Rintracciabilità, sicurezza alimentare ed etichettatura dei prodotti

Rintracciabilità, sicurezza alimentare ed etichettatura
dei prodotti agroalimentare: adempimenti legislativi o
nuove opportunità per le aziende?
Genova, 03 dicembre 2008
Dr. Antonio Romeo
Il Progetto della CCIAA di Genova
Vademecum sull’etichettatura alimentare
Valorizzazione della ristorazione tipica genovese
Linea guida in materia di rintracciabilità (settore ortofrutticolo)
Manuale operativo in materia di sicurezza alimentare (settore primario
vegetale)
2
La normativa cogente in materia di sicurezza
alimentare e rintracciabilità: i Regolamenti “chiave”
Regolamento n. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002,
che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare
Regolamento n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004
sull'igiene dei prodotti alimentari.
Regolamento n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Regolamento n. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che
stabilisce norme specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano.
Regolamento n. 882/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004
relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
3
Regolamento 178/2002
Principi generali di sicurezza alimentare
OPERATORE SETTORE ALIMENTARE E
AUTORITÀ COMPETENTI
DEI MANGIMI
Norme
generali di
igiene
Norme
specifiche sui
prodotti di
origine animale
dei prodotti e
della
produzione di
alimenti
(Reg. 852)
(Reg. 853)
Norme relative ai
criteri
microbiologici
Norme generali
sull’organizzazion
e dei controlli
ufficiali su alimenti
e mangimi
Norme specifiche
sui controlli
ufficiali su
alimenti di origine
animale
(Reg. 882)
(Reg. 854)
Norme relative
ai controlli della
trichinina
(Reg. 2075)
(Reg. 2073)
Disposizioni transitorie e modalità di attuazione (Reg. 2074 – Reg. 2076)
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Quadro di sintesi del Reg. CE 178/02: l’obbligo
della rintracciabilità
Soggetti obbligati al
rispetto del Regolamento
178/02
Tutti gli operatori del settore alimentare (compreso il settore
primario) e dei mangimi
Obblighi degli operatori
del settore alimentare
(compreso il settore
primario) e dei mangimi
Dimostrare da chi hanno ricevuto un alimento o un mangime e a chi
hanno fornito i loro prodotti:
Identificativo del fornitore/cliente diretto (es. sede sociale,
stabilimento di provenienza dell’alimento del mangime o dell’animale,
ecc.);
natura e quantità dei beni ricevuti/venduti (es. denominazione,
presentazione, ecc.);
data di ricevimento/vendita;
indicazioni ai fini dell’individuazione del prodotto (es. partita, lotto,
consegna, ecc.);
altre informazioni previste da norme specifiche.
Modalità di rispetto
dell’obbligo
Obbligo espresso in termini di risultato: non è prescritto l’uso di
specifici mezzi (sistemi di archiviazione dei documenti, codici a barre,
strumenti elettronici, ecc.)
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I punti “chiave” del Reg. 852: le conferme e le
principali novità introdotte
Conferma il sistema HACCP come metodologia di autocontrollo per tutte le fasi
successive alla produzione primaria
Detta requisiti e procedure di sicurezza igienica per la produzione primaria
Introduce il Criterio di “flessibilità”
Tenuta delle registrazioni (adeguate e commisurate alla natura ed alle dimensioni
dell’impresa)
La formazione del personale
Richiede l’introduzione (applicazione su “base volontaria” ma fortemente consigliata) di
Manuali di corretta prassi operativa. Alcune precisazioni:
applicati anche alla produzione primaria
personalizzati a livello di azienda agricola
sviluppati secondo i principi del Codex Alimentarius
6
I controlli ufficiali: le principali novità
Nuovo approccio nella gestione e nella metodologia di
esecuzione (dal controllo all’audit): valutazione delle
capacità dell’operatore di gestire il sistema di controllo del
proprio processo produttivo
competenza degli auditor e criteri di selezione
7
La normativa volontaria in
materia di rintracciabilità e
di sicurezza alimentare
Perché ricorrere alla normativa volontaria
Vantaggi esterni:
–
Fornisce un chiaro messaggio di trasparenza verso l’esterno;
–
Migliora l’immagine dell’azienda (elemento distintivo sul mercato);
–
Aumenta la possibilità di partecipazione a gare di appalto e di fornitura;
–
Offre maggiori garanzie ai clienti di rispetto delle clausole contrattuali;
–
Consente la riduzione dei controlli da parte dei clienti.
Vantaggi interni:
–
Maggiore efficienza tecnico-gestionale;
-rappresenta uno strumento di gestione (Fissa regole certe e condivise);
-favorisce il coinvolgimento e la valorizzazione del personale.
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Certificazione
ATTO MEDIANTE IL QUALE UNA TERZA PARTE INDIPENDENTE
DICHIARA CHE,
CON RAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, UN DETERMINATO
PRODOTTO, PROCESSO O SERVIZIO
È CONFORME AD UNA SPECIFICA NORMA
O AD UN ALTO DOCUMENTO NORMATIVO
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La normativa volontaria
FILIERA
Processi
primari
Trasformazione
Distribuzione
BRC
Global-GAP
IFS
CAMPO
Certificaz.
