MANIPOLAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI

MANIPOLAZIONE
E
COTTURA DEGLI ALIMENTI
La corretta manipolazione e cottura degli alimenti ha grande importanza in dietologia a causa delle sensibili alterazioni cui sono soggetti gli alimenti.
L’applicazione di un regime dietetico e soprattutto l’accettabilità, la correzione di cattive abitudini alimentari sia
quantitative che qualitative, dipendono anche dalla capacità di chi è addetto al confezionamento dei cibi nell’osservare quelle norme che si riflettono direttamente o indirettamente sull’appetibilità.
Si riflette sull’appetibilità: aspetto, gusto, sensazioni olfattive suscitate dalle vivande, valore nutritivo, digeribilità, sul
tempo di digestione (gastrica ed enterica), ecc.
La salute è strettamente correlata al regime alimentare,
che deve essere il più sano e biologico possibile.
Da tenere presente che per molte malattie organiche le
pratiche igieniche e le regole dietetiche in cucina hanno
maggior valore delle prescrizioni di medicinali.
La cottura di un alimento deve servire basilarmente a:
1) renderlo commestibile, ammorbidendo o rompendo involucri cellulosici o di tessuto connettivo;
2) aumentarne l’appetibilità, modificandone aspetto, colore
e sapore mediante l’aggiunta di condimento e aromi e l’aumentata concentrazione per perdita d’acqua;
3)aumentarne la digeribilità, attraverso il trattamento al calore, provocando nell’alimento alcune trasformazioni chimiche (demolizione di macromolecole di vari principi nutritivi) proprie degli stadi iniziali della digestione;
4) rendere l’alimento igienicamente sano, cioè privo di sostanze tossiche (solanina delle patate, faseolotossine dei
fagioli), di agenti patogeni termolabili, nonché di microrganismi favorenti le decomposizioni organiche;
5) aumentare più o meno sensibilmente il valore nutritivo;
6) aumentarne la conservabilità, in quanto il calore crea un
ambiente inadatto all’attività di microrganismi ed enzimi.
I condimenti hanno lo scopo di stimolare, favorire lo sviluppo dei sapori degli alimenti, rendendoli più digestivi e saporiti.
Il sale è (quasi) essenziale; il pepe e le spezie non sono
meno salutari, il loro uso rende più piacevoli le vivande, attiva la salivazione e di conseguenza la digestione.
Lo stesso compito svolgono le varie salse, più o meno piccanti, provenienti da tutto il mondo.
Le proteine, in qualsiasi tipo di cottura, sotto l’azione del
calore coagulano e cambiano colore; un esempio molto comune di coagulazione si ha nella cottura dell’uovo.
Nella coagulazione proteica si ha perdita d’acqua con riduzione di peso, soprattutto della carne, che perde anche parte delle sostanze grasse e si riduce di volume.
La perdita di peso è dovuta principalmente a disidratazione
per diffusione extra-cellulare nella cottura in acqua (4045% del peso iniziale); per evaporazione nelle cotture a
secco.
Gli amidi sono insolubili in acqua fredda: in essa subiscono
un processo di rigonfiamento.
Aumentando la temperatura, verso i 70° si determina una
soluzione colloidale molto vischiosa che a freddo tende a
gelatinizzare formando la “salda d’amido”.
Al calore secco, invece, gli amidi si scindono prima in destrine e quindi, a temperature più elevate, in zuccheri più
semplici solubili in acqua o in altri liquidi di cottura.
Destrine si formano ad esempio nella cottura di pane, biscotti, riso soffiato, ecc.
La cellulosa, sostanza fibrosa di sostegno dei vegetali è insolubile in acqua e nei comuni solventi.
Il glicogeno è il polisaccaride di riserva degli organismi
animali e si trova localizzato soprattutto nel fegato, nei muscoli e nel rene.
Gli zuccheri passano in soluzione quando gli alimenti che li
contengono vengono posti in acqua (carboidrati idrosolubili).
I grassi solidi, a contatto con il calore, in un primo tempo si
fondono e si trasformano in grassi liquidi od oli senza subire alcuna modificazione chimica.
