la rivista per il bio e la sostenibilità
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verde. La rivista Coop per il bio e la sostenibilità. www.coop.ch/verde LA RIVISTA PER IL BIO E LA SOSTENIBILITÀ NO 03 Frutta bio: amore al primo morso Latte bio: freschezza sotto casa Michael Bilharz: a lezione di consumo sostenibile EDiTORiaLE iMPRESSuM Editore: COOP Edizione trimestrale Tiratura: 1 200 000 indirizzo di redazione: Verde Casella postale 8032 Zurigo [email protected] Per ricette e altre informazioni potete consultare il sito: www.coop.ch/verde Per domande inerenti a Coop: 0848 888 444 www.coop.ch Direzione progetto: COOP Philipp Wyss Christian Waffenschmidt Responsabile realizzazione: Oliver Suter agentur Paroli aG, Zurigo Responsabile creazione: Daniel Krieg e uwe Schlupp KSB Werbeagentur aG, Zurigo Concept, caporedattore: agentur Paroli aG Lüchinger Publishing Birgitta Willmann Collaboratori di redazione: Martina Bortolani Christina Gubler Gaby Labhart Kaspar Meuli Marysia Morkowska Per amore della natura. In qualità di azienda svizzera pioniera del bio, fin dal 1993 Coop si impegna con convinzione e spirito d’innovazione a favore dell’agricoltura biologica e del benessere dell’uomo, degli animali e della natura, promuovendo un bio senza compromessi. Con oltre 1600 prodotti Naturaplan facciamo palpitare il cuore verde della Svizzera dando un forte segnale per più genuinità, varietà e gusto. In più di 800 punti di vendita. Giorno dopo giorno. Concept grafico, art Direction: Simone Fennel/ anita Kummer KSB Werbeagentur aG, Zurigo Redazione immagini: Vera Schmid cari lettori, siamo bombardati da moniti sulla tutela dell’ambiente, sulla riduzione del co2, sullo stile di vita sostenibile e da appelli al buon senso dei consumatori. Quasi ogni giorno affiorano scenari inquietanti sul futuro che ci attende se non saremo disposti a cambiare il nostro stile di vita e a renderlo più sostenibile. Da dove dobbiamo iniziare? Cosa dobbiamo fare e non fare? Siamo realmente disposti a rinunciare a ciò che è ormai parte della nostra vita? Michael Bilharz, economista aziendale e attivista ambientale, ha tentato di dare una risposta critica a questi interrogativi ed è giunto a una conclusione: un cambio di vita sostenibile non comporta necessariamente rinunce. Tutto sta – a sua avviso – nel fare le scelte giuste. Ce le spiega nell’intervista da pagina 36. noi di Coop queste domande ce le siamo poste da parecchio. E una prima risposta l’abbiamo già data nel 1993 con il lancio di naturaplan. Oggi questo label conta circa 1600 referenze bio. a queste si sono aggiunti anche altri label per la promozione di un consumo sostenibile: per esempio naturaline per prodotti in cotone bio o Pro Montagna per prodotti di montagna e dell’alpe. La percentuale di prodotti biologici da Coop è oggi del 9%. Per noi non ancora abbastanza, per questo la vogliamo aumentare. anche dal punto di vista aziendale Coop ha avviato significative misure per la riduzione del CO2 in linea con l’approccio di Michael Bilharz: tutti i negozi nuovi e ristrutturati rispondono agli standard Minergie. Sempre più punti di vendita montano anche impianti fotovoltaici sul tetto. Dove possibile, adottiamo l’illuminazione a LED e spostiamo molti trasporti dalla strada alla ferrovia. a partire dal 2023 le restanti emissioni di CO2 saranno compensate. Da quella data in poi Coop avrà raggiunto la completa neutralità di CO2. Siamo certi che ognuno di noi potrà dare il proprio contributo alla tutela del clima e dell’ambiente. Senza nessuna rinuncia. Vi auguro un buon autunno Realizzazione: Christiane Gothuey Organizzazione: Fabienne Luks Deborah Rosenstein Produzione: Detail aG, Zurigo Cordialmente philipp Wyss Responsabile Marketing e acquisti Coop Stampa: Swissprinters aG, CH-4800 Zofingen Foto: Daniel infanger 3/12 coop verde - 3 inDiCE ▶ 03 03 06 15 27 30 46 EDITORIALE IMPRESSUM A TAVOLA RUBRICA NUMERI FORUM IL MIO MONDO 08 16 22 31 32 36 40 ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ FRUTTA BIO OSPITI A CASA DI ... PILLOLE LATTE BIO INTERVISTA MODA un viaggio nel Vallese da Olivier Cordey. Rita e Reto Weber di Lucerna. CARNE SECCA DEI GRIGIONI numeri e fatti sul consumo sostenibile. Dall’allevatore direttamente a casa. il latte dalla tua regione. L’autore Michael Bilharz sui Key Point per la sostenibilità. L’arte di produrre la carne secca bio. 08 ▶ ▶ La moda autunnale naturaline si presenta nelle calde tonalità del rosso e del marrone. È possibile abbonarsi gratuitamente a Verde sul sito www.coop.ch/verde o per mail all’indirizzo [email protected] 36 40 16 32 PERa HORTEnSia Maturazione fine settembre La rivista Verde è stampata in Svizzera su carta riciclata svizzera certificata FSC. L’elevata percentuale di carta riciclata ottenuta da raccolta differenziata regionale e da legno proveniente da foreste gestite secondo i principi dell’economia forestale sostenibile concorrono alla tutela ambientale. ▶ www.coop.ch/verde FOTO Di COPERTina: H. R. Rohrer La ricetta della «pie di prugne» è disponibile al sito www.coop.ch/verde Ricetta 3/12 coop verde - 5 Hot coop Naturaplan Gelato alla vaniglia bio*, 460 ml 4.60 Gelato al cioccolato con pezzi di cioccolato bio*, 460 ml 5.20 Gelato allo yogurt con salsa di mirtilli bio*, 460 ml 4.70 Banane bio */** Limoni bio */** coop Naturaplan Peperoni bio**, al kg Gamberoni giganti in marinata all’aglio (aglio e olio) bio, surgelati*, 200 g 7.80 Pepe nero intero bio Max Havelaar, 130 g 3.70 coop Naturaplan Curry bio* Max Havelaar, mediamente piccante, 32 g 1.40 6 - coop verde 3/12 a TaVOLa cold coop Naturaplan Germogli di cipolla bio, 35 g 2.95 * in vendita nei grandi supermercati. coop Naturaplan Senape a grani interi bio, 200 g 5.50 ** al prezzo del giorno. coop Naturaplan Cipolle bio**, rete da 500 g coop Naturaplan Salsa all’arrabbiata bio, 320 g 3.30 coop Naturaplan Bacche miste bio, surgelate*, 300 g 5.60 coop Naturaplan Sciroppo di fiori di sambuco bio, 50 cl 4.40 coop Naturaplan Gelato allo yogurt con salsa di mango bio*, 460 ml 4.70 coop Naturaplan Datteri bio Max Havelaar*, 300 g 3.30 Food stills: Martina Meier Styling: Karin Messerli coop Naturaplan Schorle bio peracassis*, 50 cl 1.50 3/12 coop verde - 7 Frutta bio CuCina baciate dal sole grazie al suo clima mite, il vallese è un autentico giardino dell’eden. da generazioni la famiglia cordey di vétroz vi coltiva, oltre alle celebri albicocche, anche mele, pere e uva. Nel 1994 l’azienda agricola passa integralmente al biologico. oggi conta 100 ettari di terreno. Testo Maria Vicente: per la raccolta delle mele ci vuole buon occhio. Mele Braeburn pronte per la raccolta nel Vallese. Foto Migliaia di mele rosse risplendono sotto la luce del sole mattutino. Maria Vicente le scruta con attenzione e con fare scaltro coglie dal ramo solo quelle più mature. La donna portoghese è una degli otto raccoglitori indaffarati questa mattinata d’agosto tra i filari di meli di Vétroz, un paesino del Vallese. Per fare questo lavoro ci vuole buon occhio. Se i frutti presentano più di una macchia, finiscono nella cassetta più in basso e serviranno a produrre succo; la presenza di imperfezioni estetiche sulla mela non è infatti ben vista dai consumatori. Con la stessa delicatezza con la quale si maneggiano uova crude, Maria Vicente fa scivolare invece le mele prive d’imperfezioni sulla cassetta posta più in alto. anche il suo capo, Olivier Cordey, è presente. Olivier, che indossa una maglietta blu, è un energico agricoltore di 54 anni. Prima di decidere il filare pronto per la raccolta, tasta parecchi frutti e foglie. Poi s’inginocchia e con il palmo sente il terreno ricoperto da un fitto manto erboso. «È la rugiada mattutina che rende così rossa la buccia delle mele. Se diventa troppo secco innaffiamo il terreno con l’impianto d’irrigazione», spiega Cordey. Poco più indietro si trova suo figlio Flavien. il giovane (24 anni) solleva con disinvoltura le cassette piene di frutta e le appoggia sul rimorchio del trattore. i filari di alberi che colonne di raccoglitori percorrono due o tre volte a stagione sono così perfetti da sembrare tracciati col righello. Si trovano a quattro metri esatti di distanza l’uno dall’altro. all’inizio l’impianto sembra 3/12 coop verde - 9 Frutta bio un giardino dell’Eden tra i fertili paesaggi vallesani. anche la raccolta dell’uva da tavola avviene nel mese di agosto. monotono, ma più lo sguardo si spinge verso l’orizzonte, più varietà emerge. Diverse cultivar di meli crescono una accanto all’altra: le Golden Delicious vicine alle idared, le Gala accanto alle Braeburn. E lungo il ciglio del campo si trova una fila di colorati alveari che sembrano usciti da un libro di fiabe. Le api sono un importante alleato per l’impollinazione. È la rugiada mattutina che rende così rossa la buccia delle mele. Olivier Cordey: frutticoltore bio del Vallese. 