libro lumaca.qxp - Salame di Lumaca Lumacaia col d` Serce

Graziella Picchi
RISORSE NATURALI DELL’APPENNINO:
LA LUMACA
INDICE
Introduzione
Chiocciole nella storia e preistoria
Le chiocciole del Montefeltro
Chiocciole e tradizione popolare
Cose curiose sulle chiocciole
Chiocciole e medicina popolare
Scienza e chiocciole
Alcuni dati sulle chiocciole
Nutrizione e chiocciola
Chiocciole in tavola
Ricette locali
Schede
Bibliografia
appendice (di Raoul Ciappelloni)
L’ elicicoltura per lo sviluppo
economicamente ed
ambientalmente sostenibile
nel Montefeltro
5
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Introduzione: caratteristiche di base
dell'intervento partecipativo
per la valorizzazione della lumaca del Montefeltro.
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Le cinque chiavi del progetto
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Caratteristiche del metodo seguito
54
a] Acquisire le informazioni
b] Sperimentare e confrontare le conoscenze
c] Valutare la situazione con sopralluoghi sul campo
d] Diffusione delle informazioni via Web
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56
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57
Una figura cruciale: il Facilitatore dell'Ente Locale
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Conclusioni: ciò che si è appreso nel corso
dell'intervento partecipativo per la valorizzazione
della lumaca del Montefeltro
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Bibliografia
60
Testi
Graziella Picchi
Raoul Ciappelloni (appendice)
Fotografie
Archivio fotografico Montefeltro Leader
Riccardo Arduini, copertina, p.11, 14, 17, 19, 20
Antonio Sorace, p. 34
Luigi Spaccini, p. 24-25, 57, 59
Progetto grafico
Pixelgrafica, Urbino
Stampa
Grapho 5, Fano
Coordinamento editoriale
Riccardo Arduini, Montefeltro Leader
Le immagini di pag. 6 e 23 sono tratte da:
Natura morta italiana da Caravaggio al Settecento:
Firenze, Palazzo Strozzi 2003 Catalogo della Mostra
Progetto realizzato nell’ambito
dell’Iniziativa Comunitaria Leader +
Distribuzione gratuita
INTRODUZIONE
La lumaca è il simbolo utilizzato da Slow Food, è simbolo di
lentezza e, ormai, della qualità della vita perché costituisce il
segno di diversità di chi vuole porsi in alternativa ai modi
stressanti della quotidianità di chi deve per forza correre ed
affannarsi. Ma da sempre la lumaca fa parte dei nostri piatti
tradizionali, è sempre stato un importante elemento della
tradizione alimentare del nostro territorio, il cui consumo è
noto fin dall'antichità grazie alle testimonianze dei Romani
che la descrivono come raffinato cibo dei patrizi e furono
proprio loro a sperimentare, pare con successo, i primi allevamenti. Una risorsa che con l’andar del tempo si trasformò
nel cibo dei poveri, facilmente reperibile in natura anche nei
periodi di carestia, così come raccontano le testimonianze
raccolte in questo libro. Il volume è solo una parte del progetto “Lumaca del Montefeltro”, che è nato come “progetto
partecipativo”, grazie ad un’attività di animazione territoriale
che ha portato alla creazione di un gruppo di lavoro composto da operatori dell’area GAL interessati alla valorizzazione
della lumaca in tutti i suoi aspetti: l’allevamento, la trasformazione, l’uso nella ristorazione locale, la commercializzazione e
la creazione di nuovi eventi legati a questo prodotto.
Del resto i dati presenti a livello nazionale sono incoraggianti: negli ultimi anni il consumo è costantemente aumentato,
mentre in natura le lumache sono sempre meno e la attuale
produzione soddisfa solo il 35% per cento della domanda.
Esistono quindi i presupposti economici perché l’allevamento
della chiocciola si sviluppi e che possa diventare un ulteriorestrumento a disposizione dell’economia rurale del
Montefeltro. Il prossimo passo sarà dunque quello di favorire
la nascita nel territorio di allevamenti sperimentali seguendo
la giusta impostazione tecnica nella conduzione degli impianti evitando gli errori del passato che hanno portato all’ insuccesso di alcune iniziative ed ai conseguenti dubbi nei
confrontidell’allevamento elicicolo.
Ing. Italo Grilli
Presidente del GAL Montefeltro Leader
5
"E' di moto lento, per ammaestrarci
che l'essere veloci fa gli uomini
inconsiderati e balordi"1
Chiocciole nella storia e preistoria
Per i Paleontologi l'uomo della preistoria per sfamarsi non
ricorreva solo alla raccolta di erbe, frutti e alla caccia dei
piccoli animali, ma addirittura questi ultimi li allevava. Infatti
le lumache edibili di terra sono state trovate in tale
abbondanza in tantissimi siti archeologici intorno al
Mediterraneo, risalenti al Pleistocene e al medio Olocene
(circa 10.000 anni fa), che sono state a buon diritto considerate il simbolo della transizione della storia umana
dalla caccia alla pastorizia, il primo esempio di produzione
sistematica di cibo2. Le lumache, insieme a pochi altri molluschi, potrebbero occupare un posto d'onore nella storia del cibo, perchè potrebbero rappresentare la chiave di
volta e forse la soluzione di uno dei maggiori misteri della
storia umana: perchè e come gli uomini hanno cominciato ad allevare altri animali? Oltre a verificare che i gusci di
lumache trovati negli antichi insediamenti erano i resti di
cibo umano Lubell, (2005)3 ha soprattutto dimostrato che
quelle lumache erano il frutto di allevamento piuttosto
che raccolta di animali selvatici, stabilendo quindi una
stretta correlazione tra consumo di lumache e transizione verso una dieta a base di animali allevati e piante coltivate. Le società umane di mangiatori di lumache precedono gli insediamenti basati su tecnologie più complesse
di reperimento di cibo. Le lumache, effettivamente,
potrebbero essere state i primi animali che l'uomo ha
cominciato ad allevare, anche tenendo conto del fatto
che il loro allevamento è relativamente facile, non richiede equipaggiamenti speciali, non è rischioso e la carne che
1. Lo ha scritto Francesco Angelita, aquilano, nel 1607. La lumaca come maestra di
vita e di piacere.
2. Lubell D. Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition?
Documenta Praehistorica, XXXI: 1-24, 2005.
3. Ibid, op. cit. Lo studioso supporta la sua ipotesi con dati scientifici che fanno
riferimento a numerosi lavori di Paleontologi e Geologi di varie parti del
mondo.
7
ne deriva ha un ottimo sapore ed un buon valore nutritivo. Infine, i primi allevatori potrebbero aver trovato comodo il loro auto-impacchettamento in una conchiglia che le
rende facili da trasportare e può trasformarsi in piatto di
portata al momento del consumo. Questo succedeva
appena diecimila anni fa. Un attimo se consideriamo che
la nostra lumaca girovaga per il mondo da oltre 500 milioni di anni. Noi siamo arrivati solo 3 milioni di anni fa. Tutti
gli altri animali a noi utili, bovini, ovini, caprini, suini sono
venuti via mare, dopo la rivoluzione neolitica, quando
l'uomo, forte dell'esperienza di allevatore di lumache,
abbandonò il nomadismo e inventò l'agricoltura stanziale.
Ufficialmente però la chiocciola debutta nella storia scritta per mano di Sallustio (87-35 a.C.) solo un secolo prima
di Cristo, anno più anno meno. Lo scrittore romano racconta che nell'anno 106 a.C. l'esercito dell'Impero in
Numidia (l'attuale Libia) cercava di appropriarsi del tesoro di Giugurta, custodito su un altissimo roccione che si
ergeva, inaccessibile, in mezzo alla pianura e culminava in
una piccola rocca.Tutti i tentativi fatti dal grande condottiero Mario per trovare una via di accesso risultarono fallimentari, tanto che era ormai prossimo ad abbandonare
l'impresa. Tra i tanti soldati liguri arruolati ce n'era uno,
probabilmente nostalgico di casa sua, il quale nutriva una
passione smodata per le lumache. Uscito dal campo per
prendere acqua, nel lato opposto a quello dove erano
radunati i combattenti, vide alcune lumache strisciare tra i
sassi e cominciò a raccoglierle e, passo dopo passo e
lumaca dopo lumaca, si ritrovò di fronte ad un albero che
gli sbarrava la strada: era un maestoso leccio del quale i
soldati si servirono poi per calarsi agevolmente nella fortezza, prendendo il nemico alle spalle. "Senza l'amore del
quidam ligus (soldato ligure) per le lumache una delle più
spericolate imprese belliche dell'antica Roma non avrebbe avuto luogo, la gastronomia andò a tutto vantaggio
della strategia"4 . Sia i Greci che i Romani5 - abili allevatori di chiocciole, che ingrassavano con mollica e sapa tenevano in grande considerazione le lumache, considerate allora cibo di lusso, facilmente reperibili anche nelle
osterie frequentate dei ceti popolari che, come è noto,
non disdegnavano affatto il cibo dei ricchi. E non solo cibo
8
Scala a chiocciola
(Palazzo Ducale di Urbino)
ma anche medicina: Catone le usava infatti come ingrediente della sua farmacopea, soprattutto per tenere a
bada i disturbi intestinali. La richiesta delle chiocciole era
tale che, narra Plinio, al fine di soddisfare la domanda del
mercato di Roma, un certo Fulvio Lappino, considerato
un precursore dell'agricoltura industriale6, nella sua proprietà di Tarquinia creò dei vivai destinati ad allevare lumache di differenti razze: le bianche, che nascono nella campagna di Rieti (Helix pomatia?), o le illiriche, caratterizzate
da una grandezza straordinaria, o le africane, che sono
molto feconde, o le non meglio precisate solitane, allora
assai note per la loro bontà. Fu questo imprenditore dell'antichità a nutrire le lumache con sapa, farina e altri
generi alimentari ed a servirsene per aumentare le vendite di vino, perché, raccontano le cronache dell'epoca, chi
mangiava molte lumache beveva anche molto vino.
Varrone, suo contemporaneo, era altrettanto convinto
che non c'era nulla di meglio per ingrassare le lumache
del vin cotto e la farina; qualche secolo dopo alla farina si
sostituisce la mollica di pane e questa è ancora oggi usata
dalle popolazioni montane del pesarese per spurgare le
lumache raccolte.
Più intrigante il suggerimento di Apicio, grande cuoco dell'impero, che consigliava di tagliare l'opercolo per far
risvegliare le lumache e di nutrirle per un solo giorno di
latte e sale e solo latte nei giorni successivi. Ogni ora
andavano pulite dagli escrementi e quando fossero ingrassate al punto da non essere più contenute nel guscio si
friggevano e si condivano con il garum mescolato al vino.
In alternativa al latte potevano essere pasciute con carne
lessa7 . Non tutti i grandi dell'antichità amavano le luma-
4. E' il commento che il prof. Corrado Barberis fa al racconto di Sallustio (Sallustii, De
bello iugurthino, XCIII) citato nella prefazione del testo di Lamberti Benedetti,
Lumache 100 ricette, Editore Calderini, Bologna 1990.
5. Ai Romani e indirettamente alla chiocciola, dobbiamo l’invenzione della forchetta, che
all'origine era uno spuntone collocato sul manico del cucchiaio che serviva per estrarre le lumache dal guscio; poi gli spuntoni divennero due ed infine quattro. E' quanto
scrive lo storico della gastronomia Piergiorgio Angelini nel libro di testo, Merceologia
degli alimenti, dell'Associazione Italiana Sommelier.
6. Plinio: Naturalis Historiae,VIII, 78. Fulvio Lippino sperimentò anche l'allevamento di
cinghiali.
9
che. Marziale, per esempio, a chi lo invitava a banchettare
con le lumache rispondeva che finché aveva una bella tortora non ci pensava proprio a queste. Orazio invece preferiva e consigliava quelle d'Africa a chi beveva troppo e
l'uso terapeutico della lumaca, per curare le patologie
gastriche, è documentato fino ai giorni nostri.
Con la fine dell'Impero Romano e l'inizio delle invasioni
barbariche la lumaca esce di scena, per riapparire, in pieno
Medio Evo, come piatto di magro quaresimale, ricercata in
natura soprattutto dai ceti meno abbienti, che riuscirono
così a sopravvivere alle carestie che afflissero nelle varie
epoche l'Europa intera. Più tardi saranno i francesi, abilissimi nel valorizzare, ieri come oggi, questa risorsa anche
sulla mensa dei più abbienti: nel 1814, allo zar di tutte le
Russie venne servito un piatto a base di lumache che lo
zar apprezzò molto. Ciò contribuì, secondo alcuni storici,
alla fama della lumaca e a quella della cucina francese. Si
dice che anche Napoleone abbia dato ai suoi soldati
razioni a base di lumache. In Italia invece, con la caduta
dell'Impero Romano, la lumaca perde la sua valenza di
cibo godereccio ed esce dalle osterie. Chiusi gli allevamenti il mollusco si è dato alla macchia, e chi lo desidera
se lo va a cercare, specie dopo i primi acquazzoni primaverili. E, come già detto, da allora fino ad oggi saranno i
ceti meno abbienti a tenere viva la gastronomia elicicola,
e ogni regione elaborerà le sue ricette, spesso uniche, per
valorizzare le proprie lumache. Oggi, dopo alcuni decenni
di consumismo alimentare, la lumaca ha perso la sua
valenza di cibo d'emergenza e il consumatore metropolitano, ad eccezione dei soliti ghiottoni, ha sviluppato una
forma di rifiuto8 nei suoi confronti, che spiega lo scarso
interesse del mercato nel rilanciare la produzione di questi molluschi che camminano con lo stomaco. Rifiuto scarsamente presente tra le popolazioni rurali e montane, le
7. A cura di Giulia Carazzali, Apicio l'arte culinaria,Tascabili Bompiani, Gruppo Editoriale
Fabbri Bompiani, Milano 1990. La salsa di Apicio, sinonimo di garum, poteva essere dolcificata con il miele, aromatizzata con piante odorose, o insaporita con l'aceto.
