Anatra muta tiepida al fumo di zucchero di canna

ANTIPASTI
Anatra muta
al fumo di zucchero di canna,
con salsa di melagrana e zenzero
€ 6,50/hg
Ordine minimo: 1 petto,
(circa 350 g - 4 porzioni)
Pâtè di fegatini di piccione e anatra al
tartufo bianco piemontese
€ 22,00/hg
Ordine minimo: 2 hg (circa 4 porzioni)
[è possibile abbinare il nostro
pane brioche (vedere sezione pane & c.)]
Dentice* ligure marinato al sale di Mothia,
con cedro
e maionese di pistacchi di Bronte
*il dentice potrebbe essere sostituito da altro pesce
simile fresco e di lenza qualora quello indicato non
fosse disponibile
€ 16,00/hg
Ordine minimo: 4 hg (circa 4 porzioni)
Crema di cicerchie delle Murge con
marasciuolo, mosto di fichi,
lampascioni e mostaccioli
€ 8,00/hg
Ordine minimo: 6 hg (circa 4 porzioni)
1
Anguilla in carpione
di arance, prugne e cipolle dolci
€ 12,00/hg
Ordine minimo: 5 hg (circa 4 porzioni)
2
PRIMI PIATTI: paste, zuppe, condimenti
Fettuccelle all'uovo e farine biologiche di
grani di antiche varietà
(pasta essiccata)
€ 4,00/hg
Ordine minimo 3 hg
Nella foto: la
preparazione
dell'impasto
Tagliolini all'uovo e farina biologica
di grano tenero
(pasta essiccata)
€ 4,00/hg
Ordine minimo 3 hg
Agnolotti farciti
di vitellone Fassone piemontese e
parmigiano Bonati riserva
€ 7,00/hg
Ordine minimo 4 hg
Tortelli farciti di ossobuco
con il suo fondo e salsa allo zafferano
€ 9,00/ (5 tortelli per porzione)
Ordine minimo 4 porzioni
(5 pezzi per porzione, 300 g circa)
Zuppa etrusca con verdure, legumi,
farro della Garfagnana
e fiori di finocchietto selvatico
€ 8,00/hg
Ordine minimo 6 hg (circa 4 porzioni)
3
Nella foto: le
fettuccelle condite
con questo sugo e
scaglie di
parmigiano Bonati
Sugo di cappone di Morozzo
e funghi porcini essiccati
dell'Appennino Toscano
€ 9,00/hg
Ordine minimo 4 hg (circa 4 porzioni)
Nella foto spaghettoni
con sugo di cipollotto
e peperoncino
Sugo di cipollotto
e peperoncino
€ 20,00/ busta sottovuoto da 150 g
(per condire circa 4-5 porzioni da 80 g di pasta)
SECONDI PIATTI
4
Trancio di cernia* in leggera panatura
di pomodori del Piennolo essiccati,
cedro candito, capperi e limoni siciliani
con crema di cime di rapa
*la cernia potrebbe essere sostituita da altro pesce
simile fresco e di lenza qualora quello indicato non
fosse disponibile
€ 16,00/hg
Ordine minimo 6 hg
(circa 4 porzioni)
Nella foto: il taglio di
vitellone che verrà
utilizzato per la
realizzazione del piatto
Controfiletto di vitellone Fassone in
leggera panure alla camomilla
con riduzione di melagrana
€ 15,00/hg
Ordine minimo 6 hg
(circa 4 porzioni)
Nella foto: una
porzione di cappone
impiattata
Cappone di Morozzo farcito di castagne e
funghi porcini essiccati dell'Appennino
Toscano
€ 95,00/kg
Ordine minimo 1 cappone (6 persone)
(circa 1,5 kg pulito e farcito)
Trippa di bue di Carrù ai fiori di finocchio
selvatico e legumi
€ 7,00/hg
Ordine minimo 6 hg
(circa 4 porzioni)
DOLCI
5
Tirami-sud: crema allo yogurt e
mascarpone,
biscotto al caffè, ricotta al bergamotto
e capperi canditi al miele
€ 7,00/porzione
(ordine minimo 4 porzioni)
Sformato caldo di cioccolato
venezuelano con cuore morbido di
cioccolato e olio di olive Nocellara
€ 8,00/porzione
(ordine minimo 4 porzioni)
Autunno2 - nocciole Tonda Gentile delle
Langhe, caramello salato,
cioccolato Sur del Lago, mandarino
€ 8,00/porzione
(ordine minimo 4 porzioni)
Nella foto: un
panettone da circa 1 kg
prima di essere farcito
Il panettone farcito
di Fabio, Alessandro e Mario
€ 70,00/ 1 panettone da 750 g + farcia
(ordine minimo 1 panettone))
PANI FOCACCE & C.
6
Pane brioche
(da abbinare al patè)
Focaccia di grano arso di Canosa di Bari
con pomodorini al filo
e mozzarella di bufala
€ 20,00/1 pane, circa 1,4 kg
€ 5,00/ hg
Ordine minimo 1/2 pane
Ordine minimo 5 hg
Taralli ai semi
di finocchietto selvatico
Grissini di farina di grano biologica
€ 7,00/hg
€ 6,00/ hg (1 hg sono circa 40 grissini)
Ordine minimo 4 hg
Ordine minimo 2 hg
7