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INDAGINE SUI FABBISOGNI FORMATIVI DEL SETTORE ENOGASTRONOMICO
Uno sguardo preliminare in vista dell’apertura della Scuola Tessieri1
Aprile-maggio 2015
Sommario
Premessa................................................................................................................................................................... 2
L’economia del settore ........................................................................................................................................... 4
Il mercato del lavoro in Toscana .......................................................................................................................... 8
Domanda e offerta di lavoro in Toscana nel settore della ristorazione .......................................................... 9
Un esempio di analisi del fabbisogno formativo ................................................................................................ 9
Una survey sui clienti della Holding Tessieri .................................................................................................... 10
Un questionario agli studenti .............................................................................................................................. 12
Interviste a interlocutori privilegiati ................................................................................................................... 17
Riflessioni conclusive ........................................................................................................................................... 17
Bibliografia ............................................................................................................................................................. 19
Appendice .............................................................................................................................................................. 20
1
A cura della Direzione didattica della Scuola
1
Premessa
Negli ultimi anni si sono verificati in Italia diversi fenomeni sociali ed economici che, complice il
perdurare della crisi economica, hanno cambiato il modo di approcciarsi del pubblico e degli addetti ai
lavori al mondo dell’alimentazione e della ristorazione in genere, rendendolo sempre più un business
attrattivo e “di moda”. Proviamo qui a riassumere in breve alcuni passaggi ed eventi, per aiutarci nella
comprensione dei problemi e dei temi che Scuola Tessieri intende affrontare, e per contestualizzare le
riposte formative e didattiche che si stanno per realizzare.
Innanzitutto, la minore disponibilità economica che ha caratterizzato la vita delle famiglie negli ultimi
anni, ha spinto le persone sì alla riduzione, da un lato, dei consumi, ma dall’altro ha orientato
maggiormente il pubblico verso un’attenta selezione del livello qualitativo dell’offerta scelta: in altre
parole, si consuma meno ma proprio per questo si sceglie con maggiore accuratezza.
Non a caso in questi anni si è diffuso il fenomeno Slow food: nato alla fine degli anni ’80, oggi si connota
come “un’associazione internazionale non profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi
produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni
locali” (cit.). In realtà Slow food sta prendendo la forma di un movimento capace di influenzare, anche
grazie all’intensa attività editoriale, il mondo dei consumatori, orientandoli a scelte di qualità ben precisa
(si pensi all’impatto dell’etichetta dei “presidi” per molti produttori locali). Il Salone del Gusto accoglie
oggi oltre 220.000 visitatori e oltre 1.200 espositori
Assistiamo di conseguenza anche a un turismo in evoluzione che, in questo periodo di crisi, privilegia
brevi periodi di vacanza sempre più legati alla presenza di motivi di attrazione in tale ambito (ristoranti
da provare, sagre, eventi di rilevanza locale ma anche nazionale ed internazionale, presenza di produttori
e allevatori etc…).
Non si può poi non citare l’impennata che hanno avuto i programmi televisivi (ma anche radiofonici,
perché no? Decanter-RadioDue docet) a partire, in particolare, dall’introduzione del digitale terrestre e
dall’esplosione vera a propria di offerte televisive, non solo su canali dedicati, ma anche sulle tv
cosiddette generaliste. Non c’è canale televisivo, anche piccole emittenti locali, che non abbiano una
propria trasmissione, un reality (o quasi), una gara tra concorrenti più o meno dilettanti.
Anche il mondo della carta stampata ha condiviso analoghe profonde evoluzioni: i libri, certamente, ma
anche le riviste specializzate, i blog, le rubriche sui maggiori quotidiani nazionali… un panorama in
continua evoluzione.
Infine, non dimentichiamo che si è aperta a Milano l’Expo 2015, il cui tema, come ben noto, è “Nutrire
il pianeta Energia per la vita”, che da solo fa capire come l’alimentazione sia una delle frontiere
economiche più importanti oggi nel mondo e non solo in Italia.
Questi nuovi scenari, continuamente in evoluzione e spesso “spettacolarizzati”, vedono al loro centro i
nuovi divi di oggi, gli chef. Personaggi televisivi e non solo, se il 2 marzo 2015 per la prima volta il
Ministero delle politiche agricole ha chiamato a raccolta nel 'Forum della cucina italiana' 25 chef, tra i più
famosi e influenti in Italia, come consulenti per "far fare un salto di qualità al nostro agroalimentare",
come ha osservato il Ministro Maurizio Martina. "La prima cosa da fare è formazione, far capire ai giovani
tutta la filiera che si porta dietro un piatto” ha affermato Niko Romito a margine del Forum.
Grazie all’identificazione della figura dello chef con quella dell’artista, dell’imprenditore e del divo, cresce
il fascino di questa professione presso i giovani a tal punto che in dieci anni, tra il 2002 e il 2012, le sole
scuole alberghiere statali sono passate da 223 a 348, e gli iscritti da 117.000 a 158.000.
2
In questo panorama, qui sopra descritto a brevi pennellate, nascono ormai numerosissime le “scuole di
cucina”, anche se la definizione è quanto mai generica e accomuna soggetti ampiamente eterogeni.
Da un lato esistono realtà consolidate come ALMA e CAST Alimenti, sicuramente strutture di spessore
ma che sono spesso percepite come “corsifici” e come scelte in qualche modo “obbligate” per i
neodiplomati degli Istituti alberghieri, che altrimenti non saprebbero ancora dove mettere le mani in un
ambiente di lavoro.
Dal lato opposto le piccolissime realtà, talvolta di dimensione familiare, che radunano appassionati
gourmet o casalinghe desiderose di ampliare le proprie capacità intorno a qualche fornello per apprendere
ricette e tecniche tradizionali, oltre ad altre specialità della cucina nazionale ed internazionale, ma anche
alla ricerca di un modo nuovo di intrattenimento e per esprimere se stessi.