10 - coop verde 3/12 Olivier e Flavien Cordey sono tra i più grandi frutticoltori biologici del Vallese. L’anno scorso il loro raccolto è stato di ben 2500 tonnellate di mele, pari a circa 15 milioni di frutti di 24 diverse varietà. a questa cifra si aggiungono 330 tonnellate di pere, uva, albicocche e susine. il padre commenta queste cifre ridendo: «Je ne suis pas un bio babacool» (non sono un hippie del bio). «Quelli sono contadini di un’altra specie», spiega Cordey, «pensano che la natura faccia tutto da sola e che basti mettersi in poltrona e aspettare perché le piante crescano bene. Se è vero che, grazie al suo clima caldo e ai fertili terreni, il Vallese è un vero giardino dell’Eden», continua, «è anche vero che è un giardino fatto di terra e non di cielo. E perché dia buoni frutti serve olio di gomito.» E per rendere la metafora prende una manciata di terra e la getta in aria: «È quasi tutta sabbia», commenta Cordey. Sono stati questi terreni sabbiosi a spingere la famiglia Cordey a un graduale passaggio all’agricoltura biologica. Olivier iniziò a fare l’agricoltore nel 1988 assieme a sua moglie Véronique, una donna energica. Tutto cominciò con 20 ettari di terreno coltivati in regime convenzionale. Grazie alla sua spiccata propensione all’osservazione della natura, Olivier si accorse ben presto che gli erbicidi e i fertilizzanti chimici filtravano nel terreno come in un passino. il letame invece riusciva ad aumentarne la fertilità. E il terreno era perfetto per rastrellare le erbacce manualmente. Contro gli insetti Cordey sviluppò un suo metodo, semplice ma quanto mai efficace. Sin dall’inizio puntò a coltivare lotti di terreno possibilmente attigui. Per tutta la loro superficie i campi sono delimitati dai terreni limitrofi tramite strade, ferrovia o corsi d’acqua. Dopo essere riusciti a sbarcare il lunario per alcuni anni senza ricorrere a quasi nessuna sostanza chimica, nel 1994/95 i Cordey passano completamente al bio. «Le persone ci dissero che eravamo complètement fous», racconta. Oggi la famiglia coltiva 100 ettari con una squadra di 20 persone in inverno e 80 in estate. i campi si stagliano a perdita d’occhio. Quando gli chiediamo se abbia mai pensato di arrivare a ingrandirsi così tanto, lui ci risponde: «no, mai», e prosegue, «mi interesso sempre e solo a quello che viene dopo.» Subito dopo la conversione i Cordey, pragmatici per natura, si resero conto che in Svizzera vi era una fortissima richiesta di frutta coltivata in maniera sostenibile. Decisero di ingrandirsi. Ma non lo fecero da soli. il loro credo più importante in fatto di agricoltura biologica è: «La grandeur est la force» (la forza sta nella grandezza). E per grandeur intende l’ampliamento di terreni coltivati senza il ricorso a prodotti chimici e quindi sani ma anche la capacità di unire le forze e creare sinergie. nel 1996 Olivier Cordey fonda una cooperativa, dapprima solo con tre colleghi. agli inizi la coltivazione frutticola biologica godeva ancora di poca notorietà in quanto ancora molto impegnativa. L’estirpazione manuale delle erbacce richiede tempi lunghissimi. Come se non bastasse, per ottimizzarne la resa degli alberi i rami vanno potati uno a uno come si fa con i fiori, in modo che per ogni frutto non ci siano più di 15 foglie. al più tardi dopo 15 anni occorre sostituire tutti gli alberi perché si indeboliscono. Per contro, in regime convenzionale, le piante resistono per 25 anni. i contadini hanno dovuto incassare anche alcune sconfitte come ad esempio quella contro i maggiolini che nella sola tenuta dei Cordey hanno divorato le radici degli alberi su dieci ettari di terreno. CuCina alla fine però gli sforzi sono stati ripagati. Oggi la Biofruits – così si chiama l’azienda dal 2005 – è la più grande cooperativa frutticola biologica della Svizzera. il raccolto dell’anno scorso è stato superiore alle 3700 tonnellate di frutta di vario tipo. i suoi otto soci gestiscono in tutto 170 ettari di terreno tra Collonges e Salquenen. Su quest’ampio territorio la cooperativa ha anche costruito il proprio vivaio che ospita anche l’archivio vallesano di tutte le antiche varietà di frutta autoctone che allignano in questo idilliaco giardino ricoperto d’alberi ad alto fusto. il cuore della cooperativa è un impianto dotato di cinque padiglioni nella zona industriale di Vétroz, in continua espansione dal 2007, e nella quale si trovano impianti per la selezione e il confezionamento della frutta nonché magazzini e celle frigorifere. anche qui il direttore Olivier Cordey sembra onnipresente. non ha nemmeno finito di spiegare all’assistente un programma al computer che già sta impartendo istruil vallese è un paradiso in terra. zioni sulla cella frigorifera dove sistemare le cassette di frutta: «Queste Gala sono ottime a gennaio, le Braeburn a marzo.» Proseguiamo la visita e andiamo alla degustazione dei succhi. il grande impianto per la produzione di mosto è l’ultima conquista della cooperativa. i collaboratori, tutti di buon umore, brindano con un bicchiere di succo appena spremuto come se stessero a un party. Ma la grandeur della cooperativa si manifesta anche nella possibilità di dare espressione alle più diverse passioni. Madame Cordey, che nella vita ama cucinare, essiccare e preparare conserve di frutta, gestisce qui un grande spaccio di prodotti biologici. Sugli scaffali ci sono i suoi squisiti liquori alle albicocche, i pesti, gli sciroppi e i nettari di frutta. non appena il forzuto figlio Flavien le passa davanti sul carrello elevatore, lei lo guarda con soddisfazione e dice: «non è un fiore? Lo vedete quanto fa bene il cibo bio!» _ Frutta bio da Coop: Con l’introduzione di Naturaplan Coop è stata il rivenditore di frutta bio della prima ora. Oggi, la percentuale di biologico su tutta la frutta a nocciolo oscilla tra il 12 e il 14 %. Coop collabora attivamente con contadini biologici e con il FIBL, l’Istituto di ricerche dell’agricoltura biologica. Il cosiddetto «team varietale» promuove e coordina in Svizzera la coltivazione e il lancio sul mercato di nuove e resistenti varietà di mele. La frutta «Pro Specie Rara» è disponibile in parte solo a livello regionale, anche se le quantità aumentano in continuazione. 3/12 coop verde - 11 Frutta bio CuCina Ogni tanto bisogna sfoltire i rami con la sega. albicocche subito dopo la raccolta. 