Del garum non esistono ricette.
8. Chi lavora sul valore simbolico del cibo afferma che spesso il rifiuto della lumaca come
cibo si accompagna a un atteggiamento fobico nei confronti del sesso.
10
quali non hanno mai smesso di raccoglierle e cucinarle nei
modi più differenti. La riscoperta dei cibi della tradizione
rilancia anche il consumo delle lumache e i tabù gastronomici ad esse relative si stanno a poco a poco affievolendo.
Le chiocciole del Montefeltro
Ci sono diverse specie di lumache nel Montefeltro, appartenenti al genere Helix: la Helix aspersa Muller., detta volgarmente muccicona, nella zona di Cagli; la Helix lucorum,
o lumacone o lumaca dei boschi o vignaiola scura, apprezzata per le sue ragguardevoli dimensioni; la Helix cinta M.,
che in Italia è diffusa in Lombardia, Veneto, Emilia
Romagna e Marche, raccolta nella zona di Casteldelci; la
Helix eobania vermiculata, detta rigatella; la Helix theba
pisana, bianca, che si raccoglie sulle ginestre, insieme alla
rigatella, meglio note col nome di lumache di San
Giovanni; la Helix melanostona o chiocciola a bocca nera,
fondo grigio e una fascia bruna che segue i giri della spirale della conchiglia fino a orlare l'apertura, sporadicamente presente anche nelle Marche, poco stimata da noi
ma apprezzata molto in Provenza tanto da vietarne la raccolta e la vendita onde evitarne l'estinzione; la Helix aperta o chiocciola naticoide, che vive in pianura o in prossimità delle coste in Liguria,Toscana, Lazio e nell'Italia meridionale, isole comprese9; dalla carne delicata, è indicata
dagli esperti come la chiocciola più amata dagli antichi
romani10 . La sua presenza è stata sporadicamente segnalata anche in provincia di Pesaro in zona collinare e pedemontana. Al pari della Helix melanostoma è specie protetta in Francia.
Ed infine segnaliamo la lumaca più apprezzata dalle popolazioni locali di tutto il Montefeltro, quella che in passato
è stata oggetto di memorabili raccolte, il cui habitat si
estende dalle zone basse fino agli oltre mille metri dei
nostri monti, massicci calcarei ricchi di sassi e pietre: si
9. Cfr.: Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Edagricole, Bologna
1981, pp. 6/12.
10. Ibid.
12
tratta della Helix pomatia L. o chiocciola delle vigne o
vignaiola, lumaca comune, elice del coperchietto, elice
ortolana11. Originaria del sistema alpino, stando ai testi di
scienze naturali, il suo areale si estende dalla Francia alla
Russia occidentale, dall'Inghilterra centro meridionale fino
al sud della Svezia. In Italia si trova in Piemonte,
Lombardia, Veneto e nel versante meridionale delle Alpi
marittime e dell'Appennino ligure12. In testi editi di recente13 l'area dove la Helix pomatia L. vive è estesa anche agli
Appennini senza ulteriori specificazioni. Non solo: a quota
1400 nei Sibillini, in una conca del monte della Sibilla, proprio sopra il rifugio, c'è una località denominata
Chiocciolara, dove sono evidenti numerosi gusci di chiocciole di monte, non solo del tutto simili, per dimensione e
colore, a quelli della Helix pomatia L., ma alcuni gusci sono
così grossi da indurci a credere che possa trattarsi della
Helix pomatia varietà pedemontana Kobelt, la cui esistenza qualcuno da per certo solo nelle Alpi di Cuneo14.
Questa varietà, una variante della Helix pomatia, è nota
appunto col nome di Helix pomatia pedemontana Kobelt,
detta anche Helix pomatia alpina o chiocciola alpina,
chiocciola montana, lumaca delle Alpi Marittime, lumaca di
montagna, di grosse dimensioni che a maturità può pesare anche oltre i 40 grammi15. Questa specie è considerata la migliore per le sue elevatissime qualità organolettiche.
Nelle Marche, a Cancelli16, nel comune di Fabriano, queste
chiocciole di monte, di grosse dimensioni, sono state raccolte dagli abitanti del posto, nel vicino Monte Maggio, fino
ai primi decenni del XX secolo. Poi non si sono più trovate. La Helix pomatia, per la resistenza del guscio alle
11. Ibid.
12. Ibid.
13. A cura di Giovanni Avagnina, Elicicoltura, Ed. Istituto Internazionale di Elicicoltura di
Cherasco.
14. Di recente sui Quaderni della Regione Piemonte Agricoltura n° 52, luglio 2006, sono
stati pubblicati i risultati di una ricerca condotta sul DNA delle chiocciole. Finanziata
dalla Regione Piemonte, essa mette in evidenza come la Helix alpina, una varietà
della H. pomatia, sia il risultato delle particolari caratteristiche ambientali delle valli
occitane del Cuneese. La ricerca è stata condotta dal prof. Marco Oliverio del
Dipartimento di Biologia Animale e dell'Uomo, dell'Università degli Studi di Roma, La
Sapienza.
15. Giuseppe Gallo, op. cit.
16. Da oltre 25 anni nel mese di agosto in questo piccolo borgo si tiene la sagra delle
lumache molto frequentata.
13
varie manipolazioni (trasporto e cottura), per la squisitezza delle carni e per la minor presenza di bave, che
rende più agevole il lavaggio, rispetto, per esempio, alla
Helix aspersa, è stata per decenni oggetto di una raccolta
indiscriminata tanto da essere oggi scarsamente reperibile, quasi a rischio di estinzione, come accade nell'area
della Comunità Montana del Catria e Nerone. Anche nel
Parco dei Monti Sibillini si evidenzia lo stesso problema. La
scomparsa della lumaca di monte però viene attribuita
anche al venir meno della transumanza che ha privato le
zone montane, in particolare i prati di alta quota, delle
deiezioni animali che contribuivano al rinnovamento del
manto erboso, di cui si nutrivano poi anche le chiocciole.
Le essenze pregiate sono state sostituite via via da specie
erbose meno gradite alle chiocciole. Infine segnaliamo la
Helix nemoralis, detta anche boschereccia, delle selve,
chiocciola degli alberi, piccola di taglia ma con carni squisite; ha il guscio semitrasparente e il maggior numero di
varianti cromatiche e presenza di bande, strisce, striature e
fasce diversissime per colore, direzione e consistenza17.
Anche questa specie viene sporadicamente raccolta.
Poiché la lumaca può essere allevata solo in zone lontane
dai grandi centri abitati, dalle grandi vie di comunicazione
o comunque dalle strade ad alta intensità di traffico e da
discariche o inceneritori di rifiuti di impianti industriali, non
c'è dubbio che buona parte del Montefeltro rappresenti
un sito ideale per questo tipo di allevamento. E forse
anche per questo le lumache ci si trovano bene, e benché
ridotte di numero, le specie ci sono ancora tutte.
Chiocciole e tradizione popolare
17. Ibid. p.11
14
Ad aprile scappa18
la lumaca e il
ghiro.
Per capire il ruolo che la lumaca ha avuto nell'alimentazione delle popolazioni montane, abbiamo cercato le testimonianze tra quelli che hanno vissuto in tempi molto
diversi da questi, quando, per procurarsi il cibo, non c'era
a portata di mano il supermercato, e per dare una misura delle quantità di lumache che circolavano un tempo,
riportiamo quanto accadeva, per esempio, in Piemonte
appena qualche decennio fa, quando i proprietari delle
terre pagavano quelli che si recavano nei loro campi per
raccogliere le lumache. Ce n'erano così tante da ostacolare il taglio del fieno e danneggiare in modo grave orti,
vigne e frutteti. La cosa migliore per liberarsene era la raccolta manuale e, pioggia dopo pioggia, in una stagione se
ne potevano raccogliere anche 100 quintali in un podere
di media grandezza. A quei tempi la fertilizzazione a base
di concimi minerali azotati era solo occasionale, né si era
verificato l'abbandono di orti e terreni lavorati, dove le
lumache trovavano cibo in abbondanza, così per i più
andar per lumache era una necessità, più raramente un
autentico piacere. Con le prime piogge primaverili di
marzo-aprile donne e uomini, muniti di sacchi o canestri,
si mettevano in cammino per raggiungere i luoghi dove le
lumache si riproducevano con maggiore facilità, specie
verso le zone pietrose, dove si trovavano le pregiate
lumache bianche; nelle zone umide, lungo i fossi si cercavano i lumaconi (Helix lucorum), anche loro di grosse
dimensioni e dalle carni altrettanto buone ma poco
apprezzate. La chiocciola zigrinata (H. aspersa) si trovava
un po' ovunque, ma allora non era tenuta in grande considerazione come la H. pomatia. Poteva anche capitare di
trovarle tutte nel medesimo posto, come molti raccontano, dove le condizioni ambientali erano particolarmente
favorevoli. In ogni caso di strada se ne doveva fare parec18. Vecchio detto delle popolazioni appenniniche. Nel senso di uscire dal riposo invernale, dal letargo.
15
Monte Nerone - vista da Piobbico
chia e tutta a piedi. Per esempio sulla strada che conduce
all'antenna di Monte Nerone19 (oltre i 1400 metri s.l.m.)
gli abitanti di Serravalle del Carda raccoglievano un tipo di
lumaca che non brulicava su prati umidi di rugiada ma
veniva fuori dalla terra e per individuarla occorreva scrutare controluce le strade brecciate, altrimenti si confondeva con il candore dei sassi. Il guscio di questa lumaca è
stato descritto di "colore bianco con una striscia più scura
al centro". Si trovava e si trova solo a quelle altitudini:
"appena si scende più in basso non si trova più" dicono i
vecchi raccoglitori, ma su questo ci sono dei dubbi. Da
altri è stata descritta di colore più scuro, uniforme, senza
riga. Pare che queste lumache fossero, e sono ancora
apprezzate, specie per fare i sughi destinati alla polenta.
Dalla descrizione fatta sembra trattarsi della Helix cinta
M., senza escludere, a buon senso, l'Eobania vermiculata o
rigatella che dir si voglia. Altro luogo ben conosciuto dai
raccoglitori di lumache era la strada per AcquavivaPetrara in direzione del Santuario della Madonna
dell'Acqua Nera. In quella strada si trovavano diverse specie di lumache: le bianche, i lumaconi, le rigatelle e le zigrinate, tutte molto apprezzate anche per la facilità di raccolta. A Piobbico c'era un punto, lungo la strada che sale
verso il monte Nerone, dove con le prime piogge le
lumache parevano darsi appuntamento. Lo stesso accadeva sul monte Carpegna, lungo i fossi, ai margini dei boschi,
negli orti, nei campi e nelle vigne. A Mercatello sul
19. Informazione fornita da un tecnico di Rai TV che prestava servizio presso l’antenna
collocata sulla sommita del monte.
16
Castello della Pieve:
Particolare del Borgo
Metauro la raccolta pare intensa anche oggi e la gente si
reca verso il Castello della Pieve, su fino all'apice del
monte.Terreni arenarici e argillosi creano condizioni ottimali per la vita delle chiocciole che si trovano ancora con
relativa facilità.
In passato era usanza, tra gli artigiani del paese, di ritrovarsi tutti insieme per mangiare le lumache in umido. Una
specie di rituale gastronomico per rinsaldare i legami di
solidarietà e di cooperazione20. "Oggi questa usanza non
c'è più e nemmeno il senso di solidarietà. In compenso
un'agricoltura a basso impatto ambientale fa si che di
lumache se ne possano trovare ancora" commenta l'interlocutore con una punta di amarezza. Era opinione condivisa nell'entroterra pesarese che se la lumaca non batteva il sasso (frequentava luoghi sassosi) non era buona, e
lo stesso detto valeva e vale anche per l'agnello. I sassi
sono quelli delle località che si trovano sotto monte
Petrano, a Frontino sopra Pianello, a Serone e Roccaccia
sopra Palcano, sotto i Sette Colli nel versante di
Secchiano, nei prati di Moria dove pascolava il bestiame
dopo il taglio del fieno, sopra Cerreto a 800-900 metri
s.l.m., dove c'erano i pascoli naturali. "Di lumache ce n'erano così tante" racconta Amleto "specialmente intorno ai
brotanei21 e le ginestre. Le raccoglievi che profumavano e
l'odore buono lo sentivi per giorni. Quando ancora si
facevano le "pararelle"22, si passava tutto il tempo che
paravi le pecore a raccogliere le lumache. Erano tutte
bianche e grosse che innamoravano. Quelle nere chi le
vedeva, magari ce le hanno portate dopo". Difficile stabilire cosa sia avvenuto, certo è che sono molti ad osservare che le lumache bianche, quelle di San Giovanni per
intenderci, sono state portate nell'area del Nerone e
20. Informazione personale fornita da Raffaele Natella di Ca' Betania, nel comune di
Mercatello sul Metauro.
21. L'Artemisia abrotano è una pianta alla quale i contadini attribuiscono la proprietà di
proteggere da ogni sorta di sventura e favorire l'amore. Usavano metterne un rametto all'occhiello della giacca o sul cappello nei giorni di festa.
22. Ogni 10 pecore c'era l'obbligo, per i loro proprietari, di donare una giornata di lavoro
al servizio degli altri pastori della comunità: 10 pecore un giorno, 20 pecore due gior
ni, 30 pecore tre giorni e così via. In quel giorno doveva prendere tutto il bestiame
nelle stalle, dopo la mungitura mattutina, condurlo al pascolo e ricondurlo in stalla
alla sera, pronto per la mungitura serale. Informazione sul campo fornita da Amleto
Marini del comune di Cantiano.
