CAPITOLATO TECNICO

STRUTTURA AZIENDALE
PROVVEDITORATO ECONOMATO
RESPONSABILE DR. DAVIDE DAMANTI
CAPITOLATO TECNICO
AZIENDA OSPEDALIERA OSPEDALE DI CIRCOLO DI BUSTO ARSIZIO
PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DEGENTI E
MENSA DIPENDENTI OCCORRENTE ALL’ AZIENDA OSPEDALIERA “OSPEDALE DI CIRCOLO
DI BUSTO ARSIZIO” PER IL PERIODO DI ANNI SEI DALLA DATA DI DECORRENZA DEL
CONTRATTO
Codice CIG n. 550517996B
Sede legale: P.le Solaro, 3 21052 Busto Arsizio Tel. + 39 0331 699.111/381.800
Telefax + 39 0331 699.411 www.aobusto.it
Presidio Ospedaliero Busto A.: Via A. da Brescia, 1 Tel + 39 0331 699.111/381.800
Presidio Ospedaliero Saronno: P.le Borella, 1 Tel. + 39 02 9613.1
Presidio Ospedaliero Tradate: P.le Zanaboni Tel. + 39 0331 817.111
Codice Fiscale/Partita IVA 02411080126
INDICE
PREMESSA ___________________________________________________________________________________ 3
ART. 1 - OGGETTO DELLA FORNITURA _____________________________________________________________ 3
ART. 2 – TIPOLOGIA DELL’UTENZA E DEL SERVIZIO RICHIESTO _____________________________________ 4
ART. 3 - SERVIZI ACCESSORI ______________________________________________________________________ 5
ART. 4 - NUMERO DEI PASTI PRESUNTI DA SOMMINISTRARE ANNUALMENTE_________________________ 5
ART. 5 - ORARIO DI CONSEGNA DEI PASTI __________________________________________________________ 5
ART. 6 - SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO ______________________________________________ 6
ART. 7 - ATTREZZATURE, LOCALI ED IMPIANTI E RELATIVE MANUTENZIONI _________________________ 6
ART. 8 – PERSONALE ______________________________________________________________________________ 7
ART. 9 ACQUISTO DELLE DERRATE, DEL MATERIALE DI CONSUMO E PRODUZIONE PASTI_____________ 9
ART. 10 – SERVIZIO DI PRENOTAZIONE DEI PASTI _________________________________________________ 10
ART. 11 - MODALITÀ DI CONSEGNA DEI PASTI AI DEGENTI E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI AI
DIPENDENTI ____________________________________________________________________________________ 10
ART. 12 - DETERMINAZIONE DEI MENU' ___________________________________________________________ 11
ART. 13 SANIFICAZIONE E DISINFESTAZIONE ORDINARIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE _____ 11
ART. 14 - CONTROLLI DELL’AZIENDA OSPEDALIERA _______________________________________________ 12
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PREMESSA
Oggetto del presente lotto è l’affidamento del servizio di ristorazione degenti e mensa dipendenti
occorrente all’Azienda Ospedaliera “Ospedale di Circolo di Busto Arsizio”. La gestione del servizio di
che trattasi dovrà avvenire, oltre all’impiego del personale della Ditta anche tramite l'impiego di n. 7
dipendenti dell’Azienda Ospedaliera il cui dettaglio è illustrato nella tabella allegata “BETA”.
Per tutti i dettagli si rinvia agli articoli successivi.
ART. 1 - OGGETTO DELLA FORNITURA
La ditta aggiudicataria del servizio dovrà garantire quanto di seguito indicato:
1) acquisto di generi alimentari e bevande, il cui trasporto presso i reparti e servizi (con mezzi a
norma), immagazzinamento, stoccaggio e conservazione sono a carico dell’impresa
aggiudicataria;
2) preparazione, cottura, porzionamento, dei pasti e delle diete speciali richiesti per numero e
quantità per tutti i giorni dell’anno per i degenti, con le modalità specificate nel capitolato
tecnico;
3) preparazione, cottura, porzionamento dei pasti destinati alla mensa dei dipendenti con le
modalità specificate nel capitolato tecnico;
4) preparazione, cottura, porzionamento dei pasti destinati al nido con le modalità specificate nel
capitolato tecnico;
5) predisposizione dei menù dei degenti, della mensa dipendenti e del nido, in stretta
collaborazione con il Servizio Dietetico Ospedaliero;
6) predisposizione e fornitura di sacchetti di conforto (per gli aventi diritto) con le modalità
specificate nel capitolato tecnico;
7) fornitura su richiesta dei reparti di degenza di generi di conforto occorrenti per lo spuntino
pomeridiano, come meglio specificato nel capitolato tecnico nonchè la fornitura di generi
alimentari extra come meglio specificato nel capitolato tecnico;
8) distribuzione pasti presso la mensa dipendenti tramite linea self-service;
9) lavaggio e riassetto dei carrelli, delle stoviglierie, posaterie, pentolame e tutto quanto utilizzato
per il Servizio, nonché delle stoviglie e posate utilizzate dai degenti il cui lavaggio sarà a cura
del personale della società di ristorazione presso la cucina centrale;
10) riordino, pulizia e sanificazione ordinaria e straordinaria, della cucina, dispensa, mensa, locali
annessi, degli impianti e delle apparecchiature accessorie ove viene effettuato il servizio;
11) trasporto rifiuti di cucina e degli avanzi al punto di raccolta rifiuti ubicato all’interno della
struttura ospedaliera;
12) la fornitura di tutte le attrezzature ed apparecchiature di nuova introduzione che si dovessero
rendere necessarie al fine di rendere ottimale l’espletamento del servizio richiesto, anche a
causa di irreparabilità delle attuali attrezzature
13) la fornitura del servizio (su supporto informatico con palmare o alternativo forniti dalla ditta
aggiudicataria) per la prenotazione dei pasti al letto ai degenti per lo stabilimento Ospedaliero;
14) manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e apparecchiature di cucina di nuova
installazione e già esistenti;
15) Manutenzione ordinaria della struttura e degli impianti;
16) Responsabilità H.A.C.C.P.;pasti dovranno essere confezionati nel pieno rispetto della
legislazione vigente in materia di igiene alimentare (principi HACCP di cui al D.lgs. n.
155/1997 e successive norme)
17) Tutte le forniture di materiale di convivenza (monouso e carta per alimenti ecc.), e tutto quanto
necessario alla preparazione dei pasti;
18) Spese per le utenze (gas, luce, tel. ecc.);
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19) Il materiale di natura economale per i bagni adiacenti la mensa quale: sapone lavamani
(liquido o solido), carta igienica e asciugamani in carta, distributori per carta igienica, per
asciugamani in carta e per sapone liquido;
20) Fornitura delle divise al personale dell’Azienda Ospedaliera in distacco presso il servizio
ristorazione;
1.5 L’Azienda Ospedaliera di Busto Arsizio mette a disposizione dell’impresa appaltatrice i locali di
produzione e consumo dei pasti, i carrelli termici, le attrezzature, le macchine, gli impianti, gli utensili,
arredi, stoviglierie, posaterie e quant’altro necessario per la realizzazione del servizio ad eccezione di
tutto quanto di nuova introduzione riferito ai progetti di miglioramento presentati dalla ditta
aggiudicataria;
ART. 2 – TIPOLOGIA DELL’UTENZA E DEL SERVIZIO RICHIESTO
2.1 L’utenza è composta da ospiti degenti presso le Aziende Ospedaliere, da personale dipendente
dalle Aziende Ospedaliere, da altri utenti autorizzati e dai familiari dei degenti.
2.2 La tipologia del servizio destinato ai degenti prevede la somministrazione dei pasti mediante
vassoio personalizzato con sistema di prenotazione informatizzato a scelta della ditta partecipante che
dovrà essere ben descritto in fase di presentazione del progetto.
2.3 E’ a carico dell’impresa aggiudicataria la consegna dei generi alimentari necessari per la
preparazione delle colazioni, presso le cucine dei reparti, il confezionamento e la distribuzione delle
colazioni stesse è a carico del personale dell’Azienda.