Nel mezzo, fra i due poli opposti, realtà di vario tipo, talvolta specialistiche (dedicate a settori particolari
come la pasticceria, il bar, la pizzeria), caratterizzate spesso per limitatezza dei programmi e dei tempi e
spazi a disposizione per l’apprendimento.
Il mondo della ristorazione attuale (inteso nella sua accezione più ampia), essendo inserito in una società
dinamica e concorrenziale, necessita della formazione qualificata di molteplici figure atte a collocarsi nei
settori della cucina, della sala, della pasticceria, della panetteria e della pizzeria, oltre che nel settore
commerciale inerente tutte queste competenze specifiche. Le aziende del settore, come analizzeremo
successivamente, sono alla ricerca di personale preparato e, pur mettendosi a disposizione per la
formazione in collaborazione con le strutture pubbliche e le istituzioni, non sempre riescono a soddisfare
la domanda di lavoro in maniera soddisfacente.
L’offerta infatti si riduce, prevalentemente, ai diplomati presso gli Istituti Alberghieri di Stato o presso la
Formazione Professionale Regionale, che, nonostante la buona qualità delle conoscenze, competenze ed
abilità trasmesse ai discenti, risente spesso di limiti oggettivi derivati dalla staticità e dalle economie tipiche
di questi apparati pubblici.
In tale contesto il Gruppo Tessieri di Ponsacco, in controtendenza ad un immobilismo generalizzato
dovuto al perdurare della crisi che dal 2009 caratterizza l’economia mondiale ma anche la più ampia
dimensione sociale, ha colto l’esigenza e ha investito ingenti risorse nell’apertura di uno spazio di
formazione ma anche di sperimentazione e di innovazione, che si metta a disposizione di un ampio
territorio per garantire una formazione che sia sempre più specialistica, mirata e continua, considerando
anche la possibilità di poter vedere coinvolti nel settore molti adulti già in età matura.
3
L’economia del settore
Preliminarmente vediamo alcuni dati generali a carattere nazionale. Le successive tabelle e grafici
evidenziano un incremento, seppur contenuto ma costante, sia del numero di imprese che del numero di
addetti nelle attività dei servizi di alloggio e di ristorazione (Settore I classificazione Ateco 2007)
N. imprese
N. addetti
2010
294.087
1.267.390
2011
303.921
1.281.027
2012
307.878
1.321.582
Incrementi % attività dei servizi di alloggio e di ristorazione
Italia (elaborazione dati Istat)
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
Var % 2011-2010
Var % 2012-2011
num imprese
Var % 2012-2010
num addetti
Numero addetti in media attività dei servizi di alloggio e di
ristorazione - Italia (elaborazione dati Istat)
4,32
4,30
4,28
4,26
4,24
4,22
4,20
4,18
4,16
2010
2011
2012
Valori assoluti Composiz. %
Lavoratori indipendenti
445.375
33,70
Lavoratori dipendenti
876.207
66,30
1.321.582
100,00
4
Il 4 Luglio 2012 è stato presentato dall’Istat il primo Conto Satellite del Turismo dell’Italia (CST), con
dati riferiti al 2010. Il CST considera congiuntamente attività e fenomeni connessi al turismo che ricadono
in diverse attività produttive, quali alberghi, pubblici esercizi, servizi di trasporto, agenzie di viaggio,
servizi ricreativi e culturali, al fine di valutare le dimensioni ed il valore dell’industria turistica in un
contesto statistico armonizzato, per dare la giusta collocazione ed evidenza alle informazioni derivanti
dalle diverse fonti statistiche.
Dai dati del CST, risulta che l'attività che contribuisce in maggior misura a creare valore aggiunto nel più
ampio settore turistico è il settore alberghiero e della ristorazione (31,7%), seguita da quella relativa alle
seconde case (22,7%). La spesa interna dei turisti è pari a 79.705 milioni di euro. Di questi, 50.366 milioni
derivano dalle spese per turismo domestico, ovvero quello degli italiani all’interno del Paese, e i restanti
29.338 dalle spese generate dall’inbound, ovvero il turismo internazionale. La spesa che in entrambi i casi
influisce maggiormente è quella riguardante i servizi ricettivi. La differenza della spesa fra domestici
(31,6%) e stranieri (41,1%), si spiega con l’ampia quota di italiani che trascorrono le vacanze nelle seconde
case (30,1%). Nel caso della ristorazione, la percentuale di spesa sostenuta da italiani e stranieri
è analoga (20,7% nazionali, 22,5% inbound),
Entrano più nello specifico i dati forniti dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) nel rapporto
annuale sulla ristorazione 2012. “La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2011 di
74.459 milioni di euro a prezzi correnti e di 63.955 milioni in volume con un incremento reale sull’anno
precedente pari all’1,6%. Il 2011 ha dato una piccola scossa ad una domanda che dal 2007 risultava
stagnante.” (cit.)
Nel quadro generale di una domanda che resta problematica anche nella componente alimentare, i
consumi fuori casa mantengono, tuttavia, un profilo incoraggiante soprattutto se confrontati con quelli
registrati nei principali Paesi europei. La crisi, infatti, ha lasciato il segno nei consumi alimentari fuori casa
di quasi tutti i principali Paesi europei. Nella media della zona euro si è dovuto registrare nel periodo a
cavallo della crisi (2007-2011) un tasso medio annuo di decrescita pari allo 0,8%. A livello di singoli Paesi
le cose sono andate anche peggio. In Spagna -2,3% e nel Regno Unito -1,8%. L’Italia ha tenuto le
posizioni con un +0,5%.
Commentando in sintesi estrema questi dati FIPE, la crisi, paradossalmente, ha influito maggiormente
sui consumi domestici alimentari, che su quelli extra-domestici: segno che l’italiano medio, pur nelle
difficoltà, non rinuncia al piacere del pasto fuori casa. Dal 2008 al 2011, a cavallo della grande crisi, la
capacità di resistenza della ristorazione è stata significativamente superiore a quella dell’intera economia,
cosa che si è riflessa, per puro effetto statistico, sul minor tasso di crescita registrato nel 2010 prima di
tornare a salire l’anno successivo.