17
Petrano da Gubbio, dove, in località Mocaiana, si recavano
gli abitanti del versante pesarese per raccoglierle in occasione del solstizio d'estate, che coincide grosso modo con
la festa di San Giovanni. Sulle ginestre fiorite se ne raccoglievano a migliaia, ma anche tra le stoppie del grano
dopo la mietitura. Non solo le bianche e le rigatelle ma
anche la H. aperta, da cucinare rigorosamente in umido.
"Qualcuna deve essere fuggita e ha fatto razza" hanno
commentato in molti. Gli abitanti di Moria, non a caso,
erano chiamati lumacari23 e, racconta sempre Amleto,
"Quando la raccolta era abbondante le lumache che non
erano consumate entro tempi ragionevoli, o che non
erano vendute ai cittadini, dopo lo spurgo e il lavaggio, si
lessavano, si estraevano dal guscio e si infilzavano a corona per essere messe ad asciugare dentro la cappa del
camino, e quando si erano ben seccate, venivano riposte
dentro barattoli e conservate per l'inverno, come si faceva con i funghi. Al momento dell'uso si mettevano a mollo
nell'acqua e si cucinavano in umido, con tutti gli aromi, per
condire la polenta". Benché la raccolta oggi avviene in
tono assai minore, i luoghi dove è più facile reperire le
lumache sono gli stessi di allora. Saranno pure rimaste in
poche ma amano ancora battere gli stessi sassi di sempre.
Chi oggi le cerca sono per lo più anziani o gente di mezza
età. I giovani invece hanno un atteggiamento diffidente nei
confronti delle lumache e, a meno di non essere stati abituati fin da piccoli a questo piatto, lo rifiutano assai di frequente. Basta però frequentare una delle tante sagre paesane della provincia per farsi venire più di un legittimo
dubbio, vista la presenza di giovani seduti ai banchi che
gustano questo squisito piatto popolare.Tra i contadini le
lumache erano raccolte, come già accennato, da chi "parava" le pecore: bambini, ragazzi, ragazze e qualche anziano.
Gli adulti ci andavano di notte, con le torce unte con sego
animale, che impietose scovavano i molluschi che uscivano più facilmente con l'umidità notturna alla ricerca del
23. Gli abitanti di Cagli, come riportato negli scritti di G. Ginobili, erano detti lumaconi e,
a voce di popolo, anche gli abitanti di Urbania.
18
cibo. In Umbria, al posto del sego si usava la morchia della
lavorazione delle olive. Nei prati sassosi di monte
Nerone, quando la flora era ricca e diversificata, di lumache se ne trovavano proprio tante. Racconta Dina di
Cerreto: "Pensi che noi raccoglievamo solo le bianche
(Helix pomatia N.d.R.), talmente grosse che al momento
di cucinarle eravamo costretti a tagliarle (si trattava forse
della H. alpina? N.d.R.). Quelle scure (Helix aspersa o
chiocciola zigrinata o la H. lucorum, chiocciola dei boschi
N.d.R.) neanche le guardavamo, tanto ce n'erano di quelle bianche, specialmente sulla strada che dal monte scende fino a Secchiano. Lungo le stradine laterali a quella
principale, dove passavano le bestie per pascolare, se ne
trovavano così tante che non ci voleva poi molto a raccoglierne 400-500 in poco tempo, mentre si pascolavano gli
animali. Oggi non si passa nemmeno più, ci sono rovi dappertutto, ma di lumache neanche l'ombra. Una volta invece erano più quelle che si lasciavano lì che quelle che si
portavano via. Le lumache scure oggi si mangiano perché
non si trovano più quelle bianche. Una volta le prime si
trovavano intorno a casa, ma si raccoglievano poco.
Stavano più nei boschi, in mezzo all'erba, anche nei greppi qualche volta, ma le lumache che stavano sul monte, nei
prati sassosi, in mezzo alle erbe profumate erano più
buone. Non perché mangiassero le erbe aromatiche, ma
perché ci stanno bene in mezzo" precisa la Dina e continua "Le lumache escono quando piove, presto al mattino
e tardi alla sera. Le raccoglievamo fino alla metà di giugno
poi, quando facevano razza, durante il caldo, non si toccavano più. Qualcuno riprendeva a luglio, dopo che avevano deposto le uova. Invece a novembre e dicembre le si
cercava anche col tempo bello perché per trovarle si
usava il buscaiolo, un bastone con un uncino finale che ser-
Colline tra Urbino e Urbania
19
viva per rimuovere i sassi, frugare tra i cespugli, nell'erba
dei prati, in mezzo al falasco. Le ho buscate qualche giorno fa per averle a natale. Le più buone comunque erano
quelle trovate tra i sassi. Dopo averle raccolte le tenevamo 10/15 giorni a spurgare, poi a bagno in acqua, aceto e
sale, girandole per farle sbavare il più possibile e poi lavate bene sotto l'acqua e quando in casa l'acqua non c'era
si andava alla fonte. Si mettevano a bollire per qualche
minuto e poi si toglievano dal guscio. Invece le lumache
col tamburo24 (opercolate N.d.R.) raccolte a novembre o
dicembre, col buscaiolo, erano le più buone, ma si dovevano lavare e spazzolare bene perché si cucinavano con la
coccia la vigilia di Natale". In tutta la zona del Catria,
Petrano e Nerone è tradizione, per la cena della vigilia di
Natale, cuocere le chiocciole con il guscio. Per non rinunciare del tutto alla tradizione le donne oggi conservano
quelle raccolte a settembre25, perché è molto difficile oggi
trovarle chiuse con il buscaiolo26 . E forse anche questo
concorre alla riduzione delle popolazioni di lumache corritrici in questa zona. In Alta Val Marecchia invece c'è chi
afferma che le chiocciole bianche, H. Pomatia, non si sono
mai viste. C'erano e ci sono solo le scure. Sauro, di
Senatello (900 m. s. l. m.) racconta che, intorno agli anni
'60, nel comune di Casteldelci, insieme alla famiglia in una
stagione raccolsero circa 14 quintali di lumache che vendevano ai fruttivendoli o a quelli che ritiravano il ferro. Le
cercavano tra i sassi dei muri a secco, in mezzo alla terra
sassosa da dove le lumache uscivano alle prime piogge
primaverili. "Allora" ricorda Sauro "si lavorava la terra e si
raccoglievano lumache. E si tirava su qualche soldo. Però
dalle nostre parti non ho mai trovato lumache chiare ma
solo quelle scure"27. Pare si tratti, come già accennato, della
H. Cinta M., la stessa descritta a Serravalle del Carda sul
Monte Nerone, che rappresentava allora una importante
24. In altre regioni le lumache raccolte con l'opercolo erano dette lumache di zappetta,
raccolte cioè con l'ausilio di una zappa.
25. E' un altro elemento che potrebbe spiegare la quasi totale scomparsa della H. pomatia dai monti del Nerone. Nei racconti delle persone più anziane viene sottolineato
che nel periodo della deposizione delle uova le lumache non venivano raccolte. Oggi
questa regola, purtroppo, non è più rispettata come un tempo.
26. Gli esperti attribuiscono la riduzione drastica del numero di lumache opercolate, che
scoraggia la raccolta, alle mutate condizioni fisiche dei terreni, all'uso di sostanze chi
miche in agricoltura, in primis concimi azotati, e all'eccessiva raccolta di esemplari
troppo giovani. Cfr.: Op. Cit., Giovanni Avagnina, p. 210.
27. Informazione fornita da Sauro Salimbeni di Senatello, comune di Casteldelci.
20
Gusci di chiocciola fotografati a Senatello
fonte di integrazione del reddito. Tornando al tema della
graduale riduzione degli esemplari in natura, tra la popolazione rurale c'è chi è convinto che se si tornasse a lavorare i campi, oggi abbandonati, e ricominciassero a crescere le erbe buone invece dell'onnipresente falasco, di lumache ce ne sarebbero ancora in abbondanza perché a queste ultime il falasco non piace proprio. Qualcosa di vero ci
deve essere in questa sensata osservazione visto che in
altre zone dove l'attività agricola è presente, di chiocciole, effettivamente, se ne trovano di più, a patto però di
non usare troppi concimi minerali non perché direttamente tossici ma perché provocano una eccessiva perdita di bave che disidrata le lumache al punto da farle morire. Su un punto tutti concordano: i veri nemici delle lumache sono le cornacchie, sulle quali non si può sparare e
alcuni coleotteri tra i quali i temibili carabidi e stafilimidi.
Tornando ai modi di preparazione delle lumache, dopo
averle tolte dal guscio, la signora Dina le infilava negli spiedi e li metteva in graticola sistemata vicino al fuoco per
farle asciugare. Perdevano così la parte residua di muco
senza bisogno di ripetuti risciacqui non facili da farsi in
case ancora sprovviste di acqua corrente. A questo punto
le lumache erano pronte per la cottura finale.
Era convinzione condivisa dalle donne interpellate che se
le lumache non erano in quantità consistenti i sughi non
venivano bene, non avevano un buon sapore. Tutte le
lumache venivano cotte in sughi che bollivano per ore ed
ore. Gli ingredienti usati variavano e variano ancora oggi
in quantità e qualità, da famiglia a famiglia (vedi capitolo Le
chiocciole in tavola). La Dina le preparava e le prepara
ancora quando le trova allo stesso modo appreso da sua
madre (vedi ricetta della Dina). Le faceva bollire a lungo
e dopo almeno 3 ore di cottura erano pronte per andare in tavola, soprattutto con la polenta ma anche con la
spianata, un pezzo della massa panaria, spianato con le
mani e infornato per testare se il calore del forno era idoneo o meno alla cottura del pane.
Le varianti della salsa di cottura erano e sono, come dicevamo, quasi infinite: con o senza cipolla o aglio, con o
senza carota, con o senza mentuccia, con timo o senza,
con la maggiorana al posto della mentuccia e via discor21
rendo. Cardine inamovibile in tutte le ricette: le tenere
foglie del finocchio selvatico che qualcuno esalta maggiormente aggiungendovi anche un pizzico di fiori di finocchio,
raccolti a fine estate e conservati apposta per le chiocciole della primavera successiva.Tra i tanti modi di consumare le lumache ne ricordiamo uno, di una semplicità francescana, quello usato dai genitori e dai nonni degli attuali
ottantenni, perché il più pratico, quello che non richiedeva grandi quantità d'acqua con estenuanti lavaggi con sale
e aceto, tutti beni un tempo preziosi che non potevano
essere oggetto di spreco, e anche perché il sapore della
lumaca è davvero verace. Le lumache col "tamburo" opercolate - venivano prelevate nelle cataste di fascine
destinate alla cottura del pane e riposte nei fondi delle
case, una volta prese si toglieva l'opercolo e, così
com'erano, venivano messe sui carboni ardenti con sopra
un grumo di sale. A quel punto la lumaca rilasciava le bave
emettendo un piccolo ma percepibile sibilo interpretato
come un gemito: "Quando smettevano di piangere le
lumache erano cotte", commenta ancora oggi chi ha vissuto questa esperienza, e, a quel punto venivano estratte
dal guscio e mangiate. Chi ha provato questa esperienza
sostiene che questo è il modo migliore per apprezzare le
lumache.
Cose curiose sulle chiocciole
Le lumache sono così forti da trascinare oggetti fino a 200
volte il loro peso, i loro tentacoli, posti sul capo, sondano
l'ambiente circostante: le antenne più lunghe, assai sensibili alla luce, misurano l'inclinazione e la direzione dei raggi
solari, consentendo loro di capire quando arriva il fresco
e uscire così allo scoperto nelle ore in cui il sole non c'è
più; le antenne più corte rivolte verso il basso, scrutano
l'ambiente circostante alla ricerca di cibo, di acqua e per
evitare incontri indesiderati. Le chiocciole sono animali
ermafroditi e si accoppiano mediante fecondazione incrociata, cioè la parte maschile si accoppia con la parte femminile dell'altra chiocciola e la parte maschile di questa
con la parte femminile della prima. Gli organi genitali si
trovano sulla testa e si attivano durante l'accoppiamento
quando entra in funzione una struttura composta di car22
Accoppiamento Helix pomatia
bonato di calcio di 5 mm di lunghezza, detta dardo o freccia dell'amore, che trafigge le carni del piede del partner,
dando così inizio ad un amplesso di lunghissima durata. Gli
amplessi amorosi delle lumache hanno stimolato la fantasia degli umani che hanno scritto pagine e pagine di
bella letteratura a cui rimandiamo il lettore28.
25 giorni dopo il focoso accoppiamento la H. aspersa
deposita da 60 a 150 uova, scavando una buca in un terreno umido. La H. pomatia invece le depone dopo circa
30 giorni, più o meno seguendo le stesse modalità della
aspersa. Abbiamo già accennato a quanto le lumache
amino stare tra le erbe aromatiche, ma repellano la mirra,
olio essenziale di una pianta che cresce sugli altipiani di
Somalia e Etiopia. Per questo l'essenza viene usata come
repellente atossico per tenere a bada le invadenti incursioni che le lumache fanno negli orti e nei giardini del
Regno Unito29. Nell'antichità era opinione diffusa che le
lumache andassero mangiate in numero dispari.
Chiocciole e medicina popolare30
Guardando gli scritti di studiosi del passato, Ippocrate,
Galeno, Plinio il Vecchio e il Giovane, si scopre che la
lumaca era tenuta in grande considerazione più come
medicina che come alimento. Il primo era un fautore del-
28. Citiamo per tutti gli scritti del naturalista francese Marcel Roland
(vedi indice bibliografico).
