origine delle carni di bovino si chiede di dare la prevalenza nell’approvvigionamento
all’origine nazionale o locale; in alternativa come vitello utilizzare carni provenienti dall’Olanda e per il
vitellone dalla Germania o dalla Francia. Le carni confezionate devono essere etichettate secondo la
normativa vigente; le etichette devono essere chiaramente leggibili ed in lingua italiana.
Si intende come vitello l’animale con meno di 8 mesi e come vitellone l’animale con meno di 24 mesi.
L’impresa aggiudicataria deve altresì garantire che gli animali non siano stati allevati con mangimi contenenti
O.G.M. (entro i limiti previsti per legge) fornendo, a richiesta, documentazione che ne dia evidenza.
A richiesta dell’Ente deve essere resa disponibile certificazione analitica o dichiarazione sostitutiva
attestante il rispetto dei limiti di Legge di residui volontari (farmaci) ed involontari (contaminanti ambientali).
CARNI DI BOVINO
La carne fresca di bovino deve essere disossata e confezionata sottovuoto nei seguenti tagli: sottofesa
(senza girello), lombata senza osso (roast-beef), fesa, scamone, noce, spalla,
sottospalla.
I tagli delle carni devono essere di tipo anatomico.
Non devono essere fornite carni macinate.
I singoli tagli dovranno essere ben sgrassati e con asportazione della cartilagine, di frammenti di ossa, di
linfoghiandole, di grossi nervi e vasi superficiali, delle grosse fasce aponeurotiche.
All’utilizzo, lo scarto costituito da grasso connettivo di copertura e liquido trasudato non deve essere
superiore al 3%. Le carni dovranno provenire da animali macellati da non meno di sette giorni. Le carni
richieste dovranno provenire da carcasse di bovini adulti di età inferiori a due anni - categoria A - classificate
per la conformazione con la lettera “U” e con stato di ingrassamento 2 (due).
Si richiede la dichiarazione del fornitore di conformità ai requisiti sopra esposti.
Le carni di vitellone devono presentarsi di colore rosso-rosa, una consistenza pastosa, una grana fine e una
tessitura compatta. Il grasso della muscolatura deve essere di colore bianco e deve presentare le venature e
la marezzatura.
CARNI DI VITELLO
La carne fresca di vitello deve essere disossata e confezionata sottovuoto nei seguenti tagli: fesa, sottofesa,
girello, campanello, noce, scamone, petto.
I tagli delle carni devono essere di tipo anatomico.
Le carni di vitello devono presentarsi di colore rosa, con consistenza cedevole, grana finissima e una
tessitura lassa. Il grasso deve essere poco consistente ed avere un colore bianco.
CARNI DI SUINO
La carne fresca di suino leggero, dovrà essere disossata e protetta e fornita nei seguenti tagli: lonza senza
culatello o scanello, carré corto nel taglio denominato “Bologna”, polpa di coscia.
Le carni di suino devono essere di colore rosso-roseo, di aspetto vellutato, consistenza pastosa, tessitura
compatta e grana finissima.
I tagli delle carni devono essere di tipo anatomico.
Le carni dovranno provenire da suini allevati e macellati in Italia.
CARNI AVI - CUNICOLE
I vari tipi di pollame utilizzati per la preparazione dei pasti non devono risultare, all’esame sommario o in
seguito ad ispezioni sanitarie e ad esami di laboratorio, avariati o sofisticati.
Devono inoltre essere di origine nazionale documentata e certificata, di classe “A” e provenire da macelli e
laboratori di sezionamento riconoscitiCE in conformità alle vigenti normative
POLLO FRESCO A BUSTO DA GR. 1.100 - 1.200.
Le carni dovranno presentarsi di colore pallido, molli e flaccide. La cute deve essere di colore giallo.
I busti di pollo dovranno essere privi di collo, teste, zampe e visceri ed essere confezionati in cassette.
Petto di pollo fresco senz’osso, peso medio gr. 250.
Petto di pollo fresco refrigerato, senz’osso, privato della pelle. Il petto di pollo dovrà essere confezionato in
vaschette, avvolto da film plastico ben coeso.
Tempo di consegna: entro 1/3 della vita commerciale.
PETTO (FESA) DI TACCHINO FEMMINA
Fesa di tacchino femmina: peso medio intorno a Kg 1,5 – 1,8, disossata e costituita dal solo muscolo
pettorale. Ogni fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, avvolta in film plastico ben coeso, fresco.
Tempo di consegna: entro 1/3 della vita commerciale.
CONIGLIO INTERO GIOVANE
Peso medio intorno a Kg 1,5; carcasse rispondenti ai requisiti del D.P.R. 30.12.1992 n. 559, senza zampe,
con testa, scuoiato, eviscerato, grasso perirenale di colore bianco, consistenza soda.
SALUMI
PRODOTTI A BASE DI CARNE
Gli alimenti sottoelencati dovranno provenire da stabilimenti aventi strutture e capacità di produzione
industriale dotati di numero di riconoscimento della Comunità Europea ai sensi del D. Lgs. n. 537/92. La
materia prima (carni) dovrà essere prodotta, sezionata e depositata unicamente in stabilimenti dotati del
numero di riconoscimento della Comunità Europea.
