conoscere Dukan pietra dieta

Groupe AFRICA BUILDING
2015
OCCASIONI MADE IN ITALY - ALIMENTARE
Gruppo Tirelli
Groupe AFRICA BUILDING
01/01/2015
1
2
BEVANDE ITALIANE.................................................................................................................... 7
Vin santo fine pasto liquoroso medievale ......... 21
Acqua Minerale ............................................................................................................................... 7
Vino Spumante Italiano, bollicine di qualità ..... 21
Acqua minerale, naturale berla .......................................................................................................................... 7
Acqua minerale italiana export, il sorprendente mercato in bottiglia ..................................................... 7
Acqua minerale, quale scegliere senza errore .............................................................................................. 7
Acqua minerale in bottiglia, la via virtuosa .................................................................................................... 8
Acqua minerale con poco sodio, quando serve............................................................................................ 8
Migliore acqua minerale naturale italiana ....................................................................................................... 8
Tipi di acqua minerale adatti a tutti i gusti ..................................................................................................... 8
Acqua minerale frizzante, gusto unico ............................................................................................................ 8
Acqua minerale naturale, fonte di benessere ................................................................................................ 9
Acqua minerale italiana, un fiume di salute ................................................................................................... 9
Produttori di acqua minerale naturale italiana .............................................................................................. 9
Acqua minerale, residuo fisso rivelatore ...................................................................................................... 10
Acqua minerale naturale, puro e italiano ...................................................................................................... 10
Vino ................................................................................................................................................ 11
Vino italiano, rosso o bianco............................................................................................................................ 11
Vino italiano doc, primato di certificazione e qualità ................................................................................. 11
Marche di vino italiano le migliori ................................................................................................................... 11
Tappi di sughero per vino, dall'albero all'operazione di imbottigliamento .......................................... 12
Vino italiano biologico, prosegue la crescita............................................................................................... 12
Vino italiano export, pura eccellenza ............................................................................................................. 12
Vinitaly, tutto il vino Made in Italy 2015 ......................................................................................................... 12
Vino rosso italiano, un tesoro da scoprire ............................................................................... 13
Vino Syrah, un buon rosso ............................................................................................................................... 13
Susumaniello, la riscoperta .............................................................................................................................. 13
Salice Salentino, il buon rosso ........................................................................................................................ 13
Salice Salentino Riserva, specialità pugliese .............................................................................................. 13
Primitivo, rosso del Salento ............................................................................................................................. 14
Montepulciano d'Abruzzo, prestigio da virtuosi ......................................................................................... 14
Cirò, il vino rosso più antico al mondo ......................................................................................................... 14
Brindisi vino, il buon rosso del sud ............................................................................................................... 14
Lambrusco, l'eclettico italiano ......................................................................................................................... 15
Vino Dolcetto, il rosso d'Alba........................................................................................................................... 15
Chianti Classico, vino italiano immenso ....................................................................................................... 15
Chianti Classico, gradimento ed export alle stelle ..................................................................................... 15
Cerasuolo di Vittoria, vino rosso eccezionale ............................................................................................. 16
Vino Negroamaro, rosso del Sud .................................................................................................................... 16
Sagrantino di Montefalco, un rosso da rituale ............................................................................................ 16
Vino Amarone, il rosso della Valpolicella ..................................................................................................... 16
Vino Aglianico, rosso del Vulture ................................................................................................................... 16
Nero d'Avola, vino rosso autentico ................................................................................................................ 17
Vino Valpolicella, il rosso da Ripasso ........................................................................................................... 17
Valpolicella Ripasso, vino rosso di eccellenza ........................................................................................... 17
Marsala vino liquoroso siciliano .......................... 21
Spumante Franciacorta, le bollicine del vino
italiano ........................................................................ 21
Trento DOC, il vino spumante trentino............... 21
Liquori ............................................................... 22
Liquori italiani e distillati di stile .......................... 22
Amaretto di Saronno prelibata ricetta ................ 22
Amaro liquore tradizionale .................................... 22
Sambuca un eccellente liquore digestivo ......... 23
Vermouth Torino da bere ....................................... 23
Mirto un autentico liquore, sapore sardo .......... 23
Marche di liquori italiani ......................................... 23
Brandy, liquori all'italiana ...................................... 24
Limoncello, liquore unico ...................................... 24
Grappa, liquori italiani ............................................ 24
Succhi di Frutta................................................ 25
Succhi di frutta, bontà per tutti i gusti ................ 25
Succhi di mele, apogeo della frutta ..................... 25
Succhi di frutta biologici, passione degli
italiani .......................................................................... 25
Succo di arancia, benessere della spremuta .... 26
Succhi di verdura, nuovo ingrediente della
dieta ............................................................................. 26
Succhi di frutta e verdura, puro piacere ............ 26
Marchi di succhi di frutta, eccellenza italiana .. 26
Caffè .................................................................. 27
Caffè, tanti tipi e un mito: espresso .................... 27
Fare il caffè con la Moka, le regole d'oro ........... 27
Macchine da Caffe ................................................... 27
Macchine da caffè portatili Made in Italy ........... 28
Macchine da caffè a cialde, stile italiano ........... 28
Macchine da caffè professionali, mito italiano . 28
Macchine da caffè italiane, così si usa la moka 28
Caffè espresso italiano, vietato improvvisare .. 29
Caffè italiano tra 'trucchi' e macchine dal miglior
risultato....................................................................... 29
Caffè italiano export, perché investire sul made
in Italy.......................................................................... 29
Tipi di caffè italiano tra moka e macchine ......... 29
Tipi di caffè da cialde ed espresso ...................... 30
Cappuccino e caffè, il rito italiano (attenti alle
calorie) ........................................................................ 30
Barolo, un vino italiano emozionante ............................................................................................................ 17
Birra ................................................................... 31
Brunello di Montalcino, vino italiano della Toscana .................................................................................. 17
Birra italiana migliore realtà artigianale ............. 31
Vino rosato, primato italiano ............................................................................................................................ 18
Birra italiana export, inarrestabile crescita ....... 31
Vino rosato, export crescente, ottimo segnale per il settore italiano .................................................... 18
Birra scura italiana .................................................. 31
Prosecco Valdobbiadene, vino italiano ......................................................................................................... 18
Birra lager specialità italiana migliore
produzione e marchi ............................................... 32
Vino bianco italiano, aroma inconfondibile .............................................................................. 18
Vino Sauvignon, il bianco tipico del Friuli .................................................................................................... 19
Vernaccia di Oristano, vino bianco leggendario ......................................................................................... 19
Vino Grillo, un bianco di carattere .................................................................................................................. 19
Marche birre italiane migliori prodotti ................ 32
Birra artigianale italiana produzione
eccellente ................................................................... 32
Vermentino di Gallura, il vino bianco sardo ................................................................................................. 19
Tè ....................................................................... 33
Greco di Tufo eccellenza mediterranea ......................................................................................................... 20
Tè principali tipi di sapori, caratteristiche ......... 33
Catarratto, vino bianco seicentesco............................................................................................................... 20
Tipi di tè, istruzioni per l'uso................................. 33
Pinot grigio, vino bianco passepartout ......................................................................................................... 20
Tè italiano oro verde ............................................... 33
Vino liquoroso fine cena con vin santo o marsala ..................................................................................... 20
3
CARNE TIALIANA....................................................................................................................... 34
Carne ............................................................................................................................................. 34
Carne italiana e salumi inimitabili ................................................................................................................... 34
Carne di maiale, bontà e salute ....................................................................................................................... 34
Pollame, la buona carne italiana ..................................................................................................................... 34
Carne di manzo, fresca e conservata ............................................................................................................. 35
Manzotin, carne italiana di manzo in scatola ............................................................................................... 35
Prosciutto Crudo .......................................................................................................................... 36
Prosciutto crudo, nutriente e gustoso ........................................................................................................... 36
Prosciutto crudo di Parma italiano ................................................................................................................. 36
Prosciutto di Modena, delizioso crudo italiano ........................................................................................... 36
Prosciutto crudo San Daniele, alta qualità ................................................................................................... 36
Salame ........................................................................................................................................... 37
Salame, una specialità italiana ........................................................................................................................ 37
Il salame Felino principe della tavola ............................................................................................................. 37
Salame Calabrese................................................................................................................................................ 38
'Nduja, salame calabrese tra mille ricette ..................................................................................................... 38
Finocchiona salame originale .......................................................................................................................... 38
Salame genovese tradizionale tipi di ingredienti ........................................................................................ 38
Mortadella...................................................................................................................................... 39
Mortadella italiana, ingredienti scelti ............................................................................................................. 39
Mortadella Bologna IGP, il successo della qualità ..................................................................................... 39
Salumi ............................................................................................................................................ 40
Salumi produzione di gioielli italiani .............................................................................................................. 40
Culatello, il sapore dei salumi italiani ............................................................................................................ 40
Guanciale, salumi italiani d'autore.................................................................................................................. 40
Cotechino, ricette da gustare festeggiando ................................................................................................. 41
Coppa, un salume universale ........................................................................................................................... 41
Lardo di Colonnata, perfezione tra i salumi ................................................................................................. 41
Pancetta, ricette da gustare .............................................................................................................................. 41
Speck, un antipasto o nelle ricette ................................................................................................................. 42
Bresaola, eccezionali salumi italiani .............................................................................................................. 42
Ricetta bresaola, la qualità nei salumi ........................................................................................................... 42
PASTA ITALIANA ....................................................................................................................... 43
Pasta .............................................................................................................................................. 43
Pasta italiana, tipi di qualità ............................................................................................................................. 43
Storia della pasta, primordiali tipi, tradizione .............................................................................................. 43
Ripieno ravioli, autentiche ricette e idee per
tavole sfiziose ........................................................... 51
Sughi per ravioli tradizionali ricette e alta
cucina .......................................................................... 51
Ravioli senza glutine alternativa alla pasta di
semola......................................................................... 52
Ricette ravioli, incantesimo di ripieno, gustosi
sughi............................................................................ 52
Gnocchi ............................................................. 53
Gnocchi sorprendenti ricette ................................ 53
Ricette gnocchi poesie di sughi per ogni
occasione ................................................................... 53
Sughi per gnocchi, sfiziose idee di ricette ........ 53
Gnocchi di patate fiore all'occhiello di tutte le
ricette .......................................................................... 54
Gnocchi senza glutine ottime idee di pasta ...... 54
Gnocchi ricetta ingredienti per preparare ottimi
primi piatti .................................................................. 54
Cous Cous ........................................................ 55
Cous cous, dalle migliori ricette fino al siciliano
"fest" ........................................................................... 55
PANE e CEREALI ITALIANI ...................................56
Pane................................................................... 56
Pane, il compagno ideale ....................................... 56
Pane integrale, poesia italiana.............................. 56
Vero pane integrale, come riconoscerlo ............ 56
Pane nero, autenticità, tipi, mode ........................ 57
Calorie pane, valori, suggerimenti ...................... 57
Bruschetta antica sfiziosa ricetta ........................ 57
Bruschetta al pomodoro, simbolo di
benessere................................................................... 57
Pane toscano ............................................................ 58
Pane di grani antichi, lungimirante esempio
toscano ....................................................................... 58
Pane Carasau, ricetta .............................................. 58
Ricetta..................................................................... 58
Pane carasau ricette autentiche ........................... 58
Il pane guttiàu ....................................................... 58
Pasta italiane ....................................................................................................................................................... 44
Il pane vrattàu ....................................................... 58
Pasta ricette italiane, mistificazioni ................................................................................................................ 44
Taralli................................................................. 59
Bucatini perfetta pasta ....................................................................................................................................... 44
Linguine tipiche ricette genovesi .................................................................................................................... 44
Rigatoni "povere" eccellenti ricette romane ................................................................................................ 45
Pasta artigianale .................................................................................................................................................. 45
Fusilli origine di ricette leggendarie ............................................................................................................... 45
Penne vera pasta italiana .................................................................................................................................. 45
Marche di pasta bontà italiana ......................................................................................................................... 45
Pasta surgelata .................................................................................................................................................... 46
Pasta senza glutine, a tutto gusto! ................................................................................................................. 46
Tipi di pasta .......................................................................................................................................................... 46
Pasta calorie ......................................................................................................................................................... 46
Taralli, prodotti da forno pugliesi ........................ 59
Riso Italiano...................................................... 60
Riso italiano, tipo di bontà..................................... 60
Produzione riso, patrimonio italiano .................. 60
Riso Venere seducente nei tipi di coltivazione 60
Vialone nano antico riso veronese ...................... 61
Carnaroli, presentiamo sua eccellenza il riso .. 61
Tipi di riso abbinamenti alle ricette ..................... 61
Marche di riso ideali per ricette mediterranee .. 61
Riso Arborio, italiano superfino ........................... 61
Gragnano pasta di tutti i tipi ............................................................................................................................. 46
Pizza italiana..................................................... 62
Pasta Fresca ................................................................................................................................. 47
Pizza italiana ingredienti e impasto di un
capolavoro ................................................................. 62
Pasta fresca genuinità di una ricetta.............................................................................................................. 47
Orecchiette autentiche ricette pugliesi .......................................................................................................... 47
Cappelletti, degustare in brodo ed è Natale ................................................................................................. 47
Agnolotti festa alla piemontese ....................................................................................................................... 48
Pizzoccheri, contare su di una ricetta ............................................................................................................ 48
Pappardelle idee, ricette di puro gusto ......................................................................................................... 48
Tagliatelle famose ricette di Bologna ............................................................................................................ 48
Ricetta tagliatelle gusto tradizionale .............................................................................................................. 48
Spaghetti ....................................................................................................................................... 49
Spaghetti protagonista di tutti i tipi di pasta ................................................................................................ 49
Spaghetti italiani tipici ....................................................................................................................................... 49
Spaghetti integrali italiani ................................................................................................................................. 49
Spaghetti ricette di autentica pasta 101 ........................................................................................................ 50
Tipi di spaghetti, specialità italiane ................................................................................................................ 50
Ravioli ............................................................................................................................................ 51
Ravioli antiche ricette, gustoso ripieno......................................................................................................... 51
4
Pizza bianca ricetta di assoluto benessere ....... 62
Pizza dieta ricetta di salute .................................... 62
Ingredienti pizza magia di un impasto
autentico..................................................................... 63
Pizza margherita ricetta dagli ingredienti
genuini ........................................................................ 63
Pizza surgelata migliore ......................................... 63
Pizza napoletana ricetta capolavoro stg ............ 63
Grissini .............................................................. 64
Grissini ricetta storica ............................................ 64
Grissini integrali ritorno alle origini .................... 64
Grissini italiani ambasciatori torinesi ................. 64
Calorie grissini torinesi .......................................... 65
Ricetta grissini torinesi .......................................... 65
Grissini senza glutine, eccellente ricetta ........... 65
Grissini al sesamo ricetta delle ricette ............... 65
FRUTTA e VERDURA ITALIANA .................................................................................................. 66
Marche di pesce italiano sapore autentico ....... 82
Frutta ............................................................................................................................................. 66
Acciughe, il pesce azzurro da preferire ............. 83
Frutta, mangiare sano ........................................................................................................................................ 66
Bergamotto di Calabria, scrigno di proprietà .............................................................................................. 66
Arance origini tipi di nomi................................................................................................................................. 66
Tipi di arance tarocco navel e altre ......................................................................................................................... 67
Acciughe sott'olio, autentiche storie, ricette .... 83
Pesce surgelato, perché no? ................................ 83
Tonno, pesce italiano anche in scatola .............. 83
Asdomar, tonno italiano star dei prodotti ittici 83
Arance italiane pregiati tipi di coltivazioni ................................................................................................... 67
Caviale............................................................... 84
Kiwi italiani, frutto unico dalle proprietà straordinarie .............................................................................. 67
Caviale prodotto italiano, oro bresciano ........... 84
Kiwi frutto... italiano! .......................................................................................................................................... 67
Bottarga ............................................................ 84
Mandarino proprietà simbologia ..................................................................................................................... 68
Clementine proprietà uniche e calorie benefiche ....................................................................................... 68
Bottarga di muggine ................................................ 84
Limoni caratteristiche proprietà ...................................................................................................................... 68
LATTE e FORMAGGIO ITALIANO .........................85
Limoni italiani pietra miliare culturale ........................................................................................................... 68
Latte................................................................... 85
Mele, salute e bontà in gustose ricette .......................................................................................................... 69
Arancia rossa di Sicilia, gusto mediterraneo ............................................................................................... 69
Frutta secca, bontà salutare ............................................................................................................................. 69
Nocciola, valori nutrizionali e calorie ............................................................................................................. 69
Noce, proprietà di un frutto antico .................................................................................................................. 70
Mandorle, cuore di dolcezze inimitabili ......................................................................................................... 70
Uva, regina della frutta salutare ...................................................................................................................... 70
Uva bianca, calorie della frutta gialla da tavola ........................................................................................... 70
Uva rossa, calorie e proprietà della frutta a grappolo ............................................................................... 70
Pomodori ....................................................................................................................................... 71
Pomodori italiani, proprietà nutrizionali preziose ...................................................................................... 71
Pomodori, proprietà e benefici ........................................................................................................................ 71
Pomodori secchi italiani, ricetta di bontà ..................................................................................................... 71
Pomodori San Marzano, i migliori per le salse ............................................................................................ 72
Pomodori ciliegini italiani, ricette genuine ................................................................................................... 72
Pomodori pelati, italiani classici ..................................................................................................................... 72
Legumi ........................................................................................................................................... 73
Legumi varietà di sapori ricette ....................................................................................................................... 73
Ceci ricette origine storia .................................................................................................................................. 73
Pasta e ceci ricette .............................................................................................................................................. 73
Lupini, proprietà eccellenti, una varietà di legumi antica ......................................................................... 74
Lenticchie ricette antiche varietà di modi di cucinare ............................................................................... 74
Zuppa di lenticchie.............................................................................................................................................. 74
Fagioli ricette differenti varietà ........................................................................................................................ 74
Pasta e fagioli ricette povere da cucinare..................................................................................................... 74
Verdure .......................................................................................................................................... 75
Verdure italiane, bontà e freschezza .............................................................................................................. 75
Carciofi, tradizionali ricette............................................................................................................................... 75
Carciofi italiani, mediterranee proprietà ........................................................................................................ 75
Radicchio, alleato del benessere .................................................................................................................... 76
Latte, re di tutti i tipi di alimenti............................ 85
Latte crescita, differenze da quello vaccino ..... 85
Latte vaccino italiano, proprietà uniche............. 85
Latte vaccino bambini, elemento
fondamentale ............................................................ 86
Latte intero, primato vaccino ................................ 86
Latte intero bambini, crescere con quello
vaccino ....................................................................... 86
Burro ................................................................. 87
Burro, calorie gustose e ingredienti pregiati .... 87
Formaggio ........................................................ 88
Formaggio, piaceri nutrizionali ............................ 88
Parmigiano, tesoro italiano ................................... 88
Parmigiano Reggiano valori nutrizionali
eccellenti .................................................................... 89
Parmigiano Reggiano export, Oriente italiano . 89
Formaggi italiani, tipici e indimenticabili ........... 90
Montasio, formaggio che dà valore al tempo ... 90
Gorgonzola italiana ................................................. 90
Scamorza, al top dei tipici formaggi italiani ...... 90
Taleggio, il nato "stanco" ...................................... 91
Asiago, formaggio sulle vette del gusto ............ 91
Provolone, carattere italiano ................................. 91
Caciocavallo, orgoglio del Sud ............................ 91
SSalva cremasco, re dei formaggi tipici
lombardi ..................................................................... 91
Mascarpone, formaggio da ricette di ogni tipo ........... 92
Formaggio pecorino, tanti formaggi da dop ................ 92
Formaggio Pecorino Romano, dai legionari ai foodies
del mondo .................................................................... 92
Conserve di verdure, sapori intatti ................................................................................................................. 76
Pecorino Sardo, formaggio dei pastori ........................ 92
Pinzimonio una ricetta tradizionale a base di verdure .............................................................................. 76
LATTICINI ITALIANI .............................................93
Aglio proprietà nutrizionali, alimento simbolo italiano ............................................................................. 76
Tartufo ........................................................................................................................................... 77
Tartufo eccellenza d'Italia ................................................................................................................................. 77
Olio al tartufo alla ricerca della qualità .......................................................................................................... 77
Ricette di tartufo nero o bianco ....................................................................................................................... 77
Tartufo di Alba bianco eccellenza d'Italia ..................................................................................................... 78
Tartufo bianco sua maestà ............................................................................................................................... 78
Tartufo nero, specialità italiana ....................................................................................................................... 78
Olive ............................................................................................................................................... 79
Olive, nere o verdi simbolo delle tradizioni italiane ................................................................................... 79
Olive piccanti antipasto o aperitivo intenso................................................................................................. 79
Olive ripiene eccellenti sfiziosità .................................................................................................................... 79
Olive verdi, importanza di essere acerbi ....................................................................................................... 80
Olive nere essenza mediterranea .................................................................................................................... 80
Olive da tavola sfiziosi finger food ................................................................................................................. 80
Olive italiane centro della gastronomia italiana .......................................................................................... 80
Tipi di olive italiane caratteristiche ................................................................................................................. 80
Olive ascolane segreti di una ricetta .............................................................................................................. 81
Tipi di olive ricchezza italiana .......................................................................................................................... 81
Calorie olive, benessere made in Italy ........................................................................................................... 81
Latticini italiani, yogurt e altre delizie ................. 93
Mozzarella Italiana ........................................... 93
Mozzarella italiana, il sapore unico della
semplicità ................................................................... 93
Mozzarella Fior di latte italiana, suprema
bontà ........................................................................... 94
Mozzarella di Bufala DOP, qualità garantita ...... 94
Mozzarella di Bufala, qualità garantita ............... 94
Yogurt................................................................ 95
Yogurt, sano e genuino .......................................... 95
Yogurt da bere, piacere salutare .......................... 95
Yogurt, proprietà benefiche e salutari ................ 95
Yogurt probiotico, proprietà benefiche .............. 95
Yogurt bianco, bontà in poche calorie ............... 96
Yogurt biologico italiano, bontà a tutto tondo . 96
Yogurt senza lattosio a tutto gusto ..................... 96
Yogurt, calorie al minimo e proprietà benefiche
al top............................................................................ 96
CONDIMENTI ITALIANI .......................................97
PESCE ITALIANO........................................................................................................................ 82
Olio di Oliva ...................................................... 97
Pesce ............................................................................................................................................. 82
Olio extravergine di oliva, buono e salutare ..... 97
Pesce italiano, un elenco infinito .................................................................................................................... 82
Pesce azzurro, le buone ricette ....................................................................................................................... 82
5
Olio di oliva, l'italiano essenziale in cucina ...... 97
Olio extravergine di oliva storia mediterranea . 98
Olio extravergine di oliva, caratteristiche essenziali ................................................................................. 98
Dessert italiani, ricette golose ............................ 110
Olio extravergine di oliva pugliese, profumo d'Italia ................................................................................. 98
Tiramisù ...........................................................110
Olio extravergine di oliva italiano, qualità eccelsa ..................................................................................... 98
Olio extravergine di oliva biologico, scelta eccellente .............................................................................. 99
Olio extravergine di oliva Toscano, qualità garantita ................................................................................ 99
Tiramisù, la ricetta con mascarpone ................ 110
Cioccolato........................................................111
Olio extravergine di oliva, calorie salutari .................................................................................................... 99
Cioccolato, alimento paradisiaco ...................... 111
Olio di oliva proprietà del buon extravergine .............................................................................................. 99
Cioccolato italiano export, primato nel
mondo ....................................................................... 111
Olio di oliva antidiabetico e anticolesterolo ................................................................................................. 99
Olio di oliva biologico, il migliore extravergine ......................................................................................... 100
Produttori olio di oliva, extravergine unico ................................................................................................ 100
Produttori cioccolato italiano al top.................. 111
Cioccolato italiano, tanti tipi da assaggiare .... 111
Olio di oliva italiano ed extravergine, le differenze .................................................................................. 100
Cioccolato artigianale, produzione eccelsa .... 112
Pesto .............................................................................................................................................101
Cioccolato fondente, calorie ricche di
benefici ..................................................................... 112
Pesto, ricetta genovese ................................................................................................................................... 101
Aceto Balsamico .........................................................................................................................102
Aceto, condimento leggero per insalata ..................................................................................................... 102
Aceto balsamico tradizionale, un mito italiano ......................................................................................... 102
Aceto di miele, un tesoro di minime calorie ............................................................................................... 102
Salame di cioccolato, ricetta espressa............. 112
Miele .................................................................113
Miele ambrosia di proprietà divine .................... 113
Miele ricette Grog, elisir dalle mille proprietà . 113
Sugo ..............................................................................................................................................103
Miele ricette, dall'autentico grog a quelle
romane ...................................................................... 113
Sugo ricetta popolare ....................................................................................................................................... 103
Tipi di miele del territorio italiano ...................... 114
De Rica, conserve di pomodoro uniche ...................................................................................................... 103
Miele millefiori storia, tipi di produzione ......... 114
Salsa di passata di pomodoro per un sapore italiano ............................................................................. 103
Miele italiano differenti tipi .................................. 114
Concentrato di Pomodoro............................................................................................................................... 104
Miele proprietà uniche .......................................... 114
Come viene prodotto il concentrato ............................................................................................................. 104
Torrone.............................................................115
Ciclo di produzione del concentrato di pomodoro ................................................................................... 104
Doppio concentrato di pomodoro ................................................................................................................. 104
Triplo concentrato di pomodoro ................................................................................................................... 104
Come fare il concentrato di pomodoro a casa .......................................................................................... 104
Torrone, dolce antico e goloso .......................... 115
Brioche .............................................................115
Brioche a colazione, la ricetta dei migliori ...... 115
Ricetta .............................................................................................................................................................. 104
Brioche, ricetta di una colazione senza pari ... 115
Come si usa il concentrato di pomodoro .................................................................................................... 104
Dolci .................................................................116
Per rafforzare la salsa di pomodoro......................................................................................................... 104
Unito alla besciamella .................................................................................................................................. 104
Al posto del ketchup .................................................................................................................................... 104
Al posto della classica salsa...................................................................................................................... 104
Per colorare la pasta .................................................................................................................................... 104
Come conservare .............................................................................................................................................. 104
Nutrizionali - Il concentrato di pomodoro fa bene! ................................................................................... 104
Cos'è il licopene e le sue proprietà .......................................................................................................... 104
Calorie .................................................................................................................................................................. 104
Sale ...............................................................................................................................................105
Dolci, i mille tipi italiani ........................................ 116
Dolci di carnevale brillanti ricette ...................... 116
Frittelle di carnevale autentica ricetta .......... 116
Castagnole bontà nobile .................................. 116
Chiacchiere ricetta originale ........................... 117
Dolci di Pasqua, ed è subito festa ..................... 117
Pastiera napoletana, la vera ricetta della
regina dei dolci di Pasqua ............................... 117
Uova di Pasqua, cioccolato di pregio........... 117
Colomba pasquale, bontà tra i dolci italiani 117
Sale preziosa risorsa ........................................................................................................................................ 105
Dolci natalizi italiani, gioielli tipici ..................... 118
Sale alimentazione, eccellenti tipi di alternative ....................................................................................... 105
Panettone, profumo di dolci tipici natalizi
italiani ................................................................... 118
Sale da tavola elemento marino essenziale sulla terra ........................................................................... 105
Sale italiano emblema marino simbolo di Trapani ................................................................................... 106
Sale di Trapani proprietà ................................................................................................................................. 106
Pandoro, dolci tipici natalizi italiani da non
perdere ................................................................. 118
Sale marino proprietà ....................................................................................................................................... 106
Biscotti .............................................................119
Canapa..........................................................................................................................................107
Biscotti, ricette semplici e gustose ................... 119
Canapa alimentare, alimento sorprendente ............................................................................................... 107
Wafer antica ricetta europea, eccellenti
biscotti ...................................................................... 119
Semi di canapa, proprietà uniche ................................................................................................................. 107
Canapa alimentare, una giovane storia di successo ............................................................................... 107
Biscotti Savoiardi ricetta di bontà ..................... 119
Olio di canapa, proprietà eccellenti .............................................................................................................. 107
Biscotti Cantucci ricetta ....................................... 119
DOLCI ITALIANI ....................................................................................................................... 108
Gelato ...............................................................120
Confettura ....................................................................................................................................108
Gelato, tanti gusti della eccellenza
artigianale ................................................................ 120
Confettura, dalla lettura di valori nutrizionali ai tanti tipi di golosità................................................... 108
Tipi di confettura, storia italiana.................................................................................................................... 108
Confettura di prugne, autenticità in molti tipi ............................................................................................ 108
Confettura di mirtilli, tesoro italiano............................................................................................................. 109
Confettura di fragole, gemma sublime ........................................................................................................ 109
Confettura di fichi, diversificati tipi .............................................................................................................. 109
Confettura di albicocche, dessert, abbinamenti, tipi ............................................................................... 109
Dessert Italiani .............................................................................................................................110
6
Ingredienti del gelato artigianale italiano ........ 120
Gusti del gelato artigianale italiano .................. 120
Gelato artigianale italiano .................................... 120
Marmellata .......................................................121
Marmellata, di arance o di limoni ....................... 121
Marmellata di limoni, genuino tesoro ............... 121
Marmellata di arance, preferita tra tutti i tipi ... 121
Acqua Minerale
Acqua minerale, naturale berla
La produzione di acqua minerale naturale, liscia o
frizzante, in Italia è particolarmente varia e
pregiata. Forte di una lunga tradizione, con
un'offerta di centinaia di etichette diverse, la
Penisola guida la classifica mondiale del
consumo pro-capite. Secondo la legge italiana
tra le sue caratteristiche particolari devono
figurare le "proprietà favorevoli alla salute".
Viene
denominata
acqua
minerale
perché
proviene da un giacimento profondo, protetto e
incontaminato. È pura batteriologicamente, non
subisce disinfezioni ed è imbottigliata all'origine,
con indicazioni della composizione in etichetta. Il
“residuo fisso”, cioè il contenuto di sostanza secca
dell'acqua evaporata a 180 gradi, ne determina la
classificazione
in
tre
grandi
famiglie:
minimamente mineralizzata, oligominerale e ricca
di sali minerali.
Gli esseri umani sono 'fatti' d'acqua. Negli adulti
essa rappresenta circa il 60% del peso corporeo,
mentre nei bambini la percentuale sale quasi
all'80%. Per questo motivo è fondamentale non
solo assumerne ogni giorno una quantità che
corrisponde al nostro fabbisogno, almeno 1,5 litri, ma anche che sia di ottima qualità.
Acqua minerale italiana export, il sorprendente mercato in bottiglia
Acqua minerale italiana, export enormi opportunità di crescita sui mercati asiatici. Prima per valori e varietà di composizione minerale, naturalmente pura e non trattata per
legge, l'acqua "made in Italy" in bottiglia è destinata a conquistare i consumatori di Cina, India e altri paesi, una vera ascesa per la nobile acqua minerale.
Cina e India sono protagoniste dell'impennata delle vendite di minerale in bottiglia. Le cifre raccolte parlano di un +16% nell'ultimo anno in Asia incremento che pure interessa
altre economie emergenti (Vietnam e Pakistan, ad esempio). In UE e Usa i dati rimangono stabili, con volumi peraltro già elevati (30 miliardi di litri durante gli ultimi dodici mesi
solo negli States), nonostante la flessione causata dalla crisi.
Si stima che nei prossimi due anni l'acqua supererà le bibite zuccherate gassate nella "top list" dei consumi globali di bevande. Un'ottima notizia, poiché l'acqua, che costituisce
circa il 70% del nostro organismo, è senza dubbio la più salutare di ogni bevanda.
Le case produttrici di acqua italiane possono guardare al futuro con ottimismo, internazionalizzando il proprio marchio e aumentando il parco clienti.
Acqua minerale, quale scegliere senza errore
Acqua minerale naturale, quale scegliere? Davanti alla vasta offerta esistente in Italia, individuare il prodotto ideale
richiede un piccolo approfondimento sulle diverse caratteristiche delle acque. L'approccio più comune si limita infatti
al 'gusto'. Piatta (o liscia), leggermente frizzante o gassata sono le grandi tre tipologie, che a loro volta includono
mille altre sfumature, tante quante sono le sorgenti italiane.
La normativa ordina la classifica in base a un parametro definito 'residuo fisso', che corrisponde alle sostanze che
rimangono dopo l'evaporazione a 180 gradi. Un altro criterio di classificazione è realizzabile a seconda della
prevalenza di alcuni ioni dei minerali naturalmente contenuti nel prezioso liquido così come sgorga dalla terra. Una
varietà che dà origine a una decina di tipi diversi - minerale bicarbonata, solfata, ferruginosa, magnesiaca, per
esempio - ciascuno più indicato per specifiche esigenze dietetiche.
Nelle pagine di questa sezione sono descritti i vari modi di distinguere i prodotti. In termini generali è consigliato
optare d'inverno per soluzioni leggere, poco mineralizzate e con pH un po' acido, che aiuta a smaltire le scorie
metaboliche dovute a un'alimentazione più ricca.
7
Acqua minerale in bottiglia, la via virtuosa
Consumare acqua minerale confezionata in bottiglia, senza versarla in brocche, assicura il pieno mantenimento
di tutte le caratteristiche del liquido, in primis la purezza microbiologica. Tutti i contenitori impiegati per
l'imbottigliamento alla fonte sono infatti studiati per preservare la qualità delle acque.
Di acqua minerale sigillata nella bottiglia di vetro restano poche referenze sul mercato. Il motivo è che questo
materiale, il migliore contenitore alimentare, è fragile e pesante. Quindi poco idoneo a essere trasportato. Salvo una
modesta quota nel cartone accoppiato (CA), la scelta del packaging ideale ha eletto il PET (polietilenetereftalato),
risultato il più adatto, grazie alle sue proprietà di sicurezza, resistenza, maneggevolezza e trasparenza. In termini di
sostenibilità ambientale, il PET è completamente riciclabile. Nel 2010 un passo in avanti è stato compiuto con
l'adozione di bottiglie in PET riciclato, che garantisce le medesime condizioni ideali alla conservazione del prodotto,
consentendo di risparmiare risorse.
Un'ulteriore decisione esemplare assunta dalle imprese italiane della acqua naturale è la riduzione del trasporto su
gomma, per privilegiare quello su treno, meno impattante sull'ambiente, con quote di Co2 estremamente ridotte.
Acqua minerale con poco sodio, quando serve
Bere soltanto acqua minerale naturale con poco sodio
è considerato una abitudine salutare. A ben vedere, però,
se tale scelta è necessaria alle persone ipertese, per la
generalità della popolazione può sembrare persino una
convinzione ingannevole. Privilegiare la minerale che ne
contiene meno è sicuramente un apprezzabile segno di
attenzione, ma le acque sono una fonte poco rilevante.
alimenti confezionati e con gli eccessi a tavola, per chi è
La maggiore quantità, infatti, viene ingerita con gli
abituato a salare abbondantemente ogni pietanza.
Secondo
della
concentrazione preponderante di uno dei sali presenti, è
definita sodica una acqua naturale con sodio superiore ai
200 mg/l. Un livello raramente osservabile nei prodotti
la
classificazione
in
funzione
imbottigliati. Una minerale contenente sodio è utile allo
sportivo per reintegrare gli elementi dispersi con la
sudorazione. Per gli ipertesi, invece, sono indicati i tipi
poco mineralizzati, diuretici, per eliminare l'eccesso di
sodio e contrastare l'aumento della pressione. Tutti, in
via preventiva, dovrebbero astenersi da una dieta con
troppo sale. L'Organizzazione mondiale della sanità
quota ancora ampiamente sforata.
(OMS) consiglia di non superare i 5 grammi al giorno. Una
Migliore acqua minerale naturale italiana
La migliore acqua minerale naturale è quella che soddisfa il gusto e le necessità individuali. Per chi pratica sport, per
esempio, è utile che sia ricca di sali minerali preziosi per reintegrare gli elettroliti persi con la sudorazione. Calcio e
magnesio favoriscono il recupero psicofisico, mentre il bicarbonato facilita l'eliminazione dell'acido lattico. Tutt'altra
esigenza ha l'iperteso. In questo caso, la scelta migliore è un prodotto diuretico e poco mineralizzato, che aiuta a
eliminare il sodio in eccesso e contribuisce a moderare la pressione.
Una indicazione della migliore, o quanto meno preferibile, acqua minerale naturale nelle varie fasi di crescita di
individui sani suggerisce il consumo di una medio minerale. Maggiormente calcica e magnesiaca per il bambino, e
anche più bicarbonata per l'adolescente. Le tipologie marcatamente calciche sono invece raccomandate come
migliore opzione alle donne in gravidanza e in allattamento, e agli adulti over 50 per prevenire l'osteoporosi.
Oltre a produrre la migliore composizione per le diverse esigenze, le sostanze disciolte nel liquido ne determinano il
pH. Se il valore è pari a 7 è acqua minerale neutra; se maggiore è alcalina (buona per neutralizzare l'acidità di
stomaco), se minore è acidula (e digestiva).
Tipi di acqua minerale adatti a tutti i gusti
I vari tipi di acqua minerale naturale sono classificabili in base alla quantità preponderante di uno dei sali minerali
preponderanti. Sono definiti 10 tipi, ognuno con precise funzioni benefiche per l'organismo. Le bicarbonate, con
bicarbonato superiore ai 600 mg/l, hanno funzione antinfiammatoria, digestiva e antispastica.
Le acque solfate, con solfati oltre i 200 mg/l, lievemente lassative e antinfiammatorie, sono indicate nelle malattie
dell'apparato digerente e delle vie biliari. Quelle clorurate, con cloruri da 201 mg/l, aumentano la peristalsi e le
secrezioni intestinali, e le calciche (calcio oltre 150 mg/l) sono utili in gravidanza e nella crescita, oltre che nella
prevenzione di osteoporosi e ipertensione.
Una presenza di magnesio oltre i 50 mg/l qualifica le magnesiache, buone contro stress e stipsi, e un livello di fluoro
di 1 mg/l (tipi fluorati) è utile per prevenire la carie e la decalcificazione ossea. Con riguardo al tenore di sodio, sotto
i 20 mg/l si collocano i tipi indicati nella dieta iposodica. Completano la lista dei diversi tipi di acqua naturale le
ferruginose (con ferro bivalente) e le acidule (anidride carbonica libera oltre 250 mg/l), rispettivamente adatte in anemie e gastropatie.
Acqua minerale frizzante, gusto unico
Per gli appassionati, bere acqua minerale frizzante è un
piacere irrinunciabile. Oltre alla piacevole sensazione che
donano all'assaggio, le bollicine sono apprezzate perché
marcia in più nel contrastare gli effetti del caldo. C'è chi
considerate molto dissetanti, e specie d'estate hanno una
sostiene che sia poco salutare, ma la tesi è infondata.
Secondo i ricercatori dell'Inran, l'Istituto nazionale italiano
per la ricerca in alimenti e nutrizione, le acque frizzanti
non pongono alcun rischio per la salute. L'unica
gastrici e intestinali, che dovrebbero moderarne il
eccezione è rappresentata dalle persone con diturbi
consumo, pena lievi disturbi temporanei.
In confronto a una acqua minerale effervescente
naturale, nella quale il gas è naturalmente presente in
media a concentrazioni attorno ai 1.300 mg/l, il tipo
frizzante è ottenuto addizionando una quota variabile di
anidride carbonica al liquido che sgorga dalla sorgente. I
buongustai sappiano che a tavola una frizzante si abbina
regioni italiane.
meglio ai piatti sostanziosi e molto conditi tipici di alcune
8
Acqua minerale naturale, fonte di benessere
Con acqua minerale naturale solitamente, nel linguaggio comune, ci si riferisce al tipo liscio, senza bollicine. In
realtà questa è la denominazione che include tutte le varietà, incluse quelle gassate e leggermente effervescenti,
che compongono il ricco patrimonio sorgivo italiano.
La normativa italiana e comunitaria la definisce come di provenienza sotterranea e protetta, batteriologicamente pura
all'origine, con una composizione e caratteristiche costanti, con possibili effetti favorevoli per la salute, imbottigliata
nel luogo da cui origina in contenitori sicuri e controllati. È vietato intervenire con qualsiasi genere di trattamento
risanante, sia di purificazione o filtraggio.
Nelle bottiglie italiane sono confezionate acque uniche e inimitabili. Ciascuna ha sua storia idrogeologica, un gusto
e peculiari proprietà frutto del tenore di minerali presenti, esattamente identico a quello del fluido che sgorga dalla
sorgente. Per distinguerle, sono classificate in base al residuo fisso in minimamente mineralizzate, oligominerali e
mediominerali.
Acqua minerale italiana, un fiume di salute
La preziosa acqua minerale italiana è un
patrimonio senza eguali. Lungo la Penisola si
contano ben 700 sorgenti, 350 delle quali attive e
collegate
agli
stabilimenti
di
estrazione
e
imbottigliamento. Con 12 miliardi di litri all'anno, di
cui il 10% esportato in tutto il mondo, l'Italia è
leader nella produzione di acqua minerale
naturale e titolare di una varietà ineguagliabile.
Ampiamente apprezzate dagli italiani, maggiori
consumatori in Europa, le acque del Belpaese
sono tra i prodotti del Made in Italy più ricercati
all'estero. I primi commerci risalgono al 1890. Fino
alla metà degli anni 60 del 900, il mercato è
essenzialmente
locale,
di
natura
medico-
terapeutica, secondo l'intuizione consacrata dai
Romani in una sorta di divinazione architettonica,
attraverso acquedotti e terme ancora visibili.
Intorno al 1970 inizia la diffusione a livello
nazionale di un bene di grande valore e non più
riservato alle classi più agiate. La purezza del
liquido che sgorga dalla sorgente è la stessa di
quello in bottiglia. La normativa vieta qualsiasi
intervento di purificazione, disinfezione
filtrazione. È dunque per merito della cura riservata a ogni area sorgiva se la qualità italiana della generosa acqua naturale può mantenersi naturale, pura e ineccepibile.
Produttori di acqua minerale naturale italiana
I fortunati produttori di acqua minerale naturale hanno gioco facile nel rappresentare uno dei settori del Made in
Italy di eccellenza. La bella Penisola è infatti generosamente dotata di sorgenti dalle quali sgorgano acque di grande
pregio, anche grazie a una varietà che permette di degustare acqua naturale con tante sfumature di gusto e di
composizione in minerali. Spetta però ai produttori un encomio per la cura con la quale preservano la qualità del
patrimonio che gestiscono.
I controlli della sanità pubblica, condotti lungo l'intera filiera, dalla sorgente fino al punto vendita, sono completati
dai produttori mediante un sistema di autocontrollo (HACCP) per la tutela della sicurezza alimentare che vaglia la
conformità di ogni fase del processo. Un lavoro che produce centinaia di migliaia di analisi l'anno.
Merito da riconoscere ai produttori di acqua minerale naturale è altresì la ricerca di soluzioni di packaging a ridotto
impatto ambientale. Accanto al vetro, il migliore contenitore che sconta lo svantaggio di essere pesante, dominano
le bottiglie in PET (polietilentereftalato
), materiale molto maneggevole e leggero, completamente riciclabile. Alcuni produttori hanno intanto intrapreso la
via dei materiali ottenuti con una percentuale di PET riciclato.
9
o
Acqua minerale, residuo fisso rivelatore
Parlando di acqua minerale, il livello di residuo fisso è il primo aspetto abitualmente esaminato. Questo parametro indica le sostanze che rimangono dopo un'evaporazione
indotta a 180 gradi. È sempre indicato in etichetta
e viene considerato un elemento imprescindibile
per
scegliere
il
prodotto,
ma
talvolta
è
ingiustamente demonizzato, come spiega un
decalogo pubblicato dall'Inran, l'Istituto nazionale
italiano di
nutrizione.
ricerca
sull'alimentazione
e
la
La convinzione molto diffusa è che bere soltanto
una acqua naturale oligominerale sia necessario
per mantenere la linea e curare la 'cellulite',
nonché tassativo per i bambini. Una tesi non
condivisa dai ricercatori italiani, che suggeriscono
invece di alternarle con altre tipologie, perché una
diuresi eccessiva può persino ridurre la quantità
di sali utili all'organismo in crescita.
Sono 3 i tipi di acqua minerale naturale, distinti
dal residuo fisso crescente. Un valore fino a 50
mg/l per le minimamente mineralizzate, inferiore
a 500 per le oligominerali, fino al triplo per le
mediominerali e oltre per le ricche in minerali,
appartenenti alla ristretta rosa della minerale
medicamentosa.
Acqua minerale naturale, puro e italiano
Tutta la bontà del acqua minerale naturale è riassunta nel suo sapore unico, che può avvenire senza gas o con alcune bolle forniti dalla natura. L'acqua minerale italiana è
così semplice, delizioso e imbottigliate alla sorgente.
Acqua naturale chiamato naturale effervescente
ha la giusta quantità di anidride carbonica per
coloro che non apprezzano troppo gas, ma
trovare l'acqua piatta noioso. E 'ideale per
accompagnare i piatti un po' pesanti o
semplicemente per idratare.
Questo tipo di acqua minerale naturale contiene
tra 1.000 e 1.300 mg / l di anidride carbonica. Ci
sono varietà per ogni gusto e occasione, a
seconda delle totali minerali solidi disciolti:
piccolo,
moderatamente
e
altamente
mineralizzati. Queste acque sono caricati con
benefici per la salute e naturale al 100%.
Anche se effervescente sono spesso considerati
il più adatto per una corretta digestione, i migliori
sono quelli ricchi di bicarbonato. Conoscere la
naturale composizione minerale di acqua è un
ottimo modo per distinguere i vari tipi e dei loro
effetti specifici sul nostro corpo. Si può facilmente
scegliere quello che meglio si adatta alle tue
esigenze e sfruttare al meglio il lato minerale del
liquido vitale.
10
Vino
Vino italiano, rosso o bianco
Per chi ama sorseggiare vino italiano, una delle
esperienze più belle è entrare in sintonia con
questi straordinari figli della terra e della maestria
dei produttori: vino rosso e bianco, frizzanti e
fermi, pronti ad accompagnare qualsiasi portata.
Da sempre il binomio vino e italiano è sinonimo di
alta qualità, di gusto unico e di sapori inimitabili.
Un simbolo del buon bere. Molto più di una
bevanda. Un autentico atto di amore verso le
eccellenze.
Sul palcoscenico internazionale c'è sempre più
interesse alla nostra produzione vinicola, e NOI
siamo in grado di mettere in contatto, con la
garanzia del successo, vitivinicoltori di eccellenza
e operatori commerciali di sicuro affidamento.
Con il nostro portale le etichette italiane, sia vino
rosso che vino bianco, hanno una corsia
preferenziale per il panorama mondiale e la
certezza di potersi presentare attraverso uno
strumento affidabile e giocare un ruolo importante
nella competizione globale
opportunità per imporsi.
con
le
migliori
Vino italiano doc, primato di certificazione e qualità
Il vino italiano doc conferma la sua leadership nel
mondo, centrando l'obiettivo di oltre un miliardo e seicento
milioni di bottiglie passate al vaglio della certificazione di
mondiale le marche di vino italiane come le più
qualità. Un passo che certifica agli occhi della popolazione
severamente controllate sul pianeta.
La sola Valoritalia, che collabora nel settore anche con
Federdoc, Unione Italiana Vini e CSQA, dichiara di aver
coperto nel 2014 un campione corrispondente al 70%
della produzione di vino italiano doc, docg e igt. Un
segnale importante che il vino del Belpaese può lanciare
acquistare un'eccellenza garantita qualitativamente al
all'export internazionale: comprare italiano significa
consumatore.
L'attività di controllo e certificazione di qualità è
scrupolosa e viene svolta in differenti fasi di lavorazione:
nell'ultimo anno sono stati effettuati, ad esempio, ben
10mila controlli ispettivi in vigneto, 5mila nelle cantine e
100mila sui documenti. L'attenzione dedicata dalle
marche di vino al proprio prodotto si evince dai risultati
ottenuti negli accertamenti specifici: esame chimico-
fisico e degustazione hanno evidenziato solamente 513
analizzati (solo l'1,15% del totale).
casi di non conformità rispetto a 46734 campioni
Marche di vino italiano le migliori
Le marche di vino italiano primeggiano e si distinguono a livello globale per esperienza, professionalità e passione,
elementi trasferiti ad ogni singola bottiglia. La solidità della loro reputazione ha portato l'Italia ad essere tra i primi
due produttori al mondo.
Questa nazione è inoltre la maggiore esportatrice di vini, cosa che dimostra come le marche italiane siano
incredibilmente abituate ad assicurare la distribuzione internazionale, e il modo in cui la loro produzione, ad esempio
di vino rosso italiano e Spumante, possa soddisfare milioni di consumatori sparsi in tutto il globo.
Cavalcando la cresta di quest'onda, i nuovi mercati di Cina, Russia e America Latina, si sono combinati con quelli di
Stati Uniti ed Europa, per offrire opportunità uniche a queste marche di condividere i propri prodotti.
La penisola italiana è la patria di molteplici marche di vino molto apprezzate, troviamo vitigni e regioni che presentano
ognuna il proprio microcosmo di tradizioni e sapori, derivanti dalle caratteristiche del luogo, dal clima fino
all'evoluzione del palato, legata a un determinato contesto.
Che preferiate Nebbiolo, Amarone, Chianti o Greco di Tufo, scoprirete uno spazio magico guardando da vicino le
mani e il lavoro che sono dietro alle più importanti marche di nettare rosso.
11
Tappi di sughero per vino, dall'albero all'operazione di imbottigliamento
In pochi conoscono la storia che si cela dietro ai tappi di sughero per vini, segno distintivo dell'imbottigliamento italiano,
cammeo artigianale e preludio al piacere di una degustazione.
Il sughero è un materiale ignifugo, isolante, naturale e riciclabile, ottenuto da una specifica quercia (Quercus Suber)
presente solo nel bacino Mediterraneo, tra Italia, Francia (Corsica), Spagna, Portogallo, Marocco, Algeria e Tunisia.
Esistono più di due milioni di ettari di foreste di sughere, di cui 225 mila nella nazione italiana (il 90% in Sardegna).
Questa pianta viene decorticata per la prima volta all'età di 25 anni (ne passeranno poi altri 10 per la decortica successiva)
manualmente dai "bucadori". Ogni asse ricavata riposa un anno all'aperto per poi subire i processi di pressatura, taglio,
perforazione, tornitura e rettifica (per rendere regolare la superficie dei tappi).
Alla fine del processo si suddivide i tappi per qualità, passando poi a disinfettarli. Il re di tutti i tappi di alto profilo qualitativo
è il "monopezzo", ricavato da plance con spessore elevato ed ideale per il migliore imbottigliamento del vino, affinamento
e invecchiamento.
Vino italiano biologico, prosegue la crescita
Il vino italiano biologico è il frutto di un approccio che
scegliendo
un
metodo
di
produzione
non
privilegia la naturale bontà delle uve della penisola,
invasivo
dall'agricoltura all'imbottigliamento, che si riflette sulla
eccellente natura dei prodotti. Queste marche di vino, infatti,
stanno conoscendo un momento molto fertile di
crisi.
apprezzamento, che dimostra come la qualità non conosca
Secondo le cifre di Wine Monitor Nomisma il vino biologico
cresce sia nel mercato italiano interno che in quello
internazionale: esemplare il caso del 2013 in cui l'aumento
della domanda interna del 4% si è verificata in
contrapposizione ad un calo di quella totale del 6%. I dati
raccolti dagli US ci parlano di una bottiglia su tre di vino
biologico acquistata proveniente proprio dal Belpaese.
resa per ettaro, ormai vicina alla media.
Sembra da considerare risolto anche il problema della
Il vino italiano biologico rappresenta oggi il 7% della totalità
prodotta, una percentuale che equivale a ben quattro
milioni di ettolitri. Un settore fatto di marche di vini pronte a
scommettere sull'eccellenza, grazie all'utilizzo esclusivo
di tecniche certificate e spesso antiche (ad esempio la
escludendo l'uso di solfiti.
diraspatura
manuale)
e
contenendo
o
addirittura
Vino italiano export, pura eccellenza
Vino italiano e export, futuro radioso secondo gli analisti del settore. Le marche di vino italiane rafforzano il loro
posizionamento e incrementano le vendite. Negli Stati Uniti, ad esempio, dove nel primo trimestre del 2015 i paesi
concorrenti hanno registrato una flessione, l'esportazione del prodotto italiano ha guadagnato un segnale positivo sia in
volumi (+1,3%) che in valore economico (+6,7%), toccando per la prima volta la cifra di 570 milioni di ettolitri esportati in
terra a stelle e strisce.
Un'indicazione preziosa a favore di vino italiano e export, che potrebbe stimolare importatori e buyer cinesi. La Cina,
infatti, estenderà presto la propria leadership economica anche all'area della vinificazione e delle importazioni di vino,
con una previsione di crescita dei consumi, nel periodo 2011-2018, tra il 40% ed il 60%.
L'aumento della domanda riguarderà diversi segmenti di prezzo e l'Italia è l'unico produttore di vini di qualità a poter
vantare 450 autoctoni, il ruolo di primattore nella produzione di vino biologico e i più bassi livelli di residui di antiparassitari.
Vinitaly, tutto il vino Made in Italy 2015
Vinitaly, dal 22 al 25 marzo 2015, a Verona, è un
appuntamento
da
non
perdere.
Il
49°
Salone
Internazionale del Vino e Distillati è un formidabile volano
di euro, la metà dei quali generati dall'export.
per il settore vitivinicolo italiano, che vale oltre 10 miliardi
Secondo esportatore al mondo e leader negli USA,
durante Vinitaly l'Italia del buon vino è al centro di
seminari, degustazioni professionali e un fitto calendario
di incontri b2b con la partecipazione di buyer e
delegazioni provenienti da 5 Continenti. Vengono
approfondite le potenzialità dei vari Paesi, con particolare
attenzione ai mercati di Germania, Hong Kong, Cina,
opportunità del vino italiano nella grande distribuzione
Russia, Usa, Australia, Brasile, Giappone e alle
estera.
A Vinitaly gli operatori stranieri incontrano le aziende
italiane all'interno dell'International Buyers' Lounge, area
dedicata alla degustazione di tipi di vino selezionati per il
mercato estero, che ha riscosso notevole successo nel
Veronafiere.
2014, e nel corso di Taste&buy, organizzato da
Nell'ambito di Vinitaly 2015 si svolgono i saloni
specializzati: VinInternational, per i produttori esteri;
prodotto artigianale italiano.
Vinitaly bio, dedicato ai vini biologici certificati; e Vivit per il
12
Vino rosso italiano, un tesoro da scoprire
Il vino rosso italiano è un universo di sapori che inizia sin nella vigna. Colture e lavorazioni nel rispetto della
tradizione italiana sono il patrimonio che genera gioielli inimitabili. Un insieme di prodotti che incarnano le
caratteristiche dei loro territori, tutti sinonimi di vera passione per le persone che vi lavorano.
A differenziare il vino rosso italiano creato in Italia da quello realizzato in altri Paesi europei è la somma di una
enorme varietà di 'cultivar' autoctoni con la attenta cura prestata ai vigneti. Ingredienti essenziali per la qualità del
prodotto finale. Monitorare la salute delle viti e scegliere il momento giusto per raccogliere uve, verso il perfetto
equilibrio tra zuccheri e acidità è fondamentale. A completare tali passaggi è il lavoro meticoloso svolto in cantina
grazie alle competenze dei produttori italiani, soprattutto quando il rosso viene affinato in legno.
La combinazione di questi fattori, accoppiata con l'armonico habitat agricolo, offre una gamma incredibile di deliziose
proposte. Non solo Merlot e Cabernet, ma tanti indimenticabili tipi di vino italiano, come Nebbiolo, Sagrantino e
Aglianico. Un percorso senza fine per gli amanti del buon bere, abili nel coniugare gusto e moderazione.
Vino Syrah, un buon rosso
Il vino Syrah? Chiamato anche Shiraz, è un vino rosso che appartiene al nutrito gruppo delle uve cosiddette
"internazionali”, anche se di provenienza incerta. Il Syrah vino, secondo alcuni pare provenga dal villaggio di Schiraz,
in Persia e che sia giunto nel nostro paese per la prima volta nell'antichità attraverso la città di Siracusa. Secondo
un'altra versione, il vino Syrah, sembra possa essere arrivato dall'Albania, essendoci alcune affinità genetiche con
il vitigno locale Shesh. Ulteriori analisi sul DNA indicano somiglianze del Syrah con le viti del Trentino-Alto Adige
Teroldego e Lagrein.
Il vino Syrah è anche noto per il suo tipico aroma di pepe nero, una caratteristica che in quest'uva - quando coltivata
con criteri di qualità e in particolari condizioni climatiche - è impossibile non percepire in mezzo al suo ricco repertorio
di aromi. In Italia si produce un ottimo Syrah vino nelle località della Toscana, Lazio, Puglia e in Sicilia.
Data la sua elevata quantità di pigmenti, il colore del vino prodotti con l'uva dei vigneti Syrah è generalmente rosso
scuro che invecchiando tende al granato, con una trasparenza piuttosto ridotta. Al naso il Syrah è complesso, fruttato
e floreale, con sentori di frutti rossi e violetta. Al palato è secco, di corpo, tannico e discretamente alcolico.
Susumaniello, la riscoperta
Susumaniello, sinonimo della nuova Puglia enologica, è
un vino rosso riscoperto da un vitigno autoctono o quanto
meno divenuto tale con il passare dei secoli. Noto in
misura minore rispetto al Primitivo o al Negroamaro, il
misconosciuto Susumaniello vino sta vivendo una
stagione di rinnovata
appassionati, grazie anche alla ricerca che porta sempre
più cantine a valorizzare le cultivar più antiche, ancorate
quantità, attraverso la vinificazione in purezza.
a un passato di agricoltura a basso reddito e grandi
importanza da parte degli
Susumaniello chiude la rima con "somarello" e sembra
che proprio a questa assonanza debba il suo curioso
nome. Questo tipo di vite, il Susumaniello, è talmente
produttiva nei primi anni, da apparire carica oltre ogni
limite, come il proverbiale asino da soma e il vino che se
nero".
ne produce è conosciuto anche con il nome "Sumariello
Vino rosso usato per il taglio nei decenni passati,
l'interesse per l'ottimo Susumaniello vino è tornato in
auge dopo aver scoperto un'alta concentrazione di
estratti nelle bacche e una buona acidità fissa. Il grappolo
è di media grandezza, piramidale, sovente composto e
allungato. Al palato il Susumaniello è secco, caldo e
di amarena e prugna. Susumaniello vino, un rosso antico.
morbido, intenso e persistente, con un ritorno del fruttato
Salice Salentino, il buon rosso
Il rinomato Salice Salentino è un vino rosso forte e generoso, prende il nome dall'omonimo comune pugliese e viene prodotto nelle province di Brindisi e di Lecce sin dal VI
secolo a.C. Il Salice Salentino è un vino composto quasi esclusivamente da uve dei vitigni del Negro Amaro, con la Malvasia nera che difficilmente supera il 15% del blend.
Le
caratteristiche
pedoclimatiche
del
territorio
favoriscono l'allevamento di grappoli vigorosi, dal colore
violaceo e dalla produttività abbondante. Da questi grossi
acini che racchiudono tutta la vitalità del "tacco d'Italia",
nasce il miglior Salice salentino. Vino da pasto rosso e
ricco al palato, consigliato per accompagnare formaggi
forti, secondi di carne suina e, in particolare, carni di
maiale arrostite. La varietà di vite alla base di questo
famoso
con
l'invecchiamento, è utilizzata per produrre anche ottimi
vini rosati. Inoltre, l'assegnazione della Denominazione
di Origine Controllata, che risale al 1976, ha portato alla
quello bianco (pure Pinot), liquore e spumante.
rosso,
che
tende
al
mattone
commercializzazione di nuove denominazioni come
Nella DOC, infine, rientra anche il fratello minore meno
celebre, ovvero l'Aleatico, un vino liquoroso dal nome del
Penisola salentina.
vitigno aromatico, coltivato sempre in questo angolo della
Salice Salentino Riserva, specialità pugliese
Il pregiato Salice Salentino Riserva viene affinato per
caratteristica principale che distingue questo vino rosso
almeno 24 mesi, 6 dei quali in botte. Questa è la
rispetto al fratello maggiore Salice Salentino e ne
determina le principali differenze dal punto di vista
organolettico. Con il passare del tempo il colore di questo
ottimo vino rosso cambia velocemente: dal rubino, infatti,
liquirizia, mentre all'olfatto emergono sentori di frutti rossi maturi.
vira verso il mattone, e fa emergere sapori di cuoio e
Ottenuto da uve mature e scelte di Negroamaro e Malvasia Nera, perlopiù raccolte manualmente, il Salice Salentino Riserva, allo stesso modo di altro vino rosso destinato
all'invecchiamento, supera due tipologie di fermentazione, l'alcolica e la malolattica. Spesso è quest'ultima ad avvenire in botti di rovere o, in alcuni casi, in barrique.
Le uve che servono per produrre il Riserva, alla stessa maniera del vino da cui trae la denominazione, devono essere prodotte, nella zona che comprende l'omonimo paese,
con tutto il suo territorio amministrativo, Veglie e Guagnano della provincia di Lecce, e San Pancrazio e Sandonaci in quella di Brindisi. Altri territori ammessi dal disciplinare di
produzione sono Campi Salentina e Cellino San Marco.
13
Primitivo, rosso del Salento
Il vino Primitivo, un rosso sinonimo della produzione
vitivinicola pugliese, prende il nome da un vitigno, molto
diffuso nella provincia di Taranto. La designazione di vino
"primitivo" non ha nulla a che vedere con una cultivar
"preistorica", ma dipende dal fatto che, nonostante
la maturazione del vino Primitivo di Manduria avviene
prima con un ciclo vegetativo breve. È noto all'estero con
germogli con ritardo rispetto ad altre uve diffuse nell'area,
la denominazione Zinfandel, a causa della grande
quelli della California.
prossimità genetica con i vitigni degli Usa, soprattutto con
Il tradizionale Vino Primitivo, però, racconta una storia
tutta italiana. Vino rosso con tonalità rubino cupo e
intenso, che diventa granato con l'invecchiamento, al
palato presenta note di prugna e ciliegia. Come molti altri
vini rossi del Mezzogiorno della Penisola, la sua struttura
e il grado alcolico, ne hanno creato da sempre la fortuna
in quanto vino da taglio. Con il passare del tempo
l'evoluzione delle tecniche di origine ha reso il tipico Vino
Primitivo molto famoso, divenendo ambasciatore della
Puglia in tutto il mondo. Oggi l'offerta è caratterizzata
cui "Primitivo di Manduria" resta la più nota.
anche da etichette di notevole personalità e prestigio, tra
Montepulciano d'Abruzzo, prestigio da virtuosi
Montepulciano d'Abruzzo è sinonimo di tradizione vinicola del centro-Italia. Da non confondere con il suo omonimo
toscano, questo sincero vino rosso viene prodotto a partire dall'autoctono vitigno Montepulciano, diffusissimo in
Abruzzo (dove ha avuto origine), Marche, Umbria e nei territori dell'appennino centro meridionale, che abbracciano
parte del Lazio, del Molise e della Puglia.
Varietà a bacca rossa con abbondanti rese, a lungo l'apprezzato (soprattutto dalle popolazioni locali) Montepulciano
è stato utilizzato come vino rosso da taglio. Alcune DOCG marchigiane - l'Offida, il Piceno Superiore o il Conero devono la loro rinomata qualità alla presenza del tipico vitigno Montepulciano.
In epoca successiva, per merito di alcuni produttori abruzzesi è riuscito a esprimere tutte le sue potenzialità in
purezza. Se dalla fine degli anni sessanta esiste la DOC, è grazie a etichette quali Masciarelli o Guglielmo Pepe,
che questo vino rosso ha saputo raggiungere altissimi livelli di prestigio, incontrando i gusti più tradizionali e
affermandosi nel difficile segmento dei vini biodinamici.
Cirò, il vino rosso più antico al mondo
Il Cirò vino è indubbiamente il vino rosso calabrese
maggiormente conosciuto e apprezzato in Italia e
all'estero. "Figlio del sole e dell'argilla", il Cirò, deve le
sue peculiari caratteristiche a vigneti carezzati dai venti di
scirocco e tramontana, ai terreni del Cirotano che gli
conferiscono struttura ed eleganza e alle notevoli
escursioni termiche che consentono ai grappoli di
degli aromi e del gusto.
maturare lentamente, raggiungendo il pieno sviluppo
Il Cirò Rosso Doc presenta un colore rosso rubino
luminoso e trasparente; ha un bouquet elegante in cui si
distinguono note floreali e fruttate: rosa, ciliegia marasca,
frutti rossi e spezie dolci. Al palato ha un corpo di giusto
peso e una freschezza equilibrata, è intenso e morbido
con un persistente finale fruttato e ammandorlato. Oggi,
si produce il Cirò vino nelle tonalità del rosso, bianco e
esclusivamente nei comuni di Cirò.
rosato. Ma
Questo vino rosso lega molto bene con ogni tipo di carne:
brasati, salsicce, in umido, arrosti di carni rosse; e poi con
piatti piccanti e impegnativi e con formaggi stagionati. La
storia del Cirò vino risale all'VIII secolo avanti Cristo:
alcuni coloni greci approdarono sul litorale di Punta Alice
civiltà del vino.
e fondarono Krimisa, l'attuale Cirò Marina, dove fiorì una
Brindisi vino, il buon rosso del sud
Il Brindisi vino comincia la propria diffusione in Italia sin dal tempo dei Greci. Grazie alle caratteristiche del terreno,
la città pugliese è sempre stata molto rinomata per i vini. Da qui deriva il nome di un importante vino rosso locale,
che ha guadagnato nel 1979 la denominazione di Brindisi DOC. Il disciplinare stabilisce una presenza di vitigno
negroamaro pari o maggiore al 70%, mentre il restante 30% può essere costituito da Malvasia Nera, Montepulciano
e Sangiovese.
L'innalzarsi del livello qualitativo in tempi recenti, ha portato il consorzio di viticoltori che produce il Brindisi vino a
differenziare l'offerta. Con l'indicazione Brindisi DOC, infatti, oggi si possono trovare diverse tipologie: dal bianco al
rosso, dallo spumante al rosè. L'etichetta del Brindisi Doc incorpora, inoltre, anche specificazioni sulle varietà
impiegate, come per esempio "Negro Amaro" o "Susumaniello".
Il colore rosso rubino del Brindisi vino tende all'arancione dopo un periodo di invecchiamento. Ha un'intensità
variabile e all'olfatto appare intenso, persistente e alquanto vinoso. In bocca il Brindisi vino è armonico e vellutato,
tannico al punto giusto su fondo amarognolo e secco. Il Brindisi Doc è ideale in special modo ad accompagnare
paste al sugo, zuppe di pesce, carni di agnello o formaggi.
14
il
Cirò
vino classico
viene prodotto
Lambrusco, l'eclettico italiano
Il leggendario Lambrusco è un vino italiano rosso molto
noto all'estero. Soprattutto negli Usa, per molto tempo è
stato
di
"champagne rosso", per via del fatto che è uno dei pochi
rossi frizzanti. Le uve con cui si produce vengono
province di Modena e Reggio, e nel mantovano, in
coltivate per la maggior parte in Emilia Romagna, nelle
Lombardia.
Gioiello del comparto eno-gastronomico modenese, il
celebre Lambrusco italiano si caratterizza per il profumo di
viola, il buon rapporto qualità-prezzo e la versatilità.
