Un esempio sintetico di Piano di autocontrollo Ristorante

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 P. Gentili – I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione
Approfondimenti
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Un esempio sintetico di Piano di autocontrollo
Ristorante “Il gabbiano”
Introduzione: descrizione dell’azienda
L’attività è denominata: “Il gabbiano”.
Ha sede legale e sede operativa a Senigallia in via Marco Polo 13.
Il titolare è il sig. Mario Rossi.
L’autorizzazione sanitaria è stata rilasciata dal sindaco di Senigallia il 25/11/1998, numero 345.
Si tratta di un ristorante aperto da aprile a settembre, che fa cucina tipica regionale, con specialità di mare.
Ha una capienza massima di 100 coperti.
Oltre al proprietario, vi lavorano 7 persone:
• due cuochi diplomati;
• quattro camerieri, di cui due diplomati;
• un addetto al lavaggio e alle pulizie.
Definizioni e riferimenti
Nella predisposizione del piano useremo i termini con il significato che andremo di seguito a specificare
(elencare termini e significati. Ad esempio v. paragrafo 4.1.1 Glossario essenziale).
Faremo inoltre riferimento alle seguenti norme: (elencarle. Ad esempio, v. Appendice A.4).
Gruppo di lavoro HACCP
Il gruppo di lavoro HACCP è stato costituito il 15 dicembre 1998 ed è composto dal proprietario, dai due
cuochi (sig. Roberto Bianchi e sig.ra Giovanna Casadio) e da un cameriere diplomato (sig. Stefano Loreti).
Tale gruppo si riunisce ogni 30 giorni.
Descrizione del prodotto
Descrizione delle materie prime
In questo locale vengono usati alimenti freschi e congelati. L’uso di prodotti congelati è segnato nel menu.
Tutto è acquistato secondo canali ufficiali. Non si effettuano acquisti tramite tentata vendita o da fornitori
occasionali.
Il magazzino è organizzato secondo la logica FIFO.
I prodotti più utilizzati sono i seguenti, raggruppati in categorie, dei quali non si riporta particolare
descrizione, in quanto i lavoranti in cucina sono due cuochi diplomati e fanno ambedue parte del gruppo
HACCP:
• alimentari conservati: pasta, riso, farine, zucchero, sale, conserve, scatolame ecc.;
• olio extravergine di oliva, olio di arachidi;
• latte U.H.T., panna U.H.T.;
• ortofrutta fresca, secondo la stagione;
• latticini e formaggi: panna fresca, ricotta, mascarpone, parmigiano reggiano, pecorino sardo, scamorza,
edamer;
• salumi: prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, pancetta affumicata;
• carni da macello fresche, principalmente: posteriore di vitello e di bovino adulto, salsiccia, pancetta,
lombata di agnello;
• altre carni, principalmente: fegato di vitello, petto d’anatra, piccione, coniglio;
• prodotti ittici: vari tipi di pesce, cozze, vongole, calamari, seppie, astice, granchi;
• prodotti ittici surgelati: sogliole, gamberetti, scampi, polpo, seppia;
• ortaggi surgelati, in particolare: spinaci, piselli, patate a spicchio, patate a bastoncino, funghi porcini;
• altri prodotti surgelati: vol-au-vent, salatini, paste ripiene (tortelloni, tortellini), gnocchi, dessert pronti.
Descrizione del prodotto finito
• Antipasti caldi e freddi, anche con maionese (di tipo industriale), tra cui carpaccio e tartara di pesce;
• primi piatti: pasta secca e pasta surgelata con condimenti propri (preparati giornalmente);
• prodotti ittici arrosto, alla griglia, al salto, in umido;
• carne arrosto, alla griglia, al salto;
• verdure cotte e crude;
• dolci: in parte di produzione industriale, in parte di produzione propria (semifreddi, mascarpone, tiramisù,
crème caramel).
Si allega copia del menu.
Approfondimenti
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Alimenti e prodotti ritenuti pericolosi
Considerato le materie prime e le preparazioni effettuate, riteniamo che gli alimenti più pericolosi siano:
• cozze e vongole;
• pesci consumati crudi (carpaccio, tartara);
• dolci a base di uova non pastorizzate (mascarpone, tiramisù).
Descrizione dell’utenza
I clienti sono di tipo occasionale, con aumento delle presenze verso il fine settimana e nel periodo estivo.
Capita qualche comitiva di turisti. Vengono organizzate molte colazioni di lavoro per aziende dei dintorni.