E’ consentito l’impiego degli additivi nelle dosi previste dal D.M. 8 maggio 2006, n. 229.
L’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 22.01.1992 n. 109 e al D.Lgs. 23.06.2003 n. 181 (art. 15).
PROSCIUTTO COTTO
Deve essere conforme al disciplinare per i prodotti tipici o tradizionali e provenire da uno stabilimento
riconosciuto CE in conformità alle vigenti normative
Il prosciutto cotto deve essere ottenuto esclusivamente da cosce pressate, refrigerate o congelate, senza
aggiunta di polifosfati, con giusta distribuzione di parti grasse e magre, realizzato secondo buona tecnica
industriale.
Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto, in sacco alluminato o altro. Il peso del prosciutto dovrà
essere di circa 7 Kg. Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazione da esaltatori di sapidità. Lo
strato lipidico deve essere ben coeso, distribuito esternamente al prosciutto, a ricoprire tutta od in parte la
muscolatura. Il grasso, bianco e compatto, deve essere facilmente asportabile. All’apertura e affettatura, il
prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche:
assenza di patinosità esterne;
assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
limitata quantità di grasso interstiziale;
fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, magra;
assenza di fenomeni di inverdimento;
assenza di frammenti di osso.
PROSCIUTTO CRUDO
Il prodotto "Prosciutto di Parma" deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla Legge 13
febbraio 1990 n. 26, e dal D.M. 15.02.1993 n. 253 relativi alla tutela della denominazione di origine protetta e
del regolamento (CE) n. 1107/96
Vi dovrà essere un giusto rapporto tra masse muscolari e parti adipose. Il prodotto dovrà essere
contrassegnato PARMA in modo conforme al D.M. 9 ottobre 1978 e successive modifiche. Pezzatura da 7 a
8,5 Kg.
PESCE FRESCO REFRIGERATO O CONGELATO
Nel servizio di mensa si deve dare prevalenza all’utilizzo del pesce fresco. Solo per esigenze organizzative
si può utilizzare il pesce congelato, dandone comunicazione preventiva all’Ente. Il pesce dovrà essere
lavorato e depositato unicamente in stabilimenti dotati di numero di riconoscimento della Comunità Europea;
il prodotto confezionato dovrà essere comforme alle normative vigenti. Le etichette devono essere
chiaramente leggibili ed in lingua italiana e riportare oltre alla denominazione del prodotto, l’area di pesca e il
tipo di cattura (allevamento o pesca).
Su tutti i prodotti deve essere indicato il peso netto, eventualmente al netto della glassa.
Usato nella confezione dei piatti, potrà essere fresco o congelato e dovrà a rotazione settimanale essere
delle seguenti varietà: sogliola, nasello, merluzzo, platessa, filetti di trota e filetti di trota salmonata. Qualora
la preparazione richieda lo scongelamento, esso dovrà avvenire in frigorifer. a +4°C
Prevedere l’utilizzo della trota salmonata non più di una volta alla settimana.
Filetto di trota fresca salmonata o congelata - Pezzatura gr. 130/140
Filetto di trota fresca o congelata - Pezzatura gr. 130/140
Platessa fresca o congelata - Pezzatura: n. 2 pezzi per un totale di gr. 130/140 in filetti, senza spine, spellati,
completamente deliscati.
Nasello fresco o congelato - Pezzatura: gr. 130/150 eviscerato, decapitato, scodato, spellato, in filetti, senza
spine.
Merluzzo fresco o congelato - Pezzatura gr. 110/140, eviscerato, decapitato, scodato, spellato, in filetti,
senza spine.
Sogliola fresca o congelata - Pezzatura gr. 110/130, eviscerato, decapitato, scodato, spellato, in filetti, senza
spine
Nella preparazione dei menù prevedere inoltre l’utilizzo del Palombo, del pesce Spada, del Salmone e del
Bacalà.
TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Tonno inscatolato in contenitori di vetro o in alternativa in scatole di latta impermeabilizzata smaltata della
capacità di Kg 2 ed in confezioni monodose da gr. 80 circa. Si richiede un prodotto di qualità superiore; in
particolare deve essere di gusto delicato, di consistenza solida, ma tenera, non stopposo, compatto e non
sbriciolato, di colore rosato uniforme senza macchie scure, con fasce muscolari integre derivanti da un unico
trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua.
Sono esclusi tutti i prodotti ottenuti dalla lavorazione dei prodotti di scarto del tonno, nonché quelli ottenuti
dalle parti grasse ventrali (ventresca), seppur più pregiate. All’apertura il tonno dovrà presentarsi totalmente
immerso in olio.
Saranno rifiutate le scatole che si presentino ammaccate o deformate, con punti di ruggine o corrosione.
UOVA EXTRA FRESCHE O UOVA PASTORIZZATE INTERE
Si possono utilizzare le uova extra fresche, come da Regolamento CE n. 2295/2003, e smi con una
scadenza di 7 giorni dopo l’imballaggio.