Vino capace di dire la sua sia come ingrediente di molte
famoso
specialità
con
il
generoso
gastronomiche
appellativo
emiliano-
romagnole (per esempio i salumi) e in cucina nei piatti tipici
quali il cotechino o lo zampone, sa fare bella figura
insieme ad altri alcolici o alla frutta.
tradizionali
anche in occasione di cocktail, che lo vedono protagonista
Questo duttile vino rosso è pure in grado di esibire
etichette di prestigio. Su tutte il Sorbara, una delle quattro
di Santa Croce, il Reggiano e il Grasparossa di Castelvetro.
Lambrusco DOC riconosciute. Le altre sono il Salamino
Vino Dolcetto, il rosso d'Alba
Il vino Dolcetto origina da uno dei più tipici vitigni a bacca nera autoctoni piemontesi. Il vino noto come rosso d'Alba
è il simbolo delle Langhe. Se ne parla già nel 1593 in un documento redatto dal comune di Dogliani, nel quale si
invitavano i coltivatori a non sprecare le uve raccogliendole prima che fossero ben mature.
Il vino Dolcetto rappresentava per la gente del luogo una merce di scambio con la vicina regione della Liguria, da dove
provenivano olio, sale e acciughe, tutti ingredienti fondamentali per uno dei grandi piatti più amati nel Basso Piemonte:
la Bagna Cauda.
Il primo riconoscimento è del 1972, anno di assegnazione al Dolcetto di Ovada della DOC, la Denominazione di Origine
Controllata. Oggi vanta una buona fama, frutto soprattutto del decennio 1970-80, quando la coltivazione di questa
grande varietà incrementò notevolmente. Da allora vigneti e produzione si sono ulteriormente estesi. È un vino adatto
a tutto il pasto, ma si abbina molto bene soprattutto con pollame, arrosti di carni bianche, insalate di carne cruda. Va
servito a 16-18° a tre anni dalla vendemmia, in ampio calice a 'ballon'.
Chianti Classico, vino italiano immenso
Chianti Classico, un grande vino italiano conosciuto in tutto il mondo, anche grazie al caratteristico fiasco e al marchio del Gallo nero. Si produce in Toscana, in una terra di
antiche tradizioni delimitata a Nord dal territorio provinciale di Firenze, a Est dai Monti del Chianti, a Sud da Siena e a Ovest dalle vallate Pesa ed Elsa.
Già in epoca medievale si fa riferimento a un vino italiano prodotto in queste terre e denominato Chianti. Pregiato classico del Made in Italy, le esportazioni verso l'Inghilterra
cominciano già nel 1600 e dalla fine dell'800 in poi continua ad affermarsi fuori dai confini, regalando all'area di produzione fama e prosperità.
Appena arrivate in cantina le uve vengono pigiate e il mosto ottenuto
viene trasferito nei tini, dove ha inizio il processo di fermentazione
in presenza di bucce che dura circa due settimane. Durante questa
fase, Chianti Classico acquisisce il suo famoso colore rubino e la
particolare complessità del profumo. La lavorazione segue quindi
due percorsi distinti: il vino per il consumo immediato è conservato
in serbatoi prima di essere imbottigliato, mentre quello che
diventerà Riserva inizia l'invecchiamento minimo obbligatorio di 24
mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia
Chianti Classico, gradimento ed export alle stelle
Chianti Classico, export e produzione in aumento confermano
l'apprezzamento dei mercati internazionali per uno storico vino
italiano tradizionalmente molto ricercato anche oltre i confini del Bel
Paese. Nel corso del 2015 il rinomato vino italiano del Gallo Nero
ha toccato la soglia dell'82% di esportazioni, la più alta mai
raggiunta.
È presente in 60 paesi, 6 dei quali assorbono la maggior parte della
domanda estera. Gli Stati Uniti, con una quota del 31%, rappresentano
la principale destinazione, con un flusso di quasi 80mila litri e un fatturato stimato in oltre 600 milioni di euro. Seguono il mercato tedesco (12%), canadese (10%), britannico,
svizzero e giapponese (tutti con quote attorno al 5%).
A trainare il successo di questo celebre prodotto italiano - sublime vessillo del Made in Italy - concorre anche il lancio, un anno fa, della versione Gran Selezione, il top di un
vino già noto per eccellenza. Merito dei 566 soci del Consorzio, che nel 2014 hanno incrementato i volumi prodotti del dieci per cento, in confronto al 2013, raggiungendo i
290mila ettolitri. E tornando così a produrre secondo la media degli ultimi venti anni.
15
Cerasuolo di Vittoria, vino rosso eccezionale
Il Cerasuolo di Vittoria, vino rosso di Sicilia, ha origini molto antiche, che si fanno risalire al 1607, anno di fondazione
della città da cui ne deriva il nome. Secondo le cronache la fondatrice del borgo siciliano, Vittoria Colonna Henriquez,
regalò ai primi coloni un ettaro di terreno coltivabile, a condizione che fosse dedicato al vigneto.
Caratterizzato da una produzione limitata a quantitativi modesti per molti anni, il Cerasuolo è una DOCG riconosciuta
dal 2005 e in tempi più recenti ha aumentato i volumi per rivelarsi uno dei tesori di maggior rilievo dell'enologia siciliana.
I vitigni che compongono la miscela solo il nero d'Avola, utilizzato per dare struttura e personalità, e il frappato, tipico
della zona e capace di trasferire profumi fruttati. L'affinamento deve essere non inferiore ai 3 mesi, che diventano 8
nel caso del Classico.
Ha un colore che ricorda le ciliegie, cerase nel dialetto meridionale, e presenta aromi di amarena, cannella, cacao e
liquirizia, che si accompagnano a un gusto caldo e morbido. Si abbina bene alla cucina locale: caponate, formaggi
stagionati, agnello alla brace.
Vino Negroamaro, rosso del Sud
Il vino Negroamaro è un ottimo rosso, ma anche un
vitigno.
Coltivato quasi esclusivamente in Puglia, in particolare
nel Salento, prospera grazie al sole e al vento che
caratterizzano il clima del 'tacco' d'Italia. La sua
presenza conferisce aromi intensi e fruttati ai vini più famosi
Primitivo di Manduria.
del territorio, come il Salice Salentino DOC o il
Da sempre impiegato per rafforzare il generoso rosso
locale, il Negroamaro (o negramaro senza la 'o', nigra maru,
Nero leccese) è di per sé un gran vino dall'intenso
neri e in cui lievi note di amaro convivono con un gusto
colore rosso rubino-granato scuro, con riflessi pressoché
pieno, asciutto e rotondo.
Il vino Negroamaro esprime tutte le sue potenzialità
con etichette quali il Galatina o il Lizzano. È tuttavia
raramente utilizzato in purezza. Si sposa bene con altri
vitigni, in primis le varietà di Malvasia nera coltivate nelle
province di Lecce e Brindisi, o con il Sangiovese e il
Montepulciano. Vino a tutto pasto, si abbina perfettamente
con la tradizionale pasta fatta in casa 'Sagne' (con
pugliesi.
polpette o ceci), carne di agnello e i tipici involtini di frattaglie
Sagrantino di Montefalco, un rosso da rituale
Il generoso Sagrantino di Montefalco è vino rosso italiano particolarmente adatto all'invecchiamento.
Caratterizzato da un alto contenuto di polifenoli, presenta aromi e colori molto intensi. Può venire commercializzato
solo trascorso un periodo di maturazione non inferiore ai 30 mesi, almeno 12 dei quali in botti di legno per il secco,
obbligo quest'ultimo non previsto per la qualità passito.
La denominazione del vitigno Sagrantino, secondo alcune ricostruzioni, proviene dall'utilizzo che ne facevano i frati
francescani nei riti religiosi. Le sue origini sono verosimilmente collocate a Oriente e si perdono nella notte dei tempi.
Ma questa varietà trova luogo di elezione nei quasi 700 ettari a essa dedicati in provincia di Perugia, in un'area che
comprende i comuni di Montefalco, Giano, Bevagna, Gualdo Cattaneo e Castel Ritaldi. È ormai autoctona e come
tale è famosa nel mondo.
Nonostante numerose fonti storiche documentino la sua centralità nell'economia e nella cultura della Regione, questo
vino stava per finire dimenticato. Dopo la sua riscoperta negli anni '70 ha guadagnato la tutela DOCG nel 1992.
Vino Amarone, il rosso della Valpolicella
Il vino Amarone è una delle opere d'arte del panorama
del vino rosso italiano. Caratterizzato da profumi intensi
di frutta passita, tabacco e spezie, il pregiato Amarone
della Valpolicella ha sapore fruttato, asciutto e corposo.
È prodotto in provincia di Verona e il disciplinare prevede
la raccolta di uve ben mature e la loro disposizione in un
unico strato su graticci in bambù, legno o plastica.
Collocati in fruttai ben areati ricavati sopra le cantine, i
grappoli riposano per 3-4 mesi, il tempo necessario per
l'appassimento, sotto un continuo controllo manuale
volto a evitare la formazione di muffe nocive. Un
materia prima, sin dalla sua selezione sulla pianta.
procedimento che lascia intuire l'elevata qualità della
Curiosa è l'origine, frutto di un felice errore di vinificazione
del Recioto. Questo rosso dolce, lasciato a fermentare
troppo a lungo, si trasforma infatti in vino 'amaro'.
L'Amarone della Valpolicella è un vino apprezzato sia
invecchiato che giovane ed è ideale per accompagnare
secondi piatti di carne, selvaggina e formaggi stagionati.
La cucina veronese propone un raffinato risotto al vino
davanti al caminetto.
Amarone. Ma è perfetto anche a fine pasto, magari seduti
Vino Aglianico, rosso del Vulture
Il vino Aglianico è il rosso del Meridione italiano. Il Vulture DOCG proviene dai vigneti intorno a Potenza in Basilicata,
splendida regione incastonata tra Puglia e Calabria. Di colore rubino granato e profumo vinoso con sentore di fragola,
all'assaggio è asciutto e armonico.
Oltre al vino Aglianico del Vulture, spicca il Campania IGT, vino di sole uve Aglianico. Profumato di cacao, tabacco e
frutta fresca, è perfetto per le grigliate, oltre che con le ricette di pasta tipiche del Sud, quale il ragù di tonno. Altra
Denominazione di origine controllata e garantita è il Taburno, che completa la rosa del vino Aglianico. Con una varietà
di rosso (minimo 85% di uva Aglianico) dal sapore secco è ideale con arrosti di carne. E una versione Riserva, che
serba nel gusto una delicata memoria della permanenza nelle botti di legno. È apprezzato anche nella variante rosata,
felice scelta durante i pasti o per accompagnare il dessert. Il rosso del Vulture è ottimo assieme alle carni arrosto.
Il vitigno che dà vita a questo rinomato vino rosso arrivò in Italia con i greci, che lo chiamarono Hellenica. I Romani lo
ribattezzarono Ellenico, e lo impiegarono per migliorare il Falerno, molto amato dai poeti dell'epoca. Nel XV secolo gli
Aragonesi gli diedero il nome di vino Aglianico che ancora mantiene.
16
Nero d'Avola, vino rosso autentico
Il sanguigno Nero d'Avola è certamente il vino rosso simbolo della Sicilia. Questo vitigno a bacca nera, utilizzato
per produrre vino da taglio per le miscele locali dagli anni '60 in poi, è allevato in tutto il territorio regionale, anche
se l'area più vocata alla si trova nel Sud-Est dell'Isola, nei pressi di Noto e di Pachino. Grazie al gusto deciso dei
suoi grappoli si sono costruite le grandi etichette siciliane, come Alcamo, Mamertino o Salaparuta.
Dotato di una grande struttura, il Nero d'Avola raggiunge facilmente una gradazione alcolica elevata. La sua scoperta
e il rilancio seguono all'adozione di tecniche di vinificazione capaci di abbattere il contenuto zuccherino - principale
responsabile del tenore alcolico - e di aumentare l'acidità. Può oggi contare su un'offerta molto ampia, di buona
qualità nella media e molte punte di eccellenza.
Il merito del successo va alle tante cantine nate negli ultimi decenni soprattutto nella zona del ragusano. Realtà
specializzate nel creare prodotti che si stanno trovando sbocco sui mercati internazionali, valorizzando il colore rosso
rubino e la ricchezza di profumi del Nero d'Avola, capace di contenere tutti gli aromi della terra dove è nato.
Vino Valpolicella, il rosso da Ripasso
Il vino Valpolicella è un rosso veneto noto anche nella versione Ripasso, ottenuta con una particolare tecnica di trattamento delle uve. Il suo aspetto rosso rubino e il profumo
vinoso esaltato da note di ciliegia e rosa, un po' amaro e perenne, sono integrati da un ottimo rapporto qualità/prezzo. È prodotto esclusivamente da vitigni autoctoni.
Tra le uve utilizzate per la produzione di vino Valpolicella, la Corvina è quella che dà corpo e struttura. È quindi essenziale per il processo di vinificazione, con Corvinone,
completa la lista donando al vino il colore caratteristico.
anch'esso ricco di polifenoli e tannini. La Rondinella
Il nome è accompagnato dalla specifica Valpolicella
Classico se il vino proviene dal territorio corrispondente
ai cinque comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella,
Fumane, San Pietro a Coriano, Mariano e Negrar. Si
chiama Superiore vendetta, quando, essendo stato
invecchiato per almeno un anno, ha contenuto alcolico
elevato, bassa acidità e una rotondità significativa.
garantisce un'esperienza autentica.
Qualunque sia il vino rosso Valpolicella scelto, ci si
Valpolicella Ripasso, vino rosso di eccellenza
La denominazione del Valpolicella Ripasso, vino rosso
di gran fama, deriva dal particolare procedimento
produttivo, che impiega le medesime uve utilizzate per la
vinificazione dell'Amarone e del Recioto (principalmente
Corvina, Corvinone e Rondinella). Secondo la tecnica
chiamata, appunto, del 'ripasso', vinacce pressate solo
lievemente per la produzione delle due famose etichette
riposano per 10-15 giorni.
venete vengono recuperate e aggiunte al tino, dove
Ne risulta un prodotto di alta qualità e moderato grado
alcolico, almeno se confrontato con i vini suoi 'cugini'. Di
colore rosso carico, che con l'invecchiamento tende al
granato, il Valpolicella Ripasso si caratterizza per un profumo
gradevole e un gusto pieno, vellutato e di corpo. È ideale nell'abbinamento con i secondi piatti di carne, arrosti di selvaggina e formaggi.
L'area produttiva è limitata alla sola provincia di Verona. Questo vino rosso italiano può assumere tre denominazioni: Classico, Superiore e Valpantena, se ottenuto nella valle
omonima.
Barolo, un vino italiano emozionante
Il Barolo è un vino italiano che inorgoglisce chi lo produce ed emoziona chi lo sorseggia, soprattutto se lo si fa al
cospetto del paesaggio che lo vede nascere, le colline piemontesi che sono diventate famose nel mondo nel suo
nome.
Eccellenza del Made in Italy, ha colore rosso granato intenso; robustezza e austerità che si accompagnano a un
bouquet ampio e avvolgente, con aromi floreali di rosa e viola; capacità di durare nel tempo. Tutte caratteristiche
che fanno l'orgoglio delle genti che da secoli coltivano le uve Nebbiolo per farne il Barolo, vino italiano capolavoro
dell'enologia italiana, "re dei vini, vino da re".
Il territorio di provenienza è tutt'uno con la denominazione di origine del Barolo. Vino italiano con DOCG riconosciuta
dal 1980, ha un disciplinare che prevede un affinamento di minimo 38 mesi che diventano 62 nella versione Barolo
Riserva, rese di massimo 8 tonnellate l'ettaro, un'area di produzione molto piccola nella provincia di Cuneo,
incredibilmente dotata quanto a patrimonio enogastronomico.
La tradizione non smette di rinnovarsi. Così accanto a bottiglie che si connotano per un gusto più robusto e tannico,
esistono cantine che producono Barolo 100% ma dal sapore più morbido e apprezzabile in tempi più brevi.
Brunello di Montalcino, vino italiano della Toscana
Brunello di Montalcino è un vino italiano che fa
tutt'uno con la storia del suo territorio. Universalmente
riconosciuto come una delle perle della produzione
esclusivamente
nel
comprensorio
di
enologica italiana,
provincia di Siena.
Montalcino,
il
Brunello
è
vino
ottenuto
L'ottimo Brunello di Montalcino è emblema della
vocazione di quest'area alla realizzazione di vino rosso
italiano di altissima qualità. 24.000 ettari dei quali solo il
15% a vigneto, che occupano una sola grande collina di
forma squadrata e in gran parte coperta di boschi. Un
luogo perfetto, dal punto di vista climatico e pedologico.
A questa predisposizione naturale si aggiungono le
capacità dei mastri enologi, che riescono a valorizzare
anche differenze
dell'altipiano.
esempio
all'esposizione dei vigneti su uno dei quattro lati
Brunello di Montalcino è realizzato a partire di uve
sangiovese al 100% e, assieme al Barolo, domina la
classifica del prodotto italiano di maggiore longevità. Va
sottoposto per disciplinare a un lungo periodo di
affinamento nei contenitori di rovere, e almeno di 4 mesi
di 5 anni dalla vendemmia.
in bottiglia. Non può essere immesso al consumo prima
minime,
dovute
per
17
Vino rosato, primato italiano
Vino rosato, poesia fruttata capace di esprimere un tratto specifico del territorio italiano, portato oggi sotto le luci dei
riflettori grazie all'ascesa del prosecco, finalmente al centro del gusto italiano.
Un tempo considerato un vino italiano minore, è l'ideale abbinamento per aperitivi e piatti unici dal sapore spiccato come
antipasti o zuppe di pesce e fritture miste.
Si ottiene vino rosato attraverso la così detta "macerazione breve", processo durante il quale le uve rosse vengono pigiate
lasciando le bucce a macerare nel mosto fino a raggiungere il colore desiderato, per un periodo che varia dalle 2 alle 36
ore. Tale procedimento in Italia è definito "salasso", in terra francese "saignè". 3 ore equivalgono a un "rosa tenue",
attendendo 6 o 10 ore si realizza un "cerasuolo" (molto famoso quello di Abruzzo), mentre con più di 11 ore la colorazione
quasi rubina prende il nome di "chiaretto".
L'eccellente vino rosato italiano non può per definizione di legge, essere derivato da assemblaggio di vini bianchi e rossi,
al contrario che in Francia (rosè d'assemblage). Puglia, Lombardia e Veneto (che vanta anche le migliori bottiglie di
prosecco rosato) sono le tre regioni che maggiormente hanno approfondito la produzione di rosati, i più rinomati sono
realizzati nel Salento.
Vino rosato, export crescente, ottimo segnale per il settore italiano
Vino rosato e export, una crescita ed affermazione costante
di questo vino italiano. La quota di mercato del vino rosato
odierna rappresenta il 10% a livello globale, registrando un
per le altre tipologie di vino italiano.
export capace di aumentare due volte più rapidamente che
Export e cifre di cui ha parlato anche Jean Marie Aurand,
direttore generale di OIV (Organizzazione Internazionale della
vigna e del vino), durante l'ultimo congresso, il trentottesimo,
in cui ha dedicato uno specifico focus al vino rosato. Un export
di successo, in continua evoluzione, basti pensare al solo
un incremento del dieci percento di vendite di rosato.
consumo nel Regno Unito, che negli ultimi tredici mesi ha visto
La produzione italiana equivale a circa sei milioni di ettolitri,
uno in meno rispetto alla Francia, con una domanda interna
pari a un milione e mezzo (su di una richiesta generica
nazionale di 20,4). Anche nel Belpaese è prevedibile un forte
aumento dei consumi, come rivelano i dati raccolti tra gennaio
ed aprile 2015, intervallo in cui sono state registrate ottime
performance nell'85% delle cantine italiane. Al centro
rosa.
dell'attenzione e di questa riscoperta soprattutto le bollicine
Prosecco Valdobbiadene, vino italiano
Prosecco Valdobbiadene. Siamo al cospetto del top del vino italiano. Vanto del Made in Italy, il Prosecco
Valdobbiadene è infatti noto a livello internazionale come il protagonista indiscusso di un aperitivo di stile, da gustare
responsabilmente.
Prodotto esclusivamente nel Trevigiano, nasce da una tradizione lunga, ma capace di evolversi nel corso dei secoli,
grazie alla competenza tecnica, alla passione e alla cultura del territorio. Un ruolo fondamentale per l'affermarsi
dell'identità di questo Prosecco è stato svolto dalla Scuola Enologica di Valdobbiadene, dove il processo di produzione
fu perfezionato da Antonio Carpenè.
Si tratta di un metodo totalmente italiano, sperimentato anche in altre aree del Nord-Italia, che differisce dalle tecniche
francesi. I vini di base vengono introdotti in autoclave con lo zucchero e il lievito, che donano al Prosecco note floreali
e aromi di frutta. Può essere anche rifermentato in queste cisterne per un mese, producendo le bollicine setose che
sono il suo segno distintivo.
Vino bianco italiano, aroma inconfondibile
Malvasia, Greco, Arneis, Erbaluce... Vino bianco italiano significa immergersi in un universo di qualità diverse, la
cui valorizzazione è molto spesso recente. Come nel caso di vitigni autoctoni quali Grillo e Catarratto in Sicilia, in
precedenza usati quasi esclusivamente per formare il blend del celebre vino italiano Marsala, e oggi etichette vere
e proprie che arricchiscono la grande offerta del bianco nazionale.
Anche le procedure di vinificazione sono cambiate per adattarsi a prodotti che seguono uno sviluppo dei consumi
databile intorno agli anni ottanta. Nella tradizione, per produrre questo tipo di vino si faceva essenzialmente a meno
della fase della macerazione, con la separazione immediata della parte liquida del mosto da quella solida.
Oggigiorno, si sono introdotte macerazioni controllate prima della fermentazione, che consentono di mantenere
tante caratteristiche aromatiche in più rispetto al passato, arricchendo il bouquet di profumi fruttati e floreali.
Questo avvicinamento ai veri aromi naturali dei grappoli è un'evoluzione positiva per l'ottimo vino bianco, grazie allo
sterminato numero di varietà di uve che si sono sviluppate nei secoli in simbiosi con i territori della Penisola,
assumendo attributi unici.
18
Vino Sauvignon, il bianco tipico del Friuli
Il vino Sauvignon è un bianco elegante del Friuli. Tra i
più noti ed apprezzati a livello internazionale, è vinificato a
partire dall'omonimo vitigno, diffuso in vari Paesi del
mondo, ma con patria d'elezione nel Friuli nell'800.
Proprio qui, sono state effettuate le migliori selezioni e
ne esaltano l'unicità.
applicati metodi di coltivazione e pratiche enologiche che
La tempistica della vendemmia è cruciale e si articola in
più fasi per trovare il giusto equilibrio nei diversi gradi di
maturazione dei grappoli. La vinificazione avviene
principalmente in acciaio per mantenere freschezza e
colore del bianco. Una permanenza sui lieviti per 6 mesi
del vino Sauvignon del Friuli.
prima di venire imbottigliato, è l'ultima fase di produzione
Al cospetto di questo pregiato vino bianco - giallo
paglierino con riflessi verdi - al naso si sprigionano aromi
unici, intensi e persistenti di foglia di pomodoro,
peperone e sambuco. Morbido e pieno al palato, è
perfetto abbinato con piatti realizzati con verdure come
ad esempio il risotto agli asparagi, la frittata di borragine,
le insalate con funghi. Ottimo anche con zuppa di pesce
e seppie in umido con piselli. Per la migliore degustazione
servizio di circa 8°.
di un vino Sauvignon è raccomandata una temperatura di
Vernaccia di Oristano, vino bianco leggendario
Secondo un'antica leggenda la Vernaccia di Oristano, vino bianco sardo, nasce dalle lacrime di Santa Giusta che,
cadute dal cielo, diventarono piccole viti che in breve tempo si riempirono di frutti. Da quei grappoli nacque questo
grande vino bianco onore e vanto della Sardegna.
Questo antico vitigno sembra sia stato portato sull'isola dai Fenici. Il nome è invece di origine romana e deriva da
'uva vernacula', ovvero del luogo. La Vernaccia di Oristano - vino DOC bianco - deve la sua particolarità al naturale
processo di ossidazione in botti di rovere per tre o più anni. Il disciplinare, stilato nel 1971 e aggiornato nel 2001 e
nel 2011, delimita la zona di produzione delle uve ad alcuni territori della provincia di Oristano.
Il colore è giallo dorato, leggermente ambrato. Il profumo è delicato, con sfumature di fior di mandorlo. Al palato
risulta un sapore fine, caldo, con leggero e gradevole retrogusto di mandorla. La gradazione alcolica è di 15°-16°.
Esistono cinque tipi di Vernaccia di Oristano, a seconda della percentuale di alcol e il tempo di affinamento: secco,
superiore, Riserva, liquoroso (anche dry).
Vino Grillo, un bianco di carattere
Il vino Grillo è il bianco siciliano dalla personalità più
spiccata e dalle caratteristiche distintive più marcate, che
sta dando nuovo lustro alle cantine della Sicilia
occidentale. Trapani è la sua terra di elezione, ma viene
coltivato e vinificato anche nelle province di Palermo e
Agrigento. Nasce dall'omonimo vitigno a bacca bianca,
inizialmente famoso per il suo impiego quasi esclusivo
come prodotto a sé.
nella produzione del Marsala e oggi sempre più noto
Caratteristica principale del vino Grillo è che, pur
mantenendo la freschezza e l'equilibrio del bianco, si
presta all'affinamento in barrique e tonneaux di rovere
francese ed è ottimo anche invecchiato. Dal colore giallo
paglierino carico, all'olfatto fa emergere sentori erbacei,
buona acidità e di una equilibrata morbidezza, ottima
floreali e note agrumate, al sapore è sapido, dotato di
struttura gustativa.
La robustezza rende il vino Grillo un bianco adatto
all'abbinamento con piatti di carne e di pesce, oltre che
ideale accompagnamento per zuppe e minestre.
temperatura compresa tra 8 e 10 gradi.
Elegante, fresco, morbido e persistente, va servito a
Vermentino di Gallura, il vino bianco sardo
Il Vermentino di Gallura è un vino bianco aromatico e corposo. Origina da un antico vitigno spagnolo giunto in
Sardegna alla fine dell'800 seguendo un tortuoso percorso attraverso la Francia, la Liguria e la Corsica fino ad
arrivare in questo aspro territorio.
Le uve destinate alla produzione del Vermentino di Gallura - unica DOCG e grande eccellenza enologica sarda provengono dai comuni di Aggius, Aglientu, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigiadas, Budoni, Calangianus, Golfo
Aranci, Loiri Porto San Paolo, Lungosanto, Luras, Monti, Olbia, Palu, San Teodoro, Sant'Antonio, Santa Teresa,
Telti, Tempio Pausania, Trinità d'Agultu, Viddalba.
Il Vermentino di Gallura è di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, ha profumo sottile, intenso. Morbido al
palato, presenta un retrogusto leggermente amarognolo e agrumato che lo rende particolarmente raffinato. Va
gustato giovane, al massimo entro un paio d'anni dalla vendemmia. È preferibile servirlo alla temperatura di 10-12°
ed è buona norma stapparlo con un po' d'anticipo.
19
Greco di Tufo eccellenza mediterranea
Greco di Tufo, eccellente vino bianco campano,
prodotto nella zona dell'avellinese, originario della Grecia,
da cui prende il nome. Questo vino "Greco" vanta il
riconoscimento DOCG, ed è un vino italiano tra i più
apprezzati, nel Belpaese e all'estero, per il suo
profumatissimo bouquet, per la persistenza del suo
gusto, con note di agrumi e mandorla amara. Il primo
introduce il corpo e sfumature più fruttate.
impatto rivela freschezza e una leggera acidità, che
Questo
accompagnare i più differenti abbinamenti, dal pesce fino
capolavoro
mediterraneo,
adatto
ad
ai funghi porcini, ha provenienza completamente greca
ed è uno dei pochi vini bianchi italiani a prestarsi
all'invecchiamento. La percentuale minima del vitigno
omonimo è stabilita all'85%, il restante 15%, ma non di
più, può essere coperto dal Coda di volpe bianca.
Tuttavia non è assolutamente raro incontrare bottiglie
Marzo, Le Masciare o Villa Raiano.
prodotte da monovitigno, come ad esempio Cantine di
Il terreno argilloso calcareo, spesso di origine vulcanica,
lascia affondare le radici a piante che hanno in media dai
5 ai 20 anni, cullando ogni bianco grappolo in un
microclima relativamente asciutto. Autenticità e tradizione
conquistare anche i palati più esigenti.
si sposano in un sapore storico, capace a tutt'oggi di
Catarratto, vino bianco seicentesco
Il Catarratto è essenziale al vino bianco della Sicilia. Questo vitigno a bacca bianca nelle sue varietà 'comune' e
'lucido' è coltivato in tutta l'Isola, ma principalmente nella parte occidentale, in provincia di Trapani e Palermo. Già
menzionato dalle cronache alla fine del Seicento come una delle uve più diffuse nella Regione, in dialetto siciliano è
frequentemente chiamato 'catarrattu vrancu'.
Catarratto è un vino bianco caratterizzato da un colore giallo paglierino tendente al dorato e da un buon livello di
acidità, di cui beneficia la freschezza aromatica e gustativa. Un altro tratto caratteristico è un sentore di fiori all'olfatto,
mentre al gusto si presenta sapido e secco.
Le produzioni più interessanti attualmente provengono da vigneti situati in zona collinare, dove diverse laboriose
cantine in continua specializzazione stanno facendo del Catarratto un vino sempre più apprezzato anche sui mercati
esteri. Ottimo aperitivo, il Catarratto è un vino che può abbinarsi perfettamente a paste condite con sughi leggeri,
piatti a base di pesce e crostacei, nonché a preparazioni con pollo e formaggi a pasta fresca.
Pinot grigio, vino bianco passepartout
Parlare del Pinot grigio, vuol dire raccontare del boom del vino bianco italiano, a cavallo degli anni sessanta e
novanta. Per decenni bevanda alla moda nella Penisola, quindi esportato in grandi volumi, questo vitigno è diffuso
in molte altre aree geografiche a vocazione vitivinicola d'Europa e del mondo.
In Italia, i territori di elezione del Pinot grigio sono Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. È vino dal
colore giallo paglierino, profumo delicato, gusto pieno e sapore gradevolmente morbido. Si accompagna bene con
gli antipasti, in particolare agli affettati, al pesce e alle carni bianche. Può essere servito anche come aperitivo.
La propensione all'export, soprattutto verso gli USA, non è solo sinonimo di attenzione alla quantità. Anzi, l'affermarsi
di questo apprezzato bianco nell'ambito del paniere dei consumi nazionali e internazionali ha permesso di creare
una base per lo sviluppo e l'ingresso nel mercato di tante piccole cantine che lo coltivano e lo vinificano alla ricerca
di qualità e unicità con bouquet fruttati e ricchi di sfaccettature.
Vino liquoroso fine cena con vin santo o marsala
Vino liquoroso, un modo delizioso di concludere un
pasto raffinato. La tradizione porta sulle tavole numerose
bottiglie di vera ambrosia, dal vin santo di origine
al marsala, un vino liquoroso utilizzato anche nella
toscana, un vino italiano radicato nella popolazione, fino
preparazione di pietanze di tutto il ricettario italiano.
Necessaria la distinzione tra vino liquoroso e passito. Vin
santo e marsala (liquorosi) sono ottenuti da un vino base
composto da uve aromatiche (come ad esempio
Malvasia ed Aleatico, geograficamente molto coltivato
nella piccola Isola d'Elba) a cui vengono aggiunti altri
componenti: alcool, acquavite, mosto concentrato e
talvolta caramello. Chiamiamo passiti quelli prodotti con
essiccare più o meno prolungatamente.
vitigni già molto dolci, i cui grappoli sono lasciati ad
La radice storica della pratica di aggiungere ingredienti
alcoolici ai vini nasce dalla necessità di bloccare la
fermentazione, specie durante i lunghi viaggi di
esportazione
(in
terra
inglese
e
non
solo).
Le
trasformazioni a livello sensoriale e di pigmentazione
sono molto rilevanti. La colorazione può andare da un
giallo paglierino fino a un ambrato o scuro lucente, il
solitamente molto pulito.
sapore può essere secco o rotondo, con finale
20
stato il primo ad aggiungere al vino 2 litri di alcool per
Vin santo fine pasto liquoroso medievale
trasportarlo nella propria terra natale, dove riscosse
grande successo. Un ottimo motivo per iniziarne la
produzione diretta.
Il Marsala, prestigioso vino liquoroso da dessert, è il
primo italiano ricevere nel 1969 la Denominazione di
Origine Controllata. Per produrre una bottiglia di
Marsala è necessario partire da un vino dal grado
alcolico del 12%. Durante la fermentazione si attuano
travasi per ottenere l'ossidazione (metodo Soleras) e
successivamente si procede con l'aggiunta di
componenti alcooliche e mosto cotto (il Marsala
vergine non lo prevede), differente per ogni cantina.
Noi vi presentiamo l'autentico Marsala eccellente
vino liquoroso del trapanese.
Vino Spumante Italiano, bollicine di qualità
giallo paglierino con riflessi verdolini o dorati, perlage
persistente, bouquet con le proprietà particolari della
Vin santo, un nome curioso adatto ad un vino
fermentazione nelle bottiglie, sentori di crosta di pane
liquoroso dalle proprietà organolettiche certamente
e di lievito arricchiti da delicate note di agrumi e di
articolate. L'etimologia fa derivare l'epiteto del vino
frutta secca (mandorla, nocciola, fico secco), sapore
sapido, fresco, fine e armonico.
italiano da numerose leggende che coinvolgono ora
appestati ora il Concilio del 1439, ma la sua origine
L'area produttiva di questo delizioso vino spumante è
risiede probabilmente nello specifico utilizzo di un
una zona collinare che dista 100 km da Milano e si
tempo durante le messe o nel preciso periodo di
produzione e spremitura delle uve che
identificarsi con Natale, Tutti i Santi o Pasqua.
estende per 21 comuni, in un territorio anticamente
può
ricco di boschi. Avviata già nel XVI secolo, l'attività
vinicola sposa la felice via della spumantizzazione
Il vin santo è toscano e umbro, connotazione di un
alla fine degli anni Cinquanta del Novecento. Nel
territorio, sapore di epoche passate capace di
1990 nasce il Consorzio volontario del vino spumante
riportare alla mente storie e odori appartenenti alle
Franciacorta. E la storia continua nel segno del
successo.
remote comune radici. Tradizionalmente vengono
scelti solo i migliori grappoli, poi posti ad essiccare
Trento DOC, il vino spumante trentino
appesi o su stuoie. L'uva viene pigiata ed il mosto
messo a riposare in caratelli di dimensione variabile.
Nel medioevo venivano utilizzati sempre gli stessi
contenitori, andando ad influenzare il gusto finale con
i residui precedenti, ed il prodotto confezionato
veniva posto a fermentare nelle soffitte allo scopo di
beneficiare dell'escursione termica tra estate e
inverno. L'invecchiamento poteva durare (e talvolta
dura anche oggi) più di dieci anni. Dai vitigni
Trebbiano e Malvasia si origina il vin santo toscano,
nettare pregiato, leggendario vino liquoroso da
dessert italiano.
Marsala vino liquoroso siciliano
Secondo le norme europee, nella categoria "vino
spumante" rientrano tutti i vini la cui effervescenza
proviene da un processo di fermentazione alcolica in
recipiente chiuso, compresi quelli in cui l'apporto del
gas deriva dall'aggiunta di anidride carbonica, con
pressione di almeno 3 bar a una temperatura di 20
gradi. La definizione abbraccia molti prodotti, ma il
migliore vino spumante italiano si concentra nella
fascia degli "spumanti naturali", in cui la spuma e il
perlage nascono non dal CO2 addizionata, ma dalla
rifermentazione naturale di una certa quantità di
zuccheri da parte dei lieviti.
I metodi principali usati per ottenere quest'ultima
tipologia di spumante sono due: classico o Charmat
ed è da quest’ultimo che nasce la "via italiana", con
l'impiego dell'autoclave per far rifermentare il vino. Un
procedimento che unisce la necessità di contenere i
costi all'opportunità di sfruttare al meglio uve dalle
caratteristiche più aromatiche rispetto a quelle
utilizzate in altri paesi produttori. A contribuire alla
fama del grande vino spumante italiano sono infatti
anche le uve. Moscato bianco e giallo, Lambrusco,
alcune varietà di Malvasia, Brachetto, Glera ed
Erbaluce, oltre ai classici Chardonnay e i diversi tipi
di Pinot, sono i vitigini più utilizzati.
Il Trento DOC metodo classico è il vino spumante
trentino di eccellenza. Di colore giallo paglierino e
perlage fitto, seduce con un delicato profumo fruttato
accompagnato da un lieve sentore di pane appena
sfornato. E rapisce i sensi con il suo gusto secco,
dolce-acidulo, pieno all'impatto e rotondo nella
struttura.
Il disciplinare del Trento DOC, attributo nel 1993,
sancisce rigorose regole di produzione dalla vigna al
Spumante Franciacorta, le bollicine del vino
bicchiere. La lavorazione inizia dal vino base,
italiano
principalmente di uve Chardonnay di origine trentina,
Lo spumante Franciacorta è ottenuto da uve
Marsala è un vino liquoroso prodotto nella provincia
al quale vengono aggiunti zuccheri e lieviti. Comincia
Chardonnay e/o Pinot nero (quello bianco è
di Trapani. Il Marsala è ottenuto dall'impiego di uva
così la rifermentazione in bottiglia, che si protrae per
bianca e rossa, la sua nascita viene fatta derivare da
ammesso nella percentuale massima del 50%). La
produzione di questo apprezzato vino è
un incontro felice, quello con il ricco commerciante
almeno 15 mesi, l'eliminazione dei residui e la
tappatura finale.
caratterizzata da una tecnica di rifermentazione in
inglese Woodhouse, che divenne il maggiore
bottiglia con un minimo di un anno e mezzo di
Il Trento DOC si accompagna a molti piatti della
produttore di Marsala fino alla comparsa delle
storiche Cantine Florio.
affinamento sui lieviti. La commercializzazione non è
cucina italiana. Perfetto con il pesce, è ideale
autorizzata prima di 25 mesi dalla vendemmia. La
compagno del riso e della pasta alle verdure.
pressione dopo l'imbottigliamento deve essere
compresa tra 5 e 6 atmosfere.
Protagonista
Si narra che il mercante sia approdato a Marsala
anzichè a Mazara del Vallo a causa di una tempesta
e che, visto sfumare un affare, si sia recato a bere in
un'osteria. Qui assaporò il Perpetuum, di cui acquistò
indiscusso
nell'abbinamento
con
formaggi leggermente stagionati, nella versione
demi-sec vira sul dessert, per esaltare il sapore di
Lo spumante Franciacorta DOCG presenta le
seguenti caratteristiche alla degustazione: colore
una scorta da vendere in madrepatria. Si vuole sia
21
torte con frutta fresca o dolci croccanti e poco
zuccherati.
Liquori
Liquori italiani e distillati di stile
Liquori e distillati italiani sono frutto di accurate
lavorazioni basate sulle ricette della tradizione del
buon bere. Chi cerca l'eccellenza nel beverage
trova in noi il proprio interlocutore di fiducia. In
questa sezione è raccolto, in particolare, il top
delle produzioni di alcolici italiani di qualità. Liquori
e distillati di alto livello.
La selezione dei produttori italiani di liquori e
distillati è accurata: si vuole essere certi di
proporre al mondo solo le eccellenze di una
produzione mediamente molto elevata. Perché
noi cerchiamo e proponiamo solo il meglio.
Anche nelle bevande - e specificamente liquori e
distillati - vogliamo quindi presentare solo
autentiche perle del Made in Italy e nella loro
ricerca siamo particolarmente attenti, consapevoli
che anche e soprattutto in questo settore è
decisivo mettere a disposizione degli operatori
internazionali i migliori prodotti.
Amaretto di Saronno prelibata ricetta
Amaretto, un liquore da fine pasto per il quale non
Saronno" riferendosi alla città di origine, dove lo troviamo
basterebbe un intero romanzo. Viene chiamato "Amaretto di
di facile preparazione, si tratta di una prelibatezza ottenibile
per infusione realizzabile anche a casa, ma è necessario
assicurarsi della genuinità degli ingredienti per ottenere il
gusto autentico. L'Amaretto di Saronno trova la radice del suo
sapore rotondo nelle mandorle amare, tuttavia alcuni
seconda della ricetta di amaretto tramandata.
propendono per utilizzare i semi di albicocca o di mela, a
La prima notizia storica che riguardi il nome "Amaretto" ci
riporta al pittore Bernardino Luini. Incaricato di dipingere
un'Adorazione dei Magi, si ispirò per la figura di Maria al
volendolo ringraziare, gli offrì proprio un calice di questo
volto di una donna, proprietaria di una locanda di Saronno, che
nettare.
È ottimo al termine di una cena, accompagnato a un dolce
o come bevanda da meditazione. E' un alimento ricco, poiché
riesce a valorizzare la vitamina b12 e gli antiossidanti
presenti naturalmente nella mandorla e negli altri tipi di seme
assieme al limone per un cocktail: amaretto sour.
sui banconi delle osterie già nel 1500. La ricetta dell’amaretto è
utilizzati. Diffuso anche oltreoceano, è usato dai barman
Amaro liquore tradizionale
Sorseggiare un amaro a fine cena è un 'cult' tutto italiano. Con ghiaccio o senza, un bicchierino di amaro alle erbe conclude
il pasto con una varietà di essenze speziate, che seppur intense lasciano il palato asciutto regalando un senso di gustosa
soddisfazione. Gli abitanti del Belpaese sono innamorati dell'amaro, re di tutte le produzioni di liquori italiani. Qualsiasi luogo,
monastero, città, ha una personale ricetta che tramanda attraverso i secoli e alle generazioni successive.
Non è raro che anche le marche di amaro famose (come Lucano, Montenegro, Del Capo o Firenze) abbiano origine indietro
nel tempo, da interpretazioni moderne di ricette antiche e medievali. La dicitura "amaro alle erbe" origina con la ricetta di
amaro stessa, il cui aroma unico è dovuto alle erbe utilizzate, capaci di regalare peculiari armonie di liquirizia, menta, anice
e cannella. Esso, infatti, viene ottenuto da distillazione e macerazione di aromi, tra cui numerose erbe medicinali.
Il colore ambrato, il bouquet fiorito che spande nell'aria un sottile profumo dai piccoli calici, il degustare lento è un rito di cui
pochi italiani si priverebbero. Abbinato al caffè o a un dopocena in compagnia, un amaro rappresenta una pietra miliare della
cultura italiana, dei liquori certamente il più amato.
22
Sambuca un eccellente liquore digestivo
Sambuca. Anche al solo nominarla il palato accoglie piacevoli sensazioni rotonde e delicate. Un liquore, la sambuca,
differente da Pastis, Anisetta o Assenzio, per la ricetta che vede i suoi ingredienti naturali concorrere ad un sapore rotondo
e corposo, in cui specifici elementi riescono ad amalgamarsi senza sopraffarsi.
L'autentica ricetta della Sambuca nasce nel 1851 a Civitavecchia ed è basata su alcol di produzione superiore, zucchero e
distillati di anice verde o stellato. Il successo della Sambuca è dovuto all'esplosione economica e al clima de "La Dolce Vita":
Molinari cominciò a produrla nel 1945, facendola diventare uno dei simboli di rinascita. Furono molti i vip degli anni cinquanta
a farsi ritrarre con un calice di sambuca con la mosca (un chicco di caffè), primi fra tutti proprio Marcello Mastroianni e Anita
Ekberg.
Gli italiani amano bere Sambuca, al pari di un amaro, alla conclusione di un pasto, apprezzandone le qualità digestive e
carminative. Negli ultimi tempi si è pure affermata la tendenza a degustarla nei cocktail e flambè.
Scegliete di assaporare la vera sambuca italiana, rigorosamente incolore e diffidate dalle imitazioni (ben 9 milioni di bottiglie
contraffatte vengono diffuse in un solo anno)!
Vermouth Torino da bere
Vermouth e Torino. Due parole che si uniscono in un solo
simbolico cammino degustativo. La leggenda e la tradizione
narrano di una presenza già affermata del vermouth nei tempi
degli antichi romani, tuttavia il Vermouth Rosso così come lo
conosciamo oggi nasce nel 1786 con la magistrale opera di
raggiungendo poi ogni angolo del globo.
Antonio Benedetto Carpano, che lo lanciò da Torino
Il Vermouth (chiamato anche vermut, entrambe le diciture
sono accettate dalla linguistica italiana) ha conosciuto una
rapida ascesa e successo grazie al suo gusto rotondo e
cocktail ed a una piccola pausa dopocena, ma anche a causa
piacevole, adatto ad un aperitivo, alla composizione di
della sua intrinseca semplicità di produzione.
Il vermouth è un vino speciale aromatizzato e non un liquore,
si ottiene da una base (solitamente vini nazionali, con alta
percentuale di uve trebbiano), addizionata di infusi di erbe
aromatiche e spezie. Tra queste le più utilizzate sono:
genziana, vaniglia, finocchio, assenzio, maggiorana, melissa,
timo, salvia, zafferano, chiodi di garofano e luppolo. Per
caramello.
ottenere il colore rosso di alcuni vermouth viene aggiunto
I regolamenti prevedono una gradazione alcolica non
consideriamo il vermut secco, o dry).
inferiore ai 14,5 gradi e non superiore ai 21 (minimo di 18 se
Mirto un autentico liquore, sapore sardo
Il mirto affonda le proprie radici nella più profonda storia sarda. Il liquore di mirto, chiamato "licore de murta" sull'isola, viene
prodotto a partire dalle bacche di mirto (solitamente quelle rosse, le più mature), talvolta con addizione di foglie. È conosciuto
nel mondo col nome di "mirto sardo" proprio perché, nonostante la diffusione della pianta sia molto capillare in tutta l'area
del Mediterraneo, i suoi prelibati piccoli frutti vengono usualmente utilizzati solo per drogare la cacciagione, come accadeva
in Corsica.
Nella patria di Napoleone si cominciò a produrre un liquore di mirto solo consequenzialmente alla presenza dei Banditi di
Gallura, che rifugiatisi nella terra vicina, ne esportarono la tradizione.
Il suo profumo ed il suo aroma netto sembrano rispecchiare il popolo sardo, sincero, schietto, naturale. Per quanto deciso
risulta morbido e rotondo al palato, con forti note di macchia mediterranea e liquirizia.
L'origine più probabile del mirto sardo è forse intravisibile nella produzione antica di "vino di mirto", ipotesi che spiegherebbe
la radicazione del liquore nella regione Sardegna.
È possibile realizzarlo anche in casa, ma la sua ricetta, tutto sommato semplice, richiede un minimo di esperienza per capire
il migliore periodo di invecchiamento (da un mese a un anno).
Marche di liquori italiani
Le marche di liquori italiani sono rinomate e si distinguono per l'incredibile varietà e qualità offerta. Allo stesso modo di molti
altri elementi della cultura di cibo e bibite tipiche italiane, le produzioni di distillati derivano spesso da una lunga storia di
innovazione ed eccellenza.
Molti dei prodotti unici che possiamo trovare tra le marche di liquori italiani, trovano le proprie radici nelle tradizioni monastiche
che caratterizzarono il Medio Evo ed il Rinascimento, età che vide i monaci iniziatori dell'arte della distillazione di spezie ed
erbe aromatiche. I primi produttori si trovarono fuori dal chiostro, erano semplici contadini, il cui ingegno portò alla creazione
di bevande segnate dal profondo legame con la terra, nate nel rispetto di essa e dei legami sociali tipici della struttura italiana.
Queste marche di liquore, così come la platea dei consumatori a cui piace degustare superalcolici italiani, beneficia proprio
di questa doppia tradizione e di tecniche innovative e sofisticate che garantiscono lo standard qualitativo originale nonostante
l'aumento della produzione. Che dopocena preferiate Limoncello, Grappa, Amaro, Brandy italiano o Sambuca, questi
capolavori continueranno a sorprendere.
23
Brandy, liquori all'italiana
Di Brandy, il distillato di vino più
Un Brandy è ammesso nei liquori italiani a precise condizioni. A seguito della
antico e famoso, anche tra i
convenzione del 1948 tra Roma e Parigi (che riserva le denominazioni di cognac e
rinomati liquori italiani spicca
armagnac ai produttori francesi) la denominazione di brandy Made in Italy è
una tradizione di alta qualità, con
tanto
di
territori
consentita solo a bottiglie prodotte con uve coltivate e vinificate sul territorio
vocati.
nazionale, con un periodo di invecchiamento non inferiore ai 12 mesi e una
Nell'ampio panorama di offerte,
gradazione alcolica superiore ai 38°. L'Italian brandy è unico per altre due
caratteristiche.
in tutte le regioni della Penisola,
primeggiano le produzioni di
Toscana e Romagna. Qui la cura
Per distinguersi dalla grappa, nei confini patrii può essere prodotto solo a partire da
nelle
uve e senza vinacce, come invece avviene in Australia o Sudafrica. In secondo
diverse
produzione
fasi
ha
della
permesso
il
luogo, le distillerie artigianali utilizzano il metodo di distillazione 'discontinuo', che
consente di raggiungere livelli mondiali di eccellenza.
consolidamento di piccole realtà
che realizzano etichette di tutto
riguardo.
Limoncello, liquore unico
Il delizioso Limoncello è
La storia del Limoncello comincia in Campania. Tre luoghi distanti pochi
uno dei liquori italiani
meglio
conosciuti
amati
al
chilometri in linea d'aria ma dalla forte identità si contendono l'invenzione di
e
questo elisir: Amalfi, Capri e Sorrento. Particolarmente apprezzato è quello
mondo.
prodotto utilizzando i limoni tipici (lo sfusato amalfitano IGP) e gli agrumi
IGP della penisola Sorrentina.
L'originale è oggetto di
innumerevoli tentativi di
imitazione,
in
Di recente si va affermando la Crema di Limoncello, dal sapore più delicato,
particolare fuori dall'UE.
grazie all'aggiunta di panna e latte. Limoncello, liquore robusto, profumato
Forse in virtù del fatto
e dolce al tempo stesso, si presta a essere utilizzato in cucina, soprattutto
che i suoi ingredienti
nei dessert della gastronomia campana, per aggiungere un tocco di
sono semplici. Bucce di
originalità alla ricetta del classico babà napoletano e a moltissime torte della
limone, alcol, acqua e
tradizione. Poche cose possono eguagliare il piacere di un Limoncello dopo
pranzo o in un caldo pomeriggio estivo.
zucchero.
Ma
la
disponibilità e la scelta
delle materie prime di
qualità,
unite
alla
capacità di amalgamarle con gusto ed equilibrio, sono molto importanti. E
difficilmente imitabili.
Grappa, liquori italiani
Grappa, gigante tra i liquori
italiani, è un alcolico di carattere,
di solito consumato alla fine del
Anche se ha origine nelle regioni del Nord della Penisola (Veneto, Friuli e Piemonte),
si è successivamente diffuso in tutte le principali aree enologiche d'Italia.
pasto. La selezione italiana vive
una
fase
di
riscoperta,
Il grande assortimento di vitigni e le tante tecniche di affinamento rendono il piacere
soprattutto all'estero, con un
della grappa una scoperta continua di un microcosmo che esprime profumi e sapori
numero crescente di estimatori
dagli accenti sottili. Quella non invecchiata è generalmente di colore chiaro e
che ne apprezza il legame con il
mantiene il gusto della materia prima distillata. Di recente si è affermato
territorio, la varietà dell'offerta e
l'alto livello di artigianalità.
l'invecchiamento in barrique, botti di rovere che le conferiscono tonalità tendenti al
giallo e un sapore più sfumato. Altri tipi di grappa sono l'aromatica e l'aromatizzata,
Il prezioso liquore è ottenuto
con erbe, radici o frutti. Qualunque sia la vostra scelta, va bevuta responsabilmente.
E con il bicchiere giusto, il Tulipe (nella foto).
dalla distillazione delle vinacce,
ciò che resta delle uve dopo la
produzione del vino.
24
Succhi di Frutta
Succhi di frutta, bontà per tutti i gusti
Succhi di frutta biologici, una delle fonti migliori per
il nostro organismo di vitamine e sali minerali.
Sono
il
risultato
della
spremitura,
con
conseguente separazione della parte polposa, di
numerosi tipi di frutti. I succhi italiani esprimono il
cuore di un paese ricco di microclimi peculiari e
per
questo
incline
a
produrre
alimenti
caratteristici. I succhi naturali possono essere
P er la
concentrati.
tecniche, come l'evaporazione, l'essiccazione e la
pastorizzazione.
I più comuni succhi italiani sono di arance o mele.
La loro domanda è cresciuta negli ultimi anni
grazie alle qualità nutritive presenti. Seguono
quelli di pera, albicocca, pesca, uva e mirtilli. I
succhi prodotti in Italia sono spesso biologici e
ricercano il sapore autentico, unendo al piacere
della
freschezza
quello
di
approvvigionare
velocemente tutte le cellule del corpo attraverso
una
facile
assimilazione.
un'alimentazione sana anche i succhi di verdura,
dalle carote, a finocchi e pomodori, talora in "mix"
con la frutta.
Succhi di mele, apogeo della frutta
Succhi di mele patrimonio della cultura del nord Italia. Un
gioiello tra i succhi di frutta capace di evocare una lunga
proprio territorio.
tradizione e la passione mostrata dagli italiani verso il
Per quanto molte regioni coltivino a meleti ampie
campiture, il 60% delle mele italiane sono prodotte nel Trentino
Alto Adige, intorno ai mille metri di altezza, seguendo le
strette regole della lotta integrata agli insetti nocivi (inserendo
cassette per uccelli, siepi, muretti di pietra a secco e altro
ancora). Qui sono numerose le varietà disponibili, tutte
aromatiche e capaci di donare succhi eccellenti. Il lavoro
raccolta a mano dei frutti tra agosto ed ottobre.
dei coltivatori parte dalla selezione dei rami in dicembre fino alla
Gli autentici succhi di mele vengono realizzati nei tipici
"masi" attraverso torchio e pressa. La pastorizzazione segue la
spremitura, garantendo la permanenza di tutti gli elementi
nutritivi e aromatici caratteristici. Il gusto intenso porta in dote
anche un eccellente apporto in proteine, fibre, sali minerali
B3, A).
(potassio, zolfo, fosforo, magnesio) e vitamine (C, PP, B1, B2,
Principe dei variegati succhi italiani, il succo di mela è una
consumato caldo addizionato con cannella.
bevuta rinfrescante, ma anche un'intima pausa relax se
Succhi di frutta biologici, passione degli italiani
Succhi di frutta biologici, elisir di benessere quotidiano. Gli eccellenti succhi italiani esprimono il sapore e il gusto della
terra di produzione, costruendo un mix di proprietà organolettiche differenti per ogni area frutticola. Rappresentano il risultato
della tecnologia e della tradizione impiegate dagli agricoltori italiani, primi in Europa per uno stile di coltivazione in sintonia
con l'ambiente e la salute delle persone.
Spesso privi di zucchero aggiunto e di qualsiasi ingrediente non naturale, i semplici succhi biologici sono alla base di un'idea
di virtuoso rispetto della natura, di un rapporto in cui si evita di depredare le risorse naturali, in primis i suoli e le acque. La
cura che viene donata così a tutti gli alberi è frutto di un continuo studio ed aggiornamento che permette l'impiego di sole
sostanze di origine organica, lo sviluppo di lotte integrate e di frutta succulenta e saporita.
Assieme ai succhi di verdure sono una tra le migliori fonti esistenti per il nostro organismo di vitamine e sali minerali. Il solo
succo di mela, ad esempio, garantisce un forte apporto di vitamina A, B, C, sodio, potassio.
25
Molto
Succo di arancia, benessere della spremuta
Il succo di arancia è una bevanda nota in tutto il mondo e in effetti utile in un regime alimentare sano. I nutrizionisti
concordano nel sottolineare che la spremuta di arancia contribuisce a rendere più forte il sistema immunitario e più attivo il
metabolismo, grazie alla presenza di preziose vitamine tra cui la A, la B1 e la B2 e soprattutto - in percentuale maggiore - la
vitamina C. Questa permette al nostro organismo un miglior assorbimento del ferro con effetto antianemico.
Il succo di frutta, oltre a soddisfare un'importante funzione dissetante, rafforza la difesa immunitaria contro l'attività di virus
e batteri, può contribuire alla prevenzione di disturbi cardiovascolari e, con le sue proprietà antiossidanti, combatte i radicali
liberi. In che modo? I protagonisti sono soprattutto due flavonoidi, chiamati naringenina ed esperidina, di cui è ricca la
spremuta.
Naturale e salutare, il succo di arancia è prezioso anche all'utilizzo nella cosmetica fai-da-te. Con questo succo di frutta infatti
si possono preparare efficaci rimedi naturali e fare dei benefici trattamenti di bellezza per il corpo. Può combattere l'eccesso
di sebo dei capelli, può migliorare la cura dell'acne e più in generale svolgere un'azione anti-age.
Succhi di verdura, nuovo ingrediente della dieta
I gustosi succhi di verdura rappresentano una pietanza da integrare nel regime alimentare quotidiano, al pari dei succhi
realizzati con la frutta. Un ottimo succo di verdura può essere gustato come aperitivo (specie se di rucola, ottima nel pulire il
palato) o affiancato alla prima colazione.
La salutare efficacia degli eccellenti succhi di verdura è associata alla loro rapida assimilazione da parte del nostro
organismo, che ne valorizza l'apporto nutritivo in pochi minuti. Il momentaneo effetto saziante si accompagna all'azione
idratante e antiossidante, con effetti benefici per il sistema immunitario, l'apparato digerente e la circolazione sanguigna.
Succhi a base di frutta e verdura sono reperibili in commercio già da molti anni (esemplare il caso del gusto Ace, arancia,
carote e limone), mentre oggi cominciano a fare la propria comparsa anche le bevande di sole verdure. Merito, ad esempio,
della ricchezza in vitamine dell'estratto di carota o della virtù stimolante di quello di sedano.
"Sorseggiare" un cavolo (favorisce il metabolismo) significa inoltre valorizzare gli ortaggi coltivati in Italia, nazione leader in
Europa per agricoltura biologica e basata sulla lotta integrata, capace di ridurre al minimo pesticidi e prodotti chimici.
Succhi di frutta e verdura, puro piacere
Succhi di frutta e verdura, quale modo migliore per
tonificare il proprio corpo? La combinazione di succhi di verdura
insieme a quelli di frutta è ideale per il nostro fisico, che
riesce ad assorbire velocemente il nutrimento di cui necessita
senza appesantirsi. I succhi mantengono inalterate le
sostanze nutritive degli alimenti e permettono un parziale
risparmio delle energie dedicate alla digestione. Queste
vengono così riservate ad altre attività, alimentando la
sensazione di benessere, vitalità ed energia. Infatti, se
sforzo del sistema digestivo, un succo viene digerito nel
l'assorbimento di una verdura cruda può comportare un lieve
breve volgere di circa quindici minuti.
La frutta concilia le funzioni purificatrici, mentre le verdure
esercitano uno stimolo ricostruttivo, donando sali minerali e
vitamine. La loro addizione risulta un vero elisir di salute. Il
solo sedano (spesso abbinato a mele e ananas per ottenere
succhi depurativi ed energizzanti) è una ottima fonte di
vitamina A e C, calcio, acido folico e potassio. Troviamo
sovente arance e carota proposti assieme per un perfetto
mix dall'azione antiossidante. Le proprietà dei succhi riflettono
fondamentale della lotta integrata.
l'eccellenza dell'agricoltura italiana, inspirata dal principio
Marchi di succhi di frutta, eccellenza italiana
L'insieme dei marchi di succhi di frutta italiani rappresenta circa il 30% della produzione totale della UE, una percentuale
che vede nella penisola il giardino d'Europa. Questi numeri raffigurano come gli eccellenti marchi di succhi italiani siano tra
i più prolifici e diversificati sulla mappa, la generosità del sole del Mediterraneo permette una caratterizzazione di prodotti
peculiari in valori di freschezza, gusto e innovazione.
Il paesaggio varia assieme ai tipi di frutti utilizzati da marchi e aziende produttrici. Si tratta di un settore frammentato che
presenta tre marchi diffusi, 40% dell'offerta, e ampio spazio ai marchi di succhi minori, capaci di fiorire in mercati di nicchia
e massa, sia in patria che all'estero. La crescente diversificazione impone ai diversi marchi una forte flessibilità ed efficienza,
senza per questo perdere la qualità inconfondibile.
Su tutta la gamma di succhi italiani riscontriamo rigorose pratiche di etichettatura che specificano la quantità minima di
contenuto di frutta. La denominazione "succo di frutta" deve contenerne ben il 100%, "spremuta" è di solito utilizzato per i
soli agrumi, mentre "nettare" specifica quantitativi inferiori, offrendo ai consumatori l'abbinamento ideale per ogni stagione.
26
Caffè
Caffè, tanti tipi e un mito: espresso
Caffè. Basta evocarlo per migliorare il risveglio
mattutino. Rito quotidiano di ogni italiano, a
prescindere dai tipi di caffè preferiti, sprigiona un
aroma inconfondibile. Rapisce i sensi nei pressi di
un bar, dove un caffè espresso consumato al
banco è una tentazione irresistibile.
Dei tipi di caffè trasformati esiste ormai una lunga
lista. Decaffeinato, solubile, liofilizzato. In grani,
macinato,
compresso
in
cialde
e
capsule
monodose per le macchine di uso domestico.
Qualsiasi trasformazione abbia acquisito, l'origine
della bevanda nervina è la medesima e affonda le
radici nel XIII secolo. Dall'altopiano etiopico
giunse in Arabia, e da lì all'intera civiltà islamica.
La porta di ingresso per l'Europa fu la Turchia. E
si trattò di un viaggio di sola andata.
Oggi il principale produttore mondiale è il Brasile
seguito da Vietnam, Colombia e Indonesia. Tra gli
80 tipi di caffè esistenti, le specie più coltivate
sono l'Arabica e la Robusta. La prima è più
aromatica e con meno caffeina, nonché più
costosa. Insieme rappresentano il 99% del
mercato. E sono le stesse trasformate nei vari tipi di caffè italiano. Miscele inconfondibili, che rendono la tazzina fumante un simbolo universale del Made in Italy.
Fare il caffè con la Moka, le regole d'oro
Fare il caffè con la moka è un'arte. Si è detto " dove abitano Italiani c'è una Moka" ed è proprio così. La caffettiera Moka è
presente sostanzialmente in ogni casa italiana, in ogni casa di italiani all'estero ed è sempre più presente in ogni angolo del
mondo, soppiantando anche la sua antesignana caffettiera napoletana.
Le modalità d'uso della Moka sono molto semplici, ma per ottenere un risultato eccellente occorre osservare alcune regole
determinanti. Eccone quattro da rispettare alla lettera.
-
Arabica o robusta? Scegliere la miscela di caffè
-
Il giusto grado di macinazione e la conservazione del caffè
-
La manutenzione della caffettiera Moka
La preparazione a regola d'arte
Si suggerisce di scaldare preventivamente le tazzine o le tazze con cui verrà consumato il caffè. Una tazzina la si può porre
per alcuni secondi rovesciata sopra la caffettiera se il vapore che fuoriesce dal beccuccio entra dentro la tazza stessa, in tale
caso la si scalda molto efficacemente.
Il consumo con/senza zucchero o con/senza latte dipende dal gusto del consumatore ma sopratutto dalla miscela del caffè
che si è utilizzata.
Macchine da Caffe
Nella produzione di macchine da caffè l'Italia è campione
indiscusso. Storicamente affermato per i tipi professionali, il
modelli a cialde particolarmente innovativi ed ecosostenibili.
Paese esprime eccellenza anche nella realizzazione di
Una consolidata predilezione per l'hardware, che ben si
trasformando una materia prima esotica in tanti tipi di caffè,
combina con la nota abilità di creare miscele di gusto,
ormai vessillo del Made in Italy nel mondo.
Estremamente dinamico è il comparto delle macchine da
caffè a cialde e capsule monouso, che hanno reso possibile
gustare un buon espresso in casa, uffici e stanze di albergo.
La soluzione migliore è rappresentata dalle macchine a cialda,
7 g di grani macinati e pressati in un involucro di carta di
dimensioni conformi allo standard ESE, messo a punto
dall'associazione dei produttori italiani.
continuando a usare le stesse macchine.
importante, perché permette all'utenza di cambiare cialde
Un
dettaglio
27
Macchine da caffè portatili Made in Italy
Il desiderio non conosce attesa. Così nascono macchine da
caffè portatili, piccoli ed efficienti gioielli capaci di servire un
espresso di qualità. Tra i tanti modelli ormai sempre più diffusi
mini. Capace però di sprigionare tutto il gusto e l'aroma del
nelle case degli italiani, le macchine scoprono la dimensione
buon caffè italiano.
Tra le ultime proposte italiane, un modello si è fatto notare. La
Piccola, della omonima impresa italiana specializzata nella
produzione di macchine da caffè, misura 25x15x22 centimetri
e pesa soltanto 5 chili. Una stazza che la rende compagna
ideale nei viaggi, in barca o in camper, facilmente
trasportabile nella custodia rigida con manici. L'ingombro
minimo in confronto alle macchine disponibili in commercio si
stanze di alberghi o nei bistrot.
presta bene anche alla collocazione in appartamento, in
L'apparecchio italiano è alimentato a cialde, soluzione a
ridotto impatto ambientale. In linea con la politica dell'azienda
produttrice, che per tutti i suoi prodotti vanta consumi di
appena 500 watt ed è concretamente impegnata nella
sostenibilità delle sue attività, che infatti si basano
durevoli.
sull'impiego di energie rinnovabili e sulla creazione di beni
Macchine da caffè a cialde, stile italiano
L'espresso è entrato nelle case italiane. Macchine da caffè a cialde
servono ormai un preparato equiparabile a quello del bar. Comode e
funzionali, a patto di scegliere anche un buon caffè italiano. A confronto
con i modelli a capsule, le macchine a cialde risultano meno onerose,
anche per l'ambiente. Le due ricariche sono uguali solo in apparenza.
Entrambe sono concepite per proteggere i chicchi macinati dai loro nemici
giurati: umidità, calore e aria. Tutte e due sono di facile uso. Ma a dividerle
è la sostenibilità.
Le cialde racchiudono sette g di caffè. Sono composte di due strati di carta sottile, semplice cellulosa, come quella di una
bustina del tè. Il loro conferimento è pertanto tra gli scarti organici, essendo biodegradabili e compostabili. Ulteriore vantaggio
è la universalità del formato che consente di utilizzarle in varie macchine a cialde.
La capsula - con una capienza dai 5 ai 7 g - è in plastica e alluminio. Componenti a bassa compatibilità ambientale. Oltre
all'impatto dovuto alla loro produzione, rappresentano un rifiuto non riciclabile. Fanno eccezione rare soluzioni in plastiche a
elevata biodegradabilità. La logica di mercato si è orientata nella affiliazione di marca: ogni tipo di cilindretto monoporzione
si adatta a una sola linea di macchine.
Macchine da caffè professionali, mito italiano
Per preparare un buon espresso italiano la miscela e la
sono le macchine da caffè professionali e la sapienza del
tostatura sono fondamentali, ma al bancone del bar a contare
professionali da caffè - e, ovviamente, cappuccino - vale 650
barman nell'utilizzarla. Il mercato mondiale delle macchine
milioni di euro.