2.4 I pasti (pranzo e cena) saranno veicolati a cura dell’impresa per il Presidio di Saronno alle cucine
di reparto, in appositi carrelli termici contenenti i vassoi personalizzati, la distribuzione sarà effettuata
a cura del personale di reparto.
2.5 Il tempo che intercorre tra l’ultimazione della cottura e la consegna ai reparti deve essere
mantenuto entro quarantacinque minuti.
2.6 Il servizio di ristorazione per i dipendenti e le altre utenze autorizzate deve essere erogato dal
personale della ditta aggiudicataria mediante sistema self-service.
2.7 Tutto il materiale monouso occorrente (tovagliette copri vassoio, tovaglioli, bicchieri ecc.) è a totale
carico dell’impresa aggiudicataria.
2.8 L’impresa si impegna ad erogare il servizio di ristorazione degenti, comprensivo di fornitura di
generi di conforto, in tutti i giorni dell’anno (festivi compresi). L’impresa si impegna a fornire dal lunedì
alla domenica festivi compresi, il pasto serale mediante l’erogazione di vassoi personalizzati termici
contenenti il pasto per gli aventi diritto.
2.9 L’impresa dovrà trasmettere all’A.O., con cadenza mensile, una relazione inerente tutte le
informazioni relative al numero di pasti erogati suddivisi tra degenti, dipendenti, ed aventi diritto
esterni.
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ART. 3 - SERVIZI ACCESSORI
3.1 Su indicazione dell’Azienda Ospedaliera l’impresa aggiudicataria dovrà allestire e servire dei
coffee break. Tali servizi accessori verranno prestati dall’impresa nei termini ed alle condizioni da
concordare di volta in volta con la committente, tali servizi dovranno essere ricompresi nel costo
pasto. In occasione di particolari ricorrenze quali Natale, S. Stefano, Capodanno, S. Pasqua,
S.Angelo, Ferragosto e il patrono del Presidio di Saronno, l’impresa dovrà garantire senza ulteriori
oneri per L’Azienda Ospedaliera, la preparazione di un pranzo speciale da concordare con il Servizio
dietetico e il DEC.
3.2 L’impresa deve inoltre garantire la fornitura di generi alimentari di conforto quali a titolo
esemplificativo e non esaustivo: yogurt, succhi di frutta, acqua, limoni, miele, marmellate, zucchero
fette biscottate, mousse di frutta monoporzione ecc…..il cui costo è compreso in quello del pasto.
L’elenco indicativo dei prodotti è allegato al presente capitolato (allegato nr. 1”generi di conforto”).
3.3 A fronte di esigenze di diversificazione nel consumo dei cibi anche al di fuori dei normali orari, o in
più soluzioni nell’arco della giornata, su richiesta scritta dell’U.O. di degenza, in aggiunta alla razione
prevista per il pasto, l’impresa è tenuta a fornire i generi alimentari di conforto sopra indicati.
ART. 4 - NUMERO DEI PASTI PRESUNTI DA SOMMINISTRARE ANNUALMENTE
4.1 Il numero dei pasti annui presunti sono riportati nella seguente tabella:
PRESIDIO
OSPEDALIERO
SARONNO
Colazioni degenti
Pranzi degenti
Cene degenti
Pasti annui dipendenti
Sacchetti colazioni per aventi diritto
DI
CONSUMI
ANNUALI
*98.067
*112.190
*108.144
84.551
5.000
4.2 Le quantità sopra riportate hanno carattere puramente indicativo, pertanto nessuna pretesa
potrà essere avanzata da parte dell’impresa aggiudicataria, nel caso i quantitativi dovessero
risultare di numero inferiore o superiore alle previsioni.
* Comprensivi di diete speciali, pasti mamme e pasti esterni autorizzati
ART. 5 - ORARIO DI CONSEGNA DEI PASTI
Orario di consegna dei pasti Saronno
1. La Ditta si impegna a consegnare i pasti per i degenti nei seguenti orari:
a) pranzo
dalle ore 12,00
b) derrate per la colazione
dalle ore 17.00 del giorno precedente
c) cena
dalle ore 19.00
2. Tali orari potranno variare su indicazione della Direzione Medica, in relazione a necessità
organizzative dell’azienda Ospedaliera
3. La Ditta deve somministrare i pasti della mensa dipendenti tramite linea self-service fra le ore
12.00 e le ore 14.30 dal lunedì al sabato (la sera e le festività la mensa rimarrà chiusa).
4. La Ditta deve consegnare i vassoi per i turnisti nei seguenti orari:
a. pranzo
alle ore 12.00
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b. cena
alle ore 19.00
5. La Ditta deve somministrare i generi di conforto per i donatori in appositi sacchetti presso il Servizio
di Immunoematologia e Medìcina Trasfusionale entro le ore 7.45 si prenotazione del Servizio
medesimo
6. La Ditta deve somministrare i generi per dializzati presso la Struttura di Assistenza nefrologica e
CAL entro le ore 8.15 su prenotazione da parte della Struttura medesima
7. La consegna dei generi di conforto avverrà una o più volte al giorno a seconda delle necessità
unitamente alla consegna dei pasti.
Modalità dì erogazione del pasto per i degenti
In ragione del fatto che:
il servizio oggetto del presente capitolato viene svolto mediante l'utilizzo di locali, impianti e
attrezzature esistenti presso il Presidio Ospedaliero di Saronno il pasto viene erogato ai degenti
mediante vassoio personalizzato; la ditta aggiudicataria è tenuta ad erogare i pasti secondo le
modalità sopra descritta, e deve essere in ogni caso in possesso di una qualificazione adeguata
alla funzione.
ART. 6 - SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
6.1 Il servizio di ristorazione ai degenti deve essere garantito anche in caso di sciopero in quanto
trattasi di servizio pubblico essenziale ai sensi della Legge 146/90, garantendo il contingente minimo
previsto dai C.C.N.L.;
6.2 In caso di sciopero deve, quindi, essere garantita la continuità e regolarità del servizio anche per
quanto concerne l’erogazione dei pasti mensa a self service a menù ridotto; inoltre potranno essere
concordate con la Direzione Medica di Presidio e con il DEC in via straordinaria, particolari e/o diverse
situazioni gestionali ed organizzative.
6.3 Qualora l’interruzione del servizio derivasse da cause non prevedibili e/o impossibilità di utilizzo di
apparecchiature e/o attrezzature, la ditta dovrà garantire la preparazione e la somministrazione dei
pasti anche attraverso il ricorso a pasti veicolati.
ART. 7 - ATTREZZATURE, LOCALI ED IMPIANTI E RELATIVE MANUTENZIONI
7.1 Per consentire l’assolvimento delle prestazioni contrattuali l’Azienda Ospedaliera pone a
disposizione dell’impresa le attrezzature fisse e mobili occorrenti, installate nei locali, allacciate agli
impianti elettrici e tecnologici necessari al loro funzionamento.
7.2 Prima dell’inizio delle prestazioni verrà redatto un verbale in contraddittorio nel quale verranno
elencate tutte le attrezzature consegnate con la precisazione per ciascuna di esse degli elementi
caratteristici funzionali e di potenzialità produttiva e del numero di inventario.
7.3 Nel corso dell’espletamento del contratto dovranno essere reintegrate da parte dell’impresa le
stoviglie usurate o rotte, la posateria mancante e l’utensileria (comprese gastronorm e contenitori)
danneggiata. Le attrezzature e gli impianti vengono ceduti in comodato dall’Azienda Ospedaliera
all’impresa senza che ciò possa costituire diritto alcuno che non sia l’uso e con l’osservanza di tutte le
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disposizioni previste dal C.C. per tutta la durata del rapporto contrattuale. La custodia delle
apparecchiature e degli impianti l’individuazione e la comunicazione di eventuali disfunzioni o guasti
dovrà essere trasmessa al DEC.
