Ricetta Zuppa di pesce

Primi piatti
Zuppa di pesce
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
120 min
60 min
6 persone
elevato
Ingredienti
Cozze 500 g
Vongole 500 g
Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Scampi 300 g
Gamberi 300 g
Burro 20 g
Prezzemolo q.b.
Seppie 300 g
La zuppa di pesce è un gustoso piatto di pesce fresco, tipico della
Pomodorini ciliegino 150 g
tradizione culinaria più povera in quanto per fare la zuppa venivano
Coda di rospo 1 kg
usati gli scarti del pesce. Qui vi proponiamo una zuppa di pesce
Gallinella 250 g
rivisitata, preparata con diversi tipi di pesce fresco, e accompagnata
Rombo 1 kg
da crostoni di pane croccanti.
Vino bianco 100 ml
La preparazione della zuppa di pesce comprende la pulitura e
sfilettatura del pesce e poi la cottura di tutti i pesci in un brodo
PER IL FUMETTO
composto da un fumetto fatto con gli scarti dei pesci, un fondo di
Sedano 1 costa
cottura dei molluschi e un altro dei crostacei.
Anche se un po’ laboriosa, la zuppa di pesce merita di essere
preparata per il suo sapore ricco e unico che vi trasporterà in riva al
mare.
Carote 1
Cipolle bianche 0,5
Acqua 2 l
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Sale q.b.
Preparazione
Per preparare la zuppa di pesce, iniziate dalla pulitura del rombo chiodato: per prima cosa eliminate le interiora dall’apertura
posta sotto la testa, intaccate la pelle vicino all'apertura e tiratela via con forza, aiutandovi con un canovaccio (1). Eseguite
questa operazione anche dall'altro lato. Con un coltello eliminate le pinne superiore e inferiore e la coda (2) e sfilettate il
rombo, eliminando la lisca centrale (3). Oppure potete seguire il procedimento del video, tagliando prima le pinne, poi
eliminando la pelle e infine sfilettando la carne. Tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora perchè serviranno per il
fumetto di pesce.
Ora passate alla pulitura della rana pescatrice: se intera privatela della testa, della pelle e della membrana trasparente che la
avvolge. Tagliate il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale (4) in modo da facilitare la sua eliminazione (5-6). Dividete la rana pescatrice a metà.
Prendete ora la gallinella: puntate il coltello nel foro sotto la pancia, praticate un taglio verso la testa ed eliminate le
interiora, poi intaccate la testa (7) e la coda e tenete da parte gli scarti. Togliete le squame e sfilettate la galinella partendo
dal dorso (8) ricavandone dei filetti che se necessario dovrete spinare con l'aiuto di una pinzetta (9).
Tagliate a pezzi i filetti di rana pescatrice (10) e pulite anche le seppie, svuotatando la sacca dalle interiora ed eliminando gli
occhi e il rostro che si trova fra i tentacoli. Tagliate le seppie a striscioline e mettetele da parte (11). Ora dedicatevi alla
preparazione del fumetto di pesce: tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio
extravergine in pentola per un paio di minuti (12). Se lo gradite potete aggiungere anche del peperoncino fresco.
Prendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola (13) insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire
per almeno mezz'ora. Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola
(14). Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido (15).
Intanto che il fumetto cuoce dedicatevi ai molluschi: pulite le cozze, eliminando il bisso e i cirripedi dalla superficie secondo il
procedimento che trovate qui (Pulizia delle cozze). Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e battetele su di un tagliere di
legno con il taglio rivolto verso il basso: se la vongola è pulita può essere cotta, se fuorisce della sabbia la vogola è da scartare.
In una padella capiente mettete l‘olio e l’aglio tritato o intero (17), fatelo rosolare e aggiungete le cozze e le vongole (17).
Alzate la fiamma e cuocete i molluschi per qualche minuto, coprendo con il coperchio per farle dischiudere. Bagnate con vino
bianco e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, lasciando cuocere per un altro minuto (18). Spegnete il fuoco e scolateli, in
modo da raccogliere il loro fondo di cottura. Se ci dovessero essere dei residui di sabbia, filtrate il liquido con una garza in
modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale del
piatto.
Ora pulite i crostacei: prendete ogni scampo e tirate verso l’alto, spezzando la parte finale della coda dove risiede l’intestino,
che eliminerete, con l’aiuto di uno stuzzicadente. Praticate un taglio nella testa dello scampo (19) e date dei colpetti con la
parte piatta del coltello anche alle chele, così che i succhi presenti in queste parti fuoriescano, durante la cottura, per
insaporire la zuppa. Procedete così per ongi scampo. Prendete ora i gamberi (o le mazzancolle): togliete la testa (20), il
carapace e le zampe (21). Potete lasciare attaccata la coda in quanto è decorativa. Raccogliete tutte le teste e i carapaci che
serviranno per preparare un fondo di cottura dei crostacei.
In una padella mettete dell'olio e una noce di burro: prendete gli scampi e posizionateli in padella con la testa rivolta verso il
basso (22), schiacciandoli un po’ in modo che fuoriescano i succhi all’interno. Fateli rosolare per qualche minuto. Togliete
dalla padella gli scampi e aggiungete gli scarti dei gamberi (23). Fate rosolare molto bene, sfumate con vino bianco o brandy
(24), schiacciate bene le teste e a fine cottura, filtrate il fondo di cottura ottenuto.
Ora è giunto il momento di preparare la zuppa di pesce: in una pentola capiente trasferite il fumetto di pesce, unite il fondo di
cottura dei crostacei (25) e quello dei molluschi (26) e portate ad ebbolizione tutto il liquido. Aggiustate di sale e inziate ad
aggiungere il pesce. Per primi inserite i pesci più coriacei: le seppie a listarelle (27),
gli scampi, aiutandovi con un paio di pinze da cucina (28), i pomodorini precedentemente tagliati a metà, che daranno sapore
alla zuppa (29), e la rana pescatrice tagliata a pezzi (30). Portate un'altra volta ad ebbolizione prima di aggiungere gli altri
pesci.
A questo punto abbassate il fuoco, tenete presente che il liquido deve sobbollire, e unite i filetti di rombo e galinella interi
(31), i gamberi (32), le cozze e le vongole sgusciate (33). Coprite e fate cuocere la vostra zuppa a fuoco bassissimo per 15-20
minuti. Durante questo tempo non mescolate con un cucchiaio di legno ma muovete solo un po' la pentola dai manici.
La zuppa è quasi pronta: con le pinze tirate su gli scampi, aggiungete le cozze e le vongole lasciate nel guscio e spolverate con
abbondante prezzemolo (34). Potete preparare dei crostoni di pane ricavando delle fette spesse un paio di centimetri da una
pagnotta di pane tipo pugliese, irrorateli con un filo d'olio e passateli in forno per 5 minuti fino a che non saranno dorati (3536). La vostra zuppa di pesce farà un figurone in tavola!
Conservazione
La zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per tre giorni. Prima di servirla
basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. Non è consigliato congelarla.
Consiglio
Per preparare la zuppa di pesce, potete utilizzare anche dei pesci diversi: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia quali
sono i pesci di stagione e quali quelli più indicati per la zuppa.
Se non volete sfilettare tutti i pesci potete anche cuocerli nella zuppa interi, puliti dalle interiora, dalle pinne e dalle squame.
In questo caso allungate i tempi di cottura di 15 minuti.