Il primo brevetto di macchine professionali da caffè è del
1884, ma si può parlare di industria vera e propria solo
dall'inizio del Novecento. Nel dopoguerra il decollo: le
boom
macchine professionali spopolano nei bar della Penisola
economico.
La Faema, fondata nel 1945, è il marchio simbolo di questo
periodo e comincia una competizione con Cimbali che dura
fino al 1995, quando decidono di unire le forze per portare
quest'eccellenza industriale nazionale nel mondo. Al Gruppo,
nato a Milano nel 1912 da una bottega per la riparazione del
rame, appartengono anche i marchi Casadio e Hemerson.
Esporta circa il 70% della produzione in oltre 100 paesi (da
una rete di 700 distributori diretti.
Germania e Gran Bretagna le richieste maggiori) attraverso
accompagnando
l'espansione
dei
consumi
del
Macchine da caffè italiane, così si usa la moka
La scelta delle migliori macchine da caffè italiane è un tassello essenziale dell'arte di preparare un caffè che risvegli tutti i
sensi. Vale per gli apparecchi professionali, le moderne macchine a cialda e a capsula che riproducono in casa il mitico
espresso, ma anche per la tradizionale e apparentemente semplice moka, la regina di tutte le macchine italiane. Usarla
bene, però, vuol dire ricordare alcune regole d'oro. Con una premessa: mai lavare queste icone italiane con il detersivo, se
non si vuole rovinare la degustazione.
L'acqua deve essere poco dura - l'ideale è avere una minerale a basso residuo fisso - e colmare la caldaia senza superare
la valvola di sicurezza. La polvere, del giusto grado di macinazione, conservata in frigorifero, nonché di elevata qualità, va
livellata e pressata leggermente nel filtro. Una volta avvitato (senza eccedere), l'apparecchio va messo sul fornello a fiamma
bassa. Meglio lasciare il coperchio aperto, per evitare ribolliture nocive, e spegnere il fuoco appena il liquido raggiunge il
beccuccio.
Un trucco per mantenere in perfetta efficienza le macchine italiane della tradizione: ogni 2-3 mesi fare una moka con aceto
bianco poco diluito e subito dopo farne un'altra riempita di macinato, da gettare via.
28
Caffè espresso italiano, vietato improvvisare
Calibrare la macinatura, pressare la polvere nel filtro correttamente, non superare i tempi di estrazione. Un caffè espresso
italiano preparato a regola d'arte discende da precise regole. Molto incide la qualità delle macchine da caffè espresso,
professionali o a uso domestico, e le miscele selezionate. Ma altrettanto decisiva per la riuscita è l'abilità del barista.
La perfezione si raggiunge facendo passare il getto di acqua calda sotto pressione (almeno 9 atmosfere) attraverso 7 grammi
di caffè macinato da poco e nel giusto calibro, sottile e ben pressato. Per definizione, una tazzina deve contenere 25 ml,
massimo 30. E donare tutte le note aromatiche accompagnate all'assaggio da una piacevole sensazione vellutata, prodotta
dalla crema, che secondo il disciplinare dell'Istituto Espresso Italiano deve essere 'consistente e di finissima tessitura, di color
nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi'.
Si tratta di un ottimo espresso quando alla degustazione risulta corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente. E
se l'aroma, intenso, è ricco di percezioni di fiori, frutta, cioccolato e pane tostato. Poche prescrizioni da attuare alla lettera
per un successo garantito.
Caffè italiano tra 'trucchi' e macchine dal miglior
Packaging a parte, la formula in grani conserva
risultato
meglio di quella macinata la persistenza aromatica e
Il consumo è così radicato da aver portato nei secoli
a una tradizione "tricolore" celebrata in tutto il globo,
il gusto. Stessa preminenza spetta alle capsule
grazie anche alla capillare diffusione di macchine da
confrontate con le cialde, ma lo svantaggio è che
caffè italiane in bar, case e talvolta negli uffici, per
sono più costose, vincolate ai modelli di macchine da
regalare il piacere di un espresso in qualsiasi
caffè, nonché fonte di rifiuti non riciclabili. In casa è
momento. I diversi tipi di caffè torrefatti in Italia
opportuno
frigo,
rappresentano un cosmo apprezzato nell'intero
preferibilmente per un periodo non superiore ai 15
pianeta, da non confondere con le imitazioni straniere
come "Starbucks".
conservare
il
barattolo
giorni, pena la dispersione
organolettiche della bevanda.
in
delle
qualità
Questo settore e mercato sono molto vivaci e per
questo Noi proponiamo agli investitori stranieri di
sviluppare progetti di vera caffetteria italiana,
Caffè italiano export, perché investire sul made
identificando le macchine da impiegare, gli arredi, i
in Italy
prodotti e i fornitori più consoni di caffè italiano.
Export e intervento per valorizzare il prodotto
tradizionale e autentico con la passione che lo
circonda.
Caffè italiano, una eccellenza indiscussa. Che si
tratti della selezione di miscele o della vendita di
macchine da caffè, il primato del Made in Italy nel
settore è solido. Per gustare il miglior caffè italiano
possibile è tuttavia necessario sapersi orientare tra le
diverse proposte.
Chi preferisce un prodotto aromatico con un
Caffè
italiano
e
export,
il
contenuto inferiore di caffeina, cerchi i prodotti per i
consumatore italiano è il primo al mondo per
l'abitudine alla "tazzurella", e il Belpaese è terzo
quali è dichiarata la varietà selezionata e scelga la
esportatore in Europa, quarto a livello globale con
Arabica. La Robusta ha infatti una nota 'legnosa', non
ben 186 milioni di Kg di caffè verde. Molti e differenti
sempre giudicata gradevole. Tra le confezioni in
i tipi di caffè impiegati nelle miscele che consentono
di realizzare questa "bevanda nazionale", di cui ben
commercio, si sappia che i contenitori metallici
favoriscono una conservazione più lunga in confronto
ai pacchetti. Inoltre, nel confezionamento in buste
il 95% della popolazione compresa tra i 18 e i 65 anni
consuma almeno una o due tazzine il giorno.
sotto vuoto c'è da mettere in conto una certa perdita
di aroma.
Tipi di caffè italiano tra moka e macchine
Alla base dei numerosi tipi di caffè italiano si trovano sempre e solo due miscele, sapientemente combinate per assecondare
le passioni degli italiani. Sia i fan della tradizionale caffettiera, sia i patiti delle macchine da caffè che imitano bene l'espresso
servito al bar.
I gusti in Italia mostrano quasi una variabilità geografica. In genere, nel Nord del Paese è maggiormente apprezzata la
miscela Arabica, più dolce e con un filo di acidità. Al contrario, al Sud è amato il gusto fortissimo, non acido, tostato scuro.
La materia prima è dunque necessariamente la Robusta in stile italiano.
A prescindere dai tipi di prodotto italiano, le proprietà di questa bevanda nervina e i suoi effetti stimolanti sul sistema nervoso
sono considerati utili per l'organismo, ma a fronte di un consumo moderato. Gli eccessi sono infatti correlati a disturbi e
patologie. La domanda del pubblico italiano di estimatori privati del piacere di gustare la anelata tazzina ha così incentivato
la diffusione di formule decaffeinate. Per ottenerle, il chicco verde è trattato con vapore a 100-120 gradi e sottoposto a
estrazione della caffeina, secondo due tipi di tecniche, con solventi o con anidride carbonica.
29
Tipi di caffè da cialde ed espresso
In tutto si contano circa 80 tipi di caffè esistenti nel mondo.
Ma soltanto due tipi - nelle diverse varietà - conquistano la
quasi totalità dei consensi. Usati in grani o macinati, per
capsule o cialde, rappresentano il cuore del prodotto
italiano, segnato da vere punte di eccellenza.
La specie più ricercata, e anche più costosa, è la Arabica.
Originaria dell'Etiopia, rappresenta ormai i tre quarti del
raccolto mondiale. I tipici chicchi allungati e di colore
verde-azzurro sono molto aromatici. Oltre a un gusto dolce
e lievemente acido, è ben caratterizzata da un moderato
contenuto di caffeina, compreso entro l'1,7%. Tale
percentuale cresce moltissimo, attestandosi su un
intervallo da 2 a 4,5%, nella Robusta, ricca anche di sodio.
Con un chicco piccolo e tondo, si sviluppa molto
rapidamente, assicurando una elevata redditività e
quotazioni inferiori. Dal sapore amaro, produce una
bevanda particolarmente forte.
Vari tipi, di qualità inferiore, si contendono il restante
ridottissimo spazio, pari all'incirca all'uno per cento del
mercato globale. Si tratta di Liberica, Excelsa e
Congensis. Tipi assenti nel migliore panorama italiano.
Cappuccino e caffè, il rito italiano (attenti alle calorie)
Cappuccino: caffè espresso italiano e latte. Must degli
italiani, fa impazzire gli stranieri in visita in Italia. Le
calorie sono mediamente 80 a Cappuccino (9 del caffè),
una dose alla quale se ne sommano spesso altre 200
circa, derivanti dal 'cornetto', la brioche che della
colazione
all'italiana
al
bar
è
compagno
quasi
inseparabile. Nel Belpaese è consumato fino a metà
mattina, talvolta come snack nel pomeriggio, mentre berlo
durante i pasti è una modalità estranea all'Italian Style,
che a fine pasto preferisce al Cappuccino il caffè.
Per il Cappuccino, il caffè è fondamento basilare: 25-30
ml di macinato italiano buona qualità in tazza grande
servono ad accogliere i 100 ml di latti. Usare il plurale è
d'obbligo, perché accanto a quello fresco vaccino intero
sono ormai utilizzate le varianti scremate o persino le
bevande vegetali a base di soia o riso. Quest'ultima scelta
può essere necessaria in presenza di intolleranza al
lattosio. Ma l'esperienza gustativa si allontana da quella
attesa.
A completare l'opera è la schiuma. Cremosa, densa e
vellutata, conferisce l'aspetto e la consistenza perfetti del
Cappuccino, con il caffè solido mito italiano.
30
Birra
Birra italiana migliore realtà artigianale
Assaggiate il piacere di una birra italiana, della
migliore birra di produzione italiana. Negli ultimi
venti anni abbiamo assistito ad una vera e propria
rivoluzione nella penisola, con la nascita di molti
impianti di birra artigianale italiana, cosa che ha di
fatto rafforzato la crescita di una tradizione
recente.
Oggi assistiamo al rinnovamento del gusto: se in
precedenza anche alla birra italiana migliore
veniva preferito un qualsiasi vino, dando molta più
importanza al grado alcolico che all'effettivo
sapore,
la
comparsa
prima
dei
kit
per
autoproduzione e poi dei microbirrifici (nonché di
una nuova generazione di locali e "mastri birrai"),
ha permesso l'evolversi del palato italiano,
creando un vasto pubblico a caccia della birra
italiana, della migliore birra prodotta nel Belpaese,
molto spesso di quella artigianale e locale.
Se siete tra coloro che non potrebbero rinunciare
all'appagamento di un prodotto spillato con
maestria, approfondite con noi il valore insito nella
fermentazione
(alta
e
bassa)
e
nella
rifermentazione in bottiglia, conoscete le migliori
marche e appassionatevi al mondo del malto e del luppolo e vivrete un'esperienza gustativa veramente ricca e gratificante.
Birra italiana export, inarrestabile crescita
Birra italiana e export, meritato successo di un cammino partito dalla produzione artigianale ed arrivato a forti numeri di esportazioni. Se negli States e nei Gran Premi a livello
globale è già stato spesso indicato il merito e la qualità produttiva di un gioiello come la pionieristica 32 (via dei birrai), o l'indiscutibile ruvida raffinatezza della Menabrea, è la
Cina a decantare un vero amore per l'originale birra italiana.
Export, nei soli ultimi tre anni i dati mostrano nel paese asiatico un incremento nei volumi del 426,81%, dovuto alla contemporanea germinazione di domanda di prodotti
qualitativamente alti. La birra del Belpaese (e non solo la birra artigianale italiana) incontra il gusto della popolazione cinese grazie ad alcuni punti cardine, tra cui la ricercatezza
delle ricette (basti pensare alle birre ottenute mediante la fermentazione della castagna) e la purezza di alcune sorgenti di acqua presenti specialmente in Piemonte, Trentino
e Veneto (dove troviamo ideali valori di durezza e residuo fisso).
I nomi esemplari di Pedavena, Birra Castello o Theresianer sono ormai parte della tradizione storica e si prestano oggi ad essere presentati al mondo intero alla stregua di
eccellenti abbinamenti all'autentica cucina italiana
Birra scura italiana
Molte le tipologie sul mercato di birra scura italiana. "Birra scura" è una definizione molto ampia che pur tenendo conto
dell'aspetto, non definisce nello specifico i prodotti. Alcune marche di birra italiana definiscono con "scura" tutti quei tipi di
birra graduati nel colore dall'ambra al più carico nero proprio delle stout di origine irlandese.
In realtà il mondo della birra scura italiana e della birra internazionale nascondono un'estrema varietà di ricette e sapori, dalla
Dunkel weiss alla Porter, per arrivare alla triple malt e concludendo con le Barley wine. Sono generalmente bevute meno
dissetanti rispetto alle lager a bassa fermentazione e per questo considerate birre "da meditazione", particolarmente indicate
per le degustazioni e ai ritrovi tra amici in compagnia.
Talune si accompagnano perfettamente alla pizza, altre, come le schwarz bier, sono impeccabili regine di taglieri di affettati
o formaggi.
Ottimi i risultati che la produzione artigianale italiana è riuscita ad ottenere anche in questo campo, basti pensare al vario
bouquet della Spuma Nera del birrificio Baladin, capace di portare con sé note di chinotto e rabarbaro, alla scura doppio
malto dei Mastri Birrai Umbri o a quella de l'Olmaia. Assaporate marche e produzioni eccellenti, anche senza glutine, per i
palati più fini.
31
Birra lager specialità italiana migliore produzione e marchi
Per un aperitivo niente di meglio di una birra lager
italiana, birra a bassa fermentazione, ottenuta mediante l'utilizzo
di lieviti Saccharomyces carlsbergensis, con un buon
punto di amaro e capacità dissetante. Solitamente chiara, se siete
alla ricerca della migliore "bionda" adatta a qualsiasi
lager italiana.
occasione, troverete numerosi marchi, anche artigianali, di birra
Una birra definita "lager" deriva il suo nome dalla parola
tedesca "immagazzinare", riferita ai luoghi dove la bevanda veniva
conservata
una
"autofiltrazione". Prodotta in Germania fin dal 1500, esistono
molteplici esemplari, di ricetta italiana, capaci di
conquistare la critica internazionale grazie alle proprie specifiche
caratteristiche. E' il caso, ad esempio, di Theresianer,
e 2010) al prestigioso World Beer Championship
riconosciuta con medaglia d'argento due volte consecutive (2009
Chicago.
Color paglierino, perfetta per antipasti e primi piatti è la
Premium Castello, punta di diamante dello storico birrificio di
Pedavena, prodotto caratterizzato da delicate note
amare, gusto pieno ed equilibrato. Molto conosciute tra le lager
massa ma ugualmente di qualità.
in
inverno
per
permettere
italiane sono sicuramente Forst e Ichnusa prodotti di
Marche birre italiane migliori prodotti
Se cercate tra le tante marche di birre italiane migliori quei sapori e attributi della produzione artigianale, oppure se siete estimatori di birrifici antichi e tradizionali, dalle ricette
collaudate e stimate, siete i benvenuti.
La penisola è famosa in tutto il mondo per le proprie produzioni di vino, ma negli ultimi anni, grazie alla sapiente passione dei giovani mastri birrai, si è accesa l'attenzione del
panorama internazionale proprio sulle marche delle migliori birre squisitamente italiane. Migliori di qualsiasi altra creazione statunitense, tanto da fare il sold out nelle ultime
rassegne, sono risultate marche di birre italiane a noi conosciute come la Baladin creata da un avanguardista di nome Teo Musso.
Il prestigio e la tradizione vengono perseguiti anche attraverso marche industriali, un esempio per tutte è la Birra Castello, che ha rilevato nel 2006 lo storico stabilimento
Pedavena, riuscendo così ad esaltare la sapienza e l'esperienza già presenti in un prodotto totalmente made in Italy. Altre marche riconosciute e famose sono Theresianer,
pregevole per il peculiare carattere, o la sarda Ichnusa. Forst e Menabrea sono due linee consolidate, capaci di guadagnare consensi e riconoscimenti all'estero.
Birra artigianale italiana produzione eccellente
Cosa si nasconde dietro una birra artigianale italiana? Una produzione di qualità che prevede l'esclusivo utilizzo di
ingredienti di prima scelta, capaci di rendere il prodotto artigianale migliore tra tutti. Le caratteristiche uniche della birra italiana
esaltano sapori peculiari che stanno vivendo un momento di fortuna a livello internazionale, regalando alla produzione
artigianale un pubblico finalmente esteso ed informato.
I giovani mastri birrai d'Italia uniscono alla grande maestria uno slancio speciale per le proprie ricette, riuscendo così a guidare
le persone, a fare luce sul concetto stesso di (migliore) birra, bevanda troppo spesso considerata solo come
accompagnamento alla pizza o migliore dissetante.
Un impianto di produzione di birre artigianali elabora solitamente piccoli quantitativi, venduti non di rado direttamente nel
proprio pub o locale. La ricetta artigianale migliore rifiuta l'impiego di succedanei ed elementi poco selezionati, di solito non
contempla filtrazione o pastorizzazione.
Non tutte le bottiglie di indicazione tipica seguono questi valori, per trovare prodotti eccellenti occorre seguire la dedizione
dei produttori e non solo le mode. Seguite la passione, fatevi un regalo, fidatevi di Noi.
32
Tè
Tè principali tipi di sapori, caratteristiche
Tè. La bevanda più antica del mondo, preceduta
dalla
sola
acqua,
considerata
in
Asia
fondamentale elisir di lunga vita. Esistono
numerosi e differenti tipi di tè, diversificati in base
alla loro origine e trattamento delle foglie, dal
nobile tè verde a quello nero, dai semi-fermentati
a quello freddo, fino alla piccola ed eccellente
produzione di tè italiano.
Nonostante le difficoltà climatiche in Italia sono
stati fatti tentativi di coltivazione della "Camelia
sinensis", di cui quello maggiormente mirato a S.
Andrea di Compito (Lucca). Ogni italiano ama il tè
freddo, grazie alle sue proprietá dissetanti
eccellenti durante l'estate, e proprio per questo è
facile riscontrarne numerose marche anche nella
grande distribuzione.
Si tratta di un arbusto con foglia di piccole
dimensioni e profumata, coltivato principalmente
in Cina, India, Russia e Turchia. La sua ricchezza
in
polifenoli
varia
a
seconda
dei
tipi
di
fermentazione imposta, restando comunque una
prelibatezza ricca di fluoro, zinco, potassio, rame,
ferro, vitamine (B1, B2, C, E, P) e antiossidanti.
Alcuni tipi di miscele meno fermentate vantano anche un buon contenuto di manganese, ottima per i regimi dimagranti, mentre quello rosso è consigliato per l'azione purificatrice
intestinale.
Tipi di tè, istruzioni per l'uso
Si potrebbe dire che a diversi tipi di tè corrispondano persone differenti. Le sfumature, dal gradevole e poco colorato tè verde
fino a quello nero, sono numerose e adatte a momenti specifici, dalla colazione al dopocena. Il pubblico italiano muove da
tempo i suoi passi in un'antica terra, specializzandosi nel riconoscere tipi di tè, coltivazione, tipi e tecniche di raccolto e
fermentazione. Grazie a questo interesse sono originati anche esperimenti di produzione di tè italiano, con successo
specialmente nel territorio lucchese.
Questa bevanda, ricca di flavonoidi (capaci di contrastare i radicali liberi), fluoro, potassio, rame, ferro e sali minerali si ottiene
attraverso l'infusione delle foglie di Camelia sinensis. I tipi maggiormente usati di foglia e ritenuti migliori per sapore e proprietà
nutritive sono quelle più giovani e vicine alla gemma terminale (pekoe). I raccolti sono fatti appassire e poi essiccare. Con
quest'ultima operazione si conclude il ciclo produttivo.
Verde, rosso, giallo, bianco, colorazione e aspetto dipendono proprio da queste ultime due operazioni e dai tipi di mistura
usata: la maggior parte dei tipi di prodotti in vendita sono infatti definiti "blended", cioè nati dall'unione studiata di varietà ben
distinte.
Tè italiano oro verde
Nel tempo sono stati elaborati numerosi tentativi di coltivare tè italiano. Pavia, con le sue "camelie antiche" fece il primo
passo, con una prova di coltivazione all'interno dell'orto botanico.
Purtroppo nessun tè verde venne prodotto dalla "Camelia Thea
Ticinensis", e il tempo passò inesorabile fino ai primi anni '70 del 1900,
periodo in cui gli italiani si innamorarono del tè freddo.
Se nel Belpaese il rituale di questa bevanda è stato scoperto dopo Olanda
e Inghilterra (le cui compagnie trasportavano le foglie come riempitivo
delle stive, per poi intuirne in seguito le possibilità commerciali), alla fine
del XVII secolo, non si sono fatti attendere gli attenti estimatori degli
intrinseci e peculiari benefici fisici e "sociali" (porta a conversare,
incontrarsi). Giovane, ma molto importante e diffusa è la tradizione del tè
italiano servito freddo: con ben quasi cinque decadi il consumo della
fresca bibita regna nell'assolata stagione estiva.
Agli albori del nuovo millennio ecco un nuovo tentativo farsi strada, a S. Andrea di Compito (Provincia di Lucca). Qui alcuni
filari sono stati messi a dimorare lungo il Rio Visona, per un totale di ben 1400 piante, capaci di produrre 5 kg all'anno di puro
tè italiano nero, verde e semi-fermentato dal sapore unico e travolgente.
33
Carne
Carne italiana e salumi inimitabili
La pregiata carne italiana e i salumi ottenuti dalla sua
lavorazione sono certamente tra i protagonisti di una
eccellenza produttiva invidiata e che tiene alto il
valore del Made in Italy nel mondo.
I numerosi riconoscimenti internazionali, insieme
alle certificazioni DOP e IGP ottenute, sono la prova
facilmente verificabile di una meritata notorietà
indiscussa della carne e dei salumi italiani, sia in
quelli crudi che cotti, frutto anche della lunga
esperienza maturata nel corso dei secoli.
Non è un caso se i salumi italiani vantano,
purtroppo,
i
numeri più
elevati
in tema di
falsificazione e sofisticazione di alimenti. Pessime
imitazioni di specialità ineguagliabili. Con una sola
funzione, quella di esaltare la differenza con le
delizie originali. E aumentare nel consumatore poco
accorto il rimpianto per non avere scelto carni e
salumi davvero prodotti in Italia.
Carne di maiale, bontà e salute
La carne di maiale è quella più consumata dall'uomo anche in ragione dei numerosi sottoprodotti derivati tra i quali si
ricordano: salumi, guanciale, cotenna, lardo e frattaglie. Le razze di suino attualmente allevate discendono dalla selezione
e spesso da incroci di suini di ceppo europeo e orientale. Negli ultimi anni sono stati avviati molti progetti di recupero delle
specie autoctone italiane (Cinta Senese, Suino Casertano, Suino Romagnolo, Suino Nero Siciliano, Suino Sardo, ecc.),
legati alla valorizzazione di produzioni tipiche (prosciutti e salumi vari).
La carne di maiale, che rappresenta una valida alternativa alle carni bovine sia dal punto di vista nutrizionale che da quello
economico, richiede una cottura completa così che possa raggiungere proprietà organolettiche ottimali ma non solo. Il
maiale ha un tipo di carne soggetta a parassitosi e solo cuocendola bene è possibile azzerarne la nocività.
Tra le tante caratteristiche, la carne di maiale contiene proteine di ottima qualità e ferro, è una fonte importante di zinco,
selenio, vitamine A, B12 e acido folico. Tutte queste peculiarità la rendono molto adatta a essere parte di una dieta
bilanciata che garantisce il benessere dell'organismo.
Pollame, la buona carne italiana
Il pollame è molto apprezzato tra i diversi tipi di carne. Il
motivo? Oltre a essere poco grasso, il pollame è economico
e versatile. Il consumo di carne di pollo é perciò cresciuto
notevolmente, negli ultimi anni, per la convenienza e anche
per il suo profilo nutrizionale, ideale nelle diete dimagranti.
Nella nostra penisola è il Veneto ad assicurare il maggior
contributo di tipi di pollame immesso sul mercato, seguito da
Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte: queste quattro
nostrana.
regioni coprono il 79% dell'intera produzione di pollo
La costante ricerca della qualità conferisce al pollame
italiano il riconoscimento unanime di migliore e più sicuro
d'Europa. Il successo è da attribuirsi a diversi elementi tra
cui: l'uso di mangimi non importati, selezionati e naturali; i
controlli serrati dei veterinari ufficiali ASL ante e post
mortem, il rispetto delle norme riguardanti il benessere
animale al fine di evitare inutili sofferenze agli animali stessi
e al rischio di contaminazione di salmonella estremamente
ridotto rispetto gli altri paesi grazie alle migliori condizioni
igieniche garantite dai produttori italiani. Inoltre, l'allevatore
è tenuto ad operare in modo da proteggere il pollame da
malattie e rendere pericolose le carni.
batteri, virus e parassiti che potrebbero far insorgere
34
Carne di manzo, fresca e conservata
La nutriente carne di manzo ha un ruolo centrale nella
dieta italiana, strettamente legato alla storia sociale e
agricola del paese. In Italia una volta mangiare carne
era un lusso per le occasioni speciali. Tuttavia, dai primi
anni del XX secolo al secondo dopoguerra, fino al boom
economico, i consumi sono triplicati. E le pietanze a
base di carne sono diventate disponibili anche sulle
tavole
più
umili
ogni
giorno
della
settimana.
italiane, come il brasato per il bollito, la migliore carne
di manzo eccelle anche nella classica bistecca alla
griglia. La sua massima espressione è quella della
razza Chianina, la più grande e una delle più antiche al
mondo, usata per la famosa Fiorentina, cucinata alla
maniera della tradizione cowboy dei butteri di Toscana,
Lazio e Marche.
Il genio culinario nostrano non si ferma qui. Di manzo,
crudo, si prepara il carpaccio. Salato e stagionato
diventa Bresaola. Un altro simbolo del manzo italiano è
il successo nel celebre marchio di carne conservata
Manzotin. Oggi, il consumo di carne bovina è così
radicato nelle abitudini alimentari degli italiani che i
circa 2 milioni di capi macellati ogni anno non riescono a soddisfare la domanda interna, favorendo un fiorente scambio con l'estero.
Manzotin, carne italiana di manzo in scatola
Manzotin è un'icona tra i marchi di carne italiana di manzo in scatola. Porta con sé tutte le caratteristiche che il consumatore
si aspetta dalla tradizione culinaria italiana, con l'ulteriore vantaggio di azzerare il tempo di preparazione. Un'alternativa
sana e nutriente per chi è sempre di corsa ma non vuole cedere alle cattive abitudini alimentari e al mangiar male.
Manzotin è carne conservata che vanta una lunga storia. A inizio 2013 è tornata di proprietà italiana. Il marchio Manzotin
è stato rilevato da Generale Conserve. Il secondo produttore italiano di manzo conservato ha intrapreso un processo di
trasformazione per consolidare il legame con i clienti affezionati e ampliare la platea dei consumatori. Il nuovo impianto di
produzione di Manzotin è a Olbia, in Sardegna, dove il gruppo produce i suoi altri prodotti di eccellenza.
Il rilancio di Manzotin, carne prodotta in Italia, soddisfa i palati più sofisticati di quanti cercano qualità e convenienza, ma
soprattutto vogliono il gusto. La campagna "L'hai mai vista così?" presenta il prodotto come parte di ricette gastronomiche
normalmente non associate al manzo in conserva. Qualche esempio?
Manzotin carne con tartare di verdure, con riso Venere nero e in millefoglie di patate, oppure Manzotin con pasta al ragù
freddo.
35
Ingred
Prosciutto Crudo
Prosciutto crudo, nutriente e gustoso
I l delizioso prosciutto crudo è sinonimo di qualità e
gusto in tutto il mondo. Si pensi al ricercato Prosciutto,
di Parma e di San Daniele due DOP stabilmente in cima
alla classifica delle specialità del Made in Italy più
imitate, sebbene senza successo.
Sano e genuino, il re dei salumi d'Italia dona profumi e
sapori ineguagliabili a chi ha la fortuna di gustarne.
Un'esperienza sensoriale frutto dell'estrema attenzione
dedicata a ogni fase produttiva. La selezione accurata
delle carni di suino è sublimata dai segreti della
tradizione, tramandata di padre in figlio. E combinata
con i più elevati standard di sicurezza alimentare.
La bontà si concilia con il benessere. Ricco di proteine
e di salutari grassi insaturi, un buon prosciutto fornisce
energia e preziosi nutrienti. E grazie alla eccellenza dei
maestri italiani è privo di additivi, quali coloranti e
conservanti, quasi sempre presenti nei prodotti a base
di carne.
Prosciutto crudo di Parma italiano
Il famoso Prosciutto crudo di Parma è considerato il re del prosciutto italiano. Il marchio del consorzio italiano è attribuito
soltanto al crudo ottenuto previa un'accurata selezione della carne, soggetta a severi controlli. Il delicato gusto dolce che
caratterizza in modo inequivocabile il Prosciutto di Parma DOP deriva da una particolare dieta somministrata agli animali
di allevamento e dal processo produttivo. Ma è il clima della zona di lavorazione a renderlo inimitabile. I suini sono di razze
selezionate, nutriti con granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione del Parmigiano, secondo la tradizione. Dopo la
macellazione, la coscia fresca riposa per 24 ore in celle di refrigerazione, viene rifilata e salata. Rimane per periodi variabili
da 60 a 80 giorni in una cella di riposo, per poi essere lavata e asciugata all'aria e coperta con uno strato di sugna nelle
parti muscolari scoperte. La stagionatura dura almeno 12 mesi. Il prezioso Prosciutto crudo di Parma italiano, rispetto ad
altri salumi, ha un ridotto tenore in grassi, con una buona percentuale di insaturi, e una frazione proteica ricca di peptidi
facilmente digeribili. L'attenzione alla salute dei consumatori ha portato recentemente a una riduzione del contenuto salino
del 15%.
Prosciutto crudo San Daniele, alta qualità
Prosciutto di Modena, delizioso crudo italiano
La nascita del Prosciutto di
Il celebre Prosciutto crudo
Modena DOP si deve a una
San
grande
tradizione
esclusivamente dalle carni
gastronomica e culinaria, in
selezionate di maiali allevati
cui alle carni suine spetta un
in
ruolo centrale. Dal bel colore
centro-settentrionale.
rosso,
cosce di prosciutto crudo
delicato
piacevolmente
al
gusto,
Daniele
dieci
regioni
devono
profumato,
nasce
dell'Italia
Le
assolutamente
questo prosciutto crudo è
rimanere fresche, in alcun
stagionato sulle colline a
modo
cavallo del fiume Panaro. In
quando non arrivano nella
questo territorio il maiale, per
cittadina di San Daniele del
dirla con una battuta, fa la
Friuli, dove sono lavorate
congelate,
rispettando
parte del leone. Le cronache
il
fino
ritmo
a
delle
raccontano come, fin dal Medioevo, i boschi di querce ricchi di ghiande abbiano
stagioni e con il solo utilizzo di sale marino, senza l'aggiunta di additivi chimici o
favorito l'allevamento dei suini, che alla fine dell'800 erano ancora tenuti pure
conservanti. Le caratteristiche climatiche e la posizione geografica di questo piccolo
all'interno delle mura cittadine e razzolavano liberamente lungo le strade del centro.
Mentre di queste promenades fortunatamente oggi non c'è più traccia, l'impronta del
comune, ne fanno un luogo ideale per la stagionatura. I venti che scendono dalle
suino nella gastronomia locale resta indelebile e vanta una storia consolidata.
profumi resinosi e al contempo salmastri. A questo si aggiunge un microclima
Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dal mare Adriatico, portando
regolato dalle terre moreniche e dallo scorrere del fiume Tagliamento. La lunga
Re incontrastato dei prodotti suinicoli, la fama del prosciutto di Modena è stata
storia del Prosciutto San Daniele DOP lo ha visto protagonista sulle tavole di grandi
sempre alta in questi ultimi 40 anni. Anzi, grazie al suo ridotto contenuto di grassi e
personaggi, come i Dogi di Venezia e Napoleone, i Savoia e gli inquilini dei sacri
alla possibilità di fare a meno di additivi e conservanti, è ricercato e apprezzato dai
palazzi apostolici di Roma. Oggi, i prosciuttifici ufficialmente aderenti al Consorzio
consumatori attenti a una dieta sana ed equilibrata. La sua versatilità in cucina,
infine, fa sì che il suo consumo sia in continuo aumento.
dei produttori sono 29, con una capacità produttiva di circa 3 milioni l'anno di crudo
con denominazione di origine protetta.
36
Salame
Salame, una specialità italiana
Un autentico salame scatena un desiderio che gli
amanti della carne nascondono senza successo. Il
sapore e la soddisfazione che i differenti tipi di salame
italiano offrono non trovano paragone con altre
selezioni di carni. Maggiormente che altrove nel
Belpaese il salame raggiunge l'apice del gusto,
donando agli appassionati la più profonda esperienza.
Un salame è il simbolo perfetto dell'evoluzione della
tradizione culinaria italica. Originalmente questa arte
apparteneva
alle
campagne,
come
tecnica
di
conservazione del cibo, per provvedere ad un corretto
apporto di proteine nei periodi privi di carne fresca. In
una terra di esploratori e navigatori l'importanza del
salame
a
livello
alimentare
non
può
essere
sottovalutata, proprio la creatività del popolo italiano
hanno fatto emergere nel tempo peculiari varietà e tipi
di salame regionali.
La produzione comincia con una mistura di carne
macinata (maiale, manzo, vitello, cervo o cinghiale) e di
altri tipi di ingredienti (sale, spezie, pepe, finocchio, vino
ed erbe aromatiche). Il preparato viene poi insaccato in
"budello" naturale (intestino di animale pulito) o
artificiale, trattato con una muffa commestibile ed appeso ad asciugare.
Lasciatevi condurre da Noi dentro un'appassionante viaggio italiano!
Il salame Felino principe della tavola
Dei molti salumifici operanti nel Comune di Felino, la maggior parte è dedita alla
produzione del rinomato prosciutto di Parma, alla quale si affianca quella di altri
salumi, tra cui spicca il salame Felino, unico e tipico.
Riconosciuto con l'IGP, si produce per tradizione con pura carne di suino maiale.
L'impasto è costituito da carne di maiale chiamata "tinto di bianco" (sottospalla
dell'animale) all' incirca composta da un 70% di magro e da un 30% di grasso
partiscelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana
medio-grossa, addizionato con sale e pepe a grani interi; dopo la macinazione
vengono anche aggiunti aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco; quindi
l'impasto viene insaccato in un budello naturale di suino: tradizionalmente si utilizza
il budello gentile, la parte intestinale corrispondente al retto. Si tratta di un budello
dall'aspetto liscio e dal grosso spessore, che mantiene morbido l'impasto, anche
dopo lunghe stagionature.
La stagionatura ideale di 60 giorni è propiziata dal nostro magico microclima. Portato
in tavola, una fetta tira l'altra...le fette si presentano di colore rossointenso con il
bianco del grasso macinato. La qualità delle carni dona compattezza alla fetta ed il
profumo intenso molto caratteristico si accompagna ad un sapore delicato. Viene
tagliato in modo diagonale, in fette ovali lunghe il doppio del diametro del salame, le
fette devono avere spessore quanto un grano di pepe.
Per tutti questi motivi, il salame di Felino è, negli antipasti, il "principe" della tavola; ben si accompagna con il prosciutto di Parma e si abbina splendidamente ai vini locali, come
lambrusco, malvasia e souvignon e con qualche scaglia di buon parmigiano.
37
Salame Calabrese
Se c'è una cosa che più di tutte distingue un salame calabrese da tutti i tipi di salame, è rappresentata dai suoi ingredienti
che lo rendono decisamente piccante, ecco la sua caratteristica maggiormente distintiva. Tra i tipi di salame,
probabilmente nessun altro può portare un così gioioso senso di piccante alla bocca, o una lacrima agli occhi in omaggio
alla passione delle persone che abitano in questa regione del sud Italia.
Non è quindi sorprendente che la ricetta degli ingredienti di un Salame Calabrese cominci con una forte dose di
peperoncino, mescolata assieme alla spalla di maiale (di capi locali), pancia o testa per creare un'insuperabile ingresso
nel Pantheon dei salami del Belpaese. Tra gli ingredienti possono comparire anche finocchio selvatico, aglio e talvolta
peperoni.
Parlando di Salame Calabrese possiamo in realtà riferirci a una vasta gamma di prodotti, che includono capolavori come
la salsiccia o la Soppressata di Calabria, entrambi marchiati con certificazione di origine protetta, per non parlare della
Schiacciata Calabrese o il Girello a forma di ferro di cavallo. Per chi si metta alla ricerca di esperienze ancora più infuocate,
c'è anche la 'Nduia, famosissimo salame piccante talmente soffice da poter essere spalmato sul pane.
'Nduja, salame calabrese tra mille ricette
La 'Nduja, il più famoso salame calabrese. È morbido, spalmabile, piccantissimo, segreto di molte ricette, è conosciuto
per la sua genuinità. La 'Nduja, infatti, è prodotta in tutta la Calabria, anche se il centro di produzione per eccellenza
Spilinga, vicino Capo Vaticano (VV). Il salame presenta un colore rosso vivo, ha una consistenza pastosa e non indurisce.
In seguito alla stagionatura la 'Nduja mantiene la sua cremosità.
Ottima da gustare sui crostini la 'Nduja sposa ricette famose in tutto il mondo. Dalla pasta alla pizza, dai formaggi al ragù,
esalta ogni piatto con il suo gusto e il suo profumo. È composta da rifilature di tagli del maiale, pezzetti di grasso in piccole
quantità ricavati dal sottopancia, la spalla e coscia, insieme ad abbondanti dosi di peperoncino calabrese (circa il 25-30%
del prodotto). Finita la fase della miscelatura e della salatura, la 'Nduja viene conservata nel budello cieco ("orva" in dialetto
calabrese) e affumicata con legna resinose e aromatiche come l'ulivo e la robinia.
La 'Nduja ha origini poco chiare. Secondo alcuni è stata introdotta nel Cinquecento dagli spagnoli anche se ricorda pure
un salame francese, "l'andouille", che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico tra il 1806 e il 1815. Ricette
che fanno piangere di gioia!
Finocchiona salame originale
Finocchiona, un salame autentico, uno dei più eccezionali tipi di salame prodotti in Toscana. E' realizzato usando carne
di suini altamente selezionata (tra capi allevati nell'area del Chianti) in provincia di Firenze, sebbene a causa della sua
popolarità la produzione si sia estesa all'intera regione.
La preparazione degli ingredienti della finocchiona cominciano con le spalle e lo stomaco, per creare una struttura di base
superba. Il nome peculiare di "finocchiona" deriva dalla parola "finocchio", in riferimento alla pratica di sostituire una dose
di pepe con i semi selvatici della saporita pianta. Il mix cresce ulteriormente con l'addizione di sale, vino e talvolta aglio.
Il preparato è poi insaccato in un pulito budello di maiale.
Esistono due tipi di finocchiona, differenti in lunghezza e invecchiamento. Quella tradizionale viene invecchiata per un
periodo più lungo (dai 7 ai 12 mesi), mentre la più fresca, chiamata anche "sbriciolona", è usualmente servita tagliata a
pezzi più larghi su bruschette e antipasti.
Storici ammiratori della Finocchiona sono stati tutta la famiglia Medici e Machiavelli.
Salame genovese tradizionale tipi di ingredienti
Parlando del salame genovese è necessario fare alcune precisazioni che differenziano i tipi di salame a cui questo nome
di solito si riferisce (negli Stati Uniti specialmente) e l'autentico capolavoro della tradizione italiana. Il secondo, conosciuto
specificatamente con il nome Salame Genovese di Sant'Olcese, è una prelibatezza riconosciuta in Liguria e fuori dai
confini regionali.
I veri ingredienti del salame genovese cominciano con identiche porzioni di maiale e manzo, comprendendo anche strutto
e pancetta, quest'ultima originaria del Piemonte, a causa della carenza di bestiame bovino nel territorio ligure, montuoso
e spinto contro il mare.
La produzione è leggermente differente rispetto agli altri salami, passando dal taglio manuale della carne, al fine di
garantire la macinatura delle sole parti magre. Cubetti di lardo vengono poi aggiunti alla miscela assieme ad altri tipi di
ingredienti come grani di pepe nero, aglio in polvere, vino bianco e sale. Il preparato viene poi insaccato in un budello e
legato a mano, processo non imitabile a livello industriale.
I primi giorni di affinamento passano in una stanza riscaldata con legno di quercia, prima che venga trasferito a seccare
al chiuso per due mesi. E dopo questo tempo, ecco l'orgoglio di Genova.
38
è
Mortadella
Mortadella italiana, ingredienti scelti
Mortadella italiana a Bologna? Storia antica, che ha
origine nei territori boscosi del centro-nord Italia, ricchi
di querce e di ghiande, alimento principale dei maiali, a
quel tempo allevati allo stato brado. Nel museo
archeologico del capoluogo emiliano è conservata una
Stele di epoca romanica raffigurante sette maialini
condotti al pascolo, e un mortaio con pestello,
strumento utilizzato per pestare e impastare le carni
suine.
Da qui, molto probabilmente, origina la denominazione
"Mortadella". Visto quale profondo legame ha con il
territorio
di
produzione,
è
spesso
chiamata
semplicemente "Bologna", dal nome della città in cui
venne originariamente preparata. Nel caso della
Mortadella Bologna, gli ingredienti sono solo tagli nobili
di carne di suino selezionati e macinati in tre diversi
passaggi.
Vengono poi aggiunti i "lardelli", ovvero i cubetti di
grasso di alta qualità ricavati dalla gola del maiale,
fondamentali per raccogliere e portare al naso e al
palato i profumi delicati di questo straordinario salume.
L'impasto viene insaccato e sottoposto a cottura
utilizzando speciali stufe ad aria secca. La preparazione della Mortadella Bologna si completa con una doccia di acqua fredda e la stabilizzazione in cella, prima di essere
immessa sul mercato.
Mortadella Bologna IGP, il successo della qualità
La Mortadella Bologna IGP
In 100 grammi sono presenti
continua a sedurre gli italiani.
Nel
2014
ne
sono
14,7 g di proteine, vitamine
stati
B1 (0,19 mg), B2 (0,26 mg) e
prodotti 37 milioni di kg, con
Niacina (3,59 mg), e sali
un aumento del 6,9% rispetto
all'anno precedente.
minerali, quali ferro e zinco,
Sono
preziosi per chi svolge attività
aumentate anche le vendite,
con un +4,3%.
I
dati
sono
diffusi
fisica. Il colesterolo è pari a
60-70 mg, come la carne
bianca più leggera, e
dal
il
Mortadella
contenuto in lipidi è del
Bologna, secondo il quale i
28,1%, inferiore a quanto si
migliori
Consorzio
si
creda. In un etto di prodotto -
negozi
fonte di 317 calorie - si
tradizionali, che trattano il 30% dei volumi. È presso le botteghe e le salumerie,
trovano 9,25 g di acidi grassi
concentrano
risultati
nei
saturi, 12,80 di monoinsaturi e 3,94 di polinsaturi.
infatti, che la Mortadella Bologna IGP viene presentata al pubblico nella sua
complessità. Oltre al gusto inimitabile, la vera Mortadella è caratterizzata da un
profilo nutrizionale interessante.
39
Salumi
Salumi produzione di gioielli italiani
Salumi, un pezzo pregiatissimo del Made in Italy
agroalimentare. La produzione di gustosi preparati
italiani è da secoli parte fondamentale dell'offerta
gastronomica
tricolore,
riconosciuta
a
livello
internazionale. Prosciutti cotti e i più famosi crudi,
salami, culatelli, zamponi e cotechini. Una varietà di
prodotti, tagli di carne e metodi di lavorazione che ha
dimensioni enciclopediche.
Per questo vantano, purtroppo, anche un numero
elevatissimo di tentativi di imitazione, quando non di
vera e propria falsificazione e sofisticazione. Pessime
imitazioni di specialità ineguagliabili. Perché a rendere
eccezionali tali salumi oltre alle tecniche di produzione
affinate dai maestri italiani incidono anche i luoghi di
preparazione e le loro storie.
Nella geografia dei salumi tra le principali aree di
produzione spiccano zone quali Parma e San Daniele,
Zibello e Modena, la Valtellina in Lombardia e il piccolo
comune di Sant'Angelo di Brodo in Sicilia, Prato e
Napoli. I numerosi riconoscimenti internazionali e le
certificazioni DOP e IGP, sono la prova inconfutabile
della meritata notorietà delle celebri bontà del
Belpaese. Diffidate di tutto il resto!
Culatello, il sapore dei salumi italiani
Il sublime Culatello è un'eccellenza simbolo di salumi italiani. Culatello è tipico della bassa pianura Padana, del territorio
vicino a Parma, è fatto con il posteriore della coscia del suino. Questo lo differenzia dall'altrettanto celebre prosciutto
locale, per produrre il quale si impiegano cosce intere, per non parlare delle straordinarie qualità organolettiche del
Culatello di Zibello.
Altra differenza sta nelle condizioni in cui deve avvenire la stagionatura, che dura minimo 10-11 mesi: al contrario del suo
più famoso parente, Culatello richiede luoghi umidi, anche perché il taglio di carne utilizzato contiene meno grassi. La
nebbia invernale è parte essenziale del clima ideale per realizzare un buon Culatello. Una volta massaggiato con sale,
pepe, aglio e lambrusco, il Culatello nascente viene legato con una corda molto stretta e appeso alle travi del soffitto, da
cui la caratteristica forma a pera o a uovo.
Tra i più pregiati salumi italiani c'è la DOP Culatello di Zibello, prodotto nell'area dell'omonimo comune del parmense in
quantità che oscillano intorno ai 50.000 pezzi l'anno. Questa zona per secoli è stato l'unico luogo di produzione e consumo
di questo speciale insaccato. Oggi il Culatello è accessibile a tutti i buongustai del mondo!
Guanciale, salumi italiani d'autore
La denominazione Guanciale proviene dalla "guancia" del
maiale. Si differenzia da altri salumi italiani, come il lardo e
la pancetta, per la diversa composizione del taglio,
essenzialmente grasso pregiato venato di carne magra. Il
contenuto di grassi lo classifica a metà tra i due insaccati
fondamentale in molte ricette della tradizione italiana.
sopramenzionati
È l'imprescindibile Guanciale a conferire un sapore
inconfondibile a piatti tipici del centro Italia - le paste alla
carbonara, l'amatriciana o la gricia. Nel Lazio e in Abruzzo,
nella piccola città di Amatrice in provincia di Rieti, e a
Camposto vicino l'Aquila, il tradizionale guanciale viene
assurgendo a specialità tipica rinomata in tutta la Penisola.
lavorato anche attraverso una parziale affumicatura,
Non stiamo parlando di uno tra i più famosi salumi italiani.
Pur essendo molto accessibile in termini di prezzo il
Guanciale è piuttosto un cibo da intenditori, capace di dare
carciofi e funghi porcini.
un tocco di originalità a mille ricette anche con legumi,
40
ed
è
considerato
un
ingrediente
Cotechino, ricette da gustare festeggiando
In Italia il popolare Cotechino è un must del menu delle feste natalizie. Piatto tradizionale del Nord della Penisola, tra i
classici salumi italiani è quello che è legato per antonomasia al Capodanno. Tra le tante ricette di cui è ingrediente
principale quella più famosa lo vede protagonista con le lenticchie nella portata imprescindibile del cenone di San Silvestro
o, se si preferisce, del pranzo del primo dell'anno.
Si dice che mangiare Cotechino durante queste occasioni sia di buon augurio. Il nome Cotechino deriva dalla cotenna di
maiale, di cui è fatto il budello che poi viene riempito di pancetta e tagli di carne suina solitamente non pregiati. La
preparazione richiede una lenta cottura, grazie alla quale si eliminano molti grassi. Il famoso Cotechino di Modena, insieme
allo zampone, è un simbolo della cucina emiliana e ha guadagnato l'Indicazione geografica protetta.
L'industria alimentare ha affiancato il Cotechino della tradizione con nuove tipologie di offerta, come i precotti. Da usare
in mille ricette, questi salumi italiani hanno avuto molto successo tra i consumatori. Sia i prodotti tradizionali che quelli più
innovativi hanno visto una progressiva riduzione del contenuto in lipidi e più proteine nobili.
Coppa, un salume universale
Si chiama Coppa, ma tra i mille salumi italiani è conosciuta
anche con nomi come Capicollo o Lonzino. Questo perché
parliamo di un insaccato presente nelle cronache storiche
già nel XVIII secolo e prodotto praticamente in tutta la
Penisola con decine di varianti, secondo la regione e il
del collo del maiale, comprese tra la testa e la spalla.
territorio. La Coppa è ottenuta dalla lavorazione delle carni
Capocollo
o
peperoncino) e la delicatissima Coppa Piacentina sono le
denominazioni di origine protetta che arricchiscono il
palmares di oltre 250 produzioni alimentari italiane iscritte al
registro della qualità dell'Unione europea. A queste si
anch'essa nota per la sua morbidezza.
aggiunge l'indicazione geografica IGP "Coppa di Parma",
In genere, in linea con ciò che accade per gli altri tipi di
salumi italiani, la Coppa viene trattata con sale, aromi e
spezie per poi essere avvolta in un budello e lasciata
stagionare alcuni mesi. Il suo profumo dolce e il sapore
delicato sono i punti di forza della Coppa Piacentina e altre.
vino rosso leggero a temperatura di cantina. Buon appetito!
Consumarla a fette sottili, accompagnata da pane e da un
di
Calabria
(massaggiato
con
pepe
Lardo di Colonnata, perfezione tra i salumi
Lardo di Colonnata è il risultato del connubio tra un pezzo importante della famiglia degli eccellenti salumi italiani e il
piccolo comune vicino Carrara ove è prodotta. È tra gli esempi più celebri del saper fare gastronomico italiano, capolavoro
di fusione tra luoghi della storia e capacità artigianale.
Il pregiato lardo di Colonnata IGP, assurto agli onori delle cronache gastronomiche di tutto il mondo, deve il suo gusto
unico alla stagionatura nelle cave di marmo. Le stesse da cui proviene la pietra splendente di cui sono fatti molti palazzi
della Roma imperiale, le opere di Michelangelo e le sculture di Bernini o Canova. Qui del semplice lardo suino viene
adagiato in vasche rese impermeabili con l'aglio e il cui fondo è ricoperto di sale marino e aromi (salvia, rosmarino, timo,
pepe, cannella, chiodi di garofano e coriandolo). Poi un nuovo strato di spezie, fino a riempire la vasca.
Chiuso il coperchio, dopo una settimana si versa una salamoia, chiudendo nuovamente. Trascorsi sei mesi il principe dei
famosi salumi italiani, il celeberrimo lardo di Colonnata, è pronto: sodo, dal colore bianco tendente al roseo, dall'aroma
intenso e dal sapore sapido. La fetta sottile si presta a essere utilizzata su vivande calde, come crostini e pane. Lardo di
Colonnata è una specialità unica!
Pancetta, ricette da gustare
Pancetta, e il nome dice tutto. Componente molto popolare
della famiglia dei tipici salumi italiani, è un ingrediente
essenziale in centinaia di ricette della gastronomia
tricolore. Come si desume dalla denominazione, è prodotta
a partire dalle pance dei maiali, con le parti più grasse
o specialità gastronomiche per esempio i ciccioli.
messe da parte per produrre altri insaccati, quali il salame,
A differenza del "bacon" prodotto nei paesi anglosassoni, la
tradizionale Pancetta italiana non viene affumicata prima del
consumo, ma solo salata e lasciata riposare per pochi
giorni. A volte anche speziata, si caratterizza per tre
tipologie principali: arrotolata (con o senza cotenna), tesa e
steccata. Se sottoposta a stagionatura, si può consumare
cruda. Due le denominazioni di origine protetta che la
Pancetta di Calabria e Pancetta Piacentina.
portano alle vette dell'eccellenza tra i famosi salumi italiani:
Seguendo l'evoluzione dei consumi, anche in Italia la
classica Pancetta è ormai disponibile in tante versioni e in
cucinare le mille ricette che la vedono coinvolta.
confezioni con i pezzi già tagliati a cubetti, comode per
41
Speck, un antipasto o nelle ricette
Speck vuol dire Sud-Tirolo!
Questa
specialità
Si prepara con la coscia del bovino della quale il taglio più pregiato è la cosiddetta
che
punta d'anca. Ma il Nord del paese è ricco di altre tipologie di Bresaola che
arricchisce il novero dei
pregiati salumi italiani ha
impiegano non solo manzo, ma
anche
infatti origine nel territorio
di Speck è tipica per le regioni
nord-est
cervo.
In
singolare bresaola affumicata,
con legno di pino.
Italia e Austria. La produzione
confini
o
Valchiavenna si produce una
dell'Alto Adige, al confine tra
ai
cavallo
della
Il
miglior
modo
di
gustare
Penisola, come anche il Friuli.
un'ottima ricetta di bresaola è di
Si tratta di un prosciutto
servirla a fette sottili, con un filo
disossato,
e
di olio extravergine di oliva,
affumicato che rappresenta
magari su un letto di rucola,
una singolare mescolanza dei
assieme a scaglie di Parmigiano
stagionato
metodi tradizionali tipici trovati in Europa meridionale e settentrionale, incluse
diverse ricette con Speck.
Reggiano. In Italia la Bresaola è
molto utilizzata anche per farcire panini e piadine.
La stagionatura e l'affumicatura per secoli hanno costituito le metodologie più
efficaci per permettere la conservazione delle carni per lunghi periodi e consentirne
il consumo ai ceti meno abbienti. Il tipico Speck altoatesino ha guadagnato il
riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) dall'Ue. Secondo il
Ricetta bresaola, la qualità nei salumi
disciplinare, deve essere prodotto a partire dalla coscia suina salata, stagionata per
un periodo medio di 22 settimane.
La tradizionale ricetta della
bresaola prevede l'impiego di
sole parti intere di carne
Similmente a altri salumi italiani, è degustato da solo con il pane, meglio se integrale
bovina magra e selezionata in
o "nero", e in molte preparazioni. Nei piatti della gastronomia tirolese il celebre
linea con la produzione dei
migliori salumi italiani. La
Speck è di casa, ma esso si presta anche ad arricchire il gusto di vari tipi di sughi
per la pasta, ripieni per crocchette o focacce e con verdure, radicchio in primis.
preparazione inizia con la
lavorazione della coscia del
bovino, della quale il taglio più
pregiato è la cosiddetta punta
d'anca.
Bresaola, eccezionali salumi italiani
La
rinomata
Bresaola
è
La
prodotta da sole parti intere di
carne
bovina
magra
italiani. Primo segno distintivo è che si produce a partire dal manzo e non dal suino.
Si classifica come "crudo a pezzo intero non affumicato". Grazie alla salatura può
essere conservata per lunghi periodi mantenendo inalterata la morbidezza e il gusto,
sapido e delicato al tempo stesso.
materia prima non è di origine
suina. È una delle carni
minor
Dopo averla cosparsa di sale, pepe macinato e aromi naturali, viene inizialmente
contenuto di grassi (solo 2,6
fatta asciugare in vasche d'acciaio inox. I pezzi vengono massaggiati a mano,
grammi per cento di prodotto)
periodicamente, per favorire l'assorbimento delle spezie e la graduale, omogenea
e il maggior tenore di proteine
(36/100 g). E la ricetta della
essiccazione. Poi la lavatura e l'insacco, e si trasferiscono le bresaole in apposite
Bresaola
il
della
particolare tra i famosi salumi
una specialità unica tra i
salumi italiani, perché la
con
ricetta
bresaola genera un prodotto
e
selezionata. Questo la rende
lavorate
articolata
assicura
che
celle, a temperatura e umidità controllate, per la stagionatura che dura tra due e
quattro mesi. È una ricetta classica che conquista il mondo!
è
sempre sicura e gustosa.
La più celebre Bresaola è quella realizzata in Valtellina, che ha anche ottenuto il
riconoscimento IGP dall'Unione europea. L'area di produzione di questa specifica
tipologia comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio
42
Pasta
Pasta italiana, tipi di qualità
Pasta italiana vuol dire passione, tradizione e meticolosa
attenzione ai dettagli in ogni fase della produzione. I tanti tipi
di alta qualità sono prodotti mantenendo l'equilibrio tra i
metodi tradizionali
trasformazione.
e
le
nuove
tecnologie
di
L'elemento principale della pasta italiana secca è il
grano duro (triticum durum) e ne occorrono diverse
ripologie per realizzare la miscela di farina che è
l'ingrediente base. I grani impiegati devono avere
adeguati livelli di proteine e glutine e non vanno
macinati troppo finemente, così da trattenere l'amido
nella bollitura.
Fondamentale è anche l'acqua, che deve essere
pura. Quando non sono situati vicino a sorgenti
naturali gli stabilimenti produttivi impiegano sofisticati
impianti di filtrazione. In passato l'essiccazione della
pasta avveniva al sole del Mediterraneo. I produttori
più impegnati a distinguersi sul mercato oggi si
sforzano di replicare quelle condizioni per ottenere
paste che mantengano profumo, sapore e valori
nutritivi delle origini.
Le caratteristiche di una pasta a regola d'arte sono: colore dorato, assenza di micro-fratture sulla superficie e di residui dopo l'ebollizione, uniformità nella cottura, consistenza
e elasticità alla masticazione.
Storia della pasta, primordiali tipi, tradizione
Possibile studiare la storia della cultura umana attraverso la storia
della pasta? Recenti ricerche confermano che i differenti tipi di
pasta hanno subito un'evoluzione assieme alla storia
complessiva della umanità stessa, dai più elementari fino agli
attuali formati di origine italiana.
Se le trafile in bronzo cominciano ad apparire nel 1600, l'idea
di essiccare un impasto a base di farina di grano per poi
reidratarlo e cuocerlo in un secondo momento ha origini ben
lontane nella storia: ne abbiamo testimonianza sia presso gli
Egizi che i Romani. Gli gnocchi ed il cous-cous rispondono
all'antica esigenza di cuocere l'amido per renderlo digeribile,
risolta solo in parte dalla forma sferica.
L'allungamento degli impasti presenta nuovi tipi di forme alla
ribalta nella storia della cucina, aggiungendo il vantaggio di una
maggiore
superficie
esposta
alla
cottura
in
acqua.
L'elaborazione avviene in un primo tempo esclusivamente in
modalità manuale, ottenendo i "pici" o simili anche in Africa fino
a lunghezze e complessità maggiori, come nelle "manate
lucane". Ulteriore fase della breve storia della pasta italiana
viene espressa dai buchi praticati nei "bucatini" o ancor di più nei
"fusilli" che ottimizzano al massimo digeribilità e appetibilità.
43
Pasta italiane
La "fettuccine Alfredo" sono state realmente "inventate" a Roma dallo chef Alfredo Di Lelio, che proponeva ai turisti
le fettuccine condite con burro, acqua di cottura e parmigiano. In realtà, la pasta viene cucinata "in bianco" (condita
anche con olio extravergine di oliva) da sempre su tutte le tavole italiane, per velocità e delicatezza, ma utilizzando
pochi e semplici ingredienti eccellenti e non fantasiosi sughi pronti.
Gli spaghetti con polpette, riprodotti nei falsi "ristoranti tipici", come il fantasioso sugo "bolognese" (cattiva
reinterpretazione del ragù) potrebbero derivare da una ricetta povera dei migranti, dimentica ormai del tipico
approccio alla pasta, un alimento che non è accompagnamento, ma "primo piatto", abbinato a condimenti aromatici
e mai invasivi.
Mille i modi di cucinare un piatto di pasta, ricette
tradizionali e innovative riescono a sposare ed
abbinare sapori unici e talvolta inaspettati. Alcuni
Bucatini perfetta pasta
a
Bucatini, una pasta speciale, di origine contesa tra Roma (patria
determinati tipi di pasta, mentre la scelta diventa
delle ricette relative, di cui sono esempio i rinomati bucatini
molto più ampia nel caso di ricette veloci. Gli italiani
all'amatriciana) e Napoli, dove sono chiamati col nome di
"perciatielli", da "perciato", bucato.
sughi
corrispondono
inequivocabilmente
ne sono innamorati, a ragione, e proprio per questo
la preferiscono sempre al "fast food", anche
surgelata.
I deliziosi bucatini sono il perfetto incontro tra pasta lunga
Se è vero che ogni regione ha proprie pasta e ricette,
hanno maggiore consistenza e sono attraversati da un
è altresì un dato di fatto che i giovani chef amano
foro, caratteristica che permette una eccellente cottura
misurarsi con la cucina etnica ed internazionale,
portando sulle tavole dei ristoranti della penisola
(l'acqua cuoce allo stesso modo la superficie interna che
quella esterna).
nuovi tipi di pasta e condimenti, stupendo i clienti e
Bucatini e ricette è un capitolo da aprire parlando
regalando attimi di puro gusto in cui l'autentica
tradizione si fonde con uno sguardo globale.
dell'amatriciana. Infatti, per quanto si adattino benissimo a
Anche il mercato dei primi piatti veloci è stato
questo formato di pasta è il prediletto dagli amanti dei
rivoluzionato negli ultimi anni, sui banchi della grande
condimenti corposi, tra cui il celebre Enrico Caruso (1873 - 1921) che nelle tournèe americane anelava ai suoi
bucatini (esiste anche una ricetta col suo nome a base di zucchine e pomodori).
distribuzione troviamo confezioni di pasta surgelata
condita con salse ispirate dai menù dei gourmet. Non
di rado è possibile trovare ricette come "farfalle a
zucchine e gamberi" pronte per essere saltate in
padella, tuttavia prendersi il tempo di preparare una
e corta: presentano la stessa lunghezza degli spaghetti,
sughi poco consistenti alla stregua del "cacio e pepe",
Bucatini amatriciana, protagonisti anche di film come "C'eravamo tanto amati", sono originari probabilmente di
Amatrice, un paese del Lazio. Secondo la storia i pastori del luogo avrebbero messo insieme in una preparazione
"povera" gli ingredienti di cui disponevano, ovvero: pomodoro, guanciale di maiale (o pancetta), pecorino, vino, olio
e peperoncino.
ricetta con i prodotti locali, prestando attenzione alla
qualità degli ingredienti e ai tempi di cottura rimane
un atto creativo impagabile, senza tempo.
Linguine tipiche ricette genovesi
Linguine stanno a Genova come spaghetti a Napoli. Se la
Campania vanta l'origine dei primi, la Liguria accompagna il
Pasta ricette italiane, mistificazioni
proprio pesto ed altre tradizionali ricette di mare con le
linguine, capaci di legarsi molto più di altri tipi di pasta con
sughi delicati. Una tra le ricette maggiormente ricercate,
infatti, dai turisti amanti della pasta, sono le sfiziose
linguine allo scoglio.
La sembianza delle linguine è quella di uno spaghetto
schiacciato
della
stessa
lunghezza,
ma
in
realtà
presentano uno svolgimento leggermente biconvesso,
ideato per "abbracciare" completamente il condimento.
Sono realizzate con acqua e farina di grano duro, ma in
commercio è possibile reperire molteplici varianti: linguine
di farro, di kamut, mais e riso (alimento gluten free).
Sorpassando quelle allo scoglio, troverete che linguine e ricette vegetariane vanno ben d'accordo. Partendo da tipi
Pasta e ricette italiane, considerate marchi del
di condimenti a base di basilico, si può arrivare a pomodorini, limone (con o senza panna), ragù di lenticchie ed
erbette miste.
made in Italy e sconosciute nel Belpaese. È il caso
delle "fettuccine Alfredo" e degli ancor più famosi
Le linguine devono al loro celebrità al cinema: Alberto Sordi (1920 - 2003) le mangia in "Scusi lei è favorevole o
"spaghetti con polpette". Assieme a "pizza con
contrario?", mentre Jack Lemmon (1925 - 2001) ne discetta in "La strana coppia" e, in ultimo, lo chef di "Ratatouille"
ananas
si chiama "Linguini" di cognome
e
prosciutto"
e
"pasta
con
pollo",
rappresentano alcune tra le più celebri invenzioni
culinarie identificate erroneamente col marchio
italiano.
.
44
Rigatoni "povere" eccellenti ricette romane
Rigatoni, una parola di puro respiro romano. Questa
tipologia di maccheroni, infatti, si lega a ricette tradizionali
ancor di più di altri tipi di pasta, partendo dai famosissimi
"domenicale".
rigatoni alla gricia per arrivare ai rigatoni al forno, ricetta
Possono essere distinti dal "maccherone" per la presenza
di linee esterne e superficie ruvida, che dona la capacità
storia è legata a quella degli "scortichini", lavoratori
di trattenere i sughi sia all'interno che all'esterno. La loro
vedevano unito, assieme alla misera paga, il "quinto
dell'antico mattatoio di Testaccio, che a fine giornata
quarto", ovvero gli scarti di lavorazione delle carni. Con
questo andavano nelle osterie a chiedere di cucinare piatti
rigatoni e pajata.
sostanziosi per le famiglie, ed ecco nascere l'incontro tra
Conobbero
spot
pubblicitario girato da Federico Fellini (1894 - 1956), in cui
un'elegante signora ordinava, in un menù ricco di tipi di
"rigatoni".
una
nobilitazione
grazie
ad
uno
pasta e soprattutto di francesismi, semplicemente:
Ricette famose da sperimentare, oltre a quelle già menzionate,
avanzi, sappiate che una loro prerogativa è venire cucinati (o rifatti) al forno.
sono: rigatoni alla norma e all'amatriciana. Nel caso di
Pasta artigianale
Pasta artigianale, un reale piacere, apice di tutti i tipi di pasta, insostituibile base di primi piatti eccellenti. La produzione
artigianale italiana è a tutt'oggi molto forte, basti pensare al caso della pasta artigianale di Gragnano, da sempre lavorata
seguendo metodi tradizionali, utilizzando trafile in bronzo e la migliore semola di grano duro della penisola.
Troviamo in Italia numerose realtà efficienti capaci di esprimere il massimo del gusto, in Toscana, Emilia Romagna,
Abruzzo come in Puglia. Ogni regione mantiene viva la tradizione dei propri elementi culinari distintivi. Tuttavia i prodotti
di Gragnano reperibili nella grande distribuzione si differenziano da molti altri tipi di pasta italiana per sapore, capacità
di mantenere la cottura e porosità.
I migliori chef italiani raccomandano di fare attenzione all'appellativo "artigianale" riscontrabile su molti tipi di pacchetti,
poiché non è detto che all'interno degli stabilimenti si produca toccando con mano gli ingredienti e che il prodotto finito
venga essiccato a temperature basse (35 gradi) anziché con phon industriali. Ma recatevi a Gragnano, chiedete del
pastificio Gentile e troverete persone ancora in grado di produrre manualmente 140 chili di fusilli il giorno.