di servizio
ISO 22005
GMP
CPV
ISO 22005
BRC Logistic
TAVOLA
ISO 22005
IFS Logistic
CVP
STANDARD TRASVERSALI DI GESTIONE:
Iso 9001, Iso 14001, Iso 22000, ISO 22005
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La sicurezza alimentare in ambito volontario: la
famiglia di norme ISO 22000
ISO 22000 “Food safety management systems – requirements for any
organization in the food chain”;
ISO 22001, "Guidelines for the application of ISO 9001:2000 in the food and
drink industry";
ISO 22002 "Quality management systems – Guidance on the application of ISO
9001:2000 for crop production";
ISO TS 22003 "Food safety management systems - Requirements for Bodies
providing audit and certification of food safety management systems";
ISO TS 22004 "Food safety management systems - Guidance on the application
of ISO 22000:2005“;
ISO 22005 "Traceability in the feed and food chain - General principles and
based requirements for system design and development":
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La norma ISO 22000: a chi si applica
A tutte le organizzazioni, senza nessuna distinzione, coinvolte nella catena
alimentare, che vogliono implementare un efficace sistema di gestione
della sicurezza alimentare
produttori del settore primario,
produttori di mangimi per animali,
produttori di alimenti,
servizi di ristorazione,
servizi di catering,
servizi di sanificazione, di trasporto, di conservazione e di distribuzione,
organizzazioni collegate, come i fornitori di impianti, di detergenti, di prodotti
per la sanificazione, di materiale da imballaggio e di altri materiali a contatto
con gli alimenti
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I contenuti della norma
Capitolo 4: Sistema di gestione della sicurezza alimentare
Capitolo 5: Responsabilità della Direzione
Capitolo 6: Gestione delle risorse
Capitolo 7: Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri
Capitolo 8: Validazione, verifica e miglioramento del sistema di
gestione della sicurezza alimentare
Annessi: Raffronto tra ISO 22000 e ISO 9001: 2000 e tra HACCP
e ISO 22000: 2005
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Implementazione di un sistema di
rintracciabilità volontario: le tappe
1.
definizione degli obiettivi aziendali o di filiera;
2.
identificazione dell’estensione del sistema di rintracciabilità
3.
identificazione della profondità della filiera (tale fase è applicabile solo nel caso di
rintracciabilità di filiera);
4.
identificazione degli elementi da tracciare
5.
definizione del lotto
6.
definizione delle modalità di identificazione del prodotto tracciato
7.
identificazione dei processi produttivi e dei punti critici;
8.
definizione degli accordi di filiera fra i diversi soggetti (tale fase è applicabile solo nel
caso di rintracciabilità di filiera);
9.
aspetti gestionali del sistema di rintracciabilità: tali aspetti riguardano la verifica del
sistema, la gestione della documentazione, l’addestramento e la formazione del
personale, la gestione delle non conformità, etc.
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Le tappe per l’applicazione di un SSA in
ambito volontario
Responsabilità della direzione (politica, obiettivi e loro condivisione, ecc.)
Sistema di autocontrollo (Costituzione del Team HACCP, Descrizione prodotto,
Definizione e verifica del diagramma di flusso, definizione dei CCP e dei relativi limiti
critici, sistemi di controllo, ecc.)
Sistema di gestione per la qualità (struttura organizzativa, Ritiro e richiamo,
gestione delle emergenze e della crisi, ecc.)
Standard per l’ambiente produttivo (lay-out, strutture, ecc.)
Controllo del prodotto (Descrizione di materie prime e prodotti finiti, studi di shelf life
Allergeni, OGM, Analisi sul prodotto e rilascio, Controllo delle quantità, ecc.)
Controllo del processo (trasporto, confezionamento, ecc.)
Gestione del personale (igiene, formazione, ecc.)
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ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI ALIMETARI
Etichettatura
“Insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di
fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli
che si riferiscono ad un prodotto alimentare” e che
possono essere applicate sulla confezione o, in
mancanza di essa, sui documenti di accompagnamento
della merce (D. Lgs. 109/1992, art. 1).
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Finalità dell’etichettatura
Garantire la correttezza delle operazioni commerciali
nonché la libera circolazione dei prodotti alimentari sui
mercati comunitari e internazionali;
promuovere commercialmente il prodotto (leva di
marketing);
fornire al consumatore una corretta informazione sulle
caratteristiche del prodotto (anche sicurezza
alimentare)
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Evoluzione della normativa in materia di
etichettatura
FONTI COMUNITARIE
Direttiva 79/112/CEE del 18.12.1978
FONTI NAZIONALI
DPR 18.05.1982, n.322
Decreto Legislativo 27.01.1992, n. 109
Direttiva 2000/13/CE del 20.03.2000
Decreto Legislativo 23.06.2003, n. 181
Direttiva 2003/89/CE del 10.11.2003
Decreto Legislativo 08.02.2006, n. 114
Legge del 2 aprile 2007, n. 40
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Principi generali dell’etichettatura
Chiarezza
Indelebilità
Leggibilità (dimensione caratteri, visibilità delle informazioni)
Campo visivo:
Denominazione di vendita;
Tmc o data di scadenza;
Quantità;
Titolo alcolometrico
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Lingua dell’etichetta
Occorre utilizzare la lingua ufficiale del Paese dove il prodotto è
venduto. Altre lingue ufficiali possono essere riportate, ma in aggiunta e
non in sostituzione
E’ consentito l’utilizzo di altre lingue solo se:
il termine è diventato di uso talmente corrente e generalizzato da non
richiedere traduzioni (es.: Croissant);
le menzioni originali non hanno corrispondenti nei termini italiani (es.
Brandy).
Nei casi in cui i prodotti alimentari siano destinati al mercato italiano ma
non al consumatore finale (es. operatori della ristorazione, ristoranti,
catene di catering, ecc.) non vi è l’obbligo di utilizzo della lingua italiana e
le informazioni possono essere riportate anche solo nella lingua del Paese
d’origine
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ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI
PRECONFEZIONATI
Indicazioni obbligatorie per i prodotti
preconfezionati (art. 3 D. Lgs. 109/92):
Denominazione di vendita;
Elenco degli ingredienti;
Quantità netta o la quantità nominale;
Termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
Nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del
confezionatore o di un venditore stabilito nella UE;
Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico
> a 1,2% in volume;
Lotto;
Modalità di conservazione e/o utilizzazione (eventuale);
Origine o di provenienza, nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore
l’acquirente circa l’origine o la provenienza del prodotto;
Quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti se è presente un ingrediente
caratterizzante o evidenziato.