Ogni uovo deve riportare sul guscio il paese di provenienza, il sistema di allevamento, il codice istat del
comune, la sigla della provincia e il numero assegnato all’azienda.
L’uovo fresco deve presentare un tuorlo giallo/arancio, con assenza di corpi inclusi e di macchie; l’albume
deve essere chiaro/limpido con assenza di corpi estranei, consistente, gelatinoso.
Le uova devono essere di categoria A da 63 a 73 g.
La conservazione delle uova extra fresche deve avvenire in frigorifero, solo dopo l’acquisto, nelle confezioni
originali.
In alternativa all’uovo extra fresco si può utilizzare il misto d’uovo pastorizzato, in confezione da
chilogrammo.
La validità del prodotto, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4° C non deve protrarsi o ltre 3
gg. da quello della data di apertura della confezione.
Gli ovoprodotti devono provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.Lgs. 65/1993.
Per le uova e gli ovoprodotti si richiede una certificazione analitica recente, per la ricerca microbiologica di
mesofila totale, salmonelle, inibenti e stafilococchi. Non sono ammessi prodotti quali uova sode se non cotte
nel centro di cottura ovvero non sono ammesse uova sode provenienti da altri centri o stabilimenti.
FORMAGGI
I formaggi utilizzati possono essere quelli sottoelencati, sia nella preparazione di piatti freddi o cotti. E’
escluso l’uso di formaggi fusi.
E’ preferibile l’utilizzo di prodotti locali.
Caratteristiche:
devono provenire da laboratori regolarmente autorizzati e provvisti di riconoscimento secondo le normative
vigenti
devono avere subito una stagionatura naturale tale da assicurare la giusta maturazione richiesta dal
particolare tipo di prodotto secondo la qualità;
devono essere esenti sia da difetti esterni dovuti a marcescenza od ammuffimento, che interni dovuti
a fermentazioni indesiderate;
non devono avere né odore né sapori anomali.
I formaggi consegnati in pezzi devono comunque essere confezionati ai sensi del D.Lgs. 27.01.1992 n. 109
e successive modifiche.
FORMAGGIO GRANA PADANO O PARMIGIANO REGGIANO
Forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate; dimensioni
diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni per entrambi, in più o in meno in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione; peso da 24 a 40 Kg per forma; con marchio di origine del
Consorzio di Tutela.
Il formaggio deve avere una pasta di colore bianco o paglierino di struttura finemente granulosa a scaglie,
occhiatura appena visibile, aroma e sapore caratteristici: fragrante e delicato, periodo di maturazione da uno
a due anni; grasso minimo sulla sostanza secca 32%.
ITALICO
Prodotto da latte vaccino fresco, grasso minimo su sostanza secca 44%, deve essere maturo e riportare le
dichiarazioni relative al tempo di stagionatura (richiesta superiore ai 20 gg), deve possedere l’aspetto
caratteristico del prodotto.
Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore od altro, dovuti a fermentazioni anomale o a altre cause.
MOZZARELLA
Formaggio fresco a pasta filata di latte pastorizzato, senza conservanti, ricca di fermenti lattici.
Confezioni contenenti liquido di governo del peso sgocciolato di gr. 125 cadauna.
I filoni di mozzarella possono essere utilizzati per la preparazione della pizza.
CRESCENZA - STRACCHINO
Formaggio molle, a pasta cruda, prodotto da latte pastorizzato.
Grasso minimo 44% sulla sostanza secca.
Ingredienti: latte, sale, caglio; è gradita la presenza di fermenti lattici.
Confezioni da 150 fino a 300 gr. circa, oppure da 1 Kg.
Il sapore deve essere tipico, senza anomalie tendenti all’acido o all’amarognolo, il colore deve essere tipico
chiaro, senza colorazioni superficiali anomale.
TIPO FONTAL
Formaggio grasso, con crosta compatta, sottile dello spessore di mm 2, pasta elastica, piuttosto molle, con
scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino, sapore dolce, caratteristico. Lo
scalzo dovrà essere convesso.
Stagionatura di 40 - 60 gg.
ASIAGO
Il formaggio Asiago deve essere in forme e prodotto ai sensi del D.P.R. 21.12.1978 per il riconoscimento
della denominazione di origine. L’Asiago è un formaggio prodotto da puro latte vaccino, grasso minimo nella
sostanza secca 44%, peso medio della forma Kg 14, stagionatura 20 giorni per l’Asiago Pressato e di 60
giorni per l’Asiago d’Allevo, con marchio di origine del Consorzio di Tutela.
L’azienda offerente dovrà indicare la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza secca e sul
tal quale.
TALEGGIO
La denominazione Taleggio è riservata al prodotto indicato nel D.P.R. 30.10.1955, n. 1269.
Deve essere prodotto da puro latte vaccino fresco; il grasso minimo sulla sostanza secca deve essere pari al
48% (D.M. 29.12.1973). Deve essere maturo e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura;
deve avere l’aspetto caratteristico del prodotto; non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro,
dovuti a fermentazioni anomale o altre cause.
EMMENTHAL
La denominazione Emmenthaler è riservata ad un formaggio tipico della Svizzera.