29. Notizia ripresa dal Giornale di Elicicoltura diretto da Giovanni Avagnina.
30. Alcuni usi medicinali della lumaca, ancora praticati nelle zone rurali, venivano codificati nei Discorsi di Pier Andrea Mattioli, nel 1578. Più tardi sarà il medico di Gualdo
Tadino, Castore Durante, a riconfermare tali pratiche.
23
l'uso della lumaca in ginecologia, mentre Plinio il giovane
consigliava l'uso di una pomata a base di lumaca contro il
mal di schiena, usanze che ritroviamo, come vedremo in
seguito, nel repertorio di conoscenze della medicina
popolare arrivato fino ai giorni nostri. Siamo convinti che
i grandi del passato abbiano imparato queste usanze
osservando la gente del popolo e di campagna, che si tramandava le conoscenze non attraverso la scrittura ma
oralmente, generazione dopo generazione. In tutte le
zone rurali d'Italia lumache e lumaconi (Arion hortensis)
finivano vivi, le prime negli stomaci ulcerosi degli uomini, i
secondi in quelli degli animali affetti da malattie respiratorie. E ciò succedeva non secoli fa ma appena qualche
decennio fa. Cotte nell'acqua e poi pestate finemente giovavano a chi tossendo sputava sangue; se, oltre alla carne,
si pestava anche il guscio aggiungendo vino dolce e
bevendo il tutto per almeno sette giorni, giovava a chi non
riusciva a urinare; una chiocciola bianca pestata con il
guscio e mescolata con la sapa somministrata per diversi
giorni, dava sollievo ai mentecatti; due chiocciole pestate
con guscio, incorporate con due uova di gallina, tre once
di vino dolce e quattro di acqua, riscaldati prima di bere,
bloccavano i vomiti incoercibili; cotte senza lavarle e poi
trangugiate con vino dolce guarivano le affezioni delle
prime vie respiratorie e del polmone, cura consigliata
anche alle donne gravide per partorire meglio; tritate
crude a mo' di impiastro guarivano le ulcere ribelli; il
muco era usato anche per trattare le verruche; pestate e
addizionate a uova di gallina si applicavano sulla fronte,
legando il tutto con una pezzuola di lana, per curare le
affezioni degli occhi; pestando le chioccioline piccole e
applicate sui tumori delle unghie queste sarebbero guarite; i gusci delle chiocciole messi sul fuoco e ridotti in polvere si applicavano su gengive ulcerose; per i malati di tisi
si suggeriva di prendere le chiocciole delle selve, eliminare il muco e cuocerle nel latte vaccino insieme alla farfara (Tussilago farfara) tagliata minuta, da somministrare
come cibo; chiocciole pestate, addizionate a una chiara
d'uovo e all'incenso come impiastro sulle fratture dei
bambini; la bava di una chiocciola, strofinata su ferite
superficiali accelererebbe la cicatrizzazione anche nei
24
San Giovanni in Pozzuolo
(Comune di Urbino)
pazienti diabetici. A crederci c'è l'imbarazzo della scelta e
a riprova che molti di questi rimedi a base di chiocciole
abbiano un fondo di verità ci sono le testimonianze dell'esistenza di paste, creme e sciroppi a base di lumache,
non solo nel nostro paese ma anche in altre nazioni europee, dove questi preparati erano, e sono, venduti in farmacia. In erboristeria31 si trovano sciroppi per la tosse, a
base di muco di lumaca, che funzionano, a detta di chi li
usa, molto bene. In Germania l'industria farmaceutica ha
messo a punto uno sciroppo a base di Helix pomatia per
curare la pertosse, che migliorerebbe dopo appena
mezza giornata che si è presa la prima dose. Non solo,
sono numerose anche le testimonianze raccolte nella
provincia di anziani contadini che ancora oggi usano ricorrere al muco di lumaca per curare le malattie di petto. E
pare che il brodo di lumache fosse un portento anche per
curare lo scorbuto. Il perché di tanta efficacia verrà spiegato nel capitolo Scienza e lumaca. Per chi volesse sperimentare le straordinarie proprietà delle sostanze e degli
enzimi contenuti nelle lumache riportiamo la ricetta32 del
brodo di lumache, indicato per curare molte patologie tra
le quali tosse e bronchiti: mettere nelle pentola un litro di
acqua, delle foglie di lattuga, due datteri, delle foglie di acetosella e di cerfoglio, più quattro giuggiole. Per non perdere il muco rompere i gusci prima di immergerli nell'acqua,
portare ad ebollizione e far bollire fino a quando il liquido non si è ridotto a due terzi del volume; si aggiungono
al brodo trenta grammi di gomma arabica sciolta in un
bicchiere d'acqua calda, filtrare il tutto con un panno, e
bere una tazza intera molto calda.
Scienza e chiocciola
31. In Francia una collana di gusci di lumache era usata quale insegna di farmacie e
negozi erboristici
32. La ricetta è stata tratta da un gustoso e interessante opuscolo edito nell'ambito di
una serata all'insegna della chiocciola, in un noto ristorante di Mantova, scritto da tre
insigni studiosi: il Prof. Pier Giovanni Bracchi, il Prof. Fausto Cantarelli e il Prof. Mario
Saporito, Università di Parma.
25
Un ricercatore che in età giovanile fu assistente di
Guglielmo Marconi, Pierluigi Ighina, morto ultranovantenne qualche anno fa, quando raccontava della sua esperienza di ricercatore e collaboratore dello scopritore
delle onde radio, raccontava spesso che questi aveva
intuito e poi scoperto il funzionamento dell'energia
osservando e ragionando intorno alla forma a spirale del
guscio di lumaca. Oggetto di analisi da parte di molti studiosi, la lumaca rivela insospettate proprietà antibatteriche, come quelle scoperte da due giapponesi analizzando
il muco che ricopre le Helix e le Achatine33. Ecco dunque
convalidata una pratica popolare che il razionalismo scientifico di oggi vorrebbe ascrivere più alla sfera del folklore
che ad una pratica empirica scientificamente valida.
Studiosi giapponesi a parte anche molti medici di casa
nostra in passato consigliavano di curare l'ulcera dello stomaco con l'ingestione di lumache vive estratte dal guscio.
Il muco delle chiocciole delle specie citate esercita azione
antibatterica, provata anche nei laboratori34 di casa nostra,
33. Famiglia di molluschi polmonati terrestri, localizzati nella fascia equatoriale e sube
quatoriale del mondo.
26
dove i ricercatori hanno isolato il fattore antibatterico del
muco che risulta avere effetti abbastanza simili a quelli
esercitati dalla streptomicina35, effetti che si annullano a
75°C insieme agli enzimi proteolitici36.
Il segreto dell'efficacia del muco della lumaca quale antibatterico va ricercato, dicono gli studiosi, nell'apparato
riproduttivo della chiocciola, dove è collocata la ghiandola dell'albumina che secerne una sostanza di natura proteica avente la stessa funzione degli anticorpi, denominata
lectina37. Questa sostanza si legherebbe alle cellule del
nostro organismo, denominate linfociti T, con funzione
protettiva nei confronti di agenti patogeni esterni come
batteri e cellule tumorali38. "La lectina di H. pomatia è in
sostanza un marker specifico di linfociti T i quali rivelano
di possedere sulla loro membrana un recettore per questa sostanza"39.Viene anche usata in laboratorio per il riconoscimento di ceppi batterici sopra citati, Salmonella tiphimurum inclusa40. Gli studiosi attribuiscono a queste
sostanze, secrete dalla ghiandola dell'albumina, la proprietà di rigenerazione dei tessuti, cicatrizzazione di piaghe e
ustioni refrattari ad ogni altro trattamento medico, proprietà già intuite ed utilizzate da millenni dalla medicina
popolare. In altre parole aveva intuito bene chi praticava
la medicina popolare, compresi gli studiosi di allora, ma
sono stati gli scienziati del presente a dirci perché erano
efficaci le terapie ricavate dal muco della nostra lumaca.
Una vera farmacia ambulante, che serve alla chiocciola
per proteggere le uova quando le depone nel terreno. Il
fatto che in questi ultimi tempi il mondo scientifico stia
34. L'azione è specifica contro il Bacillus subtilis, lo Staphylococcus aureus, lo
Staphylococcus lactis, l'Escherichia coli e lo Pseudomonas aeruginosa. Da "Azione
antibatterica del muco della chiocciola", pubblicato sul Giornale di elicicoltura n° 60,
aprile 2003.
35. Ibid., p. 5.
36. Se a 75°C gli effetti antibatterici si annullano, diventa difficile credere all'efficacia del
brodo di lumaca per ottenere il quale occorrono diverse ore di bollitura, a meno che,
potremmo supporre, oltre all'azione antibatterica il muco abbia qualche altra
valenza farmacologia non ancora scoperta.
37. Il nome deriva dal latino con significato di scegliere.
38. Giovanni Cremonini, La lumaca nell'alimentazione, Giornale di Elicicoltura n. 1, Aprile
2004, p. 12.
39. Dr. Ennio Strosselli, Chiocciole e scienza, dal Giornale di Elicicoltura, n. 3,
Dicembre 2002.
40. Giovanni Cremonini, op.cit., p.12.
27
rivolgendo la sua attenzione, con ricerche mirate verso
questo gasteropode, svelandoci la sua valenza nutrizionale e farmacologica, influenza positivamente anche l'atteggiamento dei consumatori nei confronti della lumaca,
abbattendo quei tabù e avversioni alimentari che fino ad
ora hanno rallentato i consumi e di conseguenza il mercato, maturo per accogliere e soddisfare una domanda
crescente, cui deve corrispondere un'offerta adeguata.
Alcuni dati sulle Chiocciole
In Italia nel 2005 la quantità commercializzata delle Helix
ha avuto queste dimensioni numeriche (i dati comprendono la raccolta in natura, le quantità allevate, le importazioni lavorate e vive): Helix aspersa M. 15.950 tonnellate
(45%), H. pomatia L. 11.050 ton. (30%), H. vermiculata L.
(Rigatella) 5.080 ton. (13%), altre specie 3.920 ton. (12%).
In Italia gli impianti di elicicoltura a ciclo biologico completo sono 5.570 e occupano 6.250 ettari di terra. Il 74% di
questi impianti allevano la H. aspersa, mentre il restante
26% la H. pomatia e altre specie, tra le quali la H. vermiculata41. La regione che consuma più lumache è il Piemonte
con 3.600 ton, fa seguito la Sardegna con 3.310, la Sicilia
con 2.830, all'ultimo posto il Molise con 220 ton e le
Marche con 250 ton. Nel nostro Paese di lumache se ne
consumano più di quanto se ne producono, anche se
negli ultimi anni la richiesta e l'offerta sembrano più dinamiche rispetto al passato. Sfuggono al conteggio le lumache raccolte per l'autoconsumo, che assai sporadicamente finiscono conteggiate sui mercati.
Tradotte in cifre il valore globale del commercio elicicolo
è di 206 milioni di Euro, di cui 43 milioni provenienti dalla
produzione nazionale, mentre il valore delle importazioni
è di 114.500 Euro; il valore aggiunto relativo alla lavorazione, preparazione e commercializzazione delle lumache è
di 48,5 milioni Euro.
Gli esperti di marketing dicono che la domanda è ancora
41. Dati presi dal giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2005.
28
bassa per i numerosi pregiudizi che portano il consumatore a rifiutare la lumaca come cibo.
C'è chi suggerisce che per ribaltare questa situazione
occorre rappresentare la chiocciola in modo diverso da
come è stato fatto finora. E' quello che abbiamo cercato
di fare nel presente lavoro, con l'aiuto delle ricerche scientifiche che ci hanno svelato la vera natura della chiocciola
e ce la fanno accettare con più convinzione. Sul versante
produttivo l'elicicoltura è percepita come attività difficile
da portare avanti per gli scarsi risultati economici registrati nei primi esperimenti, quando ancora le tecniche produttive non erano state ben collaudate.
Nutrizione e chiocciola
La chiocciola è un alimento di origine animale e come tale
ricco di amminoacidi essenziali ma anche di sali minerali.
E' povera di grassi, non superando l'1,7%, quando una
bistecca sfiora il 18-20%. Ciò è dovuto al fatto che le
lumache immagazzinano le riserve energetiche sotto
forma di polisaccaridi piuttosto che di grassi42. "La lumaca
ha una composizione in acidi grassi che potrebbe essere
definita peculiare; non completamente assimilabile a quella delle carni degli animali terrestri né completamente
assimilabile a quella degli animali marini. Si distingue per
un ridotto contenuto in acidi grassi saturi e monoinsaturi,
che rappresentano rispettivamente il 25,3% e il 17,2%
degli acidi grassi identificati e un elevato contenuto in acidi
grassi polinsaturi (57,4%). Globalmente gli acidi grassi insaturi costituiscono quasi il 75% della totalità degli acidi
grassi identificati (tre quarti dei quali sono polinsaturi
N.d.R.), valore in qualche modo confrontabile con quello
pertinente i prodotti della pesca"43, e pertanto, concludono i ricercatori "L'apporto in acidi grassi di elevato valore
nutrizionale da parte della massa muscolare del piede è
ragguardevole"44. Il grasso delle lumache non si trova nei
42. Oudejans R.C.H.M. e Van Der Horst D.J. (1974). Effect of excessive fatty acid ingestion upon composition of neutral lipids and phospholipids of snail Helix pomatia L.
Pipids, 9 (10),798.
