SECONDA LEZIONE

SECONDA LEZIONE
Le magnifiche graminacee
ORZO – HORDEUM VULGARE
Ha tre spighette su ogni nodo della spiga. La cariosside ha un solco longitudinale
Probabilmente fu il primo cereale coltivato in Oriente per la sua rapidità di maturazione e
all’adattabilità alle diverse temperature, alla carenza d’acqua, alla salinità del terreno.
Ippocrate se ne nutriva ritenendolo a ragione adatto alla mente e al corpo
I gladiatori erano soprannominati hordeari
I cinque pani della moltiplicazione dei pani (Vangelo di Giovanni) sono d’orzo
L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico, tanto che in passato veniva utilizzato negli
ospedali. Contiene magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, E, calcio e ferro, dunque è
rimineralizzante. Ha proprietà antinfiammatorie ed emollienti. Pare che un sorso di decotto (detto
“tisana d’Ippocrate”) possa essere offerto anche ai gerani.
Il malto è costituito dai semi germogliati in cui si sviluppano enzimi che trasformano l’amido in
sostanze facilmente assimilabili. Tostato è un succedaneo del caffè. Si può acquistare il seme integrale,
ma occorre un ammollo prolungato, mentre il decorticato, a cui sono state tolte solo le glumelle,
richiede una notte. Il perlato, che non richiede ammollo, ha subito un processo di sbiancatura.
A proposito di bevande, l’orzata contiene orzo? Il nome deriva dalla voce latina hordeata, "fatta con
orzo," ma con il passare dei secoli l'orzo è stato sostituito da altri ingredienti vegetali.In Italia l’aroma è
dato dal benzoino (ricavato dalle mandorle amare) al quale viene aggiunta essenza di vaniglia e di fior
d’arancio. In Spagna, nella zona di Valencia, è diffusa l’horchata, che non viene prodotta con orzo, ma
con il tubero della chufa (Cyperus esculentus)
Passando agli alcoolici ricordiamo che la birra anticamente era chiamata “cervogia” e non conteneva
luppolo. Il vocabolo “birra” ha un’etimologia incerta, o da “bibere” o dal termine germanico per “orzo”
Le principali fasi di produzione sono
Germogliazione dei semi, che attiva gli enzimi – essiccazione quando la radichetta ha raggiunto la
lunghezza desiderata – macinatura e aggiunta di acqua tiepida – riscaldamento che trasforma l’amido in
maltosio – aggiunta del luppolo e bollitura – raffreddamento e fermentazione con lievito– maturazione
e filtrazione
Il whisky è “acqua di vita”, infatti il nome deriva dal gaelico “uisce”, cioè “acqua” .Lo Scotch viene
prodotto con orzo maltato e fuoco di torba, distillato negli alambicchi.
AVENA - AVENA SATIVA
Sembra che sia stata importata in Italia dai legionari di Giulio Cesare: durante la loro permanenza in
Gallia e in Germania, i soldati avevano notato che le popolazioni indigene ne facevano un larghissimo
uso e morivano a tardissima età, dopo aver vissuto una vita senza malattie. La coltivazione è diffusa
soprattutto nell’Europa settentrionale e orientale perché l’avena sopporta anche condizioni climatiche
difficili
Ha il fusto cavo e sottile, da cui un tempo si ricavava una specie di flauto
La produzione di avena è solo in piccola parte finalizzata al consumo alimentare umano, questo
dipende dalla difficoltà nel trattarla e nel conservarla. La motivazione risiede nel fatto che, soprattutto
se rapportata agli altri cereali, l'avena contiene una maggior quantità di grassi ossidabili. In molti Paesi,
infatti, l'avena è un alimento molto nutriente, ma riservato agli animali, in particolare ai cavalli (la
biada) perché favorisce lo sviluppo dei muscoli E’ consigliabile per il suo contenuto di lisina.
Il piatto tipico prodotto con la farina di avena è il porridge, piatto caratteristico della cucina
anglosassone, ma presente anche nell’Europa orientale.
In commercio si possono trovare anche i fiocchi di avena che possono essere impiegati per preparare
minestre, muesli e il pane.
