Disciplinare del tradizionale Fornello di Laterza protocollato

Disciplinare DE.CO.
del tradizionale
“Fornello di Laterza”
Art.1 – Denominazione comunale.
Agli effetti del presente regolamento, la denominazione comunale “Fornello di Laterza” è
riservata alla tradizione del fornello rispondente ai requisiti ed alle prescrizioni imposte dal
presente disciplinare.
Art. 2 – Zona della tradizione.
La zona di tradizione del “Fornello di Laterza” comprende il territorio del Comune di
Laterza in provincia di Taranto.
Art.3 – riferimenti storici e legami col territorio.
Difficile tenere separati cibo e luoghi, sapori e tempo, folklore ed emozioni. La tradizione
laertina è ormai diventata l’identità di un luogo fatto di fornelli, forni e fornaci in cui avviene
la preparazione della carne arrosto, del pane di grano duro e dove le bianche maioliche dalla
lucentezza unica prendono forma. Gli elementi che comprovano l’origine e le specificità del
“Fornello di Laterza”, insieme all’arte dello spiedo, sono date da riferimenti storici che
attestano una lunga tradizione. La storia documentata del comune di Laterza, infatti, riporta
che sin dai primi anni del medioevo si è distinta per la pastorizia. Nel 1400, infatti, grazie ad
un diffuso allevamento di pecore e capre stimato all'incirca in 25.00 capi raggiunse il massimo
dell'espansione nel campo della produzione laniera e della concia delle pelli, sicché iniziò
anche a svilupparsi il mestiere del macellaio ('u wuccjir'). Una professione costituita
essenzialmente da due attività: quella commerciale, rivolta alla vendita al dettaglio, e quella
artigianale, dedita appunto all'arte dell'arrosto delle carni nei famosi fornelli in pietra.
Attualmente, tralasciando gli allevamenti di minore consistenza equini, suini, polli e conigli, il
numero di grossi bovini si attesta a poco più di 10.000 capi, mentre gli ovi-caprini
raggiungono circa 3.500 capi in produzione. Le oltre 30 macellerie-rosticcerie presenti oggi a
Laterza, insieme all’indotto economico derivante dall’allevamento del bestiame, dalla
lavorazione della carne e dalla presenza sempre più massiccia di turismo, danno ragione
dell’importanza della tradizione del fornello nell’economia dell’area.
Numerose sono le manifestazioni che vedono la partecipazione dei macellai del posto per la
promozione del prodotto e soprattutto delle modalità di degustazione, dalla “Sagra
dell’arrosto” che si tiene ogni anno, la prima domenica di agosto, ad eventi che mirano alla
degustazione del prodotto in occasione di escursioni in gravina o giornate dedicate, alla festa
patronale della “Mater Domini”.
La tradizione vuole infatti, che il 20 maggio, in occasione della ricorrenza patronale, le
famiglie prima di recarsi alla processione, si fermino a prenotare l’arrosto dal macellaio di
fiducia, per passare a riprenderlo al termine della processione. Il botto dei fuochi d’artificio
che segnala l’arrivo dell’Immagine Sacra in chiesa, indica al macellaio di passare la carne sulla
brace per la caramellatura finale. Al termine del rito religioso della processione, le famiglie
tornano a casa e pranzano col tipico agnello laertino.
Art.4 - Descrizione della struttura del fornello:
L’arrosto al fornello tipico laertino obbedisce a regole fondamentali: carni
rigorosamente nostrane (bestiame allevato sulle Murge), fornello a cupola, legna di
bosco e tanta esperienza e passione del macellaio. Il fornello tipico di Laterza è
realizzato con materiali naturali di prima qualità per garantirne la durata nel tempo.
Può distinguersi:
- una cappa frontale esterna per il deflusso dei residui di combustione e un vano cottura
separato da quella per evitare il contatto dei fumi con i cibi.
- la bocca del fornello, che è più grande rispetto ad altre tipologie di forni, perché permette
l’affaccio del macellaio stesso per distribuire gli spiedi.
- la volta a cupola.
Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di terra ben compatta delle
dimensioni volute, da sagomare a forma di paraboloide, sulla quale si appoggeranno i mattoni
della volta fatti di creta, tenuti insieme con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I
mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la curvatura
mantenendo uno spessore (la fuga) tra un mattone e l’altro.
Completata la struttura, indurita e assestata, si provvede a rimuovere la sabbia di sostegno
dall'interno. La struttura del fornello è fatta di refrattaglie di mattoni di creta che permettono
di mantenere la temperatura alta del fornello.
Sopra la base va steso un piano di mattonelle e tra la base e le mattonelle occorre mettere uno
spesso strato di materiale isolante come argilla o sabbia umida, il tutto tenuto insieme da
cemento refrattario e sabbia.
Il piano interno è fatto di lastre di terracotta (chianche di Corigliano) e, prima di essere