A temperature superiori questi grassi liquefatti come gli oli
veri e propri si scindono (idrolizzano) con produzione di acqua, grassi e glicerolo.
A temperature ancora più elevate (ad esempio nelle fritture), il glicerolo in parte evapora e in parte si scinde dando
origine a sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina)
la cui presenza rende l’alimento poco digeribile.
La cottura determina anche, in genere, diminuzione del
contenuto vitaminico, per perdita o distruzione, variabile
secondo il tipo di vitamina, l’alimento e il tipo di cottura.
Alcune vitamine resistono bene alla cottura (e sono dette
termostabili: D, E, K, biotina, ribofiavina, piridossina, niacina).
Altre invece sono dette termolabili perché vengono rapidamente distrutte (vit. A, C, tiamina, acido pantotenico, acido
folico).
Per quanto riguarda i minerali, è difficile fissare criteri di
carattere generale in quanto essi sono contenuti negli alimenti in forma molto complessa e variabile.
La perdita di sali è comunque propria solo della cottura in
acqua.
Le perdite più elevate si riscontrano a carico del sodio, cloro e in parte del magnesio.
Gli alimenti che arrivano sulla nostra tavola sono spesso diversi da quelli che comperiamo o che immaginiamo.
Le operazioni di cottura, di conservazione e di trasformazione industriale portano infatti modifiche al loro valore nutritivo.
La cottura casalinga, ad esempio, se ha il pregio di dare
sapore e di rendere i cibi igienicamente più sicuri, può talvolta avere effetti negativi.
Carboidrati, vitamine, proteine e grassi si modificano con
alte temperature e il cibo può diventare carente di quei
principi nutritivi per i quali lo abbiamo scelto.
Errori frequenti
Carboidrati
L’amido prodotto dalle piante verdi è il principale carboidrato alimentare: lo troviamo in grande quantità nei cereali
(fino al 65-75% nei legumi, nelle patate, ecc.).
Con il calore i granuli dell’amido passano nell’acqua di cottura, la assorbono e si rigonfiano.
Una parte dell’amido si lega con l’acqua formando un composto colloso.
La presenza di sostanze acide limita questo processo.
Volendo ottenere un riso con granuli ben distaccati si può
aggiungere nell’acqua dell’aceto o limone o è meglio ricorrere a tipi di riso che hanno subito a questo scopo trattamenti particolari.
Proteine
Normalmente la cottura non provoca modificazioni negative
a carico delle proteine e anzi spesso ne aumenta la digeribilità.
Tuttavia fenomeni negativi si possono avere quando la cottura, soprattutto arrosto, si prolunga troppo così da far diminuire la tendenza delle proteine a legare l’acqua e rendere difficile l’azione sui succhi gastrici.
Se si vuole un buon bollito occorrerà ricordare che la carne va
messa quando l’acqua è già bollente.
Grassi
Le trasformazioni a carico dei grassi riguardano sia quelli
che fanno parte della struttura dell’alimento che quelli aggiunti come condimento.
Si possono avere fenomeni di rottura delle molecole del
grasso nei suoi componenti acidi grassi.
Quando si frigge è preferibile non scaldare l’olio fino a renderlo fumante (punto di fumo) o usare olii aventi un punto
di fumo elevato in modo che si possa friggere a temperature più basse di quelle di decomposizione.
Lo strutto e il burro hanno punti di fumo inferiori a quelli di
molti altri grassi, per cui non è consigliabile usarli per fritture.
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Vitamine e sali minerali
Se la cottura non è ben condotta le perdite di vitamine possono essere notevoli a causa della loro scarsa stabilità,
della loro sensibilità al colore, alla presenza di ossigeno, di
luce o di sostanze acidificanti.
Le perdite di sali minerali sono frequentemente dovute alla
loro solubilità nell’acqua di cottura.
Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è
maggiore se l’alimento è cotto in molta acqua, se è troppo sminuzzato o
se viene fatto bollire a lungo.