Descrizione dell’ambiente
Il ristorante si compone dei seguenti vani:
a. cucina;
b. sala ristorante;
c. deposito alimenti;
d. deposito bevande;
e. servizi per clienti;
f. servizi e spogliatoi per dipendenti.
Descrizione dei vani
a. Cucina
Dati tecnici: unico locale a pianterreno della superficie di mq. 40, altezza m 3, finestre apribili n. 2
(complessivi mq 3), condizioni microclimatiche nella norma (esposto ad est), sistema di aspirazione
presente e molto efficace (ricambio d’aria a piena potenza mc 10.000/ora).
Caratteristiche tecniche: il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all’altezza
di due metri, le finestre in alluminio anodizzato sono attrezzate con zanzariere.
Percorsi e zone di lavoro: le zone di lavoro disposte in sequenza (preparazione, cottura, distribuzione),
in modo tale che non vi siano incroci tra materia prima pulita e materia prima grezza. Vi sono due
ingressi: uno per il personale ed uno che immette in un piccolo corridoio per accedere al magazzino.
Attrezzature presenti: cucina, forno trivalente, forno a microonde, salamandra, cuocipasta, friggitrice, fry
top, affettatrice, gruppo grattugia-tritacarne, planetaria da banco, 2 lavelli, un lavamani con
sterilizzacoltelli, 2 armadi frigoriferi da 1400 litri a comparti separati, una cella frigorifera per frutta e
verdura, una vetrina-congelatore per pasta fresca, un abbattitore rapido di temperatura, un tavolo
refrigerato, 6 tavoli da lavoro, 2 pensili chiusi.
Zona lavaggio: è situata vicino alla zona distribuzione, divisa dalla cucina e dall’office di sala da due
passe (uno per le stoviglie di sala ed uno per l’attrezzatura di cucina). È attrezzata lavello con boccetta
per prima pulizia dei piatti, lavastoviglie a traino di cestelli, lavello a due vasche per lavaggio pentole,
armadi chiusi per pentole.
b. Sala ristorante
Dati tecnici: due locali comunicanti a pianterreno della superficie di mq 80, altezza m 3, finestre apribili
n. 6 (complessivi mq 8), aria climatizzata. È separata dalla cucina da un piccolo office per i camerieri
(mq 6) contenente la lavabicchieri e il produttore di ghiaccio.
Attrezzature principali: banco bar con frigorifero e macchina del caffè, due vetrine-frigorifero per
bevande, due vetrine-frigorifero (uno per antipasti, uno per dessert), due vetrine-congelatore (uno per
dessert, uno per gelati), tavoli e sedie.
c. Deposito alimenti
Dati tecnici: locale a pianterreno della superficie di mq. 12, altezza m 2,5, finestre apribili n. 1
(complessivi mq 0,8), esposto a nord, con umidità relativa non elevata.
Caratteristiche tecniche: il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all’altezza
di due metri, la finestra in alluminio anodizzato è attrezzata con zanzariere.
Attrezzature: dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano
più basso a 20 cm da terra. È presente un pensile chiuso per detergenti e disinfettanti, una bilancia
elettronica con display separato ed un lavello. Vi si trovano due congelatori a pozzetto, uno per le
verdure, i prodotti da forno e i dessert, l’altro per i prodotti ittici.
d. Deposito bevande
Dati tecnici: locale a pianterreno della superficie di mq. 10, altezza m 2,5. È cieco con aspirazione
forzata da attivare al bisogno. È esposto a nord, con umidità relativa non elevata.
Caratteristiche tecniche: come deposito alimenti.
Attrezzature: dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano
più basso a 20 cm da terra.
Approfondimenti
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e. Servizi per clienti
Due toilette con antibagno, una per donne, una per uomini, ambedue accessibili ai portatori di handicap.
Completamente piastrellate alle pareti, hanno finestre esterne. I lavelli hanno comandi a raggi infrarossi.
f. Servizi e spogliatoi per dipendenti
Vi sono due spogliatoi non comunicanti direttamente con i locali di cucina, arredati con 8 armadietti a
doppio scomparto, con lavelli a comando a pedale. Ogni spogliatoio permette l’accesso ad una toilette e
ad un ambiente doccia. Tutti i locali hanno le pareti completamente piastrellate e sono dotati di idonei
impianti di aspirazione.