adagiate, viene stesa circa 10 cm di sale grosso che serve sia per isolare sia per mantenere la
temperatura. La struttura esterna viene rivestita di mattoni di cotto utili a non far disperdere
il caldo verso l’esterno.
Inoltre, all’interno dei locali delle macellerie è possibile distinguere vari ambienti: la zona
della vendita al dettaglio di carni fresche che va tenuta separata dall’ambiente dove si trova il
fornello per questioni igienico - sanitarie.
Art. 5 - Modalità di utilizzo:
La legna utilizzata consiste in fascine di sarmenti di vite, utili per dare l’accensione e
creare la fiamma alta che fa aumentare la temperatura del fornello. Viene aggiunta
legna di bosco che, una volta consumata, crea carboni vivi e che rilascia i profumi tipici
del sottobosco. E’ un’ eccezionale risorsa dove entra in gioco anche il tipo di legna
utilizzata che profuma l’arrosto, dandogli quel particolare aroma che i moderni forni non
riescono a dare Si capisce di aver raggiunto la temperatura quando i mattoni refrattari
diventano bianchi. Quando i ceppi sono verdi è necessario maggior tempo per
raggiungere la temperatura. Quando, invece, sono secchi la temperatura si raggiunge
più velocemente.
Dopo che il calore della fiamma ha fatto diventare le chianche bianche, si prende un palo o
forcella di ferro e si inizia a battere il fuoco e lo si spinge verso sinistra creando un cumulo di
carboni ardenti. La carne dell’agnello non viene arrostita sui carboni ma lontana dal fuoco e
cuoce lentamente al calore del vano fornello. Invece i salsicciotti e gli involtini si cuociono
sugli spiedi inclinati in direzione dei carboni. Una lavorazione molto particolare richiede il
cosiddetto “Arrosto della sposa”. La tradizione vuole che in occasione di matrimoni sia
richiesto l’arrosto dell’agnello che, dopo una lenta cottura a fornello chiuso con adeguata
lastra di ferro, si passa sul fuoco solo per dare la caramellatura e l’agnello diventa
particolarmente roseo. Accanto al fornello vi è un piano, di solito in marmo, su cui si poggia la
carta paglia e dove la carne viene tolta dallo spiedo e viene poggiata e servita dopo una
spolverata di sale.
Gli zampini , i salsiciotti, involtini e altri lavorati, invece si cuociono a spiedi inclinati sul
cumulo di brace. Sono queste le operazioni che evidenziano la professionalità dell'arrostitore
e che consistono nel raggiungimento della giusta cottura e della perfetta rosolatura della
carne.
Art.6 - L’arte dello spiedo
Gli spiedi utilizzati sono fatti in ferro battuto per non essere soggetti alla ruggine nel tempo.
Lo spiedo prevede un travettino in ferro. La punta viene smiragliata e battuta a fuoco perché
viene affinata per poter infilzare la carne. All’estremità del corpo termina con un’apertura a
“V” detta a “coda di rondine” per permettere allo spiedo carico di carne di mantenersi
all’interno del fornello.
Ci sono varie misure di spiedo che variano a seconda della consistenza della carni.
Ovviamente gli spiedi per infilzare i zampini sono molto più piccoli e sottili rispetto agli spiedi
delle carni con l’osso tipo l’agnello. Alcuni spiedi poi presentano un foro all’estremità per
essere appesi accanto al fornello. In altri casi, invece, sotto la bocca del fornello ci sono delle
apposite fessure quadrate da dove gli spiedi vengono sfilati.
Una volta infilata la carne allo spiedo, il macellaio si piega nel fornello e posiziona in obliquo lo
spiedo e, in base al tipo di cottura, lo posiziona sul livello che preferisce. Gli spedi vengono
raschiati con un coltello e passati con della carta. Non vanno lavati con acqua.
Per poter afferrare gli spiedi bollenti il macellaio crea una sorta di presina di carta. Viene
presa della carta paglia e, arrotolandola su se stessa, forma un cuscinetto ottimo per isolare la
mano quando vengono tirati fuori gli spiedi bollenti dal fornello.
Art.7 - Prodotti da fornello
La lavorazione delle carni viene svolta in ambienti predisposti all’attività. Infatti, ciascuna fase
del processo produttivo, richiede l’utilizzo di taluni macchinari e lo svolgimento di
determinate mansioni.
Si può identificare un’attività di “sezionamento” in cui le materie prime vengono suddivise in
tagli, disossate e porzionate; le parti ottenute sono pronte per essere lavorate, così da
ottenere:
- tagli di carne di agnello e capretto, macellati freschi (su richiesta infilzati alternativamente
allo spiedo con cipolla).
- zampini/salsicciotti (budella di pecora, ritagli di manzo, sale e aromi);
- fegatini (budella di agnello da latte, interiora, sale ed erbe aromatizzanti);
- bombette (capocollo di maiale arrotolato, sale e aromi);
 messicani (petto di pollo o vitello avvolto nella pancetta di maiale, sale e aromi);
 salsiccia di maiale a punta di coltello;

