VITALA_Pandolce genovese_11

a cura di: Elena Lipetskaia
Pandolce genovese
a impasto unico
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Impasto
Vitala Forte kg 2; Lievito madre solido dopo tre rinfreschi kg 1,5 (vedi metodo); Uvetta kg 1,5;
Acqua L 1; Burro g 750; Zucchero g 700; Scorzetta di arancia candita g 500;
Pinoli g 200; Scorzetta di cedro candito g 150; 4 Uova intere; Miele g 50; Sale g 20;
Buccia di 1 arancia; 1 Bacca di vaniglia; Finocchietto q.b.
Procedimento
Preparare gli aromi: al miele aggiungere la buccia d’arancia, la parte interna della bacca di
vaniglia e il finocchietto.
Impastare farina, lievito madre e acqua. Dopo i primi 2 min. aggiungere il sale con le uova.
Quando l’impasto si rapprende unire lo zucchero “a pioggia” e poi il miele con gli aromi.
Quando l’impasto va “in corda” inserire il burro, che dovrà essere a +16/18°C.
A impasto terminato aggiungere uvetta, pinoli, scorzetta (1) e dare qualche giro.
La consistenza dell’impasto è molto morbida, con maglia molto fine (2).
Tempi di impasto: 5/6 min. in prima e 20/25 min. in seconda velocità con l’impastatrice a
spirale. Temperatura finale impasto: +28°C.
Lasciare puntare in cella (+28°C) per 30/40 min. Spezzare in pezzi da 1120 g circa (per forme
da 1 kg) e arrotondare. Porre sulle tavole e introdurre in cella di lievitazione per 30/40 min.
Arrotondare per la seconda volta e porre, con la chiusura verso il basso, su teglie coperte di
carta da forno. Coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciare 18/20 ore a temperatura
ambiente (+22/24°C).
Incidere la superficie “a triangolo” (3) e cuocere a +185°C per circa 1 ora e 10 min.
2
3
METODO
Impasto unico, esclusivamente
con lievito madre solido
Questo metodo riprende quello della ricetta classica del
pandolce genovese, ma è rivisitato al fine di rendere gli orari
più comodi. Nella ricetta classica sono previsti due impasti,
uno serale e uno mattutino, e tre rinfreschi del lievito madre
di 4 ore ciascuno con 14 ore consecutive di lavorazione. Con
questo sistema i tre rinfreschi hanno dosi e orari differenti,
l’impasto è unico e le ore di lavorazione si riducono a 8, più
soste del lievito e del prodotto.
Nei tre rinfreschi impastiamo il lievito madre con farina e
acqua. La quantità d’acqua è sempre pari a metà del peso della
farina. In ogni rinfresco formiamo “a palla”, tagliamo “a croce”,
inseriamo in un contenitore non molto largo, copriamo e
lasciamo lievitare. A impasto terminato, in ogni rinfresco, la
temperatura del lievito madre è +28°C.
Primo rinfresco: rapporto 1:1,5 fra lievito madre e farina.
Tempo di fermentazione: 5/6 ore a +28°C.
Secondo rinfresco: rappo
rapporto
rto
t 11:4
:4 fra lievito madre e farina. Tempo
di lievitazione: 14/16 ore a temperatura ambiente (+22/24°C).
Terzo rinfresco: rapporto 1:1 fra lievito madre e farina. Tempo
di lievitazione: 4 ore a +28/30°C.
Terminati i tre rinfreschi procediamo all’impasto unico,
secondo il procedimento indicato nella ricetta.
Oltre ad ottimizzare gli orari questo metodo migliora anche
la qualità del prodotto: con la lievitazione più lenta e graduale
(a temperatura ambiente) si ottiene uno sviluppo maggiore
della mollica, con un’alveolatura più fine e più regolare. Il gusto
rimane quello classico, ma l’utilizzo della farina Vitala® Forte,
conferisce una maggiore morbidezza alla mollica.