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Muoversi bene, mangiare con gusto, vivere meglio
Le parole del benessere VOL 1 | MUOVERSI BENE, MANGIARE CON GUSTO, VIVERE MEGLIO Volume 1 - 148x210 mod.indd 1 Guida al benessere delle articolazioni 29/09/16 10.07 Volume 1 - 148x210 mod.indd 2 29/09/16 10.45 MUOVERSI BENE, MANGIARE CON GUSTO, VIVERE MEGLIO Guida al benessere delle articolazioni VOL 1 | Volume 1 - 148x210 mod.indd 3 Le parole del benessere 29/09/16 10.45 VICINI AL PAZIENTE, SEMPRE. Sanofi è il quarto gruppo farmaceutico al mondo, con oltre 110 mila collaboratori in più di 100 Paesi, oltre 100 stabilimenti produttivi e 20 centri di Ricerca & Sviluppo. L’impegno di Sanofi è sostenere il diritto alla salute, migliorare la qualità della vita e rispondere a speranze e bisogni di 7 miliardi di persone nel mondo attraverso un modello di business sostenibile, che vede il paziente al centro di tutte le attività dell’azienda. Per raggiungere questo obiettivo, offre soluzioni terapeutiche integrate e percorsi di assistenza e di cura. Un’offerta diversificata e responsabile. Sanofi è accanto ai pazienti in tutte le situazioni della vita, con soluzioni terapeutiche efficaci e con l'ascolto e il loro coinvolgimento, in ogni angolo del mondo. Oltre a farmaci da banco e integratori per l’automedicazione, da tempo Sanofi è sul mercato con farmaci etici e dispositivi medici nelle aree terapeutiche cardiovascolare, diabete, oncologia, tumori del sangue, nefrologia, medicina interna. L’impegno di Sanofi non si esaurisce nella ricerca, produzione e distribuzione di farmaci, ma pone intorno al paziente gli altri pilastri del proprio approccio alla Responsabilità Sociale d’Impresa: Persone, Ambiente, Etica. Sanofi in Italia Sanofi Italia ha una sede a Milano, dove si trovano anche Zentiva (farmaci equivalenti) e Merial (salute animale), e una sede Genzyme (malattie rare e sclerosi multipla) a Modena. In Italia Sanofi è presente con cinque stabilimenti industriali: Origgio (VA), Anagni (FR), Scoppito (AQ), Brindisi e Noventa Padovana (PD, stabilimento Merial). .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 4 29/09/16 10.08 4 INDICE Prefazione Heinz Beck e Rudi Tavana Patologie articolari e possibili soluzioni # pag 7 pag 8 pag 10 Benessere e buone abitudini pag 16 Le Ricette di Heinz Beck pag 17 Ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole con macaron di soia Astice gratinato al Patanegra leggermente piccante su gazpacho freddo di sedano e pomodori verdi Filetto di merluzzo nero con salsa ai peperoni e crosta di liquirizia Filetto di vitello allo yogurt con purea di pesche e salsa mou speziata .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 5 29/09/16 10.08 5 .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 6 29/09/16 10.08 6 Prefazione VIVERE A LUNGO, IN ARMONIA In Italia oggi abbiamo un’aspettativa di vita media che non è mai stata così alta: 82 ANNI PER LE DONNE 78 ANNI PER GLI UOMINI Viviamo più a lungo e siamo mediamente più sani e più in forma che nei decenni passati. È una notizia positiva e confortante, che ha però come “contropartita” negativa l’aumento di persone affette da malattie legate all’età, in particolare quelle che riguardano il deterioramento del tessuto osseo e la fragilità di tendini e ossa. no rallentare o contrastare l’insorgenza della malattia e ”limitare i danni”, riducendo la sintomatologia di alcune patologie. In particolare, con il passare del tempo le articolazioni possono andare inconSi tratta di patologie che provocano di- tro a degenerazioni: sturbi fastidiosi e spesso cronici, che possono provocare dolore fisico e lila prevenzione è fondamentale: mitazione dei movimenti, abbassando prima si agisce, meglio è! dunque la qualità della vita di chi ne è colpito. Questo volume è una piccola guida alla scoperta della patologia osteoartrosica e delle terapie che sono in grado di alleggerirne i sintomi, con alcuni suggerimenti che possono aiutare a mantenere il benessere articolare; dal giusto movimento a un’alimentazione sana ed equilibrata. È un viaggio nei sintomi, nei fattori di rischio e nelle principali terapie disponibili, accompagnate da regole di vita quotidiana e da una selezione di sfiziose ricette di cucina, ricche di gusto e di ingredienti benefici. Siamo convinti infatti che per prevenire molti Che fare? La ricetta magica e la cura de- disturbi e per vivere bene e a lungo, è utile essere informati, restare aggiornati e non perdefinitiva non esistono. Però in certi casi la prevenzione, l’infor- re il gusto per le cose belle (e buone) della vita! mazione e uno stile di vita sano possoCome se non bastasse, a creare problemi a ossa e articolazioni non c’è solo l’età che avanza, ma anche comportamenti sbagliati e stili di vita usuranti che costringono il corpo o alcune sue parti ad affaticamenti e al logoramento delle cartilagini causato da un eccessivo carico: dai lavori pesanti alle posture sbagliate, da periodi di immobilità fisica ad attività sportive praticate troppo a lungo e con un eccesso di vigore e di impatto sul fisico. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 7 29/09/16 10.08 7 Uno dei maestri della gastronomia mondiale HEINZ BECK Il gusto della salute Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale, e italiana in particolare, con un percorso che lo porterà alla creazione di uno stile unico. Maestro di Cucina e amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida de La Pergola del Rome Cavalieri, ristorante che porterà dagli inizi alle 3 Stelle Michelin. Ai fornelli, così come nella vita, rigore ed equilibrio sono le regole: il loro rispetto meticoloso, uniti al suo talento e alla sua creatività, diventano tecnica riconosciuta in ogni letteratura gastronomica. Stellato e pluripremiato, dal 1998 a oggi è vincitore del premio Five Star Diamond Award. Nel 2013 ottiene anche il Six Star Diamond Award, sempre erogato dall’American Academy of Hospitality Sciences, primo in Italia a ricevere tale riconoscimento. Nel 2014 si aggiudica il premio Gusto & salute, un nuovo riconoscimento, specchio del crescente interesse ai valori nutrizionali e benefici del cibo da parte di chi è nella ristorazione. La cucina di Beck, in tutti i suoi ristoranti, è eccellenza e innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere. Su questi temi ha dedicato il progetto web Gemelli@Fornelli, in collaborazione con l’Università Cattolica di Milano e il Policlinico A. Gemelli di Roma, nonché l’iniziativa Nutrinomics - #foodfuture, lo studio “SafetyF∞d” e la collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Piacenza. Tra i suoi libri ricordiamo: “L’Ingrediente Segreto”, “Arte e scienza del servizio”, “Heinz Beck”, “Vegetariano”, “Pasta by Heinz Beck”, “Finger Food”, “Ipertensione e Alimentazione” e “Consigli e ricette per piccoli Gourmet”. Oltre a La Pergola, a oggi i suo ristoranti nel mondo comprendono: Café Les Paillotes di Pescara, Heinz Beck Seasons at Ristorante Castello di Fighine in Toscana, Gusto by Heinz Beck in Algarve (Portogallo), Social Heinz Beck presso il Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah, la doppia avventura di Heinz Beck e SENSI by Heinz Beck a Tokyo e l’ultima, recente inaugurazione di Taste of Italy by Heinz Beck a Dubai. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 8 29/09/16 10.08 8 Il responsabile sanitario della società calcistica AC Milan RUDI TAVANA La medicina dei campioni Nato a Milano, laureato in Medicina e Chirurgia nel 1978, nello stesso anno segue il Corso di Formazione in Medicina dello Sport indetto dalla F.M.S.I. (Federazione Medico Sportiva Italiana) di Milano, ottenendo la tessera associativa. Nel 1981 si specializza in Ortopedia e Traumatologia, mentre nel 1984 in Medicina dello Sport. Nella sua lunga carriera ha ricoperto molti incarichi rilevanti: è stato Medico sociale della squadra di Atletica Leggera della società Pro Patria di Milano (in tale occasione ha seguito atleti campioni Olimpici e Mondiali del calibro di Cova e Panetta) dal 1983 al 1987, Medico della squadra nazionale di sci di fondo alle Olimpiadi di Sarajevo nel 1984 e Medico del CONI a quelle di Calgary nel 1988. Ha ricoperto l’incarico di Medico nella nazionale Italiana di atletica leggera nel biennio 1986-1987 e ha lavorato inoltre come Assistente Ortopedico e Traumatologo presso l’Ospedale di Giussano (Mi) dal 1980 al 1985. È stato Responsabile della Traumatologia presso Istituto di Medicina dello Sport (F.M.S.I.) di Milano dal 1981 al 1985 e membro della commissione regionale lombarda per l’esame dei maestri di sci alpino (addetto esami in medicina) dal 1982 al 1989. Ha svolto attività di Medico addetto al controllo antidoping (F.M.S.I.) del Giro d’Italia e in varie partite a San Siro (serie A di calcio). È docente presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia, corso di laurea in Scienze Motorie presso l'Università dell’Insubria (Va). .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 9 29/09/16 10.08 9 PATOLOGIE ARTICOLARI E POSSIBILI SOLUZIONI a cura di Rudi Tavana .