SAN GIOVANNI Tradizioni contado

SAN GIOVANNI: le tradizioni del contado
di Lorenzo Sartorio
Tra profumi di tigli e terra bruciata dal sole, arriva la magica notte di San Giovanni, per i parmigiani una seconda Vigilia di Natale.
La nostra gente, infatti, ancor oggi custodisce molto gelosamente nel cassetto delle proprie tradizioni le due notti solstiziali: quella d’inverno del 24
dicembre e quella d’estate del 23 giugno, antico retaggio celtico legato alla nascita del sole bambino e alla maturità del sole adulto. E se la Vigilia
di Natale è la festa della famiglia celebrata nell’intimità delle pareti domestiche, la notte di San Giovanni, di rigore, è trascorrerla all’aperto per
beneficiare della provvida rozäda ( rugiada) che, secondo la tradizione antica, sprigionerebbe benefici influssi sulla salute, sugli amori, sulle erbe,
sui campi e sui fiori.
Ma torniamo alle tradizioni di questa notte estiva le cui origini si perdono nella fitta nebbia del tempo. Il protagonista della riuscita o meno della
veglia è comunque giovepluvio il quale, se è calmo, tutto bene, se invece si scatena, allora, sono guai perché manda tutto a carte quarantotto. Un
tempo, quando la gente era più attenta alle tradizioni dei propri vecchi, la notte di San Giovanni veniva celebrata rigorosamente all’aperto. Chi
disponeva di un giardino apparecchiava la tavola sotto le piante, altrimenti nelle case di campagna il luogo deputato per la tortellata, se il cielo
prometteva luna e stelle, era l’aia. Se invece inquietanti nuvoloni si addensavano sulla testa dei commensali, il rito agreste veniva consumato sotto
<al portègh>, comunque all’aperto, per beneficiare della beneaugurate rugiada.
Inoltre, tutte le osterie del contado, quella sera, spostavano seggiole e tavolini all’aperto
in quanto, cenare al chiuso, era considerato un affronto alla tradizione. Le rezdore, in
occasione della veglia di San Giovanni, cominciavano a formicolare nell’orto qualche
giorno prima per raccattare le grasse foglie di erbette con le quali confezionavano il
ripieno dei protagonisti veri della rozäda äd San Zvan: i tortelli d’ erbetta. Ed allora le
cuoche sfogliavano le varie ricette frutto degli antichi saperi muliebri delle loro vecchie.
Gli ingredienti principali erano e sono: erbette, ricotta freschissima, uova, parmigiano,
sale e quella dose di noce moscata che ogni rezdora sa miscelare secondo il proprio
acume. E poi, naturalmente la fojäda (sfoglia) che doveva essere tirata a mano,
stemperata con uova di pollaio e non di batteria sulla quale veniva adagiato il vellutato e
aulente ripieno che dopo pochi minuti, come per magia, si trasformava in geometrici
rettangoli o quadrati dalla frangia frastagliata.
C’erano famiglie che i tortelli li facevano con la coda (ossia con più pasta al seguito),
mentre altre li facevano più piccoli. Un fatto è certo: ed è che il tortello con la coda,
essendo più voluminoso, sfamava un maggior numero di commensali e quindi nelle famiglie numerose e meno abbienti questa era la formula che
andava per la maggiore.
I tortelli venivano conditi con burro e parmigiano, anzi il detto popolare voleva che nuotassero nel burro e affogassero nel parmigiano tanta era la
quantità di condimento che necessitava per renderli veramente abili per la notte d’la rozäda. Una volta cotti, opportunamente scolati (guai a quelle
rezdore che avessero fatto trasparire acqua nella sacra terrina!!), i tortelli venivano conditi a strati e quindi serviti fumanti in tavola dove, per
l’occasione, era stata stesa una tovaglia fresca di bucato e olezzante di pulito.
La ricetta dei tortelli di San Giovanni , per quanto concerne il nostro territorio, non
presenta particolari differenze. Solo i tortelli montanari va precisato che la tradizione
della rozäda nel nostro appennino è molto meno sentita) presentano significative
differenze per quanto concerne ripieno e dimensioni. Il tortello valligiano, ad esempio,
prevede un ripieno di ricotta, punte di ortiche novelle che sostituiscono egregiamente le
erbette, la patata per ammorbidire il tutto e, come dimensioni, è molto più piccolo del
<cugino> della bassa in quanto privo di <coda>.
La tipica illuminazione delle tavolate era costituita da una sconnessa fila di lampadine a
piatto attorno alle quali andavano a sbattere quelle sciocche farfallone notturne attirate
dal modesto bagliore che non disturbava certamente il baluginante danzare delle lucciole.
Il menù della notte di San Giovanni, dopo i tradizionali tortelli, prevedeva l’immancabile
cacciatora, punta al forno ripiena (ossia la picaja arrosto), oppure un gallettino in padella
con immancabili patate fritte nel doleg (strutto) e insalata äd grugn ( radicchi)
aromatizzata da uno spicchio d’aglio novello che si cava proprio per San Giovanni.
Le tradizioni agresti legate alla notte del solstizio estivo sono tantissime: dai falò, alla raccolta delle erbe medicamentose, all’ esposizione fuori dalla
finestra delle coperte del letto e degli abiti dei congiunti onde preservare i tessuti dalle tarme e le persone dalle sciagure. Inoltre (e questa è una
tradizione comune per tutto il nostro territorio) dopo la mezzanotte si raccolgono le noci per fare il balsamico nocino che risulta speciale solo se
confezionato con le noci baciate dalla rozäda äd San Zvan.
La veglia della rugiada non era solo un appuntamento gastronomico ritmato da botti di tappi che saltavano in aria come fuochi d’artificio, ma era
pure la notte degli amori. Infatti i morosi, con il complice pretesto della rugiada, si appartavano, lontani da sguardi indiscreti, per godere un po’ di
intimità tra la verzura degli orti. Anche le balere (festival) indossavano i paludamenti delle grandi occasioni con quei tendoni che, ondeggiando alla
brezza della sera, sembravano grandi barconi che veleggiavano su sterminati oceani di erba medica.