Lezione 1/1: I Bicchieri

Lezione 2/1: Le Attrezzature
LE ATTREZZATURE PER L'AMERICAN BAR
Al bar o a casa, se vogliamo realizzare cocktail, long drink o frozen dobbiamo avere una serie di attrezzature
specifiche, per svolgere in maniera corretta questa attività.
Oltre a coltelli,cucchiaini e bicchieri per la somministrazione, materiale già presente a casa o nel pubblico
esercizio, dovremo avere a disposizione gli strumenti che ci aiuteranno a shakerare, miscelare, incidere scorze
di agrumi per realizzare le decorazioni e una gamma di bicchieri specifica per questi elaborati.
Vediamo quali sono queste attrezzature.
SHAKER A 3 PEZZI E BOSTON
Lo shaker può essere tutto di metallo a tre pezzi: bicchiere, primo coperchio con apertura forellata per
trattenere il ghiaccio e chiusura ermetica per la shakerata
oppure composto da due bicchieri: uno di metallo e l’altro di vetro.
Entrambi hanno la stessa funzione: poter agitare con forza gli ingredienti, in presenza di cubetti di ghiaccio
cristallino, e amalgamarli il più possibile. Al termine della shakerata, si appoggia il Boston con il bicchiere di
metallo in basso, si dà un colpetto sul bordo della parte metallica per aprire l’attrezzo, si toglie il bicchiere di
vetro, si appoggia lo strainer sul bicchiere metallico e si versa il contenuto nel bicchiere adatto.
Questo strumento deve essere tenuto saldamente con le due mani: il pollice di una mano sotto e l’indice
dell’altra mano sopra, mentre le altre dita di entrambe le mani dovranno avvolgere l’attrezzo rendendo stabile
la presa, occorre fare attenzione perché con l’aggiunta del ghiaccio all’interno si formerà condensa sulla parte
esterna che renderà scivoloso l’attrezzo.
Lo shaker o il Boston si utilizzano in presenza di prodotti non miscibili tra loro: succhi di frutta, sciroppi densi,
panna.
MIXING GLASS
Il mixing glass è un grosso bicchiere con il beccuccio e serve per raffreddare e miscelare gli ingredienti di un
cocktail che sono perfettamente solubili tra loro e generalmente limpidi.
Il mixing glass va riempito almeno per tre quarti di ghiaccio, Si raffredda e si scola l'acqua. Si aggiungono gli
ingredienti, si miscela e si serve utilizzando il passino o strainer.
PASSINO O STRAINER
Il passino o strainer è un attrezzo di metallo composto da una parte piana sagomata e da una molla collegata
sotto che facilita il posizionamento dello stesso lungo il bordo del mixing glass o del bicchiere dello shaker.
Viene utilizzato per trattenere il ghiaccio
CUCCHIAIO DA BAR O BAR SPOON
Il cucchiaio da bar serve per miscelare i componenti della ricetta e il ghiaccio che si trovano all’interno del
mixing glass. E’ composto da tre parti: il cucchiaio vero e proprio,
il manico abbastanza lungo a forma di spirale che permette un migliore utilizzo durante la miscelazione e il
pestello (o Muddler) che è la parte finale, questa bilancia il cucchiaio e serve per pestare nei
bicchieri zucchero, menta, agrumi.
MISURINO
E' costituito da due tronchi di cono saldati alla base.
Nella parte piccola la capacità è di cl.2 (o cc.20 ), nella parte più grande la capacità è di cl.4 (o cc. 40).
E' consigliabile usarlo le prime volte per allenarsi a dosare i componenti della ricetta.
CUCCHIAIO E PINZA PER GHIACCIO
E' uno speciale cucchiaio forato per prendere il ghiaccio dal secchiello senza raccogliere acqua; si può
utilizzare anche una pinza per prelevare i cubetti di ghiaccio.
UTENSILI PER DECORAZIONI
Tutto ciò che viene servito al cliente non deve essere toccato con le mani dall’operatore, quindi anche la
decorazione deve essere prelevata con una pinza.
Esistono inoltre utensili specifici per intagliare le decorazioni (da sx: rigalimoni, scovolino, coltellini per
intaglio).
BLENDER
Il blender è uno speciale frullatore da bar che lavora ad elevato numero di giri. Alcuni consentono di tritare
direttamente i cubetti di ghiacco. L’alta velocità di esercizio permette di amalgamare assieme ghiaccio e liquidi
trasformandoli in un elaborato denso (utile per frozen e coladas).
SIFONE PER SELTZ
Contenitore in acciaio o vetro dotato di un tappo con beccuccio dal quale, attraverso un meccanismo a
pressione, esce il Seltz. Si utilizza per allungare gli aperitivi e alcune bibite (fizz, collins, etc.)
CAVATAPPI E STOPPER
Due strumenti molto familiari, che non devono essere mai dimenticati nella dotazione degli attrezzi.
Il cavatappi dovrà essere robusto e molto maneggevole; anche lo stopper dovrà essere robusto per garantire
la perfetta tenuta quando si deve inclinare una bottiglia di vino spumante stappata.
TAGLIERE
Per realizzare le decorazioni con agrumi o altra frutta (scorze o fette) occorre munirsi di un tagliere di
materiale plastico per alimenti. Questo attrezzo consente di lavorare con estrema praticità e igiene poiché è
facilmente lavabile sotto il getto dell’acqua.
DOSATORI (POURER)
Il dosatore permette di versare il contenuto di una bottiglia con flusso regolare, quindi consentirà di calcolare
meglio le dosi di somministrazione, soprattutto nella miscelazione.
GALLONE
Il Gallone è un grosso bicchiere sagomato sul bordo, che serve per preparare più di 4 cocktail per volta.