I chicchi di avena, invece, vengono consumati come il riso e vanno bolliti 35 minuti circa.
MAIS
L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spiga ma viene più spesso
impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza
maschile posta sulla cima del fusto della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente
"spiga" per il suo aspetto.Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta. Per questo
motivo non si disseminano, quindi occorre conservare i chicchi e posizionarli nel terreno.
Il suo nome è di origine caraibica, dato che la pianta proviene dall'America centro-meridionale dove
rappresentava l'ingrediente base della cucina. Fu portato in Spagna da Colombo e nella prima metà del
XVI secolo giunse in Italia, dove incontrò il favore dei contadini grazie alla sua alta produttività. Il
termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico”; l'ipotesi che si tratti di un
classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of
turkey", traducibile in "grano dei tacchini", non è considerata valida dai linguisti. In Italia è chiamato
anche frumentone, meliga o pollanca
Un consumo esclusivo di mais mette a rischio di pellagra se la dieta non è integrata da legumi, o la
polenta non si accompagna a latte, formaggio, baccalà, aringhe… anche solo strofinate.
I chicchi cotti a vapore poi schiacciati ed essiccati si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel
latte e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà,
soprattutto l’everta, "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma
irregolare, il pop corn.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di
altri oli di semi come quello di arachide, non è adatto per friggere.
L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi
Il mais viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.
MIGLIO – PANICUM MILIACEUM
È caratterizzato da una lunga conservabilità sotto forma di seme, mentre le farine, ricche di grassi, sono
facilmente deperibili. Contiene composti del silicio, quindi è utile per la salute delle unghie e dei
capelli. Non contiene glutine, dunque non consente la lievitazione e in Occidente è stato a lungo
considerato esclusivamente un cibo per gli uccelli. Vicino a Ivrea si preparava una polenta con panìco e
latte, e pare che la panissa (o paniscia), piatto tipico del Vercellese e Novarese, derivi il nome proprio
da questo cereale dimenticato. Probabilmente ha la stessa radice il termine panigazzi, che nella zona di
La Spezia indica una preparazione simile ai testaroli della Lunigiana,
SEGALE – SECALE CEREALE
.Considerata un’infestante del frumento, può tuttavia sostituirlo quando le intemperie lo danneggiano.
Ha garantito spesso la sopravvivenza alle popolazioni del Nord poiché sopporta freddo e umidità.Le
proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano.
Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine non riescono a
costruire alcuna struttura che trattenga i gas. I prodotti da forno a base di segale si distinguono per la
pasta più scura, dura e aromatica. Il pane di segale è costituito principalmente da amido gelificato; la
sua mollìca è più fitta e contiene meno pori, pertanto è meno aerata rispetto al pane di frumento. Spesso
si producono con la farina di segale quindi pane multicereali e pane integrale. Contiene lisina e silicio.
L’ergotismo è causato dal fungo Claviceps purpurea, che infetta la pianta. Sulle spighe compaiono dei
piccoli speroni che contengono alcaloidi fra cui quello che provoca il “fuoco di S. Antonio” (o “Male
degli Ardenti” o “Fuoco Sacro”) e l’acido lisergico che provoca visioni e convulsioni. Il Fuoco Sacro
provoca affezioni dermiche con forti bruciori che possono culminare nella putrefazione e nel distacco
degli arti. Il pane contaminato nella misura del 5% almeno è rossastro. Gli speroni, correttamente
“sclerozi”, possono richiamare le corna del diavolo, per questo forse le streghe – e non il fungo - furono
accusate dell’avvelenamento di intere comunità, fino a quando nel XVII secolo, grazie alla diffusione
degli studi scientifici, si iniziò ad interrogarsi sulle vere cause.
RISO – ORYZA SATIVA
Ha foglie pelose e infiorescenze erette o pendule a seconda della varietà.E’ coltivato in Asia fin
dall’antichità e pare sia arrivato in Europa a seguito delle imprese di Alessandro Magno, ma senza
trovare grande successo, tanto che a Roma era utilizzato soprattutto per produrre la cipria. La sua
fortuna è legata agli Arabi, che lo introdussero in Sicilia…gli arancini ne possono essere considerati
una testimonianza. Per i Musulmani è germinato da una goccia di sudore di Maometto. Gli Aragonesi
tentarono di diffonderlo a Napoli, ma la pianura padana irrigua è diventata il suo habitat principale.