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 10 29/09/16 10.08 10 L'ARTROSI IL TEMPO PUÒ LOGORARE LE ARTICOLAZIONI L’artrosi è una malattia cronica che colpisce le articolazioni. È caratterizzata dalla degenerazione della cartilagine, il tessuto che riveste e protegge ogni articolazione. Si tratta di un processo dovuto all’usura e all’invecchiamento delle strutture che compongono l’articolazione, che colpisce soprattutto le sedi più sottoposte al carico, cioè le ginocchia, i piedi, le anche e la colonna vertebrale. L’artrosi rappresenta una causa di grave disabilità per i soggetti che ne sono colpiti. È più comune dopo i 60 anni, specie nelle donne che la sviluppano in quasi 3 casi su 10 dopo la menopausa. In Italia, su 5,5 milioni di soggetti che soffrono di malattie reumatiche, il 72,6% è affetto da artrosi. Cigola, blocca, fa male Solitamente quando una persona pratica uno sport o fa un lavoro che sovraccarica le articolazioni si verifica una degenerazione precoce della cartilagine dovuta alla maggiore usura. Altre volte, invece, sono proprio le strutture che compongono l’articolazione a essere eccessivamente deboli e dunque predisposte a questo tipo di problematica. Il dolore è il primo sintomo di chi soffre di artrosi, che generalmente aumenta con il movimento e si riduce con il riposo. Tra i segnali più comuni ci sono anche la rigidità articolare e la difficoltà nel compiere alcuni movimenti: spesso all’inizio dei movimenti si possono sentire anche dei rumori detti “scrosci articolari”, accompagnati da un cedimento dell’articolazione. Quando l’artrosi interessa le articolazioni maggiori (ginocchia, anche, colonna vertebrale), il dolore aumenta d’intensità, soprattutto alla sera, dopo una giornata di lavoro e di sforzi. Può però comparire anche dopo il riposo o nell’alzarsi da seduti. Tra i fattori che favoriscono questo processo ci sono: // L’INVECCHIAMENTO // L’ECCESSIVO CARICO DELLE ARTICOLAZIONI PERPETUATO NEL TEMPO // IL SOVRAPPESO // TRAUMI E FRATTURE // LA PREDISPOSIZIONE GENETICA .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 11 29/09/16 10.08 11 CONSIGLI E SOLUZIONI TERAPEUTICHE UN PO’ DI SOLLIEVO In caso di manifestazioni dolorose provocate dall’artrosi, le soluzioni terapeutiche possono includere l’uso di farmaci antinfiammatori e antidolorifici (FANS, corticosteroidi, ecc.), la fisioterapia, la riduzione del peso corporeo e le infiltrazioni di acido ialuronico da parte del medico nelle articolazioni provviste di una cavità (articolazioni sinoviali). rimanere più a lungo nell’articolazione, senza essere assorbito dall’organismo. Il e lubrifica peso molecolare maggiore gli permette L’ACIDO IALURONICO di essere più viscoso e di preservare più a lungo la cartilagine, poiché permane L’acido ialuronico è una sostanza abbon- nell’articolazione per un tempo magdantemente presente nel liquido sinoviale giore. che riempie le cavità articolari e, grazie alla prodotto a basso e medio sua azione lubrificante, protegge le superpeso molecolare. fici articolari dall’usura. Con l’invecchiamento e nell’artrosi si ha Presenta caratteristiche fisiche differenuna diminuzione e variazione della com- ti rispetto al liquido sinoviale sano e ha posizione del liquido sinoviale nelle ar- una più bassa attività lubrificante e amticolazioni. Queste, di conseguenza, non mortizzante. Però permette il passaggio riescono più ad ammortizzare gli stimoli di sostanze nutritive utili all’interno meccanici a cui normalmente sono sot- dell’articolazione stessa. toposte. In commercio esistono più tipologie di L’acido ialuronico va iniettato direttamenacido ialuronico, con diverse caratteristi- te nell’articolazione da parte di un mediche in grado di esplicare un effetto antin- co esperto. Tale procedura non è dolorofiammatorio e meccanico sull’articola- sa: provoca soltanto la tipica sensazione zione. dell’ago che penetra l’epidermide, come Gli acidi ialuronici sono classificati in: nel caso di molte punture. Su mercato le alternative sono tante, prodotto ad alto peso così come le soluzioni e le posologie molecolare. proposte: in un’unica infiltrazione opHa caratteristiche simili al liquido si- pure tre o più infiltrazioni a distanza di noviale che fisiologicamente è presente 7-10 giorni. nelle articolazioni di un soggetto sano. Dopo un ciclo di terapia è in grado di A. Un rimedio che nutre .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 12 29/09/16 10.08 12 B. Un rimedio che rilassa e rinforza LA FISIOTERAPIA Nel caso si decida di intervenire sull’artrosi con interventi di fisioterapia, è doveroso fare un chiarimento iniziale: una seduta di fisioterapia effettuata in ambiente adatto (studio o centro fisioterapico) con un professionista qualificato (laureato in Fisioterapia o Dottore magistrale in Scienze Riabilitative delle Professioni Sanitarie) richiede lo sviluppo di tre diversi programmi terapeutici. 1. Terapia fisica Già 2000 anni fa gli antichi Romani avevano notato che agenti fisici quali il caldo o il freddo esercitavano un effetto benefico sui dolori osteoarticolari cronici e da degenerazione (artrosi), come il mal di schiena, all’anca o al ginocchio. Da qui, l’utilizzo e lo sviluppo di acque termali, fanghi o pietre calde per lenire queste tipologie di dolori. Oggi esistono macchinari che sfruttano i medesimi concetti e benefici: la radarterapia, gli ultrasuoni, le varie forme di elettroterapia, ecc. Un fisioterapista preparato - con le opportune indicazioni del medico - le utilizza in una parte della sua seduta professionale. 