Descrizione dell’attrezzatura
• Cucina a 8 fuochi e due piastre, potenza 55.000 kcal, senza forno sottostante.
• Forno trivalente: capienza dieci teglie, dotato di dispositivo di pulizia, a gas, potenza 16.000 kcal.
• Forno a microonde: professionale, in acciaio, capienza una teglia gastronorm, potenza assorbita kW 2,8.
• [ecc.]
Ambiente esterno
Essendo il ristorante situato in città, non presenta problemi particolari a riguardo di eventuali pericoli esterni
(zone di discarica, sudiciumi, polvere, animali selvatici ecc.), se non il traffico motorizzato. Il ristorante
dispone di piccolo giardino antistante mantenuto a prato, regolarmente curato da una ditta di giardinaggio.
Approvvigionamento idrico
L’acqua utilizzata proviene dall’acquedotto pubblico. Una volta l’anno facciamo effettuare un’analisi di un
campione per verificare che non vi siano infiltrazioni nelle condutture del nostro edificio.
Rifiuti e residui di lavorazione
Vengono immessi nell’apposito cassonetto municipale all’esterno del locale.
È presente contratto di smaltimento per oli esausti con ditta autorizzata.
Problema infestanti
Nei vari locali sono posizionate le zanzariere alle finestre (ad eccezione della zona somministrazione).
Sono presenti lampade a raggi UV.
Al di fuori dall’orario di servizio non vengono lasciati alimenti sui tavoli di lavoro (messi in abbattitore, in
frigorifero, in armadietti).
Tutti i contenitori di rifiuti sono dotati di coperchio con comando non manuale.
Per i roditori si agisce mantenendo ordine nei depositi e posizionando trappole.
Si mantengono monitorati pavimento e pareti per rilevare possibili fessure che andranno immediatamente
chiuse.
Diagrammi di flusso
Ricezione e conservazione materie prime
Arrivo materia prima
È
Controllo rispondenza ordine
È
Controllare: temperatura,
Æ Verifica condizioni di trasporto
pulizia, ordine
È
Controllare: integrità
confezione, integrità alimento,
Æ
data scadenza, stato
Controllo del prodotto
organolettico (rifiutare se non
conforme)
È
Stoccaggio
Ë
È
Ì
Refrigerazione
Ç
Controllare: temperatura, TMC
Conservazione in congelatore
Ç
Controllare: temperature,
scadenza
Stoccaggio a lunga
scadenza
Ç
Controllare: condizioni di
conservazione, scadenza
Approfondimenti
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Produzione calda
Selezione ingredienti
È
Trasferimento in zona
preparazione
È
Verifica TMC e integrità
Eliminare se non conforme Æ
confezione
È
Eliminazione imballo e verifica
stato di conservazione
È
Pulizia, mondatura, taglio,
altre operazioni
È
Trasferimento zona cottura
È
Å
Æ
Abbattimento
Cottura
È
Conservazione a + 4 °C
È
(Porzionamento)
È
Rinvenimento
È
Somministrazione
Porzionamento
È
Somministrazione
Produzione fredda
Selezione ingredienti
È
Trasferimento in zona
preparazione
È
Verifica TMC e integrità
confezione
È
Eliminazione imballo e verifica
stato di conservazione
È
Pulizia, mondatura, taglio,
altre operazioni
È
Assemblaggio ingredienti
È
Conservazione in frigorifero
Analisi dei pericoli della nostra attività
Pericoli chimici
• Per evitare danni legati a pesticidi, ormoni e biotossine utilizziamo canali di
rifornimento regolari, pretendendo dai fornitori certificazione dell’applicazione del
piano HACCP e della qualità della merce.
• Per evitare che venga ingerito accidentalmente detergente o disinfettante
eseguiamo un controllo visivo al termine di ogni lavaggio.
• Ogni prodotto chimico è mantenuto solo nelle confezioni originali.
• Tali prodotti sono conservati in armadi chiusi, non a contatto con gli alimenti.
Pericoli fisici
• Per la possibile radioattività utilizziamo canali di rifornimento regolari.
• La presenza di insetti negli alimenti è evitata con una buona difesa contro l’arrivo
degli stessi e non lasciando a lungo il cibo sul tavolo di lavoro.
• Per evitare corpi estranei negli alimenti vietiamo al personale di cucina l’uso di
orecchini e anelli e controlliamo periodicamente la tenuta degli intonaci.
