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Costa Crociere : piacere sul Mare Le cambuse delle 14 navi della flotta "viaggiano" al ritmo di 135.000 pasti serviti a settimana La nave da crociera si può considerare a tutti gli effetti un vero e proprio albergo galleggiante. Lo sa molto bene lo chef giramondo Stefano Fontanesi, da tre anni Corporate Executive Chef Costa Crociere, responsabile e garante degli standard di qualità che contraddistinguono l’offerta culinaria di tutte le navi del Gruppo: «Mi spiego: - prosegue - una nave da crociera mostra in genere le due facce di una doppia gestione. Quella appunto alberghiera, che si dedica alle circa 3.500 persone che in media possono soggiornare a bordo con cadenza variabile; e quella relativa all’equipaggio, alla struttura nautica e alle regole che garantiscono la navigazione». Il numero di passeggeri è la complessità più evidente, a fronte di un servizio di ristorazione che a bordo è tra la principali attività di intrattenimento e, in generale, si svolge attraverso la formula di pagamento all inclusive. Sulle 14 navi della compagnia, seppure con nomi diversi, gli ambienti principali sono standard; vi sono poi locali a format, alcuni dei quali vengono ripetuti. I più grandi buffet Per il breakfast gli ospiti vengono convogliati o presso i locali dei ponti alti, che offrono grandi panorami sull’orizzonte esterno, o nei ristoranti principali e comunque sempre in modalità buffet. Qui sui banchi alimentari vengono esposte grandi varietà di croissant, tipologie di pane, burro e marmellata e yogurt, come si conviene ai canoni culinari latini. Salsiccia, uova al bacon e pane di segale, invece, s’incontrano con abitudini più nordiche: «È un breakfast internazionale caldo e freddo che cerca di assecondare la cultura gastronomica di tutte le etnie - dice Fontanesi». Sempre a buffet è il pranzo, che presenta menu con forti connotazioni italiane, così come la cena, che invece viene servita alla carta, su un canovaccio di tre antipasti, una minestra, due paste, quatto secondi e tre dolci. «Nei due turni serali - dice Fontanesi uno staff di circa 180 addetti presta servizio a due tranche di clientela, che si aggira, complessivamente, intorno alle 1.700 persone. La spina dorsale della nostra ristorazione è italiana, sia per la matrice della cucina sia per quanto riguarda la provenienza della materia prima alimentare». La piattaforma di Vado Ligure di Costa è di fatto un centro di distribuzione in grado di stoccare il 70% dei rifornimenti di F&B in prossimità delle tappe delle navi; mentre il resto degli acquisti avviene lungo le tratte delle crociere. Un assetto ormai collaudato per soddisfare una clientela per il 30% italiana e per 70% composta da stranieri, di provenienza soprattutto olandese e spagnola. punta di queste rassegne gastronomiche, ma, se non dovesse bastare, con un extra budget, i più esigenti possono ordinare l’aragosta australiana, la bistecca kobe e il caviale. Ristorazione marina Signori, tutti a tavola! «Oltre cinquant’anni fa - racconta Fontanesi Costa è stata tra le prime a portare il turismo crocieristico in Italia. Dopodiché negli ultimi 25 anni la compagnia ha saputo rendere più accessibile questo tipo di vacanza, imponendosi sul mercato grazie a differenti livelli di offerta». In questa operazione di democratizzazione commerciale l’importanza della ristorazione non si è mai affievolita. In attesa che venga varata la Diadema - nave da 5.000 posti nel 2014 - i due modelli di riferimento più attuali della compagnia in termini di food and beverage sono la recentemente rimodernata neo-Romantica e la Fascinosa. A parte i ristoranti all inclusive, di cui si è già parlato, entrambe le navi propongono alcuni format comuni. Il più lussuoso è forse il ristorante Samsara, collegato a una Spa cui possono accedere gli ospiti delle cabine suite. Accessibile anche agli altri passeggeri, in extra budget, offre un menu wellness di stampo mediterraneo. In ogni modo sulla nave