2. Terapia manuale Le mani del terapeuta possono ridurre le contratture muscolari associate all’artrosi attraverso adeguati massaggi e tramite movimenti passivi far recuperare un po’ di movimento articolare (kinesiterapia passiva). 3. Esercizio terapeutico Una seduta non può prescindere da questa procedura atta a mantenere il muscolo forte e l’articolazione mobile. Il fisioterapista dovrà dosare i carichi, al fine di ottenere benefici evitando sovraccarichi. Fondamentalmente si cerca di rinforzare i muscoli corrispondenti all’articolazione interessata (ad esempio i muscoli della coscia, in caso di artrosi al ginocchio) con esercizi appropriati. Esercizi attivi di mobilizzazione articolare aiutano a mantenere il controllo del movimento. Altro valido supporto alle articolazioni artrosiche viene fornito dall’esercizio in scarico ossia l’idrochinesiterapia: lavorando in acqua si ottengono notevoli benefici sul movimento articolare, ovviamente se gestiti in modo professionale dal fisioterapista. Spesso un programma fisioterapico tende a limitarsi a uno solo dei tre punti qui citati, ad esempio il solo massaggio o la sola applicazione di ultrasuoni o altro. Spesso questo non è sufficiente né efficace: è la completezza del programma che aiuta a stare meglio. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 13 29/09/16 10.08 13 C. Un rimedio che nutre e protegge GLI INTEGRATORI ALIMENTARI Un supporto alle articolazioni viene oggi fornito da integratori alimentari specifici con sostanze naturali, di cui i precursori sono stati la glocosamina e il condroitinsolfato. A questi oggi vengono spesso abbinati il collagene, la curcuma e la vitamina C. Tali integratori vanno assunti con regolarità per almeno 3 mesi e aiutano a preservare le cartilagini articolari. La glucosamina è uno zucchero amminico che l’organismo produce e distribuisce nelle cartilagini e negli altri tessuti connettivi. È molto utilizzata, spesso in associazione con altri integratori, nei prodotti dedicati ai dolori osteoarticolari. Il condroitinsolfato o solfato di condroitina è un carboidrato complesso. Entra nella costituzione biochimica dei proteoglicani, che sono parte importante del tessuto soprattutto per la loro capacità di trattenere acqua. Secondo molti studi è un buon integratore per il miglioramento della salute della cartilagine. Il collagene è una proteina molto abbondante all’interno dei tessuti dei mammiferi. Negli esseri umani è contenuto in circa 6% del peso totale. Quello di tipo II è elemento fondamentale costituente il tessuto cartilagineo e ha un grande ruolo nella composizione delle articolazioni e dei dischi intervertebrali. La curcuma è una spezia dal caratteristico color ocra, originaria di India e Indonesia, che si ricava da una pianta erbacea chiamata Curcuma Longa. Oltre a essere un efficace antiossidante, la curcuma presenta proprietà antinfiammatorie, soprattutto per favorire la funzionalità delle articolazioni. L’acido L-ascorbico (noto anche come vitamina C) è un composto organico presente in natura con proprietà antiossidanti. È importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario e per la sintesi e la formazione di collagene nell'organismo. Il collagene infatti rinforza i vasi sanguigni, la pelle, i muscoli e le ossa. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 14 29/09/16 10.08 14 D. Un rimedio che alleggerisce e tonifica PERDERE PESO L’esercizio fisico da solo non fa dimagrire: va abbinato a una dieta dimagrante. Quando le due cose si abbinano, si ottengono risultati migliori. È consigliabile praticare attività sportive che non creano impatti o sollecitazioni eccessive alle articolazioni. Nuoto, bicicletta e ginnastica dolce sono gli sport più adatti e facilmente praticabili. Non solo permettono una discreta spesa energetica, ma è molto raro che provochino infiammazioni. Anzi, spesso aiutano anche a ridurre il gonfiore arti- ARTROSI O ARTRITE? Un po’ di chiarezza! Dal nome sembrano simili e spesso nel linguaggio comune vengono confuse. Eppure si tratta di due patologie distinte e di diversa gravità, pur essendo entrambe caratterizzate dalla presenza di dolore fisico e dalla limitazione dei movimenti. colare prodotto dalla flogosi di origine artrosica. Altri sport meno benefici ma comunque praticabili sono lo sci - limitandosi a piste facili ed evitando rischi eccessivi - il nordic walking in pianura, il pattinaggio su ghiaccio, ma solo se si è esperti. Purtroppo per chi soffre di artrosi sono sconsigliati gli sport a forte impatto e molto dinamici. Tennis, corsa, calcio e basket andrebbero aboliti o quanto meno limitati. L'ARTRITE è un’infiammazione che colpisce le articolazioni e i loro tessuti (tendini e legamenti). Esistono diversi tipi di artriti e si verificano spesso sotto forma di malattie reumatiche. La più comune è l’osteoartrite: una degenerazione della cartilagine di mani, piedi, ginocchia, fianchi, fondoschiena. L’osteoartrite si manifesta con gonfiori, arrossamenti, rigidità e aumento della temperatura nell’area colpita e soprattutto con dolori localizzati, provocati dallo sfregamento delle ossa. L’ARTROSI (o osteoartrosi) è invece una malattia degenerativa cronica ed è una delle cause più comuni di disturbi dolorosi. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 15 29/09/16 10.08 15 BENESSERE E BUONE ABITUDINI Qualche consiglio Bevete molta acqua La cartilagine delle articolazioni è composta per il 70% d’acqua: bere almeno 2 litri d’acqua al giorno ne rallenta il deterioramento. Aumentate il consumo di calcio con una dieta ricca di latticini, oppure con broccoli, salmone, spinaci, fagioli neri, frutta secca, sardine... Correggete e riallineate la postura Più vitamina C e D nella dieta Sì ad agrumi, frutta e verdura fresca, uova, yogurt e salmone: favoriscono Una buona postura è la base l’assorbimento di una mente e un corpo del calcio in forma. Allineandovi, tra nelle ossa. l’altro, potrete alleviare i più comuni problemi a collo e schiena. Mantenete il vostro peso forma Un peso eccessivo sulle articolazioni di ginocchia, caviglie e anche vi renderà più esposti ai rischi dell’osteartrite. Senza i chili di troppo riducete il rischio di aggravare il deterioramento della cartilagine. Curate bene gli infortuni Consumate meno alcol Quelli trascurati o ripetuti alla lunga possono incrementare il rischio artrosico. Attenti ai movimenti ripetitivi. A lungo andare possono portare a micro-traumi nei tessuti delle articolazioni. Bere indebolisce l’assorbimento delle vitamine e la struttura ossea. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 16 29/09/16 10.08 16 LE RICETTE PER IL TUO BENESSERE ARTICOLARE Buona, sana, raffinata, mediterranea: la cucina che fa bene in 4 ricette esclusive. By Heinz Beck .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 17 29/09/16 10.08 Ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole con macaron di soia parola di chef “ Amo lo zenzero e spesso lo utilizzo nei miei piatti. Il profumo pungente e il sapore intenso e piccante di questa spezia sono dovuti ai gingeroli, gli alcoli della radice. Lo zenzero può essere consumato fresco, grattugiato direttamente sui cibi, o secco, macinato. La radice avvizzisce rapidamente, quindi il modo migliore per conservarla è riporla in frigo, mai in freezer, o meglio ancora in dispensa, al riparo dalla luce, in un barattolo contenente sabbia. È un ottimo antinfiammatorio naturale e ha anche buone proprietà digestive. In questa ricetta lo abbino alla ricciola, forse il più pregiato tra i pesci azzurri. La ricciola non è sempre facile da reperire, dato che viene pescata in mare. Se la si trova, consiglio caldamente di assaggiare le sue carni, ottime crude, ma adatte anche a ogni tipo di cottura. Per scegliere bene, la ricciola deve presentare un odore delicato, gradevole. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera e non arrossata. Le carni della ricciola sono ricche di acidi grassi po- linsaturi, Omega 3, proteine facilmente assimilabili. È ricca di sali minerali e vitamine A e B e contiene molto fosforo, sostanza indispensabile per migliorare e stimolare il lavoro cerebrale. La salsa di soia, che qui utilizzo, vanta un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e ha buone proprietà digestive. Quella che prediligo è la variante giapponese, ma in commercio si trovano anche altre provenienze, tra cui cinese, thailandese, coreana e indonesiana. La uso in purezza o, come in questo caso, in abbinamento ad agrumi (yuzu) e zenzero. Per le meringhe, utilizzo sia l’albume fresco sia liofilizzato; questa tecnica consente di eliminare gran parte dei carboidrati, colesterolo e grassi presenti nell’albume allo stato naturale. L’albumina contiene molti aminoacidi essenziali e non essenziali, tutti indispensabili per velocizzare il recupero e l’ipertrofia muscolare. Contiene anche vitamine del gruppo B e minerali importanti come potassio, fosforo e ferro”. “ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 18 29/09/16 10.08 18 DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti per la marinata di zenzero 100 g di lemongrass 50 g di zenzero Ponzu Mirin Sakè Aceto di riso Salsa di soia Succo di yuzu Acqua Zucchero Peperoncino di Espelette Ingredienti per la ricciola 1 ricciola da 200 g circa Marinata di zenzero Ingredienti per il guacamole 3 avocado Succo di 1/2 lime Tabasco (10 gocce) 15 g di cipolla rossa tritata 6 pomodori scottati, pelati e ridotti a tocchettini (concassè) Olio extra vergine di oliva, Sale, pepe fresco Ingredienti