7.4 La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature, degli impianti, del montacarichi e
montavivande e, delle apparecchiature situate presso la cucina/mensa nonchè la manutenzione
ordinaria dei locali è posta a carico dell’impresa. La manutenzione straordinaria dei locali, così come
eventuali modificazioni o trasformazioni che l’Azienda Ospedaliera dovesse reputare necessarie,
restano a carico dell’Azienda Ospedaliera. L’elenco delle apparecchiature è allegato al presente
capitolato (allegato F “apparecchiature cucina/mensa”).
7.5 Sono a carico dell’impresa tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi e da imputare a
negligenza ovvero ad uso improprio da parte del personale dipendente dall’impresa. In questo caso
l’Azienda Ospedaliera provvederà alle opere di intervento resesi necessarie ma addebiterà le spese
sui conti da liquidare all’impresa.
ART. 8 – PERSONALE
8.1 L’organico impiegato dalla ditta aggiudicataria dovrà essere in numero e qualifiche tali da garantire
un ottimale servizio di ristorazione.
8.2 L’impresa deve specificare in sede di offerta, il personale che intende impiegare
complessivamente, sia come numero sia come mansioni, livello e monte ore mensile. L’impresa dovrà
altresì indicare la presenza minima di forza lavoro giornalmente impiegata.
8.4 L’Azienda Ospedaliera si riserva, inoltre il diritto di ottenere dall’impresa la sostituzione del
personale da essa dipendente, ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tal caso l’Impresa
provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l’Azienda
Ospedaliera.
8.5 Il personale dell’impresa dovrà essere in possesso del certificato di idoneità lavorativa alla
mansione specifica rilasciato all’atto dell’assunzione ed essere sottoposto a visite mediche periodiche,
secondo quanto stabilito dall’art. 41 del D. L.gs 81/2008. L’azienda ospedaliera si incarica di effettuare
la sorveglianza sanitaria preventiva e periodica del personale alle proprie dipendenze.
8.6 Tutto il personale addetto al servizio di ristorazione deve essere professionalmente qualificato e
costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull’igiene della produzione e
sulla sicurezza e la prevenzione infortuni sul lavoro; il tutto a carico dell’impresa.
8.7 Fermo restando che l’organico impiegato nella realizzazione del servizio di ristorazione deve
rimanere sempre costante rispetto a quanto dichiarato in offerta dall’impresa, qualora il numero delle
assenze di tale personale dovesse, a qualsiasi titolo, superare il 10% del monte ore complessivo
dell’organico standard dichiarato in offerta, l’impresa deve entro 1 (un) giorno provvedere al reintegro
del personale mancante.
8.8 L’impresa dovrà segnalare al DEC il coordinatore a cui verrà affidata la direzione del servizio in
modo continuativo e a tempo pieno (dovrà essere prontamente reperibile nella fascia oraria dalle ore
7.00 alle ore 20.00 tutti i giorni dell’anno), che dovrà essere in possesso di una qualifica professionale
idonea a svolgere tali funzioni e una esperienza nella posizione di direttore di un servizio similare a
quello oggetto di gara.
8.9 L’impresa dovrà comunicare il nome del referente nonché il numero telefonico per ogni
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comunicazione che dovesse rendersi necessaria per incombenze e/o emergenze di servizio. In caso
di assenza o impedimento del direttore per ferie, malattia ecc. l’impresa deve provvedere alla sua
tempestiva sostituzione con un altro di pari professionalità. Tutte le comunicazioni e le contestazioni di
inadempimento fatte in contraddittorio con detto responsabile dovranno intendersi fatte direttamente
all’impresa.
8.10 E' onere dell’impresa provvedere alla dotazione dei Dispositivi di Protezione Individuali e del
vestiario di lavoro previsti e rispondenti ai requisiti della normativa vigente: divise, copricapo, guanti
monouso, zoccoli anatomici con puntale rinforzato, stivali in gomma, mascherine ecc.., per il
personale (sia quello messo a disposizione dall’Azienda Ospedaliera sia quello alle dipendenze
dell’impresa). E' pure onere dell’impresa provvedere al lavaggio ed eventuale riparazione dei capi in
dotazione e controllare che tutte le norme igieniche, anche quelle relative al vestiario, vengano
rigorosamente rispettate dal personale. Circa l’uso corretto e l’utilizzo pratico dei DPI, qualora
necessario l’impresa assicura una formazione adeguata e organizza uno specifico addestramento.
8.11. Personale dell'Azienda Ospedaliera. di Busto Arsizio – presidio di Saronno:
All'attivazione del contratto, il personale attualmente in servizio presso le sedi di ristorazione di
Saronno non prenderà parte alla gestione del servizio oggetto del presente appalto e sarà stato
precedentemente oggetto di opportuni provvedimenti di riconversione e destinato ad altre attività in
ambito aziendale.
Costituiscono unica ed esclusiva eccezione a quanto statuito al precedente capoverso le figure
professionali che svolgano le mansioni di cuoco rientrando nella cat. C dette figure continueranno a
prestare servizio presso la sede di Saronno.
Relativamente alle sette figure in distacco si precisa che:
A. La Ditta aggiudicataria per l’erogazione dei Servizi dovrà utilizzare personale dipendente
dell’Azienda Ospedaliera, già all’uopo impiegato nello svolgimento dei medesimi Servizi, con
professionalità e profilo idonei rispetto al servizio attivato. Poiché il personale distaccato
manterrà il rapporto lavorativo in atto con l’Azienda ospedaliera, il costo annuo sostenuto
dall’Azienda stessa per tale personale verrà detratto dal corrispettivo annuo dovuto alla Ditta
aggiudicataria. Il costo sarà quello effettivo sostenuto in funzione del numero dei dipendenti e
delle voci accessorie corrisposte. L’Azienda Ospedaliera emetterà fattura mensile per il
rimborso del personale in distacco.
B. continueranno a svolgere le rispettive mansioni presso le sedi di ristorazione e saranno
funzionalmente dipendenti dall'azienda aggiudicataria cui quindi competerà di organizzarne le
attività in modo integrato e funzionale rispetto al restante complesso di risorse destinato allo
svolgimento del servizio;
C. Come detto, tale personale consiste in 7 unità con la qualifica di "Operatore Tecnico
Specializzato esperto", categoria "C" del CCNL Comparto Sanità il cui costo annuo (voci fisse
e continuative) ammonta a circa € 256.000,00, comprensivo degli oneri sociali e IRAP. Sono
fatti salvi ulteriori costi per voci accessorie collegate all'organizzazione del lavoro. Per tutta la
durata del contratto l'Azienda Ospedaliera potrà chiedere che tutto o parte del personale
distaccato torni nella propria organizzazione funzionale e, in caso di cessazione del rapporto di
lavoro di uno o più dipendenti distaccati, non avrà l'obbligo di reintegro.
D. l'erogazione delle competenze stipendiali, comprensive quindi di qualsiasi spettanza o
prestazione previdenziale o assistenziale di sorta, inerenti alle figure predette resta in carico
all'Azienda Ospedaliera;
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E. all'aggiudicataria competerà tuttavia di provvedere a garantire la regolare e continua
funzionalità del servizio allorquando relativamente ad una o più delle figure di cui sopra
dovessero manifestarsi periodi di assenza dovute a ferie, malattie o a qualsiasi altra forma di
congedo
F. in caso di cessazione del rapporto di lavoro di una delle sette figure in distacco, per
qualsivoglia motivo, ovvero in caso di trasferimento del dipendente ad altro servizio per gravi e
comprovati motivi di salute, il contraente ha l'obbligo di garantire in ogni caso la piena ed
ottimale funzionalità del servizio anche attraverso la eventuale sostituzione delle figure in
esame. Nel caso specifico determinerà una riduzione del rimborso del personale nella misura
del numero delle cessazioni.
