Ragù napoletano, ricetta tradizionale | RicetteDalMondo

Ragù napoletano
di Marianna Pascarella (23-Jan-2017)
Difficoltá
Bassa
Porzioni
8 persone
Preparazione
15 minuti
Riposo
-
Cottura
4-5 ore
Vegetariana
No
Ingredienti (per 8 persone)
1,7 l di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
350 gr di costine di maiale
350 gr di salsicce
500 gr di manzo
4 fettine di vitello
1 cipolla
60 gr di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
300 ml di acqua
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
50 gr di parmigiano
q.b. di sale
q.b. di pepe
Il ragù napoletano (o ragù alla napoletana) è un sugo di pomodoro tipico del capoluogo partenopeo, utilizzato come condimento per
la pasta, per il classico pranzo della domenica, conosciuto e rinomato in tutto il mondo, anche il suo nome dialettale 'O rrau, grazie alla
celeberrima ode di Edoardo De Filippo, che lo ha reso quasi un bene dell'umanità. Il classico sugo che viene utilizzato nelle rinomate
preparazioni della tradizione napoletana, come il sartù di riso.
Il ragù napoletano è quella preparazione che per il popolo partenopeo è quasi un'istituzione della domenica, che in verità ha inizio fin
dal sabato sera. La tradizione vuole che la preparazione del famoso ragù napoletano di carne abbia inizio il sabato sera, questo perchè
il ragù alla napoletana necessita di una cottura lenta e prolungata, motivo per il quale esso viene spesso considerato un vero e proprio
inno alla calma e alla pazienza, virtù tipiche del popolo napoletano. Se vi capita di fare un giro per le vie della città il sabato sera, non
potrete fare a meno di inebriarvi del buonissimo e penetrante aroma che fuoriesce dalle pentole dove ribolle il tradizionale ragù
napoletano. La ricetta prevede che la cottura di questo sugo di carne raggiunga almeno 4-6 ore, il che significa che si tratta di una
cottura molto lenta e delicata ed è proprio per questo motivo che le massaie napoletane anticipano la preparazione al sabato
pomeriggio, così che il ragù abbia modo di pippiare (o "pappuliare", ovvero sobbollire delicatamente) al fine di cuocere senza seccarsi.
Il ragù napoletano, a differenza di altri tipi di ragù, ha la caratteristica di essere preparato con pezzi di carne intera e non macinata. La
scelta dei pezzi di carne varia da famiglia a famiglia, proprio perchè trattandosi di una ricetta tradizionale è in fin dei conti un perpetuarsi
delle tradizioni e degli usi familiari.
Leggi anche come fare il Ragù alla bolognese
www.ricettedalmondo.it
© Copyright 2006-2015 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti riservati.
Preparazione
1. Per preparare il ragù napoletano iniziate a preparare le "braciolette", ovvero degli involtini di carne molto semplici ed aromatici.
Stendete le fettine di carne che avrete battuto per rendere sottili (se sono larghe potrete tagliarle a metà). Tritate finemente il
prezzemolo e l'aglio e mettetene un po' su ogni fettina. Cospargete con sale e pepe macinato e chiudete la fettina di carne come
fareste per un involtino. Fissatela con uno stecchino (di legno o di acciaio) per comodità.
2. Tritate finemente la cipolla (sceglietene una grande, bianca o dorata) e fatela rosolare nell'olio. Quando la cipolla si sarà
ammorbidita aggiungete la carne (tutti i pezzi che avete scelto) e fatela rosolare bene sui vari lati, facendole prendere colore.
Man mano che la carne prende colore giratela sui vari lati; in questo modo avrete sigillato la carne. A questo punto potrete
sfumare con il vino rosso (scegliete una tipologia robusta e corposa).
3. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate, poi unite anche la passata di pomodoro
e l'acqua.
4. Mescolate bene, poi regolate di sale e fate cuocere il ragù a fuoco molto basso, con il coperchio semiaperto, per almeno 4 ore.
Durante la cottura mescolate ogni tanto il sugo e verificate che non si asciughi troppo; se dovesse seccarsi aggiungete un po' di
acqua (calda).
5. Il vostro ragù napoletano è pronto!
Note dell'Autore
Per la cottura del ragù napoletano dovrete utilizzare preferibilmente una pentola molto capiente di terracotta, in alternativa potrete
scegliere una pentola di acciaio dal fondo molto spesso, che supporti bene una cottura lunga.
Per l'ottima riuscita del ragù napoletano è indispensabile rispettare i tempi di cottura, che dovranno essere di almeno 4-6 ore. Durante la
cottura dovrete mantenere il fuoco molto basso e la pentola con il coperchio semichiuso, in maniera tale da permettere al ragù di
"pippiare" ovvero di sobbollire dolcemente, per tutto il tempo di cottura.
Il ragù napoletano può essere considerato come un piatto unico, infatti il sugo è utile per condire la pasta, mentre la carne è un secondo
piatto completo.
Categorie
Primi Piatti Primi di Carne Primi piatti senza glutine Primi piatti senza latte Primi piatti senza uova Primi piatti senza glutine Ricette Basi
Preparazioni di Base Guide di Cucina Ricette senza glutine In Cucina con Marianna Ricette Carne Piatti Unici
www.ricettedalmondo.it
© Copyright 2006-2015 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti riservati.