l`affinamento in barrique dei vini rossi

L’AFFINAMENTO IN BARRIQUE DEI VINI ROSSI, VVPI 2003, PAG. 1
L’AFFINAMENTO IN BARRIQUE DEI VINI ROSSI
Tratto dalla Guide pratique « La barrique : choix, utilisation, entretien »
Vigne et Vin Publications Internationales, 2003
In questo articolo vengono definite le tappe principali: possono essere effettuati dei
cambiamenti, nel contesto di una visione globale e di una gestione appropriata di tali
cambiamenti.
ATTENZIONE !
Due anni di maturazione in barrique comportano una perdita dal 0,2% al 0,8% sul titolo
alcolometrico volumico (TAV), a seconda del tasso di umidità della cantina.
Cocchiume in alto, cocchiume di lato?
Nel corso dei primi mesi di conservazione, la barrique viene posizionata con il cocchiume in alto.
Vengono favoriti la perdita di gas e l’ossigenazione del vino.
Dopo questi primi mesi e fino all’imbottigliamento, il tappo di vetro viene sostituito con una
chiusura ermetica (in legno o in silicone). Gli apporti di ossigeno divengono allora più limitati,
provenendo dal passaggio dell’ossigeno attraverso e tra le doghe.
Un’ aerazione precoce, relativamente importante, realizzata nel corso di 6 mesi di
conservazione con il cocchiume in alto, seguita da un’ossigenazione nel corso di 12 mesi con il
cocchiume di lato, favorisce l’evoluzione dei grandi vini. Tali tempi non sono giustificati per i vini
meno strutturati. In tutti i casi, la durata della conservazione (15,18, 24 mesi...) deve dipendere
dall’evoluzione del vino e non da una decisione prestabilita. La degustazione è indispensabile, in
quanto permette di seguire facilmente l’evoluzione.
Si ricerca l’equilibrio del carattere legnoso, che non deve essere dominante. L’insieme dei
componenti del vino deve presentare dei caratteri di maturità e di apertura: i tannini diventano
più rotondi, dolci e morbidi. Il colore assume una tinta rosso rubino. Solo l’esperienza di
numerose annate di uno stesso cru consente di cogliere il momento preciso in cui il vino può
cambiare, a volte anche repentinamente. Alcuni parametri analitici possono sostenere le
conclusioni della degustazione: l’indice del colore, il pH, l’acidità volatile, o i dati relativi alla
concentrazione dei fenoli o dell’acetato di etile.
In questi ultimi anni, sono state eseguite alcune prove di maturazione sulle fecce dei vini
rossi :
Il ruolo antiossidante delle fecce può giocare un ruolo di stabilizzazione del vino e di protezione
degli aromi fruttati. Le mannoproteine della parete delle cellule apporteranno una maggiore
rotondità al vino, come nei vini bianchi. Per contro, i rischi di comparsa del sentore di ridotto
aumentano: occorrerà allora effettuare rapidamente un travaso.
Questo tipo di conservazione su una parte della massa è interessante.
Colmatura
Questa operazione essenziale permette di evitare le alterazioni microbiche compensando il
vuoto delle barrique dovuto all’evaporazione e all’assorbimento del vino da parte del legno. Le
barrique nuove hanno un consumo rilevante nel corso delle prime settimane di maturazione.
Viene a crearsi un’interfaccia aria/vino che determina una dissoluzione di ossigeno.
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Il vino utilizzato per il rabbocco dovrà essere della stessa qualità del vino del fusto. Tale vino
deve essere microbiologicamente perfetto e controllato per evitare i rischi di contaminazione
(conservazione a 12 – 15°C con 30-35 mg/L di SO2 libera, acidità volatile inferiore a 0.5 g/L). Le
condizioni di stoccaggio dovranno quindi essere adeguate.
Nel periodo di forte consumo, nelle prime settimane dopo il riempimento delle barrique, il fusto
utilizzato per i rabbocchi può essere lasciato scolmo, con atmosfera inerte, se viene svuotato in
2-3 giorni. In seguito, è preferibile utilizzare un contenitore di minor volume, in inox che sarà
mantenuto ugualmente sotto azoto o sotto vuoto. Le vasche con il coperchio mobile permettono
di adattare il volume del contenitore al volume del vino. Queste vasche inox messe su carrelli
facilitano le operazioni.