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Denominazione di vendita
E’ l’indicazione più importante in quanto rappresenta il
nome del prodotto ed è sempre obbligatoria.
La denominazione di vendita può essere:
a) legale (comunitaria o nazionale) es. Olio di oliva,
Pasta di grano duro, Cioccolato al latte
b) consuetudinaria es. Gelato, Torrone
c) di fantasia, ma seguita da una descrizione es.
Tartufone, Gran Cereale
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Denominazione di vendita: alcune indicazioni
La denominazione di vendita deve essere completata
dalle diciture riferite al trattamento subito dal prodotto o
allo stato fisico del prodotto (es. congelato, pastorizzato, in
polvere) oppure se prescritte da norme specifiche come:
- surgelato (decreto legislativo 110/92);
- irradiato (decreto legislativo 109/92, art. 4, comma 4).
Se la denominazione di vendita del Paese di produzione
non corrisponde a quella del Paese di commercializzazione
(es. birra, aranciata) essa deve essere completata da una
dicitura che ne evidenzi le differenze rispetto all’analogo
prodotto nazionale commercializzato con quella
denominazione.
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Denominazioni commerciali
Le denominazioni commerciali sono facoltative e
servono unicamente a qualificare il prodotto.
Denominazione
commerciale
Denominazione di
vendita
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Elencazione degli ingredienti
Le etichette devono riportare l’elenco di tutti gli ingredienti
utilizzati per la realizzazione dell’alimento
Sono esentati da tale obbligo i seguenti prodotti:
vini, la birra e i distillati (quali grappa, rum, cognac, ecc.);
prodotti costituiti da un solo ingrediente;
ortofrutticoli freschi non sottoposti ad alcuna manipolazione;
acque che riportano l’eventuale aggiunta di un altro ingrediente
nella denominazione di vendita;
aceti provenienti da una sola materia prima;
latte fermentato, creme di latte fermentato, formaggi e burro
purchè non contenenti prodotti di natura diversa dal latte e enzimi,
necessari alla loro fabbricazione.
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Modalità di indicazione degli ingredienti
Gli ingredienti devono essere indicati in ordine ponderale decrescente riferiti al
momento di preparazione del prodotto (partendo dalla “ricetta” e non
dall’alimento pronto)
L’elencazione degli ingredienti deve essere preceduta dalla parola “ingredienti.
Gli ingredienti devono essere menzionati con il loro nome effettivo (es. farina di
grano duro, latte fresco pastorizzato) oppure ricorrendo alla denominazione di
vendita legale.
Le sostanze volatili non sono considerate ingredienti, e quindi non devono
essere dichiarate nell’elenco
Gli ingredienti contenenti allergeni vanno sempre considerati
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Ingrediente composto
E’ un ingrediente, utilizzato per la realizzazione
di un prodotto, composto, a sua volta, da più
ingredienti. Si indica con il nome proprio
seguito dalla lista dei suoi ingredienti.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, zucchero,
crema di cioccolato (zucchero, pasta di cacao, burro di
cacao, aromi), uova fresche, aromi naturali.
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Ingrediente evidenziato (QUID)
Che cos’è: La Quantitative Ingredient Declaration sta a indicare la % di un
ingrediente sul totale del prodotto finito, calcolata al momento della
preparazione.
Il QUID è obbligatorio solo nei seguenti casi:
se l’ingrediente figura nella denominazione di vendita o per caratterizzare il
prodotto (ad es. yogurt alla fragola, succo di arancia/aranciata, formaggio alle
noci, bastoncini di merluzzo);
se l’ingrediente è messo in risalto con parole, immagini o rappresentazioni
grafiche riportate sulla confezione;
se viene espressamente previsto dalla normativa (ad esempio nel caso della
pasta all’uovo).
Modalità di indicazione: La quantità dell’ingrediente deve essere riportata in % e
dopo il nome dell’ingrediente.
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Prodotti che devono (o non devono)
riportare il QUID
Quid: gorgonzola e noci
Quid: mozzarella e verdure
Quid: mela
Quid: tartufo
Solo elencazione verdure
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Responsabile commerciale
In
etichetta deve obbligatoriamente figurare il nome (o la ragione
sociale o il marchio depositato) e la sede di almeno uno dei tre
operatori sotto indicati:
produttore;
confezionatore;
venditore (purché la sede sia all’interno di Paese comunitario).
La
qualifica professionale del responsabile commerciale (ad
esempio produttore, confezionatore, distributore, altro) è
obbligatoria solo ed esclusivamente nel comparto vitivinicolo.
Nel
caso in cui il produttore e il confezionatore coincidano, è
possibile usare la dizione “prodotto e confezionato da …..”
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Quantità netta e quantità nominale
La quantità di un prodotto preimballato è un’informazione
obbligatoria e in quanto tale deve sempre figurare in etichetta.
Sono esentati dall’obbligo di indicare il valore della quantità:
i prodotti singoli venduti sfusi o preincartati;
i prodotti venduti a collo (es. la singola bottiglia d’acqua inserita
nella confezione da 6; in questo caso l’indicazione della quantità
è obbligatoria sulla singola confezione ma non sull’imballaggio
globale);
i prodotti la cui quantità è inferiore a 5 g o 5 ml, salvo le spezie e
le piante aromatiche;
i prodotti dolciari la cui quantità è inferiore a 31 g;
i prodotti soggetti a notevole calo di peso o di volume (ad
esempio farine, legumi) perché devono essere pesati davanti al
consumatore
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Modalità di indicazione della quantità
I produttori possono scegliere due differenti modalità:
Quantità al netto della tara, dove per tara si intende tutto ciò che contiene e avvolge
l’alimento o è unito ad esso.