43. Ibid p. 52.
29
tessuti della massa muscolare ma è un "grasso a valenza
strutturale, cioè facente parte delle membrane che avvolgono la cellula"45. Non meno interessanti per la nutrizione
umana i risultati della ricerca sulla componente in sali
minerali che è più del doppio del normale contenuto in
ceneri delle carni dei vertebrati terrestri46. Il valore proteico è del 12-13%. E' ricca di calcio, fosforo, ferro e rame
(complessivamente 2,4%) che concorrono anche alla genesi del processo di sviluppo della conchiglia47. Una dozzina di
lumache forniscono circa 80 calorie, intingoli a parte. Per
il suo basso apporto calorico è indicata nelle diete dimagranti e in caso di grassi nel sangue come trigliceridi e
colesterolo48. Chi lamenta di non digerire bene le lumache
deve fare attenzione soprattutto ai grassi di cottura.Viene
comunque sottolineato da più parti che le tabelle nutrizionali relative alla lumaca sono piuttosto incomplete e gli
studi esistenti sono stati concentrati per rilevare eventuali differenze fra gli individui allevati e quelli in natura per
escludere che i primi non abbiano caratteristiche nutrizionali inferiori ai secondi, liberi in natura49. Pare che le differenze siano insignificanti e l'allevamento poco incide sul
contenuto di nutrienti della lumaca. La lumaca non si
nutre di tutto quello che le capita a tiro, ma seleziona
alcune essenze con più assiduità di altre. In questo caso va
precisato che davvero le lumache non sono tutte uguali.
Illuminanti a questo proposito le testimonianze di alcune
donne un tempo dedite alla raccolta spontanea che selezionavano le zone da battere in base all'orografia del territorio preferendo quelle sassose, dove crescevano la santoreggia montana, la ruta e il timo, delle quali le lumache
amano non solo nutrirsi ma viverci anche in mezzo, specie all'Artemisia abrotano, un'erba curativa di grande
potenza.
44. Ibid p. 53.
45. Ibid p. 52.
46. Ibid pp. 51-55.
47. Ibid. p. 55.
48. Op cit. Giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2005
49. Sergio Ghiaini, Pier Giovanni Bracchi. Macro e microelementi in molluschi terrestri.
Dip. Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Parma. Relazione presentata
al 32° Raduno Internazionale di Elicicoltura del 13 Settembre 2003 e pubblicata nel
Giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2003.
30
Chiocciole in tavola
I modi di cucinare le lumache sono tanti, specie se usciamo dai nostri confini per andare a curiosare sulle tavole
dei nostri vicini oltre frontiera: in Austria per esempio le
cuociono insieme alla carne di coniglio con tantissime
spezie ed erbe aromatiche come la cannella, lo zafferano,
la buccia di arancio, l'anice, le mandorle, i pinoli, tanto per
citarne alcune50; in Spagna ci aggiungono i fagiolini, le fave,
la pancetta, oltre l'aglio, la cipolla e due pugni di anice51; in
Catalogna usano la pancetta affumicata, lo zafferano, semi
di finocchio, il basilico, il peperone dolce e il peperoncino52; in Provenza mettono il prosciutto cotto, le acciughe,
il burro, gli spinaci, la farina di grano, i tuorli d'uovo o il
pane grattugiato53. Spostandoci verso est, nell'affascinante
Praga, troviamo ricette con il peperone dolce, come accade anche da noi in Abruzzo54, la pancetta e il prosciutto
cotto affumicati, di nuovo lo zafferano, e poi origano, aglio
e cipolla55; in Bulgaria la ricetta è più o meno la stessa, solo
che entra in scena il cumino come aromatizzante ed esce
lo zafferano.
Le lumache si possono fare al gusto di cedro, con la salsiccia, con i funghi porcini, in frittata, alla madrilena che
include il sanguinaccio, la salsiccia e i semi di coriandolo;
alla milanese con le acciughe salate, il burro, un cucchiaio
di farina e la noce moscata, e persino con il latte, panna,
burro, parmigiano e noce moscata; si possono cucinare in
umido con i carciofi, con le patate e i porri e con altri
ortaggi ancora; a Malta le fanno con il lombo di maiale, il
prosciutto cotto, il sanguinaccio, i pinoli, la farina e il finocchio selvatico. Con le lumache si possono farcire le cappelle di funghi, inclusi i porcini. In Calabria usano la H. aperta, (la naticoide) poco presente nell'Appennino centrale,
con prezzemolo, mentuccia, capperi e il tuorlo d'uovo, più
il sale e peperoncino; con la radice di rafano, la noce
50. Per avere le ricette consultare il testo di Lamberto Benedetti, Lumache 100 ricette,
Editore Calderoni, Bologna 1990.
51. Ibid., p. 70.
52. Ibid., p. 70.
53. Ibid., p. 69.
54. Informazione personale fornita dalla titolare dell'agriturismo di Frescina di origine
abruzzese.
55. Ibid., p. 67.
31
moscata, il pepe in grani e i limoni spremuti, il prezzemolo, la salsa alemanna e il tuorlo d'uovo, se piace, vengono
dette Lumache alla Dumas. Burro, cerfoglio e aglio è il
condimento per i grossi lumaconi cucinati alla San
Sebastiano, infilzati negli spiedini. Spaghetti alla chitarra,
penne, rigatoni, pappardelle, riso, gnocchi, agnolotti, polenta sono alcuni dei tanti tipi di pasta che si accompagnano
con le lumache56. Segnaliamo come cucina le lumache
Arneo Nizzoli di Villastrada di Dosolo (MN), uno dei più
rinomati ristoratori d'Italia, che propone le lumache in frittata con asparagi selvatici, una foglia di romice, uova, una
manciata di grana padano e noce moscata. Sempre sue le
lumache alla salvia, un altro modo curioso (per una zona,
il Montefeltro, dove le chiocciole si fanno quasi sempre in
umido) di gustare le lumache: cuocere le lumache (circa
una sessantina) già pulite in un litro di vino bianco secco,
sale, pepe, noce moscata, mezza cipolla e tre spicchi
d'aglio. Far bollire per circa tre ore aggiungendo se necessario brodo o acqua a piacere. Pulire 100 foglie di salvia,
lavarle e asciugarle bene. Sbattere 4 uova intere, aggiungere il sale e passarci le foglie una alla volta e poi impanarle nel pane grattugiato. Scolare le lumache e farle raffreddare e impanarle poi, come si è fatto per la salvia,
prima nell'uovo e poi nel pane. Avvolgerle quindi una ad
una nelle foglie e fermare con uno stecchino. Friggerle
nello strutto molto raffinato57.
Tornando in casa nostra, in quanti modi si possono cucinare le lumache? Nell'area del Montefeltro verrebbe
spontaneo rispondere, in un solo modo: in umido e sempre da sole. E saremmo nel vero, solo che assaggiando le
varie preparazioni le differenze gustative risultano così
diverse da indurci a parlare non di umido ma di umidi. E
questo è il bello della diversità antropologica del territorio. Le differenze infatti non sono riconducibili a un determinato luogo, ma alle persone che animano i luoghi.
Nell'area della Comunità Montana del Montefeltro è possibile trovare ancora, con relativa frequenza, le Helix
56. Per avere le ricette citate rimandiamo al testo menzionato per esteso nella nota 19.
57.Vedi Uomini e lumache,Villastrada (Mantova), 24 maggio 1992.
32
pomatia L., considerate le più pregiate, cucinate, come
dicono da quelle parti, in brodetto. Nella zona della
Comunità Montana del Catria Nerone, invece, questa
specie è al limite dell'estinzione, e la razza più diffusa è la
Helix aspersa Muller. (zigrinata), insieme alla H. lucorum L.,
e alla H. vermiculata M., meglio nota col termine popolare di rigatella, o cinturella, che è raccolta da un numero
di persone poco significativo. Non è impossibile incontrare saltuariamente nelle zone collinari anche la Helix aperta Bord, o chiocciola naticoide, tenuta in molta considerazione nel sud del Paese dove le chiocciole prendono
nomi pittoreschi: in Puglia le chiamano monacelle, in
Basilicata pecorelle, in Sardegna tappadas, in Sicilia babbaluci, tanto per fare qualche esempio.
Analizziamo ora le varie ricette così come ci vengono
descritte da chi le prepara.
Eventuali differenze nei tempi di cottura dipendono da
quanto le chiocciole hanno bollito nell'acqua: c'è chi le
sbollenta appena e chi le fa bollire per ore. E' evidente,
come in questo ultimo caso, che la cottura nelle salse è
più breve.
Fontana della lumaca di Tonino Guerra - Sant’Agata Feltria
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Ricette locali
Comunità Montana del Catria e Nerone
Cagli: ricetta di Margherita
in pentola mette olio, aggiunge cipolla e aglio, li fa appassire, aggiunge un misto di erbe aromatiche così composto:
due terzi di finocchio, un terzo di mentuccia, un po' meno
di un terzo di maggiorana, qualche foglia di salvia, un
rametto di rosmarino; fa cuocere il tutto per qualche
minuto, poi aggiunge le lumache col guscio, fa in modo
che il condimento penetri all'interno della chiocciola, fa
insaporire aggiungendo sale e pepe. Alza la fiamma e
aggiunge vino bianco, lo fa evaporare, mette il concentrato di pomodoro diluendolo in acqua bollente. Fa bollire
a lungo.
Cagli: ricetta di Franca (cuoca ufficiale, per la cottura delle
lumache, del rione di appartenenza per la festa del Palio
dell'Oca)
mette in una pentola l'olio, uno spicchio di aglio, il finocchio selvatico, un pizzico di menta romana o mentuccia
(senza eccedere perché, dice, se in quantità eccessiva, da
gusto amaro) e il peperoncino; aggiunge le chiocciole e le
fa soffriggere senza mai lasciare troppo asciutto il fondo di
cottura; aggiunge vino, fa evaporare e rimette un battuto
di finocchio fresco lasciando cuocere per 10/15 minuti;
aggiunge la conserva di pomodoro e la fa cuocere una
diecina di minuti rigirando costantemente fino a che tutta
la salsa non si è attaccata alle lumache; aggiunge acqua e
fa bollire fino a quando il sugo di cottura non è denso: "Il
sugo messo nel piatto non deve fuggire", precisa. Se vuole
cucinare le lumache col guscio usa quelle di montagna (le
H. pomatia N.d.R.) perché hanno la conchiglia più resistente. La H. aspersa, precisa, si sbriciola in prossimità dell'opercolo, quando cucinata col guscio.
Pianello: ricetta di Maria
mette l'olio in una pentola, aggiunge carota, sedano, cipolla, pochissimo aglio, finocchio selvatico, mentuccia, metà di
una foglia di alloro, tagliati finemente, fa soffriggere e
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aggiunge le lumache che lascia insaporire fino a quando le
lumache non "schioppettano"; poi aggiunge vino bianco
che fa asciugare, infine aggiunge il pomodoro che fa cuocere un po' poi copre di acqua le lumache, le sala, le pepa
e aggiunge un po' di peperoncino. Fa bollire lentissimamente per almeno 4/5 ore. Quando appaiono le "pecorelle" (macchie di olio che si formano in superficie) le
lumache sono pronte.
Pianello: ricetta di Laura
mette olio, aglio, finocchio fresco e mentuccia tritati bene
insieme, fa soffriggere il tutto poi aggiunge le lumache.
Quando "schioppettano" mette un po' di vino bianco, fa
evaporare, poi versa la polpa di pomodoro con un po' di
concentrato. Prima di finire la cottura aggiunge una manciata di prezzemolo fresco tritato. La durata della bollitura dipende da quanto hanno bollito all'inizio nel guscio.
Cerreto: ricetta della Dina
taglia una cipolla a fettine, la mette in una pentola, aggiunge l'olio, fa soffriggere un po' e aggiunge le lumache facendole insaporire insieme per qualche minuto, fino a quando non è stata riassorbita l'acqua. Aggiunge poi finocchio
selvatico, sedano, un pezzetto di carota, un rametto di
prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una buona manciata di
menta romana. Infine, quando tutto si è ben amalgamato
con una rapida cottura, aggiunge il pomodoro, il sale, il
pepe o il peperoncino, facendo bollire a lungo. La ricetta
è la medesima sia che si tratti di lumache con il guscio sia
per quelle senza.
Caimarini: ricetta di Fiorella
olio, cipolla, aglio; fa soffriggere le lumache fino a quando
l'acqua non si è ben asciugata; aggiunge un goccio di vino
bianco e, quando è ben evaporato, tutte le erbe aromatiche: sedano, carota, mentuccia, foglie di finocchio selvatico, una foglia di alloro, alcune foglie di menta piperita, una
foglia di salvia, un rametto di rosmarino, alcuni rametti di
timo, prezzemolo, peperoncino, pepe e sale. Infine aggiunge il pomodoro, lasciando bollire a lungo.
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Caimarini: ricetta di Elvira
olio, aglio, pepe, vino bianco, pomodoro. Fa soffriggere le
lumache, con o senza chiocciola, con olio, aglio e successivamente vino bianco. Quando è evaporato e riassorbito
bene aggiunge il pomodoro e il sale. Fa bollire per almeno tre ore.
Caimarini: ricetta di Olga
prepara olio, un bel mazzetto, circa mezzo chilo, di aglio
fresco che fa soffriggere insieme alle lumache con il sale e
il pepe, poi aggiunge il pomodoro. Fa bollire a lungo.
Caimarini: ricetta della Checca
frigge in olio le lumache, poi aggiunge il vino, quando è
evaporato mette l'aglio, la carota e la mentuccia, fa rosolare ancora poi aggiunge il pomodoro, il sale e il pepe e fa
bollire a lungo.
Calasanta: ricetta della Dera
fa friggere le lumache nell'olio, aggiunge il vino bianco e lo
fa evaporare; aggiunge il finocchio, l'aglio, la maggiorana, la
cipolla, un pezzetto di carote, fa soffriggere ancora; aggiunge un po' di acqua e ancora un po' di vino. Quando tutto
è stato riassorbito aggiunge il pomodoro, il sale e il pepe,
completa la cottura in tre/quattro ore.
