Parma - Parmigiano Reggiano

Transcript

le strade
del
C A S E I F I C I E T E R R I TO R I O
provincia di
Parma
Parmigiano
Reggiano
La prima guida dedicata ai caseifici che
con il contributo di
con il patrocinio di
producono il Parmigiano-Reggiano
nella provincia di Parma.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano
direttamente dal produttore diventa
un’occasione per scoprire il territorio
parmense nei dintorni del caseificio,
territorio che è la vera e propria “culla”
di questa eccellenza gastronomica.
Godere della bontà di un prodotto tradizionale
e genuino scoprendo le caratteristiche uniche
dei luoghi che hanno contribuito a renderlo così
speciale.
le strade
del Parmigiano-Reggiano
caseifici e territorio nella provincia di Parma
Dedicata ai curiosi ed ai golosi, a chi si muove per
diletto o per lavoro, a chi sa apprezzare le cose
belle e le cose buone.
Questa guida è un piccolo compagno di viaggio per
conoscere la costellazione di sapori, arte, cultura e
natura che brilla nel territorio parmense, dalle terre
basse di pianura fino al crinale dell’Appennino.
Le Strade del Parmigiano-Reggiano
Caseifici e territorio nella provincia di Parma
© Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano sezione di Parma
© Eccentrico
riproduzione vietata
Coordinamento editoriale, progetto grafico, impaginazione
Eccentrico
Testi
Francesca Zanetti
Testi da pagina 18 a pagina 51
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Coordinamento pagine caseifici e Ambasciatori del Gusto
Michele Berini, Cristiana Clerici, Raffaele Tenerani
Sezione di Parma del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Raccolta dati caseifici
Sezione di Parma del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
I crediti fotografici sono indicati alla fine del volume
Stampa
Grafiche Callegaro (Padova)
Finito di stampare nel mese di luglio 2011
Si ringrazia Parma Point e la Provincia di Parma per la collaborazione
fornita dal Servizio Cultura e Turismo in relazione
a materiale fotografico e redazionale.
I comuni della provincia di Parma dove trovare caseifici produttori
di Parmigiano-Reggiano con punto vendita aperto al pubblico
Bassa
Pianura
Zibello
Polesine Parmense
Sissa
Busseto
Soragna
S.Secondo
Trecasali
Colorno
Indice Generale
intervento di Giuseppe Alai Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano9
intervento di Paolo Bandini Presidente della Sezione di Parma del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano11
Come leggere questa guida
13
I segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano
17
Le visite nei caseifici del Parmigiano-Reggiano
31
Gli Ambasciatori del Gusto
39
Torrile
Fontanellato
Città e Pedecollina
Sorbolo
Fontevivo
Fidenza
La Bassa Pianura
Busseto, Colorno, Fontanellato, Fontevivo, Polesine Parmense, San Secondo, Sissa, Soragna, Sorbolo, Torrile, Trecasali, Zibello56
Noceto
Salsomaggiore
Medesano
Pellegrino Parmense
Parma
Collecchio
Indice dell’area
Il territorio
I caseifici con punto vendita al pubblico
59
60
80
Sala Baganza
Montechiarugolo
Varsi
Felino
Varano de’ Melegari
Lesignano de’ Bagni
Traversetolo
Solignano
Langhirano
Valmozzola
Neviano
degli Arduini
La Città e la Pedecollina
Collecchio, Felino, Fidenza, Medesano, Montechiarugolo, Noceto, Parma, Sala Baganza, Salsomaggiore, Traversetolo92
Indice dell’area
Il territorio
95
96
112
Bedonia
Borgo Val di Taro
Collina e Montagna
Palanzano
Albareto
Montagna
Albareto, Bedonia, Borgo Val di Taro, Pellegrino Parmense, Langhirano, Lesignano de’ Bagni, Neviano degli Arduini, Palanzano, Solignano, Valmozzola, Varano de’ Melegari, Varsi128
Indice dell’area
131
Il territorio
132
152
Elenco dei caseifici con vendita all’ingrosso
Bibliografia di approfondimento
Indice tematico
Indice dei caseifici per matricola
164
200
201
202
9
Giuseppe Alai
Presidente del Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Sul primato di notorietà del Parmigiano-Reggiano non sussistono dubbi:
le ricerche lo indicano infatti come il formaggio più conosciuto al mondo.
Non sempre sono però altrettanto note le sue caratteristiche, i processi
artigianali grazie ai quali nasce, la complessità di un sistema articolato
entro il quale vi sono tanti protagonisti ugualmente chiamati ad un grande
lavoro e ad una importante responsabilità nel dar vita e nel proporre ai
consumatori un prodotto che ha nell’assoluta naturalità il suo punto di
forza.
Al centro di questo sistema, che parte da 3.500 allevamenti, operano
poco meno di 400 caseifici distribuiti in un comprensorio di produzione
che si colloca tra il Po e il Reno: il formaggio più conosciuto al mondo
nasce proprio qui, in luoghi e strutture in cui si perpetuano secolari
tradizioni e l’arte casearia e i suoi segreti si tramandano da una
generazione all’altra.
Tra le cose che meno si conoscono del Parmigiano-Reggiano, vi sono
proprio queste strutture, i gesti e le attività che in esse si compiono, una
presenza nel territorio che è fonte di lavoro e costituisce un presidio
importante per la tutela dell’ambiente.
L’obiettivo di queste pagine è proprio quello di accendere nuove luci di
conoscenza su questa rete di imprese artigianali, offrendo ai lettori la
possibilità di entrare in uno straordinario mondo in cui ogni cosa è fatta
non solo con maestria, ma anche con naturale passione.
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Perché questo volume
Paolo Bandini
Presidente della Sezione di Parma
del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Come produttore, ho accolto con entusiasmo l’idea di riunire i caseifici in
una guida che presentasse al lettore una rassegna illustrata, piacevole e
utile da consultare.
La guida inserisce le unità produttive del Parmigiano-Reggiano nel
loro contesto territoriale, fatto di emergenze storiche, naturalistiche e
architettoniche. Il lettore potrà scoprire il territorio che il nostro formaggio
ha contribuito a plasmare nei secoli e la straordinaria ricchezza delle sue
fertili campagne: dal Medioevo alla Parma odierna, simbolo di eccellenza
enogastronomica a livello mondiale.
Il pubblico è guidato alla scoperta degli itinerari che percorrono
idealmente questo viaggio sensoriale fatto di sapori, colori ed esperienze
umane indimenticabili.
Auguro al lettore di poter vivere appieno tale straordinaria avventura,
immergendosi in questo miracolo che, come un’opera d’arte, non
appartiene più soltanto a Parma ma è divenuto, ormai, patrimonio
dell’umanità.
La Sezione di Parma
13
Come leggere la guida
L’unicità e le tante qualità di questo formaggio sono strettamente legate alla
cultura e alla natura di un territorio unico.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano dal produttore diventa occasione per
scoprire e riscoprire il territorio “culla” di una significativa eccellenza gastronomica.
Nella guida il territorio provinciale è suddiviso in tre aree.
Le mappe schematiche all’inizio di ogni capitolo permettono di individuare sul
territorio i caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano con punto vendita
aperto al pubblico e indicano i siti di interesse culturale, artistico e ambientale presenti nella zona.
Nell’indice vicino alla mappa si rimanda agli approfondimenti sul territorio
e alle schede dei caseifici con tutte le informazioni pratiche come l’indirizzo,
gli orari di apertura, i prodotti in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano.
I dati sono aggiornati a giugno 2011.
Sono state inserite anche informazioni sui principali eventi ed appuntamenti: sapori, ricorrenze e celebrazioni, feste popolari e tradizioni, eventi culturali; nel
segno della gastronomia parmense di qualità, sei Ambasciatori del gusto
interpretano il Parmigiano-Reggiano con sei creazioni speciali.
In fondo al volume si trova il compendio dei caseifici produttori di ParmigianoReggiano nella provincia di Parma che effettuano soltanto la vendita all’ingrosso.
In fondo al volume si trova anche l’indice dei caseifici in ordine di matricola.
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caratteristiche di un’eccellenza
i segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano
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Zona d’origine
La storia del Parmigiano-Reggiano DOP
DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI
UN LEGAME IMPRESCINDIBILE
Il legame tra il Parmigiano-Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile. Il Parmigiano-Reggiano nasce dal
suo territorio e dalla sapienza dell’uomo. Oggi, come nove secoli fa, si fa con gli stessi ingredienti (latte, sale, caglio), la stessa cura e passione, la stessa zona d’origine. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio
avvengono nelle province di
Il Parmigiano-Reggiano è un tutt’uno con la terra in cui
nasce e racchiude in sé un viaggio unico e straordinario,
lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi
luoghi, con la stessa tecnica, per regalare un inimitabile
sapore che muove mente e cuore.
Mantova alla destra del fiume Po
NOVE SECOLI DI NOBILTA’
Parma
Reggio Emilia
Modena
Bologna
alla sinistra del fiume Reno
IL SEGRETO DI TANTA BONTA’
Qui si concentrano infatti le oltre 3.500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 380 caseifici
che lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre,
controllando ogni forma, fino alla maturazione.
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo
e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri benedettini, seguendo la regola di
San Benedetto, “Ora et Labora”, i monaci svilupparono
attività agricole e di allevamento di vacche per il lavoro
dei campi e per la produzione di carne e di latte.
Elevate erano le quantità di questa materia prima, tanto
preziosa quanto facilmente deperibile, così nacque l’esigenza di escogitare un modo per produrre un formaggio
che durasse nel tempo.
Comparvero così i primi caselli: grazie all’abbondanza
di corsi d’acqua, di ampi pascoli e di latte prodotto dalle bovine utilizzate nei lavori dei campi, in questa zona
circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, di grandi dimensioni (allora di circa
16-20 chilogrammi), ottenuto attraverso la lavorazione
del latte in ampie caldaie.
Questo formaggio ebbe fin da subito una caratteristica
importante: riusciva a durare a lungo nel tempo, anzi,
più maturava, più migliorava le sue caratteristiche organolettiche.
Numerose sono le testimonianze storiche che dimostrano come già nel 1200 il formaggio chiamato “caseus
parmensis”, quello che poi chiameremo “ParmigianoReggiano”, avesse raggiunto una diffusione e anche una
notorietà al di fuori dei confini della zona di origine.
1934
OGGI
Le modalità di produzione del Parmigiano-Reggiano hanno subito alcune evoluzioni nel corso dei secoli.
Rispetto ai periodi iniziali sono rimasti immutati gli ingredienti, i luoghi di origine, la cura e i sapienti gesti
rituali. E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta in forza di
norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato
da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.
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Come si fa il
Parmigiano-Reggiano
LA LAVORAZIONE
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora
spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene
versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, e di caglio naturale di vitello.
Il latte coagula in una decina di minuti.
STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa
550 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e
casari. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole
di legno, il formaggio si asciuga lentamente e la crosta
formatasi durante la salatura, quindi senza trattamenti,
perfettamente edibile, prende un colore paglierino sempre più intenso con il passare del tempo.
Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma
è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo
delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici
mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni
singola forma potrà conservare il nome che le è stato
impresso all’origine.
MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad
una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene
applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti
della Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e
per i consumatori è la fase più importante: è il momento
della selezione e della certificazione di garanzia del prodotto. Sul formaggio che viene avviato al consumo come
fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi
solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano-Reggiano
di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, e
su richiesta volontaria, alle forme può essere apposto
il marchio “Extra” o “Export” dopo un ulteriore esame.
Si forma così la cagliata che viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della
quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia aggregandosi in un’unica massa. Dopo circa cinquanta
minuti, la massa caseosa viene estratta, dal casaro, con sapienti movimenti. Tagliato in due parti e avvolto nella tela,
il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la forma cilindrica.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo
che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di
matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza della forma.
A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in circa venti giorni conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno
affascinante della stagionatura.
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a determinare i caratteri organolettici del formaggio facilitandone la digestione.
Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche per le persone intolleranti al lattosio dato che il
Parmigiano-Reggiano ne è privo.
Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono
ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine.
Le caratteristiche
alimentari
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e
a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio
ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano non perde occasione
per eccellere
Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta, durante la produzione,
e nel lungo periodo di stagionatura.
L’invecchiamento naturale rende facile la digestione
del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di
aromi e sapori straordinari.
Composizione media per 100 g di Parmigiano-Reggiano
ACQUA
PROTEINE TOTALI
GRASSO
VALORE ENERGETICO
CLORURO DI SODIO
CALCIO
FOSFORO
SODIO
POTASSIO
MAGNESIO
ZINCO
VITAMINA A
VITAMINA B1
VITAMINA B2
VITAMINA B6
VITAMINA B12
VITAMINA PP
ACIDO PANTOTENICO
COLINA
BIOTINA
g 30,8
g 33,0
g28,4
Kcal 392
g 1,39
mg 1160
mg 680
mg 650
mg 100
mg 43
mg 4
mcg 270
mcg 34
mcg 370
mcg 110
mcg 4,2
mcg 55
mcg 320
mg 40
mcg 23
FA BENE A TUTTE LE ETÀ
Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute e il benessere psicofisico.
Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli
anziani e per fornire energia pronta a chi pratica sport.
A partire dagli anni Ottanta è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano-Reggiano di un fattore bifidogeno
che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per
i suoi effetti prebiotici, destinati a nutrire i batteri probiotici, il cui principale effetto benefico è quello della
modulazione della flora intestinale che, costituita da un
complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante
su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle
infezioni batteriche.
LA LUNGA STAGIONATURA CHE DONA GUSTO E DIGERIBILITÀ
SCAGLIE DI GUSTO E SALUTE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
Il Parmigiano-Reggiano è una risorsa che la natura e
l’attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore all’interno di una dieta equilibrata. Un formaggio
non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della
lunga tradizione produttiva e del legame col territorio
di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made
in Italy alimentare.
Formaggio ottenuto dalla parziale scrematura del latte;
questa componente lipidica del Parmigiano-Reggiano
è nutrizionalmente preziosa per l’energia prontamente
utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il ParmigianoReggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile, ed è anche una fonte importante di fosforo:
50 g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno
giornaliero dell’adulto.
Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo di peptidi e di
aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da
parte dell’organismo, derivanti dalla lenta trasformazione della caseina, proteina del latte. Questi composti si
formano durante la lunga maturazione e contribuiscono
La stagionatura è fondamentale per far acquisire al
Parmigiano-Reggiano i suoi aromi e la sua struttura.
Secondo Disciplinare, si può chiamare Parmigiano-Reggiano il formaggio solo al compimento del 12° mese.
I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio
deve passare due estati, deve cioè subire per due anni
le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta
del Parmigiano-Reggiano e che in estate, grazie al calore, sono più intense.
Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati
dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di
scomposizione della catena delle proteine del formaggio (le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli
pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale
dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perché il
Parmigiano-Reggiano è più digeribile di altri formaggi.
Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano
anch’essi più facilmente assorbibili dall’organismo.
La presenza di tanta varietà molecolare determina la
ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico
ed inimitabile il Parmigiano-Reggiano, formaggio che
raggiunge questa complessità in modo del tutto naturale, senza l’aggiunta di alcun additivo che possa correggere o alterare la materia prima: il latte.
Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano-Reggiano ha un suo picco di fragranza e di
tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi.
Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica possono far diventare la struttura sempre più granulosa, quasi gessosa e molto solubile; i profumi tendono a svanire e la maturazione dei grassi può portare
il formaggio a diventare quasi piccante.
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CRISTALLI DI TIROSINA, PREZIOSI INDICI DI BUONA STAGIONATURA
Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti
quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano?
Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che
quando si trova in forma libera e concentrata ha la
caratteristica, per propria conformazione molecolare,
di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri,
viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. La presenza di cristalli di
tirosina, quindi, è certamente un indice empirico – che
cioè può essere verificato dall’esperienza di ciascuno –
di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.
La guida all’acquisto
IL CONSORZIO DI TUTELA
PER SALVAGUARDARE LA TIPICITÀ
Il Consorzio associa tutti i caseifici produttori.
Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli incarichi di apposizione dei marchi e
dei contrassegni sulle forme certificate da un Organismo terzo di Controllo, in
conformità del Disciplinare della DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Compito del Consorzio è anche quello di vigilare sull’uso corretto dei marchi e di
tutelare dalle contraffazioni.
Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, inoltre, ha lo scopo di diffondere e promuovere la conoscenza ed il consumo del Parmigiano-Reggiano e di perfezionare
e migliorare la qualità per salvaguardarne le caratteristiche peculiari.
PARMIGIANO-REGGIANO DOP
IL PARMIGIANO-REGGIANO È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
Questo significa che è garantito, per i suoi tratti distintivi e per il suo legame con la zona di origine, da un sistema
di norme UE volte a tutelare allo stesso tempo i consumatori e i produttori.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio completamente naturale, famoso in tutto il mondo come il “Re dei formaggi”
grazie al suo metodo di produzione e alle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La sua lavorazione è regolata da stretti standard di produzione, registrati presso gli organismi competenti dell’Unione Europea.
Per questo motivo il marchio Parmigiano-Reggiano può essere esclusivamente apposto sul formaggio che:
LA NATURALITÀ CHE LO DISTINGUE DAGLI ALTRI FORMAGGI A PASTA DURA
Il Parmigiano-Reggiano appartiene al genere dei formaggi a pasta dura, ma possiede caratteristiche particolari che lo distinguono, rendendolo unico.
Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute all’alimentazione delle bovine, produttrici di latte e
nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel
Consorzio.
Nel secondo dopoguerra – in un momento in cui l’agricoltura stava profondamente modificandosi in senso
produttivistico – i produttori decisero, infatti, di porre alcune regole per garantire il mantenimento degli
aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia
legata al Parmigiano-Reggiano. Fin nel primo Regolamento di alimentazione delle vacche del 1957 veniva
stabilita la scelta di basare l’alimentazione delle vacche
da latte sui foraggi locali, consentendo la conservazione di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione (la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi
fermentati, quali gli insilati di mais.
Nel Parmigiano-Reggiano naturalità significa quindi
utilizzare un latte che ha in sé un equilibrio microbiologico; questo permette di produrre il ParmigianoReggiano senza alcun additivo. Infatti i batteri lattici,
naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica, tipica del territorio d’origine, il cui sviluppo e la
cui attività devono essere favoriti nella trasformazione
casearia. Ecco perché il Parmigiano-Reggiano è vera
sintesi di natura e sapienza.
è stato prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine
è fatto secondo antichi metodi artigianali e tradizionali, definiti da una rigida regolamentazione (Disciplinare di
produzione, norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96 sostituiti dal Reg.
(CE) 510/06), che impone precisi metodi di produzione (Standard di Produzione), un’alimentazione controllata
delle bovine (Regolamento per l’alimentazione del bestiame) e regole per la selezione qualitativa e l’apposizione
dei marchi sulle forme (Regolamento di marchiatura)
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L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:
CONTRASSEGNI E MARCHI
Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole del Disciplinare di
Produzione può essere denominato Parmigiano-Reggiano e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro
integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP. Questi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione.
I MARCHI D’ORIGINE Apposti alla nascita del formaggio, sono:
I CONTRASSEGNI D’ORIGINE
(IMPRESSI TRAMITE LA FASCERA MARCHIANTE)
lungo tutto lo scalzo della forma con:
• scritta a puntini PARMIGIANO-REGGIANO
• scritte DOP e CONSORZIO TUTELA
• numero di matricola del caseificio
• mese e anno di produzione
LA PLACCA DI CASEINA
applicata sulla superficie della forma con:
• scritta CFPR
(Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano)
• codice alfanumerico identificativo
di ogni singola forma
• etichetta Datamatrix per lettura ottica
Prima categoria: Parmigiano-Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta
compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni
di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.
Seconda categoria: Parmigiano-Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta
alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo
diretto come formaggio da tavola. Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di
selezione “Parmigiano-Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli
che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
Terza categoria: definito “scarto”, ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti, non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del “Parmigiano-Reggiano”. Queste forme
vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione
di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento alla DOP.
UN’ULTERIORE SELEZIONE: I MARCHI “EXTRA” ED “EXPORT”
Su richiesta volontaria del detentore di formaggio già qualificato Parmigiano-Reggiano e che
deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad
una nuova espertizzazione.
Sulle forme che risultano “scelte”, si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano-Reggiano.
Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in
tal modo identificato.
I MARCHI SUL PARMIGIANO-REGGIANO PRECONFEZIONATO
IL MARCHIO DI SELEZIONE Il marchio di selezione
viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di
stagionatura, sulle forme che superano la selezione
(espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le
forme prodotte.
L’esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio ed a seguito della certificazione data dall’ente di
controllo della DOP, il marchio viene impresso in modo
indelebile.
E’ infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP
Parmigiano-Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle varie categorie nell’esame di selezione per la conformità alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto
uso dei marchi stessi.
FORMA E FETTA
Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO-REGGIANO su fondo nero
è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione e riconoscimento del Parmigiano-Reggiano confezionato.
MEZZANO
Le porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda
categoria “Mezzano” sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma
e fetta riporta sotto la scritta “MEZZANO” su banda di colore verde.
EXTRA e EXPORT
Le confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di Parmigiano-Reggiano che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in
etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture
su banda di colore oro.
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I BOLLINI
TRE STAGIONATURE, TRE DECLINAZIONI DI SAPORI, AROMI E PROFUMI
La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano-Reggiano caratteristiche straordinarie che si differenziano in funzione
del periodo di maturazione. Per questo motivo è stato introdotto un sistema di bollini colorati che può aiutare il consumatore nella scelta del prodotto.
A partire dal 2007, per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore, sono stati predisposti tre bollini
colorati che identificano le diverse stagionature del Parmigiano-Reggiano.
Bollino aragosta: Oltre 18 mesi di stagionatura
Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta.
Abbinamenti: Ideale tagliato a lamelle per le insalate o a cubetti per l’aperitivo,
preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca
come pere e mele verdi.
Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca,
gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio
evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile,
friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato
tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di
Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è
superbo con prugne e fichi.
Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta
secca risultano predominanti.
Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi
passiti e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli ed il perfetto connubio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
Taglio e conservazione
COME TAGLIARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
IL COLTELLO A MANDORLA
Per tagliare il Parmigiano-Reggiano, si deve necessariamente usare il tipico strumento. Si tratta di un coltello
caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a
mandorla. La forma di Parmigiano-Reggiano quindi non si
taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna
e la naturale granulosità.
COME APRIRE LA FORMA
Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea
che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce,
proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti
con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai
due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle
metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza
sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in
due metà.
Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione
perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la
stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche
le incisioni successive come il taglio o la porzionatura,
devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti
uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano-Reggiano che hanno le stesse proporzioni fra pasta
e crosta esterna.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua,
il Parmigiano-Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione.
La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica
peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli.
PRECONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Il Parmigiano-Reggiano preconfezionato sottovuoto può
essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra
i 4 e gli 8 °C.
E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata
e integra, e che il formaggio non sia esposto all’aria.
La catena del freddo deve essere mantenuta in modo
tale da non produrre effetti sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
TAGLIATO FRESCO O ESTRATTO DALLA CONFEZIONE
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano-Reggiano
fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuo-
to, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C avendo cura di sostituire il sacchetto
entro il quale era confezionato con appositi contenitori.
Il Parmigiano-Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato:
• ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore
ventilato il formaggio tende a seccare)
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio
tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)
E’ consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o
in plastica.
Un’altra soluzione pratica consiste nell’introdurre il Parmigiano-Reggiano in sacchetti di tela ad uso alimentare.
In questo modo il Parmigiano-Reggiano può essere conservato a lungo ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento.
Si consiglia di non congelare mai il formaggio.
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31
Un francobollo dedicato
al Parmigiano-Reggiano
Le visite nei caseifici
del Parmigiano-Reggiano
Vedere per sapere
Simbolo indiscusso dell’eccellenza italiana e
dell’agroalimentare nazionale apprezzato in tutto il
mondo.
Per questo al Parmigiano-Reggiano le Poste Italiane
hanno dedicato uno dei quattro nuovi francobolli
della serie “Made in Italy” che comprende altri tre
formaggi DOP: il Gorgonzola, la Mozzarella di Bufala
Campana, il Ragusano.
Il 25 marzo 2011 l’Ufficio filatelico delle Poste Italiane di Reggio Emilia (città di emissione) e alcuni
uffici filatelici di Parma hanno proposto i francobolli
al pubblico e, in più, hanno messo a disposizione
una cartolina postale dedicata al Parmigiano-Reggiano, la tessera filatelica e il bollettino che riporta
il testo informativo scritto dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano: francobollo e cartoline sono stati
Il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano offre la possibilità di effettuare visite guidate nei caseifici della
provincia di Parma per vedere all’opera i casari che ripetono i gesti antichi della trasformazione del latte.
E’ possibile essere condotti alla scoperta di un autentico “mito vivente”, dalla sua nascita che avviene una sola volta
al giorno, alla lunga e lenta maturazione nei magazzini di stagionatura.
Le visite guidate sono gratuite e si svolgono dal lunedì al venerdì.
Orario di inizio entro le ore 8.30
Durata della visita circa due ore
I visitatori sono sempre accompagnati da un nostro incaricato.
Per ulteriori informazioni potete contattarci:
telefono 0521.292700 fax 0521.293441
email: [email protected]
oggetto di un annullo speciale.
L’emissione del francobollo, che resterà per sempre nella storia della filatelia, è un modo prestigioso per far conoscere
il Parmigiano-Reggiano, unanimemente ritenuto uno dei prodotti italiani più popolari al mondo e tra i più rappresentativi
del “Made in Italy”. L’emissione di questo francobollo speciale è anche una significativa celebrazione dei 150 anni
dell’Unità d’Italia, esaltando l’unicità ed il valore delle produzioni nazionali di alta qualità.
Per le province di produzione di Bologna, Modena, Mantova e Reggio Emilia
consultare il sito internet: www.parmigiano-reggiano.it
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Fondazione
Antonio Bizzozero
Nel 1924 sorgeva in Parma un Comitato formato dalle migliori rappresentanze dell’agricoltura parmense, allo scopo di onorare degnamente l’opera svolta in un trentennio dall’ indimenticabile maestro
Antonio Bizzozero attraverso le due migliori istituzioni da lui fondate
e dirette: la Cattedra Ambulante di Agricoltura e il Consorzio Agrario
Cooperativo.
Fu poi il 27 ottobre 1926 che con Regio Decreto n. 1849 il Ministro per l’Economia nazionale erigeva in Ente Morale la Fondazione
“Antonio Bizzozero”, approvandone lo Statuto.
La Fondazione ha per scopo la sperimentazione nel campo dell’agricoltura e la divulgazione della razionale tecnica agraria, onde favorire il progresso agricolo e l’incremento della produzione agraria e
zootecnica nella provincia di Parma.
Attività che viene svolta attraverso le proprie emanazioni: Centro Servizi per l’Agroalimentare, che si occupa di ricerca e di analisi nel campo
lattiero caseario, ed ora agroalimentare in genere; e da Agriform, l’ente
di formazione per l’Agricoltura e l’Agro – alimentare parmense.
Antonio Bizzozero (1857-1934)
La Cattedra ambulante di agricoltura, lezione ai ragazzi, inizio Novecento.
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Progetto
Food Bus
Il progetto di educazione alimentare Crescere in Armonia - Educare al BenEssere, promosso dall’Assessorato Comunale alle Politiche per l’Infanzia e per la
Scuola, è ormai un esempio di grande importanza che ha ottenuto il patrocinio
del Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, inserito negli elenchi ministeriali come “progetto monitorato dal Comitato Tecnico e Scientifico
SCUOLA E CIBO”. E’ un progetto che si rivolge agli operatori delle scuole primarie e dell’infanzia, ai bambini e ai loro genitori attraverso un piano di lavoro
che prevede azioni rivolte a sviluppare al meglio il rapporto con la nutrizione,
la natura, la tradizione locale, con un occhio attento alle esigenze di crescita e
corretta alimentazione che sono divenute una problematica sempre più pressante per le nuove generazioni.
Fra le iniziative consolidate del progetto vi sono il Foodbus, le Lezioni di Cucina
ed il Merenda Party. Il Foodbus, in particolare, è una delle iniziative che maggiormente coinvolgono bambini ed insegnanti alla scoperta delle eccellenze agroalimentari del territorio: alle classiche visite a caseifici, prosciuttifici e Musei del Cibo si sono aggiunte le escursioni presso aziende agricole, fattorie,
al frantoio e ad un allevamento di carni biologiche. Inoltre i bambini partecipano anche a vendemmia e pigiatura e
alle feste della Castagna e degli Agrumi che si svolgono presso il Centro Agroalimentare di Parma.
La Sezione di Parma del Consorzio del Parmigiano-Reggiano aderisce all’iniziativa partecipando ai convegni e agli
incontri con le scolaresche, laddove necessita un approfondimento focalizzato sul Parmigiano-Reggiano e le sue
peculiarità e, in modo ancora più intenso, organizzando le visite nei caseifici che producono il Parmigiano-Reggiano
con il Foodbus. Ogni anno, circa mille fra bambini e ragazzi, assistono al processo produttivo del ParmigianoReggiano, ne visitano i magazzini di stagionatura ed il Museo del Parmigiano-Reggiano, avvicinandosi così al Re dei
Formaggi con curiosità ed entusiasmo, come manifestato nelle testimonianze qui sotto. Un’esperienza indelebile e
fondamentale per creare un legame con le generazioni future.
Quando abbiamo finito il percorso formaggioso ci hanno offerto
dei pezzetti di Parmigiano-Reggiano. Pensavo di essere un esperto e famoso assaggiatore
Luca
Mi ha stupito sapere quanto latte serve per fare una forma di Parmigiano-Reggiano
Greta
Mi ha colpito molto sapere che ci sono delle persone che riescono a capire dal suono se il
formaggio è buono o no
Sofia
ambasciatori del gusto
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Gli Ambasciatori
del Gusto
All’ombra dei solidi monumenti di Parma e provincia,
sono nati e cresciuti importanti ambasciatori
della cultura gastronomica locale.
A loro è affidato il compito di portare le eccellenze
del territorio ai più alti livelli,
di farle conoscere al mondo attraverso la ricerca,
la passione, la personalità, il genio creativo.
Sono i nostri Ambasciatori del Gusto,
patrimonio di inestimabile valore,
ricchezza della tavola e dello spirito.
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Sformato di Parmigiano-Reggiano
con mostarda di Berceto
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La mia curiosità più grande nasce dalle origini della cucina locale,
come il Parmigiano-Reggiano, per questo non ho mai smesso di studiare i grandi cuochi
della corte ducale di Parma, il Nascia e il Dalli,
fonte di ispirazione e di riscoperte continue.
Paola Cavazzini Rossi
Ragazzo ho vissuto le grandi trasformazioni tecnologiche del Parmigiano-Reggiano,
fatte di caldaie a nafta prima, a petrolio poi, montate usando parti di locomotive smesse,
come fosse un grande gioco.
Ecco perché, ancora oggi, Parmigiano-Reggiano è per me sinonimo di sogno.
Maurizio Rossi
Per la mostarda
tre pere nobili, due mele cotogne, sapa (concentrato di mosto d’uva).
Mettere la sapa in un pentolino con le pere nobili e le mele cotogne, portarle a cottura e passarle infine
al setaccio.
Per lo sformato
semolino 50 g, latte 150 g, due uova intere, Parmigiano-Reggiano grattugiato 150 g, crema di latte fresca 50 g.
Cuocere il semolino nel latte aggiungendo la crema di latte a cottura ultimata, lasciare raffreddare ed unire
le uova ed il Parmigiano-Reggiano. Montare il composto con il frullatore e metterlo in piccoli stampi metallici da porzione. Preriscaldare il forno a 210° e cuocere per un’ ora gli stampi a bagnomaria coprendoli con
carta metallica, terminare la cottura togliendo la carta metallica per farli dorare.
Disporre la mostarda di Berceto sul fondo del piatto e adagiarvi lo sformato tiepido. Guarnire a piacere e servire.
Ristorante La Greppia
Via G. Garibaldi, 39 - 43121 Parma
tel. 0521 233686 fax 0521 221315
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Variazione sul Parmigiano-Reggiano
caldo e freddo
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Il Parmigiano-Reggiano ha per me un fortissimo richiamo alla vita famigliare di cui è,
oggi come un tempo, fonte, ricchezza e sostentamento.
Nella mia cucina vive tutte le sue possibili declinazioni, dal salato al dolce,
nel rispetto massimo del territorio.
Marco Dalla Bona
Per il budino: panna fresca 500 g, Parmigiano-Reggiano (almeno 36 mesi di stagionatura ) 300 g, un uovo
Mescolare gli ingredienti con una frusta e versare il contenuto in appositi stampini tipo crème caramel,
cuocere a bagnomaria in forno a 200° per circa 20 minuti.
Per il cono di Parmigiano-Reggiano: Parmigiano-Reggiano 300 g, farina di mandorle 50 g
Mescolare la farina con il Parmigiano-Reggiano, disporre il composto sul fondo di una padella calda e
formare dei dischi lasciandoli caramellare: avvolgerli ancora caldi e formare dei coni.
Per la crema di Parmigiano-Reggianoschiumata al rosmarino:
Parmigiano-Reggiano 400 g, latte 300 g, un rametto di rosmarino, una bomboletta di gas per sifone
Mettere tutti gli ingredienti nel sifone e montare con il gas.