Fusilli origine di ricette leggendarie
L'antica arte di creare fusilli continua a perpetrarsi in quel
di Gragnano e nella regione Campania. Fusilli e ricette
correlate sono ormai dominio comune, basti pensare ai
numerosi condimenti possibili (zucchine, gamberetti etc.),
tuttavia solo nel Sud Italia si perpetua a celebrare questo,
lunghi, come da tradizione.
insieme ad altri originari tipi di pasta, realizzando fusilli
Chiamati talvolta eliche, sono una rinomata tipologia di
pasta, conosciuta oggi nel suo formato corto, ma nata
proprio sotto la forma di fusilli lunghi, ottenuti facendo
arrotolare su di un filo di ferro i bucatini (e non gli
spaghetti). Il foro caratteristico del bucatino, infatti, dona
digeribilità, mentre la particolare conformazione ad elica
lascia penetrare il sugo fino nell'interno, creando un
a poter vantare il suo "Presidio di fusilli a mano", col fine di
amalgama unica. Per questo è uno dei pochi tipi di pasta
tutelare l'autenticità di una pietanza eccellente.
Gli abbinamenti di fusilli e ricette sono pressoché infiniti. I
tipi di sughi più conosciuti parlano di sapori delicati, in
grado di sposare il pesce a ortaggi, senza rompere un
nelle usanze popolari troviamo certamente "al tegamino", piatto
leggero equilibrio. Tra le ricette maggiormente radicate
tipico campano.
Penne vera pasta italiana
Le penne sono un formato di pasta tra i maggiormente diffusi in tutto il globo, grazie alla loro capacità di sposarsi con molte
ricette e condimenti. Anche nel Belpaese è tra i tipi di pasta che presentano il volume di acquisti più alto, dovuto forse
anche alla capillare celebrità di un piatto come le "penne all'arrabbiata" o altre comuni ricette (alla boscaiola, al tartufo...)
Le penne nascono nel 1865, anno in cui un pastaio mise per la primissima volta a punto un macchinario capace di
tagliare la pasta diagonalmente senza schiacciarla. Tuttavia la storia delle penne, pasta antica, è da ricercare a ritroso,
nelle "zite", simili a penne allungate, che venivano spezzate a mano prima di essere buttate in acqua bollente.
In commercio si trovano in due tipologie differenti: lisce e rigate. Le seconde, preferite al nord, sono un artificio elaborato
per far mantenere alla pasta le sembianze di cotta al dente anche in casi di cottura prolungata. Al meridione, infatti,
pennette, fusilli e tutti gli altri tipi di pasta, sono preferiti lisci, celebrando prodotti che vengono confezionati con il giusto
clima lungo il completo arco dei dodici mesi.
Penne e ricette è un capitolo molto lungo da esplorare, ma se volete consumarle piccanti, le suggeriamo le
"all'arrabbiata"!
Marche di pasta bontà italiana
L'inarrivabile eccellenza delle marche di pasta italiana è il
risultato della passione e meticolosa attenzione
riposta in ogni dettaglio e fase di produzione. Una tensione
scrupolosa, combinata alla tradizione secolare, hanno
permesso di raggiungere la perfezione. Col contributo di
moderne tecniche oggi le migliori marche assicurano
la continuità di elevati standard qualitativi nelle produzioni.
Queste marche di pasta continuano a mostrare alti
livelli di qualità, gusto e sostenibilità. Con pochi e semplici
ingredienti - farina di grano duro, acqua e uovo - viene
creato un alimento versatile che fin dalla sua origine regala
sorrisi attorno alle tavole della penisola italiana e di
tutto il mondo. Le migliaia di ricette, le decine di formati
forniscono una base ideale per una dieta equilibrata e
varia, essenziale in un'alimentazione sana. Per quanto si
distinguano differenti caratteristiche riportate dal
prodotto finito e posto sul mercato dalle diverse marche, come
l'utilizzo di farine peculiari, diversi spessori o tempi di
cottura, il filo comune che unisce le specifiche elaborazioni
autentica, decisamente italiana.
perpetua un'arte culinaria tramandata da generazioni,
45
Pasta surgelata
Un piatto di pasta surgelata è una brillante idea per un pranzo veloce di qualità. Moltissimi i tipi di pasta e sugo tra cui
poter scegliere, molte le marche italiane a produrre pasta pronta surgelata. Sul mercato troviamo la produzione dedicata
alla grande distribuzione (per primi espressi, comprensiva anche della sola pasta da cuocere, senza alcun condimento)
e quella rivolta direttamente al cliente finale.
La vita frenetica di tutti i giorni non lascia, talvolta, nemmeno il tempo di cucinare e per questo ad uno spuntino
decisamente "fast food" è sempre preferibile una scodella di pasta surgelata. Le moderne tecnologie riescono a portare
lungo tutta la catena del freddo le stesse proprietà nutritive originali del cibo, il sapore ed il gusto non risentono del
processo di raffreddamento.
Pochi minuti in padella o in microonde e la vostra casa verrà invasa da un profumo ricco e denso, un'ottima portata sarà
pronta e calda al punto giusto per essere servita in tavola e donarvi la comodità ed il comfort di un pasto pronto e buono
senza alcuno sforzo. Scegliete i vostri tipi di pasta preferiti, dagli spaghetti alle eliche e teneteli in fresco per consumarli in
qualsiasi momento, portate in ogni occasione sulle tavole il piacere dei sapori genuini.
Pasta senza glutine, a tutto gusto!
Una pasta senza glutine è davvero una valida alternativa
ai tradizionali tipi di pasta prodotti con la semola riscontrabili
in commercio, un ottimo primo piatto per la popolazione
celiaca.
Recentemente sia il settore industriale che quello della
pasta artigianale italiana, hanno deciso di inserirsi con
forza nel mondo della pasta senza glutine. Molti grandi
marche hanno lanciato una propria linea prodotta con
farine di mais bianco, giallo e riso, mentre la Fabbrica della
Pasta di Gragnano si fregia di essere il primo pastificio
artigianale italiano a produrre pasta trafilata al bronzo priva
tradizione italiana, al fine di garantire sapore e tenuta della
di glutine, dall'asciugatura lenta, processo che segue la
cottura.
E' possibile realizzare un alimento alternativo ed eccellente
gli ingredienti, assemblando a seconda dei gusti differenti
derivanti da soia, castagne, granoturco, grano saraceno,
anche a casa, importante è concentrarsi sulla qualità di tutti
tipi di farina (cercando di operare senza elementi OGM)
mandorle, amaranto e miglio.
Il mercato "gluten free" si sta evolvendo e anche nell'insieme
banchi della grande distribuzione gnocchi di patate buoni come gli originali, a marchio Molino di ferro.
della pasta comincia a dare segnali nuovi, portando tra i
Tipi di pasta
Molti e diversificati tipi di pasta sono confezionati in tutta la penisola italiana, partendo con la tradizionale pasta artigianale
arrivando a quella industriale. Gli italiani abbinano solitamente certi tipi di pasta a determinati sughi, scegliendo in primis
tra corta e lunga. Se gli spaghetti, ad esempio, sono un classico con la pomarola o con le vongole ("allo scoglio"), spesso
un sugo di terra con funghi viene preparato con penne o mezze maniche.
L'insieme della pasta italiana è diversificabile in numerosi specifici prodotti tipicamente regionali, come le orecchiette
per la Puglia, i pizzoccheri in Lombardia, o i pici in Toscana. Ogni territorio sembra sviluppare anche eterogenee ricette
di paste ripiene, mantenendo molto simile l'involucro per cambiare tipi di ripieno, basti pensare alle infinite varianti di
ravioli e tortellini.
Possiamo fare distinzioni tra tipi differenti di pastasciutta artigianale italiana anche osservando i tipi peculiari di farine
impiegate, dalla classica di semola di grano duro, a quelle di kamut o integrale. Curioso e forse nemmeno troppo
scontato, notare il modo in cui tipi distintivi di pastasciutte si abbinino sempre naturalmente con altri elementi locali,
sposando un alto concetto di territorialità che nobilita il gusto fino all'apogeo culinario.
Pasta calorie
Non si riscontrano troppe differenze nelle tipologie di
se andiamo a considerare la ricetta finita, includendo un
dalla tradizionale secca a quella fresca.
pasta. Calorie e apporto calorico sono piuttosto uniformi, specie
sugo. Nella pasta italiana troviamo numerosi tipi di produzioni,
Una porzione di 60 grammi di tagliolini di semola presenta
si attesta sulle 73, mentre un piatto di sedani integrali ha
salse usate, possono costituire un pranzo completo e ricco
portata completa di proteine e di forte sostanza calorica.
la medesima dose di penne alla carbonara sposta la soglia
da sola in media 82 calorie circa, la stessa quantità all’uovo
calorie pari a 72. Tutti i tipi di pasta italiana, a seconda delle
di carboidrati, ma non affatto ipercalorico, come una
80 gr di spaghetti al pomodoro equivalgono a 449 calorie,
a 579.
Della pasta e calorie relative, diremo in definitiva, che è un
consumato ogni giorno, è da solo in grado di sfamare. A
dimagrire meglio preferirla integrale, cotta al dente e
calorie e linea devono essere pensate anche in rapporto
alimento sano e naturale, non ingrassa e può venir
livello dietetico la pasta è anzi un prezioso alleato: se volete
condita in maniera leggera. Riscoprite la bontà della pasta,
all'attività fisica!
Gragnano pasta di tutti i tipi
A Gragnano la pasta è un'arte. Tra i tanti tipi di pasta tipici della cucina italiana, quello che nasce nel territorio del Comune
di Gragnano, provincia di Napoli, è il primo a potersi fregiare della certificazione IGP. Gli ingredienti sono semola di grano
duro e acqua proveniente dalla falda acquifera locale. Componenti semplici e preziosi, che si sommano a una tecnica
peculiare.
Dopo l'impasto e la gramolatura per ottenere una massa liscia e omogenea, infatti, il processo produttivo della Gragnano
usa l'estrusione attraverso trafile in bronzo, che danno al prodotto la forma desiderata. Le fasi produttive successive sono
l'essiccazione, a una temperatura che non deve superare i 60 °C, ed il confezionamento.
A Gragnano vari tipi di pasta sono realizzati e venduti in tutto il mondo. A spiccare sono però i Paccheri, lisci e a taglio
dritto, con diametro di circa 30 mm. Il nome, dal napoletano pacchero (schiaffo), deriva dal rumore che fanno quando
vengono rimescolati nella zuppiera pieni di salsa. Caratteristica di questo formato è la rugosità superficiale che li rende
particolarmente adatti a trattenere sughi e condimenti.
46
Pasta Fresca
Pasta fresca genuinità di una ricetta
Siete amanti della pasta fresca? Sappiate che
esiste un solo modo per ottenerla: sporcarsi le
mani e scegliere con criterio ogni ingrediente
della ricetta. È un simbolo del food made in Italy:
con essa è possibile confezionare, infatti,
numerosi tipi di pasta, come ad esempio
tagliatelle, tagliolini, lasagne e maccheroni. La
stessa pasta ripiena veste l'interno con un
involucro di sfoglia di pasta.
Ingredienti
necessari
indicati
per
una
eccellente, autentica, pasta fresca, sono solo
due: uova e farina di grano, da setacciare (circa
100 g o 110 per uovo). La vera ricetta di pasta
fresca non richiede acqua, ma una costante
lavorazione manuale al fine di ottenere un
impasto omogeneo, in cui far risaltare le
proprietà dei suoi due elementi. Per avere un
risultato all'altezza della ricetta tradizionale è
importante selezionare solo tipi di alimenti di
prima qualità, dalla provenienza e freschezza
certificata, escludendo a priori gli OGM.
L'esperienza secolare raccomanda di realizzare
una fontana e amalgamare i due attori principali
lentamente con una forchetta (al fine di sbattere insieme chiare
e tuorli), per poi passare sulla spianatoia al lavoro più faticoso, a mano, fino ad avere una palla omogenea di pasta. Nei casi di mancanza di tempo è d'obbligo affidarsi alla
produzione italiana.
Orecchiette autentiche ricette pugliesi
Orecchiette, ricette popolari in tutto il mondo parlano di
questo formato di pasta fresca tipico della regione
ricette classiche è "orecchiette cime di rapa", ma
Puglia (e molto diffuso anche in Basilicata). Una tra le
trovano molta diffusione anche sughi con ricotta e
pomodoro. Esteriormente
di produzione.
orecchie, con differenti formati a seconda della località
L'origine delle orecchiette è antica quanto la tradizione
assomigliano
a
piccole
manuale volta a rendere l'interno perfettamente liscio e
parlando di "lixulae", mentre le troviamo in un atto
l'esterno della pasta. Il latino Varrone le descrive
notarile del 1500, in cui un padre lascia il forno in eredità
sua abilità nel preparare le "recchiettede". Alcuni
alla figlia, sottolineando a guisa di dote matrimoniale la
probabile che la loro storia cominci con il dominio degli
produceva una pasta simile.
Angioini nel sud Italia, visto che in Provenza già si
vedrebbero nelle orecchiette i tetti dei trulli, ma è
Orecchiette e ricette, un capitolo, questo, solo italiano
in cui l'amalgama di pasta fresca e sugo (vedi le cime di
rapa) è perfetto. Ingredienti per realizzare squisite
orecchiette sono: farina di grano duro, acqua e sale. La
spianatoia.
forma particolare è data dalla strascicatura sulla
Cappelletti, degustare in brodo ed è Natale
Cappelletti, spesso consumati "in brodo", sono il piatto tipico di una parte di Romagna (per questo conosciuti ai più
proprio col nome di "cappelletti romagnoli"), basati dall'incontro di pasta fresca, tagliata in quadrati, e ripieno.
Cappelletti e tortellini si differenziano per aspetto, particolare dovuto al modo di chiudere la pasta, e appartenenza
territoriale, dettaglio che sfocia solitamente in una variazione dei ripieni. Nella zona di Ravenna, ad esempio, i
piccoli cappelletti sono vegetariani, vengono infatti cucinati solamente con un cuore di formaggio (ricotta o
raveggiolo e parmigiano, come da ricetta medievaleggiante), mentre in altre zone si usa unire la carne di cappone,
differenziandosi sempre dai cugini bolognesi.
Con farina e uova viene lavorata la sfoglia fresca, un involucro color oro, uno scrigno adatto a contenere un tesoro.
A lavorarla sulla spianatoia erano, nella tradizione, le "Azdore", ovvero le mogli dei capifamiglia: sotto le loro mani
sapienti prendevano vita i migliori piatti di cappelletti in brodo.
Gli usi e costumi romagnoli legano i gustosi cappelletti a due tradizioni: la loro collocazione in una zuppiera bianca
nel centro tavola e l'ardita sfida a chi, tra i commensali, riesca a mangiarne di più. Buon appetito!
47
Agnolotti festa alla piemontese
Agnolotti, un piatto tradizionale nordico e per questo
chiamato anche "agnolotti alla piemontese", una sfiziosa
ricetta che perde i suoi legami con il tempo indietro fino
al medioevo. La pasta fresca è la base ed involucro di
un ripieno che conosce varianti differenti in ogni località,
carne di maiale e/o vitello, un piccolo cavolo, aglio,
trovando però una definizione precisa con gli ingredienti:
rosmarino, parmigiano, sale e pepe.
Una leggenda narra dell'invenzione degli agnolotti da
parte di un cuoco francese durante un assedio di Torino.
Questi avrebbe cucinato assieme gli avanzi più disparati
racchiudendoli, una volta tritati, dentro ad una sfoglia di
pasta fresca (avendo abbondanza di farina). Sotto il
nome comune di "ravioli" compaiono già nel dodicesimo
secolo, in un atto notarile, ed in seguito addirittura nel
storiella di cui sopra è la necessità di non sprecare
Decamerone di Boccaccio. La radice veritiera della
niente propria della cucina "povera".
Preparare la ricetta di agnolotti alla piemontese è un
fatto più di tradizione che di arte culinaria, si tratta di
un'idea capace da sola di creare l'atmosfera delle feste:
in Piemonte agnolotti fa rima con Natale, occasioni di
agnolotti alla fiorentina.
festività e regali. Nota anche una variante toscana:
Pizzoccheri, contare su di una ricetta
Pizzoccheri, una tradizionale ricetta inventata da Meluzza Comasca che, secondo la tradizione, sarebbe stata
una celebre cuoca, colei che avrebbe inventato "il mangiar lasagne" e anche i pizzoccheri alla valtellinese. Una
figura demiurgo di molti tipi di pasta fresca, ragionevolmente mai esistita, metafora che ci tramanda una prima
comparsa storica dei pizzoccheri, anteriore al 1548, anno in cui Ortensio Landi ne parla nel suo libro stampato a
Venezia. Questi ebbe il piacere con tutta probabilità di gustare una porzione di pizzoccheri a Teglio in un suo
soggiorno nel 1500.
Il colore peculiare è donato da due differenti farine: di grano saraceno (per 2/3) e farina bianca. La pasta fresca
ottenuta dall'incontro di queste con l'acqua viene spianato e tagliato allo stesso modo delle tagliatelle, creando
strisce lunghe dai 7 ai 30 centimetri, da condire poi con bietola, patate e verza.
Il curioso nome di "pizzoccheri", invece, deriverebbe da "pinzocheri", da riferirsi a persone di poco conto. Tuttavia
chi ha avuto la fortuna di assaggiare un piatto della ricetta di pizzoccheri alla valtellinese può confermare come
sia una pietanza davvero unica. Realizzateli in casa o comprate un prodotto made in Italy, per una serata senza
paragoni, sapor di Valtellina.
Pappardelle idee, ricette di puro gusto
Pappardelle è un termine quasi onomatopeico che deriva
direttamente dal latino "pappa" e "pappare", cioè mangiare
con gioia quasi infantile. Il nome porta subito alla mente
difficilmente
ricette a base di selvaggina, dove pasta fresca e carne
realizzabile con altri tipi di pasta.
Le rinomate pappardelle sono semplicemente tagliatelle
più grosse, pasta fresca stesa a mano con i medesimi
ingredienti: uova e farina di grano. Stando ad alcune
indicazioni (non abbiamo fonti storiche certe), le
pappardelle sarebbero uno dei tipi di pasta originari
semola di castagne, talvolta senza concorso dell'uovo.
della Toscana, regione in cui si cucinavano anche con
Pappardelle e ricette maggiormente diffuse sono:
pappardelle "sulla" lepre (indicando la grande quantità
di carni), pappardelle al cinghiale, al ragù (o bolognesi).
Le fettuccine, tipiche romane, per quanto molto più
pappardelle. Ricette di "fettucce" famose sono "alla
si
sposano
a
creare
un
connubio
piccole, vengono considerate dirette cugine delle
romana", "all'abruzzese" e, in tutto il mondo "Alfredo",
risalenti ad una semplice ricetta della Roma della Dolce
Vita. Ricette vegan si stanno facendo strada in questi
farine e acqua, condite da verdure speziate.
ultimi anni, presentando preparazioni basate solo su
Tagliatelle famose ricette di Bologna
Tagliatelle, inconfondibilmente emiliane, apprezzate in qualsiasi angolo del mondo in tutte le salse e ricette.
Tagliatelle, un nome caratteristico che sembra derivare dal verbo "tagliare" (cioè alla sfoglia della lasagna tagliata) ed
un primato da star della pasta fresca, attualmente tra i pochi tipi di pasta a mostrare addirittura il marchio registrato
presso la Camera di Commercio. Le più classiche ricette di tagliatelle sono state depositate nel 1972 dalla Confraternita
del Tortellino e Accademia Italiana della Cucina, stabilendo anche le dimensioni delle tagliatelle (8 millimetri di
larghezza, ovvero la 12270esima parte dell'altezza della torre degli Asinelli). Sembra inutile sottolineare come i
bolognesi sono orgogliosi dei loro piatti e ricette tradizionali, dalle tagliatelle al ragù famoso in tutto il pianeta (e
purtroppo spesso scimmiottato da imitazioni). La leggenda tramandata sulle tagliatelle narra di un'invenzione partorita
la prima volta dal cuoco Mastro Zefirano per onorare a tavola l'ospite di Giovanni di Bentivoglio: Lucrezia Borgia. Le
tagliatelle sarebbero in questo caso la celebrazione dei capelli dorati della bellissima dama. La storia, invece,
parlerebbe di un'origine più antica, da far risalire agli
antichi romani.
Ricetta tagliatelle gusto tradizionale
Facciamo risalire l'originale ricetta di tagliatelle alla
città di Bologna, in cui l'omogenea pasta fresca descritta
già un secolo a.C, da Orazio e Cicerone, viene per la
prima volta tagliata ad assomigliare ai capelli della bella
ospite Lucrezia Borgia. Tra i più famosi tipi di pasta
fresca italiani, per realizzare la vera ricetta di tagliatelle
bolognesi è necessario impiegare materiali privi di
additivi e non modificati geneticamente. Solo così il
sapore autentico si manifesta nella ricetta. Tagliatelle
porose, capaci di trattenere il sugo, delicate al palato ma
abbastanza spesse da non sbriciolarsi, necessitano di
ingredienti di qualità e per questo è sempre consigliabile
controllare la provenienza e lo stabilimento di origine,
dando un'ovvia priorità alle marche italiane. Se le
preferite "fatte in casa" (è possibile anche se non
disponete di una macchina per stendere l'impasto),
amalgamate bene ogni ingrediente della ricetta e
preparate con cura la pasta. Le tagliatelle richiedono
pochi elementi (di prim'ordine): uova fresche, farina di
grano, sale. Se desiderate sperimentare una ricetta
differente (colorata ad esempio) potete utilizzare altri tipi
di farine (di castagne o nera di saraceno per averle gluten
classico).
free) o alimenti (spinaci o peperoncino sono un
48
Spaghetti
Spaghetti protagonista di tutti i tipi di pasta
Spaghetti è probabilmente l'archetipo più popolare tra i
diversi tipi di pasta. Si trova in molte cucine
internazionali e permea culture eterogenee, dall'est
all'ovest. Tuttavia in nessun luogo ha ottenuto più
importanza che in Italia, dove troviamo ricette di
spaghetti sulla vetta della lista dei primi piatti italiani, a
casa come nei ristoranti. E' un tipo di pasta versatile,
capace di prestarsi a portate tradizionali e a innovativi
stili di cucina, dalla fusion mediterranea a ingredienti
completamente nuovi. I veri spaghetti italiani sono
realizzati utilizzando farina di grano duro e acqua. Non
potrebbe sembrare più semplice, ma in realtà è
necessario tenere in considerazione alcune variabili:
diametro, struttura superficiale (la trafilatura con il
bronzo rende porosa la superficie al fine di assorbire i
sughi), ed infine differenti tipi di lavorazione, per
ottenere Linguine, Bucatini e Vermicelli. Nuove
tendenze attente alla salute hanno portato alla ribalta
spaghetti al kamut e senza glutine. L'insieme delle
ricette di spaghetti è infinito, ma esistono alcuni
"must": Aglio olio e peperoncino, Carbonara, alle
vongole, allo scoglio e alla fine, ovviamente, pomodoro e basilico. Spaghetti, ricette adatte all'italiano dentro chiunque!
Spaghetti italiani tipici
Spaghetti
italiani:
Spaghetti integrali italiani
tra
Spaghetti
integrali:
numerosi tipi di pasta,
prodotto tipico italiano di
sono quelli più apprezzati
in Italia e nel mondo.
origine vegetale. Tra i
numerosi tipi di spaghetti,
Costituiti
di
quelli integrali sono ricavati
grano duro, rappresentano
dalla miscela di acqua e
bene la cucina e la cultura
semola integrale, senza
del Bel Paese. Sono molte
però ricorrere ai processi di
le
raffinazione; in tal modo, il
da
ricette
famose:
di
al
semola
spaghetti
pomodoro
chicco
degli
spaghetti
fresco, alle vongole o alla
integrali conserva tutte le
carbonara. Qual è il motivo del
sue frazioni, ovvero germe,
loro
successo
rispetto
ai
concorrenti esteri? La pasta e le sue ricette sono considerate le migliori in assoluto
crusca ed endosperma. Il primo è
per la selezione di ottimi ingredienti di base, ossia tipi di semole che vengono
minerali, ma è priva di residui di pesticidi e concimi. Ciò garantisce alle farine e,
prodotte miscelando sapientemente i grani duri di qualità. Qualcuno, inoltre, diceva
quindi, ai salutari spaghetti integrali, numerose proprietà nutrienti. La pasta
che il cucinare spaghetti, riflette vividamente l'arte innata degli italiani e il loro amore
integrale, ci riferiamo anche agli spaghetti, da un punto di vista nutrizionale, sazia di
per la vita. Per soddisfare i gusti e i desideri dei sempre più esigenti palati, sono nati
più e, se assunta in dosi moderate, rappresenta un pasto bilanciato nelle diete. Per
diversi spaghetti italiani che si differenziano per lo spessore ma che sono tutti
questo, il consumo delle farine integrali nell'alimentazione mediterranea è in
accomunati da una forma circolare e dalla necessità di avere una cottura
crescente aumento. Attenzione, però: gli spaghetti integrali assorbono molto
necessariamente "al dente"; anche il più gustoso preparato di ricette perde ogni
condimento; dunque, meglio abbinarli a salse a base di tipi di verdure o comunque
sapore se accompagnato da spaghetti scotti. Dopo essere stati essiccati molto
non grasse. Inoltre, sono molte le tipologie di pasta integrale presenti sul mercato:
lentamente, i buoni spaghetti italiani subiscono un processo di trafilatura al bronzo
è possibile acquistare spaghetti anche di kamut, farro, segale e la pasta di grano
che ne aumenta la ruvidezza e la corposità, rendendo gli spaghetti italiani adatti a
catturare il condimento e a esaltarne il gusto.
saraceno. Fa bene ogni tanto variare e, grazie a questi prodotti, la nostra dieta ne
risulterà arricchita.
ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti, mentre la seconda offre molti sali
49
Spaghetti ricette di autentica pasta 101
Spaghetti e ricette, una lista voluminosa quanto deliziosa. Tra i
differenti tipi di pasta, probabilmente nessuno si è prestato così
facilmente a eterogenei tipi di preparazione dal nord al sud,
diventando un simbolo della penisola in tutto il mondo.
E' necessario realizzare spaghetti proprio come
questi dovrebbero presentarsi, scegliendo il giusto
diametro, stile e consistenza per ogni elaborazione di
spaghetti. Ricette di pasta con condimenti leggeri
possono presentare paste più sottili e lisce, mentre i
sughi più forti le richiedono porose e più spesse.
La cosa in cui i diversi tipi di pasta sono simili è che
tutti devono essere cotti al dente, nè più nè meno. Si
tratta del punto perfetto in cui lo spaghetto è
completamente cotto, mantenendo la sua struttura
interna. I tempi precisi sono sempre riportati sulle
confezioni, la salatura dell'acqua contribuisce a
rendere uniformi cottura e sapore.
Acquisite le basi, spaghetti e ricette complesse non
saranno più scoraggianti: spaghetti cacio e pepe, un
piatto romano con formaggio, nella sua complessa
semplicità anche un modo di "testare" lo chef,
spaghetti all'astice, in grado di far sospirare di piacere
anche i più incalliti critici, o infine con bottarga (con uova di pesce), dal gusto unico.
Tipi di spaghetti, specialità italiane
Tipi di spaghetti?
Sono ormai famosi nel mondo per i loro sapori e la
versatilità. Le ricette sono innumerevoli: alcune di
lunga tradizione; altre più innovative. Tutti i
condimenti hanno tipi di pasta che sanno esaltarne il
gusto. Si pensi alle ricette di spaghetti alla
carbonara, ai vermicelli al cacio e pepe o agli
spaghetti a vongole. Negli ultimi anni, con il
crescente consumo di pasta, sono aumentate
notevolmente anche il numero di tipi di spaghetti. Se
le differenze con lo spaghetto classico riguardano
principalmente lo spessore del diametro (spaghettini,
spaghettoni etc.), discorso a parte va fatto per quei
tipi di pasta che presentano ingredienti diversi dai
tradizionali. Tra i tipi diffusi, oltre al settore biologico
in ampia crescita, ci sono: tipi di spaghetti al farro,
che si differenziano dalla pasta comune vista la
presenza di antiossidanti e antianemiche. Di gran
moda anche gli spaghetti kamut, con semola di grano
ricco di proprietà nutrizionali e dal sapore lievemente
più dolce; per finire con i tipi senza glutine, rivolto ai
consumatori celiaci e prodotti con farina di mais e riso;
Questi sono solo alcuni dei numerosi tipi di spaghetti che, grazie
alla ricchezza delle fibre e del basso indice glicemico, prevengono adipe, colesterolo e fame nervosa.
50
Ravioli
Ravioli antiche ricette, gustoso ripieno
Impossibile stabilire le origini dei ravioli. Sparse in
tutto il mondo troviamo ricette di pietanze
formate da un ripieno avvolto da un involucro di
differenti tipi di pasta. I rinomati ravioli italiani,
tuttavia,
si
differenziano
per
una
lunga
tradizione e per un forte attaccamento del
popolo verso le proprie tradizionali ricette.
Ravioli, un delizioso mistero. Alcuni dicono
siano nati in Piemonte, altri in Liguria o nel sud.
Le testimonianze narrano di un piatto presente
sulle tavole nobili, ricette consistenti del solo
ripieno infarinato (in Toscana si cucina ancora
questa pietanza, a base di spinaci e ricotta, dal
nome "ignudi"). Da qui deriverebbero i "pansotti"
liguri e i "tortelli" emiliani e toscani. Gli
"agnolotti" piemontesi conservano una ricetta
antica (con maiale, agnello, cipolla, sedano,
carote ed erbe di ripieno).
Il nome "ravioli" compare per la prima volta in un
atto notarile del 1182, in cui un fittavolo di
Albenga si impegna a darne una quantità annua
al padrone. Nel 1200, invece, a Gavi una famiglia
di ristoratori che batte insegna col cognome,
“Raviolo", servendo ovviamente questi tipi di pasta. Nella
novella boccaccesca di Calandrino ecco ricomparire la parola "ravioli".
Ogni località si differenzia per quanto riguarda il ripieno, ravioli stessi e sugo.
Ripieno ravioli, autentiche ricette e idee per tavole sfiziose
Ripieno e ravioli. Un capitolo a parte di vere e proprie ricette di ravioli. Ogni differente ripieno per ravioli sfoggia
il suo abbinamento migliore, talvolta anche specifici tipi di pasta utilizzati. La prima volta che la storia ci parla di
un raviolo, lo fa ammiccando al ripieno, infarinato e cotto in acqua bollente, tradizione rimasta a tutt'oggi negli
"ignudi" e nella preparazione del ripieno di ravioli classica dell'Italia centrale: ricotta e spinaci.
La carne è protagonista in Emilia Romagna e in Piemonte, dove gli "agnolotti" racchiudono un impasto di maiale,
agnello, bietola, carote, sedano e cipolla. Tradizionale in Sardegna, ma diffuso anche nel continente, il ripieno di
patate (e menta) o zucca (con amaretti e mostarda tipico romagnolo). Meno conosciuti, ma prelibati, i capresi,
senza uovo nella sfoglia e con un invitante ripieno di caciotta fresca e secca.
Ripieno e ravioli. Una tematica su cui si sono battuti gli chef, producendo piatti e ripieni stupefacenti, come: indivia
e prosciutto, limone, timo e arrosto, scampi, astice, gamberetti, radicchio rosso e molto altro. Sperimentate, ma
senza perdere di vista la linea: una mezza porzione di ravioli (100 g) contiene circa 225 kcal.
Sughi per ravioli tradizionali ricette e alta cucina
La tradizione italiana ci presenta un'infinità di sughi
per
tramandate nel tempo, ingredienti peculiari e
caratteristici del territorio, partendo con la tipologia di ripieno
fino alla scelta dei sughi. Per accompagnare
diversificati tipi di pasta (la stessa sfoglia può cambiare
composizione) la cultura gastronomica attinge ad
del raviolo.
un sapere ancestrale, radicato nel passato, epoca di origine
I più comuni sughi per ravioli sono "al pomodoro",
miste, vino rosso e spezie), "formaggi misti" o "in
"in bianco" (ovvero con burro e salvia), "ragù" (verdure, carni
brodo" (specialmente per i tortellini emiliani).
Ai ripieni vengono sposati sughi per eccellenza,
ricette di pasta capaci di valorizzare il mix di sapori contenuti
all'interno,
il
condimento con la porosità della pasta e deliziare il palato.
In Toscana, per esempio, ai ravioli ricotta e spinaci
piemontesi, invece, si usa abbinare i "sughi di
si abbinano sughi rossi, a base di pomodori; agli agnolotti
arrosto", cioè scaturiti dalla cottura della carne. Alle ricette di
ravioli di pesce gli chef italiani accompagnano
prezzemolo.
scampi o pomodorini, senza escludere le note fresche del
elaborazioni
atte
a
trattenere
51
ravioli,
ogni
regione
elabora
ricette
differenti,
Ravioli senza glutine alternativa alla pasta di semola
Ravioli
senza
glutine,
una
ricetta da sfoderare per le
migliori occasioni! Come è
possibile realizzare qualsiasi
pasta senza glutine, potrete
anche creare i vostri ravioli
preferiti,
attingendo
alla
tradizione oppure ai propri
gusti e intuizioni. Per portare
in tavola un'ottima sfoglia,
allo stesso modo degli altri
tipi di pasta gluten free, si
utilizzano differenti tipi di
farine, da quelle specifiche,
reperibili in commercio, alle
più diffuse (di riso o grano
saraceno,
ad
esempio)
dosando gli altri ingredienti in
base
alla
dell'impasto.
consistenza
Se decidete di prepararli in casa
fate attenzione alla pasta, un
ottimo piatto di ravioli necessita di un
involucro poroso, capace di trattenere il sugo abbinato in superficie. Per il ripieno scegliete tra pesce, carne mista a
verdura, ricotta e spinaci, prosciutto o sperimentate. Se desiderate risparmiare tempo, comprate ravioli pronti: sul
mercato troverete certamente ottime offerte.
Le marche italiane offrono pasta sia surgelata che pronta per essere cucinata. Non si tratta di una pietanza
particolarmente calorica (da 210 a 260 kcal per 100 g. a seconda delle ricette di ravioli seguite), ma di una
decisamente gustosa! Ravioli senza glutine serviti per tutti!
Ricette ravioli, incantesimo di ripieno, gustosi sughi
Un libro di cucina non basta per
contenere le ricette di
ravioli, differenziate in base
al ripieno, ai differenti tipi di
pasta fresca e sughi di
accompagnamento.
Ogni
regione valorizza i propri
prodotti
originali,
tramandando
ricette.
Ravioli
di
le
patate,
proprie
zucca,
tortellini, agnolotti, cappelletti
e potremo andare avanti con
ricette e nomi per molto
ancora. Cominciamo
capitolo "ripieno".
dal
Ravioli toscani, si presentano
con un ripieno di ricotta e
spinaci (o bietola, derivata
dagli "ignudi" composti del solo
ripieno), antiche ricette sarde
alternano ripieni di carne con uno
vegetariano di patata e menta. In Piemonte il ripieno dei "gobbi" è costituito da maiale, agnello, borragine, erbe varie,
carote, cipolle e sedano (forse tra le ricette di ravioli l'unica medievale).
Negli ultimi anni gli chef hanno celebrato le ricette di "ravioli del plin", piemontesi, chiamati anche "raviole", distinti da
quelli tradizionali per la forma impressa dal pizzicotto dato alla sfoglia.
Ma quali ricette e preparazioni di sughi per ravioli scegliere? Serviteli con il brodo di cottura, con burro e salvia,
pomodoro o formaggi. Il pesce può essere protagonista di molte ricette, nel ripieno, come nei sughi; per primi, tra i
preferiti, troviamo gamberetti, orata e sogliola.
52
Gnocchi
Gnocchi sorprendenti ricette
Gli gnocchi sono un cibo antico quanto l'uomo, tra le ricette
maggiormente diffuse al mondo e uno dei tipi di pasta preferiti
dagli italiani. Se lo "gnocco" è, infatti, definibile come un
piccolo pezzo di impasto bollito (talvolta anche nel
brodo), dalla cottura veloce e semplice, in Italia questa
antica preparazione viene elevata al massimo
gradino culinario, con varianti strepitose, dai celebri
gnocchi di patate a delicate sfiziosità realizzate con
farina di castagne.
Farine di svariati tipi, acqua, sale, in alcune ricette
uova e tuberi, vanno a comporre un sapore
ancestrale, tipico di tutte le tavole italiane.
Si tratta di "palline" irregolari, piccole pepite
caratterizzate in maniera peculiare in ogni località. Se
i tanto celebrati gnocchi di patate (chiamati anche
"chicche" se di piccola dimensione) sono certamente
una delle ricette di gnocchi e specialità più
conosciute, qualsiasi regione e città presenta una
sua variante (per esempio gnocchi alla sorrentina,
alla romana, gnocchi ripieni).
Molto utilizzati negli impasti anche bietola, zucca e
zafferano, per ottenere colorazioni differenti. Si
condiscono allo stesso modo degli altri tipi di pasta, con sughi o con burro e salvia. In 250 g di gnocchi troviamo circa 200 kcal, a seconda della tipologia di sugo impiegato.
Ricette gnocchi poesie di sughi per ogni occasione
Ricette di gnocchi un ottimo modo per celebrare la tavola e stuzzicare il palato dei vostri ospiti. Molteplici le ricette
atte a creare impasti differenti tra di loro, utilizzando ingredienti peculiari, come zucca o spinaci, da abbinare a
sughi specifici. I più famosi sono certamente i dolci e saporiti gnocchi di patate, capaci di sposarsi a tutte le ricette,
partendo dal pomodoro al tartufo, dal primo all'ultimo degli infiniti sughi.
Per gnocchi intendiamo piccoli pezzi di impasto, piccole pepite (a volte leggermente rigate) di pasta fresca,
semplici da cucinare (basta bollirli in acqua salata) e molto veloci da preparare. Una prelibatezza tutta italiana,
nata con buona probabilità a Sorrento, ma con molte antiche ricette diversificate per territorio e regione.
Dalle ricette di gnocchi di patate tradizionali potrete muovervi ed esplorare appieno ricette e gusto di questa
specialità, degustate gli gnocchetti al nero di seppia, provate le chicche (di piccola dimensione) con funghi misti
o ancora le delicate ricette di gnocchi con gamberetti o scampi. Ottime e rinomate in tutto il Belpaese le ricette al
gorgonzola e taleggio, freschi ed estivi i sughi per gnocchi a base di pomodorini ciliegino e basilico, eccellente per
tutti i momenti il nobile pesto alla genovese.
Sughi per gnocchi, sfiziose idee di ricette
Sughi per gnocchi, appunti per veloci e gustosissime ricette. Gnocchi, che siano realizzati con la sola farina (di
grano, di semola o di castagne) o con anche l'utilizzo di altri ingredienti (di patate o zucca i più celebri esempi),
sono forse l'unico tipo di pasta capace di abbinarsi in maniera eccellente con qualsiasi condimento.
Tra i sughi per gnocchi troviamo tra i più diffusi quelli al pomodoro e al formaggio, spesso elaborato con formaggi
muffosi o morbidi come il gorgonzola e il taleggio. É possibile utilizzare sughi italiani pronti, o anche solo burro e
salvia ("in bianco") in abbinamento a questa pietanza molto facile da cucinare (basta bollirla in acqua salata).
Principe dei sughi per condire gnocchetti, chicche e gnocchi (di patate, ma non solo) è il pesto, un sugo che riesce
a sposare perfettamente le note fresche del basilico con il dolce calore dell'impasto cotto a puntino. Gli amanti
della carne li degustano con il ragù alla bolognese o con condimenti a base di selvaggina. O ancora, se amate
sperimentare sughi e salse per ogni gusto, rimarrete esterrefatti assaggiandoli accompagnati alla salsiccia, a
melanzane, prezzemolo e mozzarella e ancora con zucchine e gamberetti. Sughi per tutte le occasioni, ideali per
tutti i tipi di ricorrenza.
53
Gnocchi di patate fiore all'occhiello di tutte le ricette
Gnocchi di patate, capolavoro culinario originario di Sorrento, una pietanza ricca e nutriente, tra le ricette e tutti
i tipi di pasta, probabilmente la preferita dagli italiani. Le note delicate e leggermente dolci donate dalla patata
rendono queste piccole pepite di impasto abbinabili a molteplici sughi (per cominciare il pomodoro fino al
formaggio, dal solo burro al pesto).
L'origine degli gnocchi di patate è da rintracciare nel periodo successivo all'importazione dalle Americhe delle
patate e di altri tuberi; in precedenza gli gnocchi erano preparati solo con farina, semola o mollica di pane. La
diffusione di questo piatto straordinario sono recenti, parlano di un cammino inarrestabile durante la seconda metà
del XVIII sec. in tutta la penisola italiana, nel meridione come a Verona e Milano. Proprio in Lombardia
soppiantarono i precedenti tipi di pasta e tradizionali ricette di gnocchi.
Se siete indecisi riguardo ai sughi per gnocchi di patate, non pensateci troppo. Sono ottimi con un sugo di
gorgonzola, capace di esaltarne la delicatezza, vengono spesso cucinati velocemente con passate a base di
pomodori (una porzione di 250 g. di questi si attesta intorno alle 360 kcal), ma in generale si accostano bene a
qualsiasi sapore!
Gnocchi senza glutine ottime idee di pasta
Gnocchi senza glutine, perché privarsi di questa
speciale pasta quando si è intolleranti al glutine? Ecco
che tra differenti tipi di pasta senza glutine troviamo
anche numerose ricette di gnocchi gluten free. Sono
molto semplici da preparare in casa, ma anche facili da
Le marche italiane sono sempre capaci di regalare tipi
reperire nelle linee dedicate della grande distribuzione.
di prodotti unici, assecondando le richieste.
Generalmente si utilizza una base di farina di riso,
mescolata assieme alla purea di patate (come per quelli
più classici) ottenuta col passaverdura. É possibile
decidere se lessare i tuberi, cuocerli al vapore o in forno.
A questo punto le preparazioni degli gnocchi senza
glutine vedono differenziazioni, anche a causa dei
condimenti
aggiungere
formaggio, carote, uova, o cercare ancora alternative.
Poi basterà formare un impasto omogeneo e in seguito
in acqua bollente.
ottenerne delle piccole palline (o gnocchi), da cuocere
Sono molti i tipi di sapori da scoprire: sfiziosi e ricercati
sono, ad esempio, gli gnocchi di amaranto, realizzati
impastando insieme anche stracchino, ricotta e uovo.
Allo stesso modo dei precedenti cuociono senza
qualsiasi sugo.
di
abbinamento.
Potrete
sbriciolarsi, possono essere congelati e si abbinano a
Gnocchi ricetta ingredienti per preparare ottimi primi piatti
Gnocchi e ricetta, una pagina fantasiosa della cucina italiana, che non si limita a proporci numerose tipologie di sugo in
abbinamento, ma, partendo dai famosi gnocchi di patate e arrivando ai celebrati gnocchi di zucca, veri e propri differenti
tipi di pasta.
Difficile rendere una completa panoramica di gnocchi e ricetta relativa, tanti e diversificati possono essere impasti,
preparazioni ed anche i sughi di accompagnamento. La preparazione più celebre (gnocchi di patate) deriva dalla
Sorrento del XVI sec. conseguentemente all'inizio dell'importazione nel Belpaese della patata. Un piatto che si è diffuso
e radicato in tutta Italia, tanto da divenire, ad esempio, una portata tipica del carnevale veronese. Questa pietanza si
sposa con tutti i condimenti, ora esaltandoli, ora accentuando le delicate note portate in dono dalle patate.
Una variante prelibata li presenta a base di zucca. Farina e purea di zucca compongono una delicatezza dal sapore
autunnale, facile da cucinare a casa. Uno dei tipi di pasta capaci di abbracciare il gorgonzola e i formaggi muffati, non
di rado, infatti, vengono cucinati anche con taleggio.
Degustateli come desiderate, abbinate gnocchi e ricetta preferita, vi stupiranno sempre!
54
Cous Cous
Cous cous, dalle migliori ricette fino al siciliano "fest"
Troviamo il cous cous anche in Italia per la
specifica posizione della penisola al centro del
Mediterraneo. La sua presenza sul territorio
italiano deriva da questo fatto: parti del paese,
in particolare Trapani e la punta occidentale
della Sicilia, sono molto vicini al settentrione
africano, con la conseguente reciproca
contaminazione gastronomica e artistica.
Per questo nella tradizione incontriamo molte
ricette e il "CousCous fest", un festival nella
località siciliana di San Vito Lo Capo. É stato
introdotto ai palati del Belpaese molti secoli fa,
sono rintracciabili menzioni molto precoci del
suo
impiego
che
raggiungono
anche
la
Toscana; oggi la sua popolarità è in ascesa
grazie alla sua facile preparazione, versatilità in
cucina e reputazione come sana alternativa ad
altri cibi tradizionali. Il suo utilizzo è così diffuso
che alcune aziende producono linee dedicate.
Popolari ricette includono olio extravergine di
oliva, carote tagliate a dadini, sedano e peperoni
cotti con pollo o pesce. Perfetto per i vegetariani,
che possono sbizzarrirsi nell'inserire i propri ingredienti
preferiti nelle ricette. Buon appetito a tutti voi, per il vostro
prossimo pic-nic, pranzo o aperitivo!
55
Pane
Pane, il compagno ideale
Il pane è un formidabile esempio della ricchezza
gastronomica del Made in Italy. A torto temuto
come fonte di calorie eccessive, con 250 tipi e un
migliaio di varianti, è un alimento immancabile
sulla tavola degli italiani.
Acqua e farina sono la base universale della
ricetta del pane, mentre gli altri ingredienti
variano lungo la Penisola, assumendo i tratti
della tradizione locale. Cambiano le farine, di
grano duro al Sud più vocato, di mais e di riso
al Nord. La farcitura, quando presente,
tradisce la natura delle coltivazioni tipiche
locali. Olive, noci, sesamo. E assieme al
piacere
alza
l'asticella
delle
calorie,
generalmente attorno a 350 per 100 g. Il
pane si priva completamente del sale,
laddove
la
cucina
è
particolarmente
saporita. E assume forme le più varie.
Trecce, filoni, pagnotte, panini, sottili
sfoglie croccanti. Una varietà davvero
ampia, ormai quasi sempre disponibile
sull'intero territorio italiano. Un patrimonio dove la
selezione di materie prime di alta qualità è premessa della rinomata maestria dei
panettieri. Artigiani dell'essenziale.
Pane integrale, poesia italiana
Il pane integrale, spesso preferito a quello bianco per
il minore contenuto di calorie, è un prodotto da un'apparenza
peculiare, che ben lo contraddistinguono dagli altri tipi
di pane.
avvicina a quello di segale e la sua capacità di
impasti.
abbinarsi amabilmente con semi, frutta e verdura negli
Poetica la sua croccantezza, il colore, che lo
Tra i differenti tipi di elaborazioni spicca per la sua
tradizione
caratterizzato dall'utilizzo di lievito naturale e cottura nel
forno a legna. Modellato in pagnotte grandi, dal peso di
da teli di canapa.
uno, massimo due chili, viene lasciato a riposare coperto
plurisecolare,
il
pane
di
Lariano
IGP,
Calorie e pane integrale, un valore che si attesta intorno
alle 224 kcal per 100 g, contro le 289 del corrispettivo
tradizionale toscano. La sua ricchezza in fibre (circa il
doppio di una normale pagnotta 00) è accompagnata da
un alto potere nutritivo grazie alla presenza di vitamine del
gruppo B e minerali come ferro e calcio. Il caratteristico
sapore lo idealizza alla stregua di miglior abbinamento di
salumi, formaggio e burro. Sorprendente la ricetta del
gelato di pane integrale, un'antica usanza del XVIII sec.
dove la consistenza di semifreddo mette in risalto i
inglese.
cristalli di pane e zucchero, molto apprezzato dalla nobiltà
Vero pane integrale, come riconoscerlo
Vero pane integrale, un alimento prezioso da portare in tavola tutti i giorni. Ricco di fibra e di acidi grassi essenziali
contenuti nel germe di grano, tra i tanti tipi di pane è consigliato nella dieta per i benefici che apporta. Per fruirne è
bene imparare a distinguerlo senza errore.
Per individuare quello "vero" basta verificare l'elenco degli ingredienti. Nella composizione, le farine o le semole sono
esplicitamente definite "integrali". Sebbene tale precisazione sia facoltativa gli operatori la adottano sempre, per
evidenziare che il proprio prodotto è "vero". Se invece l'ingrediente caratteristico è semplicemente denominato
"farina di frumento" o "semola", ed è seguito da crusca o cruschello si è in presenza di un "falso integrale", realizzato
con sfarinati raffinati. Al pari di quello vero, il pane può contenere una buona percentuale di fibre (aggiunte), ma si
caratterizza per qualità nutrizionali meno pregiate.
Nella scelta del vero integrale è preferibile optare per la produzione di agricoltura biologica. Il cereale integrale,
infatti, conserva anche la parte più esterna del chicco, maggiormente esposta ai trattamenti con fitofarmaci e
pesticidi.
56
Pane nero, autenticità, tipi, mode
Pane nero, appellativo con cui si identificano differenti
tipi di pane, da quello tipico del Nord Italia, spesso consigliato
nelle diete povere di calorie, fino a nuove tendenze che
vedono
(funzionale a ridurre i gas intestinali, dona una
"pane nero" è quello di Castelvetrano, presidio Slow
colorazione caratteristica esteriore). Un atipico esempio di
l'impiego
nell'impasto
di
carbone
vegetale
Food, gioiello di memoria plurisecolare, basato su di una
realizzato comunque con farine integrali.
rara varietà di grano duro locale, definita “tumminìa",
Il pane comunemente detto "nero", a base di farina di
segale, è un alimento della cucina povera, destinato un
tempo alle classi meno abbienti, che racconta una
Se prodotto in Alto Adige assume i nomi di Vinschger
vocazione transalpina dei confini più settentrionali italiani.
Paarl ("coppia", poiché ottenuto dall'unione di due panini
tondi), Schüttelbrot o "scosso", ovvero battuto a 2/3 di
lievitazione compiuta, e Pusterer Breatl, originale della
Val Pusteria. In Valtellina la tradizione è perpetrata da
ciambella e Brizzaldella. Tipi di companatico differente,
ideali da abbinare con le pietanze locali, poveri in volume
219 kcal per 100 g (269 per il corrispettivo di pane bianco).
energetico. Le calorie del pane nero sono, infatti, circa
Calorie pane, valori, suggerimenti
Quante sono le calorie del pane? Un pensiero diffuso vede in tutti i differenti tipi di pane, senza distinzioni, una
sovrabbondanza di calorie e carboidrati, da sempre ritenuti, errando, nemici della dieta. E' necessario
approfondire l'argomento, misurare in che valore, ad esempio, possegga calorie una porzione di pane toscano
o una di scuro integrale e valutare le pietanze accompagnate.
In media è un alimento che contiene 275 calorie ogni cento grammi, con alcune differenze a seconda dei tipi di
pane presi in esame. Una baguette dello stesso peso presenta 281 calorie, mentre la stessa quantità di toscano
sposta l'asticella a 278. Calorie e pane integrale vanno d'accordo, non solo questo ne ha meno, ma possiede un
alto contenuto di fibre alimentari.
Se siete soliti scegliere gli alimenti pensando all'apporto calorico, preferirete i composti con farina di segale (219
calorie dentro 100 gr.), tuttavia non compatibili con diete ipo-sodiche.
Che siate o no attenti alla linea, è consigliabile non assumerlo assieme alla pasta (per facilitare la digestione). Agli
intenditori il consiglio di provare a scoprire gli eterogenei gusti di ciascuno tra le centinaia di tipi di pane sfornati in
ciascuna regione e provincia d'Italia, solleticando il palato.
Bruschetta antica sfiziosa ricetta
Quella della Bruschetta è una gustosa ricetta di cucina
povera, diffusa in tutta Italia, probabilmente originaria di Lazio
e Toscana. Tra i differenti tipi di pane utilizzati quello
ingredienti.
toscano è il migliore e più capace di esaltare gli altri
"Bruschetta" è un termine derivante dal latino volgare
(o già dialetto laziale) "brucare" che sta per "bruciare" i pani,
significato che spiega da solo parte della ricetta. La
bruschetta, infatti, deriva dalla necessità delle campagne di
il companatico secco o "vecchio".
non buttare alcun alimento e, quindi, riutilizzare persino
Per ottenere l'autentica ricetta, una bruschetta perfetta,
è
preferibilmente), strofinare sulla sua superficie uno
spicchio di aglio ed inumidirla con olio extravergine di
oliva. A questa base solitamente si sposano anche i
pomodori tagliati a fette o strofinati (nella varietà tipica
bruschetta viene esaltato al massimo grado.
biologica regionale) e basilico. Qualsiasi ingrediente nella
Al pomodoro si può aggiungere l'origano, oppure svariati
ogni famiglia ha la propria ricetta.
necessario
abbrustolire
il
pane
(toscano
tipi di paté (olive, carciofi) o ancora formaggio locale:
Bruschetta al pomodoro, simbolo di benessere
Bruschetta al pomodoro, un'antica ricetta ancora attuale, capace di esaltare su differenti tipi di pane gli ingredienti
naturali, principi della dieta mediterranea. La ricetta della bruschetta è semplice, consta solo di pane, aglio, pomodori,
olio extra vergine di oliva, sale e basilico.
La bruschetta è una espressione esemplare delle culture mediterranee, in grado di decantare l'intenso sapore di
alimenti genuini e donare all'organismo un'ottima razione di carboidrati e proteine, ideale per uno snack, da
contrapporre a tutti i molteplici tipi di "junk food" spesso eccessivi in sali, grassi e zuccheri.
Infatti, il progetto patrocinato da Expo 2015 "Bruschetta o merendina?" ha coinvolto i ragazzi dell'Istituto Don
Maraziti di Marcellinara (CZ) con l'intento di educarli a un regime alimentare sano. Si tratta di un'iniziativa forte nel
"raccogliere la sfida lanciata dal Parlamento Europeo, che considera prioritaria un'alimentazione sana e una
corretta educazione" commenta Paolo De Castro, coordinatore Gruppo Socialisti e Democratici della
Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale all'Europarlamento.
L'obiettivo, fanno sapere proprio da Bruxelles, è quello di destinare sempre maggiori risorse ai programmi che
promuovano abitudini alimentari sane e sostenibili.
57
Pane toscano
Pane toscano, binomio inscindibile a simbolo di
un'intera
cultura
regionale,
maggiormente consumati nella penisola, l'unico in
(marmellata o cioccolata, ad esempio).
grado di abbinarsi sia agli insaccati che a sapori dolci
Detto anche "pane sciocco", presenta un apporto
medio di calorie, ma la reale peculiarità consiste nella
totale assenza di sale. La tradizione fa risalire questa
caratteristica al tempo delle guerre tra Pisa e Firenze nel
XII secolo: la repubblica marinara avrebbe interrotto il
commercio
fiorentini a produrre tipi di pane con solo farina ed acqua,
saporiti.
creando nel tempo tradizioni di accompagnamenti molto
nell'entroterra,
uno
dei
tipi
obbligando
i
di
pane
contadini
Le calorie del pane toscano sono standard, 281 ogni 100
gr, la sua forma è rettangolare con angoli stondati, la
crosta friabile e croccante, mentre la mollica assume un
aspetto alveolare non regolare. E per quanto non
salato è tutt'altro che insipido! Grazie alla lievitazione
"madre acida" promossa dai batteri lattici, la Toscana
naturale, ottenuta attraverso la fermentazione della
produce un tipo di pane naturalmente saporito.
Particolarmente legati al pane toscano, gli abitanti della
accompagnamento di zuppe tradizionali.
regione ne hanno ideato numerosi e deliziosi impieghi, dai crostini fino ai dadi come
Pane di grani antichi, lungimirante esempio toscano
Il pane di grani antichi, riscoperta del territorio toscano della Maremma, dove un progetto di recupero conduce una
sorprendente esperienza di coltivazione di specie autentiche, tra cui "Verna" e "Gentilrosso". Produrre farina integrale
(o semi-integrale) significa qui recuperare le tradizioni, proporre il reale pane toscano e soprattutto procedere nel
solco di biodiversità e sviluppo sostenibile.
Una storia che inizia nel 2010, quando l'Associazione La Piazzoletta decide di diventare custode di alcune varietà
antiche di grano, sognando di far crescere le spighe in purezza, senza concime, con la semplice rotazione dei
campi ed evitando qualsiasi pesticida. Bandito, quindi, il glifosato, impiegato abbondantemente anche in Italia in
agricoltura e recentemente "promosso" da IARC (Agency for Research on Cancer) a probabile cancerogeno.
Secondo le ricerche condotte dall'Università di Firenze assieme all'ospedale di Careggi, l'inserimento di questo
pane nell'alimentazione quotidiana creerebbe condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers
dell'aterosclerosi e sarebbe utile contro rischi cardiovascolari. Un alimento peraltro maggiormente digeribile per
il suo basso contenuto di glutine (e tuttavia inadatto ai consumatori celiaci).
Pane Carasau, ricetta
Pane Carasau vuol dire Sardegna. Il più famoso tra i
tipi di pane della regione, noto anche come "carta musica"
perché così sottile e croccante da rendere rumorosa la
masticazione, è talmente antico che le sue tracce sono
state rinvenute anche nei nuraghi, le strutture in pietra
punteggiano tutta l'isola.
risalenti all'età del bronzo (3.500-1.200 a.C.) che
Alcuni sostengono che il nome derivi da "sa cara" che nel
dialetto locale significa la faccia; carasau significherebbe
dunque "affacciato", in quanto la sfoglia viene "affacciata"
alla bocca del forno a legna per pochi istanti fino al
momento in cui, per effetto del calore, si gonfia. Più
la formazione della crosta sul pane.
comune il riferimento al verbo "carasare", che indica il
Ricetta
Ingredienti di partenza del pane Carasau sono: semola di
grano duro, cui si aggiungono sale, lievito e acqua e,
nella tradizione, la manualità di almeno tre donne. La più
esperta aveva il compito di fare l'impasto che, steso
in sfoglie circolari molto sottili, veniva infornato a 500°. La
tagliata con grande maestria lungo la circonferenza a formare
procedimento,
la
"carasatura",
dona
al
pane
una
temperatura faceva gonfiare la pasta, poi estratta e
due lamine, impilate l'una sopra l'altra e reinfornate. Questo
croccantezza e un colore inimitabili.
Pane carasau ricette autentiche
Pane carasau e ricette, una moltitudine di tipi di preparazioni per tutti i gusti, che spaziano dal dolce al salato.
Al naturale, bagnando leggermente il carasau, viene restituita alla sua sfoglia la morbidezza necessaria ad
avvolgere ortaggi, salumi e formaggi. Basta bagnare velocemente la superficie e farla subito sgocciolare
evitando umidità eccessiva.
Pane carasau e ricette: prepararle è molto semplice grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi e i loro sapori.
Le grosse che si formano spezzando le sfoglie sono dette nel loro insieme "farrutta" e si possono mangiare nel
caffelatte.
Il pane guttiàu
Una delle ricette più gustose, uno dei tipi di pane peculiari sardi. Il nome in dialetto sardo significa letteralmente
"gocciolato", "asperso", infatti la parte esterna va bagnata con gocce d'olio extravergine di oliva, condita con un po'
di sale marino e lievemente abbrustolita in forno o sulla griglia.
Il pane vrattàu
Nell'aspetto si presenta molto simile ad una lasagna. In questo caso il pane deve essere immerso rapidamente in acqua bollente e disposto sul piatto. Si alternano quindi strati
di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato (da cui il nome), con l'eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nello stesso liquido di cottura dove è stato scottato il pane.
58
Taralli
Taralli, prodotti da forno pugliesi
I taralli sono, più che prodotti da forno, una specie di snack
ante-litteram con origini pugliesi. Fatti con materie
prime semplici, ma dalla grande varietà di gusti,
oggi sono praticamente ovunque in Italia. Il loro
sapore unico esprime secoli di tradizione nell'arte
della panificazione, in una regione bacino storico
di produzione di grano duro.
La loro origine risale almeno al 1400, quando le
famiglie contadine usavano offrirli agli ospiti
insieme al vino. Quelli originari del "tacco" della
Penisola si distinguono rispetto ad altri prodotti
per la doppia cottura che conferisce loro una
croccantezza
inconfondibile.
Dopo
che
l'impasto è formato, infatti, vengono prima
bolliti e, una volta scolati, cotti in forno per
ottenere il tipico colore dorato.
Gli ingredienti di base sono: acqua, farina,
olio d'oliva - possibilmente, extravergine - e
un pizzico di sale, senza traccia di lieviti.
Col passare del tempo, la ricetta di
partenza è stata elaborata in numerose
varianti
con
l'aggiunta
di
semi
di
finocchio, cipolla, ma anche vini e altri
aromi. I taralli sono ideali per uno spuntino, accompagnati a
salumi e formaggi o a verdure e “crudité”. Squisiti anche da soli, come aperitivo.
59
Riso Italiano
Riso italiano, tipo di bontà
Riso, pilastro del buon mangiare italiano? I nostri
connazionali lo sanno bene, ma soprattutto all'estero
- e nonostante la fama crescente del risotto - questa
è una storia in buona parte ancora da raccontare. In
Piemonte e Lombardia questo cereale costituisce
uno dei piatti base della gastronomia locale e viene
coltivato in un'area che da sola fornisce l'80% della
produzione nazionale totale. Altre importanti regioni
di coltivazione sono Veneto e Sardegna.
esiste un solo tipo di riso italiano.
Sono ben 126 le varietà nazionali, che rendono
l'offerta quanto mai ricca. La penisola è inoltre il
primo produttore dell'Unione europea, e due chicchi
su tre mangiati in Europa sono di riso italiano.
Quattro sono le categorie principali di riso italiano.
Con grani piccoli e rotondi include tipologie come
Balilla, Cripta e Rubino. Il Semifino è leggermente più
lungo e si distingue in Lido, Titanio e Vialone nano.
Al Fino, più affusolato, fanno capo qualità come il
Ribe, Venere e Sant'Andrea. Al Superfino, più
grande e più tondo, appartengono Arborio (più
utilizzato nei risotti), Baldo e Roma. I tempi di cottura
e le ricette dipendono quasi esclusivamente
della dieta italiana.
dalle dimensioni del chicco. Grazie al suo valore nutrizionale unico, è un elemento fondamentale
Produzione riso, patrimonio italiano
La produzione di riso italiano trova la sua maturità nel primo trentennio del '900, con le famiglie di braccianti e
mondine, in una pagina di storia lontana solo all'apparenza. Nelle regioni del Nord, coltivando tipi di riso diversificati,
ogni mondina procedeva ad estirpare erbe dannose e parassiti dalle piante cantando "Bella Ciao", la canzone che
sarebbe poi diventata, con testo differente, bandiera della Resistenza italiana.
Erano i tempi in cui venivano impiegate 500 persone per una decina di ettari e la produzione di riso veniva elaborata
in "anfiteatri", metodo ormai abbandonato in Europa (ma non in Cina). Dove prima lavoravano le mani è arrivata la
tecnologia: nuovi macchinari, idee, studi genetici e incroci su tipi di risi specifici e tecniche di produzione moderne
hanno soppiantato il passato. Parte del merito va attribuito ad Antonio Tinarelli (1922 - 2014), capace a cavallo tra
anni '60 e '70 di creare originali specie, diversificando la produzione.
L'odierna produzione di riso del Belpaese ha mantenuto qualità elevatissime, garantendo il minimo impiego
registrato (o assenza) di residui di fitofarmaci su tutto il suolo europeo, dimostrando come una produzione
massiva possa ugualmente andare incontro all'agricoltura biologica e sostenibile.
Riso Venere seducente nei tipi di coltivazione
Riso Venere, nome dovuto alle supposte proprietà afrodisiache, uno dei tipi di riso prodotti e brevettati sul territorio
italiano, ma originario della Cina, dove a corte dell'imperatore veniva chiamato "proibito" per le sue qualità nutritive e
organolettiche, capaci di sposarlo a molte ricette.
Il riso Venere è arrivato in Italia solo nel 1997, grazie all'azione del SA.PI.SE. (Sardo Piemontese Sementi soc. coop.
soc. agricola) e più precisamente del suo centro ricerche, ubicato nelle Filippine. Questo istituto ha messo a
disposizione la varietà asiatica, che incrociata attentamente con una padana, ha dato origine al Venere.
Questa specie non OGM e assolutamente non afrodisiaca possiede virtù nutrizionali rare in grado di portare un
notevole apporto di fosforo, magnesio e selenio al nostro organismo. Inoltre essendo uno degli eccellenti tipi di
riso italiano semi-integrale è capace di apportare al fisico il 13% del fabbisogno giornaliero di fibre con un piatto.
Data la sua giovinezza, si presta a preparazioni di cucina contemporanea. Spesso è abbinato a ricette di pesce
e mare in genere (gamberetti e zucchine, gamberi e asparagi sono solo alcuni esempi). Il suo utilizzo è rinomato
anche nel settore cosmetico, in cui trova spazio in linee dedicate.
60
Non
Arborio e il premiato da ricette e chef Carnaroli.
Vialone nano antico riso veronese
Vialone Nano, tipologia di
Usiamo dividere quei tipi di risi peculiari della penisola nella classificazione:
"originario", "semifino" (Rosa Marchetti, Padano, Vialone Nano), "fino" (Ribe,
riso trovata per caso,
stando
alle
nella
leggende,
cascina
Sant'Andrea), "superfino" (Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo). Alcuni tipi di specie
di
vengono messe in commercio senza subire raffinamento e sbiancatura, ottenendo
quello "integrale" (ma anche il "venere", dal colore nero, commercializzato con la
Sant'Alessio nel 1920,
dove in mezzo agli altri
dicitura di semi-integrale). Le regioni interessate alla produzione sono: Piemonte,
tipi di riso italiano e
colture
Lombardia, Veneto e l'intera area della Pianura Padana, ricca di terreni umidi e
diversificate
morbidi. Da qui derivano molte popolari ricette regionali (risotto di zucca, allo
spiccarono tre spighe
zafferano, al radicchio rosso di Treviso e altre ancora). I superfini si abbinano ai
nere. In realtà la sua
risotti, per le insalate fredde si usa scegliere le tipologie gelatinizzate (parboiled) e
per tradizionali tipi differenti di zuppe sono preferibili le produzioni integrali.
introduzione
nell'agricoltura risale
al 1937, quando la
Marche di riso ideali per ricette mediterranee
stazione
Troviamo le marche di
sperimentale di Vercelli incrociò
riso spesso in secondo
le varietà Vialone e Nano. Questa specie venne
piano rispetto alla pasta
introdotta nel 1945 nella provincia di Verona, che ne è tutt'oggi caratterizzata,
avendo anche dato origine ad un consorzio italiano IGP ed alla "strada del riso
per importanza, almeno
per
l'immaginario
popolare.