ALTRI OGGETTI UTILI
Saliera e Macina pepe
Grattugia per noce moscata
Spruzzatore per cacao
Coltello per agrumi e frutta
Cannucce
Stecchini in legno o plastica
Stirrer per miscelare nel bicchiere
Secchiello per ghiaccio
Secchiello per spumanti e Champagne
Attenzione all’esposizione delle attrezzature
Tutte le attrezzature per l’american bar trovano posto sul banco di lavoro e devono essere a disposizione
dell’operatore sempre ben pulite e ordinate.
Gli shaker, come i bicchieri, dovranno essere capovolti per evitare contaminazione da polvere o altro.
Dietro al banco bar, l’operatore deve comunque lanciare dei messaggi ai clienti che entrano nel locale quindi
consigliamo di esporre in maniera visibile uno shaker e un paio di coppette cocktail.
Per assurdo, se entrando in un bar vediamo il bicchiere del boston pieno di biro, il messaggio che riceviamo
sarà negativo.
Pulizia delle attrezzature
Tutte le attrezzature devono essere lavate subito dopo l’uso. Quando si è lavorato con distillati e liquori è
sufficiente lavarli con acqua calda mentre se si è utilizzato crema di latte occorre un detergente neutro
inodore. Si devono asciugare con il torcione e riporle nello stesso punto dove si sono prelevate. Questa
attenzione vale anche per le bottiglie sulla bottigliera e per tutti gli altri oggetti di comune impiego. Se si
lavora in due dietro al banco, questo metodo permetterà di trovare sempre tutti gli oggetti al loro posto.
SIMULAZIONE UTILIZZO
Abbiamo fatto un ripasso, in questo filmato, su come devono essere utilizzati gli attrezzi per l’american bar:
Mixing glass – ricordiamo la funzione che è quella di miscelare e raffreddare.
Cucchiaio per miscelazione – a stelo elicoidale, va tenuto tra il dito medio e anulare, facendolo roteare con
l’indice e il pollice.
Prima versare il ghiaccio per raffreddare il mixing glass, poi scolare l’acqua, versare gli ingredienti e
mescolare con il cucchiaio, porre il passino o strainer.
Il mixing glass si impugna tenendo solo l’indice sullo strainer. Questo tipo di presa permette di lavorare a
lungo senza sforzare i tendini della mano (molti operatori tengono sia l’indice che il medio sulla strainer,
infilandoli lateralmente al manico dello stesso strainer; questa presa non è consigliata)
Il contenuto del mixing glass si versa in una coppetta cocktail, raffreddata in precedenza, e il bicchiere si
prende dallo stelo (mai con le dita vicino al bordo)
Versato il cocktail, si porge al cliente prendendo il bicchiere sempre dallo stelo
Shaker tradizionale a tre pezzi – sappiamo che viene utilizzato per amalgamare ingredienti non miscibili
tra di loro, facciamo attenzione a come si chiude: prima il tappo con i fori e successivamente il coperchio. Mai
chiudere con i due tappi contemporaneamente perché può formarsi una piccola pressione all’interno che
rischia di far saltare il coperchio durante la shakerata.
Lo shaker si può impugnare con una sola mano, ma è preferibile utilizzarle entrambe per maggior sicurezza.
La presa deve essere sicura, con l’indice sul tappo utilizzando una sola mano o indice sul tappo e pollice sulla
base se si utilizzano entrambe.In caso contrario rischieremmo di veder saltare il tappo.
La shakerata va effettuata lateralmente per due motivi fondamentali
- la condensa esterna potrebbe avere formato qualche goccia che andrebbe addosso al cliente
- shakerare di fronte al cliente crea una barriera e interrompe il dialogo
Altro consiglio è quello di non assumere espressioni corrucciate o di eccessivo impegno quando si shakera, il
busto deve essere il più possibile fermo e solo le braccia devono muoversi
Lo shaker Boston è molto più capiente dello shaker tradizionale, solo due pezzi: un bicchiere di metallo e uno
di vetro. Più pratico anche se agli inizi può sembrare più difficile da utilizzare. Si lava più facilmente.
La procedura corretta è la seguente: ghiaccio nel bicchiere di metallo e ingredienti nel bicchiere di vetro,
questo permette di vedere, nel vetro, le dosi che si versano mentre il bicchiere di metallo, dove avremo
versato il ghiaccio, nel frattempo, si raffredda.
Eliminare l’acqua formatasi aiutandosi con lo strainer e capovolgere il bicchiere di vetro nel bicchiere di
metallo.
La presa del Boston shaker va fatta con due mani, con la stessa tecnica dello shaker a tre pezzi: pollice di una
mano sotto e indice dell’altra sopra.
1)Per aprirlo va dato un leggero colpo sulla parte metallica in corrispondenza al bordo del bicchiere di vetro
all’interno (le prime volte non sarà così semplice, ma vedrete che non sarà così difficile). Non date il colpo sul
vetro potrebbe spaccarsi o cadere.
2) Per versare il contenuto del Boston shaker in una coppetta si utilizzerà il passino o strainer con la tecnica
che abbiamo già visto in precedenza
3) Se il cocktail che abbiamo preparato è un long drink lo si verserà in un tumbler:
- senza ghiaccio utilizzando il passino
- con ghiaccio versando direttamente nel bicchiere. La tecnica più raffinata prevede di versare ghiaccio nuovo
nel tumbler e servire solo il contenuto liquido con il passino, ma pochissimi lo fanno
Per evitare che il Boston shaker scivoli si può utilizzare una salvietta per avvolgere la parte metallica.
N.B. L’impugnatura del Boston shaker prevede indifferentemente la presa con il bicchiere di metallo o di vetro
dalla parte dell’operatore