Approfondimenti
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Pericoli
• Botulismo: vigilanza continua sulle conserve.
microbiologici
• Salmonellosi: vigilanza sui fornitori, controllo della temperatura e dell’igiene
personale.
• Stafilococchi: controllo dell’igiene personale.
• Clostridium perfringens: corretta cottura delle carni (eventuale corretto
raffreddamento).
In generale si vigila sui fornitori, sull’igiene personale, sulle temperature e sulla
promiscuità degli alimenti.
Identificazione dei punti critici di controllo
Nel nostro piano di autocontrollo riteniamo che i CCP siano i seguenti:
• controllo delle temperature;
• pulizia.
Effettuando quasi tutte cotture espresse non riteniamo necessario misurare la temperatura nella
conservazione a caldo. Nelle cotture al forno di carni arrostite, periodicamente verifichiamo mediante sonda
che la temperatura al cuore del prodotto superi i 65 °C (ad eccezione del roast-beef, cotto a 52 °C,
raffreddato immediatamente in abbattitore di temperatura e tagliato solo al momento della richiesta).
Ogni sei mesi eseguiamo tre tamponi su utensili e attrezzature da fare analizzare in laboratorio (estrazione a
sorte su: taglieri, coltelli, ceppo, affettatrice, tritacarne, lavello, maniglie frigorifero).
Sono anche importanti, senza essere CCP, il controllo dei fornitori e le scadenze.
Per le buone pratiche di lavorazione in fase di preparazione, cottura e distribuzione, alleghiamo il manuale di
buone pratiche da noi redatto.
Gestione dei punti critici di controllo
CCP refrigerazione – Temperatura
Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti animali, fino a 8 °C per i prodotti vegetali.
Limite critico: 10 °C (per i prodotti animali).
Monitoraggio: da effettuare due volte al giorno.
Azione correttiva: si presentano due casi:
1. se la temperatura è compresa tra 5 e 9 °C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato, ma non
agiamo sugli alimenti;
2. se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo agire con regole fisse, perché le
problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di
temperatura rilevato nel termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi:
1. gettare gli alimenti;
2. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata;
3. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.
Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto.
Documentazione: compilazione della scheda seguente.
Scheda rilevazione temperatura frigoriferi – agosto 2004
Data
Frigo n. 1 Frigo n. 2
T in °C
T in °C
1 10.05
3
4
1 17.30
4
4
6
2 10.00
3
2
3
3
4
4
5
Ora
Cella frigo
T in °C
7
8
6
Anomalie riscontrate
/
/
/
/
/
Frigo formaggi/salumi
> 4 °C
/
17.15
10.10
17.00
10.05
17.10
10.10
2
3
1
2
2
2
4
4
2
2
3
16
6
7
5
6
7
7
5 17,15
[…]
2
4
6
/
/
Frigo carni t. > 4 °C
Azioni correttive
Regolato
termostato
v. nota 1 in fondo
Firma
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Giovanna Casadio
Nota 1. È stato immediatamente chiamato il tecnico per aggiustare il gusto. I formaggi sono utilizzati in
giornata nella preparazione di altri piatti. La panna fresca è stata eliminata. I salumi sono stati posti
immediatamente in abbattitore di temperatura a +4 °C e saranno consumati entro tre giorni.
Approfondimenti
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CCP conservazione in congelatore – Temperatura
Temperatura ideale: -20 °C/ -18 °C.
Limite critico: -1 °C.
Monitoraggio: da effettuare una volta al giorno.
Azione correttiva: si presentano due casi:
1. se la temperatura è compresa tra –17 °C e – 2 °C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato,
ma non agiamo sugli alimenti;
2. se la temperatura supera il limite critico, non possiamo agire con regole fisse, perché le problematiche
sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato nel
termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi:
• cuocere subito l’alimento e utilizzarlo in giornata;
• cuocere subito l’alimento, abbattere la temperatura e utilizzarlo entro i 3 giorni successivi.
Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto.
Documentazione: compilazione dell’apposita scheda (simile a quella sopra).
CCP Pulizia
Situazione ideale: superfici sempre pulite che annullano la possibilità di contaminazione microbica.
Limite critico: non esiste (o è pulito o è sporco).
Monitoraggio: da effettuare ogni giorno.
Azione correttiva: se una superficie non è pulita occorre ripetere l’operazione.
Verifica: ogni tre mesi si valuta quanto fatto.
Documentazione: compilazione dell’apposita scheda.