Nel menù è accettato anche l’Emmenthal Bavarese.
Il formaggio non deve presentare difetti di aspetto, si sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause. Deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se può essere
più frequente nella parte interna.
RICOTTA
Derivato del latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero del latte vaccino.
Non è ammessa l’aggiunta di nessun additivo.
Sostanza grassa non superiore al 15% sulla parte edibile.
Il prodotto non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale.
Il prodotto deve essere fornito in confezioni originali.
LATTE FRESCO PASTORIZZATO INTERO
Il latte utilizzato per il bar deve essere latte fresco pastorizzato intero, prodotto e confezionatO in conformità
alle vigenti disposizione di legge. Il latte fresco deve risultare ai controlli analitici: fosfatasi alcalina negativa,
sieroproteine non inferiori al 14 %, perossidasi positiva. Sono ammesse confezioni da 1 litro.
LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE INTERO
Il latte utilizzato per la preparazione dei cibi in cucina può essere quello a lunga conservazione (UHT), deve
essere ottenuto mediante applicazione di un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda
l’impegno di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno + 135° C per qualche
secondo).
Deve essere utilizzato entro 60 giorni dal confezionamento e comunque entro 2 giorni dall’apertura della
confezione.
YOGURT NATURALE INTERO E ALLA FRUTTA
Ai sensi delle Circolari Ministeriali del 04.01.1972 n. 2, del 12.03.1974 n. 40 e del 03.02.1986 n. 9, con la
denominazione yogurt si intende latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti, vivi e vitali nel
prodotto finito fino al momento della scadenza e comunque in numero non inferiore a 10 milioni (norme UNI).
Le confezioni saranno di 125 gr.
La consegna deve essere fatta entro 10 giorni dal confezionamento e la data di scadenza non deve
superare i 40 giorni.
Il prodotto alla frutta non deve contenere antifermentativi; la frutta deve essere in purea ben omogenea al
coagulo o in pezzi.
ZUCCHERO
Zucchero semolato, a norma della Legge 31.03.1980 n. 139. Si richiede zucchero bianco raffinato in
confezioni da 1 o 2 Kg o in bustina monoporzione a seconda delle richieste.
Saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle seguenti
caratteristiche:
polarizzazione almeno 99,7%;
numero di punti, determinato conformemente alle disposizioni di cui all’allegato alla Legge n. 139 del
31 marzo 1980, non deve superare 8 in totale, né 4 per il tipo di colore 6 per il contenuto in ceneri, 3
per la colorazione della soluzione.
Zucchero di canna integrale.
In confezioni originali di peso a seconda della richiesta.
DOLCI
L’uso dei dolci, preparati al momento, non può sostituire la frutta.
OLI
Gli oli e i grassi alimentari da utilizzare per la confezione dei cibi sono i seguenti:
L’olio extravergine d’oliva
L’olio extravergine di oliva deve avere odore fruttato, fragrante e gradevole, gusto netto, sapido, che ricorda
quello dell’oliva, non deve quindi rivelare odori disgustosi come di rancido, putrido di muffa, di verme ecc.
Può presentare a seconda della provenienza o tecnica di lavorazione usata, una colorazione variante dal
giallo paglierino al giallo dorato, al giallo verdastro.
Deve essere esclusivamente ottenuto meccanicamente dalle olive, non avere subito manipolazioni chimiche,
ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione.
In particolare deve contenere non più dello 0,8% in peso di acidità espressa come acido oleico
senza tolleranza alcuna.
Alla denominazione “Olio extravergine d’oliva”, deve essere aggiunta l’indicazione della provenienza.
Le caratteristiche chimico fisiche dell’olio extravergine di oliva devono essere quelle previste dal
regolamento CEE 26.05.1992 n. 1429/92. e smi
Il confezionamento deve essere in bottiglie della capacità di litri 1, preferibilmente scure, in vetro o in latta
impermeabilizzata. I recipienti devono essere ermeticamente chiusi ed apribili mediante effrazione, oppure
muniti di sigillo di garanzia recante la denominazione o la sigla del confezionatore, applicato in modo tale da
impedire che il contenuto del recipiente possa essere estratto senza rottura del sigillo stesso.
L’olio di arachidi
Per olio di arachidi si intende l’olio ottenuto dai semi della Arachis Hypogalea L. di colore giallo molto chiaro,
di odore e sapore lievissimi ricordanti quello delle arachidi ed avere le caratteristiche previste dalla
Commissione Tecnica per l’industria degli oli minerali, degli oli e grassi vegetali, dei grassi animali, delle
proteine vegetali, dei colori e vernici e dei detergenti.
Il confezionamento deve essere in latte metalliche da lt. 1, o in vetro. I recipienti dovranno essere
ermeticamente chiusi ed apribili mediante effrazione, oppure muniti di sigillo di garanzia recante la
denominazione o la sigla del confezionatore, applicato in modo tale da impedire che il contenuto del
recipiente possa essere estratto senza la rottura del sigillo stesso.
I contenitori non devono presentare difetti quali: ammaccature, arrugginimento, corrosioni ed altro.