ART. 9 ACQUISTO DELLE DERRATE, DEL MATERIALE DI CONSUMO E PRODUZIONE
PASTI
9.1 L’impresa provvederà all'acquisto delle derrate che dovranno risultare di prima qualità e, avrà
diritto di scegliere i fornitori delle merci. L’impresa dovrà comunque garantire la serietà professionale
della ditta fornitrice, che le materie prime utilizzate abbiano precisa denominazione di vendita dei
prodotti, che vengano effettuati periodici controlli chimico e/o batteriologici presso laboratori di loro
fiducia, che i mezzi di trasporto siano muniti di regolare autorizzazione ed igienicamente idonei. Il
DEC, o persona da lui delegata, provvederà al controllo della qualità. La buona conservazione delle
derrate depositate e conservate è onere dell’impresa alla quale saranno imputati eventuali casi di
merce avariata. L’impresa provvederà all'acquisto del materiale di consumo monouso della mensa per
i dipendenti e della cucina (tovagliette coprivassoio, tovaglioli di carta, stuzzicadenti, bicchieri e posate
di plastica, oli spezie aceto salse varie) per la preparazione e conservazione degli alimenti.
9.2 Sono inoltre a carico dell’impresa il trasporto, lo scarico e l'immagazzinamento delle derrate e del
materiale di consumo. Relativamente alle modalità produttive dovranno essere rispettate le seguenti
prescrizioni:
 le cotture e successive preparazioni dovranno avvenire in giornata;
 per le preparazioni a base di uova da sgusciare a freddo deve essere usato il prodotto
pastorizzato;
 devono essere escluse preparazioni a base di carne che non prevedono la cottura completa;
 per i condimenti a crudo deve essere usato olio extravergine di oliva, per le cotture può essere
utilizzato olio di oliva;
 non possono essere serviti e/o riciclati avanzi o eccedenze dei servizi precedenti. è vietato
l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM).
9.3 Le derrate devono essere confezionate ed etichettate conformemente al D.L.vo n. 109 del
27/01/1992 e successive modificazioni e integrazioni alle linee guida della regione Lombardia per la
ristorazione ospedaliera ed a tutte le norme specifiche vigenti in materia. Non sono ammesse
etichettature incomplete e non in lingua italiana.
9.4 La ditta è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così
come del pasto sostitutivo del menù base, qualora fossero intervenute delle variazioni. Tali campioni,
del peso di 150 gr., vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante
la data del prelievo e conservati in frigorifero a temperatura di 0/+4°C per 72 ore, con un cartello
riportante la dizione “campionatura rappresentativa del pasto e data di produzione”.
9.5 Inoltre la ditta appaltatrice deve fornire periodicamente, con frequenza almeno trimestrale, copia
delle analisi microbiologiche eseguite sulle materie prime, sui semilavorati, sui prodotti finiti e sui vari
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punti critici della linea di produzione.
9.6 Il processo di gestione del magazzino dispensa sarà oggetto di verifica da parte dell’Azienda
Ospedaliera che si riserverà di effettuare controlli in ogni fase del processo.
ART. 10 – SERVIZIO DI PRENOTAZIONE DEI PASTI
10.1 La prenotazione dei pasti (effettuata dal personale dell’Unità Operativa) da erogare in regime di
ricovero ordinario e day hospital, verrà effettuata tramite un sistema informatico messo a disposizione
dalla ditta aggiudicataria a mezzo palmari o alternativi, nel numero sufficiente a coprire le esigenze di
tutti i reparti e servizi dell’Azienda, dovrà avvenire entro le ore 14.30 del giorno antecedente
l’erogazione.
10.2 Eventuali aggiornamenti in eccesso (nuovi ricoveri) o in difetto (dimissioni) saranno comunicate il
giorno stesso alla società di ristorazione tramite e-mail entro le ore 10.00 per il pranzo e le ore 16.30
per la cena.
10.3 Nei casi di nuova accettazione/ricovero, oltre gli orari sopra indicati deve essere garantito il pasto
che potrà essere ritirato dall’Unità Operativa a seguito di richiesta anche telefonica, con riserva di
verifica sul movimento malati nel giorno successivo.
10.4 Per la fruizione dei pasti presso la mensa del personale e degli utenti esterni aventi diritto, in
base al regolamento dell’Azienda Ospedaliera, la ditta aggiudicataria dovrà predisporre a proprie
spese un sistema informatico compatibile con tessera magnetica a scalare.
La seguente tabella riporta il dettaglio degli utenti esterni aventi diritto ad usufruire della mensa, previa
autorizzazione formale rilasciata dall’Azienda Ospedaliera:
personale universitario;
Titolari di contratti di collaborazione coordinata e continuativa e di collaborazione
professionale con l'Azienda Ospedaliera;
Titolari di contratti di libera professione (docenti, consulenti etc.)
Personale religioso convenzionato;
Studenti, Tirocinanti, Borsisti, Specializzandi che hanno titolo a frequentare le strutture
ospedaliere, ai sensi degli accordi e delle convenzioni e limitatamente al periodo di
effettiva frequenza;
Volontari di Associazioni di Volontariato, limitatamente al periodo effettivo di servizio;
Dipendenti di ditte appaltarci di servizi e/o lavori ,per conto dell'Azienda, e dipendenti
di associazioni di volontariato;
Personale residente dipendente da ditte esterne che presta attività di lavoro
professionale continuativo presso l’Azienda Ospedaliera;
Personale residente dipendente da ditte esterne che presta attività di lavoro
professionale continuativo presso l’Azienda Ospedaliera;
Componenti esterni delle commissioni (Concorsi, Collegi tecnici....);
Dipendenti A.S.L in presenza di apposite convenzioni attive;
ART. 11 - MODALITÀ DI CONSEGNA DEI PASTI AI DEGENTI E SOMMINISTRAZIONE
DEI PASTI AI DIPENDENTI
11.1 I pasti per i degenti dovranno essere consegnati entro le ore prescritte dal presente capitolato. Il
servizio di trasporto, consegna dei pasti (e successivo ritiro dei carrelli) deve essere realizzato a cura
del personale dell’impresa, presso le cucine di reparto, il personale dell’Azienda Ospedaliera
provvederà poi alla distribuzione ai degenti.Il tempo massimo consentito per la consegna dei pasti, in
reparto non deve superare il limite di 45 minuti dal confezionamento.
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11.2 Il numero dei reparti, dei posti letto e day hospital per singolo reparto è dettagliato nell’allegato
nr. 3 del presente capitolato.
11.3 I dipendenti (entrambi i presidi) usufruiranno del servizio senza effettuare alcuna prenotazione. I
pasti ai dipendenti verranno somministrati a cura dell’impresa nell’apposita sala mensa mediante linea
self-service tramite l’utilizzo del proprio tesserino di rilevazione presenze.
Il personale avente diritto al menù di conforto dovrà effettuare la prenotazione, con il sistema e la
modalità proposto dalla ditta, con i seguenti orari:
- entro le ore 10.00 ed il ritiro presso la cucina entro le ore 13.00
- entro le ore 15.00 ed il ritiro presso la cucina entro le ore 18.00
ART. 12 - DETERMINAZIONE DEI MENU'
12.1 I menù saranno stabiliti in accordo e con approvazione preventiva da parte dell'Azienda
Ospedaliera, sia per i pazienti che per i dipendenti. In caso di riscontro di anomalie o difetti di
gradibilità i menù potranno essere modificati nel corso dell’appalto e sempre in accordo con l'Azienda
Ospedaliera. Le singole razioni, sia per quantità sia per qualità, saranno stabilite dal Servizio Dietetico
dell'Azienda Ospedaliera e saranno vincolanti per la ditta appaltatrice. I menù saranno definiti su base
settimanale con rotazione su quattro settimane e differenziazione tra menù invernale ed estivo. Negli
allegati da A e B vengono elencate le indicazioni di minima e le grammature.
ART. 13 SANIFICAZIONE E DISINFESTAZIONE ORDINARIA DEI LOCALI E DELLE
ATTREZZATURE
13.1 La ditta aggiudicataria dovrà provvedere ad assicurare in ogni momento il perfetto stato dei locali
e delle attrezzature di proprietà dell’Azienda Ospedaliera ed alla pulizia quotidiana e alla disinfezione
periodica dei locali, delle macchine, nonché alla pulizia di tutte le attrezzature mobili e delle stoviglie
utilizzate per la preparazione dei pasti.
