valutazioni tecnico-economiche per la realizzazione di una

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Industrie alimentari
Matteo Milan, Stefano Buiatti, Andrea Pavsler
Dipartimento di Scienze degli Alimenti,
Università degli Studi di Udine
VALUTAZIONI TECNICO-ECONOMICHE
PER LA REALIZZAZIONE DI UNA
MICROMALTERIA
PER LA TRASFORMAZIONE DI CEREALI
DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI BIRRA
ARTIGIANALE E ALTRI ALIMENTI
Il motivo ispiratore di questo lavoro è la convinzione che una micromalteria, cioè una
struttura capace di trasformare l’orzo in malto, permetterebbe il rilancio dell’ordeicoltura nel nord Italia inserendosi come anello mancante nella filiera della produzione artigianale sia birraria che di altri alimenti.
L’orzo, dopo frumento, riso e mais, rappresenta il più importante cereale dell’agricoltura italiana e mondiale.
Accanto alla prevalente coltivazione dell’orzo per uso zootecnico (oltre l’80% della superficie in Italia), negli ultimi anni si è sviluppato un discreto interesse nei confronti
della coltivazione di orzo da malto da destinare alla produzione di birra o di prodotti
da panificazione (prodotti da forno).
Questo interesse è stato però in qualche modo smorzato dalla carenza di strutture capaci di trasformare il cereale in malto.
IL
MERCATO DEL MALTO IN ITALIA
Al momento in Italia esistono solamente due
grandi malterie industriali localizzate entrambe nel centro-sud: la SAPLO a Pomezia
(Roma) e l’AgroAlimentare Sud a Melfi (PZ)
in Basilicata. La produzione annuale delle
due malterie italiane è di circa 65.000 tonnellate (t) di malto (ottenute dalla lavorazione
di circa 80-90.000 t di orzo), quantitativo
che copre circa un terzo del fabbisogno italiano. Considerando che a livello nazionale,
per la produzione di birra, vengono utilizzate
annualmente circa 170.000 t di malto risulta
che circa 110.000 t/anno sono importate;
come si può dedurre da questi numeri, la domanda di malto, e di conseguenza di orzo da
birra, è ampiamente insoddisfatta dalla produzione nazionale. Questo risulta ancor più
evidente se si analizza il mercato della birra
in Italia: negli ultimi anni si è vista una continua crescita nella produzione e nei consumi, che, come evidenziato nel report 2007
di Assobirra (l’associazione che raggruppa
gli industriali del settore birrario in Italia), ha
visto la produzione di birra in Italia aumentare dagli 11.117.000 ettolitri (hl) del 1996 ai
12.818.000 hl del 2006 e i consumi pro-capite
accrescere dai 24 litri/anno del 1996 ai 30,3
del 2006.
Questa crescita del settore ha riguardato le
grandi industrie birrarie ma anche le piccole
produzioni artigianali. La nascita dei primi
microbirrifici e brewpub ha portato allo sviluppo di un settore “birrario artigianale” che
attualmente conta oltre 200 unità produttive
concentrate soprattutto nel nord del paese.
Rispetto a questa crescita, però, si osserva
come dal punto di vista della produzione di
Notiziario ERSA 3/2008
malto e di orzo da birra, il nostro paese rimanga ancora fortemente deficitario. È inoltre da sottolineare il fatto che il malto prodotto in Italia, derivante praticamente nella
sua totalità dalle due malterie industriali presenti, rifornisce principalmente i produttori
di birra industriale.
Sommando quest’ultima valutazione alle
considerazioni fatte in precedenza si può
tracciare un quadro del mercato del malto in
Italia nel quale esiste una difficoltà di reperimento di materia prima per i produttori artigianali di birra, i quali si vedono costretti ad
acquistare il malto di origine estera attraverso
i vari distributori specializzati presenti in Italia o in alcuni rari casi, prodursi dell’orzo e
inviarlo alle malterie straniere per farlo lavorare, senza tuttavia sufficienti garanzie di
tracciabilità.