Per il gelato al Parmigiano-Reggiano: Parmigiano-Reggiano 500 g, zucchero 300 g, un litro di latte
Mettere tutti gli ingredienti nel mantecatore e montare il gelato in modo classico.
Per la pera glassata alla Malvasia: una pera, Malvasia secca 500 cc Cuocere la pera nel Malvasia in una casseruola.
Disporre tutti i preparati sul piatto e servire in modo da non far sciogliere il gelato.
Ristorante Locanda Stella D’Oro
Via G. Mazzini, 8 - 43019 Soragna (PR)
tel. 0524/597122
tel/fax. 0524/597043
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Punta di vitello ripiena
fra ieri e oggi
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Dei Parmigiani si dice che mettano il Parmigiano-Reggiano anche nel caffè.
Io non capisco perché gli altri non lo facciano...
Marco Parizzi
Per la punta di vitello ripiena:
punta di petto di vitello 600 g, Parmigiano-Reggiano 150 g, due uova, pane 150 g, la scorza di mezzo limone, un ramoscello di rosmarino, uno spicchio d’aglio, noce moscata, burro q. b., brodo q. b.
Preparare la punta di vitello sgrassandola e mettendola a marinare per una notte con olio, rosmarino e lo
spicchio di aglio tritato. Rosolare la punta in una padella poi cuocerla in forno per tre ore circa a 160 gradi.
Quando la punta sarà ben cotta, farla raffreddare nel più breve tempo possibile (abbattitore). Nel frattempo
preparare il ripieno con il pane, il Parmigiano-Reggiano, l’uovo, un po’ di rosmarino tritato, noce moscata e
la scorza grattugiata di mezzo limone. Una volta pronta, recuperare il sugo di cottura della punta, aggiungere un po’ di brodo e cuocere il ripieno stringendolo in uno straccio, facendolo bollire molto lentamente per
almeno un’ora. Recuperare il brodo di cottura e “tirarlo” con un po’ di burro alla giusta densità: quando
sarà ben freddo, tagliare delle fette di punta e delle fette di ripieno dello spessore di 1 cm sovrapponendo
le une alle altre, quindi rifilarle col coltello ottenendo una forma quadrata di circa 5 cm di lato.
Per il contorno:
una zucchina, una patata, una carota, piselli freschi 500 g, olio extravergine q.b., sale, pepe
Con uno scavino rotondo fare delle palline di zucchina, di patata e di carota, quindi rosolarle in padella
separatamente. Pulire i piselli dal baccello, bollirli in abbondante acqua salata poi passarli due volte al
setaccio fine, condire con olio extravergine e pepe.
Comporre il piatto come da illustrazione.
Parizzi Suites & Studio Parizzi Ristorante
Strada Repubblica, 71 - 43121 Parma
tel. 0521 207032 - 0521 285952 fax 0521 285027
[email protected] www.ristoranteparizzi.it
47
Spiedo di quaglia con millefoglie
di Parmigiano al Parmigiano
46
Adoro i prodotti della mia terra, li faccio conoscere nel mondo,
li scelgo e li ricerco con attenzione.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio unico, lo uso nella mia cucina,
impreziosisce alcuni dei miei piatti più noti,
sia invecchiato che “appena munto”, come nel gelato al latte-latte,
o poco stagionato nel finto porcino con fusione di Parmigiano-Reggiano,
o ancora di 30 e più mesi è ingrediente principale nel riso al Parmigiano-Reggiano
prodotto in montagna con stracotto di quaglia e tartufo.
La morte sua però è a scaglie, puro, ricco di sapore, emozionante.
Alberto Rossetti
Per lo spiedo:
una quaglia a persona, olio extravergine di oliva, erbe a scelta, mezzo spicchio d’aglio.
Disossare una quaglia per persona e marinarla con olio extravergine di oliva, un trito di erbe e mezzo spicchio d’aglio. Dividere le cosce, tagliare in due il petto e infilare in uno spiedino d’acciaio, poi cuocere sulla
brace per circa 7/8 minuti.
Per ogni cialda:
30 g circa di Parmigiano-Reggiano
Grattugiare il Parmigiano-Reggiano e cospargere il fondo di una padella antiaderente.
Cuocere a fuoco medio per 3 minuti circa fino a formare delle piccole cialde che, una volta raffreddate,
andranno tagliate tonde.
Per la meringa:
bianco d’uovo 100 g, zucchero 100 g, Parmigiano-Reggiano 24 mesi 200 g, panna da montare 300 cl.
Formare una meringa con i bianchi d’uovo e lo zucchero. Amalgamare la meringa con il Parmigiano-Reggiano grattugiato e incorporare la panna precedentemente montata.
Preparare il piatto mettendo su un lato lo spiedo ed a fianco comporre la millefoglie, intervallando la spuma
di Parmigiano-Reggiano alle piccole cialde.
Ristorante Al Tramezzo
Via Alberto Del Bono, 5/B - 43123 Parma,
tel. 0521 487906 fax 0521 484196
[email protected]
www.altramezzo.it
49
48
I soffici ai tre parmigiani
in brodo di gallina fidentina
Ho iniziato fin da bambino, quando mia madre mi copriva la pasta
con il Parmigiano-Reggiano, a conoscerlo e ad amarlo.
Ricordo le croste nel brodo, poi quando si vestiva a festa
ed era lui a decidere le sorti della qualità degli anolini.
Lo ricordo prima di tutto nero, perfettamente allineato in quelle stagionature seminterrate,
dove casari grassi si muovevano a fatica.
Poi decido di fare il cuoco! Sarò così io ad usarlo, abbinarlo, incorporarlo, fonderlo per
creare i miei piatti. In questo modo è entrato a far parte della mia vita.
L’ho amato da bambino, ora lo amo ancora di più.
Cosa sarebbe la mia cucina senza questa eccellenza delle eccellenze?
Non voglio pensarci perché, per fortuna, c’è!
Massimo Spigaroli
Ingredienti
ricotta 300 g, Parmigiano-Reggiano prodotto in pianura 50 g, Parmigiano-Reggiano prodotto in collina 50 g,
Parmigiano-Reggiano prodotto in montagna 50 g, pane bianco grattugiato 50 g, un uovo intero, sale e noce
moscata qb, due litri di brodo di cappone.
Preparazione
amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per almeno un’ora in frigorifero, poi formare delle piccole
palline del diametro di circa un centimetro e mezzo.
Portare il brodo ad ebollizione, verificandone il sapore, aggiungere le palline lasciando cuocere per circa
cinque minuti e quindi servire.
Ristorante Al Cavallino Bianco - Antica Corte Pallavicina Relais
Via Sbrisi, 2 - 43010 Polesine Parmense (PR)
tel. 0524 96416 tel. 0524 936539 www.fratellispigaroli.it
51
Scaloppa di foie gras
con crème brulée acida di aceto di mele
e Parmigiano-Reggiano al cioccolato
50
La mia filosofia in cucina ruota attorno al concetto di semplicità,
non è facile creare piatti semplici e al contempo non banali.
In cucina cerco di ottenere ricette che esaltino il gusto dei singoli ingredienti e che,
al contempo, creino una sinfonia di aromi,
proprio come accade quando si assaggia un buon Parmigiano-Reggiano.
Matteo Ugolotti
Ingredienti
una scaloppa di foie gras da 250 gr, un pizzico di sale, mezza stecca di vaniglia, due cucchiai di aceto di
mele, cinque tuorli, zucchero 70 gr, farina 70 gr, latte intero 200 gr, un cucchiaio di zucchero di canna, due
scaglie di Parmigiano-Reggiano 24 mesi, cioccolato Caraibe al 70% 50 gr, pepe rosa in grani, sale grosso.
Preparazione
Unire farina, zucchero, tuorli. A parte far bollire il latte con mezza stecca di vaniglia, unire al latte bollente
l’impasto ottenuto con farina, zucchero e uova, aggiungere due cucchiai di aceto di mele e cuocere sul
fuoco per circa 8 minuti per farlo solidificare. Lasciare raffreddare il composto in una teglia larga affinché
si stenda, una volta solidificato tagliare con un coppa-pasta per ottenere la forma circolare e posizionare
al centro del piatto. Cospargere la superficie con zucchero di canna e bruciare, con apposito cannello, in
modo da ottenere una crosticina croccante. Prendere le scaglie di Parmigiano-Reggiano ed intingerle nel
cioccolato sciolto in precedenza, adagiarla poi su di una superficie in attesa che il cioccolato si solidifichi.
Disporre sulla crème brulée la scaloppa di foie gras precedentemente scottata in una padella antiaderente
con un pizzico di sale, senza aggiungere grassi. Guarnire il piatto con qualche grano di pepe rosa e qualche grano di sale grosso. Aggiungere i cioccolatini di Parmigiano-Reggiano e servire.
Trattoria Ai Due Platani
Via Budellungo - 43123 Parma
tel. 0521.644787 fax 0521.645626
il territorio della
provincia di Parma
dove si fa il Parmigiano-Reggiano
Colorno, la Reggia
dal Grande Fiume
al Mondo Piccolo
assaggi e paesaggi preziosi della Bassa parmense,
seguendo il ritmo lento del Po
cullati dalle arie verdiane
bassa pianura
59
bassa pianura
58
Indice Bassa Pianura
Il Territorio
Zibello
3012
3011
2334
7
8
3270
6
Fiu
me
Busseto
1 Palazzo Pallavicino a Zibello
PO
10
Trecasali
ad
aA
1
Soragna
2186
2188
S. Secondo
Parmense
12
13
21
22
11
2343
2165
Torrile
14
15
2416
3275
2326
2322
Sorbolo
2010
da
ZA
To
r
ren
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G
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Fium
stra
e TA
RO
A15
Parma
3333
2189
p.80
2032 Cas. Soc. San Salvatore
p.80
p.81
p.61
2083 Cas. Rozzi Giuseppe
3 La strada del Culatello
p.61
2085 Cas. Soc. Coop. La Nuova Speranza p.81
4 Salvaguardare il grande fiume
p.62
2111 Soc. Agr. Valserena
p.82
5 Pedalando un Po
p.62
2165 Cas. Soc. Coop. Il Trionfo
p.82
6 L’armonia delle Terre Verdiane
p.63
2185 Latteria di Palasone
p.83
2186 Coop. Soc. di Soragna
p.83
2188 Cas. Soc. Coop. Pongennaro
p.84
2189 Cas. Ugolotti Artemio e Figlio
p.84
2322 Consorzio Produttori Latte
p.85
2324 Cas. Tagliavini Ario
p.85
2326 Soc. Agr. San Bernardino
p.86
2334 Cas. Eredi Censi Rino
p.86
13 Il Museo del Parmigiano-Reggiano p.68
2343 Latteria Sociale San Luigi
p.87
14 Un invito alla Corte dei Rossi
p.68
2416Nigroni
p.87
15 Spalla Cotta e Fortanina
p.69
3011 Latteria Sociale San Ferdinando
p.88
16 Con ALMA, a scuola in cucina
p.70
3012Galli
p.88
17 La Reggia di Colorno
p.71
3270 Az. Agr. Mezzadri Fratelli
p.89
18 Il Museo nell’Aranciaia
p.72
3275 Cas. Pratichiera
p.89
19 Oasi Lipu di Torrile
p.72
3333 Latteria Sociale San Pier Damiani p.90
20 La Pieve di Gainago
p.73
21 I mercatini di Fontanellato
p.73
7 Il Mondo Piccolo ed il Museo Paese p.64
2324
Noceto
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Fontevivo
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Colorno
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Fontanellato
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16
2010 Cas. Soc. Bassa Parmense
Giuseppe Riccardi 2032
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str
p.60
2 Il museo della Civiltà Contadina
9
Sissa
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I caseifici
con vendita al pubblico
Roccabianca
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Polesine
Parmense
1
2
3
8 La Rocca di Bianca
p.65
9 Nel cuore della Bassa
p.65
10 Nolo Bike Parma
p.66
11 In bici lungo il Taro
p.67
12 Rocca Meli Lupi a Soragna
p.67
Il Busilanp.74
LEGENDA
arte - cultura
natura - ambiente - attività
curiosità
22 La Rocca San Vitale
p.74
23 L’Abbazia di Fontevivo
p.75
p.75
Tortelli d’erbette
24 Il Ponte dei Sapori
p.76
Anolini
p.76
Eventi
& Appuntamenti
p.78
61
Dal Grande Fiume
al Mondo Piccolo
Assaggi e paesaggi preziosi della Bassa Parmense,
seguendo il ritmo lento del Po cullati dalle arie verdiane
Lo scorrere del Grande Fiume ha inciso per sempre la pianura. Con le sue
piene ha plasmato la terra, disegnando anse, lanche, isole. Ha forgiato le
genti della Bassa che hanno imparato a fare i conti con il suo flusso mutevole, prendendo quel che offre e rimboccandosi le maniche quando toglie:
da queste generazioni discenderanno i grandi, ormai mitici, maestri Verdi
e Guareschi.
Gli orizzonti della Bassa sono piatti solo in apparenza, perché guardando
bene si scorgono rocche, castelli e lo sfarzo di antiche corti; quando la
nebbia si schiude rivela al palato le bontà uniche che, insieme al tempo, ha
custodito e affinato.
Ma se si cerca ancora qualcosa di più, citando le parole di Giovanni Guareschi allora forse basta fermarsi sulla strada a guardare una casa colonica
affogata in mezzo al granoturco e alla canapa, e subito nasce una storia.
Il Museo della Civiltà Contadina Giuseppe Riccardi
In questo museo sono raccolti oggetti, in massima parte legati alla vita dei campi e provenienti
dal territorio del Comune di Zibello o di quelli limitrofi.
E’ suddiviso in sezioni (cui corrispondono altrettante
sale), in ciascuna delle quali trovano sviluppo singoli
temi quali la cucina, la cantina, le attività artigianali e la “porta morta”, ovvero quell’ambiente tipico
delle case rurali che serviva da tramite fra l’aia, la stalla
e l’abitazione colonica.
Completano poi l’esposizione un esemplare di imbarcazione padana costruita artigianalmente proprio a Zibello
e i diversi strumenti un tempo usati per la pesca allo
storione.
Ci sono poi reperti archeologici di epoche diverse
e di vario genere, rinvenuti lungo le sponde o
sulle sabbie del Po, oltre a tronchi fossili e ad altri
“segreti” restituiti dal grande fiume.
INFO
Parma > San Secondo > Zibello
Pro loco di Zibello
Via Matteotti, 10 tel. 0524.99388
www.comune.zibello.pr.it
Sulle tracce di sua maestà il Culatello
Palazzo Pallavicino a Zibello
Zibello, sede di insediamenti preistorici e romani, passa nel quattordicesimo secolo sotto il controllo dei
Pallavicino, una delle maggiori e più antiche casate
feudali dell’Italia Settentrionale: ebbero potere su tutta
la fascia occidentale della provincia parmense, dalle
colline fino al Po.
L’imponente Palazzo Pallavicino, che sorge sulla
piazza principale del paese, è a pianta quadrata
con corte centrale e fronte principale porticato
con pilastri poligonali e capitelli a scudo.
La parte più antica si distingue per gli ampi
archi e per la ricchezza della decorazione in
terracotta e calce. Le formelle che la ornano
fanno datare questa porzione del palazzo ai
primi decenni della signoria di Giovan Francesco Pallavicino, nella seconda metà del Quattrocento
L’altra parte dell’edificio che ospitava un tempo il forno pubblico, l’osteria e la sede del dazio risale invece ai primi anni del Cinquecento,
all’epoca di Clarice Malaspina, vedova di Federico Pallavicino.
La decorazione in terracotta della parte cinquecentesca del palazzo, si deve alla fornace dei cremonesi De Stavoli. Rimasto di proprietà dei
Pallavicino e dei Rangoni fino alla soppressione dei
feudi in età napoleonica, l’edificio viene poi acquisito
dall’amministrazione comunale nel 1905.
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Parma > San Secondo > Zibello
Pro loco di Zibello
Via Matteotti, 10 tel. 0524.99388
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Il Culatello di Zibello DOP è il salume più prestigioso di tutta la
tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e indubbiamente il più prelibato.
La sua produzione, regolata dal Disciplinare, è da sempre legata
alla famiglie contadine e alla particolarità climatica della bassa
parmense: le fitte nebbie invernali e la torrida calura estiva sono
gli elementi fondamentali per il lento processo di affinamento che
consente al Culatello di sviluppare quelle note uniche di profumo e sapore.
La parte posteriore del prosciutto fresco viene privata di cotenna e di osso, salata a mano e insaccata nella vescica suina per meglio conservare e proteggere la carne: segue poi un anno di riposo nei caratteristici ambienti di stagionatura.
La Strada del Culatello di Zibello offre numerose occasioni per assaporare e acquistare il re dei salumi, oltre ai prelibati
prodotti della zona. Per un elenco dettagliato è possibile consultare il sito ufficiale: www.stradadelculatello.it
Parma > Zibello tel. 0524.939081 [email protected]
bassa pianura
60
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Salva-guardare il Grande Fiume
Emilia Romagna e Lombardia e tra Emilia Romagna e
Veneto. Fin dall’antichità ha costituito una risorsa vitale
per l’economia e la vita dei popoli insediati nel suo
bacino: le acque del fiume come fonte di sostentamento grazie a pesca e agricoltura, lo scorrere del fiume
come veicolo di commerci e ricchezze, come simbolo
strategico, politico, culturale. L’importanza che il Po ha
rivestito e riveste ancora oggi è estremamente significativa: punto nevralgico di una delle aree europee
con la più alta concentrazione di popolazione, industrie e attività, il suo ecosistema è in equilibrio
precario per via dello sfruttamento dell’uomo.
Anche oggi come un tempo nella Bassa si naviga sul
Grande Fiume, non più sulle chiatte che consentivano
una volta il trasporto della merci, ma su piccole motonavi da turismo dove è possibile imbarcare anche le
biciclette da utilizzare poi per piccole escursioni nei
vari approdi.
Sono dotate di attracchi turistici le località di Polesine
P.se, Stagno di Roccabianca, Torricella di Sissa, Sacca
di Colorno e presto anche Mezzani. Periodicamente è
anche disponibile un servizio di passaggio del fiume
Po con trasporto biciclette tra Stagno di Roccabianca
(Pr) e Motta Baluffi (Cr) a cura del gruppo “Legambiente Aironi del Po”. Solcare le acque del Po, pedalare
o passeggiare lungo i suoi argini è un modo per riscoprirne il grande valore naturalistico, umano e culturale,
e magari volergli un po’ più bene iniziando a riflettere
sull’ecologia delle nostre scelte quotidiane.
Eridanòs per gli antichi Greci, Padus in Latino, il Po
oggi: il principale fiume italiano scorre per 652
km dal Monviso fino al mar Adriatico, toccando
i capoluoghi Torino, Piacenza, Cremona e Ferrara e
segnando per molti km del suo corso il confine tra
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Parma > San Secondo > Polesine Parmense
Per informazioni su periodi, modalità e costi della
navigazione: Va Pensiero Viaggi T.O.
tel. 0524.91708 www.vapensieroviaggi.com
Pedalando un Po...
L’itinerario ciclabile Bici Parma Po percorre l’argine
maestro del grande fiume attraverso la provincia di
Parma da Ovest a Est, partendo da Polesine Parmense
fino a Mezzani passando per Zibello, Roccabianca e
Colorno. I quasi 50 km di pista ciclabile asfaltata e
ben segnalata, con punti di sosta attrezzati lungo il
percorso, permettono di scoprire pedalando non solo
la bellezza del paesaggio fluviale coni i suoi pioppeti,
i meandri e le golene, ma anche le ricche attrattive
artistiche e culturali della Bassa Parmense poiché con
brevi digressioni si raggiungono rocche, antiche chie-
se, musei e collezioni diverse; inoltre per gli amanti
della buona tavola sarà piacevole scoprire che il percorso ciclabile interseca nientemeno che la Strada del
Culatello di Zibello.
Nel fine settimana poi dall’attracco di Polesine Parmense partono escursioni lungo il fiume della durata
variabile di un giorno o di poche ore in motonave su
cui è possibile caricare gratuitamente le biciclette. Pedalare lungo il Po è anche rivivere le atmosfere
del Mondo Piccolo di Giovanni Guareschi, indimenticato cantore di questi luoghi: e proprio “Non si riesce
a capire come, in quella fettaccia di terre che sta fra il
grande fiume e la grande strada, ci sia stato un tempo
in cui non si conosceva la bicicletta.” Mondo piccolo,
Don Camillo e il suo gregge, 1953
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Parma > San Secondo > Polesine Parmense
Parma Point, via Garibaldi 18, Parma
tel. 0521.931800
www.nolobikeparma.it
L’armonia delle Terre Verdiane
Ancora oggi si possono udire le
note del grandissimo compositore ripercorrendone le tracce in
questi luoghi di pianura, custodi
di preziose memorie e luoghi
di ispirazione del melodramma
verdiano.
In un percorso ideale che scorre
cronologicamente la vita del più
popolare compositore di opere
liriche di tutti i tempi, la partenza è dalla frazione di Roncole
di Busseto, dove Giuseppe
Verdi nacque nel 1813: la
casa natale è una modesta costruzione in mattoni con tetto a
due falde, un tempo adibita anche ad osteria. E proprio
nell’osteria, come riporta la tradizione, al momento
della nascita del maestro suonava una compagnia di
musicanti girovaghi, le cui note furono di felice presagio per il futuro compositore.
E fu sempre a Roncole, nella Chiesa di San Michele
Arcangelo, che Verdi ricevette il Battesimo e dove si
trovano ancora alcuni cimeli come l’atto di battesimo
in latino e l’organo sul quale Verdi ancora bambino si
esercitava insieme a Pietro Baistrocchi, il suo primo
maestro.
A Busseto, grazie all’interessamento del benestante
appassionato di musica Pietro Barezzi, il giovane
Verdi compì tutta la sua prima formazione musicale e affettiva: Verdi in seguito sposerà Margherita
Barezzi, figlia del suo mecenate, nell’Oratorio della SS.
Trinità a Busseto.
Casa Barezzi è dal 1979 sede dell’Associazione Amici
di Verdi ed è un importante museo di suggestive memorie e di straordinari cimeli verdiani.
E sempre a Busseto, nella cornice rinascimentale
di Villa Pallavicino, si trova il Museo Nazionale di
bassa pianura
bassa pianura
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I testi curati dal critico d’arte Philippe Daverio accompagnano il visitatore alla scoperta dell’epoca storica,
dei fatti e dei personaggi che hanno influenzato Giuseppe Verdi nella composizione delle sue opere e non
mancano poi gli eventi musicali dedicati alla memoria
del grande compositore.
Il Teatro Verdi si trova nella Rocca di Busseto e
risale alla seconda metà del XIX secolo: voluto dagli
stessi Bussetani per onorare l’opera del loro illustre
concittadino, venne inaugurato nell’agosto 1868 con
le rappresentazioni del Rigoletto poi di Un ballo in maschera. Sul palcoscenico si trovano le scene del Falstaff create nel 1926 per il Teatro alla Scala, mentre il
Maestro vi si esibì in gioventù, dirigendo una sinfonia
per il Barbiere di Siviglia di Rossini.
A Sant’Agata di Villanova sull’Arda, nel piacentino, è invece possibile visitare la residenza che
il grandissimo compositore scelse di abitare e
dove compose numerosi dei suoi capolavori. La
dimora con il suo bellissimo parco, a tutt’oggi abitata
dagli eredi, è perfettamente conservata e riflette ancora chiaramente i gusti e le sensibilità del grande
compositore.
Giuseppe Verdi: l’unico museo al mondo dedicato alla
rappresentazione delle ventisette opere verdiane in un
contesto che comprende riproduzioni di scenografie,
quadri d’epoca, musiche ed ambientazioni emozionanti ideate dallo scenografo e regista Pier Luigi Pizzi.
INFO
Parma > Fontanellato > Busseto
Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica di Busseto
piazza G. Verdi 10, Busseto
tel. 0524.92487 [email protected]
La Rocca di Bianca
Eretto intorno al 1460 per volontà dell’allora signore
del feudo di Roccabianca, il conte Pier Maria Rossi,
l’edificio conserva ancora oggi le imponenti fattezze architettoniche tipiche dei castelli di pianura: un cortile centrale con torrioni sporgenti agli
angoli di sinistra in facciata e nel retro e un alto mastio
centrale.
Da notare in particolare la sala detta della Griselda,
i cui affreschi raffigurano le vicende della centesima
novella del Decameron boccaccesco: protagonista è la fedele sposa Griselda, simbolo di
invincibile attaccamento amoroso. Sulla volta a
crociera è invece riprodotto un ciclo astrologico,
forse riferito all’oroscopo dello stesso Pier Maria
Rossi: gli originali di questi affreschi sono ora
conservati al Castello Sforzesco di Milano ma
è comunque possibile ammirarne copie assai
pregevoli.
Si racconta poi che il nome del paese richiami
un fatto romantico... il conte Pier Maria dedicò
in segreto l’imponente edificio alla nobildonna
lombarda Bianca Pellegrini, della quale era segretamente innamorato nonostante fosse già
sposato con un’altra dama parmense.
Per non svelare ai propri contemporanei l’effettiva
dedicazione del castello, il nobile fece nel contempo
tinteggiare di bianco tutte le facciate della Rocca...
INFO
Parma > San Secondo > Roccabianca
Castello di Roccabianca: tel. 0521.374065
www.castellodiroccabianca.it Nel cuore della Bassa
Il Mondo Piccolo e il Museo Paese
A Fontanelle, nei
pressi di Roccabianca, si trova il Museo
del Mondo Piccolo.
L’esposizione ripercorre, attraverso
le biografie di due
“fontanellesi” d’eccezione quali Giovannino Guareschi
e Giovanni Faraboli
(fondatore del movimento cooperativo
riformista), le vi
cende storiche e
sociali della pianura parmense dalla
fine dell’Ottocento
fino agli anni Sessanta del Novecento. Soluzioni e
allestimenti evocativi illustrano uno straordinario momento di storia italiana: si intrecciano, nei corridoi e
nelle aule dell’antica scuola, memorie personali, suoni
e voci, documenti e testi letterari, oggetti di artigianato,
in un insieme di grande suggestione. Un’immagine in
bronzo di Giovannino Guareschi seduto sulla bicicletta
accoglie i visitatori del Museo del Mondo Piccolo, invitandoli simbolicamente alla scoperta delle “stanze” del
Museo Paese pedalando a ritmo lento tra i villaggi rivieraschi lungo il grande fiume: le piste ciclabili, immerse
nella natura, ripercorrono infatti i luoghi più significativi
dell’ ispirazione artistica dello scrittore.
INFO
Parma > San Secondo > Roccabianca > Fontanelle
Museo “Il Mondo piccolo” Un paesaggio d’autore:
Fontanelle, Guareschi, Faraboli
Località Fontanelle, strada Villa, n. 18 tel. 0521.876165
A metà strada tra il fiume Po ed il fiume Taro, nel cuore
della Bassa Parmense, il borgo di Sissa è dominato
dalla mole della bella Rocca dei Terzi, di origine trecentesca. Si parte da qui per scoprire il gusto e le
impressioni più autentiche di questo angolo di pianura
padana, e bisogna perdersi nei dintorni.
Nella frazione di Palasone si trova uno dei segreti
meglio custoditi dai maestri norcini della bassa
parmense: la Spalla Cruda. E’ un salume particola-
re, prodotto in piccole quantità e i cui riscontri storici
risalgono addirittura al 1170.
La Spalla Cruda richiede grande maestria nella lavorazione e una stagionatura di 15 mesi in vecchie e buie
cantine disseminate nelle campagne della bassa, con
il loro microclima unico: Sissa è infatti una tappa
sulla Strada del Culatello di Zibello, oltre che culla
dell’eccellente tradizione del masen, colui che uccide il
maiale e lavora le sue carni con sapienza e vera e pro-
bassa pianura
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bassa pianura
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pria arte. Queste antiche tradizioni vengono celebrate
ogni anno, in autunno, durante la rassegna November Porc... speriamo che ci sia la nebbia!
Un evento di grande successo durante il quale si possono gustare salumi prelibati (e di dimensioni record),
tra stand gastronomici, mercatini e norcini all’opera,
magari immersi in una fitta nebbia: elemento così importante per la realizzazione degli squisiti salumi della
Bassa, che trasforma il paesaggio sfumandone i contorni in un’atmosfera magica.
Il territorio della Bassa è poi legato a doppio
filo al Grande Fiume ed ai suoi affluenti: Gramignazzo sorge in prossimità della confluenza del
fiume Taro con il Po, dove le acque dei due fiumi si
uniscono e danno vita ad uno spettacolare contrasto cromatico. Qui si trova l’unico punto di collegamento fra il territorio di Sissa e quello della vicina
Roccabianca: le due sponde erano collegate da un
traghetto a fune fino agli anni Trenta, quando venne costruito il ponte sul Taro; nei pressi del ponte,
fino a qualche decennio fa sorgevano le caratteristiche capanne con i relativi “balansòn”, le grandi
reti da pesca sospese sul fiume e manovrate con
argani. Torricella è tra i più importanti porti fluviali della provincia parmense, nelle cui vicinanze si
trova il Parco Fluviale dei Boschi di Maria Luigia
con i suoi 40.000 metri quadrati di verde: uno dei
pochi esempi rimasti di bosco di pianura.
La Ciclotaro è un itinerario cicloturistico posto in
posizione sopraelevata che si snoda lungo l’argine destro del fiume Taro e congiunge la frazione
di Viarolo con Trecasali, lambendo i centri abitati di
Ronco Campo Canneto e di San Quirico. Lungo i suoi
9 chilometri asfaltati si trovano punti di sosta attrezzati
da cui godersi il paesaggio e lo scorrere del fiume: oltre al paesaggio agricolo ed ai pioppeti, elementi tipici
di questa zona di pianura, ci sono gli alberi di acero e
gelso disposti in filari, anticamente usati come sostegno delle viti e l’allevamento dei bachi da seta.
Da marzo ad ottobre poi esplodono le fioriture e lungo
i margini della pista, in un tripudio di colori e delicati
profumi, si muovono leggiadre numerose farfalle.
Deviando di poco verso Torrile si incontra l’Oasi LIPU,
dotata di numerosi capanni d’avvistamento e nata dalla
scoperta del nido di una coppia di cavalieri d’Italia, che
attualmente vi nidificano.
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Parma > Tre Casali
Parma Turismi Str. Repubblica, 45 tel. 0521.228152
www.nolobikeparma.it INFO
Parma > Sissa
tel. 0521.527011
www.comune.sissa.pr.it
Un Po di Bassa in Bici
Il servizio Nolo
Bike Parma conta
su un parco mezzi
di 170 biciclette
dislocate in 10 comuni della Bassa
Parmense dotati di
piste ciclabili e si
avvale della collaborazione dei singoli
gestori situati nei
vari comuni: Busseto, Colorno, Fontanellato, Mezzani,
Polesine Parmense,
Roccabianca, San
Secondo Parmense,
Sissa, Soragna, Zibello. I percorsi sono stati studiati
per dare al cicloturista vari tragitti, tempi di percorrenza adatti a tutti i gusti e diversi gradi di difficoltà. I
chilometri si snodano in piena Pianura Padana tra vaste colture, barchesse e casolari bellissimi (da queste
parti Bertolucci ha girato il capolavoro cinematografi-
In bici lungo il Taro
co Novecento) fino al maestoso Po.
Gli itinerari: Percorso CicloTaro (15.5 km) tra fontanili e risorgive; Percorso Verdi Va Pensiero (25 km);
Percorso Guareschi Mondo Piccolo (20 km) attraverso
i luoghi cari allo scrittore di Peppone e Don Camillo,
percorso Bici Parma Po lungo l’argine del fiume Po in
tutta sicurezza (50 km), Percorso Tre Castelli.
Rocca Meli Lupi
Costruita nel 1361, la rocca dei principi Meli Lupi di
Soragna è un imponente edificio quadrangolare con
poderose torri agli angoli. Numerosissime sono le
opere presenti in questa splendida residenza arricchitasi sempre di più nel corso dei secoli: buona
parte dell’edificio è visitabile ed è abitato tuttora dal
principe Diofebo VI. Tra i tanti capolavori, nella Rocca si
trovano meravigliosi affreschi come quelli della Grande
Galleria e della Sala degli Stucchi, realizzati nel 1695
ad opera dei fratelli Ferdinando e Francesco Bibiena.
Nella cappella di Santa Croce, adibita dal XVII secolo a
tomba di famiglia, l’epitaffio di Francesco Meli Lupi del
1699 recita: «Quivi giace a marcir entro l’avello / nudo,
senza vigor, vile, fetente / un lupo per venir celeste agnello», mentre la leggenda vuole che per le sale della
Rocca si aggiri ancora il fantasma di Donna Cinerina, sfortunata dama vissuta nel XVI secolo, vittima
innocente di un complotto ordito per motivi economici.
INFO
INFO
Parma > Tre Casali
Parma > Fontanellato/Fidenza > Soragna
Parma Point tel. 0521.931800
Comune di Soragna tel. 0524.599399
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bassa pianura
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bassa pianura
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Il Museo del Parmigiano-Reggiano
La Corte Castellazzi, sede del Museo del ParmigianoReggiano, è composta dalla casa colonica con stalla e
fienile e dal prezioso caseificio di forma circolare
con colonnato che, fatto erigere dal principe Casimiro
Meli Lupi intorno al 1848 e attivo fino al 1977, ospita
gli strumenti e gli attrezzi impiegati nella lavorazione
del Re dei Formaggi: oltre 120 oggetti databili tra il
1800 e la prima metà del Novecento ed un centinaio
di immagini, disegni e foto d’epoca.