13.2 Le pulizie delle aree esterne di pertinenza dei locali di produzione, ricevimento pasti e consumo
(self-service dipendenti) sono a carico dell’impresa, la quale dovrà aver cura di mantenere le suddette
aree sempre ben pulite. I servizi igienici annessi alla cucina e al self-service dovranno essere tenuti
costantemente puliti a cura dell’impresa.
13.3 Il Manuale di Pulizia e Sanificazione della ditta deve prevedere le seguenti frequenze minime di
intervento:
Sanificazione dopo l’uso: apparecchiature di cottura, pentolame, contenitori, affettatrici,
apparecchiature di preparazione, utensili, stoviglie;
Sanificazione giornaliera: tutte le superfici lavabili, attrezzature in acciaio inox, servizi igienici, locali,
portarifiuti, pavimenti, lavelli, carrelli per il trasporto dei pasti (dopo l’uso);
Sanificazione settimanale: celle frigorifere, cassonetti per i rifiuti;
Sanificazione mensile: tutte le superfici, quali pareti, infissi, scarichi e disincrostazione delle
attrezzature, detersione cappe e filtri;
13.4 La fornitura dei prodotti occorrenti per la manutenzione e la sanificazione sono a carico
dell’impresa, la quale ne avrà la responsabilità dell’uso e della custodia. I rifiuti solidi accumulati nel
corso del servizio dovranno essere posti in idonei contenitori, preferibilmente muniti di rotelle, a
tenuta, facilmente vuotabili e/o asportabili.
13.5 I contenitori di rifiuti di immondizie, devono essere mantenuti chiusi in sacchi impermeabili,
allontanati dalla cucina e/o posti a congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunamente
protette. Lo smaltimento deve avvenire nei luoghi che verranno indicati dall’Azienda Ospedaliera e
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tenendo conto dell’attuale regolamentazione comunale circa la raccolta differenziata dei rifiuti. Inoltre
fermo restando le indicazioni di cui sopra, è indispensabile che i rifiuti debbano essere allontanati dalla
cucina più volte al giorno, evitando la giacenza degli stessi, soprattutto alla chiusura dei locali. L’olio
usato per friggere va raccolto in contenitori idonei per il successivo smaltimento nel rispetto della
legge regionale n°37 del 28/06/1988 che regola lo smaltimento degli olii alimentari. I sacchi per la
raccolta dei rifiuti solidi saranno a carico della ditta aggiudicataria.
ART. 14 - CONTROLLI DELL’AZIENDA OSPEDALIERA
14.1 E’ facoltà dell’A.O. effettuare in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità che riterrà
opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall’impresa alle prescrizioni
contrattuali del presente capitolato e alle normative vigenti in materia.
14.2 Gli organismi preposti al controllo sono: il DEC, i competenti Servizi di Igiene Pubblica della ASL,
il servizio dietetico, la direzione sanitaria o direzione medica di presidio nonché altri organi interni
incaricati e/o autorizzati dall’A.O. che verranno comunicati all’avvio del servizio. I controlli saranno
articolati in:
a) controlli a vista del servizio
b) controlli analitici
14.3 Controlli a vista del servizio: a titolo esemplificativo:
- modalità di stoccaggio nelle celle;
- temperatura di servizio delle celle
- rispetto del menù
- controllo delle temperature dei carrelli e del banco self service
- lavaggio e impiego dei sanificanti
- modalità di sanificazione
- organizzazione del personale
- controllo dell’organico
- professionalità degli addetti
- controllo e comportamento degli addetti verso gli utenti/utilizzatori del servizio
- controllo sulle quantità delle porzioni
- controllo degli interventi di manutenzione
- controllo delle attrezzature
- modalità di stoccaggio e sgombero rifiuti
- controllo idoneità sanitaria personale addetto
- controllo analitico con prelievi al campione di generi alimentari e non alimentari che
verranno sottoposti ad analisi di laboratorio. Il prelievo dovrà essere fatto in
contraddittorio con un incaricato dalla ditta.
- controllo della data di scadenza dei prodotti;
- modalità di lavorazione delle derrate;
- modalità di cottura;
- modalità di distribuzione;
- verifica del corretto uso degli impianti;
- stato igienico degli impianti e dell’ambiente;
- stato igienico-sanitario e abbigliamento del personale addetto;
- modalità di manipolazione;
- controllo della presentazione dei piatti ai degenti e alle altre utenze;
14.4 Controlli analitici: durante i controlli i tecnici incaricati dalla ASL effettueranno prelievi di campioni
alimentari e non alimentari, che verranno sottoposti ad analisi di laboratorio. All’esecuzione dei prelievi
può assistere il direttore del servizio incaricato dell’impresa.
14.5 L’A.O. mette a disposizione dell’Impresa i locali di produzione, di consegna e porzionatura, di
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stoccaggio delle derrate, di distribuzione dei pasti ai dipendenti (self service). Durante il periodo di
gestione l’Impresa si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni,
innovazioni o trasformazioni agli stessi nonché agli impianti, alle macchine e agli arredi, senza previa
autorizzazione dell’A.O..
14.6 L’A.O. dà in consegna all’Impresa, previa stesura di elenco-inventario da stilare in contraddittorio,
i locali di pertinenza del servizio di ristorazione dotati di impianti, di macchine, attrezzature, utensileria,
stoviglieria e quant’altro necessario per la realizzazione del servizio.
14.7 In qualunque momento, su richiesta dell’A.O. ed in ogni caso ogni dodici mesi ed in occasione di
scadenze, le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto
consegnato, con l’intesa che alle eventuali mancanze l’Impresa sopperirà con la necessaria
sostituzione entro i successivi 20 giorni dal riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza
da parte dell’Impresa, l’ A.O. provvederà al reintegro del materiale dandone comunicazione scritta
all’Impresa e addebitando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a
titolo di penale.
14.8 L’Impresa, per sé ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d’ora e per
tutta la durata dell’appalto a non mutare mai, a pena di risoluzione del contratto, per qualsiasi ragione
o motivo, la destinazione d’uso dei locali ad essa affidati.
14.9 Entro 10 giorni dalla scadenza del contratto l’Impresa si impegna a riconsegnare all’A.O. i locali,
comprensivi di impianti, macchine, arredi, utensileria e stoviglie, in numero pari a quelli risultanti
dall’inventario, i quali dovranno essere consegnati in perfetto stato di pulizia, di funzionamento, tenuto
conto della normale usura dovuta all’utilizzo. Qualora si ravvisassero danni arrecati ai beni citati al
presente articolo dovuti ad imperizia, incuria, questi verranno stimati ed addebitati all’impresa.
14.10 L’Impresa dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’A.O. in qualsiasi luogo ed ora, per
esercitare il controllo del buon mantenimento di quanto concesso in uso.
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“ALLEGATO A”
Riguardo la giornata alimentare del paziente a dieta libera (menu base):
I fabbisogni nutrizionali di riferimento che la ditta dovrà utilizzare, anche se non specifici per la
popolazione ospedalizzata, sono indicati dai Livelli di Assunzione Raccomandati in Energia e
Nutrienti (LARN) della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU, revisione 2012) in associazione
alle le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale (2009) ed alle
raccomandazioni fornite dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale
di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, revisione 2003).
Struttura dei menù per i degenti
PRANZO e CENA(per singolo paziente)
primo piatto
a scelta fra tre: minestra in brodo, pasta asciutta, riso
secondo piatto
a scelta fra tre: uno a base di carne, uno a base di pesce, uno a base di
formaggio stagionato o fresco e salumi (cotto, crudo, bresaola)
contorno
a scelta fra tre di cui due cotti e uno crudo + punto 1
frutta
a scelta tra frutta fresca di stagione e frutta cotta/frullata, mousse di frutta o
yogurt o budino se richiesti dal personale di reparto
pane o grissini
bevanda
½ litro di acqua oligominerale naturale o frizzante in bottiglia PET per ogni pasto
1 Dovranno essere sempre disponibili le seguenti preparazioni: semolino, riso, e pasta in bianco,
pastina in brodo, omogeneizzati, pollo lesso, carne ai ferri, purea di patate, frullati di frutta, frutta cotta,
pastina glutinata.