3/12 coop verde - 13 CuCina Frutta bio Rubrica iNTervisTa erbe selvatiche e ortaggi prospecierara stanno vivendo un momento di straordinaria popolarità. possiamo dire lo stesso anche per le antiche varietà di frutta? nei miei corsi di cucina mi sono reso conto che c’è molta curiosità al riguardo. Quando le persone hanno conosciuto la materia prima, ne restano affascinate. Quello che manca purtroppo è però un’informazione approfondita. che ne pensa della varietà di frutta svizzera? abbiamo così tanti paesaggi e così tante zone climatiche. Quando in montagna è ancora primavera, in Ticino ci sono già temperature da estate inoltrata. ne deriva una varietà straordinaria. Ora stiamo attraversando un periodo, quello estivo, dove la scelta di frutta è davvero varia e abbondante! dove acquista la frutta che risponde ai suoi standard? acquisto in linea di massima frutta bio prevalentemente al mercato di Lucerna direttamente dai produttori che conosco di persona. Se cerco però frutta speciale dagli alberi ad alto fusto vado a cercarla al mercato di Berna perché so che lì ce n’è parecchia. lei tiene in particolar modo agli alberi ad alto fusto. come mai? Sugli alberi ad alto fusto gli uccelli crescono i loro piccoli. Poi il falegname dal legno ci ricava un tavolo o un letto. Così i cicli della natura si chiudono, ma da essi nasce sempre nuova vita. con la senape o senza? MELa: ELSTaR Maturazione: dagli inizi di settembre PERa: HORTEnSia Maturazione: fine settembre SuSina: OPaL Maturazione: agosto cucina anche con frutta esotica? Praticamente mai. in primavera e in inverno sulla mia tavola ci sono solo mele, pere e frutta secca. E anche molte conserve come per esempio una splendida composta di visciole da servire per dessert. l’invasione di frutta esotica potrebbe portare a un declassamento della frutta autoctona? Sì, alcune antiche varietà stanno cadendo nel dimenticatoio come per esempio le susine goccia d’oro e le regina Claudia ma anche le corniole e le visciole. Per trovarle bisogna andarle a cercare nei posti giusti. _ L’ex chef stellato LUCAS ROSENBLATT è specializzato in corsi di cucina e catering. Ha scritto due ricettari sulle cotogne e sulle ciliege. Entrambi sono stati pubblicati dalla casa editrice FOna. 14 - coop verde 3/12 Foto: Ona Pinkus illustrazioni: Sonja Danowski ViSCiOLa: aMaREna Maturazione: dalla metà alla fine di luglio aLBiCOCCa: GOLDRiCH Maturazione: da metà luglio a fine agosto CuCina Testo a parte me, ci sarà sicuramente qualcun altro che Se mangi senape con i bratwurst di San Gallo, vienon vede l’ora che l’estate volga al termine, e che final- ni messo alla gogna e scomunicato. il tutto deve essere stamente finisca anche la stagione delle insalate di pollo, di to inventato sicuramente da un esperto di marketing per mozzarella e pomodoro e delle grigliate infinite. autunno tenere i sangallesi e il loro bratwurst sempre al centro vieni a noi. È ora di dedicarsi alle vere prelibatezze. dell’attenzione. Solo un’incorreggibile come me può penad esempio il maiale. anche lui ha superato l’estate, sare a una tale baggianata. Perchè come tutte le regole, antrascorsa, si spera, pascolando in modo biologico, magari su che quella del bratwurst di San Gallo può essere infranta. un alpe. È giunta la sua ora, e quindi anche quella degli in- Quando eravamo piccoli ci raccontavano che la senape fa tenditori: è tempo di mazza. diventare stupidi. ProbabilE in Svizzera francese si femente ce lo dicevano persteggia la Fête de St-Martin. chè ci vedevano giocare con Sanguinacci e salle montagne di senape sui sicce di fegato sono all’ordinostri piatti. ne del giorno. naturalmente Salsiccia e senape, non può mancare la senape. comunque, sono indivisibialcuni la mangiano persino li come pomodoro e basilicon il sanguinaccio. C’è chi co, fegato di vitello e maglo trova disgustoso, ma a giorana, anche per un altro tavola per me non ci sono motivo: l’olio di senape regole. Mangiare e cucinare contenuto nei semi di senavuol dire scoprire con cupe, infatti, favorisce la digeriosità nuove esperienze di stione. inoltre contiene angusto e non ha niente a che che altre sostanze che stifare con le regole. Lo stesso molano la produzione di vale per le bevande con saliva, acido gastrico e bile, le quali accompagnare la semplificando così la dige«mazza». Birra, vino bianco stione di grassi e amidi. Stio vino rosso: a voi la scelta. mola anche la peristalsi innon siamo a bere il tè delle testinale. in altre parole: fa5 con la regina inglese, siavorisce la digestione di BRaTWuRST E SEnaPE mo ad una vera e propria grassi e pietanze sostanziofesta dei sensi. Ma un minimo di regole di bon ton se. il tutto in assenza quasi totale di calorie. La mia amica da rispettare fanno parte dell’educazione di base, tutti dall’alto delle sue forme snelle mi dice: «Perfetto, allora dovrebbero essere al corrente di come si mangia un facciamo la dieta di senape! Forse senza salsiccia i risultati sandwich ai cetrioli. in questo caso sono assolutamente sono ancora migliori.» a favore delle regole. Cara B., non lo so, ma prova con il burro alla seMa torniamo alla nostra senape. Quando davamo nape, così bruci direttamente il grasso che mangi. E che una mano alla nostra mamma a fare i biscottini di natale, delizia! _ come spuntino mangiavamo il panino alla senape, fatto con pane fresco spalmato con uno strato sottile di burro e uno ancora meno sottile di senape. Era il più che benvenuto davanti a tutto quel dolce ben di Dio. ancora oggi, dopo La ricetta del burro alla senape è disponibile al sito aver mangiato qualcosa di dolce, mi prende un’irrefrena- www.coop.ch/verde. Per domande alla nostra columnist bile voglia di un panino alla senape. potete scrivere all’indirizzo: [email protected] illustrazioni: Romy Blüemel 3/12 coop verde - 15 Cucina Cuoca per passione Ospiti a casa di Rita Weber Non cucinano solo vegetariano con passione, ma vivono anche in un luogo incantato che pare uscito da una novella di Jeremias Gotthelf: Rita e Reto Weber seguono uno stile di vita sostenibile. Testo La direzione è indicata dal tipico segnale giallo che indica i sentieri di montagna, ma per arrivare all’uscio di casa di Rita e Reto Weber basta salire una scala scricchiolante di nove gradini. E da qui lo scorrere del tempo si conta con un’altra unità di misura. A Lucerna, in questa casa di campagna in miniatura, ex alloggio del giardiniere dell’attigua villa, riecheggiano le atmosfere di quei film in bianco nero tratti dai romanzi di Jeremias Gotthelf. Il parco ospita alberi secolari, piante di pomodoro emanano speziate fragranze e un gatto sonnecchia sulla sedia del giardino, strizzando di tanto gli occhi al sole. Rita Weber indossa un variopinto grembiule in fantasia e ci accoglie con uno smagliante sorriso. La giovane donna (34) fa l’insegnante di scuola elementare a Horw e con quel particolare inestetismo che le lascia una piccola fessura tra gli incisivi e il suo cordiale sorriso ha l’aria di una persona abituata a essere sempre di buon umore. E di fatto è così. Soprat- Foto tutto quando coltiva la sua grande passione: la cucina. Sul tavolo della cucina, sopra il quale un antico orologio Grauwiler della manifattura di Basilea scandisce il tempo con un sonoro tic-tac, Rita Weber ci racconta com’è nata la sua passione per i fornelli. Cresciuta nella casa dei genitori nei pressi di Zurigo, Rita diventa grande in una famiglia di buone forchette. Dopo il corso per diventare insegnante, frequenta anche la scuola per contadine al convento di Fahr. «Già a quei tempi la nostra era una cucina d’avanguardia», racconta la donna, «non solo autentica e nutritiva, ma anche bilanciata, di qualità e raffinata.» Ancora oggi Rita segue d’istinto le regole apprese in quegli anni: in primis quella di trattare la verdura cruda sempre alla fine! Rita versa lo yogurt al naturale che le servirà per preparare l’antipasto (la zuppa di cetrioli) in un recipiente, poi lo condisce e, poco prima di accendere il mixer a immersione, ci tuffa dentro i cetrioli tagliati a pezzettoni. Tra interessanti discorsi in cucina, Rita Weber ci porta in garage dove sono parcheggiate dodici biciclette! Non sono un po’ troppe per due sole persone? «I posti dove andiamo sono tutti vicini e più o meno sempre gli stessi», ci racconta sogghignando, «per questo abbiamo bisogno di cambiare spesso mezzo di trasporto.» La coppia, che segue uno stile di vita ecologico, ama il trekking, non possiede auto e per principio non prende aerei. «Quando è possibile preferiamo spostarci in Svizzera solo con i mezzi di trasporto pubblici. Abbiamo qui vicino così tante belle aree verdi che non è necessario andare lontano», dice rientrando in cucina con un paio di susine in mano. Alcuni giorni fa, racconta la donna, ha promesso a un’amica di fare da cuoca per una settimana in un rifugio del CAS in Vallemaggia, in Ticino. Suo marito, ci svela, le dovrà fare compagnia, «perché quando cucino ho l’abitudine di non assaggiare mai! Sono una che preferisce cucinare d’istinto», dice sorridendo, infilando la Rita Weber, cuoca per passione. 