Nutrizione

Nutrizione
E’ il processo attraverso il quale l’organismo utilizza i nutrienti ingeriti con il cibo.
La nutrizione valuta:
- le interazioni tra organismi viventi e cibo
- le azioni ed interazioni dei nutrienti,
- la relazione dei nutrienti con la salute e la malattia
- I fattori psicologici, sociali, culturali ed economici che influenzano
l’alimentazione
I nutrienti sono sostanze non sintetizzate dall’organismo umano in quantità
sufficiente che devono essere quindi assunte con la dieta.Sono le uniche sostanze
che apportano energia all’organismo e sono suddivise in due categorie, all’interno
delle quali si distinguono alcune sottocategorie:
• MACRONUTRIENTI
– Proteine e aminoacidi
– Lipidi
– Carboidrati
– Acqua
• MICRONUTRIENTI
– Vitamine
– Minerali
Funzioni Energetiche
Funz. Strutturali o
regolatorie
Protidi
4 Kcal/g; funzionano da substrati energetici
prevalentemente in corso di digiuno
Es. proteine legate alla
membrana cellulare, enzimi
Lipidi
9 Kcal/g; possono essere immagazzinati in
grande quantità come massa grassa
Es. doppio strato lipidico della
membrana cellulare
Glucidi
4 Kcal/g; accumulabili soltanto in piccola
quantità come glicogeno
Es. glicocalice della membrana
cellulare, secrezione insulinica
Vitamine
Es. crescita (retinoidi) e
metabolismo energetico
(tiamina) cellulare
Es. massa ossea (calcio) e
metabolismo energetico
cellulare (magnesio)
Bilancio idroelettrolitico
Minerali
Acqua
Alcool
7 Kcal/g
•
•
•
•
Carboidrati
Composti da Carbonio, Idrogeno, Ossigeno
Maggiore sorgente di energia per il corpo
(8% Eschimesi; >70% in alcuni paesi del terzo mondo)
Assorbiti ed utilizzati facilmente
Conservati nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno
Funzioni dei Carboidrati
• Mantenimento di energia
– Dal glicogeno12 hr di fornitura di glucosio
• Alcune cellule usano solo i carboidrati per l’energia (cervello, globuli rossi)
• Evitano che per la produzione di energia si usino le proteine
• Prevengono la chetosi (causata da dieta iperproteica)
• Dolcificanti
• Necessari per ―metabolizzare‖ i grassi
• Conservati sotto forma di glicogeno (molto ramificato per semplificare il
rilascio) in fegato e muscoli
Classificazione carboidrati
• Tipo dei blocchi di costruzione (saccaridi)
• Grandezza (n.ro di saccaridi; da 1 a 100)
• Legami chimici tra i saccaridi
• Disponibilità
Classificazione per tipo di blocchi e per legami
unità costituente = Saccaride
• Semplici = “zuccheri”
– (1-3 saccaridi)
– mono (1), di (2), tri (3)
• Complessi = Amidi
– polisaccaridi
• Complessi = Fibre
– Legami differenti rispetto agli amidi
Monosaccaridi
• Glucosio (Glu) – La parte principale dello zucchero
• Fruttosio (Fru) – Contenuto in frutta e miele; parte di zucchero da tavola
• Galattosio (Gal) – parte dello zucchero del latte; non libero in natura
Disaccaridi
•
•
•
Maltosio (Gluc + Gluc)
Saccarosio (Gluc + Fruc)
Lattosio (Gluc + Galattosio)
Polisaccaridi
•
Amidi
Unità multiple di glucosio legate tra loro
– Conservazione di energia da parte delle piante
Classificazione per disponibilità
• Disponibili
• Non Disponibili (Fibre)
–Cellulosa
–Pectine
–Emicellulose
–Gomme e mucillagini
Classificazione fibre
Tipo
Componenti
Esempi
Effetto fisiologico
Grano
Farinacei
Riso
Aumento volume feci Diminuizione
tempo transito intestinale
Pere Banane Arance
Carote
Orzo,Avena
Fagioli
Ritardano svuotamento gastrico
riducono assorb glucosio poss
ridurre assorb colesterolo
INSOLUBILI
Lignina* Cellulosa
Emicellulosa
SOLUBILI
Pectina
gomma
Mucillagini
FIBRE
(Vantaggi)
•
•
Raggiungimento senso sazietà
Riduzione tumori colon-retto (per diluizione di eventuali sost. cancerogene e
riduzione del tempo di contatto con la mucosa)
•
Riduzione assorbimento glucosio e colesterolo
Sorgenti di zucchero
Carboidrati negli alimenti
Complessi:
 Farinacei (Pane, Pasta, Riso)
 Legumi
 Vegetali
 Semplici:
 Naturali (Latte, Frutta)
 Raffinati (Zucchero da cucina, Dolci)
Alimenti ricchi in fibre
Consensus Conference Italiana
verdura
legumi
frutta fresca
LIPIDI
 Sostanze organiche non idrosolubili (basso peso specifico)
 Vengono usualmente ingeriti sotto forma di trigliceridi
 Ruolo:
• deposito di riserve energetiche (c
calorie: 9 kcal/g);
• strutturale e funzionale in tutte le cellule
• speciale a livello cerebrale
 Possono subire reazioni di idrogenazione o di ossidazione (irrancidimento).
Quest’ultima è favorita dalla luce ed ostacolata dalla Vit E
 Vengono tradizionalmente classificati in base alle caratteristiche degli acidi
grassi in essi contenuti
Lunghezza
•
•
•
A lunga catena…> 12 C
A media catena …6-10 C
A breve catena…< 6 C
grado di saturazione
Saturi
Insaturi
Poli
Mono
Produzione endogena
- essenziali
- non essenziali
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