Il Latte
Latte pastorizzato: non va bollito se viene conservato in frigorifero e nel contenitore non ancora aperto; va bollito dopo che il contenitore è stato aperto, anche se conservato in
frigorifero.
Latte sterilizzato: non bollirlo se il contenitore non è stato
mai aperto; bollitura dopo l’apertura del contenitore e sistemazione in frigo.
Uova
La cottura dell’albume è necessaria per inattivare l’avidina,
una proteina che da cruda sottrae la biotina, vitamina del
gruppo B, all’organismo, poiché forma con questa un composto non assorbile dall’intestino.
Una leggera cottura è sufficiente per far perdere all’avidina
questa proprietà.
Inoltre, l’albumina presente nell’uovo crudo non viene digerita e si elimina tramite le feci.
Mangiando uova intere crude, parte del contenuto in proteine (circa il 60-70% delle proteine dell’albume) non viene
quindi utilizzato.
È consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il
riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa
70°), sia per inattivare l’avidina sia per rendere utilizzabile
l’albumina.
Carne
I tagli più indicati per la lessatura in acqua e in salse, sono
quelli provenienti dalle zampe e dalla spalla.
Si procede in modo diverso a seconda se interessa il brodo
o il lesso: acqua fredda se si vuole il brodo buono.
Arrostire e cuocere in padella con poco olio, hanno invece
effetto limitato.
La cottura va condotta alla temperatura di 150°- 170° e non
deve perdurare tanto da rendere eccessivamente secca la
carne che risulterebbe in tal caso poco saporita (infatti gli
aromi si distribuiscono soprattutto nei succhi).
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Legumi ed ortaggi
È consigliabile conservarli il minor tempo possibile dopo
l’acquisto o la raccolta e pulirli poco prima dell’uso.
Lavarli prima di tagliarli.
Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli nella minima
quantità di acqua o a vapore.
Non utilizzare bicarbonato di sodio perché fa ossidare più
velocemente gli alimenti.
I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima
della cottura perché ciò aumenta il loro contenuto vitaminico, mentre quelli freschi vanno cotti interi, possibilmente a
vapore, e la loro acqua va riutilizzata per minestre e brodi.
Cuocere a pentola coperta.
Preparare legumi e ortaggi da consumare crudi immediatamente prima di servirli.
Evitare di riscaldare legumi che sono già stati cotti. Non
conservare troppo a lungo i legumi cotti.
Le verdure devono essere cotte non troppo a lungo ed in
poca acqua, l’acqua di cottura, ricca di vitamine, va impiegata per fare brodi vegetali e minestroni.
Pesce
Il pesce fresco o surgelato va lessato in acqua salata che fa
diminuire la solubilità dei nutrienti solubili.
Si consiglia di aggiungere sostanze acidificanti quali aceto,
limone, vino bianco, che favoriscono la coagulazione delle
proteine e ne riducono le perdite.
La presenza di sale, in ambiente acido, riduce il rigonfiamento della massa muscolare per cui le carni si mantengono più integre e di migliore aspetto.
Cereali (pasta - riso)
Per essere ben digeribili, pasta e riso devono essere ben
cotti in modo che l’amido contenuto nella parte esterna del
chicco si possa facilmente scindere.
Per il riso basta cuocerlo in una quantità di acqua pari a
circa una volta e mezzo il suo volume provocando il totale
inglobamento del liquido da parte della cariossidi, in modo
da evitare che si formi la salda d’amido, difficile da digerire.
Se questa si forma, basterà gettare l’acqua e terminare la
cottura con acqua precedentemente portata a bollore.
Per il pane bisogna tener presente che è meglio utilizzare
quello che ha una buona crosta poiché è la parte più digeribile.
Sotto l’azione del calore l’amido subisce una particolare
destrinizzazione, cioè si scioglie, e quindi la crosta viene
facilmente assimilata.
Le salse spesso devono rendere appetitoso un alimento,
non vanno fatte troppo acquose perché ciò le rende insipide e poco nutrienti.
La frutta se viene cotta bisogna farlo al forno, quasi senza
acqua e sempre con la buccia, in questo modo i suoi principi nutritivi restano quasi intatti.