Notiziario Accademia Italiana Cucina

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ELOGIO AL GORGONZOLA
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a tradizione e la cultura casearia sono antiche
quanto l’uomo e il formaggio è stato fino dalla notte dei tempi uno dei suoi principali mezzi di nutrimento.
Omero, nell’“Odissea”, rappresenta Polifemo nella sua
grotta come “casaro”; la “Bibbia” riferisce che i guerrieri
di Davide erano nutriti di miele, burro e formaggio.
Nel museo di Baghdad un bassorilievo sumerico di
3.000 anni a.C. rappresenta persone intente alla lavorazione del formaggio.
Ma veniamo al gorgonzola, il più famoso dei formaggi
italiani fermentati erborinati, nato per caso un millennio
fa. L’ingrediente è, da sempre, il latte intero fresco di
mucca. Acquistò il nome dal luogo d’origine, la cittadina
di Gorgonzola, capitale storica, Novara ne è la capitale
economica.
Il “Larousse gastronomico” lo definisce formaggio primaverile ed estivo, con crosta sottile, pasta morbida, te-
nera, lievemente striata di verde su fondo bianco-paglierino, dall’odore pungente che sveglia l’olfatto, dal gusto
che aggredisce il palato con sapore gradevole, deciso,
inconfondibile, più o meno piccante a seconda della lavorazione.
È il nostro secondo formaggio nazionale dopo il parmigiano reggiano ed è uno dei migliori formaggi del
mondo, anche se noi italiani non riusciamo a convincercene. Pierre Androuet “homme de lettre” francese che
scrisse oltre 100 libri di cucina, in una guida delle specialità casearie d’Europa lo classifica tra i formaggi di
grande classe degno di tre stelle, il massimo.
Le origini del gorgonzola, come sempre quando si
parla di grandi cibi, hanno fatto fiorire leggende. Nel XXI secolo la pianura padana era percorsa, stagionalmente, dalle mandrie di mucche che partivano dalle assolate
pianure alla ricerca delle verdi erbe collinari e premontane della Valsassina. Gorgonzola era situata a circa
L’AGENDA DEL PRESIDENTE
26 SETTEMBRE
Colle Val d’Elsa
Inaugurazione della Delegazione
14 SETTEMBRE
Ginevra (Svizzera)
Passaggio della campana
(a pagina 24)
(a pagina 30)
18 SETTEMBRE
Altamura
Consegna ufficiale della campana
(a pagina 46)
19 SETTEMBRE
Manduria
Inaugurazione della Delegazione
(a pagina 9)
1 OTTOBRE
Reggio Calabria
Consegna del premio “Orio Vergani”
(a pagina 50)
5 OTTOBRE
Vercelli
Riunione del Comitato regionale piemontese
(a pagina 12)
8 OTTOBRE
Parigi (Francia)
Passaggio della campana
(a pagina 29)
20 SETTEMBRE
Guardiagrele
Riunione del Comitato regionale abruzzese
(a pagina 26)
11 OTTOBRE
Avellino
Riunione del Comitato regionale della Campania
22 SETTEMBRE
Cremona
Riunione del Comitato regionale lombardo
12 OTTOBRE
Lecce
Convegno sulla cucina greca tra le due sponde
(a pagina 40)
(a pagina 13)
(a pagina 45)
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metà strada tra le pianure e gli alpeggi ed era una sosta
abituale dei mandriani.
Il gorgonzola nacque per caso quando un pastore scoprì qualche forma di stracchino, al ritorno in pianura,
abbandonata in un alpeggio tra la paglia e il fieno. La
permanenza in quell’ambiente fresco e umido procurò
delle fenditure nel formaggio e in esse penetrarono delle muffe (Penicillium glaucum) che diedero strisce di
colore verdastro; erano cambiati anche il colore esterno
e il sapore e soprattutto il profumo. Era nato il formaggio destinato a competere con tutti i formaggi fermentati, indicati in Francia con il nome di “bleu”.
Altra ipotesi della nascita del gorgonzola è che siano
state messe insieme due cagliate di momenti diversi, una
fredda del giorno prima con un’altra tiepida fresca di
mungitura, sì da produrre nel caglio delle fenditure e favorire l’ingresso delle muffe.
Una terza versione è fornita “dall’oste della malora”
che dimentica lo stracchino per settimane in cantina e
quando lo ritrova ha odore strano, è striato da fenditure
verdognole, in poche parole da buttare; ma gli avventori
che l’hanno richiesto sono alticci e quindi potrebbe andare bene perché non sono in grado di capire nulla
ma... succede che gli alticci e brilli di mediocre vino trovano quel formaggio eccezionale, tale da far gustare meglio il vino: è una comparazione ideale! È nato un nuovo formaggio che fa apprezzare il vino!
Vi sono due tipi di gorgonzola: uno dolce e uno piccante. Questo ha una stagionatura più lunga, dai 3 ai 5
mesi, la fermentazione del latte intero è naturale, spontanea, è meno burroso, è più friabile. La pasta è più scura, verde intenso quasi blu, e i fermenti sono di diversi
tipi, penetrati naturalmente nel formaggio dalle fenditure
formatesi da mescolanza di più mungiture di latte.