Quantità nominale, ovvero la quantità media di un prodotto che si presume essere
contenuta in un imballaggio confezionato a gamme unitarie costanti
Unità di misura: volume per i liquidi; massa per gli altri prodotti. Devono essere precedute dal valore.
Simboli:
Dicitura errata
Litri 1,500
75 CL
700 ml.
1 Kg
grammi: 300
800 gr.
1 etto
Dicitura esatta
1,500 l oppure 1,500 litri
75 cl
700 ml
1 kg
300 g
800 g
100 g
Sono vietate: diciture ambigue (circa, +/-, ecc), unità di misura non previste (es. quintale).
Gli alimenti confezionati a gamme unitarie costanti possono non riportare, sui singoli incarti, le
indicazioni della quantità riportate sull’involucro esterno principale (merendine).
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Dimensioni dei caratteri con i quali deve
essere indicata la quantità
Quantità netta: è lasciata alla libera scelta del produttore, purché sia
facilmente leggibile e identificabile dal consumatore.
Quantità nominale:
6 mm, se la quantità nominale è superiore a 1000 g o 1000 ml;
4 mm, se è compresa fra 1000 g e 1000 ml inclusi e 200 g e 200
ml esclusi;
3 mm, se è compresa fra 200 g o 200 ml e 50 g o 50 ml esclusi;
2 mm, se è uguale o inferiore a 50 g o 50 ml.
36
Prodotti immersi nel liquido di governo
Gli alimenti confezionati in un liquido di governo devono
riportare in etichetta l’indicazione relativa alla quantità totale
ed alla quantità del prodotto sgocciolato.
Liquido di governo: liquido accessorio che non entra a far parte
dell’alimento usato esclusivamente per facilitare la sua conservazione e per
mantenere le caratteristiche organolettiche; tipologie di liquido di governo:
acqua, salamoia, soluzioni acquose di sale;
aceti, soluzioni acquose di acidi alimentari;
soluzioni acquose di zuccheri e/o altre sostanze edulcoranti;
succhi di frutta o di ortaggi utilizzati nelle conserve di frutta o di ortaggi.
Tutte le altre sostanze (es. oli) non sono considerate liquido di
governo e pertanto vanno indicate.
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Modalità di indicazione della quantità per i
prodotti immersi nel liquido di governo
I produttori possono scegliere due modalità:
1.
riportare il peso totale e quello sgocciolato
2.
riportare il peso totale e la percentuale di prodotto
sgocciolato, applicando le regole del QUID
Modalità 1
Ingredienti: ciliegie, acqua, zucchero, aromi.
Peso: 100 g; prodotto sgocciolato: 80 g
Modalità 2
Ingredienti: ciliegie (80%), acqua, zucchero,
aromi.
Peso: 100 g
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Termine minimo di conservazione
Il termine minimo di conservazione (Tmc), o data di
durabilità minima, è un’informazione obbligatoria da
riportare in etichetta.
I prodotti esentati da tale obbligo sono:
ortofrutticoli freschi, che non hanno
subito alcuna manipolazione;
vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini
frizzanti, vini aromatizzati e le bevande
ottenute da frutti diversi dall’uva, nonché
dalle bevande dei codici NC 2206 0091 e
NC 2206 0093 ottenute da uva o da
mosto d’uva;
bevande con contenuto alcolico pari o
maggiore al 10% in volume;
bevande analcoliche, i succhi e nettari di
frutta, le bevande con aggiunta di alcool
etilico (sidri, birre, altro) poste in
recipienti individuali di capacità superiore
a 5 litri destinati alle collettività (es.
mense, attività di ristorazione);
prodotti della panetteria e della
pasticceria consumati entro le 24 ore
successive alla fabbricazione;
aceti;
sale da cucina;
zuccheri allo stato solido;
prodotti di confetteria (caramelle, confetti,
ecc.) composti quasi unicamente da
zuccheri, aromi e coloranti;
gomme da masticare;
gelati monodose.
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Modalità di indicazione del Tmc
MODALITÀ DI INDICAZIONE DEL TMC
Prodotti conservabili per
Meno di 3 mesi
Dai 3 ai 18 mesi
Oltre 18 mesi
Modalità di indicazione
GG/MM
MM/AA
AAAA
Esempio di dicitura
Da consumarsi preferibilmente
entro il 10 gennaio
Da consumarsi preferibilmente
entro fine gennaio 2008
Da consumarsi preferibilmente
entro la fine del 2008
E’ ammessa la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il: vedi lato
della confezione” riportando poi il Tmc nel punto indicato.
Il Tmc deve essere riportato in modo chiaro e facilmente leggibile, e
rispettando sempre il seguente ordine di informazioni: giorno/mese/anno.
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Data di scadenza
Si applica solo per i prodotti con durabilità
inferiore o pari a 30 giorni,e rappresentata il
termine ultimo per la commercializzazione del
prodotto.
Modalità di indicazione: “da consumarsi entro
gg/mm”.
La data di scadenza può sostituire il lotto
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Titolo alcolometrico volumico
Indica la quantità totale di alcool che un alimento contiene.
E’ un’indicazione obbligatoria solo per le bevande aventi un contenuto di alcool
superiore a 1,2% vol.
Modalità di indicazione: “…% vol.”; l’indicazione può essere preceduta da
termine “alcool” o “alc”.
Dicitura errata
12°
10 gradi
35° vol.
gradazione alcolica 45°
Dicitura esatta
12% vol.
10% vol.
