Acca Cop_158 - Accademia Italiana della Cucina

I
N
O
S
T
R
I
C
O
N
V
E
G
N
I
IL MARE E L’ALLEVAMENTO
DI MASSIMO BORGHETTI
Delegato di Civitavecchia
“L’Accademia è in prima
linea per la salvaguardia
delle tradizioni alimentari
ma anche e soprattutto per lo
studio e la valorizzazione
di nuove tecniche
di allevamento e produzione:
quest’ultime non devono
però tradire le peculiarità
del territorio”.
n occasione della celebrazione
del ventesimo anniversario della
Delegazione di Civitavecchia, si è
svolto un interessante convegno dedicato al pesce di mare e di allevamento.
Alla presenza delle autorità cittadine e del Presidente dell’Accademia
Giuseppe Dell’Osso, il Delegato di
Civitavecchia, Massimo Borghetti, ha
aperto i lavori facendo una breve
storia dei vent’anni di attività della
Delegazione.
La prima relazione è stata pronunciata dal dott. Cesare Magugliani, direttore del Centro di piscicoltura di
Civitavecchia, il quale ha ricordato
che già 2.000 anni fa i Romani allevavano il pesce marino, in particolare spigole e orate, che consideravano varietà molto pregiate, e per il loro utilizzo in cucina abbondano le
citazioni nel ricettario “De re coquinaria” di Apicio, del I secolo dopo
Cristo. Il pesce di mare, ha precisato
il relatore, può essere allevato in
modi diversi, sia in mare aperto che
in vasche; in ogni caso si tratta sempre di attività sviluppate sotto il controllo della sanità pubblica. L’alimentazione di questi pesci è composta
da farine di pesce e farine vegetali,
cioè prodotti derivati da alimenti che
il pesce trova in natura e di cui si ciba abitualmente. Non è poi da sottovalutare la freschezza in quanto le
spigole e le orate d’allevamento arrivano al consumatore dopo poche
ore dalla pesca. Questi pesci apportano un’adeguata quantità di proteine nobili facilmente digeribili, sono
ricchi di acidi grassi polinsaturi
Omega 3 (i cosiddetti “grassi buoni”)
e sono più dietetici poiché l’alimentazione fornita dall’uomo permette
di controllare meglio la qualità delle
loro carni. Spigole e orate, ha con-
I
cluso Magugliani, sono pesci di primissima qualità e non va dimenticato che, grazie alla loro bassa percentuale di grassi, si possono consumare in porzioni decisamente abbondanti rispetto ad altri alimenti come
formaggi, salumi o carni rosse; un
regolare consumo di pesce almeno
due volte la settimana è consigliabile
non solo a chi ha problemi di dieta,
ma a chiunque voglia seguire un’alimentazione sana e corretta senza fare eccessivo ricorso ai farmaci.
La dottoressa Elena Orban, direttore della Unità di studi sui prodotti ittici facente capo all’Istituto nazionale
di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ha illustrato quello che i prodotti ittici rappresentano nella dieta
dell’uomo, cioè un’importante fonte
di elementi minerali, di proteine di
elevato valore biologico ma soprattutto di acidi grassi polinsaturi
Omega 3 per alcuni dei quali - l’acido eicosapentaenoico (Epa) e quello
docoenoico (Dha) - i prodotti ittici
sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella
costituzione delle nostre membrane
cellulari e sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina, ma
soprattutto sono precursori di molecole chiamate eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni),
che migliorano la fluidità del sangue
prevenendo la formazione di trombi,
e hanno importanti funzioni nelle
reazioni infiammatorie e in numerose altre funzioni. Medici e nutrizionisti, ha proseguito la relatrice, hanno
inserito l’aumento del consumo di
pesce tra le regole di un comportamento alimentare che contribuisca a
prevenire le malattie cardiovascolari
e alcuni tumori. Negli ultimi anni, le
produzioni di acquacoltura hanno
contribuito in larga parte alla dispo-
C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 0 5 • N . 1 5 8 • PA G I N A 7 3
I
N
O
S
T
nibilità, costante sui mercati italiani
nella pezzatura desiderata di trote,
spigole, orate e nuove specie da allevamento come ombrine, saraghi e
altre varietà.