PERCHÉ
Produzione Italiana
di malto 1996-2006
(quintali) – fonte:
www.Assobirra.it
Fig.1
UNA MICROMALTERIA?
La presenza di un micromalteria, cioè di una
struttura capace di maltare piccole partite di
cereale (circa 1 t) permetterebbe lo sviluppo
di una microfiliera. Uno situazione di questo
tipo vedrebbe alcuni possibili sviluppi estremamente interessanti.
Innanzitutto l’esistenza di una o più micromalterie rappresenterebbe un importante
contributo alla tipicizzazione delle produzioni birrarie locali che potrebbero utilizzare piccole partite di orzo prodotte nel territorio; va sottolineato come il sostentamento
di una malteria di piccole dimensioni, a
causa degli elevati investimenti iniziali e dei
fabbisogni energetici in produzione, sarebbe
possibile solo in considerazione del trasferimento di valore aggiunto dato dalla tipicizzazione della birra o dell’alimento.
La nascita e lo sviluppo di una microfiliera
potrebbe essere non solo una base interes-
sante per un eventuale filiera industriale, ma
potrebbe portare ad una maggiore richiesta
di cereali maltabili da parte di micro birrifici
e brewpub che desiderano produrre una
birra che vede nel legame con la propria
terra un importante valore aggiunto; questo
offrirebbe agli agricoltori la possibilità di coltivare orzo distico (o altri cereali maltabili legati al territorio) e quindi di diversificare la
produzione. Inoltre esisterebbe la possibilità
di sviluppare contratti tra malteria e agricoltori per la coltivazione di alcune varietà particolari di cereali. Cereali che, una volta
raccolti, verrebbero acquistati dalla malteria
ad un prezzo, predefinito prima della semina, legato al raggiungimento di alcuni parametri qualitativi. Un altro vantaggio
apportato dalla presenza di una struttura di
questo tipo è la garanzia della massima tracciabilità del prodotto malto: i grossi volumi
di materia prima lavorati dalle malterie industriali derivano da partite di orzo di diversi
produttori; questo modo di operare può
portare ad una complessa tracciabilità del
conferito durante il processo produttivo. Sarebbe quindi possibile, per esempio, immettere nel mercato birre biologiche che
vedono nella tracciabilità totale del processo
di produzione del malto, dal campo alla bottiglia, un’ulteriore garanzia per il consumatore finale.
Inoltre, dal punto di vista logistico, una struttura di questo tipo localizzata in regione permetterebbe di ridurre in maniera importante
i costi legati al trasporto, fattore determinante nella formazione del prezzo oltre all’aspetto del minore impatto ambientale.
Una valutazione del ciclo produttivo va effettuata nell’ottica della tipologia di malto
che si desidera ottenere e prevede la messa
a punto delle diverse tecniche utilizzate
(tempi e temperature) e la valutazione, per
quanto riguarda i macchinari, delle tecnologie attualmente presenti sul mercato. Sinteticamente le fasi principali del processo
sono:
- pulizia e calibrazione del cereale conferito;
- eventuale essiccamento se il seme presenta un elevato livello di umidità;
- stoccaggio e conservazione del cereale in
condizioni idonee;
- bagnatura del seme, fino al raggiungimento del contenuto in umidità desiderato
(40-45%);
- germinazione più o meno spinta, a seconda della tipologia di prodotto desiderata (dai 5 ai 7 giorni);
50
2
2
Orzo in bagnatura
- essiccamento fino ad un contenuto in
acqua inferiore al 5% (durata variabile
dalle 20 alle 48 h a seconda della tipologia
di malto);
- raffreddamento, spazzolatura e confezionamento del malto;
- si consideri che a partire da 1 t di orzo al
12% di U.R. si ottengono mediamente 0,8
t di malto al 4% di U.R.; le perdite di maltaggio sono imputabili alla rimozione dell’acqua e allo sviluppo del seme nel corso
della fase di germinazione.