fettine, braciole, bistecche di vitello per arrosto;

marretto: interiora d'agnello tagliate a strisce e condite e fasciate da budella;

fegatini, 'gnumridd e animelle: frattaglie di agnello avvolte da budella;

alette di pollo;

callaredda: agnello, cipolla, prezzemolo, formaggio pecorino, pomodori, sale, cicorielle
e finocchietto selvatico.
La porzionatura delle carni è svolta sia manualmente (per le parti più delicate), sia
attraverso l’utilizzo di macchinari specifici (taglia-bistecche e taglia-fettine).
Art.8 – Commercializzazione:
Originariamente nate per arrostire la carne da asporto, “le macellerie” sono diventate oggi un
vero e proprio punto di ritrovo per gli amanti dei sapori unici della nostra Terra.
Oggi le antiche macellerie sono diventate anche rosticcerie; ed infatti sono stati adibiti idonei
locali in cui si può sia cenare che pranzare e degustare la carne cotta al fornello in maniera
rustica ed informale, abbinando all’arredamento la tipica maiolica laertina, l’arrosto di
agnello, le zampine, gli involtini (gnumrrjed), le bombette, la salsiccia lavorata a punta di
coltello; e poi, ancora, gli spiedini di carne, cotti lentamente nel Fornello a Cupola e serviti al
tavolo nei tipici piatti in maiolica laertina, sono solo alcune delle tante specialità che in
passato era possibile gustare in piedi o al tavolo davanti alla bocca del fornello, così come
voleva la tradizione, magari accompagnate dal tipico pane di Laterza e un buon vino. Ecco
perché la zona del fornello, oltre ad essere un luogo di cottura, era un vero e proprio angolo di
degustazione e ritrovo.
Il cliente, infatti, sceglie la carne disponibile al banco nella quantità desiderata che viene
pesata dal macellaio e avviata al fornello. I prezzi della carne cruda e di quella da arrostire in
loco devono essere esposti a vista.
art.9 – Controlli:
- Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un
organismo autorizzato conformemente a quanto approvato con delibera del Consiglio
Comunale n.15 del 09.05.2014.
 Autorizzazione Sanitaria per macelleria e rosticceria: macelleria con somministrazioni
di carne e preparati carnei cotti al fornello e altri prodotti tipici laertini secondo
l’art.31 D.p.r. 327/80.
 Il mancato rispetto delle norme DE.CO. elencate comporta provvedimenti sanzionatori
ed esclusione.
art.10 - Conclusioni:
La tradizione del “Fornello di Laterza”, strutturato nel rispetto della presente disciplinare,
viene classificato prodotto DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine).