il papà del panino gourmet

ANDREA
GRAZIANO
il papà del panino gourmet
Mentre in Sicilia è sempre più difficile viaggiare tra Catania e
Palermo, tra ponti crollati e treni tutt’altro che veloci, l’inventore
di FUD decide di raddoppiare le sue burgherie con lo spirito di
chi lavora tanto ma si diverte ancora di più. E qui ci racconta
com’è diventato un imprenditore della gastronomia, da quando
aveva 7 anni e diceva ai suoi genitori di voler fare il pizzaiolo...
Di Concetta Bonini Foto Francesco Lucifora
94
frequentare i ristoranti, a conoscere tanti chef,
clienti - che lo considero ancora inimitabile.
al punto che nel frattempo ho deciso di aprire
Nessuno è riuscito a ricreare l’esperienza di
un blog, CaponataWeb, per raccontare le mie
Fud, al massimo a copiarne un aspetto. Poi
cene e organizzare eventi dedicati al cibo. Col
è la gente stessa a capire la differenza e a
tempo, e dopo tanta
reagire, così ogni volta che
fatica, Il Sale è diventato
qualcuno ci copia i nostri
conosciutissimo e
affezionati aumentano.
... la mia idea
frequentatissimo e a
quel punto, per far fronte
Tra le tue scelte più
è sempre stata
all’esigenza della gente
caratterizzanti c’è quella
quella di giocare
che aspettava, abbiamo
del “fuddese”, la lingua di
sul cibo senza
aperto Fud: pensavamo
Fud in cui - sin dal nome
a un piccolo spazio per
banalizzarlo e
- tutte le parole inglesi
accogliere i nostri clienti
vengono scritte così come
pensare che il cibo
più affezionati, ma
vengono pronunciate...
di alta qualità deve
sin da subito abbiamo
com’è nata?
essere per tutti e
capito che era qualcosa
Perché la mia idea è
di più di un gioco.
sempre
stata quella di
non solo per pochi
Sin dai primi giorni di
giocare sul cibo senza
apertura, due anni fa
banalizzarlo e pensare che
ormai, è diventato un
il cibo di alta qualità deve
fenomeno che non si è
essere per tutti e non solo
più fermato”.
per pochi.
Un fenomeno, appunto, seguito da clienti di
ogni fascia d’età per gusto o per curiosità e
inseguito da altri imprenditori con proposte
di franchising o, molto più banalmente, con
il tentativo di copiarlo...
Ma la cosa non mi infastidisce, anzi
mi fa capire che abbiamo fatto bene. Del
resto dietro Fud c’è una progettazione così
impegnativa - da tutti i punti di vista, dai
prodotti alle ricette, dal design al linguaggio
fino al modo in cui ci rapportiamo ai nostri
Certo, coniugare la qualità con le quantità
che questo posto deve sostenere ogni
giorno non dev’essere facile...
Ma cominciamo dai prodotti, puntando su
persone pazze come noi che hanno dedicato
tutta la vita a fare magari un solo prodotto,
ma perfetto. Adesso tutti loro si sono dovuti
organizzare per star dietro i nostri numeri,
aumentando la produzione: è successo a
Catania e ora ci aspettiamo che succeda anche
a Palermo.
freetimesicilia 48
freetimesicilia 48
Q
uand’era piccolo si divertiva
a prepararsi da solo uova
pazzesche e quando i suoi
genitori avevano ospiti a
cena lui si metteva in cucina
e preparava la pizza. “I bambini dicono di
voler fare il dottore o l’astronauta, io dicevo
di voler fare il pizzaiolo e i miei genitori, che
avevano una galleria d’arte, non erano molto
contenti...”: trent’anni dopo, quella galleria
oggi è “Il Sale Art Cafè” e a partire da qui
Andrea Graziano è riuscito a fare di via Santa
Filomena il corridoio più vivo di Catania,
aprendo due anni fa anche FUD, la burgheria
gourmet che ora sta per raddoppiare a
Palermo con la promessa di cinquanta
assunzioni a tempo indeterminato sin dal
primo giorno.
