PANE TOSCANO

PANE TOSCANO
(sistema classico con lievito di pane)
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
LIEVITO (BIGA)
10 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 190/210, P/L= 0,50/0,60)
5 lt acqua fredda
100 g lievito per panificazione
3 kg pasta avanzata dalla panificazione precedente
riposo in mastello per 18-20 ore in fermalievitazione con temperatura di conservazione di 0/-1°C.
- La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione. Acqua
più fredda e minor lievito in estate e viceversa.
- Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento
è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde, impastare meno.
- Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è
opportuno diminuire di 500 g o più l’acqua di impasto viceversa se il lievito risulta “fresco”.
- La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto.
IMPASTO
15 lt acqua (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura)
da 25 a 28 kg di farina con le stesse caratteristiche di quella usata per il lievito
150 g di lievito per panificazione.
- Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere l’acqua, il lievito per panificazione e miscelare fino a
totale scioglimento della pasta.
- Aggiungere la farina ed iniziare l’impasto.
- Impastare bene senza forzare, usare la seconda velocità solo per gli ultimi 60-90 secondi asciugare la
pasta con leggere spolverate di farina.
- Tempo di impasto circa 15-20 minuti per impastatrice a spirale.
- La pasta deve risultare ben liscia, asciutta.
- Temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C.
- Riposo impasto nessuno.
PROCEDIMENTO FINALE
- Fare pezzature desiderate generalmente per prodotto finito di 500 gr (taglio classico) pesare 620 g di
pasta, formare delle palle, infarinare bene e far riposare alcuni minuti sul tavolo di lavoro ben infarinato.
- Formare dei filoncini (forma classica) e deporre sui telai di infornamento, stampare in superficie con
un tagliapasta o con uno stampo personalizzato (generalmente il logo dell’azienda o lo stemma della
città dove si produce il pane toscano) coprire con teli di cotone.
- Far lievitare per circa 60-75 min.
- Scoprire alcuni minuti prima di infornare per favorire la formazione di una leggera “pelle”.
- Infornare in forno ben caldo (200-220°C circa) con bocchetta aperta.
- dopo circa 5-10 minuti spengere il bruciatore del forno e terminare la cottura con temperatura
decrescente.
- tempo di cottura indicativo 25-30 minuti per pezzature da 500 g.
- sfornare croccante.