IL
PROGETTO
È in quest’ottica e sulla base di queste considerazioni che si è sviluppato un progetto
per uno studio tecnologico ed economico
per la realizzazione di una micromalteria.
Fig.2
Dall’orzo al malto
Scopo di questo studio è stata la valutazione
di tutte quelle componenti commerciali, di
mercato, tecniche e tecnologiche necessarie
per la realizzazione di una micromalteria.
Il progetto infatti ha visto l’analisi di alcuni
punti fondamentali:
- valutazione del mercato nazionale del
malto;
- valutazione delle tecniche e delle tecnologie di maltazione attualmente presenti;
- analisi dei consumi durante il ciclo di maltazione;
- valutazione del dimensionamento e dell’impiantistica necessaria;
- analisi dei possibili fornitori di impiantistica presenti sul mercato;
- contatto con i possibili fornitori.
Una struttura come la micromalteria si rivolgerebbe in particolare:
1.ai micro birrifici ed ai brewpubs che potrebbero portare in malteria il cereale da
loro acquistato o coltivato con la sicurezza
di una assoluta tracciabilità;
2.ad homebrewers, panificatori e aziende del
settore dei prodotti da forno che potrebbero contare su una linea di prodotti a
loro dedicata;
3.agli agriturismi, consentendo loro di ampliare il portafoglio prodotti con la coltivazione di orzo da destinare poi alla
produzione di birra artigianale;
4.agli agricoltori che, con la nascita di una
micro filiera del malto, potrebbero trovare
nell’orzo da birra una nuova coltura alternativa.
La struttura si localizzerebbe in Friuli Venezia Giulia. Questa regione presenta sia un
clima che un territorio buono per l’ordeicoltura. Questo aspetto offrirebbe una opportunità di reinstaurare una coltura già in passato
presente nella regione.
La nascita di collaborazioni con gli Enti di ri-
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Cassoni di germinazione di tipo “Saladin”
3-4
3
4
Alcune tipologie di
malto
5
5
cerca che stanno dimostrando interesse per
le malterie e per il mondo birrario, permetterebbe inoltre di acquisire nuove conoscenze sul prodotto e potrebbe valorizzare
l’azienda stessa agli occhi del cliente.
L’azienda si inserirebbe con facilità in iniziative e manifestazioni legate al mondo brassicolo che sempre più frequenti nel nostro
paese.
La creazione di un canale di vendita diretto
malteria-cliente (sia a microbirrifici che a homebrewers) permetterebbe di bypassare
eventuali intermediari; si tratta di una situazione che si rifletterebbe in maniera positiva
sul prezzo finale.
La tecnica di maltazione adottata sarebbe
quella classica che vede nella bagnatura del
seme, nella germinazione dello stesso nelle
strutture adeguate e nell’essiccamento i tre
passaggi fondamentali del processo.
La filiera del malto è una tra le più antiche. Attualmente il contatto e la collaborazione con
aziende potenzialmente fornitrici dell’impiantistica per la ricezione e lo stoccaggio, per la
maltazione, per il confezionamento e per il
trattamento dei reflui ha permesso di ottenere
informazioni sulle diverse soluzioni impiantistiche disponibili e i loro relativi costi.
I dati a disposizione indicano che in Europa
poche aziende producono impianti di piccole dimensioni.
Trattandosi di una soluzione poco presente
anche all’estero una valida tecnologia di produzione su piccola scala potrebbe rappresentare una soluzione da esportare dato che
al momento esistono scarse informazioni su
malterie di piccole dimensioni esistenti nel
mondo.
Bibliografia
Buiatti, S. (2004). Birra. In “Chimica degli Alimenti” (P. Cabras and A. Martelli, eds.), pp. 557-597. Piccin, Padova.
Fontana, M., Miceli, F., and Buiatti, S. (2005). L’Orzo e le Diverse Utilizzazioni per l’Alimentazione Umana. Notiziario Ersa 3.
Siti consultati: www.assobirra.it, aziendagraria.uniud.it/labgraco/filiere/orzo-da-birra.htm