Vialone Nano". Qui le sementi vengono coltivate inizialmente per immersione in
acqua di risorgiva (caratteristica peculiare), subendo poi, alternativamente, periodi
di inondazioni e di "asciutte". Presenta chicchi con una forma di dente pronunciato
Tuttavia è fatto poco
e sezione tondeggiante, assieme al Carnaroli è il più indicato per la preparazione di
risotti, contenendo anch'esso un elevato quantitativo di amilosio ed essendo, quindi,
conosciuto
che
soprattutto
queste
marche autoctone di
capace di mantenere la cottura. Rispetto al suo "cugino" principesco è preferibile nei
tipi di piatti più morbidi e mantecati "all'onda". Nella cucina tradizionale padana e
riso italiano siano
ritenute tra le più
della città di Romeo e Giulietta viene spesso utilizzato in timballi, tastasale (ricetta
tipica), risotto con zucca, pesce e rane.
eccellenti
al
mondo. La più estesa
Carnaroli, presentiamo sua eccellenza il riso
area coltivata è localizzata nella porzione
Carnaroli, la varietà di
nord del paese, in Piemonte e Lombardia, nella vasta e piatta Pianura Padana. Un
territorio che può letteralmente essere chiamato "risaia europea". L'Italia è, infatti, il
riso a cui si inchinano
risotti
e
preparazioni
maggiore produttore europeo, e da solo rappresenta circa due terzi del consumo
nell'intero continente.
tradizionali, tra i diversi
tipi di riso prodotti nella
E' un cereale comunemente usato per differenti tipi di risotto, sublime ricetta da
penisola è certamente
cucinare lentamente a fuoco basso che trova origine nelle aree di coltivazione della
uno dei più amati e
penisola, ma anche freschi piatti estivi, che rendono questo alimento consumato in
ricercati nel ricettario
italiano. Chiamato "il
tutto l'arco dell'anno. L'insieme delle marche di produzione italiane sono molto ben
organizzate per rispondere alla domanda, destinando una importante fetta del
principe" Carnaroli (o
raccolto proprio per l'esportazione e la distribuzione internazionale. Adesso, tramite
"re"), per l'aspetto
Noi, questi produttori e marche avranno una nuova opportunità di raggiungere
maestoso della sua
pianta,
forte
confini più ampi, per portare questa eccellenza su più tavole possibili attorno al
globo.
e
difficile da coltivare
e per le qualità indubbie dei chicchi,
Riso Arborio, italiano superfino
questa tipologia di riso italiano nasce nel 1945, dal matrimonio
Riso
Arborio
italiano
del Vialone e del Lencino. Da quest'ultimo il Carnaroli eredita la forma grande del
superfino è il re dei
chicco, mentre dal primo prende la capacità di tenere la cottura, grazie all'elevata
risotti. Questo prende il
presenza di amilosio. La sua bassa collosità lo rende eccellente anche nei dolci.
nome da un villaggio in
Nonostante le sue doti peculiari, che lo elevano al di sopra di tutti gli altri seppur
Piemonte,
eccellenti tipi di riso, il Carnaroli rischiò durante gli anni '70 l'estinzione, a causa delle
ovest della Penisola,
difficoltà presentate dalla sua coltivazione. Agli inizi degli '80 l'Ente Nazionale Risi
dove la valle del Po
possedeva appena 500 kg di sementi di Carnaroli pure. Nel 1982 venivano coltivati
inizia la sua lunga
con Carnaroli 418 ettari, contro i 36000 di Balilla e i 20000 di Arborio. La tecnologia
discesa dalle Alpi alla
venne in supporto al principesco Carnaroli, rendendone più facile la mietitura e già
nel 2005 si assisteva alla rinascita, con ben 9500 ha di produzione.
costa
adriatica.
"culla"
italiano,
Ben 120 tipi di riso sono
in
della
Italia,
diversificati
coltivazione
per
La
produzione
Belpaese,
più
della
del
riso
nonché
zona
importante
di
in
Europa. Il riso Arborio è spesso paragonato a una perla, per la
dimensione dei chicchi,
forma,
contenuto
ricette abbinate.
Nord
Parliamo
Tipi di riso abbinamenti alle ricette
prodotti
nel
sua forma più tozza e rotonda rispetto ad altre varietà, e anche per il suo colore
e
caratteristico. Il pregiato paragone trova ancor più ragione d'essere nella
trasformazione subita nella fase di cottura. L'alto contenuto di amido del riso
del
superfino Arborio porta al rilascio di amilopectina, che gli conferisce una
chiamato
straordinaria capacità di fondere e assorbire i sapori, caratteristica fondamentale per
preparare un ottimo risotto.
non a caso "risaia
d'Europa" riguarda, in
Da questo punto di vista, l'approccio ai fornelli durante la preparazione è molto simile
realtà, per l'80% una
a quella della pasta: va cucinato al dente, in modo che rimanga più solido dei suoi
dozzina di varietà, di
omologhi più semplici e più bianchi. Si cuoce in circa 18 minuti e di solito viene
cui molto famosi e
preparato con asparagi, carciofi, frutti di mare, zafferano, cipolle verdi, carne e,
naturalmente, una buona dose di vino rosso o bianco.
amati dagli italiani sono
61
Pizza italiana
Pizza italiana ingredienti e impasto di un capolavoro
Non esiste opera d'arte culinaria pari nella storia alla vera
pizza italiana. Ingredienti di una pizza sono farina, lievito,
olio
di
oliva
extravergine,
pomodoro,
mozzarella,
componenti molto semplici, che un buon impasto può
comporre esaltando con armonia
assoluta ogni singola
peculiarità, arrivando a generare un connubio perfetto, base
per tutti i differenti tipi di pizza.
Italiana e conosciuta dovunque col nome di "napoletana",
fatta in casa oppure surgelata, da asporto o ordinata al
tavolo della pizzeria, da cosa dipende la celebrità
internazionale di questa tradizionale prelibatezza italiana?
Ingredienti e impasto di qualità sono certamente una
risposta, ma anche la possibilità di creare i propri tipi di piatti
personalizzati, variando addirittura ricetta, ha contribuito al
successo di questo alimento antico.
Oggi è possibile reperire con facilità tipi di pizze al kamut o
gluten free, anche surgelate, le varianti possibili sono infinite
e spaziano dalla versione americana fino all'impasto della
pizza italiana.
Ingredienti di una
pizza sono da considerare anche
tipologia di forno e di cottura, capaci di cambiare totalmente
il gusto del prodotto finito. Viaggiate con noi nell'universo di
questo piatto, riscoprendone le origini e valorizzandone gli elementi stg.
Pizza bianca ricetta di assoluto benessere
Avrete anche voi assaporato una pizza bianca, ricetta
di pizza semplice e delicata come poche altre, definita proprio
per il suo aspetto "bianca". Un impasto lievitato
accuratamente esaltato in tutto il suo sapore avvolgente, può
essere realizzata con mozzarella o con la sola
gusto personale ("bianca romana", in questo caso).
aggiunta del rosmarino, pronta per venire farcita secondo il
Dopo averne assaggiata una prodotta con cura e
ordinare al vostro tavolo una pizza bianca.
ingredienti genuini non storcerete più il naso al sentire
Una ricetta di pizza ottima anche per la dieta e povera di
calorie che comincia con un impasto selezionato in ogni
suo componente: particolare attenzione va posta nel
lievito ed in tutto il processo di lievitazione. La cottura
svolge un ruolo fondamentale: se volete prepararne una a
casa e non avete a disposizione un forno a legna,
assicuratevi di infornare la teglia alla giusta temperatura (i
aggirano intorno ai 220°).
gradi dipendono dal tipo di elettrodomestico e si
Gustatela surgelata o fatta con le vostre mani, con quattro
formaggi o patate, aggiungete stracchino o pomodorini e
Sperimentate il piacere di una pizza bianca, ricetta di pizza naturale e armoniosa.
preparatevi ad una eccellente esperienza gastronomica.
Pizza dieta ricetta di salute
Sono compatibili pizza e dieta? Una ricetta di pizza bianca o tradizionale genuina è certamente consigliabile una volta
a settimana in qualsiasi tipo di dieta, sia che preferiate l'impasto della napoletana verace o la tipologia romana.
L'attenzione che un vero chef pone nella lievitazione della pasta utilizzata non rende certo il prodotto ipocalorico e
tuttavia la quantità presente di calorie di una pizza ha un impatto basso sul vostro regime alimentare! Stesso discorso
vale per una buona pizza surgelata: tenete sempre in considerazione gli ingredienti e soprattutto scegliete il made
in Italy, unico capace di garantire il sapore, la fragranza e la genuinità anche nei prodotti surgelati.
Se siete alla ricerca di un'alimentazione povera di calorie, magari per perdere i chili di troppo, non dimenticate nel
cassetto il binomio pizza e dieta. Una ricetta di margherita elaborata con elementi genuini (anche surgelata)
consta di circa 800 kcal, niente di così eccessivo per un pasto settimanale, se condita normalmente non vi farà
ingrassare!
62
Ingredienti pizza magia di un impasto autentico
Non c'è da stupirsi se dalla semplicità degli ingredienti
di una pizza e ingredienti di un impasto nascono veri
capolavori culinari! La vera pizza napoletana esprime
suoi elementi e all'esperienza dello chef nell'abbinarli.
il suo sapore inconfondibile proprio grazie alla qualità dei
Per quanto esistano molte versioni, partendo da quella
di kamut per arrivare alla conditissima americana, un
impasto di pizza verace si realizza con una base di farina
0, lievito, sale, olio extravergine di oliva ed acqua.
Pomodoro, mozzarella e basilico sono usuali ingredienti
differenti sapori.
di una pizza, ingredienti (e impasto) abbinabili a molti
Ogni ingrediente deve essere genuino (meglio se biologico
e chilometro zero) per poter confezionare un piatto
originale e gustoso. Grande importanza riveste il processo
di lievitazione, che può durare fino a ventiquattro ore.
Anche nella pizza surgelata è possibile, sfruttando le
tecnologie avanguardiste di abbattimento del freddo,
mantenere intatta la bontà di tutti gli ingredienti di una pizza.
napoletana anche a casa. In gravidanza, a dieta, cotta nel
Ingredienti e impasto mantengono così la fragranza unica della reale
forno casalingo o in uno a legna, con ottimi prodotti avrete un'ottima napoletana!
Pizza margherita ricetta dagli ingredienti genuini
Quanta storia nasconde una pizza margherita? Una ricetta di pizza ispirata al tricolore, realizzata, si narra, in onore
della Regina Margherita di Savoia nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito. Tuttavia alcuni sostengono che gli umili e
saporiti ingredienti della pizza fossero già utilizzati in una versione chiamata "fior di margherita", variante in cui il
condimento veniva tagliato a strisce e disposto a forma di petali di fiore.
Sapete perché gli intenditori spesso consigliano di degustare, al posto di una qualsiasi pizza capricciosa, ai funghi
o addirittura americana, una pizza margherita? Una ricetta di pizza semplice, dove l'impasto si sposa con
mozzarella fiordilatte (e non di bufala), pomodoro, basilico e olio extravergine di oliva, generando un sapore unico
ed inimitabile è la risposta. L'originale ed unica "margherita", grazie ad una pasta ben lievitata, altamente digeribile
e dal gusto avvolgente esalta i suoi ingredienti.
Seguite attentamente ogni passo della ricetta, stando molto attenti alla lievitazione e alla temperatura di cottura
del forno, se volete farla in casa, oppure affidatevi agli ottimi prodotti della linea surgelata, in grado oggi, con
tecniche evolute, di esprimere la stessa fragranza della pizzeria di fiducia.
Pizza surgelata migliore
Cercate la qualità dentro una pizza surgelata?
Della migliore pizza sono spesso alla ricerca tutti
ugualmente un impasto fragrante e leggero, un piatto
coloro che, pur preferendo la casa alla pizzeria, desiderano
delizioso e facilmente digeribile da non dover cucinare.
La nomea talvolta scadente associata ai prodotti
surgelati è dovuta soprattutto alla mancanza di autenticità
di
all'avanguardia
alcune
produzioni.
Le
odierne
tecnologie
permettono
una
produzione
qualitativamente alta, capace di mantenere i profumi e
le caratteristiche organolettiche della pizza appena
sfornata. Gli elementi distintivi si mantengono lungo tutta
distanze, per poi esprimersi al meglio sul vostro tavolo.
la catena del freddo, preservandosi anche su lunghe
Di facile cottura, potete scegliere se renderla croccante
qualcuna di scorta per cene improvvisate e se state
nel microonde o nel forno elettrico, tenetene sempre
vivendo la gravidanza, non fatevi scrupoli!
Per chi non ha occasione di frequentare un vero locale
italiano, meglio ricorrere al sapore della migliore pizza
rigorosamente 'Made in Italy' surgelata (bando alle
imitazioni!). Lasciatevi tentare dal caratteristico impasto,
adatta anche alla dieta.
una vera libidine da cucinare naturalmente povera di calorie,
Pizza napoletana ricetta capolavoro stg
L'originale pizza napoletana, ricetta di pizza autentica e verace, è l'unica a godere del marchio stg e capace di esaltare
l'incontro di farina, lievito di birra, acqua, olio d'oliva extravergine, mozzarella di Bufala Campana DOP, pomodori pelati
e/o pomodorini freschi, aglio e origano. Dalla sapiente amalgama di ingredienti semplici ha origine un piatto in grado
di sconvolgere il mondo, l'inimitabile pizza napoletana, ricetta di pizza segnalata come stg.
Una gustosa ricetta mediterranea in cui il processo di lievitazione e la genuinità di ogni ingrediente assumono un
ruolo fondamentale per creare una pasta leggera e facilmente digeribile. Proprio per questo mangiare una
napoletana stg ("Specialità Tradizionale Garantita") significa degustare un sapore autentico.
Molte le differenti ricette diffuse in tutta Italia, da quella realizzata con farine integrali o di kamut alla Dukan e
tuttavia una sola corrisponde al riconoscimento ricevuto nel 2010. Per quanto si possa essere attratti da una
variante di pizza bianca o americana, solamente questa ricetta è candidata da UNESCO a patrimonio immateriale
dell'umanità.
Anche surgelata, godete del piacere di una stg: perché accontentarsi quando è possibile avere in tavola una
pizza fragrante?
63
Grissini
Grissini ricetta storica
Friabili e gustosi, gli autentici grissini nascono da una
storia puramente regale, che ci parla di un Vittorio
Amedeo II piccolo e di salute cagionevole, svezzato
grazie all'idea del medico Pecchio a cestini di grissini.
Una ricetta che deriva dalla "ghersa", tipico pane dei
costumi torinesi, da cui il nome grissino ("ghersin" in
dialetto).
La nobile narrazione dei leggendari grissini continua:
sembra che Napoleone amasse a tal punto questa
ricetta da istituire un trasporto da Torino a Parigi e che
la regina Maria Luigia li sbriciolasse nel brodo.
Troviamo addirittura personaggi di corte ritratti con
grissini!
È certamente uno dei preferiti tipi di pane da tutti, dai
bambini agli adulti, chi non ama mangiarne qualcuno
in attesa della prima portata al ristorante? La sua
forma originaria va ricercata probabilmente nel
"robatà" lavorato manualmente e caratteristico per la
presenza di nodosità.
In Italia sono presenti numerose produzioni a tutt'oggi
sani, naturali e certificati per produrre, seguendo
artigianali che utilizzano esclusivamente ingredienti
l'autentica ricetta, grissini torinesi, integrali, con aggiunta di semi di sesamo e altro ancora.
Grissini, ricetta fragrante, il più amato tra i tipi di pane, una prelibatezza da scoprire attraverso Noi!
Grissini integrali ritorno alle origini
Grissini integrali, viatico per accompagnare
giorni nuvolosi o pensierosi. Una ricetta di grissini leggermente
differente dalla tradizionale dei grissini torinesi
capace di riportare il palato e la mente a tempi remoti, a piaceri
i tipi di pane a donare una sensazione di profonda appartenenza.
persi nel tempo lontano. Grissini integrali, unico tra
Si trovano facilmente in commercio grissini integrali
dalle notevoli proprietà organolettiche, capaci di non tradire
l'origine rurale e bucolica con la produzione
resta un'emozione atavica.
industriale e tuttavia il piacere di prepararli con le proprie mani
La farina integrale regala sfumature più scure di
colore, che in molti tendono ad impreziosire con semi di
papavero o di sesamo. A differenti farine (possibile
utilizzarne anche varietà specifiche, aggiungendo, ad
esempio,
olio
extravergine di oliva, sale grosso, lievito, acqua (o birra a
seconda della ricetta). Prendetevi cura di voi stessi,
impadronitevi delle emozioni della mano nella pasta e
quella
di
kamut)
si
aggiunge
preparate i vostri grissini, ideali stuzzichini per
aperitivo. Oppure affidatevi alla grande distribuzione,
troverete prodotti realmente genuini e chilometro zero,
naturali.
da sempre chi produce alimenti integrali sceglie ingredienti sani e
Grissini italiani ambasciatori torinesi
Se cercate gli autentici grissini italiani, dovete fare tappa a Torino. Solo i veri grissini torinesi portano con sé la storia
e la leggenda di un principe giovane svezzato a piccoli filoncini di pane. Solamente l'originale ricetta di grissini
riproduce un armonico rapporto tra fragranza e freschezza, rotondità di gusto e note salate e speziate.
I "ghersin" (in dialetto), grissini, italiani di origine, possono essere presi ad esempio dell'intero insieme di alimenti
made in Italy, troppo spesso imitati in maniera maldestra: una ricetta frequentemente abusata, specie all'estero, al
fine di proporre differenti tipi di pane senza alcun rispetto per usi e costumi storici.
In realtà la ricetta dei grissini italiani è semplice, basata su ingredienti comuni, ma scelti per la loro qualità, riflessa
nelle proprietà organolettiche del prodotto finito. Come sempre lo stesso alimento realizzato a pochi chilometri di
distanza dalla sua terra natale, da mani impossibilitate ad attingere alla tradizione, cambia facilmente sapore.
Scegliete gli unici grissini italiani, nello specifico torinesi, ascoltate i denti affondare nel cuore morbido dopo aver
rotto la crosta croccante, differente dagli altri tipi di pane, scoprite una pagina di cucina italiana incantevole tra
le Nostre pagine.
64
Grissini senza glutine, eccellente ricetta
Calorie grissini torinesi
Calorie e grissini, una
Grissini senza glutine,
strana coppia di parole
chi ha detto che si debba
spesso proposta nelle
rinunciare ai piaceri della
vita?!
diete
fai
da
sconsigliata
te
e
dagli
specialisti. Se in molti
Qualche
piccola
variazione
rispetto
regimi alimentari volti a
all'autentica ricetta di
far consumare calorie
e
perdere
chili
di
troppo viene limitato
l'impiego
e
potrete
annoverare
tipi di pane gluten
free
l'apporto calorico di
torinesi
torinesi
nell'insieme di tutti i
dei
carboidrati,
grissini
grissini
anche
i
piemontesi grissini.
o
Perfetti
integrali risulta maggiore rispetto ad altri tipi
per
antipasto,
per
arrotolare una fetta di prosciutto crudo o da
di pane solo se confrontati impiegando il medesimo peso. Per 100g di prodotto,
sgranocchiare durante un aperitivo tra amici, non perdetevi il gusto suadente
peculiare dei migliori grissini, unico anche nella ricetta di grissini senza glutine.
infatti, un comune filoncino di farina 00 presenta 290 kcal circa, mentre lo stesso
quantitativo di grissini si attesta sulle 421 chilocalorie (370 grissini integrali).
Fragranti e leggeri, è possibile trovarli sul mercato della grande distribuzione, ma
Tuttavia è doveroso sfatare in parte questo mito: le calorie nei grissini torinesi e
anche prepararli in casa, con pochi e semplici ingredienti, preferendo la provenienza
integrali sono alte perchè la grande produzione impiega margarina e grassi negli
biologica e chilometro zero. Allo stesso modo che per le ricette degli autentici
torinesi, è necessario l'impiego di materie prime sane e certificate.
impasti, senza rispettare la ricetta tradizionale. E allo stesso tempo il valore di calorie
contenute in un solo grissino è basso: non presentando mollica non li mangerete
certo a fette!
Appariscenti e sfiziosi sono gli speciali grissini a base di farina di grano saraceno,
colorati e di sapore denso, ricercato. Ideali sopra altri tipi di pane, ottimi per
accompagnare piatti di cucina povera, di mare come di montagna.
Per quanto possa esserci una verità di fondo, non possiamo definire il "ghersin"
alimento ipercalorico. In ogni dieta è necessario guardare alle calorie, ma anche alla
genuinità dei cibi che andiamo a preferire. Se decidiamo di sostituire l'abituale
Per preparazioni più sofisticate ed un poco esotiche, provateli aromatizzati alle olive,
companatico con i deliziosi bastoncini, basterà limitarne la quantità o sceglierli
integrali.
al rosmarino o al sesamo, oppure lasciatevi andare al più originale dei sapori, quello
dei ghersin torinesi, eredi del "rabatà".
Ricetta grissini torinesi
Grissini al sesamo ricetta delle ricette
Niente
più
Grissini
semplice
della
ricetta di grissini
sesamo,
torinesi.
e croccanti, ottimi
di
bastoncini fragranti
Gli
ingredienti
al
sono
serviti
da
simili ad altri tipi di
accompagnamento
pane, ma riescono a
e
creare un alimento
all'occhiello
unico,
taglieri e prima tra le
fragrante,
antipasto,
fiore
dei
alleato delle attese.
differenti
Acqua,
grissini. Il classico e
olio,
farina,
ricette
di
lievito di birra, malto
delicato
d'orzo e sale creano la
rituali grissini torinesi si
ricetta
fonde
di
un
ottimo
sostituto del pane, che
minori calorie, ma aiuta a
non
piacere
con
le
dei
note
presenta
speziate del sesamo,
mangiare piccoli quantitativi di carboidrati
spiccare il grissino sopra
nelle diete. Le calorie di grissini ammontano a circa una volta e mezzo quelle del
filoncino 00 (421 contro 290 kcal).
facendo
gli altri più o meno referenziati tipi di pane.
Allo stesso modo di tutte le autentiche ricette di grissini torinesi è necessario
l'impiego di materie prime naturali, sane e certificate. Se è vero, infatti, che nei
Che si voglia far risalire ricetta e grissini alla storia di Vittorio Amedeo II, o più
semplicemente discendere da un diverso formato della "ghersa" (forma di pane dei
grissini al sesamo sono proprio i semi a regalare un sapore esotico, gli altri
ingredienti (farina, acqua, lievito di birra, olio, sale, zucchero e spezie) compongono
una base croccante e travolgente, come gusto ed effetto sonoro.
costumi torinesi), autentici ricetta e grissini richiedono soprattutto elementi sani,
nonchè tipi e tempi di levitazione naturale. Le materie prime utilizzate nella ricetta
devono avere provenienza certificata, nessun OGM può essere utilizzato.
Possiamo trovare grissini al sesamo prodotti da grandi e piccole aziende seguendo
le regole della genuinità, senza alcun utilizzo di OGM e allo stesso tempo è facile
reperire ricette da elaborare comodamente a casa.
Una ricetta diffusa in tutto il mondo, ma di difficile imitazione. Per quanto sia possibile
riprodurre un vero grissino nella cucina di casa, si suole dire che già a distanza di
Serviteli assieme ad un cocktail da aperitivo, accompagnandoli a prosciutto di
50 km da Torino non si parli più dello stesso prodotto. A sostenerlo anche
Parma o formaggio cremoso, delizierete gli ospiti ed il vostro palato, sperimentate
anche le varianti al cumino, origano e lasciatevi cullare!!
Napoleone, che dopo aver chiesto alla sua corte di riprodurli instaurò un trasporto
apposito verso Parigi.
65
Frutta
Frutta, mangiare sano
Mangiare frutta è un'abitudine salutare. Ma è anche fonte di un
piacere esclusivo per il palato, se la provenienza indica
Italia. Quella italiana, infatti, è notoriamente saporita e
sicura.
Il suolo e un invidiabile clima donano alla Penisola le
condizioni ideali per coltivare varietà di pregio. E a
esaltarne la qualità sono le tecniche all'avanguardia, che
fondono
la
sicurezza
alimentare
con
il
rispetto
dell'ambiente. Oltre il 20% dei terreni agricoli italiani è
irrigato con i sistemi a goccia, che consentono di
preservare le risorse idriche. E i rigorosi controlli del
ministero della Salute assicurano l'assenza di residui
chimici su ciascun frutto.
L'esperienza maturata in secoli di passione per i prodotti
naturali offre il massimo delle garanzie per la platea dei
consumatori: l'ennesimo esempio della scelta - ampia e
straordinaria - che questo Paese mette a disposizione
con grande generosità. Fresca o in conserva, la
produzione targata Italia è sinonimo di sapori eccelsi.
Mangiare frutta è dunque un'esperienza sensoriale unica.
Diventano così motivo di orgoglio nazionale le peculiarità garantite che caratterizzano i frutti della terra, soprattutto perché rappresentano l'essenza autentica dell'eccellenza
Made in Italy e dei suoi rappresentanti più saporiti.
Bergamotto di Calabria, scrigno di proprietà
Bergamotto di Calabria, frutto dalle infinite proprietà e principi attivi. Chiamato "oro verde", secondo la tradizione sarebbe stato
importato da Cristoforo Colombo, mentre un'ulteriore teoria lo vuole incrocio di Limetta e Arancia Amara. Queste due specie
di agrumi popolano proprio l'area che va da Villa S. Giovanni a Monasterace, patria del Bergamotto, che si sviluppa qui con un
frutteto di 1500 ettari (dal quale origina il 90% della produzione nazionale). Prodotto in tutto il mondo, solo in terra di Calabria
vanta un complesso DNA di ben 350 tratti.
L'impiego del bergamotto è indicato per tenere sotto controllo il colesterolo in eccesso, contribuendo a prevenire malattie
cardiovascolari. L'essenza di bergamotto di Calabria ha anche effetti benefici per le vie respiratorie e nel trattamento di stati
depressivi.
Bere un succo al bergamotto è il miglior modo di assimilarne le proprietà. È impiegato da sempre come aromatizzante nel tè
e nella realizzazione di cosmetici, recentemente anche nel panorama dolciario. L'olio essenziale di bergamotto ha la proprietà
di rinvigorire gli odori più deboli, contrastare quelli invadenti e mostrare le fragranze latenti. Per questo è ingrediente
fondamentale di molti prodotti, a partire dalla classica acqua di Colonia.
Arance origini tipi di nomi
Arance, portogalli, partualli, sitron. Non si tratta
di differenti tipi di agrumi, ma appellativi dialettali con cui le
popolazioni siciliane, liguri, emiliane hanno nel
tempo identificato le arance. Proprietà straordinarie (sono
ricche di vitamina C e acido ascorbico) e gusto
quanto la sua origine sia cinese.
unico si fondono in un frutto tipicamente mediterraneo, per
Note in Italia fin dai romani, la coltivazione delle
arance e di diversificati tipi di arance, dovrebbe essere
avvenuta
con
un'importazione via terra, e in seguito nel resto della penisola,
grazie ai mercantili portoghesi. Da sempre alle
arance vengono riconosciute proprietà fuori dal comune, le
troviamo a rappresentare il benessere in quadri
a soggetto familiare o l'Eden in affreschi de l'Ultima Cena (del
Ghirlandaio a Firenze, per esempio). Gli stessi
Medici, potente casato toscano rinascimentale, potrebbero
averle scelte a simboleggiare il commercio
intrattenuto con l'Oriente, condizione economica e per la
'mala medica'.
inizialmente
in
Sicilia,
particolare assonanza: l'arancio era definito
Il Belpaese ne è quinto produttore al mondo, con
ben 2,5 milioni di tonnellate annue e alcuni riconoscimenti IGP,
è molto basso (35-40 kcal per 100 g).
arance siciliane prime tra tutte. Il loro apporto calorico
66
Tipi di arance tarocco navel e altre
Realmente molto numerosi i differenti tipi di arance diffusi negli aranceti, serre e agrumeti d'Italia. Arance tarocco e
navel sono senza dubbio i due tipi maggiormente coltivati nel Belpaese e ad alcune siciliane e campane sono attribuiti
riconoscimenti IGP.
Generalmente vengono distinte in due macrocategorie riferite ai tipi generali di colore interno e polpa: rossastre (o
pigmentate) e bionde. Tra le prime, più adatte per spremute, troviamo le rosse di Sicilia, la mora, tarocco e sanguinello.
Nel secondo insieme, le migliori da mangiare, sono da includere: arance navel, naveline e ovale. A specifici tipi di
arance e denominazioni corrispondono caratteristiche peculiari (spessore della buccia, quantità di succo,
pigmentazione, maggiore o minore grado di dolcezza).
Gli italiani amano questo agrume e lo utilizzano per le sue proprietà (ricco in vitamina C e acido ascorbico) in molti tipi
di preparazioni e ricette. Tipi collaudati di dieta lo vedono protagonista a ogni inizio pasto, per la sua efficienza nel
ridurre l'assorbimento dei grassi. Oltre alle marmellate e ai dolci, infatti, gli chef hanno nel tempo elaborato molteplici
tipi di piatti tradizionali come l'anatra all'arancia, svariate insalate e sformati.
Arance italiane pregiati tipi di coltivazioni
Le arance italiane rappresentano da sole il 3% della produzione mondiale e hanno un calendario di maturazione scalare,
che le rende disponibili nei mercati da novembre a maggio. Tra i tipi di arance italiane maggiormente diffusi e prodotti
troviamo arance tarocco (o pigmentate), arance navel, rosse siciliane.
Le arance italiane coltivate in Sicilia vestono la parte di protagonista all'interno della fetta di mercato italiana (56%), seguite
da quelle calabresi (32%). Nella Piana di Catania e nel territorio di Siracusa limitrofo il particolare microclima collinare
protegge dai venti freddi e permette una coltivazione di Tarocco pregiata. Una varietà di Navel famosa, che ha ottenuto
anche il marchio DOP europeo, è quella di Ribera, località dove clima mite e abbondanza di acqua favoriscono l'esaltarsi
delle proprietà di questo frutto.
Il suolo italiano è caratterizzato da migliaia di agrumeti e aranceti, dal meridione della celebre Conca d'Oro di Palermo
(meraviglia creata dagli arabi e decantata in tutto il Mediterraneo) alle serre sulle rive del Lago di Garda, concepite per
servire i signori di Lombardia e Veneto, nonché contribuire alla preparazione di canditi (esportati nel mondo da Genova).
Kiwi italiani, frutto unico dalle proprietà straordinarie
Kiwi italiani. Già, per quanto si tratti di un frutto originario della Cina meridionale, ai giorni nostri il Belpaese si attesta sul primo gradino del podio tra i produttori mondiali con
più di 410mila tonnellate. Il merito dell'esplosione nella penisola del kiwi sono le proprietà nutrizionali ed organolettiche speciali, che vengono quotidianamente accennate come
"benefici" apportati da questo straordinario tipo di frutta.
Circa la metà del raccolto di kiwi italiani, derivanti spesso dalla cultivar (o varietà) "Hayward", è destinato all'esportazione in paesi esteri. La città di Latina, nel Lazio, regione
centrale,
è
dedicate
la
al
maggiore
produttrice del frutto, con aree
impostate per le richieste
interno fresco e coltivazioni
dei clienti internazionali.
Nei kiwi italiani proprietà
uniche si nascondono, non
è
chiamarli "benefici". Nella
affatto
polpa
di
uno
sbaglio
questo
soprattutto)
all'arancio,
e
consumo
in
frutto
troviamo
quantità
elevatissime,
antiossidanti,
acido
vitamine
(C
superiori
fibre, potassio, rame, ferro
folico.
Un'alimentazione corretta
e un corretto stile di vita
influiscono positivamente
sul proprio benessere: per
questo
scegliere
gli
alimenti
preferitelo ad altri tipi di
giusti. Scegliete il kiwi,
è
importante
frutta!
Kiwi frutto... italiano!
Kiwi. In alimentazione è
un frutto dalle proprietà
straordinarie
quasi sconosciuta, è in
e,
notizia
cima alle classifiche dei
frutti italiani nelle aree di
produzione ed export. Proprio
così, l'Italia è uno dei maggiori
produttori di frutta europei e su questa coltura supera qualsiasi traguardo, essendo il primo produttore al mondo, con più di 410mila tonnellate annue, la metà delle quali sono
vendute all'estero.
I preziosi kiwi hanno proprietà nutrizionali uniche: possono quasi considerarsi un integratore alimentare naturale. I kiwi, infatti, contengono più vitamina C di un arancio, mostrano
una forte presenza di fibre capaci di aiutare e favorire la corretta digestione e sono molto ricchi di antiossidanti. Molto presente anche l'acido folico (molto utile per le donne in
gravidanza), hanno un basso indice glicemico, il tutto con un valore energetico relativamente modesto. In 100 g troviamo circa 80 kcal. Un tesoro, oltre che un frutto prelibato.
Gli eccellenti kiwi italiani sono particolarmente apprezzati anche dagli chef, che elaborano prelibate ricette in grado di valorizzarne le proprietà nutritive e organolettiche. Alcuni
esempi? Cestini di pasta frolla (un classico con kiwi e fragole), crostata, cheesecake con kiwi, insalata, macedonia, sushi dolce, spiedini di frutta con crema e torte.
67
Mandarino proprietà simbologia
Vi è mai capitato di sognare un mandarino? È simbolo di un momento positivo, specie per ciò che riguarda la sfera
economica. Un portafortuna, il mandarino. Proprietà forse non importante quanto quelle nutrizionali, non verificate da
studi appropriati come il quantitativo di calorie, e tuttavia nota agli italiani, che ne fanno un elemento principe del periodo
natalizio, arrivando talvolta a rispolverare la tradizione di segnare i numeri della tombola con le bucce arrostite.
La parola "mandarino" è riferita in lingua italiana sia l'albero che al frutto. In Italia non sono molte le regioni a fregiarsi della
coltivazione del mandarino, proprietà esclusiva del meridione, con ruolo di punta affidato a Sicilia e Calabria. Non è un
caso se la varietà di mandarino maggiormente presente si chiama "palermitana" e se i mandarini più comuni sui banchi
dei mercati provengono da quella meraviglia climatica chiamata Conca d'Oro, in territorio palermitano. Rinomato è il
"Tardivo di Ciaculli", di maturazione differente (da gennaio ad aprile) rispetto all'Avana (da novembre ad inizio anno) e per
questo più dolce.
Le calorie del mandarino sono relativamente elevate (tra le 50 e le 60 kcal per 100 g), ma il suo utilizzo in cucina
ugualmente vasto, dai liquori fino alla mostarda di mandarino, passando dal sorbetto.
Clementine proprietà uniche e calorie benefiche
"Dopo le arance arrivano le clementine". Proprietà nutrizionali leggendarie, sono amate e ricercate sui banchi dei
supermercati per le loro virtù e relativamente poche calorie. Le clementine accompagnano a un gusto più dolce del
mandarino una polpa fragrante e priva di semi, caratteristica che le eleva sul podio dei frutti preferiti dai bambini.
L'albero delle clementine nasce da un'ibridazione, ma sarebbe forse più giusto parlare di "matrimonio", visto il risultato.
Alcuni fanno risalire le clementine originali al Giappone antico, mentre teorie molto sostenute vedrebbero questa pianta
scoperta a Orano (Algeria) da un certo padre Clemente, da cui poi il nome.
La produzione italiana si concentra in Calabria, Sicilia e Puglia, con ben due indicazioni geografiche tipiche: IGP calabrese
e del Golfo di Taranto. La coltivazione siciliana si distingue per due varietà: Agro di Catania e Paternò. Le clementine (o
"mandaranci") richiedono attenzione e cura, gli alberi, infatti, fruttificano in modo lento e irregolare.
Forniscono circa 45 kcal per 100 g. Degli agrumi esaltano le ottime peculiarità, come l'azione idratante e antiossidante, e
l'apporto di sali minerali e vitamine.
Limoni caratteristiche proprietà
L'uomo coltiva limoni da più di un millennio. Non sono certe le origini di questa pianta, presente in Cina già nel tardo 900 d.C. e tuttavia ne sono note fin dai romani le speciali
proprietà. Esistono numerosi tipi di limoni, ogni territorio e nazione si affranca dagli altri per una coltivazione specifica, che cambia solitamente l'aspetto e il grado di acidità dei
differenti limoni, le proprietà restano invariate.
Gli italiani coltivano questo agrume fin dall'anno 1000, le prime testimonianze sono in Sicilia e nel 1400 in Liguria. Tra i caratteristici limoni italiani sono famosi quelli siculi,
campani (di Capri), ma non esiste una regione del
Belpaese che non li coltivi. I due tipi di limoni
maggiormente diffusi sono le varietà "femminello" e
"primofiore", la prima specialmente in Puglia.
La penisola italiana è la principale produttrice di limoni
del Mediterraneo, attestandosi alla decima posizione a
livello mondiale, con 550mila tonnellate annue.
Il 30% del peso dei frutti è dato dalla buccia, utilizzata
per fabbricare oli essenziali, mentre il 50% è contenuto
nel succo, impiegato come refrigerante, conservante e
ingrediente di molti piatti (vinaigrette, torte, marinate di
carne, talvolta sostituisce l'aceto). Sono molto ricchi di
vitamina C (0,5 g/l) e poco calorici (35 kcal/100 g).
Limoni italiani pietra miliare culturale
Aiuole e composizioni di limoni italiani costeggiano le
abitazioni antiche nobiliari, il giallo, il verde e l'arancio
dei differenti tipi di limoni colorano i muri a secco nelle
campagne collinari, tra le vie acciottolate dei paesi si possono
facilmente incontrare profumi invitanti di piatti e ricette con limoni.
Italiani o meno di origine, il popolo del Belpaese considera questi agrumi una componente della propria civiltà, cultura e cucina. Sono tradizionali, infatti, i liquori da consumare
al termine di un pasto (come limoncello, preparazioni alle erbe) in cui la scorza recita una parte da protagonista. Ma non solo, la crema pasticcera è una delle ricette con limoni
maggiormente utilizzata dai pasticceri italiani, sono rinomati molti dolci (sorbetto e gelato in primis) e la stessa pasta può essere cucinata con alcuni tipi di limoni italiani (tagliolini
cremosi, ad esempio, una ricetta molto sfiziosa).
Talmente radicati nella tradizione che Italo Svevo ne fa una panacea dei mali nella sua 'Coscienza di Zeno'; Ichnusa produce da pochi mesi la sua Radler (birra e limonata), gli
eccellenti limoni italiani di Trapani IGP riscuotono notevole successo all'estero e sempre più si snodano itinerari turistici dalla Sicilia al Garda, tutto in punta di limone.
68
Mele, salute e bontà in gustose ricette
Le mele sono assai utilizzate in cucina. Le ricette con mele, infatti, variano e valorizzano la nostra gastronomia dal momento
che, grazie alla loro versatilità, è possibile preparare un pranzo completo dall'antipasto al dolce. Nonostante le mele abbiano
una maturazione naturale che varia da fine agosto a metà ottobre sono tra i frutti più destagionalizzati, cioè disponibili tutto
l'anno. Questo è dovuto sia alla coltivazione di tanti tipi di mele, sia alle moderne tecniche di conservazione.
Protagoniste di mille ricette, le mele sono coltivate in tutte le regioni italiane ma soprattutto nelle zone montane e
pedemontane, in modo particolare in Valle d'Aosta, Piemonte, Veneto e Trentino/Alto Adige-Süd Tirol. Solo in Italia si
coltivano circa 2000 tipi di mele diverse, tra cui Annurca, Renetta, Fuji, Seuka, Stark e Golden Delicious.
Qual è il segreto delle loro straordinarie proprietà nutrizionali? È in gran parte nascosto dietro una fibra solubile, chiamata
pectina. Questo polisaccaride aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale
e tiene sotto controllo l'appetito. Inoltre, l'85% della mela è costituito da acqua, mentre il restante 15% contiene tra gli altri
acido citrico, zinco, cellulosa, manganese e vitamine.
Arancia rossa di Sicilia, gusto mediterraneo
Arancia rossa di Sicilia IGP è coltivata nei comuni siciliani
di Lentini, Carlentini, Francofonte e in alcuni delle province di
Siracusa e Catania. L'arancia dolce fu introdotta in Europa
dai portoghesi quando inaugurarono la rotta commerciale
con l'Est. Nella splendida isola italiana questo agrume ha
migliori al mondo.
trovato condizioni ideali, tanto da essere considerato tra i
L'IGP
e
Sanguinello. Il prodotto si presenta con buccia di colore
arancio acceso, sfumature rosse variabili a seconda delle
intenso e persistente. Il sapore è dolce, con una nota acidula
varietà e del grado di maturazione. Il profumo è agrumato,
finale.
La coltivazione degli aranceti destinati alla produzione
segue le pratiche tradizionali della zona. Secondo il
disciplinare,
manualmente, con il solo utilizzo di forbici. Il taglio viene
riconosce
la
l'Arancia
raccolta
rossa
dei
Tarocco,
frutti
deve
Moro
avvenire
effettuato all'altezza del peduncolo, con attenzione a non
danneggiare
conservazione. Una volta raccolte, le arance vengono
il
frutto,
per
non
comprometterne
la
selezionate in base alla dimensione, trasportate nelle
consumo.
industrie di spremitura, oppure confezionate e avviate al
Frutta secca, bontà salutare
La preziosa frutta secca è apprezzata per l'apporto di calorie e di nutrienti salutari. Rientra a pieno titolo tra gli alimenti
tradizionali italiani che coniugano gusto e salute ed è consumata tal
quale, a mo' di snack, o aggiunta come ingrediente caratterizzante nei
prodotti dolciari e nei piatti regionali.
Il patrimonio italiano annovera nocciole, mandorle, noci, pinoli, pistacchi,
arachidi, e permea la tradizione alimentare e culinaria italiana, specie nelle
zone
produttive
più vocate.
Di
secca
frutta
sono
spesso
farciti
i
dolci tipici
famosi
in
tutto
il
mondo - i
tozzetti,
i
gubana, per citarne alcuni. Ma è anche protagonista di
cantucci, il pampepato, il pan giallo, lo zelten, il torrone, la
specialità culinarie dal sapore inimitabile.
Ricca in acidi grassi polinsaturi e discreta fonte proteica, è un
tassello fondamentale della dieta mediterranea. La letteratura
scientifica ne ha ripetutamente confermato il ruolo benefico
nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, processi
infiammatori e colesterolo. Per trarne il massimo beneficio le
linee guida nutrizionali italiane ne consigliano il consumo
meglio l'elevato tenore di calorie.
quotidiano, seppure in quantità moderate per impiegarne al
Nocciola, valori nutrizionali e calorie
La versatile nocciola è l'ingrediente base di tantissime preparazioni della tradizione gastronomica italiana. Dal punto di vista
dei valori nutrizionali è tra gli alimenti con elevato tenore di calorie. Eppure si tratta del frutto secco più ricco di vitamina E e
fonte di fitosteroli, importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Insomma è da consumare in dosi moderate,
ma da non ignorare per una dieta sana. E chi ha avuto il piacere di assaporare un tozzetto, biscotto tipico italiano, imbevuto
nel Vin Santo, sa quale sapore possa sprigionare.
L'Italia è il secondo produttore al mondo di nocciole. Nella Tuscia, area del Lazio tra Roma e Viterbo, i noccioleti sono
spesso spontanei e creano un ambiente naturale incantevole. Da qui proviene il prodotto a marchio DOP denominato
Nocciola Romana. Ma non bisogna dimenticare anche altre tipicità come: Nocciola Piemonte IGP, protagonista nelle aree di
Cuneo, Asti e Alessandria; Nocciola di Giffoni IGP, coltivata in Campania, nel Salernitano, e, a completare il profumato
bouquet, le varietà raccolte nel Piacentino e nel Messinese.
Preziosa farcitura dei dolci italiani, accompagna anche i piatti tipici regionali. Ed è ideale da sgranocchiare in piccole
quantità come snack buono e salutare.
69
Noce, proprietà di un frutto antico
La noce, grazie alle sue proprietà, può essere alleata preziosa per la salute. Tre noci al giorno è la dose raccomandata dai
nutrizionisti per trarre beneficio dei nutrienti dei gherigli, ricchi di acidi grassi essenziali (Omega 3). Note alla saggezza
popolare, le proprietà della noce sono confermate dalla letteratura scientifica. I consumi, in passato concentrati nel periodo
delle feste di fine anno, sono ormai stabili nel corso dell'intera stagione invernale.
Tra le varie zone italiane in cui crescono gli alberi di noce, primeggiano la Sicilia e il Lazio. La più nota è però la penisola
Sorrentina, in Campania. Qui cresce la varietà 'Sorrento', che produce frutti medi di forma ovale che maturano a settembre
inoltrato. Al Centro-Nord e nei territori meridionali più freddi è congeniale invece la 'Franquette'. Adatta a ogni latitudine è
infine la 'Hartley'.
Le benefiche proprietà della noce la rendono ideale anche come salutare snack. Ingrediente caratteristico dei dolci tipici
italiani, è deliziosa in combinata con il miele italiano. Uno degli utilizzi tradizionali la vede protagonista del 'nocino', un
liquore tipico preparato con le noci fresche.
Mandorle, cuore di dolcezze inimitabili
Le pregiate mandorle italiane si distinguono per le elevate
di molti dolci tradizionali farciti di frutta secca: i biscotti
croccante, per citare alcuni dei più famosi nel mondo. La
del suo seme, comunemente considerato il frutto.
proprietà nutrizionali e organolettiche. Sono altresì l'anima
toscani Cantuccini, la Colomba Pasquale, il torrone, il
bellezza del mandorlo in fiore è solo un assaggio della bontà
Le regioni più vocate alla coltivazione delle mandorle sono
Nella regione siciliana, la produzione si concentra nell'area
mandorle, zucchero e albume d'uovo, utilizzato in vari modi,
dai fichi d'india all'anguria. La specialità pugliese è invece il
caldi estati mediterranee.
tutte quelle del Centro e Sud Italia, Puglia e Sicilia in testa.
di Agrigento. Qui origina il marzapane, l'impasto di
il più noto dei quali è la riproduzione dei frutti tipici siciliani,
latte di mandorle, bibita molto energetica che ristora nelle
Ideali anche come snack salutare, per gli italiani il consumo
vita: nascita, laurea, matrimonio. Tostate e avvolte in un
ricordo di un lieto evento.
più tradizionale delle mandorle è legato agli eventi felici della
rivestimento zuccherino si trasformano in confetti: dolcetto-
Uva, regina della frutta salutare
Uva che delizia. Tra la frutta fresca spicca in cima all'elenco delle più
caloriche. Una porzione di 150 g apporta quasi 100 calorie. Ma la bacca
della vite (Vitis vinifera) è anche ricca di qualità. Che sia bianca o uva
rossa. Da tavola, da vino, semplice oppure moscata. Nelle sue tante
varietà è fonte di vitamine, minerali e antiossidanti. E di un gusto
irresistibile.
In Italia se ne trova sul mercato da luglio a novembre. Tre produzioni
nazionali hanno ottenuto il riconoscimento IGP. Si tratta di due uve
siciliane: di Mazzarrone, nera, verde e uva rossa, coltivata tra le province
di Catania e Ragusa, e di Canicattì, raccolta nel territorio tra Agrigento e
Caltanissetta; e di quella di Puglia, proveniente da tutta la regione a sudest della Penisola.
Frutta gustosa e benefica, di uva devono mangiarne poca i diabetici. Contiene infatti fino al 18% di zuccheri, come glucosio e fruttosio, in quantità maggiore quando è matura.
In compenso, ogni acino di frutta dona potassio e vitamina C. Dotata di proprietà benefiche è però l'intera pianta. Alcune sostanze presenti in foglie, semi (in particolare nella
uva rossa) e radici hanno mostrato una efficace attività ipocolesterolemizzante, vasoprotettrice e antiossidante. È ampiamente impiegata anche nel settore fitoterapico e
cosmetico.
Uva bianca, calorie della frutta gialla da tavola
Grappoli gialli di uva bianca rallegrano la dieta degli italiani
grammi, perché tra la frutta è delle più salutari. Il Belpaese
nazionale è di circa 14 milioni di quintali. Il 70% è prodotto
cultivar più precoci), le coste ioniche della Basilicata,
quasi tutto l'anno. Non spaventano le 61 calorie ogni 100
è leader nella produzione di uve da tavola. Il raccolto medio
in Puglia, seguono la Sicilia (dalla quale provengono le
Abruzzo, Lazio e in misura minore le altre regioni.
La varietà più diffusa nella Penisola è la 'Italia', apprezzata
grandi acini e l'inconfondibile aroma di moscato. Segue per
straordinariamente bello e dalla precocità della
dai consumatori per la bellezza del grappolo, la pienezza dei
diffusione
la
'Victoria',
favorita
dall'aspetto
maturazione.
Sebbene ampiamente superate quantitativamente da altre,
all'apprezzamento dei veri intenditori. Tra le uve autoctone
'Pizzutello', la 'Regina' e la 'Baresana', disponibile solo nel
le uve 'tradizionali' conservano un ampio spazio, grazie
poco coltivate ma tuttora molto richieste spiccano la
mese di settembre.
Uva rossa, calorie e proprietà della frutta a grappolo
Uva rossa, un pieno di bontà salutare. Con 61 calorie ogni 100 grammi, è tra la frutta a elevato tenore energetico.
Caratterizzata da proprietà salutari davvero ampie, è disintossicante, antiossidante, diuretica.
Di colore violaceo, tendente al fucsia o bordeaux, le varietà di uva rossa apportano calorie in misura simile alle più
numerose uve bianche. Ma offrono una maggiore quantità di quercitina e resveratolo, antiossidanti considerati utili alleati
del benessere e presenti anche nei vini rossi, perciò consigliati - nelle giuste dosi durante i pasti - più dei bianchi.
Al pari di tutta la frutta, le viene attribuita un'azione calmante. Come il fruttosio, dal quale discendono le calorie del frutto,
i nutrienti sono concentrati prevalentemente nella polpa dell'acino, ottima fonte di sali minerali, quali zinco, potassio, ferro
e calcio. Ma conviene mangiarla per intero, senza scartare buccia e semi, che oltre a essere pienamente commestibili
contengono i preziosi fenoli, oltre a fibra, acidi grassi polinsaturi, cere vegetali e fitosteroli, tutti con proprietà preziose per
l'organismo.
Ampiamente impiegata per la produzione di vino, è decisamente meno coltivata della bianca. Tra le coltivazioni più diffuse
spiccano la Moscato d'Amburgo, Redo Globe e Rosada.
70
Pomodori
Pomodori italiani, proprietà nutrizionali preziose
Pomodori italiani. Basta la parola per evocare le migliaia di
ricette italiane che li vedono ingredienti principali. Anche
in virtù di proprietà nutrizionali tali da suggerirne un
consumo costante per trarne importanti benefici per la
salute.
Per il sugo, da insalata, grandi, piccoli. Le diverse
varietà di pomodori italiani colorano i piatti tipici
regionali senza eccezione. Con la loro versatilità in
cucina, donano il tipico sapore a ogni pietanza. E le
attribuiscono proprietà nutrizionali benefiche, grazie
alla funzione antiossidante del licopene.
Dobbiamo ringraziare gli Aztechi per la scoperta dei
pomodori, forse arrivati in Europa nel 1493 con la
missione di Cristoforo Colombo. Tomatl nel nome
indigeno, che significa frutto polposo, nel 1554 il
naturalista Pietro Andrea Mattioli li definì mele d'oro,
per il loro colore originale - giallo. Un secolo e mezzo
dopo, il pomodoro fa il suo debutto nella tradizione
culinaria italiana, a Napoli, dando vita al condimento
spagnolo. Proprio la regione campana si rivelerà la più
vocata alla coltivazione dei pomodori, tra i quali spicca il San
Marzano, la migliore del mondo.
Pomodori, proprietà e benefici
Pomodori della salute. Le proprietà benefiche di questi succulenti prodotti della terra sono un prezioso alleato nella dieta
dei consumatori italiani. Che ne consumano quotidianamente in mille diversi modi. Crudi accompagnati da un filo di olio
extravergine di oliva. Cotti per preparare salse. Asciugati per diventare secchi e trasformarsi in una squisita specialità
regionale, con la concentrazione di tutti gli elementi nutritivi del prodotto fresco.
Pomodori e proprietà salutari sono un felice binomio. Ma si realizza a patto di rispettare qualche accorgimento.
Consumare frutti ben maturi, di un rosso pieno, per cominciare. Povero di calorie, appena 19 per 100 grammi, il
pomodoro fornisce un'abbondante quantità di sostanze antiossidanti. Beta carotene e vitamina C, oltre al licopene, che
secondo alcuni studi scientifici aiuta nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, rallenta l'invecchiamento e
protegge la funzionalità della ghiandola prostatica. Non solo.
Nei pomodori altre proprietà dello stesso antiossidante - più disponibile dopo la cottura - facilitano la digestione degli
alimenti ricchi di amido e fecola, come la pastasciutta, il riso, le patate, e favoriscono l'eliminazione di un consumo
eccessivo di proteine causata da un'alimentazione che eccede in carne.
Pomodori secchi italiani, ricetta di bontà
La tradizionale preparazione dei pomodori secchi è
immutata in alcune aree d'Italia. Nel passato era per gli
stagione. Oggi, l'antica tecnica sopravvive e la ricetta
italiani un modo per conservare il frutto e gustarlo fuori
classica per realizzare pomodori secchi come una volta è
diventata una vera passione da intenditori.
Per prepararli in casa, i frutti - di regola San Marzano,
oppure ciliegino Pachino - devono essere lavati e poi tagliati
in due parti in senso verticale. Disposti su un asse, con la
parte tagliata verso l'alto, vengono esposti al sole di agosto
tutti i giorni, avendo cura di coprirli con una garza per evitare
durante la notte. Per accelerarne l'essiccazione si può
il contatto degli insetti e di ripararli in un luogo coperto
cospargere la superficie di sale, poi da raschiare via.
Quando sono completamente disidratati, si dispongono in
un vaso di vetro, assieme a foglie di alloro e basilico. Nella
versione condita con olio extravergine di oliva è essenziale
di botulino.
aggiungere una punta di peperoncino per prevenire il rischio
71
Pomodori San Marzano, i migliori per le salse
I Pomodori San Marzano italiani sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo quale componente ideale per la salsa. Queste
caratteristiche sono esaltate dal processo di trasformazione industriale. Anche se, raccolto un poco prima della piena
maturazione, questo tipo di pomodoro può essere utilizzato anche
come prodotto fresco da insalata.
Di colore rosso vivo, si distingue per la bacca di forma allungata con
depressioni longitudinali parallele e si caratterizza per la scarsa
presenza di semi. La varietà più pregiata è quella dell'agro sarnesenocerino. Il clima mediterraneo, il suolo estremamente fertile della zona
settentrionale della provincia di Salerno, l'abilità e l'esperienza acquisita
dagli agricoltori della tradizionale area di produzione hanno contribuito
al suo successo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento di DOP.
Rientrano nella denominazione pomodori coltivati secondo pratiche
Le uniche trasformazioni ammesse
colturali ben precise e raccolti a mano.
dal disciplinare sono il pelato intero e quello tagliato a filetti. La sua più naturale destinazione è il "sugo", ma i modi di impiego sono i più disparati: gratinato, al forno, seccato e
messo sott'aceto, addirittura in marmellate.
Pomodori ciliegini italiani, ricette genuine
Pomodori ciliegini sono le varietà di pomodori italiani piccoli e rotondi, raccolti in grappoli. Molte sono le ricette realizzabili
con queste delicate bacche, le cui proprietà salutari sono le medesime dei frutti più grandi. Vale a dire, poche calorie
(circa 17 per 100 grammi), vitamine A e C, potassio e preziosi
antiossidanti.
Il ciliegino si consuma persino come frutta, grazie a una polpa
particolarmente dolce, purché ben maturo. La destinazione di
eccellenza è nelle insalate, intero o tagliato a metà. Ma l'aspetto e le
dimensioni lo rendono perfetto anche quale antipasto e per condire la
pizza. Per una pasta fresca, ideale d'estate, basta unire un po' di
pomodori ciliegini crudi a olive, capperi e un filo di olio di oliva
extravergine. Meritano tuttavia di essere almeno provati per preparare
la salsa, e assaporarne così la tipica bassa acidità.
Ciliegini sono anche i famosi pomodorini di Pachino IGP, la cui zona di
produzione, in Sicilia, è circoscritta all'omonimo comune e quello di Porto Palo di Capo Passero, nonché a parte dei territori dei comuni di Noto (Siracusa) e Ispica (Ragusa).
Pomodori pelati, italiani classici
I pomodori pelati sono un prodotto tradizionale della cultura e della cucina italiana, classica conserva della stagione estiva
che si prepara anche a casa. Sono particolarmente apprezzati da chi
cerca l'aspetto canonico del pomodoro, quello da utilizzare nelle salse
di tanti piatti italiani. "Pelato" è il termine riservato per legge a frutti di
forma allungata, interi, privati della buccia.
Il processo di produzione è, rispetto a quello ad altri prodotti della
trasformazione, più semplice e altera pochissimo le proprietà
nutrizionali e organolettiche del fresco.Dopo le fasi preliminari di
separazione e lavaggio, i pomodori freschi sono sottoposti alla
scottatura e conseguentemente alla "pelatura", cui segue una nuova
selezione manuale delle bacche.
I pomodori vengono inscatolati, confezionati e pastorizzati, tecnica che
ne consente la conservazione fino al consumo. Le caratteristiche dei pelati
italiani di qualità sono il colore rosso vivo uniforme e la consistenza soda e carnosa. Sono ideali per i sughi tipici, tipo amatriciana o bolognese, ma anche come ingrediente di
base per condire la pizza.
72
Legumi
Legumi varietà di sapori ricette
Legumi, apprezzatissimi dagli italiani, rappresentano da
sempre un alimento fondamentale della dieta
mediterranea. Le differenti varietà sono ricche di
proteine e ferro, specie se combinate con i carboidrati.
A tutti i tipi di legumi di varietà differente, corrispondono
ricette sfiziose, derivanti da tradizione e cucina povera,
capace di esaltare con ingredienti semplici gli aromi
autentici di una volta.
Lenticchie, fagioli cannellini e borlotti, ceci e cicerchie,
piselli ed infine fave sono varietà comunemente usate
nella vita quotidiana. Legumi sono chiamati i semi di
piante appartenenti alla famiglia delle leguminose,
consumabili sia freschi che secchi (previo ammollo in
acqua).
Energici come pochi altri alimenti, se combinati con i
cereali garantiscono un maggiore apporto proteico
della carne, non è forse una buona ragione per
mangiare piatti
a base
di legumi? Varietà di
preparazioni
fantasia
nelle
e
cucine,
troverete
numerose ricette di legumi gustose adatte a qualsiasi
cena, dalla più romantica alla meno formale. Riscaldate le
tavole
autunnali o invernali con una zuppa, oppure assaporate la
delicatezza della lenticchia in purea. Sfogliando le nostre pagine scoprite questo originale mondo partendo da un seme, per portare varietà e sapore nei vostri menù!
Ceci ricette origine storia
Sono uniche le proprietà benefiche dei ceci. Ricette e infinite varianti tipologie di cottura ne esaltano la diffusione e la
bontà, mentre studi contemporanei ne confermano le componenti nutritive. I ceci sono una ottima varietà di legumi ricca
di vitamine (presenti B1, B2, B3, B5, C, E, K, J) e dall'alto contenuto di proteine e fibre. Cucinare ceci significa attingere
all'autentica tradizione della cucina povera italiana, oppure rivolgere lo sguardo ai sapori esotici, regalandosi sempre un
momento di benessere.
Uno studio recente, infatti, dimostra la capacità di ceci e ricette di ceci, di abbassare il "colesterolo cattivo" grazie alla forte
presenza di magnesio, facilitando così l'azione del cuore. Cucinare questa varietà di legumi
Consumabili in scatola o secchi (previo ammollo di almeno 12 ore), rappresentano la terza leguminosa per produzione
sulla terra, e tale primato è dovuto alla estensione capillare di piatti tradizionali in tutto il mondo, come hummus o pasta e
ceci, ricette insuperabili per gusto e apporto nutritivo. Sono semi della pianta cicer arentinum, coltivata fin dai tempi più
antichi nella costa mediterranea orientale. India e Pakistan ne sono oggi i maggiori produttori, in Italia sono riconosciuti
presidio slow food i ceci di Cireale.
Pasta e ceci ricette
Pasta e ceci, ricette migliori per capacità di nutrire completamente il fabbisogno del nostro organismo non esistono. I ceci
sono ricchi di carboidrati, proteine e, pur essendo un legume comune e quindi economico, contengono un alto
concentrazione di omega 3, folato (ottimo per abbassare l'omocisteina e contrastare il rischio di infarto) ed infine di
vitamine. Cucinare ceci, infatti, significa passare dalla importantissima fase di ammollo, momento in cui essi perdono le
poche sostanze nocive sviluppando vitamina C e B. Insieme alla pasta sono ottimi per diminuire i valori del "colesterolo
cattivo" e la possibilità di sviluppare una ipertensione.
Il cece viene consumato principalmente nelle regioni meridionali assieme alla pasta, tuttavia è storica una lunga tradizione
anche in Liguria, dove con la farina ottenuta dai semi essiccati si continua a cucinare farinata e panissa, prelibate pietanze
dal sapore autentico. Accompagnati alla pasta vengono cucinati "alla romana", "alla napoletana" e "alla toscana", ricette
di pasta classiche, ideali per serate autunnali.
Ad accompagnare questa pasta è possibile utilizzare la pancetta ed il pomodoro, importantissimo è scegliere varietà di
legumi tipici, come quello di Merella, della Murgia Carsica o quello rosso di Gravina di Puglia.
73
Lupini, proprietà eccellenti, una varietà di legumi antica
Lupini, alimento dalle proprietà straordinarie, varietà di legumi coltivata già 4000 anni fa, di storico impiego nel Sud Italia,
come descritto ne "I Malavoglia" di Giovanni Verga (1840 - 1922), oggi rivalutata grazie alle specifiche caratteristiche
uniche. La tradizione italiana non ha tramandato molte ricette di lupini e tuttavia se ne attende la riscoperta, al centro della
dieta mediterranea.
Lo studio su lupini e proprietà relative ha messo in luce la loro capacità di ridurre la pressione sanguigna, migliorare il
transito intestinale, proteggere i vasi dalla formazione di placche aterosclerotiche (preludio di infarti ed ictus). Le proteine
contenute nei lupini (16,4 g ogni 100 g) aumentano l'espressione dei recettori per l'LDL, andando ad abbassare i livelli di
"colesterolo cattivo" nel sangue. In ultimo un'alimentazione ricca di lupini mantiene un corretto rapporto tra richiesta di
cibo e senso di fame.
Crescono spontaneamente lungo le coste del Mediterraneo. Per quanto il loro consumo sia ai nostri giorni schiacciato dal
mercato della soia, è necessario rivalutarli, recuperando le ricette a base di farina di lupini e quelle che, in combinazione
con la pasta, garantiscono un apporto nutritivo unico in un solo pasto completo.
Lenticchie ricette antiche varietà di modi di cucinare
Lenticchie e cotechino, zuppa di lenticchie o purea di
lenticchie? Ricette e tradizioni non possono mancare, da
sempre è una varietà di legumi considerata alla stregua di
"carne dei poveri". Alcuni ritrovamenti hanno potuto
e oltre i 9000 in Asia.
constatare che l'uomo le coltivava già 7000 anni fa in Europa
Proprio per questo la storia ci presenta lenticchie e ricette di
lenticchie a partire dai Greci e dai Romani, con sapori arrivati
talvolta fino ai giorni nostri, passando dal Medioevo e da
citazioni all'interno della Bibbia. La notorietà di questa
varietà di legumi è dovuta alle proprietà nutritive (sono
ricche di vitamine e proteine) e alla loro facile reperibilità.
Cucinare questo legume è un gesto molto antico, un modo
ancora attuale.
per portare sulle nostre tavole un sapore storico, eppure
Rinomate sono le deliziose e semplici da cucinare lenticchie
di Castelluccio, coltivate nel Parco Nazionale dei Monti
Sibillini, all'altezza di 1500 metri. La loro buccia sottile ne
consente la cottura senza ammollo. Famose anche le dop
verdi di Altamura, quelle di Villalba o di Colfiorito, perfette per
tutto, non è forse risaputo che portano fortuna?
zuppe e piatti unici, in autunno come in inverno. Ma non è
Zuppa di lenticchie
Zuppa di lenticchie, una zuppa di legumi corroborante, ideale nelle sere di inverno più fredde, una di quelle ricette di tradizione
capace di trasformare la vostra tavola in un ambiente caloroso, intimo e accogliente, per serate perfette in famiglia o con
amici. E' possibile cucinare lenticchie elaborando una minestra, utilizzando varietà di legumi pronti in scatola o secchi,
l'importante è sempre controllare la qualità del prodotto utilizzato e armonizzarlo con altri ingredienti fondamentali come l'olio
extravergine d'oliva e le spezie.
Se la lenticchia gode di una storia privilegiata al fianco dell'uomo fin dai tempi più lontani, la stessa zuppa di lenticchie (una
zuppa chiamata "konkion" era molto celebre tra i Greci) viene rammentata in numerosi scritti da Aristofane, Crisippo e
Ferecrate. Apicio ed i romani cucinavano le loro ricette e lenticchie aggiungendo alle zuppe un pesto di cumino, coriandolo,
menta e pepe,
Ricette di lenticchie celebri al pari della zuppa sono il passato, le minestre di riso o patate e lenticchie e infine la famosa
crema. Tra le particolarità tipiche troviamo una preparazione originaria di Castelluccio (zuppa alla Castellucciana), mentre le
verdi di Altamura si combinano nel ricettario tradizionale con il tipico pane.
Pasta e fagioli ricette povere da cucinare
Fagioli ricette differenti varietà
Se troviamo portate a base di
fagioli
e
ricette
povere
Una scodella di pasta e fagioli è
cucinate con questa varietà di
fabbisogno quotidiano di principi
legumi sulle tavole di tutto il
nutritivi, qualsiasi delle ricette (o
mondo è perché questi alimenti
fagioli) regionali venga scelta.
sono naturalmente molto ricchi
Per questo i popoli mediterranei
di vitamina A, B, C ed E, e a
hanno
causa del loro alto contenuto di
l'abitudine di cucinare fagioli,
ferro, zinco, potassio e fosforo.
ognuno con le proprie ricette,
Ma non solo, in qualsiasi angolo
specie nelle regioni del centro
nord Italia, assieme alla pasta.
capace di garantire il totale
del globo cereali e legumi
vengono combinati anche per
sempre
coltivato
Se la Toscana ritiene di essere la
ottenere piatti unici dal forte
terra d'origine di questa peculiare
apporto proteico. Sperimentare e
minestra, ricette differenti si applicano un po' in tutta la penisola. Napoli e il territorio
cucinare fagioli, ricette di fagioli nazionali o estere, è un vero e proprio toccasana,
campano sono gli unici a cucinare la pietanza con un metodo di cottura differente,
sia che siano in scatola oppure secchi (da cucinare previo ammollo), poiché
abbassano notevolmente i livelli di colesterolo e riducono il rischio di cancro.
lasciando cuocere insieme pasta e legumi, al fine di non perdere gli amidi rilasciati
dalla pasta ottenendo un sugo più denso. Le proprietà nutritive del fagiolo, ricco in
In Brasile ed in tutti i paesi sudamericani, riso e fagioli e ricette di fagioli di varietà
vitamina, proteine (assimilabili qui in eguale misura che nella carne) e fibre, si
geografica differente, sono considerati pane e carne quotidiana, mentre in Italia da
combina con una pasta corta, riuscendo così a donare all'organismo anche l'apporto
sia di ferro che di aminoacidi essenziali, presenti nei cereali.
sempre sono apprezzate in ogni regione ricette di pasta e fagioli, con leggeri
cambiamenti di ingredienti tra nord e sud. Varietà italiane molto ricercate anche
Questo piatto unico, come del resto anche pasta e ceci, rappresenta con alcune
all'estero sono il fagiolo zolfino, quello bianco, Spagna e, in definitiva quelli toscani,
ricette tradizionali uno dei piatti più antichi nella cucina povera e a causa di questo
nella tradizione di tutte le nazioni mediterranee.
capitanati dall'igt di Sorana, famoso per la buccia estremamente morbida ed il
sapore delicato. Poco diffuse nella penisola le varietà nere, ricche in fibra.