I rabbocchi devono essere regolari fino a quando la barrique è posta con il cocchiume in alto: da
una a tre volte a settimana a seconda del tasso di consumo, l’età del legno e le condizioni
climatiche della cantina. Possono essere associati a batonnage, una o due volte a settimana, in
modo da omogeneizzare il potenziale di ossidoriduzione nella barrique.
IL POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE :
Viene misurato in millivolts (mV). Traduce un livello di equilibrio delle reazioni in cui vengono
scambiati elettroni. Più il tasso dell’ossigeno disciolto è elevato, più il mezzo sarà ossidante e gli
elettroni saranno disponibili per: :
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Stabilizzare il colore, consentendo il legame tra antociani e tannini.
Attaccarsi agli aromi di frutta fresca (e particolarmente gli aromi solforati dei vini bianchi).
Formare nuovi aromi di tipo “ossidato”: noce, prugna...
Consentire lo sviluppo di micro-organismi.
Figura 1 – Evoluzione del potenziale di ossidoriduzione (Vivas et Glories, 1995)
Apporti di ossigeno
Gli apporti di ossigeno al vino durante la conservazione in barrique hanno tre origini :
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La barrique consente scambi più o meno accentuati a seconda della porosità del legno (da 1 a
25 mg/L/anno a seconda del legno) e della superficie aria/legno che si viene a creare (da 17 a
98 mg/L/anno in dipendenza del tipo di conservazione, della permeabilità delle pareti e
soprattutto del volume della barrique).
•
•
I rabbocchi (da 0.2 a 1 mg/L/anno) e i travasi (da 2.5 a 7.5 mg/L/anno), a seconda della
temperatura, del tipo e della frequenza delle operazioni.
Le tecnologie legate al riempimento, le filtrazioni, l’imbottigliamento....apportano da 10 a 30
mg/L/anno.
Tabella 1 – Tasso dell’ossigeno disciolto durante le operazioni di conservazione
Una forte ossidazione supera i 100 mg/L/anno e una debole ossidazione è considerata inferiore
a 50 mg/L/anno. Questi apporti devono essere progressivi, senza provocare picchi del
potenziale di ossidoriduzione, nefasti per la qualità. L’ossigeno si discioglie tanto più facilmente
ed in grande quantità quanto più la temperatura è bassa. Può rivelarsi utile equipaggiarsi con
uno strumento che misuri l’ossigeno disciolto e il potenziale di ossidoriduzione, per rendersi
conto delle quantità di ossigeno apportate durante la maturazione. Dei controlli effettuati nel
tempo, potranno dare l’idea del consumo, preferibili a misure istantanee, che riflettono in modo
erroneo gli equilibri delle reazioni in gioco. I fabbisogni di ossigeno sono molto diversi e
dipendono dai vitigni e dal terroir.
Travasi
I travasi consentono di chiarificare il vino, di togliere l’anidride carbonica e di apportare una parte
dell’ossigeno necessario per la sua evoluzione. Possono essere effettuati ogni tre mesi
dall’inizio della conservazione, nel corso del primo anno, quindi ogni quattro mesi durante il
secondo anno.
Metodo tradizionale :
Il principio è quello di separare con la maggiore precisione possibile il vino limpido dalle fecce
depositate nel corso dei mesi precedenti. Occorre non rimettere i depositi in sospensione e ciò
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esclude la possibilità di usare una pompa: si ricorre ad una canna per il travaso, alimentata da
gas compresso o da aria compressa per spingere il vino da una barrique all’altra. Quando la
maggior parte del vino è stato spostato, inizia l’operazione di decantazione: un operatore gira la
barrique, mentre un altro operatore verifica la limpidezza del vino davanti ad una sorgente di
luce. Questa tecnica permette di determinare con grande precisione il momento in cui arriva la
feccia. Ogni barrique viene spostata manualmente ed individualmente. In assenza di filtrazione,
è la successione dei travasi che assicura che il vino diventi limpido.
Un travaso comporta anche un aumento del potenziale di ossidoriduzione, seguito dalla caduta
e dal ritorno al suo valore iniziale dopo 8 – 10 giorni. Le tecniche praticate per il travaso del vino
(zaffatura della barrique ricevente e travaso del vino senza pompa) permettono di evitare
un’ossidazione violenta del vino, che diventa sempre più sensibile all’ossidazione. All’inizio della
conservazione, l’utilizzo di una pompa provocherà una forte ossigenazione, mentre l’utilizzo di
una canna limiterà molto l’apporto di ossigeno (per il secondo anno, vedere lo schema di seguito
riportato). Dopo il collaggio, occorre effettuare dei travasi con attenzione.