Inoltre, sempre FIPE sottopone all’attenzione il fatto che si registrano incrementi dell’occupazione nel
settore della ristorazione in virtù del fatto che si tratta di un incremento che si verifica in concomitanza
con una situazione poco brillante della domanda. Dopo la flessione del 2009 le imprese di ristorazione
hanno ricominciato a creare posti di lavoro arrivando nel 2011 ad un + 4% sull’anno precedente.
Un ulteriore importante punto di riferimento per l’analisi economica, che ci aiutano nel passaggio dal
livello nazionale a quello locale, sono le informazioni raccolte ed elaborate da Unioncamere.
5
Struttura del turismo al 31.12.2013 per unità locali registrate. Italia e Toscana.
Cod. Ateco
551
Alberghi
552
Villaggi, ostelli, appartamenti, B&B, agrit. etc…
553
Campeggi
55+559 Altri alloggi
56
Ristorazione (non specificato)
561
Ristoranti
562
Catering e mense
563
Bar
79
Servizi di prenotazione (non specificato)
791
Agenzie di Viaggio e Tour Operator
799
Altri servizi di prenotazione
Totale
Valori assoluti
Unità locali
Incidenza %
Italia
Toscana
Italia
Toscana
40.751
3.618
7,6
8,5
24.931
4.313
4,6
10,1
2.617
310
0,5
0,7
450
33
0,1
0,1
6.338
943
1,2
2,2
228.217
17.984
42,3
42,2
7.977
619
1,5
1,5
203.507
12.966
37,7
30,4
546
32
0,1
0,1
20.226
1.500
3,8
3,5
3.585
311
0,7
0,7
539.145
42.629
100,0
100,0
Fonte: Stockview - dati Unioncamere giugno 2014
In Toscana le unità locali del turismo al 31.12.2013 erano 42.629 (7,9% del totale nazionale). In questa
definizione “allargata” del settore di includono anche catering e mense ed i servizi di prenotazione che in
aggregato pesano sulle unità locali per poco più di due p.p.
Il gruppo più consistente è rappresentato dai circa 18mila ristoranti che, sommati ai 13mila bar
rappresentano il 72,6% delle unità locali del settore a livello regionale, quota inferiore di 9 p.p. rispetto
alla corrispondente incidenza nazionale (81%). In Toscana, rispetto all’Italia, pesano proporzionalmente
di più appartamenti vacanze, B&B, agriturismi, etc. (10,1% VS. 4,6%) mentre fra i due contesti territoriali sono
più allineati i dati su alberghi (Toscana 8,5%, Italia 7,6%) ed agenzie di viaggio (Toscana 3,8%, Italia 3,5%).
Dinamica del turismo in Toscana ed Italia. Val.% al netto cessate ufficio
Cod. Ateco
551
Alberghi
552
Villaggi, ostelli, appartamenti, B&B, agrit. etc…
553
Campeggi
55+559 Altri alloggi
56
Ristorazione (non specificato)
561
Ristoranti
562
Catering e mense
563
Bar
79
Servizi di prenotazione (non specificato)
791
Agenzie di Viaggio e Tour Operator
799
Altri servizi di prenotazione
Totale
Toscana
Unità locali
2013/12 2012/11
1,1
1,1
4,7
3,6
1,6
0,7
26,9
8,3
2,4 3,0
4,0
2,0
2,5
5,4
2,4
5,5
3,1 20,0
0,1 2,5
1,6
22,0
3,0
3,0
Italia
Imprese
2013/12 2012/11
0,8
0,4
7,9
8,3
0,5
1,0
9,8 1,4
3,0 3,7
3,5
2,4
3,0
4,3
3,1
4,6
7,5 5,8
1,1 0,6
5,8
13,3
3,1
3,2
Fonte: Stockview - dati Unioncamere giugno 2014
6
Le unità locali del turismo nel 2013 sono cresciute in termini numerici, sia in Toscana che in Italia, sulla
base di valori pressochè identici fra loro (3,0% e 3,1%).
I dati del 2013 rappresentano un continuum rispetto a quanto acquisito nel 2012 sul 2011, segno evidente
del dinamismo di un settore che, pur in una fase di forte criticità congiunturale e di calo generalizzato dei
consumi, afferma segnali costanti di espansione.
In Toscana fra i 2013 e il 2012 sono aumentati, tra gli altri, anche i ristoranti (+4,0%), in misura minore i
bar (+2,4%); in Italia, performance superiori ai 3 p.p. sia per i ristoranti (+3,5%) che per i bar (+3,1%).
L’Irpet, nella sua analisi sull’economia Toscana del 2013, denota come gli andamenti sono generalmente
positivi con alcuni comparti che raggiungono tassi di crescita a due cifre: si tratta delle attività immobiliari
(+44,8%), delle attività legate alla ricettività ed alla ristorazione (+27,4%), delle “attività
professionali, scientifiche e tecniche” (+24,4%), delle attività di “noleggio, agenzie di viaggio, servizi di
supporto alle imprese” (+23,5%) e delle “attività finanziarie e assicurative (+12,0%). Le attività della
ricettività e della ristorazione, tipicamente legate allo sviluppo del settore turistico, offrono inoltre il più
elevato contributo positivo in termini di crescita occupazionale (con un saldo pari a +19.047
addetti), raggiungendo in tal modo oltre 88 mila unità. Una dinamica positiva, certamente non scontata
alla luce della crisi dei consumi degli ultimi anni, che ha colpito soprattutto il segmento della piccola
distribuzione, ha poi riguardato anche l’insieme del commercio (+6,8%), che con 239 mila addetti resta
il settore più rilevante all’interno dei servizi market (contribuendo per il 39,6% al relativo totale).