Programma delle pulizie
Quando
Dopo l’uso
Ogni giorno
Lunedì
Lunedì
Mercoledì
Mercoledì
Giovedì
Giovedì
1° del mese
8° del mese
15° del mese
22° del mese
Area
Tutte le attrezzature e tavoli da
lavoro (particolare attenzione a
tritacarne, cutter e affettatrici)
Pavimenti cucina
Lavelli e vasche della cucina
Servizi igienici
Camera dei rifiuti
Pavimenti celle e magazzino
Pareti lavabili cucina e celle
Finestre
Vetri
Lavelli e vasche
Rubinetterie e sanitari
Ambiente cucina, celle,
magazzino
Pareti lavabili magazzino
Soffitti e pareti
Plafoniere
Detergente e disinfettante utilizzati
Scheda verifica pulizie – agosto 2004
Giorno
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Data
1
2
3
Venerdì
Sabato
Domenica
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Sabato
Domenica
Lunedì
Martedì
[…]
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
[…]
Giornaliere
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Settimanali
Mensili
X
X
X
Prova fazzoletto: piano di lavoro
risultato sporco, rieseguita la pulizia
X
X
X
Note
Firma
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Roberto Bianchi
Approfondimenti
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Criteri di verifica
A seconda della superficie:
• ispettivo: vedere se vi sono residui di alimenti o residui di calcare;
• tattile: strisciare un dito e avvertire persistenza di unto o di grasso. Oppure strisciare un fazzoletto di
carta e verificare presenza di sporco o di grasso;
• olfattivo: verificare presenza di odori sgradevoli.
(N.B. Nel mese di agosto l’esercizio non effettua il turno di riposo).
Controllo dei fornitori
Ad ogni consegna effettuiamo i seguenti controlli, segnando su di un’apposita scheda le rilevazioni eseguite:
• controllo delle condizioni di trasporto: temperatura, pulizia del mezzo, ordine, separazione delle materie
prime;
• controllo del prodotto: integrità della confezione, integrità dell’alimento, data di scadenza, stato
organolettico.
Qualora le condizioni di trasporto o la merce non siano conformi a quanto dettato dalla legge o a quanto
stabilito, rifiutiamo di prendere in carico tale merce.
Scheda di non conformità
Data: __________________________
Fornitore: ______________________
Prodotto: _______________________
Lotto: _________________________
Quantità: _______________________
Bolla n.: _______________________
Non conformità riscontrata: _________________________________________
Decisioni: prodotto reso

prodotto declassato
altro___________________________
Nome del responsabile______________________
Firma: __________________________________
Controllo delle scadenze
Controlliamo le date di scadenza:
• ogni 2 giorni per i prodotti deperibili;
• ogni 15 giorni per i prodotti a lunga conservazione.
Verifica e riesame del piano
Ogni tre mesi il gruppo HACCP si riunisce per:
• valutare l’andamento generale e verificare l’efficacia del piano di autocontrollo igienico-sanitario;
• verificare analiticamente la documentazione prodotta, le non conformità riscontrate e le azioni correttive
proposte ed effettuate.
Inoltre il gruppo si riunisce per riesaminare il piano ed apportare eventuali cambiamenti in occasione di:
• valutazioni negative del piano;
• cambiamento di materie prime o di processi di lavorazione;
• modifiche/acquisti di attrezzature e di modifiche di altro genere.
N.B. In casi di lavoro intensivo (es.: più banchetti o pranzi di comitive nello stesso giorno) il piano di
autocontrollo viene incrementato nel seguente modo:
Æ CCP refrigerazione – Temperatura: monitoraggio da effettuare quattro volte al giorno;
Æ CCP Pulizia: pavimento e piani di lavoro sono puliti con frequenza raddoppiata.
Allegati
Si allega al presente piano di autocontrollo:
• planimetria dei locali dell’attività;
• copia della licenza;
• autorizzazione sanitaria;
• conformità degli impianti;
• verbali degli incontri di formazione effettuati al personale;
• certificazione di disinfestazione;
• schede di GMP: “Procedura del lavaggio delle mani”, “Obblighi normativi sanitari a carico del
dipendente”, “Comportamento igienico sul lavoro”, “Procedura di pulizia”;
Approfondimenti
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• copia del menu;
• copia del contratto di smaltimento oli esausti;
• analisi dell’acqua e dei campioni ambientali;
• tutta la documentazione di monitoraggio prodotta;
• verbali delle verifiche periodiche.