CAPITOLATO Mensa 2016 Camogli-

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Città di Camogli
La Centrale Unica di Committenza
tra i Comuni di Rapallo e Camogli
C/o CITTA’ DI CAMOGLI
Città Metropolitana di Genova
Via XX Settembre n. 1 (GE) Tel. 018572901 – Fax 0185773504
CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCUOLA
DELL'INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO DI CAMOGLI PERIODO: ANNO
SCOLASTICO SETTEMBRE 2017 – GIUGNO 2021 (EVENTUALMENTE RINNOVABILE PER ALTRI DUE ANNI
SCOLASTICI 2021-2023).
Art. 1
Oggetto dell'appalto
Il presente Capitolato ha per oggetto l'espletamento del servizio di ristorazione per gli alunni della
Scuola dell'Infanzia, Primaria, Secondaria di I° grado del Comune di Camogli.
Nello specifico:
 l'approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari, la gestione del
centro di cottura e degli annessi locali di servizio;
 la preparazione, la cottura, il trasporto, il porzionamento e la somministrazione dei pasti per gli
alunni e per il personale addetto alla sorveglianza degli alunni (insegnanti, educatori, operatori);
 la preparazione dei refettori e dei tavoli e il loro riassetto al termine della consumazione;
 la distribuzione dei pasti ai tavoli;
 la fornitura di tovaglie e tovaglioli monouso piatti in porcellana, bicchieri, posate in acciaio inox.
E’ fatto divieto usare pentole e o altri accessori in alluminio;
 il riordino e la pulizia della cucina e dei locali di consumo dei pasti, il lavaggio delle stoviglie, la
gestione dei rifiuti con conferimento differenziato negli appositi contenitori;
Forma inoltre oggetto dell'appalto, se necessario, la fornitura di attrezzature, stoviglie e arredi che
eventualmente si rendessero inutilizzabili e l'integrazione di attrezzature che si rilevassero insufficienti,
con altre nuove, per l'espletamento del servizio senza oneri aggiuntivi per l'Ente, e formeranno oggetto
di apposito inventario sottoscritto dalla parti;
- la fornitura dei materiali occorrenti per la pulizia delle attrezzature, dei refettori, dei locali di
cucina e di servizio. I materiali ed i prodotti impiegati per la pulizia dei refettori, dei locali di
cucina e di servizio, nonché di tutte indistintamente le attrezzature, dovranno essere di prima
qualità, non devono essere né tossici né inquinanti e devono essere biodegradabili, di odore
gradevole e senza la possibilità di alterare i materiali con cui vengono a contatto, nonché atti ad
assicurare il pieno rispetto e la salvaguardia della salute delle persone e degli ambienti;
- l'assunzione delle eventuali spese necessarie per i controlli medico-sanitari del personale
nonché per le analisi e gli accertamenti sulle merci e sui prodotti finiti;
- la tenuta dei registri di rintracciabilità e schede tecniche dei prodotti secondo quanto previsto
dalla normativa vigente;
1
-
la derattizzazione e disinfestazione periodica di tutti i locali utilizzati per lo svolgimento del
servizio;
la collaborazione con l'Amministrazione Comunale, Ufficio Pubblica Istruzione, per risolvere
tempestivamente ogni problematica che dovesse sorgere nella gestione del servizio, anche
apportando migliorie al menù, che comunque dovrà essere discusso e concordato in sede di
Commissione Mensa;
Art. 2
REQUISITI E CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE
In sintesi potranno candidarsi soltanto le imprese che siano in possesso dei seguenti requisiti:
Requisiti di ordine generale e di idoneità professionale.
Possono presentare domanda di partecipazione le Ditte in possesso dei requisiti di cui all’art. 45 del D.lgs.
50/2016 presentando, ai sensi del D.P.R. 445 del 28/12/2000. La domanda di partecipazione in carta semplice,
accompagnata da fotocopia di un documento di identità in corso di validità, con allegata dichiarazione attestante
il possesso dei seguenti requisiti prescritti dalla legislazione:
- Assenza di cause di esclusione di cui all’art. 80 del D.Lgs. 50/2016 del Codice dei Contratti;
- Iscrizione alla C.C.I.A. con descrizione “attinente” ai servizi oggetto dell’appalto;
Requisiti di capacità economica/finanziaria.
