Filetto di salmone marinato agli agrumi e valeriana

Filetto di salmone marinato agli agrumi e valeriana
per 4 persone:
Autore: Chef Fabrizio Rivaroli
Tipologia: Antipasto di pesce
Difficoltà: 1 (da 1 a 5)
Tempo: 20 minuti
Ingredienti:
Gr.
Gr.
Gr.
N.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.
500
200
100
1
filetto di salmone
sale fino iodato
zucchero di canna “grezzo”
limone o arancia o mandarino
aneto
pane tostato
insalatina valeriana
olio e.v.o.
pepe nero in grani
Procedimento:
Prendete una “baffa” di salmone, togliete la lisca centrale e le spine, ma lasciate la pelle.
Preparate la miscela di sale e zucchero di canna. Aggiungete la buccia del limone tagliato finemente,
l’aneto tritato, e il pepe macinato.
Ora massaggiate la baffa di salmone nella miscela e lasciatela nel sale per un minuto, in modo che
prenda la quantità di marinatura che serve.
Riponete il filetto in un sacchetto sottovuoto per almeno 12 ore.
In alternativa appoggiatelo in una vaschetta con coperchio e riponete in frigorifero per 24 ore.
Una volta passato il tempo necessario per marinara il filetto, togliete il sale in eccesso con un pezzo di
carta o rapidamente passatelo sotto l’acqua corrente. Poi asciugatelo con carta.
Tagliate a fette sottili e servite con insalatina, pane tostato, riccioli di burro e una vinaigrette all’aceto
d’arancia.
I consigli dello chef
Assicuratevi che il pesce da mangiare crudo sia stato congelato per almeno 12 ore o provvedete voi a
congelarlo. Questo per eliminari parassiti che posso essere presenti nei pesci, come: Anisakis.