BURRO
Deve provenire esclusivamente da stabilimenti conformi alle vigenti normative
Per la confezione di piatti per i quali il suo uso sia previsto, in ogni caso da usare crudo o appena fuso (mai
fritto).
Il prodotto da fornire riguarda burro ottenuto dalla crema e dal siero del latte esclusivamente di vacca,
ricavato da materia prima fresca, di prima qualità, senza impurità, senza muffe, esente da difetti,
sofisticazioni ed adulterazioni, sottoposto a filtrazione e pastorizzazione, con esclusione di altri trattamenti
che non siano ammessi dalle norme vigenti.
Deve avere un contenuto in materia grassa superiore all’80%.
Deve essere consegnato fresco e non sottoposto a congelamento.
Deve essere consegnato esclusivamente preparato in confezioni originali intere, contenuto in involucri non
manomissibili, ermeticamente chiusi.
Il burro deve essere consegnato in confezioni da 250, 500 o 1000 grammi.
Non potranno essere utilizzati per nessun motivo condimenti diversi da quelli fin qui elencati.
ERBE AROMATICHE
Nella preparazione dei cibi è concesso l’uso di erbe aromatiche tipo: rosmarino, salvia, basilico, origano,
maggiorana, timo, capperi, olive, alloro e altre spezie (zafferano).
E’ vietato l’uso di dadi o preparati per brodo.
SALE ALIMENTARE
Sale fino, sale grosso, sale marino integrale fino, sale marino integrale grosso in confezioni da Kg 1 e sale
iodato.
ACETO DI MELE, ACETO DI VINO BIANCO
A norma della Legge 02.08.1982 n. 527. Acidità totale espressa in acido acetico compresa tra 6 e 12 grammi
per 100 millilitri; alcool etilico non superiore al 4% in volume. Il contenuto in anidride solforosa non deve
superare i 100 mg/l.
I LEGUMI
I legumi potranno essere utilizzati secchi o surgelati all’origine; sono esclusi i prodotti in scatola.
Tutti i tipi di legumi dovranno essere indenni da muffe o prodotti del loro sviluppo, parassiti, larve, insetti e
loro frammenti, corpi estranei generici e semi infestati. Essi devono essere uniformemente essicati ed essere
di pezzatura omogenea.
Le confezioni devono essere integre e riportare l’etichettatura conforme alla legislazione vigente.
POMODORI PELATI E POLPA DI POMODORO
Pomodori pelati superiori
A norma della Legge 10.03.1969 n. 96 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. 11.04.1975 n. 428. Il
prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dall’art. 2 e art. 3 del D.P.R. 428/75.
Devono essere contenuti in recipienti di vetro o in latta impermeabilizzata smaltata di capacità superiore a
500 ml e comunque inferiori a litri 2, a seconda delle richieste.
I caratteri organolettici richiesti sono: colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi o giallastre o ammalate,
senza frammenti di buccia e peduncoli, assenza di corpi estranei, con frutti consistenti, della forma del frutto
fresco, odore e sapore caratteristici.
Polpa di pomodoro
A norma della Legge 10.03.1969 n. 96 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. 11.04.1975 n. 428. Deve
presentarsi di colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto con pomodori sani e maturi, la
polpa dovrà essere cremosa e densa, con assenza di bucce e semi o peduncoli o qualsiasi corpo estraneo.
Deve essere contenuta in recipienti di vetro o in latta impermeabilizzata smaltata di capacità superiore a 500
ml e comunque inferiori a litri 2, a seconda delle richieste.
Sia i pomodori pelati che la polpa dovranno essere senza conservanti o additivi aggiunti.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Tutte le verdure da consumarsi crude o cotte dovranno preferibilmente essere fresche e di stagione,
accuratamente lavate in appositi contenitori e presentare tutte le migliori garanzie igieniche.
Nella scelta va data prevalenza ai prodotti di stagione. L’eventuale uso di prodotti ortofrutticoli surgelati deve
essere preventivamente autorizzato e comunque non può superare il 50% delle verdure proposte nel corso
del mese.
Tutte le verdure dovranno essere conservate in luogo fresco o nella parte bassa del frigorifero (crisper). Le
patate dovranno essere conservate in luogo fresco, areato e buio.
Sono previsti tre tipi di prodotti ortofrutticoli:
prodotti ortofrutticoli derivati da agricoltura tradizionale;
prodotti ortofrutticoli derivati da produzione integrata;
prodotti ortofrutticoli derivati da agricoltura biologica.
Sono da intendersi come prodotti biologici esclusivamente quelli prodotti con sistemi di coltura che
osservano i dettami del Regolamento CE 834/07. e che sono assoggettati al regime di controllo ai sensi del
citato Regolamento. I prodotti devono arrivare nei magazzini confezionati in cassette chiuse munite di
etichetta che attesti la certificazione di prodotto biologico, fornita da uno dei consorzi responsabili dei
controlli come previsto dal suddetto regolamento . Sull’etichetta deve essere indicato il codice e il nome
dell’organismo di controllo, il codice dell’azienda produttrice, il codice del lotto di etichette e gli estremi di
autorizzazione ministeriale.
