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PSR - MISURA 111
Sottoazione B
Gruppi
Coltivatori
Sviluppo
n Difetti esterni del pane
Insufficiente volume
z Fermentazione troppo breve
z Eccesso di sale
z Farina troppo tenace
z Lievito vecchio o in quantità insufficiente
z Acqua troppo fredda
z Acqua di durezza elevata
z Temperatura della celia troppo
bassa
z Umidità eccessiva nella cella di
fermentazione
z Forno troppo caldo o non
abbastanza caldo
z Farina a bassa attività
z Impasto troppo maturo
z Irregolare stampaggio
Pane piatto
z Impasto troppo estensibile
z Farina debole, P/L basso
z Forno a temperatura troppo
bassa
z Fermentazione eccessiva
Crosta chiara
z Farina, con scarsa attività
amilasica
z Carenza o assenza di malto
z Insufficiente quantità di sale
z Temperatura del forno troppo
bassa
z Fermentazione troppo spinta
z Pasta vecchia
Crosta scura
z Malto in quantità eccessiva
z Zucchero in quantità eccessiva
z Farina ad alta attività amilasica
z Temperatura del forno troppo alta
z Eccessiva quantità di sale
z Mancanza di vapore in cottura
z Impasto freddo
Presenza di bolle superficiali
z Impasto giovane
z Sviluppo debole
z Volta dei forno troppo calda
z Eccessiva umidità nella cella di
fermentazione
z Troppo vapore in cottura
z Impasto troppo caldo
Macchie superficiali
z Sale o zucchero sulla superficie
z Impasto non omogeneo
Screpolature
z Bassa umidità in cella
z Veloce raffreddamento del pane
z Farina troppo forte
Crosta che si sbriciola
z Elevata umidità nella cella di
fermentazione
z Eccesso di lievito
z Eccesso di vapore
Distacco della crosta dalla mollica
z Eccessiva umidità della cella di
fermentazione
z Fermentazione a temperature
troppo alte
z Acqua troppo calda
n Difetti interni del pane
Mollica che si umidifica
z Eccesso di amilasi
z Cattiva cottura
z Forno troppo caldo
Grossi alveoli
z Irregolare formatura
z Elevata temperatura di fermentazione
z Impasto troppo maturo
z Infornata precoce (alveoli piccoli e ovali, con asse maggiore verticale)
z Fermentazione eccessiva
(alveoli piatti e larghi)
Mollica spaccata
z Temperatura del forno troppo
bassa
z Impasto giovane
z Forno troppo caldo
z Pasta troppo ferma
Mollica friabile
z Acqua troppo calda
z Eccessiva quantità di lievito
z Prolungata lievitazione
zy Le pagine 11, 12, 13 e 14
sono a cura di
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1-31 DICEMBRE 2010
pagine informative
n ANNO 66 – NUMERO 22
PAGINA 11
Modificazioni subite
dall’impasto del pane
durante la cottura
n Durante la cottura l’impasto subisce modificazioni di natura fisica
e biochimica con sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura del forno durante la cottura del pane è normalmente compresa tra 220 e 275 gradi
centigradi. La temperatura e i tempi di cottura dipendono sostanzialmente dalla consistenza dell’impasto – impasti molli richiedono normalmente temperature di cottura
più alte –, dalla pezzatura e dalla
forma del pane. La temperatura del
pezzo di pasta aumenta gradualmente dal momento dell’infornata
e ciò comporta, in primo luogo,
un’accelerazione delle attività degli enzimi e dei lieviti.
Contemporaneamente, il volume
della pasta aumenta per effetto dell’espansione termica dei gas. In particolare, l’anidride carbonica, già
presente nell’impasto in quanto
prodotta nel corso della fermentazione, si dilata, quella sciolta nell’acqua dell’impasto diventa meno solubile con l’aumento della temperatura e passa allo stato gassoso, mentre un’ulteriore quantità di anidride
carbonica viene prodotta dai lieviti a
seguito della intensificazione della
loro attività. L’aumento di volume
viene favorito anche dalla produzione e dalla espansione di alcol etilico
e di vapore acqueo.
A 50 gradi centigradi circa, i lieviti
muoiono, mentre i gas continuano
ad espandersi aumentando ulteriormente il volume.
Tra i 50 e i 60 gradi centigradi prosegue l’attività degli enzimi – alfa e
beta amilasi – che demoliscono l’amido liberando diverse tipologie di
zuccheri.
Quando inizia a formarsi la crosta, l’aumento di volume si arresta
perché incontra un ostacolo nella
rigidità della struttura. Il volume
raggiunto dal pezzo di pasta dipende, oltre che dalla quantità dei gas
prodotti, dall’elasticità e dalla capacità di ritenzione di gas dell’impasto e quindi dalle caratteristiche
delle farine. Una buona elasticità
permette lo sviluppo dell’impasto
e l’ottenimento di un pane leggero,
dall’alveolatura regolare e dalla
mollica asciutta. Quando il glutine
forma una maglia rigida, l’espansione dei gas incontra la resistenza
dell’impasto stesso e il pane che si
ricaverà sarà basso e compatto. La
struttura della pasta all’interno,
ove la temperatura rimane sempre
al di sotto dei 100 gradi centigradi,
viene modificata dalla cottura. L’amido, a temperature tra 50 e 60
gradi centigradi, inizia la saldificazione: assorbendo acqua, esso
passa allo stato amorfo e forma
una massa gelatinosa, detta appunto salda, che, a seguito del raffreddamento, costituirà la mollica. Le proteine, in particolar modo
quelle del glutine, coagulano perdendo l’acqua di idratazione che
viene in parte assorbita dall’amido
e diventano rigide.