Caimercati: ricetta della Lella
fa soffriggere le lumache in olio, aggiunge il sale, il peperoncino e vino bianco. Aggiunge l'aglio, fa cuocere un po'
senza mai rigirare le lumache con un cucchiaio. Poi aggiunge il finocchio selvatico e il pomodoro, che fa cuocere
bene. Solo quando il pomodoro è cotto allora aggiunge
l'acqua e fa continuare la cottura per almeno tre/quattro
ore. Controlla il livello dell'acqua e l'aggiunge se necessario.
Caimercati: ricetta di Andalusa
fa cuocere in olio, aglio, finocchio e pepe, aggiunge vino
bianco, quando è ben asciutta aggiunge il pomodoro, fa
bollire oltre le tre ore. "La lumaca più cova (più cuoce
N.d.R.) più è buona".
37
Secchiano: ricetta dell' Elide
mette a bollire le lumache per 5 minuti, quindi le toglie dal
guscio e le lava con aceto e sale. Le mette ad "asciugare"
in una padella sul fuoco poi aggiunge olio e sale e le cuoce
per circa mezzora. In un'altra pentola soffrigge l'aglio, la
cipolla, il prezzemolo, l'erba bona (maggiorana), finocchio
selvatico, mentuccia, sedano; aggiunge le lumache e le
lascia soffriggere per alcuni minuti, poi aggiunge il pomodoro, conserva, sale, pepe, peperoncino e riempie la pentola d'acqua facendo bollire per 3/4 ore, (in alternativa
circa 2 ore in una pentola a pressione).
Troppola: ricetta di Mimi
fa soffriggere le lumache nell'olio, aggiunge il vino bianco,
fa evaporare e aggiunge: cipolla, aglio, sedano, carota,
finocchio selvatico, mentuccia, prezzemolo, fa bollire un
po' poi aggiunge il pomodoro, il sale, il pepe o peperoncino. Fa cuocere per almeno tre ore. In alternativa, una
volta pulite le lumache, le infarina e le frigge come il pesce
in olio bollente.
Piobbico: ricetta di Giusi
fa asciugare bene le lumache in padella; cambia pentola e
ci mette l'olio con un po' di lardo macinato; aggiunge le
lumache e le fa soffriggere; le bagna con un goccio di vino
e lo fa evaporare; aggiunge un grande mazzo di aglio fresco e un altro di finocchio selvatico; fa soffriggere aggiungendo sale, peperoncino e pepe; aggiunge un pezzo di
cotica di maiale, bollita e tagliata in tanti piccoli quadrucci, mette la conserva di pomodoro e passata di pomodoro, e dopo una bollitura di pochi minuti aggiunge acqua
bollente. Copre e fa bollire il tutto per almeno tre/quattro ore. Anche a Piobbico vale il detto popolare "La lumaca più cova più è buona".
Piobbico: ricetta di Sandra
fa soffriggere le lumache in olio, quando sono asciutte
cambia pentola e mette olio, aglio, sale, pepe o peperoncino, il finocchio selvatico tagliato finemente e le lumache.
Lascia insaporire poi mette un po' di concentrato che fa
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bollire, rigirando continuamente, per un paio di minuti;
aggiunge il pomodoro fresco passato col passaverdura, un
po' di acqua e lascia bollire lentissimamente per 4/5 ore.
Comunità Montana dell’Alto e Medio Metauro
Urbania: ricetta di Cristina
fa il battuto con lardo e finocchio fresco, aggiunge l'olio e
fa soffriggere con uno spicchio di aglio che toglie dopo
averlo soffritto; aggiunge le lumache, fa cuocere un po' poi
mette il concentrato di pomodoro diluito in acqua. Fa
bollire a lungo.
Urbania: ricetta di Anna
fa soffriggere le lumache in olio e aglio, poi aggiunge la
passata di pomodoro che fa bollire a lungo. Poco prima di
terminare la cottura aggiunge un misto di erbe aromatiche composto da finocchietto selvatico, prezzemolo,
mentuccia, maggiorana, sale e pepe. Completa la cottura
per un'altra mezz'ora.
Urbania: ricetta di Gina
soffrigge olio, carote e cipolla, finocchio selvatico più
molto aglio fresco, sale e peperoncino; aggiunge le lumache e quando l'acqua di cottura si è asciugata mette il
vino bianco; una volta evaporato aggiunge il pomodoro:
"Le lumache sono come la trippa, devono covare per
molto tempo".
Comunità Montana del Montefeltro
Montecerignone: ricetta di Giuliana
fa rosolare le lumache in olio, aglio, pepe e sale. Aggiunge
il finocchio selvatico fresco, un po' di pomodoro e fa cuocere a lungo.
Lumache arrosto: fa bollire a lungo le lumache, oltre le
due ore, le toglie dal guscio, le lava bene, le mette in acqua
e aceto, le toglie e le fa scolare; le frigge in padella con
olio, prodotto in azienda, sale e pepe, le fa cuocere
aggiungendo un po' di vino bianco, lo fa evaporare, e
verso la fine della cottura, aggiunge il pangrattato, l'aglio, il
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rosmarino, il sale e pepe. Le serve subito calde nel piatto.
Comunità Montana Alta Val Marecchia
Senatello: ricetta di Daniela
Fa bollire le lumache con tutti gli odori: sedano, carota,
cipolla. Le toglie dal guscio, le lava bene con acqua e aceto,
le condisce con pepe e finocchio selvatico, le infilza negli
spiedini alternandole con pezzi di verdura (a piacere) e di
pancetta, le cuoce alla brace ed infine le sala. Le serve caldissime.
SCHEDE
Origine del termine Chiocciola: dal latino Coclea e dal
greco Koxlis a loro volta derivanti dalla radice sanscrita
Kar, con significato di cosa dura, resistente.
Origine del termine Lumaca: dal greco leimon, che significa luogo umido in riferimento all'habitat ideale della lumaca58.
Helix pomatia L59 .
Sinonimi: chiocciola delle vigne, vignaiola, vignaiola bianca,
lumaca comune, lumaca bianca, elice del coperchietto,
escargot de Bourgogne, gros blanc.
Habitat: predilige quasi esclusivamente terreni calcarei di
boschi, orti, vigne, aree sia incolte sia coltivate, fino ad altitudini elevate che nelle Alpi Marittime sfiorano i 2000
metri.
Colore: fulvo rossastro, con fasce trasversali poco distinte
di colore rosso bruno; se il guscio vuoto è esposto alla
pioggia o al sole le striature trasversali diventano bianche.
Grandezza e forma: grossa taglia che misura da 39 a 45
mm. di altezza e un diametro massimo che oscilla tra i 38
58. Cfr.: Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Ed agricole, Bologna
1981, p.17.
59. I dati tecnici ed anatomici sulle Helix sono stati presi dai seguenti testi: Giuseppe
Gallo, Allevamento della Chiocciola, Guide pratiche Edagricola, Bologna 1981. Novelli
E., Giaccone V., Balzan S., Ghidini S., Bracchi P.G. Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca. Confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati.
Ann. Fac. Medic.Vet. di Parma,Vol. XXII: pag. 49- pag.56, 2002.
40
Helix pomatia L
e 45 mm. La conchiglia è globosa (pesa il doppio di quella della H. aspersa) avvolta a spira e molto resistente.
L'apertura della conchiglia (bocca) è circolare.
Corpo dell'animale: di grosse dimensioni, di colore giallastro, ricoperto di tubercoli allungati e irregolari. Ha un
capo distinto, munito di quattro tentacoli i due più lunghi
dei quali portano gli occhi. I tentacoli minori sono organi
di tatto, al pari della superficie del piede, e servono a percepire le differenze caloriche dei corpi. La bocca si presenta come un'apertura pieghettata con due labbra: superiore e inferiore. Dietro al superiore la mascella, robusta
struttura di forma arcuata e di consistenza chitinosa. Il
faringe o bulbo boccale ha una forma globosa che racchiude la radula, organo nastriforme sempre di natura chitinosa che ha tantissimi piccoli denti impiantati su più file
(200 nella H. pomatia e 20.000 denti). La radula si consuma e si rigenera in continuazione. La bocca della lumaca
si attacca al cibo come una ventosa e mascella e radula lo
disgregano mescolandolo con la saliva prodotta da due
ghiandole salivari poste nel tratto successivo del tubo
digerente. Trascina il suo nicchio col grosso strato carnoso posto sotto il ventre (piede), che determina lo spostamento, tramite "onde di contrazione facilitato dalla bava
che lubrifica il cammino". Contenuto proteico60: 12,4; lipidico: 0,6; ceneri: 2,00
Fecondità: deposita, nello spazio di due giorni in più riprese, dalle 50 alle 60 uova con picchi che toccano le 70/90
uova, bianche, rotonde, molli e gelatinose. Le maggiori
deposizioni si hanno a giugno e gli accoppiamenti si verificano nei mesi di maggio e agosto. Difficilmente le chiocciole nate in settembre riescono a sopportare i rigori
invernali. L'incubazione dura un mese per la H. pomatia,
15/20 giorni per la H. aspersa; le piccole chiocciole escono dall'uovo per lacerazione del guscio e, avide di calcio,
si nutrono subito del loro61. Le chiocciole che si nutrono
di gusci raddoppiano il peso nell'arco di sei giorni, mentre
quelle che si alimentano con i vegetali aumentano solo il
18% del loro peso.
60. I valori percentuali sono riferiti a 100 grammi di carne di lumaca.
61. Molti osservatori nel valutare questo comportamento qualificano la lumaca come ani
male cannibale perché pare che divori non solo il suo guscio vuoto ma anche i gusci
pieni che si devono ancora schiudere.
41
La giovane lumaca è subito autosufficiente e al secondo
anno è pronta per la riproduzione, la aspersa dopo sei
mesi.
Opercolo: tra le Helix la pomatia è quella che ha l'opercolo più duro, robusto, garanzia di trasporti sicuri e soste
in magazzino senza timore che possa uscire, come accade se l'opercolo è un velo sottile come per l'aspersa. In
natura quando va in riposo si dispone con l'opercolo
rivolto verso l'alto per facilitare gli scambi gassosi. La H.
pomatia sverna negli anfratti delle rocce, nelle crepe di
vecchi muri, tra le fascine o cataste di legna, in un buco
scavato nel terreno. Quando è in riposo i battiti cardiaci
si riducono a 5/8 al minuto. Nel primo mese di ibernazione la lumaca perde circa il 20% del suo peso. Un'altra
quota di peso si perde prima dell'uscita primaverile, quando le temperature più tiepide fanno aumentare il ritmo
metabolico. La costruzione dell'opercolo è determinata
dalla mancanza di cibo, dal freddo, dallo stato idrometrico
dell'aria. Terminata la fase di evacuazione la chiocciola da
inizio alla costruzione dell'opercolo o epifragma secernendo un denso muco biancastro, ricco di calcio, che a
contatto dell'aria si indurisce. Se l'opercolo è debole e
sottile vuol dire che la chiocciola è debilitata o malata. Le
chiocciole robuste lo formano duro, compatto e resistente. L'opercolo salta, sollevando la terra, quando la temperatura del corpo raggiunge i 12 C°. Inizia subito la ricerca
del cibo che si interrompe solo al momento dell'accoppiamento.
Prestazioni in cucina: eccellenti per la rapidità di pulizia
(meno muco), per la resa in carne e per la squisitezza
delle stesse.
Note: una varietà della Helix pomatia è la Helix pomatia
pedemontana Kobelt, detta anche Helix pomatia alpina. Ha
una taglia voluminosa e, in piena maturità, può raggiungere un peso di oltre 40 grammi. Di recente il Dipartimento
di Biologia Animale e dell'Uomo, Università la Sapienza di
Roma, ne ha studiato il DNA rivelando come le peculiarità di questa lumaca sono (molto probabilmente) il risultato delle particolari caratteristiche ambientali delle Valli
occitane del cuneese, dove vive questa pregiata varietà
dell'Helix pomatia. Sarebbe molto interessante se uno stu42
dio analogo venisse effettuato anche sulla lumaca bianca
delle nostre montagne (Helix pomatia) per verificare che
si tratti effettivamente di questa specie, la cui presenza
nell'Appennino è stata di recente contestata, e poi se la
qualità eccellente attribuita dalle popolazioni locali, che ne
fanno uso da tempi immemorabili, possa essere determinata, come si suppone, dalle caratteristiche ambientali di
questa parte dell'Appennino.
Ciò premesso il successo di un raccoglitore dipende dalla
sua capacità di individuare a colpo d'occhio i luoghi dove
la lumaca ha svernato. Il successo dell'allevamento che
volesse recuperare una razza locale per dare inizio ad una
produzione propria è condizionato anche dal calendario
di raccolta, che andrebbe spostato al primo luglio, quando
gli animali adulti hanno depositato le uova e recuperato
peso irrobustendosi di più rispetto agli animali raccolti nei
mesi di aprile-maggio. Il minor tempo di permanenza nel
vivaio, rispetto a quelli raccolti prima, si traduce anche in
minori spese per l’allevatore.
Helix aspersa M
Helix aspersa M.
Sinonimi: vignaiola nera, chiocciola corrugata, maruzza di
Trapani, grigiolina dei giardini, in Francia Petit-gris o escargot chagriné.
Habitat: preferisce la pianura e la collina, ma occasionalmente è presente anche a 1000 m.; la si trova nei posti
umidi, tra le siepi, negli orti, tra i detriti, nei tronchi degli
alberi, tra le rupi, nei campi di foraggio.
Colore: fondo grigio o giallastro zigrinato da bande bruno
castane o bruno rossastre, che variano per numero e
ampiezza qua e la intersecate da striature più chiare del
colore di fondo.
