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BIGOLI CO’ L'ARNA
Ingredienti
Un'anitra giovane di circa 1,7 kg, le interiora dell’anitra ben
lavate (fegato, ventriglio, cuore), 1/2 Kg di bigoli al torchio, 40 g
di burro, un gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio
d'aglio, 2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia, 2 cucchiai di
formaggio grana grattugiato, sale e pepe
Ricetta
Pulite e lavate l'anitra, conservando i fegatini e le altre
frattaglie.
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua salata con il sedano, la
cipolla, la carota e anche l'alloro. Ad ebollizione immergere
l'anitra con le frattaglie tranne il fegato e far cuocere per circa
1 ora. Una volta cotta togliere l'anitra lessata, che servirà come
secondo piatto, e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte
le parti disperse delle verdure e degli aromi.
In un tegamino a parte con il burro e la salvia far rosolare le frattaglie cotte in brodo e il fegato crudo
dopo averli tagliati a pezzetti e aggiustati di sale e pepe.
Cuocere i "bigoli" nel brodo di cottura dell'anitra, toglierli dal brodo e condirli con le frattaglie
rosolate ancora calde e, solo se richiesto, un po' di grana.
Come secondo, verrà servita l'anatra bollita con contorno di patate lesse o verze in tegame.
Questo piatto, che in realtà è un primo e un secondo, prevede l'impiego dei "bigoli" pasta
fresca fatta in casa, una sorta di grossi spaghetti di grano tenero non bucati il cui
diametro è di circa 3-4 mm, tradizionalmente trafilati con un torchio di bronzo che veniva
girato a mano denominato appunto "bigolaro". Occasione questa per coinvolgere nella
preparazione anche gli uomini di famiglia per girare il torchietto dove veniva inserita la
pasta fatta in casa con uova e farina.
Si tratta di una pasta tipicamente veneta, consumata con vari sughi.
La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era
stata fatta lessare un’anatra novella (nata 60-90 giorni prima) e che quindi si condissero
con un sugo prodotto con burro aromatizzato e frattaglie della medesima anatra.
Attualmente le macellerie vicentine propongono un macinato di carne d’anatra muta per
fare un ragù con un procedimento molto simile a quelle con cui si produce il ragù comune,
ma comunque senza pomodoro.
Questo ha reso la ricetta estremamente magra, rispetto al passato, e di realizzazione più
semplice.
Il momento conviviale in cui viene celebrata la prelibatezza di questo piatto è la grande
festa che la proloco di Zanè organizza la prima domenica di ottobre, cucinando la pietanza
secondo la ricetta tradizionale e distribuendola alle migliaia di visitatori che
sopraggiungono in paese per l’occasione.