All’interno di un edificio adibito per secoli alla produzione del formaggio, il Museo del Parmigiano-Reggiano illustra tutti i processi che determinano la
nascita del Re dei Formaggi: processo produttivo,
fasi della stagionatura e della commercializzazione e,
fondamentale, il ruolo del Consorzio del ParmigianoReggiano nella tutela della qualità
Negli ambienti rustici annessi al corpo principale del
Museo è inoltre esposta una rassegna di attrezzi e
oggetti quotidiani della civiltà contadina legati ai temi
dell’alimentazione, mentre al Museum Shop è possibile degustare l’insuperabile Parmigiano-Reggiano.
Bianca Riario rivivono e fanno rivivere ai visitatori
momenti della storia rinascimentale vissuta dentro
le splendide sale affrescate del castello, grazie alle
rievocazioni storiche che vengono rappresentate
periodicamente nella rocca e che, deliziosamente,
si concludono degustando i prodotti caratteristici
del borgo di San Secondo.
Il primo fine settimana di giugno poi si celebra
il Palio delle Contrade con la grande rievocazione storica del matrimonio tra Pier Maria Rossi e
Camilla Gonzaga: una festa in costume a cui partecipano quasi mille figuranti tra banchetti, cortei
rinascimentali, dame, cavalieri e naturalmente la
giostra della quintana.
INFO
Parma > San Secondo
U.I.T. Comune di San Secondo tel. 0521.873214
[email protected]
www.cortedeirossi.it
INFO
Parma > Fontanellato/Fidenza > Soragna
C/o Corte Castellazzi viale dei Mille tel. 0524.596129
[email protected] www.museidelcibo.it/parmigiano.asp
Un invito alla Corte dei Rossi
Al tempo stesso elegante residenza e fortilizio con
funzione difensiva del nucleo del paese, la Rocca
venne eretta nel 1466 da Pier Maria Rossi.
Novant’anni dopo la sua fondazione tutte le sale
del piano nobile vennero fatte affrescare dai migliori artisti del tempo e lo sfarzo delle decorazioni della reggia è davvero notevole. E’ possibile
ammirare la bellezza dei cicli pittorici di carattere
profano che adornano le sale del piano nobile:
sono illustrati miti classici e leggende, metafore e
persino le favole di Esopo, oltre al salone con gli
affreschi delle Gesta Rossiane.
Due quadri attribuiti al Parmigianino, con i ritratti di
Pier Maria III e di Camilla Gonzaga insieme ai figli,
sono finiti in Spagna e si trovano ora conservati al
Museo del Prado di Madrid.
Ma oltre a contemplare la bellezza del luogo, a San
Secondo si può fare un salto indietro nel tempo
e rivivere le atmosfere rinascimentali del castello:
il Conte di San Secondo Pier Maria III de’ Rossi,
la Contessa Camilla Gonzaga, la Contessa-madre
Bontà in festa… Spalla Cotta e Fortanina
Ogni anno, tra agosto e settembre, arriva il momento di celebrare due gustose prelibatezze della cucina
parmense, che si sposano magnificamente tra loro.
La Spalla Cotta è il salume tipico di San Secondo,
di antiche origini e apprezzato già da Giuseppe
Verdi che ne faceva dono agli amici: si ricava dalla
spalla anteriore del suino che dopo essere stata disossata, aromatizzata e brevemente stagionata viene
cotta per lungo tempo in acqua quasi bollente, insieme
a verdure e vino rosso Fortanina. Ne risulta un salume
morbido e profumato, non troppo grasso, da affettare
a mano: si può gustare sia caldo che freddo, ad
esempio accompagnandolo all’ottima torta fritta
e ad un bicchiere di Fortanina. Con quest’ultima poi
si realizza un connubio d’eccezione, viste le peculiarità
di questo vino: poco alcolico, frizzante e sanguigno
ben si sposa con i salumi in genere e con le pietanze
corpose. Proprio come la Spalla Cotta di San Secondo,
anche la Fortanina viene prodotta in quantità limitate
secondo tradizione e nel segno dell’alta qualità.
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Parma > San Secondo
Comune di San Secondo tel. 0521.873214
[email protected] bassa pianura
bassa pianura
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Con ALMA, a scuola in cucina
ALMA è il più autorevole centro di formazione
della Cucina Italiana a livello internazionale, il cui
rettore è il grande chef Gualtiero Marchesi. Presso
la Scuola di Cucina vengono formati cuochi, pasticceri
e sommelier provenienti da ogni paese del mondo.
La sua sede, presso la splendida Reggia di Colorno,
dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche
di cucina, pasticceria e sommellerie. Oltre ad un’ampia
aula magna, ci sono infatti ben 3 aule demo, 4 aule
training, la Cantina Didattica, l’Aula Sommellerie e la
Biblioteca contenente più di 10.000 volumi.
Oltre ad un nutrito gruppo d’insegnanti-chefs diretti da
Luciano Tona, fra i docenti di ALMA si enumerano
anche famosi chefs del territorio di straordinario
livello, ai quali si aggiungono accreditati esperti in
nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e
del mondo del vino.
Fra i punti di forza di ALMA spicca il network creato
nel corso degli anni con grandi centri di formazione
nel mondo. Con queste grandi scuole partner ALMA
organizza Corsi di Cucina Italiana che prevedono periodi di studio e di esercitazioni pratiche in Italia e periodi di stage nei più noti ristoranti italiani. Fra i paesi
della partnership ci sono: Stati Uniti, Corea, Canada
inglese e francese, Messico, Giappone, Hong Kong,
Inghilterra, Brasile, Turchia e Australia. A questi si aggiunge l’attività di insegnamento tramite ICE ed altre
istituzioni pubbliche e private.
La Reggia e il Giardino Ducale di Colorno
Un tempo abitata dai Sanseverino, dai Farnese, dai
Borbone e da Maria Luigia d’Austria, la Reggia è una
complessa e monumentale struttura architettonica con oltre 400 sale, corti e cortili, abbracciata dal
torrente Parma, dalla piazza e dal bellissimo giardino
alla francese.
Tra gli ambienti di maggior fascino figurano quelli dell’Appartamento Nuovo del Duca Ferdinando di
Borbone con l’Osservatorio Astronomico e quelli del
Piano Nobile, caratterizzato da spazi molto eleganti
ed al contempo raccolti secondo il gusto francese
dell’epoca: le decorazioni comprendono grandi camini in marmo, pavimenti policromi intarsiati e raffinati
stucchi neoclassici e rococò. Alle spalle del Palazzo
Ducale sorge la neoclassica Cappella di San Liborio, impreziosita dalle tele di celebri artisti, dagli arredi
liturgici e dal coro ligneo opera di maestranze parmensi del Settecento. Qui si trova uno dei più pregevoli organi antichi oggi esistenti: uno strumento
eccezionale per dimensioni e caratteristiche sonore e
strutturali costruito dai Fratelli Serassi di Bergamo alla
fine del Settecento e suonato ancora oggi. Il bellissimo
giardino ducale risale all’epoca di Francesco Farnese
che realizzò il Grande Parco su progetto dell’architetto
e scenografo Ferdinando Galli Bibiena, con l’unione
di un giardino all’italiana nella parte prospiciente la Reggia seguito da un giardino alla francese
profondo quasi quattro chilometri, ispirato al modello di Versailles: le fontane ed i giochi d’acqua che
abbellivano il giardino erano di tale complessità che
per convogliare le acque e poterli azionare si dovette
realizzare una torre delle acque sul canale Lorno per
convogliare le acque e poterli azionare.
Dopo epoche di abbandono, gli antichi fasti del giardino sono stati ripristinati grazie agli importanti lavori di
recupero. Oggi la Reggia di Colorno, visitata ogni anno
da decine di migliaia di turisti, è anche sede di due
importanti centri di formazione: ALMA e l’Università di
Scienze Gastronomiche.
INFO
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Parma > Colorno
Parma > Colorno
Piazza Garibaldi, 26 tel. 0521.525211
[email protected] www.alma.scuolacucina.it
IAT Colorno, Piazza Garibaldi 26
tel. 0521.313790/312545
bassa pianura
bassa pianura
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Il Museo nell’Aranciaia
L’Aranciaia, edificata dai Farnese nel 1712, era la grande serra
per le piante di agrumi che in estate ornavano il Parco della
Reggia. Attualmente l’edificio ospita il Museo dell’Ingegno Popolare e della Tecnologia Preindustriale. La collezione è divisa
in sezioni a tema diverso: Il Fiume Po, con oggetti ed elementi
naturali che riguardano il grande corso d’acqua, come l’erbario,
i monumentali impianti idrovori, antichi reperti e strumenti dedicati alla caccia ed alla pesca.
La Stampa, sezione unica nel suo genere, con macchine tipografiche dal 1700 agli anni ’50 e Il Cinematografo,
con i primi giochi ottici ottocenteschi per la riproduzione del movimento (fenachistoscopi, zootropi, prassinoscopi),
e apparecchiature per la ripresa, montaggio e proiezione di un film in pellicola. Completano la sezione manifesti
cinematografici, fotografie di scena e bozzetti originali, alcuni dei quali disegnati da Federico Fellini e custoditi da
Carlo Rissone, stimato scenografo attivo a Cinecittà ma di origini colornesi.
Parma > Colorno
P.le Vittorio Veneto, 19 tel. 0521.816939 - Visite su prenotazione
L’Oasi Lipu di Torrile
terno è possibile ammirare, nella navata sud,
alcuni affreschi duecenteschi e un eccezionale e
raro esempio di pittura romanica nell’area parmense: due figure maschili (secolo XVI) e le tre Marie
al Sepolcro, un santo e il volto di Cristo, contemporanei alla ricostruzione della chiesa avvenuta alla fine del
XIII secolo. Questi affreschi, martellati e intonacati nel
XVIII secolo, sono riemersi intorno al 1930 nel corso
della ricostruzione in stile neoromanico della facciata e
dimostrano come i muri della pieve fossero un tempo
decorati con episodi biblici e raffigurazioni di santi.
La Pieve viene citata per la prima volta in una bolla papale del 1114 con cui veniva ceduta al monastero di
San Giovanni Evangelista in Parma e diviene plebana
nel 1298, quando vi viene trasferito il fonte battesimale della vicina Pieve di San Martino de’ Bocci. All’in-
INFO
Parma > Gainago
Per informazioni e apertura su appuntamento
Parrocchia di Gainago tel. 0521.819189
Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica di Colorno,
tel. 0521.313336
Mercatini per tutti i gusti a Fontanellato
sono state osservate più di 250 specie. Gli aironi fanno spesso la loro comparsa alla ricerca di pesci, rane
e insetti che qui sono abbondantissimi. Poi le anatre:
coloratissimi i maschi, mimetiche le femmine. Ma la
specie che in primavera attira maggiormente l’attenzione dei visitatori è il cavaliere d’Italia, inconfondibile per le lunghissime zampe rosse, il piumaggio bianco e nero e il becco sottile: gli isolotti
che costellano gli specchi d’acqua dell’oasi sono i luoghi preferiti dal cavaliere d’Italia per costruire il nido. Il
fiume Po che scorre vicino è come una grande “autostrada” percorsa dai migratori: così in primavera e in
autunno arrivano all’oasi specie rare come la cicogna
nera, il falco pescatore e l’aquila anatraia maggiore.
Gli itinerari dell’Oasi LIPU Torrile sono accessibili anche alle persone con particolari necessità
motorie, grazie all’ausilio di uno scooter elettrico
disponibile gratuitamente, e si sviluppano lungo percorsi su terra battuta che portano ai capanni di osservazione. Numerose le attività e gli eventi organizzati.
L’oasi nasce negli anni Ottanta dalla trasformazione di una distesa di campi coltivati in una zona
umida naturale, integrata con le adiacenti vasche
dello zuccherificio Eridania. L’obiettivo era quello di attirare ed ospitare i numerosi uccelli di passo che, grazie alla vicinanza del Po, transitavano ancora numerosi.
Nell’ambiente dell’ecosistema palustre in pochi anni
La Pieve di San Giovanni Battista a Gainago
INFO
Parma > Torrile
L’oasi si trova circa 1 km a ovest dell’abitato di Torrile,
lungo la strada che porta a Trecasali
Centro Visite tel. 0521.810606
Tel. LIPU - Sezione di Parma tel. 0521.273043
www.lipu.it
Antiquariato: ogni terza domenica del mese.
Uno dei più importanti e qualificati mercati del nord Italia con oggetti d’epoca, rigatteria, vintage retrò, modernariato: 250 espositori selezionati su una superficie di
circa 6.000 metri quadrati attorno alla Rocca Sanvitale e
lungo i portici. La presenza di esperti nel settore garantisce e tutela gli acquirenti.
Rocca e Natura: ogni quarta domenica di ogni
mese. Mostra mercato di prodotti naturali e opere d’ingegno: dal brocantage al biedermaier, decoupage, vetro
soffiato e raku… fino a miele, tisane, marmellate, pane,
formaggio, frutta e verdura biologiche.
La Dispensa dei Sanvitale: Il Cibo è Cultura.
Mostra-mercato d’enogastronomia tipica. Una “credenza” a cielo aperto dove si assaggiano e si acquistano
rinomati prodotti regionali da tutta Italia: appuntamento
irrinunciabile per gli amanti del mangiare bene e tipico.
Ogni edizione dell’evento porta attorno al castello nuovi
stand enogastronomici. E poi ancora il Mercato Francese, ArtInRocca, Librogustando, La filiera corta per i consumatori… dimmi che mercato scegli e ti dirò chi sei!
INFO
Parma > Fontanellato
tel. 0521.829055
I calendari aggiornati su www.fontanellato.org
bassa pianura
bassa pianura
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Il Busilan
L’Abbazia Cistercense ed una dolce tradizione
Questo dolce tradizionale prende il nome dal metodo di cottura, che
prevede di inserire al centro della teglia una scodella o un bicchiere capovolto per ottenere il classico buco: è la torta “bucillata”, ossia bucata. Gli ingredienti sono tutt’ora gli stessi di una volta: latte fresco, burro,
farina e zucchero e un pizzico di uva passita. Il profumo di questo dolce
casalingo all’uscita del forno è inconfondibile e gustoso, e la soddisfazione è massima se la ciambella riesce col buco!
Si prepara così:
1 kg di farina, due bicchieri di latte tiepido, 400 g di zucchero,
200 g di burro sciolto, un pizzico di sale e una buccia di limone
grattugiato, 4 uova sbattute; impastare il tutto a pasta non troppo
molle e per ultimo aggiungere il lievito. Si cuoce al forno, in una teglia
imburrata con la scodella nel mezzo.
A cottura ultimata cospargere la superficie con zucchero vanigliato, granella o confettini colorati.
La Rocca Sanvitale
La Rocca, legata alle vicende del casato dei Sanvitale,
è una delle più belle corti padane: edificata nel Medioevo viene completata nel 1500, quando diventa dimora residenziale. La mole del castello è a pianta quadrata, con muri merlati e quattro torri angolari, circondata
da un ampio fossato un tempo alimentato dall’acqua
prodotta da una risorgiva e risistemato all’inizio del
XVII secolo; l’entrata sul cortile interno avviene attraverso un ponte levatoio. Una visita alla Rocca permette di ammirare ancora oggi lo splendore e i
fasti della corte dei Sanvitale: ricche collezioni di
arredi e dipinti adornano le sale del castello, ma il
vero gioiello è la Saletta di Diana e
Atteone, affrescata dal celebre pittore
manierista Francesco Mazzola, detto
il Parmigianino. Dipinta tra il 1523 e il
1524, vero e proprio capolavoro di stile
manierista, la saletta era probabilmente la
sala privata di Paola Gonzaga, moglie del
conte Galeazzo Sanvitale. Nelle quattordici lunette sottostanti al soffitto decorato
con putti e squarci di cielo si trova uno
dei cicli pittorici più importanti del Rinascimento e del Manierismo: tratto dalle
Metamorfosi di Ovidio, l’affresco narra
della trasformazione del giovane Atteone in cervo poi dilaniato dai cani, come
punizione voluta dalla dea Diana la cui
bellezza il giovane aveva spiato durante
il bagno. Da visitare anche la torre con la camera
ottica ottocentesca, il cui sistema di specchi permetteva di osservare senza essere visti l’immagine della
piazza del paese riflessa su di uno schermo.
All’interno della Rocca si svolgono poi numerose attività culturali: visite guidate, laboratori, eventi a tema
diverso per grandi e piccini.
INFO
Parma > Fontanellato
Ufficio turistico di Fontanellato, tel. 0521.829055
www.fontanellato.org
Dell’antico complesso abbaziale fondato dai monaci di Chiaravalle della Colomba nel 1142 rimane integra solo la chiesa, ad eccezione della
facciata che venne ricostruita nel Quattrocento: all’interno sono conservate una scultura in pietra policroma
di Benedetto Antelami che raffigura la Madonna con
Bambino e le spoglie del cavaliere templare Guidone
Pallavicino, benefattore dell’abbazia.
Legata alla tradizione dei monaci ed attestata
già in documenti medievali,
la preparazione della Torta
Bianca, detta anche Busilan
è tipica del periodo pasquale.
Torta “Bianca” perché pura, semplice, soffice e lieve, non farcita:
in linea con la regola ora et labora dei frati che avevano bandito
eccessi e sregolatezze anche in
cucina.
Preparata con farina, latte, zucchero, burro, scorza di limone e
uova questa torta è ancora oggi
una preparazione tipica di Fontevivo e di tutto il parmense, protagonista della Festa di Primavera a
Fontevivo che si protrae con iniziative, manifestazioni,
concerti, appuntamenti culturali e folcloristici per alcuni fine settimana primaverili.
INFO
Parma > Fontevivo
Comune di Fontevivo:
Assessorato alla Cultura e al Turismo
tel. 0521.611918/611911
www.comune.fontevivo.pr.it
Per sei persone
Il ripieno: 1 kg di erbette da taglio, 400 g
di ricotta, 250 g di Parmigiano-Reggiano
grattugiato, 1 uovo, sale.
La sfoglia: 700 g di farina bianca tipo 00,
6 uova, sale.
Per condire: burro, Parmigiano-Reggiano
grattugiato, foglie di salvia fresche.
Pulire con cura le erbette eliminando il
gambo e cuocerle in poca acqua, strizzarle
e tritarle finemente: unirle alla ricotta setacciata, al Parmigiano, all’uovo e al sale.
Amalgamare bene.
Versare a fontana la farina sulla spianatoia,
unirvi le uova e il sale, impastare con cura
fino a formare una sfoglia liscia.
Coprire con un tovagliolo e lasciar riposare per mezz’ora. Tirare la sfoglia non troppo sottile in larghe strisce e ricavare
dei quadrati da 7 cm di lato, porvi al centro un cucchiaino di ripieno, ripiegare e chiudere premendo bene, rifilando i
bordi con una rotella dentata.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 - 5 minuti e condire con il burro fuso profumato con le foglioline di
salvia. Servire con abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato al momento.
bassa pianura
bassa pianura
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bassa pianura
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77
A tavola lungo il Ponte dei Sapori
Nella Bassa Parmense, tra barchesse, casolari e fontanili, rocche e pievi, seguendo il corso del fiume Taro
intercalato da storici ponti, per tre fine settimana
primaverili l’ospitalità è di casa: tre comuni si sono
uniti nel segno dell’identità e del genius loci per celebrare matrimoni di sapori.
Un lungo festival culturale
ed enogastronomico adatto
a grandi e piccini, che cucina le eccellenze del territorio e propone la riscoperta
delle tradizioni locali, gli
antichi mestieri contadini, il folclore della Bassa
Parmense. Tra esposizioni
e mercatini biologici, cene e
degustazioni, dimostrazioni
gastronomiche e artigianato
artistico da tutta Italia, i prodotti tipici locali - Parmigiano-Reggiano, Culatello, Fiocchetto, Fortanina, Spalla di
San Secondo, Oca, Polenta,
Bargnolino - solleticheranno il
palato dei partecipanti.
La gola sarà soddisfatta e il
passo sarà lieto incamminandosi lungo il Ponte dei Sapori, immersi nel fascino della campagna.
INFO
Parma > Fontevivo/Trecasali/San Secondo
www.pontedeisapori.it
Cappelletti o anolini della Bassa
Gli anolèn tipici della Bassa Parmense sono i rappresentanti di una cucina povera che non contemplava il lusso
della carne: per il ripieno bastava un po’ di pane secco,
uova e qualche crosta di Parmigiano-Reggiano.
Un piatto semplice ma molto amato, al punto da divenire
il protagonista della tavola delle feste.
Per 6 persone
Il brodo: zampe di gallina o di cappone, salame da cuocere, ossi da brodo, cipolla, carota, sedano. Poco sale.
Il ripieno: 400 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
stravecchio, 100 g di pangrattato, 2 uova, sale e noce
moscata, brodo di carne. La sfoglia: 800 g di farina
bianca di tipo 00, 7 uova, sale qb.
Preparare il brodo mettendo sul fuoco una pentola colma d’acqua con gli ossi, il salame e le verdure e portare lentamente ad ebollizione. Con il brodo bollente scottare il pangrattato, aggiungere il formaggio, le uova, un pizzico di sale
e la noce moscata, amalgamare bene e far riposare alcune ore. Impastare la farina con le uova e poco sale, far riposare
mezz’ora e tirare una sfoglia sottile, stenderla bene e disporre palline di ripieno a 5 cm di distanza tra l’una e l’altra,
poi coprire con un altro lembo di sfoglia, sigillare bene e ritagliare gli anolini con l’apposito stampino.
Cuocerli per pochi minuti in brodo bollente e servire con abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato di stagionatura media.
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eventi & appuntamenti
informazioni & accoglienza
sapori tipici, musica, mercatini, feste in piazza, teatro, tradizioni e celebrazioni...
Primavera
Circuito Castelli del Ducato, tutto l’anno, Ricordanze di Sapori
Fontanellato, tutto l’anno, mercati e mercatini della Bassa
Zibello, marzo, Fragranze di Primavera
Soragna, fine aprile - primi di maggio, Mostra dell’artigianato, produzione agricoltura e commercio
Fontevivo, San Secondo e Trecasali, febbraio - aprile, il Ponte dei Sapori
Estate
Zibello, giugno, Festa del Culatello
San Secondo, inizio giugno, Palio delle Contrade
Sorbolo, fine agosto, Fiera d’Estate
Luoghi Verdiani, da giugno a fine agosto, Rassegna musicale estiva “Musica in Castello”
Colorno, luglio, Sagra di S .Margherita
Soragna, metà luglio, Festa di S. Giacomo e Disfida del Culatello
Torrile, inizio giugno, Fiera di San Polo
Trecasali, luglio, Fiera di Cornazzano
Autunno
Sissa, Zibello, Busseto inizio novembre, November Porc
Sorbolo, ottobre, Fiera d’Ottobre
Busseto e Luoghi Verdiani, autunno, Festival Verdi
Fontanellato, ottobre, Festival Librogustando
Colorno, Settembre Colornese
Colorno, ottobre, Gran Galà del Tortèl Dòls
Torrile, settembre, Festa del Lambrusco
Inverno
Busseto, febbraio/marzo, Carnevale
Colorno, Dicembre nel Borgo
Circuito Castelli del Ducato, tutto l’anno, Ricordanze di sapori
Ufficio IAT di Busseto
piazza Verdi 10, tel. 0524.92487 fax. 0524.931740 [email protected] - www.bussetolive.com
Ufficio IAT di Fontanellato Rocca Sanvitale
piazza Matteotti, tel. 0521.829055 fax 0521.824042
[email protected] www.fontanellato.org
UIT Ufficio di Informazioni Turistiche di San Secondo Parmense
rocca dei Rossi - Piazza Mazzini 12, tel. e fax 0521.872147
[email protected]
Ufficio IAT di Colorno - Torrile - Mezzani - Sorbolo
Ufficio Comprensoriale Colorno presso Reggia di Colorno,
piazza Garibaldi 23, tel. 0521.313790 fax. 0521.521370
www.turismo.comune.colorno.pr.it
bassa pianura
bassa pianura
78
caseifici vendita al pubblico - BP
2010
Caseificio Sociale
Bassa Parmense
Strada Chiozzola, 33/bis - 43058 Ramoscello di Sorbolo (Pr)
tel. 0521.690528 fax 0521.694530
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19.30
chiuso domenica
Caseificio
Rozzi Giuseppe
Frazione Albareto, 146 - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. e fax 0521.821227
2083
81
2083
2010
80
Caseificio del bisnonno...
il più vecchio del comprensorio.
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15 - 19.30
chiuso domenica pomeriggio
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
salumi, vini, olio, aceto, confetture, burro, ricotta, latticini vari
[email protected]
[email protected]
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
44° 52’ 28’’ N 10° 12’ 08’’ E
2032
Allevamenti conferenti latte (n°)
Produzione annuale forme (n°)
Caldaie sala lavorazione (n°)
Attivo dal
8
7.600
13
1972
2032
Attivo dal
Caseificio Sociale
San Salvatore
Via Sanguigna, 22 - 43022 Colorno (Pr)
tel. 0521.814240 fax 0521.313575
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15 - 19 chiuso domenica pomeriggio
Caseificio Sociale Cooperativo
La Nuova Speranza
11
6.500
8
1907
2085
2085
44° 50’ 39’’ N 10° 24’ 34’’ E
Frazione Ghiara Sabbioni, 113 - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. e fax 0521.821982
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 16 - 19
salumi, burro, ricotta
[email protected]
www.caseificiosansalvatore.it
possibilità di acquistare i prodotti on-line
44° 57’ 07’’ N 10° 23’ 10’’ E
Attivo dal
2
2.700
8
1971
44° 53’ 01’’ N 10° 11’ 26’’ E
Attivo dal
3
4.000
12
1980
2111
Azienda acquistata nel 1879
dal trisnonno, cav. Balduino.
L’allevamento ha sempre
selezionato vacche
di razza Bruna Alpina.
Dal 2008 si produce ParmigianoReggiano “di sola Bruna”.
Società Agricola
Valserena
Latteria
di Palasone
Via Repubblica, 6 - Gainago, 43030 Torrile (Pr)
tel. e fax 0521.819114
Via Palasone - 43018 Sissa (Pr)
tel. 0521.879385 fax 0521.379778
aperto tutti i giorni 7.30 - 12.30 14 - 19 chiuso sabato pomeriggio e domenica
aperto tutti i giorni 8 - 12 15 - 19
2185
83
2185
2111
82
domenica 8 - 11
altri punti vendita
Via Repubblica, 21 - Gainago, 43030 Torrile (Pr)
yogurt, ricotta, panna cotta
[email protected]
www.valserena.com
44° 57’ 16’’ N 10° 14’ 44’’ E
44° 53’ 35’ N 10° 23’ 29’’ E
1
3.100
6
1890
2165
Il caseificio è stato fondato nel
1967 da quarantotto agricoltori
ed allevatori del paese: oggi, tre di
loro sono ancora conferenti. Nel
2005 la svolta con l’apertura di un
punto vendita vero e proprio dove,
oltre al Parmigiano-Reggiano, si
possono trovare i prodotti tipici
del territorio.
[email protected]
44° 55’ 07’’ N 10° 14’ 27’’ E
Attivo dal
9
4.000
11
1967
Attivo dal
Il Trionfo
Strada Prov. per Parma, 3 - 43017 San Secondo P.se (Pr)
tel. e fax 0521.873614
aperto tutti i giorni 9 - 12.30 15.30 - 19
Cooperativa Sociale
di Soragna
5
4.000
8
1903
2186
2186
2165
Attivo dal
Strada per Diolo, 118 - 43019 Soragna (Pr)
tel. e fax 0524.599073
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19
salumi, vino, aceto balsamico, mostarde artigianali, miele,
creme di Parmigiano e tanto altro
[email protected]
www.caseificio-soragna.it
44° 56’ 047’’ N 10° 08’ 00’’ E
Attivo dal
11
12.000
20
1933
2188
Pongennaro
Strada per Carzeto, 137 - 43019 Soragna (Pr)
tel. e fax 0524.597065
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15 - 19 in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
salumi, vini, confetture, burro, ricotta, liquori, pasta, aceto
Consorzio
Produttori Latte
Via Puppiola, 15 - 43122 Parma
tel. 0521.601313 fax 0521.603742
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15.15 - 19.30
2189
44° 50’ 57’’ N 10° 19’ 52’’ E
20
14.000
22
1935
In attività dal 1968
e dal 1982 nella sede attuale.
[email protected]
www.cplparma.it
44° 55’ 32’’ N 10° 07’ 58’’ E
2189
Attività nata nel 1933 per
garantire il latte fresco nella
nostra città; si è poi trasformata
gradualmente in uno dei maggiori
produttori di ParmigianoReggiano da oltre cinquant’anni.
salumi, vini, aceto balsamico, burro, confetture,
grappe, liquori
altri punti vendita
Via Casello Poldi, 7 - Parma, orario 9 -19.30
chiuso lunedì pomeriggio e domenica
Attivo dal
2322
Attivo dal
Caseificio
Ugolotti Artemio e Figlio
Caseificio
Tagliavini Ario
Via E. Lepido, 72 - San Lazzaro, 43100 Parma
tel. 0521.486769 fax 0521.242580
Via Trigesimo, 14 - Fraore, 43126 Parma
tel. 348.4006908 fax 0521.671206
aperto tutti i giorni 8 - 19.30
chiuso domenica
aperto tutti i giorni 8 - 12
15 - 19
10
9.000
18
1980
2324
Vecchia costruzione datata 1929,
trasformata solo internamente: si
conservano ancora alcuni attrezzi
risalenti al dopoguerra.
salumi, vini, aceto balsamico, formaggi teneri, burro, ricotta,
confetture, miele, pecorino
44° 47’ 04’’ N 10° 22’ 55’’ E
Attivo dal
7
3.600
6
1968
85
2322
2324
2188
84
44° 49’ 22’’ N 10° 15’ 21’’ E
Attivo dal
6
5.600
8
1960
2326
I monaci cistercensi nella nostra
vaccheria di Frassinara facevano il
Parmigiano-Reggiano come risulta
dal primo contratto di produzione,
registrato in una pergamena
datata 23 novembre 1349. Nel
pieno rispetto di questa tradizione
casearia parmigiana, continuiamo
a produrre Parmigiano-Reggiano
con la stessa passione per la
genuinità e la qualità che lo
rendono unico da sempre.
Società Agricola
San Bernardino
Via Case Vecchie, 18 - Pizzolese, 43100 Parma
tel. 0522.668282 - 0521.387900 fax 0521.387900 - 0522.668111
chiuso giovedì pomeriggio e domenica
altri punti vendita
Via Burla, 450 - Ravadese, Parma
Latteria Sociale
San Luigi
2343
87
2343
2326
86
Via Campedello, 62 - 43010 Trecasali (Pr)
tel. e fax 0521.878151
chiuso domenica, mattine di lunedì, martedì e mercoledì
burro, ricotta
[email protected]
44° 56’ 06’’ N 10° 18’ 07’’ E
44° 52’ 13’’ N 10° 22’ 29’’ E
3
7.200
10
1998
2334
In attività da tre generazioni,
è stato ampliato nel 1994.
Attivo dal
Caseificio
Eredi Censi Rino
Via Giaranzana, 43 - 43010 Polesine Parmense (Pr)
tel. e fax 0524.99187
chiuso domenica
15 - 19 in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
formaggi freschi, burro, ricotta
[email protected]
45° 00’ 47’’ N 10° 07’ 01’’ E
Attivo dal
7
17.000
24
1900
Nigroni
Strada Rossi, 18 - Bellena, 43010 Fontevivo (Pr)
tel. 0521.618219 fax 0521.656057
aperto tutti i giorni 9 - 12.30 15 - 19
chiuso pomeriggi di lunedì, martedì e mercoledì
salumi, vini, miele, pasta
6
6.500
15
1970
2416
2416
2334
Attivo dal
Nato nel 1700, il caseificio è
gestito dalla famiglia Nigroni fin
dai primi anni del ‘900: quattro
generazioni di maestri casari che
ogni giorno, con passione ed una
ricetta antichissima, producono
un Parmigiano-Reggiano unico
ed originale.