Grandezza e forma: media taglia, misura da 28,5 a 32,5
mm di altezza con un diametro di 30-35 mm circa; la
forma del guscio è panciuta, globosa e conoide, molto
convessa all'apice, ed espansa obliquamente in basso.
Corpo dell'animale: carne di color fulvo, bruno, grigiastro
o giallastro, disseminata di linguette più chiare. Contenuto
proteico: 12,5; lipidico: 0,6; ceneri: 1,9
Fecondità: deposita in media dalle 70 alle 120 uova nel
giro di un paio di giorni in più riprese; il periodo d'incuba43
zione è di 15-20 giorni; ed entra in produzione dal sesto
mese di vita.
Opercolo: costituito da un velo leggero.
Prestazioni gastronomiche: la carne è considerata buona
e si presta alle stesse preparazioni culinarie della H. pomatia. Lo spurgo del muco e il lavaggio richiedono più
tempo.
Note: per la sua adattabilità ai più svariati ambienti e per
la sua facilità di riproduzione sta sostituendo, sia negli allevamenti sia in natura, quasi ovunque la H. pomatia.
Se ne sono commercializzate nel 2005 ben 15.950 tonnellate.
Helix lucorum L.
Sinonimi: lumacone, lumaca dei boschi, vignaiola scura.
Habitat: zone umide al margine di boschi, lungo gli argini
di fossi e ruscelli dell'Italia centrale.
Colore: marrone con bande più scure
Grandezza e forma: grosse dimensioni con un diametro
di 28/40 mm., il peso varia dai 20 ai 40 g, forma globosa.
Corpo dell'animale: carne di colore grigio chiaro e grigio
scuro, con linguette più chiare. Contenuto proteico: 14,9;
lipidico: 0,5; ceneri: 2,3
Fecondità: medio alta.
Opercolo: mediamente resistente in funzione del calcare
presente nel suo habitat.
Prestazioni gastronomiche: gli esperti dicono trattarsi di
specie con carni meno pregiate della pomatia e dell'aspersa, mentre a livello di cultura popolare i giudizi sono più
articolati e in funzione della destinazione d'uso: se destinate ai sughi pur essendo di consistenza più fibrosa il
sapore sarebbe addirittura migliore delle altre specie più
pregiate; altrettanto positive le considerazioni sui lumaconi fritti.
Note: è una specie rustica e facilmente adattabile ai diversi ambienti, anche se sta bene soprattutto sui terreni compatti e argillosi. L'allevamento di lucorum, pur presentando
le stesse problematiche delle altre specie più pregiate,
non ha lo stesso valore di mercato, per questo la sua presenza negli allevamenti è scarsamente rappresentativa.
Eppure è la chiocciola più ricca di proteine e più povera
44
Helix lucorum L
di grassi, seconda solo alla H. vermiculata in ricchezza di
minerali. Invece a livello industriale interessa molto il
guscio per la sua resistenza alle manipolazioni e agli urti e
per i colori decisamente brillanti.
Helix cinta M
Helix cinta M.
Sinonimi: non riscontrati.
Habitat: pianura e zone collinari, in prossimità di terreni
coltivati, specie se parzialmente sabbiosi.
Colore: il colore varia per la presenza di larghe bande
castano-rossastro, con fasce chiare subsuturale e una
fascetta più chiara verso la metà dell'ultimo giro.
Grandezza e forma: conchiglia globosa, solida, spessa, alta
da 30 a 36 mm, con un diametro di 25-35 mm.
Fecondità: buona.
Corpo dell'animale: carne di colore grigio scuro, molto
considerata nelle zone dove è intensamente raccolta.
Contenuto proteico: non disponibile
Opercolo: mediamente resistente.
Prestazioni gastronomiche: del tutto simili a quella delle
specie più pregiate.
Note: questa specie è presente nelle regioni mediterranee nord centro-occidentale che si estendono dal Libano
all'Italia. Nel nostro paese sono presenti in Lombardia, nel
Veneto, in Emilia Romagna e nelle Marche. Pare, il dubbio
è d'obbligo, che si tratti della stessa lumaca segnalata nelle
strade brecciate che si trovano proprio sotto l'antenna di
monte Nerone la cui raccolta viene fatta scrutando controluce la massicciata, a circa gli oltre mille metri di altezza, quando i testi consultati la danno presente non oltre
le zone collinari. Non è la prima incongruenza che segnaliamo tra ciò che viene riportato nei testi, con cui dobbiamo confrontarci, e le testimonianze raccolte dalle popolazioni locali. Cogliamo l'occasione per segnalare che
anche la presenza della H. pomatia nei nostri monti è
messa in dubbio nei testi citati. Forse la spiegazione va
ricercata nel fatto che queste risorse non sono state
oggetto di studio nel corso del tempo e se alcune specie,
nel frattempo, sono uscite dagli ambiti locali per far razza
in altre zone, a parte la gente del posto, ancora nessuno
se ne è accorto, come testimoniano i "non so" dei natu45
ralisti della nostra regione interpellati in merito.
Helix eobania vermiculata L.
Sinonimi: rigatella
Habitat: zone umide della pianura, collina fino a 700-800
metri s.l.m.
Colore: fondo bianco con righe trasversali marroni.
Grandezza e forma: medio-piccola, con un diametro
compreso tra i 2,8 e 3,5 mm., con una forma appiattita.
Corpo dell'animale: carne di colore chiaro tendente al
giallino. Contenuto proteico: 10,2; lipidico: 0,9; ceneri: 2,5.
Fecondità: buona.
Opercolo: poco resistente.
Prestazioni gastronomiche: è considerata, sul mercato,
meno pregiata della pomatia e dell'aspersa ma, a livello
locale, gode di molta considerazione e alcuni la considerano insuperabile per i sughi destinati ai primi piatti.
Note: necessita di qualche accorgimento per estrarla dal
guscio, dopo la bollitura.Va lasciata in acqua fredda e farla
uscire dal guscio, solo dopo che è uscita metterla sul
fuoco, altrimenti, se la si immerge nell'acqua bollente, non
esce più e per estrarla occorre rompere il guscio. E' facile trovarla in commercio, specie nei mercati meridionali.
Nell'Italia centrale trova ancora molti estimatori. Si trova
con relativa facilità soprattutto tra le ginestre ed era tradizionale consumarla in umido per S. Giovanni, insieme
alla H. theba pisana. Oggi, oltre a quelle provenienti dalla
raccolta spontanea, se ne importano discrete quantità
dalla Grecia e dal Marocco. Nel 2005 le quantità commercializzate di questa specie sono state di 5.080 tonnellate.
"Ti stimo e mi piaci, chiocciola di Borgogna,
per la tua saggia lentezza e per questo
gusto del focolare, che ti fa trasportare la tua
casa senza cedimenti, vagabonda
metodica e cornuta senza vergogna"62.
62. Ode scritta da Charles Monselet.
46
Helix eobania vermiculata L
Bibliografia
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- A cura di G. Avagnina, Elicicoltura, Edizioni Istituto Internazionale di
Elicicoltura, Cherasco (CN), 2002.
- Benedetti Lamberto, Lumache 100 ricette, Edizioni Calderini, Bologna 1990.
- Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Edagricole,
Bologna 1981.
- Lubell D. Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition?,
Documenta Praehistorica XXXI: 1-24, 2005.
- Michele Lessona, Tommaso Salvatore, Storia illustrata del regno animale,
Ermanno Loescher Editore,Torino e Roma 1881.
- S. Remedia, Investire in Appennino?, Editrice Comunicare, Pesaro 1998.
- Marcel Roland, Canti d'uccelli e musiche d'insetti, Biblioteca Universale
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- Marcel Roland, La grande lezione dei piccoli animali, Biblioteca Universale
Rizzoli, Milano 1949
- Marcel Roland,Vita e morte degli insetti, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano
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47
APPENDICE
L'ELICICOLTURA PER LO SVILUPPO
ECONOMICAMENTE ED
AMBIENTALMENTE SOSTENIBILE
NEL MONTEFELTRO
di Raoul Ciappelloni
49
Introduzione:
caratteristiche di base dell'intervento
partecipativo per la valorizzazione della
lumaca del Montefeltro.
Questo capitolo è il breve resoconto di un progetto per
lo sviluppo sostenibile della elicicoltura in un'area delle
Marche centro-settentrionali. L'intervento è stato promosso dal Gruppo di Azione Locale Montefeltro Leader63
e si è svolto dall'Aprile al Dicembre del 2006. Scopo del
lavoro è stata la realizzazione di un intervento di animazione in grado di promuovere la partecipazione di vari
soggetti a diverse attività, tra le quali: l'elicicoltura, l'impiego delle lumache nella ristorazione e nella valorizzazione
del territorio. Per questo è stata favorita dal GAL l'aggregazione di uno specifico gruppo di lavoro. Ad esso sono
state fornite, nel corso di un ciclo di "seminari pubblici",
nozioni essenziali sull'allevamento, l'utilizzazione gastronomica delle lumache ed altre varie informazioni. Grazie alle
attività collaborative sviluppatesi nel corso del progetto,
sono stati anche effettuati i sopralluoghi (transect walks)
nelle aree potenzialmente adatte ad accogliere i nuovi
allevamenti per valutarne la fattibilità.
Oltre che a verificare la possibilità tecnica dell'introduzione dell'elicicoltura razionale nell'area del Montefeltro, il
progetto aveva lo scopo di valutare l'effettiva volontà
degli operatori locali di impegnarsi in prima persona nelle
azioni necessarie per sviluppare la risorsa in questione e
raccogliere le informazioni necessarie per elaborare una
efficace strategia per incrementare l'offerta locale di
lumache; attualmente in forte contrazione nelle aree
naturali di raccolta. Nel corso delle diverse attività in cui
il gruppo di lavoro si è cimentato, è stato possibile sensibilizzare i partecipanti sul tema della conservazione delle
popolazioni naturali di Helix di valore gastronomico in
63. Progetto Lumaca del Montefeltro: azione 1.1. a "Sostegno e diffusione dei prodotti
tipici" GAL Montefeltro Leader Soc. Cons. a.r.l., Urbania (PU) 2006.
50
una vasta area della Provincia di Pesaro e Urbino64 .
Dobbiamo qui osservare che progetti di rilevamento dati
per lo sviluppo sostenibile partecipato (Participatory
Rural Appraisal), come quello di cui stiamo parlando, possono individuare originali strategie di gestione delle risorse territoriali disponibili, al fine di farle diventare economicamente remunerative. Tuttavia questi interventi, pur
essendo auspicabili ed al centro di una ricca letteratura
scientifica, sono di fatto rari in quanto caratterizzati da una
intrinseca difficoltà di attuazione che non ne favorisce la
diffusione. I motivi sono molteplici.
In primo luogo, non è frequente trovare, negli Enti territoriali, amministratori sensibili che consentono di applicare tali metodologie, senza eccessive intromissioni (ricordiamo che queste tecniche sono maturate principalmente nell'ambito di interventi in aree rurali di lontani ed
esotici Paesi).
Inoltre non è sempre agevole l'individuazione di un gruppo di persone che vivono in loco disposte a collaborare
e dotate della volontà di impegnarsi in attività in cui è
spesso necessario partecipare a riunioni, partecipare alla
stesura di parti del progetto e soprattutto "mettersi in
gioco" a livello personale.
Infine non dimentichiamo che gli interventi di questo tipo
sono caratterizzati da una marcata interdisciplinarietà, un
aspetto che può, in molti casi, creare un ordine di difficoltà aggiuntivo.
Come anticipato, il lavoro svolto si è ispirato a quella vasta
famiglia di metodologie di valutazione e progettazione
collaborativa, note come "Participatory Rural Appraisal PRA" ed altre consimili65, utilizzabili per trovare soluzioni
tecnologicamente appropriate, economicamente remunerative e socialmente accettabili, al problema dello sviluppo delle risorse agro zootecniche ed ambientali.
64. Comuni di Apecchio, Montecerignone, Novafeltria, Cagli, Piobbico, Montecalvo in
Foglia, Urbania.
65. Participatory Rural Appraisal, Participatory Learning and Action, Rapid Rural Appraisal,
Participatory Learning Method, Diagnostico Rural partecipativo, Méthode Accélerée
de Recherche Partecipative, Decentralised and Participatory Planning descritte (in
Chambers R. , 1983. Rural development: putting the last first. Longman, Londra).
51
Tipicamente nella attuazione di una attività basata su PRA,
come anche nel caso di studio qui delineato, viene inizialmente proposto, ad un gruppo di attori locali, di assumere un ruolo attivo nell'elaborazione di mappe, concettuali e fisiche, che riguardano il progetto di sviluppo delle
risorse a disposizione, cosa che prevede la partecipazione a veri sopralluoghi di studio, come anche animare sessioni di brainstorming per l'individuazione di soluzioni ad
hoc a problemi territoriali.
La potenza del metodo sta nella inaspettata abilità delle
persone appartenenti ad un determinato luogo di analizzare la propria situazione e di valutare lucidamente le
prospettive degli interventi proposti, individuando quelli
più attuabili.
L'affidabilità e la precisione delle informazioni fornite dagli
attori locali è sempre elevata. Soprattutto queste vengono reperite assai velocemente (un aspetto di notevole
importanza se pensiamo al difficile lavoro necessario per
acquisire dati che descrivano le effettive condizioni locali;
sulle quali non esiste quasi mai una letteratura scientifica
significativa). Senza l'aiuto della strategia in discussione si
dovrebbero affrontare lunghe e costose campagne di rilevamento dati condotte da team di esperti afferenti a
discipline diverse.