7
Il mercato del lavoro in Toscana
Secondo quanto riferito da Unioncamere nella pubblicazione “Excelsior Informa” relativa al 1° trimestre
2015, in tale periodo le imprese italiane prevedevano di stipulare quasi 210.000 nuovi contratti di lavoro
sia dipendente (assunzioni effettuate direttamente dalle imprese) che "atipico" (contratti in
somministrazione, collaborazioni a progetto, collaborazioni occasionali o incarichi a professionisti con
partita IVA), un numero che risultava in aumento del 21% rispetto ai 173.000 del trimestre precedente.
Questa tendenza positiva rifletteva l'andamento stagionale tipico dell'inizio dell'anno, caratterizzato da un
incremento delle assunzioni e dei contratti atipici a partire da gennaio, dopo il calo che normalmente si
riscontra nella parte finale dell'anno precedente.
Tuttavia, a fronte di tali previsioni, gli esiti finali sono stati influenzati dall’emanazione, a livello
normativo, del Jobs Act, che ha introdotto i contratti cosiddetti “a tutele crescenti” e ha eliminato i
contratti a progetto.
Venendo alle previsioni relative alla nostra regione, Unioncamere sintetizzava così i dati disponibili per il
primo trimestre 2015:
-
il 60% delle 8.260 assunzioni di lavoratori dipendenti previste nella regione sarà a tempo
determinato;
-
le assunzioni si concentreranno per il 71% nel settore dei servizi e per il 64% nelle imprese con
meno di 50 dipendenti;
-
nel 60% dei casi saranno rivolte a candidati in possesso di un'esperienza lavorativa nella
professione o almeno nello stesso settore;
-
per una quota pari al 29% interesseranno giovani con meno di 30 anni;
-
in 15 casi su 100 le imprese prevedono di avere difficoltà a trovare i profili desiderati.
Le assunzioni di lavoratori dipendenti programmate dalle imprese in Toscana per il primo trimestre del
2015 erano 8.260, il 10% in più rispetto alle 7.470 di un anno prima. Anche in questo trimestre si
confermava una netta prevalenza dei contratti a termine: 4.940 assunzioni, vale a dire il 60% del totale,
dovevano infatti essere effettuate con un contratto a tempo determinato.
Più in dettaglio, queste assunzioni avrebbero dovuto essere utilizzate soprattutto per valutare candidati
in vista di una possibile assunzione stabile, raggiungendo in questo caso le 1.640 unità, pari al 20% del
totale regionale. A queste si aggiungevano 1.550 assunzioni per far fronte a picchi di attività (19%), 920
per svolgere attività stagionali (11%) e 830 per sostituire lavoratori temporaneamente assenti dall'azienda
(10%).
Le assunzioni "stabili" (cioè quelle a tempo indeterminato o con un contratto di apprendistato)
sarebbero state 3.090, il 37% del totale.
La maggior parte delle assunzioni sarebbe stata effettuata da imprese attive nel settore dei servizi, per il
71% delle 8.260 assunzioni programmate in Toscana nel primo trimestre, 2 punti in meno rispetto al
trimestre precedente. Tra i comparti dei servizi, prevale il commercio, con 1.690 assunzioni, pari al 21%
del totale regionale. Seguono le attività del turismo e della ristorazione, con 1.370 assunzioni
(17%), i servizi alle persone (980 unità, il 12%) e i servizi operativi (550 unità, 7%).
8
Andando poi a verificare l’effettiva situazione che si è creata, si osserva ad esempio (dati rilevati dalla
CNA di Firenze su un campione di circa 1370 aziende), che sono già 300 le assunzioni avviate dalle
imprese fiorentine, tra stabilizzazioni di contratti a termine e attivazione di nuovi contratti. Le nuove
assunzioni sono state promosse dalle imprese attive nell’editoria, nella cura della persona, nella meccanica
e nel comparto moda (Tac), ma anche nell’agroalimentare. Numerosi contratti, inoltre, riguardano anche
le start-up innovative del territorio.
Domanda e offerta di lavoro in Toscana nel settore della ristorazione
Tornando all’Indagine Excelsior relativa al primo trimestre del 2015, le cinque professioni più richieste
concentreranno il 46% delle assunzioni totali previste in Toscana. Al primo posto figurano i cuochi,
camerieri, baristi e professioni simili con 1.050 assunzioni previste che saranno in gran parte
regolate da contratti "a termine". Per queste professioni le imprese della regione segnalano
problemi di reperimento superiori alla media di tutte le professioni (18% delle assunzioni contro
15%) e in quasi tre casi su cinque richiederanno una precedente esperienza lavorativa nel settore o nella
professione.
Un interessante dato è anche quello che emerge dall’estrazione dalle pagine dei motori di ricerca
specializzati, che evidenziano a livello regionale molteplici offerte che si rinnovano quotidianamente.
http://it.indeed.com/Firenze,-Toscana-offerte-lavoro-Ristorante al 08/04/2015 sono pubblicate 100
offerte di lavoro
http://it.jooble.org/search-lavoro-it/rgn-Toscana/kw-ristoranti-personale al 08/04/2015 sono
pubblicate oltre 500 offerte di lavoro
http://www.careerjet.it/cerca/lavoro?s=chef&l=Toscana al 10/04/2015 sono pubblicate 203 offerte
di lavoro come chef. 261 alla voce “ristorazione” 55 alla voce barman
Un esempio di analisi del fabbisogno formativo
L’Ente bilaterale turismo toscano (EBTT) offre annualmente una panoramica sui corsi di formazione
richiesti dalle aziende del settore turistico in genere, andando comunque a cogliere anche lo specifico
aspetto della ristorazione. Per il 2015 i dati sono stati presentati il 26/02/2015, a seguito di un’indagine
effettuata online e rivolta a titolari, dipendenti e stagionali, che hanno risposto in 1.009 (campionamento
non probabilistico), di cui il 47% hotel, il 14% ristoranti e quasi l’8% bar.
Le risposte provengono in maggioranza dalle aree di Grosseto, Firenze, Versilia e Livorno.