[email protected]
www.nigroni.it
44° 51’ 26’’ N 10° 12’ 07’’ E
Attivo dal
15
10.000
20
1917
3011
Latteria Sociale
San Ferdinando
Via Geranzana, 2 - 43010 Zibello (Pr)
tel. e fax 0524.99121
culatello di Zibello, salumi tipici
Azienda Agricola
Mezzadri Fratelli
3270
89
3270
3011
88
Via Consolatico Inferiore, 3 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.930168
domenica 11 - 12.30 16.30 - 18.30
vino, burro, salumi, confetture, sottaceti, uova, olio,
formaggi freschi
altri punti vendita
Parma, mercato strada Imbriani, sabato 8 - 13
Parma, mercato piazzale Lubiana, mercoledì 8 - 13
[email protected]
www.zoocaseariamezzadri.it
45° 00’ 30’’ N 10° 08’ 04’’ E
44° 59’ 10’’ N 10° 03’ 00’’ E
6
3.000
5
1960
3012
Attivo dal
Galli
Via Verdi, 10 - Pieveottoville, 43010 Zibello (Pr)
tel. 0524.95412 fax 0524.95024
chiuso domenica e festivi
altri punti vendita
Via Bottazza, 6 - Pieveottoville, 43010 Zibello (Pr)
info@ egalli.it
www.egalli.it
45° 00’ 34’’ N 10° 09’ 31’’ E
Caseificio
Pratichiera
Via Provinciale per Busseto, 56/A - 43010 Fontevivo (Pr)
tel. 0521.618043 fax 0521.618386
1
4.300
6
2000
3275
3275
3012
Attivo dal
Da sempre caseificio aziendale.
chiuso pomeriggi di domenica e lunedì
salumi, ricotta, vini, confetture, formaggi vari,
aceto, riso, liquori
[email protected]
www.pratichiera.com
44° 51’ 09’’ N 10° 11’ 30’’ E
Attivo dal
1
1.200
3
2002
3333
90
3333
Latteria Sociale
San Pier Damiani
Via Gazzano, 35/A - San Prospero, 43122 Parma
tel. e fax 0521.645181
[email protected]
44° 47’ 28’’ N 10° 44’ 25’’ E
Attivo dal
4
3.300
6
1965
15 - 19
Parma - Palazzo Ducale
la Pétite Capitale
e la Food Valley
percorsi d’arte e tradizioni tra castelli
cattedrali e antiche corti… lungo le vie dei pellegrini
alla scoperta di sapori eccellenti
Indice Città e Pedecollina
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Soragna
Il Territorio
Fontanellato
Noceto
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2140 Medesano
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7 Collecchio
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Varano
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Lesignano de Bagni
Langhirano
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città e pedecollina
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Montechiarugolo
17
2131
2209
2497
Traversetolo
1 La Cattedrale di Fidenza
p.96
I caseifici
p.97
2002 Az. Agr. Bio. Ciaolatte
p.112
p.98
2019 Az. Agr. Bocchi L. e F.
p.112
3 Salsomaggiore, Tabiano
2037 Soc. Agr. Giansanti
p.113
p.98
2094 Latt. Soc. San Lucio
p.113
4 Il Castello della Musica
p.99
2121 Latt. Soc. Santo Stefano
p.114
p.99
2131 San Bernardino
p.114
5 Parma, la Pétite Capitalep.100
2140 Cas. Carini
p.115
6 Academia Barillap.102
2153 Cas. Lanfredini
p.115
7 Il Museo Guatelli
2157 Cas. La Madonnina
p.116
Lungo la Via Francigena
2 Il Corso dello Stirone
e il mare antico
Il Nocino
p.103
8 Pedalando lungo il Taro
2169 Cas. Barani Gaudenzio e Giuseppe p.116
2209 Cas. La Traversetolese
p.117
9 Il Museo di Storia e Civiltà
2220 Cas. San Pietro di Vigatto
p.117
p.104
2233 Latt. Soc. La Medesanese
p.118
10 Le Terme di Sant’Andrea
p.104
2290 Cas. Barani Ottorino
p.118
11 Una pieve nel bosco
p.105
2312 Cas. Gennari Sergio e figli
p.119
12 Il Parco dei Boschi di Carrega
p.105
2315 Cas. Martinelli Romeo
p.119
p.106
2333 Soc. Agr. Il Colle
p.120
2367 Casearia Corradi
p.120
2435 Cas. Vicini
p.121
2455 Bandini Fausto
p.121
2467 Cas. Montauro
p.122
2471 Latt. Coop. di Marano
p.122
17 Mamiano, la corte dei capolavori p.108
2497 Cas. Soc. San Pietro
p.123
3030 Soc. Agr. Bertinelli Gianni e Nicolap.123
e pomodori al museo
a Varano Marchesi
Navigando sulla buona strada
13 La Rocca di Felino
p.103
p.106
14 Il Salame di Felino e il suo Museo p.107
15 Monticelli, un tuffo alle terme
p.107
16 Il Castello di Montechiarugolo
p.108
I Vini dei Colli di Parma DOP
p.109
3068 Cas. Barabaschi Giovanni e Figlio p.124
LEGENDA
arte - cultura
curiosità
3200 Az. Agr. Araldi Pietro e Luigi
p.124
3232 Cas Soc. Coduro
p.125
3276 Soc. Agr. Montecoppe
p.125
3280 Soc. Agr. Butteri
p.126
3300 Az. Agr. Persegona C., M., G.
p.126
Eventi
& Appuntamenti
p.110
97
La Pétite Capitale
e la Food Valley
Percorsi d’arte e tradizioni tra castelli, cattedrali e antiche corti…
lungo le vie dei pellegrini alla scoperta di sapori eccellenti
Parma, la città che Maria Luigia d’Austria ha amato, ricambiata, e dove
sono ancora vive le tracce della sua presenza: sovrana illuminata, ha fatto
di questo territorio un luogo vivo, una piccola capitale di cultura e di civiltà.
E nei dintorni di Parma ci sono cattedrali maestose, abbazie e pievi secolari
che raccontano le odissee dei pellegrini in marcia, storie che rivivono ancora oggi lungo i sentieri romei che univano l’Europa al cuore pulsante della
Cristianità medievale.
E chi poi volesse concedersi una pausa ha solo l’imbarazzo della scelta:
siamo nella famosa Valle del Cibo, solcata da molti itinerari di gusto, e con
un tuffo alle terme si possono dimenticare affanni e preoccupazioni cullati
dal tepore dell’acqua.
La Cattedrale ed il Museo Diocesano
Progettata da Benedetto Antelami e realizzata dalla sua
scuola tra i secoli XI e XII, la Cattedrale è dedicata a
San Donnino e rappresenta uno degli esempi più
importanti del romanico emiliano. La facciata mossa da tre portoni e racchiusa da due torri è incompleta:
la parte superiore è in arenaria mentre quella inferiore
è in marmo finemente scolpito. Sulla trabeazione del
portone centrale si trova un prezioso bassorilievo che
raffigura la vita ed il martirio di San Donnino mentre
nelle nicchie tra i due portoni minori e quello centrale
si trovano le statue in marmo degli apostoli Ezechiele
e Davide. L’interno è severo e spoglio, diviso in tre
navate: nella cripta sono conservate le reliquie di San
Donnino. Nel museo sono esposte opere di grande
qualità, tra cui antichi paramenti sacri, documenti
di rilevanza storica e preziosi oggetti liturgici, tra
cui il Calice di San Donnino, una rara colomba eucaristica in bronzo dorato e l’ostensorio impreziosito da
gemme. Ma il pezzo più importante del museo è rappresentato dalla Madonna in trono col Bambino, somma
opera di Benedetto Antelami che segna il passaggio tra
l’arte romanica e quella gotica.
INFO
Parma > Fidenza
tel. 0524.522354
IAT Fidenza, tel. 0524.83377 [email protected]
Pellegrini in cammino: la Via Francigena
La Via Francigena è un Itinerario Culturale, riconosciuto dal Consiglio d’Europa, che prende origine dal diario dell’Arcivescovo Sigerico in cui vennero elencate le
settantanove tappe che uniscono Roma a Canterbury,
in Inghilterra. Tappe che videro il passaggio di Sigerico
nel 990 d.C. durante il suo viaggio di ritorno a Canterbury da Roma, dove ricevette da Papa Giovanni XV il
“palio” e la benedizione, determinando così la nascita di uno dei più importanti itinerari di pellegrinaggio
che ancora oggi rappresenta un’occasione unica di
scoperta e conoscenza dei luoghi che tocca, dei
loro tesori e delle opportunità che offrono. Un
patrimonio fatto di cultura, arte, storia, natura e
senso dell’ospitalità.
Fidenza si trova proprio sul cammino francigeno e
rappresenta la XXXVI tappa: da qui la Via Francigena
prosegue verso la cittadina di Fornovo
di Taro e, inerpicandosi
verso i centri di Bardone, nel comune di
Terenzo, e Berceto,
giunge poi al valico
appenninico
della
Cisa e, da qui, attraverso la Lunigiana
guadagna la costa tirrenica e prosegue poi
verso Roma.
Diventare pellegrini oggi lungo l’antico
tracciato consente di rivivere le arcane
emozioni di un tempo, visitare importanti
testimonianze storico-artistiche e al contempo osservare paesaggi, monumenti
e luoghi di epoche successive che, nei
secoli, hanno arricchito questa terra, oltre a scoprire
anche le eccellenze enogastronomiche che i territori attraversati dalla Via possono offrire.
L’Associazione Europea delle Vie
Francigene, con sede a Fidenza, raccoglie più di cento enti,
tra Comuni, Province e Regioni,
distribuiti nei quattro stati attraversati dall’itinerario di Sigerico:
Inghilterra, Francia, Svizzera ed Italia.
L’associazione è nata con lo scopo di promuovere e valorizzare questo storico itinerario, sempre più
apprezzato e percorso da migliaia di pellegrini. L’associazione pubblica la rivista ufficiale “Via Francigena” e cura il sito www.viafrancigena.eu, in cui
si trovano tutte le informazioni necessarie per
pianificare il proprio percorso.
INFO
www.viafrancigena.eu
96
99
Lungo il corso dello Stirone
luce strati di fossili di notevole importanza scientifica.
Il panorama escursionistico è abbastanza ampio, con
18 km di rete sentieristica pedonale e 17 km di
rete ciclabile e ben si adatta alle diverse esigenze
dei visitatori; i sentieri si snodano lungo il torrente costeggiando in alcuni tratti i canyon scavati
dall’attività erosiva del corso d’acqua, anche se a
causa di questo fenomeno, che provoca continui crolli di sponda, alcuni tratti risultano opportunamente
deviati su percorsi alternativi. Lungo i sentieri, nei
punti principali, si trovano parcheggi ed aree attrezzate per soste e picnic. Nella località di Scipione Ponte si trova Il Museo Naturalistico e Centro Visite
del Parco: il museo ospita un diorama che ricostruisce
alcuni ambienti del torrente con piante e animali caratteristici ed una sala lettura-biblioteca, un’aula didattica
attrezzata per proiezioni ed un laboratorio.
L’area protetta che comprende la fascia fluviale del torrente Stirone, per una lunghezza di circa 14 chilometri, viene istituita nel 1988 e riveste
un grande interesse paleontologico determinato
dall’azione erosiva del torrente che ha portato alla
duchessa Maria Luigia d’Austria, “un’ esperta” ed estimatrice di acque termali dal momento che già dalla giovinezza, per la sua salute cagionevole, si recava, con la
famiglia, nelle villes d’eaux più alla moda dell’epoca. Al
Museo Paleontologico di Salsomaggiore “Il Mare
Antico” si possono ritrovare le testimonianze del
Mare Padano: tra i reperti in esposizione gli scheletri
pressoché completi di tre balene e di due delfini rinve-
INFO
Parma > Salsomaggiore Terme
IAT di Salsomaggiore Terme
Galleria Warowland, p.le Berzieri, tel 0524.580211
IAT di Tabiano Terme, v.le Fidenza 20/a, tel. 0524.565482
www.portalesalsomaggiore.it www.termeditabiano.it
Il Castello della Musica
Nelle sale dell’imponente rocca duecentesca dei Sanvitale si trova il Castello della Musica. Nel piano nobile
del fortilizio hanno sede due musei: il Museo della
Liuteria ed il Museo del Disco. Nel Museo della Liu-
INFO
Parma > Salsomaggiore Terme
Scipione Ponte, 1 tel. 0524.581139
[email protected]
Salsomaggiore, Tabiano ed il Mare Antico
La vocazione termale della cittadina di Salsomaggiore
si sviluppa ai primi dell’Ottocento per merito del medico condotto Lorenzo Berzieri: a lui verranno intitolate
le monumentali Terme Berzieri, celebri nel mondo
per il loro stile Liberty ricco di motivi orientaleggianti. Egli per primo sperimentò le valenze curative di
queste acque rare che all’origine registrano una densità
di sali minerali cinque volte superiore a quelle del Mar
Mediterraneo. Estratte alla temperatura di 16 gradi
e alla profondità di 800-1200 metri, queste acque
contengono alte percentuali di cloruro di sodio, iodio,
bromo e per la presenza di sali ferrosi che si ossidano
a contatto con l’aria, assumono una tipica colorazione
rossiccia. Oltre alle acque termali, dagli stessi pozzi
si estrae anche il fango, un elemento ricchissimo di
sostanze minerali che miscelato ad argilla della zona
e lasciato maturare per due anni nelle acque termali,
viene poi utilizzato per applicazioni curative. L’acqua
minerale delle Terme di Tabiano è invece di tipo
sulfureo-solfato-calcio-magnesiaca fortemente mineralizzata ad alto contenuto di bicarbonati e ad altissimo contenuto di idrogeno solforato. Conosciuta già nel
1800, è ancora considerata fra le acque a maggiore
nuti nel salsese ed una ricca collezione di fossili che
documentano oltre 300 milioni di anni di evoluzione.
concentrazione di solfati e gas sulfurei. Il centro termale
di Tabiano nasce ufficialmente nel 1841 per volere della
teria è esposta l’importante collezione degli strumenti ad arco ed a pizzico realizzati dal maestro Renato
Scrollavezza, oltre a quelli costruiti dai membri della
Liuteria Parmense. Un pregevole patrimonio discografico derivante dal lascito del giornalista sportivo
nocetano Bruno Slawitz, che consiste in una raccolta
di dischi a 78 e 33 giri in vinile a tema concertistico
e melodrammatico, è custodito nel Museo del Disco.
I locali del torrione poi ospitano la Scuola Internazionale di Liuteria Renato Scrollavezza, fondata come
scuola di liuteria in seno al Conservatorio Arrigo Boito
nel 1975 ed ora una delle più importanti realtà di
formazione nel campo.
Nel Castello della Musica sono ospitate anche diverse
associazioni che propongono attività musicali, come
cori, bande e scuole di musica.
INFO
Parma > Noceto
UIT di Noceto, p.le Adami 1, tel. 0521.622227
Castello della Musica, tel. 0521.823978
[email protected]
Il Nocino
Considerato il richiamo botanico del toponimo, a Noceto si coltiva da sempre la tradizione del nocino che probabilmente ha antiche origini romane
e che si tramanda da quasi 400 anni nella ricetta del Nocino di Noceto .
Oggi il Nocino di Noceto, depositato il marchio e riconosciuto come prodotto
tradizionale dalla regione Emilia Romagna, viene prodotto a livello artigianale e commercializzato.
L’infuso, ricavato dalle noci, con una gradazione alcolica di 50 gradi, è cremoso, di colore bruno omogeneo e limpido ed è caratterizzato dal profumo
intenso di noce, ma anche da un fine bouquet di spezie, cannella, chiodo di
garofano, note chinate e alcoliche.
La ricetta è quella tipica parmense: noci acerbe raccolte il giorno di San
Giovanni, messe in infusione in alcol e zucchero con pochi aromi. L’infusione
dura per 40 giorni: poi si filtra il tutto e lo si aggiunge allo sciroppo di acqua
e zucchero, lasciando maturare almeno un anno.
Al suo nocino, inconfondibile nella bottiglia scura con il tappo sigillato con
ceralacca, Noceto dedica, l’ultima domenica di settembre, il “Concorso del
nocino e delle torte di noci”, la cui prima edizione risale al 1983.
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Parma:
assaporare passeggiando l’eleganza
della pétite capitale
Le emozioni che si vivono passeggiando nel centro
storico di Parma non hanno eguali e ad ogni passo si
svelano al visitatore le testimonianze di arte e cultura
che rendono unica questa città, tanto che della grazia
di questo luogo incantevole si innamorò anche
Maria Luigia, l’imperatrice austriaca che qui arrivò nel 1816 e non se ne andò più stabilendo la
sua residenza nel fastoso Palazzo Ducale.
Un ideale punto di partenza per la scoperta di Parma è
il suo cuore medievale, Piazza del Duomo. Qui affaccia
la chiesa risalente al 1059, una delle cattedrali romaniche più importanti d’Italia oltre che per la splendida
facciata a capanna anche per la preziosità dei suoi
interni. L’Assunzione della Vergine (1526-1539) è il
capolavoro pittorico del Correggio che trasforma la
cupola in un vortice di luce, nuvole e creature angeliche, mentre nel transetto è collocata una delle opere
più importanti della scultura romanica: la Deposizione
(1178) ad opera dell’architetto scultore Benedetto
Antelami. L’ opera dello stesso geniale artista si ritrova anche nel Battistero, originalissima costruzione a
pianta ottagonale in marmo rosa, che segna la transizione dallo stile romanico a quello gotico per via dello
sviluppo verticale che l’architetto-scultore conferì alla
struttura. Altre importanti testimonianze rinascimentali
si ritrovano nella chiesa di San Giovanni Evangelista,
con gli affreschi del Parmigianino, e nel Monastero di
San Giovanni, dove si scoprono gli affascinanti chiostri
e la Spezieria benedettina, esempio unico di farmacia
cinque-seicentesca.
Il grandioso Palazzo della Pilotta si chiama così perché in uno dei suoi cortili veniva praticato il gioco
basco della pelota. Edificato dai Farnese tra Cinque
e Seicento, era stato concepito come un contenitore
di servizi annesso al Palazzo Ducale: scuderie, fienili,
teatro, caserma, biblioteca. Oggi è una tappa ineludibile perché ospita la Galleria Nazionale, una delle
pinacoteche italiane più importanti e meravigliose per
la qualità e la quantità delle opere: Leonardo da Vinci,
Beato Angelico, Correggio, Tintoretto, Giulio Romano.
All’interno del palazzo si trova anche il famoso Teatro Farnese, uno dei più suggestivi teatri storici del
mondo, tutto in legno e ricco di antichi meccanismi di
scena. Poco lontano si trova un’altra importante testimonianza della vita culturale della città: il Teatro Regio
con i suoi prestigiosi eventi musicali e l’annuale Festival Verdi, in onore del grande Maestro.
Da non perdere poi il Palazzo Ducale che, con il suo
grande e meraviglioso giardino alla francese, rievoca
gli splendori dei Farnese, dei Borbone e di Maria Luigia d’Austria: attualmente il palazzo ospita anche la
sede dell’EFSA, l’Autorità Europea che vigila sulla sicurezza alimentare.
E queste sono solo alcune delle meraviglie che si possono scoprire a zonzo per Parma, l’accogliente pétite
capitale del buon vivere.
INFO
IAT Parma
tel. 0521.218889
turismo.comune.parma.it
Teatro Regio tel. 0521.039.399
Parma Point
Strada Garibaldi, 18 tel. 0521.931800 [email protected] Skype: parmapoint
Aperto tutti i giorni dalle 9.30 alle 19.30
103
L’arte della gastronomia italiana
Academia Barilla è il centro internazionale dedicato alla
diffusione della Cultura Gastronomica Italiana in grado
di offrire formazione, servizi e prodotti rigorosamente
selezionati, scelti all’interno del nostro patrimonio gastronomico.
Academia Barilla nasce nel 2004 a Parma, e costituisce l’ideale punto d’incontro tra i più qualificati
rappresentanti della gastronomia e gli amanti della
cultura alimentare italiana. All’interno del Barilla Center, nel pieno centro della città, Academia Barilla accoglie ogni anno oltre 6.000 visitatori provenienti da tutto
il mondo che vengono coinvolti in attività formative ed
eventi gastronomici.
La sede è strutturata con 18 cucine professionali per
corsi pratici e teorici, un Auditorium da 100 posti con
cucina centrale per dimostrazioni pratiche sul pubblico, un laboratorio polisensoriale per analisi sensoriali di
prodotto. Il tutto studiato per permettere un’esperienza
unica ed ottenere la massima professionalità nella formazione.
Il Museo di Ettore Guatelli
Questa ricchissima collezione di oggetti d’uso
quotidiano e reperti della civiltà preindustriale della
zona padana nasce grazie ad Ettore Guatelli, maestro elementare e figura eccezionale di collezionista di cose e di storie, intellettuale antiaccademico
che ha saputo raccogliere e raccontare con gli oggetti
un’intera epoca. Il Museo è capace di evocare, attraverso un linguaggio espositivo inedito e svincolato
da intenti realistici, gesti quotidiani di vita contadina:
grande valore è attribuito alla forza espressiva degli
oggetti esposti, organizzati in allestimenti artistici non
convenzionali che creano nuove dimensioni di significato anche per gli oggetti di uso più comune.
Il Museo Guatelli ha la sua sede nella Corte Bella Foglia, un complesso rurale di particolare fascino che custodisce e che documenta la storia di questo territorio.
INFO
Parma > Collecchio > Ozzano Taro
via Nazionale, 130 tel. 0521.333601
[email protected] www.museoguatelli.it
Pedalando lungo il Taro e pomodori al museo
Un posto particolare all’interno di Academia Barilla
lo occupa la Biblioteca Gastronomica, un eccezionale strumento di conoscenza sull’evoluzione della gastronomia e del gusto, una collezione monotematica con
oltre 10.000 volumi (il più antico risale al XVI secolo) e
30 testate periodiche, alcune molto difficili da reperire
altrove poiché ne è da tempo cessata la pubblicazione.
INFO
Academia Barilla S.p.A.
largo Calamandrei 3/A tel. 0521.4060
[email protected] www.academiabarilla.com
www.facebook.com/AcademiaBarilla
www.twitter.com/AcademiaBarilla
Il Parco Regionale del Taro tutela oltre 20 km di
fiume e custodisce i valori dell’antico paesaggio
fluviale, altrove scomparsi o fortemente compromessi: gli ecosistemi del parco sono vari e comprendono il greto del fiume, le zone umide, fasce di bosco ed
aree cespugliate, coltivi e zone abitate. Questi ambienti
sono il rifugio di oltre 250 specie di avifauna migratoria
e numerosi sono anche i mammiferi, per molti dei quali
il Parco rappresenta un importante corridoio di diffusione dalla montagna verso la pianura. Oltre a numerose
possibilità di percorrere itinerari a piedi o in bicicletta, alla Corte di Giarola (sede del Centro Visita
del Parco) si trova il Museo del Pomodoro, parte del
sistema dei Musei del Cibo: questa curiosa esposizione
ripercorre le vicende storiche del pomodoro, ne segue le
tecniche di coltivazione, propone la ricostruzione di una
antica fabbrica delle conserve con macchinari d’epoca
e spiega come mai a Parma sia così fiorente la coltivazione e la trasformazione di questo ortaggio tanto
significativo per la cultura gastronomica italiana.
INFO
Parma > Collecchio
Consorzio del Parco fluviale Regionale del Taro
Strada Giarola, 11 tel. 0521.802688
Museo del Pomodoro
C/o Corte di Giarola – Parco del Taro
Strada Giarola, 11 tel. 0521.228152
102
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Museo di Storia e Civiltà di Varano Marchesi
Una pieve nel bosco
re delle vallate del Dordone e del Recchio, documenti
di cultura e conservazione della memoria collettiva.
Si tratta di ferramenta e chiavi antiche che caratterizzavano il funzionamento e la bellezza di porte e finestre, degli attrezzi per la loro fabbricazione da parte di
fabbri e falegnami, di utensili per il lavoro dei campi e
la produzione del vino. Sono rappresentati i principali
strumenti del mondo femminile nelle campagne,
quelli per la lavorazione di lana e canapa, e gli utensili
per la cucina. Interessante la presentazione di attrezzi da lavoro del norcino, personaggio importantissimo nell’economia agricola delle famiglie. Nella sezione storica si trovano reperti di vario genere che illustrano in modo sintetico la storia di
questi luoghi dal periodo romano fino all’Ottocento. Gli oggetti di cultura materiale in esposizione
sono stati raccolti nel corso degli anni nell’area collina-
INFO
Parma > Medesano > Varano Marchesi
cistercense della Rocchetta ed annessa ad un ospizio
per i pellegrini che percorrevano un itinerario secondario della Via Francigena come deviazione durante le
stagioni piovose. La struttura ad aula unica coperta da
una volta a botte ospita all’interno alcuni affreschi del
XVI secolo e XIX secolo ed è interessante la lunetta
esterna che sovrasta la portale d’ingresso: il bassorilievo è attribuibile alla scuola “rurale” degli
Antelami e raffigura la Psicostasi, la pesatura delle
anime, con San Michele che disputa contro il Demonio
sulle anime e i loro meriti.
Ai margini dei Boschi di Carrega si trova la Pieve Romanica di Talignano, dedicata a San Biagio:
chiesa sorta nel XII secolo, dipendente dal monastero
INFO
Parma > Sala Baganza > loc. Pieve di Talignano
I.A.T. c/o Rocca Sanvitale, piazza Gramsci 1,
[email protected]
www.comune.medesano.pr.it
Il Parco dei Boschi di Carrega
Un tempo riserva di caccia dei Farnese e dei Borbone, e poi proprietà dei principi Carrega di Lucedio, gli
oltre mille ettari di questo parco sono un tipico
esempio di foresta della bassa collina emiliana:
Le Terme di Sant’Andrea
E’ alla fine dell’800 che si
scoprono le acque zampillanti
dai pozzi perforati alla ricerca del petrolio: Sant’Andrea
è l’unica fra le stazioni
idrotermali dell’alta e media Italia a raccogliere in
uno stesso bacino acque
minerali per bibita (sulfuromagnesiaca, alcalina leggermente solforosa e ferruginopotassica) ed acque per
bagni, inalazioni ed irrigazioni (salsobromoiodica e
sulfureo-calcica).
Tali acque, classificabili in otto
diverse tipologie, provengono
dal cuore della roccia viva e arrivano ai banchi di mescita dopo aver percorso un viaggio sotterraneo di un
chilometro. Per apprezzare la tranquillità del luogo e magari un po’ di frescura in estate, ci si può
inoltrare verso la Passeggiata delle Fonti lungo la
stretta vallata scavata dal Rio del Fabbro.
Per un chilometro e mezzo la carrareccia corre lungo il
letto di questo rio limpido e cristallino: l’itinerario parte
appena dietro alla Palazzina della Mescita e lungo il
percorso si incontrano i manufatti esterni per la captazione delle acque usate per l’imbottigliamento e le
cure termali, oltre a vari pozzi in sasso e mattoni che
segnalano la presenza di sorgenti.
INFO
oltre alle essenze arboree tipiche della fascia subcollinare nel parco si trovano anche specie non autoctone
bensì tipiche di ambienti montani come il faggio ed il
pino, che qui hanno trovato un ambiente favorevole
grazie alle condizioni climatiche umide e fresche.
La quiete e la bellezza dei Boschi di Carrega sono
arricchite dalla presenza di piccoli specchi d’acqua circondati da alberi monumentali. Si tratta di
otto laghi, ognuno con proprie caratteristiche e particolarità. Tutti artificiali tranne uno, sono stati creati dalla famiglia Carrega, ultima proprietaria dei territori del
Parco, con lo sbarramento di piccoli corsi d’acqua sia
per l’irrigazione che per arricchire la varietà del paesaggio. Nel parco sono innumerevoli le possibilità
di passeggiate a piedi, a cavallo o in bicicletta,
anche con l’accompagnamento di guide esperte.
Non mancano poi le testimonianze storiche: seminascosto da un maestoso viale di cedri ecco il complesso monumentale neoclassico del Casino dei
Boschi, realizzato nel 1789 dall’architetto Ennemond
Petitot con funzione di villa-fattoria, poi ampliato nel
secolo successivo dalla Duchessa Maria Luigia e attualmente sede di uno dei centri-visita del Parco.
INFO
Parma > Medesano > Sant’Andrea Bagni
Parma > Sala Baganza
Stabilimento Mescita piazza Ponci, 4 tel. 0525.431233 www.termedisantandrea.it
[email protected]
via Olma, 2 tel. 0521.836026
www.parcocarrega.it
104
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Navigando sulla buona Strada
La Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma
corre tra l’Appennino e la pedemontana nel territorio
racchiuso fra i fiumi Taro e Ceno: morbide colline e
vallate fertili che custodiscono tante eccellenze culturali, paesaggistiche e gastronomiche.
Ed è proprio in questa accogliente food valley che
si possono scoprire e gustare alcuni dei più famosi prodotti dell’enogastronomia parmense: il
Prosciutto di Parma DOP ed i Vini dei Colli di Parma DOP sono solo due tra le tante meraviglie gastronomiche e culinarie che trovano in queste verdi vallate
il loro terreno d’elezione. Per orientarsi al meglio tra
le prelibatezze gastronomiche e le bellezze paesaggistiche e artistiche di questi luoghi si può scaricare la
comoda guida per navigatore gps, che permette di
avere le informazioni sulla vendita diretta di prodotti
tipici (orari di apertura, tipo di proposta gastronomica
e dei prodotti in vendita), scoprire dove degustare e
alloggiare e avere tutte le informazioni utili relative alle
bellezze del territorio ed agli eventi in programma.
Uno strumento all’avanguardia per godere delle mera-
Il Salame di Felino
sale, poi trasformatosi in sal) con pura carne di suino
e sale per evitare fermentazioni indesiderate.
Il Salame di Felino nasce dal connubio tra le
migliori carni suine e particolari condizioni microclimatiche che ne favoriscono naturalmente il
processo di maturazione: per l’impasto del Salame
di Felino si usano carni accuratamente selezionate e
triturate a pasta grossa, insaporite con sale, pepe in
grani, vino bianco e altri profumi come ad esempio
l’aglio. I salami vengono quindi insaccati a mano nel
budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante, infine lentamente stagionati: le fette ideali si ottengono con un taglio obliquo,
dello spessore di un grano di pepe.
Perfetto l’abbinamento con un bel pezzo di torta fritta
calda ed un bicchiere di Malvasia dei colli di Parma o
di Lambrusco.
viglie e delle delizie di questo accogliente angolo della
provincia parmense, ritagliandosi un itinerario personalizzato alla misura del proprio gusto e del proprio
tempo.
INFO
INFO
Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli
www.stradadelprosciutto.it
strada Pilastro, 8, Parma tel. 366.4879422
A Felino, l’etrusca Felsinum, adagiata tra i morbidi rilievi della boscosa Valle Baganza già anticamente
pascolavano mandrie di maiali e da tempo immemorabile si preparava un salame (dal latino als,
Parma > Felino
Museo del Salame di Felino, strada al Castello, 1
tel. 0521.831809/821139 [email protected] www.museidelcibo.it
Il Castello di Felino ed il Museo del Salame
Costruito nell’890 dal nobile Marchese Luppone, il
castello venne ampliato e fortificato raggiungendo il
massimo splendore alla fine del XIV secolo grazie al
potente Pier Maria dei Rossi. La nobile casata governò
Felino per 133 anni. Furono imparentati con le più importanti famiglie dell’epoca quali i Gonzaga, i Pallavicino, i Visconti, ed il loro stemma era un leone rampante,
segno di forza e di coraggio: arrivarono a possedere
oltre 40 tra rocche e fortezze.
Nel 1483 Felino venne conquistato con l’inganno da
Ludovico il Moro che ne fece spianare fino alle
fondamenta le fortificazioni e le mura: oggi si conserva integro lo schema quattrocentesco di pesante e robusta costruzione, con mura a picco e
larghi parapetti bastionati che uniscono i torrioni.
Nel 1502 venne ceduto ai Pallavicino e poi vennero gli Sforza, che dominarono sul Castello fino
al 1600. Si succedettero varie famiglie nobili: i
Farnese, i Lampugnani, il Marchese du Tillot, fino
ad arrivare ai vescovi di Parma che lo occuparono
fino al 1935. All’inizio del secolo venne descritto
così dall’ultimo vescovo che vi soggiornò: ridotto
ad un mucchio di rovine, albergo di pipistrelli, di
gufi e di topi. Oggi, dopo un accurato restauro, il
Castello è tornato agli antichi splendori e l’illuminazione notturna è così suggestiva e potente che lo si vede
anche da grande distanza.
Nelle sale del castello è ospitato uno dei quattro
Musei del Cibo: il Museo del Salame di Felino.
INFO
Parma > Felino
strada al Castello, 14 tel. 0521.336020
www.castellodifelino.it
Monticelli: un tuffo alle terme
Monticelli è un comprensorio
termale tra i più all’avanguardia del panorama italiano che
può vantare sette centri specializzati, tre alberghi termali,
palestre, varie piscine termali,
solarium e percorsi ginnici nel
parco. Le Terme di Monticelli
sono un’oasi di pace in un
parco secolare che si estende per venticinque ettari:
le acque salsobromoiodiche e
sulfuree sono alla base dei percorsi termali classici e delle terapie per patologie diverse, ma
diventano anche un prezioso
alleato nella lotta allo stress,
per ritrovare benessere ed equilibrio.
Dall’acqua, il più naturale degli elementi, le Terme di
Monticelli hanno saputo cogliere i frutti più preziosi
trasformandoli in principi attivi.
INFO
Parma > Monticelli
UIT Monticelli Terme, via Marconi 13/bis, tel. 0521.657519
www.termedimonticelli.com tel. 0521.682711
106
109
Il Castello di Montechiarugolo
Il castello venne edificato nel XII secolo su di un terrazzo naturale a picco sul torrente Enza, in posizione
strategica. L’architettura attuale del castello mostra
l’impronta quattrocentesca conferitagli da Guido Torelli, condottiero dei Visconti e insignito del feudo di
Montechiarugolo nel 1406: in contrasto con le severe mura esterne, varcata la soglia delle sale di
rappresentanza ci si trova immersi in un delicato
mondo rinascimentale. Nel corso del Cinquecento
infatti, l’umanista e letterato Pomponio Torelli diede al
castello nuovo splendore, richiamando artisti e pittori
dell’epoca. Particolarmente interessante è la loggia affrescata da cui ammirare una magnifica vista sul parco
dell’Enza ed un vivace ciclo decorativo di fattura quattrocentesca, mentre dal cortile centrale si accede,
tramite un piccolo ponte in cotto, al Castellazzo:
un luogo suggestivo e raccolto dove nei mesi primaverili si schiudono splendide fioriture di rose e peonie.
