crepes suzettes - Salento... tutto l`anno

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri
e della Ristorazione
I.P.S.S.A.R. Molfetta
Scheda tecnica di preparazione alla lampada di
Tipologia: dessert
Ingredienti
Porzioni n° 2
Quantità utilizzata
Calorie per porzione:
Costo al
Kg./Lt./Pz.
Costo
quantità
utilizzata
Costo
totale
Prezzo di
vendita
(costo tot. x coeff.
di vendita)
50 gr.
€
€
Zucchero
40
gr.
€
€
Burro
20 cl.
€
€
Succo d’arancia
2 cl.
€
€
Succo di limone
4 cl.
€
€
Grand Marnier
4 cl.
€
€
Cognac o Brandy
n° 3
€
€
Zollette di zucchero
½
€
€
Limone
scorze
€
€
€
€
Arancia
Varianti. Ingredienti per le crêpes: farina gr. 250; uova n° 6; latte cl. 50; burro fuso gr. 50; scorze di limone e arancia grattugiate
q.b.; succo d’arancia q.b. (facoltativo); zucchero 1 cucchiaio; sale q.b.
Operazioni preliminari
in cucina
In sala vengono
portate
Tecnica di
preparazione in sala
Prep. crespelle: mettere in una bowl la farina con una presa di sale, le uova e sbattere con
una frusta. Unire il latte a filo ed il burro. Aggiungere uno spruzzo di succo d’arancia
(facoltativo anche un cucchiaino di zucchero e poche scorze d’arance e limone grattugiato).
Far riposare il composto per 1-2 ore e cuocere le crespelle sottili in padellini antiaderenti.
Preparare i succhi, le bucce di limoni. Strofinare le zollette tre sull’arancia e una sul
limone, preparare le crespelle.
1 zuccheriera
1 bowl con il burro
1 bott. di Cognac
1 bott. Grand Marnier
1 bricco con il succo di limone
1 bricco con il succo d’arancia
1 bowl con bucce d’arance
1 bowl con bucce di limone
1 vassoio con le crespelle
precedentemente preparate 1 bowl con
le zollette di zucchero
Far caramellare lo zucchero e le zollette. Unire il burro e amalgamare aiutandosi
con le bucce d’arancia e limone. Versare lentamente i succhi e il Grand Marnier.
Cuocere a fuoco vivo e far sciogliere bene lo zucchero. Mettere le crespelle,
piegandole due volte, in modo da formare un triangolo.
Far aromatizzare per qualche minuto, quando la salsa è a giusta densità
fiammeggiare con Cognac o Brandy, mentre la fiamma è ancora attiva spolverare
dello zucchero che brucerà con un leggero crepitio e scintillio. Servire in piatti
caldi, anche con aggiunta di gelato alla vaniglia.
N.B. Il gelato rappresenta un’aggiunta alla ricetta originale.
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri
e della Ristorazione
I.P.S.S.A.R. Molfetta
Scheda tecnica di preparazione alla lampada di
Tipologia: dessert
Ingredienti
Porzioni n° 2
Quantità utilizzata
Calorie per porzione:
Costo al
Kg./Lt./Pz.
€
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Varianti.
Operazioni preliminari
in cucina
In sala vengono
portate
Tecnica di
preparazione in sala
Costo
quantità
utilizzata
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Costo
totale
€
Prezzo di
vendita
(costo tot. x coeff.
di vendita)
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