74
Verdure
Verdure italiane, bontà e freschezza
Quanto grigie sarebbero le nostre tavole senza verdure?
Numerosi tipi di verdure colorano le portate delle case
italiane e deliziano i sensi, dal palato alla vista, passando
per l'olfatto. Innumerevoli ricette, dai piatti unici ai
contorni per carne o pesce, sfruttano al massimo la
grande quantità disponibile di verdure italiane.
La
penisola,
grazie
alla
propria
conformazione
geografica, produce molti differenti tipi di verdure,
capaci di descrivere con una ricetta tipica ogni regione
ed angolo di montagna e mare, dalla Sicilia al
Piemonte. Qualsiasi territorio ha la sua primizia
stagionale e con essa compone ricette di verdure come
deliziosi sformati, vellutate, passati e talvolta anche
dolci. Nelle campagne d'Italia
coltivazioni biologiche ed industriali
L'apporto
nutritivo
associato
trovano
alle
spazio
verdure
è
generalmente alto in vitamine e fibre, ma non solo, è
molto spesso rilevante anche il forte contenuto di
antiossidanti,
in
grado
di
proteggere
dall'invecchiamento e da alcune patologie. Inoltre
impiegare ortaggi di stagione nell'alimentazione quotidiana
significa assorbire calcio, ferro e assumere poche calorie.
Mantenere la linea e dare al nostro organismo ciò di cui ha bisogno.
Scoprite con Noi la ricchezza della terra italiana sfogliando queste pagine!
Carciofi, tradizionali ricette
Il merito della diffusione dei carciofi è tutto toscano. Per quanto le ricette famose siano "carciofi alla romana", "alla giudia" e "carciofi ripieni" (meno campanilisti), l'attuale
consumo dipende in buona parte da una nobile forchetta, di nome Caterina de' Medici, sposa fiorentina di Enrico II di Francia.
Greci
e
Romani
li
conoscevano
usavano i fiori per cagliare
bene
e
ne
il latte. La selezione di
carciofi selvatici vede una
svolta
quando
coltivatori
riprendono l'azione portata
Etruschi,
"carciofo
portando a compimento la
moderno", ingrediente oggi
i
avanti
dagli
creazione del
nel
di numerose autentiche
ricette.
Il Belpaese ne produce
ben
mondiale, detenendo così
il
coltivatore,
anche
potendone
il
medioevo,
30%
a
livello
di
paese
sfoggiare
alcune
primato
pregiate varietà, come, ad
esempio:
Paestum, Spinoso Sardo,
Verde
Brindisino,
di
Palermo,
Romanesco e Violetto di
Toscana. Le regioni che
più di tutte si dedicano a
Sardegna e Puglia.
questa coltura sono Sicilia,
Le
contenute (20 kcal circa
poche
calorie
per 100 g) sono solo una
delle proprietà di questi
ortaggi,
importantissimi
nel settore farmacologico,
ricchi di sodio, potassio,
fosforo, calcio e flavonoidi.
Un ottimo motivo per
relative,
"alla
romana"
degustare carciofi e ricette
semplicemente ripieni.
o
Carciofi italiani, mediterranee proprietà
I produttori di carciofi italiani siedono a oggi sul gradino più alto del podio, per quanto la superficie mondiale destinata alla coltivazione del carciofo (grazie alle sue proprietà)
sia gradualmente aumentata negli anni. Nel Belpaese carciofi e ricette relative sono considerate patrimonio culturale, basti pensare ai famosi carciofi alla romana o ai dipinti di
Arcimboldo ("Estate" e "Vertumnus").
Secondo dati Fao, nel 2005 i prelibati carciofi italiani hanno rappresentato più del 30% della produzione globale, seguiti dai cugini spagnoli. Nella penisola si coltivano molte
varietà, le più rinomate sono: romanesco, campagnano, spinoso sardo, violetto toscano e catanese.
Non è un mistero che carciofi e italiani siano sempre stati in ottima sintonia, visto che già gli antichi etruschi li coltivavano e che i romani ne esaltavano le proprietà elaborando
ricette con miele e aceto. Nella provincia della capitale nascono ricette come "alla romana" e, altrettanto conosciuti, "alla giudia".
Il merito di questo legame tra ortaggio e popolo italiano è da ricercare probabilmente nei differenti possibili impieghi e proprietà contenute. Essi, infatti, a fronte di poche calorie,
vantano forti quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio.
75
Radicchio, alleato del benessere
Il radicchio, prodotto ortofrutticolo italiano dal sapore inconfondibile, è noto per le ricette preparate con le sue foglie, tra cui
il famoso risotto al radicchio. Appartenente alla famiglia delle cicorie, ha tre diverse varietà: il radicchio rosso, caratterizzato
da un colore amaranto scuro, quello con tonalità verde chiaro e il bianco. Al primo gruppo appartengono i rinomati radicchio
Rosso di Verona, Rosso di Treviso e Rosso di Chioggia.
A seconda del periodo in cui si raccoglie, si definisce 'precoce' o 'tardivo'; il primo è particolarmente dolce, mentre il
secondo ha un retrogusto leggermente amaro. Per molti secoli ha rappresentato una sorta di cibo dei poveri ed era già
conosciuto dai greci e dai romani che gli attribuivano proprietà curative per l'insonnia.
Questa verdura, dunque, è un farmaco naturale che non dovrebbe mancare sulla nostra tavola per via della presenza di
potassio, fosforo, sodio, ferro, magnesio, manganese, calcio, molte vitamine e aminoacidi. L'azione principale del radicchio
rosso è quella tonificante, preziosa durante i cambi di stagione in cui il sistema immunitario, nervoso e articolare vengono
messi a dura prova. Poverissimo di calorie, appena 14 per 100 grammi, è anche un valido aiuto nella cura dell'inappetenza.
Risotto al radicchio, salute e gusto.
Conserve di verdure, sapori intatti
Le conserve di verdure fanno parte di un'antica tradizione
culinaria italiana. I tipi di conserve di verdure differiscono tra
loro a seconda del prodotto che si desidera conservare e
degli ingredienti utilizzati per conservarlo: alle storiche
conserve sotto sale, sono subentrate negli anni quelle in
salamoia, sotto olio o sotto aceto. Crude, previa cottura,
messe o meno a macerare per ore o giorni con spezie e
ogni regione d'Italia.
aromi particolari, le ricette di conserve di verdure variano in
Tutto ha inizio con la freschezza delle verdure, con la
selezione di qualità, tecniche agronomiche e tempi di
maturazione. È infatti necessario raccogliere le derrate "al
momento giusto" in vista del loro destino. Le numerose
tradizioni italiane hanno trovato il perfetto equilibrio al fine di
mantenere inalterato nel tempo il sapore originario dei frutti
della terra, assieme a quei fattori nutrizionali (vitamine e sali
benessere.
minerali) che donano, ai diversi tipi di conserve, piacere e
Le conserve sono la base per molte importanti ricette del
Belpaese. Cosa sarebbe la pasta senza conserva di
pomodoro, o gli antipasti privati di una salsa di olive o di
non con uno strato di zucca e fagioli cannellini?
tartufo? In che modo apprezzare al meglio il pane fresco, se
Pinzimonio una ricetta tradizionale a base di verdure
Il pinzimonio è un antipasto tipico italiano gustoso e salutare. Una ricetta veloce da preparare, ma in grado di stuzzicare
anche i palati più esigenti. Gli ingredienti di un autentico pinzimonio sono olio extravergine d'oliva, pepe, sale e un mix a
scelta di verdure crude tagliate a bastoncini, di alta qualità. Con i primi tre si realizza una salsa sbattendoli con una
forchetta a realizzare un'emulsione in cui si immergeranno gli ortaggi crudi, già mondati e pronti da mangiare.
Il nome alternativo, e forse originario, del pinzimonio è cazzimperio, e deriva da supposte proprietà afrodisiache attribuite
dalla tradizione a questa ricetta light, ideale per consumare la benefica verdura fresca e per introdurre il pasto principale.
Re dei piatti estivi, un pinzimonio di verdure sposa le note dolci dei finocchi, accoglie la sottile vena pungente del sedano
ed esalta la croccantezza gustosa di cetrioli e carote. Cipollotti, carciofi e peperoni sono capaci di restituire al pinzimonio
la profondità di gusto tipica di un piatto unico, ancora più che di un contorno, ravanelli e raponzoli possono regalare sfiziosi
attimi intensi. In alcune varianti del pinzimonio di verdure vengono aggiunti succo di limone e aceto.
Pinzimonio, ricetta mediterranea, specialità italiana.
Aglio proprietà nutrizionali, alimento simbolo italiano
Uno spicchio d'aglio, grazie alle sue proprietà organolettiche, ha da solo il potere di cambiare e rendere più sfiziose le ricette
del panorama culinario italiano. Nella cucina nazionale i bulbi della pianta di alium sativum sono un ingrediente essenziale
in moltissime preparazioni, se pure in piccole quantità.
Senza, molti piatti perderebbero una componente fondamentale di sapore e fragranza: è il caso del pesto alla genovese,
un condimento ove l'aglio spicca assieme al basilico. Per non parlare della bruschetta, a cui mancherebbe uno spunto in
più. Vi sono ricette che dagli aromi sprigionati da pochi spicchi prendono il nome, la loro ragione d'essere e il compiersi
del loro destino: spaghetti, aglio, olio e peperoncino. Semplice, gustosa, dalle proprietà rigeneranti, unica tra tutte le ricette.
Aglio, un bulbo noto all'uomo fin dai tempi antichi in virtù di note peculiari proprietà antibatteriche, è usato anche in
erboristeria (contro il colesterolo alto ma anche per le bronchiti oppure come digestivo). Il prezioso aglio italiano presenta
anche varietà di pregio, alcune delle quali hanno ottenuto il riconoscimento DOP, parliamo dell'aglio di Voghiera e di quello
bianco Polesano, le specie rosse che crescono a Sulmona e a Nubia e ancora, quello di Vessalico.
76
Tartufo
Tartufo eccellenza d'Italia
Tartufo. Probabilmente una delle cose più eccellenti da
mangiare sulla terra. I differenti tipi di tartufo italiano sono
gioielli sotterranei che crescono vicino a radici ed arbusti.
Sono relativamente rari, la loro localizzazione richiede
l'esperienza di un "cacciatore di tartufo" e spesso di un
cane (solitamente razza Lagotto). Una volta trovati
vengono usualmente presi scavando a mano.
L'unico, consistente e penetrante aroma e sapore del
caratteristico tartufo bianco ha contribuito alla crescita
dell'attenzione del consumatore italiano e di tutto il
mondo, da parte sia degli estimatori che di ogni amante
del buon cibo. Differentemente dagli altri paesi europei la
campagna italiana presenta tutti i tipi di tartufo. Quello
bianco si trova specialmente a Monferrato e nelle Langhe
in Piemonte, con esemplari famosi nei pressi di Alba e
Asti, che presentano sovente prezzi estremamente
elevati. È presente anche in Molise, nella porzione
meridionale della Lombardia, in Emilia Romagna, Abruzzo
e in prossimità di S. Miniato, Toscana.
I più comuni tartufi neri sono appannaggio del centro della
penisola, con una specie molto ambita nella provincia di Firenze,
Arezzo e Siena. Il più comune tra gli estivi, chiamato Scorzone, è indicato per le ricette fresche.
Olio al tartufo alla ricerca della qualità
Olio al tartufo, esiste davvero? Ne troviamo due tipi sul mercato, ed è realmente importante capirne la differenza. L'olio al tartufo
italiano viene prodotto con due classificazioni, una parla di infuso aromatico, l'altra di una ricetta 100% naturale.
La denominazione di olio di tartufo bianco o nero, ad esempio, potrebbe non risultare sempre esatta, visto che molti sono
prodotti senza l'utilizzo del tubero stesso, ma con una riproduzione artificiale del composto organico 2,4-dithiapentane, che
è il responsabile del sapore unico di questo gioiello italiano.
Partendo da questo presupposto è facile capire perché questi alimenti costino poco rispetto a ciò che cercano di imitare. Ma
al di là delle critiche dei più fini intenditori, queste tipologie di olio possono ugualmente dare un tocco speciale a una grande
quantità di cibi.
I maggiori produttori italiani, ad ogni modo, sostengono una realizzazione "alla vecchia maniera". La selezione di ingredienti
è realizzata al giusto grado di maturazione (il tempismo è la chiave di questa prelibatezza), per essere messa in infusione
per sei mesi in olio extravergine di oliva delicato. Questo processo sfrutta tutti i trenta composti che conferiscono al tartufo
bianco la sua essenza.
Ricette di tartufo nero o bianco
Le ricette di tartufo vanno dalle più semplici alle più
superate solo da quelle realizzate con tartufo bianco.
complesse. Le delicate qualità delle ricette di tartufo nero sono
Assaporatene una e difficilmente immaginerete la vita senza.
Prendete il più elementare piatto nel repertorio di ricette
italiano: uovo al tegamino con scaglie di tartufo. Raggiunge
un gusto divino nel più naturale dei modi. Per non perdere
mangiano esclusivamente con pane appena sfornato.
nemmeno una briciola di sapore, ed anzi esaltarlo, alcuni lo
Aprendo un libro di ricette, la lista dei primi piatti è lunga ed
include sia pasta (tagliolini, ad esempio), che riso.
Importante non cucinare il tubero, può essere aggiunto
crudo o gratinato leggermente nel burro fuso o nell'olio, a
fuoco basso. paste o risotti, trucioli sottili vengono sparsi a
Parmigiano Reggiano.
termine della cottura. In molte ricette viene servito con
Tra le ricette troverete manzo, vitello, anatra e scampi, tutti
arricchiti da questa pietanza. Ricordate che nero e bianco
presentano prezzi e caratteristiche differenti. Assicuratevi di
pulirlo adeguatamente con un pennello, utilizzando utensili
gourmet, qualsiasi sia la vostra padronanza dei fornelli!
giusti. Una comune grattugia consente presentazioni da veri
77
Tartufo di Alba bianco eccellenza d'Italia
Tartufo di Alba bianco. Chi non lo conosce? Nessun paese è comparabile alla penisola italiana per la disponibilità di
tartufo bianco, gioiello ricercatissimo in tutto il mondo. Questo risulta evidente nella parte nord del Piemonte, dove il tartufo
di Alba bianco è rinomato per il suo valore qualitativo decisamente elevato.
Non è un caso se il prezioso tartufo italiano presenta la migliore qualità assoluta. Le ricerche mostrano come le
caratteristiche del suolo e della flora italiani regalino al tubero il suo aroma e sapore. Le radici di questa prelibatezza sono
rurali: è infatti richiesta l'abilità di un cacciatore di tartufi con il relativo cane (o maiale!) per portarli alla luce. Una delicatezza
che deriva da una tradizione secolare, caratterizzata oggi anche da prezzi elevati (specie riguardanti il tartufo bianco di
Alba).
Ovviamente è possibile visitare le molteplici fiere dedicate in autunno per un assaggio. Le regioni produttrici includono
Umbria, Veneto, Marche, Toscana, Emilia Romagna e Molise. Se è vero che l'ultimo anno ha visto il record di tuberi sul
mercato, con conseguente abbassamento della sua stima economica, è inoltre facilmente reperibile una serie di prodotti
che riproducono i delicati sapori del tartufo di Alba, dando un tocco inimitabile alla vostra tavola.
Tartufo bianco sua maestà
Tartufo bianco, la varietà più pregiata tra tutte. Negli anni più
recenti il prezzo del tartufo di Alba e in generale del tartufo
bianco italiano ha visto prezzi oltre 2000 euro/chilo,
subendo tuttavia lo scorso anno una riduzione notevole.
Il tartufo di Alba, assieme al suo territorio di origine, è il
vero cuore di un'estrema delicatezza che si sprigiona in
alcune ricette peculiari.
Chiamato 'Trifola' nel settentrione italiano, è comune
nelle regioni sud del Piemonte, includendo Alba (sede
della più antica fiera dedicata), Langhe, Roero e
Monferrato, L'Appennino centrale (Toscana, Emilia
Romagna, Marche e Umbria) e porzioni della provincia
di Siena sono anch'esse famose per questa specialità.
La stagione di raccolta comincia in settembre/ottobre e
si estende fino a fine dicembre. Rispetto alla
controparte nera è liscio e giallo ocra nel colore. La
parte interna presenta una colorazione biancogiallastra con sfumature di rosso-marrone che variano
in accordo alla maturazione. Queste gradazioni sono
influenzate dal tipo di suolo e di alberi con cui il tartufo
entra in simbiosi. Le caratteristiche più importanti sono
l'aroma ed il sapore. Le ricette di tartufo vi porteranno in un volo
ricco di note di formaggio fermentato e aglio, chiuso da un finale leggero e speziato.
Tartufo nero, specialità italiana
Tartufo nero, un cibo tra i più costosi nel mondo,
secondo solo alla controparte bianca. Questo perché il
delicato tartufo nero italiano è raro e non coltivabile. A
tutto questo vanno aggiunte le uniche proprietà e
aroma capaci di rendere, da fresco, ogni piatto
semplice degno di un Papa rinascimentale.
Il sapore del tartufo fresco è molto ricercato. Questi
gioielli della terra sono scoperti in quantità limitate,
rendendo il prezzo fluttuante ed in linea con domanda
e offerta. I tartufi bianchi in particolare sono radicati
nella gastronomia locale propria delle regioni di
appartenenza,
tanto
da
far
intraprendere
veri
pellegrinaggi agli appassionati in luoghi come Norcia in
Umbria, al fine di assaporare ricette tradizionali a base
di tartufo italiano.
Vi sono due tipi di tartufo nero italiano: il nero pregiato
e l'estivo, detto "scorzone". Il primo è originario del
centro dell'Appennino, Piemonte e Veneto da novembre
a marzo ed è caratterizzato da una superficie nera e
verrucosa, leggermente rosa se immaturo. L'interno è marrone, con compatte venature avorio. È aromatico e non pungente, morbido al palato. Il secondo matura tra maggio e
agosto, presenta sporgenze maggiori ed è color nocciola internamente. È la varietà più comune, con il suo classico gusto così vicino a quello del fungo porcino.
78
Olive
Olive, nere o verdi simbolo delle tradizioni italiane
Le olive caratterizzano fin dall'età romana la cucina italiana. Nei
supermercati si possono comprare olive nere, in salamoia,
denocciolate e pronte ad essere servite su di un vassoio,
olive verdi, fresche da poter cucinare in barattolo, con il
nocciolo o senza.
Olive nere, verdi, speziate, paté, triglie al cartoccio con
olive: sfogliando il ricettario italiano è possibile trovare
una infinità di ricette che affondano le proprie radici
nella storia del Belpaese. Gli alberi di ulivo sono
presenti in ogni regione d'Italia, sulla costa come in
campagna,
disegnando
panorami
mozzafiato.
Particolarmente famosi gli oli estratti in Puglia,
Toscana, Basilicata
"taggiasche".
e
Liguria,
con
le
celebri
La raccolta interessa prevalentemente i mesi di
novembre e dicembre, ma può protrarsi fino a gennaio.
Vengono apposte intorno agli ulivi ampie reti e si
procede, tramite utensili meccanici o manuali, a
raccogliere i frutti in cassette forate. In un secondo
tempo, ma a breve distanza, il raccolto viene portato al
frantoio, per estrarne il prelibato olio extravergine.
Le olive italiane attraversano differenti stadi di maturazione, passando da verdi a violacee e nere. Il colore ancora più scuro di alcune produzioni industriali può dipendere dalla
presenza del colorante solfato ferroso.
Olive piccanti antipasto o aperitivo intenso
Olive piccanti, una deliziosa ricetta di fama mondiale, che vede per protagonisti le olive (nere solitamente) e i peperoncini,
di produzione e provenienza rigorosamente italiane.
Il gusto piccante e le olive trovano un abbraccio corposo nella regione meridionale Calabria, patria italiana di tutti i sapori
più infuocati, a partire dalla nduja (affettato morbido tipico). Qui la ricetta (olive piccanti) viene chiamata "alivi ammaccati"
(schiacciate) dal semplice fatto che la denocciolatura avviene schiacciando le drupe nere o verdi con due sassi. Una volta
liberata dal nocciolo l'oliva, si provvede a metterla a bagno per almeno due giorni (per farle perdere l'amaro), cambiando
saltuariamente l'acqua. Infine vengono tutte messe in barattolo (o in un contenitore di coccio chiuso), condite con aglio,
peperoncino, sale, semi di finocchio selvatico e olio extravergine. La preparazione dovrà riposare per circa un mese.
È possibile reperirle facilmente sul mercato, come prepararle in cucina, si tratta di una ricetta facile quanto sfiziosa, perfetta
per aperitivi e antipasti. Le olive italiane, anche fortemente piccanti, rappresentano un alimento assolutamente non
proibitivo dal punto di vista dietetico: in 100g (non ne mangerete mai così tante!) si riscontrano 253 calorie.
Olive ripiene eccellenti sfiziosità
Non hanno bisogno di presentazioni le olive ripiene, prime tra tutte le olive ascolane. Nella cucina tradizionale italiana
spicca anche la ricetta "alla messinese", ma trovano ampio spazio anche le olive ripiene vegetariane. Nel tempo i sublimi
chef del Belpaese hanno saputo carpire i segreti dell'oliva e costruire prelibatezze in grado di esaltare le proprietà
organolettiche che caratterizzano le produzioni italiane.
Ottime per aperitivo o per antipasto, da accompagnare ad un prosecco o ad un cocktail Martini, non a caso solitamente
servito con olive verdi. La base di qualsiasi lavorazione si voglia sperimentare, differente per ogni regione peninsulare, ma
anche nazionale, sono le drupe in salamoia. Ad esse vengono aggiunti ingredienti di mare (scampi e acciughe) o di terra
(manzo, pollo, maiale, ma anche formaggio, carote, cipolla e capperi per le preparazioni vegetariane). Alcune di queste
ricette non necessitano di grande esperienza, mentre altre, come ad esempio le celebri ascolane, richiedono sintonia con
i fornelli.
Ma davvero conoscete le olive? Proprietà eccezionali, in una sola drupa troviamo (relativamente) molte calorie, ma anche
importanti quantitativi di potassio e vitamine. Stimolano la digestione e sono ricche di antiossidanti ed anti-infiammatori.
79
Olive verdi, importanza di essere acerbi
Le olive verdi vengono raccolte prima della definitiva maturazione (che le troverebbe con il colore nero-violaceo), in estate. Il
raccolto "prematuro" non ha una precisa configurazione geografica, si preferiscono alcuni determinati tipi di olive, tra cui le
varietà "Nocellara", "Ascolane tenere" o "belle di cerignola".
Olive verdi in salamoia, "schiacciate" (sotto sale o aceto) sono tipi di ricette molto conosciute, nate in Sicilia e Calabria e
diffuse in tutta Italia, con le quali si usa degustare un aperitivo, oppure decorare un antipasto (quello toscano, ad esempio,
le presenta assieme agli affettati). Le troviamo in salamoia o al naturale a fare da protagonista sui banchi dei forni, per
impreziosire schiacciata e pizza, ma anche come ingrediente primario di piatti di carne (manzo con olive, coniglio ripieno).
Calorie e olive verdi vanno d'accordo: queste, infatti, presentano una quantità di lipidi ben tre volte inferiore rispetto alle olive
nere. Per il loro minore apporto di calorie sono inserite di frequente ad insaporire insalate estive e preparazioni fredde.
L'oliva, in generale, è un alimento ottimo da inserire in una dieta varia ed equilibrata, nell'ambito di uno stile di vita salutare.
Contiene polifenoli e sali minerali e grassi monoinsaturi.
Olive nere essenza mediterranea
Olive nere, frutto maturo dell'olivo, pronto per essere cucinato o per l'estrazione del prelibato olio extravergine. Il territorio
del Belpaese racconta di un solido connubio con questo albero, presente ovunque sulle coste e in campagna, e con i
differenti tipi di olive ("taggiasca", "frantoio" e altre), dovuto anche al contenuto di calorie e alle notevoli proprietà nutritive.
Sciogliamo subito il nodo di calorie e olive. Presentano alti valori energetici, ma di pari passo alla presenza di sali minerali
e fenoli (utili contro colesterolo e problemi cardiovascolari). Dal mese di novembre si stendono le reti al piede della pianta e
si procede alla raccolta con specifici utensili. Nelle case si preparano i barattoli per realizzare le olive nere in salamoia, al
forno o sotto sale preparazioni tradizionali. Tutti i diversificati tipi di olive, infatti, senza un'adeguata lavorazione, si
distinguerebbero per un carattere amarognolo. Con l'oliva prendono corpo alimenti fondamentali nella dieta italiana e per
questo assistiamo a una vera cultura degli oli (ogni tipologia ne produce uno con caratteristiche organolettiche peculiari).
Numerose le ricette, dalle olive nere in salamoia, fino al sugo "alla puttanesca" (che le esalta con una base di pomodoro e
acciughe).
Olive da tavola sfiziosi finger food
Olive da tavola (o da mensa), non tutte le migliori olive
italiane sono adatte alla degustazione, alcune varietà sono
preferibili per il loro gusto, ed altre coltivate esclusivamente
per l'estrazione nei frantoi. Tra le olive verdi (raccolte
acerbe) e le olive nere sono molte le lavorazioni a cui gli
l'appetito e deliziando i commensali.
italiani affidano i loro aperitivi e antipasti, stuzzicando
I tipi di olive da tavola preferite per le preparazioni italiane
tradizionali sono, tra le verdi: ascolana, dolce di Melfi,
intosso, nocellara, tonda e bella di cerignola. Tra le nere
sono utilizzate specialmente: ortolana, carolea, biancolilla e
coratina. Le regioni in cui da sempre vengono prodotte sono
soprattutto quelle centrali e meridionali, dalle Marche e gli
Abruzzi fino a Basilicata, Calabria, Puglia e Sicilia. L'Italia
ne è il sesto produttore mondiale, con più di un milione di
quintali annui (il 10% della produzione totale di cui ne viene
esportata all'estero circa la metà). Sulle tavole italiane, sui
banchi dei locali e dei bar troverete ricette da leccarsi i baffi,
eccellenti per degustare un prosecco o un cocktail, come:
ripiene o piccanti.
olive nere in salamoia, ascolane, schiacciate siciliane,
Olive italiane centro della gastronomia italiana
Le olive italiane sono il fulcro di tutta la cucina del Belpaese. Circa 250 milioni di piante e 500 diversificati tipi di olive italiane,
fanno dell'ulivo il protagonista dei paesaggi, colorando le colline di Siena e la campagna pugliese. Olive verdi (acerbe) e
nere (mature) sono protagoniste della produzione gastronomica, ma ancora di più lo è l'olio extravergine, indispensabile
nel libro di ricette italiane.
Il maestoso insieme delle olive italiane raccoglie una varietà superiore rispetto a tutti gli altri paesi, anche europei (basti
pensare che in Spagna e Francia sono diffusi "solamente" 50 tipi di oliva), capaci ognuna di narrare il proprio patrimonio
geografico, il terreno, la conformazione, la storia. Ogni regione coltiva i propri "cultivar", così si chiamano le differenti
tipologie di alberi, e può succedere che la medesima tipologia cambi nome con il cambiare del territorio.
Famosi tipi di olive italiane sono le taggiasche in Liguria, le frantoio in Toscana e Umbria, biancolilla e ogliarola in Sicilia,
coratina e pisciottana in Puglia e molte altre ancora. La maggioranza di queste sono preferite per l'estrazione nei frantoi,
ma tra di loro alcune vengono usate, violacee o verdi, nelle preparazioni tradizionali, come le schiacciate o le olive nere in
salamoia.
Tipi di olive italiane caratteristiche
Sono i differenti tipi di olive italiane a rendere così nobile
l'olio extravergine del Belpaese. Questo è, infatti, un
prodotto del metabolismo della pianta e in quanto tale molto
influenzabile dalle "cultivar" utilizzate. Ai più specifici tipi di
piante italiane si accompagnano proprietà organolettiche
diversificate. Ecco che l'ogliarola barese porta con sé un
caratteristico colore oro, una resa superiore alla media e un
aroma dolce, dal retrogusto mandorlato. La nociara, diffusa
in Puglia come la precedente, presenta un sapore fruttato,
la frantoio (tra le varietà più diffuse, assieme a leccino e
moraiolo), caratteristica di Toscana, è molto fruttata e fine.
Le coste liguri sono disegnate dai maestosi alberi di olivo
taggiasca, considerata da alcuni la più delicata e pregiata in
assoluto (ha anche ricevuto il marchio DOP italiano nel
1997). In Sicilia è frequente imbattersi in coltivazioni di
biancolilla, per l'elevato rendimento, uno dei tipi di frutti più
intensi, con sentori di erba e carciofo. Sottilmente amaro e
piccante anche il finale dell'estrazione della coratina, una
produzione prestigiosa e antica. Il Salento fa bella mostra di
elevate trame di carolea, ottobratica e tondina.
sé con olivi secolari, mentre la Calabria sfoggia fitte ed
80
Olive ascolane segreti di una ricetta
Olive ascolane, un piatto unico, da servire come aperitivo, antipasto o
merenda, una ricetta storica che affonda le radici nel 1800 e che
troppo spesso viene chiamata in causa da mere imitazioni.
Epicentro di questo terremoto di gusto sono le olive verdi e, da
sottolineare, le olive italiane.
La preparazione autentica della ricetta "olive ascolane" ha luogo nel
breve periodo che va da Natale a Pasqua. Ciò è dovuto al semplice
fatto che l'unica attrice contemplata è, ovviamente, l'ascolana
tenera, una drupa grande, ovale, di sapore molto gradevole, che si
raccoglie ancora verde. É ricca di polpa, compatta e dotata di una
tenerezza che dura solo per alcuni mesi dal raccolto: così si spiega
l'intervallo indicato per il consumo. In altri periodi dell'anno questa
delizia è realizzata con altre olive verdi solitamente italiane, di Puglia e
Sicilia.
Cucinarle è difficile e richiede una reale esperienza da cuochi provetti dietro ai fornelli. Gli ingredienti, a seconda dei casi,
comprendono tre differenti tipi di carne (manzo, pollo e maiale) soffritte con carote e sedano e vino bianco. Assieme a
formaggio e noce moscata si crea il ripieno con cui poi ogni oliva verrà fritta.
Una porzione di otto olive ascolane contiene circa 336 calorie.
Tipi di olive ricchezza italiana
In Italia sono presenti ben 500 differenti tipi di olive, dette "cultivar". Un numero non da poco se si considera che in
Francia ed in Spagna se ne contano 70 e che corrisponde al 42%
del patrimonio mondiale. Tuttavia è da sottolineare come l'olio venga
prodotto attraverso circa 50 tipi specifici di ulivi.
Se una prima distinzione è possibile farla tra olive nere (o violacee)
e olive verdi, la differenza di colore appartiene in realtà dal periodo
di raccolto: in autunno o inverno le nere, in estate, da acerbe, per
averle verdi.
I tipi di olive sono distinguibili in base ai parametri: dimensioni,
rapporto tra polpa e nocciolo, maturazione, resa e proprietà
organolettiche dell'olio. Molto rinomati tra i tipi di olio e frutti sono:
taggiasca, frantoio, moresca, ogliarola barese, coratina, biancolilla e
nostrana. La diffusione di alcune tipologie di ulivo rispetto ad altri
dipende in larga parte dal contesto geografico ed è per questo che oggi
si
valorizza la presenza varietale di ogni territorio, riscoprendone le radici. Esistono casi in cui gli stessi tipi e varietà di piante
vengono chiamate con nomi diversi al cambiare della regione.
In linea di massima tutti i tipi possono essere così suddivisi: olive da mensa, da olio e da duplice attitudine.
Calorie olive, benessere made in Italy
Calorie e olive. Contrariamente a ciò molti credono, sono validi alleati
in uno stile di vita sano ed anche durante una dieta rigorosa, povera
di calorie. Olive nere (mature), e verdi (acerbe), raccolte nei mesi
estivi, sono tesori nutritivi ricchi di proprietà fuori dal comune, anche
se non poveri di calorie.
Le olive possono essere protagoniste di molte diete, poiché, senza
perdere di vista il conto delle calorie, è pur utile considerare altre
virtù nutrizionali. Risulta importante distinguere, per il differente
apporto di calorie, tra le violacee o nere (maggiormente caloriche)
e verdi. Entrambe contengono un alto tenore di ferro, calcio,
potassio, magnesio, sodio e antiossidanti (in relativamente poche
calorie, straordinarie proprietà peculiari).
Per quanto l'olio extravergine di oliva sia protagonista nella cucina italiana, è anche possibile "barattarne" le calorie
contenute in un cucchiaino con otto olive verdi oppure sei nere. Oltre a fornire un eccellente stimolo energetico riescono
ad andare ben oltre le aspettative, saziando più rapidamente di altri snack. Un ottimo motivo per sceglierle con l'aperitivo
o con l'antipasto!
Calorie e olive, proprietà nutritive eccellenti e gusto straordinario: dilemma risolto. Scoprite tutto il sapore del Mediterraneo
tra le Nostre pagine!
81
Pesce
Pesce italiano, un elenco infinito
Quando si parla di pesce italiano e dei suoi derivati c'è da
tenere a mente una tradizione di eccellenza, grazie a un
elenco molto ampio di specie e a controlli severi sia sul
pesce fresco che su quello lavorato. Basta guardare il
banco di una pescheria italiana: a colpire è la diversità,
non l'abbondanza.
Sarà che gli abitanti della Penisola quanto a
gastronomia sono piuttosto viziati, ma i prodotti italiani
a base di pesce sono tantissimi e presentano un livello
qualitativo di tutto rispetto, come testimonia la
percezione dell'offerta nazionale nel mondo. Se le
attività ittiche nel Mediterraneo sono infatti limitate per
quantità, a causa del delicato equilibrio ecosistemico di
un bacino chiuso, non lo sono per qualità.
La cosiddetta "piccola pesca" (volumi limitati, tante
varietà diverse) è ancora praticata nelle coste e ha
importanti ricadute per l'occupazione e il reddito di una
parte rilevante delle popolazioni rivierasche. Il resto lo
fa il talento italiano per il trattamento delle materie
prime. La crescente passione che i consumatori
mostrano la ricca produzione di pesce italiano,
contribuisce
ad offrire sempre nuovi stimoli alle imprese della trasformazione. Saperne
approfittare è importante, anche allestendo filiere più integrate che possono diventare un asset italiano vincente.
Pesce azzurro, le buone ricette
Il pesce azzurro indica in genere alcune varietà di pesci di piccola pezzatura dalle squame superiori tendenti al blu e
dal ventre argenteo. Fanno parte della famiglia anche l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, la
sardina ed altri. Pur se di differenti dimensioni, può essere considerato di questa categoria anche la lampuga, lo spada
e il tonno. Quella del pesce azzurro non è una vera e propria classificazione, ma una denominazione generale, si pensi
ai frutti di mare o al cosiddetto pesce bianco.
A causa dell'abbondanza nel Mar Mediterraneo, i piatti e le ricette di pesce, appartengono alla cucina marinara
cosiddetta "povera"; dal punto di vista organolettico sono invece straordinari. Tra l'altro, proprio perché pescato in tutti
i mari italiani, il pesce azzurro offre garanzia di economicità, sostenibilità e freschezza.
Il pesce azzurro e le sue ricette, ricchi di grassi insaturi e in particolare di omega 3, sono inoltre una preziosa fonte di
fosforo e iodio, utili al corretto sviluppo dello scheletro e dei denti, alla trasmissione degli impulsi nervosi nelle
contrazioni muscolari; al buon funzionamento della tiroide. Infine le ricette di pesce hanno discrete quantità di vitamine
E e B con funzioni antiossidante e di ricambio cellulare.
Marche di pesce italiano sapore autentico
Le marche di pesce italiano sono eredi di una tradizione senza tempo che ripercorre il tessuto storico, culturale e
geografico. L'insieme delle marche di pesce produce una vasta serie di prodotti ittici degustati su di ogni tavola della
nazione e di tutto il mondo. Queste marche propongono pesce fresco o trasformato in prelibatezze, aggiungendo
prestigio alla reputazione e competenza del Belpaese in questo settore.
Con 7600 km di coste e 7210 km quadri di sovranità marina, solo la Grecia ha maggiore esposizione sulle vaste risorse
del Mediterraneo. Cinque tra le venti regioni italiane non posseggono un accesso al mare, due sono isole e la forma
unica della penisola si estende a guisa di molo direttamente nel cuore di acque chiare e limpide. Questo garantisce alle
marche un chiaro vantaggio nella freschezza, avvalorato dalle specifiche tecniche regionali e modi di cucinare.
Tuttavia è doveroso sottolineare che le marche produttrici di pescato si presentano in un appropriato contesto.
Un'attenzione rara è data alla sostenibilità, partendo dalla canna da pesca fino all'acquacoltura. Questo avvalora la
capacità di tramandare la loro arte a tutte le future generazioni, così come quella di mantenere un ecosistema sano per
poter godere di una perla della cucina italiana, il pesce.
82
Acciughe, il pesce azzurro da preferire
Le acciughe, rinomato pesce azzurro, sono presenti in grandi quantità nel mare italiano, divenendo per questo ingrediente
alla base di numerose ricette e piatti tradizionali.
Le acciughe sono pesci di piccole dimensioni, ricchi di straordinarie proprietà, consigliati in un corretto regime
alimentare. Questo pesce italiano, infatti, si caratterizza per la ricchezza di acidi grassi Omega-3 (preziosi ai sistemi
nervoso, cardiovascolare, immunitario), proteine, minerali (calcio, fosforo, ferro e selenio) e vitamine del gruppo B
(niacina e riboflavina).
Le acciughe rientrano nella denominazione non scientifica di "pesce azzurro" che sta ad indicare la colorazione blu
dorsale. Troviamo le acciughe diffuse nel Mediterraneo, nell'Atlantico orientale e nel Mar Baltico, contrariamente ad
altre specie non è a rischio di estinzione. La sua cattura avviene molto spesso in vicinanza delle coste, fatto che riduce
l'immissione di nafta nelle acque marine. Le acciughe sono un pesce "ecologico" e potremo dire che il suo consumo sia
più ecosostenibile di altri.
La pesca in "territorio" italiano viene effettuata specialmente in Sicilia e nel Golfo di Genova, mentre su acciughe e ricette
è possibile aprire un capitolo ampiamente nazionale (acciughe sott'olio, marinate, fritte...).
Acciughe sott'olio, autentiche storie, ricette
Le acciughe sott'olio sono un alimento italiano tradizionale, una tra le ricette maggiormente conosciute per la conservazione del pesce azzurro. Vengono pescate tra marzo
ed agosto alla luce delle lampare, sulla costa tirrenica e su quella adriatica. Questa loro elaborazione è diffusa in tutta Italia, trovando curiosamente anche ampio utilizzo in
Piemonte, una regione senza mare. Piatti come la bagna cauda sembra siano dovuti alla tradizione degli "acciugai" o "anchoiers" in occitano, che, terminato il lavoro nei campi,
battevano il territorio vendendo acciughe e talvolta anche altri tipi di pesce azzurro.
La storia di molti alimenti si interseca nel Belpaese, mantenendo fervida la volontà di confezionare un prodotto ottimale. Un barattolo di acciughe di provenienza tricolore si
contraddistingue per la lavorazione manuale e immersione in puro extravergine di oliva. Molte le ricette di acciughe: possono essere cucinate con aglio, agnello, manzo, ortaggi
in genere, o semplicemente insieme ad una fetta di pane toscano tostata. Il celebre attore Ugo Tognazzi nel suo libro di ricette "L'Abbuffone" svela una preparazione semplice
e deliziosa, gli "spaghetti alla Scheggino". I sommelier consigliano lo strepitoso abbinamento con il Prosecco Valdobbiadene.
Pesce surgelato, perché no?
Tonno, pesce italiano anche in scatola
Asdomar, tonno italiano star dei prodotti ittici
Il pesce surgelato è un tipo di conservazione che
Si può parlare di tonno come di "pesce italiano" in
Asdomar, tonno italiano di Generale Conserve, vanta
preserva il pesce dal suo naturale deterioramento e
scatola? A dire il vero questo predatore dei mari, le
un management con una profonda conoscenza dei
che può rappresentare un secondo o un piatto
cui carni sono consumate in tutto il mondo, non ha
prodotti ittici conservati, unita a una grande passione.
principale, ricco di buone proteine e tanti
micronutrienti. Per avere gustose ricette di pesce è
nazionalità perché nuota per migliaia di chilometri
Una eccezionale qualità è il risultato del connubio tra
ogni anno. È impossibile definirne la provenienza, ma
l'artigianalità nella pulitura, fatta con maestria da
necessario, però, che venga conservato a -18°C, che
solo la zona di pesca e dove viene trasformato. In
donne con un'esperienza che si tramanda da madre
non subisca sbalzi di temperatura e che sia protetto
Italia le conserve ittiche sono elaborate in stabilimenti
esternamente con uno strato di ghiaccio detto
autorizzati e registrati negli elenchi del Ministero della
in figlia, e la tecnologia più avanzata in tutto il
processo produttivo, dal taglio al confezionamento.
glassatura che lo difende dall'ossidazione. Molto
Salute. In queste strutture il pescato, appena
spesso si è diffidenti verso il pesce surgelato, ma se
sbarcato, è trasportato, classificato in base alla
la filiera del freddo viene mantenuta costante, il
specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in
valore nutritivo si mantiene intatto, al contrario del
celle frigorifere. Ma sono poche le imprese che
pesce fresco in cui si altera in breve tempo per azione
possono vantare l'integrale lavorazione made in Italy
del tonno, a partire dal pesce intero.
dei batteri presenti nell'atmosfera. I grassi, nel pesce
surgelato, rimangono del tutto inalterati, come anche
i carboidrati che subiscono lievissime alterazioni,
destinate a migliorarne gusto
mantenendo il sapore originario.
e
digeribilità
L'azienda ha consolidato il suo posizionamento nella
fascia alta del mercato del tonno italiano, e
recentemente ha accelerato la crescita anche in
quella media, proponendo un livello qualitativo molto
competitivo in questo segmento. La proposta
Asdomar si concretizza in due linee: Premium per i
La trasformazione del tonno comincia con il
piatti speciali e Medium per la preparazione delle
sezionamento
cottura.
ricette di tutti i giorni. L'ottima posizione del tonno
Successivamente, i grossi pezzi sono mondati a
Asdomar è frutto della volontà e della capacità di
in
tranci
e
la
mano e separati dalle lische, dalla pelle e dalle parti
offrire un prodotto di altissimo pregio, per le materie
Surgelati? Hanno anche un altro vantaggio ed è
scure. I filetti vengono selezionati in funzione del
prime utilizzate, la lavorazione accurata, l'aspetto e il
senza dubbio la convenienza, anche perché hanno
colore e delle altre caratteristiche organolettiche e poi
gusto. Gli investimenti in termini di comunicazione,
una resa del 100%, mentre i prodotti freschi
tagliati fino a diventare "pastiglie" dell'altezza
distribuzione e oggi anche di impianti e risorse
difficilmente superano il 30%. Coi surgelati, oltre la
desiderata, preparate insieme al liquido di governo –
umane, con la nuova fabbrica di Olbia, hanno
garanzia di qualità, si ha la possibilità di superare la
olio oppure acqua – e al sale. Lattine e vasetti sono
stagionalità, potendo quindi consumare in ogni mese
sigillati
consentito di incrementare la penetrazione del
marchio da 400.000 a quasi 4 milioni di famiglie.
dell'anno il pesce surgelato e permettendo così un
alimentazione completa, variata con ottime ricette.
temperatura di 110°-120°, garantendo salubrità e
conservazione ottimali.
e
sottoposti
a
83
sterilizzazione
a
una
Caviale
Caviale prodotto italiano, oro bresciano
Caviale e brut. Esiste un'altra coppia di sapori del mondo italiano capace richiamare prestigio, classe ed eccellenza? Il
Belpaese lo produce fin dal XVI secolo ed è a oggi produttore di caviale calvisius, indiscutibile principe di ricette e preparazioni di alta cucina.
Rinomata fin dal 1500 è la pesca del caviale italiano
(ladano) nel fiume Po, attuata fino alla prima metà del
1900,
tramandando
tradizionali
ricette
di
conservazione all'interno delle botteghe artigiane.
Affrancandosi da Russia e Iran, la penisola italiana è
riuscita a tornare alla ribalta con prodotti eccellenti,
grazie all'epopea delcalvisius simbolo di Brescia. Nelle
purissime acque del calvisano, infatti, dopo una fase
sperimentale in cui sono stati inizialmente allevati
esemplari di storioni bianchi, si possono trovare anche
le varietà beluga, oscetra eservuga, per una
produzione pari al 20% di quella mondiale.
Così viene definito l'alimento ottenuto dalla lavorazione
di
uova
di
storione,
ricercato
e
dal
sapore
delicatamente deciso. Ecco cos'è il caviale. Le ricette
lo vedono generalmente servito con burro, su crostini o
in piatti freddi, spesso accompagnato da champagne o
vodka. Oppure, nel caso del caviale calvisius da una
magnum di Franciacorta, geograficamente molto
vicina.
Bottarga
Bottarga di muggine
La bottarga è una prelibata specialità gastronomica, chiamata anche Caviale sardo. Quella di migliore qualità è sicuramente
la bottarga di muggine o cefalo, prodotta con gonadi dei pesci, le cui uova vengono salate ed essiccate attraverso una
lavorazione tramandata da secoli. Dal colore ambrato e dal
sapore un po' amarognolo, la bottarga è servita come
antipasto, accompagnato a verdure o alimento base per
preparazioni di ricette tradizionali, ricordiamo tra tutti i
famosi spaghetti alla bottarga.
La sua storia è un esempio del patrimonio storico,
culturale sociale delle marinerie della Sardegna,
divenendone caratteristica integrante della sua identità.
Reperti storici in tal senso risalgono sin dal periodo
egizio. La diffusione nell'area mediterranea avvenuta da
parte degli arabi: il termine arabo "butarih", infatti,
significa pesce salato o affumicato.
La bottarga di muggine, ricca di omega 3, contiene
anche lo squalene; il primo riduce il rischio di infarto, di
mortalità cardiovascolare, oltre ad avere influssi positivi
sul sistema neurologico; il secondo, invece, è
steroide che nutre la pelle e allevia il dolore e le
infiammazioni articolari. Spaghetti alla bottarga: gusto e
benessere in un unico prodotto sardo!
84
 uno
Latte
Latte, re di tutti i tipi di alimenti
Italiani popolo di produttori di latte.
vaccino.
La
Sono molti i differenti tipi di latte prodotti in Italia, ma il primo gradino del podio è ricoperto dal latte
italica", infatti, è stata capace nel tempo di esaltare le proprietà di ogni distinto
"gens
consumandolo intero o valorizzandolo attraverso la realizzazione di derivati.
prodotto,
Le
regioni più interessate alla produzione di quello vaccino sono
Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Veneto. Queste sfruttano
l'inestimabile risorsa costituita dai prati della Pianura Padana,
allevando bovini e tramandando ricette di formaggi tipici
come, ad esempio, il Parmigiano Reggiano.
Il Belpaese ama e celebra quello vaccino sugli altri tipi di
latti, gustandolo a colazione, da solo, macchiato o assieme
al caffè, iniziando spesso la giornata con un cappuccino.
Questo perché sono ben note le strabilianti proprietà del
latte (intero o scremato), lo specifico alto contenuto in calcio,
il suo apporto in vitamine e la sua capacità di regolare funzioni
specifiche (dalla contrazione dei muscoli alla coagulazione del
sangue).
La penisola
si distingue anche per la presenza in commercio di altri tipi di latte (di
di asina e pecora), utilizzati dall'industria casearia e non solo.
capra, di bufala,
Latte crescita, differenze da quello vaccino
Latte
con
di
crescita o semplicemente vaccino? Il dilemma di molti genitori trova svariati pareri sulla somministrazione di differenti tipi di latte al bambino,
accenti su specifiche proprietà di ciascuno.
Con la terminologia "latte di crescita" intendiamo un alimento a base di latte vaccino, spesso privato di una parte maggiore o
minore del suo quantitativo di grassi, ma arricchito in minerali e vitamine. Viene anche chiamato "di proseguimento", ad indicare
la sua prosecuzione all'allattamento al seno, fonte di alimentazione insostituibile per i bambini almeno fino al divezzamento,
come ha ribadito nel 2013 l'OMS. L'Organizzazione Mondiale della Sanità si è espressa sostenendo la non comprovata
necessità dei vari tipi di formule prosecutrici in commercio.
Tuttavia al termine di questo periodo alcuni pediatri consigliano espressamente il latte di crescita, prodotto specifico infantile,
in virtù del suo arricchimento artificiale vitaminico e minerale, ma anche perché tendono a vedere in quello di mucca un tenore
eccessivo di lipidi e proteine. Altri, invece, sostengono la bontà dei latti "della centrale" diluiti inizialmente con acqua e poi
consumati integralmente, soprattutto nel formato parzialmente scremato.
Latte vaccino italiano, proprietà uniche
Il latte vaccino è protagonista della cultura italiana, consumato in
maggiore quantità degli altri differenti tipi di latte a causa delle sue celebri
adolescenti, ma anche nella quotidianità di molti adulti.
proprietà nutrizionali, fondamentali nello sviluppo di bambini e
Latte vaccino e bambini è un'associazione comune, poiché non
solo è ricco di calcio, ma contiene fosforo, vitamine e tutti gli
aminoacidi necessari al benessere del nostro organismo. É
preferibile sceglierne il marchio biologico che garantisce una
alimentazione.
qualità migliore della vita dell'animale e una sua sana
Il suo più grande bacino di produzione del Belpaese si
rintraccia nella Pianura Padana, dove sono locati anche
diversificati tipi di allevamenti, ma anche Toscana, Lazio e
Marche hanno produzioni eccellenti. Furono gli antichi romani
bovino, perfezionando le tecniche casearie.
a diffondere qui ed oltre i confini della penisola l'allevamento
Il latte vaccino è primo attore della storia recente d'Italia, dagli
celebrato, come "Boccaccio '70", pellicola con un episodio diretto da
ne celebra le proprietà: "(...)il latte fa bene, il latte conviene a tutte l'età".
scioperi dei contemporanei allevatori ai film che lo hanno
Federico Fellini (1920 - 1993), che si accompagna col motivetto che
85
Latte vaccino bambini, elemento fondamentale
Latte vaccino e bambini, una storia
che
l'umanità
narrata da un lungo tempo. Grazie alle celebri qualità del latte intero, infatti, si potrebbe quasi dire
sia
cresciuta con esso, affiancato anche da altri tipi di latte (di asina, capra o, in epoca
contemporanea,
vegetale). Gli attuali principi di educazione alimentare lo mettono al centro di
una crescita
corretta. I vari tipi di latte accompagnano l'uomo da 6000 anni, ma solo
dalla
seconda metà del '900 quello vaccino è stato messo nominato cardine
dell'alimentazione infantile.
La corrente pediatrica italiana, al fianco delle obiettive
indicazioni di CRA (Consiglio per la ricerca e l'agricoltura)
sostiene l'assoluta bontà per lo sviluppo di proporre latte
vaccino
ai
bambini,
indicando
però
l'inizio
nel
divezzamento (cioè dal 4/6 mese di età), pur se
accompagnato ad altri alimenti, anche solidi. Il latte intero
è molto ricco di vitamina D, calcio facilmente assorbibile e
ferro (vantando anche molte altre proprietà), uno degli
elementi naturali migliori e di relativamente basso apporto
calorico (da 36 a 64 kcal per 100 g).
Non
può sostituire l'allattamento al seno, ma rimane un eccellente
alimento
capace di dare al nostro organismo anche proteine, acidi grassi
fosforo e sali minerali.
essenziali,
Latte intero, primato vaccino
Latte intero o parzialmente scremato? Se in molti lo scelgono vaccino, quando si tratta di decidere tra i differenti tipi di latte vaccino
reperibili nella grande distribuzione, il dilemma diventa più arduo e spesso non considera le proprietà di ogni singolo prodotto, andando
a premiare esclusivamente il gusto.
Il sapore è il primo degli aspetti da considerare durante l'acquisto, ma è sempre necessario anche conoscere le caratteristiche
proprietà del latte come di qualsiasi elemento inserito nel carrello. Il latte intero primeggia e si differenzia dagli altri tipi di latti
scremati (in misura totale o parziale), per il mantenimento di tutti i fattori nutrizionali originali. Esso non subisce alcun procedimento
di scrematura e separazione dalla parte più grassa, preservando un valore di lipidi medio intorno al 3,5%, mantenendo inalterata
anche la bontà dei suoi acidi grassi essenziali.
Il suo aspetto al palato è più rotondo e gustoso, imbattibile la sua capacità di potenziare l'assorbimento di vitamine e sali minerali
grazie alla forte presenza di fosforo, proteine e provitamine A, B1 e B12. Il latte intero è, sintetizzando, l'alimento indicato per i bambini,
per donne in gravidanza e sportivi.
Latte intero bambini, crescere con quello vaccino
Latte intero e bambini, accoppiata consolidata
nel tempo, visto che da settemila anni l'uomo usa far
seguire al latte materno quello vaccino, a
causa delle sue proprietà nutrizionali specifiche. É,
infatti, molto ricco di calcio, fosforo,
vitamina A e proteine: è un alimento davvero
molto strutturato, in grado di
bambini di qualsiasi età.
dare un eccellente apporto nutritivo ai
I pediatri dibattono su
quale sia il momento giusto per
introdurre il latte intero
complessità,
latti
di
e
crescita,
allineata
ai
principio
la
sua
la
scuola
di
pensiero
italiana,
sulle
posizioni
dello
svezzamento, assieme agli altri
internazionali,
un'introduzione contemporanea
cibi, ovvero i 6 mesi di
età, senza andare a sostituire la
dell'allattamento al seno.
regolarità fondamentale
I benefici che, grazie alle
peculiari proprietà, il latte vaccino
(specie se consumato intero) è
anche
vista
alcuni si dichiarano a favore dei
suggerisce
al
bambini,
se
all'adulto,
non
capace di apportare al bambino, come
è
assolutamente riconducibile al solo scheletro.
Il suo consumo regolare, sostiene il CRA
NUT (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione),
aiuta
la
prevenzione
di
cardiovascolari e persino determinati tipi di cancro.
osteoporosi,
86
ipertensione,
diabete,
malattie
Burro
Burro, calorie gustose e ingredienti pregiati
Burro. Calorie e gusto. Tra gli
ingredienti essenziali in molti piatti italiani, il candido burro con 70 calorie ogni 10 grammi,
coniuga il piacere del
cibo con benefici per la salute. Acquisisce un sapore diverso al variare delle aree
di provenienza
del latte dal quale è ottenuto. È un condimento molto comune nella tradizione
culinaria
italiana, ma è preferito nelle più fredde regioni del Nord Italia, dove del
burro
erano apprezzate le abbondanti calorie. Ingredienti necessari
all'alimentazione, fonte di benessere e segreto di specialità
culinarie.
Burro,
calorie
salutari.
Recenti
ricerche
ne
hanno
evidenziato alcune proprietà extra nutrizionali, quali
un'azione antinfettiva e attività anticancerogene. La
normativa prevede un contenuto di almeno l'82% di grassi,
non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri
ingredienti, come lattosio, proteine, sali minerali e altre
sostanze. La parte grassa può scendere all'80% se il prodotto
è salato.
Il
processo produttivo inizia con il trattamento della panna fresca,
sottoposta
a pastorizzazione con il duplice scopo di rendere inattivi alcuni enzimi
naturalmente
eventuali
presenti, che potrebbero compromettere la bontà dell'alimento, e distruggere
patogeni.
agenti
87
Formaggio
Formaggio, piaceri nutrizionali
Formaggio... come
età.
potremmo vivere senza? È un alimento dai valori nutrizionali preziosi a tutte le
degustare
Ma
ogni
tipo
di
formaggio
italiano
dona
un'esperienza
indimenticabile. La varietà che puntella l'Italia è ineguagliabile. Tanto
quanto la qualità, assicurata da elevati standard produttivi,
maestria, cultura del gusto, selezione di materie prime
inappuntabili.
Ogni tipo di formaggio ha la sua storia. E tutti insieme,
costola imponente del Made in Italy, formano un bouquet
di sapori, consistenze e profumi adatti a trasformare in
piacere assoluto uno spuntino o un pasto importante. Al
cospetto di tanta ricchezza, si rischia di dimenticare la
semplicità da cui origina storicamente la sua produzione.
Frutto del bisogno di conservare alimenti deperibili e fare
scorte nutrizionali, ideali da consumare nel corso dell'anno.
Le
tecniche di lavorazione del formaggio sono varie, a seconda del tipo.
Ma
il
Tre
fasi
processo di base della caseificazione è lo stesso, immutato nei secoli.
lo
caratterizzano. La cagliatura del latte, la sua separazione in cagliata e siero, il
drenaggio per eliminare
l'acqua in eccesso. Infine, la maturazione, al termine della quale il desiderato
formaggio è pronto per essere
gustato.
Parmigiano, tesoro italiano
Il gustoso Parmigiano Reggiano è
fuor di dubbio il formaggio italiano
più noto al mondo. E i bilanciati
valori nutrizionali
bambini.
ideale anche nella dieta dei
lo
rendono
Basta la parola Parmigiano ed
è subito Italian Style. Anche
per
impazzano.
questo
le
Regianito,
immune
imitazioni
Parmesao,
dal
tentativo
Parmesan,
Parmezan. Non c'è Paese
di
riprodurre questa specialità
italiana di antica tradizione.
a che vedere con l'originale.
Prodotti che non hanno nulla
Chi ha avuto la fortuna di
gustarlo sa quali profumi e
sapori sappia donare un vero
Parmigiano.
ottenuto con materie prime di
Un
alimento
elevatissima qualità e secondo
procedimenti rigorosi. Il latte
proviene dallo stesso territorio
di produzione del Parmigiano,
nelle province di Parma, Reggio
Emilia,
Modena,
Bologna
e
Mantova, da mucche alimentate
esclusivamente con foraggio fresco
diventa
Parmigiano
dopo
e
una
fieno.
Privo
minimo). Eccellenti sono anche i valori
conservanti,
nutrizionali del Parmigiano. Ricco di
aminoacidi essenziali e senza lattosio, è
una importante fonte di proteine, vitamine,
risorsa di energia per chi pratica sport.
fosforo e calcio. È perfetto anche come
Lo sapevi che ...
”Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e
cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva.” Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese
del Bengodi.
di
stagionatura di 24 o 36 mesi (12 è il
88
Parmigiano Reggiano valori nutrizionali eccellenti
Parmigiano
Reggiano
un vero gioiello anche dal punto di vista degli stupefacenti valori e proprietà
nutrizionali.
Principe della dieta mediterranea, questo prezioso alimento può vantare ben 75
virtù, capaci
di influire positivamente dalla prima infanzia alla tarda età. Le
caratteristiche associate ai nutrienti sono riconosciute dall'Autorità
Europea per la Sicurezza Alimentare grazie all'importante ruolo
ricoperto nello sviluppo e in uno stile di vita corretto.
Sei indicazioni riguardano gli effetti benefici correlati alla
presenza di Vitamina A (funzionamento del sistema
immunitario, delle mucose e funzionalità visiva) e ben
quattro la B12 (mantenimento di performance cognitive).
Da afferire al calcio altri sei "health claims" (trasporto
energia, trasmissione impulsi nervosi, salute ossea e
ottimale svolgimento dei processi digestivi), quattro al
fosforo, tre al potassio (buono stato della pressione
sanguigna, funzioni muscolari e neurologiche) e ben diciotto allo
zinco
(equilibrio acido-basico, metabolismo dei carboidrati, attività
sessuali e
Made in Italy.
riproduttive). Settantacinque motivi per scegliere l'autentico e sano
Parmigiano Reggiano export, Oriente italiano
Parmigiano reggiano e export, prevista una straordinaria crescita sul mercato cinese: il brand italiano stima di portare entro il 2019 il consumo pro capite di Parmigiano italiano
da 50 g
annuali a 230 g. La Cina presenta una domanda odierna di formaggio ancora bassa, ma l'interesse verso
apre le porte a un'occasione imperdibile per il cibo italiano e il suo export.
Le popolazioni asiatiche apprezzano i gioielli alimentari del made in Italy per la loro
genuinità. Parmigiano Reggiano e Grana Padano tra l'altro, sono alimenti essenziali
per lo sviluppo dei bambini, per una corretta nutrizione in qualsiasi età, in quanto
preziose fonti di proteine e calcio. Sono particolarmente adatti ai consumatori
asiatici (o nuovi in genere) grazie alla loro facile digeribilità dovuta alla naturale
assenza di lattosio.
Parmigiano Reggiano, export e diffusione del gusto italiano, troppo spesso contraffatto
da industrie straniere. Solo il prodotto marchiato DOP originale esprime una tradizione
millenaria basata sull'impiego di soli latte, caglio e sale italiani, senza additivi artificiali.
89
l'Italia
Formaggi italiani, tipici e indimenticabili
I gustosi formaggi italiani
per
la
G
sono un vanto della gastronomia tricolore. Dalla A di Asiago alla T di Tomino, passando
di
gorgonzola, la M di mozzarella e la P di parmigiano, l'offerta è ricchissima. Nessun
Paese
europeo può offrire una così grande varietà di esperienze sensoriali, a
tatto e consistenza della pasta.
partire da
I
nutrienti formaggi tipici italiani offrono una gamma di sapori e
profumi che è parte integrante della cultura nazionale. Morbidi,
semiduri o duri, dai nomi suggestivi quali caciocavallo o
provolone, grana o puzzone. Ogni regione, a volte anche la
singola provincia, ha il suo formaggio.
Dagli anni '90 in poi, decine di essi hanno trovato
riconoscimento nelle denominazioni di origine protette
(DOP) nel registro UE dei prodotti alimentari di qualità. Per
capire con quanta lena i produttori italiani si siano dedicati al
caesus, o formaticum, come lo chiamavano i legionari romani,
basti pensare che solo limitandoci al pecorino il database UE ne
include ben cinque, espressione di altrettanti territori, materie prime
e tecniche
di lavorazione che presentano accenti differenti e unici. Non a caso gli
estimatori
di
agroalimentare italiano.
formaggi tipici italiani aumentano, facendone l'elemento trainante dell'export
Montasio, formaggio che dà valore al tempo
Montasio
è un formaggio che prende nome dall'omonimo massiccio montuoso del Friuli-Venezia Giulia. Riconosciuta perla nei tipici formaggi
italiani, nasce nel 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche su iniziativa dei frati Benedettini. Come altri tipici formaggi italiani,
la sua invenzione è frutto della necessità, in un'epoca in cui produrre formaggio era il modo più semplice per conservare,
trasformandolo, il latte, altrimenti deperibile nel giro di qualche giorno.
I primi documenti storici a riportare notizie della denominazione sono alcuni listini della città di San Daniele datati 1775, in cui
il prodotto spicca per l'alto prezzo, da alimento considerato di pregio. Nel 1984 è stato istituito il Consorzio di Tutela, mentre
nel 1996 è arrivato il riconoscimento europeo DOP. Secondo i periodi di stagionatura (due, quattro, dieci e diciotto mesi), gusto e consistenza del formaggio Montasio cambiano.
Fresco, è morbido e delicato, quando si affina di più si definisce "mezzano" e i sapori risultano essere più decisi. Questa
caratteristica si fa sempre più pronunciata, e se è stagionato per un anno e mezzo o più si può ben utilizzare grattugiato.
Gorgonzola italiana
Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco
paglierino, screziato di verde. Il sapore, il profumo e l'aspetto ne
di tipici formaggi italiani.
fanno un particolare e delizioso esempio della grande varietà
Appena
pronta
la
cagliata
del
latte,
proveniente
esclusivamente da allevamenti di specifiche zone di
Lombardia e Piemonte, viene rotta, raccolta in teli di juta e
drenata. Seguono la salatura e, dopo la stufatura in fascere in
legno di rovere, la foratura con aghi metallici: l'entrata di aria
consente alle colture di Penicillum, innestate in precedenza,
di svilupparsi e avviare il processo di erborinatura, che
grotte naturali per 50-80 giorni.
determina le screziature verdi. La stagionatura avviene in
Fonte di minerali, vitamine e proteine nobili, il rinomato Gorgonzola
DOP contiene una percentuale di grassi non particolarmente elevata
se paragonata ad altri formaggi. Va conservato in frigo, ma prima del
consumo è consigliabile tenerlo a temperatura ambiente per almeno
mezz'ora, per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Si presta all'utilizzo come condimento di paste e risotti, spesso abbinato alla frutta secca.
.
Scamorza, al top dei tipici formaggi italiani
La preziosa Scamorza calabra è un formaggio frutto di un fortunato errore umano. Si narra che questa apprezzata perla tra i tipici
formaggi italiani sia nata dallo sbaglio di un casaro, nel corso della preparazione del caciocavallo. Le origini del nome
scamorza vengono dal termine scamozzare, ovvero decapitare in riferimento alla fase della lavorazione in cui la pasta filata
viene divisa manualmente in piccole parti, come si fa anche per la mozzarella.
Nella preparazione della scamorza, dopo aver filtrato il latte lo si riscalda fino a 30-35° e si aggiunge il caglio di vitello; 40
minuti più tardi si procede con la rottura della cagliata e la si lascia riposare per un quarto d'ora. A questo punto, privata del
siero, la futura scamorza è scaldata ancora a 65°, rotta di nuovo e poi lasciata maturare per circa 5 ore.
Tagliata a strisce, è immersa in acqua calda per ottenere la filatura. Si conclude con la scamozzatura a mano. Le forme ottenute
sono prima raffreddate poi immerse in salamoia, dove acquisteranno sapidità. Considerato che non richiede significative
stagionature, la produzione ha luogo, per tradizione, durante i mesi estivi.
Taleggio, il nato "stanco"
90
Taleggio, il nato "stanco"
Il formaggio Taleggio si distingue da altri tipici formaggi italiani per la pasta cremosa e il colore giallo paglierino. Prende il nome
dall'omonima valle lombarda adagiata tra le province di Bergamo e di Lecco. La zona di produzione comprende anche i territori
di Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, il milanese, Novara in Piemonte e Treviso in Veneto.
I valligiani iniziarono a produrlo per conservare il latte che non veniva consumato fresco e le prime testimonianze storiche
risalgono al Medioevo. Dal Rinascimento in poi si comincia a parlare di "stracchino di Milano". Questa particolare
denominazione, che oggi in Italia identifica tutta una famiglia di formaggi, deriva dal termine dialettale "stracch", cioè affaticato,
come in effetti erano le vacche dopo il periodo di permanenza in alpeggio.
Il battesimo ufficiale del formaggio Taleggio arriva nel 1944, quando viene citato per la prima volta nella legislazione italiana. Il
14 marzo del 1979 si costituisce a Crema il Consorzio di Tutela del Taleggio. L'attribuzione del marchio DOP è del 1996.
Asiago, formaggio sulle vette del gusto
Asiago è un formaggio celebre tra i tantissimi tipici formaggi
italiani. Le varietà principali sono Pressato (o fresco) e D'Allevo
(stagionato). La prima tipologia è frutto di un'evoluzione
tecnologica decisiva e relativamente recente, databile intorno al
1920, con le forme tenute sotto presse manuali o idrauliche per
diverse ore. A determinare la denominazione di vendita può
essere anche la durata della stagionatura: dai 3 agli 8 mesi
affinato per due anni o più.
diventa Mezzano, poi c'è il Vecchio, e infine lo Stravecchio,
Il genuino Asiago è formaggio a pasta semicotta e prende il
nome dall'altopiano omonimo dove è nato, noto anche come
dei Sette Comuni, tra Veneto e Trentino. Le prime notizie
sull'arte casearia locale risalgono all'anno Mille, quando nel
territorio si produceva un delizioso formaggio di pecora. Dal XVI
secolo i bovini cominciano a sostituire gli ovini e inizia il processo
oggi.
di perfezionamento della tecnica di produzione utilizzata ancora
Ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996. Può presentare l'indicazione
con marchiatura a fuoco "prodotto della montagna", se l'allevamento delle
vacche, l'elaborazione e la maturazione avvengono in zona montana, ad altitudine superiore ai 600 metri.