Funzioni dei Lipidi
Conservazione e produzione di energia
Costituenti membrane cellulari
Precursori di sostanze regolatrici
Trasporto vitamine liposolubili
Isolamento termico per il corpo
Cuscinetto attorno agli organi
Contribuiscono al senso di sazietà
Rendono il cibo palatabile
Classificazione secondo il grado di saturazione
Acidi Grassi
Alimenti
butirrico, stearico
latte, burro
palmitico. laurico
formaggi, carne
• SATURI
• MONOINSATURI
oleico
• POLINSATURI
linoleico, linolenico
arachidonico
olio d’oliva
olio di semi
pesce
Acidi grassi essenziali (non prodotti dall’organismo)
Acido grasso essenziale - Omega-3
Contenuto negli oli di pesce e in olio di soia
• Acido Eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA)
Ruolo degli Acidi Grassi n-3
Le popolazioni che mangiano pesce rispetto a quelle che non lo mangiano hanno
una minore incidenza di malattia coronarica.
• Però l’aumento del consumo di pesce, nelle stesse popolazioni, non riduce
ulteriormente l’incidenza di malattia coronarica.
•
Acido grasso essenziale - Omega-6
Si trovano in oli vegetali
– Acido arachidonico
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Segni e sintomi del deficit degli ac grassi essenziali
Cute desquamata e prurito
Diarrea
Infezioni
Crescita ritardata
Scarsa guarigione delle ferite
Anemia
Steroli
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•
•
Struttura a piu anelli; non calorici
Insolubili in acqua
es. Colesterolo, Vitamina D
Idrogenazione
Aggiunta di idrogeno
 Rende i grassi insaturi
 Solidi a temperatura ambiente.
 Più stabili
Gli ac. grassi trans che sono insaturi ma si comportano come saturi,
incrementando il colesterolo
Categorie di cibi secondo contenuto dei grassi
Molto magri – carni bianche senza pelle alcuni pesci; alcuni formaggi; bianco
d’uovo
Magri – vitello e maiale magro; carni scure senza pelle o bianche con pelle;
alcuni pesci
Mediamente grassi - uova, pesce fritto; maiale loin, ground beef;
Alto contenuto di grasso - hot dogs, salsiccie, prosciutto casareccio, cold
cuts; formaggi; burro di arachidi
Grassi nascosti
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•
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•
Noci, nocciole (65%)
Mandorle, Arachidi (50%)
Avocado (80%)
Formaggi (75%), Latte Intero (50%)
Cioccolata (50%)
Grassi di condimento consigliati
Consensus Conference Italiana
Olio di oliva extravergine




Proteine
Composte da Amino acidi legati da legame peptidico
Caratterizzate da proporzione e sequenza con cui gli aa si legano
Vanno incontro a sintesi e demolizione (turnover proteico)
Ammontano a circa 12 Kg in uomo adulto
Amino Acido
Classificazione Amino Acidi
• ESSENZIALI
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Istidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
• NON ESSENZIALI
– Alanina
– Arginina
– Asparagina
– Acido Aspartico
– Cisteina
– Acido glutammico
– Glutamina
– Glicina
– Prolina
– Serina
– Tirosina
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•
•
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Funzione delle Proteine
Struttura di componenti del corpo
Contribuiscono all’equilibrio acido/base nel sangue
Struttura per ormoni ed enzimi
Funzione Immunitaria (anticorpi)
Gluconeogenesi
Deposito di energia
Mantengono l’equilibrio idrico
Organizzazione Proteine
 Forma Proteine
 Struttura Primaria — sequenza aa
(ci vuole la corretta sequenza per un funzionamento corretto)
 Struttura Secondaria — conformazione spaziale delle catene (es. a
spirale)
 Struttura Terziaria—forma 3-D
 Struttura Quaternaria—struttura finale 3-D, con tutte le catene polipeptidiche

Legami peptidici
– Dipeptide
– Tripeptide
– Oligopeptide (4-10 aa)
– Polipeptide
Organizzazione Proteine
Secondi piatti suggeriti
Consensus Conference Italiana
Pesce: almeno 2 volte la settimana
Carni magre (certi tagli di carni bovine, pollame,..):
1-2 volte la settimana