CORSO BASE DI RISTORAZIONE Per entrare nel
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CORSO BASE DI RISTORAZIONE Per entrare nel
!! ! CORSO BASE DI RISTORAZIONE Per entrare nel mondo della ristorazione occorre partire da solide basi conoscitive e applicative: iniziare a formare la propria manualità, acquisire conoscenze approfondite sulle materie prime, saper utilizzare le diverse tecniche di cottura, comprendere l’organizzazione della moderna ristorazione. Il corso che proponiamo, altamente intensivo, vuole costituire un solido approccio per tutti coloro che vogliano affrontare questo percorso professionale, pur non avendo studi o precedenti esperienze di lavoro. Il laboratorio assicura la possibilità di esercitarsi, con l’utilizzo dei migliori ingredienti, in postazioni di lavoro individuali e tecnologicamente avanzate, sotto l’attenta supervisione di docenti professionisti di eccellenza e tecnici di laboratorio. ! A chi è rivolto: maggiorenni che vogliono acquisire le competenze professionali necessarie per svolgere attività nell’ambito della ristorazione, sia con forme di lavoro dipendente che autonomo. Durata: 600 ore totali di corso, di cui 300 di stage. Frequenza di 8 ore al giorno dal lunedì al venerdì, per circa 4 mesi, stage compreso. Prezzo: 6.710,00 Euro IVA compresa La quota comprende: divisa di Scuola Tessieri, materiale didattico, kit piccoli attrezzi. E’ previsto il coffee break ed il pranzo. Attestati rilasciati: Attestato di frequenza finale rilasciato da Scuola Tessieri Attestato di frequenza relativo al percorso “HACCP” dovuto per legge “Formazione obbligatoria per addetto ad attività alimentari complesse” ! Obiettivi di competenza Lavorare nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza Conoscere i principi di dietetica e di alimentazione Conoscere ruoli e gerarchie della brigata di cucina Allestire il proprio posto di lavoro e organizzare la mise en place in vista del servizio Conoscere e utilizzare attrezzature e tecnologie in cucina Trattare le materie prime Conoscere e applicare le principali modalità di cottura Classificare adeguatamente le preparazioni di base Realizzare preparazioni di base nella pasticceria per la ristorazione Conoscere il mercato ristorativo, calcolare il costo piatto e conoscere i criteri di scelta dei fornitori Possedere nozioni di gestione delle scorte Compilare la scheda tecnica del piatto Relazionarsi con gli altri livelli professionali presenti nel proprio ambito di lavoro ! U F CONTENUTI 1 SICUREZZA e HACCP TU 81/08 e la prevenzione degli infortuni nei luoghi di lavoro Haccp, programma di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature La pulizia degli alimenti, la mondatura e il lavaggio La conservazione delle materie prime semilavorate 2 TECNICA E GESTIONE DI CUCINA I componenti della brigata nelle diverse tipologie di azienda: loro competenze, ruoli e responsabilità Le piccole attrezzature, la coltelleria, le grandi attrezzature refrigeranti, le grandi attrezzature riscaldanti, le nuove tecnologie applicate alla cucina La programmazione del lavoro in cucina Il layout di produzione Organizzazione operativa 3 BASI DI ALIMENTAZIONE I nutrienti: glucidi, lipidi, vitamine, proteine, sali minerali Il fabbisogno energetico e nutrizionale dell’individuo Le intolleranze e le allergie Caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti I principali tagli delle materie prime 4 LA FISICA IN CUCINA I metodi di trasmissione del calore Le principali cotture: Cotture per concentrazione e colorazione della superficie esterna (al forno, grigliatura, frittura, spiedo, al salto, gratinatura) Cotture per scambio di succhi (bollitura, stufatura, affogatura) Cotture miste (brasatura, glassatura) Altre cotture: al vapore, bagnomaria, sottovuoto 5 ALIMENTI E CLASSIFICAZIONI Le classificazioni: Le salse: i fondi di cucina, le madri, le derivate, all’olio, emulsionate e speciali, fredde e calde Gli antipasti caldi e freddi, magri e grassi, nobili Le minestre chiare, legate, le zuppe e i minestroni regionali I primi piatti asciutti: il riso, le paste secche, le paste fresche, le paste speciali, le paste ripiene e quelle al forno I prodotti ittici: pesci, molluschi e crostacei Gli anfibi: rane e chiocciole Le carni: bianche, rosse, scure Gli ortaggi: bulbi, da fiore, da gemma, da foglia e da frutto, i semi Formaggi: classificazione e tipologie regionali Salumi: classificazione e tipologie regionali Erbe aromatiche e spezie I grassi alimentari: vegetali e animali Gli alimenti nervini I conservanti: le marinature e i liquidi di governo 6 LA CUCINA CLASSICA Realizzazione dei piatti più importanti della cucina regionale e internazionale 7 BASI DI PASTICCERIA La pasticceria di base: la pasticceria secca, i lievitati, impasti base e farciture 8 ELEMENTI DI MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE Il servizio per regole e la corretta compilazione della scheda tecnica del piatto e del prodotto La classificazione delle aziende ristorative Il calcolo del food cost La scelta dei fornitori e i canali di approvvigionamento Il punto di riordino La compilazione del menu 9 COMUNICAZIONE E DIRITTO LAVORO Principi per una comunicazione efficace Il lavoro in squadra Problem solving: il lavoro sotto stress, affrontare l’imprevisto Gestione del tempo Diritto e contratti di lavoro