Pappardelle al ragù di cinghiale

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Pappardelle al ragù di cinghiale
Ingredienti
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Per la marinatura
1l di vino rosso
1 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
2 foglie di salvia
3-4 gambi di prezzemolo
1 spicchi d'aglio
4 granelli di pepe in grani
1 foglie di alloro
1-2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
1 piccolo pezzo di stecca di cannella
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Per il ragù di cinghiale
700 g di polpa di cinghiale
60 g di pancetta o lardo
120 g di olio ex. v. oliva
1 biccchiere di vino rosso
800 g di pomodori pelati
80 g di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1-2 spicchi d’aglio
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15 g di funghi porcini secchi
1/2 cipolla, 1/2 carota
1/2 costa di sedano
Sale, pepe e noce moscata qb
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Per la pasta fresca all’uovo
1 kg di farina
9 uova
1 cucchiaio di olio ex. v. oliva
20 g di sale fino
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Procedimento
Per la marinatura
1. Mondare la mirepoix e tagliarla in pezzi piccoli.
2. Porre tutti gli elementi aromatici in una bastardella ed aggiungere il vino.
3. Sgrassare la carne, unirla alla marinata e porla in frigorifero per circa 12 ore.
Per il ragù di cinghiale
1. Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla.
2. Sgocciolare la carne, asciugarla e tagliarla a bocconcini molto piccoli o tritarla. Tagliare la pancetta a cubetti piccoli.
3. In una casseruola con l’olio e la pancetta far appassire dolcemente il trito aromatico, lo spicchio d’aglio e la foglia di
alloro.
4. Alzare la fiamma, aggiungere la carne e lasciare rosolare qualche minuto, mescolando continuamente. Togliere lo
spicchio d’aglio.
5. Sfumare la preparazione con il vino, unire i funghi strizzati e tritati, il concentrato di pomodoro ed i pomodori pelati.
Condire con sale e pepe.
6. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda in modo da regolarne la densità e lasciare cuocere lentamente a
recipiente coperto per circa 60-80’, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altra acqua calda quando serve.
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Per le pappardelle e la finitura del piatto
1. Preparare la pasta fresca all’uovo, coprirla con carta pellicola e farla riposare per almeno 30’ in un luogo fresco ,
affinchè perda l’elasticità della lavorazione, e quindi possa essere stesa facilmente.
2. Dividere l’impasto in più pezzi. Appiattire il primo pezzo con le mani, dando una forma circolare ed infarinarlo
leggermente.
3. Passare il pezzo di sfoglia allo spessore massimo; riepiegare la sfoglia e stenderla nuovamente allo stesso
spessore , per altre 3-4 volte, in modo da raffinare la struttura della pasta e ridimensionare la forma della sfoglia.
4. Procedere allo stesso modo con i restanti pezzi di pasta. Ridurre lo spessore dei rulli di 1-2 punti e ripassare tutte le
sfoglie partendo dalla prima striscia.
5. Continuare come il punto precedente fino a raggiungere lo spessore di ca 2 mm e la lunghezza di uno spaghetto.
6. Lasciare asciugare leggermente la sfoglia, quindi cospargerla con semola di grano duro, piegarla più volte su se
stessa, partendo dalle due estremità fino ad arrivare al centro e tagliarla della larghezza di circa 12 mm. Partendo da
un ciuffo di pasta, stendere le pappardelle e cospargerle con altra semola, quindi formare dei nidi e disporli su un
canovaccio.
7. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente, versarla nella salsa e saltare a fiamma vivace per
1-2’. Servire subito.
Consigli & curiosità
a) Sostituire 1/3 della polpa di cinghiale con polpa di maiale.
b) Aromatizzare la salsa con timo e salvia.
c) Le pappardelle sono ottime anche con il ragù in bianco.
d) In mancanza della carne di cinghiale utilizzare polpa di maiale e salsiccia.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
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