35% vol.
alcool 45% vol.
alc. 45% vol.
L’indicazione del titolo alcolometrico volumico deve essere riportata
nello stesso campo visivo della denominazione di vendita o della
quantità o, ove previsto, del Tmc.
42
Il lotto
E’ un’indicazione obbligatoria, ed aiuta a risalire più facilmente
al prodotto ed al produttore.
Definizione: insieme di unità di vendita fabbricate,
confezionate in circostanze praticamente identiche.
Indicazione: deve essere sempre seguito dalla lettera “L” .
Esclusioni:
prodotti etichettati con la data di scadenza;
prodotti agricoli destinati al commercio ma alla manipolazione;
prodotti preincartati o venduti nei luoghi di produzione o di vendita al consumatore
finale e per la loro vendita immediata;
prodotti confezionati in recipienti il cui lato più grande abbia una superficie inferiore a 10
cm2;
i gelati monodose (la dicitura del lotto deve essere tuttavia riportata sull’imballaggio
globale).
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Altre diciture obbligatorie (I)
Istruzioni per l’uso (preparazione e il consumo) – non
disciplinate; scelta del produttore
Modalità di conservazione (Conservare ad una
temperatura non superiore a 4°C”; “tenere lontano d a
fonti di calore”; “tenere lontano dalla luce”).
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Altre diciture obbligatorie (II)
Origine e provenienza geografica
A L IM E N T O
O r to fru ttic o li fr e s c h i
U ova
C a r n i d i p o llo e d i v o la tili
C a r n i b o v in e
L a tte fre s c o p a s to riz z a to e
L a tte fr e s c o p a s to riz z a to d i
a lta q u a lità
P e s c i, c r o s ta c e i e m o llu s c h i
M ie le
O lio d i o liv a
O B B L IG O
In d ic a re
o r ig in e ,
v a r ie tà ,
c a lib ro
In d ic a re il P a e s e d i o rig in e s u l
g u s c io
In d ic a re il P a e s e d i o rig in e in
e tic h e tta
In d ic a re il P a e s e d i n a s c ita ,
in g r a s s o
e
di
m a c e llo
in
e tic h e tta
In d ic a re
il
lu o g o
di
p r o v e n ie n z a d e g li a lle v a m e n ti
s u l l ’i m b a l l a g g i o
In d ic a re il P a e s e d i o rig in e e
la
te c n ic a
di
p ro d u z io n e
(p e s c a to /a lle v a to )
In d ic a r e il P a e s e d i o r ig in e
d o v e è s ta to p r o d o tto il m ie le ;
il rife rim e n to a lla z o n a (e s .
T o s c a n a ) è fa c o lta tiv o .
In d ic a re il P a e s e d o v e s o n o
s ta te ra c c o lte le o liv e e d o v e è
s ta to e s tr a tto l’o lio .
T IP O D I P R O V V E D IM E N T O
C o m u n ita rio
C o m u n ita rio
N a z io n a le
C o m u n ita rio
N a z io n a le
C o m u n ita rio
N a z io n a le
C o m u n ita rio
La tipologia di provvedimento indica anche il campo di applicazione dell’obbligo: se questo è
comunitario, è esteso anche ai prodotti destinati al commercio estero; se nazionale, solo ai prodotti
commercializzati in Italia.
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ETICHETTATURA DEI
PRODOTTI SFUSI E
PREINCARTATI
Indicazioni obbligatorie
Le indicazioni obbligatorie per questa categoria di prodotti sono:
denominazione di vendita;
elencazione degli ingredienti, salvo i casi in cui il prodotto ne è
esente
alle quali vanno poi aggiunte:
per le paste fresche: la data di scadenza;
per i prodotti ortofrutticoli: la varietà, l’origine e il
calibro/categoria;
per i prodotti della pesca: la tecnica di produzione
(pescato/allevato) e la zona di origine;
per le bevande contenenti alcool in quantità > a 1,2% vol: il
titolo alcolometrico volumico;
per i prodotti particolarmente deperibili: le modalità di
conservazione.
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ULTERIORI INDICAZIONI
PRESENTI IN ETICHETTA
Simboli, pittogrammi, indicazioni che
possono essere facoltativamente aggiunte
Marchio comunitario “℮”,
Codice a barre
Consente di individuare il Paese del fabbricante, il produttore, il prodotto. La
sua applicazione è facoltativa e deve essere richiesta all’INDICOD
Prefisso
nazionale
Codice
proprietario
Codice Cifra di
prodotto controllo
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CONTROLLI E REGIME
SANZIONATORIO
Autorità competenti in materia di controlli
e applicazione delle sanzioni
CONTROLLI
Aziende Sanitarie Locali
Agenzie Ambientali delle
Regioni
Nucleo Antisofisticazioni
Ispettorato Controllo Qualità
Autorità Garante della
Concorrenza del Mercato
SANZIONI
Regioni
Province e Province
Autonome competenti sul
territorio.
Tribunale civile/penale
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Regime Sanzionatorio
D. Lgs. 109/1992
Importo sanzione
Fattispecie
Riferimenti al
D. Lgs. 109/92
Artt. 4, 5, 6, 8, 9, 10,
11, 12, 13, 15, 16 e 17
Da € 600 a € 3.500
Irregolarità nei contenuti delle indicazioni
riportate in etichetta per una o più delle
indicazioni previste ed errori di natura
formale.
Da € 1.600 a € 9.500
Irregolarità nelle informazioni di maggiore
rilievo che devono essere contenute nelle
etichette
(es.
data
di
scadenza,
denominazione di vendita) o assenza di
una o più delle indicazioni obbligatorie.
Artt. 3, 10-bis, 14 e 18
Da € 3.500 a € 18.000
Violazioni dei principi dell’etichettatura,
informazioni false e ingannevoli al
consumatore, infrazioni in materia di
messaggi.