a) Dichiarazione di possedere una adeguata solidità patrimoniale comprovata da un fatturato globale
d’impresa per servizi nel campo della ristorazione scolastica realizzato nel triennio 2013/2015 non
inferiore a € 795.600,00;
b) Dichiarazione rilasciata in data non anteriore a due mesi dalla presentazione dell’offerta, da almeno due
istituti bancari, attestanti il livello di affidabilità e solidità finanziaria di cui gode l’impresa;
c) Titolarità di almeno due contratti in corso relativi alla ristorazione scolastica all'atto della presentazione
della suddetta offerta di gara di ristorazione scolastica con un importo annuo non inferiore a € 99.700,00
oltre I.V.A. per singolo contratto, con prestazioni già eseguite per almeno 12 mesi;
Requisiti di capacità tecnico-organizzativa:
a) possesso delle seguenti certificazioni:
 UNI EN ISO 9001:2008 sistema di gestione della qualità
 UNI 10854:1999 autocontrollo metodo HACCP
 ISO 14001:2004 sistema gestione ambientale
 ISO 22005:2008 gestione della rintracciabilità
 ISO 22000:2005 erogazione servizi di ristorazione
 OHSAS 18001:2007 salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
 SA 8000:2008 responsabilità sociale;
La mancanza degli elementi suindicati comporta l’esclusione dalla procedura aperta.
ART. 3
Manutenzione ordinaria e straordinaria
1) Sono a carico dell’Impresa Aggiudicataria le spese inerenti il consumo di energia elettrica, acqua, gas
e riscaldamento nella cucina centralizzata e linea telefonica in tutti i locali destinati al servizio.
2) L’assegnatario si impegna a verificare la funzionalità delle attrezzature e dei locali affidati entro il
primo mese di esecuzione del contratto e a segnalare eventuali anomalie riscontrate. Fino a quella data
2
il Comune si riserva la facoltà di collaborare alle spese di manutenzione imputabili ad usura pregressa,
dopo tale data il concessionario dovrà provvedere a riparare tutti i guasti e le rotture che dovessero
verificarsi, comprese quelle imputabili a precedente usura.
3) La manutenzione ordinaria e straordinaria di tutti gli impianti, delle attrezzature, degli arredi e dei
locali adibiti alla cottura e alla distribuzione dei pasti è a carico del concessionario, con esclusione degli
interventi che attengano all’impiantistica, ad opere murarie ed edili di straordinaria manutenzione che
restano invece a carico del Comune.
4) A titolo esemplificativo si elencano gli interventi a carico del concessionario:
 sostituzione guarnizioni, manopole, piantoni con bronzo o ghisa delle rubinetterie
per acqua calda e fredda, gas;
 pulizia di sifoni, pilette di scarico, pulizia e sostituzione di filtri per cappe;
 pulizia accurata di tutte le apparecchiature con l’impiego di materiali specifici alle
tipologie degli attrezzi trattati;
 riparazione di componenti di attrezzature non tecnologiche quali scaffali, armadi,
piani di lavoro, carrelli ecc...;
 interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle
derrate, ivi compresa la sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica di gas, cerniere
delle porte;
 interventi su tutte le apparecchiature di cottura;
 interventi di manutenzione preventiva e programmata sia con personale proprio sia
con personale specializzato;
 interventi che richiedano la sostituzione e/o implementazione degli arredi e delle
attrezzature dichiarate non idonee, insufficienti, non più riparabili o eccessivamente
usurate da una ditta specializzata.
5) Il concessionario deve segnalare tempestivamente all’ufficio Pubblica Istruzione del comune
qualsiasi eventuale guasto o inconveniente nel funzionamento delle attrezzature e degli impianti di
proprietà Comunale, meglio identificati nell'inventario (ALLEGATO A del capitolato) e provvedere al più
presto all’intervento di riparazione, servendosi dell’ausilio di ditte specializzate. Non dovranno
trascorrere più di tre giorni di servizio tra il giorno di rilevazione del guasto e quello della riparazione, a
meno che non si verifichino impedimenti dimostrabili che ritardino l’intervento. Qualora guasti o avarie
di macchinari dovessero protrarsi per più di tre giorni, comportando il ricorso a variazioni di menù
(indipendentemente dalla causa o dalle responsabilità del concessionario e/o del Comune), il Comune
concorderà con il concessionario una soluzione alternativa che non penalizzi l’utenza.
6) Nel caso di inagibilità della lavastoviglie e per il tempo strettamente necessario alla sua riparazione
e/o sostituzione, il concessionario dovrà far ricorso a stoviglie in materiale plastico a perdere ad alto
tenore di biodegradabilità.
7) il concessionario non può apportare modifiche o trasformazione ai locali e agli impianti salvo quelli
necessari per adeguamenti a norme di legge, che potranno essere eseguiti esclusivamente in accordo e
con il preventivo assenso dei competenti uffici comunali.
La preparazione e cottura dei pasti dovrà avvenire esclusivamente presso i locali del centro di Cottura
ubicato in Via San Rocco n. 1, meglio identificato nella piantina allegata (sub lettera B del capitolato), in
comodato d'uso gratuito dall'Amministrazione Comunale alla Impresa Appaltatrice (I.A.) con i relativi
impianti, attrezzature, gli utensili e gli arredi che verranno messi a disposizione della Impresa
appaltatrice.