E’ vietata la somministrazione di prodotti biologici riportanti in etichetta la dicitura “in via di conversione”.
I prodotti biologici devono avere buone caratteristiche organolettiche.
Non sono ammessi prodotti biologici che non corrispondono ad uno standard di buona qualità e che non
trovano il gradimento dell’utenza.
ORTAGGI
Gli ortaggi freschi devono presentare le seguenti caratteristiche:
presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie;
essere di recente raccolta;
non presentare odori, né retrogusti avvertibili prima o dopo la cottura;
essere esenti da difetti o tare di qualsiasi origine tali che possano alterare i caratteri organolettici
degli ortaggi stessi (gelo, parassiti, muffe, animali, ecc.);
essere omogenei per maturazione e freschezza, a seconda della specie e coltivazione, privi di parti
o porzioni non direttamente consumabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione
del corpo vegetale reciso;
essere puliti, privi di terra o terriccio, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare
aumento artificioso dell’umidità, né trasudare acqua di condensazione in seguito ad improvviso
sbalzo termico;
non devono presentare tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;
non devono aver subito trattamenti tecnici in particolare con radiazioni ionizzanti o chimici atti ad
accelerare o ritardare la maturazione o a favorire le colorazioni e la consistenza vegetale.
Caratteristiche delle singole verdure essere conformi per quanto riguarda la commercializzazione al reg.Ce
1221/08
aglio:
sciolto, allo stato fresco o semisecco o secco, corrispondente alla categoria I del regolamento CEE
26.01.1965 n. 10 e successive modifiche ed integrazioni.
biete:
in cespi con foglie turgide sane, pulite senza acqua esterna artificialmente addizionata, la radice deve essere
recisa alla base delle foglie, non deve essere presente lo stelo fioriero, né sabbia o terriccio.
carote:
senza foglie, di forma lineare conica senza le barbule, non germogliate, non legnose, non biforcate
all’estremità, senza restringimenti a forma di anello lungo l’asse maggiore del prodotto (cercini fibrosi).
Devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 10.04.1989 n. 920 e successive modificazioni
ed integrazioni.
cavolfiori:
a forma di palla, di grana serrata, con infiorescenze carnose, di colore bianco – bianco paglierino, con
presenza di foglioline fra i corimbi, deve avere un solo giro di foglie, ben decapitate. Devono corrispondere
alla categoria I.
broccoli (cavoli broccoli, cavoli calabresi e broccoli):
le infiorescenze devono essere resistenti, di grana fine, serrata e compatta ed i broccoli completamente
chiusi, del colore tipico della varietà, l’asse floreale deve essere tenero, pieno e non lignificato. Devono
corrispondere alla categoria I.
cavoli cappucci (B.capitata) e verze (B.sabauda):
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 05.06.1987 n. 1591 e successive modificazioni
ed integrazioni.
cetrioli:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 15.06.1988 n. 1677 e successive modificazioni
ed integrazioni.
cipolle:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 28.07.1983 n. 2213 e successive modificazioni
ed integrazioni.
fagiolini:
devono corrispondere alla categoria I. I fagiolini devono essere teneri, giovani, senza filo, i semi poco
sviluppati, teneri in relazione alla varietà.
finocchi:
devono corrispondere alla categoria I. Devono essere privi di germogli visibili dall’esterno e non prefioriti; le
radici devono essere asportate con taglio netto alla base del grumolo.
lattughe, indivie ricce, scarole e radicchio:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 13.01.1988 n. 79 e successive modificazioni ed
integrazioni. Devono essere turgidi, non prefioriti, il torsolo deve essere tagliato di netto in corrispondenza
dell’attacco dell’estrema corona fogliare.
melanzane:
è richiesto che siano munite del peduncolo, che siano giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente, senza che
la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi. Devono corrispondere alla categoria I del
regolamento CEE 12.05.1981 n. 1292 e successive modifiche ed integrazioni.
patate:
patate novelle o primaticce:
sono costituite dai tuberi raccolti in lieve anticipo sulla maturazione fisiologica, è un prodotto stagionale.
Devono essere intere, sane e pulite senza residui di terra o sabbia, ben solidificate, senza tracce di
colorazioni verdi esterne o interne, esenti da imperfezioni morfologiche che ne alterino la globosità o che
riconducano al rachitismo del tubero.
patate comuni:
devono essere di morfologia uniforme. I tuberi dovranno essere selezionati per qualità e grammatura.