16 - coop verde 3/12 Cucina Cuoca per passione Cuoca per passione Cucina Ricette bio per 4 persone Minestra fredda di cetrioli Ratatouille con riso integrale 2 cetrioli da insalata, sbucciati 500 g di yogurt al naturale 1 spicchio d’aglio, sbucciato 1/2 limone Sale* Pepe 2–3 rametti di aneto*, staccare le punte con le dita Guarnizione: Fiori di borragine** I portasciugamani della nonna. Minestra di cetrioli Tagliare i cetrioli a pezzettoni. Metterne da parte qualcuno per la guarnizione. Frullare i pezzettoni di cetrioli con lo yogurt. Spremere l’aglio e aggiungerlo. Grattugiare finemente la scorza di limone, spremere il succo. Insaporire con succo di limone, sale, pepe e 2/3 di punte di aneto. Coprire e mettere in frigo per 2 ore. Prima di portarlo in tavola mettere la minestra in un grande vasetto per conserve, guarnirla con fiori di borragine e con le restanti punte di aneto. Ideale con pane croccante o toast. Preparazione ca. 10 min. + ca. 2 ore in frigo Spezie fresche dal suo giardino. Verdure per ratatouille, naturalmente bio. 18 - coop verde 3/12 mano nella terrina dove ha lasciato a mollo i ceci per la notte. La spontaneità della padrona di casa si riflette anche nei tanti particolari alternativi e un po’ naif che spiccano ovunque in tutta la sua casa. Le tazzine a pois, i ciottoli di fiume lucidi sopra il tavolo della cucina, i fiori di campo in bella mostra svelano il suo amore per i dettagli. Un amore che si riflette anche nella sua cucina: genuina e sostenibile. In cucina la sua priorità è scegliere prodotti regionali. Al mercato settimanale sulla Reuss a Lucerna compra verdure, formaggio, pane e uova direttamente dai contadini della zona. «Quando faccio la spesa per me è sempre importante scambiare anche quattro parole con i contadini.» Da anni la giovane coppia ha deciso di non consumare quasi mai carne. Per questo una ratatouille con riso integrale è servita regolarmente come secondo. Rita Weber porta in tavola in giardino una brocca di sciroppo di sambuco casalingo che serve con la torta di susine fatta a mano, resa ancora più appetitosa da una punta di panna con un pizzico di cannella. Proprio come quella della nonna. _ Peperoni lavati e mondati 150 g di ceci, lasciati a mollo per una notte in acqua fredda 2 cipolle, sbucciate 2 spicchi d’aglio, sbucciati 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 zucchina 1 melanzana grande 3 pomodori grandi 1 c. di olio d’oliva 1 dl di vino bianco o di vino rosso leggero 3 dl di brodo vegetale Sale*, pepe, cannella, paprica, un po’ di peperoncino* Erbe aromatiche fresche, p. es. basilico, timo e prezzemolo 200 g di riso integrale, lasciato a mollo per ca. 1 ora in acqua fredda Un po’ d’olio Ratatouille Scolare i ceci. Tagliare a pezzettoni la verdura. Soffriggere la cipolla e l’aglio in olio d’oliva. Aggiungere i ceci, i peperoni, la zucchina e la melanzana. Unire i pomodori, sfumare con vino e aggiungere brodo. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 40–50 min. Mescolare di tanto in tanto. Insaporire con sale, pepe e spezie. Aggiungere il peperoncino, unire le foglioline di erbe aromatiche. Riso integrale Scolare il riso e cuocerlo in pentola a pressione con un po’ d’acqua seguendo le istruzioni sulla confezione. Sistemare il riso in tazzine unte d’olio, capovolgerlo sul piatto come un crem caramel, disporvi accanto la ratatouille. Ideale anche con pinoli e/o formaggio di capra fresco. Preparazione ca. 1 ora + lasciar gonfiare per tutta la notte * Non disponibile da Coop in qualità bio. ** Disponibilità stagionale. 3/12 coop verde - 19 Cucina Cuoca per passione Black Plum* Torta di prugne della mamma con panna montata alla cannella Pom Torta di prugne Burro per ungere la teglia Per una teglia da 24 cm di ø Ungere la teglia e preriscaldare il forno a 180°. Torta di prugne: dolce tentazione. Panna alla cannella 2 dl di panna 1/2 c. no di cannella macinata Cherry giallo* Cuor di bue Black Cherry Orange à gros fruits Torta di prugne Lavorare bene il burro a crema. Unire lo zucchero, il sale e le uova, mescolare vigorosamente fino a quando il composto schiarisce e si ammorbidisce. Grattugiare finemente la scorza di limone. Unire 2 c.ni di succo di limone e mescolare. Mescolare la farina con il lievito, passarli al setaccio e incorporarli velocemente. Sistemare l’impasto sulla teglia imburrata. Mettere le prugne dimezzate sulla pasta in senso verticale, cospargere con mandorle a scaglie. Cuocere nella parte inferiore del forno preriscaldato a ca. 40 min. Togliere e lasciar raffreddare. Panna alla cannella Montare la panna con la cannella poco prima di servire. Preparazione ca. 20 min + cottura al forno per ca. 40 min. Green Zebra* Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating oekom dei dettaglianti. Per non perdere le nostre radici. ProSpecieRara promuove la coltivazione di piante frutto della nostra tradizione. Scoprite il gusto genuino e naturale delle varietà nostrane: frutta e verdura di stagione, in vendita nei negozi Coop selezionati o su www.coop.ch/prospecierara Il gatto Milosch è sempre di corsa. 20 - coop verde 3/12 * Non disponibile da Coop in qualità bio. ** Disponibilità stagionale. Solo come sementi o piantine. Pomodori Rossi a di Basile a Campagn * 100 g di burro, ammorbidito 100 g di zucchero 1 presa di sale* 2 grandi uova 1 limone 130 g di farina 1/2 c. no di lievito* 500 g di prugne**, dimezzate, snocciolate 2 c. di scaglie di mandorle* * odoro dentato Per varietà antiche riscoperte. Carne secca bio VITA la gang della carne secca la ditta albert spiess di schiers produce in esclusiva per coop carne secca tradizionale dei grigioni e specialità di salumeria crude in qualità bio con un know-how decennale e, ancora oggi, tanta maestria artigianale. Testo Foto 3/12 coop verde - 23 vita Carne secca bio Ancora oggi tutti i prodotti sono preparati nel pieno rispetto della tradizione. Prosciutto crudo: succosa carne di muscolo di maiale. 24 - coop verde 3/12 Dicono che l’aria di montagna dei Grigioni abbia speciali virtù. Marcel Proust ne declamò entusiasta il vigore, mentre Richard Strauss la paragonò allo champagne francese. È grazie a lei se, a partire dalla metà del XIX secolo, assieme a poeti e compositori, anche frotte di vacanzieri hanno trovato nei luoghi di cura dei Grigioni relax e refrigerio. Ma gli effetti più sbalorditivi di questo rinfrescante elisir d’ossigeno si riscontrano non tanto sulle persone, quanto sulla carne cruda, perché le conferisce un’inimitabile nota aromatica e ne favorisce la conservazione tramite il processo di essiccazione (in passato, un metodo di conservazione indispensabile per la sopravvivenza dei contadini). La speziata fragranza della car ne secca è la prima cosa che i visitatori percepiscono ancor prima di varcare la soglia della Albert Spiess di Schiers, nella Prettigovia anteriore. Fondata nel 1906 e progressivamente ingranditasi diventando un’azienda da 200 collaboratori, l’ex macelleria del villaggio produce oggi carne secca dei Grigioni e salsicce a lunga conservazione per tutta la Svizzera e per il mercato estero. Ancora oggi tutti questi prodotti sono preparati nel pieno rispetto della tradizione. Per gli articoli dell’assortimento Coop Naturaplan, la ditta utilizza persino materie prime di origine biologica. Accompagnati da Willi Schoch, capo del controllo qualità, iniziamo la visita allo stabilimento di produzione dalle celle frigorifere. Qui dentro fa freddo e anche il grembiule, la cuffia e il copri-scarpe, che per motivi igienici dobbiamo indossare, non bastano a proteggerci dai brividi. Le basse temperature sono necessarie per far sì che, dopo la spedizione e fino alla lavorazione, i pezzi di carne restino freschi. Dentro giganteschi tini, prosciutti e pezzi di lardo attendono il loro bagno in salamoia ricoperti da un miscuglio segreto di sale e spezie. Ma il primato delle presenze non spetta al lardo e ai prosciutti, ma al «pesce». Sì, avete capito bene. Si chiama così, in gergo, quel piccolo taglio magro e rosso scuro costituito dall’insieme dei muscoli del manzo vicino alla gamba, molto apprezzato per la preparazione dello «suure Mocke», il tipico arrosto all’agro, spiega Willi Schoch. Da questa parte si ricavano i più bei pezzi di carne dei Grigioni. E la carne secca, che oggi gode del marchio di tutela, è il prodotto maggiormente richiesto tra tutte le specialità di carne grigionesi. Anche alla Albert Spiess. L’azienda trasforma nel complesso 150 tonnellate