Igiene del personale: Principi e comportamenti

Igiene del personale:
Principi e
comportamenti sui Punti
Critici dell’HACCP
UOC di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale
Direttore Tecnico-Scientifico: LM Donini
Dietisti: E Castellaneta, C Civale,
P Ceccarelli, S Passaretti, A Gabriele
HACCP
L’analisi del
rischio è la valutazione e la
gestione del rischio
L’obiettivo dell’analisi
del rischio è:
Garantire la sicurezza alimentare
Il sistema HACCP
serve a garantire
l’igiene e la sicurezza
dei prodotti alimentare
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I Cardini della Sicurezza sono:
- Igiene del Personale
- Locali ed attrezzature
- Igiene ambientale
- Formazione ed informazione del personale
Al fine di garantire un
prodotto alimentare sicuro.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
Norme igieniche del personale
nelle seguenti situazioni:
1. Stato di salute
2. Abbigliamento da lavoro
3. Giornata lavorativa
4. Spogliatoio
5. Lavaggio delle mani
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
1.
Stato di salute (1)
Se l’operatore presenta tosse,
raffreddore, sintomi di una
malattia gastrointestinale, non
deve manipolare gli alimenti ma
deve informare il proprio
responsabile.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
1.
Stato di salute (2)
Nel caso di ferite, tagli, abrasioni:
- informare il responsabile,
- farsi disinfettare e
medicare,
- utilizzare GUANTI per
proteggere le medicazioni, da
non rimuovere durante il
lavoro.
UOC Di
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Nutrizionale
2. Abbigliamento da lavoro (1)
Indossare:
- tute, grembiuli di colore chiaro
per mettere in evidenza le eventuali
macchie. (art. 42 DPR 327/80: “…
Bianco, tendente al bianco,
facilmente sporchevole che protegga
l’alimento e non gli indumenti
dell’addetto”).
UOC Di
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Nutrizionale
2. Abbigliamento da lavoro (2)
Indossare:
- copricapi (cappelli e cuffie)
che devono contenere tutta la
capigliatura;
- calzature idonee e riservate
alle aree di lavoro.
UOC Di
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Nutrizionale
2. Abbigliamento da lavoro (3)
In caso di tosse o raffreddore,
adoperare mascherine
copribocca/coprinaso.
UOC Di
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Nutrizionale
3. Giornata lavorativa (1)
- presentarsi al lavoro puliti ed
ordinati;
- controllare la pulizia delle mani
(unghie corte, pulite e senza smalto) e
del viso;
- non indossare gioielli ( è permessa
solo la fede liscia) perché possono
contaminare gli alimenti e possono
essere causa di infortuni.
UOC Di
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3. Giornata lavorativa (2)
Durante il lavoro:
- non mangiare, non bere e non
fumare;
- usare fazzoletti a perdere per
la pulizia di naso, bocca, pelle
(sudore) come pure per
starnutire e tossire;
UOC Di
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Nutrizionale
3. Giornata lavorativa (3)
- lavarsi le mani spesso e tutte
le volte che si viene a contatto
con materiale potenzialmente
contaminato (alimentare e non);
- pulire e disinfettare gli
utensili da lavoro ogni volta che
si sono sporcati e contaminati.
UOC Di
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Nutrizionale
3.
Giornata lavorativa (4)
Alla fine del lavoro:
- pulire e disinfettare gli utensili e l’ambiente
di lavoro;
- nello spogliatoio, riporre il vestiario da
lavoro nell’apposito scomparto dell’armadietto.
N.B.: Le uniformi sporche, destinate ad
essere lavate, devono essere separate dagli
indumenti puliti per evitare contaminazioni
crociate.
UOC Di
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4.
Spogliatoio
- depositare gli indumenti civili nell’apposito
scomparto nell’armadietto;
- indossare un’uniforme pulita. L’uniforme
andrebbe cambiata ogni giorno;
- assicurasi che nell’armadietto gli indumenti da
lavoro e quelli civili siano separati;
- lavarsi accuratamente le mani prima di
iniziare il lavoro.
UOC Di
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5. Lavaggio delle mani (1)
- usare sapone ed acqua calda corrente;
- strofinare le mani vigorosamente per 20
sec.;
- lavare e strofinare tutta la superficie
delle mani: dorso, polsi, spazio tra le dita e
sotto le unghie usando lo spazzolino;
- sciacquare bene sotto acqua corrente;
- asciugare con salviette monouso;
- chiudere i rubinetti ed aprire la porta dei
servizi non con le mani, ma con una salvietta
monouso.
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5.
Lavaggio delle mani (2)
Quando è necessario lavarsi le mani?