Devono essere interi, sani e privi di residui terrosi sia aderenti che sciolti nei sacchi, di odori anomali, lesioni
da insetti od animali, abrasioni da traumatismi. Non devono presentare tracce di verde epicarpale (solanina),
né macchie brune esterne ed interne al tubero. Non devono manifestare condizioni di congelamento sia
pregresso che in atto. Non saranno comunque accettate patate con muffe, marciume od affette da rogna
nera, con segni di rachitismo od atrofia.
peperoni dolci:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 13.01.1988, n. 79 e successive modificazioni ed
integrazioni.
pomidoro:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 30.03.1983 n. 778 e successive modificazioni ed
integrazioni.
porri:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 26.04.1989 n. 1076 e successive modificazioni
ed integrazioni.
prezzemolo:
deve essere mondato dalle radici, non deve essere di origine selvatica, deve essere di taglio recente; deve
essere conferito in mazzetti, come tutti i vegetali freschi da condimento come salvia, rosmarino ed alloro.
sedani da coste:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 05.06.1987 n. 1591 e successive modificazioni
ed integrazioni.
spinaci:
devono essere privi di stelo fiorifero. Devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 05.06.1987
n. 1591 e successive modificazioni ed integrazioni.
zucchine e zucca gialla:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 12.05.1981 n. 1292 e successive modifiche ed
integrazioni.
IMBALLAGGI DELLE VERDURE FRESCHE E DA CUOCERE
Devono essere in ottime condizioni, puliti, asciutti, solidi, costruiti a regola d’arte, validi alla conservazione
del prodotto contenuto, rispondenti alle esigenze igieniche. E conformi alle vigenti disposizioni di legge
relative ai materiali che possono venire in contatto con gli alimenti
Sugli imballaggi deve essere riportato il peso dell’imballaggio stesso, ai sensi della Legge 05.08.1981 n. 441
e successive modifiche. Le carte od altri materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio dovranno essere nuovi
e conformi alle vigenti disposizioni di legge relative ai materiali che possono venire in contatto con gli
alimenti con le eventuali diciture stampate in modo visibile e non devono venire a contatto con l’alimento
contenuto.
Sull’imballaggio deve essere indicata la tipologia del prodotto che contiene con tutte le caratteristiche dello
stesso.
Non è ammesso l’uso di imballaggio non corrispondente al prodotto o con doppia etichettatura
FRUTTA FRESCA ED AGRUMI
La frutta fresca sarà sempre accuratamente lavata e nella quantità prescritta dalla tabella delle grammature.
La frutta fresca deve presentare le seguenti caratteristiche:
presentare le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della specie e varietà
richiesta;
essere esente di difetti esterni, visibili sull’epicarpo, e/o interni come quelli della polpa, che siano
indicazione di prodotto avariato, o che si sta degradando;
deve aver raggiunto la maturità fisiologica che la rende adatta al pronto consumo; solo su specifica
richiesta dei responsabili delle singole mense potrà essere fornita frutta solo avviata verso la
maturazione, per poterla raggiungere nelle dispense;
i frutti devono essere omogenei ed uniformi, composti da prodotti appartenenti alla stessa specie
botanica, alla medesima varietà ed alla stessa zona di produzione;
essere puliti, privi di terra o terriccio, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare
aumento artificioso dell’umidità, né trasudare acqua di vegetazione in conseguenza di ferite,
abrasioni meccaniche o in seguito a naturali processi di sopramaturazione;
non devono presentare tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;
non devono aver subito trattamenti con radiazioni ionizzanti o chimici atti ad accelerare o ritardare la
maturazione o a favorire le colorazioni e la consistenza vegetale.
Caratteristiche di alcuni frutti essere conformi per quanto riguarda la commercializzazione al reg.Ce 1221/08
albicocche: devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 30.04.1991 n. 1108 e successive
modifiche e integrazioni.
ciliege:
ad esclusione di amarene, visciole e marasche. Devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE
30.03.1987 n. 899 e successive modifiche e integrazioni.
fragole:
ad esclusione di fragole di bosco. Devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 30.03.1987 n.
899 e successive modifiche e integrazioni.
kiwi:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 16.02.1990 n. 410.
mele, pere:
devono appartenere alla I categoria del regolamento CEE 10.04.1989 n. 920 e successive modifiche ed
integrazioni.
pesche:
si richiedono frutti di recente raccolta e non provenienti da conservazione prolungata in magazzini frigorifero.
Devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 12.12.1990 n. 3596 e successive modifiche ed
integrazioni.
susine:
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 05.06.1987 n. 1591 e successive modificazioni
ed integrazioni.
uva da tavola:
deve essere consegnata in grappoli con sviluppo uniforme, con acini ben turgidi, puliti ed esenti da difetti o
da incipienti muffe. Gli acini dovranno essere ben saldi al proprio graspo e dolci. Dovrà corrispondere alla
categoria I del regolamento CEE 22.06.1987 n. 1730 e successive modifiche ed integrazioni.
agrumi: (arance, clementine, mandarini, mapo, limoni):
devono corrispondere alla categoria I del regolamento CEE 10.04.1989 n. 920 e successive modifiche ed
integrazioni.
IMBALLAGGI DELLA FRUTTA
Devono essere in ottime condizioni, puliti, asciutti, solidi, costruiti a regola d’arte, validi alla conservazione
del prodotto contenuto, rispondenti alle esigenze igieniche e conformi alle vigenti disposizioni di legge
relative ai materiali che possono venire in contatto con gli alimenti.