per la meringa di soia 20 g di albumina in polvere 20 g di zucchero 90 g di albume d’uovo 40 g d’acqua 30 g di salsa di soia Sesamo tostato al gusto di wasabi Ingredienti per i ravanelli e i lamponi in carpione 4 ravanelli 20 lamponi 225 g d’acqua 225 g di vino bianco 225 g d’aceto balsamico bianco 105 g di zucchero 25 g di sale 1 foglia d’alloro 30 g di pepe in grani 1 rametto di dragoncello 1 spicchio d’aglio “in camicia” (non sbucciato) Per la guarnizione del piatto: insalata riccia, germogli di piselli, shiso rosso, fiori eduli, fleur de sel Mondare la cipolla, tritarla finemente e aggiungerla all’avocado. Marinata di zenzero Lavare e spellare i pomodori, Tritare il lemon grass con lo zenzero e mettere in infusione togliere loro i semi interni, con il succo di yuzu per 6 ore. tagliarli a piccoli dadini e unirli al composto. Trascorso questo tempo, Condire con il succo di lime, aggiungere il ponzu, il sakè, il tabasco, olio extravergine di il mirin, l’aceto di riso e la oliva, sale e pepe macinato salsa di soia. Correggere al momento. il gusto con acqua, zucchero e peperoncino di Espelette. Meringa di soia Unire tutti gli ingredienti Ricciola Sfilettare la ricciola, tagliarla a a eccezione del sesamo ed mo’ di sashimi (spessore 1 cm) emulsionare con e ricavare dei rombi. Nappare il frullatore a immersione. Montare a neve in planetaria. il pesce con la marinata di Riempire un sac à poche con zenzero. il composto (bocchetta Ø 1cm) e distanziare i macaron su Guacamole una placca rivestita con silpat Togliere la pelle e i noccioli in silicone e cosparsa di burro agli avocado e tritarli al spray. Guarnire con il sesamo coltello. LAVORAZIONI aromatizzato al wasabi e seccare le meringhe in forno statico a 70°C per 3 ore. Ravanelli e lamponi in carpione Caramellare acqua e zucchero e aggiungere il vino bianco insieme all’aceto balsamico bianco e al sale. Portare a ebollizione e mettere in infusione i grani di pepe, l’alloro, il dragoncello e lo spicchio di aglio in camicia. Lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare il tutto attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine. Fare ribollire il liquido ottenuto, rimuovere dal fuoco, aggiungere i ravanelli tagliati a triangoli, i lamponi e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero. PREPARAZIONE DEL PIATTO Riempire un sac à poche con la guacamole e tracciare 5 punti sul fondo del piatto da portata. Disporvi sopra il sashimi di ricciola marinata allo zenzero. Completare il piatto con i ravanelli e i lamponi in carpione e guarnire con i macaron di soia, le erbe, i fiori eduli e cristalli di fleur de sel. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 19 29/09/16 10.08 19 Astice gratinato al Patanegra leggermente piccante su gazpacho freddo di sedano e pomodori verdi parola di chef “ Del Giappone apprezzo e condivido l’uso di molti ingredienti, tra cui l’agar agar, un addensante naturale derivante dalle alghe rosse. Per chi non lo conoscesse, l’agar agar si presenta in polvere o in fiocchi e la gelatina che ne deriva ha un sapore tenue che lo rende ingrediente ideale per ricette dolci e salate, in quanto non altera il sapore naturale. È ricco di minerali e non ha calorie, il che lo rende prezioso nei regimi dietetici. Dalla Spagna invece ho preso in prestito per questa ricetta una preparazione, il gazpacho, a base di pomodori e sedano. Quest’ultimo, non tutti lo sanno, possiede grandi proprietà analgesiche, antireumatiche e depurative, oltre a svolgere un effetto calmante contro le infiammazioni. Rappresenta dunque un valido alleato per la salute delle articolazioni. Così anche il pomodoro, specialmente cotto, in quanto non solo apporta vitamina C, ma i cui licopeni inibiscono la collagenasi, contribuendo dunque al buon mantenimen- to delle cartilagini e delle articolazioni. Le patate, tra i tanti benefici, apportano una buona quantità di rame che mantiene la pelle compatta, promuovendo la rigenerazione del collagene e dell’elastina. Questi tuberi hanno anche un altissimo contenuto di acido ialuronico; la cottura, tuttavia, distrugge questo componente, quindi perché le vostre articolazioni possano godere appieno dei benefici apportati dalla patata, si consiglia di berne il succo, da ricavare schiacciando il tubero fino a ottenere il liquido. Al gazpacho di verdure accompagno l’astice, la cui carne è ricca di proteine dall’alto valore biologico e completamente priva di qualsiasi tipo di carboidrato. Contiene scarse risorse di lipidi e proprio per questo ben si presta ad esser consumata nelle diete dimagranti. Gli astici sono inoltre ricchi di sali minerali preziosi come il potassio e il fosforo e per quanto riguarda le vitamine apportano buoni quantitativi di quelle appartenenti al gruppo B. “ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 20 29/09/16 10.08 