Art. 2
D. Lgs. 146/2007 (Codice al consumo)
C.p. artt. 515 (Frode in commercio) e 517 (Vendita di prodotti
industriali con segni mendaci)
C.c. Artt. 1218 e 2043 (Risarcimento per fatto illecito)
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ETICHETTA NUTRIZIONALE
E CLAIMS
Fonti normative
D. Lgs. del 16 febbraio 1993 n. 77
“attuazione della Direttiva 90/496/CEE,
relativa all’etichetta nutrizionale dei prodotti
alimentari”
Reg. Ce. 1924/06 del 20 dicembre 2006
“relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla
salute fornite sui prodotti alimentari”.
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Etichetta nutrizionale: alcune indicazioni
L’apposizione dell’etichetta nutrizionale è facoltativa, ma diventa
obbligatoria quando un’informazione nutrizionale figura in etichetta o
nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari.
i valori devono
fare riferimento a
100 g o a 100 ml
Modalità A
Valore energetico: Kcal
KJ
Proteine: g
Carboidrati: g
Grassi: g
vitamine e sali minerali se presenti
nella misura di almeno il 15% della
dose giornaliera raccomandata.
La % della RDA deve essere
sempre indicata
Modalità B
Valore energetico: Kcal
KJ
Proteine: g
Carboidrati : g
di cui zuccheri: g
Grassi: g
di cui acidi grassi saturi: g
Fibre alimentari: g
Sodio: g
La modalità B è obbligatoria tutte le
volte che in etichetta si fornisce
un’informazione su: zuccheri, acidi
grassi saturi, fibre alimentari, sodio.
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CLAIMS
Qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatoria, in
base alla legislazione comunitaria o nazionale, comprese le
rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche in qualsiasi
forma, che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento
abbia particolari caratteristiche” (Reg. Ce 1924/06).
Condizioni generali d’utilizzo dei claims
non devono essere falsi, ambigui o fuorvianti;
non devono incoraggiare consumi eccessivi del cibo;
non devono far nascere o sfruttare timori nei consumatori;
devono essere comprensibili per il consumatore medio (ovvero
“normalmente informato, ragionevolmente attento e cauto”);
devono essere formulati sulla base di prove scientificamente
accettate, rese disponibili alle Autorità competenti se richiesto,
tenendo conto di tutti i dati scientifici disponibili e valutando gli
elementi di prova
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Tipologie di claims previsti dalla normativa
comunitaria
CLAIMS NUTRIZIONALI: attestano che un
alimento possiede particolari proprietà nutrizionali
dovute all’energia (kcal) che apporta, o meno, e
alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene,
o meno.
“Senza zuccheri”
“A basso contenuto di grassi”
“Leggero/ Light”
“Senza zuccheri aggiunti”
“Ad alto contenuto di proteine”
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Tipologie di claims previsti dalla normativa
comunitaria
CLAIM SALUTISTICI: qualunque indicazione che
affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un
rapporto tra un alimento, o i suoi componenti, e la salute.
“Migliora le funzioni intestinali”
“Rallenta l’invecchiamento cellulare”
“Aiuta le difese immunitarie”
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Claim salutistici: condizioni d’uso
Oltre alle condizioni generali i claims salutistici devono
riportare:
una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed
equilibrata ed di uno stile di vita sano;
la quantità dell’alimento e le modalità di consumo
necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato;
ove necessario, una dicitura rivolta alle persone che
dovrebbero evitare il consumo dell’alimento;
un’avvertenza per i prodotti che, se consumati in dosi
eccessive, potrebbero avere controindicazioni.
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Tipologie di claims previsti dalla normativa
comunitaria
CLAIMS RELATIVI AL RISCHIO DI RIDUZIONE DI UNA
MALATTIA E CLAIMS PEDIATRICI
“NeOptunia improves blood lipid parameters associated with
cardiovasculars risks, especially the good cholesterol HDLcholesterol”
Dovrà essere sempre presente una dicitura indicante che la
malattia, cui il claim fa riferimento, è dovuta a molteplici fattori di
rischio e che l’intervento dell’alimento può avere un effetto benefico
solo su una parte di essi.
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Autorizzazione per l’utilizzo di un claims
Le domande di autorizzazione devono essere presentate
all’EFSA che valuterà, sulla base del dossier presentato,
la possibilità o meno del suo utilizzo.
