Gambero Rosso febbraio 95 >> Hermes e dior lo usano in alcune

Corrado Assenza
H
ermes e Dior lo usano in alcune
loro creazioni. Ma forse tutti noi saremmo
ugualmente in grado di creare certe essenze
solo “ascoltando” il profumo del limone appena colto in questo lembo estremo d’Italia,
in provincia di Siracusa, dove le campagne
odorose di agrumi si alternano alle architetture barocche dei paesi, stupende nonostante
le offese del tempo e della speculazione. Come
per il tardo barocco degli Iblei, anche le coltivazioni di limone sono qui spettacolari. Fin
dai nomi: il Limone di SiracuL’ACIDITA’ PORTA
allevamento o della pesca
sa IGP appartiene alla cultivar
GRANDE
SENSAZIONE
contengono sali e zuccheri.
Femminello e, a seconda delle
DI FRESCHEZZA IN OGNI
Utilizzando dolcezze e sapitipologie, si distingue in PriCOMPONENTE
dità naturali si può creare
mofiore, Bianchetto o Maiolino
- SUCCO, SCORZA, FIORI,
un menu completo dall’an(quello primaverile) e Verdello
GERMOGLI
TENERI
tipasto al dessert. Compito
(il limone d’estate).
ESALTANDO COSI’
dell’attendente – bellissima
Non fermarsi al giallo,
PIATTI
DOLCI
E
SALATI
questa definizione di chi
ma anzi scoprire le proprietà
lavora ai fornelli, ndr - è
del limone verde, è l’invito del
sottolineare gli aspetti dolci o sapidi, aggiunConsorzio di tutela che in questi mesi sta svolgendo gli esaltatori, sali o zuccheri che siano.»
gendo grazie all’Agensud una impegnativa
Ed eccoci al limone. «Un esaltatore del gusto
campagna di promozione e conoscenza. Tra
– spiega Assenza – è l’acidità che porta seni fans del prodotto c’è anche il più noto degli
sazione di freschezza. Il limone di Siracusa è
chef (chiamatelo pasticcere, se preferite) della
straordinario in ogni componente per le sue
provincia: Corrado Assenza del Caffè Sicilia
acidità fruttate: nel succo, nella scorza, nei
di Noto. Che fa una premessa: «non faccio
fiori, nei germogli teneri».
differenza tra dolce e salato. Tutti gli ingreQuasi una dichiarazione d’adienti, le materie prime, i prodotti agricoli, di
>>
febbraio
95
Gambero Rosso
Limoni
Spremuta d’Italia
Giallo sembra una banana
Il limone rappresenta circa il
5,4% degli acquisti di frutta
fresca in Italia, per un volume
totale di 244mila tonnellate.
Siracusa, con 5.300 ettari di
terreni coltivati a limoni, è il
primo distretto limonicolo
d’Italia (oltre 12mila ettari in
totale) e d’Europa . Nel nostro
Paese sono sei i limoni con
riconoscimento Igp: il limone
Interdonato di Messina, il
limone di Sorrento, il limone
Costa di Amalfi, il limone
Femminello del Gargano e
il limone di Rocca Imperiale.
Solo altri due Paesi europei (Spagna e Portogallo) hanno
ottenuto il riconoscimento IGP per loro limoni: il Citricos
Valencianos e il Citrinos do Algarve. Insieme al prodotto
italiano in Italia si vendono anche limoni importati da
Spagna, Argentina, Turchia, Sud Africa, Uruguay.
‘’Negli ultimi 30 anni –
lamenta Fabio Moschella
(nella foto), presidente del
Consorzio che raggruppa
45 soci, e tra questi due
cooperative per complessivi
600 associati - il mercato ha
spinto la “deverdizzazione”,
una procedura di
raffreddamento dei frutti,
come avviene per le banane,
posti in celle con gas
naturali da 36 a 70 ore.” Per ottenere un limone esteticamente
perfettamente giallo, si fa di fatto invecchiare il frutto che perde
però freschezza, aromi e ha un minor periodo di conservazione.
I consumatori dovrebbero pertanto fare scelte “green”, e
preferibilmente produzioni biologiche, per poter assaporare
la vera essenza di questi frutti che, tra gli agrumi, vantano il
maggior contenuto di vitaminaC. Ed è la battaglia che ha spinto
gli agricoltori siracusani a “conquistare” la denominazione
protetta e adesso a promuovere la produzione. In particolare del
verdello.