Il tipo dolce è circa il 90% della produzione perché
ora è il più richiesto, ha maturazione più rapida, è più
cremoso e si usano i fermenti di Penicillium glaucum.
Ecco la sua lavorazione: latte intero rovesciato in speciali contenitori di oltre un metro di diametro a cui viene
aggiunto il caglio (è una parte dello stomaco di vitello, o
capretto o pecora, appositamente trattato e può essere
liquido, solido o in polvere); la cagliata viene messa in
grossi fagotti di tela o su tavoli appositi per far perdere
il siero (égouttage) quindi messa in “fascere” e dopo un
certo periodo viene salata e successivamente avviata alla
stagionatura (“in purgatorio”), forando le forme con
grossi aghi per aerarle internamente affinché le muffe si
sviluppino e creino le venature verdognole.
La stagionatura viene fatta nelle zone di produzione.
Segno di autenticità sono il marchio impresso sulle due
facce della forma (del peso di 10-12 kg) e la riproduzione del CG sull’alluminio che la avvolge.
È uno dei più tipici formaggi italiani e uno dei pochi
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Doc (Denominazione di origine controllata); la lavorazione e il commercio sono controllati dal Consorzio per
la tutela del gorgonzola la cui sede è a Novara, ove esistono i più grandi complessi per la stagionatura.
La produzione è di circa 420.000 q pari a 3.500.000
forme e rappresenta l’attività di oltre 750 aziende agricole italiane, dislocate in 5 province piemontesi - fra le
quali la più importante è Novara (circa il 45% del totale),
capitale commerciale - e 8 lombarde. Da ricordare che
il 30% della produzione viene esportato.
Il gorgonzola era il cibo abituale dei contadini di oltre
60-70 anni fa che in primavera, estate e inizio autunno
consumavano il pasto del mezzogiorno in campagna
(pane e gorgonzola piccante), in inverno a casa con polenta fumante: il prezzo, allora, era di pochi centesimi
all’etto.
Nell’alimentazione moderna questo formaggio sta riconquistando in Italia una posizione di prestigio, che
aveva smarrito quando pane e polenta e formaggio erano simbolo di povertà.
Quali devono essere le caratteristiche di un perfetto gorgonzola grasso a pasta cruda di latte intero? L’aspetto, di
colore bianco paglierino, più o meno screziato di venature
dal verde all’azzurro, se dolce o piccante. Il tatto: crosta
sottile, più o meno morbida e cedevole alla pressione
esterna, persino cremoso all’interno quello dolce, più friabile il piccante secondo la stagionatura. Sapore: quello di
pasta morbida gradevole, gustoso, ne basta un pezzetto
perché il palato ne sveli la squisitezza e i segreti del dolce
o piccante. Odorato: pungente o stimolante all’olfatto sì da
mettere in pre-allarme le ghiandole salivari.
È un alimento completo in quanto proviene da latte
intero di mucca e contiene proteine di qualità e digeribili (circa il 20%), oltre a grassi (circa il 30%), vitamine A e
B, B2, D, PP e minerali vari tra cui calcio, fosforo e potassio. Può essere una gustosa aggiunta alle esigenze
dell’organismo umano, digeribilissimo, completo per i
suoi componenti, versatile nell’impiego sì da essere in
cucina un ingrediente per spuntini, party e come ingrediente per gustosi piatti. 100 grammi sviluppano circa
350 calorie, quindi ha discreto valore energetico.
Rimane il problema di come e quando servire il gorgonzola, si discute su quando presentarlo (i francesi dopo l’insalata, gli inglesi, orrore, dopo il dessert), ma non
sull’opportunità e su questo tutti i gastronomi, di tutti i
tempi, sono d’accordo. I saggi della Scuola salernitana
hanno lasciato un dotto aforisma: “Nulla fit sine caseo
bona digestio” che significa: non esiste buona digestione
senza terminare con formaggio.
Noi gastronomi e forchette intelligenti diciamo: sempre, prima, durante e dopo il pasto e anche in tutta la
giornata. Basta un pizzico di fantasia perché si presta a
una notevole quantità d’interpretazioni gastronomiche
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ma bisogna farlo conoscere, elogiarlo, descriverne l’impiego, il piacere di gustarlo, imporlo.
E ora diamo libertà alla fantasia: come aperitivo abbiamo arancini di riso e gorgonzola, vol-au-vent ripieni di
crema al gorgonzola, croste di sedano ripiene di gorgonzola, pomodorini farciti tipo i bignè, crostini con
gorgonzola e noci, barchette d’insalata belga alla crema
di gorgonzola e mascarpone, pere e fichi con gorgonzola; e poi gnocchi, pennette, tagliolini, pizza, tutto al gorgonzola, cotolettine di pollo, cordon bleu, filetto alla
crema di gorgonzola. Abbinamenti eccezionali sono il risotto mantecato alla crema di gorgonzola e la polenta
calda con morbido gorgonzola piccante.