Struttura del dossier da
presentare all’EFSA
Parte 1 — Dati tecnici e amministrativi
1.1. Indice
1.2. Modulo per la presentazione della domanda
1.3. Informazioni generali
1.4. Descrizione dell’indicazione sulla salute
1.5. Riassunto della domanda
1.6. Riferimenti
Parte 2 — Caratteristiche dell’alimento/del costituente
2.1. Costituente dell’alimento
2.2. Tipo o categoria dell’alimento
2.3. Riferimenti
Parte 3 — Riassunto complessivo dei dati scientifici pertinenti
3.1. Riassunto tabellare di tutti gli studi pertinenti identificati
3.2. Riassunto tabellare dei dati desunti da studi pertinenti sull’uomo
3.3. Riassunto scritto dei dati desunti da studi pertinenti sull’uomo
3.4. Riassunto scritto dei dati desunti da studi pertinenti non effettuati
sull’uomo
3.5. Conclusioni generali
Parte 4 — Corpus dei dati scientifici pertinenti identificati
4.1. Identificazione dei dati scientifici pertinenti
4.2. Dati pertinenti identificati
Parte 5 — Allegati della domanda
5.1. Glossario e abbreviazioni
5.2. Copie/estratti di dati pertinenti pubblicati
5.3. Relazioni complete su studi pertinenti non pubblicati
5.4. Altro
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Claims bocciati dall’EFSA
Tre razioni di latticini (latte e formaggi) al giorno
danno un peso salutare a bimbi e adolescenti
Latticini (latte e formaggi) aiutano la salute dentale
Le pastiglie di fichi d’India abbassano il colesterolo
Gli acidi linoleico e alfa-linoleico (acidi grassi
essenziali Omega 3 e Omega 6) favoriscono lo
sviluppo (vero, ma solo nell’ambito di una dieta
equilibrata)
Gli integratori alimentari derivati da frutta e fermenti
con lactobacilli e batteri lattici stimolano e aiutano il
sistema immunitario dei bambini
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ALTRE TIPOLOGIE DI
CLAIMS
I Claims di natura commerciale
EXTRA: può essere utilizzato solo se il prodotto presenta caratteristiche
qualitative superiori rispetto alla media dei prodotti analoghi (DPR 428/75 per i
pomodori pelati; D. Lgs. 50/2004 per le conserve di frutta)
PURO: sta ad indicare l’esclusivo utilizzo di uno o più ingredienti, e viene usato
in luogo di “solamente” o “esclusivamente”;
FRESCO: è utilizzato per indicare quei prodotti lavorati da poco tempo e serve
per distinguerli da quelli destinati alla medio-lunga conservazione; il suo uso è
riservato a specifiche categorie di alimenti e sulla base di norme nazionali o
comunitarie: paste alimentari (DPR 187/01), latte (L. 169/89), prodotti della
pesca (Reg. Ce. 853/04), uova (Reg. Ce. 1907/90);
ALTA QUALITÀ: è attribuibile solo in riferimento alla produzione di latte fresco
(L. 169/89) e di prosciutto cotto (DM 21/09/2005).
Tutti gli altri casi non espressamente previsti da specifica normativa, nazionale o
comunitaria, l’utilizzo di questi termine senza una reale motivazione è da ritenersi
vietato e quindi oggetto di possibile sanzione.
65
ALCUNE ETICHETTE
INGANNEVOLI E AMBIGUE
“Frutta 100%”
Sono stati dichiarati suscettibili di ingannevolezza
perché lasciano intendere, contrariamente al vero,
che il prodotto sia costituito totalmente da frutta.
“Ottenuta solo da pomodoro fresco” associato
ad una passata di pomodoro
Claim ingannevole perchè la passata, per legge, deve
essere ottenuta dalla spremitura
diretta del pomodoro fresco.
*
Scorrettezza delle informazioni richiamate con l’asterisco in quanto
sono poco accessibili e percepibili al consumatore.
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Vitasnella
E’ segnalata la presunta ingannevolezza
della parola Vitasnella in quanto fa
intendere che il prodotto possiede,
contrariamente al vero, caratteristiche
diverse da quelli analoghi ed, in particolare,
al contenuto calorico del prodotto.
Red Bull
Sulle confezioni della bevanda non sono
riportate indicazioni relative alla
somministrazione del prodotto per specifiche
categorie di consumatori.
Tegolino
Mulino bianco
Sebbene il prodotto viene presentato come idoneo all’alimentazione dei
bambini, tra gli ingredienti si dice che la merenda contiene il liquore
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ETICHETTATURA DEGLI
ALLERGENI
Ingredienti o sostanza che, se ingerita, può determinare allergie e
intolleranze nei consumatori, rappresentando un pericolo serio per
le persone che soffrono di talune patologie.
Normativa di riferimento
Direttiva 2003/89/CE e Direttiva 2007/68/CE le
quale individuano le sostante ritenute
allergeniche e istituiscono l’obbligo di
menzionarle chiaramente in etichetta;
D. Lgs. n. 114 del 8 febbraio 2006 e il D. Lgs.
n. 178 del 27 settembre 2007 a recepimento
delle direttive
70
Elenco degli allergeni
cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati, inclusi i loro
prodotti derivati) tranne: sciroppi di glucosio a base di grano incluso destrosio, maltodestrine a base di
grano, sciroppi di glucosio a base d’orzo, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol
etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche;
crostacei e prodotti a base di crostacei;
uova e prodotti derivati di tutte le specie di animali ovipari;
pesce e prodotti a base di pesce tranne: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di
vitamine o carotenoidi, gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
arachidi e prodotti a base di arachidi;
soia e prodotti a base di soia tranne: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali (E 306),
tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a
base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estratto di stanolo
vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;
latte e prodotti derivati, incluso il lattosio, tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati
o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche, lattitolo;
frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile,
pistacchi, noci del Queensland, inclusi i loro prodotti derivati tranne: frutta a guscio utilizzata per la
fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche;
sedano e prodotti a base di sedano;
senape e prodotti a base di senape;
semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10/mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;
lupini e prodotti a base di lupini;
molluschi e prodotti a base di molluschi.
71
Gli adempimenti a carico dell’operatore
Gli operatori devono dichiarare sempre e comunque l’ingrediente
allergenico contenuto nell’alimento
Modalità operative:
Se il prodotto alimentare contiene già nella sua denominazione di vendita
il riferimento all’allergene (ad esempio “Cioccolatino al latte”), non sono
previsti ulteriori adempimenti.