In conseguenza di ciò, data l’elevata incidenza di spigole e orate da
acquacoltura sul totale presente sul
mercato, è stato effettuato un ampio
monitoraggio (sempre in via di aggiornamento) delle caratteristiche
chimico-nutrizionali-sensoriali e su
alcuni aspetti della sicurezza d’uso
di tali specie provenienti da allevamenti intensivi e da ambienti lagunari nazionali, allo scopo di verificarne la qualità e la sicurezza alimentare. L’attenzione è stata particolarmente rivolta al tenore in acidi
grassi polinsaturi, soprattutto quelli
della serie Omega 3, in quanto pareri discordanti affermavano la loro
scarsa presenza nel prodotto
allevato. I risultati più significativi
del confronto tra il prodotto allevato
e quello selvatico hanno evidenziato
un tenore in grassi generalmente più
elevato per le spigole allevate mentre per le orate la differenza non è
sempre significativa. La qualità dei
grassi è risultata comunque elevata,
Gli acidi grassi saturi totali che, contrariamente ai mono e polinsaturi,
R
I
C
O
favoriscono l’incidenza delle malattie
cardiovascolari, erano sempre superiori nel selvatico (32-35% contro 2627% dell’allevato). I polinsaturi erano superiori nelle orate allevate (3032% contro 15-36% del selvatico di
origine lagunare) mentre per le spigole allevate i livelli erano paragonabili al selvatico. Il contenuto in
Omega 3 totali, ai quali si riconosce
un ruolo nella riduzione dei livelli
plasmatici di trigliceridi e colesterolo
Hdl e nell’inibizione dell’aggregazione piastrinica, era equivalente nelle
spigole allevate e da laguna, mentre
nelle orate era superiore nel prodotto allevato.
La verifica della sicurezza di tali
produzioni, effettuata valutando soprattutto pesticidi organoclorurati e
Pcb (policlorobifenili), che costituiscono una delle problematiche ambientali più dibattute per l’incidenza
sulla salute umana (in quanto si accumulano nella catena alimentare),
ha evidenziato nelle carni degli animali da allevamento un contenuto di
tali sostanze molto al di sotto dei limiti di legge. Tutto questo conferma
la validità alimentare delle produzioni d’acquacoltura nazionali qualora
l’allevamento sia condotto in maniera responsabile e corretta. La qualità
N
V
E
G
N
alimentare e la sicurezza di tali prodotti, come per tutti gli alimenti, è
infatti in funzione i della filiera produttiva (base genetica, composizione
ed igienicità dei mangimi, qualità ed
igienicità dell’ambiente acquatico,
ecc). Gestire la filiera in modo attento e responsabile può garantire un
prodotto sicuro e di qualità.
Traendo le conclusioni dei lavori il
Presidente dell’Accademia Giuseppe
Dell’Osso, che aveva seguito con attenzione e interesse lo svolgimento
delle relazioni, si è complimentato
con il Delegato Borghetti per l’iniziativa e ha detto: “Tutto questo si inquadra perfettamente in quella svolta culturale che vede l’Accademia in
prima linea non solo per la salvaguardia delle tradizioni alimentari
ma anche e soprattutto per lo studio
e la valorizzazione di nuove tecniche di allevamento e produzione:
quest’ultime non devono però tradire le peculiarità del territorio, allontanandosi da quelle tradizioni che
sono la storia e la testimonianza tangibile dei costumi di un popolo. E il
fatto che la piscicoltura abbia radici
tanto lontane nel tempo, come ha
dimostrato questo convegno, ne è la
prova”.
See International Summary page 86
L’ACCADEMIA SULLE PAGINE DELLA RIVISTA “A TAVOLA”
La bella rivista mensile
“A Tavola”, diretta da
Werther Gor ni, è una
delle più quotate e interessanti pubblicazioni del settore
gastronomico, con una larga diffusione rivolta a un pubblico particolarmente sensibile e qualificato. Questa rivista
si occupa ogni mese della nostra Accademia che, in tal
modo, si affaccia su un mondo vario e numeroso, illustrando volta a volta la propria attività e i propri obiettivi.
L’iniziativa s’inquadra perfettamente nelle direttive del
Presidente Dell’Osso intese a far conoscere l’Accademia a
un pubblico sempre più vasto, più qualificato e più attento.
I
La rivista “A Tavola” concede agli Accademici l’abbonamento annuale a 20 € (invece di 49,56). Basta scrivere o
telefonare a: redazione “A Tavola”, via Santa Sofia 27 20122 Milano - Tel. 02/58431536, fax 02/58431571.
Il fascicolo di gennaio 2005 di “A Tavola”
pubblica un testo sui maccheroni al pettine
scritto dal Delegato di Carpi-Correggio, Lauro Benetti.
C I V I L T À D E L L A TAV O L A 2 0 0 5 • N . 1 5 8 • PA G I N A 7 4