di carne alla settimana, 4 tonnellate di queste provengono da bestie allevate in fattorie biologiche svizzere e sono esclusivamente riservate ai prodotti bio di Coop. Rispetto alla produzione totale la quota è esigua, «ma comunque un successo se si pensa quant’era modesta all’inizio la nostra produzione biologica», precisa Willi Schoch. ViTa Carne secca bio Numeri produrre specialità di carne dei grigioni non è solo un lavoro di manualità, ma una vera e propria arte. «Quando, nel 2000, Coop si rivolse alla albert Spiess chiedendoci di produrre carne secca e salsicce a lunga conservazione in qualità bio, ci siamo dovuti dapprima costruire un network di fornitori», racconta Schoch andando in produzione. in un gigantesco mixer, un collaboratore trita la carne per preparare la carne secca. La mattina presto lo stesso attrezzo è utilizzato per produrre le salsiccette bio, una variante della salsiccia grigionese in formato mignon creata per Coop. Viene leggermente affumicata e poi essiccata all’aria per una, due settimane. Si è scelto volutamente di produrla all’inizio della giornata, quando cioè le attrezzature, compreso l’impianto per l’insaccatura, sono perfettamente immacolate. nei prodotti biologici non possono finire residui di materie prime convenzionali. Vigono regole molto ferree per questa separazione e rispettarle richiede uno sforzo logistico non indifferente. Quello che però stupisce ancora di più i profani è che, nonostante i macchinari, alla albert Spiess molte fasi di lavoro sono ancora artigianali. in particolare per la carne secca e il prosciutto crudo. Dopo la salatura in un recipiente d’acciaio cromato e tre settimane immersi in una speciale salamoia, i pezzi di carne, che inizialmente pesano attorno ai 5 kg, restano appesi per alcuni giorni nella cella di asciugatura, poi vengono caricati nei camion e trasportati nei locali di essicazione a Churwalden dove, nel giro di due mesi, perderanno la metà scarsa del loro peso e raggiungeranno la piena maturazione. un procedimento che richiede un discreto numero di personale come ci mostra l’ultima stazione della nostra visita. Con l’auto di Willi Schoch il tragitto da Schiers a Churwalden dura una quarantina di minuti. il villaggio walser si trova a 1200 metri d’altezza, 400 metri più in alto del confine minimo previsto per l’essicazione della carne secca grigionese sull’area cantonale dei Grigioni a nord del crinale alpino. Quassù, il tasso di umidità bassissimo e il frequente vento freddo che spira attraversando la valle creano condizioni ideali per l’essiccatura anche in termini di efficienza energetica: infatti, superfluo è il ricorso a speciali impianti di essiccazione atti a essiccare costantemente l’aria esterna e a climatizzare Confezionamento manuale delle fette di prosciutto crudo nelle vaschette. VITA 80 kg di erba al giorno = 20 litri di latte bio* l’aria a una temperatura tra i 14–16 gradi. Tanta è invece l’energia di cui hanno bisogno i sette collaboratori preposti al controllo: ogni singolo pezzo di carne secca dal quale si sprigiona una fantastica fragranza dovuta allo sviluppo di muffe nobili sulla superficie, deve essere spostato per quattro volte dal suo posto, appeso a una lunga asta in legno, e infilato in una pesante pressa a piani. Lo schiacciamento fa sì che l’acqua concentrata al centro della carne si distribuisca anche verso l’esterno, determinandone anche la tipica forma rettangolare. Chi, incuriosito da così tante informazioni, desideri sapere quanto duri il processo di essiccazione, resterà deluso. «non c’è un periodo prestabilito. Dipende tutto dal clima esterno», dice Willi Schoch ridendo sotto i baffi. «Quando è il momento giusto lo capisci da solo.» Produrre specialità di carne dei Grigioni non è solo un lavoro di manualità, ma una vera e propria arte. _ Carne secca e insaccati a lunga conservazione bio da coop: La Albert Spiess AG di Schiers nei Grigioni iniziò 12 anni fa a produrre in esclusiva per Coop carne secca e insaccati a lunga conservazione in qualità bio. Tra l’assortimento che oggi fornisce al marchio bio Coop naturaplan ci sono specialità come carne secca, prosciutto crudo, pancetta piana, carne secca in crosta di fiori di fieno e le salsiccette, una creazione dell’azienda, ma anche salami e swiss beef jerky. Ad eccezione delle salsiccette e del beef jerky, che hanno il formato di snack, tutti i prodotti sono già affettati e pronti al consumo. * Fonte: bio suisse 26 - coop verde 3/12 Foto: Christian Grund 3/12 coop verde - 27 PER AMORE DELLA NATURA Per e p più di 1600 600 p prodotti o o bio. o. Mini bastoncini alla nocciola bio Coop Naturaplan, 240 g, 3.40 *Scaloppine alla viennese bio Coop Naturaplan, impanate, 2 pezzi, 100 g, 5.60 *Salmone affumicato al miele bio Coop Naturaplan, 100 g, 9.80 Tortelloni Appenzeller® bio Coop Naturaplan, 250 g, 4.95 *Quinoa tricolore bio Coop Naturaplan, 400 g, 4.50 *Noci di acagiù bio Coop Naturaplan Max Havelaar, 100 g, 3.20 *Cracker alle carote e ai porri bio Coop Naturaplan, 180 g, 4.40 *Jogurt alla fragola bio Coop Naturaplan, 240 g, 1.70 * In vendita nei grandi supermercati Coop. *Miele millefiori cremoso bio Coop Naturaplan, 500 g, 6.60 Pomodori secchi bio Coop Naturaplan, 100 g, 4.00 *Latte di noce di cocco bio Coop Naturaplan, 200 ml, 3.20 Bevanda di quinoa e riso bio Coop Naturaplan, al naturale, 1 l, 3.30 ViTa Forum dei lettori Tr ov aTo Pillole ➜ cari lettori, avete qualche domanda sul biologico e sulla sostenibilità? Scriveteci: i nostri esperti saranno lieti di rispondervi: [email protected]. Ho notato che molta frutta e verdura biologica è in vendita confezionata, mentre quella convenzionale si trova spesso sfusa. Non è una contraddizione in termini? Il materiale d’imballaggio non è certo ecologico. Non potete farne a meno? othmar signer – Lugano IL «RUBINO» DI BASILEA È STATO UNO DEI RISTORANTI BIO PREFERITI DAI NOSTRI LETTORI La redazione di Verde è stata letteralmente travolta da un’ondata di lettere in risposta al concorso lanciato nel numero 1/12 della rivista. ad aggiudicarsi il titolo di vincitore è stato il ristorante Rubino di Basilea. in quattro anni la brigata capeggiata da Beat Rubitschung e dallo chef Manuela Buser è riuscita a fare del «Rubino» un tempio della gastronomia di Basilea. E la notizia ancor più bella è che i piatti proposti sono tutti regionali, stagionali e, dove possibile, anche biologici. alla giuria è piaciuto anche lo stile semplice e sobrio dell’arredo. Porgiamo le nostre più vive congratulazioni ai vincitori del concorso Dunja Fistarol, Hildegard Lang e Thomas Maurer. nel numero successivo dedicheremo uno spazio per presentarvi da vicino il «Rubino». 30 - coop verde 3/12 Foto: Christian Grund Ha ragione. Rispetto a quella convenzionale, la frutta e la verdura biologica si trova molto più spesso confezionata. i motivi sono diversi: in primis Coop è tenuta per legge a fare in modo che i prodotti biologici non siano confusi con quelli convenzionali, anche quando un prodotto convenzionale finisce inavvertitamente nel cesto con prodotti bio. Spesso è sufficiente contrassegnare determinati prodotti con un adesivo gemma di Bio Suisse. Questo metodo non funziona però per tutti i prodotti, per questo alcuni vanno confezionati. Le confezioni hanno anche il vantaggio di preservare meglio il contenuto, evitando per esempio che l’alimento si secchi. Questi prodotti restano freschi più a lungo e devono essere buttati via di meno, aumentandone la sostenibilità. Tuttavia, Coop verifica periodicamente la pratica dell’imballaggio e, dove possibile, la ottimizza, utilizzando per esempio materiali ecologici. Cordiali saluti, il team Verde PiLLOLa 01 – ECO-HOTEL ViTa PiLLOLa 02 – ECO-ROBOT ecologia in quota Chi non desidera rinunciare a uno stile di vita sostenibile anche in montagna, troverà nell’alta Engadina una bella sorpresa: a quota 2456 m s.l.m., l’Hotel Muottas Muragl è stato ristrutturato e trasformato nel primo albergo «Plusenergie» dell’arco alpino. L’edificio certificato Minergie attinge energia da diverse fonti rinnovabili: i collettori solari a tubo installati nelle finestre forniscono acqua calda, 16 sonde terrestri catturano il calore terrestre e lo