“Anche se poi ho studiato altro, non ho
mai smesso di cucinare”, racconta Andrea:
“Sin da ragazzo sono andato a vivere da solo
e cominciato a cucinare a casa mia, ma anche
per situazioni esterne, dal compleanno alla
laurea. Poi ho deciso di andare all’estero per
fare qualche esperienza. Sono tornato in Italia
con l’idea di trasformare la galleria d’arte in
ristorante ed è cominciata questa avventura
in mezzo a mille difficoltà, perché volevo
fare una cucina diversa, che qui ancora non
si vedeva e non si apprezzava. Così da cuoco
sono diventato imprenditore, continuando a
studiare per cercare sempre la formula giusta:
ho fatto corsi di qualsiasi cosa, da sommelier
a barman, assaggiatore di formaggi e di
carne. Poi ho cominciato a girare per l’Italia, a
95
freetimesicilia 48
Network e felicità dei lavoratori. Ma non ti
è mai capitato che i vostri clienti abbiano
pensato a tutto questo come a una cosa
costruita?
La gente si sorprende che chi lavora con
me lo faccia col sorriso sulle labbra e a volte
qualcuno fa strane domande. Ma le cose sono
sempre più semplici di quello che sembrano.
E sulla mia squadra, la squadra dei FudPipol,
io lavoro ogni giorno. Qui tra dipendenti,
stagisti e apprendisti arrivano a lavorare fino a
cento persone. Tra di loro abbiamo voluto che
ci fossero anche persone arrivate attraverso
96
progetti di recupero sociale: rifugiati politici,
disagiati, ex detenuti, che qui hanno trovato
una possibilità di recupero e riscatto. L’idea
vincente è la sana visione di una famiglia
che si moltiplica attraverso la crescita non
solo professionale, ma anche personale, di
tutti coloro che entrano a farne parte. Con
i miei ragazzi facciamo un sacco di cose, a
cominciare dalla formazione: facciamo corsi
di lingue, di comunicazione e social network,
naturalmente corsi sul cibo, sul vino e i
prodotti del territorio, visitiamo le aziende
dei nostri fornitori. E da qualche tempo ci
alleniamo anche insieme, la mattina, con
un personal trainer, perché anche il corpo è
importante per essere lucidi e attivi.
E a Palermo credi davvero, come hai
annunciato, di assumerne altri 50? Anche
questo annuncio non potrebbe essere preso
solo come una trovata pubblicitaria
La nostra esperienza catanese ci ha già
dimostrato che puntando tutto sul food and
wine, sulle eccellenze enogastronomiche che
la Sicilia ha, sulle potenzialità dello sviluppo
turistico e facendo sistema, si può davvero
iniziare a cambiare e a dare ai
giovani siciliani l’opportunità di
mettere intelligenza, talento e
passione a disposizione della loro
terra.
Insomma, si direbbe che tu sia un
ottimista nato...
Sono semplicemente concreto.
Non strumentalizziamo temi come
il lavoro solo perché va di moda,
anzi spesso ci teniamo un passo
indietro: ci siamo chiesti più volte
se dichiarare o meno che avremmo
fatto queste assunzioni, ma poi ci
siamo detti che è semplicemente la
verità, che li assumeremo e faremo
formazione. Io credo davvero
tantissimo in quello che facciamo:
non mi interessa nemmeno quanti
coperti faremo a Palermo, ma che lo
faremo bene.
Non temi che una formula come quella della
burgheria gourmet in questo momento vada
molto di moda, ma che possa anche passare
di moda?