Provolone, carattere italiano
Il formaggio Provolone ha una storia curiosa che unisce il Sud e il Nord della Penisola. Caratteristica non comune ai tipici formaggi italiani, dopo l'Unità d'Italia alcuni pastori
del
meridione poterono spostarsi liberamente verso il Po, attratti dalla gran quantità di allevamenti. La cultura casearia del Vesuvio si fuse così
con la tradizione della Val Padana, consentendo una maggiore diffusione dei formaggi a pasta filata, quale è il Provolone, in tutto il
paese. Oggi la produzione è concentrata soprattutto nella parte settentrionale.
Due sono le DOP che testimoniano questo scambio tra territori e tradizioni diverse. Il Provolone Valpadana, prodotto tra la
provincia di Piacenza e quella di Trento, in particolare nella pianura lombarda in un'area compresa fra le province di Brescia,
Mantova, Lodi e Cremona. Poi c'è il Provolone del Monaco, ottenuto dal 1700 dalla lavorazione del latte di una specifica razza
di vacca, l'Agerolese, sui Monti Lattari, vicino Sorrento.
Il formaggio Provolone è entrato nella lingua italiana di tutti i giorni: un "provolone" è uno che "ci prova" con una ragazza, cioè la
corteggia e tenta di sedurla, spesso solo per gioco. Un latin lover, ma con leggerezza.
Caciocavallo, orgoglio del Sud
Il formaggio Caciocavallo è uno dei fiori all'occhiello della tradizione
casearia del sud Italia, un concentrato di profumi e sapori che
arricchisce le nostre tavole con un gusto unico e inconfondibile
grazie al valore di una storia millenaria. Ne parlava già Ippocrate
intorno al 500 a.C. discorrendo dell'arte di preparare il
latini, come Plinio, definirono questo formaggio "cibo
formaggio nelle colonie greche nella Penisola. Famosi autori
delicatissimo".
Tra i tipici formaggi italiani a pasta filata, il Caciocavallo è
rappresentato da un buon numero di prodotti, buona parte dei
quali provenienti dai territori che costituivano la Magna
Grecia. Oltre alle DOP Silano e Ragusano, vanno menzionati
anche il caciocavallo palermitano (o di Godrano) e i podolici,
noti sono le varietà del Gargano, lucana e campana.
realizzati dal latte della vacca podolica. Tra questi ultimi i più
Nella realizzazione del Caciocavallo è fondamentale l'abilità
manuale del casaro, che plasma l'impasto con acqua bollente per
ottenere la classica forma oblunga caratterizzata dalla tipica "testina".
variabile, le forme vengono legate e appese per la fase di stagionatura.
Dopo essere state raffreddate e immerse in salamoia per un periodo
Salva cremasco, re dei formaggi tipici lombardi
Salva cremasco è un formaggio molle a pasta cruda, ottenuto esclusivamente con latte di vacca intero e stagionato almeno per
75 giorni. È un'eccellenza del Made in Italy, grande protagonista sulle tavole lombarde. Ed è tutelato da Alti Formaggi, progetto
dei Consorzi di Tutela dei tipici formaggi italiani della Lombardia. Si produce nei territori delle province di Bergamo, Brescia,
Cremona, Lecco, Lodi e Milano, dove si svolgono tutte le fasi della lavorazione a partire dalla produzione del latte.
Veniva prodotto per salvare le eccedenze di latte, esigenza da cui origina il nome. A differenza degli altri formaggi molli poco
resistenti nel periodo caldo, è adatto a un invecchiamento medio-lungo.
Coma parallelepipedo di peso compreso
posto
tra 1 e 5 chilogrammi, è Salva cremasco italiano se ha una crosta sottile caratterizzata da una leggera fioritura.
Di colore bianco con un'occhiatura irregolare e una consistenza compatta, è friabile al tocco. Il sapore è aromatico e intenso e
diventa più pronunciato con l'avanzare della stagionatura. Una fase laboriosa, segnata da frequenti interventi sulla forma,
umidificata con acqua e sale e spazzolata a secco, al fine di agevolarne la corretta maturazione e conferirle la caratteristica colorazione.
91
Mascarpone, formaggio da ricette di ogni tipo
Il mascarpone, formaggio cremoso e di sapore tendente al dolce, è
tipo di formaggio, è forse la preparazione più famosa, ma per
semplice è nel condimento per la pasta: il gusto delicato rende
egregiamente con gorgonzola e noci, radicchio o tartufo, solo
una golosa tentazione. Il tiramisù, tra le ricette realizzate con questo
bontà è in buona compagnia. Nel quotidiano, l'applicazione più
il mascarpone adatto a diverse combinazioni. Si sposa
per citare alcune eccellenze del Made in Italy.
Il mascarpone, formaggio lombardo, richiede un
altri formaggi. È ottenuto semplicemente dalla panna di
con acido citrico, tartarico o succo di limone. A coagulazione
24 ore in un ambiente freddo. Terminata questa fase, si può
procedimento produttivo diverso da quella impiegato per gli
latte, che viene riscaldata fino a 90 gradi e poi addizionata
avvenuta, la massa è disposta a grondare su appositi teli per
finalmente gustare.
Il mascarpone è formaggio generoso, non solo perché dona
energetico importante: i grassi rappresentano oltre il 40%.
superbe sensazioni gustative. Fornisce anche un apporto
Formaggio pecorino, tanti formaggi da dop
Il famoso
formaggio Pecorino è uno dei tipici formaggi italiani più diffusi. Il dilemma Pecorino o Parmigiano si risolve a favore del primo in numerosi
piatti tipici regionali, quali la pasta all'amatriciana o alla carbonara. Ma il gusto deciso di questo semplice e straordinario formaggio
è perfetto assieme ai salumi tipici italiani, e persino in abbinamento alla frutta e al miele.
Prodotto con latte intero di pecora, il ricercato Pecorino ha profonde radici nella tradizione alimentare del Mediterraneo,
in particolare nel Centro e Sud Italia, dove la pratica dell'allevamento ovino è antica quanto la civiltà stessa.
La qualità straordinaria di questo formaggio è riconosciuta e tutelata a livello europeo dalle denominazioni di origine
protetta attribuite ai vari tipi di formaggio Pecorino. Romano, Toscano, Sardo, di Filiano, Crotonese, Siciliano. Delizie dalle
caratteristiche peculiari e declinati in migliaia di varianti, al tartufo, al pepe, al peperoncino, finanche in versione anti
colesterolo.
Formaggio Pecorino Romano, dai legionari ai foodies del mondo
Il
dei
Impero
menzionato da molti classici latini.
Pecorino Sardo, formaggio dei pastori
famoso formaggio Pecorino Romano è uno
più antichi membri della famiglia dei
tipici formaggi italiani. Già presente
sulle tavole dei palazzi della Roma
imperiale e nelle sporte dei
soldati romani inviati in terre di
conquista, oggi è apprezzato dai
buongustai di tutto il globo.
Sapore unico e facilità di
conservazione
ne
rendeveno
l'utilizzo talmente diffuso nell'antico
da essere protagonista della gastronomia,
gustoso Pecorino Sardo DOP è un
formaggio prodotto da latte intero di
pecora sarda, caglio, sale, fermenti
lattici e può trovarsi in due
versioni, dolce, e maturo
(rispettivamente 1-2 oppure 6
mesi di stagionatura). È tra i più
rinomati tipici formaggi italiani,
un alimento tradizionale di molti
territori le cui popolazioni erano
dedite alla pastorizia. Ha origini
antichissime, perché l'allevamento delle
pecore è fin dai tempi remoti un'attività caratteristica dell'economia della
Sardegna.
Il
Questo formaggio faceva sempre parte della scorta personale del legionario in
missione lontano dalle mura aureliane. Nel "De Re Rustica" lo storico
dell'agricoltura Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.) ne descrive il processo
di caseificazione. Il bello è che la procedura riportata dalle cronache storiche non
esprime modifiche sostanziali rispetto a quella utilizzata oggigiorno.
Del Pecorino Sardo, formaggio amato in tutto il mondo, si può affermare che è una
delle dimostrazioni più evidenti della ricchezza dell'offerta gastronomica italiana,
in larga parte dovuta alla differenziazione del territorio nazionale. Realizzato con
materie prime solo parzialmente provenienti dalle stesse aree di quelle usate per
un altro famosissimo pecorino, quello Romano, da questo differisce per processo
di trasformazione e proprietà organolettiche. È più delicato, meno salato e
pungente, ingrediente ideale per molte ricette dove il sapore del Pecorino Sardo formaggio previsto dal disciplinare assieme al parmigiano reggiano - non deve
essere predominante, come il pesto alla genovese.
Con la denominazione di origine protetta (DOP) ottenuta nel 1996 si determina che
il nome "pecorino romano" appartiene solo a quello prodotto con latte di pecora
proveniente esclusivamente da Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto. Ha
raggiunto un successo commerciale che tocca anche i mercati esteri, con vendite
rilevanti soprattutto negli Stati Uniti.
92
Latticini italiani, yogurt e altre delizie
I latticini sono tra i prodotti italiani maggiormente associati
all'inconfondibile gusto Made in Italy. Yogurt, burro,
panna. Una varietà sempre improntata alla massima
qualità e sicurezza, come tutti i buongustai sanno.
Vero è che il latte italiano rappresenta principalmente la
materia prima di formaggi famosi in tutto il mondo, vera
punta di diamante del settore, ma secoli di tradizione
alimentare, uniti alla grande passione, agli elevati
standard produttivi, ai severi controlli e alla costante
ricerca e sviluppo, hanno reso anche i latticini italiani
molto apprezzati.
Tra i latticini italiani di eccellenza primeggiano gli yogurt.
Spesso arricchiti di probiotici e sempre più rivolti alle
esigenze salutiste dei consumatori, ne esistono di
tantissimi gusti, dai cereali ai frutti. Cosa che non manca
di colpire gli stranieri che visitano la Penisola.
Mozzarella Italiana
Mozzarella italiana, il sapore unico della semplicità
La denominazione Mozzarella italiana indica un formaggio
fresco a pasta filata con origini in Campania, apprezzato
sia crudo che quale ingrediente di tantissime ricette della
gastronomia nazionale. Per tradizione la produzione di
mozzarella avviene a partire dal latte di bufala, cosiddetta
bufalina. Ma negli anni si sono affermate quella - più
leggera - vaccina, nota anche come Fiordilatte, che
giunge a vette di assoluta eccellenza nella zona di Bojano
(Molise) e varianti che prevedono la miscela dei due, che
va indicata in etichetta con le percentuali delle diverse
materie prime. Esistono anche mozzarelle pecorine o
caprine.
In tutti i casi menzionati la procedura di lavorazione
prevede una fase di filatura in acqua calda, che permette
all'impasto caseario di raggiungere una particolare
consistenza. Si passa quindi alla formatura o 'mozzatura'
- da cui il nome Mozzarella - spesso eseguita a mano.
Infine, si immerge il prodotto in una soluzione acquosa
con sale e siero, il cosiddetto liquido di governo. Tra le
tante ricette della cucina italiana, tocchetti di mozzarella
sono imprescindibili in pizze, calzoni e panzerotti.
Protagonista tra i fornelli per la sua estrema versatilità, da
fresca è l'elemento che può dare una marcia in più alle insalate.
93
Mozzarella Fior di latte italiana, suprema bontà
Mozzarella Fior di latte: regina italiana dei formaggi bianchi e protagonista di tante ricette.
Sull'origine del suo nome non ci sono dubbi: deriva dal verbo "mozzare" che descrive il
momento in cui il casaro divide a mano la pasta filata "mozzandola" in parti più piccole. Il
termine è citato per la prima volta in un libro di cucina nel 1570, da un cuoco che faceva parte
della corte papale. Nel 1996, su proposta della Regione Basilicata, è stata riconosciuta
Specialità tradizionale garantita (STG).
La produzione si svolge in diverse fasi: il latte è pastorizzato e fatto coagulare con l'aggiunta
di caglio. Ridotto in frammenti, il preparato è lasciato maturare su un tavolo per circa 30 minuti
e messo ad acidificare. L'acidificazione è molto importante, perché darà alla Mozzarella le sue
caratteristiche. A questo punto si passa alla cosiddetta 'filatura': la cagliata è tagliata a fette
sottili e inserita in un contenitore dove, aggiungendovi acqua bollente, viene fatta fondere.
Sottoposta infine alla 'mozzatura', è immersa in una soluzione di acqua, sale e siero acido.
Mozzarella di Bufala DOP, qualità garantita
La celeberrima Mozzarella di bufala DOP della Campania è per molti versi sinonimo di
"italiana", molto più ricca di proteine, grassi e sali minerali rispetto alla "vaccina", nota anche
come Fiordilatte. Le regole per realizzare questo formaggio fresco a pasta filata seguono il
Disciplinare del Consorzio di Tutela, costituito nel 1981. Il riconoscimento europeo DOP è
stato ottenuto nel 1996 e prevede l'utilizzo di solo latte intero di bufala con l'aggiunta di caglio
e sale.
Questo alimento è soggetto a tantissimi controlli lungo tutta la filiera, fino alla vendita al
consumatore. Solo i caseifici certificati possono ottenere il marchio della DOP. Queste
aziende vengono costantemente monitorate con assidue analisi di laboratorio per garantire la
conformità alle norme di produzione e la genuinità della mozzarella. Questo tipo di mozzarella
è utilizzata in molte ricette della gastronomia italiana. Componente importante della pizza
napoletana STG, ottima per antipasti e insalate, trova l'apoteosi consumata a crudo con
pomodori, olio di oliva e basilico, nella celebrata caprese.
Mozzarella di Bufala, qualità garantita
Non si può parlare delle origini della Mozzarella senza menzionare quella di Bufala. Nasce in
Campania in tempi antichissimi ed è legata alla presenza del bufalo nelle pianure di questa
regione fin dal VI secolo. Questi animali erano in principio usati come bestie da soma, ma con
l'andare del tempo il loro latte ha iniziato a essere utilizzato per produrre ricotte e mozzarelle.
Originariamente limitato alle famiglie che la producevano, il consumo della mozzarella veniva
considerato qualcosa di poco adatto alle classi abbienti. Ma grazie all'evoluzione dei trasporti,
essa cominciò a diffondersi sempre di più nei mercati regionali, ritagliandosi ben presto un
ruolo di primo piano nella locale economia agroalimentare.
Dopo la seconda guerra mondiale la sua fama si accrebbe, soprattutto dal 1970 in poi. Oggi
tutte le fasi di produzione sono sotto il controllo del Consorzio della Mozzarella di Bufala
Campana DOP e questo pregiato formaggio è venduto in paesi di mezzo mondo anche per la
versatilità che da sempre mostra come ingrediente di tante ricette della gastronomia italiana.
94
Yogurt
Yogurt, sano e genuino
Lo yogurt italiano è noto per le proprietà benefiche e l'apporto
di poche calorie. È ottenuto per coagulazione acida del latte
senza successiva sottrazione di siero, per azione esclusiva
di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus,
che devono rimanere vivi e vitali fino all'atto del consumo,
nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di
prodotto. I criteri qualitativi delle materie prime da utilizzare
per la preparazione dello yogurt rispondono ai requisiti
generali per il Ricevimento e Accettazione del latte (D.P.R.
n. 54/97) nello stabilimento di trasformazione. Particolare
attenzione viene dedicata alla verifica dell'assenza di
antibiotici o altri inibenti microbici che potrebbero interferire
sul processo di fermentazione.
Per evitare l'aggiunta di conservanti e poter garantire allo
yogurt un sufficiente tempo di commercializzazione più
lungo, il confezionamento si effettua con macchine
confezionatrici di tipo "igienico" che prevedono una
sterilizzazione degli imballaggi (di solito contenitori in vetro o
materiale plastico) e la protezione dell'alimento dal contatto
con l'aria ambiente, che potrebbe apportare particelle
microbiche contaminanti: lieviti e muffe.
Yogurt da bere, piacere salutare
Lo yogurt da bere è ormai diventato una bevanda popolare in Italia. Poche calorie e preziosi nutrienti lo rendono ideale
per uno 'spuntino' tra un pasto e l'altro. La caratteristica consistenza si ottiene con la tecnica del 'coagulo rotto', e si presta
molto bene all'aggiunta di probiotici, i fermenti lattici dalle numerose proprietà benefiche.
Negli stabilimenti delle aziende italiane, il latte - dopo essere stato filtrato e scremato - è sottoposto a omogeneizzazione
e pastorizzazione (a 85 °C per 20 secondi). Appena la temperatura scende attorno ai 43 °C, vengono aggiunti i lattobacilli
per la fermentazione. Successivamente, si procede alla rottura meccanica del preparato coagulato, che viene nuovamente
omogeneizzato e setacciato finemente per raggiungere la fluidità desiderata.
Comodo da consumare anche fuori casa, quando disporre di un cucchiaino può risultare complicato, lo yogurt liquido è
leggero e gradevole. Mantiene tutte le caratteristiche nutrizionali dello yogurt cremoso e si integra perfettamente con la
prima colazione all'italiana, accanto a frutta e biscotti tipici della migliore tradizione del Belpaese.
Yogurt, proprietà benefiche e salutari
Lo yogurt con le sue proprietà benefiche è un elemento di
valore nella dieta quotidiana. Fonte di calcio e fosforo
facilmente assimilabili dall'organismo, lo yogurt è amato
anche perché caratterizzato da una digeribilità superiore a
quella del latte. La spiegazione è nell'attività dei fermenti
facilitando la digestione dell'alimento anche in caso di
lattici, che scindono il lattosio in glucosio e galattosio,
intolleranza a questo zucchero.
I batteri aggiunti per la fermentazione hanno un ruolo di
primo piano. Se lo yogurt ha proprietà tanto utili è infatti
grazie all'azione di questi microrganismi, in particolare di
quelli definiti 'probiotici'. Un prezioso alleato per il benessere,
come aveva già intuito nel 1800 Louis Pasteur, padre della
microbiologia moderna. Vi si associano un contributo al
controllo del colesterolo, una riduzione del rischio di
difese immunitarie.
infezioni e disturbi gastrointestinali e un potenziamento delle
Altrettanto preziosi sono i cosiddetti 'prebiotici', sostanze
che favoriscono lo sviluppo dei ceppi con funzione di
probiotico. Si tratta in gran parte di fibre e zuccheri, quali
inulina, oligofruttosio, fruttoligosaccaridi. Ingredienti di
italiana di yogurt e latti fermentati.
pregio, sapientemente dosati nella eccellente produzione
Yogurt probiotico, proprietà benefiche
Allo yogurt probiotico sono associate molte proprietà benefiche, utili all'organismo. Ma per assumere questa
denominazione, uno yogurt probiotico deve contenere fermenti lattici ulteriori, rispetto a quelli impiegati tradizionalmente
per la sua preparazione. I microrganismi consentiti dalla legge per la fermentazione del latte (Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus) hanno infatti il limite di non giungere vivi all'intestino, a causa dell'azione dei succhi gastrici.
Diversa resistenza hanno invece dimostrato altre specie e ceppi. I Lattobacilli acidophilus e casei, e i Bifidobatteri sembrano
in grado di mantenersi vitali anche dopo il passaggio nello stomaco. E di contribuire così all'equilibrio del microbiota
intestinale, con effetti positivi per il benessere e la salute. La ricerca sui probiotici, in gran parte italiana, evidenzia un
rafforzamento generale del sistema immunitario, con benefici peculiari associati ai vari tipi di batteri.
L'aggiunta di bacilli fermentativi diversi dai due contemplati nella normativa impedisce l'uso del termine yogurt. 'Probiotico'
è quindi accompagnato da nomi di fantasia. Ne deriva una ricca offerta di latti fermentati realizzati con la medesima qualità
garantita dagli elevati standard della produzione Made in Italy.
95
Yogurt bianco, bontà in poche calorie
Lo yogurt bianco è tradizionalmente quello più naturale, con una ridotta quantità di calorie. Tuttavia, le medesime
sembianze appartengono a formule gustose e cremose. I produttori italiani hanno creato versioni di yogurt tanto gradevoli
da somigliare a un dessert. E che, pur rimanendo di base un alimento salutare e nutriente, forniscono un apporto calorico
superiore alle attese.
Nel caso della crema di yogurt, per esempio, la rotondità della consistenza si deve alla aggiunta di panna, che assieme al
gusto dona altre calorie. Le 66 kcal di 100 g di prodotto 'intero', vale a dire standard, possono aumentare anche di un terzo,
fino a 95 circa. Dosi che non arrecano alcun danno, ovviamente, se non si è tenuti a seguire una dieta ipocalorica.
Di yogurt bianco italiano sono disponibili tutte le varianti. Incluse quelle light, parzialmente scremato o magro, cremoso o
da bere, biologico, con probiotici, con o senza zuccheri aggiunti e aromi. Un'offerta molto ampia, adatta a ogni esigenza o
preferenza, sempre nel segno della eccellenza Made in Italy.
Yogurt biologico italiano, bontà a tutto tondo
Nello yogurt biologico è concentrata la massima qualità
dello yogurt Made in Italy. La tradizionale cura per la
produzione si sposa qui con ingredienti selezionati anche in
filosofia bio permea l'intero processo produttivo.
funzione del benessere animale e della tutela ambientale. La
Il latte impiegato nella preparazione dello yogurt biologico è
anch'esso proveniente da allevamenti bio, nei quali gli
animali sono allevati secondo criteri molto simili allo stato
naturale. Possibilità di pascolo, spazi ampi, all'aperto (6 mq
per capo) e al chiuso (4,5 mq), mangimi controllati e cure
di sintesi solo in caso di reale necessità, per assicurare un
con rimedi omeopatici e probiotici, salvo il ricorso ai farmaci
prodotto di standard molto elevato.
Oltre alla natura biologica dell'ingrediente principale, lo
yogurt bio è caratterizzato dall'assenza di edulcoranti, aromi
e coloranti artificiali. Una ricetta semplice, che nobilita il già
prezioso profilo nutrizionale di questo alimento. Protagonista
latticini forniscono la giusta dose di calcio.
immancabile in una dieta sana e gustosa, nella quale i
Yogurt senza lattosio a tutto gusto
Gustare uno yogurt senza lattosio è un piacere senza pari per chi soffre di conclamata intolleranza a questo zucchero
del latte, formato da glucosio e galattosio. Generalmente, lo yogurt è ben tollerato anche senza alcun accorgimento. La
ragione è che oltre a essere presente in minore concentrazione (3,2% in confronto al 4,8% dei latti vaccini), il lattosio risulta
'predigerito' grazie all'attività dei fermenti lattici. Tuttavia, per chi preferisce evitare di ingerirne, è disponibile un'ampia
varietà di prodotti italiani dedicati, che consentono il consumo di questo pregiato alimento senza fastidio.
La tecnica industriale per produrre yogurt delattosati consiste nella scissione del legame tra i due zuccheri che lo
compongono: una soluzione che consente la perfetta digeribilità anche alle persone intolleranti, che altrimenti manifestano
sintomi temporanei ma fastidiosi (gonfiore, diarrea), a causa della assente o ridotta funzionalità di un enzima (lattasi o beta
galattosidasi).
Analogamente allo yogurt tradizionale, le versioni delattosate sono proposte al naturale o con ingredienti aromatizzanti,
frutta soprattutto. E costituiscono un prezioso alleato per una nutrizione sana e gustosa.
Yogurt, calorie al minimo e proprietà benefiche al top
Uno yogurt standard dona 66 calorie ogni cento grammi e
molte proprietà benefiche. Prezioso alleato per una sana
alimentazione, lo yogurt è adatto anche alle diete
ipocaloriche. Basta scegliere le versioni 'light'. L'apporto
energetico è notevolmente inferiore, ma resta integro il
utile a ogni età.
profilo nutrizionale che qualifica lo yogurt come un alimento
Nel rispetto delle rigorose previsioni normative, i produttori
italiani propongono yogurt con calorie quasi dimezzate.
Nella versione parzialmente scremata, con meno di 1,8% di
grassi, in 100 g vi sono 43 kcal; in quella magra (non oltre
l'uno per cento di lipidi) circa 36. Accorgimenti che
caratterizzano lo yogurt.
mantengono inalterate le proprietà dei preziosi nutrienti che
Calorie complessivamente ben superiori si trovano invece
nelle varianti aromatizzate. La frutta, il caffè, i cereali, il
malto, la pappa reale e gli altri ingredienti inseriti nei prodotti
più gustosi sono generalmente combinati con zuccheri
(saccarosio, fruttosio). Chi vuole evitarli può semplicemente
aggiungere del miele o un frutto fresco al tradizionale yogurt.
Esattamente quanto prevede lo stile alimentare italiano.
Calorie sotto controllo e piacere ai massimi livelli.
96
Olio di Oliva
Olio di oliva, l'italiano essenziale in cucina
L'olio di oliva, condimento mediterraneo per eccellenza, è
espressione di una tradizione secolare. In Italia si è affermata e
viene utilizzata soprattutto la qualità extravergine, che nella
classificazione rappresenta la fascia alta degli oli ed è il succo della
prima spremitura di oliva. Dotato di straordinarie caratteristiche di
odore e di sapore, è ricco di acidi grassi nobili e di antiossidanti. È
il principe dell'arte culinaria italiana.
Quando classificato vergine presenta una maggiore acidità ed è
quindi qualitativamente inferiore, dal punto di vista organolettico.
Realizzato dalla seconda spremitura o dalla raffinazione di altri oli,
è più adatto per cucinare. Se prodotto con la tecnica a freddo
conserva ancora alcuni profumi e sapori, ma contiene più acqua e
ha una resa meno efficiente nella cottura.
Olio extravergine di oliva, buono e salutare
Il prezioso olio extravergine di oliva si ottiene dalla
spremitura di olive fresche, sane, raccolte al giusto
grado di maturazione. Estratto con l'aiuto di semplici
procedimenti meccanici come la pressione, la
centrifugazione e il percolamento, è un vero e proprio
"succo di frutta", un alimento più che un condimento.
Ricco di antiossidanti che ritardano l'invecchiamento
cellulare, un buon olio extravergine favorisce la
digestione e l'assimilazione di minerali e vitamine,
contribuisce a ridurre l'insorgenza di tumori e malattie
cardiovascolari, assicura elevati apporti energetici.
Per queste preziose proprietà è raccomandabile a
ogni età, dai primi anni di vita alla vecchiaia, quale
ideale compagno per lo sviluppo armonico del nostro
organismo e fonte di benessere.
La certezza di assicurare ai consumatori e agli
operatori
un
extravergine
di
oliva
sempre
qualitativamente migliore dipende in larga parte anche
da una stretta collaborazione tra il mondo scientifico e
quello produttivo. Una sinergia preziosa che fornisce
metodologie e strumenti per il costante miglioramento
dei processi produttivi.
97
Olio extravergine di oliva storia mediterranea
Olio extravergine di oliva, una storia nata assieme all'uomo e alla civiltà, nella culla di cultura che chiamiamo Mar Mediterraneo. Se da tempo erano state riportati alla luce
tracce di antichi frantoi,
il
ritrovamento
di
spedizione israeliana in
Galilea,
conclusa
2014,
scenari
sul
apre
nuovi
comune di olio e antica
una
nel
percorso
conduce fino al nostro
storia
umana
che
amato extravergine.
Residui di olio sono stati
rilevati all'interno di 20
anfore
ceramica,
alcune databili intorno al
5800 a.C., ma la cosa
ancor più sorprendente
è che la qualità dell'olio
sembra assomigliare in
tutto
all'attuale
extravergine. Seguendo
le
passate,
a
di
ritroso
spetta
orme
al
sito
il
primato
archeologico
di
Kfar
Samir, dove i reperti
rinvenuti con traccia di
olio risalirebbero a 7700
anni fa. Una specie di
olivo
addomesticata in tempi
sarebbe
stata
lontani, mentre l'estratto
potrebbe
non
essere
stato prodotto con fini
illuminazione.
alimentari,
La Grecia è nota per la
propria
produzione di olio di
oliva, tanto che il famoso
archeologo
Heinrich
Schlieman rilevò noccioli
di olive nei palazzi di
Tirino e a Micene. Grazie
a fenici e greci gli ulivi
proprio l'impero romano a dare il maggiore impulso allo sviluppo della loro coltivazione.
penetrarono in Italia e fu
ma
per
fiorente
Olio extravergine di oliva, caratteristiche essenziali
Un olio extravergine di oliva ha caratteristiche ben definite. L'estrazione è svolta con mezzi meccanici o fisici, senza l'impiego di solventi. L'acidità (percentuale di acido
oleico) è un dato importante: non può superare lo 0,8%. Inoltre, all'assaggio non presenta difetti e sprigiona tutto il gusto atteso.
Ulteriori caratteristiche da conoscere riguardano le diciture che compaiono in etichetta. Con di prima spremitura si intende che il prodotto è ottenuto dal primo passaggio nella
pressa. Si tratta però di una precisazione inutile, perché attualmente è sempre tale. Altra definizione diffusa è non filtrato. Indica che la separazione delle ultime impurità avviene
per decantazione. Ne risulta un olio dalla consistenza più torbida, e che generalmente dura più a lungo.
Spremuto a freddo, indicazione facoltativa, significa invece che il processo di produzione mantiene una temperatura inferiore ai 27 gradi. Superarla è una pratica ammessa, ma
potrebbe influenzare negativamente il sapore.
Olio extravergine di oliva pugliese, profumo d'Italia
Olio extravergine di oliva pugliese è una definizione che accoglie tutte le produzioni che dal Nord della Puglia al
Tacco dello Stivale italiano forniscono una grande quantità di olio di oliva Made in Italy di ottima qualità. Con una
crescente estensione di coltivazioni biologiche.
Questo olio extravergine nasce da un territorio in cima alla classifica delle bellezze italiane, costellato di piccoli
paesi e distese di ulivi secolari, un mare splendido e un clima generoso. E dona un gusto indimenticabile e vario a
chi ha la fortuna di degustarlo. Sempre fruttato, può essere dolce e armonioso oppure deciso e intenso, con note
piccanti e amarognole, che pizzicano in gola.
Deliziare il palato con i diversi sapori significa assaporare gli oli regionali, alcuni dei quali DOP, a Denominazione
di Origine Protetta: Collina di Brindisi, Terra d'Otranto e di Bari, Dauno, che comprende quattro categorie di
extravergine (Gargano, Sub Appennino, Basso e Alto Tavoliere). Consumato nei luoghi di produzione, su una fetta
di pane casareccio o per condire pomodori freschi e mozzarella, turba i sensi, e svela all'istante le ragioni della sua
notorietà in tutto il mondo.
Olio extravergine di oliva italiano, qualità eccelsa
Un olio extravergine di oliva italiano ha caratteristiche
ben definite, che variano con la zona di produzione.
Quello tipico della Liguria ha un aspetto velato, il colore
è giallo dorato o verde chiaro e un odore fruttato.
Spostandoci poco più a Sud, il prezioso alimento cambia
differenziati al Meridione.
volto e sapore, per assumere contorni ancora più
Nelle regioni italiane del Centro Italia, le più vocate alle
produzioni tipiche di olio extravergine di oliva sono la
Toscana, le Marche, l'Umbria e l'Abruzzo. In questa
macroarea si ottengono oli dai toni verdi, molto brillanti e
limpidi, con aromi fruttati e una nota amarognola al
IGP (Indicazione Geografica Protetta).
gusto. Tra le varietà più apprezzate spicca l'olio Toscano
Nei territori del Sud, lungamente baciati dal sole durante
l'anno, si incontrano oli densi. Il grado di maturazione
delle olive è più avanzato che nel resto del Paese. Ciò
dona al prodotto le spiccate tonalità dorate con riflessi
forti, senza però diventare amari o pungenti.
verdastri. Particolari sono anche i sapori e i profumi, più
98
Olio extravergine di oliva biologico, scelta eccellente
Un olio extravergine di oliva italiano biologico rappresenta il massimo livello di qualità. Un prodotto buono anche
con l'ambiente. Le regole della produzione biologica sono rigorosamente definite anche nella olivicoltura, dove la
conversione dal convenzionale al bio dura 3 anni.
La definizione extravergine biologico indica che le olive impiegate per estrarre il prezioso alimento sono ottenute
senza ricorso a pesticidi, per la miglior tutela del pianeta. Sono previste deroghe, strettamente regolamentate, in
caso di grave infestazione a opera della mosca olearia (Batrocera oleae), un insetto capace di causare al raccolto
enormi danni, quantitativi e qualitativi.
La tecnica bio comporta l'osservanza rigorosa di prescrizioni relative a ogni fase del processo. Nella concimazione
del terreno è impiegata sostanza organica, e la lavorazione deve essere superficiale, per rispettare le naturali
caratteristiche del suolo. Dopo la raccolta, eseguita a mano, la materia prima è affidata al frantoio per l'estrazione,
secondo i dettami previsti in Italia per il migliore olio extravergine.
Olio extravergine di oliva, calorie salutari
Olio extravergine di oliva Toscano, qualità garantita
Il
Si può qualificare olio
prodotto
ben
solo
ha 9,5 calorie ogni
il
ottenuto
olio
extravergine di oliva
extravergine di oliva
Toscano
salutare
grammo.
in
Usandolo
delineate
zone
come condimento per
regione
che
tutti i pasti si può
della
anche
ipotizzare un consumo
paesaggisticamente
giornaliero di 40-60 g,
celebra con la bellezza
pari a 400-600 kcal,
l'antica tradizione della
delle
coltura dell'ulivo. Le
suggerite mediamente
aree sono attorno ad
quale
Arezzo,
Firenze,
energetico adatto a un
Massa
adulto sano. Rispetto
Grosseto,
2.000-3.000
introito
ad altri condimenti, il
Carrara, Pisa, Pistoia,
Siena. Così stabilisce il disciplinare di questo apprezzato olio IGP, a Indicazione
principe della tavola italiana non teme confronti. A renderlo tale sono le proprietà
Geografica Protetta. Sebbene per completare la rosa sia necessario menzionare un
altro eccellente olio extravergine, proprio della provincia di Lucca.
benefiche per la salute. Ricco di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti, è
considerato un alimento utile nel contrasto di malattie cardiovascolari e alleato del
benessere dell'intestino, per il suo effetto emolliente della muscosa e blandamente
lassativo.
Questo extravergine è molto amato, anche all'estero, per la sua leggerezza. Ha un
colore che va dal verde intenso al giallo oro, e con il passare del tempo tende a
schiarirsi. Il gusto è marcatamente fruttato, con note profumate e toni più o meno
Olio, meglio extravergine, nella dieta è anche la raccomandazione dei nutrizionisti.
piccanti, a seconda del territorio di provenienza. Nella medesima area nota per il
Non necessariamente extravergine, invece, l'olio di oliva è anche la migliore scelta
vino, si produce il Chianti Classico, un extravergine leggermente piccante con lieve
per friggere. Le sue caratteristiche lo rendono infatti ben resistente alle alte
retrogusto amaro. Il Consorzio, costituito nel 1997, ne garantisce la tracciabilità e la
temperature necessarie a questa modalità di cottura, che con altri oli (eccetto quello
identità, per la quale è obbligatorio che ogni fase della produzione, dalla raccolta e
molitura delle olive fino al confezionamento, avvenga in Toscana.
di semi di arachidi) può determinare una alterazione della materia grassa,
rendendola tossica.
Olio di oliva proprietà del buon extravergine
Un buon olio di oliva ha proprietà nutrizionali e salutari straordinarie, specie se extravergine, che non subisce
raffinazione. Gli studi scientifici gli attribuiscono una funzione protettiva ad ampio raggio. Il nesso tra oli di oliva e
proprietà benefiche discende da un rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi e insaturi, con una decisa prevalenza
di questi ultimi. Questo eccellente condimento contiene un'alta percentuale (prossima all'80%) di acido oleico
monoinsaturo, oltre a linoleico e linolenico polinsaturi. Per queste caratteristiche aumenta il livello nel sangue del
colesterolo "buono" HDL, definito lo spazzino delle arterie. Altra fonte di benefici è la presenza di vitamina A e in
misura maggiore di E (tocoferolo), entrambe con azione antiossidante, vale a dire di contrasto dei radicali liberi,
responsabili dell'invecchiamento cellulare. Un mix di sostanze che continua a produrre evidenze scientifiche di
grande interesse. Tra le più recenti, emergono possibili effetti antinfiammatori, utili a contrastare i sintomi della
colite ulcerosa, e un aiuto nella conservazione della memoria.
Olio di oliva antidiabetico e anticolesterolo
Tra le tante proprietà benefiche, il consumo di olio di
oliva extra vergine ha effetto antidiabetico. Uno studio
condotto dalla Università La Sapienza di Roma e
meccanismo.
pubblicato su Nutrition & Diabetes ne svela il
I ricercatori italiani hanno coinvolto 25 adulti sani, ai quali
è stato somministrato un regime dietetico mediterraneo,
a base di riso, pasta, carne, verdura, frutta. Analizzando
il profilo glucidico e lipidico dei soggetti, subito prima e
due ore dopo il pasto, è emerso che la presenza nel cibo
di 10 grammi di olio extra vergine di oliva ha comportato
una riduzione della glicemia da 130 a 100 mg, oltre a
da 90 a 70 mg. Non ha invece prodotto effetti lo stesso
una sorprendente diminuzione di colesterolo serico Ldl
menu, con aggiunta di olio di mais o senza olio di oliva.
Antidiabetico naturale con efficacia comparabile a quella
dei farmaci di nuova generazione (incretine), il nutriente
sarà trasformato in farmaco dall'ateneo romano.
Incoraggiato da dati simili emersi da un lavoro su pazienti
Francesco Violi.
diabetici, realizzato dallo stesso team coordinato da
99
Olio di oliva biologico, il migliore extravergine
Chi cerca un olio di oliva biologico italiano extravergine può contare
su una eccellenza davvero generosa, grazie alla straordinaria varietà
di cultivar, tradizioni e terroir, che caratterizzano le produzioni Made in
Italy. In questo ventaglio del gusto, un ruolo di primo piano spetta al
bio, tecnica agricola che sfrutta la sapienza contadina e scarta
l'intrusione della chimica nell'intero processo che conduce dall'albero
alla bottiglia.
Un olio di oliva definito biologico è tale anche se ogni oliva impiegata
per estrarlo è raccolta manualmente. Una distinzione meno nota è
quella tra olio extravergine e vergine. In entrambi i casi, l'estrazione
avviene con mezzi meccanici e fisici, senza mai ricorrere ai solventi.
Negli extravergine il grado di acidità non deve superare lo 0,8%,
mentre nei vergini, dalle qualità organolettiche leggermente inferiori, è
ammesso un livello fino al 2%.
Quando ci si confronta con prodotti certificati e garantiti come
eccellenti,
osservare
variazioni
significa
assistere
alle
tante
declinazioni di cui è capace un prodotto coltivato e spremuto in Italia.
Colore, odore e sapore variano anche molto a seconda dell'area di
provenienza. Un ulteriore pregio di un olio extravergine di oliva
proveniente dal Belpaese.
Produttori olio di oliva, extravergine unico
I migliori produttori di olio extravergine di oliva operano Italia. È nel
Belpaese che questa tradizionale coltura dell'area del Mediterraneo
celebra l'incontro tra le condizioni climatiche favorevoli, le varietà
geografiche più vocate e una sapienza affinata e stimolata da una
rigorosa normativa a garanzia della vera eccellenza che qualifica il
Made in Italy.
Tra i selezionati produttori che vi presentiamo figurano imprese
esemplari, capaci di continuare a diffondere nel mondo il meritato
apprezzamento per questo nettare verde, in tutte le declinazioni in cui
sa esprimersi la Penisola, regina incontrastata del gusto.
Oltre il 20% dei volumi realizzati a livello mondiale è opera dei bravi
produttori italiani. Le aree di provenienza delle tipologie più famose
sono concentrate in alcune province della Toscana, come Lucca,
Firenze e Siena, oltre che in Umbria e Sicilia. I numerosi produttori di
olio della Puglia, al Sud, sono invece leader in termini quantitativi.
Dalle terre del Meridione origina il 90% del volume realizzato in tutto il
Paese.
Olio di oliva italiano ed extravergine, le differenze
Olio di oliva italiano o extravergine? Sebbene entrambi siano frutto
dell'Olea europea, la differenza è abissale. Conoscerla è il primo passo
per acquisti mirati e per beneficiare dei prodotti di alta qualità, di cui
l'Italia abbonda.
Per avere un'idea dei diversi livelli basti sapere che un extravergine è
sempre il prodotto della prima spremitura delle olive e viene estratto
con mezzi meccanici o fisici, mentre quello definito olio di oliva è una
miscela di oli raffinati e vergini. Un preparato meno valido sia in termini
di proprietà organolettiche, sia sotto il profilo nutrizionale, ma di grande
utilità. È perfetto per friggere e per conservare alimenti sottolio.
Nella produzione, l'olio di sansa e quello di oliva con difetti propri di
materie prime o lavorazioni scadenti vengono rettificati mediante la
deacidificazione, per abbassarne il grado di acidità, e deodorazione,
che elimina gli odori sgradevoli a una temperatura di 150 gradi. I
lavaggi in acqua calda eliminano ogni residuo. Si ottiene così un olio
incolore, inodore e insapore da miscelare al vergine ai fini della
commercializzazione.
100
Pesto
Pesto, ricetta genovese
L'inimitabile Pesto è uno dei condimenti più
conosciuti in Italia e nel mondo. E con la sua ricetta
originale, genovese DOP, è inserito tra i prodotti
agroalimentari tradizionali riconosciuti dal ministero
delle Politiche agricole, alimentari e forestali. La
specifica denominazione
disciplinare ben codificato.
è
soggetta
a
un
L'ingrediente caratteristico è il basilico genovese
DOP che non deve essere inferiore al 25% e
tradizionalmente viene appunto pestato con un
mortaio di marmo e un pestello di legno assieme
agli altri ingredienti: olio extravergine d'oliva
rigorosamente italiano, formaggio (Parmigiano
Reggiano, o Grana, e Pecorino sempre DOP),
pinoli, aglio e sale.
Nella
produzione
industriale
si
utilizza
la
macinazione meccanica, ma la lavorazione rapida
e a freddo consente di preservare le caratteristiche
nutrizionali
e
organolettiche del
prodotto.
Il
contenuto massimo di grassi ammesso è pari
all'82%.
È usato tipicamente per condire pasta, gnocchi o
minestrone. Prima di mescolarlo alle pietanze va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza non troppo liquida. È ottimo anche per crostini,
pizze e piatti freddi.
101
Aceto Balsamico
Aceto, condimento leggero per insalata
Un buon aceto e l'insalata è servita. Tra i più popolari condimenti,
apporta poche calorie, incarnando un prezioso alleato nelle diete
ipocaloriche. I tipi più diffusi in Italia sono tre.
Il tradizionale aceto di vino, bianco o rosso, è usato da millenni per
conservare il cibo. In cucina è impiegato anche per marinare carpacci
di carne e pesce e per esaltare le salse. La produzione artigianale si
compie in botti di legno di quercia contenenti la cosiddetta madre
dell'aceto, che favorisce la fermentazione dei vini, operata dai
microrganismi Acetobacter. Con appena 18 calorie ogni 100 ml,
condire un'insalata con aceto permette di limitare l'aggiunta di sale e
olio d'oliva.
Molto apprezzato, il più delicato aceto di mele, di colore chiaro,
deriva dal sidro fermentato, ottenuto dal succo del frutto. Ha una
quantità maggiore di minerali - calcio, potassio, magnesio - e
vitamine. Si inserisce a pieno titolo tra i condimenti per insalata a
ridotto contenuto di calorie.
Lo straordinario aceto balsamico di Modena è invece caratterizzato
da un gusto intenso. È compagno ideale di insalate come di molti altri
alimenti, persino le fragole. Si ottiene dalla lenta maturazione del
mosto cotto di uva.
Aceto balsamico tradizionale, un mito italiano
Il prezioso aceto balsamico tradizionale, con circa 15 calorie a cucchiaino, è una gustosa alternativa a sale e olio.
Le deliziose gocce brune nascono da una lenta maturazione del mosto cotto di uve Trebbiano e Lambrusco. Durante
la cottura, alcol e acqua evaporano parzialmente mentre gli zuccheri si concentrano e subiscono un processo di
caramellizzazione. Inizia così una conservazione lunga oltre dieci anni, grazie a un sistema di botti detto a batteria,
con travasi dalla grande alla piccola. Le uve provengono esclusivamente dal territorio del Modenese.
Nel 1500 l'aceto di Modena, già piuttosto comune sulle tavole dell'aristocrazia locale, si diffuse presso le corti di tutta
Europa e dal 1747 cominciò a essere chiamato balsamico. Di colore scuro, denso, di aroma penetrante, ha un gusto
che illumina i sensi.
Il ridotto apporto energetico fa di questo sofisticato condimento tradizionale un ottimo alleato delle diete ipocaloriche.
Si può utilizzare per condire di tutto, dall'insalata alla frutta, fragole in particolare, dalle noci al Parmigiano Reggiano,
fino a impiegarlo in cucina nella preparazione di risotti o piatti a base di carne. La produzione, sotto il controllo qualità
del Consorzio aceto balsamico, raggiunge i 9 milioni di bottiglie da 100 ml l'anno.
Aceto di miele, un tesoro di minime calorie
Aceto di mele o di miele? Quello ottenuto attraverso il
calorie (21 Kcal in 100 g) e naturale, realizzato seguendo
miele è un antico alimento ricco di proprietà, povero di
un metodo biologico di tradizione millenaria.
La dicitura di un vaso egizio di circa 8000 anni fa ci
testimonia come questo prodotto fosse già conosciuto
nel passato, dove tuttavia la sua produzione conobbe un
ottenere aceto dall'uva.
forte calo dal momento in cui risultò più conveniente
Presenta un colore dorato, ha un sapore leggermente
acidulo
attenendosi al processo tradizionale e biologico, il cui
inizio è la lenta fermentazione di miele biologico dentro
acqua. La formazione dei batteri acetici (acetobacter)
realizzazione del pregiato aceto.
rende
Non essendo pastorizzato, mantiene ogni batterio ed
enzima vivi, utili anche a facilitare la digestione. A fronte
di ben poche calorie, a questo aceto sono attribuite
metabolismo e rafforza il sistema immunitario intestinale.
eccellenti qualità: è depurativo, remineralizzante, attiva il
Ottimo per condire insalate, macedonie, riso e arrosti, ma
popolo romano chiamava "posca").
anche diluito a creare una bevanda dissetante (che il
102
e
un
possibile
profumo
intenso.
l'ossidazione
Viene
elaborato
dell'etanolo
e
la
Sugo
Sugo ricetta popolare
Il caratteristico profumo di sugo, ricetta di sugo a
base di passata di pomodoro, inebriante si
spande da secoli per le vie dei paesi di tutta Italia.
La tradizione si manifesta attraverso una ricetta
secolare, talvolta familiare, passata di madre in
figlia, ogni sugo è composto da ingredienti
standard ed un pizzico di segreto.
Nell'intera penisola si cucina una particolare ricetta
di sugo, basti pensare a quello 'alla bolognese' o a
quello chiamato 'alla genovese' e tuttavia qualsiasi
angolo della nazione è accomunato dal sugo di
passata di pomodoro. Realizzato con la cottura di
pomodorini ciliegino, datterino o pomodori San
Marzano, definito anche semplicemente 'salsa', è
utilizzato per accompagnare numerose portate,
dalla pizza fino alle polpette di carne, passando per
la pasta.
Re dei primi piatti espressi e ricette veloci da
cucinare, esprime il migliore connubio tra passata
e olio extra vergine di oliva e proprio per questo è
necessario prestare attenzione alla qualità degli
elementi impiegati. Un ottimo sugo di ricetta
comune può essere cucinato a partire da alimenti di
produzione biologica, come da passate industriali, senza che per questo vengano meno le virtù appena decantate, ne sono prova, ad esempio, i prodotti a marchio De Rica.
De Rica, conserve di pomodoro uniche
De Rica, re delle conserve di pomodoro, è un grande
marchio storico del Made in Italy alimentare. Dal 1912
presente sulle tavole degli italiani, è da sempre un riferimento
per freschezza, sapore e genuinità delle sue produzioni. Le
stesse caratteristiche che si ritrovano oggi nella nuova linea
di soluzioni semplici e naturali, che si presentano sul mercato
fedeli alla tradizione della qualità De Rica con conserve di
completamente rinnovato nell'immagine e nella confezione.
pomodoro
De Rica, con le sue preziose conserve di pomodoro, è una
delle realtà nazionali più importanti del settore. Nella sede
situata in Emilia, sceglie i frutti più gustosi, selezionandoli
attentamente tra le migliori varietà, e li trasforma in
preparazioni pronte all'uso, a pezzi, in polpa o passata.
Grazie alla cura scrupolosa riesce a mantenere a pieno in ogni
la fragranza della materia prima.
fase del processo di lavorazione la consistenza, il profumo e
De Rica è inconfondibile. Un prodotto buono e utile, ideale
classiche,
ma
accompagnate
da
un
look
punto di partenza per la realizzazione di moltissimi piatti e per
cucina italiana.
riscoprire l'autentica bontà dell'ingrediente principe della
Salsa di passata di pomodoro per un sapore italiano
Passata di pomodoro è una ricetta che è così antica come è autentico, in grado di risvegliare sensazioni e ricordi dimenticati.
L'ingrediente primario, se il prodotto è acquistato o fatto in casa ha un solo nome: il pomodoro. Passata la salsa è perfetta
sulla pizza o pasta, ma si presta anche a produzioni più elaborate come il “Pane fratau”, o la famosa “papa”.
La passata biologica è una ricetta che conserva la genuinità degli ingredienti impiegati, seguendo segreti tramandati dalle
famiglie nelle proprie cucine dai giorni precedenti al processo alimentare, prendendo gli intensi profumi della cucina
tradizionale paese di un'epoca passata. Questo spirito si incarna in molti marchi conosciuti in tutta Italia per l’uniforme qualità
dei loro prodotti.
Il pomodoro San Marzano è la varietà più comunemente utilizzata nella produzione in scatola nei supermercati, grazie al suo
sapore intenso e la capacità di esprimere le loro qualità. De Rica, ad esempio, offre una passata con sapore fresco deciso,
punto di riferimento su tabelle Italiane. Mutti invece è particolarmente buona cruda, mentre Valfrutta e Cirio rappresentano
due marchi distinti altamente raccomandati.
103
Concentrato di Pomodoro
Per concentrato o estratto di pomodoro si intende il prodotto ottenuto dal succo di pomodoro riscaldato a cui viene sottratta una quantità di acqua tale da
determinare tre categorie di prodotti finiti: il concentrato, il doppio concentrato ed il triplo concentrato, che differiscono tra loro per il diverso livello di
concentrazione degli zuccheri contenuti. Il concentrato viene usato in infiniti modi in cucina e fa bene alla salute grazie alla sua alta quantità di licopene. Si
può facilmente preparare a casa.
Come viene prodotto il concentrato
In base al tipo di pomodoro il concentrato può essere ottenuto con due tipi di lavorazione: Cold Break o Hot Break. Gli impianti con produzione giornaliera
necessitano di centinaia di tonnellate di pomodoro e per questo è necessario che raccolta e consegna arrivino all'impianto di trasformazione al momento
giusto. Ciò avviene o grazie a grandi vasche di cemento capaci di contenere 150 tonnellate di pomodori e altrettanti di acqua che forniscono alla linea
produttiva una fornitura costante di prodotto sempre fresco.
Per ottenere il triplo concentrato di pomodoro viene utilizzato il metodo Cold Break, tramite il quale il pomodoro fresco viene triturato e riscaldato a basse
temperature, dai 65° ai 75°C. Per ottenere invece salse tipo ketchup, i pomodori vengono triturati e riscaldati a temperature che variano dagli 85 ai 100°C.
Questo secondo metodo è detto Hot Break.
Ciclo di produzione del concentrato di pomodoro
I pomodori freschi vengono trasportati dai campi di raccolta
all'impianto di trasformazione tramite camion. Qui vengono
scaricati in un canale di raccolta nel quale viene pompata in
maggiore rispetto alla quantità di pomodoro scaricato.
continuazione una quantità di acqua dalle 3 alle 5 volte
Da qui i pomodori arrivano alla stazione di cernita, dopo
mano le parti verdi e i pomodori danneggiati o troppo piccoli.
essere stati lavati con getti di acqua. Il personale rimuove a
I pomodori scelti vengono triturati e pre-riscaldati a 65°-75°C.
La polpa di pomodoro riscaldata viene quindi condotta alla
passatrice e alla raffinatrice. Dall’unità di estrazione escono
concentrazione e gli scarti destinati allo smaltimento.
quindi due prodotti: il succo raffinato destinato alla
Il succo raffinato viene raccolto in un grande serbatoio di stoccaggio. Il succo all’interno dell’evaporatore passa attraverso diversi stadi dove il suo livello di concentrazione viene
gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità richiesta allo stadio finale.
Doppio concentrato di pomodoro
Come fare il concentrato di pomodoro a casa
Per legge deve avere un residuo secco non inferiore al 28%, al netto del sale
Esistono vari metodi per fare il concentrato di pomodoro e spesso variano a
eventualmente aggiunto. Occorrono circa 6 kg di pomodori freschi per ottenere 1 kg
di doppio concentrato.
seconda della regione e delle tradizioni famigliari. La cosa più importante è che i
pomodori siano belli maturi e di buona qualità. È quindi un procedimento da fare
categoricamente in estate quando i pomodori sono nel pieno della loro qualità
Triplo concentrato di pomodoro
e quando c'è un bel sole a farli asciugare completamente. Di seguito uno dei
metodi che vede la tradizione applicata ai tempi moderni.
Per legge deve avere un residuo secco non inferiore al 36%, al netto del sale
eventualmente aggiunto. Occorrono circa 7 kg di pomodori freschi per ottenere 1 kg
di triplo concentrato
Ricetta
1. Uno dei tanti metodi consiste nel lavare i pomodori (circa 6kg di San Marzano o Pachino).
2.
Tagliarli a metà.
3. Metterli a cuocere in una pentola e aggiungerci sale e basilico. Il basilico è facoltativo mentre il sale è fondamentale per la conservazione.
4.
Quando sono cotti, vanno passati e versati in una pentola esponendola al sole per farne seccare il contenuto, oppure meglio ancora stendere la pasta così ottenuta
su una teglia da forno o su delle assi ed esporre al sole per uno o più giorni in modo che perda tutta l'acqua. ATTENZIONE, ritirarlo di notte per evitare l'umidità e stare
molto attenti a piovaschi improvvisi!
5.
Quando il composto raggiunge la consistenza densa, vuole dire che il concentrato di pomodoro è pronto e può essere conservato in vasetti di vetro sterilizzati, vedi
Come sterilizzare i vasetti.
Come si usa il concentrato di pomodoro
altro formato, basata aggiungerne la punta di un cucchiaino per ottenere una pasta
fresca a colori.
Il concentrato di pomodoro può essere utilizzato in tantissimi modi, soprattutto per
lunghe cotture di carni o sughi. Può essere aggiunto direttamente alla preparazione
in fase di cottura o sciolto in un po' d'acqua.
Come conservare
Una volta aperto il tubetto va richiuso molto bene e conservato in frigo.
Per rafforzare la salsa di pomodoro
Nutrizionali - Il concentrato di pomodoro fa bene!
In questo caso basta unire e amalgamare bene un cucchiaino di concentrato o 1/2
Si è un vero toccasana in quanto contiene alte quantità di licopene.
di quello doppio o triplo alla salsa. Il sugo diventa sicuramente più gustoso e
saporito.
Cos'è il licopene e le sue proprietà
Il licopene è una sostanza naturale presente in alcuni alimenti di origine
Unito alla besciamella
vegetale. Appartiene al gruppo dei carotenoidi. La maggiore fonte di licopene
Può essere unito anche alla besciamella per
è rappresentata dal pomodoro (Solanum lycopersicum) da cui prende anche
darle una colorazione rosea e per donarle
gusto in più.
il nome, e dai suoi derivati, nei quali rappresenta il 60% del contenuto totale
in carotenoidi.
Al posto del ketchup
Il licopene possiede un'altissima capacità antiossidante. A differenza di altre
Con un pizzico di peperoncino può essere
utilizzato come ketchup.
molecole antiossidanti, che risentono in modo negativo del trattamento
termico degli alimenti, il licopene ha però una particolarità: la cottura
dell'alimento ne aumenta la biodisponibilità (ossia l'assorbimento a livello
Al posto della classica salsa
Per ottenere un sugo che sappia molto di pomodoro lo si può usare per esempio per
la pasta con il tonno, la pasta al ragù, ed ancora l’amatriciana o la pasta con i legumi.
intestinale) e per questo la salsa di pomodoro è considerata una migliore fonte di
licopene rispetto al pomodoro crudo.
Per colorare la pasta
Per ottenere una sfoglia rossa anziché gialla per fare tagliatelle, ravioli o qualsiasi
Calorie
50 calorie per 100 gr di prodotto.
104
Sale
Sale preziosa risorsa
Sale quanto basta. Aggiungetene un pizzico e servite in tavola.
Quante volte abbiamo letto una frase simile nelle ricette? Ma
cosa sappiamo del sale marino e nello specifico del sale italiano
(come ad esempio del sale di Trapani)?
Tutto il mondo lo considera un elemento essenziale nella cucina,
ma non è sempre stato così. Basti pensare che in passato, per
la sua preziosità, è stato usato alla stregua di moneta di scambio
(da cui il termine "salario") ed è stato contrabbandato con prezzi
vertiginosi fino al diciannovesimo secolo.
Negli ultimi anni il commercio salino ha avuto un forte incremento
nell'offerta, troviamo accanto al sale marino etichette specifiche:
grigio bretone, rosa di provenienza Himalaya etc. E' necessario
subito fare una distinzione: il prodotto dell'evaporazione di acqua
marina è chiamato marino, quello estratto dalle miniere è
salgemma (o di rocca).
In Italia vengono estratti entrambi, ma la certificazione di Prodotti
Agroalimentari Tradizionali Italiani va solamente ai sali di
Trapani, Cervia, Cagliari e alla salina Margherita di Savoia in
Puglia, la più grande d'Europa.
Per una buona salute va preferito il sale italiano, perché ricco
naturalmente di iodio, minerale indispensabile. Non eccedete
con l'uso, la dose quotidiana non deve superare i 4,5 g!
Sale alimentazione, eccellenti tipi di alternative
Sale e alimentazione, un capitolo cruciale per una buona salute. Tipi di alimenti differenti sono oggi consigliati in
sostituzione del sale da tavola, così da non superare i 5 g quotidiani raccomandati, condizione necessaria per non
aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.
Sale e alimentazione, una sfida raccolta dall'industria alimentare che talora ha introdotto i cloruri di potassio e di
calcio, non privi però di controindicazioni per alcuni tipi di consumatori (specie in presenza di disfunzioni renali). I
ricercatori indiani hanno perfino realizzato il sale sferico.
Ma le soluzioni più preziose per una corretta alimentazione provengono dalla tradizione orientale, capace di esaltare
ogni sapore pur riducendo l'apporto di sale. Un'alimentazione sana che non rinuncia al gusto, grazie a prodotti come
la salsa di soia, ed è in grado di ridurre il tenore di sodio nei piatti fino al 50%.
Si segnalano anzitutto, tra i vari tipi caratteristici di condimenti, il tamari e il miso, ottenuti mediante la fermentazione
dello stesso legume e il gomasio, un mix di sesamo e sale, disponibile anche nella virtuosa variante con alghe.
Ottimi per cucinare la carne sono infine i "purple bamboo salts", aromatici sali da tavola cotti sulle braci di questa
pianta.
Sale da tavola elemento marino essenziale sulla terra
Sale da tavola, un alimento talvolta discusso ed altre
ancora elevato a prodotto dalle proprietà uniche, molto
anche proverbi ("cum grano salis" ad esempio). Famoso
apprezzato dagli italiani che col sale marino hanno fatto
in tutto il globo è quello italiano e nello specifico il sale di
Trapani.
Proprio qui, sulle coste di Sicilia, i Fenici installarono la
prima salina italiana, epicentro di un evento teso a
modificare la cultura a venire. L'Italia è uno dei maggiori
produttori di sale da tavola, rinomate sono le saline di
Cervia, Cagliari, Barletta e (ovviamente) di Trapani
scarso contenuto di cloruro di sodio).
(differente da altre produzioni nel mondo per il suo
É uno dei protagonisti della storia tricolore, basti pensare
alla saliera di Benvenuto Cellini, realizzata in oro per il
monarca francese Francesco I; in molti lo considerano
origine naturale.
come uno dei più antichi legami dell'uomo con la sua
Sale da tavola, preferibilmente marino, un ingrediente
che non può mancare in cucina. Da preferire il sale
italiano, naturalmente ricco di iodio, un minerale
realmente indispensabile al benessere fisico e non solo.
Il suo utilizzo aggiunge sapore e note armoniche alle
Sale da tavola, scopritelo tra le Nostre pagine
preparazioni, ma è necessario un impiego morigerato.
105
Sale italiano emblema marino simbolo di Trapani
Il sale italiano viene consigliato rispetto agli altri tipi di sale marino e
salgemma per la sua comprovata bassa concentrazione di cloruro
di sodio. Il sale di Trapani è famoso in quanto ricco allo stesso
tempo di potassio e magnesio. Il sale italiano è uno dei protagonisti
della storia della penisola, dalla prima salina di origine fenicia ad
oggi, portandosi dietro proverbi, scaramanzie (gettarlo alle spalle
è un rituale) e autentiche opere d'arte.
Il panorama del sud italiano interrompe la macchia vegetativa per
aprirsi a distese e dune bianche costruite con precisione a formare
candide piramidi, maestose ed abbaglianti di giorno, rosa al
tramonto. La via del sale italiano (emozionante quella di Trapani)
segnata da numerosi mulini a vento, scorre lungo le coste
meridionali, il clima favorevole ed i generosi raggi solari creano le
condizioni ideali per una produzione di qualità. Ecco che il sale
marino arriva sulle tavole senza alcun bisogno di attraversare
processi industriali per essere arricchito di iodio, presente già in
quantità elevate.
Come dimostra di per sé il sale italiano, la lavorazione manuale, la
raccolta con metodi tradizionali e l'assenza di trattamenti chimici
permette ad ogni cristallo di mantenere inalterato il proprio equilibrio
di elementi oligominerali.
Sale di Trapani proprietà
Sale di Trapani, presidio slow food, prestigioso sale marino, prodotto in un luogo dove il vento, l'acqua ed il sole creano paesaggi ora acquarellati ora incisivi. Davanti alla costa
di Trapani, come in una cartolina, il sale italiano mostra la sua
lucentezza in piramidi bianche, che cambiano colore con il
tramonto. Proprio qui i Fenici diedero origine nell'VIII sec. a.C. al
primo stabilimento di estrazione salina che la storia ricordi.
L'attività delle saline assume un ruolo principale per la città attorno
al secolo quindicesimo, per crescere nel tempo fino agli anni
sessanta del 1900.
La peculiarità del sale di Trapani risiede nella produzione
assolutamente tradizionale, priva di qualsiasi fase di trattamento:
persino la raccolta ed il confezionamento vengono fatti a mano
seguendo metodi originali. Per questi motivi il sale di Trapani viene
definito integrale.
A livello alimentare il sale di Trapani si differenzia dagli altri tipi di
sale marino grazie al suo scarso contenuto in cloruro di sodio e
forte concentrazione di potassio e magnesio.
In estate arriva il periodo dei raccolti, specialmente nei mesi di
luglio e agosto. Sono previsti solitamente circa tre raccolte l'anno,
un quarto può essere realizzato a settembre, a seconda del meteo
e condizioni climatiche di questo territorio italiano.
Sale marino proprietà
Si
definisce
sale
marino
esclusivamente quello ottenuto
mediante evaporazione delle
acque marine all'interno di
"saline". Tra tutti è molto
specifici stabilimenti chiamati
rinomato il sale italiano, e tra
riscuote un forte successo il
quelli prodotti nella penisola
sale di Trapani.
Il procedimento attraverso il
quale arriviamo a disporne in
cucina è molto antico e poco
complicato, avendo un solo
semplice requisito: nelle zone di
produzione
devono
quantitativo di acqua evaporata.
essere
inferiori
al
le
precipitazioni
In Italia sono quattro i luoghi di
estrazione
ricevuto
esclusivo
riconoscimento da parte dello
Stato italiano; a rendere il sale
marino famoso sono Cervia,
Cagliari, Barletta, con il vasto
"Margherita di Savoia" e quello
complesso
chiamato
rinomatissimo di Trapani.
Al contrario di ciò che viene
spesso detto, privarsene nuoce
un
salina
aver
alla salute! Per quanto sembri
paradossale,
morirebbe per disidratazione.
Se ce ne priviamo in un regime
particolare di dieta, accade che
i nostri tessuti sono costretti a
"cederlo".
attribuiscono al sale marino
Se
alcuni
senza
ad
l'uomo
integrale
natura
curativa
e
addirittura anticancerogena, sono
in molti a crederlo il più profondo legame dell'umanità con le proprie origini. Significa presenza intellettiva e forse proprio da qui il celebre proverbio.
106
Canapa
Canapa alimentare, alimento sorprendente
Dalla cannabis sativa, o canapa alimentare,
vengono ottenuti il prezioso olio di canapa e gli
eccellenti semi, due alimenti capaci di proteggere
efficacemente il benessere del nostro organismo.
Con la lavorazione dei secondi si ottengono farine
per impasti dolci e salati. La coltivazione di canapa
alimentare vede in Italia una superficie totale di
semina di 1289 ettari, ad opera di 314 aziende. La
regione più coinvolta è il Piemonte, ma è Arezzo la
provincia leader (dati aggiornati a 20 luglio 2014).
Viene definita "canapa alimentare" una pianta
differente da quella utilizzata per ottenere droghe
(specie indica), nella quale è riscontrata una quasi
assenza
di
thc,
accompagnata
però
da
importantissimi alti valori di omega 3 e 6, vitamine
e aminoacidi essenziali. Lo stesso Ministero della
Salute italiano ne ha recentemente elogiato
l'impiego, definendolo un vero e proprio vaccino
naturale
per
il
fisico
che,
se
assunto
quotidianamente, sarebbe in grado di rafforzare e
regolare le risposte dei sistemi immunitario,
nervoso, ormonale. La giovane produzione di
canapa alimentare del Belpaese vanta già in
commercio olio, farina e semi di canapa. Il consumo
di questo olio può interessare il condimento di insalate e piatti freddi, mentre i semi sono impiegati spesso come spezia.