Nell’area bar la richiesta prevalente è quella di aggiornamento per la preparazione di aperitivi, quelli più
generali sulla professione del barman e sulla caffetteria.
Nel settore “cucina” gli aggiornamenti sulla cucina del territorio sono maggiormente richiesti, insieme a
quelli sulla cucina “innovativa”, sulla cucina per celiaci e sulle prime colazioni. Anche i corsi sulle
tematiche organizzative sono oggetto di interesse. Sono invece i dolci nella ristorazione ad essere più
9
richiesti nell’area pasticceria: coloro che lavorano in sala continuano a privilegiare la tematica del vino e
le tecniche di degustazione proprie dei sommelier.
Nel momento in cui gli intervistati sono stati chiamati ad esprimere liberamente idee e preferenze, sono
emersi alcuni nuovi profili quali quello del “bar chef” e quello dell’ “eco chef”, quest’ultimo sensibile alle
problematiche salutistiche e del km 0. Cucina vegana, cucina per celiaci, le intolleranze alimentari… sono
tutti ambiti su cui la ristorazione, se interpellata, sente il bisogno di aggiornarsi.
L’indagine rapida sui fabbisogni formativi nel settore turismo (Federalberghi 2010) fotografa la
particolare attenzione che le imprese ricettive dedicano allo sviluppo delle risorse umane, nella
consapevolezza che la qualità del servizio costituisce un fattore strategico per competere sui mercati e
che tale qualità si realizza anche e soprattutto mediante investimenti sulla qualità del lavoro. I reparti
aziendali maggiormente interessati da tali interventi sono il ricevimento (quasi il 46% delle imprese
intervistate ha investito sulla formazione degli addetti a questa funzione), la cucina (30%), la sala e il bar
(28%).
% di aziende che hanno effettuato azioni formative
fonte Federalberghi
50,0
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
Una survey sui clienti della Holding Tessieri
L’azienda Casa Tessieri ha rivolto un breve questionario ai suoi clienti, prendendo a riferimento quelli
che si trovano nelle più immediate vicinanze dell’impresa: non si tratta quindi di un campione
probabilistico rappresentativo, ma unicamente del tentativo di dar conto di alcune sollecitazioni che si
erano manifestate, anche nel rapporto quotidiano con gli agenti rappresentanti, prima che l’idea della
Scuola prendesse corpo.
Hanno risposto 59 clienti, distribuiti per settore secondo il grafico sotto riportato. Le percentuali
rispecchiano comunque quella che a grandi linee è la composizione della clientela di Casa Tessieri in cui,
per tradizione aziendale, la prevalenza va al segmento delle lavorazioni “lievitate” (dolci, pane) e gelateria,
cui in anni più recenti si sono aggiunti hotel, bar e ristoranti.
10
composizione % campione
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Risponde alla domanda successiva il 59,32% del campione: questo, tradotto in poche parole, significa che
oltre la metà di queste imprese hanno avuto o hanno tuttora difficoltà nel reperire persone preparate
professionalmente. Percentualmente, sono panettieri e pasticceri gli ambiti in cui la richiesta viene più
difficilmente soddisfatta.
Successivamente, è stato chiesto alle imprese di indicare l’eventuale necessità di effettuare formazione per
se stessi o per i propri addetti. Hanno risposto 44 imprese su 59, pari al 74,58% del campione, una
percentuale evidentemente elevata.
Qui assistiamo ad un elemento di novità, ovvero la crescita percentuale delle richieste dal mondo della
ristorazione rispetto al settore delle pasticcerie che fino a questo momento sembrava più coinvolto nelle
dinamiche formative.
11
% aziende che richiedono formazione interna
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Seppure di pochi punti percentuali, la preferenza per le imprese va verso l’effettuazione della propria
formazione in laboratori esterni. Sono le pasticcerie a preferire la modalità in azienda, e questo è
comprensibile (da quanto rilevato nel tempo in Casa Tessieri) perché vi è spesso la necessità, più che di
formazione vera e propria, di una consulenza tecnica sull’utilizzo degli impianti in proprio possesso.
Pasticceria
Panificio
Pizzeria
Ristorante
Hotel
Gelateria
Bar
% In azienda
13,64
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
2,27
Totale
38,64
% In laboratori
esterni
9,09
0,00
0,00
27,27
13,64
0,00
11,36
61,36
Un questionario agli studenti
Grazie alla collaborazione con alcuni docenti dell’Istituto Professionale alberghiero di Pisa G.Matteotti,
il più vicino alla sede della nascente Scuola, è stato somministrato agli studenti di alcune classi IV e V un
breve questionario, al fine di completare questa disamina utile come base di analisi per le future attività.
Il questionario è allegato in appendice al presente rapporto.
Hanno risposto al questionario 48 ragazzi, di età media pari 17,58 anni.
%
Donne
37,50
Uomini
60,42
NR
2,08
La prevalenza del campione è maschile.
12
Classe frequentata
%
Quarta
35,42
Quinta
62,50
NR
2,08
La maggior parte delle risposte proviene da ragazzi di classi V, giunti alle porte dell’esame di maturità e
al momento delle scelte future di vita personale e professionale.
Indirizzo di studi
%
Cucina
27,08
Enogastronomia
10,42
Pasticceria
31,25
Sala
18,75
NR
12,50
Le risposte si riferiscono ad allievi di diversi indirizzi dell’Istituto, questo ci ha dato l’opportunità di
conoscere le diverse posizioni e aspettative a seconda del percorso di studi scelto.
Dove vorresti lavorare
%
In un hotel
16,67
In un ristorante
16,67
In un bar
16,67
In una pasticceria
31,25
In una pizzeria
2,08
In una mensa
0,00
Altro
12,50
NR
4,17
Questa è una delle domande più interessanti, a nostro parere, soprattutto se letta poi alla luce delle
successive rilevazioni. La pasticceria è uno degli ambienti più richiesti, hotel, ristorante e bar si
equivalgono.