Penso che le cose buone non passino di
moda. Molti dicono che Fud è così frequentato
solo perché va di moda, ma sono passati
ormai quasi tre anni e siamo ancora qui. Non
so quanta consapevolezza reale ci sia nel
consumatore rispetto alla qualità dei prodotti,
a ciò che fa la bassa o l’alta cucina, ma credo
che le cose veramente buone e concrete in un
modo o nell’altro si riconoscano.
Anche il tuo istinto a comunicare è costante.
Cosa metteresti ora sotto uno dei tuoi
hashtag, #unavoltadaFud? Quali sono le
cose più curiose che ti sono successe qui?
Bè, quando hai a che fare con centinaia
di persone tutti i giorni ne vedi davvero di
tutti i colori. Poi io do sempre più attenzione
alle recensioni negative che a quelle positive,
ma mi accorgo che la gente spesso inventa
situazioni paradossali e i motivi più disparati
per criticare, dal fatto che abbiamo delle
gente di colore che lavora al fatto che il locale
è troppo piccolo, dal fatto che abbiamo i tavoli
sociali al fatto che non trovano la Coca Cola...
Hai anticipato che vuoi aprire anche un altro
locale in via Santa Filomena: questa strada,
negli anni, ha davvero cambiato volto...
Questo locale sarà una cosa nuova,
una divagazione di Fud, con un’offerta
gastronomica di cose divertenti che qui
abbiamo sempre pensato e mai realizzato.
È vero, quando nacque Il Sale via Santa
Filomena era una stradina buia, c’erano solo
una pizzeria e un messicano. Poi, tra Il Sale e
Fud è esplosa con l’apertura di molti altri locali
che insieme a noi la rendono viva.
Ci dicevi del tuo blog, nato per la voglia
di raccontare le tue cene. Ma qual è il tuo
rapporto col cibo da “mangiatore”?
Avevo collezionato un sacco di foto, sono
un curioso del cibo e posso arrivare a fare
ogni giorno tre pranzi e tre cene, soprattutto
se sono fuori e mangio in posti diversi. Nasce
tutto dalla mia fame atavica. E poi dalla voglia
di imparare, di prendere spunti, di capire cosa
si muove in queste realtà. Mi piace stare a
tavola e anche un po’ dietro i fornelli...
Ma dietro i fornelli hai ancora il tempo di
starci?
Non molto, ma mi piace sempre cucinare
per i miei due bimbi, tanto più che il piccolo
sembra voler seguire questa mia passione.
Ogni tanto facciamo la pizza insieme, ogni
tanto preparo per loro e per mia moglie il mio
sautè ai frutti di mare.
E cosa ci bevi sopra, dato che fai anche il
sommelier?
Amo molto i vini francesi, ma aprirei
anche un buon Etna bianco.
Il tuo panino preferito fuori da Fud, o
quanto meno il tuo prodotto da streetfood?
Non ho ancora trovato altrove un panino
gourmet che mi piaccia abbastanza. Mi piace
invece moltissimo il taco del Mercato di
Milano.
E restando in Sicilia?
Polpette di cavallo e panelle, senza
dubbio.
Il tuo panino preferito, dal menu di Fud?
L’Eggburger, con le uova.
La pizza?
Marinara con aglio e pomodoro.
Insomma, dato che tutto è cominciato
proprio dalla pizza, adesso puoi dire che hai
realizzato i tuoi sogni di bambino?
Posso dire che lo sto realizzando. Che
lavoro tantissimo, ma mi diverto tantissimo e
credo che questo valga più della realizzazione
di qualsiasi sogno.
freetimesicilia 48
Con i miei ragazzi
facciamo un sacco di
cose, a cominciare dalla
formazione: facciamo
corsi di lingue, di
comunicazione e social
network, naturalmente
corsi sul cibo, sul vino e
i prodotti del territorio,
visitiamo le aziende
dei nostri fornitori.
E da qualche tempo
ci alleniamo anche
insieme, la mattina,
con un personal trainer,
perché anche il corpo è
importante per essere
lucidi e attivi
97