laboratorio di servizi enogastronomici settore sala

PROGRAMMAZIONE DIDATTICA PER COMPETENZE
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI
SETTORE SALA-VENDITA
classe II°B
anno scolastico 2013/2014
Docente Monica Deidda
OBIETTIVI GENERALI
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Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli utilizzare, in
collaborazione con la brigata, in rapporto alle situazioni che si presentano.
Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione, preparazione e
decorazione dei tavoli e della sala, nonché nella presentazione delle pietanze e delle
bevande.
Avere relazioni non solo funzionali (prelievo, comande) con il reparto di cucina e di
economato, ma saper stabilire con gli stessi rapporti di collaborazione e di interscambio.
Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale si devono conoscere e classificare le
attrezzature e i prodotti, realizzando alcuni servizi fondamentali.
Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e
alle qualità umane che il settore richiede.
OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI
*Realizzare la stesura grafica completa di un menu.
*Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli di varie dimensioni e forme e saper dare concrete
realizzazioni in situazioni ristorative diverse.
*Eseguire con ordine trancio e porzionatura di frutta, formaggi, dessert e il relativo servizio.
*Compilare buoni di prelievo e di comanda.
*Conoscere i principali vini delle regioni italiane e stabilire delle classificazioni in base alle loro
caratteristiche organolettiche.
*Saper valutare e realizzare le varie grammature per la composizione degli aperitivi e provvedere al
loro servizio.
-Conoscere le modalità fondamentali che caratterizzano il servizio dei vini e saperlo eseguire con
correttezza conoscendo i vini della propria regione.
OBIETTIVI MINIMI
Compilare con cura il quaderno degli appunti , utilizzandolo al pari di un libro di testo.
• Eseguire con regolarità i compiti assegnati.
• Comprendere e usare correttamente le terminologia professionale.
• Collaborare attivamente con gli altri membri della brigata.
• Organizzare e gestire il proprio posto di lavoro.
• Riuscire a decodificare correttamente un menu
• Acquisire dimestichezza con le tecniche di preparazione, presentazione e servizio delle
vivande e delle bevande al cliente.
• Acquisire le competenze necessarie per organizzare la disposizione dei tavoli in caso di
banchetti o buffet.
• Conoscere le caratteristiche principali delle bevande alcoliche e miscelate proposte al bar.
• Riconoscere le attrezzature specifiche per la preparazione delle bevande miscelate.
COMPETENZE
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Conoscere il ristorante, l'arredo e le attrezzature.
Effettuare gli interventi più comuni per provvedere alla pulizia del materiale e alla
manutenzione dello stesso.
Sapersi collocare in una brigata, conoscendo le mansioni di ogni singolo componente.
Saper collaborare con gli altri operatori.
Aver acquisito un metodo di lavoro pulito ed ordinato.
Conoscere nozioni di base del servizio di bar effettuando preparazioni semplici come alcune
bevande calde e aperitivi o digestivi confezionati.
Blocchi tematici
Il bar
• Le diverse tipologie di bar.
• La mise en place (la colazione, l'aperitivo, il lunch, il caffè, il tempo del tè, serata e
chiusura)
• Le bevande analcoliche.
• L'acqua (minerale, il seltz, la soda)
• I succhi di frutta, le spremute, i frappè, i frullati, i sorbetti.
• Alcuni drinks analcolici: Skiwasse, Tropicana, Florida, ecc.
La professione del cameriere
*Le insalate (le tipologie,il servizio).
*Le salse e i condimenti ( citronette, vinaigrette, alla panna, allo yogurt).
*Alcuni tipi di salse fredde e calde (maionese, olandese).
*Il servizio: al piatto, al buffet, al carrello.
*Il taglio della frutta: arancia, mela, pera, kiwi, banana, ananas.
Il menu
*La composizione del menu, regole e tipologie.
*I requisiti del menù regole per menù speciali.
*Le tipologie del menu ( fisso, à la carte, à la grande carte).
*I tipi di menu nella ristorazione moderna (regionali, giornalieri, per colazioni di lavoro, per
ricevimenti di nozze, a tema, vegetariani, dietetici, anziani, bambini, sportivi....).
*La successione dei piatti nel menu moderno e nel menu classico.
*La carta dei menu: i primi menu, i menu dell'era moderna.
L'enologia
*Come si serve una bottiglia a tavola: apertura della bottiglia, la temperatura del vino, il servizio.
*La decantazione: materiale occorrente, modalità di servizio.
*Il carrello dei vini.
*La successione dei vini a tavola, il numero massimo di servizio dei vini in un pasto.
*Abbinamento del vino con i prodotti e le preparazioni culinarie tipiche della propria regione..
Le carte
• Introduzione all'argomento: la carta per il menu, comunicare con la carta, il progetto, regole
generali, caratteristiche comuni e contenuti, l'impaginazione, le regole ortografiche.
• La carta dei vini: caratteristiche, i prezzi.
• La carta del bar: caratteristiche, la compilazione, i prezzi.
• Presentazione del conto, reclami.
Attività, metodi e strumenti
-Lezioni frontali
-Esercitazioni in laboratorio.
-Visite guidate
-Partecipazioni a manifestazioni.
-Utilizzo del libro di testo, appunti, fotocopie.
Verifiche e valutazioni
-Prove strutturate e semi strutturate, colloqui,