utilizzano per il riscaldamento, mentre gli impianti fotovoltaici generano corrente elettrica. Oltre al normale calore di scarto, le apparecchiature tecniche sfruttano anche il recupero del calore dal ricambio aria. Tutti questi accorgimenti fanno sì che la quantità di energia prodotta sia maggiore di quella consumata. | www.muottasmuragl.ch | celle a combustibile bio Le ricerche scientifiche hanno portato a un numero sempre maggiore di soluzioni tecniche che sfruttano le sostanze organiche. L’ultima conquista è stato l’impiego di microrganismi come accumulatori di corrente. Le minuscole forme di vita del genere «geobacter sulfurreducens» presentano infatti due vantaggi decisivi sulle batterie agli ioni di litio: dispongono di una densità energetica maggiore e sono in grado di riprodursi. Gli scienziati americani del naval Research Laboratory della marina statunitense hanno utilizzato queste scoperte per produrre idrogeno in una cella a combustibile bio di nuova concezione. il «propulsore» bio sarà adottato a bordo di un robot per l’esplorazione spaziale. | www.nrl.navy.mil | (sito web in inglese) illustrazioni: Kate Slater, Svenja Plaas Testo: Birgitta Willmann 3/12 coop verde - 31 Latte bio ViTa Qualità a chilometro zero HA UN OTTIMO SAPORE E INCONTRA IL FAVORE DEI CONSUMATORI: IL LATTE BIO DA PRODUZIONE REGIONALE È UNO DEI PRODOTTI PIÙ VENDUTI. SIAMO ANDATI A VEDERE DOVE LO PRODUCONO, NEGLI ANGOLI PIÙ PITTORESCHI DELLA SVIZZERA. Recipiente porta-latte pronto per il ritiro. La vacca appenzellese dalla quale si ricava il latte bio. Testo Le dolci colline dell’appenzello. Foto Sono le sette e dieci e l’autocisterna del latte è davanti alla sua fattoria. «Per i consumatori è sempre più appena partita per scendere a valle. La fattoria di Patrick importante sapere la provenienza e il metodo di produPhilipona si trova sul dorso di una collina, sopra il villaggio zione di quello che mangiano.» di Marsens nel cuore della Gruyère. Con il sole mattutino, La scintillante autocisterna che trasporta il latte la bellezza di questo paesaggio da cartolina lascia esterre- delle vacche di Philipona si è fermata nel frattempo anche fatti. Quando il contadino alza gli occhi dall’impianto di da Gabriel Tercier e Patrick Privet, a Sorens. Quando, mungitura, la vista si apre su verso le dieci passa davanti al QUEL CHE CONTA È IL un filare di frassini che cosportone d’entrata della Milco, LEGAME EMOZIONALE CON I PRODOTTI. teggiano il vicino corso d’acqua un’azienda di trasformazione e, immediatamente dietro, sulle lattiera, ha già raccolto nel suo Prealpi friburghesi. al centro risplende la vetta innevata giro la produzione giornaliera di 14 aziende biologiche. del Vanil noir, la cima più alta del cantone. Osservandolo da fuori, lo stabilimento di produzione Patrick Philipona e suo padre Charles gestiscono sembra piuttosto anonimo e difficilmente si capisce cosa vi un’azienda di tutto rispetto: 53 ettari di terreno, 60 vacche, si produca. Eppure la ditta della Gruyère Milco è una vera parecchi terreni da pascolo e un po’ di mais e di frumento pioniera nella produzione di specialità regionali e di per produrre più foraggio per gli animali. Sul Pras de prodotti biologici. «nel 1989 siamo stati i primi acquirenti Barras si produce latte, da pochissimo tempo anche di latte biologico in tutta la Svizzera romanda», racconta biologico. «La scelta di passare al bio l’avrei dovuta fare Jacques Ropraz, patron dell’azienda con 25 collaboratori parecchio tempo prima», commenta Patrick Philipona, e che, assieme al fratello Eric, gestisce l’impresa per la «ormai non ci sono dubbi: il futuro sta nel biologico.» a terza generazione. Milco ha avuto la capacità di mettere a frutto i queste conclusioni Philipona è giunto anche parlando con i tanti escursionisti che ogni fine settimana passano vantaggi derivanti dalla sua posizione geografica ed è oggi Häfelfingen, paradiso della natura a Basilea Campagna. 3/12 coop verde - 33 Latte bio Vacche al pascolo a urnäsch nell’appenzello. La bellezza di Basilea Campagna a Häfelfingen. Praterie a Broc nella Gruyère. diventata una florida azienda. «i latticini dalla nostra regione godono di un’immagine eccellente», dice Jacques Ropraz, «e l’origine dei prodotti è un fattore al quale i consumatori prestano sempre maggiore importanza.» non a torto le etichette sulle bottiglie di latte pronte per essere trasportate dal magazzino alla centrale di distribuzione Coop di aclens è impressa una cartina stilizzata della Svizzera. «Je viens d’ici» c’è scritto sopra con una freccia che indica la Gruyère. Dal latte bio che Milco acquista dai contadini della zona del Mont Gibloux, si ottiene anche panna, formaggi e burro. Servono due giornate intere perché la panna si trasformi in questa crema dorata che Jacques Ropraz ci mostra con orgoglio. Si trova ancora in un capiente serbatoio d’acciaio girevole, una sorta di zangola sovradimensionata, come quelle che si vedono normalmente nei musei di storia e cultura locale. Le aziende regionali di trasformazione lattiera come la Milco – a metà strada tra il classico caseificio di paese e la produzione industriale – sono diffuse in tutta la Svizzera. Ed è a imprese come queste che Coop si affida ampie visuali a per la produzione del «latte bio Corbières nella Gruyère. regionale». L’idea di fondo è dare al cliente la possibilità di acquistare il latte nelle immediate vicinanze in cui vive. «in questo modo possiamo ridurre sensibilmente la distanza da coprire per il trasporto», spiega Daniel Giger, acquisitore di latte da Coop. «Ma più di tutto veniamo incontro alle esigenze di quei consumatori che apprezzano i prodotti dalla regione perché sentono un legame di vicinanza con la loro terra.» a questi risultati è giunto anche uno studio dell’istituto di ricerche dell’agricoltura biologica (FiBL) di Frick che mostra sulla base di quali criteri il consumatore decide di acquistare latte bio. al primo posto vi è la produzione ecologica, e subito al secondo la provenienza geografica. un altro importante fattore che i consumatori considerano è la possibilità di sostenere con i loro acquisti contadini e produttori della regione. insomma, quel che conta è il legame emozionale con i prodotti. Coop ha suddiviso la Svizzera in 13 regioni lattiere che vanno dai Grigioni, alle campagne zurighesi, alle regioni di Rigi e napf fino alla Gruyère. E una cosa è certa: «Produzione regionale significa per noi anche (dove possibile) produzione biologica», sottolinea Daniel Giger, «e una scelta di questo tipo richiede prima di tutto coerenza.» ViTa Per questo può accadere di non trovare in negozio un latticino regionale bio per il semplice fatto che non esiste nessuno all’interno della regione che lo possa produrre. nella regione di Zurigo e di Berna, per esempio, mancano produttori di burro regionale biologico. nella regione del Ticino invece non esiste ancora latte bio regionale. anche la latteria Zaugg è saldamente ancorata nel tessuto della sua regione, lo Seeland. alla ricerca di uno spazio maggiore, nel 2005 la tradizionale azienda di produzione di Bienne cambia sede e si sposta dalla città in un caseificio di campagna, in un’impressionante costruzione sulla Käsereiplatz 1 a Diessbach presso Büren con tanto di insegna in caratteri gotici. Qui l’azienda non produce più formaggio ma trasforma solo gustosi yogurt. il latte utilizzato proviene dalle fattorie bio di Buechibärg tra Solothurn e Lyss, uno degli ultimi paesaggi antropizzati naturali del Mittelland svizzero. Hanspeter Zaugg e i suoi quattro collaboratori lavorano il latte con la massima delicatezza. «La nostra non è una produzione standardizzata», spiega Zaugg, «a seconda del foraggio di cui si nutre la vacca, cambia il contenuto lipidico del latte e quindi anche il suo sapore.» E i clienti se ne accorgono. «Spesso mi chiedono come mai il mio latte abbia un sapore così inconfondibile», racconta felice Hanspeter Zaugg. C’è solo una preoccupazione che turba il proprietario della latteria: trovare quantità sufficienti di frutta per produrre i suoi yogurt regionali bio. anche la frutta, infatti, deve essere di provenienza regionale. Zaugg nel frattempo è riuscito a trovare fornitori di frutta a nocciolo e di fragole, mentre in autunno verrà introdotto uno yogurt alle ciliege bio del Seeland. _ Bio dalla regione da Coop: Coop offre una gamma di latticini, frutta e ortaggi provenienti direttamente dalla regione delle rispettive filiali. L’assortimento rigorosamente certificato Bio Suisse è aumentato e conta ora più di 130 latticini. Per quanto riguarda frutta e verdura, sono disponibili, a seconda della regione, dai 20 ai 40 prodotti. Con questo impegno, Coop concorre a fare in modo che anche i piccoli produttori trovino un canale di vendita e che la creazione di valore resti all’interno della singola regione di produzione. Ne deriva che anche le distanze da percorrere si riducono e il bilancio di questi prodotti risulta sostenibile. La pezzata di montagna a Schönengrund nell’appenzello. 