RISTORO POMERIDIANO
The
Latte
Camomilla
Zucchero o succedanei
Limoni
Fette biscottate monodose
Biscotti monoporzione
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COLAZIONE
Una scelta tra latte, caffè, the.
Una scelta tra fette biscottate o biscotti in confezione monodose, marmellata e/o miele in confezione
monoporzione.
MENU’ SOLVENTI
Per quanto riguarda i menù diversificati dei degenti del reparto solventi, considerata l’esigua incidenza
sulla totalità dei pasti dovrà essere ricompreso come valore nel costo pasto degenti.
Per i degenti in regime di solvenza dovrà comunque essere previsto un menù differenziato che dovrà,
rispetto al degente ordinario, contemplare ulteriori preparazioni, accessori differenziati per il pasto e
quant’altro sia necessario per rendere il servizio alberghiero più ricercato e personalizzato. I pasti
dovranno essere erogati anche agli eventuali accompagnatori del degente in regime di solvenza (alle
stesse condizioni). La composizione e le caratteristiche dei menù saranno proposte all’impresa.
Struttura dei menù per i dipendenti
PRANZO
primo piatto
un primo caldo a scelta tra tre: minestra in brodo, pasta asciutta, risotto
alternativa al primo piatto
nr. 1 yogurt
n. 1 dessert al cucchiaio o budino
pizza
purea di patate
porzione di salume gr.80
porzione di formaggio gr. 100
n. 1 frutto di stagione
n. 1 dolce
secondo piatto
a scelta fra 4: uno a base di carne, uno a base di pesce/uova/vegetali cotti
(sformati, torte salate), uno a base di formaggi uno a base di salumi
alternative al secondo piatto
n. 2 yogurt
n. 2 contorni
n. 1 yogut +1/2 porzione affettato o ½ porzione di formaggio
n. 2 dessert
n. 1 porzione di salume gr. 80
n. 1 porzione di formaggio gr. 100
n. 2 porzioni di frutta
una scatoletta di tonno
una scatoletta di carne
contorno
tre contorno di cui due cotti e uno crudo
frutta
a scelta tra tre diversi tipi (di stagione)
pane o grissini
a scelta fra pane comune, integrale, a basso contenuto di sodio grissini o
crackers,
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bevande
distributore di acqua minerale naturale o gasata, coca cola, aranciata, sprite.
L’impresa è tenuta ad affiggere nel locale mensa il menù del giorno, indicante l’elenco dei piatti e le
eventuali varianti.
Menù di ricovero (day hospital)
Per i degenti in regime di day hospital l’impresa deve garantire la fornitura dell’eventuale colazione,
pranzo e/o generi di conforto, così come per i degenti.
Menù Sacchetti di conforto
-
n. 1 panino con prosciutto cotto, o coppa o salame o formaggio;
lt. ½ di acqua minerale naturale o gasata; in lattina da 33 ml coca cola, aranciata, sprite;
n. 1 frutto o n. 1 yogurt
I sacchetti devono essere confezionati in busta chiusa con tovagliolo, posate monouso e bicchieri
monouso.
Fornitura di generi alimentari extra
A fronte di esigenza di diversificazione nel consumo di cibi anche al di fuori dei normali orari o in più
soluzioni nell’arco della giornata, su richiesta scritta della Struttura Aziendale Provveditorato
Economato, previo accordo con la Direzione Medica del Presidio di Saronno ed il servizio dietetico, in
aggiunta della razione prevista per il pasto la ditta è tenuta a fornire generi alimentari extra. Il costo dei
prodotti verrà incluso nel prezzo omnicomprensivo del pasto.
Diete Speciali
La giornata alimentare del paziente con specifiche necessità dietetico-nutrizionali: le
diete standard e le diete speciali personalizzate
Per tutti i pazienti con patologie sensibili a correzioni dietetiche precise (patologie dieta-correlate)
si ricorre alle “diete speciali standard” raccolte nel Dietetico Ospedaliero; per i pazienti con
problematiche nutrizionali complesse (associazione di più patologie, co-presenza di sintomatologia
sensibile…) si richiede una “dieta speciale personalizzata” impostata su consulenza della dietista del
P.O. di Saronno.
Le diete che ogni struttura ospedaliera deve garantire per assicurare adeguati livelli di sicurezza
nutrizionale sono:
• dieta ipocalorica a contenuto controllato in zuccheri semplici, grassi saturi e colesterolo;
• dieta iposodica;
• dieta ipoproteica;
• dieta senza glutine;
• dieta a basso residuo e senza lattosio;
• diete per rialimentazione.
La ditta di ristorazione deve applicare le indicazioni dietetiche, sia rispetto alle tecniche di
manipolazione e cottura degli alimenti, sia rispetto all’utilizzo di alimenti a composizione speciale
(alimenti per celiaci, aproteici, senza sale, integrali, all’occorrenza prodotti per diabetici)
Devono essere garantiti i seguenti generi alimentari: liofilizzati, omogeneizzati, prugne secche, olio
MCT; succhi di frutta senza scorie, senza zucchero, parmigiano monodose, yogurt magro senza
zucchero, latte parzialmente scremato fresco pastorizzato.
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Le diete speciali dovranno essere corrisposte alle medesime condizioni ed ai medesimi prezzi delle
diete ordinarie.
Variazione dei menù
Le eventuali variazioni del menù dovranno essere di volta in volta concordate con il Servizio Dietetico
del Presidio Ospedaliero per conto della Direzione Sanitaria. Nessuna variazione potrà essere
apportata senza la specifica autorizzazione scritta della committente.
Caratteristiche merceologiche e microbiologiche delle derrate
Tutti i prodotti forniti devono essere conformi alle relative normative (nazionali e comunitarie) vigenti,
in materia di: igiene, produzione e commercializzazione, confezionamento, etichettatura (e bollatura
CEE), trasporto, conservazione e quant’altro di inerente. Al momento della fornitura i prodotti
preconfezionati (freschi, così come a media e lunga conservazione) devono avere un tempo residuo di
vita, al momento della consegna, congruo (ove non specificato) con la tipologia merceologica di
appartenenza.
Riciclo
E’ tassativamente vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati. Per riciclo si intende qualsiasi
pietanza non preparata nella giornata in cui ne è prevista la distribuzione agli utendi del servizio
GRAMMATURE
TABELLE DELLE GRAMMATURE
Il peso è riferito agli alimenti crudi, al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali peso
dovuti allo scongelamento.
TIPO DI ALIMENTO
GRAMMATURA PRIMI PIATTI
Riso e pasta
al pomodoro, al ragù, al burro,
alla milanese, alla parmigiana, al tonno, con piselli
per minestre con patate, legumi, verdure
per minestre in brodo
gnocchi
ravioli in brodo
ravioli al sugo
gr. 100 per mensa dip. e gr. 80 per degenti
gr. 40
gr. 50
gr. 200
gr. 60
gr. 100
Brodi ristretti
Con carne di pollo, manzo
q.b.