Sugli imballaggi deve essere riportato il peso dell’imballaggio stesso, a norma della Legge 05.08.1981 n. 441
e successive modifiche ed integrazioni. Le carte od altri materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono
essere nuovi, E conformi alle vigenti disposizioni di legge relative ai materiali che possono venire in contatto
con gli alimenti , con le eventuali diciture stampate in modo visibile e che non vadano a contatto con
l’alimento contenuto.
Sull’imballaggio deve essere indicata la tipologia di prodotto che contiene con tutte le caratteristiche dello
stesso.
Non è ammesso l’uso di imballaggio non corrispondente al prodotto o con doppia etichettatura
Non sono ammessi prodotti precotti e prodotti prepaparati di gastronomia.
GRAMMATURE
Le grammature previste dalla tabella si riferiscono al peso del prodotto crudo edibile e cioè privo degli scarti
ed eventuali cali dovuti allo scongelamento.
Per stabilire un corretto apporto alimentare alle fasce di età comprese fra 6 e 14 anni, ci si riferisce ai
L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) – IV^ REV. del 2014, che costituiscono delle
raccomandazioni nutrizionali che offrono un notevole margine di sicurezza quantitativo, anche al di sopra
delle medie delle richieste fisiologiche.
Il pranzo copre normalmente un fabbisogno nutrizionale di circa il 35-40% delle calorie totali giornaliere per
pasto composto da un primo e un secondo piatto con contorno
cotto e crudo, pane, frutta, rispettando le seguenti grammature:
Alimenti
minestre in brodo
pastina di semola o all’uovo
per brodi vegetali o di carne
pastina di semola o all’uovo per
passati di verdure o di legumi
riso, farro, miglio, orzo, cuscus
verdura fresca per passati
legumi secchi per passati
paste asciutte
pasta di semola o all’uovo fresca,
riso, mais, orzo e altri cereali
pasta all’uovo secca
pasta all’uovo ripiena
ortaggi per sughi vegetali
carne o pesce per ragù
pietanze
carne
pesce
uova (unità)
prosciutto o bresaola
formaggi a breve stagionatura o
molli
formaggi a media stagionatura o
semiduri
formaggi a lunga stagionatura o
duri
contorni
ortaggi freschi
verdura cruda a foglia
patate
olio
olio extravergine d’oliva
varie
pane
frutta fresca intera, spremuta o
frullata
frutta oleosa
Scuola infanzia
(4 – 6 anni)
Porzione (g)
Scuola
Scuola primaria
(6 – 8 anni)
Porzione (g)
Scuola primaria
(9 – 10 anni)
Porzione (g)
25 – 30
30 – 35
35 – 40
25 – 30
30 – 35
35 – 40
20 – 25
120
15 – 20
30 – 35
130
20 – 25
35 – 40
150
20 – 25
40 – 45
45 – 50
50 – 55
35 – 40
80
50 – 55
15
40 – 45
90
55 – 60
20
45 – 50
100
60 – 65
25
50 – 60
60 – 70
1
30 – 40
40
60 – 65
70 – 80
1
40 – 50
50
65 – 70
80 – 100
1
50 – 60
60
30
35
40
25
30
35
100
40
90
120 – 130
45
110
140 – 160
50
130
15 – 20
20 – 25
20 – 25
30
120 – 140
40
140 – 150
50
150 – 180
15
20
20
Note: le quantità sopraccitate si riferiscono al peso dell’alimento al crudo e al netto degli scarti. Per il pesce
congelato/surgelato, il peso si riferisce al prodotto scongelato e privato della pelle.
In caso di pasti veicolati, a garanzia della miglior qualità del servizio (es. per far fronte alle perdite per caduta
di contenitori, ecc.) è opportuno prevedere un incremento di circa il 10% delle forniture, questo quantitativo
non sarà, tuttavia distribuito ai ragazzi.
Per le carni, in base ai tipi e alle ricette, è possibile aumentare la quantità fino ad un massimo del 10%.
Grissini e crackers sarebbe preferibile non utilizzarli, in caso contrario consigliarli non più di una volta la
settimana nelle stesse quantità indicate per i biscotti secchi;
Qualora lo si ritenga opportuno si può aumentare le porzioni giornaliere dei primi piatti di 5 o 10 grammi
avendo cura di diminuire di altrettanti grammi la razione di pane o viceversa;
La pasta fresca ripiena sarebbe preferibile consigliarla solo per occasioni particolari.
La pasta o il riso, se graditi o richiesti, potranno essere integrali, con le stesse grammature sopra riportate.
I legumi secchi come ingredienti dei primi piatti o in sostituzione del secondo piatto dovranno essere
preparati al momento e non preconfezionati.
La ditta aggiudicatrice si impegna a rispettare le grammature sopra riportate e ad accettare i controlli, sia a
campione, che una verifica complessiva sulle quantità utilizzate in ogni struttura, in relazione al numero dei
pasti somministrati. La ditta aggiudicatrice, fornirà su richiesta dell’Ente, copia delle bolle di consegna, per
tipologia di prodotti, per effettuare i controlli necessari.per i bilanci di massa
Il cuoco avrà a disposizione una scheda giornaliera, per la registrazione e verifica della grammatura delle
porzioni proposte all’utenza.