LA CAPITALE DEL BRODETTO

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
Vasto
LA CAPITALE
DEL BRODETTO
Lungo la costa adriatica lo si gusta un po’ ovunque ma è qui
che sembra avere un sapore ancora più particolare e speciale
C
Un’immagine della piazza
Rossetti di Vasto, in Abruzzo,
quasi al confine con il Molise.
Sotto: i tanti sapori del brodetto
alla vastese in un unico piatto
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i troviamo forse nella parte più
bella della costa adriatica, quasi al
confine con il Molise, attratti dalla
cucina di mare, quella primordiale nella quale il pesce viene gustato con le mani e in trattoria viene consegnato, prima di assaggiare il
piatto, un grande tovagliolo da legare al collo perché è impensabile che il brodetto possa essere gustato con forchetta e coltello.
Quindi, dalla strada
lungomare, saliamo nella parte alta di Vasto.
Nel caso di un brodetto di pesce, questa
stagione è certamente
la più propizia. Sul brodetto esiste una lunga e antica diatriba su chi lo faccia meglio e,
soprattutto, su quale sia la sua vera patria.
È una delle infinite questioni, spesso solo
campanilistiche, sulla primogenitura di numerosi piatti ma ogni luogo ha le proprie caratteristiche gastronomiche e del brodetto
alla vastese la patria non può essere che Vasto. C’è anche un’altra distinzione da fare:
il brodetto non ha nulla
da spartire con le zuppe
di pesce. Il perché ce lo
spiegano i due nostri
qualificati accompagnatori: Nicola Del Prete, vi-
cesindaco di Vasto oltre che assessore al Turismo, e Mimmo D’Alessio, esperto gourmet e Cordon Bleu di Chieti.
Per rendere chiara la differenza ci dicono che brodetto e zuppa di pesce sono assimilabili a brodo e bollito. Per ottenere un
buon brodo si fa cuocere la carne partendo
dall’acqua fredda, con una lunga cottura affinché il brodo sia saporito. Per ottenere un
buon bollito, invece, le carni vengono aggiunte all’acqua già in ebollizione. Allo stesso modo, il brodetto è il risultato della lunga
cottura delle diverse varietà di pesce, sapientemente selezionate, per ottenere un saporito sugo col quale si può anche condire la pasta. Nelle zuppe di pesce, invece, il sugo, più
leggero, assume il ruolo di contorno.
Vasto merita una visita non solo per il
pregevole brodetto di pesce ma anche per
lo splendore della città che vanta
una storia antica, testimoniata
dai palazzi che la presidiano e
SORBETTO
dal centro storico che percorDI RIBES
riamo tra vicoli e vicoletti. Le
due costruzioni più importanti
E PESCHENOCI
testimoniano la storia antica della città: il Palazzo D’Avalos e il castello Caldoresco. Il Palazzo D’Avalos prende il nome dall’omonima famiglia di
origine spagnola alla quale fu assegnata la signoria della città dopo il periodo angioino. I
Tempo di esecuzione: 50 minuti. Ingredienti per 6 persone: 200 g di ribes rosso; 500
D’Avalos lo ampliarono e abbellirono e altre
g di peschenoci; 150 g di zucchero; un dl d’acqua; un baccello di vaniglia. Per la salsa
modifiche furono apportate dopo la distrudi pesche: 2 peschenoci; 50 g di zucchero; un cucchiaio di succo di limone.
zione causata da un incendio provocato dai
Preparare il sorbetto: lavare il ribes in acqua ghiacciata, scolarlo sopra un canovacturchi. In quella fase fu realizzata la grande
cio, asciugarlo e sgranarlo. Versare in un tegame l’acqua, aggiungere lo zucchero, la
terrazza dalla quale oggi si può godere di
vaniglia, portarli a ebollizione e farli bollire per 1-2 minuti mescolando finché lo zuccheuna vista mozzafiato sullo splendido golfo
ro sarà sciolto. Passare al passaverdura i chicchi di ribes, versare il passato nello
di Vasto. Attualmente, il palazzo è sede del
sciroppo in ebollizione e continuare la cottura per altri quattro minuti; eliminare il bacmuseo archeologico e della pinacoteca. Il
cello di vaniglia e far raffreddare il composto. Nel frattempo, lavare le pesche, tagliarcastello Caldoresco prende il nome da Giane tre a metà in senso orizzontale, privarle del nocciolo, svuotarle con uno scavino o
como Caldora che lo fece edificare nella pricon un cucchiaino lasciando un bordo di un centimetro e porle in congelatore fino al
ma metà del secolo XV. Subì molte modifimomento di utilizzarle; tenere da parte la polpa. Scottare le pesche rimaste in ebolliche, in seguito a distruzioni di vari periodi.
zione, raffreddarle in acqua fredda, privarle della buccia, eliminare il nocciolo e tagliaFu sede nel XVII secolo di tribunale e carre la polpa a pezzetti; unirvi la polpa tenuta da parte, pesarne 250 grammi, frullarla e
cere mentre nell’Ottocento fu adibito in
unirla allo sciroppo di ribes. Versare il composto nella gelatiera e programmarla per il
parte a residenza abitativa. Oggi, il castello
tempo indicato dalle istruzioni. Preparare la salsa di pesche: scottare le pesche in acè a uso abitativo e in parte anche a uso comqua in ebollizione, raffreddarle con acqua ghiacciata, privarle della buccia e del nocciomerciale. Tra le altre preziosità vastesi, bisolo e tagliare la polpa a pezzetti; frullarla con succo di limone e zucchero fino a ottenere
gna segnalare la loggia Amblingh e il seicenuna salsa omogenea. Togliere le mezze pesche dal congelatore, riempirle col sortesco Palazzo della Penna, la cattedrale di
betto di ribes e pesche e conservarle in congelatore fino al momento di servire. DecoraSan Giuseppe e le chiese di San Pietro e
re a piacere con qualche fettina di pesca e grappolini di ribes.