- all’inizio della giornata lavorativa;
- dopo ogni pausa, dopo aver mangiato e/o
bevuto, dopo attività personali come fumare,
essersi toccati i capelli, la bocca;
- dopo aver starnutito, tossito o usato i
servizi igienici;
- dopo aver toccato cibi crudi, carni, uova o
prodotti freschi;
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5. Lavaggio delle mani (3)
- dopo aver maneggiato piatti, utensili o
macchinari sporchi;
- dopo aver toccato la spazzatura ed i
rifiuti;
- dopo aver usato detergenti e
disinfettanti;
- dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di
contaminazione (telefono, denaro,
maniglie,…).
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
5.
Lavaggio delle mani (4)
Guanti monouso:
- lavare le mani prima di indossare i guanti;
- lavare le mani dopo aver tolto i guanti;
- i ganti vanno buttati quando si sporcano;
- togliere i guanti quando si lascia il posto
di lavoro;
N.B. L’ambiente caldo e umido creato dai
guanti permette ai batteri di moltiplicarsi
sulle mani.
N.B. I guanti devono essere cambiati
seguendo le stesse regole che indicano
quando è necessario lavarsi le mani.
UOC Di
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Nutrizionale
I Cardini della Sicurezza sono:
- Igiene del Personale
- Locali ed attrezzature
- Igiene ambientale
- Formazione ed informazione del personale
Al fine di garantire un
prodotto alimentare sicuro.
UOC Di
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Nutrizionale
I LOCALI (1)
Requisiti minimi
1. Pavimenti:
- antiscivolo;
- impermeabili;
- lavabili e disinfettabili;
- pendenti verso tombini di scarico.
UOC Di
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I LOCALI (2)
Requisiti minimi
2. Pareti:
- di colore chiaro;
- rivestite con materiali lavabili e
disinfettabili fino a 2.00 mt. di altezza;
- spigoli e raccordi preferibilmente a
sagoma curva.
UOC Di
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I LOCALI (3)
Requisiti minimi
3. Soffitti:
- devono impedire l’accumulo di sporcizia e di polvere;
- devono ridurre la condensazione di vapore, lo
sviluppo di muffe e la formazione di scrostature.
4. Finestre:
- devono impedire l’accumulo di sporcizia (munite di
reticelle amovibili, con bordi esterni ed inclinati).
UOC Di
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Nutrizionale
I LOCALI (4)
Requisiti minimi
5. Porte:
- a perfetta tenuta;
- con superfici lisci e non assorbenti.
UOC Di
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I LOCALI (5)
Requisiti minimi
6. Sistemi di illuminazione:
- protetti per prevenire la contaminazione degli
alimenti in caso di rottura.
N.B. Una buona illuminazione favorisce l’igiene
ambientale in quanto evidenzia la sporcizia e
permette quindi una pulizia più accurata e agevole!
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (6)
Requisiti minimi
7. Sistemi di areazione:
- devono assicurare una areazione continua
per eliminare l’aria calda e umida, per
prevenire la formazione di condensa e lo
sviluppo di muffe, per evitare il ristagno di
cattivi odori;
UOC Di
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Nutrizionale
I LOCALI (7)
Requisiti minimi
Un buon sistema di ventilazione …
- deve mantenere la temperatura tra 18/20°C;
- deve mantenere un’umidità relativa del 5060%;
- non deve creare correnti di aria fredda;
- deve essere silenzioso.
UOC Di
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I LOCALI (8)
Requisiti minimi
Tutti i locali devono inoltre:
- possedere dispositivi contro roditori, altri animali
ed insetti (reticelle alle finestre, pozzetti di scarico
con grigliature a maglie fini, porte esterne a chiusura
ermetica);
- non comunicare direttamente con i servizi igienici;
- essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono
destinati.
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (9)
Requisiti minimi
8. Approvvigionamento idrico:
L’acqua che viene a contatto diretto o
indiretto con gli alimenti deve essere
potabile.
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (10)
Requisiti minimi
8. Approvvigionamento idrico:
L’acqua non potabile, adoperata per scopi non
riguardanti gli alimenti, deve passare attraverso
condotte separate da quelle dell’acqua potabile,
facilmente riconoscibili, senza raccordi o possibilità di
riflussi rispetto all’impianto di acqua potabile.
