Seconda puntata del mio pranzo della

Seconda
puntata
del
mio
pranzo
della
tradizione
lombarda…risotto giallo con
l’ossobuco!
“O mia bela Madunina….che te brillet de luntan….
tuta d’ora e piscinina…ti te dominet Milan…”
Quest’oggi voglio continuare con un’altra ricetta
meravigliosa, simbolo della tradizione della mia bella
regione, la Lombardia e in particolar modo della città
capoluogo: Milano; lui, il re della cucina milanese, il
risotto allo zafferano, (“el risott giald”)servito insieme
all’ossobuco in gremolata.
Strepitoso piatto unico, ricco di colore e sapore, che scalda
il cuore oltre che lo stomaco!
Il riso, ingrediente principe della nostra cucina regionale,
trova il pieno trionfo in questo piatto, che già compare nei
primi ricettari di cucina lombarda dal milleottocento, anche
se sembra che la prima ricetta trovata sia risalente ad un
pranzo di nozze del 1574.
Morbido e ricco, grazie al brodo di carne ed al midollo di
bue, rallegra gli occhi, il piatto ed anche gli animi!
Degno completamento è l’ossobuco, (“l’oss bus”) preparato con
un sughetto, finito con la gremolata (realizzata con
prezzemolo, aglio e scorza di limone tritati finemente), la
quale rende questo piatto a dir poco succulento. Io preferisco
la carne di vitello a quella di manzo, molto più tenera e meno
fibrosa, e la parte utilizzata è
posteriore, ovvero dello stinco.
quella
del
garretto
Insomma ecco a voi un piatto unico assolutamente gradito in
casa mia: in inverno spesso compare nel mio menù della
domenica, come quando ero bambina, nei pranzi con la mia
famiglia e la mia adorata nonna Gina.
Ve lo voglio regalare, e spero che anche per voi possa
diventare uno dei piatti del cuore, come lo è per me………..
Risotto
Giallo alla Milanese
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso superfino Carnaroli o Vialone nano
Un litro di buon brodo di carne
30 g di burro
30 g midollo di bue
1 piccola cipolla bionda
1bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano in polvere
Due cucchiai di olio d’oliva
4 cucchiai di grana padano grattugiato
Sale fino
Preparazione:
In una capace casseruola, mettete metà del burro, l’olio e la
cipolla tritata finemente, facendola appassire appena.
Aggiungete il midollo e scioglietelo pian piano insieme al
condimento.
Unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando
con un cucchiaio di legno;
sfumate poi col vino bianco,
alzando un po’ la fiamma per far evaporare l’alcool, e
mescolate.
Coprite il riso con qualche mestolo di brodo caldo, sempre
mescolando frequentemente; a metà cottura unite la bustina di
zafferano sciolta in un po’ di brodo, e regolate di sale.
Continuate ad aggiungere a poco a poco
il brodo, sempre mescolando, per circa un quarto d’ora, in
modo da farlo assorbire ben bene dal riso.
A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il
burro a fiamma spenta e il grana grattugiato, mantecando
bene. Mettete il coperchio e lasciate riposare il risotto per
qualche minuto, servendolo ben caldo e fumante.
Ossibuchi
alla Milanese in gremolata
Ingredienti
per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
Una tazza di farina bianca
Un bicchiere di vino bianco secco
Un mestolo di brodo vegetale
Mezza cipolla bionda
30 g burro
Un cucchiaio di salsa di pomodoro
La scorza di mezzo limone biologico
Un ciuffo di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe nero macinati al momento
Preparazione:
Battete leggermente gli ossibuchi col pestacarne e, con delle
forbici o un coltello abbastanza affilato, tagliate in più
punti la pellicina che li avvolge, poi infarinateli molto bene
da ambo le parti.
In una capace casseruola, meglio se in ghisa, sciogliete il
burro e l’olio, poi aggiungeteci la cipolla tritata
finissimamente e fate rosolare un po’, senza farla friggere.
Aggiungete gli ossibuchi e dorateli ben bene da ambo le parti,
salate e pepate, poi sfumate col vino bianco.
Unite la salsa di pomodoro insieme al brodo e fate cuocere a
fiamma bassa e col coperchio gli ossibuchi per circa un’oretta
, girandoli ogni tanto.
Prima di servirli, preparate una gremolata tritando in un
piccolo robot da cucina lo spicchio d’aglio pelato, la scorza
di mezzo limone e un ciuffetto di prezzemolo; adagiate questo
trito sull’ossobuco prima di portarlo in tavola e servite
caldissimo, appoggiandolo su una bella porzione di risotto
giallo e irrorando a piacere col sughetto di cottura.
Se volete rivedere tutto il mio menù, insieme alle belle
ricette di tutto il nuovo numero di Taste & More, cliccate qua
sotto…
Buona giornata, e alla prossima!