valutazioni tecnico-economiche per la realizzazione di una
Transcript
valutazioni tecnico-economiche per la realizzazione di una
48 Industrie alimentari Matteo Milan, Stefano Buiatti, Andrea Pavsler Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine VALUTAZIONI TECNICO-ECONOMICHE PER LA REALIZZAZIONE DI UNA MICROMALTERIA PER LA TRASFORMAZIONE DI CEREALI DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI BIRRA ARTIGIANALE E ALTRI ALIMENTI Il motivo ispiratore di questo lavoro è la convinzione che una micromalteria, cioè una struttura capace di trasformare l’orzo in malto, permetterebbe il rilancio dell’ordeicoltura nel nord Italia inserendosi come anello mancante nella filiera della produzione artigianale sia birraria che di altri alimenti. L’orzo, dopo frumento, riso e mais, rappresenta il più importante cereale dell’agricoltura italiana e mondiale. Accanto alla prevalente coltivazione dell’orzo per uso zootecnico (oltre l’80% della superficie in Italia), negli ultimi anni si è sviluppato un discreto interesse nei confronti della coltivazione di orzo da malto da destinare alla produzione di birra o di prodotti da panificazione (prodotti da forno). Questo interesse è stato però in qualche modo smorzato dalla carenza di strutture capaci di trasformare il cereale in malto. IL MERCATO DEL MALTO IN ITALIA Al momento in Italia esistono solamente due grandi malterie industriali localizzate entrambe nel centro-sud: la SAPLO a Pomezia (Roma) e l’AgroAlimentare Sud a Melfi (PZ) in Basilicata. La produzione annuale delle due malterie italiane è di circa 65.000 tonnellate (t) di malto (ottenute dalla lavorazione di circa 80-90.000 t di orzo), quantitativo che copre circa un terzo del fabbisogno italiano. Considerando che a livello nazionale, per la produzione di birra, vengono utilizzate annualmente circa 170.000 t di malto risulta che circa 110.000 t/anno sono importate; come si può dedurre da questi numeri, la domanda di malto, e di conseguenza di orzo da birra, è ampiamente insoddisfatta dalla produzione nazionale. Questo risulta ancor più evidente se si analizza il mercato della birra in Italia: negli ultimi anni si è vista una continua crescita nella produzione e nei consumi, che, come evidenziato nel report 2007 di Assobirra (l’associazione che raggruppa gli industriali del settore birrario in Italia), ha visto la produzione di birra in Italia aumentare dagli 11.117.000 ettolitri (hl) del 1996 ai 12.818.000 hl del 2006 e i consumi pro-capite accrescere dai 24 litri/anno del 1996 ai 30,3 del 2006. Questa crescita del settore ha riguardato le grandi industrie birrarie ma anche le piccole produzioni artigianali. La nascita dei primi microbirrifici e brewpub ha portato allo sviluppo di un settore “birrario artigianale” che attualmente conta oltre 200 unità produttive concentrate soprattutto nel nord del paese. Rispetto a questa crescita, però, si osserva come dal punto di vista della produzione di Notiziario ERSA 3/2008 malto e di orzo da birra, il nostro paese rimanga ancora fortemente deficitario. È inoltre da sottolineare il fatto che il malto prodotto in Italia, derivante praticamente nella sua totalità dalle due malterie industriali presenti, rifornisce principalmente i produttori di birra industriale. Sommando quest’ultima valutazione alle considerazioni fatte in precedenza si può tracciare un quadro del mercato del malto in Italia nel quale esiste una difficoltà di reperimento di materia prima per i produttori artigianali di birra, i quali si vedono costretti ad acquistare il malto di origine estera attraverso i vari distributori specializzati presenti in Italia o in alcuni rari casi, prodursi dell’orzo e inviarlo alle malterie straniere per farlo lavorare, senza tuttavia sufficienti garanzie di tracciabilità. PERCHÉ Produzione Italiana di malto 1996-2006 (quintali) – fonte: www.Assobirra.it Fig.1 UNA MICROMALTERIA? La presenza di un micromalteria, cioè di una struttura capace di maltare piccole partite di cereale (circa 1 t) permetterebbe lo sviluppo di una microfiliera. Uno situazione di questo tipo vedrebbe alcuni possibili sviluppi estremamente interessanti. Innanzitutto l’esistenza di una o più micromalterie rappresenterebbe un importante contributo alla tipicizzazione delle produzioni birrarie locali che potrebbero utilizzare piccole partite di orzo prodotte nel territorio; va sottolineato come il sostentamento di una malteria di piccole dimensioni, a causa degli elevati investimenti iniziali e dei fabbisogni energetici in produzione, sarebbe possibile solo in considerazione del trasferimento di valore aggiunto dato dalla tipicizzazione della birra o dell’alimento. La nascita e lo sviluppo di una microfiliera potrebbe essere non solo una base interes- sante per un eventuale filiera industriale, ma potrebbe portare ad una maggiore richiesta di cereali maltabili da parte di micro birrifici e brewpub che desiderano produrre una birra che vede nel legame con la propria terra un importante valore aggiunto; questo offrirebbe agli agricoltori la possibilità di coltivare orzo distico (o altri cereali maltabili legati al territorio) e quindi di diversificare la produzione. Inoltre esisterebbe la possibilità di sviluppare contratti tra malteria e agricoltori per la coltivazione di alcune varietà particolari di cereali. Cereali che, una volta raccolti, verrebbero acquistati dalla malteria ad un prezzo, predefinito prima della semina, legato al raggiungimento di alcuni parametri qualitativi. Un altro vantaggio apportato dalla presenza di una struttura di questo tipo è la garanzia della massima tracciabilità del prodotto malto: i grossi volumi di materia prima lavorati dalle malterie industriali derivano da partite di orzo di diversi produttori; questo modo di operare può portare ad una complessa tracciabilità del conferito durante il processo produttivo. Sarebbe quindi possibile, per esempio, immettere nel mercato birre biologiche che vedono nella tracciabilità totale del processo di produzione del malto, dal campo alla bottiglia, un’ulteriore garanzia per il consumatore finale. Inoltre, dal punto di vista logistico, una struttura di questo tipo localizzata in regione permetterebbe di ridurre in maniera importante i costi legati al trasporto, fattore determinante nella formazione del prezzo oltre all’aspetto del minore impatto ambientale. Una valutazione del ciclo produttivo va effettuata nell’ottica della tipologia di malto che si desidera ottenere e prevede la messa a punto delle diverse tecniche utilizzate (tempi e temperature) e la valutazione, per quanto riguarda i macchinari, delle tecnologie attualmente presenti sul mercato. Sinteticamente le fasi principali del processo sono: - pulizia e calibrazione del cereale conferito; - eventuale essiccamento se il seme presenta un elevato livello di umidità; - stoccaggio e conservazione del cereale in condizioni idonee; - bagnatura del seme, fino al raggiungimento del contenuto in umidità desiderato (40-45%); - germinazione più o meno spinta, a seconda della tipologia di prodotto desiderata (dai 5 ai 7 giorni); 50 2 2 Orzo in bagnatura - essiccamento fino ad un contenuto in acqua inferiore al 5% (durata variabile dalle 20 alle 48 h a seconda della tipologia di malto); - raffreddamento, spazzolatura e confezionamento del malto; - si consideri che a partire da 1 t di orzo al 12% di U.R. si ottengono mediamente 0,8 t di malto al 4% di U.R.; le perdite di maltaggio sono imputabili alla rimozione dell’acqua e allo sviluppo del seme nel corso della fase di germinazione. IL PROGETTO È in quest’ottica e sulla base di queste considerazioni che si è sviluppato un progetto per uno studio tecnologico ed economico per la realizzazione di una micromalteria. Fig.2 Dall’orzo al malto Scopo di questo studio è stata la valutazione di tutte quelle componenti commerciali, di mercato, tecniche e tecnologiche necessarie per la realizzazione di una micromalteria. Il progetto infatti ha visto l’analisi di alcuni punti fondamentali: - valutazione del mercato nazionale del malto; - valutazione delle tecniche e delle tecnologie di maltazione attualmente presenti; - analisi dei consumi durante il ciclo di maltazione; - valutazione del dimensionamento e dell’impiantistica necessaria; - analisi dei possibili fornitori di impiantistica presenti sul mercato; - contatto con i possibili fornitori. Una struttura come la micromalteria si rivolgerebbe in particolare: 1.ai micro birrifici ed ai brewpubs che potrebbero portare in malteria il cereale da loro acquistato o coltivato con la sicurezza di una assoluta tracciabilità; 2.ad homebrewers, panificatori e aziende del settore dei prodotti da forno che potrebbero contare su una linea di prodotti a loro dedicata; 3.agli agriturismi, consentendo loro di ampliare il portafoglio prodotti con la coltivazione di orzo da destinare poi alla produzione di birra artigianale; 4.agli agricoltori che, con la nascita di una micro filiera del malto, potrebbero trovare nell’orzo da birra una nuova coltura alternativa. La struttura si localizzerebbe in Friuli Venezia Giulia. Questa regione presenta sia un clima che un territorio buono per l’ordeicoltura. Questo aspetto offrirebbe una opportunità di reinstaurare una coltura già in passato presente nella regione. La nascita di collaborazioni con gli Enti di ri- Notiziario ERSA 3/2008 Cassoni di germinazione di tipo “Saladin” 3-4 3 4 Alcune tipologie di malto 5 5 cerca che stanno dimostrando interesse per le malterie e per il mondo birrario, permetterebbe inoltre di acquisire nuove conoscenze sul prodotto e potrebbe valorizzare l’azienda stessa agli occhi del cliente. L’azienda si inserirebbe con facilità in iniziative e manifestazioni legate al mondo brassicolo che sempre più frequenti nel nostro paese. La creazione di un canale di vendita diretto malteria-cliente (sia a microbirrifici che a homebrewers) permetterebbe di bypassare eventuali intermediari; si tratta di una situazione che si rifletterebbe in maniera positiva sul prezzo finale. La tecnica di maltazione adottata sarebbe quella classica che vede nella bagnatura del seme, nella germinazione dello stesso nelle strutture adeguate e nell’essiccamento i tre passaggi fondamentali del processo. La filiera del malto è una tra le più antiche. Attualmente il contatto e la collaborazione con aziende potenzialmente fornitrici dell’impiantistica per la ricezione e lo stoccaggio, per la maltazione, per il confezionamento e per il trattamento dei reflui ha permesso di ottenere informazioni sulle diverse soluzioni impiantistiche disponibili e i loro relativi costi. I dati a disposizione indicano che in Europa poche aziende producono impianti di piccole dimensioni. Trattandosi di una soluzione poco presente anche all’estero una valida tecnologia di produzione su piccola scala potrebbe rappresentare una soluzione da esportare dato che al momento esistono scarse informazioni su malterie di piccole dimensioni esistenti nel mondo. Bibliografia Buiatti, S. (2004). Birra. In “Chimica degli Alimenti” (P. Cabras and A. Martelli, eds.), pp. 557-597. Piccin, Padova. Fontana, M., Miceli, F., and Buiatti, S. (2005). L’Orzo e le Diverse Utilizzazioni per l’Alimentazione Umana. Notiziario Ersa 3. Siti consultati: www.assobirra.it, aziendagraria.uniud.it/labgraco/filiere/orzo-da-birra.htm