3/12 coop verde - 35 vita Intervista «L’acquisto di prodotti quotidiani biologici può fare tantissimo.» Fare le cose «in grande»: Michael Bilharz, social scientist e autore, lancia il concetto di un consumo sostenibile che non mette al primo posto le rinunce. Testo Signor Bilharz, il nostro consumo pro capite di CO2 supera oggi le 11 tonnellate. A suo avviso è oggi realistico pensare di poterlo portare a 1 tonnellata l’anno? Sì e no. Vivere al giorno d’oggi in Svizzera producendo 1 sola tonnellata di CO2 è impensabile. Significherebbe abbandonare radicalmente lo stile di vita di questa società. Le sole infrastrutture di cui disponiamo generano 1 tonnellata circa di CO2 all’anno, l’alimentazione ne produce dalle 1,5 alle 2 tonnellate. Persino gli ecologisti più intransigenti si muovono «ancora» attorno alle 6 tonnellate circa di CO2 l’anno. Che significa di preciso «sì e no»? Vuol dire che potenzialmente sarebbe possibile? Bisogna fare attenzione al trucco. Dal punto di vista della politica climatica non fa molta differenza in che settore si risparmia CO2, l’importante è che le emissioni si riducano nel loro complesso. In qualità di singolo posso dare il mio contributo utilizzando per esempio in maniera consapevole l’auto e dotando la casa di un adeguato isolamento termico. Quel che spesso 36 - coop verde 3/12 Foto si dimentica e che invece è molto più utile, sono i risparmi di CO2 ottenibili intervenendo su altri aspetti. Mi riferisco alle compensazioni di CO2, agli investimenti in fonti di energia rinnovabili, parlo di impegno politico e in tutto questo c’è anche il risparmio di CO2 in seno alle grandi industrie nelle quali già oggi è possibile risparmiare quantità di CO2 nell’ordine delle 10 tonnellate e oltre senza grossi sforzi. Ritiene quindi si debbano fare le cose «in grande»? Esatto. Tendo a differenziare tra le misure «a bassa resa» che teoricamente possiamo mettere in atto nel nostro piccolo tutti i giorni e i «big point». Tra le misure «a bassa resa» ci sono lo spegnere la luce, il guidare meno l’auto o tenere il riscaldamento a una temperatura non troppo alta. Sono tutte ottime cose ma che di fatto influiscono assai poco sulla riduzione di CO2. Al contrario i «big point» sono interventi incisivi che portano a un considerevole abbattimento del CO2 e interessano i viaggi aerei, la mobilità in auto e le sue dimensioni, la grandezza dell’appartamento, ma anche gli standard per l’isolamento termico o le nostre abitudini alimentari. Se osservate questi «big point», vi accorgerete che in alcuni punti sono legati a rinunce. E non credo che le persone siano disposte a fare rinunce. Qual è allora la sua proposta? Il mio approccio non punta sulla rinuncia. Sicuramente è ragionevole non comprare fragole in inverno, evitare di prendere l’auto o di viaggiare in aereo, ma nella società in cui viviamo oggi non è un metro di misura applicabile indistintamente a tutti. Chi lo auspica è destinato a restare un predicatore nel deserto. Io punto ad altro, a misure immediate, indolore e realistiche: i «key point» del consumo sostenibile. Quindi misure veramente incisive. E dove le troviamo? Le troviamo in quelli che io chiamo i «big point» che però non sono associate a una rinuncia. Sono misure che possiedono un carattere di tendenza e che, come tali, incontrano ampia accettazione tra il pubblico. Parliamo di energie rinnovabili, di isolamento termico, di generi alimentari biologici, di car sharing o di auto a efficienza energetica. Michael Bilharz, esperto di consumo sostenibile. ViTa Intervista il suo approccio è estremamente pragmatico. Si fonda su una filosofia gestionale strategica. Ho studiato economia aziendale all’università di San Gallo e ho imparato che per ottenere un risultato devi sfruttare le forze che hai a disposizione. E capire che barriere puoi infrangere. Per questo il settore delle fonti di energia rinnovabili è interessante: come piccolo investitore mi permette di investire in impianti eolici e solari. un settore finanziariamente promettente che sta vivendo una fase di forte espansione. È così che dal nulla nascono improvvisamente nuovi competitori creativi in un settore incancrenito da tecnologie obsolete che sfruttano ancora l’energia fossile e quella atomica. detto così sembra quasi che voglia usare il profitto come specchietto per le allodole. E perché no? anche il produttore di impianti eolici vuole guadagnare, anche l’industria solare vuole guadagnare, alla fine questo è un «big business». Se come consumatore investo il mio denaro in questo settore, faccio anche qualcosa di positivo per la protezione del clima e divengo 38 - coop verde 3/12 – senza accorgermene – parte di un cambiamento sociale. Per questo processo politico che nasce in sordina non è necessario scomodare inizialmente una grande massa. ne basta anche una piccola, l’importante è che sia una massa critica. sta sfondando una porta aperta? Sì, cerco le porte aperte, e do loro un nome. Possiamo tentare di averla vinta a tutti i costi – come fecero i verdi in Germania quando proposero di far pagare 5 marchi un litro di benzina. Simili iniziative non portano a niente e sono destinate al fallimento. Quello che possiamo fare invece è cercare porte aperte. Le persone dovranno seguire il nostro esempio e saranno incuriosite. c’è un settore nel quale non è ipotizzabile percorrere questa strada? Sì, un settore nel quale bisogna ancora riflettere è per esempio quello del consumo di carne; qui dobbiamo pensare anche a una riduzione. e qual è il suo approccio con il consumo di generi alimentari biologici in generale? È un esempio molto positivo e di facile applicazione. Visto che i generi alimentari vanno acquistati comunque, la scelta di prediligere quelli bio consente di ottenere risultati enormi perché aiuta a potenziare una nuova lobby agricola. in ogni paese la politica agraria è una delle matasse più difficili da sbrogliare. il consumo bio crea improvvisamente nuovi attori sul mercato. Questo ha dirette conseguenze sull’ambiente: meno fertilizzanti di sintesi, meno inquinamento idrico per effetto di una minor quantità di pesticidi e condizioni d’allevamento migliori. E il tutto è sempli- cissimo: basta solo fare attenzione durante la spesa e scegliere prodotti contrassegnati da un piccolo marchio e il gioco è fatto! la società è pronta per questa forma di autoresponsabilizzazione? il bello del mio approccio è che posso restare tranquillo. non devo intraprendere una battaglia personale se alcune persone si ostinano ancora a fare il bucato a 95° o prendono la macchina per svuotare la cassetta della posta. Sono piccolezze sulle quali non devo stare a dibattere. Se vogliamo realmente innescare cambiamenti dobbiamo andare al sodo e intervenire con forza sulle grandi cose. alle persone con redditi elevati dico: «anziché depositare i tuoi soldi in grandi aziende e istituti di credito, perché non li investi in un fondo per la sostenibilità? Perché non fai un investimento diretto nell’energia eolica? Ti dà una rendita ragionevole e al tempo stesso fai qualcosa per la protezione del clima.» È su questi termini che vale la pena discutere. _ Nato nel 1972, Michael Bilharz ha suscitato scalpore con il suo libro «Key Points nachhaltigen Konsums» (Key point sul consumo sostenibile). Il suo motto è : «Dalle piccole cose ai big point FiNO ai Key point del consumo