Dall’alto del bastione, antica postazione di avvistamento sul lato settentrionale del Castellazzo, la vista abbraccia il sottostante Parco del torrente Enza, confine
naturale tra il Parmense e il Reggiano.
INFO
Parma > Montechiarugolo
UIT Monticelli Terme, via Marconi 13/bis, tel. 0521.657519
www.castellodimontechiarugolo.it
Mamiano, la corte dei capolavori
La meravigliosa Corte di Mamiano è sede museale della Fondazione Magnani Rocca che ospita
la prestigiosa collezione costituita dal professor
Luigi Magnani, studioso di pittura medioevale e musicologo: la Fondazione promuove anche attività musicali e letterarie, come era nello spirito del fondatore,
attento alle corrispondenze fra le varie espressioni artistiche. La collezione annovera capolavori di Tiziano, Rubens, Van Dyck, Goya, Gentile da Fabriano,
Filippo Lippi, Carpaccio, Dürer, e, tra i contemporanei, Monet, Renoir, Cézanne, sino a de Chirico e
de Pisis, cinquanta opere di Morandi, Burri, oltre
a sculture di Canova e di Bartolini.
Di grande interesse anche le mostre temporanee che
vengono organizzate nella stessa sede.
La Villa poi è situata in un vasto e bellissimo parco
secolare di impianto romantico che la rende una meta
decisamente piacevole per i visitatori.
INFO
Parma > Traversetolo > Mamiano
via Fondazione Magnani Rocca, 4 tel. 0521.848327/848148
www.magnanirocca.it
Sui morbidi rilievi tra le vallate dell’Enza e dello
Stirone si trova una zona particolarmente vocata
alla produzione vitivinicola di qualità. Fin dall’epoca napoleonica i funzionari ducali che abitavano le
belle ville sui colli iniziarono a coltivare la vite, introducendo nuovi metodi di vinificazione: le condizioni
pedoclimatiche si rivelarono particolarmente favorevoli
a questa coltura ed alla vinificazione. Tuttavia fu nel
XX secolo che la selezione e la qualificazione dei vitigni diede i risultati più entusiasmanti: la coltivazione
comprende vitigni autoctoni e internazionali tra
cui Barbera, Moscato, Sauvignon Blanc (vinificato anche con il metodo Champenois): i vini più
apprezzati sono il Rosso Colli di Parma DOP e la
celebre, aromatica ed inimitabile Malvasia, che il
Disciplinare contempla nelle versioni secca, amabile
e dolce. A Sala Baganza ogni anno a maggio, al
lavoro dei produttori vitivinicoli locali viene attribuito un riconoscimento particolare, la Cosèta
d’Or, dal nome della ciotola in legno tradizionalmente usata per la degustazione del vino. Durante una
grande festa che coinvolge tutto il paese si tiene la
disfida tra le migliori Malvasie prodotte sui Colli:
un evento che coniuga la celebrazione di un vino e di
una tradizione vitivinicola unici.
INFO
Consorzio Volontario per la Tutela
dei Vini DOP dei Colli di Parma
via Verdi 2, Parma tel. 0521. 210303
www.collidiparma.it
108
111
Primavera
Salsomaggiore, Pasqua e lunedì dell’Angelo, La Fiera dell’Angelo
Sala Baganza, aprile/maggio, Coseta d’Or
Parma, metà maggio, De Gustibus, Piccoli piaceri della tavola e della vita all’aria aperta
Parma, inizio maggio anni alterni, Cibus / Cibus tour
Estate
Parma, giugno e luglio, Chiostro D’Estate
Salsomaggiore, inizio giugno, Festival Incontrarsi a Salsomaggiore
Parma, giugno, Festival della Poesia
Sala Baganza, giugno, Sagra di Pentecoste
Collecchio, luglio, Festa Multiculturale al Parco Nevicati
Felino, metà agosto, Fiera d’Agosto
Montechiarugolo, venerdì di luglio, mostra mercato “Dall’Alabastro allo Zenzero”
Monticelli Terme, agosto, Festa del Parmigiano-Reggiano
Noceto, settembre, Concorso del Nocino e Torta di Noci
Medesano, fine luglio, Grande Fiera di San Giacomo e Sagra dello Sgranfignone
Varano Marchesi (Medesano), luglio, Settimana del Pane
Autunno
Fidenza, ottobre, Gran Fiera di Borgo San Donnino
Collecchio, settembre, Sagra della Croce e Settembre Collecchiese
Sala Baganza, settembre, Festival del Prosciutto
Parma e Luoghi Verdiani, inizio ottobre, Festival Verdi
Inverno
Parma, gennaio, Festa di Sant’Ilario
Felino, dicembre, Festa di Santa Lucia
Fidenza, dicembre, Natale a Fidenza
Ufficio IAT di Parma
Via Melloni 1/a tel. 0521.218889 fax. 0521.234735 www.turismo.comune.parma.it [email protected]
Parma Point
Strada Garibaldi 18 tel. 0521.931800 fax 0521.931881
[email protected] www.parmapoint.it Skype: parmapoint
Ufficio IAT di Salsomaggiore Terme
Galleria Warowland, P.le Berzieri, tel. 0524.580211 fax 0524.580219
[email protected] www.portalesalsomaggiore.it
Ufficio IAT di Tabiano Terme
Viale Fidenza, 20a tel. 0524.565482 fax 0524.567533 [email protected] www.portalesalsomaggiore.it
IAT Fidenza Village
Fidenza Village Outlet Shopping, Via San Michele Campagna tel. 0524.335556 Fax. 0524.537135
[email protected] Ufficio IAT-R di Fidenza “Casa Cremonini”
Piazza Duomo, 16 tel. 0524.83377 fax 0524.519159
[email protected] www.terrediverdi.it www.comune.fidenza.pr.it
Ufficio IAT di Sala Baganza Rocca Sanvitale - P.za Gramsci, tel. 0521 331343 fax 0521 336429
[email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Noceto P.le Adami 1 tel. 0521.622127 fax 0521.622127 [email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Monticelli Terme e ufficio distaccato di Montechiarugolo
Centro Polivalente, Via Marconi 13 bis tel. 0521.657519 fax. 0521.659463
[email protected]
Sportello di Montechiarugolo
Palazzo Civico, Via Liberazione 4 tel. 0521 687711 Fax. 0521 686633
[email protected]
110
caseifici vendita al pubblico - CP
2002
Azienda Agricola Biologica
Ciaolatte
Frazione Borghetto, 17 - 43015 Noceto (Pr)
tel. 0521.624035 fax 0521.624400
chiuso lunedì
salumi, burro, ricotta, formaggi freschi di produzione propria,
pasta, confetture, aceto
Società Agricola
Giansanti
Strada Traversetolo, 138 - 43100 Parma
tel. e fax 0521.641155
aperto tutti i giorni inverno: 8.30 - 12.30 15 - 19
estate: 8.30 - 12.30 15.30 - 19.30
salumi, vino, marmellate, formaggi, pasta
[email protected]
www.ciaolatte.it
2037
113
2037
2002
112
Da dieci anni la famiglia
Giansanti, che da più generazioni
è impegnata nello sviluppo di
allevamenti in Italia, ha rilevato
e rilanciato il caseificio. La cura e
l’attenzione prestata a tutte le fasi
del ciclo produttivo (dalla stalla
alla vendita al dettaglio) sono
obiettivi perseguiti con tenacia
in un’ottica di salvaguardia delle
migliori tecniche, delle tradizioni e
dell’ambiente.
[email protected]
www.agricolagiansanti.it
44° 49’ 19’’ N 10° 06’ 29’’ E
44° 44’ 14’’ N 10° 22’ 06’’ E
1
2.000
4
2000
2019
Dal 1904 “sempre Bocchi”.
Attivo dal
Azienda Agricola
Bocchi Leonida e Francesco
Via Taro, 1 - Collecchiello, 43044 Collecchio (Pr)
tel. 0521.282512
aperto tutti i giorni 15 - 19 Latteria Sociale
San Lucio
Via G. Adorni, 7 - San Vitale, 43030 Sala Baganza (Pr)
tel. 0521.830298 fax 0521.330114
chiuso lunedì
1
2.900
5
2001
2094
2094
2019
Attivo dal
Nato da un consistente gruppo
di agricoltori come cooperativa;
ristrutturato negli anni ‘80 e
rinnovato completamente nel
2000, con annesso spaccio di
vendita dei propri prodotti.
salumi, vini, pasta, conserve, dolci
[email protected]
44° 45’ 52’’ N 10° 11’ 37’’ E
Attivo dal
1
1.700
3
1904
44° 39’ 09’’ N 10° 10’ 44’’ E
Attivo dal
5
9.800
14
1964
2121
Società fondata nel 1922,
rinnovata nel 1999.
Latteria Sociale
Santo Stefano
Via Parma, 78/ter - Basilicagoiano, 43020 Montechiarugolo (Pr)
tel. 0521.657515 fax 0521.650969
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15 - 19 chiuso domenica pomeriggio
stracchino, caciotte, burro, ricotta, tosone
Caseificio
Carini
Via Varano, 54/B - Cella, 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.629409
burro
[email protected]
44° 42’ 47’’ N 10° 23’ 36’’ E
2131
44° 46’ 02’’ N 10° 06’ 02’’ E
16
16.000
30
1922
2131
Azienda familiare costituita nel
1979 dal padre Mario e dai due
figli Giuseppe e Paolo, che oggi
portano avanti l’attività.
Caseificio privato.
15 - 19
[email protected]
www.latteriasantostefano.com
Attivo dal
2140
Attivo dal
Caseificio
San Bernardino
Via Solari, 119 - Tortiano, 43022 Montechiarugolo (Pr)
tel. 0521.686469 fax 0521.686736
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15 - 19.30
chiuso domenica pomeriggio e lunedì
Caseificio
Lanfredini
Loc. Contignaco, 33 - 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. e fax 0524.578245
13
8.200
12
2002
2153
Caseificio in attività dal 1969, è
stato ristrutturato ed ampliato
nel 2009.
salumi, vino, burro, ricotta, miele
[email protected]
44° 40’ 36’’ N 10° 24’ 22’’ E
[email protected]
www.caseificiolanfredini.it
44° 47’ 02’’ N 09° 58’ 07’’ E
Attivo dal
11
12.800
20
1979
115
2140
2153
2121
114
Attivo dal
5
7.500
11
1969
2157
La famiglia Iemmi vanta
una secolare tradizione nella
produzione, lavorazione e vendita
del Parmigiano-Reggiano. Già dal
1800 iniziarono i nostri antenati,
impegnati come “cascinai” e
allevatori suinicoli: da loro deriva
uno scrupoloso rispetto della
tradizione e la scelta di continuare
una produzione di elevata qualità.
Caseificio
Caseificio
La Madonnina
La Traversetolese
Via Scipione Ponte, 19 - 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. 0524.570905/586439 fax 0524.583542
2209
117
2209
2157
116
Via Pedemontana, 13 - Mamiano, 43029 Traversetolo (Pr)
tel. 0521.848347 fax 0521.848404
aperto orario invernale: tutti i giorni 8.30 - 12.30 15.30 - 19
aperto orario estivo: tutti i giorni 8.30 - 12.30 16.00 - 19.30
salumi, burro, caciotte
salumi, vino, burro, ricotta,sottaceti, olio, aceto balsamico,
formaggi teneri, miele, confetture, pasta, panna cotta, stracchino, yogurt, primosale, fuso di Parmigiano-Reggiano
[email protected]
[email protected]
www.caseificiolamadonnina.it
[email protected]
[email protected]
www.caseificiotraversetolese.it
44° 40’ 07’’ N 10° 20’ 06’’ E
44° 50’ 00’’ N 09° 57’ 31’’ E
26
18.222
25
1967
2169
Dal 2007 caseificio nuovo.
Attivo dal
Caseificio
Barani Gaudenzio e Giuseppe
Via Donatori di Sangue, 49 - Vigatto, 43124 Parma
tel. e fax 0521.639070
Via Budellungo, 139 - Coloreto, 43100 Parma
tel. e fax 0521.645595
chiuso domenica
Caseificio
San Pietro di Vigatto
chiuso domenica pomeriggio e martedì
17
19.000
28
1981
2220
2220
2169
Attivo dal
La latteria sociale è attiva dagli
anni ‘80, il nuovo caseificio inizia
la sua attività nel 1994 nella nuova
sede.
burro
[email protected]
44° 46’ 06’’ N 10° 22’ 41’’ E
44° 43’ 02’’ N 10° 19’ 03’’ E
Attivo dal
2
3.500
8
1988
Attivo dal
3
3.200
8
1980
2233
Latteria Sociale
La Medesanese
Via Carnevala, 21/A - 43014 Medesano (Pr)
tel. 0525.420607 fax 0525.423316
salumi, vini, confetture
Caseificio
Gennari Sergio e Figli
Via Vara Superiore, 14/A - 43044 Collecchio (Pr)
tel. 0521.805947 fax 0521.333318
salumi, vini, formaggi teneri confetture, miele, liquori,
prodotti tipici della zona
Caseificio da sempre privato.
2290
44° 45’ 46’’ N 10° 12’ 17’’ E
7
7.000
12
1970
2290
[email protected]
www.caseificiogennari.it
www.2312.it
44° 44’ 43’’ N 10° 08’ 03’’ E
Attivo dal
Il caseificio è in attività
come privato dal 1953.
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15 - 19.30
chiuso pomeriggi di domenica e festivi
altri punti vendita
Collecchio: via S. Pertini, 45
Parma: Borgo del Gallo,5
Parma: Piazzale San Bartolomeo
2312
Attivo dal
Caseificio
Barani Ottorino
Via E. Lepido, 291 - San Prospero, 43122 Parma
tel. e fax 0521.645148
chiuso domenica e martedì mattina
salumi, vino, aceto balsamico
Caseificio
Martinelli Romeo
Via don Minzoni, 39 - 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.625232
6
15.000
20
1953
2315
Da sempre in attività come
caseificio Martinelli.
chiuso lunedì
salumi, vino, miele
[email protected]
44° 46’ 12’’ N 10° 25’ 25’’ E
Attivo dal
7
5.800
7
1963
119
2312
2315
2233
118
44° 48’ 03’’ N 10° 10’ 31’’ E
Attivo dal
3
3.800
6
1950
2333
Il caseificio venne ristrutturato nel
2000 da una cooperativa di soci,
poi ceduto alla fine del 2006 ad un
privato, e dal 2009 è gestito
da una società.
Società Agricola
Il Colle
Via Maestà, 28/A - San Nicomede, 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. e fax 0524.572089
Vicini
Via Brozzoli, 12 - 43014 Medesano (Pr)
tel. e fax 0525.421363
aperto tutti i giorni 8.30 - 13 15.30 - 18.30
burro, ricotta
altri punti vendita
Cremona: via del Giordano, 131 - tel. 0372.23862
Iseo (Bs): via Mirolte, 11 - tel. 030.981026
[email protected]
44° 50’ 26’’ N 09° 59’ 56’’ E
2367
Attivo dal
44° 45’ 19’’ N 10° 09’ 06’’ E
2
8.500
15
2007
2367
L’attività è da sempre di proprietà
della famiglia Corradi.
Attivo dal
Casearia
Corradi
Via Trieste, 1 - 43015 Noceto (Pr)
tel. 0521.625309 fax 0521.621526
salumi tipici, vino, miele, aceto balsamico
[email protected]
www.caseariacorradi.com
44° 48’ 40’’ N 10° 11’ 06’’ E
Attivo dal
11
4.000
6
1965
2435
salumi, vino, miele, dolci artigianali, confetture, olio e altri
generi, ricotta fresca al giovedì
[email protected]
Caseificio
121
2435
Bandini Fausto
7
2.800
4
1988
2455
2455
2333
120
Via Bombodolo, 8 - 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.629144
burro, ricotta, altri formaggi, salumi, vini, funghi,
prodotti sottolio, miele
[email protected]
44° 48’ 04’’ N 10° 07’ 09’’ E
Attivo dal
4
1.100
2
1969
Caseificio di proprietà.
Montauro
Borgone Montauro, 220 - 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. e fax 0524.572151
aperto tutti i giorni 8.30 - 13 15.30 - 19.30
salumi, vino, pasta, olio, funghi, aceto, confetture, liquori
altri punti vendita
Via Parma, 58 - Salsomaggiore Terme (Pr), tel. 0524.572070
Caseificio Sociale
San Pietro
Via Monzato, 35 - 43029 Traversetolo (Pr)
tel. e fax 0521.841283
salumi, vino, olio, mozzarella di bufala, ricotta di pecora,
panna cotta, miele, aceto, confetture
[email protected]
[email protected]
44° 39’ 08’’ N 10° 22’ 56’’ E
44° 49’ 50’’ N 10° 01’ 08’’ E
2471
Attivo dal
15
9.500
12
1969
2471
Costituito il 29 settembre del 1945.
2497
2497
2467
Caseificio
Attivo dal
Latteria Cooperativa
di Marano
Società Agricola
Bertinelli Gianni e Nicola
Via Campanini Bonfatti, 37 - Marano, 43123 Parma
tel. 0521.641288 fax 0521.641045
Strada Pedemontana, 2 - 43015 Noceto (Pr)
tel. 0521.620776 fax 0521.621615
aperto tutti i giorni 8 - 11 16 - 19 chiuso domenica
8
9.500
17
1961
3030
salumi, vino, liquori, confetture, pane,
somministrazione prodotti
[email protected]
44° 43’ 05’’ N 10° 21’ 14’’ E
Attivo dal
7
12.100
17
1945
123
3030
2467
122
altri punti vendita
Parma: Centro Torri
[email protected]
www.bertinelli.it
44° 46’ 53’’ N 10° 09’ 28’’ E
Attivo dal
1
7.000
9
2002
3068
Il caseificio inizia l’attività come
società cooperativa.
Caseificio
Barabaschi Giovanni e Figlio
Via Valle, 152 - Varano Marchesi, 43014 Medesano (Pr)
tel. e fax 0525.59209
aperto tutti i giorni 8 - 12 14.30 - 19
Caseificio Sociale
Coduro
3232
125
3232
3068
124
Loc. Coduro - 43036 Fidenza (Pr)
tel. 0524.523720 fax 0524.522651
domenica 9 - 12.30
salumi, vini, aceto balsamico, prodotti tipici
44° 51’ 12’’ N 10° 05’ 18’’ E
3200
Attivo dal
6
2.500
5
1987
3200
Da sempre produciamo latte
destinato alla trasformazione in
Parmigiano-Reggiano, che dal
2000 abbiamo deciso di produrre
in proprio, essendo così in grado
di tracciare la filiera in ogni sua
parte, “dal campo alla forma” per
essere autosufficienti nelle materie
prime e certi della qualità
della nostra produzione.
[email protected]
44° 40’ 46’’ N 10° 13’ 38’’ E
Attivo dal
1
3.600
6
2000
Attivo dal
Azienda Agricola
Araldi Pietro e Luigi
Via Venturini, 16 - San Michelino Gatti, 43035 Felino (Pr)
tel. e fax 0521.806162
15 - 17
salumi tipici, vino, yogurt, marmellate, miele
altri punti vendita
presso l’azienda agricola in via Bergamino, 3 Mandregolo di Collecchio
Società Agricola
Montecoppe
Via Montecoppe, 21 - 43044 Collecchio (Pr)
tel. e fax 0521.302040
5
6.000
10
1973
3276
3276
44° 44’ 52’’ N 10° 01’ 33’’ E
Caseificio precedentemente attivo
come “Le Valline”.
aperto tutti i giorni 9 - 13 15.30 - 19.30
salumi, vino, liquori, pasta, confetture, miele,
dolci, prodotti tipici
[email protected]
www.montecoppe.it
44° 44’ 13’’ N 10° 13’ 40’’ E
Attivo dal
1
4.400
7
2005
3280
126
3280
Da sempre caseificio
di tipo aziendale.
Società Agricola
Butteri
Via Scipione Passeri, 193 - 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. e fax 0524.570722
ricotta, caciotta, yogurt, panna cotta, salumi, olio,
vini, aceto, miele
[email protected]
www.caseficiobutteri.it
44° 49’ 22’’ N 09° 45’ 35’’ E
3300
Attivo dal
1
1.400
3
2002
3300
Il caseificio nasce nel 1999
con struttura aziendale dalla
prima società Madonna di
Montemammolo, che operava
con matricola 2277.
Azienda Agricola
Persegona Carlo, Milena, Giuliano
Pieve di Cusignano, 63 - 43030 Fidenza (Pr)
tel. e fax 0524.62133
chiuso mercoledì e lunedì pomeriggio
salumi, burro, farina, miele, aceto
[email protected]
www.valliesapori.it
www.parmigianobio.it
44° 46’ 41’’ N 10° 02’ 38’’ E
Attivo dal
1
1.000
3
1999
Lago Martini
dai morbidi vigneti in collina
alle fortezze dell’Appennino
tradizioni e storia
si intrecciano con la natura del Parco Nazionale
collina e montagna
131
collina e montagna
130
Indice Collina e Montagna
trad
aA
Aut
ost
rad
eS
aA
Il Territorio
2023
Bardi
te
ren
Tor
3273
Varsi
4
27
Solignano
15
16
me
Fiu
Compiano
2100
18
Tornolo
3090
Albareto
25
26
Tor rente PARMA
AN
To
rre
n
Fornovo
di Taro
2038
8
2106
Lesignano de’ Bagni 2396
Langhirano
9
10
Terenzo
7
6 Traversetolo
2300 Neviano
degli Arduini
Calestano
3277
11
3002 2126
3088
Valmozzola
17
Bedonia
3001 2243
3
5
NO
CE
14
20
Varano
de’ Melegari
2
3091
te
2284
1
BA
G
Pellegrino
Parmense
Bore
1
Parma
ZA
nt
rre
To
Aut
os
15
NE
O
TIR
RO
13
TA
Tizzano
Berceto
Borgotaro
Corniglio
19
r
To
24
22
Monchio
21
te
ren
A
R
ED
C
3003
12
ZA
23
Palanzano
3040
2451
r
To
ren
t
N
eE
1 Il Santuario di Careno
p.132
I caseifici
2 Delizioso pane di montagna p.133
2023 Cas. Il Battistero
p.152
3 Il Castello di Varano de’ Melegari p.133
2038 Latt. Soc. Fabiola
p.152
4 A tavola con sua maestà il maiale p.134
2100 Ind. Cas. Ferrari Giovanni
p.153
5 Per gli amanti dei motori
p.134
2106 Cas. Soc. Coop. Margherita
p.153
6 Badia Cavana
p.135
2126 Cas. Soc. di Urzano
p.154
7 Lesignano, ulivi e rosmarino
p.135
2243 Rastelli Fratelli
p.154
8 La Fortezza di Torrechiara
p.136
2284 Pellegrino Formaggi
p.155
9 Prosciutto di Parma che bontà
p.136
2300 Soc. Agr. Saliceto
p.155
10 Museo del Prosciutto
p.137
2396 Az. Agr. Iris
p.156
11 Neviano tra pievi e musei
p.137
12 La natura del Monte Fuso
p.138
13 I Marroni di Campora
p.138
14 Tortelli di patate della Val Ceno
p.139
15 Castelcorniglio e la Val Pessola
p.139
16 Sapori e natura in Valmozzola
p.140
2451 Cas. Soc. Coop.
San Cassiano di Scurano
p.156
3001 Cas. Soc. San Martino
p.157
3002 Az. Agr. La Villa
p.157
3003 Cas. Soc. Campora e Sasso
p.158
3040 Latt. Soc. Val d’Enza
p.158
3088 Latt. Soc. Costa di Bazzano
p.159
17 Bedonia e i Musei del Seminario p.140
3090 Cas. Soc. Borgotaro
p.159
18 Camminando in alta Val Taro
p.141
3091 Cas. Soc. Val Ceno
p.160
19 Il Porcino IGP
p.142
3273 Soc. Agr. Brugnoli Fratelli
p.160
20 La Via degli Abati
p.142
3277 Agr. La Vigna
p.161
21 Sulla vetta del Monte Sillara
p.143
22 Il Lago Santo Parmense
p.143
23 Le valli dei Cavalieri
p.144
24 Il Parco Nazionale
dell’Appennino Tosco-Emiliano
p.144
Il Grande Giro MTB
p.145
25 A Cavallo Tra Taro e Ceno
p.146
26 La Fiera Nazionale
LEGENDA
arte - cultura
curiosità
del Fungo Porcino
p.146
Il ritorno dell’aquila reale
p.147
La zuppa di funghi
p.148
27 La Fortezza di Bardi
p.148
Eventi
& Appuntamenti
p.150
133
Dai morbidi vigneti in collina
alle fortezze dell’Appennino
Tradizioni e storia si intrecciano con la natura del Parco Nazionale
Le valli e le dorsali che salgono dai colli ai crinali appenninici sono uno
scenario suggestivo: il verde dei boschi cela specchi d’acqua vestigia di
antichi ghiacciai, sentieri da percorrere in libertà e rifugi che accolgono. E
le tracce millenarie della storia si leggono nell’imponenza di manieri che da
fortilizi difensivi divenivano fastose residenze, teatro di imprese leggendarie
e amori cortesi: i torrioni possenti custodiscono affreschi preziosi e delicati.
Ma i colli e la montagna offrono anche un patrimonio di sapori e tradizioni
culinarie eccellenti, espressione di una cultura antica che rimane al passo
con i tempi e che valorizza gli ingredienti locali e genuini, frutti della terra
e del bosco.
Il Santuario della Madonna di Careno
Circondato dal verde e dalla quiete delle colline,
questo santuario è di datazione incerta.
La struttura tuttavia è di chiaro impianto romanico a croce latina e divisa in tre navate, separate
da pilastri in cotto sui quali sono impostate le arcate
a crociera: nelle navate laterali si trovano gli altari di
stile barocco, ricchi di decorazioni settecentesche
e mentre gran parte dell’impianto originario è stato
modificato, la piccola abside è ancora quella originaria del secolo XV.
Grazie ai restauri recenti sono venuti alla luce pregevoli affreschi quattrocenteschi.
La Madonna qui affettuosamente venerata è comunemente detta Madonna dei Matti, poiché considerata protettrice delle persone affette da malattie
nervose, come testimoniano i tanti ex-voto all’interno del Santuario, a suggello delle numerose grazie ricevute per intercessione della Vergine.
INFO
Parma > Salsomaggiore > Pellegrino P.se > Careno
Parrocchia di Varano Marchesi, tel. 0525.59344
Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica di Fornovo
tel. 0525.2599
Delizia di montagna: il pane di Pellegrino Parmense
Selezione di antiche varietà di grano locale unita alla
produzione artigianale con l’impiego di metodi di panificazione naturale, come la fermentazione acida: sono
questi gli ingredienti di una bontà che nasce solo qui
grazie al lavoro di recupero della filiera dei grani
antichi. Ideatori di questo progetto sono i fratelli Lusignani, fornai con bottega a Pellegrino Parmense,
che a lungo hanno ricercato e conservato gelosamente varietà di vecchi grani con lo scopo di
mantenere la tradizione e la produzione del pane
di montagna con tecniche di lievitazione naturale.
Questo pane è caratterizzato da un leggero retrogusto
acido che lo rende adatto alla preparazione di zuppe
e intingoli oppure abbinato a formaggi stagionati e salumi: mantiene intatta la sua fragranza per diversi
giorni e contiene una percentuale bassissima di
glutine. Pellegrino Parmense fa parte della rete delle
Città del Pane, associazione che promuove la valorizzazione di pani tipici legati al territorio e opera per la
maggior tutela della qualità del pane e delle risorse
storico e culturali ad esso legate: ogni anno all’inizio
di giugno si celebra la Festa del Pane.
INFO
Parma > Salsomaggiore > Pellegrino Parmense
Comune di Pellegrino Parmense tel. 0524.594665
[email protected]
www.comune.pellegrino-parmense.pr.it
Il Castello di Varano
Edificato nel XII secolo su un
fortilizio preesistente, il Castello di Varano deve il suo
aspetto attuale ad interventi quattrocenteschi, quando
esso fungeva da baluardo
della valle del Ceno. La costruzione si è sviluppata per
aggiunte successive intorno
alla struttura originaria, il dongione, ovvero un torrione angolare a picco sulla scarpata
che fungeva da difesa laterale
alla cinta muraria che racchiude il cortile.
E proprio per questo, a differenza dagli altri castelli del Quattrocento presenti in
territorio parmense, questa fortezza si caratterizza per alcuni aspetti architettonici particolari: le
quattro torri infatti non sono angolari, la facciata di
sud-ovest presenta tre torri allineate, con il portale
d’accesso che si apre su un fianco della torre.
Il castello ebbe grande importanza durante il periodo
feudale e rimase di proprietà dei Pallavicino fino ai
primi anni del Novecento.
Attualmente il castello è visitabile e ospita mostre, rievocazioni ed eventi culturali di vario genere.
INFO
Parma > Fornovo di Taro > Varano de’ Melegari
via Rocca 1 tel. 0525.305081
www.castellodivarano.it
collina e montagna
132
135
A tavola con Sua Maestà il Maiale
ne denominatore della manifestazione Val Ceno
in Tavola è il Maiale, animale simbolo della tradizione contadina e rappresentante d’eccellenza di
un’affascinante cultura rurale: questa rassegna si svolge ogni anno da novembre fino a febbraio in più di
trenta fra ristoranti ed osterie nei comuni della Val Ceno
che propongono menù di degustazione dedicati a Sua
Maestà il Maiale.
E sempre in Val Ceno, per valorizzare sapori ormai
perduti e per dare nuovo impulso all’agricoltura producendo carni e salumi di grande qualità, da alcuni
anni si sta nuovamente attuando l’allevamento
del suino nero: le razze e le varietà di questo maiale
scuro dall’aspetto selvatico quasi brado erano allevate
in passato e assai adatte alla produzione dei salumi
tradizionali e di pietanze d’alta qualità. Il progetto di
reintroduzione nelle zone appenniniche di queste particolari razze suine nasce dall’attenzione e dal rispetto
per le antiche procedure di allevamento e coltivazione
tipiche del territorio parmense, già conosciuto in tutto il
mondo come luogo vocato per i prodotti d’ eccellenza.
Soppressata con polenta abbrustolita, salsiccia in umido con fagioli, sanguinacci fritti nel lardo, arista al forno
con patate, cotechino con le verze, risotto mantecato
con pasta di salame, tortelli con verdure e salsiccia,
coscia di maiale in crosta, favolosi salumi… il comu-
INFO
Parma > Fornovo di Taro > Varsi > Bardi
IAT Fornovo tel. 0525.2599
www.prolocovarano.it [email protected]
Per gli amanti dei motori e delle due ruote…
Costruito nel 1969, l’Autodromo di
Varano è un circuito di 2.360 metri di sviluppo che ospita gare e
manifestazioni automobilistiche
e motociclistiche di importanza
nazionale (Campionato Italiano Velocità Turismo, Formula 3, Campionato Italiano Motociclismo) e prove
tecniche (pneumatici, motori, componentistica). Grazie alle sue caratteristiche, dal 1991 l’Autodromo è
sede stabile del Centro Internazionale Guida Sicura ideato e diretto
dall’ex pilota di Formula 1 Andrea De Adamich: un
tracciato guidato che presenta curve impegnative riscontrabili sulle strade aperte al traffico che nel corso
degli anni è stato attrezzato con zone dotate di impianti per la pioggia artificiale, aree a bassa aderenza
spazia in diversi campi, dalla Formula Indy alla Formula
3 fino alla realizzazione di prototipi avveniristici.
Gli appassionati di mototurismo potranno poi sbizzarrirsi e scegliere tra Balene e Fantasmi, Porcini alla
Griglia di Partenza, una Sosta ai Box del Benessere,
Curve con Gusto: questi sono solo alcuni degli itinerari appositamente studiati per chi vuole scoprire
il territorio parmense muovendosi su due ruote.
Tutte le informazioni sono scaricabili gratuitamente
dal sito della Provincia di Parma.
INFO
Parma > Fornovo di Taro > Varano de’Melegari
Autodromo R. Paletti www.varano.it
Guida mototuristica “Due ruote alla parmigiana”, scaricabile gratuitamente dal sito:
http://turismo.parma.it > natura e sport > mototurismo
Badia Cavana Questa piccola chiesetta dall’atmosfera suggestiva e
raccolta è ciò che rimane di un monastero fondato
dai monaci benedettini intorno all’anno 1100 che
sorgeva lungo l’antica strada che attraverso il passo del Lagastrello giungeva in Toscana. La Badia
Cavana, così chiamata in virtù del luogo in cui sorge,
è caratterizzata da un’unica navata centrale e dall’interno semplice e privo di decorazioni in cui si nota il
pulpito, ricavato nello spessore del muro, e la doppia
scala davanti all’altare che scende alla cripta dove sono
custodite le spoglie di San Basilide. Al suo esterno colpisce invece il portico a due arcate con capitelli che
raffigurano i simboli dei quattro evangelisti: angelo alato che regge il Vangelo aperto per Matteo, il
Vitello per Luca, il Leone alato per Marco, l’Aquila
per Giovanni. Il complesso monastico in pietra è ancora in gran parte riconoscibile, con il chiostro, qualche
bifora, la sala del capitolo, la foresteria.