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (11)
Requisiti minimi
9. Servizi igienici:
Unità funzionali caratterizzate da una latrina
e da un’antilatrina comunicanti tra loro.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (12)
Requisiti minimi
9. Servizi igienici:
- un servizio igienico ogni 10 lavoratori (nel caso di più
di 10 lavoratori, obbligo della distinzione in maschi e
femmine);
- ad uso esclusivo del personale;
- sciacquone wc con comando a pedale;
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (13)
Requisiti minimi
9. Servizi igienici:
- carta igienica posta in contenitore protettivo atto ad
evitare insudiciamenti;
- lavabo con comando non manuale di erogazione
dell’acqua, distributori di sapone liquido, asciugamani a
perdere e cestini per la loro raccolta;
- porta antilatrina a perfetta tenuta.
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (14)
Requisiti minimi
9. Servizi igienici (spogliatoio):
Armadietti:
- aerati, lavabili e disinfettabili;
- individuali;
- a doppio scomparto (uno per gli indumenti personali,
uno per gli indumenti da lavoro);
- con tetto spiovente (per evitare deposito di oggetti
e conseguente accumulo di polvere e sudiciume).
UOC Di
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Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (15)
Requisiti minimi
10. Locale per il deposito delle sostanze non
alimentari:
- deposito di piatti, posate, bicchieri, bricchi, vassoi,
tovaglioli, utensili in generale;
- deposito di materiali, attrezzature e prodotti
utilizzati per le operazioni di pulizia, di disinfezione e
di disinfestazione.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (16)
Requisiti minimi
N.B. Invece del locale, si possono adibire a
tali scopi degli armadi (costruiti in materiale
lavabile e disinfettabile) collocati in locali
diversi dalla cucina.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (17)
Requisiti minimi
11. Locale per il lavaggio delle stoviglie:
In questo locale confluiscono stoviglie e
residui di cibo che provengono dal locale di
somministrazione dei cibi.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (18)
Requisiti minimi
- presenza di lavelli (mono e/o bivasca), di
lavastoviglie;
- presenza di acqua calda e fredda;
- idoneo sistema di aspirazione dei vapori
laddove è installata la lavastoviglie.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
I LOCALI (19)
Requisiti minimi
12. Locale refettorio
(spazio destinato alla consumazione dei cibi):
- dotato di un numero sufficiente di posti a sedere;
- dotato di attrezzature, tavoli, sedie e suppellettili
facilmente lavabili e disinfettabili.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
LE ATTREZZATURE (1)
Requisiti minimi
- in numero sufficiente e di adeguata
potenzialità a carico di lavoro;
- idoneo per l’uso cui sono destinati;
- facili da smontare di modo che tutte le parti,
a contatto e non con il prodotto, possano essere
ispezionate e pulite;
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
LE ATTREZZATURE (2)
- resistenti alla corrosione, cioè fabbricati con
materiali indistruttibili, resistenti alla ruggine,
alla abrasione e al calore;
- inerti nei confronti di detergenti e
disinfettanti usati normalmente;
- non tossici, cioè incapaci di cedere ai prodotti
qualsiasi sostanza ritenuta nociva, sapori e/o
odori sgradevoli.
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
MANUTENZIONE DI LOCALI ED
ATTREZZATURE (1)
L’ambiente di lavoro deve risultare idoneo non
solo al momento del rilascio dell’autorizzazione
sanitaria, ma in qualsiasi momento successivo!
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
MANUTENZIONE DI LOCALI
ED ATTREZZATURE (2)
Verificare le condizioni di conformità
delle strutture edilizie e delle
attrezzature (pareti, pavimenti, servizi
igienici, frigoriferi).
UOC Di
Riabilitazione
Metabolico
Nutrizionale
MANUTENZIONE DI LOCALI ED
ATTREZZATURE (3)
In caso di necessità di
manutenzione, provvedere al
ripristino della situazione di
idoneità personalmente o
richiedendo l’intervento di una
ditta esterna
MANUTENZIONE DI LOCALI
ED ATTREZZATURE (4)
Eventualmente, redigere un programma di
manutenzione indicando il nome della persona
responsabile e la frequenza con la quale
dovranno essere effettuati gli interventi.
Registrare gli interventi effettuati in un
prospetto da inserire nel
Piano di Autocontrollo
I Cardini della Sicurezza sono:
- Igiene del Personale
- Locali ed attrezzature
- Igiene ambientale
- Processo Produttivo
- Materie prime
Al fine di garantire un
prodotto alimentare sicuro.
TAYFORM
Il piano HACCP, prevede nel piano
di sanificazione per i locali “cucine
di reparto”, l’utilizzo del
disinfettante-detergente
TAYFORM
Dosaggio e modalità d’uso:
1.
Come disinfettante ad azione immediata
diluire una parte di TAYFORM
in 2-3 parti di acqua (tempo di contatto:
non inferiore a 5 minuti)
1.
In casi particolari poche gocce di Tayform
su un panno umido
… GRAZIE PER LA
COLLABORAZIONE!!!