20 DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti per il gazpacho freddo 750 ml d’acqua di sedano verde 750 ml d’acqua di pomodori verdi Agar agar, qb Sale, qb Ingredienti per l’astice 3 astici Ingredienti per la crosta di Patanegra 70 g di lardo di Patanegra 20 g di ‘nduja calabrese 35 g di pane bianco grattugiato 35 g di burro cerfoglio Verdure 2 patate 10 fagiolini 2 coste di sedano 10 cuori di pomodorini Olio extravergine di oliva Sale Per la guarnizione del piatto: cerfoglio, aneto, dragoncello, fiori eduli. Astice Sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti. Gazpacho freddo di sedano Fermare la cottura e pomodori verdi Centrifugare separatamente raffreddandoli immediatamente in acqua le verdure per ottenere 750 ml di acqua di ciascuna. fredda. Estrarre la polpa e tagliare le Mettere le acque in due pentolini e portarle entrambe code a medaglioni, lasciando le chele intere. a 80°C. Filtrare attraverso Crosta di Patanegra un’ematina e tenere solo leggermente piccante i liquidi. Lavorare il burro a Fare ridurre l’acqua di sedano e l’acqua di pomodori temperatura ambiente, aggiungere la ‘nduja, il verdi fino a ottenere 250 ml lardo di Patanegra tagliato a di ciascuna. dadini, il cerfoglio tritato e il Legare l’acqua di sedano pane grattugiato. verde con l’agar agar. Impastare il tutto e stendere Una volta solidificatasi, la crosta così ottenuta sui tritarla e aggiungere all’acqua ridotta di pomodori medaglioni di astice. Gratinare sotto la verdi. salamandra per 3 minuti. Regolare di sale. LAVORAZIONI Verdure Pelare le patate, ridurle a cubetti e sbollentarli in acqua salata per pochi minuti. Lavare i fagiolini, privarli delle estremità e tagliarli a dadini. Lavare le coste di sedano, eliminare i filamenti e ridurre a dadini. Cuocere le verdure per pochi istanti in acqua salata bollente e scolare. Lavare i pomodorini, dividerli a metà, eliminare la parte più dura centrale e i semi, tagliarli a dadini e condire con sale e olio. PREPARAZIONE DEL PIATTO Disporre il gazpacho freddo sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi sopra i medaglioni di astice gratinato al Patanegra e le chele di astice precedentemente sbollentate. Guarnire il piatto con le verdure e decorare con le erbe e i fiori eduli. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 21 29/09/16 10.08 21 Filetto di merluzzo nero con salsa ai peperoni e crosta di liquirizia parola di chef “ Patate e peperoni contengono buone dosi di vitamina C, di cui un’importante funzione, tra le tante, è quella di mantenere in attività il collagene, la proteina necessaria alla formazione del tessuto connettivo della pelle, dei legamenti e delle ossa. È una vitamina estremamente labile, e viene distrutta rapidamente dalla cottura, ma anche dall'esposizione all'aria e alla luce. Forse però non tutti sanno che i peperoni sono tra gli ortaggi che mantengono più a lungo le proprietà della vitamina C: se ben conservati, fino a 3 settimane la perdita di vitamina è minima. Sarebbe meglio consumarli crudi, ma la cottura libera il licopene e lo rende molto più assorbibile dall’apparato digerente. Il peperone rosso, dolce e consistente, si sposa qui con la sapidità del merluzzo nero, ricchissimo di Omega 3. Le sue carni sono magre e ben digeribili, indicate nella dieta mediterranea in quanto forniscono un buon apporto proteico oltre a contenere buone quantità di fosforo e potassio. In questa ricetta, il merluzzo viene infarinato e cotto prima in padella e poi in forno. Il mio suggerimento riguarda la temperatura di cottura, che deve essere vivace nella prima fase per poi essere abbassata. La liquirizia, antinfiammatorio naturale, impreziosisce il merluzzo col suo aroma e conferisce una sfumatura dolceamara alla carne. “ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 22 29/09/16 10.08 22 DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti per la salsa di peperoni Ingredienti per la crosta di liquirizia 150 g di cipolla 2 peperoni rossi 150 g di patate 30 ml di vino bianco 2 l di brodo di pollo 100 g di pan carré 50 g di cerfoglio 30 g di dragoncello 30 g di prezzemolo 70 g di burro 10 g di liquirizia Ingredienti per il merluzzo nero 800 g di merluzzo nero Farina Olio extravergine d’oliva LAVORAZIONI Salsa di peperoni Far passire la cipolla, aggiungere i peperoni rossi e le patate. Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere il brodo di pollo. Lasciar sobbollire per 3 ore. Passare il tutto al setaccio e salare. Crosta di liquirizia Togliere le estremità del pan carré e frullarlo in un mixer con il cerfoglio, il dragoncello e il prezzemolo. Montare il burro a temperatura ambiente, aggiungere la liquirizia. Unire il pane al burro e amalgamare il tutto. Stendere l’impasto con uno spessore di 4 mm. Lasciar raffreddare e tagliarlo delle dimensioni del merluzzo. Depositare la crosta sopra il pesce. Merluzzo nero Pulire e togliere la pelle dal merluzzo. Salarlo e passarlo nella farina bianca. Rosolarlo in padella con dell’olio extravergine d’oliva. Depositare la crosta di liquirizia e cuocere in forno per 7/8 minuti. PREPARAZIONE DEL PIATTO Versare la salsa ai peperoni in un piatto fondo e deporvi il filetto di merluzzo nero. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 23 29/09/16 10.08 23 Filetto di vitello allo yogurt con purea di pesche e salsa mou speziata parola di chef “ Grazie all’apporto di Vitamina C, le pesche sono buone alleate in caso di patologie articolari. Hanno inoltre proprietà diuretiche e remineralizzanti e sono ricche di antiossidanti. Al momento dell’acquisto devono presentarsi sode al tatto, senza ammaccature. Le pesche che prediligo per i miei piatti sono quelle a polpa gialla, come in questa ricetta. Il loro profumo e la corposità si sposano con la carne di vitello, delicata nonché alleata preziosa delle articolazioni. Il mio consiglio per questo tipo di carne è di cuocerla lentamente, ammorbidendola (in questo caso con lo yogurt), così da sciogliere il tessuto connettivo e liberare il collagene, ma senza indurire troppo le fibre muscolari. I due aminoacidi di cui dispone il collagene, prolina e idrossiprolina, hanno un impatto positivo sul recupero del tessuto connettivo. Infine utilizzo la curcuma: oltre a essere un potente antinfiammatorio naturale, ha proprietà antiossidanti derivanti dalla curcumina capace di abbassare il livello di enzimi che causano le infiammazioni, tra cui quelle articolari. La curcuma ha un sapore amarognolo e piccante: per questo ben si abbina al dolce della salsa mou. “ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 24 29/09/16 10.08 24 DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti per la purea di pesche 1 kg di pesche Sale 20 g di zucchero Olio extravergine d’oliva Ingredienti per i pistacchi caramellati alle spezie 100 g di pistacchi 30 g di zucchero di canna 5 g di curcuma Ingredienti per la salsa mou speziata 30 g di zucchero di canna 100 ml di panna 300 ml di fondo bruno 10 g di curcuma 10 g di cardamomo Ingredienti per il filetto di vitello 400 ml di filetto di vitello 150 g di yogurt magro 1 bacca di vaniglia 50 g di anice stellato 1 stecca di cannella LAVORAZIONI Purea di pesche Lavare le pesche e togliere il nocciolo centrale. Condirle con sale e zucchero. Confezionare sotto vuoto e cuocere a vapore a 80°C per 45 minuti. Frullarle in un mixer, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva molto fruttato. Pistacchi caramellati alle spezie Sgusciare i pistacchi e pelarli. Tagliare i pistacchi a metà. In un pentolino sciogliere lo zucchero di canna, aggiungere i pistacchi precedentemente tostati in forno a 110°C per 15 minuti. Caramellare e spolverare con un pizzico di curcuma tritata. Salsa mou speziata Far caramellare lo zucchero di canna in padella, aggiungere la panna calda, il fondo bruno di vitello e le spezie. Lasciare sobbollire per 10 minuti e filtrare attraverso una chinoise. Filetto di vitello Pulire il filetto di vitello da eventuali nervature e parti grasse. Metterlo intero in un sacchetto sottovuoto con lo yogurt magro, le bacche di vaniglia, l’anice stellato, la cannella in bacche, la curcuma e il cardamomo. Chiudere sottovuoto e riporre in frigorifero per 12 ore. Cuocere in forno a vapore a 63°C per 40 minuti. Togliere il filetto dall’involucro, asciugarlo e glassarlo leggermente con la salsa mou. Tagliare a medaglioni di 25 g ciascuno. PREPARAZIONE DEL PIATTO Disporre sul piatto 2 quenelle di purea di pesche precedentemente riscaldata, i pistacchi caramellati e i medaglioni di vitello. Guarnire con la salsa mou. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... guida al benessere delle articolazioni .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .............................................................. ........................................................................................ ............ .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Volume 1 - 148x210 mod.indd 25 29/09/16 10.08 25 IL BENESSERE È MOVIMENTO SENZA DOLORE. VUOI SAPERNE DI PIÙ? visita il sito WWW.SYNVISC.IT Per essere sempre aggiornato su questi temi e per partecipare alla nostra community, segui la nostra pagina FACEBOOK / IL GIUSTO MOVIMENTO Potrai leggere e condividere storie di patologie articolari, restare aggiornato sulle terapie e trovare tanti consigli utili sulla prevenzione e sulla corretta alimentazione. guida al benessere delle articolazioni Volume 1 - 148x210 mod.indd 26 29/09/16 10.09 Finito di stampare nel settembre 2016 Volume 1 - 148x210 mod.indd 27 29/09/16 10.09 COD. 60521067 guida al benessere delle articolazioni Volume 1 - 148x210 mod.indd 28 29/09/16 10.09