sostenibile.» Lo studioso con alle spalle un dottorato ha studiato pedagogia, sociologia e scienze sociali alla Technische Universität di Monaco e all’Università di San Gallo ed è stato responsabile di diversi progetti di ricerca sulla comunica- zione sulla sostenibilità e sul consumo sostenibile. Dal 2008 lavora per l’Ufficio federale tedesco per l’ambiente di Dessau dedicandosi in particolare a temi come i meccanismi di attivazione nei consumatori e la promozione dei consumi sostenibili . Coop Verde American Express®, issued by Credit Suisse AG, processing services provided by Swisscard AECS AG. crede davvero che le persone siano disposte a usare meno l’auto? no, le persone non sono disposte a usare meno l’auto. Ma proprio per questo parlo di car sharing. Chi ha provato una volta i vantaggi del car sharing capisce presto quanto sia pratica questa formula. Si ha sempre un’auto a disposizione ma non ci si deve occupare della sua manutenzione. E improvvisamente di fatto si usa meno la macchina perché il car sharing porta a una scelta più ragionevole del mezzo di trasporto. Verdecard: carta di credito sostenibile e Supercard in uno. – Con la Verdecard pagate senza contanti in tutto il mondo! – Raccogliete superpunti da Coop e presso le ditte partner Supercard. – Lo 0,5% del fatturato della carta* viene trasferito direttamente a due progetti sostenibili del WWF – senza costi ulteriori per il titolare della carta. – La tassa annuale di fr. 69.– può essere pagata con i superpunti. Trovate i formulari di richiesta nonché ulteriori informazioni presso Coop e sul sito www.coop.ch/verdecard * Esclusi tasse, interessi, prelievi di denaro contante, riaddebiti e spese in sospeso. Naturaline pagina a sinistra: lui: NaTuraliNe paNTaloNi iN velluTo a cosTe grigio scuro 98% cotone bio e 2% elastan 89.90 NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe cannella 100% cotone bio 49.90 NaTuraliNe camicia a Quadri 100% cotone bio 69.90 MODa lei: NaTuraliNe pulllover iN maglia rosso scuro mélange 100% cotone bio 99.00 NaTuraliNe paNTaloNi iN velluTo a cosTe rosso scuro 98% cotone bio e 2% elastan 89.90 NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe rosa chiaro 100% cotone bio 39.90 NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe rosa scuro 100% cotone bio 39.90 NaTuraliNe pullover a maglia rosso vino 100% cotone bio 99.00 inseparabili velluTo, maglia e FaNTasie a QuadreTTi Nelle calde ToNaliTÀ del rosso e del marroNe rappreseNTaNo il coNNubio perFeTTo per la moda auTuNNale NaTuraliNe. Foto styling 3/12 coop verde - 41 MODa Naturaline lui: NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe beige 100% cotone bio 49.90 NaTuraliNe JeaNs denim 100% cotone bio 89.90 NaTuraliNe cardigaN marrone 100% cotone bio 89.90 Naturaline MODa lei: NaTuraliNe camicia da uomo a Quadri 100% cotone bio 69.90 NaTuraliNe pullover luNgo rosso scuro 100% cotone bio 119.00 lei: NaTuraliNe paNTaloNi iN velluTo a cosTe marrone chiaro 98% cotone bio e 2% elastan 89.90 NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe sabbia 100% cotone bio 39.90 NaTuraliNe camiceTTa a Quadri 100% cotone bio 79.90 NaTuraliNe cardigaN rosso scuro 100% cotone bio 99.00 NaTuraliNe cardigaN grigio 100% cotone bio 99.00 lui: NaTuraliNe camicia a Quadri 100% cotone bio 69.90 NaTuraliNe T-shirT cannella 100% cotone bio 39.90 NaTuraliNe Felpa grigio 100% cotone bio 89.90 NaTuraliNe paNTaloNi chiNo beige 98% cotone bio e 2% elastan 79.90 NaTuraliNe sciarpa a Quadri 100% cotone bio 59.90 3/12 coop verde - 43 NaTuraliNe shirT a maNiche luNghe beige 100% cotone bio 49.90 NaTuraliNe camicia a Quadri 100% cotone bio 69.90 NaTuraliNe paNTaloNi chiNo navy 98% cotone bio e 2% di elastan 79.90 NaTuraliNe pullover coN collo a sciarpa rosso scuro 100% cotone bio 119.00 44 - coop verde 3/12 Modelli: Tas/Modelwerk Hamburg e Helge Vonderau/Place Models Hamburg acconciature & Make-up: Tanya Koch assistente alla fotografia: Cyrill Matter Produzione: Vera Schmid Tutti i prodotti tessili descritti sono disponibili da Coop City. MODa Naturaline Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating oekom dei dettaglianti. Per ecologisti in fasce. Coop presenta sul mercato svizzero i primi panan- ma m anche il vostro bambino a trarne van- nolini certificati FSC, prodotti con cellulosa osa ttaggio: i pannolini Oecoplan hanno un’otti- proveniente da selvicoltura garantita e gestita ta ma vestibilità, sono traspiranti, morbidi e m in maniera esemplare. I pannolini sono sbiann- superassorbenti. Trovate i nuovi pannolini su cati senza cloro e hanno un impatto ambien-- Oecoplan nei grandi supermercati Coop e nei Oe tale inferiore del 30% rispetto ai pannolini convenzionali. Non è soltanto l’ambiente, Grandi Magazzini Coop City. Ulteriori inforG Gra mazioni: www.coop.ch/oecoplan m maz Il mio mondo Noppa Helbling (36) CEO, Noppa AG, Rüti Cardigan 79.90 Testo «Non avrei mai immaginato di diventare un giorno una produttrice di tofu di successo. La mia vita è stata tutt’altro che lineare e fortemente segnata dalla rivoluzione culturale cinese. Il regime non tollerava più di due figli per famiglia e, essendo io la terza genita, sono stata mandata all’età di otto anni dalla nonna tailandese a Bangkok. Per questo, oltre al cinese, parlo anche tailandese. Poi ho lavorato nel mondo della pubblicità, la mattina presto vendevo latte di soia e badavo anche a mia nonna. In India ho conosciuto mio marito Jörg. Credo abbia avuto un colpo di fulmine per me. È così che sono arrivata in Svizzera. Dopo tre mesi mi sono sposata. Ho trovato un lavoro nella cucina della Rote Fabrik di Zurigo. È così che ho conosciuto Jens Biering, allora proprietario della fabbrica di tofu ‹am Pfannenstiel› che riforniva la Rote Fabrik. Stanco della sua attività, Jens Biering cercò un acquirente per la sua piccola azienda. Ma non trovò nessuno. ‹Prova a chiedere a un cinese›, gli dissero gli amici, ‹ne capiscono di più.› Lo andai a trovare nella fabbrica e subito mi tornò alla mente la mia infanzia da venditrice di latte di soia. Allora, tra me e me mi dissi: ‹Perché non tentare?› Poiché sono parsimoniosa, avevo dei soldi messi da parte e acquistai la fabbrica. Agli inizi mi sembrava di essere schiava di me stessa: mi alzavo a mezzanotte e andavo a letto alle 22. Facevo tutto da sola, preparavo il tofu e mi occupavo anche delle pulizie finali. È incredibile a quale soglia di resistenza arrivi quando ti poni un obiettivo. Jörg mi dava una mano a preparare le confezioni sottovuoto e nelle consegne. Piano piano le cose migliorarono. Recuperai i vecchi clienti e ne acquisii di nuovi organizzando eventi dimostrativi nei quali spiegavo tutte le possibilità di preparazione del tofu. Le persone ne furono entusiaste! Da allora abbiamo già fatto due traslochi. Dai 100 kg di tofu che producevamo all’inizio siamo oggi arrivati a 3 tonnellate alla settimana. Oggi diamo lavoro a 13 46 - coop verde 3/12 Ilustrazioni: Isabelle Bühler, skizzenbuch.ch collaboratori e il nostro impianto è ultramoderno. Naturalmente questo lavoro assorbe completamente anche Jörg che non ha tempo per fare altro. In azienda si occupa prevalentemente di contabilità. Il bello di tutto questo è che noi trasformiamo solo ed esclusivamente semi di soia bio svizzeri. È più ecologico e in più abbiamo la certezza che i nostri prodotti siano veramente bio al 100%. Il tofu è un prodotto estremamente versatile; ci si prepara un po’ tutto: dal dolce all’acido fino al piccante. Una delle mie passioni in cucina è sperimentare nuovi piatti; è così che ho creato una linea di nuovi e prelibati prodotti come per esempio gli snack di tofu bio o le salsicce di tofu. Alcuni dei nostri prodotti li vendiamo anche con il marchio Coop Délicorn. Oggi la mia sveglia non suona più a mezzanotte, ma alle 4 di mattina. Nonostante tutto sono ancora la prima ad arrivare e l’ultima ad andarsene. La mia filosofia è: non importa quello che fai, l’importante è che tu lo faccia con passione. Ho ancora tanti progetti che mi aspettano: il mio sogno è riuscire a vendere il mio tofu in tutto il mondo.» _ Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating oekom dei dettaglianti. PER ESSERE FASHION & FAIR