Santa Maria Maggiore.
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LA RICETTA DEL MESE
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A TAVOLA CON I CORDONS BLEUS
CAPESANTE, OSTRICHE NOSTRANE
I
n diverse occasioni si è
parlato di frutti di mare;
uno dei più raffinati e
richiesti molluschi è
la capesanta. Le capesante o
cappesante, o conchiglie di
san Giacomo o conchiglie del
pellegrino sono considerate i
più raffinati frutti di mare, al
pari delle ostriche ma
mentre queste si consumano
crude, le prime devono
essere sempre cotte anche
se qualche cuoco azzarda
proposte crude o marinate.
La dedica a san Giacomo è
antica. Le ossa dell’apostolo,
morto martire in Palestina,
portate in Spagna, furono
scoperte nell’820 a
Compostela che si trasformò
in luogo di pellegrinaggio.
San Giacomo divenne
patrono di Spagna e dei
pescatori. Nel territorio vicino
venivano pescati i molluschi
utilizzati per nutrire i
pellegrini e le loro conchiglie
non tardarono a diventare
simbolo del pellegrinaggio.
La conchiglia ha forma
subcircolare,
a ventaglio,
inequivalve
(la destra
inferiore è
convessa,
la sinistra
superiore è
piatta). Possono
raggiungere i 14
centimetri di lunghezza e
spesso vengono lavate e
tenute da parte per essere
riutilizzate come contenitori
di altre preparazioni a base
di pesce. La valva sinistra
superiore è bruna o
rossiccia, solitamente più
pallida nella zona vicino
all’umbone. La valva destra
inferiore è biancastra.
L’interno è biancastro
al centro, fino a
diventare
bruno-rossiccio
nella zona più
marginale.
In Liguria si
chiama
pellegrina, in
Veneto capa santa,
in Friuli Venezia Giulia
pellegrina di san Giacomo,
nelle Marche cappa
pellegrina, in Campania
씮
La fame si fa sentire e non ci resta che
entrare in uno dei numerosi locali per un
ottimo brodetto. Non c’è che l’imbarazzo
della scelta. A Vasto il profumo di mare si
sente ovunque e quello del pesce non subisce variazioni, sia che provenga dalle finestre
delle case private, sia che emani dalle cucine
DOVE GUSTARE IL BRODETTO
씰 Castello Aragona,
via San Michele 105,
tel. 0873.69.885;
[email protected]
씰 Cibo Matto, via Crispi 36,
tel. 0873.36.24.66
씰 Da Ferri, via Osca 82,
tel. 0873.31.03.20
씰 Da Pasquale e Mirka,
via Crispi 24,
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tel. 0873.60.032;
[email protected]
씰 Il Nostrano, via Paradiso 11,
tel. 347.93.79.433
씰 Zi’ Albina, via Marchesani 15,
tel. 0873.36.74.29
씰 Zi’ Nicola a Mare,
Strada statale 16 nord,
tel. 0873.36.76.48:
[email protected]
cocciola pellegrina e cozza
di san Giacomo, in Puglia
canestriello, in Sicilia pettine,
in Sardegna cozzula de
pellegrinu. Le capesante
debbono essere acquistate
fresche. Al mercato del
congelato sono presenti,
comunque, prodotti di
assoluta eccellenza.
In alcuni casi è possibile
reperire prodotti di qualità
già sgusciati, conservati
sottovuoto e congelati.
Per pulirle, fate così: aprite
la conchiglia con un coltello
a lama sottile facendola
scorrere sulla parte interna
della valva piatta e staccate
muscolo e mollusco. Dopo
averla lavata, staccate la
parte bianca (noce) da quella
arancione (corallo).
Dividete la noce a metà
nel senso dello spessore.
di trattorie e ristoranti. Naturalmente la cucina locale non si ferma al pesce e ai brodetti.
Bisogna ricordare che l’Abruzzo ha una storia di cucina millenaria e che i cuochi di questa terra, fin dal periodo medievale, hanno
portato l’arte culinaria abruzzese nelle più
importanti corti europee. Un piatto fra tutti,
le “scrippelle m’busse”, raffinatissime crespelle in brodo, degne di apparire anche nel
menù più impegnativo.
Tornando verso nord, sempre sulla costa,
potremo osservare la presenza di strane costruzioni, costituite da intrecci di pali e funi;
si tratta degli storici trabucchi, utilizzati
fin dall’antichità dai pescatori che vi legavano in modo sapiente le reti e, senza bisogno di usare barche, percorrevano le strette
passerelle per raccogliere tutto il pescato.
Nei pressi di alcuni di questi, esistono ottime trattorie specializzate nella cucina del
brodetto ma davanti alle quali è possibile gustare anche frutti di mare crudi e ottimi fritti
di pesce appena pescato.
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