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Fare attenzione alla buona conservazione in casa: per
piccole quantità avvolgerlo in pellicola d’alluminio e
conservarlo nella parte bassa del frigorifero, per quantità
maggiori tagliarlo in fette da 300 grammi circa, avvolgerle in carta d’alluminio e surgelarle. Prima d’essere consumato il gorgonzola deve essere tenuto a temperatura ambiente per mezz’ora circa. L’accompagnamento ai vini sarebbe un capitolo a parte, il gusto è soggettivo e va dai
bianchi ai rossi, dai vini morbidi a quelli più strutturati,
dai bianchi secchi ai liquorosi, ai vini da meditazione.
COSTANTINO TROMELLINI
Delegato di Novara-Cusio-Verbano-Ossola
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IL PRESIDENTE DELL’OSSO INAUGURA LA DELEGAZIONE DI MANDURIA
È stata inaugurata la nuova Delegazione di Manduria e la cerimonia è avvenuta presso il ristorante “La
Barca”, sulla litoranea salentina, a sud di Taranto.
Il territorio della Delegazione ha Manduria come baricentro e si estende, lungo il litorale ionico del Salento dal confine meridionale della città di Taranto al
confine settentrionale della città di Gallipoli.
La cerimonia si è svolta con l’intervento del Presidente dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso e con la partecipazione del Consultore nazionale Maria Concetta
Princi Lupini, dei Coordinatori regionali della Campania (Mario De Simone), della Basilicata (Salvatore
Laurini) e della Puglia (Nicola Sbisà); dei Delegati di
Lecce (Angelo Sticchi Damiani), di Brindisi (Antonio
Carissimo), di Altamura (Giacinto Moramarco), di
Castel del Monte (Tommaso Jannuzzi), della Penisola
Sorrentina (Sergio Corbino), e di numerosi Accademici provenienti da Delegazioni vicine e lontane,
uno fra tutti Mario Ursino della Delegazione di Catania, di tutti i nuovi Accademici della neonata Delegazione e di alcuni giornalisti delle redazioni locali
di “Repubblica” e della “Gazzetta del Mezzogiorno”.
Dopo un aperitivo, volutamente dilatato per consentire di raggruppare questo notevole numero di partecipanti, provenienti anche da località lontane, il nuovo
Delegato, Arcangelo Gabriele Liguori, dopo il benvenuto e i ringraziamenti di rito, ha illustrato velocemente i motivi che hanno contribuito alla nascita di
questa nuova Delegazione e il programma di lavoro
che la stessa si è posto a breve termine, senza tralasciare le potenzialità gastronomiche del territorio e i
suoi inevitabili limiti.
Subito dopo ha preso la parola il Presidente che ha
sottolineato mirabilmente il significato e i risultati ottenuti dall’Accademia tramite le Delegazioni nazionali ed estere, soprattutto alla luce del fatto che l’Accademia è un’associazione di “volontari del gusto”
che non riceve alcun tipo di sovvenzione. Egli ha altresì sottolineato la necessità che attualmente l’Accademia ha di aprirsi verso l’esterno, sia attraverso la
creazione di nuove Delegazioni, sia nel ricercare il
coinvolgimento in problematiche relative a una corretta e genuina alimentazione che si rifaccia essenzialmente alla tradizione delle cucine regionali.
Tale coinvolgimento, ha detto il Presidente, deve passare attraverso manifestazioni organizzate “ad hoc”
sul territorio, e trovare la sua espressione attraverso la
collaborazione con enti che si dedicano a problematiche relative all’alimentazione e che promuovono iniziative in questo campo. Una buona visibilità faciliterà questi coinvolgimenti creando ulteriori motivi di
impegno e di interesse.
La serata è poi proseguita con una cena a base di pesce, impostata all’abbinamento di cinque vini, tutti
rigidamente vinificati e prodotti da cantine situate
sul territorio della Delegazione. Hanno fatto spicco in
tavola sia un risotto ai ricci di mare sia una frittura
di paranza con contorno di verdure grigliate. Non sono mancati i classici dolcetti di mandorle di produzione locale.
A metà cena Bruno Garofano, enologo e nuovo Accademico, ha tenuto una breve relazione sull’abbinamento vino-cibo seguita da una descrizione delle caratteristiche dei vini serviti. La degustazione di un
Primitivo di Manduria Doc, non ancora commercializzato (ma appena presentato, in anteprima, a una
mostra di vini tenutasi a Cortina d’Ampezzo), è risultata una piacevole sorpresa. La serata si è conclusa
con i saluti e gli auguri del Presidente alla nuova Delegazione.
L’importante quotidiano meridionale “Gazzetta del
Mezzogiorno” ha dato ampio risalto all’inaugurazione
con un articolo di presentazione e uno di cronaca con
foto del Presidente accanto al Delegato Liguori.
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