In superficie, sulla quale le temperature superano i 100 gradi centigradi, avvengono reazioni di caramellizzazione e di imbrunimento –
reazione di Maillard –, che danno
luogo alla formazione dei prodotti
che caratterizzano la crosta. La caramellizzazione consiste in una
reazione tra gli zuccheri semplici
che formano diversi composti colorati e altri di odore intenso. La reazione di Maillard, quindi, conferisce alla crosta una colorazione bruna e l’aroma al pane.
Per favorire la formazione di
zzyx
Enzima
zz L’enzima – dal greco [en zým ], significa nel lievito – è una proteina in
grado di catalizzare una reazione chimica. Il processo di catalisi indotto da
un enzima – come da un qualsiasi altro
catalizzatore – consiste in una accelerazione della velocità della reazione e
quindi in un più rapido raggiungimento dello stato di equilibrio termodinamico. Un enzima accelera unicamente
le velocità delle reazioni chimiche, diretta e inversa – dal composto A al
composto B e viceversa –, senza intervenire sui processi che ne regolano la
spontaneità. Il suo ruolo consiste nel
facilitare le reazioni attraverso l’interazione tra il substrato – la molecola o le
molecole che partecipano alla reazione – e il proprio sito attivo, ossia la parte di enzima in cui avvengono le reazioni, formando un complesso. Avvenuta la reazione, il prodotto viene allontanato dall’enzima, che rimane
disponibile per iniziarne una nuova.
L’enzima, infatti, non viene consumato durante la reazione.
composti colorati nella crosta, è
opportuno operare in modo tale
che alla fine della fermentazione
rimangano nella pasta zuccheri
semplici non fermentati e aminoacidi liberi – non in proteine – che
possano reagire tra loro dando i
prodotti della reazione di Maillard;
si ottiene un pane dalla crosta più
colorata aggiungendo all’impasto
malto, fonte di zuccheri.
Gli aromi tipici della crosta possono anche provenire da reazioni di
degradazione termica di zuccheri e
aminoacidi, che portano alla formazione di varie sostanze, responsabili
dell’odore del pane caldo.
Per tutta la durata della cottura,
fin dall’infornata, l’acqua migra dall’interno della forma in superficie e
da qui all’ambiente esterno. L’evaporazione in superficie porta gradualmente alla formazione della
crosta, che ostacola l’aumento di volume della forma. Per evitare ciò, si
immette nel forno vapore, che, condensandosi sulla superficie del prodotto, cede calore di condensazione
e acqua. L’umidità e il calore favoriscono l’attivazione degli enzimi cui
segue la liberazione degli zuccheri
semplici e degli aminoacidi che, interagendo, permettono lo sviluppo
dell’aroma. La crosta del pane così
ottenuto, inoltre, si presenta lucida
e di aspetto decisamente gradevole.
Dopo la cottura, il prodotto perde
una certa quantità di acqua sotto
forma di vapore acqueo e contemporaneamente diminuisce di peso. È
opportuno evitare che in questa fase
il pane si inumidisca in superficie e
vada incontro ad alterazioni e rammollimento della crosta. È fortemente sconsigliato, quindi, il confezionamento con involucri impermeabili al vapore quando il prodotto
è ancora caldo, perché ciò favorirebbe la condensazione del vapore all’interno della confezione e le condizioni ideali per lo sviluppo di muffe.
La migrazione di acqua dalla mollica all’esterno porta all‘umidificazione e poi all’indurimento della crosta, contribuendo all’invecchiamento.
LE MALATTIE E I DIFETTI DEL PANE
Oltre alle muffe, altri microrganismi possono dare origine ad alterazioni, dette, per le loro particolari
caratteristiche, malattie del pane.
La mucosità o “malattia del pane
filante” è causata da bacilli – Bacillus mesentericus –, bastoncini sporigeni, resistenti alle alte temperature e alla cottura del pane. L’alterazione si manifesta dopo circa 12-14
ore dalla sfornata con una degenerazione viscosa della mollica che, al taglio, “fa il filo” e si presenta grigiogiallastra e maleodorante. Essa si
verifica soprattutto nei pani di grossa pezzatura, con un pH superiore a
5. La malattia va prevenuta con cottura completa, aumento dell’acidità
dell’impasto attraverso la scelta di
metodi indiretti di panificazione,
controllo della fermentazione, delle
condizioni igieniche dei locali e della qualità microbiologica delle materie prime.
Il pane “rosso” è causato dallo sviluppo di Serratia marcescens e Oidium aurantiacum, favorito da elevate umidità relativa e acqua libera
del prodotto.
Il “pan di gesso” o “mal della creta” è causato dallo sviluppo di Endomycopsis fibuliger e da specie
del genere Trichosporon; si manifesta con la comparsa di vegetazioni biancastre pulvirulente superficiali e interne.
Le contaminazioni crociate sono uno dei pericoli che riguardano
i prodotti da forno stoccati e trasportati in ceste di materiale plastico non lavate e sanificate giornalmente.
I difetti organolettici del pane riguardano l’aspetto, la consistenza e
l’odore. Ogni difetto è riconducibile
a una causa; conoscerlo è importante per intervenire e correggere gli
errori in qualsiasi fase produttiva.
La classificazione più semplice distingue i difetti in:
l difetti esterni: riguardano il volume – eccesso o insufficienza –, la forma, la crosta;
l difetti interni: riguardano la mollica e l’aroma.