La tua preferenza
%
Lavoro dipendente
29,17
Lavoro autonomo
68,75
NR
2,08
La propensione per il lavoro autonomo appare consistente e, per certi versi, sorprendente, come reso più
evidente dalla tabella qui sotto riportata. Forse manca ancora, a quell’età, la consapevolezza della difficoltà
e dell’investimento (economico, di energie, di professionalità) nell’intraprendere una propria iniziativa
imprenditoriale.
13
Dove vorresti lavorare (%)
Hotel
Ristorante
Bar
Pasticceria
Pizzeria
Mensa
Altro
NR
Lav.
Lav.
dipendente
autonomo
25,00
75,00
25,00
75,00
25,00
75,00
20,00
80,00
100,00
0,00
40,00
100,00
0,00
0,00
60,00
0,00
L’incrocio tra le risposte alle due precedenti domande, mette sicuramente in luce un certo
“disorientamento”, soprattutto relativamente a coloro che sostengono di voler lavorare in un hotel, ma
poi individuano nella forma di lavoro “autonoma” quella preferita.
Capacità acquisite maggiormente
%
Ho una conoscenza generale di tutto
22,92
Le lingue straniere
12,50
Tecniche di cottura in cucina
33,33
Tecniche di lavorazione in pasticceria
14,58
Tecniche di servizio in sala
16,67
Altro
0,00
Dalla scuola frequentata, gli allievi ritengono di aver ricevuto capacità abbastanza generali, con una leggera
prevalenza per le tecniche di cucina.
Capacità ancora deboli
%
Sento di avere conoscenze poco approfondite un po’ su tutto
10,42
Le lingue straniere
54,17
Tecniche di cottura in cucina
8,33
Tecniche di lavorazione in pasticceria
18,75
Tecniche di servizio in sala
4,17
Altro
4,17
Circa gli elementi di debolezza, invece, le idee sono più chiare: le lingue straniere sono il punto più carente,
insieme (anche se distanziate) alle tecniche di pasticceria. Questo è un punto di attenzione su cui
torneremo: sembra che la pasticceria sia un posto ambito, anche in forma di lavoro autonomo, ma nello
stesso tempo i ragazzi sentono che la scuola superiore frequentata non li ha sufficientemente preparati a
questo tipo di mestiere.
14
Che corso frequenteresti
%
Gelateria
12,50
Cioccolateria
8,33
Ristorazione
20,83
Bar
18,75
Pasticceria
16,67
Cake design
10,42
Pizzeria
6,25
Panetteria
4,17
NR
2,08
Al momento in cui si chiede agli studenti di indicare una tematica di interesse per una successivo corso
di perfezionamento, le scelte si “spalmano” su tutte le discipline indicate, evidenziando tutto sommato
una generale incertezza sul proprio percorso futuro. Questa risposta conforta l’idea maturata
internamente alla Scuola, di proporre un catalogo ampio di opportunità formative sia sul piano della
formazione di “base” che su quello delle specializzazioni.
Caratteristiche richieste dal datore di lavoro
%
Flessibilità di orari
14,58
Desiderio di imparare
25,00
Capacità tecniche
35,42
Autonomia nel lavoro
33,33
Altro
2,08
Un andamento piuttosto indifferenziato si nota anche quando gli studenti sono chiamanti ad immaginarsi
le caratteristiche che verranno richieste loro da un futuro datore di lavoro. Le capacità tecniche
prevalgono di poco sull’autonomia nel lavoro.
Area geografica
%
Pisa città
12,50
Pontedera e dintorni
4,17
Provincia di Pisa
20,83
Livorno e provincia
6,25
Lucca e provincia
0,00
Toscana
8,33
Va bene anche fuori regione
47,92
Al momento di un questionario, si afferma “agevolmente” che si è disponibili ad andare a lavorare persino
fuori regione. In realtà, purtroppo, i feed back concreti che alcuni studenti hanno poi dato al momento
in cui gli è stato prospettato un impegno, anche a solo qualche km da casa, sono stati molto diversi.
15
Varie (%)
La mia famiglia possiede o gestisce un ristorante/albergo etc..
Dopo la scuola desidero frequentare l’Università*
Mi piacerebbe diventare sommelier
Il mondo della gastronomia mi appassiona a prescindere dalla
scuola che frequento
Guardo le varie trasmissioni TV che ci sono oggigiorno sulla
cucina
* 1 NR
SI
10,42
27,08
22,92
NO
89,58
70,83
77,08
75,00
25,00
72,92
27,08
Si rende evidente, nella tabella precedente, che l’iscrizione all’Istituto alberghiero non è stato frutto di
un’esigenza di continuità per un azienda familiare. Si manifesta, tutto sommato, un interesse generico alla
materia.
%
Dove vorresti lavorare
Mensa Altro
NR
Che corso frequenteresti Hotel Ristorante Bar Pasticceria Pizzeria
Gelateria
33,33
0,00
0,00
33,33
16,67
0,00 16,67
0,00
Cioccolateria
0,00
0,00
0,00
75,00
0,00
0,00 25,00
0,00
Ristorazione
40,00
60,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Bar
0,00
0,00 66,67
0,00
0,00
0,00 22,22 11,11
Pasticceria
12,50
12,50 12,50
50,00
0,00
0,00
0,00 12,50
Cake design
0,00
20,00
0,00
60,00
0,00
0,00 20,00
0,00
Pizzeria
0,00
0,00 33,33
66,67
0,00
0,00
0,00
0,00
Panetteria
50,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00 50,00
0,00
NR
0,00
0,00
0,00
100,00
0,00
0,00
0,00
0,00
L’incrocio delle risposte a queste due domande è interessante. Coloro che desiderano lavorare in
pasticceria dimostrano interesse, in realtà, per tematiche più specifiche, come la cioccolateria o il cake
design. Sono poi evidenti alcune incongruenze, come il desiderio di lavorare in pasticceria ma l’opzione
di frequentare un corso di pizzeria, oppure la scelta per un corso di pasticceria a fronte del desiderio di
lavorare in un Hotel.