INFO
Parma > Lesignano > San Michele Cavana
Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica di Torrechiara
Lesignano, terra di ulivi e rosmarino!
realizzate con resine speciali e moderne tecnologie
per la didattica dei corsi. Un’altra significativa eccellenza motoristica di Varano è Dallara Automobili, azienda automobilistica all’avanguardia nella costruzione di automobili da competizione, la cui attività
Nonostante il clima emiliano non sia propriamente simile a quello pugliese, sardo o toscano, sui versanti
collinari meglio orientati e protetti
dai venti del Nord nel
territorio di Lesignano
crescono gli ulivi! Una
coltura già sviluppata in
passato, tant’è che le prime
testimonianze
sull’introduzione dell’olivicoltura in
Emilia risalgono al 1258, colture
poi successivamente abbandonate in favore di altre più redditizie come vite o gelso: oggi si stanno
studiando e sperimentando nuove colture nel segno
della valorizzazione di una produzione agricola di
pregio e di elevato valore paesaggistico.
Anche il rosmarino, un’altra
essenza tipica delle zone
mediterranee, ha trovato qui
un luogo di fertile sviluppo
fin dai tempi di Matilde di Canossa, tant’è che ogni anno a giugno si celebra questo profumatissimo arbusto nella Festa del Rosmarino.
INFO
Parma > Lesignano
www.comune.lesignano-debagni.pr.it
www.agri.parma.it
collina e montagna
collina e montagna
134
137
Una fortezza che custodisce segreti d’amore
Stupenda fortezza costruita tra il 1448 e il 1460 dal
Magnifico Pier Maria Rossi: Torrechiara è senza dubbio la più grandiosa e spettacolare tra le architetture
castellari nel territorio parmense ed una delle più significative in Italia. La sua mole turrita si eleva da una
piattaforma murata posta al sommo di un colle terrazzato alla sinistra del torrente Parma e a chi contempla
la massiccia teoria di mura e torri non potrà sfuggire
il senso di proporzione armoniosa che caratterizza
l’aspetto del castello. Anche a Torrechiara come in
altre architetture rinascimentali padane si coniuga la funzione difensiva della fortificazione con
la raffinata residenza di un nobile casato: ed ecco
che le possenti mura custodiscono gelosamente un
vero e proprio tesoro. Le sale del castello sono impreziosite da importantissimi capolavori artistici come
la Camera d’Oro, attribuibile a Benedetto Bembo, che
con il suo ciclo pittorico racconta dell’amore cortese
del condottiero Pier Maria Rossi per Bianca Pellegrini
e celebra con la pittura le gesta politiche e la potenza
del nobile casato dei Rossi raffigurandone possedimenti e castelli.
Le grottesche invece sono decorazioni pittoriche di
ispirazione pompeiana, caratterizzate da piccole ed
estrose figure che si fondono in composizioni geometriche su fondo monocromo: quelle visibili a Torrechiara sono state dipinte da Cesare Baglione e rappresentano uno dei più bei decori di questo genere
del periodo rinascimentale
INFO
Parma > Torrechiara
Borgo del Castello, 1 tel. 0521.355255
Iat Torrechiara tel. 0521.355009
www.comune.langhirano.pr.it
Prosciutto di Parma che bontà!
Dal latino perexsuctum, ovvero asciugato: sono antiche le origini di quella bontà unica che è il Prosciutto
di Parma. I suoi ingredienti sono coscia di suino,
poco sale ed un tempo di stagionatura di almeno
10/12 mesi esclusivamente in un’area geografica
ben delimitata dove si presentano particolari caratteristiche climatiche. Solo qui arrivano dal mare
i venti che risalgono le valli appenniniche, perdendo
la loro salinità e arricchendosi del profumo dei castagni: è questa l’aria speciale che darà dolcezza,
gusto e armonia al Prosciutto di Parma. Di concerto
con la Natura, a completare il capolavoro è la maestria dell’Uomo, che domina con sapienza e antica
disciplina tutto il processo produttivo, entro i severi
parametri del Disciplinare di Produzione.
La scelta delle carni da suini allevati solo in dieci regioni del Nord Italia e alimentati con cibi di
qualità insieme alla lavorazione tutta naturale
fanno del Prosciutto di Parma DOP un alimento
dalle proprietà organolettiche e nutrizionali uniche: è di gusto dolce e armonioso, nutriente ma di
facile digeribilità, a basso tenore di colesterolo e pri-
vo di conservanti o additivi chimici di alcun genere.
INFO
Consorzio del Prosciutto di Parma
via Marco dell’Arpa 8/b, Parma tel. 0521.246211
www.prosciuttodiparma.com
Il Museo del Prosciutto
Ospitato nell’ ex Foro Boario di Langhirano, il percorso espositivo del museo ricostruisce il processo di produzione dei pregiati prodotti dell’arte
salumaria parmense in una sorta di viaggio
ideale dall’antica norcineria fino alle metodologie della produzione odierna, evidenziando come
l’evoluzione delle tecniche non abbia intaccato l’assoluto rispetto dei processi originari. Si inizia con il
territorio parmense e le sue produzioni agro - zootecniche nell’antichità per terminare con il Prosciutto
di Parma e il suo Consorzio. Il modo migliore per
concludere la visita è poi quello di degustare di persona la bontà dei prodotti cui è dedicato il museo.
INFO
Parma > Langhirano
Museo del Prosciutto c/o Ex Foro Boario
via Bocchialini, 7 tel. 0521.864324
[email protected]
www.museidelcibo.it
Neviano tra pievi e musei
Godersi l’atmosfera di una tranquilla pieve immersa nel verde o approfondire gli aspetti storici e culturali di questo affascinante angolo del
territorio parmense? La pieve romanica di Santa
Maria, a Sasso, venne costruita forse per volere di
Matilde di Canossa nell’XI secolo: realizzata in pietra squadrata e ardesia, ha un pavimento inclinato
come lo sperone roccioso su cui sorge. Sempre qui
a Sasso si trova anche il Museo della Resistenza
dedicato alla memoria della guerra partigiana e agli
avvenimenti che qui si svolsero fra il 30 giugno e
collina e montagna
collina e montagna
136
139
il 7 luglio 1944 durante il rastrellamento condotto
dai reparti tedeschi. La Pieve romanica di Bazzano
si trova lungo l’antica via percorsa nel Medioevo dai
mercanti di sale e conserva ancora un pregevole
fonte battesimale del XII secolo decorato in altorilievo. Al centro del Museo Uomo-Ambiente invece c’è la scoperta delle radici e la vita di queste
terre, delle antiche tradizioni che uniscono l’uomo
alla natura: un museo che nasce dalle ricerche di
insegnanti e alunni della Scuola Elementare di Bazzano, dal volontariato e dalla passione di chi ha
sempre ravvivato il paese richiamando mestieri ormai scomparsi. Un museo dove gli oggetti parlano
e raccontano non solo di loro stessi ma si mostrano
nel contesto in cui hanno avuto origine e in cui
venivano utilizzati.
INFO
Parma > Traversetolo > Neviano > Sasso
Museo Uomo Ambiente
via Costa 191, Bazzano tel. 0521.840151
www.museouomo-ambiente.it
La natura del Monte Fuso
Nei 45 ettari di verde e natura del Parco del Monte
Fuso ci sono moltissime opportunità di scoperta e
svago tra prati, boschi di castagno e quercia.
Nel centro faunistico vivono in semilibertà molti
cervi, daini e mufloni che è possibile osservare
da vicino. Si può girare il parco in mountain bike
(ci sono tre diversi itinerari di difficoltà variabile) o a
piedi lungo i tanti sentieri con segnaletica CAI.
Il Parco è dotato di tutte le attrezzature necessarie per
la pratica dell’orienteering e del tiro con l’arco e
sono possibili anche le passeggiate a cavallo con
accompagnatori o percorsi per cavalieri esperti con il
proprio cavallo. Non mancano poi un accogliente punto ristoro, l’area per i picnic e il parco giochi, un’aula
didattica per le iniziative didattiche e l’area camper.
Le guide sono presenti presso il parco tutti i giorni
festivi dei mesi di luglio ed agosto e su prenotazione per il restante periodo: inoltre è disponibile
gratuitamente uno scooter elettrico per persone
con difficoltà motorie.
I tortelli di patate della Val Ceno
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova,
acqua e sale. Per il ripieno: mezzo chilo di patate
a pasta bianca, 60 g di Parmigiano-Reggiano,
due uova, uno spicchio d’aglio, rosmarino, un
cucchiaio d’olio d’oliva, un ciuffo di prezzemolo,
un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Preparare la pasta sfoglia e metterla in un canovaccio a riposare. Bollire le patate, sbucciarle
e passarle nello schiacciapatate. Versarle in una
terrina e aggiungere le uova sbattute, il trito di
prezzemolo e aglio, gli odori, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Amalgamare bene e disporre
ripieno a palline sulla pasta sfoglia tirata e tagliata a strisce: chiudere ogni striscia e tagliare i
tortelli con la rotellina apposita.
Si possono condire con il ragù di funghi o con
burro insaporito da qualche foglia di salvia.
Castelcorniglio e la Val Pessola
tutta la Val Pessola i partigiani trovarono accoglienza presso la popolazione e come è ancora impresso nella memoria locale, l’offerta del pane fresco
ai partigiani da parte delle giovani donne del borgo
divenne l’atto simbolico di quella solidarietà.
Una piccola mostra espositiva dei materiali documentari relativi alle vicende della trentunesima Brigata Garibaldi Copelli è visitabile all’interno del castello.
INFO
Parma > Traversetolo > Neviano > Scurano
tel. 0521.840151
[email protected] www.montefuso.it
Di particolare interesse naturalistico sono le formazioni
geologiche della Val Pessola: è un ambiente ancora
I Marroni di Campora
Secondo la leggenda i castagni vennero introdotti nel territorio di Campora, ai
piedi del monte Fuso, addirittura ai tempi di Matilde di Canossa.
Quel che è certo è che l’adattamento ottimale di questa specie arborea ha fatto
sì che i castagni diventassero fondamentali per la sussistenza delle popolazioni
di montagna: i frutti fornivano nutrimento sostanzioso e gli alberi erano una
risorsa importante per il legname.
Il Marrone di Campora, per le sue ottime qualità organolettiche, era apprezzato
già nei secoli scorsi sulle tavole nobili di Francia e Spagna e nel 1913 ottenne la
medaglia d’oro come miglior marrone a livello nazionale. Per conservarli durante
tutto l’anno, i marroni venivano essiccati all’interno dei metati, strutture apposite
costruite al limitare dei castagneti: al piano inferiore veniva acceso un fuoco che
garantiva tepore costante per disidratare i frutti disposti su di un graticcio al
piano superiore. Dopodiché i marroni venivano macinati per ricavarne una farina
versatile e nutriente. In ottobre, appuntamento a Campora, per celebrare con
gusto la Festa del Marrone.
www.camporacity.it [email protected]
Avamposto fortilizio arroccato su di un rilievo in posizione splendida fra Taro, Pessola e Ceno e destinato
a proteggere l’accesso ai feudi solignanesi. Oggi Castelcorniglio è ben restaurato nel suo aspetto cinqueseicentesco: la struttura del castello è varia e distribuita su più livelli, cinta da cortine murarie in
sasso di fiume e arenaria e due torrioni cilindrici con
lunghe merlature ghibelline che rendono l’impatto visivo dell’edificio variegato e spettacolare.
Un importante aspetto storico legato al periodo della Seconda Guerra Mondiale: a Castelcorniglio e in
intatto e selvaggio che si raggiunge facilmente dalla
valle del Ceno. Risalendo la valle chiusa da ripidi versanti avvolti dalla vegetazione emergono imponenti
strutture sedimentarie di arenaria.
Questi strati geologici affioranti sono studiati dalla
comunità scientifica internazionale e sono indice di
un’antica dinamica marina: un’importante scoperta
effettuata grazie a rilievi geologici nella Val Pessola ha rivelato molto circa la dinamica dei fiumi
sottomarini.
INFO
Parma > Fornovo di Taro > Solignano > Castelcorniglio
tel. 0525.58144
[email protected]
collina e montagna
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Sapori, natura e l’eco di un mondo ancora antico
ta una ricca biblioteca, il Centro Studi Cardinale Casaroli e la Pinacoteca Parmigiani con importanti dipinti
sei-settecenteschi di scuola emiliana. Alla fine degli
anni Ottanta è stato costruito anche un planetario.
A fianco dell’imponente mole del seminario si
trova il Santuario della Madonna della Consolazione, meglio conosciuta come Madonna di San Marco, ove dal 1685 si venerava la Madre di Cristo in
una piccola cappella ancora esistente: nel Santuario
si può ammirare la statua lignea della Madonna della
Consolazione.
INFO
Parma > Borgotaro > Bedonia
Via Don S. Raffi, 30 tel. 0525.824420
www.unitapastoralealtavaltaro-ceno.it
Camminando in Alta Val Taro
La valle del Mozzola conserva ancora intatta un’antica
atmosfera feudale, eco dei tempi in cui alla fine del
X secolo l’imperatore Ottone concesse a Adalberto
I, progenitore delle fortune dei Pallavicino, terre fortificate in Lombardia, fra le quali Gusaliggio e la Val
di Mozzola. Non lontano dal nido d’aquila su cui era
arroccato il castello di Gusaliggio, costruito su di una
rupe ofiolitica a precipizio sulla valle di cui però rimangono solo i ruderi, sorgeva l’antica pieve già attestata tra il IX e X secolo. In questo angolo di natura ancora intatta, d’estate vale al pena godersi
le atmosfere delle feste campestri che esaltano
sia la piacevole tradizione culinaria locale che la
scoperta del territorio: sono numerosi gli itinerari
da inventare percorrendo le tortuose stradine o sa-
lendo sul crinale del monte Barigazzo. Questo rilievo ha caratteristiche geologiche ed ambientali molto
particolari: due grandi creste allineate spiccano dalle
faggete che ammantano i fianchi del monte, a causa
o di particolari effetti di erosione. Le due creste sono
percorribili a piedi ma mentre quella meridionale non
presenta difficoltà, la cresta a Nord è molto affilata
ed esposta.
INFO
Parma > Fornovo > Solignano > Valmozzola
> Pieve di Gusaliggio
Carta dei sentieri Val Ceno - Dal Monte Penna al Monte Barigazzo ritirabile gratuitamente presso l’Ufficio
Turistico di Bardi, via Pietro Cella 5
I Musei del Seminario Vescovile e il Santuario
Il Seminario Vescovile venne fondato verso la metà dell’Ottocento come istituzione culturale
per i giovani della vallata. Il Seminario si estende su quasi 6000
mq. coperti e tutta la popolazione
partecipò per cinque anni alla sua
costruzione: dal 1846 il Seminario
di Bedonia ha formato quasi 2473
studenti, di cui oltre 673 ordinati sacerdoti: fra questi, sei sono
diventati vescovi e due cardinali.
Oggi il Seminario ha il ruolo di
polo culturale della zona e ospi-
Per la loro conformazione non troppo brusca i rilievi intorno a Bedonia offrono diverse possibilità di scoprire camminando lo scenario naturale dell’alta Val
Taro. Monte Maggiorasca, Monte Penna, Monte Nero
e Pelpi: qui l’Appennino Ligure incontra l’Emilia e dalla
vetta del rilievo più caratteristico, il Penna, nelle giornate limpide lo sguardo abbraccia mare e montagna
spaziando dal Mar Ligure alle Alpi Liguri, attraverso la
Pianura Padana e fino al Monviso e alle Alpi Centrali.
Le pendici meridionali del Monte Penna rivolte verso
il Parmense sono più morbide e boscose rispetto al
roccioso versante settentrionale: da qui sgorgano le
acque dei fiumi Taro e Ceno, in un ambiente incontaminato ricco di faggete secolari, boschi di
querce e castagni, valli in cui perdersi a piedi,
in mountain bike o a cavallo. Il Monte Pelpi è interessante soprattutto dal punto di vista naturalistico:
spartiacque tra la Val Ceno e la Val Taro offre una straordinaria vista sulle due vallate e le cime dell’Appennino
Ligure-Emiliano, oltre ad una vegetazione ricca e varia
composta da boschi di faggi, querce, noccioli; verso la
cima si aprono ampie praterie con le fioriture di narcisi, genziane, orchidee, anemoni. Tanti i rivoli d’acqua e
le risorgive che bagnano i versanti del Pelpi, tra cui le
sorgenti alcalino-solforose nella frazione di Monti dalle
quali sgorga un’acqua dalle rinomate proprietà curative. E ancora, l’acqua oligominerale che scaturisce dal
versante nord-occidentale del monte Pelpi, imbottigliata
negli stabilimenti di Masanti.
Molte indicazioni e opportunità per gite ed escursioni si
trovano sul sito www.valtaro.it
INFO
Parma > Borgotaro > Bedonia
UIT di Bedonia, via Garibaldi 13, tel. 0525.824765
sentieriweb.regione.emilia-romagna.it
Cartografia: Regione Emilia Romagna e CAI, Carta Escursionistica n.2, Alto Appennino Parmense Ovest, 1:50.000
collina e montagna
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Porcino IGP e fungaioli felici
Chiamati Suillus già dagli antichi Romani per il loro
aspetto tozzo e massiccio, questi funghi oggi portano
ancora lo stesso nome.
Per Fungo di Borgotaro IGP si intendono le quattro
specie di porcino Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus. Prodotto spontaneo
aiutato dall’uomo: questo significa che la sua nascita
è in stretta relazione con determinate condizioni ambientali e climatiche che possono tuttavia, in una certa
misura, essere condizionate dall’uomo.
L’unicità del Porcino di Borgotaro sta nel suo
sentore aromatico, intenso ma non piccante: le
sue caratteristiche organolettiche di qualità e di pregio lo differenziano dagli altri porcini pur della stessa
specie ma provenienti da zone diverse. La fama del
Fungo di Borgotaro attira ogni anno, specialmente nei mesi di settembre e ottobre, numerosi
cercatori nei boschi del comprensorio e per far
fronte ad un indiscriminato assalto all’ ecosistema fungo-pianta, sono state costituite apposite
riserve dove la raccolta dei funghi è regolamentata dall’acquisto di un permesso specifico.
Per gli appassionati cercatori il Consorzio del Fungo di
Borgotaro ha ideato il Kit del Fungaiolo che offre ai più
e ai meno esperti molti strumenti tra cui la Carta dei
Sentieri del Comune di Borgo Val di Taro per sapere
tutto sulle principali specie di funghi presenti nel territorio della Comunità Montana delle Valli del Taro e del
Ceno. Ovviamente per i più pigri non mancheranno le
possibilità di gustare le specialità gastronomiche tipiche a base di porcini nei locali della zona.
INFO
Parma > Borgotaro
E’ un paesaggio di grande bellezza quello che accompagna gli escursionisti verso la cima del monte Sillara,
che con i suoi 1861 metri è il rilievo principale dell’Appennino parmense. Partendo dai 1350 metri del rifugio I Lagoni si segue il sentiero 711 che si snoda tra
specchi d’acqua di origine glaciale e faggete verso il
Lago Scuro. Da qui il percorso segue il sentiero 713
fino alla vetta del Monte Paitino (1815 m) per poi
seguire il crinale sul sentiero 00 che, con passaggi
suggestivi ed uno splendido panorama, conduce fino
alla vetta del Monte Sillara, dove lo sguardo vaga libero e domina buona parte dell’Appennino parmense
orientale fino alle vette reggiane. Si ritorna prendendo di nuovo il sentiero 00 fino al Monte Paitino da
cui si raggiunge, sempre lungo crinale, il Monte Matto
(1837 m) e, più sotto, il lago del Bicchiere. Si scende
poi al Passo di Fugicchia (1669 m) e da qui si ritorna
verso i Lagoni. E’ un percorso molto remunerativo
dal punto di vista paesaggistico e naturalistico
per la presenza dei tanti specchi d’acqua a cui è
dovuto il nome “Parco dei Cento Laghi”.
Il dislivello è di circa 500 metri e il tempo medio di
percorrenza è di 6 ore. Il percorso non presenta difficoltà particolari: è possibile percorrerlo anche d’inverno con piccozza e ramponi, dopo essersi assicurati della stabilità delle condizioni meteo e del manto
nevoso.
INFO
Parma> Berceto > Corniglio > I Lagoni
Cartografia: CAI-PR, Reg. Emilia R.
“Alto Appennino Parmense”,1:50.000
UIT di Borgotaro, p.zza Manara 7, tel. 0525.96796
Consorzio del Fungo di Borgotaro
via Nazionale, 54 tel. 0525.90155
www.fungodiborgotaro.com
Pellegrini di corsa lungo la Via degli Abati
L’antico cammino della Via degli Abati metteva in comunicazione la città di Bobbio, in territorio piacentino,
con Roma. Percorsa da abati e monaci dell’abbazia
di San Colombano di Bobbio per recarsi in visita
al Papa e per vigilare i possedimenti toscani del
monastero, la Via era battuta anche da un gran
numero di pellegrini grazie ad una rete di altri mona-
Sulla vetta del Monte Sillara
steri ed ospizi che offrivano protezione. Ripercorrere
camminando questi percorsi medievali è sicuramente
gratificante e magari evocativo se si va con la mente
alla durezza della vita e alle fatiche di pellegrini e viandanti: ma può essere ancor più faticoso e intenso se lo
si fa correndo! Infatti da qualche anno, nel primo weekend di maggio, si tiene l’ Abbots Way Ultra Trail:
il Trail Running è una variante della corsa su itinerari
normalmente utilizzati per l’escursionismo, solitamente su terreni montuosi, sconnessi e resi ancor più impegnativi dal punto di vista altimetrico. Il tracciato di
questo trail misura circa 125 chilometri, con 5900
metri di dislivello positivo su sterrati, boschi e sentieri
e viene percorso generalmente in meno di 16 ore!
INFO
www.viadegliabati.it
Ghiaccio ieri e oggi al Lago Santo parmense
Il Lago Santo parmense, già all’interno del Parco Regionale dei Cento Laghi e attualmente parte del neonato
Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano, è il più
importante lago glaciale dell’Emilia Romagna ed è
anche il più grande lago naturale di tutto l’Appennino Settentrionale: il lago Santo, come i tanti altri che
caratterizzano questa zona di Appennino, è un segno
lasciato più di 110.000 anni fa dall’erosione glaciale
del periodo Würmiano. Sulle rive del Lago Santo a
1508 metri di altitudine si trova il Rifugio Mariotti, dedicato alla memoria del senatore che fondò alla
fine del XIX secolo la sezione parmense del Club Alpino
Italiano. Il Rifugio è raggiungibile dalla piana di Lagdei attraverso diversi sentieri di facile percorribilità con un’ora
di cammino circa ed è posto tappa della G.E.A. (Grande
Escursione Appenninica), percorso a tappe che percorre tutto il crinale appenninico settentrionale. Dal rifugio
diverse sono le possibilità escursionistiche, magari con
le ciaspole d’inverno, alpinistiche e scialpinistiche, eventualmente accompagnati da una Guida Alpina. L’elemento glaciale, che tante tracce ha lasciato in questo angolo
di Appennino, è ricorrente (e amato) ancora oggi: nel
pieno dell’inverno, quando la superficie del lago Santo
si ricopre di una spessa coltre di ghiaccio, è il momento
ideale per gli appassionati di immersioni subacquee
sotto ghiaccio che qui trovano l’ambiente ideale per la
pratica di immersioni davvero da brivido.
INFO
Parma > Langhirano > Corniglio > Bosco > Lagdei
www.rifugiomariotti.it tel. 0521.889334
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Le Valli dei Cavalieri
Nel territorio di Palanzano, in Val Cedra, ci si immerge in cammino nella natura e si possono ripercorrere
le tracce degli avvenimenti storici che hanno segnato
queste vallate nel corso dei secoli.
Questi luoghi di confine con il territorio reggiano
e la Lunigiana ancora oggi ospitano le vestigia
di tempi altomedievali in cui valorosi cavalieri, i
Milites, dominavano ed amministravano le terre
della val Cedra e della Val d’Enza.
Membri di nobili famiglie locali, alcune delle quali di
origine longobarda, i cavalieri organizzavano il con-
trollo delle terre secondo uno spirito consortile di reciproco supporto definito Commune Militum e organizzavano validi contingenti di cavalleria che scendevano
in aiuto militare della città di Parma in caso di guerra.
Questa importanza strategica garantiva vantaggi e
concessioni che la città di Parma, in cambio della protezione militare, offriva alle vallate e ai loro abitanti
risollevandone le dure condizioni di vita, tanto che
ancora oggi tra la popolazione è presente la memoria delle imprese dei Milites. Rimangono poi le testimonianze di antiche fortificazioni e case-torri, oltre a
pievi e oratori: l’alta valle dell’Enza e la valle del Cedra
sono state a lungo un nodo strategico per gli scambi
tra Parma e la Toscana, tra la pianura e il mare. Molti
erano i mercanti sulla Via del Sale e molti i viandanti
in marcia verso l’abbazia di Linari: lungo questo itinerario, nella località di Zibana, sorgeva la Pieve
di Santa Maria Assunta che offriva conforto e asilo.
Un piccolo gioiello le cui pietre segnate dallo scorrere
del tempo testimoniano ancora della vita dei pellegrini
in cammino.
INFO
Parma > Neviano > Palanzano > Zibana
www.vallideicavalieri.it
Il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano
Ultimo nato tra i parchi italiani è
stato istituito nel 2001 per tutelare
un’area di quasi 27.000 ettari che
comprende le porzioni di crinale
appenninico delle province di Lucca, Massa Carrara, Parma e Reggio
Emilia situate tra le valli del Dolo,
dell’Asta, del Secchia, dell’Enza,
del Cedra, del Bratica e del Parma sul versante emiliano e per la
Toscana tra le valli del Taverone e
del Rosaro. La complessità e la
ricchezza del territorio del parco
sono lo specchio di una biodiversità straordinaria, in cui scenari
naturali di foreste, praterie di crinale ed ecosistemi agricoli mantenuti
tali dalla residua attività dell’uomo
caratterizzano in modo significati-
vo il paesaggio del parco: gli habitat naturali protetti favoriscono lo sviluppo di una ricca fauna
tra cui spiccano, negli angoli più selvaggi, aquila
reale e lupo oltre a grandi mammiferi come cervo,
cinghiale e capriolo e numerosissimi uccelli e anfibi
di tipo alpino. Alla ricchezza della fauna del Parco
si associa quella della flora con un’incredibile varietà botanica che comprende specie endemiche e
relitti glaciali; per la ricchezza di specie alcuni rilievi
sono considerati veri e propri giardini botanici naturali. Le strategie praticate dal Parco per valorizzare
gli ambienti che lo costituiscono sono improntati alla
tutela della biodiversità, promozione dello sviluppo
sostenibile e prodotti e servizi di qualità a prezzi
competitivi oltre ad eccellenti strutture per le attività
sportive e il relax, adatte per vacanze fino a 2000
metri. I Centri Visita del parco sono punti informativi
e di accoglienza collocati in strutture, prevalente-
mente ristoranti, alberghi o agriturismi, già esistenti.
Queste strutture garantiscono ospitalità (mangiare
e dormire) durante tutto l’arco dell’anno, vendita
di prodotti tipici di tutto il territorio del Parco, consultazione e vendita di libri, guide, cartine, depliant
e offerta ai turisti di servizi informativi, di accompagnamento e di noleggio di attrezzature sportive.
Anche le scuole trovano spazi e materiali per attività
formative e di ricerca e per introdurre i giovani alla
conoscenza e all’esperienza del territorio.
INFO
Parma > Berceto > Corniglio > Bosco
Centro Visita di Bosco di Corniglio
presso il Rifugio Lagdei
loc. Lagdei, 1 tel. 0521.889353 - cell. 333.2443053
[email protected] www.rifugiolagdei.it
Il Grande Giro MTB dell’Appennino Parma Est
Strutturata su una rete di sentieri percorsi fin dai tempi antichi, la ciclopista MTB porta
alla scoperta dell’Appennino
Parma Est, abbinando attività
sportiva e piacere culturale. Gli
itinerari sono 27 e si snodano per quasi 900 km: tutti i
percorsi sono segnalati con
tabelle, bacheche informative, segnaletica a pannelli
e frecce contraddistinte dal
simbolo Grande Giro in MTB.
Caratteristiche della rete sono
la libertà di scelta del punto
di partenza e del senso di
percorrenza e la suddivisione in tappe. Tappe che, grazie
ai numerosi punti di connessione, rendono fruibile la
ricchezza del patrimonio naturalistico e storico nella
sua interezza.
La catena degli anelli del Grande Giro MTB comprende
attualmente l’insieme di sentieri che collegano i comuni di Calestano, Corniglio, Langhirano, Lesignano de’
Bagni, Traversetolo, Monchio delle Corti, Palanzano,
Tizzano Val Parma e Neviano degli Arduini.
Strumento utile per i bikers sono le cartoguide
gratuite edite anche in lingua inglese, reperibili
presso gli Uffici Turistici dell’Appennino Parma Est o
scaricabili dal sito www.appenninoparmaest.it.
INFO
www.turismo.parma.it
Comunità Montana Parma Est
tel. 0521.880363 0521.896618
www.appenninoparmaest.it
collina e montagna
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A cavallo tra il Taro e il Ceno: l’Ippovia
IGP di Borgotaro, nascosti nel sottobosco di castagni,
querce e faggi, i funghi porcini nascono per oltre cinque
mesi all’anno, dai 500 sino ad oltre 1600 m di quota,
con la presenza di tutti e quattro i tipi di Boletus. Dagli
stand gastronomici allestiti per l’occasione e dai numerosi ristoranti, trattorie e locande della zona vengono
proposti i migliori piatti della cucina tradizionale a base
di porcino: non mancano le occasioni di svago nè quelle
di approfondimento con mostre micologiche e corsi di
cucina.
INFO
Parma > Fornovo > Borgotaro > Albareto
www.fieradialbareto.it
L’Ippovia della Val Taro e Val Ceno percorre colline,
monti e valli dell’Appennino Parmense attraverso un
circuito ad anello. Panorami di straordinaria bellezza punteggiati da antichi borghi e meravigliosi
castelli permettono di vivere sensazioni di altri
tempi: l’Ippovia è collegata con il circuito della
Val Parma e con quelli dell’Appennino Piacentino, percorre le colline che circondano Pellegrino Parmense e sale tra le valli secondarie che collegano la
Val Ceno alla Val Taro, attraverso sentieri, mulattiere e
strade bianche, inglobando anche parti della storica
Via Francigena, in uno scenario naturale di prati e torrenti, boschi di castagno e quercia. Un circuito ricco
di flora e di fauna di grande bellezza: lungo il sen-
tiero vi sono numerosi punti tappa a distanza adeguata
per una percorrenza anche di più giorni. Il percorso
infatti mette in comunicazione aziende agrituristiche e
strutture per l’accoglienza del turista e del suo cavallo
o in grado di fornire cavalli e guida, per affrontare i
percorsi. Anche il principiante non avrà difficoltà a seguire l’Ippovia, grazie alla segnaletica, posizionata agli
incroci e nei punti-tappa.
La lunghezza complessiva del percorso è di 170 km e
l’altitudine massima 1800 metri.
INFO
Parma > Fornovo > Borgotaro > Albareto
www.emiliaromagnaturismo.it/ippovie
Albareto: i Tre Giorni del Fungo
Chi arriva ad Albareto nel secondo
fine settimana di settembre, resterà
impressionato dalle strutture, dai tanti volontari che vi lavorano e dal ricco
calendario di iniziative collaterali: tutto questo per celebrare una fragrante bontà del sottobosco… La Fiera
Nazionale del Fungo Porcino di
Albareto infatti è considerata la
più importante manifestazione dedicata a questo prezioso prodotto:
la Fiera Nazionale è nata qui, perché ad Albareto il Porcino è Storia. Qui infatti, nel territorio del Fungo
L’Aquila reale (Aquila chrysaetos) è un rapace che da
sempre rappresenta, grazie alla sua maestosa imponenza, un simbolo universale di bellezza, forza, fierezza ed
armonia.
E’ un uccello di grandi dimensioni, con un peso che può
variare dai 3 ai 6 kg e un’apertura alare di oltre due metri (le femmine sono più grandi di circa il 20% rispetto ai
maschi) che vive in ambienti naturali adatti alle proprie
necessità riproduttive quali pareti rocciose e di caccia
(spazi aperti e non troppo boscati). La dieta dell’aquila reale è molto differenziata con prevalenza di piccoli
mammiferi (volpi, lepri, scoiattoli e roditori in genere),
ma anche di uccelli (galliformi) e talvolta anche rettili ed
anfibi. L’efficace e suggestiva attività di caccia è spesso
condotta in coppia.
Per tutelare questo maestoso e raro rapace che l’Unione
Europea considera una specie di particolare interesse
conservazionistico, il Parco Regionale delle valli del Ce-
dra e del Parma, già dal 1998 studia e controlla l’unica coppia di aquila nidificante sul suo territorio, in Val
Bratica. La coppia nidificante nel parco utilizza e
frequenta un’area molto vasta di territorio, nelle
zone alte e medie delle vallate dei torrenti Parma, Cedra ed Enza: passo del Cirone, monte Cervellino, monte Montagnana, monte Fageto, monte Palerà,
passo della Colla.
Gli escursionisti amanti del birdwatching possono, se sono fortunati, avvistare l’aquila durante
le sue “battute di caccia”, magari utilizzando la torre
di avvistamento appositamente realizzata a Casarola di
Monchio delle Corti.
INFO
Consorzio Parco Regionale delle Valli del Cedra
e del Parma (Parco dei Cento Laghi)
via Parco dei Cento Laghi 4, Monchio delle Corti
tel. 0521.896618 www.parchi.parma.it
collina e montagna
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Zuppa di funghi
Una ricetta semplice che coniuga il gusto superbo dei
funghi porcini con quello del Parmigiano-Reggiano.
