MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) BA
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MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) BA
MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI COCKTAILS" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. COMPETENZE ACQUISITE Capacità di riconoscere gli ingredienti e le miscelazioni relative alla preparazione dei cocktails. CONTENUTI LIVELLO INTERMEDIO BARMAN Area Turistica/Alberghiera · Panoramica approfondita sulle svariate tipologie di alcolici, liquori e vini a partire dalle marche fino ad arrivare alle differenze specifiche. · Gli elementi fondamentali che, oltre agli specifici ingredienti, stanno alla · · base della preparazione e della presentazione dei cocktails: i bicchieri, la frutta, ecc. Le principali tecniche di miscelazione. Sicurezza nei luoghi di lavoro. MODULO "PREPARAZIONE E REALIZZAZIONE DEI COCKTAILS" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alcolici (rum, gin, spumante), predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella preparazione dei cocktails più importanti. CONTENUTI · Gli attrezzi necessari al barman professionista in vista della perfetta preparazione di quanto gli viene richiesto dal cliente. · Tutti i tipi di bicchiere e i diversi utilizzi a seconda del cocktail che si va a preparare. · Le modalità di presentazione del cocktail al cliente: dal bicchiere a ciò che dovrà accompagnarlo nell'essere servito al consumatore. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. 75 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "INNOVAZIONE COCKTAILS" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Elevata manualità nella preparazione dei cocktails, senso del gusto e concezione del cocktail come elemento creativo. Motivazione a specializzarsi. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nel preparare cocktails innovativi, anche attraverso elementi di creatività, proponendo snack e stuzzichini adatti al tipo di bevanda realizzata. CONTENUTI · Metodologie per la creazione di nuovi cocktails: come mescolare e dosare alcolici, liquori, succhi, ecc. per creare nuovi cocktails. · Sviluppo della creatività per la presentazione dei nuovi cocktails. · L'accompagnamento ai nuovi cocktails con stuzzichini diversi da quelli tradizionali. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. LIVELLO INTERMEDIO 76 PREREQUISITI DI INGRESSO Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione di primi piatti. CONTENUTI · Principi di alimentazione. · Caratteristiche e utilizzo in sicurezza di apparecchiature, strumenti di lavoro e tecnologie di cucina. · Il reparto cucina: organizzazione, compiti e ruoli, modalità comunicative interne e documenti di lavoro. · Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. · Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo). · Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. · Proprietà reologiche dell'impasto (viscosità, elasticità, adesività, gommosità). Impasti base per vari tipi di pasta fresca. · I vari tipi di elementi che compongono gli impasti. · Le diverse reazioni tra gli elementi che compongono il composto. · I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto. · I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale. · Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura dei vari primi piatti. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. CUOCO MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI PRIMI PIATTI" (30h) Area Turistica/Alberghiera MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE O PESCE E RELATIVI CONTORNI" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione di secondi piatti a base di carne o pesce. CONTENUTI · Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. · Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti. · Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. · I fattori ambientali che incidono sulla qualità del prodotto. · I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie alla realizzazione del prodotto finale. · Tecniche di preparazione degli ingredienti e cottura di secondi piatti a base di carne e pesce. · Tecniche di taglio. · Le carni bianche e rosse. · Tecniche di cottura: in un liquido, in umido. · Salse di base brune e bianche e abbinamenti ai vari tipi di salse. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. 77 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "TRASFORMAZIONE - PREPARAZIONE DI ANTIPASTI FREDDI E CALDI E DI DOLCI" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Attitudine alla professione. Possesso del libretto sanitario. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione di antipasti (freddi e caldi) e dolci. CONTENUTI 78 · Principi di merceologia degli alimenti, dietologia e scienza dell'alimentazione. · Conoscenza delle informazioni relative alle materie prime espresse sulle etichette dei prodotti (scadenza, conservazione, modalità di utilizzo). · Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione. · I fattori ambientali (clima, temperatura, umidità) che incidono sulla qualità del prodotto. · Precauzioni necessarie per la conservazione del prodotto. · I diversi tipi di cottura, i tempi e le fasi necessarie per la realizzazione del prodotto finale. · Tecniche di preparazione e di cottura di antipasti freddi/caldi e di dolci. · Salse fredde: maionese, salsa verde, cocktail di gamberi, besciamella. · Impasti base salati e per pasticceria. · Decorazione e guarnitura. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. Area Turistica/Alberghiera PREREQUISITI DI INGRESSO Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare. COMPETENZE ACQUISITE Competenze sui principali ingredienti e sulle attrezzature necessarie per il lavoro del pasticcere. CONTENUTI LIVELLO INTERMEDIO MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DELLE PRINCIPALI ATTREZZATURE DA UTILIZZARE NELLA REALIZZAZIONE DEI DOLCI" (30h) · Preparazione e allestimento del posto di lavoro. · Analisi delle attrezzature e delle materie prime che devono essere utilizzate. · Accettazione, verifica e immagazzinamento delle materie prime e ausiliarie. · Preparazione dei diversi impasti, lievitati e non, a seconda del prodotto desiderato. · I processi di fermentazione. · Suddivisione e modellamento degli impasti. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. PASTICCERE MODULO "PREPARAZIONE - REALIZZAZIONE DOLCI" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature. Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione dei dolci più importanti e comuni. CONTENUTI · Preparazione dei ripieni. · Lavorazione della frutta. · Preparazione e applicazione di glassature e guarnizioni. · Preparazione di prodotti a base di zucchero, cioccolata, torrone e marzapane. · Preparazione di biscotteria dolce e salata. · Creazione e modellamento di prodotti di pasticceria. · Preparazione di dolci, torte e dessert. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. 79 Catalogo dei percorsi professionalizzanti MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI DOLCI NELLA MIGLIORE GESTIONE POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di pasticceria e senso del gusto. Motivazione a specializzarsi e predisposizione a una certa manualità. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione e decorazione dei dolci. CONTENUTI PREREQUISITI DI INGRESSO Predisposizione a una certa manualità, senso del gusto e iniziale conoscenza dei principali ingredienti e delle principali attrezzature da utilizzare. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella produzione dei principali elementi (pasta, salse, ecc.) per la preparazione della pizza. · Preparazione a mano della pasta: gli ingredienti, le dosi, la lavorazione. · La preparazione della salsa di pomodoro. · Il modellamento della pasta in vista della sistemazione dei condimenti. · Gli ingredienti e i loro abbinamenti nel lasciare spazio anche alla creazione e alla sperimentazione di nuove ricette. · Gli abbinamenti più tipici e quelli meno abituali (come ad esempio l'utilizzo della frutta o di ingredienti dolci nella preparazione della pizza). · Sicurezza nei luoghi di lavoro. PIZZAIOLO LIVELLO INTERMEDIO MODULO "CONOSCENZA DI BASE DEI PRINCIPALI INGREDIENTI E DEI PRINCIPALI ABBINAMENTI NELLA PREPARAZIONE DELLE PIZZE" (30h) CONTENUTI 80 · Partecipazione alla preparazione delle decorazioni e delle esposizioni. · Cottura in forno dei prodotti. · Produzione e preparazione di gelati e sorbetti. · Immagazzinamento, conservazione e/o congelamento dei prodotti. · Azionamento, pulitura, disinfezione, cura e manutenzione dell'attrezzatura tecnica. · Partecipazione al confezionamento e alla vendita dei prodotti. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. Area Turistica/Alberghiera MODULO "LA PREPARAZIONE, LA COTTURA E LA PRESENTAZIONE DELLA PIZZA CON I SUOI POSSIBILI ACCOMPAGNAMENTI" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Conoscenza di base delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle attrezzature. Predisposizione a una certa manualità e senso del gusto. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella preparazione della pizza. CONTENUTI · L'utilizzo dei forni elettrici e a legna. · I tempi e le tecniche di cottura a seconda della tipologia e delle caratteristiche della pasta, degli ingredienti e dei loro abbinamenti. · Le norme igieniche per la conservazione degli alimenti. · L'utilizzo degli elettrodomestici da cucina. · L'individuazione di nuove ricette per realizzare pizze diverse da quelle tradizionali. · Sicurezza nei luoghi di lavoro. MODULO "PREPARAZIONE DI OGNI TIPO DI PIZZA NELLA MIGLIORE GESTIONE POSSIBILE DI INGREDIENTI E ATTREZZATURE NECESSARIE" (30h) PREREQUISITI DI INGRESSO Elevata manualità nella preparazione dei prodotti di una pizzeria e senso del gusto. Motivazione a specializzarsi. COMPETENZE ACQUISITE Competenze nella preparazione e decorazione della pizza. CONTENUTI · Metodologie di miglioramento della qualità del servizio al cliente: principali · · tecniche di marketing per consolidare la clientela esistente e per ampliare quella potenziale. Metodologie per la verifica della qualità del prodotto offerto. Sicurezza nei luoghi di lavoro. 81