storia e ricetta della crescente bolognese

Bologna, 7 marzo 2013
COMUNICATO STAMPA
LA RICETTA DELLA CRESCENTE BOLOGNESE
DEPOSITATA OGGI ALLA CAMERA DI COMMERCIO
Il profumo e la fragranza della crescente bolognese è ora racchiuso dentro un atto notarile: un
documento formale, vergato e bollato che tramanderà ai posteri la ricetta della vera crescente
bolognese.
L’atto ufficiale è stato depositato oggi nelle mani del presidente della Camera di commercio, Bruno
Filetti, dalla Associazione Italiana della Cucina, rappresentata dai delegati Tito Trombacco e Sergio
Savigni. Con loro Francesco Mafaro, presidente dell’Associazione Panificatori di Bologna, che ha
dato il via all’iter che ha portato alla formale codificazione della ricetta.
<Abbiamo aggiunto una perla alla collana della gastronomia bolognese> - ha commentato il
presidente della Camera di commercio, Bruno Filetti - <questa ricetta appartiene alla storia e alla
gola di ognuno di noi>.
Continua così una tradizione che dal 1972 ad oggi ha portato l’Accademia Italiana della Cucina,
istituzione culturale della Repubblica Italiana, a depositare a palazzo della Mercanzia una trentina
ricette che raccontano e codificano i piatti cardine della gastronomia bolognese: dal ragù, ai
tortellini, dalle tagliatelle alle lasagne, dal certosino alla torta di riso, e tanti altri.
<L’Accademia Italiana della Cucina ha lo scopo di tutelare la tradizione gastronomica del nostro
paese> ha ricordato l’accademico Sergio Savigni, affiancato dal collega Tito Trombacco che ha
sottolineato come <nelle altre provincie italiane sono rarissimi i casi di ricette codificate. Bologna è
un caso unico: la raccolta dei depositi raccoglie il cuore della gloriosa tradizione gastronomica
bolognese>.
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La Camera di commercio è gelosa custode di questa tradizione perché ha fra le sue competenze
quella di raccogliere gli usi e le consuetudini di Bologna.
Anche per la crescente lo studio degli ingredienti e del corretto procedimento di realizzazione e
cottura è stato condotto dalla Accademia, che è stata in questo caso coadiuvata dalla Associazione
Panificatori.
Sono state così avviate, come recita l’atto notarile <indagini lunghe e laboriose, realizzati studi e
ricerche di natura storica, sociale, d'ambiente, mercantile, turistica e folcloristica>.
Si è arrivati all’atto ufficiale <sulla base di accurate e gustose ricerche ed avendone studiato la
storia, dopo aver attentamente esaminato le ricette comparse sui principali testi gastronomici
esistenti in Italia, aver selezionato con cura ed attenzione numerose ricette di tradizione dei fornai
bolognesi, aver fatto ricorso all'esperienza ed alle conoscenze specifiche dei propri Accademici, ed
aver interpellato i più noti fornai e molti esperti petroniani>.
Indagini approfondite effettuate <al fine di tutelare, esaltare e diffondere la ricetta classica, onde
tramandarla alla posterità>.
Il documento ricorda la storia degli impasti a base di acqua e farina: dagli egizi, alla scoperta
dell’America, fino ad arrivare ai giorni nostri. Viene percorso un viaggio culinario, che spazia dal
pinzone ferrarese con lo strutto e il rosmarino, alla focaccia genovese con le patate, dalla panata
toscana al pomodoro, al pancipolla delle montagne della Maiella.
Tutti esempi di come il prodotto "pane" di per sè povero, è stato nella tradizione arricchito con
altri ingredienti altrettanto semplici ma in grado di aumentarne il sapore, l’appetibilità e la
capacità di soddisfare tutti gli appetiti.
La crescente bolognese rientra a pieno titolo nella categoria di questi prodotti alimentari di
recupero ma arricchiti per trasformarsi nel piatto principale di una dieta frugale ma sostanziosa.
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Il nome deriva dalla pasta che cresceva nelle lavorazioni quotidiane del fornaio: la crescente nasce
proprio
dall’elaborazione
dell’eccedenza
dell’impasto,
la
carsent, in dialetto bolognese.
Eccedenza dell’ impasto che in origine costituiva anche la colazione fornaio: era sufficiente
arricchirlo a metà mattina con il cosiddetto gambuccio, cioè la parte terminale del prosciutto
altrimenti destinata a scarto, visto che, come ricordano gli Accademici nel documento <ad inizio
secolo il fornaio del paese spesso era anche il "salsamentario ", il negozio di alimentari>.
Nel dopoguerra l’Associazione Panificatori di Bologna puntò sulla crescente - consapevole della
sua bontà e potenziale - preparandola con una miscela pregiata di pancetta di suino e prosciutto.
La crescente bolognese è detta anche “crescente con i ciccioli” per la croccantezza del prosciutto
una volta cotto e della sua cotenna.
Ecco la ricetta depositata:
10 kg farina
200 grammi di sale
1 kg di strutto
3 kg di biga
100 grammi di zucchero
800 grammi di lievito
4 litri di acqua
6 kg di pancetta mista a prosciutto
Ora, riporta il documento, <è compito della Camera di Commercio conservare l’atto come parte
del patrimonio culinario e culturale della "Dotta Città" di Bologna>.
CAMERA DI COMMERCIO DI BOLOGNA
UFFICIO STAMPA
tel.051 6093454
[email protected]
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