Maggiore coerenza si manifesta in coloro che desiderano frequentare un corso di cucina (per poi poter
lavorare in Hotel o ristorante), o di bar (che concentrano la propria attenzione in questo tipo di sviluppo
futuro).
%
Donne
Uomini
* 1 NR
Dove vorresti lavorare
Hotel
Ristorante Bar*
Pasticceria* Pizzeria Mensa Altro
NR
16,67
5,56
11,11
55,56
11,11
17,86
25,00
17,86
14,29
3,57
14,29
7,14
Dal punto di vista dell’analisi di genere, le donne dimostrano una chiara predilezione per la pasticceria,
mentre i ragazzi sono distribuiti in maniera più diffusa sulle tutte le scelte, con una superiorità, seppure
non determinante, per la ristorazione.
16
Interviste a interlocutori privilegiati
Nel corso di queste ultime settimane, lo staff tecnico e didattico della Scuola sta procedendo a una serie
di incontri con soggetti pubblici e privati, con lo scopo di valutare possibilità di collaborazione e, in questa
occasione, raccogliere le loro opinioni circa le esigenze di formazione da essi stessi rilevati per ciascun
ambito specifico di pertinenza.
Durante l’incontro con i rappresentanti dell’associazione AIBES, che è portatrice delle istanze del mondo
dei barman, è stata condivisa l’opportunità di procedere a rivedere i programmi e le modalità di
formazione in questo settore, per portare i giovani che si avvicinano a questa professione (in progressivo
aumento) a una reale e completa preparazione e non solo ad una parziale conoscenza adatta più ad un
uso hobbistico degli argomenti.
Nel confronto con ASCOE invece, l’Associazione Assaggiatori e Cultori Olio Extra Vergine d’Oliva, è
stata ribadita la necessità di promuovere la cultura dell’olioextravergine di qualità dalla produzione al
commercio, nonché di qualificare la figura dell’assaggiatore. Questo potrebbe portare, oltre che ad azioni
formative dei professionisti interessati, all’apertura al mondo educativo, delle scuole e delle famiglie.
Con AIS, Associazione Italiana Sommelier, si è ribadita l’esigenza di perfezionare le competenze di
degustazione, prima ancora che enologiche, in maniera più estesa possibile a tutti i professionisti del
mondo della ristorazione e anche ai giovani che desiderano entrare a farne parte.
Sul versante delle pasticcerie, CONPAIT (prima associazione di settore in Italia) ha confermato il suo
ruolo di leader attuale nella formazione di settore, con percorsi già standardizzati seppure di livello base.
Un mondo particolare e in fase di forte slancio è quello della birra artigianale. Unionbirrai annovera circa
80 soci (piccoli birrifici artigianali), fa parte di European Beer Consumer Union ed è gemellata con
American Brewers Association. Il mercato delle birre in genere, e di quelle artigianali in particolare, è un
segmento di grande rilevanza e di potenziale elevato, se si considera che il consumo di birra medio in
Italia è di 30 lt. procapite, ma in Toscana solo 8, e di questo solo il 2% riguarda birre artigianali. Questi
elementi portano a considerare la necessità di sviluppare percorsi formativi ad hoc sempre più mirati e
specifici in un’ottica sia professionale che di educazione del consumatore.
Riflessioni conclusive
L’analisi effettuata dallo Staff della Scuola Tessieri in fase di start up ha offerto diversi punti di vista e
spunti di riflessione che sono stati oggetto di condivisione al momento della scelta della programmazione
delle attività e della loro progettazione di dettaglio.
Innanzitutto, il quadro economico, seppure solo tratteggiato in alcune sue dimensioni, rende evidenti
alcune caratteristiche proprie del settore enogastronomico nazionale e locale. Sicuramente, pur nel
perdurare della crisi (e nella sua gravità) il settore è stato in grado di “reggere” grazie ai consumi interni,
oltre che all’apporto del turismo estero. Questo, tuttavia, è stato possibile grazie anche a una mobilità e
flessibilità della forza lavoro, che si è fatta carico (in una certa misura) degli andamenti stagionali e di
transitori aggravamenti della situazione economica.
Questa flessibilità è accompagnata, quindi, da una certa e costante richiesta di manodopera, alla quale è
talvolta difficile dare una risposta soddisfacente in termini di competenze e disponibilità sul territorio.
17
Gli esiti del questionario per i giovani studenti dell’Istituto Matteotti, dal canto loro, hanno messo in luce
un elemento significativo, ovvero una sorta di confusione, di disorientamento, rispetto alle proprie scelte
di lavoro o studio successive al diploma.
Questo aspetto, attentamente valutato, ha condotto lo Staff a ideare delle formule corsuali brevi e
intensive, denominate Laboratori tematici di orientamento, che potranno essere utili proprio per coloro
che manifestano indecisioni e confusione nell’approccio alla Scuola: l’impegno in corsi più lunghi e
costosi potrà quindi essere preceduto da alcune giornate di apprendimento e di chiarimento circa le
proprie aspettative e potenzialità.
Il primato della Scuola andrà sempre ad una formazione d’eccellenza ed altamente professionalizzante,
senza indulgere alle spettacolarizzazioni sempre più diffuse oggigiorno. Anche per il segmento, pure
importante sotto vari profili, degli appassionati saranno predisposte offerte corsuali (come anche eventi,
degustazioni e altre forme di avvicinamento al cibo del territorio e non) che tengano sempre al primo
posto l’acquisizione e l’immediata applicazione in laboratorio di tecniche e abilità.
L’attenzione alla persona, comunque, è al centro delle premesse metodologiche e didattiche di Scuola
Tessieri, in ogni fase dell’esperienza didattica e per ogni tipologia di partecipante e corso. Sia amatori che
professionisti, oltre ai giovani in cerca di lavoro, troveranno un team di esperti didattici, oltre che tecnici,
per ricevere un’accoglienza su misura delle proprie aspettative ed esigenze personali.