è sempre possibile concordare diete personalizzate e tra vari ristoranti sono proposti menu ipoallergenici, menu per diabetici, percorsi alimentari per celiaci certificati dall’associazione italiana celiaci (aic) o di carattere religioso, come per esempio le carte concepite secondo il rituale ebraico Kosher. Senz’altro più informale è la pizzeria della neo-Romantica. Il locale da 110 posti, denominato “Capri”, può vantare addirittura il forno a legna, primo caso su una nave da crociera, senza dimenticare che l’imbarcazione per cotture a fuoco vivo poteva già contare su una griglieria con 44 posti. Agli appassionati gourmet è dedicato il Ristorante Club che, per soli 25 euro pax, propone i ricettari più raffinati della cucina italiana e francese: le ostriche scottate, il branzino crudo o in crosta di sale, il risotto “cacio e pere”, il carrè di agnello, i bolliti misti e la Chateaubriand sono le pietanze di Solo sulla Costa Fascinosa Il Ristorante Tulipano Nero offre una galleria di portate scenografiche. Una vera e propria “biblioteca” di ingredienti e ricette estere ed esotiche, in cui la formula del free flow è espressa al meglio, consentendo alla clientela di comporre il proprio piatto o, tramite apposite postazioni gastronomiche tematiche, di assaggiare i piatti tipici dei luoghi visitati durante la crociera. È un’assoluta novità il pattern wine&cheese dell’Enoteca Verona, proposto a bordo della neo-Romantica. In questo locale di 60 posti è stato predisposto un dispositivo di spillatura enologica Enomatic, all’interno del quale sono contenuti un centinaio di vini selezionati da Ais (Associazione italiana sommelier) da abbinare ad altrettanti selezionati formaggi di provenienza internazionale. «Oltre a garantire una conservazione perfetta del prodotto - dice Fontanesi - Enomatic consente al cliente di assaggiare decine di vini alla mescita, utilizzando il proprio badge di bordo per l’ordinazione e l’Ipad per consultare le carte». I corretti abbinamenti ovviamente sono consigliati dai maître fromager dell’enoteca insieme ad alcune confetture. La lista dei vini è una collaudata raccolta che fa leva sulle eccellenze italiane e include anche champagne e vini francesi, austriaci, spagnoli, tedeschi, cileni, americani e neozelandesi. Bottura e Slitti in cucina Forzando un pochino il lessico, se nei ristoranti a terra la cucina di livello si può definire “alta”, allora non è azzardato chiamare “alta cambusa” l’ottima cucina servita nel ristorante di bordo di una nave da crociera. Al di là dei neologismi, Costa già da qualche anno strizza l’occhio al gourmet e all’alta pasticceria, invitando famosi cucinieri e maître pâtissier nelle sue cambuse per creare i motivi conviviali delle festività. Per le celebrazioni invernali del 2012 l’ideazione del menu è stata affidata a Massimo Bottura, che ha proposto due percorsi gastronomici dal titolo “Vieni in Italia con me” per un’interpretazione in chiave moderna di alcuni piatti e ingredienti della tradizione italiana con rimandi all’Emilia. Per menzionare qualche ricetta: i tortellini di Castelfranco in brodo di cappone; il bollitonon bollito misto in salsa verde e con mele campanine, preparato con cottura sottovuoto anziché alla fiamma; le cosce di quaglia croccanti con salsa cremosa al foie gras, fettine di mela verde e noci; il filetto di rana pescatrice con confit di limone e carciofi saltati al prezzemolo; la coda di aragosta Bisque, alla zucca e scorza di limone. In abbinamento tre vini della cantina veronese Aneri: il Pinot Nero Ale Doc Alto Adige 2009, il Leda Bianco Doc Alto Adige 2011 e il Prosecco di Valdobbiadene Doc N° 1. Il menu è stato declinato su 27 crociere e testato da circa 60.000 persone. Più costante e assidua è la collaborazione della compagnia con il pluridecorato maître chocolatier Andrea Slitti, del quale si possono trovare diverse preparazioni, come: praline e cioccolato nei vari bar a bordo. Roberto Risola 3CB Lorenzo Rutigliano 3CB Giovanni Ignomeriello 3CB