In Oriente è simbolo di fertilità e di abbondanza, significati che facciamo nostri quando lanciamo
chicchi di riso agli sposi
E’ efficientissimo (un ettaro sostenta 5,63 persone contro le 3,67 del frumento)
Il granulo di amido è molto più piccolo rispetto a quello degli altri cereali, quindi il riso è molto
digeribile (possono bastare anche 60 minuti). Inoltre manca di glutine, quindi è inadatto alla
panificazione, ma provvidenziale per i celiaci.
Dalla pianta si ricava il risone che, attraverso la sbramatura (eliminazione delle glumette) diventa riso
integrale. Seguono sbiancatura, brillatura, spazzolatura per ottenere il riso che viene normalmente
commercializzato, ma ha perso molte proteine.
Risi particolari sono il basmati, profumato, il parboiled ottenuto immergendo il risone in acqua calda,
poi introducendo vapore, infine essiccando, provocando così la gelatinizzazione degli amidi e
mantendo all’interno le sostanze nutritive.
Gli pseudocereali
GRANO SARACENO – FAGOPYRUM ESCULENTUM
Il nome ricorda il faggio per la somiglianza degli acheni, che sono trigoni. Il nome comune ricorda la
provenienza dal Mediterraneo orientale o dal Mar Nero poiché la pianta era diffusa in Turchia.
Si consuma come polenta (ad esempio la taragna) o negli sciatt valtellinesi (frittelle con ripieno di
formaggio), come pasta (pizzoccheri), nelle crespelle (manfrigole), in Giappone come spaghetti
chiamati “soba”, in Russia come blini (crêpes lievitate) nella ricetta originale, nei Paesi slavi come
kasha, una specie di porridge. Si possono preparare anche dolci e biscotti. Non contiene glutine, ma è
ricco di potassio.
AMARANTO – AMARANTUS ssp
Il suo nome deriva dal greco e significa “pianta che non appassisce”, infatti i fiori recisi conservano a
lungo il colore e gli steli, se messi nell’acqua anche a distanza di tempo, riprendono vigore.
Era il grano degli dei per gli Aztechi, che lo utilizzavano non solo per le sue qualità nutrizionali, ma
anche nelle cerimonie religiose. Anche i Maya lo usavano come nutrimento, mentre gli Inca ne
apprezzavano soprattutto il potere curativo. Probabilmente per disgregare le comunità allontanandole
dalle loro credenze l’amaranto venne bandito dai colonizzatori.
Bollito, dà una massa gelatinosa dal sapore dolciastro, che risulta più gradevole se unita ad altri cereali
o a verdure. Anche i grani scoppiano come i pop corn. Non contiene glutine, quindi la farina non è
adatta alla panificazione.
QUINOA – CHENOPODIUM QUINOA
Assomiglia agli spinaci, ma è molto ricca di proteine. Era sacra per gli Inca, che la coltivavano fino ad
oltre i 4000 metri, ed è particolarmente resistente. Ancora oggi è cotivata in Bolivia e Perù fino ad
altitudini elevatissime. Il 2013 è stato dichiarato “Anno della quinoa” come riconoscimento per la
fedeltà dei popoli andini alla loro coltura tradizionale, che favorisce la biodiversità e, grazie al suo
valore nutritivo, contribuisce alla lotta alla sottoalimentazione. Contiene lisina e metionina, ma non
glutine. Si possono consumare le foglie come gli spinaci.
RICETTA ESOTICA
POLENTA DI MIGLIO ALLA SALSA DI ARACHIDI (Mali)
200 gr. farina di miglio – 200 gr arachidi sgusciate – olio di arachidi – mezzo limone- peperoncino –
sale. Preparare la polenta con un litro di acqua Frullare gli altri ingredienti e servire separatamente