Se, invece, l’allergene o la sostanza da esso derivata non è presente
nella denominazione di vendita ma tra gli ingredienti, esso dovrà essere
menzionato in etichetta in uno dei modi seguenti:
inserendolo nell’elenco degli ingredienti, anche se rientra in uno dei
possibili casi di esclusione;
riportandolo in etichetta preceduto dalla menzione “contiene” oppure
“può contenere”, se l’elenco degli ingredienti non è obbligatorio
72
ETICHETTURA DI
Dop/Igp, Prodotti da
agricoltura biologica, Ogm
DOP e IGP: normativa di riferimento
Reg. Ce 510/2006, relativo alla protezione delle
indicazioni geografiche e delle denominazioni
d’origine dei prodotti agricoli e alimentari
Reg. Ce 1898/2006, recante modalità di
applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del
Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni d’origine dei
prodotti agricoli e alimentari
Reg. Ce 628/2008, recante modalità di applicazione
del Reg. Ce 510/2006 (modifica del logo DOP)
DM 21/05/2007, procedura a livello nazionale per la
registrazione delle DOP/IGP
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DOP e IGP: indicazioni obbligatorie
Oltre alle indicazioni previste dalla normativa
nazionale tali prodotti devono riportare:
gli acronimi “Denominazione di origine protetta” e
“Indicazione geografica protetta” oppure i relativi
simboli comunitari
Obbligatorio a partire
dal 01/05/2010
la dicitura “Garantito dal Ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali ai sensi dell’art. 10 del
Reg. Ce n. 510/2006”
75
DOP e IGP: indicazioni facoltative
Oltre alle queste due diciture obbligatorie, le etichette dei prodotti
DOP e IGP possono, facoltativamente, riportare:
gli elementi idonei all’identificazione del prodotto (es. logo della
DOP/IGP);
il logo e/o i riferimenti al Consorzio di tutela o Associazione
promotrice della DOP/IGP;
ulteriori modalità identificative previste da un disciplinare di
produzione.
Non devono essere riportate menzioni aggiuntive che possano
indurre in inganno il consumatore sulla reale natura del prodotto.
76
Etichettatura prodotti DOP/IGP
Dicitura prevista
dal Mipaaf
Denominazione
di vendita
protetta
(transitoria)
Logo della DOP
Indicazione laudativa
non ammessa
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Prodotti da agricoltura biologica: fonti
normative
Reg. Ce 834/07, relativo alla produzione
biologica ed all’etichettatura dei prodotti
biologici
Reg. Ce 889/2008, recante modalità
applicative del Reg. Ce 834/07
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Prodotti da agricoltura biologica: requisiti
specifici
I termini “Biologico” o le sue abbreviazioni “Bio” o “Eco”, anche
associate alle denominazioni di vendita (es. pasta di grano duro
bio), possono essere utilizzate solo se almeno il 95% in peso
degli ingredienti è di origine biologica.
In caso di utilizzo di tali termini l’etichetta deve obbligatoriamente
riportare:
Il codice dell’operatore attribuito dalle autorità di controllo;
Il logo comunitario.
Se la quantità di ingredienti di origine biologica è inferiore al 95%,
tali termini possono essere usati solo nell’elenco degli ingredienti
in riferimento agli alimenti che sono ottenuti in conformità ai
requisiti del Reg. Ce 834/2007
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Prodotti da agricoltura biologica: requisiti
specifici
Le etichette devono inoltre riportare la provenienza delle materie
prime di origine biologica utilizzando una delle seguenti diciture:
Agricoltura UE: se tutta la materia prima agricola è stata coltivata nel
territorio dell’Unione Europea;
Agricoltura non UE: se la materia prima viene coltivata in Paesi terzi;
Agricoltura UE/non UE: se la materia prima viene coltivata in parte
nel territorio dell’Unione Europea e in parte in un Paese terzo.
La sigla “UE” e “non UE” può essere sostituita o integrata
dall’indicazione del Paese, ma solo nel caso in cui la totalità delle
materie prime abbia un’unica origine territoriale.
80
OGM e derivati: fonti normative
Reg. Ce 1829/2003, che definisce la procedura di
valutazione comunitaria attraverso la quale gli
alimenti che contengono OGM, o sono costituiti o
derivati da OGM, devono essere valutati prima di
esseri immessi sul mercato;
Reg. Ce 1830/2003, che stabilisce le specifiche in
materia di etichettatura e tracciabilità degli alimenti
che contengono OGM, o che sono costituiti o
derivati da OGM, e ne definisce le soglie per la
presenza accidentale.
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OGM e derivati: modalità di etichettatura
Gli ingredienti OGM, o quelli da essi derivati, devono essere preceduti
dalle seguenti dizioni: “[nome ingrediente] geneticamente modificato”
oppure “prodotto con [nome ingrediente] geneticamente modificato”.
La dicitura può essere riportata alla fine dell’elenco degli ingredienti se,
però, a fianco dell’ingrediente OGM si pone un asterisco che la
richiama.
La dicitura deve essere riportata con caratteri di dimensioni uguali a
quelli utilizzati per l’elenco degli ingredienti.
Se non vi è l’obbligo di riportare la lista degli ingredienti deve comunque
figurare una delle due diciture precedentemente e in un punto
facilmente leggibile e individuabile.
Nel caso di prodotti alimentari commercializzati sfusi o preincartati la
dicitura deve figurare sul bancone di vendita oppure a fianco del
prodotto esposto e deve essere riportata con caratteri di grandezza tale
da poter essere facilmente vista e letta.
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OGM e derivati
Soglia di tolleranza: La normativa prevede una
tolleranza accidentale di massimo lo 0,9% di un ingrediente
contaminato, percentuale al di sopra della quale scatta
l’obbligo di etichettatura.
Dicitura “OGM free”: Può essere utilizzata sulle
etichette solo se, per quel prodotto, è possibile e
verificabile che vengano utilizzati ingredienti non OGM o
derivati da OGM. Nel caso di un prodotto dove, per legge o
per pratiche consolidate, non sono mai utilizzati OGM, tale
dicitura è vietata e può essere anche oggetto di sanzione.
83
Grazie per l’attenzione
Dintec
Via Boncompagni 16
[email protected]
06/47822420