Yogurt
alla frutta, al naturale, budino di latte e al cacao
gr. 125
Insalate
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Con ingredienti vari
gr. 150
SECONDI PIATTI
Pollo
Al forno, in umido, lesso, alla cacciatora,
gr. 120
Fesa di pollo e di tacchino
Alla milanese, al forno,
gr,.120
Posteriore di carne bovina
Per bistecca, scaloppe, fettine, roast- beef, carne trita, carpaccio
gr. 120
Anteriore di carne bovina
Per scaloppine, arrosti, brasati
Bolliti
gr. 120
gr. 180
Petto di carne bovina
Per spezzatino, svizzere, polpette, hamburger bocconcini, crocchette
gr. 120
Anteriore di vitello
Al forno, brasato
gr. 120
Coscia o spalla di maiale
Per arrosti
gr. 120
Lonza o filone di maiale
Per scaloppe, ai ferri, al bianco, al pomodoro, alla milanese, involtini
gr. 120
Braciole o carrè di maiale
Ai ferri, alla pizzaiola, alla milanese, al burro e salvia
gr. 120
Pesce spada
ai ferri, fritto o dorato, lessato
gr. 150
Sogliole, merluzzo o nasello
dorati, impanati, alla siciliana, al prezzemolo
gr. 150
Baccalà
alla vicentina, al vino bianco, alla livornese, con polenta
Uova (peso medio di 1 uovo g.55)
sode, naturale, strapazzate, al tegamino
Mozzarella
gr. 150
nr. 02
gr. 100
FRUTTA (di prima scelta)
Mele
Pere
Arance
Clementine
Pesche
Uva
Banane, anguria, melone, albicocche, prugne, kiwi, cachi
Purea di frutta
gr. 150
gr. 150
gr. 150
gr. 150
gr. 150
gr. 150
gr. 150
gr. 150
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GRASSI E CONDIMENTI
Olio, burro
(olio d’oliva per frittura e cottura, olio vergine ed extravergine per insalate…)
Salsa e concentrato di pomodoro
Pelati di pomodoro
Preparato per brodo
Formaggio grana monoporzione
Farina bianca e gialla
Latte in polvere
Aceto
Vino
Ingredienti vari
gr 35
q.b.
gr.35
q.b.
gr. 5
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
PANE
Pane di frumento, formato piccolo
Grissini
Pane al latte
Pane senza sale
Pane integrale
gr. 50/60
gr. 30
gr. 50/60
gr. 50/60
gr. 50/60
PIATTI FREDDI
Affettati misti
Coppa
Bresaola
Prosciutto cotto
Pancetta
Mortadella
Prosciutto crudo
Salame crudo
gr. 60
gr. 70
gr. 70
gr. 60
gr. 60
gr. 70
gr. 60
Formaggi vari
Emmenthal
Taleggio
Crescenza
Fontina
Gorgonzola
Grana
Ricotta
Scamorza
Asiago
Formaggio spalmabile senza polifosfati
gr. 80
gr. 80
gr. 100
gr. 80
gr. 80
gr. 80
gr. 100
gr. 80
gr. 80
gr. 100
Scatolame vario
Tonno in scatola peso sgocciolato
Tonno sfuso peso sgocciolato
gr. 80/85
gr. 80/85
CONTORNI
Patate
Arrosto, lesse, in insalata, fritte
gr. 200
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Legumi
Legumi secchi
Legumi surgelati
gr. 50
gr. 150
Verdure
Verdura da cuocere
Insalata
Verdura cruda (tranne insalata)
gr. 200
gr. 100
gr. 200
COLAZIONE
Latte fresco intero pastorizzato
Biscotti
Fette biscottate
Grissini (due conf. da 15 gr.)
Marmellata monoporzione
gr. 200
gr. 40
gr. 30
gr. 30
n.1
“ALLEGATO B - Caratteristiche minime dei prodotti richiesti:
Bevande calde:
Caffè solubile – dovrà essere almeno di “I^ miscela bar” con grammatura di gr. 6-7 di caffè a
porzione.
Latte – Latte fresco intero pastorizzato nella quantità di gr. 200 a porzione.
The – in bustine monoporzione
Bevande fredde:
Acqua minerale naturale e frizzante in bottiglia PET da lt. 0,5 a pasto
Succhi di frutta, the e drink-pack in genere da ml. 200.
Alimenti solidi preconfezionati:
Alimenti secchi – crackers confezionati singolarmente;
Prodotti di pasticceria per i menù festivi – confezionati singolarmente.
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ALLEGATO 1 “GENERI DI CONFORTO”
GENERE DI CONFORTO
Aceto di vino lt
Acqua 1/2 litro naturale
Biscotti frollini conf.
Budino n.
Caffè solubile kg.1
Camomilla conf. 100 bustine
Crema di riso conf.
Fette biscottate conf.
Gabì conf.
Limoni n.
Olio Extrav. Oliva lt.
Plasmon conf.
Semolino conf.
The conf. 100 bustine
Yogurt alla frutta n.
Zucchero bustine conf.
UM
n.
n.
n.
n.
kg
n.
n.
n.
n.
n.
n.
n.
n.
n.
n.
kg
QTA'
120
7410
3018
3386
824
46
26
854
16
9100
336
220
10
2056
5796
3940
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Allegato n. 3 posti letto
Unità Operativa
Ordinari
Day Hospital
Cardiologia
Chirurgia1
Chirurgia2
13
60
60
1
Medicina Generale - 1Medicina Generale -3- Solventi
68
21
Neurologia - 1 Neurologia stroke unit
25
4
Oculistica
Ortopedia
Ostetricia e Ginecologia
O.r.l
Pediatria
Psichiatria
Urologia
Riabilitazione Specialistica
Riabilitazione Generale e
Geriatrica
Oncologia
Anestesia e rianimazione
U.t.i.c
19
45
41
17
20
15
32
30
TOTALE
569
Day Surgery
2
1
1
1
2
2
1
1
14
69
8
8
1
11
581
posti letto accreditati
posti letto tecnici
emodialisi - cal
Nido
Neonatologia
9
20
6
35
c.r.a
comunità protetta (CPM)
20
10
30
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Allegato “F” apparecchiature cucina/mensa
CODICE
IDENTIFICAZ.