Lo Staff della Scuola, fin da adesso, si prende l’impegno di valutare con attenzione gli esiti di tutte le
attività formative che andrà a porre in essere, sia dal punto di vista dell’apprendimento, che delle ricadute
professionali nel tempo. Anche il “gradimento” dei partecipanti sarà una dimensione attentamente
considerata e monitorata con questionari e colloqui.
Periodicamente, quindi, saranno redatti report di analisi delle risultanze emerse che, insieme agli studi
economici di volta in volta aggiornati, costituiranno un importante veicolo di informazioni, sia per i
referenti del Gruppo Tessieri nel suo complesso, sia per gli addetti della Scuola che per tutti gli
stakeholders coinvolti (clienti, fornitori, istituzioni).
18
Bibliografia
Comitato Nazionale Attività Stagionali di Federalberghi - in collaborazione con l’Ente Bilaterale
Nazionale del settore Turismo - Indagine rapida sui fabbisogni formativi nel settore turismo, 2010
EBAS Ente Bilaterale Artigianato Sardegna 2006 - Analisi delle competenze e dei fabbisogni formativi
agroalimentare
EBTT Ente Bilaterale Turismo Toscano – Presentazione analisi fabbisogni formativi – Anno 2015
(Firenze, 26/02/2015 relatore Ilaria Bigliazzi).
Federalberghi – 2014 Settimo rapporto sul sistema alberghiero e turistico ricettivo in Italia
http://www.careernews.it/57027-food-and-beverage-un-settore-che-non-conosce-crisi/
IRPET – Rapporto sulla situazione economica della Toscana. Consuntivo 201. Previsioni 2014-2015
ISTAT - Rapporto sulla competitività dei settori produttivi - Edizione 2015
Multimedia Group - Sandri Fabrizio e Canonici Alessandro - V.E.R.A. Consulting srl - Fabbisogno
formativo: Analisi e prospettive nel settore turistico – ricettivo 2012
Regione Toscana - Repertorio Regionale delle Figure professionali di cui all’articolo 66 ter del
Regolamento di esecuzione della L.R. 32/2002
Ristorazione 2012 Rapporto annuale FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi
Unioncamere - Ministero del Lavoro, Sistema Informativo Excelsior, 2014
19
Appendice
QUESTIONARIO STUDENTI ISTITUTI ALBERGHIERI
Buongiorno, stiamo realizzando un’indagine per comprendere i tuoi bisogni e le tue aspettative una volta uscito
dalla scuola che stai attualmente frequentando. I dati saranno utilizzati in forma del tutto anonima e aggregata,
mediante elaborazioni statistiche, per cui nessun dato personale sensibile ti verrà richiesto né tantomeno utilizzato.
Grazie della collaborazione - Scuola Tessieri
1Età
____
2Sesso:
M F
3Classe
frequentata _____ 4Indirizzo di studi __________________
In quale settore ti piacerebbe trovare uno sbocco occupazionale? Indica una sola opzione, scegliendo quella che
maggiormente preferiresti
5
5.1
 in un hotel
5.2
 in un ristorante
5.3
 in un bar
5.4
 in una pasticceria
5.5
 in una pizzeria
5.6
 in una mensa
5.7
 altro (specificare)_______________________________________________
Nel tuo futuro professionale preferiresti essere un lavoratore dipendente o un imprenditore/lavoratore
autonomo?
6
6.1
 preferirei fare il dipendente
6.2
 preferirei un lavoro in proprio
Secondo te, quali sono le capacità che hai maggiormente acquisito finora a scuola? Indica una sola opzione, scegliendo
quella più significativa
7
7.1
 Ho una conoscenza generale di tutto
7.2
 Le lingue straniere
7.3
 Tecniche di cottura in cucina
7.4
 Tecniche di lavorazione in pasticceria
7.5
 Tecniche di servizio in sala
 Altro descrivi in sintesi _______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
7.6
8 Quale
capacità di cui avresti bisogno ti sembra ancora debole? Indica una sola opzione, scegliendo quella più significativa
8.1
 Sento di avere conoscenze poco approfondite un po’ su tutto
8.2
 Le lingue straniere
8.3
 Tecniche di cottura in cucina
8.4
 Tecniche di lavorazione in pasticceria
8.5
 Tecniche di servizio in sala
 Altro descrivi in sintesi _______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
8.6
20
9 Se
potessi frequentare un corso post diploma, su quali argomenti lo preferiresti? Indica una sola opzione, scegliendo
quella per te preferita al momento
9.1
 Gelateria
9.2
 Cioccolateria
9.3
 Ristorazione
9.4
 Bar
9.5
 Pasticceria
9.6
 Cake design
9.7
 Pizzeria
9.8
 Panetteria
10
A tuo parere, un futuro datore di lavoro quali caratteristiche vorrebbe che tu avessi?
10.1
 Flessibilità di orari
10.2
 Desiderio di imparare
10.3
 Capacità tecniche
10.4
 Autonomia nel lavoro
 Altro descrivi in sintesi _______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
10.5
11
In quale area geografica vorresti poter lavorare? Indica una sola opzione, scegliendo quella per te preferita al momento
11.1
 Pisa città
11.2
 Pontedera e dintorni
11.3
 Provincia di Pisa
11.4
 Livorno e provincia
11.5
 Lucca e provincia
11.6
 Toscana
11.7
 Va bene anche fuori regione
Altre indicazioni per noi utili:
12
La mia famiglia possiede o gestisce un ristorante/albergo etc..
13
Dopo la scuola desidero frequentare l’Università
14 Mi
15 Il
SI  NO 
piacerebbe diventare sommelier
mondo della gastronomia mi appassiona a prescindere dalla scuola che frequento
16 Guardo
le varie trasmissioni TV che ci sono oggigiorno sulla cucina
SI  NO 
SI  NO 
SI  NO 
SI  NO 
21