l`etichettatura

Regolamento UE 1169/2011,
denominazioni di origine
e sicurezza alimentare
ETICHETTATURA
A cura di:
U.L.S.S. n.16 di Padova
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Direttore: Dr. Rocco Sciarrone
Autori:
Dr. Rocco Sciarrone
Dr. Stefania Tessari
Dietista Marina Casazza
Biologa Federica Quaglia
LEGGERE UN’ETICHETTA
Negli ultimi decenni, a fronte di un miglioramento della qualità igienico sanitaria degli
alimenti, si assiste al progredire di “malattie croniche non trasmissibili” determinate da stili
di vita inadeguati che un tempo erano quasi considerate rare.
Il modo più semplice con il quale il consumatore può valutare la qualità di un alimento è la
lettura corretta dell’etichetta, acquisendo la conoscenza del alimento acquistato. È
importante leggerla con attenzione, sia neiprodotti alimentari confezionati che in quelli
sfusi di gelateria, pasticceria, panetteria, gastronomia esposti nelle vetrine.
Il consumatore per migliorare il proprio stile di vita deve possedere le conoscenze riguardo
le principali tematiche di sicurezza alimentare.
L’operatore del settore alimentare deve essere consapevole di produrre alimenti SICURI,
cioè equilibrati in nutrienti e salubri.
LEGGERE UN’ETICHETTA
Il regolamento (UE) 1169/2011,
entrato in vigore il 13 dicembre 2011,
definisce le nuove norme in
materia di etichettatura.
Perché la nuova legislazione?
• necessità di realizzare una normativa
comune a livello europeo, applicata a tutti gli
stati membri
• semplificazione e armonizzazione della
struttura normativa
• riscontro con le esigenze dei produttori
• aumento della tutela e dell’informazione dei
consumatori
Le norme sull’etichettatura diventano
uguali per tutti i paesi dell’ Unione
Europea e l’entrata in vigore della norma è
simultanea.
LE NOVITÀ?
1)
INDICAZIONI SULLA PRESENZA
DI ALLERGENI:
necessarie anche per i cibi non
imballati, ad esempio quelli venduti
sfusi oppure somministrati nei
ristoranti o nelle mense
2)
TABELLA CON DICHIARAZIONE
NUTRIZIONALE
OBBLIGATORIA:
dal 13\12\2016, che dovrà contenere le
informazioni sul contenuto energetico
e le percentuali di grassi acidi, grassi,
saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e
sale, espresse per 100g o per 100ml di
prodotto e potranno essere espresse
anche in porzioni
3)
ETICHETTE PIU' LEGGIBILI:
con dimensione minima dei
caratteri tipografici
4) DATA DI SCADENZA:
riportata oltre che sull’imballo esterno,
anche sull'incarto interno dei prodotti
confezionati singolarmente
5) DIVIETO di INDICAZIONI
FUORVIANTI SULLE CONFEZIONI:
aspetto, descrizione e presentazione
grafica dovranno essere più comprensibili
per non confondere il consumatore.
Il Regolamento detta nuove disposizioni
sull’etichettatura dei prodotti:
•
Confezionati
•
Preimballati
•
Non preimballati (tra i quali rientrano
sia i prodotti venduti sfusi che gli
alimenti somministrati).
Il Regolamento (CE) 1924/2006 relativo
alle indicazioni nutrizionali e sulla
salute fornite sui prodotti alimentari
disciplina le indicazioni nutrizionali
e sulla salute (claims) nell’etichettatura
degli alimenti.
LEGGERE UN’ETICHETTA
Cos’è l’etichetta?
“È
qualunque
marchio
commerciale o di fabbrica, segno,
immagine
o
altra
rappresentazione grafica scritto,
stampato,
stampigliato,
marchiato, impresso in rilievo o a
impronta sull’imballaggio o sul
contenitore di un alimento o che
accompagna tale imballaggio o
contenitore”
(Art.1 Reg. 1169/2011)
Da Ministero della Salute “Etichettatura degli alimenti. Cosa dobbiamo sapere”
LEGGERE UN’ETICHETTA
INDICAZIONI
OBBLIGATORIE
INFORMAZIONI FORNITE
Denominazione dell'alimento
Accanto alla denominazione deve essere indicato lo stato fisico nel quale si trova il prodotto o lo specifico
trattamento che ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato»,
«concentrato»,«affumicato»).
Elenco degli ingredienti e
relativa quantità
Elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso. Allergeni evidenziati con
caratteri differenti per dimensioni, stile o colore dagli altri ingredienti, per permetterne la rapida visualizzazione.
Indicata l’origine specifica di “oli vegetali” o “grassi vegetali”.
Durabilità del prodotto: data
di scadenza e termine minimo
di conservazione (TMC)
La data di scadenza, nel caso di prodotti molto deperibili, è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il” .
Il TMC, nel caso di alimenti conservabili più a lungo, presenta la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”.
Condizioni di conservazione
ed uso
Indicazioni per la conservazione ed un adeguato uso degli alimenti dopo l’apertura della confezione.
Paese d’origine e luogo di
provenienza
Obbligatoria in precedenza per carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele e olio extravergine di oliva, ed estesa
ora a carni fresche e congelate di suini, caprini, ovini e specie avicole.
Dichiarazione nutrizionale
Obbligatorie le indicazioni su: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine,
sale.
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Quali sono gli allergeni?
• cereali contenenti glutine
• crostacei e prodotti a base di crostacei
• uova e prodotti a base di uova
• pesce e prodotti a base di pesce
• arachidi e prodotti a base di arachidi
• soia e prodotti a base di soia
• latte e prodotti a base di latte
• frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di
acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci
macadamia e prodotti derivati
• sedano e prodotti a base di sedano
• senape e prodotti a base di senape
• semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• anidride solforosa e solfiti
• lupino e prodotti a base di lupino
• molluschi e prodotti a base di molluschi
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INDICAZIONI
COMPLEMENTARI
Diciture riportate
Prodotti con quantitativo di
caffeina superiore a 150mg/l,
che non siano tè o caffè
Indicazione “tenore elevato di
caffeina”
e
dicitura
“Non
raccomandato per bambini e donne
in gravidanza o nel periodo
dell’allattamento”.
Alimenti con aggiunta di
fitosteroli e fitostanoli
Dicitura “addizionato di steroli
vegetali” o addizionato di stanoli
vegetali”.
Dolciumi o bevande con
aggiunta liquirizia ad una
concentrazione pari o
superiore a 100 mg/kg o
10/mg/l
Dicitura
“contiene liquirizia”
subito
dopo
l’elenco
degli
ingredienti.
Il Regolamento (CE) 1924/2006
Cosa sono le INDICAZIONI
NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE?
Attraverso l’etichetta degli alimenti, il produttore può valorizzare i
propri prodotti.
Il Regolamento (CE) 1924/2006 armonizza i “claims”, cioè le
indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari,
per assicurare al consumatore la veridicità e l’accuratezza delle
informazioni
Cos’è un’indicazione nutrizionale?
Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o
sottintenda che un alimento abbia particolari
proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia
(valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto
o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze
nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in
proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.
(Art. 2 Reg. 1924/2006)
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INDICAZIONI SULLA SALUTE
Cos’è un’indicazione sulla salute?
Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra un
alimento o uno dei suoi componenti e la salute.
(Art. 2 Reg. 1925/2006)
Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono presenti le informazioni:
• dicitura riguardante l’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano
• quantità di alimento e modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato.
Le indicazioni sulla salute possono riguardare dichiarazioni inerenti a sostanze nutritive o di altro tipo che
possono contribuire alla crescita, allo sviluppo e alle normali funzioni dell’organismo, e anche affermazioni sulla
diminuzione del rischio di contrarre una malattia.
LE DENOMINAZIONI DI ORIGINE
Dal 4 gennaio 2016 entrano in vigore le nuove norme sull’etichettatura dei prodotti DOP, IGP e STG, come previsto dall’art.
59 del Reg. UE 1151 del 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli ed alimentari. Tutti i prodotti riconosciuti come
Denominazioni di origine protetta, Indicazioni geografiche protette o Specialità tradizionali garantite dovranno
recare in etichetta i loghi DOP, IGP, STG associati, secondo quanto stabilito dall’art. 12 e dall’art. 23 del medesimo regolamento.
Le norme si applicano soltanto ai prodotti originari dei Paesi membri.
DOC: è un marchio attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli o alimentari le cui particolari
caratteristiche qualitative sono esclusive della zona geografica in cui avviene tutto il processo produttivo.
Secondo il regolamento CE 510/06, art. 2 comma 1 a), è “il nome di una regione, di un luogo determinato o,
in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
• originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese,
•la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare
ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e
•la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.
IGP: prodotti agricoli e alimentari per i quali almeno una delle fasi di produzione, processazione o
preparazione deve avvenire nella localizzazione geografica in questione. Secondo il Regolamento CE n.
510/06, art. 2 comma 1 b), è “il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un
paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
• come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e
• del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a
tale origine geografica e
• la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica
delimitata.”
LEGGI SULLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE
STG: dicitura che si applica agli alimenti con caratteristiche tradizionali, come quelli di cui è dimostrato il
consumo da almeno 25 anni, che hanno caratteristiche specifiche che li distinguono da prodotti della
medesima categoria, e che sono prodotti secondo metodi tradizionali.
Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n. 509/2006, si rivolge quindi a prodotti agricoli che
abbiano una specificità di metodo di produzione (piuttosto che di composizione) legata alla tradizione di una
zona, ma che non sono necessariamente prodotti in tale area geografica.
In accordo con la politica Europea relativa alla qualità dei prodotti agricoli, i produttori possono registrare e
proteggere la denominazione dei prodotti inclusi in queste categorie.
I prodotti registrati devono essere etichettati con i loghi corrispondenti.
L’utilizzo dei loghi permette ai produttori di informare il consumatore sulla autenticità e qualità del prodotto,
consentendogli quindi di effettuare una scelta consapevole.
I PRODOTTI BIOLOGICI
L’agricoltura biologica si prefigge di interferire il meno possibile con l’equilibrio naturale, garantendo però al
tempo stesso produzioni di alimenti di elevata qualità, ed è supportata dai regolamenti CE n. 834/2007 e 889/2008
della legislazione europea.
Le produzioni derivanti da agricoltura biologica devono recare il logo biologico dell’UE.
BIO: la produzione biologica, disciplinata dal regolamento CE n. 834/2007 è un sistema globale
di gestione sostenibile per l’agricoltura che si basa su:
• adozione delle migliori pratiche colturali in termini di impatto ambientale
• impiego responsabile dell’energia e delle risorse naturali come l’acqua, il suolo, la materia organica e
l’aria
• mantenimento di un elevato livello di biodiversità
• applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere animale.
SICUREZZA
ALIMENTARE
Contaminazione microbica degli alimenti
INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
• Infezioni di origine alimentare: dovute all’ingestione di alimenti contenenti da organismi patogeni o parassiti
• Tossinfezioni: dovute all’ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni e tossine microbiche.
Principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti e principali fonti di contagio
Escherischia coli
Carne cruda o poco cotta, frutta e verdure crude, formaggi, salsicce, acqua
Staphylococcus aureus
Latte, panna, gelati, creme, dolci con panna o crema, budini, pesce, carne e prosciutto
Campylobacter jejuni
Latte non pastorizzato, pollame crudo o poco cotto, torte gelate, prodotti caseari, acqua
Clostridium perfringens
Cibi precotti insufficientemente refrigerati, pollame e carne
Listeria monocytogenes
Insalate preconfezionate, latte crudo non pastorizzato, pasti precotti conservati freddi, pollame crudo,
maionese, formaggi molli
Protozoi
Clostridium botulinum
Toxoplasma gondii
Frutta e verdura crude (Giardia lamblia ed Entamoeba histolytica), latte crudo (Cryptosporidium)
Conserve, vegetali sott’olio non adeguatamente preparati, salumi artigianali
Carne cruda o poco cotta, verdura, acqua, latte non pastorizzato
SICUREZZA
ALIMENTARE
La conservazione degli alimenti
CONSERVAZIONE IN DISPENSA:
• adatta alla conservazione di prodotti non deperibili a breve termine e con basso contenuto di acqua, come pasta, riso, legumi secchi,
farina. Assicurarsi che confezioni e contenitori siano integri, e di mantenere idonei livelli di aerazione, pulizia, scarsa umidità.
• conservare gli olii in recipienti idonei come bottiglie scure, lontano da fonti di luce e di calore
• per gli alimenti in scatola rispettare le indicazioni per la conservazione. Qualora all’apertura di un barattolo o di una scatola si
dovesse riscontrare sull’alimento la presenza di muffe, gas, o altri segni di alterazione (aspetto, odore,..) scartare l’alimento senza
assaggiarlo!
CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO:
• mantenere il frigorifero correttamente pulito e sbrinato, alle temperature raccomandate e senza riempirlo eccessivamente per
consentire il passaggio dell’aria e mantenere la temperatura omogenea
• limitare a qualche giorno la durata di conservazione di prodotti sfusi o provenienti da confezioni aperte
• separare gli alimenti crudi da quelli cotti
• riporre nei ripiani più alti (temperatura più bassa) latte e prodotti caseari, carne, pesce; lasciare le uova riposte nelle loro confezioni;
nei ripiani più bassi riporre verdura e frutta, generalmente con carica microbica superiore agli altri alimenti (residui di terra..)
CONSERVAZIONE IN CONGELATORE:
• a – 18°C il congelatore, se mantenuto a temperature costanti, blocca la crescita dei microrganismi.
• rispettare date di scadenza e, se si congela in casa un alimento, indicare la data
• scongelare i prodotti cuocendoli direttamente in acqua bollente o comunque ad alte temperature, assicurandosi che la cottura sia
completa; non scongelare a temperatura ambiente o in acqua.
• non scongelare e poi ricongelare un alimento!
SICUREZZA
ALIMENTARE
La cottura rende gli alimenti più
sicuri: sopra i 75° C vengono
inattivati la maggior parte degli
organismi patogeni, però alcune
spore
batteriche
e
tossine
termostabili possono resistere a
queste temperature.
Gli alimenti cotti sono inoltre più
digeribili
e
più
facilmente
masticabili, più appetibili e più
gradevoli al palato.
Sono
presenti
inoltre
effetti
sfavorevoli come una diminuzione
del valore nutritivo, o la produzione
di sostanze nocive nella cottura a
temperature troppo elevate (cottura
alla griglia).
Tecniche di cottura e modificazioni
nutrizionali degli alimenti
TECNICA DI
COTTURA
ASPETTI IGIENICI
ASPETTI NUTRIZIONALI
Cottura in acqua
(lessatura)
Distruzione di microrganismi patogeni e muffe
ma non uccide le spore né tutte le tossine
Perdita parziale di nutrienti
dall’alimento al liquido di cottura
Cottura a vapore
Distruzione di microrganismi patogeni ma non
uccide le spore né tutte le tossine
Sapori e colori dell’ alimento
inalterati; minor dispersione di
nutrienti rispetto alla lessatura
Cottura alla
griglia
Distruzione di batteri patogeni, di spore e
inattivazione delle tossine
Nelle parti carbonizzate formazione
di sostanze tossiche e cancerogene
Cottura al forno
Distruzione di batteri patogeni, di spore e
inattivazione delle tossine
Alimenti particolarmente appetibili
e ridotto uso di grassi
Frittura
Distruzione di batteri patogeni, di spore e
inattivazione delle tossine
Alimenti ipercalorici e poco
digeribili; produzione di sostanze
tossiche e cancerogene
Cottura in forno
a microonde
Riscaldamento non uniforme, può accadere che
l’alimento rimanga ad alte temperature per un
tempo insufficiente a distruggere tutti i
patogeni presenti nell’alimento
Buona ritenzione dei principi
nutritivi; velocità di cottura e
riscaldamento dei cibi precotti,
mantenimento del sapore