LA RACCOLTA DELLE OLIVE 2010

IASMA Notizie
Notiziario tecnico del Centro Trasferimento Tecnologico della
Fondazione Edmund Mach - Istituto Agrario di S. Michele all’Adige
OLIVICOLTURA
14 ottobre 2010
n.
3
IASMA Notizie n. 40 - Anno IX - Taxe payée/Tassa riscossa - TN-CPO - Direttore responsabile: Michele Pontalti - San Michele all’Adige, Via E. Mach 1 - Autorizzazione Tribunale di Trento n. 1114 del 19.02.2002
LA RACCOLTA DELLE OLIVE 2010
ANDAMENTO DELL’ANNATA E
PROSPETTIVE PER LA RACCOLTA
Anche quest’anno, ed è il terzo consecutivo, stimiamo alla raccolta un carico produttivo di 14-15.000
quintali di olive. Quello che fino a pochi anni fa
era considerato un livello da primato, è ormai diventato la normalità, grazie al miglioramento della tecnica nella conduzione degli oliveti messa in
atto dai tanti operatori che si dedicano a questa
coltivazione.
L’annata è decorsa tra brevi periodi asciutti e siccitosi intercalati da consistenti eventi piovosi, diventati più frequenti sul finire dell’estate e inizio
dell’autunno, con conseguente presenza in pianta
di olive piuttosto pesanti e turgide.
Sotto il profilo fitosanitario non si riscontrano problemi particolari a carico delle olive, che si presentano perfettamente esenti da danni da mosca olearia.
I TEMPI E LE MODALITÀ
DELLA RACCOLTA
È opinione comune tra gli esperti ritenere che la
caratteristica peculiare dell’olio extravergine di
oliva non sia tanto la sua composizione acidica
fatta quasi esclusivamente di acidi grassi insaturi
(aspetto comunque importante dal punto di vista
salutistico, ma riscontrabile anche in altre sostanze
grasse ad uso alimentare), quanto la ricchezza di
sostanze fenoliche idrofile ad azione antiossidante; nonché la varietà di sensazioni aromatiche derivate dai frutti dell’olivo.
L’olio da olive è l’unica sostanza grassa alimentare
che si ottiene dalla spremitura della polpa del frutto della pianta che l’ha prodotto.
L’ottenimento di olio con spiccate caratteristiche salutistiche, olfattive e gustative dipende
soprattutto dall’epoca di raccolta: la più anticipata possibile.
E dall’intervallo tra raccolta e spremitura: il più
breve possibile.
In particolare il momento di inizio raccolta è opportuno che coincida con la fine della sintesi di
nuovo olio da parte della pianta.
Fino a poco tempo fa si riteneva che questo momento avvenisse quando le olive fossero diventate
nere per circa il 30-50%, generalmente verso inizio
novembre.
Recenti osservazioni condotte in collaborazione
con i tecnici dell’A.I.P.O. di Verona mediante l’ana-
2
14 ottobre 2010
IASMA Notizie
lisi di campioni di olive con il metodo del vicino
infrarosso (NIR), avvalorano l’ipotesi del raggiungimento della massima sintesi di olio in una fase
leggermente più anticipata.
Le osservazioni fatte nel 2009 su campioni di olive raccolti nell’Altogarda trentino evidenziano che già al 15
di ottobre, con un livello di invaiatura medio di circa il
10%, la sintesi di olio aveva raggiunto il suo apice.
Le analisi condotte nel 2010 su campioni di olive
dell’Altogarda indicano che nella prima decade di ottobre vi è una attiva sintesi di olio nelle drupe, mentre
i livelli di resa in olio e soprattutto di quantità di olio
per oliva paragonabili a quelli del 2009, si stima che
verranno raggiunti verso il 15-20 di ottobre.
IASMA Notizie
Dunque l’apertura dei frantoi e la raccolta delle
olive è opportuno sia prevista a partire, da circa,
il 20 di ottobre.
Questo non significa che tutti al 20 di ottobre debbano accingersi a raccogliere le olive.
È fondamentale, prima di iniziare la raccolta, recarsi dal proprio frantoio di fiducia per fissare
l’appuntamento (data e ora) o la serie di appuntamenti per la spremitura.
Sulla base di queste date si potrà poi decidere il
programma di raccolta delle olive.
Nel fissare gli appuntamenti e conseguentemente
effettuare la raccolta occorre tenere presente quanto segue:
• nelle scorse annate si è riscontrato che a partire
dalla terza decade di novembre le caratteristiche
organolettiche dell’olio tendono ad affievolirsi
(anche in partite raccolte e molite in giornata),
pur mantenendo valori analitici abbondantemente rientranti nella categoria dell’extravergine;
• le partite di olio che sono destinate alla commercializzazione è necessario che vengano
raccolte e molite entro il 15-20 novembre, ma
se possibile preferibilmente ancora in ottobre, iniziando negli oliveti che presentano l’inizio
dell’invaiatura. Le olive è opportuno che vengano frante il giorno stesso della raccolta o al
massimo 1-2 giorni dopo;
14 ottobre 2010
3
• quanto detto sopra vale ovviamente anche per le
partite destinate all’autoconsumo familiare, ma
dato che la raccolta delle olive e la loro spremitura
si protrarrà anche oltre il 20 novembre, per questa
destinazione di consumo si raccomanda comunque di non superare i 4-5 giorni tra la raccolta e la
spremitura.
CORRETTA CONSERVAZIONE
DELLE OLIVE
Si ribadisce da anni che dopo la raccolta le olive non
devono subire traumi o schiacciamenti, già a partire
dallo svuotamento delle reti fino al conferimento.
Lo stoccaggio delle olive nei sacchi (anche se
solo per il conferimento) o sul pavimento sono
pratiche da abbandonare!!
Il comportamento più corretto è versare le olive
direttamente dalle reti di raccolta nelle casse o
cassoni fessurati, eliminando subito le impurità più grossolane ed evitando ulteriori travasi o
manipolazioni fino allo svuotamento nelle tramogge del frantoio.
La presenza di qualche foglia nelle olive in sosta in
casa mantiene più arieggiata la massa.
Se il frantoio cui si conferisce non è in grado di separare le foglie al momento della lavorazione, è opportuno effettuare la pulizia dal fogliame poco prima della lavorazione stessa.
L’eventuale stoccaggio delle olive in casa, anche se
per tempi ridotti, va fatto in luoghi sani, freschi e
ventilati.