Le tecniche partecipative consentono di raggiungere rapidamente, economicamente ed in modo che potremmo
definire "rilassato" o addirittura "divertente", lo scopo.
Questo è stato forse l'aspetto più rilevante del progetto
Lumaca del Montefeltro.
Le cinque chiavi del progetto
“Lumaca del Montefeltro”
Gli aspetti rilevanti dell'attività svolta nel territorio del
GAL Montefeltro Leader sono riassumibili attraverso cinque parole chiave:
Partecipazione. Il contributo degli attori locali alle attività
è stato essenziale ed ha qualificato questo tipo di intervento come metodo in grado di diffondere l'approccio
partecipativo nelle azioni di sviluppo locale intraprese da
52
un Ente territoriale quale il GAL.
Lavoro di Gruppo. È l'attività che ha privilegiato l'interazione fra soggetti ed ha consentito un efficace uso del
brainstorming. L'impiego di mappe mentali®, elaborate
anche collettivamente, ha fornito una chiara visione della
situazione e la possibilità di effettuare sopralluoghi in team
di lavoro ha dato modo di raccogliere riscontri pratici
delle teorie elaborate. I sopralluoghi sono stati tanto più
efficaci in quanto hanno coinvolto individui che per età,
esperienze professionali, attitudini rispecchiano la composizione sociale della popolazione locale di soggetti interessati all'avviamento delle attività di intrapresa previste dal
progetto.
Flessibilità. È stata una delle chiavi più importanti. Ogni
progetto basato sull'approccio partecipativo non può
essere svolto seguendo schemi preordinati in quanto si è
di fronte ad una vera interazione fra il team di progettazione e la situazione locale che cambia di caso in caso in
funzione di concomitanze in genere poco prevedibili a
tavolino. Si è pertanto assunto un atteggiamento duttile (è
qui che conta il rapporto di fiducia con l'Ente locale).
Sono stati ascoltati gli interlocutori del caso, per essere in
grado di apportare le modifiche necessarie alle attività in
corso in tempi brevi e con scarsissimo preavviso della
controparte istituzionale (un aspetto di primaria importanza a causa del quale molti progetti sono "caduti" in
modo inaspettato).
Limite informativo. Per essere attuabile con un elevato
grado di efficienza, il progetto Lumaca del Montefeltro
non ha affrontato una raccolta dati di estensione arbitraria. Nel corso della interazione con il Gruppo locale è
stata data alla luce una insospettabile quantità di dati,
informazioni, ipotesi di lavoro. È normale che in questi casi
si sia tentati di approfondire molte delle tematiche emerse, pure se esse fossero andate ben oltre le esigenze della
programmazione (in questi casi, sarebbe possibile individuare una checklist delle ricerche auspicabili. Il documento potrà poi essere spunto per successive campagne di
53
rilevamenti o per una progettazione derivata)
Nel programma elicicolo per il Montefeltro, la raccolta è
invece stata limitata allo stretto necessario, pena un ingiustificato aggravio dei tempi e dei costi dell'intervento.
Controllo incrociato. Ogni informazione di particolare
interesse, rilevata in campo, è stata validata attraverso
una sequenza di almeno tre interviste convergenti sullo
stesso argomento. In tal modo si è ottenuto l'effetto di
smorzare le "punte estreme" dei giudizi, tenendo conto
solo delle informazioni effettivamente condivise dai partecipanti.
Caratteristiche del metodo seguito66
L'attività sul territorio è partita da tre considerazioni preliminari, non banali, che sono state contemporaneamente
un punto di partenza e soprattutto un riferimento per
tutto l'arco di tempo del progetto:
La conservazione della risorsa costituita dalle lumache
eduli è un problema reale che investe la comunità residente del territori del GAL Montefeltro Leader, i suoi
interessi culturali ed economici;
La soluzione di questo problema richiede un coinvolgimento attivo e responsabile degli attori locali, gli unici che
detengono le conoscenze e le capacità operative in questo settore;
Una azione collettiva è possibile solo quando gli attori
locali hanno una chiara comprensione del problema e
delle attività pratiche legate alla sua risoluzione.
Particolarmente l'ultima osservazione costituisce la base
per stabilire il "punto di partenza" del progetto, come riferito nel paragrafo seguente dove verrà descritta brevemente l'attività svolta nel corso del progetto Lumaca del
Montefeltro e le sue caratteristiche salienti.
66. Parte del materiale elaborato in questa sezione è stato desunto dal lavoro di B. B.
Bandari: Participatory Rural Appraisal-PRA (2003).
54
a) Acquisire le informazioni
Prima di iniziare i sopralluoghi ed organizzare le sessioni
tecniche di approfondimento, i gli attori locali sono stati
individuati congiuntamente dal GAL e dal Gruppo di
esperti operanti nel progetto. È stato quindi organizzato
un breve ciclo di sei incontri: i Seminari Pubblici di Base,
tenuti a cadenze regolari ad Urbania, il cui calendario è
stato concordato con gli intervenuti nel corso del primo
incontro. Ai seminari hanno partecipato, allevatori, ristoratori, professionisti, cittadini interessati alle lumache.
Nel corso degli incontri si è curato di avviare un ricco
scambio di informazioni ed idee che hanno coinvolto i
professionisti incaricati di gestire l'evento di animazione,
gli operatori locali ed i testimoni privilegiati, con particolare attenzione per coloro che erano interessati alle
chiocciole come risorsa economica.
Ogni incontro è stato diviso in due parti.
Nel corso della prima venivano forniti dati e notizie su
tematiche sinergiche alla progettazione, mentre nell'altra
erano svolte brevi esercitazioni con implicito scambio di
informazioni tra i partecipanti. Grazie all'intervento di
esperti e "conoscitori della materia"67 sono stati trattati
argomenti considerati strategici per il progetto quali:
caratteristiche dell'attività in corso; come strutturare una
idea progettuale per partecipare allo sviluppo della elicicoltura nella propria zona; come raccogliere la documentazione sulla tradizione di consumo e preparazione della
lumaca; modalità di manipolazione ed esposizione del
prodotto per la valorizzazione gastronomica; come organizzare e preparazione del materiale pubblicitario-diffusivo.
Nel corso del Seminario di base tecnico - scientifico68,
sono stati forniti suggerimenti per la costituzione di nuovi
impianti elicicoli. Al termine dei seminari è stato raggiunto l'obiettivo di fornire al gruppo di lavoro una sufficiente
67. Il Sociologo Rurale Graziella Picchi, il Gastronomo Stefano Passeri della Scuola
Nazionale dell'Alimentazione (PG) e l'Informatico Luigi Spaccini (PG).
68. Presieduto dal Dr. Giovanni Avagnina, Direttore dell'Istituto di Elicicoltura di
Cherasco (CN).
55
conoscenza teorica sul progetto, sulle modalità di allevamento delle lumache e soprattutto è stato suscitato un
notevole interesse per gli argomenti trattati e una evidente volontà di partecipazione.
b) Sperimentare e confrontare le conoscenze
Il secondo passaggio cruciale nel lavoro svolto dal gruppo
dei potenziali elicicoltori, è stato quello di applicare le
proprie conoscenze ad un problema reale , collegato alla
partecipazione al progetto di ogni singolo aderente all'iniziativa.
Ad ognuno è stato chiesto di disegnare, in una mappa
mentale, l'attività che sarebbero stati disposti a realizzare
se il programma tecnico e di parziale sostegno economico per la costruzione degli impianti fosse stato avviato.
Le mappe elaborate hanno dato forma grafica e rappresentato fedelmente le varie progettualità e tipologie di
coinvolgimento. Le idee emerse sono state brevemente
discusse e pubblicate nello spazio Web dedicato all'iniziativa, anche per dare un'idea della dislocazione territoriale
della rete dei potenziali elicicoltori. Questo passaggio è
stato utile anche per mettere i singoli partecipanti di fronte alle proprie reali motivazioni, in modo da comprendere (e far comprendere) se avevano davvero l'intenzione
di seguire l'iniziativa fino in fondo, cosa che è avvenuta per
tutti i componenti del gruppo di lavoro, senza distinzioni.
Esempio di mappa mentale sul tema della ristorazione.
c) Valutare la situazione con sopralluoghi sul campo
Conclusa l'elaborazione delle mappe, per verificare insieme agli interessati la situazione ambientale influente sul
proprio (micro) progetto, sono stati effettuati dei sopralluoghi in collaborazione con i membri del gruppo di lavo56
Progetto impianto elicicolo
Località Pianello (Cagli)
Progetto impianto elicicolo
Località Cà la Santa (Cagli)
Progetto impianto elicicolo
Località S. Giovanni in Pozzuolo (Urbino)
Progetto impianto elicicolo
Località Cerreto (Cagli)
ro. Nel corso di queste "visite informative" sono state
individuate le caratteristiche positive e negative degli
ambienti agro forestali disponibili ed è stata negoziata con
gli interessati l'entità delle superfici da investire in via sperimentale per la costituzione dei primi impianti pilota.
Le informazioni ottenute in questa importante fase del
lavoro potranno essere utilizzate successivamente per
realizzare una struttura in forma di rete, funzionale alla
promozione dell'iniziativa ed al monitoraggio delle condizioni di vita delle lumache nell'ambito del comprensorio
del GAL, anche con finalità tecnico-scientifiche.
d) Diffusione delle informazioni via Web
Nello spazio Web del GAL (http://www.montefeltro-leader.it/) è stato posizionato un link al materiale via via elaborato nel corso del progetto. Le pagine dedicate hanno
fornito informazioni sulle mappe mentali prodotte dai
partecipanti al Gruppo di lavoro, una sintesi degli argomenti trattati nelle discussioni e nei seminari pubblici, il
materiale iconografico di corredo sulle aree individuate
per gli impianti. Le pagine Web sono state realizzate utilizzando semplice codice HTML (vanilla HTML) e fogli di
stile (CSS), cosa che consentirà un facile aggiornamento
anche da parte di non esperti.
Questo aspetto, pur secondario, ha una qualche rilevanza
progettuale, in quanto consentirà, se ci sarà la volontà di
farlo, di utilizzare lo spazio Web come una struttura aperta, che sarà possibile modificare, utilizzare, aggiornare dall'utente senza creare dipendenza da software proprietario.
Una figura cruciale:
il Facilitatore dell'Ente Locale
Per l'attuazione di attività collaborative finalizzate allo sviluppo delle risorse locali, una figura di primo piano (di cui
in questo caso specifico il GAL disponeva, ma che normalmente risulta essere assente), è quella del Facilitatore
di attività partecipative.
Si tratta di un ruolo che potrebbe essere rivestito da un
qualsiasi dipendente dell'Ente di riferimento del progetto,
preferenzialmente con mansioni tecniche ed organizzati57
ve, che, opportunamente preparato è in grado di:
- promuovere le attività collaborative negli ambiti di propria competenza od anche,
- partecipare come assistente a progetti basati su PRA
gestiti da professionisti esterni.
L'importanza di poter disporre di questa figura è altissima.
È il Facilitatore, un volano che consente di superare i
momenti critici del lavoro, soprattutto quelli in cui è
necessario apportare rapidi cambiamenti nel programma
originario.
Conclusioni in breve: ciò che si è appreso nel
corso dell'intervento partecipativo per la
valorizzazione della lumaca del Montefeltro
Come accennato in precedenza, lo scopo dell'inserimento di questo capitolo nel presente volume sulla elicicoltura nel Montefeltro è di lasciare una piccola traccia dell'attività di animazione svolta ad Urbania per consentire ad
altri di utilizzare, magari con opportune variazioni, il metodo seguito.Tutto ciò al fine di promuovere la coscienza e
lo spirito di collaborazione della comunità locale nel lavoro di valorizzazione delle lumache come punto di forza
della gastronomia dell'area. Ciò che si è appreso nel corso
del progetto è, in primo luogo, l'estrema suscettività del
Montefeltro per accogliere questo tipo di attività. Esiste
infatti una storia minore, densa di riferimenti locali, utilizzabile per proporre la lumaca come un prodotto rappresentativo di questo contesto territoriale69.
Uno dei punti di forza sta poi nelle risorse umane.
È infatti semplice constatare che da Novafeltria a Cagli,
per citare i luoghi estremi della zona scelta, il mantenimento del consumo delle lumache, soprattutto nelle
ricorrenze tradizionali, è un problema particolarmente
sentito da molti abitanti. Le lumache fanno parte di un
ricco intreccio di interessi, valori condivisi e vengono viste
come una componente importante del paesaggio agro
forestale che merita di essere conservata.
69. Attività in corso per l’inserimento di questo prodotto alimentare nell'Elenco del
Prodotti Storici regionali (Decreto Ministeriale 8 settembre 1999, n. 350).
58
Se però da una parte esiste una diffusa volontà di procedere nella strada dell'allevamento delle chiocciole eduli,
emerge, anche dall'interessante scambio fra il Gruppo di
lavoro con il Dottor Avagnina (l'esperto incaricato di
chiarire gli aspetti tecnici dell'allevamento), l'estrema
complessità di questa micro-zootecnia e la necessità di
organizzare una fase sperimentale preliminare, in piccola
scala, necessaria per sciogliere alcuni dubbi che sussistono
sull'attività in questione.
Ora che le persone sono state mobilitate, le volontà
espresse ed il gruppo di lavoro locale ha dato buona
prova di se, conclusa la fase "orientativa", potremmo dire
che, con questo lavoro, è stata consegnata agli "attori
locali dello sviluppo", una nuova strategia, o forse dovremmo dire un nuovo "strumento" per gestire le proprie
risorse. Vedremo nell'immediato futuro se questo sarà in
grado di dare linfa all'economia di piccoli centri urbani e
rurali dell' area del GAL Montefeltro Leader.
Gruppo di lavoro del progetto “Lumaca del Montefeltro”
59
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