VM39 ven - Venice Magazine
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RISTORANTE CARPACCIO It’s Cuttlefish Time Two intimate and elegant dining rooms Tables in the open-air overlooking St. Mark basin “E’ tempo di seppie” Castello, 4088/4089 - Riva degli Schiavoni Tel. 041.5289615 / 041.5224168 - Fax 041.5224191 www.ristorantecarpaccio.com - [email protected] THE RECIPE DINING guide STEWED CUTTLEFISH 40 L a pesca della seppia praticata dalla barca costituisce un passatempo prediletto dai veneziani. Potrebbe sembrare quanto di più facile ci sia, ma in realtà bisogna seguire una serie di accorgimenti che solo le navigate genti di mare conoscono. In autunno o in primavera, comunque con il bel tempo, le aree antistanti le bocche di porto si popolano di barchini di modeste dimensioni: come stormi di gabbiani, scarrocciando sulla superficie acquea, seraficamente attendono di individuare le ambite prede ospitate in gran numero dalle acque della laguna. I pescatori tengono in mano le “togne”, rudimentali pezzi di sughero attorno ai quali avvolgono il filo da pesca e l’amo. Le esche utilizzate sono dei pescetti lagunari (“anguelle”) e la presenza della seppia viene avvertita da un semplice appesantimento della lenza; per non strapparne i tentacoli bisogna non forzare troppo e recuperare delicatamente la preda. Le seppie, una volta agganciate, non danno quasi mai problemi di recupero sino a quando sono sotto il pelo dell'acqua: quando però sentono l'aria tendono a mollare la presa, rivelandosi indispensabile l’utilizzo di un guadino (“vòlega”). La seppia ha carni molto gustose ed apprezzate anche se notoriamente mal digeribili. Al momento dell’acquisto non è difficile decifrare i caratteri di freschezza del prodotto che deve avere occhio vivido e lucente, carne umida, pelle aderente e compatta, pigmentazione viva, carne soda e madreperlacea, i tentacoli resistenti alla trazione con una certa azione residua delle ventose, un lieve odore di mare. Il loro utilizzo nella cucina veneziana si diversifica a seconda della pezzatura: fritte le seppioline (autentica e saporitissima leccornia), ripiene o in umido o ancora ai ferri quelle di media dimensione. LA RICETTA SEPPIE IN TECIA Ingredients for 4 people Ingredienti per 4 persone 800 gr. of cuttlefish 1 glass of white wine 2 cloves of garlic 2 tablespoons of olive oil 1/2 onion salt and pepper as much as needed 800 gr di seppie 1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di olio d’oliva 1/2 cipolla Sale e pepe q.b. Clean the cuttlefish thoroughly, remove the eyes, mouth and the guts. Keep the ink and put it aside. Sauté the olive oil, crushed garlic and chopped onions in a large saucepan. Add the shred cuttlefish and cook everything at a low heat for around 15 minutes. Then sprinkle some wine on it, add the fish ink and stir. Let it cook for another ten minutes. Serve with polenta. Cucina & Vino - Arte & Cultura Prendere le seppie, pulirle bene togliendo gli occhi, bocca e interiora, tenendo da parte il sacchetto con il nero. Mettere in una casseruola l’olio, il trito di aglio e cipolla, far soffriggere e aggiungere le seppie tagliuzzate. Cucinare a fuoco lento per circa 15 min. Poi spruzzare con il vino, e subito dopo aggiungere il sacchetto del nero e mescolare. Cucinare ancora per 10 min. e servire con della polenta. Ristorante - Enoteca “Bistrot de Venise” La cucina storica e classica veneziana Open for late dinner or drinks only Calle dei Fabbri, San Marco 4685 - ph. +39.041.5236651 www.bistrotdevenise.com - [email protected] DINING guide F ishing cuttlefish from boats is the Venetians favourite hobby. It may seem extremely simple but in fact a number of tactics – usually known only by experienced seamen – have to be adopted. In autumn or spring, during sunny days, small-sized boats crowd areas in front of the sea inlets. Like flocks of seagulls, the boats drift on the water surface and try to individuate the longed-for preys. The fishers hold rudimentary pieces of cork around which is coiled the fishing line and hook. The baits normally used are the “anguelle”, small lagoon fish. The fisher understands that the cuttlefish has bitten when the fishing line starts being pulled towards the water. The prey has to be gently pulled out of the water to avoid tearing its tentacles. Once the cuttlefish has bitten it is quite easy pulling it up until they reach the water surface. Indeed when they start sensing the air they tend to release the hold and fishers have to resort to the use of a “volega” or small net . In the past the cuttlefish used to be fished with another, today almost forgotten, technique which consisted in dragging a female to attract the males. The cuttlefish flesh is tasty and widely appreciated even if it is a bit difficult to digest. It is not always easy to understand if the fish is fresh. It must have bright vivid eyes, adherent and compact skin, a bright pigmentation, a pearly humid and firm flesh, tentacles resisting to traction and a light sea smell. In the Venetian cuisine cuttlefish is used and cooked in various ways according to its dimensions: it may be fried, if small, or stuffed, stewed or grilled when it is larger. 41