Semi di canapa, proprietà uniche
Semi di canapa, proprietà eccellenti, un "super food" racchiuso in piccole porzioni e dai quali è possibile ottenere
anche un ottimo olio. Sono alla base dell'alimentazione di alcune zone di Russia e India e rappresentano l'alimento
principale di Bama Yao, villaggio cinese in cui la speranza media di vita raggiunge i cento anni. Ottenuti in Italia
seguendo i metodi di lotta integrata ed agricoltura biologica, sono in realtà i frutti della pianta, somigliano vagamente
ai semi di girasole, ma non ne possiedono la croccantezza e donano al palato un sapore di pinolo, più marcatamente
dolciastro e delicato. Questi "semi" sono composti per il 25% da elementi proteici in una combinazione quasi unica
(contengono tutti gli aminoacidi indispensabili per la sintesi delle proteine). Non solo, altra grande proprietà
riscontrata è il forte contenuto di vitamina E (13 mg per 100 g di prodotto), sali minerali (calcio, ferro) e acidi grassi
essenziali (omega 3 e 6). Consumare la farina, il tofu o il seitan ottenuto dai nutrienti semi di cannabis si ritiene sia
utile per prevenire ipercolesterolemia, asma, sinusite, artrosi, tracheite, per aumentare i livelli di energia e ritmo
metabolico, migliorare la funzione vascolare e contribuire a ridurre le infiammazioni nonché il rischio tumorale.
Canapa alimentare, una giovane storia di successo
CanaPa, una fiorente start up con al centro la canapa
alimentare ed il suo impiego (come farina e gli stessi
semi di cannabis sativa) per realizzare pizza, pasta,
muffins, biscotti e molto altro. Un gruppo di allievi dell'IPPSAR di Palermo, grazie al finanziamento della scuola
stessa (di appena 3000 €), al sostegno di IGS (Impresa Giovani Studenti) e Student Lab hanno dato vita a una
piccola ma promettente azienda con l'obiettivo di produrre alimenti derivati dalla canapa alimentare. Un'intuizione,
scaturita con la visione del film "The secret", che riesce a coniugare abilmente imprenditoria e tendenze future con
ultime ricerche in campo di benessere e cultura alimentare, la scommessa di Gianpiero Carnevali, Kevin Romano,
Alan Lo Piccolo e Giuseppe Conti. Questo genuino progetto, capace di scavalcare i preconcetti e diffondere
ulteriormente l'idea che canapa alimentare significa gusto, salute, nutrizione, è stato premiato alle competizioni
palermitane e a quella interregionale di Salerno, riscuotendo un ampio trionfo. Il prossimo passo sarà quello di
abbinare la farina di canapa alimentare con le ricette tradizionali siciliane, nonché di cominciare ad autoprodurre e
coltivare la pianta (raccogliendone i semi), risultando
autonomi per il proprio utilizzo dal 2016.
Olio di canapa, proprietà eccellenti
Olio di canapa, un condimento ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di "cannabis sativa", un olio dalle infinite
proprietà nutritive. Scoperto recentemente anche dal settore cosmetico, questo stupefacente olio di semi vanta
proprietà antiossidanti, immunomodulanti e antinfiammatorie. Dal colore verde di differenti tonalità, presenta un
gusto intenso di nocciola tostata, motivo per il quale viene utilizzato, anche assieme a olio extra vergine di oliva, per
condire insalate e zuppe e agli stessi semi di canapa. Impiegare questo olio naturale all'interno del proprio regime
alimentare significa donare all'organismo un forte apporto di aminoacidi, vitamine (A, E, B1, B2, PP, C), sali minerali
(ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo) e fitosteroli. Contiene percentuali alte di acido gamma linoleico e di
Omega 3. Il livello di THC (tetraidrocannabinolo) è molto basso, minore di una parte per milione. Ulteriori proprietà
di questo antico olio, già realizzato in Piemonte da secoli ed impiegato anticamente in Veneto anche per difendere
le abitazioni dal salmastro, sono la capacità di abbassare i livelli di LDL (o "colesterolo cattivo") e trigliceridi nel
sangue e di ristabilire il corretto equilibrio di sostanze lipidiche e cerose se applicato sulla pelle.
107
Confettura
Confettura, dalla lettura di valori nutrizionali ai tanti tipi di golosità
"Confettura" è un termine derivante da "confetto", che
etimologicamente in questo caso significa "fatta con".
Niente a che vedere con valori nutrizionali, calorie o tipi
di
zuccheri.
Se,
infatti,
le
marmellate
sono
esclusivamente a base di agrumi, chiamiamo confettura
un prodotto alimentare glucidico composto per una
percentuale di frutta variabile tra il 20% ed il 45%
(confettura extra). A seconda del volume di zucchero si
ha un valore calorico oscillante tra le 130 e le 260 kcal
per 100 g.
I differenti tipi di confettura italiana sono rinomati, grazie
a un eccellente standard produttivo in cui vengono
selezionate solo eccellenti materie prime e ai valori
nutrizionali (una confettura è un alimento indicato anche
per i bambini). Nel campo dell'eccellenza del made in
Italy l'esempio della confettura rappresenta una sorta di
scuola.
Alla cura nella selezione dei migliori frutti italiani,
coltivati con uso ridotto al minimo possibile di
fitofarmaci, si accompagnano le tecniche più moderne
e in grado di assicurare il massimo della qualità.
Ideali per rendere più gustoso il pane o le fette biscottate nella prima colazione, ma anche nel guarnire un dessert, sia in abbinamento con alcuni formaggi a pasta morbida o
stagionati.
Tipi di confettura, storia italiana
Il Belpaese produce un numero elevatissimo di tipi di confettura italiana, ogni regione è specializzata nella conservazione
e trattamento dei propri frutti autoctoni (dalle fragole alle albicocche), coltivati seguendo la rigida linea che impone il minore
utilizzo possibile di fitofarmaci.
La direttiva comunitaria europea 2001/113/CE stabilisce che per realizzare una "confettura" sono utilizzabili tutti i tipi di
frutta, eccezion fatta per gli agrumi, che danno al prodotto finale il nome di "marmellata". Pellegrino Artusi nel suo trattato
preferiva evitare i due termini ed unificarli sotto "tipi differenti di conserve". I primi tipi di confettura realizzati con metodo
moderno vengono fatte risalire all'opera del pasticcere francese del XVIII secolo Nicolas Appert, ma le leggende italiane
chiamano in causa Maria de' Medici e Caterina d'Aragona.
L'eccellenza, delineata da un aroma armonico e mai troppo intenso si profonde in tipi peculiari di prodotti agroalimentari
tradizionali certificati, come la "cotognata" in Abruzzo, la conserva di castagne nel Lazio, quella di mirtilli rossi a Bolzano
o ancora di rosa canina nelle Marche.
Gli italiani amano la confettura di fragole, spalmata sul pane toscano o accompagnata da tipi diversificati di formaggi.
Confettura di prugne, autenticità in molti tipi
La confettura di prugne racchiude nel suo gusto intenso la voce delle campagne, tipi di vita ormai dimenticati, scanditi
da una tradizione italiana quasi scomparsa, in cui a fare da protagonista sulla tavola erano i prodotti dell'orto e della
stagione in corso.
Per questo è facilmente possibile rintracciare le confetture di prugne come componente di dolci antichi, tramandati dalle
generazioni passate a quelle future, basti pensare alle raviole bolognesi, eleganti scrigni che racchiudono un puro cuore
di conserva di prugne talvolta associato alla mostarda bolognese.
Per questo frutto esistono molti corrispondenti tipi di confettura, il cui carattere più acidulo o dolce, dipende esclusivamente
dall'habitat di produzione. Le susine zucchelle, ad esempio, salvate da una certa estinzione, sono talmente amabili da non
necessitare l'aggiunta di zucchero nella composizione della confettura. Questo prodotto caratterizza soprattutto Emilia
Romagna e Toscana, ma viene prodotto in tutto il territorio italiano ed utilizzato anche dagli chef più giovani per
accostamenti innovativi. Da provarla in abbinamento a formaggi dal sapore deciso, partendo dal Taleggio per arrivare a
Fontina e Pecorino, magari seguendo proprio la regione di provenienza.
108
Confettura di mirtilli, tesoro italiano
La confettura di mirtilli è una delle più pregiate tra tutti i differenti tipi di confettura. Esprime al massimo il rapporto tra
cultura italiana e territorio, raccontando con un gusto intenso e calibrato, l'aria fresca di Alpi ed Appennini, il paesaggio
naturale incontaminato, la generosità del sottobosco.
Mirtillo, un alimento conosciuto fin dall'antichità ed esaltato a partire dal medioevo. Nell'età di mezzo cominciano ad
emergerne le caratteristiche virtù peculiari, confermate ai giorni nostri da studi sui suoi alti contenuti in Vitamine A, C e B,
acidi organici e antocianine.
Ai monasteri e ad alcune aziende appartiene oggi il compito e l'arte di una produzione italiana assolutamente biologica e
senza additivi di confettura a base di mirtilli neri.
La confettura di mirtilli è un ottimo ingrediente per diversificati tipi di dolci (basti pensare ai cheesecake o alle crostate di
frolla, anche di grano saraceno) e riesce a sposare la sua delicatezza perfettamente con tipi di formaggi a pasta molle o
comunque dal carattere deciso, come il Puzzone di Moena, il Bitto (due IGT di Lombardia e Trentino). Il sapore autentico
e antico di questa confettura italiana fortifica la propria dolcezza se accompagnato da una fetta di brie (anche a latte
crudo).
Confettura di fragole, gemma sublime
La confettura di fragole è un elemento basilare della tavola italiana: se le fragole erano già apprezzate dai romani (che
ne davano un'origine mitologica), la confettura comincia a presenziare tutti i tipi di tavole della penisola italiana a partire
dal Rinascimento.
La sua storia parla di una continua ascesa nel gusto italiano, capace di oltrepassare mode e movimenti artistici. Lo stesso
Futurismo, movimento culturale ed artistico in grado di rivoluzionare l'Europa sull'inizio del 1900, si piega ad esaltarla tra
i differenti tipi di confettura, rendendola protagonista di un dolce inserito da Filippo Marinetti (1876-1944) nel Manifesto
della Cucina Futurista, chiamato "Come una nuvola" e composto di cialda di frutti di bosco, panna montata, confettura di
fragole e succo d'arancia.
Questa confettura italiana è ottima per essere spalmata su fette di pane tostato la mattina, oppure amalgamata ad altri
ingredienti di dolci tradizionali, dall'autentica crostata alla piccola pasticceria. Si sposa perfettamente con alcuni tipi di
formaggi a pasta molle o semi-cotta, deliziando il palato combinandosi con Asiago, Murazzano e Robiola d'Alba, tre
prodotti tipici di Veneto e Piemonte, maggiori zone di raccolta del frutto, assieme alle regioni appenniniche.
Confettura di fichi, diversificati tipi
La confettura di fichi rappresenta una delle tradizioni più tipiche del Sud Italia, tra i tipi di confettura italiana maggiormente
antichi. Basta pensare che in Puglia da sempre si ottiene una confettura extra lasciando i fichi a seccare al sole ricoperti
di zucchero e che proprio nel Salento esiste la maggiore piantagione biologica a livello planetario. Il territorio pugliese ha
molto a cuore la coltivazione di questo albero, allo stesso modo di Campania (che presenta una varietà tipica nel Cilento)
e Sicilia. Il Belpaese è in prima fila per quanto riguarda la coltura di fichi con il minore utilizzo possibile di fitofarmaci.
Nella Trinacria questo ingrediente caratterizza una parte della produzione dolciaria, andando ad affiancare prodotti comuni
come la crostata, con ricette autentiche. Esemplare il caso dei buccellati di fichi, biscotti ripieni di confettura di fico,
mandorle e uvetta, decorati con glassa.
Potremo dire che non esista una sola conserva fatta con questi frutti, ma molti tipi, visto che molte località producono
piccoli gioielli accompagnando la frutta con noci, pinoli o, addirittura, vini (Barolo, ad esempio). La sua versione più
originale italiana viene accompagnata a formaggi erborinati o piccanti, ma anche a caprini freschi e stagionati.
Confettura di albicocche, dessert, abbinamenti, tipi
Dal colore dorato, la confettura di albicocche è
probabilmente la più utilizzata nella produzione dolciaria di
tutta Italia, prestigioso ingrediente di molti tipi di dolci, dalla
impreziosire la frolla (un esempio sono gli "occhi di bue") a
classica pasticceria italiana, dove spesso è chiamata ad
ricette tradizionali regionali.
L'albero di albicocco è, infatti, diffuso nell'intera penisola fin
dall'antichità, presentandosi oggi con varietà distinte e
tipiche, come l'albicocca di Valleggia, prodotta in Liguria nel
territorio di Savona. Non deve quindi stupire la presenza
delle confetture di albicocche al nord, in Trentino, nel
delizioso ripieno dello strudel, o nella cucina del Sud. É
da Tomasi di Lampedusa (1896-1957) ne "Il Gattopardo",
protagonista, peraltro, del banchetto del Gran Ballo descritto
chiamato "Trionfo di Gola" (a base di pasta morbida di
mandorle e conserva di albicocche).
Il gusto profondamente dolce di questa confettura italiana
viene accostato principalmente a tipi di formaggi stagionati
o erborinati, dal sapore intenso, creando un amalgama
rotondo al palato. Pecorino sardo e toscano, Formaggio di
capaci di creare un abbinamento perfetto.
fossa, ma anche Gorgonzola, sono solo alcuni dei prodotti
109
Dessert Italiani
Dessert italiani, ricette golose
Dessert italiani. Una passione irrinunciabile, nutrita dalle tante ricette dei gustosi preparati italiani, che sorprendono tutto il
mondo per varietà, creatività e bontà. Ogni regione vanta specialità che combinano la tradizione con la fantasia. Un
campionario senza eguali. Con risultati straordinari.
I dessert qualificano gli italiani come sublimi inventori
del gusto. Che siano imprese industriali, piccoli o medi
artigiani, negli ultimi anni in costante crescita,
l'innovazione si mescola con il patrimonio tradizionale.
Per un risultato vario e pregiato, frutto della assoluta
dedizione e dell'accurata scelta di ingredienti sani,
genuini e di qualità.
I dessert italiani, con ricette tramandate nei secoli,
entrano a pieno titolo nell'olimpo degli alimentari di
eccellenza che rappresentano al più alto livello il Paese
e lo fanno entrare di diritto tra i grandi protagonisti del
panorama produttivo mondiale e, sempre più spesso,
contribuiscono in maniera decisiva alla valorizzazione
complessiva del Made in Italy.
Tiramisù
Tiramisù, la ricetta con mascarpone
Tiramisù, una prelibatezza famosa in tutto il mondo. Quasi un marchio di qualità del dessert Made in Italy. La ricetta del
tiramisù con mascarpone è semplice. Ma i risultati sono direttamente proporzionali alla scelta degli ingredienti e alla corretta
esecuzione della preparazione.
Le sue origini sono dubbie. Veneto, Piemonte e
Toscana sono le regioni che rivendicano la paternità
della
ricetta
di
Tiramisù.
Certo
è
invece
l'apprezzamento che riscuote in ogni angolo del
Pianeta. Si prepara così.
Scegliete 3 uova fresche e, separati gli albumi,
aggiungete ai tuorli lo zucchero (2 cucchiai dei 4 totali).
Sbattete con le fruste elettriche fino a ottenere una
consistenza cremosa. Aggiungetevi il mascarpone (500
g).
Montate
ora
l'albume
a
neve,
zuccherandolo
gradualmente, via via che aumenta di volume. Inseritelo
nel composto cremoso delicatamente, per mantenerne
la spumosità.
Stendete la crema al mascarpone sul fondo del piatto.
Passate i savoiardi nel caffè, disponeteli ordinatamente
e copriteli con altro preparato al mascarpone. Ripetete
l'operazione, e infine completate la ricetta decorando con sottili scaglie di cioccolato.
Riponete in frigo il dolce per qualche ora e servitelo.
Lo stesso Tiramisù con ricetta al mascarpone è realizzabile con i biscotti Pavesini.
110
Cioccolato
Cioccolato, alimento paradisiaco
Cioccolato, cibo degli Dei. Le sensazioni che regala la degustazione di un cioccolatino, una pralina, una golosa fetta di salame di cioccolato, un quadratino di fondente extra,
sono paradisiache. Per di più, numerosi studi vi associano proprietà benefiche.
Alcune componenti della cioccolata - meglio se fondente - sembrano svolgere una funzione cardioprotettiva e antidepressiva. E di suscitare persino la stessa emozione che si
prova nell'innamoramento. Sarà per questo che, una
volta
assaggiato,
è
difficile
smettere.
Tuttavia,
considerato che apporta 500 calorie per 100 g, la regola
"poco ma buono" del mangiare sano e gustoso va
applicata in modo ferreo.
Nella ricerca della migliore qualità è utile conoscere i
principali trucchi. Un buon prodotto deve risultare
freddo al tatto, e ammorbidirsi al contatto con le dita.
L'aroma deve essere penetrante e piacevole. Quando
spezzata, la tavoletta deve rompersi di netto, in
maniera precisa, producendo un suono schioccante.
Altrettanto fondamentale è la corretta conservazione in
un luogo fresco e asciutto, ma non in frigorifero. La
temperatura ideale è fra 13 e 18 gradi, con un tasso di
umidità del 50%. Fanno eccezione ricette come il
salame di cioccolato (che affettato sembra salame di
carne) destinato al frigo o al freezer.
Cioccolato italiano export, primato nel mondo
Cioccolato italiano e export, un binomio di successo,
lo suggeriscono i dati provenienti dall'Asia, con
particolare riferimento alla Cina. La produzione di
cioccolato italiana è la preferita dal popolo asiatico, l'Italia è il leader di mercato nel segmento di cioccolato e alimenti contenenti cacao nella Repubblica Popolare. La crescita
in questo paese si è attestata nel 2014 con la cifra di ben 34,6 milioni di dollari.
Alla base di un tale capolavoro è l'attenzione che questa produzione riserva alle materie prime, all'elaborazione che persegue ricette e metodologie artigianali e secolari, dalla
produzione tipica di Modica ai tradizionali mix con frutta secca e spezie.
Produttori cioccolato italiano al top
Pochi sanno che i migliori produttori di cioccolato italiani
realizzano creazioni apprezzate in tutto il mondo. Volando
distribuzione, si distinguono con una produzione di rara
molto più in alto dei marchi distribuiti nella grande
eccellenza. Delizie da veri intenditori.
Produttori di rilevanza internazionale sono prevalentemente
concentrati in due regioni italiane. Al Nord, in Piemonte -
terra di gianduiotti e cremini, sublimati dalle nocciole
coltivate nel territorio - operano firme della migliore
cioccolata quali Streglio, Gobino, Giraudi, Venchi. Identico
pregio esprimono altre imprese poco più a Sud. Al Centro
del Paese, in Toscana, tra i nomi dei cioccolatieri di
calibro di Amedei, Domori, Slitti.
maggiore risalto svettano quelli di produttori storici del
A caratterizzarne la produzione è un'attenzione la selezione
delle materie prime e il rispetto della ricetta tradizionale.
Puro burro di cacao, senza lecitina di soia (emulsionante) o
aromi artificiali. La stessa scelta adottata da moltissime
piccole cioccolaterie sparse in tutta la Penisola. Una cura e
un rigore senza compromessi al ribasso. Al contrario di
come è facile appurare leggendo l'etichetta.
quanto avviene per tavolette e cioccolatini di medio livello,
Cioccolato italiano, tanti tipi da assaggiare
Se esistesse una carta geografica del cioccolato italiano si osserverebbe una enorme quantità di luoghi da non perdere.
Assecondando le tradizioni gastronomiche locali, ogni territorio vanta specialità uniche. Molti tipi di cioccolato, misto a
frutta fresca e secca, con farciture di creme e forme caratteristiche, ma una sola produzione. Di alta qualità.
La normativa fornisce una classificazione del cioccolato italiano, fissando precisi requisiti richiesti per i vari tipi esistenti.
La percentuale di cacao va da un minimo del 35%, che cresce al 43% per il fondente e scende al 25% per quello al latte.
In quest'ultimo, l'ingrediente caratterizzante è previsto in misura non inferiore al 14%.
La denominazione cioccolato puro è consentita per distinguere i prodotti che escludono dalla produzione quei grassi
vegetali più economici, il palma innanzitutto, ormai presenti anche nel Cibo degli Dei. Un difetto proprio di una certa
industria, troppo spesso incapace di tutelare la dimensione paradisiaca dei migliori alimenti.
111
Cioccolato artigianale, produzione eccelsa
Selezione delle materie prime, lavorazione tradizionale, creatività e
passione. Sono gli ingredienti base del cioccolato artigianale,
prodotto di punta dell'eccellenza italiana. I veri intenditori conoscono la
cifra della produzione di qualità propria della miriade di piccole
cioccolaterie cittadine, esperte nelle preparazioni tipiche del luogo, e di
un solido gruppo di imprese, rinomate protagoniste del Made in Italy.
La produzione artigianale del cioccolato segue il procedimento
classico. Pulite e tostate, le fave sono aperte per separare i gusci dalla
granella, poi avviata a macinatura per ottenere la pasta. Questa,
mescolata allo zucchero, è raffinata e sottoposta a 'concaggio', un
processo che elimina l'umidità in eccesso e gli aromi non desiderati.
Tale fase è esclusa nella preparazione del cioccolato artigianale di
Modica.
Tipico della omonima città siciliana, la specialità modicana è nota in
tutto il mondo. Vanta ricette straordinarie, come quella seicentesca,
ideata da Francesco Redi, medico, erudito e accademico della Crusca,
che sposa le preziose bacche con i candidi fiori di gelsomino. Un
matrimonio in bianco, con i due pregiati frutti della natura che si
scambiano profumi per 10 giorni, senza mai toccarsi.
Cioccolato fondente, calorie ricche di benefici
La degustazione di un buon
cioccolato
un'esperienza sensoriale unica.
Non solo. Con 515 calorie (30
meno del cioccolato al latte) è
riconosciuto fonte di benefici utili
alla salute. La sua composizione è
limitata
caratteristici: pasta e burro di
di vaniglia (o vanillina).
cacao, zucchero e talvolta aroma
Secondo
legge,
la
denominazione
classificazione
Extra
di
deve
fondente
agli
per
dona
ingredienti
vantare
la
contenere almeno il 45% di cacao
e un massimo del 55% di zuccheri.
Le
rispettivamente, del 43% e del
57% per il semplice Fondente. La
normativa
come l'olio di palma, ingrediente
presenza di altri grassi economici,
estraneo alla vera cioccolata.
Tenendo conto delle generose
calorie, è consigliabile moderarne i
consumi. Tuttavia, un quadratino
di bontà può fare persino bene.
Apporta flavonoidi, antiossidanti
cardioprotettivi. Contiene e stimola
la produzione di serotonina, detto
l'ormone del buonumore. È invece
sconsigliato a quanti soffrono di
irritabile.
gastrite e di sindrome del colon
ammette
anche
la
due
misure
sono,
Salame di cioccolato, ricetta espressa
Salame di cioccolato. Un nome curioso per un dolce, ma appropriato,
considerata la sua somiglianza - specie quando affettato - con il salame
di carne. Tipico di diverse regioni italiane, si prepara per le feste,
secondo una ricetta facilmente riproducibile in casa. Ecco come.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente (200 g), fino a renderlo
fluido e senza grumi. Amalgamare benissimo il burro (150 g),
opportunamente ammorbidito dalla permanenza fuori dal frigorifero.
Versarlo assieme al cioccolato fuso - ormai raffreddato - 2 uova e lo
zucchero (100 g), in una ciotola contenente i biscotti secchi (300 g)
sbriciolati a mano.
Modellare il composto, ben mescolato, a forma di salame e adagiarlo
su un foglio di carta da forno. Avvolgerlo in un doppio strato di fogli di
alluminio e riporlo in frigo per due-tre ore. Ben freddo, il salame è pronto
per il porzionamento a fette. Raramente ne avanza, ma in quel caso va
consumato entro un paio di giorni. Può essere anche congelato (una
sola volta). A piacimento, si può servire accompagnato con un po' di
gelato alla crema oppure una piccola quantità di panna fresca.
112
Miele
Miele ambrosia di proprietà divine
Miele? Certo che sì, perchè preferire alle proprietà
eccezionali dei differenti tipi di miele italiano lo
zucchero, quando questo sviluppa per ogni etto 100
kcal in più? Inoltre ha proprietà nutritive che dal rango
di "dolcificante" lo elevano a quello di cibo fondamentale
per il nostro benessere, in quanto va ad incidere sul
corretto funzionamento di muscoli, cuore, fegato,
apparato digerente, reni, sangue e ossa.
Le prime tracce di miele nella cultura europea si
identificano nei disegni rupestri rinvenuti in Spagna. Era
uno dei protagonisti della tavola romana: scopriamo
dalle ricette del cuoco Apicio il suo utilizzo anche in
molte pietanze salate. Anche gli Etruschi lo utilizzavano
per addolcire le bevande, ma anche in guisa di offerta
votiva, mentre nell'alto medioevo lo riscontriamo
soprattutto per controbilanciare l'eccessiva sapidità di
alcuni tipi di salse. Con il Rinascimento la sua piccola
"caduta" in favore dei nuovi zuccheri e con l'età
contemporanea la completa rivalutazione.
Il miele ha proprietà uniche che vengono svelate
completamente in produzioni antiche e celebrate, basti
pensare a quella dei monti Iblei in Sicilia, al miele
italiano di acacia, prodotto a cavallo tra Veneto, Emilia Romagna e Liguria o ancora al caratteristico miele di corbezzolo sardo.
Miele ricette Grog, elisir dalle mille proprietà
Miele e ricette. Grog, una parola leggendaria, tramandata nei secoli, radicata nell'immaginario comune. Vi presentiamo
una bevanda straordinaria, caratterizzata da proprietà curative dei primi stadi influenzali, che accompagnava i marinai nei
lunghi viaggi in mare, ottima anche oggi in inverno e nelle mezze stagioni. Un ulteriore esempio del modo in cui possa
sorprendere l'incantevole universo del miele.
Ricette del grog è possibile trovarne molte in rete, ma una sola fa riferimento alla creazione del dottor Jean Valnet (1920
- 1995), uno dei più grandi specialisti nel campo della farmaceutica vegetale a cui si devono eccezionali scoperte nel
mondo della salute. Studiando correttamente miele, proprietà di piante ed elaborati, il medico mise a punto una "medicina"
alla portata di tutti, eccellente contro gli attacchi del freddo, solo in parte simile a quella stessa utilizzata dai pirati lungo
tragitti internazionali. Al vice ammiraglio Edward Vernon (1684 - 1727), invece, si deve la ricetta con rum e lime, ideata
per impedire la putrefazione dei liquidi.
Suggeriamo questa tra tutte le ricette: partendo da un cucchiaio di miele, aggiungere: mezzo limone spremuto e un
bicchiere d'acqua calda (in cui è stato fatto bollire un frammento di cannella ed un chiodo di garofano).
Miele ricette, dall'autentico grog a quelle romane
Miele e ricette è un capitolo che si apre con la civiltà romana e che arriva ai giorni nostri attraversando le celebri ricette
del grog e culminando in preparazioni che ne esaltano le proprietà, da portate agrodolci a ricette di dolci in puro stile
italiano.
La cucina dei romani presenta numerosi piatti in cui tra gli ingredienti svolge un importante ruolo il miele. Ricette di olive
in agrodolce, "sala cattabia" ovvero una specie di antica bruschetta, boccioli di rosa, carote fritte o al cumino, bevanda alla
rucola o allo zenzero ed infine vino falerno, addolcito proprio con miele.
Ricette famose del panorama gastronomico del Belpaese sono: cipolle brasate, carrè di maiale, mele al forno, salse per
insalata e biscotti tipici come i "brutti buoni", che mostrano numerose varianti, da quella piemontese alla toscana. Il miele
italiano viene impiegato anche nella elaborazioni di aceto, idromele e altri liquori antichi, e persino birre.
Il grog è una ricetta internazionale dove il miele e le proprietà antibiotiche sono risolutive per i lunghi viaggi dei marinai.
L'invenzione è attribuita al capitano Edward "Old Grog" Vernon (1684 - 1757), che capì che aggiungendo liquore ed altre
sostanze all'acqua sarebbe riuscito ad impedire la formazione di muffe .
113
Tipi di miele del territorio italiano
Ben cinquanta diversi tipi di miele italiano distinguono la penisola: in Italia lavorano ben 55 miliardi di api e 50mila apicoltori che danno vita a prodotti di qualità (dal millefiori ai
particolari tipi di agrumi).
Il prodotto melario del Belpaese, infatti, si mette in luce per standard qualitativi molto elevati, che, grazie a rigidi controlli, mostra la totale assenza di residui di antiparassitari e
farmaci veterinari. Molti tipi sono associati a un marchio tipico, che ne identifica il pregio e la provenienza certificata. Tra questi tipi differenti di mieli: il millefiori, di tiglio, cardo,
carrubo, bergamotto, asfodelo, corbezzolo, lavanda, erba medica, melo, nocciolo, rovo, castagno, rosmarino, timo, zagara e molti altri ancora. Ognuno può vantare proprietà
eccellenti per il benessere del nostro organismo, da tipi
di alberi e piante diversificati si ottengono colorazioni e
caratteristiche specifiche.
Tra tutti i molti tipi di miele il millefiori è indicato per il
trattamento
di
tosse
decongestionante),
ma
(per
l'azione
anche
calmante
e
stregua
di
alla
antianemico. Dai fiori dei castagni, invece, le api
elaborano un vero toccasana per la circolazione
sanguigna, mentre quello d'acacia è il più gettonato
come disintossicante del fegato e contro l'acidità di
stomaco.
Miele millefiori storia, tipi di produzione
Il miele millefiori è uno tra quelli maggiormente
comuni e rinomati, non avendo, a differenza di altri tipi
di miele, una indicazione di origine specifica. Il millefiori
è, infatti, "poliflora", cioè realizzato con il naturale mix
di pollini delle piante del territorio. Ed è proprio questa
ricchezza
varietale
ad
aggiungere
nell'eccellenza del panorama italiano tutto.
valore
Il miele millefiori viene prodotto in tutte le regioni della penisola italiana. Le sue proprietà organolettiche di conseguenza variano a seconda della flora incontrata dalle api. Lo
stesso colore può presentare caratteristiche gradazioni, in relazione ai diversi habitat.
Il millefiori è definibile come il miele italiano preferito per antonomasia, sempre presente sulle tavole e in dispensa, anche per l'utilizzo in cucina e nelle ricette di dolci. È
consigliato all'interno dell'alimentazione dei bambini e giovani in crescita, e più in generale per il trattamento del cavo orale in caso di tosse, grazie alla sua azione
decongestionante. Tra i differenti tipi di produzioni di miele millefiori, molto celebre e caratteristica, è quella dei Monti Iblei, nota in Sicilia fin dai tempi di Virgilio, dalla colorazione
leggermente ambrata che tende al ruggine, con un vago e piacevole, aroma di aceto, agrodolce.
Miele italiano differenti tipi
Sotto il binomio "miele italiano" vengono racchiusi molti tipi
di miele, diversificati in base al polline utilizzato, da cui
prendono la denominazione e talvolta proprietà specifiche.
In Italia l'antica tradizione risale agli antichi romani, che oltre
a produrlo lo importavano dalla Grecia e da Malta. Nei secoli
zucchero.
il suo ruolo di principale dolcificante è stato sostituito dallo
Sono più di 50 i tipi di mieli prodotti nel Belpaese, quasi ogni
regione ha ottenuto nel tempo i propri marchi di
riconoscimento come alimenti agroalimentari tradizionali:
nella lunga lista assieme al "miele di spiaggia" toscano, del
parco di Migliarino, ad esempio, troviamo quello di cardo
(derivante da pollini non specifici), di castagno, di lavanda,
siciliano. I tipi maggiormente rinomati sono il "millefiori"
agrumi ed edera (miele di proprietà decisamente dolci).
Gli elevatissimi standard del miele italiano impongono
controlli severi: quelli nazionali non possono subire ulteriori
lavorazioni alla estrazione, decantazione, filtraggio e
cristallizzazione. Essi sono infatti caratterizzati dall'assenza
di residui di antiparassitari o farmaci veterinari. Per
valorizzare le virtù della propria produzione la Federazione
"miele italiano".
Apicoltori Italiani ha creato il marchio di origine e qualità
Miele proprietà uniche
Miele, proprietà alchemiche caratterizzano questo alimento. Le caratteristiche nutritive sono variabili a seconda dei
differenti tipi di origine e trovano l'apice qualitativo nella produzione del territorio italiano (20mila tonnellate l'anno), capace
di vantarne 50 varietà.
Quando parliamo di miele e proprietà relative, è necessario distinguerlo dallo zucchero, poiché non si tratta solo di un
dolcificante, ma di un elemento di vita e biodiversità, garantite proprio dall'impollinazione delle api. E così non contiene
solo glucidi semplici (77%), ma anche: proteine, acidi organici, sostanze aromatiche, enzimi, vitamine B e C e antibiotici
naturali.
Il miele ha proprietà specifiche diversificate anche in base allo stesso polline impiegato, ad esempio i tipi di miele scuri
sono più ricchi di sali minerali fondamentali dal lato alimentare. In quantità rilevanti dal punto di vista biochimico, nel miele
italiano troviamo: potassio, magnesio, calcio, ferro e fosforo, in quantitativi minori anche zolfo, sodio, manganese, rame,
cromo, litio, zinco, vanadio, argento, oro, bismuto e germano.
Antiche e ad oggi poco conosciute pratiche ne fanno l'alleato della buona salute a 360°, rendendolo protagonista di rimedi
contro la febbre e mal di gola, ma anche di maschere per proteggere e tonificare la pelle.
114
Torrone
Torrone, dolce antico e goloso
Il torrone è uno dei dolci più diffusi e antichi, anche se la sua origine non è certa. Se ne trova traccia, in forme diverse ma tutte
molto
simili
tra
loro, in
molti paesi tra cui India, Medio Oriente, Africa
settentrionale ed Europa; accomunati dalla presenza
sul territorio di piante di mandorle, nocciole, pistacchi e
pinoli lavorati. Il torrone era, dunque, già conosciuto tra
le ricette di dolci. Diffuso su tutta la penisola, il torrone,
varia in ogni regione per il nome e anche per la
preparazione, diventando così cupeta, copeta, copata,
cubbaita e coppetta; dolci similari al torrone e al
croccante, a base di semi tostati legati solo con
zucchero caramellato. Nonostante le numerose varianti
regionali, esistono principalmente due tipi di ricette di
torrone: il duro e il morbido. La differenza tra i due
dipende da diversi fattori, prima fra tutti dal tempo di
cottura degli impasti. Nel primo, infatti, può arrivare
anche a 12 ore, mentre nel secondo non supera le due
ore. Un'ulteriore variante consiste nell'inserire la
mandorla o la nocciola, dando vita rispettivamente al
mandorlato e al nocciolato. Ci sono poi ricette di torrone
moderne e golose, in cui l'ostia che serve a coprire il torrone, viene sostituita con coperture di cioccolato fondente, bianco o
aromatizzato. Torrone, piacere ghiotto!
Brioche
Brioche a colazione, la ricetta dei migliori
Brioche e cappuccino. È la coppia perfetta per inaugurare il nuovo giorno. A casa o al bar, la brioche nella colazione italiana
è essenziale. E quando la ricetta è di qualità diventa
anche un'abitudine gustosa e salutare. A distinguere le
superlative produzioni italiane di brioche da colazione è
la ricetta, nobilitata dagli ingredienti e dalle tecniche di
lavorazione. Il top è rappresentato dall'impasto lasciato
crescere per 10 ore a lievitazione naturale. Un
accorgimento che garantisce la massima digeribilità del
prodotto. Fondamentale è anche la selezione delle
materie prime, farina e zucchero, per la formula "vuota",
senza farciture. Per il classico croissant la parte grassa
deve essere rigorosamente costituita di burro, alimento
nobile, e con la assoluta esclusione di grassi tropicali di
basso valore, come l'olio di palma. Condividere in
famiglia il piacere dello stile italiano è molto semplice,
se si hanno a disposizione gli elementi necessari. Vale
a dire un ottimo latte, ottenuto in Italia secondo le
rigorose previsioni della normativa vigente. Un caffè
realizzato con le esclusive miscele Made in Italy. E
ovviamente una brioche da colazione secondo la ricetta
che rende golosi gli italiani.
Brioche, ricetta di una colazione senza pari
Brioche a ricetta integrale, quando si cerca una
colazione che combini gusto e dieta non troppo calorica. Oppure brioche con ricetta ricca, farcita con marmellata, cioccolata o altre dolcezze che si accompagnano
perfettamente con il tipico compagno della colazione all'italiana. Un rito che risveglia i sensi, che sia consumata in casa o al bar, immersi nel profumo e nell'atmosfera tipici
delle caffetterie che costellano l'Italia. Per ogni specialità, i mastri pasticceri adottano tecniche specifiche, derivanti da tradizioni antiche. La pasta brioche, quella croissant e la
sfoglia sono le tre forme di impasto ideali. Per ciascuna sono richieste preparazioni ad hoc. Ma a unirle tutte sotto l'aura del vero Made in Italy sono gli ingredienti, scelti con
cura e trattati nel rispetto dei tempi di produzione naturale. Nella farcitura la tradizione prevede tre varianti. Le marmellate di frutta, albicocca soprattutto, rappresentano da
sempre la versione più diffusa. Di grande successo sono anche le versioni al cioccolato, che donano alla colazione un dolce più calorico. Tradizionale e avvolgente, infine, è la
scelta di crema pasticcera, un classico della ampia e gustosa varietà dei dolci italiani.
115
Dolci
Dolci, i mille tipi italiani
Dolci senza eguali. I tantissimi tipi di dolci italiani si
manifestano lungo la penisola assecondando le
tradizioni culinarie locali. Famosi nel mondo, i dolci
italiani rappresentano il livello più alto delle produzioni
mondiali. E coniugano tradizione e innovazione,
creando un patrimonio inimitabile.
Il territorio italiano è costellato di imprese dolciarie.
Piccoli artigiani e grandi industrie sfornano specialità di
assoluta qualità, come gli ingredienti impiegati nella
produzione. Il settore brilla anche per la abilità nel
fornire semilavorati per l'industria dolciaria. I numerosi
tipi di dolci tradizionali, molto spesso legati alle festività,
costituiscono un importante tassello del Made in Italy.
L'impiego di materie prime accuratamente selezionate
si combina con la maestria tramandata nei secoli. Le
migliori tecniche produttive e il rispetto di una normativa
puntuale
assicurano
la
massima
garanzia
ai
consumatori e la certezza di prodotti impeccabili. Così,
tutti i tipi di dolci realizzati in Italia mantengono ai
massimi livelli l'apprezzamento internazionale per la
vasta e ineguagliabile ricchezza del dolce all'italiana.
Dolci di carnevale brillanti ricette
Niente come i tradizionali dolci di carnevale esprime il senso di una festa secolare, un momento di divertimento e riscatto, celebrata con maschere e banchetti. Le ricette dolci
di uso peculiare per l'occasione sono veloci e saporite, un modo per riuscire a riunire felicemente una moltitudine di persone nella medesima piazza, dando a ciascuno qualcosa
da mangiare. Tra queste sono famose le chiacchiere di carnevale e la schiacciata fiorentina.
Non è certa l'origine della parola "carnevale" (molti propendono per farla derivare da "carnem levare" cioè dal dover consumare piatti privi di carne durante la quaresima) e
tuttavia la felicità della tradizione è arrivata ai nostri giorni incontaminata. Il periodo carnevalesco è un inno alla gioia fin dagli antichi greci e romani, che assaporavano l'arrivo
della primavera con baccanali e feste ricche di vino, dolci e scherzi. Tutta medievale l'idea di ribaltare i ruoli di classe, con eccessi di ogni tipo.
Proprio perchè l'eccesso è misura della ricorrenza, molte ricette sono basate sulla pasta fritta. Le chiacchiere sono tipiche del centro Italia, in Emilia e Lombardia i tortelli dolci
fanno da padrone, in Friuli le castagnole e nel sud taralli, zeppole e culigiones. Degustate una dolce lettura
Frittelle di carnevale autentica ricetta
Frittelle di carnevale, dette anche "fritoe" in quel della Serenissima (Venezia) che dai tempi della Repubblica ne vanta
la tradizione e ricetta originale. Frittelle dolci vengono prodotte in questo periodo in tutta Italia, ma solo nel territorio
veneziano vediamo addirittura il costituirsi di un'associazione di categoria nel 1600, quella dei "fritoleri". Ma non solo: "ea
fritoa" fu eletta a "dolce nazionale" nel 1700!
L'antica ricetta di frittelle (qui "fritole") risale al 1300, secondo la prima testimonianza che ne abbiamo, conservata presso
la Biblioteca Canatense a Roma. In tutto il Belpaese si evolvono e si preparano differenti tipi di frittelle dolci di carnevale,
variando in composizione dell'impasto. Tipiche di Toscana sono, ad esempio, le frittelle di riso, mentre quelle di semolino
rappresentano il panorama emiliano e bolognese, e ancora nel napoletano si usa friggere le ciambelle di patate.
In media non possiamo definirle una pietanza ipocalorica (circa 420 kcal ogni 100 g) e proprio per questo nel tempo si
sono sviluppate anche varianti che prevedono la cottura al forno. Gli ingredienti delle frittelle veneziane sono: farina, latte,
uova, zucchero, lievito di birra, uvetta, buccia di limone (o arancio) e sale.
Castagnole bontà nobile
Castagnole, nome dovuto alla forma che le fa assomigliare a piccole castagne, secondo alcuni la "ricetta perfetta" di
carnevale, di origine secolare e popolare in differenti regioni. Tra i diversi dolci di carnevale sicuramente il più amato
assieme alle chiacchiere.
Si trovano ricette di castagnole già nel 1700, per la prima volta in un libro di Italo Arieti, conservato negli archivi di Stato di
Viterbo. Tuttavia sappiamo che ottime castagnole venivano servite sulla tavola regale dei D'Angiò e sul desco di un'altra
famiglia influente a Roma, i Farnese. Alla stregua di un simbolo nazionale le castagnole di carnevale percorrono quasi
tutto il Belpaese, divenendo tradizione carnevalesca in Umbria, Lazio, Veneto, Marche ed Emilia Romagna. Come altri
dolci anche le fragranti castagnole sono basate sulla pasta fritta, con alcune varianti al forno.
La preparazione delle castagnole necessita di esperienza per ottenere un'eccellente doratura e non rendere la superficie
esterna troppo dura: le castagnole sono caratterizzate proprio dall'equilibrio tra l'esterno croccante ed il ripieno morbido.
Gli ingredienti sono: farina, uova, zucchero, burro, lievito, limone, vanillina, liquore all'anice e sale, ma esistono numerose
variazioni sul tema: ripiene di canditi, uvetta, crema o panna.
116
Chiacchiere ricetta originale
Chiacchiere, bugie, cenci, frappe, crostoli, galani e fiocchetti. E ancora mille parole per una sola preparazione, quella
delle chiacchiere di carnevale, un semplice e saporito dessert, uno dei dolci di carnevale sfornato in tutta Italia, distinto
nelle regioni solo dal nome stesso.
La tradizione vede in questo particolare periodo dell'anno svolgersi da sempre banchetti, riti, rappresentazioni teatrali, uso
di maschere irriverenti e consumo di dolci peculiari, che vengono preparati per l'occasione, come le chiacchiere.
Preparare tradizionali e genuine chiacchiere è compito arduo per chi sia alle prime armi in cucina, essendo una
elaborazione relativamente facile di cui ogni famiglia tramanda gelosamente i propri segreti. Usanza di alcune è addirittura
il confronto tra cuoche attraverso piccole "gare di chiacchiere".
Ingredienti principi sono farina, zucchero, uova, burro, grappa, lievito, vanillina e sale. Il composto che si ottiene
miscelando tutti i componenti deve essere lasciato riposare per trenta minuti. In seguito la pasta ottenuta va spianata,
divisa in rettangoli allungati su cui disegnare con una rotella due linee parallele. Le chiacchiere sono quasi pronte, è il
momento di friggerle in olio caldo ma non bollente, fino ad ottenere ottime, fragranti, croccanti chiacchiere.
Dolci di Pasqua, ed è subito festa
Dolci di Pasqua, una girandola di sapori deliziosi. La Colomba e le uova di Pasqua, protagonisti immancabili della ricorrenza, si accompagnano lungo la Penisola di innumerevoli
ricette di dolci italiani tipici. Come la Pastiera napoletana, frutto della maestria popolare, capace di trasformare ingredienti semplici in un sublime dolce da gustare in famiglia.
Nella tradizione cristiana, condividere il piacere dei dolci coincide con la fine del digiuno quaresimale, la pratica dell'astensione da dolci e altri alimenti "ricchi" e "superflui", che
caratterizza la vita quotidiana dei fedeli nei 40 giorni precedenti la celebrazione della Pasqua.
La compenetrazione di pratiche religiose, costumi e specialità culinarie è lampante per la Pastiera di Napoli, nota tra i dolci di Pasqua. Perfettamente in linea con le prescrizioni
cristiane, la ricetta originale prevede che venga preparata il venerdì delle Palme per essere consumata la domenica. Tempi esatti perché il ripieno possa assumere la consistenza
perfetta, e i devoti possano celebrare la festività secondo la migliore storia gastronomica. Tali usanze, ancora in voga, si sovrappongono alle scelte dei laici, che vedono alcuni
dolci di Pasqua consumati senza restrizioni.
Pastiera napoletana, la vera ricetta della regina dei dolci di Pasqua
Pastiera napoletana. Superba tra i dolci di Pasqua italiani, la ricetta tradizionale della bellissima città del Meridione italiano
merita di essere degustata a Napoli. Nell'attesa, si può preparare in casa, seguendo la ricetta del sito ufficiale dedicato
alla Pastiera napoletana originale. E tenendo conto che è più buona se mangiata tre giorni dopo la preparazione.
La Pastiera ha una ricetta da seguire alla lettera per avere un ripieno ricco e gustoso, "alla napoletana". Ecco come si
prepara. Versare in una pentola 400 g di grano cotto, 100 g di latte, 30 g burro e la scorza grattugiata di 1 limone. Cuocere
e mescolare per 10 minuti fino a ridurla a crema.
Frullare 700 g di ricotta di pecora, 600 g di zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di
acqua di fiori d'arancio. Amalgamare fino a ottenere un impasto sottile, al quale aggiungere i canditi tagliati a dadi e infine
l'altro preparato.
Rivestire una teglia (circa trenta cm di diametro), già imburrata, di pasta frolla (almeno un kg) stesa con uno spessore di
1-2 cm, e serbarne una parte per le strisce da apporre prima di infornare. Versarvi il composto e mettere in forno a 180°C
per un'ora e mezzo. Spolverare con saccarosio a velo. La Pastiera napoletana è pronta.
Uova di Pasqua, cioccolato di pregio
Uova di Pasqua con belle sorprese. A cominciare dalla qualità del cioccolato, da gustare assieme alla colomba e agli altri
tipici dolci di Pasqua. La tradizione di scambiarsi uova di cioccolato contenenti un piccolo regalo per le festività pasquali
è mutuata dall'antica usanza di donare uova di gallina. E rappresenta una buona occasione per assaporare le ricette
cioccolatiere italiane.
Le migliori uova di Pasqua sono realizzate secondo la ricetta tradizionale e si riconoscono facilmente leggendo l'elenco
degli ingredienti. Primo segno distintivo di eccellenza è l'impiego di solo burro di cacao, senza aggiunta di grasso tropicale
di scarso valore, come l'olio di palma o di cocco, purtroppo ammessi fino al 5% del prodotto finito.
Alternative ai gusci "lisci" sono le versioni di uova di Pasqua "alle nocciole gianduia". In questo caso è la nocciola a fare
la differenza. La quantità del pregiato ingrediente può variare da un minimo del 20% (15 nel cioccolato al latte) fino al
40%. Una forbice molto ampia, che merita una veloce verifica con la lettura dell'etichetta.
Colomba pasquale, bontà tra i dolci italiani
La Colomba pasquale è il tipico esempio di dolci italiani delle
ricorrenze amati in tutto il mondo. Nella versione classica o senza canditi, la vera Colomba è realizzata con ingredienti e
processi produttivi rigorosamente indicati dalla normativa italiana.
Verificato che il prodotto sia davvero Made in Italy, gustare una Colomba significa assaporare una specialità ottenuta con
lievitazione naturale, procedimento che conferisce leggerezza e digeribilità. Nelle migliori produzioni è preparata seguendo
alla lettera la ricetta tradizionale. L'impasto è realizzato con farina di frumento, saccarosio, uova di categoria A in quantità
non inferiore al 4% in tuorlo. La parte grassa è costituita di solo burro, in misura minima del 16%, e senza ricorso ai grassi
tropicali di scarso valore, come l'olio di palma.
Le scorze di agrumi candite devono rappresentare almeno il 15% della Colomba, ma possono anche essere
completamente eliminati. La glassatura superiore, infine, composta di albume d'uovo e granella di zucchero deve
contenere minimo il 2% di mandorle. La Colomba pasquale, al pari degli altri dolci italiani lievitati, si abbina perfettamente
con uno spumante italiano, tendenzialmente dolce.
117
Dolci natalizi italiani, gioielli tipici
Pandoro, Panettone, torrone. Oltre questi big, esiste una lunghissima lista dei deliziosi dolci natalizi italiani, ormai ricercati ben oltre il periodo delle feste di fine anno. Tipici
di alcune città del Belpaese, in molti casi sono considerati dolci nazionali. E all'estero incarnano un simbolo del Made in Italy, diventando un dettaglio gustoso, e trendy, dei
menu natalizi.
Degli squisiti dolci italiani la mappa è assai nutrita. In Piemonte, il Tronchetto è un mix con cioccolato, brandy, mascarpone. In Trentino-Alto Adige ci si imbatte nello Zelten, un
pane fruttato e decisamente speziato. In Liguria il pandolce, focaccia di canditi e uvette. In Toscana, il panforte Siena turba i sensi, con la sua farcitura di mandorle e arance. E
dalla stessa regione originano i Ricciarelli, inimitabili biscottini natalizi a base di mandorla.
Inseguendo i profumi italiani verso Sud, dolci tipici a volontà. E voluttà. Ecco le Cartellate di Puglia. Anice, mosto cotto e cannella. Arrivati in Campania non possono mancare
gli Struffoli, palline di pasta fritta cosparse di miele, che in Umbria e Marche tornano quasi identiche, ma con il nome di Cicerchiata. Tipici natalizi originari della Calabria sono i
fichi secchi, per l'occasione farciti di ogni bontà. Preziosi doni per un Natale di gusto.
Panettone, profumo di dolci tipici natalizi italiani
La leggenda sulle origini del Panettone, re dei dolci tipici natalizi italiani, narra che a Milano, alla corte del Duca Ludovico il Moro, si tenne un gran pranzo per la vigilia di
Natale.
Per
ma
era stato preparato un
bruciò.
fu
convocato uno sguattero di
improvvisò
usando gli ingredienti a
un
pane
dolce, profumato di frutta
candita, con una cupola
brunita che conquistò tutti.
Il formidabile risultato fu
chiamato 'il Pan del Toni',
dal nome del suo giovane
Panettone, tra i più famosi
creatore. Divenne
dolci italiani.
La
Panettone inizia con la
dessert
A
l'occasione
speciale,
trovare
cucina,
rimedio
che
disposizione:
produzione
lavorazione
del
del
lievito
madre
di
pasta
poi
acida.
Quando, grazie a una
serie di impasti manuali,
questa
volume,
triplica
il
suo
si
aggiungono
uova, zucchero, burro e
farina, e pone l'impasto a
lievitare
un'apposita
cella. Uvetta sultanina e
scorze candite di arancia e
cedro completano l'opera.
Deposto
nell'apposito
pirottino, il caratteristico
contenitore, il Panettone è
infornato per un'ora. Uscito
dal forno, è capovolto per
circa 10 ore. Due giorni
dopo l'inizio del processo
è
confezionato e spedito in
dolci tipici natalizi italiani
ogni angolo del Pianeta,
in
pronto
per
essere
Pandoro, dolci tipici natalizi italiani da non perdere
Pandoro. Il solo nome evoca le atmosfere del Natale, tanto solido è il posto d'onore conquistato tra i tanti dolci tipici natalizi che scaldano la tavola degli italiani. Soffice,
burroso e delicato, è un'evoluzione del 'nadalin', che a Verona era il dolce per eccellenza. Nel 1884 Domenico Melegatti presentò all'ufficio brevetti un preparato dall'impasto
morbido
e
dalla
caratteristica forma conica
che in sezione delinea una
così il delizioso Pandoro.
stella a otto punte. Nacque
Gli ingredienti del Pandoro
sono semplici, ma per
ottenere
davvero
un
necessario
burro,
risultato
che
lievito,
ottimale
fior
di
farina,
zucchero,
siano
di
primissima
è
uova,
qualità.
La
lavorazione si divide in tre
fasi. Ci vuole un'intera
giornata per preparare la
pasta. Deve riposare per
mezz'ora, lievitare negli
stampi per almeno 6 ore, e
per altre 14 raffreddare
cottura in forno.
lentamente,
Va gustato a temperatura
ambiente,
accompagnato da crema
pasticcera
o
al
mascarpone
all'arancia
o
da
profumata
zabaglione.
dopo
la
magari
Nella
degustazione del Pandoro
tipici
natalizi
italiani,
con
i
vini
profumati,
amabili, ma con finale
asciutto
ed
elegante.
Perfetti il Picolit, il Moscato
giallo del Trentino o d'Asti
delle Lipari.
e
dei
vari
indicato
spumante,
dolci
l'abbinamento
la
Malvasia
118
è
più
Biscotti
Biscotti, ricette semplici e gustose
Regione che vai, biscotti che trovi. La grande varietà
che caratterizza la cucina italiana si manifesta anche in
questo ampio capitolo del Made in Italy. I rinomati
Cantucci toscani sono solo un esempio - assai
eloquente - della bontà frutto di ricette di biscotti
prelibate e semplici. Fatte di pochi ingredienti - farina,
zucchero, burro o olio, latte, uova - che in tutte le
specialità regionali si arricchiscono di profumi e sapori
dei prodotti tipici di ciascun territorio.
Nelle innumerevoli ricette di biscotti italiani, ingrediente
quasi sempre presente è la frutta secca, seppure
impiegata con modalità differenti alle diverse fasce
climatiche che caratterizzano l'Italia. Uvetta, pinoli, noci,
nocciole, pistacchi, mandorle, come per i famosi
Cantucci e molti altri dolci tradizionalmente presenti
sulla tavola nei giorni di festa, ma ormai compagni
irrinunciabili durante le pause in caffetteria.
Ricette di biscotti particolari fioriscono a ogni latitudine
della Penisola. Estremamente semplici, nello stile del
delicato biscotto del Lagaccio, le fette biscottate di facile
conservazione
nella
cambusa
delle
barche
dei
genovesi. O ricche e ben farcite, alla maniera dei Baci di dama.
Wafer antica ricetta europea, eccellenti biscotti
Biscotti Savoiardi ricetta di bontà
Biscotti Cantucci ricetta
Il wafer è una ricetta di invenzione inglese, stando a
Secondo le cronache i delicati biscotti Savoiardi
Gli ingredienti dei rinomati biscotti Cantucci, o
quanto riferiscono le cronache. Ma l'attività dei
furono inventati dai mastri pasticceri della Corte dei
cialdonai era diffusa in più parti d'Europa nel XV
Duchi di Savoia nel 1300. La data di origine non è
Cantuccini, tipici della Toscana, sono semplici e
genuini. La ricetta è dettata dal Disciplinare di
secolo, soprattutto in Italia dove i wafer venivano
certa, ma questo dolce tipico di Piemonte e Sardegna
produzione di cui si sono dotati i produttori per
preparati assieme ad altri biscotti italiani e altri
si è affermato anche quale ingrediente fondamentale
garantire la tutela della qualità e della tradizione di
peculiari dolci: pare che anche Lorenzo de Medici
di tante preparazioni, dalla zuppa inglese alla torta
Charlotte. Anche se la ricetta di maggiore fama è il
questa specialità apprezzata in tutto il mondo.
non disdegnasse di preparare la sfoglia croccante
per sé e per i suoi ospiti. Nel Belpaese il wafer,
tiramisù. Ideali per essere inzuppati o impiegati al
miele, si aggiungono le mandorle in abbondante
biscotto composto da almeno due cialde sovrapposte
posto del pan di spagna, i leggeri biscotti Savoiardi
quantità (almeno il 20%). Il composto, ordinato a
e farcite con creme, ha trovato produttori capaci di
hanno formato allungato e sono morbidi e friabili al
filoncino, è quindi cotto in forno. Tagliato a mano, in
darne un'interpretazione ed una ricetta tutta italiana.
tatto. Sono famosi in tutto il mondo, con nomi diversi.
diagonale, è di nuovo infornato per qualche minuto
Essendo un prodotto la cui "idea" di base è praticata
Come molte cose in Italia, anche questi dolciumi
allo scopo di perfezionare la croccantezza e la
in tutto il mondo, sotto il nome di wafer possiamo
vengono esaltati dalle rielaborazioni regionali. A
friabilità che caratterizza questi biscotti gustosi. I veri
riscontrare vette del sublime o veri e propri misfatti
Napoli si intingono nel sanguinaccio, mentre le
Cantucci devono essere rigorosamente di forma
gastronomici. Sul fondo del baratro si trovano biscotti
versioni sarda (che si chiama pistoccu) e siciliana
obliqua. La superficie deve apparire dorata sul lato
che diventano gommosi appena a contatto con l'aria,
contengono più uovo di quella piemontese. La ricetta
superiore.
magari con crema di pessima qualità. Il vero wafer è
che consente l'attribuzione della denominazione di
normalmente è contenuta entro i 10 centimetri.
un'altra cosa: il wafer è un dolce capace di donare
biscotti Savoiardi secondo la legge italiana richiede
Protagonisti anche di alcune preparazioni di dolci al
una sensazione unica per cui la parte morbida e
un impasto contenente zuccheri, farina di frumento e
cucchiaio o come ingrediente complementare della
cremosa, con il solo calore della bocca si fonde e
uova intere di gallina di categoria "A" in quantità non
crema bavarese e della panna cotta, sono anche
diventa tutt'uno con la cialda fragrante e sottile. I
inferiore al 26%. Il processo di trasformazione
aggiunti per aromatizzare salse servite assieme a
mastri dolciari e le industrie di produzione di dolci
prevede la miscelazione della pasta fino a ottenere
Charlotte e budini. Tal quali e in tutte le loro
italiani hanno fatto tesoro di questa lezione, che
applicano nei wafer dai numerosi gusti.
una massa spumosa e leggera e la sua colatura su
trasformazioni gastronomiche, si abbinano alla
perfezione con il Vin Sant
una teglia alveolata in forma di bastoncini,
spolverizzati di zucchero prima della cottura.
119
All'impasto fatto di farina, zucchero, uova, burro e
La
lunghezza
può
variare,
ma
Gelato
Gelato, tanti gusti della eccellenza artigianale
Il gelato italiano non conosce rivali. In patria e all'estero
è celebrato da una produzione di alta qualità. I vari
gusti del gelato artigianale celebrano la stagionalità
della frutta, coltivata in un territorio che per posizione
geografica e clima garantisce prodotti di prima
categoria. Oppure valorizzano le migliori selezioni di
nocciola, cioccolata, zabaione e creme varie. Delizie da
assaporare in cono o coppetta per uno spuntino o per
concludere un pasto. Ma in questo caso tenendo conto
delle calorie assunte nell'intera giornata.
Variando i numerosi gusti, il gelato si mangia tutto l'anno
in Italia. E vanta una lunga tradizione. Fu Bernardo
Buontalenti, originario di Firenze, a introdurlo alla corte
di Caterina de' Medici durante la metà del XVI secolo.
Ma spetta al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli vissuto un centinaio di anni più tardi - l'intuizione di
vendere gelati al pubblico. Da allora è iniziato il
cammino verso la perfezione.
I classici gusti del gelato preparato con tecniche
artigianali sono in continua evoluzione, per merito della
creatività dei maestri gelatieri. Il risultato è comunque
un prodotto di elevato valore nutrizionale, grazie alla selezione di ingredienti freschi e al loro trattamento con modalità che ne preservano le proprietà.
Ingredienti del gelato artigianale italiano
Gusti del gelato artigianale italiano
Gelato artigianale italiano
Secondo la ricetta tradizionale, i vari ingredienti del
Gusti del gelato artigianale italiano? Sono ormai
Il gelato italiano è ottenuto secondo tre filoni
gelato artigianale italiano devono essere freschi,
oltre quota 100. Gli appassionati della tradizione
vale a dire senza conservanti. I componenti variano
amano i gusti classici, una ventina in tutto. Ma la
produttivi ben distinti. Quello industriale, il semiartigianale e il gelato artigianale. Un italiano medio è
in funzione del prodotto che si intende ottenere - per
ricerca creativa degli artigiani è illimitata. Così,
capace di riconoscerne la natura al solo assaggio, in
i sorbetti si impiegano soltanto acqua e frutta - e del
gusto da realizzare.
accanto alla frutta di stagione, inclusa quella secca,
virtù di una passione che per il solo consumo interno
vale circa 2 miliardi di euro.
Tra i principali ingredienti del gelato c'è il latte. Intero
o scremato, ma sempre fresco, nelle preparazioni
artigianali, nel processo industriale è in polvere,
come pistacchi, noci e nocciole, in voga soprattutto
nelle aree vocate a questi raccolti, si diffondono
abbinamenti inusuali - assai gustosi, cioccolato e
amarene per esempio - e proposte sperimentali.
In Italia gelato artigianale è la definizione di una
preparazione strettamente aderente alla tradizione.
La scelta degli ingredienti privilegia i prodotti freschi,
condensato o sostituito da caseinati e siero, e
Gusti innovativi, decisamente anticonformisti, che
valorizzando i raccolti locali e di prossimità. I
addizionato con grassi vegetali raffinati e idrogenati
vedono protagoniste alcune eccellenze del Made in
medesimi componenti di base - latte, uova e frutta -
(in luogo della panna). Stesso criterio riguarda l'uovo,
Italy, quale il parmigiano reggiano, il gorgonzola, il
accompagnati a semilavorati consente di realizzare
che nei preparati industriali è introdotto in forma di
pecorino. Ricette quasi provocatorie, rispetto alla
buoni gelati, definiti semi-artigianali. Chiudono il
miscele pastorizzate o disidratate, corrette con un
sensazione attesa dalla degustazione di un gelato.
Tradizionalmente dolce.
ventaglio le produzioni industriali, avvantaggiate nella
emulsionante. Ultimo e onnipresente elemento è lo
zucchero, solitamente saccarosio. Completano la
lista, ingredienti specifici per i diversi gusti. Frutti interi
nella produzione artigianale, invece dei semilavorati
con additivi per la lunga conservazione, e alimenti
sminuzzati (cioccolata per esempio), altrimenti forniti
come semilavorato. Il composto ottenuto è sottoposto
a
pastorizzazione,
omogeneizzazione
e
mantecatura. Viene così riposto nella cella frigorifera
per assumere la consistenza adatta al consumo.
A fare la parte del leone, infatti, sono i gusti più
tradizionali. Fragola e limone, pistacchio, marroni e a seconda della stagionalità - melone, pera, kiwi,
restano in cima alle preferenze del pubblico. Lo
stesso avviene per le creme. Nocciola, cioccolata,
zabaione. Sapori semplici che perpetuano la meritata
fama di questa eccellenza tutta italiana.
120
logistica, ma di qualità inferiore, dal punto di vista
organolettico
e
nutrizionale.
La
lavorazione
tradizionale nei laboratori artigiani si caratterizza per
la mantecatura, una tecnica che permette di
congelare e mescolare il preparato inglobandovi fino
al 40% di aria. Tale percentuale cresce vistosamente
nell'industria dove, mediante insufflatura, il volume
dell'impasto aumenta fino al 150%. Con una drastica
riduzione del valore nutritivo del gustoso alimento.
Marmellata
Marmellata, di arance o di limoni
La marmellata cosa è? La risposta è contenuta quasi
interamente in queste due parole: arance e limoni.
Una parola comune “marmellata”, spesso utilizzata
per definire una confettura generica, ma ne fa
regolamentato da un decreto di legge (del 20 febbraio
2004, n°50), che dichiara che è preparata soltanto a
partire da agrumi, dei quali è possibile utilizzare la
polpa, il purè, gli estratti, il succo e la pelle. La quantità
di limoni, mandarini o arance in 1 kg di marmellata non
deve essere inferiore a 200g.
È probabile che il termine “marmellata„ deriva “da
marmelo” che indicava la cotogna (mescolò cotogna),
usata dai greci per ottenere una confettura alla quale
si aggiungeva miele. Una leggenda racconta che
Caterina d'Aragona, che ha sposata Henri VIII
dell'Inghilterra, chiese che i frutti della sua terra gli
siano spediti. Affinché questi si conservino, si inventò
la marmellata di limoni e d'arancia.
È un prodotto tipico di Sicilia, della Calabria e della
Puglia, dove gli agrumeti diffondono il profumo intenso
dei loro fiori. Il suo contributo calorico è compreso tra
130 e 260 kcal/100g. È un simbolo della tradizione e della gioventù, come lo prova la canzone di Bobo Rondelli, “la marmellata”.
Marmellata di limoni, genuino tesoro
Marmellata di limoni, alimento ideale per donare vitamina C al nostro organismo, una punta di amaro maggiore che negli
altri tipi di marmellata, capace di risvegliare, anche in inverno, un incisivo ed unico sapore vitale. La marmellata di limoni
è una delle più utilizzate per farcire dolci, guarnire torte e biscotti, ma il suo aroma si abbina armoniosamente anche con
ricotta, burrata, robiola fresca e mascarpone. La variante di confettura ottenuta con l'abbinamento del rosmarino è
eccellente per esaltare pecorini stagionati e formaggi di fossa.
La sua colorazione tenue rappresenta elegantemente il frutto, il profumo è intenso e la consistenza spalmabile. Una tra le
autentiche ed antiche specialità di Sicilia e Campania, specialmente della penisola di Sorrento e dell'isola di Capri, dove
limoni marchiati IGP crescono succulenti, ricchi di vitamine ed oli essenziali. Questo tipo di coltivazione è regolata da
norme severe per quanto riguarda l'impiego ed il residuo (spesso nullo) di fitofarmaci.
Le quattro fioriture annue consentono di scegliere sempre i migliori frutti, analizzati e raccolti manualmente. Allo stesso
modo di altri differenti tipi di marmellata di agrumi presenta scorze e tracce di bucce, necessarie alla perfetta riuscita della
confettura.
Marmellata di arance, preferita tra tutti i tipi
Marmellata di arance, un prodotto quasi terapeutico, non solo per il forte contenuto di vitamine e sali minerali, ma per la
colorazione che la distingue dagli altri differenti tipi di marmellata. Un colore arancione intenso, che la contraddistingue da
qualsiasi confettura, eccellente per accompagnare l'inverno, tono della felicità, secondo gli esperti di cromoterapia.
Ma non solo: essendo una ricetta piuttosto lunga da elaborare (se decidete di cimentarvi nella produzione casalinga), la
compagnia di altre persone durante la cottura sarà un vero toccasana. Consigliata dai dietisti per colazione, in virtù delle
proprietà organolettiche e nutritive, a fronte di un apporto calorico relativamente alto (246 kcal per 100 g). Questa
marmellata presenta, infatti, alti valori di vitamina A, acido folico, beta-carotene e luteina. All'aspetto si differenzia
generalmente per la presenza di scorze o bucce, private con una fase di ammollo, del proprio sapore amaro.
Molto famosa, grazie anche alla penna del celebre Pellegrino Artusi (1820 - 1911) è la marmellata di arance di Ribera, tipi
di agrumi riconosciuti con marchio DOP e celebri per la gustosa polpa bionda priva di semi. Diffusa anche in variante
confettura esotica combinata con la cannella.
121