Le fecce vengono anch’esse decantate o filtrate. Vengono reincorporate man mano o tenute da
parte, per decidere in seguito la percentuale di reincorporazione al momento della formazione
della massa.
Esistono altre alternative ai travasi « classici » :
Se la maturazione in barrique è breve (4 -6 mesi), non viene effettuato alcun travaso: si da
maggiore importanza ai tassi di SO2 e le colmature. La barrique non viene mossa.
Si può cercare di ottimizzare queste operazioni, partendo dallo schema tradizionale, utilizzando i
mezzi moderni a disposizione e ottimizzare i tempi di lavoro.
Figura 2 – Metodi di travaso e apporti di ossigeno (da Blouin, 2002)
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La movimentazione delle barrique in coppia usando un transpallet consente di effettuare un
travaso classico, utilizzando una canna, pompando le fecce ed effettuando un passaggio al
posto per la pulizia.
Il metodo maggiormente diffuso utilizza una vasca di transizione, dove viene messo il vino pulito.
Le fecce vengono raccolte separatamente per gravità o spinte verso una barrique pulita, per la
decantazione. Una filtrazione consente eventualmente di separare più rapidamente il vino dalle
fecce. Le barrique vengono pulite sul posto e riempite al più presto, dopo zaffatura, se
necessario. Si possono travasare lotti di una o più decine di barrique fino alla formazione della
massa finale. Per la pulizia sul posto si usa una canna che spinge l’acqua calda in pressione
sulle pareti della barrique e che aspira l’acqua dal fondo.
Il metodo tradizionale permette di movimentare una cinquantina di barrique al giorno con due
persone, mentre la movimentazione delle barrique in coppia e il passaggio del vino in una vasca
consentono di travasare anche 100 barrique al giorno.
Collaggio
Tradizionalmente, il collaggio viene eseguito alla fine della maturazione del vino in barrique, su
un vino già limpido.
L’albumina d’uovo (da 3 a 6 bianche d’uovo, leggermente sbattute, per barrique) e alcune
gelatine (da 5 a 20 g/hL) sono le più adatte per i vini rossi. Dopo l’aggiunta, il vino viene
“sbattuto” con vigore, in modo da assicurare una immediata omogeneizzazione del chiarificante.
Vi sono numerose tecniche che sono specifiche per i vari tipi di vino.
I vini evolvono in modo diverso nel corso della maturazione in barrique: il tipo di chiarificante, il
dosaggio e i rischi di casse devono essere valutati attraverso diversi test, prima di iniziare il
collaggio. Le barrique vengono messe con il cocchiume di lato per circa 45 giorni e travasate al
termine di questo periodo. Un collaggio durante i freddi invernali del secondo anno faciliterà la
sedimentazione.
Con l’utilizzo di un chiarificante, i vini rossi possono perdere una parte del loro aroma, in
particolare le note fruttate. Se il collaggio viene eseguito correttamente, l’astringenza diminuisce
significativamente, ma il vino può sembrare più magro. Occorrerà attendere due o tre mesi
prima che il vino ritrovi il suo grasso e il suo corpo. La scelta di ogni collaggio deve essere
preceduta da prove, che permettano di mostrare il tipo di chiarifica, la stabilizzazione e
soprattutto il miglioramento al gusto.
Dopo il collaggio, il vino diventa molto sensibile all’ossidazione : occorre limitare al massimo gli
apporti di ossigeno, mantenere un livello sufficiente di SO2 libera (>25 mg/L – 35 a seconda del
pH) e non superare la temperatura di 17 °C.
Durata della maturazione
Durante i primi sei mesi, il legno cede una parte importante dei suoi composti estraibili. Il colore
diventa più intenso e si stabilizza. Dal sesto mese fino al nono, il vino acquisisce grasso e
rotondità. Quindi, occorre sorvegliare da vicino e prevedere l’imbottigliamento prima che :
• Compaiano tinte arancio e rosso mattone,
• Compaiono caratteristiche di secchezza
(tra il 12 e il 18 mese).
La durata della maturazione in barrique è dunque funzione delle caratteristiche del prodotto da
lavorare. Una conservazione di sei mesi darà un vino caratterizzato da aromi di legno e da
tannini tipici.
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