Per 4 persone: 800 g di funghi freschi, 2 spicchi di
aglio, olio extravergine d’oliva, brodo di carne qb, 8
fette di pane casereccio, Parmigiano-Reggiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: pulire accuratamente i funghi e
affettarli. Rosolare due spicchi d’aglio in tre cucchiaiate di olio, unire i funghi, sale, pepe e un trito
finissimo di prezzemolo. Trifolare per una decina di
minuti a fuoco vivo e nel frattempo tostare in forno
8 fette di pane: disporne 4 sul fondo di una pirofila,
coprirle con i funghi e le rimanenti 4 fette tostate.
Cospargere con abbondante Parmigiano e bagnare
fino all’orlo col brodo, infornare per circa 15 minuti.
La Fortezza di Bardi
L’imponente e massiccia mole della Fortezza sorge
su di uno sperone di diaspro rosso, in una posizione
strategica e imprendibile che domina la confluenza dei
torrenti Ceno e Noveglia.
Edificata per volontà del vescovo di Piacenza Everardo
sul finire del X secolo, la struttura aveva inizialmente la funzione di difendere la popolazione contro
l’avanzata degli Ungari: secoli dopo, nel 1257 il nobile ghibellino di Piacenza Ubertino Landi dà vita ad
una dinastia che per molto tempo imporrà il proprio
potere nell’area appenninica tra la Val Trebbia e la Val
Taro. Il castello acquista sempre più la struttura di
fortezza e tra Cinquecento e Seicento si trasforma progressivamente in palazzo principesco, residenza del casato dei Landi. Si attuano così importanti
interventi nell’architettura della fortezza e se ne arricchiscono gli ambienti, trasformandola in una fastosa
dimora signorile. L’edificio viene ceduto ai Farnese nel
1682 e diventa presidio militare e caserma, destinazione che manterrà fino a fine Ottocento, quando viene adibito a sede del municipio.
Attualmente la Rocca è sede del Museo della Civiltà
Contadina, del Museo del Bracconaggio ed è inserita
nel circuito turistico dei Castelli del Ducato.
INFO
Parma > Fornovo > Varsi > Bardi
UIT di Bardi, via Pietro Cella 5, tel. 0525.733075
Comune di Bardi tel. 0525.821139
www.castellidelducato.it
151
Ufficio Informazioni turistiche Monte Fuso - Parco Provinciale Monte Fuso
Loc. Capetta - Scurano, tel. 0521/840151 fax. 0521/840148 [email protected] www.montefuso.it
Primavera
Neviano degli Arduini, maggio, Sagra delle Rose
Bedonia, aprile, Fiera Saperi e Sapori d’Appennino
Varano de’ Melegari, inizio di maggio, Fiera Agricola della Valceno
Estate
Pellegrino P.se, inizio giugno, Festa del Pane Tradizionale
Langhirano, 2 giugno, Giorno di festa Corte Medioevale di Torrechiara
Lesignano, giugno, Fiera Gastronomica del Rosmarino
Lesignano, luglio, Festa del Grano a Mulazzano
Bardi, luglio, Bardi Web Award
Pellegrino P.se, metà luglio, Fiera del Formaggio Parmigiano-Reggiano di montagna
Neviano degli Arduini, fine luglio, Antica Fiera di Bazzano e Festa Matildica di Sasso
Neviano degli Arduini, prima domenica di agosto, Fiera d’Agosto e Palio della Formaggia di Scurano
Fornovo, inizio agosto, Fornovo in Fiera
Bardi, inizio agosto, Mostra del Cavallo Bardigiano
Bedonia, agosto, Sagra della Trota
Palanzano, agosto, Festa della Madonna del Monte a Vairo
Langhirano, agosto, Festival del Prosciutto e Ricordanze di Sapori
Bedonia, agosto, Simposio Internazionale di Scultura
Lesignano, agosto/settembre, Festival del Prosciutto
Langhirano, settembre, Festa della Malvasia
Borgotaro, settembre, Settembre Gastronomico Valtarese e Sagra del Fungo di Borgotaro
Autunno
Tizzano val Parma, 21 settembre, Festa di San Matteo sul Monte Caio
Neviano degli Arduini, ottobre, Festa del Marrone di Campora
Pellegrino P.se, ottobre, Festa d’Autunno
Bedonia, ottobre, Festa della Castagna
Traversetolo, novembre, Grande Fiera di San Martino
Inverno
Varano de’ Melegari, novembre, Valceno in Tavola - Sua Maestà il Maiale
Fornovo, novembre, Rassegna Internazionale Vini di Vignaioli
Fornovo, gennaio, Presepe Vivente
Corniglio, dicembre, Festa della Spongata
Ufficio Informazioni Turistiche di Bardi Teatro Maria Luigia, Via Pietro Cella 5, Bardi tel. fax 0525.733075
[email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Borgotaro
Piazza Manara 7, Borgotaro , tel fax 0525.96796
[email protected] www.comune.borgo-val-di-taro.pr.it Ufficio IAT di Fornovo, Val Ceno e Val Taro
(Comuni di Fornovo - Pellegrino P.se - Solignano - Varano Melegari - Medesano)
Ufficio Comprensoriale Fornovo Via dei Collegati 19, Fornovo tel. 0525.2599 fax. 0525.2599 [email protected] - [email protected] www.iatfornovo.it
Ufficio IAT di Bedonia - Alta Val Taro
(Comuni di Bedonia - Tornolo - Compiano - Albareto - Borgotaro)
Ufficio Comprensoriale Bedonia Via Garibaldi 13, Bedonia, tel. fax 0525.824765 [email protected] - [email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Tizzano
Piazza Roma 1, Tizzano, tel. 0521.868936 fax. 0521/868937 [email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Calestano
Via Mazzini 1, Calestano (Pr) tel. 0525.520114
[email protected] Ufficio Informazioni turistiche di Tornolo
Via Noberini 1, loc. Tarsogno, tel. fax 0525.89272
[email protected]
Ufficio IAT di Torrechiara
Comunità Montana Appennino Parma Est (Comuni di Langhirano, Neviano degli Arduini,
Tizzano, Calestano, Monchio, Corniglio) Presso Castello Torrechiara, Strada Castello, 10 - 43013 Torrechiara (Pr) tel. 0521.355009 fax 0521.355821 [email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Berceto (Terenzo)
Via Romea, 5 - 43042 Berceto (Pr) tel. 0525.629027 fax. 0525.629456 [email protected]
Ufficio Informazioni Turistiche di Bore
Via Roma, 82 - 43030 Bore (Pr) tel. 0525.79137 - fax 0525.79207
[email protected] www.comune.bore.pr.it
Ufficio Informazioni Turistiche di Corniglio Piazza Castello - 43021 Corniglio (Pr) tel. e fax 0521.881012
[email protected] www.ostellocorniglio.it
Ufficio Informazioni Turistiche di Monchio delle Corti
Via Parco dei Cento Laghi, 4 43010 Monchio (Pr) tel. 0521.896618 - fax 0521.896742
[email protected]
collina e montagna
collina e montagna
150
caseifici vendita al pubblico - CM
2023
Caseificio
Industria Casearia
Il Battistero
Ferrari Giovanni
Località Serravalle Ceno - 43040 Varano de’ Melegari (Pr)
tel. e fax 0525.552003
Località Borio - 43041 Bedonia (Pr)
tel. 0525.826154 fax 0525.826588
paste filate, salumi, miele, burro
salumi, funghi
[email protected]
2100
153
2100
2023
152
Il caseificio è presente sul territorio
dell’Alta Val Taro dal 1976: la
lavorazione è aumentata da
1000 a 6000 q di latte raccolto
esclusivamente in cinque comuni
del territorio, ad un’altitudine
media di 700 m. Si produce anche
Parmigiano-Reggiano biologico.
[email protected]
www.ferrariformaggi.it
44° 40’ 52’’ N 10° 57’ 16’’ E
44° 29’ 40’’ N 09° 38’ 56’’ E
10
3.200
7
1939
2038
Ai piedi del maestoso castello
di Torrechiara
Attivo dal
Latteria Sociale
Margherita
Fabiola
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15.30 - 19 (19.30 in estate)
2106
Località S. Maria del Piano - 43030 Lesignano de’ Bagni (Pr)
tel. e fax 0521.350124
Strada del Prosciutto, 5 - Arola, 43013 Langhirano (Pr)
tel. e fax 0521.355336
burro
13
10.800
16
1976
2106
2038
Attivo dal
aperto tutti i giorni 9.30 - 13 16 - 18
burro
[email protected]
44° 40’ 12’’ N 10° 17’ 35’’ E
Attivo dal
15
9.000
15
1993
44° 39’ 25’’ N 10° 19’ 24’’ E
Attivo dal
4
3.200
5
1965
2126
Caseificio Sociale
di Urzano
Pellegrino Formaggi
Località Urzano - 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.843216
Via I Maggio, 15 - 43047 Pellegrino Parmense (Pr)
tel. 0524.64670 fax 0524.594621
burro
2284
155
2284
2126
154
15 - 18
burro
altri punti vendita
Via Roma, 2 - Pellegrino Parmense (Pr)
44° 34’ 11’’ N 10° 18’ 14’’ E
11
5.800
10
1968
2243
Attivo dal
Rastelli Fratelli
Via Vittorio Veneto, 1 - Rubbiano, 43040 Solignano (Pr)
tel. e fax 0525.2646
aperto tutti i giorni 8.30 - 13 15.30 - 19 chiuso domenica pomeriggio
salumi, vino, confetture, aceto, sottaceti, funghi
[email protected]
44° 41’ 19’’ N 10° 04’ 57’’ E
Attivo dal
8
3.600
6
1963
Società Agricola
Saliceto
17
9.600
17
1980
2300
2300
2243
Attivo dal
44° 43’ 31’’ N 09° 46’ 16’’ E
Via Toscanini, 3 - Mulazzano Ponte, 43037 Lesignano de’ Bagni (Pr)
tel. 0521.857193 fax 0521.863932
salumi, confetture, ricotta, caciotte, oggettistica
[email protected]
www.saliceto.com
44° 36’ 31’’ N 10° 16’ 31’’ E
Attivo dal
1
1.300
3
1960
2396
Azienda Agricola
Iris
Via Torchio, 3/1 - Rivalta, 43037 Lesignano de’ Bagni (Pr)
tel. 0521.863653 fax 0521.350180
salumi, pasta, aceto balsamico, ricotta
Caseificio Sociale
San Martino
3001
157
3001
2396
156
Via Piani Riva, 5 - 43040 Varano de’ Melegari (Pr)
tel. 0525.53101 fax 0525.53114
aperto tutti i giorni 8.30 - 13 16 - 19
formaggi vari, salumi, vino, ricotta, miele, sottoli, liquori
[email protected]
[email protected]
www.parmigianonline.it
[email protected]
www.agricolairis.it
44° 41’ 13’’ N 10° 01’ 50’’ E
2451
Attivo dal
1
1.300
3
1936
2451
Attivo dal
San Cassiano di Scurano
Azienda Agricola
La Villa
Località Scurano - 43020 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.840150
Via Villa di Fondo - Urzano, 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.843341
aperto tutti i giorni 8 - 12 14.30 - 18
chiuso pomeriggi di domenica e lunedì
9
4.000
7
1969
3002
3002
44° 37’ 58’’ N 10° 19’ 20’’ E
Caseificio da sempre a struttura
aziendale.
formaggi freschi, burro, ricotta
[email protected]
www.lavillabio.it
44° 29’ 52’’ N 10° 18’ 30’’ E
44° 33’ 49’’ N 10° 18’ 01’’ E
Attivo dal
8
2.200
8
1979
Attivo dal
1
1.800
8
1998
3003
Caseificio ristrutturato nel 2002.
Caseificio Sociale
Campora e Sasso
Località Campora - 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.846101
chiuso domenica pomeriggio e mercoledì
Latteria Sociale
Costa di Bazzano
3088
159
3088
3003
158
Via Corce, 2 - Bazzano, 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. 0521.847323
burro
44° 31’ 12’’ N 10° 16’ 34’’ E
7
3.600
9
1962
3040
Attivo dal
Latteria Sociale
Val d’Enza
Caseificio Sociale
Borgotaro
Località Vairo di Sotto - 43025 Palanzano (Pr)
tel. e fax 0521.891313
Località Pontescodellino - 43051 Albareto (Pr)
tel. e fax 0525.96284
aperto tutti i giorni 9 - 12.30 16.30 - 19.30
domenica pomeriggio apertura ore 17
salumi, vino, caciotte, alimentari vari
44° 24’ 50’’ N 10° 12’ 28’’ E
Attivo dal
10
6.300
11
1940
3090
domenica 9 - 12.30
salumi, carne, olio, vini, confetture, funghi, pasta, aceto,
sottoli, formaggi teneri
30
12.000
19
1956
3090
3040
Attivo dal
44° 34’ 08’’ N 10° 22’ 11’’ E
[email protected]
www.caseificioborgotaro.it
44° 28’ 41’’ N 9° 44’ 53 ’’ E
Attivo dal
26
7.000
10
1967
3091
Caseificio Sociale
Val Ceno
Agricola
La Vigna
Località Ponte Vetrione - 43049 Varsi (Pr)
tel. e fax 0525.750180
Via Arsina, 8 - 43050 Valmozzola (Pr)
tel. e fax 0525.67013
salumi, formaggi freschi, latte, panna cotta, yogurt
3277
salumi, burro
altri punti vendita
Via Vigna, 16 - Gaiano di Collecchio (Pr)
[email protected]
www.caseificiovalceno.com
44° 34’ 20’’ N 09° 03’ 51’’ E
44° 40’ 53’’ N 09° 54’ 16’’ E
3273
Attivo dal
3
1.200
10
1958
3273
Attivo dal
Società Agricola
Brugnoli Fratelli
Località Vischeto, 131 - 43032 Bardi (Pr)
tel. e fax 0525.71499
salume di maiale nero
[email protected]
www.aziendabrugnoli.it
44° 37’ 30’’ N 09° 41’ 57’’ E
Attivo dal
2
2.100
5
2004
161
3277
3091
160
1
2.000
5
2006
164
caseifici vendita all’ingrosso
I caseifici con vendita all’ingrosso
2051
2034
2001
3079
2057
2461 3005
2006
2271
2400
2074
2035
2398
2183 2485
2289
3131
2377 2283 2270
2331
2217
2012 2293
3065
3157 2077
2087
3281 2064 2076
3045
2099 2423
2036 2439
2310
2316 3160 2247 2088
2321 2176 2279
2152 2223 2137
2425
2040 3075
Parma 2472
3150
2021
3290
2086
2113
2457
2484
2240
2108
2474 2115
2361
2383
2116
2048 2446 2344
3271
2003 2123
2097
2029
3050 3272 2433
2374
2206
2313
2042
2353
3052
3084
2431
2419
2127 2453
2071
3029
3060
2325 3100 3073
2204
2051 Cas. Soc. Alta Val Stirone
p.170
2353 Cas. Soc. Rio Verde
p.183
2057 Latt. Soc. di Zibello
p.170
2361 Soc. Agr. Pessina
p.184
2064 Coop. Cas. Agrinascente
p.170
2374 Cas. Stocchi Andrea
p.184
2071 Cas. Soc. San Giovanni Battista
p.171
2377 Cas. Soc. Coop. La Verdiana
p.184
2074 Latt. Soc. La Moderna
p.171
2383 Latt. Soc. La Panocchia
p.185
2076 Cas. Soc. Coop. Toccalmatto
p.171
2398 Zarpellon Parma
p.185
2077 Cas. Soc. Sant’Anna
p.172
2400 Ind. Cas. Ambrosi
p.185
2086 Latt. Soc. Mariani
p.172
2419 Cas. Soc. S. Bartolomeo in Cozzanop.186
2087 Latt. La Mezzanese
p.172
2423 Latt. Soc. del Sole
p.186
2088 Cas. Soc. Berettinazza
p.173
2425 Az. Agr. Cas. La Primavera
p.186
2097 Latt. Soc. Val Sporzana
p.173
2431 Cas. Soc. di Faviano
p.187
2099 Cas. Soc. di Cornazzano
p.173
2433 Cas. Torricella
p.187
2108 Cas. Bertozzi Arnaldo Giorgio
p.174
2439 Cas. Soc. Albanova
p.187
2113 Cas. Soc. San Mauro
p.174
2446 Cas. Basilicanova
p.188
2115 Latt. Soc. Coop. La Rinascita
p.174
2453 Cas. Soc. di Provazzano
p.188
2116 Cas. San Matteo
p.175
2457Valcella
p.188
2123 Latt. Soc. San Salvatore
p.175
2461 Cas. Soc. Palazzo
p.189
2127 Cas. Soc. di Neviano degli Arduini p.175
2472Agrizoo
p.189
2137 Latt. Soc. l’Agricola
p.176
2474 Cas. Soc. Il Fiore
p.189
2152 Latt. Salsese
p.176
2484 Cas. Carignano
p.190
2176 Cas. Eva
p.176
2485 Latt. Soc. La Fratellanza di S. Nazzarop.190
2183 Maghenzani Cav. Guido e Figlie
p.177
3005 Soc. Agr. La Vittoria
p.190
2204 Latt. Soc. Val Bardea
p.177
3029 Latt. Soc. Beduzzo Inferiore
p.191
2206 Cas. Avanzi
p.177
3045 Cas. S.A.I.C.A.
p.191
2217 Boselli Nullo e Marcello
p.178
3050 Cas. Az. Eredi Morbarigazzi G.
p.191
2223 La Ginestra
p.178
3052 Latt. Soc. di Cassio e Selva del Bocchettop.192
2240 Coop. San Lorenzo
p.178
3060 Cas. Soc. Coop. Ponte Bratica
p.192
2247 Cas. Soc. Casalbarbato
p.179
3065 Latt. La Colornese
p.192
2270 Cas. Soc. Maghenzani Cav. Guido e Figlie p.179
3073 Latt. Soc. Agricoltura di Vezzano
p.193
2271Paganina
p.179
3075 Cas. La Maestà
p.193
2279Margi
p.180
3079 Cas. Soc. di Bardi
p.193
2283 Cas. Soc. Coop. Carzetano
p.180
3084 Cas. Soc. di Ravarano e Casaselvatica p.194
2289 Cas. Soc. Strada Bianca
p.180
3100 Cas. Soc. Val Parmossa
p.194
2293 Cas. Castellazzi
p.181
3131 Az. Agr. e Cas. Verderi
p.194
2310 Cas. Salso Parola
p.181
3150 Az. Agr. Caldera
p.195
2001 Cas. Cansaldi
p.166
2034 Cas. Soc. Il Progresso di Bore
p.168
2313 Cas. Soc. di Monzato
p.181
3157 Terzoni Luigi
p.195
2003 Az. Agr. Cas. Le Ghiaie
p.166
2035 Latt. Soc. delle Ghiaie
p.168
2316 Latt. Soc. Carmine
p.182
3160 Az. Agr. Bertinelli
p.195
2006 Latt. Coop. Frescarolese
p.166
2036 Cas. Az. Schivazappa Vittorio
p.168
2321 Cas. Soc. Val di Taro
p.182
3271 Fava A. e Delle Donne C.
p.196
2012 Latt. Soc. Coop. Palazzina
p.167
2040 Az. Agr. Lena Giovanni e Roberto
p.169
2325 Cas. Soc. della Pieve di Tizzano Val Parmap.182
3272 Az. Agr. Cas. Fochi
p.196
2021 Cas. S. Elisabetta
p.167
2042 Az. Agr. Cas. Pozzo la Castella
p.169
2331Boni
p.183
3281 Az. Agr. Butteri
p.196
2029 Cas. Az. Fratelli Boldini
p.167
2048 Latt. Soc. La Corte
p.169
2344 Cas. La Lovetta
p.183
3290 Cas. Az. Pizzi Emilio e Alberto
p.197
165
Località Diamanti - 43032 Bardi (Pr)
tel. e fax 0525.72366
Località San Rocco, 95 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.91582
Palazzina
44° 54’ 57’’ N
10° 00’ 13’’ E
44° 38’ 28’’ N
09° 44’ 25’’ E
2003
Attivo dal
23
8.500
13
1971
2003
[email protected]
Attivo dal
Dal 1927 in attività come
caseificio sociale.
Caseificio
Azienda Agricola Casearia
S. Elisabetta
Le Ghiaie
Via Argini, 47 - 43029 Traversetolo (Pr)
tel. 0521.641374 fax 0521.641760
[email protected]
2006
44° 47’ 47’’ N
10° 13’ 32’’ E
Attivtà fondata dopo la guerra,
inizialmente a conduzione
familiare come latteria sociale,
nel tempo si è trasformata in
caseificio aziendale.
Latteria Cooperativa
Frescarolese
Località Frescarolo, 70 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.97609
10
3.800
7
1913
Da anni caseificio privato, da
vent’anni S. Elisabetta.
Caseificio Aziendale
Fratelli Boldini
Via Argini, 47 - 43029 Traversetolo (Pr)
tel. 0521.681130 fax 0521.653168
Attivo dal
3
1.600
10
1910
2029
[email protected]
44° 40’ 35’’ N
10° 20’ 41’’ E
44° 58’ 42’’ N
10° 04’ 42’’ E
Attivo dal
2021
1
3.000
4
1989
2006
4
2.700
7
1927
Via Bergamino, 8 - Madregolo, 43044 Collecchio (Pr)
fax 0521.802150
44° 40’ 35’’ N
10° 20’ 41’’ E
Attivo dal
2012
2012
Latteria Sociale Cooperativa
Cansaldi
2021
2001
Caseificio
167
2029
2001
166
E’ la più longeva latteria sociale di Parma in attività: l’atto
notarile è datato 8 marzo 1913.
Oggi come allora mantiene la
struttura del caseificio sociale.
Attivo dal
1
3.500
1989
Località Lago Selvatico - 43030 Bore (Pr)
tel. 0525.79278 fax 0524.64304
Azienda Agricola
Lena Giovanni e Roberto
Via Costelle, 16 - Borghetto, 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.626122
44° 49’ 08’’ N
10° 06’ 51’’ E
44° 43’ 32’’ N
09° 48’ 29’’ E
2035
Attivo dal
4
3.000
6
1980
2035
Latteria Sociale
delle Ghiaie
2036
4
3.255
5
1965
Schivazappa Vittorio
Via Tomba, 91 - Enzano, 43058 Sorbolo (Pr)
tel. e fax 0521.697497
44° 52’ 21’’ N
10° 26’ 49’’ E
Attivo dal
1
7.000
10
1979
Pozzo La Castella
Località Pozzo - 43040 Solignano (Pr)
tel. e fax 0525.54141
Il caseificio nasce nel 1960
come cooperativa “La Castella sca” lavorando il latte
dell’azienda agricola “Pozzo” e
degli allevamenti vicini. Con la
progressiva chiusura degli allevamenti, nel 2001 il caseificio
viene incorporato dalla suddetta azienda agricola e lavora
esclusivamente il proprio latte.
44° 57’ 07’ N
10° 24’ 29’’ E
Azienda Agraria Casearia
1
2.800
5
2000
2042
[email protected]
2036
Attivo dal
In origine caseficio
Casello Bertone.
Località Mezzano Rondani, 41 - 43052 Colorno (Pr)
fax 0521.814918
Attivo dal
2040
2040
Il Progresso di Bore
2042
2034
Caseificio Sociale
169
44° 37’ 25’’ N
09° 59’ 29’’ E
Attivo dal
Latteria Sociale
La Corte
Via Alighieri, 63 - San Michele Tiorre, 43035 Felino (Pr)
tel. e fax 0521.637247
1
4.000
7
1960
2048
2048
2034
168
[email protected]
44° 41’ 17’’ N
10° 16’ 01’’ E
Attivo dal
4
1.900
7
1950
Strada Fondovalle Stirone, 3 - 43047 Pellegrino Parmense (Pr)
tel. e fax 0524.64707
Caseificio Sociale
San Giovanni Battista
Località Antreola, 2 - Antreola 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. 0521.846209 fax 0521.857100
44° 44’ 08’’ N
09° 55’ 06’’ E
2057
12
5.800
14
1969
2057
Latteria Sociale
Latteria Sociale
La Moderna
di Zibello
2064
2074
45° 00’ 14’’ N
10° 06’ 05’’ E
44° 58’ 34’’ N
10° 04’ 34’’ E
7
11.000
19
1969
[email protected]
6
3.500
8
1968
Località Frescarolo, 3 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.97371
2064
Attivo dal
Il caseificio è stato costituito il
30 luglio 1967.
Via Cappelletto, 2 - 43010 Polesine Parmense (Pr)
tel. e fax 0524.99614
Attivo dal
[email protected]
44° 32’ 34’’ N
10° 15’ 34’’ E
Attivo dal
2071
2071
Alta Val Stirone
2074
2051
Caseificio Sociale
Attivo dal
latteria sociale.
Cooperativa Casearia
Agrinascente
Via San Michele Campagna, 22/E - 43036 Fidenza (Pr)
tel. 0524.520958 fax 0524.84485
Toccalmatto
7
3.700
9
1968
2076
Località Toccalmatto, 74 - 43012 Fontanellato (Pr)
44° 53’ 06’’ N
10° 05’ 11’’ E
Attivo dal
6
20.000
32
2001
171
2076
2051
170
44° 52’ 37’’ N
10° 06’ 57’’ E
Cooperativa in attività dal
1979, dal 2001 nella
nuova sede.
Attivo dal
8
2.400
7
1924
Berettinazza
Località Cannetolo - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. e fax 0521.821718
Strada Provinciale per Busseto - 43010 Fontevivo (Pr)
tel. e fax 0521.610186
44° 53’ 02’’ N
10° 08’ 25’’ E
2086
5
2.500
8
1970
2086
caseificio sociale.
Latteria Sociale
Val Sporzana
Mariani
44° 40’ 21’’ N
10° 06’ 57’’ E
2087
9
5.500
11
1972
Caseificio in attività dal 1972.
In precedenza esisteva un’altra
latteria in altra ubicazione.
Latteria
la Mezzanese
Via Distaccamento Po, 5 - Mezzano Inferiore, 43054 Mezzani (Pr)
tel. 0521.818173
44° 54 28’’ N
10° 28’ 16’’ E
Attivo dal
4
20.000
8
1967
2097
44° 46’ 47’’ N
10° 23’ 01’’ E
3
3.600
8
1975
Strada Val Sporzana, 46 - Respiccio, 43040 Fornovo di Taro (Pr)
tel. e fax 0525.56220
2087
Attivo dal
Dal 1975 in attività come
cooperativa, prima caseificio
privato.
Latteria Sociale
Via E. Lepido, 123 - San Prospero, 43122 Parma
tel. e fax 0521.645208
Attivo dal
[email protected]
44° 51’ 55’’ N
10° 10’ 18’’ E
Attivo dal
2088
2088
Caseificio Sociale
Sant’Anna
2097
2077
Caseificio Sociale
173
Attivo dal
caseificio sociale.
Caseificio Sociale
di Cornazzano
10
6.500
11
1970
2099
2099
2077
172
Via Cornazzano, 55 - 43010 Trecasali (Pr)
tel. 0521.605103
44° 52’ 45’’ N
10° 16’ 08’’ E
Attivo dal
3
3.300
12
1939
2108
[email protected]
Caseificio
Caseificio
Bertozzi Arnaldo Giorgio
Via Bezzo Bellini, 80 - 43014 Medesano (Pr)
tel. 0525.420759 fax 0525.307962
San Matteo
Via XXV Aprile, 19 - Basilicanova, 43030 Montechiarugolo (Pr)
tel. 0521.681934
44° 45’ 11’’ N
10° 06’ 21’’ E
Attivo dal
2116
175
2116
2108
174
44° 42’ 02’’ N
10° 23’ 28’’ E
10
10.200
18
1900
Attivo dal
17
12.000
18
1972
San Salvatore
San Mauro
Via Scodoncello, 35 - 43044 Collecchio (Pr)
tel. e fax 0521.805767
Via Solari, 77 - Tortiano, 43020 Montechiarugolo (Pr)
tel. 0521.686455 fax 0521.686696
44° 45’ 24’’ N
10° 11’ 27’’ E
2115
5
7.000
16
1977
2115
Attivo dal
Nato nel 1977 e ristrutturato
nel 1997.
Latteria Sociale Cooperativa
La Rinascita
Via Resga, 2 - Basilicagoiano, 43022 Montechiarugolo (Pr)
tel. e fax 0521.657147
Caseificio Sociale
di Neviano degli Arduini
10
19.600
26
1973
2127
Località Bertogallo - 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. 0521.823233 fax 0521.345519
44° 34’ 40’’ N
10° 19’ 23’’ E
44° 43’ 28’’ N
10° 25’ 50’’ E
Attivo dal
[email protected]
44° 40’ 40’’ N
10° 24’ 30’’ E
Attivo dal
2123
2123
2113
Latteria Sociale
Caseificio Sociale
2127
2113
Caseificio sociale dal 1972.
8
10.500
14
1952
Caseificio sociale dal 1952
Nel 1950 venne aperta la cooperativa e nel 1978 si costruì il
caseificio attuale.
Attivo dal
30
33.500
44
1978
[email protected]
Via Mainino, 37/39 - Sanguinaro, 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.629525 - fax 0521.629429
Maghenzani cav. Guido e figlie
Strada Prov. per Cremona, 5 - 43017 San Secondo P. se (Pr)
tel. 0521.872157 fax 0521.873993
2152
[email protected]
44° 56’ 55’’ N
10° 13’ 13’’ E
Fra le strutture di proprietà
della ditta Maghenzani, è il
caseificio più antico ancora
in funzione. L’azienda iniziò
la produzione di ParmigianoReggiano, nella zona di San
Secondo P.se, a partire dalla
seconda metà del 1800.
3
4.500
7
1950
2152
Latteria
Salsese
Località Laurano, 94 - 43039 Salsomaggiore Terme (Pr)
tel. e fax 0524.574868
Attivo dal
Latteria Sociale
Val Bardea
Località Lagrimone - 43020 Tizzano Val Parma (Pr)
tel. e fax 0521.866706
44° 50’ 04’’ N
10° 15’ 43’’ E
Attivo dal
3
7.800
11
1988
2176
[email protected]
Attivo dal
5
4.500
8
[email protected]
2204
44° 30’ 01’’ N
10° 14’ 14’’ E
44° 50’ 53’’ N
10° 00’ 21’’ E
2176
14
13.600
19
1910
www.maghenzani.net
[email protected]
44° 50’ 24’’ N
10° 07’ 18’’ E
Attivo dal
2183
2183
L’Agricola
2204
2137
Latteria Sociale
177
Caseificio
Eva
Strada Eia, 70 - Eia San Pancrazio, 43010 Parma
tel. 347.3857510
Caseificio
Avanzi
Via Bora, 12 - 43029 Traversetolo (Pr)
tel. 0522.864109 fax 0522.866542
14
10.000
16
1982
2206
2206
2137
176
[email protected]
44° 39’ 16’’ N
10° 23’ 52’’ E
Attivo dal
2
3.000
6
1998
Località Paroletta, 103 - 43012 Fontanellato (Pr)
Località Casalbarbato, 58 - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. e fax 0521.821928
44° 52’ 15’’ N
10° 08’ 21’’ E
44° 54’ 28’’ N
10° 09’ 58’’ E
2223
Attivo dal
2
2.200
6
2005
2223
La Ginestra
Località S. Margherita, 134 - 43036 Fidenza (Pr)
tel. 340.9242336
Caseificio Sociale
Maghenzani cav. Guido e figlie
Strada Barcaccia, 10 - 43017 San Secondo Parmense (Pr)
tel. 0521.872157 fax 0521.873993
2240
6
2.200
7
1972
Cooperativa
San Lorenzo
Paganina
Strada Altocò, 3 - Fontanelle, 43010 Roccabianca (Pr)
tel. 339.7259725 fax 0521.374246
3
7.000
11
1965
14
7.800
10
1962
2271
[email protected]
www.paganina.it
Attivo dal
www.maghenzani.net
[email protected]
Attivo dal
E’ uno dei caseifici gestiti dalla
ditta Maghenzani, che produce
Parmigiano-Reggiano nella
zona di San Secondo P.se dalla
seconda metà dell’Ottocento.
Via Alberi, 17 - Fontanini, 43124 Parma
tel. e fax 0521.648132
44° 44’ 57’’ N
10° 19’ 23’’ E
2270
44° 55’ 08’’ N
10° 11’ 41’’ E
44° 50’ 15’’ N
10° 04’ 43’’ E
2240
2
2.514
7
Attivo dal
2247
2247
Casalbarbato
2270
2217
Caseificio Sociale
Boselli Nullo e Marcello
179
2271
2217
178
Il nostro motto è:
il Parmigiano-Reggiano fatto
con il fieno, solo lino
e niente soia.
Punto vendita
supermercato Conad
San Secondo Parmense
44° 58’ 26’’ N
10° 13’ 22’’ E
Attivo dal
1
17.000
15
2007
[email protected]
Via Rizzi, 13/a - Baganzola, 43100 Parma
tel. 0521.602120 fax 0521.678127
Strada Argine, 25/bis - 43039 Soragna (Pr)
tel. e fax 0524.597988
44° 50’ 45’’ N
10° 18’ 17’’ E
2283
Attivo dal
44° 55’ 32’’ N
10° 05’ 56’’ E
In origine il caseificio aveva
sede nella tenuta del
Principe Meli Lupi, nell’attuale
sede del Museo del ParmigianoReggiano, dove rimase
dal 1948 al 1977.
Nel 1978 venne costruita
la sede attuale.
3
8.000
32
2007
2283
Attivo dal
Caseificio
Salso Parola
Carzetano
Località Carzeto, 41 - 43019 Soragna (Pr)
tel. e fax 0524.599005
2289
44° 51’ 42’’ N
10° 06’ 32’’ E
10
3.000
10
1941
Attivo dal
Caseificio Sociale
Caseificio Sociale
Strada Bianca
Località Sant’Andrea, 130 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.97246
di Monzato
2313
44° 37’ 12’’ N
10° 22’ 32’’ E
44° 56’ 54’’ N
10° 00’ 52’’ E
10
7.500
12
1950
8
3.800
8
1955
Via per Neviano, 93 - 43029 Traversetolo (Pr)
tel. e fax 0521.841084
Attivo dal
2310
44° 56’ 09’’ N
10° 09’ 38’’ E
2289
11
3.700
13
1978
Località Parola, 107 - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. 0524.81590 fax 0524.822067
Attivo dal
2293
2293
Castellazzi
2310
2279
Caseificio
Margi
181
2313
2279
180
In attività dal 1961 come caseificio cooperativo, dal 1984 nella
sede attuale.
Attivo dal
11
7.200
10
1961
[email protected]
Boni
Località Fornio, 84 - 43036 Fidenza (Pr)
tel. 0524.60007
44° 51’ 53’’ N
10° 00’ 40’’ E
Attivo dal
3
2.900
6
1954
2321
Società dal 1954
2321
Caseificio Sociale
Val di Taro
Strada delle Anime - 43010 Fontevivo (Pr)
tel. e fax 0521.619530
Strada Provinciale di Golese, 190/a - Bezze, 43056 Torrile (Pr)
tel 0521.520611 fax 0521.814937
44° 55’ 33’’ N
10° 20’ 15’’ E
Attivo dal
Caseificio
La Lovetta
44° 41’ 26’’ N
10° 22’ 12’’ E
2325
Attivo dal
Caseificio Sociale
della Pieve di Tizzano Val Parma
Località Costa - 43028 Tizzano Val Parma (Pr)
tel. e fax 0521.868017
44° 31’ 38’’ N
10° 12’ 05’’ E
Attivo dal
8
4.800
9
1960
2344
7
8.500
12
2000
30
49.000
48
1912
Via Lovetta, 6 - Basilicanova, 43030 Montechiarugolo (Pr)
tel. e fax 0521.1801862
44° 50’ 33’’ N
10° 13’ 30’’ E
2325
www.bonispa.com
[email protected]
La società nasce come azienda
famigliare, oggi alla quarta generazione e si pone sul mercato
per la commercializzazione
con la grande distribuzione di
Parmigiano-Reggiano e Grana
Padano nella tipologia forme,
preconfezionato sottovuoto e in
atmosfera protettiva e
grattugiato. Nuova sede del
caseificio inaugurata nel 1998.
Attivo dal
2331
2331
Carmine
2344
2316
Latteria Sociale
183
Caseificio Sociale
Rio Verde
2
2.700
5
1960
2353
2353
2316
182
Via Canaletto, 16 - 43030 Calestano (Pr)
tel. e fax 0525.52235
44° 36’ 32’’ N
10° 07’ 25’’ E
Attivo dal
5
7.000
10
1985
[email protected]
Latteria Sociale
Pessina
La Panocchia
Strada Corte Biondi, 78 - Corcagnano, 43010 Parma
tel. 0521.637384 fax 0521.638160
Via Val Parma, 131 - Panocchia, 43100 Parma
tel. 0521.637256
44° 43’ 27’’ N
10° 18’ 06’’ E
2374
Attivo dal
[email protected]
[email protected]
44° 41’ 23’’ N
10° 19’ 04’’ E
2
7.000
12
1997
2374
2383
2383
2361
Società Agricola
185
Attivo dal
In attività come cooperativa
dal 1969, dal 1992 il caseificio si
sposta nella nuova sede.
Caseificio
Stocchi Andrea
Via Martiri della Libertà, 47 - S. Maria del Piano,
43037 Lesignano de’ Bagni (Pr) tel. e fax 0521.850661
Zarpellon Parma
Località Roncole Verdi, 5 - 43011 Busseto (Pr)
tel. e fax 0524.935029
4
4.500
9
1969
2398
2398
2361
184
www.zarpellon.it
[email protected]
44° 39’ 20’’ N
10° 19’ 12’’ E
44° 57’ 31’’ N
10° 03’ 59’’ E
1
1.800
4
2001
2377
Produzione annuale forme
Attivo dal
Industria Casearia
La Verdiana
Località Roncole Verdi, 192 - 43010 Busseto (Pr)
Ambrosi
Via Consolatico Superiore, 35 - 43011 Busseto (Pr)
tel. 030.2134811 fax 030.2733121
44° 56’ 58’’ N
10° 04’ 10’’ E
Attivo dal
(n°)
20.000
2003
2400
2400
2377
Attivo dal
www.ambrosi.it
[email protected]
6
2.400
7
1950
Caseificio sociale dal 1950
La sede del caseificio venne acquisita nel 2000 da una società
cooperativa che, da anni, aveva
cessato l’attività produttiva.
Dal 2001, dopo un’accurata
ristrutturazione, è iniziata la
produzione a marchio Ambrosi.
44° 58’ 20’’ N
10° 01’ 54’’ E
Attivo dal
5
10.000
12
2001
[email protected]
www.caseificiosanbartolomeo.com
Via Beduzzo, 3 - Cozzano, 43013 Langhirano (Pr)
tel. e fax 0521.859153
di Faviano
Località Faviano - 43037 Lesignano de’ Bagni (Pr)
fax 0521.857100
44° 35’ 29’’ N
10° 18’ 01’’ E
44° 34’ 25’’ N
10° 11’ 25’’ E
2423
Attivo dal
9
4.500
6
1948
2423
[email protected]
Attivo dal
L’attività del caseificio
prosegue quella iniziata già
negli anni Cinquanta.
Caseificio
Latteria Sociale
Torricella
del Sole
Strada Cornazzano, 56 - Vicomero, 43126 Parma
tel. e fax 0521.601254
44° 52’ 17’’ N
10° 18’ 31’’ E
Via Martiri della Libertà, 49
S. Maria del Piano, 43037 Lesignano de’ Bagni (Pr)
tel. e fax 0521.850300
2425
3
4.300
8
1946
2425
[email protected]
Azienda Agricola e Caseificio
La Primavera
Via Mainino, 2 - Borghetto, 43015 Noceto (Pr)
[email protected]
Attivo dal
Caseificio Sociale
Albanova
Via Fienile, 7 - Enzano, 43058 Sorbolo (Pr)
tel. 0521.690665
2
2.400
6
2010
2439
[email protected]
44° 50’ 02’’ N
10° 07’ 09’’ E
2
7.500
10
2004
2433
44° 39’ 20’’ N
10° 19’ 12’’ E
Azienda Agricola Bonati Giorgio
via Bosco, 3
Basilicanova, Parma
www.bonat.it
Attivo dal
9
2.300
6
1981
Punto vendita
Attivo dal
2431
2431
Caseificio Sociale
San Bartolomeo in Cozzano
2433
2419
Nuovo Caseificio Sociale
187
2439
2419
186
44° 52’ 32’’ N
10° 27’ 29’’ E
Originariamente il caseificio
era in attività come Società
Cooperativa La Primavera.
Attivo dal
7
3.500
6
1972
Palazzo
Via Argini, 27 - Basilicanova, 43030 Montechiarugolo (Pr)
tel. e fax 0521.681292
Via Canaletto, 8 - Ragazzola, 43010 Roccabianca (Pr)
tel. 0521.876103 fax 0521.876971
44° 41’ 40’’ N
10° 21’ 11’’ E
2453
Attivo dal
44° 59’ 25’’ N
10° 12’ 15’’ E
Attivo dal
Caseificio Sociale
Agrizoo
di Provazzano
Località Provazzano - 43020 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.344806
Via Gazzano, 69 - San Prospero, 43122 Parma
tel. e fax 0521.604110
Attivo dal
7
10.000
14
2001
2457
Attivo dal
Caseificio Sociale
Valcella
Il Fiore
Via Varano, 25 - 43015 Noceto (Pr)
tel. 347.1415408 (casaro) 339.6897762 fax 0521.231396
1
2.100
5
1985
2474
Via Monte Pelato, 73 - 43022 Montechiarugolo (Pr)
tel. 0521.657078
44° 46’ 02’’ N
10° 07’ 13’’ E
[email protected]
www.agri-zoo.it
44° 48’ 11’’ N
10° 24’ 45’’ E
Dal 1946 al 1957 il caseificio
era in attività in una struttura
in affitto in via della Chiesa
a Provazzano. Nel 1958 viene
costruito un nuovo stabile in
via Case Mazza, ristrutturato
due volte nel corso degli anni,
nel 1984 e nel 2008.
7
4.000
7
1946
[email protected]
2472
44° 34’ 57’’ N
10° 20’ 23’’ E
2457
4
3.980
7
1987
Attivo dal
[email protected]
9
5.000
7
1979
2453
2461
2461
Caseificio Sociale
Basilicanova
2472
2446
Caseificio
189
2474
2446
188
Caseificio privato Zaniboni dai
primi del Novecento. Caseificio
sociale cooperativo “Case Zaniboni” dagli anni Cinquanta.
Nel ‘96 si è costituita la società
Valcella sas; nel 2000 viene
chiusa la società cooperativa
e nel 2001 inizia l’attività del
caseificio Valcella sas.
44° 44’ 20’’ N
10° 24’ 14’’ E
Attivo dal
5
7.000
10
1990
2484
Caseificio
Latteria Sociale di
Carignano
Beduzzo Inferiore
Strada Montanara, 343/A - S. Ruffino, 43010 Parma
tel. e fax 0521.638178
Località Beduzzo - 43021 Corniglio (Pr)
tel. e fax 0521.887488
44° 32’ 25’’ N
10° 09’ 56’’ E
44° 44’ 52’’ N
10° 16’ 42’’ E
Attivo dal
3029
191
3029
2484
190
7
3.300
6
2001
Attivo dal
12
4.000
9
1994
[email protected]
S.A.I.C.A.
La Fratellanza di S. Nazzaro
Località San Nazzaro - 43018 Sissa (Pr)
tel. 0521.878273
Località Castellina, 39/b - 43019 Soragna (Pr)
tel. e fax 0521.822147
44° 54’ 58’’ N
10° 07’ 01’’’ E
44° 57’ 12’’ N
10° 17’ 24’’ E
3005
Attivo dal
7
3.600
9
1954
3005
Attivo dal
Società Agricola
La Vittoria
Eredi Morbarigazzi Gugliemo
Via Ponte Gramignazzo, 7 - Fossa, 43010 Roccabianca (Pr)
tel. 0521.876171
Via Calestano, 123/A - 43035 Felino (Pr)
tel. 335.8239705
3050
[email protected]
44° 40’ 01’’ N
10° 12’ 11’’ E
44° 00’ 26’’ N
10° 14’ 11’’ E
1
2.700
5
1902
4
3.600
8
1952
Attivo dal
3045
3045
2485
Caseificio
Latteria Sociale
3050
2485
Ex caseificio San Ruffino.
In attività dal 1902 come
caseificio sociale con oltre 70
soci che nel 2000 rimangono 3.
Dopo la chiusura, la latteria è
stata rilevata dalla società La
Vittoria.
Dal 2004 il caseificio è in attività nella sede attuale.
Attivo dal
1
5.500
8
2004
[email protected]
Agricoltura di Vezzano
Strada Cassio e Selva, 28 - Selva del Bocchetto, 43040 Terenzo (Pr)
tel. e fax 0525.526120
Strada le Latte, 1/1 - Vezzano, 43024 Neviano degli Arduini (Pr)
tel. e fax 0521.846300
44° 31’ 13’’ N
10° 14’ 33’’ E
44° 35’ 57’’ N
10° 01’ 07’’ E
3060
Attivo dal
Costituita nel 1961 con una
quarantina di soci, oggi i soci
sono otto ma il latte lavorato è
passato dalle 1200 tonnellate
degli anni Ottanta alle quasi
2000 di oggi.
8
3.500
5
1961
3060
Attivo dal
Caseificio
La Maestà
Ponte Bratica
Località Ponte Bratica - 43021 Corniglio (Pr)
tel. 0521.881222 fax 0521.881707
3065
44° 48’ 45’’ N
10° 09’ 27’’ E
19
6.300
9
1999
Latteria
Caseificio Sociale
La Colornese
di Bardi
Località Cà Bozzuffi, 165 - 43032 Bardi (Pr)
tel. 0525.307853 fax 0525.72278
10
9.000
12
3079
[email protected]
44° 37’ 28’’ N
09° 43’ 08’’ E
44° 54’ 32’’ N
10° 21’ 08’’ E
5
4.400
8
1961
Caseificio tradizionale, dal
2005 ha incorporato il caseificio Corte. Il casaro lavora in
appalto da sempre.
Via Selva, 2 - S. Andrea, 43056 San Polo di Torrile (Pr)
tel. e fax 0521.816302
Attivo dal
3075
44° 28’ 35’’ N
10° 05’ 48’’ E
3065
8
3.000
5
1961
Via Galvana, 10 - 43015 Noceto (Pr)
Attivo dal
3073
3073
Latteria Sociale
di Cassio e Selva del Bocchetto
3075
3052
Latteria Sociale
193
3079
3052
192
Caseificio di tipo tradizionale
con sola lavorazione del latte
e produzione di burro; il siero
derivato dalla lavorazione del
Parmigiano-Reggiano è ceduto
ad allevamenti di terzi, da sempre il casaro lavora in appalto.
Attivo dal
23
8.100
14
1960
[email protected]
Località Ravarano - 43030 Calestano (Pr)
tel. 338.9115411
Azienda Agricola
Caldera Daniele e Mario
Via Galvana, 23 - 43015 Noceto (Pr)
tel. e fax 0521.623082
44° 34’ 23’’ N
10° 04’ 31’’ E
3100
Attivo dal
[email protected]
Dal 1960 in attività come caseificio Ravarano e Vigolone, dal
2007 è stata effettuata la fusione con il caseificio Ghiastre
Casa Selvatica.
Caseificio Sociale
L’inizio dell’attività del caseificio risale al 1800: l’azienda
Caldera nasce nel 2000.
Terzoni Luigi
Val Parmossa
Località Carpaneto - 43020 Tizzano Val Parma (Pr)
tel. 0521.877226 fax 0521.869463
3131
44° 53’ 34’’ N
10° 07’ 05’’ E
Attivo dal
Azienda Agricola e Caseificio
Verderi Michele, Federico e Andrea
Località San Rocco, 142 - 43011 Busseto (Pr)
tel. 328.0892363 fax 0524.91626
Azienda Agricola
Bertinelli
Via Carzole, 99 - Coduro, 43036 Fidenza (Pr)
tel. e fax 0521.527212
8
4.700
7
1999
3160
[email protected]
44° 51’ 58’’ N
10° 05’ 54’’ E
44° 55’ 58’’ N
10° 00’ 31’’ E
Attivo dal
3157
12
6.800
14
1964
[email protected]
www.agriverderi.it
1
2.400
4
2000
Via Toccalmatto, 56 - 43012 Fontanellato (Pr)
tel. e fax 0521.822771
44° 30’ 48’’ N
10° 13’ 03’ E
3131
Attivo dal
Attivo dal
[email protected]
44° 48’ 41’’ N
10° 09 04’’ E
13
5.000
9
2007
3100
3150
3150
di Ravarano e Casaselvatica
3157
3084
Caseificio Sociale
195
3160
3084
194
1
5.300
1
2004
Attivo dal
Caseificio aziendale.
1
650
1
2001
3271
Fava Alessandro e Delle Donne Carla
Via Alighieri, 65 - S. Michele Tiorre, 43030 Felino (Pr)
tel. e fax 0521.831249
3272
Attivo dal
Azienda Agricola Casearia
Fochi Fausto e Daniele
Via Martiri della Libertà, 49 - S. Maria del Piano,
43037 Lesignano de Bagni (Pr)
tel. e fax 0521.831265
44° 39’ 20’’ N
10° 19’ 12’’ E
3281
Attivo dal
1
1.800
3
2002
3281
[email protected]
44° 53’ 12’’ N
10° 01’ 38’’ E
Attivo dal
1
3.000
6
2004
Via Bombodolo, 12 - 43015 Noceto (Pr)
tel. 0524.63286
44° 48’ 04’’ N
10° 07’ 09’’ E
1
1.900
3
2001
3272
3290
44° 41’ 17’’ N
10° 16’ 01’’ E
Attivo dal
Pizzi Emilio e Alberto
Dal 2002 nel caseificio ex
Carignano e dal 2010 caseificio
Torricella.
Azienda Agricola
Butteri Arturo, Renato, Walter
Località S. Faustino, 73 - 43036 Fidenza (Pr)
tel. e fax 0524.83878
197
3290
3271
196
2
4.500
7
2002
200
201
Bibliografia di approfondimento
Il territorio della Provincia di Parma
Parma e Provincia, città d’arte, luoghi verdiani, castelli, parchi, appennino, Po, Guide d’Italia Touring Club Italiano
Parma. Guida alla città, Battei
Cammina Cammina: da Fidenza a Lucca lungo la Via Francigena - Road Book
Cartoguida del sistema museale della provincia di Parma
Parma en plein air, otto itinerari per scoprire il territorio in camper, Edicta edizioni
Guida ai mercati del parmense, Provincia di Parma
Parma, una provincia fuoriclasse, itinerari alla scoperta del territorio, Provincia di Parma
Viaggio ai Monti, Guida all’Appennino Parmense, Battei
Claudio Soli, Laghi dell’Appennino Parmense, Battei
Castelli del Ducato di Parma e Piacenza, sei itinerari tra storia, fantasmi ed enogastronomia, Minerva edizioni
Gastronomia e sapori tipici
Indice Tematico
Castelli e Architetture
Palazzo Pallavicino a Zibello
La Rocca di Bianca
Rocca Meli Lupi a Soragna
Un invito alla corte dei Rossi - San Secondo
La Reggia di Colorno
La Pieve di Gainago
La Rocca San Vitale
L’Abbazia di Fontevivo
La Cattedrale di Fidenza
Una pieve nel bosco
Ia Rocca di Felino
Il Castello di Montechiarugolo
Il Santuario di Careno
Il Castello di Varano de’ Melegari
Badia Cavana
La Fortezza di Torrechiara
La Fortezza di Bardi
p.60
p.65
p.67
p.68
p.71
p.73
p.74
p.75
p.96
p.99
p.105
p.106
p.108
p.132
p.133
p.135
p.136
p.137
p.139
p.148
Tra Crispoli e la Terra della Luna, Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma
Fidenza a Tavola, guida gastronomica con itinerari nelle Terre Verdiane
Il maiale e altre storie. Divagazioni, libagioni e buone intenzioni, a cura di Fabrizio Lanzi, Battei
Baldassarre Molossi, La cucina parmigiana, Battei
Culatello, straordinaria “architettura” di sapori, Antonio Battei, Battei
PROSCIUTTO DI PARMA Gustose ricette firmate da ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Battei
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano non si assume alcuna responsabilità
in relazione ai dati dei caseifici, i quali sono direttamente forniti dai produttori interessati.
Musei
Museo della Civiltà Contadina Giuseppe Riccardi p.61
Il Mondo Piccolo ed il Museo Paese
p.64
Museo del Parmigiano-Reggiano
p.68
Il museo nell’Aranciaia
p.72
p.99
Il Museo Guatelli
p.103
Musei del Cibo: Museo del Pomodoro
p.103
Il museo di Storia e Civiltà a Varano Marchesi p.104
Musei del Cibo: Museo del Salame di Felino
p.107
Mamiano, la corte dei capolavori
p.108
Musei del Cibo: Museo del Prosciutto di Parma p.137
p.137
Bedonia e i Musei del Seminario
p.140
Sapori tipici ed enogastronomia
La strada del Culatello
p.61
Spalla Cotta e Fortanina
p.69
Con ALMA, a scuola in cucina
p.70
Il Busilanp.74
p.75
Anolinip.76
Il Nocino
p.99
Academia Barilla
p.102
Navigando sulla buona strada
p.106
Il Salame di Felino p.107
p.109
Delizioso pane di montagna p.133
A tavola con sua maestà il maiale
Prosciutto di Parma che bontà
I Marroni di Campora
Tortelli di patate della Val Ceno
Sapori e natura in Valmozzola
Il Porcino IGP
La Fiera Nazionale del Fungo Porcino
La zuppa di funghi
p.134
p.136
p.138
p.139
p.140
p.142
p.146
p.148
Natura, sport e attività all’aria aperta
Salvaguardare il grande fiume
p.62
Pedalando un Po
p.62
Nolo Bike Parma
p.66
In bici lungo il Taro
p.67
Oasi Lipu di Torrile
p.72
Lungo la Via Francigena
p.97
Il Corso dello Stirone
p.98
Pedalando lungo il Taro e pomodori al museo p.103
Il Parco dei Boschi di Carrega
p.105
Per gli amanti dei motori
p.134
La natura del Monte Fuso
p.138
p.139
Sapori e natura in Valmozzola
p.140
Camminando in alta Val Taro
p.141
La Via degli Abati
p.142
Sulla vetta del Monte Sillara
p.143
Il Lago Santo Parmense
p.143
Il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emilianop.144
Il Grande Giro MTB
p.145
A Cavallo tra Taro e Ceno
p.146
p.147
Cultura e storia
L’armonia delle Terre Verdiane
Nel cuore della bassa
Parma, la Pétite Capitale
Lesignano, ulivi e rosmarino
Le valli dei Cavalieri
p.63
p.65
p.100
p.135
p.144
Manifestazioni e tradizioni
I mercatini di Fontanellato
Il Ponte dei Sapori
A tavola con sua maestà il maiale
La Fiera Nazionale del Fungo Porcino
p.73
p.76
p.134
p.146
Terme e benessere
Salsomaggiore, Tabiano e il mare antico
Le Terme di Sant’Andrea
Monticelli, un tuffo alle terme
p.98
p.104
p.107
202
203
Indice dei caseifici per matricola
p.182
3012 Galli
p.88
2322 Consorzio Produttori Latte
p.85
3029 Latt. Soc. Beduzzo Inferiore
p.191
2324 Cas. Tagliavini Ario
p.85
2321 Cas. Soc. Val di Taro
3030 Soc. Agr. Bertinelli Gianni e Nicola
p.123
2325 Cas. Soc. della Pieve di Tizzano Val Parma p.182
3040 Latt. Soc. Val d’Enza
p.158
p.191
p.191
2001 Cas. Cansaldi
p.166
2123 Latt. Soc. San Salvatore
p.175
2326 Soc. Agr. San Bernardino
p.86
3045 Cas. S.A.I.C.A.
2002 Az. Agr. Bio. Ciaolatte
p.112
2126 Cas. Soc. di Urzano
p.154
2331 Boni
p.183
3050 Cas. Az. Eredi Morbarigazzi G.
2003 Az. Agr. Cas. Le Ghiaie
p.166
2127 Cas. Soc. di Neviano degli Arduini
p.175
2333 Soc. Agr. Il Colle
p.120
3052 Latt. Soc. di Cassio e Selva del Bocchetto p.192
2006 Latt. Coop. Frescarolese
p.166
2131 San Bernardino
p.114
2334 Cas. Eredi Censi Rino
p.86
3060 Cas. Soc. Coop. Ponte Bratica
p.192
2010 Cas. Soc. Bassa Parmense
p.80
2137 Latt. Soc. l’Agricola
p.176
2343 Latteria Sociale San Luigi
p.87
3065 Latt. La Colornese
p.192
2012 Latt. Soc. Coop. Palazzina
p.167
p.183
3068 Cas. Barabaschi Giovanni e Figlio
p.124
2019 Az. Agr. Bocchi L. e F.
p.112
2152 Latt. Salsese
p.176
2353 Cas. Soc. Rio Verde
p.183
3073 Latt. Soc. Agricoltura di Vezzano
p.193
2021 Cas. S. Elisabetta
p.167
2153 Cas. Lanfredini
p.115
2361 Soc. Agr. Pessina
p.184
3075 Cas. La Maestà
p.193
2023 Cas. Il Battistero
p.152
p.120
3079 Cas. Soc. di Bardi
p.193
2029 Cas. Az. Fratelli Boldini
p.167
2165 Cas. Soc. Coop. Il Trionfo
p.82
2374 Cas. Stocchi Andrea
p.184
3084 Cas. Soc. di Ravarano e Casaselvatica
p.194
2032 Cas. Soc. San Salvatore
p.80
2169 Cas. Barani Gaudenzio e Giuseppe
p.116
2377 Cas. Soc. Coop. La Verdiana
p.184
3088 Latt. Soc. Costa di Bazzano
p.159
2034 Cas. Soc. Il Progresso di Bore
p.168
p.185
3090 Cas. Soc. Borgotaro
p.159
2035 Latt. Soc. delle Ghiaie
p.168
p.160
2036 Cas. Az. Schivazappa Vittorio
p.168
2037 Soc. Agr. Giansanti
p.113
2038 Latt. Soc. Fabiola
p.152
2040 Az. Agr. Lena Giovanni e Roberto
p.169
2042 Az. Agr. Cas. Pozzo la Castella
p.169
2048 Latt. Soc. La Corte
p.169
2051 Cas. Soc. Alta Val Stirone
p.170
2057 Latt. Soc. di Zibello
p.170
2064 Coop. Cas. Agrinascente
p.170
2071 Cas. Soc. San Giovanni Battista
p.171
2074 Latt. Soc. La Moderna
p.171
2076 Cas. Soc. Coop. Toccalmatto
p.171
2077 Cas. Soc. Sant’Anna
p.172
2083 Cas. Rozzi Giuseppe
p.81
2085 Cas. Soc. Coop. La Nuova Speranza
p.81
2086 Latt. Soc. Mariani
p.172
2087 Latt. La Mezzanese
p.172
2088 Cas. Soc. Berettinazza
p.173
2094 Latt. Soc. San Lucio
p.113
2097 Latt. Soc. Val Sporzana
p.173
2099 Cas. Soc. di Cornazzano
p.173
2100 Ind. Cas. Ferrari Giovanni
p.153
2106 Cas. Soc. Coop. Margherita
p.153
2108 Cas. Bertozzi Arnaldo Giorgio
p.174
2111 Soc. Agr. Valserena
p.82
2113 Cas. Soc. San Mauro
p.174
2115 Latt. Soc. Coop. La Rinascita
p.174
2116 Cas. San Matteo
p.175
2121 Latt. Soc. Santo Stefano
p.114
2140 Cas. Carini
2157 Cas. La Madonnina
2176 Cas. Eva
p.115
p.116
p.176
2344 Cas. La Lovetta
2367 Casearia Corradi
2383 Latt. Soc. La Panocchia
2183 Maghenzani Cav. Guido e Figlie
p.177
2396 Az. Agr. Iris
p.156
3091 Cas. Soc. Val Ceno
2185 Latteria di Palasone
p.83
2398 Zarpellon Parma
p.185
3100 Cas. Soc. Val Parmossa
p.194
p.185
3131 Az. Agr. e Cas. Verderi
p.194
p.195
2186 Coop. Soc. di Soragna
p.83
2400 Ind. Cas. Ambrosi
2188 Cas. Soc. Coop. Pongennaro
p.84
2416 Nigroni
p.87
3150 Az. Agr. Caldera
2189 Cas. Ugolotti Artemio e Figlio
p.84
2419 Cas. Soc. S. Bartolomeo in Cozzano
p.186
3157 Terzoni Luigi
p.195
2204 Latt. Soc. Val Bardea
p.177
2423 Latt. Soc. del Sole
p.186
3160 Az. Agr. Bertinelli
p.195
2206 Cas. Avanzi
p.177
2425 Az. Agr. Cas. La Primavera
p.186
3200 Az. Agr. Araldi Pietro e Luigi
p.124
2209 Cas. La Traversetolese
p.117
2431 Cas. Soc. di Faviano
p.187
3232 Cas Soc. Coduro
p.125
2217 Boselli Nullo e Marcello
p.178
2433 Cas. Torricella
3270 Az. Agr. Mezzadri Fratelli
p.89
2220 Cas. San Pietro di Vigatto
p.117
2435 Cas. Vicini
p.121
3271 Fava A. e Delle Donne C.
p.196
2223 La Ginestra
p.178
2439 Cas. Soc. Albanova
p.187
3272 Az. Agr. Cas. Fochi
p.196
2233 Latt. Soc. La Medesanese
p.118
2446 Cas. Basilicanova
p.188
3273 Soc. Agr. Brugnoli Fratelli
p.160
2240 Coop. San Lorenzo
p.178
2451 San Cassiano di Scurano
p.156
3275 Cas. Pratichiera
p.89
2243 Rastelli Fratelli
p.154
2453 Cas. Soc. di Provazzano
p.188
3276 Soc. Agr. Montecoppe
p.125
2247 Cas. Soc. Casalbarbato
p.189
2455 Bandini Fausto
p.121
3277 Agr. La Vigna
p.161
2270 Cas. Soc. Maghenzani Cav. Guido e Figlie
p.179
2457 Valcella
p.188
3280 Soc. Agr. Butteri
p.126
2271 Paganina
p.179
2461 Cas. Soc. Palazzo
p.189
3281 Az. Agr. Butteri
p.196
2279 Margi
p.180
2467 Cas. Montauro
p.122
3290 Cas. Az. Pizzi Emilio e Alberto
p.197
2283 Cas. Soc. Coop. Carzetano
p.180
2471 Latt. Coop. di Marano
p.122
3300 Az. Agr. Persegona C., M., G.
p.126
2284 Pellegrino Formaggi
p.155
2472 Agrizoo
p.189
3333 Latteria Sociale San Pier Damiani
p.90
2289 Cas. Soc. Strada Bianca
p.180
2474 Cas. Soc. Il Fiore
p.189
2290 Cas. Barani Ottorino
p.118
2484 Cas. Carignano
p.190
2293 Cas. Castellazzi
p.181
2485 Latt. Soc. La Fratellanza di S. Nazzaro
p.190
2300 Soc. Agr. Saliceto
p.155
2497 Cas. Soc. San Pietro
p.123
2310 Cas. Salso Parola
p.181
3001 Cas. Soc. San Martino
p.157
2312 Cas. Gennari Sergio e figli
p.119
3002 Az. Agr. La Villa
p.157
2313 Cas. Soc. di Monzato
p.181
3003 Cas. Soc. Campora e Sasso
p.158
2315 Cas. Martinelli Romeo
p.119
3005 Soc. Agr. La Vittoria
p.190
0000 caseifici con vendita al pubblico
2316 Latt. Soc. Carmine
p.182
3011 Latteria Sociale San Ferdinando
p.88
0000 caseifici con vendita all’ingrosso
p.187
204
© immagini fotografiche
Enrico Valenti e Francesca Zanetti (Eccentrico)
foto caseifici, pag. 18, 19 alto, 21 basso, 26, 29, 31 basso, 63
centro, 77
Archivio fotografico del Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano
pag. 27
Archivio fotografico della Sezione di Parma
pag. 10, 32, 35, 68 alto
Carlo Guttadauro
pag. 14, 15, 20, 21, 24, 25, 28, 31, 33, 34, 52, 53, 101 alto,
162, 163, 198, 199
Archivio Claudio Guidetti
pag. 19 basso
Lucio Rossi - Foto R.C.R. Parma
pag. 5, 10, 36-37, da pag. 40 a 51
Archivio fotografico Autodromo R. Paletti
pag. 134 basso
Fabio Montorsi
pag. 143 alto, 144 basso
Stefano Montagna
pag. 76 alto
Michele Mendi
pag. 147
Erik Concari
pag. 143 basso
iStockphoto
pag. 22, 23, 56, 57, 92 - 93, 99 basso, 109 basso, 148 alto
Fotolia
pag. 73 basso © lamio, 74 alto © silvana comugnero, 98 basso ©
lunamarina, 135 basso © daniel huges, 142 basso © guillaume
bésnard, 149 © marcodipsub
Emmanuele Coltellacci
pag. 109 alto, 146 basso
Archivio fotografico della Provincia di Parma
pag. 39 basso, 61, 62, 63 basso, 64, 65, 66 alto, 67 basso, 68
basso, 69, 71, 72 alto, 73 alto, 74 basso © G. dell’Amico, 75,
76 basso, 96, 97 basso, 98 alto, 99 alto, 100 basso, 101 basso,
103, 105, 106 basso, 107 alto, 108 alto, 132, 133, 134 alto,
135 alto, 136, 137, 138 basso, 139, 140, 141, 142 alto, 144
alto, 148 basso
Archivio fotografico Emilia Romagna Turismo
pag. 100 alto, 106 alto, 107 basso, 146 alto
Archivio “Rivista Via Francigena” studio Guidotti
pag. 11, 97
Archivio Parco Monte Fuso
pag. 138
Archivio fotografico Parma Turismi
pag. 36 alto, 60, 63 alto, 66 basso, 67 alto, 72 basso,
Archivio fotografico Comunità Montana Parma Est
pag. 128, 129, 145
Archivio fotografico ALMA
pag. 70
Archivio Academia Barilla
pag. 102
Archivio fotografico Comune di Medesano
pag. 104
Archivio fotografico Fondazione Magnani Rocca
pag. 108 basso
L’editore ha fatto il possibile per rintracciare i titolari dei diritti delle immagini pubblicate
ed è disponibile ad assolvere ai propri impegni nel caso di eventuali errori o omissioni
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Sezione di Parma
Strada dei Mercati, 9/e - 43126 Parma
Tel. 0521.292700 Fax 0521.293441
www.parmigiano-reggiano.it

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