Un limone al giorno
more, quella di Corrado che, assieme al fratello Carlo, organizza a richiesta menù completi
impiegando in ogni piatto il limone. Per noi
ha organizzato un pranzo partendo incredibilmente dalla granita, nonostante fossimo in
pieno inverno, «anche se manca la nota acerba
del limone nella sua stagione ideale». Subito dopo, ecco il binomio vincente pomodorolimone al profumo di limone con nuvola di
ricotta ovina: due dischetti di ricotta sovrapposti con in mezzo ed in cima la scorza di limone appena grattugiata. Sentiamo Corrado:
«Il pomodoro è trattato termicamente a bassa
temperatura per non perderne freschezza, gusto, acidità. Il limone aggiunto, solo la corteccia grattugiata, ne arricchisce il bouquet e ne
completa la freschezza».
Il Caffè Sicilia – Tre Chicchi e Tre taz-
Gambero Rosso
zine del Gambero Rosso – è nel cuore della
stupenda Noto. E Corrado ne respira tutta l’anima. «Il mondo intero – afferma - riconosce
l’irruenza, l’impeto, l’energia debordante e
generosa della cucina siciliana. A me, da siciliano contemporaneo, piace esprimere la delicata eleganza, fatta di fraseggi di profumi e
sentori da sprigionare sul palato. Come un paesaggio urbano barocco dove i volumi di chiese e palazzi giocano con piazze e slarghi, dove
filari di alberi giocano da quinta teatrale con
scalinate e balconi, in un prospettico scenario
che trasmette armonia». Ecco così il riso alla
mandorla cv “Romana” con gelatina di zafferano e limone, acqua di peperone grigliato,
gambero di nassa. In questo caso la vellutata e
candida cremosità del risotto è completata tra
l’altro dall’acidità delicata del succo di limo-
96
febbraio
leva il medico di torno
L’aggiunta di succo di limone alla regolare
alimentazione riduce il rischio di riformazione
dei calcoli renali. E’ quanto intende
dimostrare uno studio in corso presso
l’Istituto di ricerche “Mario Negri” di
Bergamo. La calcolosi renale è una malattia
relativamente comune che colpisce dal 10
al 12% della popolazione. Chi ne soffre
ricorre all’uso di un farmaco (il citrato di
potassio) ma con effetti collaterali che ne
limitano le possibilità d’uso. Gli agrumi sono
invece una naturale, straordinaria fonte di
citrato, e possono rappresentare una valida
alternativa al farmaco. In particolare nei
limoni la concentrazione di citrato è quasi
cinque volte superiore a quelle che si hanno,
ad esempio, nelle arance. Mezza tazza di
succo puro di limone – secondo i ricercatori
- può quindi fornire una quantità giornaliera
di citrato paragonabile a quella che si ottiene
somministrando il farmaco.
ne. Ancora “femminiello” nei gamberi velati
di dolcezza da miele - il Mielarò allo zenzero
e al peperoncino – e nelle linguine alle cozze,
limone, zenzero e pomodoro datterino candito, sempre alla ricerca di equilibri ed eleganza
tra consistenze e temperature. “Una semplice
eleganza low cost” la definisce Assenza. Unica ricercatezza stilistica, in un piatto giocato
tra le diverse acidità e la dolcezza dei mitili, è
il pomodoro datterino candito in sciroppo di
miele di fiori d’arancio. «Siamo, e ci fa piacere
ricordarlo, pur sempre pasticceri. Che talvolta
giocano e guardano cosa succede in cucina».
Ultima portata prima del dolce, il sandwich
di ombrina e aiti (erba spontanea degli Iblei),
crema di borragine ed alghe. «Cotture rapide
e veloci per portare sul palato tutto il mare,
tutta la terra. Con un gioco di acidità : il limo-
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ne sul vegetale, l’aceto di zibibbo di Pantelleria sul pesce. Ad arricchire di mare il piatto,
l’alga wagame tra le verdure». Infine, si torna
nel campo più amato di Corrado con il sorbetto di mandorla cv “Romana” al limone, cioè
il meglio – assieme all’olio - dell’agricoltura
iblea e il fior di limone e frollini al limone:
un tutto limone con consistenze che vanno
dal croccante al soffice e cremoso. «Leggerezza e poche calorie per chiudere degnamente il
pranzo».
Insomma, il limone di Siracusa lancia la sua sfida a tutto pasto, pardon a tutto
campo. E per tutto l’anno. Perché la raccolta va dal 1° ottobre fino al 14 aprile per il
Primofiore; dal 15 aprile al 30 giugno per il
Bianchetto o Maiolino e dal 1° luglio al 30
settembre per il Verdello. Come dire? A Siracusa è sempre stagione di ottimi limoni.
Gambero Rosso