REPARTO
1
APPARECCHIATURA
MARCA
MODELLO
MATRICOLA/
ANNO
COSTRUZIONE
FUNZIONAMENTO
ELETTRICO (E)
GAS (G)
VAPORE (V)
ALTRO (A)
SPOGLIATOI
1SA
REPARTO
2
ARMADIO SPOGLIATOIO 10PZ
METAL
FA717
2009
--------
METAL
SLPIA104
2009
---------
B306-150
2009
DEPOSITO PRODOTTI NO FOOD
2SA
SCAFFALE ZINC PZ6
3SA
BILICO AUT. INDUSTR
REPARTO
3
DISPENSA DERRATE FRESCHE
4SA
CELLA BT
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
5SA
ANTICELLA
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
6SA
CELLA FRUTTA E VERDURA
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
7SA
CELLA CARNI ROSSE
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
8SA
CELLA CARNI BIANCHE
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
9SA
CELLA SALUMI/LATTICINI
FRIULINOX
2009
ELETTRICA
IMPIANTI FRIGORIFERI
ZANOTTI
2009
ELETTRICA
REPARTO
4
PREPARAZIONE VERDURE
10SA
LAVAVERDURE
BOVERIO
EVOL. 3
2009
ELETTRICA
11SA
CENTRIFUGA
BOVERIO
CTV
2009
ELETTRICA
12SA
TAGLIAVERDURE
ROBOTCOUPE
CL.60D
2009
ELETTRICA
13SA
TAVOLO ARMADIO
MARENO
EAG715PA
2009
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14SA
LAVATOIO 2 V
MARENO
ELA718AS
2009
15SA
LAVAMANI
MARENO
CS1
2009
16SA
TAVOLO ARMADIO 2PZ
MARENO
ETA14
2009
17SA
PELAPATATE KG25
HUDSON
PE25
2009
REPARTO
5
ELETTRICA
PREPARAZIONE CARNI ROSSE
18SA
LAVATOIO
MARENO
ELN715
2009
19SA
TAVOLO DA LAVORO
MARENO
ETA19
2009
20SA
ARM. STER. COLTELLI
80643.0
2009
ELETTRICA
21SA
AFFETTATRICE VERT
CELME
350TC
2008
ELETTRICA
22SA
TAVOLO DA LAVORO
MARENO
ETA14
2009
23SA
MOTORIDUTTORE
AUREA
MRX
2009
ELETTRICA
24SA
ARMADIO FRIGO
MARENO
NFB140P
2008
ELETTRICA
REPARTO
6
PREPARAZIONE CARNI BIANCHE
26SA
LAVATOIO 1 V
MARENO
ELN715
2009
27SA
TAVOLO DA LAVORO
MARENO
ETA20
2009
28SA
ARMADIO FRIGORIFERO
MARENO
NFB70P
2008
29SA
TAVOLO PREP PESCE
MARENO
TPP.12
2009
30SA
ARM. STER. COLTELLI
80643.0
2009
ELETTRICA
31SA
ARMADIO FRIGORIFERO
MARENO
NFB70P
2008
ELETTRICA
REPARTO
7
ELETTRICA
AREA COTTURA
32SA
LAVATOIO 1V
MARENO
ELN715
2009
33SA
TAV. ARMADIO 4PZ
MARENO
EAP717PA
2009
34SA
ARMADIO FRIGORIFERO
MARENO
NFB70P
2008
35SA
LAVAMANI
MARENO
CS1
2009
36SA
TOP CUCINA 4F
MARENO
C912G
2008
ELETTRICA
GAS
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37SA
FRIGGITRICE 1V
MARENO
F9-4G22
2008
GAS
38SA
FRY-TOP
MARENO
FT9-8GM
2008
GAS
39SA
BRASIERA AUT, RIB
FIREX
CBTG130
2009
GAS
40SA
CUOCIPASTA 2V
MARENO
CPMDG2
2009
GAS
41SA
BRASIERA MAN
MARENO
BR9-8GI
2009
GAS
42SA
BRASIERA MAN
MARENO
BR9-8GI
2009
GAS
43SA
FORNO MISTO
LAINOX
VG202D
2009
GAS
44SA
FORNO MISTO
LAINOX
VG102D
2009
GAS
45SA
ABBATTITORE
HIBER
RDM122S
2009
ELETTRICO
ELETTRICO
REPARTO
8
AREA LAVORAZIONE PRODOTTO ABBATTUTO
46SA
ARMADIO FRIGORIFERO
MARENO
NFB70P
2008
47SA
LAVATOIO 1V
MARENO
ELN715
2009
48SA
ARMAD.STER COLTELLI
80643.0
2009
49SA
TAV. ARMADIO
MARENO
EAP718
2009
50SA
AFFETTATRICE VERT
CELME
350TC
2009
ELETTRICO
REPARTO
9
ELETTRICO
AREA PREPARAZIONE DIETE
51SA
PENTOLA A GAS IND.
MARENO
PI76G5
2008
GAS
52SA
CUCINA 4 F
MARENO
C78G
2008
GAS
53SA
FRY-TOP
MARENO
FT74GL
2008
GAS
54SA
TAVOLO DA LAVORO
MARENO
ETA09
2009
55SA
CUTTER DA TAVOLO
ROBOTCOUPE
R4
2009
56SA
TAVOLO ARM. 2PZ
MARENO
EAP715
2009
57SA
BILANCIA DA TAV
GM
10005
2009
58SA
LAVATOIO 1V
MARENO
ELN715
2009
59SA
TERMOSIG.
SG1
2009
ELETTRICA
60SA
CUOCIPASTA A GAS
PC74G
2008
GAS
MARENO
ELETTRICO
Pagina 25 di 28
REPARTO
10
AREA LAVAGGIO PENTOLE
61SA
TAVOLO DA LAVORO
MARENO
ETA16
2009
62SA
LAVAPENTOLE 2 VASCHE
MARENO
ELP182
2009
63SA
LAVAOGGETTI
DHIR
LP2SPLUS
2009
MARENO
ELN715
2009
80643.0
2009
REPARTO
11
ELETTRICA
AREA PREPARAZIONE PIATTI
FREDDI
64SA
LAVATOIO 1 VASCA
65SA
ARM. STERIL. COLTELLI
66SA
TAV. ARMADIO 2PZ
MARENO
EAG711PA
2009
67SA
AFFETTATRICE VERTICALE
CELME
350TCQ
2008
68SA
TAV. ARMADIO
MARENO
EAP720PA
2009
69SA
BILANCIA AUTOM. DA TAV
GM
GM1005
2009
70SA
ARMAD. FRIG. CARRELLI
HIBER
ARCT1
2009
71SA
CARRELLO 2 RIP
FORCAR
211AC
2009
REPARTO
12
ELETTRICO
ELETTRICA
ELETTRICA
AREA CONFEZIONAMENTO PASTI
72SA
TAV. ARM. SCORREV.
MARENO
EAP718PA
2009
73SA
CARRELLO SERVIZIO
MARENO
1400C
2009
74SA
CARRELLO 2 RIPIANI 2PZ
FORCAR
F201-2
2009
75SA
CARREL. NEUTRO EL. VASS.2PZ
FIMI
EN-1
2009
76SA
CARR. TERMIC. EL. PIATTI 4PZ
FIMI
EP/2
2009
ELETTRICA
77SA
CARR. REFR. ELEVATORE
FIMI
ENS/R
2009
ELETTRICA
78SA
CARR. NEUT. ELEV. VASSOI PZ2
FIMI
ENS/1
2009
79SA
CARR. TERM. ELEVATYORE
CESTELLI PZ 3
FIMI
EC/1
2009
ELETTRICA
890SA
NASTRO TRSP. POLICORD
FIMI
NL200P
2009
ELETTRICA
90SA
CARR. TERM. REFRIGERATI 12 PZ
BURLODGE
RST S24
2008
ELETTRICA
91SA
CARR. TERM. REFRIGERATI 6PZ
BURLODGE
RTS S-30
2008
ELETTRICA
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REPARTO
13
AREA LAVAGGIO STOVIGLIE
92SA
CARR. DI SERVIZIO
FORCAR
1400C
2009
93SA
TAV DA LAVORO PZ2
MARENO
9211
2009
94SA
TAV LAV RUOTE 2PZ
MARENO
ET08
2009
95SA
LS A NASTRO VAPORE
DHIR
FX420
2009
96SA
VASCA AMMOLLO 2PZ
MARENO
770152
2009
97SA
LS A NASTRO VAPORE
DHIR
FX380
2009
VAPORE
DHIR
AX151S
2009
ELETTRICA
REPARTO
14
VAPORE
AREA LAVAGGIO STOVIGLIE
MENSA
98SA
REPARTO
15
LS TRAINO COMPLETA
AREA FREE-FLOW
2009
99SA
SCADAPIZZA ELETTR. PZ2
412EL
2009
ELETTRICA
100SA
ESPOSIT. REFRIG. DA BANCO
CHEF
COLD3
2009
ELETTRICA
101SA
EL. BAGNOMARIA EL
MARENO
SVCG16
2008
ELETTRICA
102SA
FRY-TOP
SILKO
BE74TLR
2009
ELETTRICA
103SA
BASE REFRIG.
SILKO
BR76ACC
2009
ELETTRICA
104SA
TAV PREP. PIZZA
BC
BCPZ2015
2009
ELETTRICA
EVOLUT.
EV2
2009
ELETTRICA
TAVOLO MENSA 4 POSTI PZ : 6
TAVOLO MENSA 6 POSTI: PZ 17
SEDIE PZ : 126
105SA
REPARTO
16
FORNO PIZZA ANGOLO
AREA FREE-FLOW PRIMI PIATTI
106SA
ELEM. BAGNOMARIA
MARENO
SVAC16
2008
ELETTRICA
ELEM. BAGNOMARIA
MARENO
SVCG08
2008
ELETTRICA
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107SA
REPARTO
17
AREA FREE-FLOW ISOLE INSALATE
MARENO
SPRG20
2009
ELETTRICA
ELEM. REFR. SELF
MARENO
SPAR16
2008
ELETTRICA
ESP. VETR. REFRIG.
MARENO
SER 15A
2008
ELETTRICA
ELEM REFR SELF
108SA
REPARTO
18
AREA FREE-FLOW PIATTI FREDDI
109SA
110SA
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