Sono a carico dell'I.A i relativi collaudi, il rilascio delle certificazioni impiantistiche occorrenti, e le
dichiarazioni di conformità delle apparecchiature ed degli impianti.
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Tutte le opere manutentive edilizio impiantistiche realizzate nei locali del Comune si intenderanno
acquisite nella proprietà del Comune stesso e riconosciute all'interno del corrispettivo contrattuale del
presente appalto offerto dalla I.A. in sede di gara.
Le apparecchiature e le strutture dovranno essere mantenute in perfetto stato di funzionamento e
manutentivo fino al termine della durata dell'appalto. Al termine dell'appalto verrà redatto apposito
verbale in contraddittorio per la constatazione dello stato delle attrezzature con i funzionari del
Comune e laddove venissero riscontrate difformità saranno addebitate all'I.A. le relative spese.
Art. 4
Durata dell'appalto
L'appalto avrà la durata di 4 anni scolastici e pertanto da settembre 2017 a giugno 2021, secondo il
calendario scolastico stabilito dalla Autorità competenti (eventualmente rinnovabile per altri due anni
scolastici 2021-2023).
Il Settore Pubblica Istruzione del Comune, d'accordo con le Autorità Scolastiche, comunica
all'appaltatore il calendario scolastico e, almeno sette giorni prima, la data di inizio del servizio di
refezione.
L’appalto avrà decorrenza da settembre 2017 solo se in tale data siano state espletate e concluse tutte
le procedure di affidamento art.32 ed i controlli sugli atti, art. 33 del D.Lgs. 50/2016.
Nel caso in cui, entro tale data l’Amministrazione non abbia potuto determinare ancora un
aggiudicatario, si avvarrà di una proroga tecnica. Nelle more dell’espletamento della gara,
l’Amministrazione ha facoltà di prorogare l’appalto alla ditta già in essere e quindi posticipare l’inizio
della decorrenza dell’appalto di cui al presente capitolato per il periodo della proroga. Ciò si rende
necessario in quanto trattasi di servizi particolari di tutela che non possono essere interrotti art. 32
comma 8 – 13 D.Lgs. 50/2016. Al nuovo aggiudicatario non spetta alcun indennizzo e/o rimborso per il
posticipo della decorrenza dell’appalto.
E' facoltà dell'A.C. autorizzare l'esecuzione anticipata del contratto ai sensi e per gli effetti dell'art. 302
e seg. del Regolamento 207/2010. L'I.A sarà tenuta a prestare il servizio in regime di proroga tecnica alle
medesime condizioni tecniche ed economiche, per il tempo necessario al compimento delle procedure
di affidamento del servizio, ove a ciò richiesto dall'amministrazione, per ragioni non imputabili alla P.A.
vi sia l'effettiva necessità di assicurare il servizio nelle more del reperimento del nuovo contraente.
L'Amministrazione si riserva la facoltà ricorrere alla procedura negoziata senza previa pubblicazione di
bando prevista dall'art. 36 del D.Lgs. 50/2016 per l'affidamento di nuovi servizi consistenti nella
ripetizione di servizi analoghi già affidati all'I.A. E' fatta salva la facoltà di ricorrere ad ulteriori opzioni di
rinnovazione o di proroga eventualmente previste da norme italiane e comunitarie, anche ove
introdotte successivamente all'aggiudicazione dell'appalto.
Qualora il Comune di Camogli non si avvalesse della facoltà di rinnovo di cui sopra, il contratto scadrà
automaticamente e senza altra formalità a il 30.06.2021 senza che l'I.A. possa avanzare alcuna pretesa
in merito.
Art. 5
Tipologia e dimensione presumibile dell'utenza
L'utenza è composta dagli alunni delle scuole dell'Infanzia, della Primaria, e della Secondaria di I° Grado
(di questi solo quelli iscritti al Servizio del Doposcuola) nonché dal personale autorizzato operante a
diverso titolo presso i plessi scolastici. Il numero presunto dei pasti (22.100) da fornire è dato dalla
media dei pasti erogati negli ultimi 2 anni scolastici.
Anno scolastico 2014/2015: 23.248 e 2015/2016: 20.766.
4
Art. 6
Importo complessivo dell'appalto
Il valore complessivo presunto dell'appalto è stimato in € 398.800,00 oltre IVA, per quattro anni
scolastici (2017-2021), di cui € 1.000,00 per oneri sicurezza non soggetti a ribasso.
In caso di proroga dell’affidamento sino al 30.06.2023 il valore stimato è di ulteriori € 198.900,00 oltre
oneri di sicurezza ed IVA.
L'importo complessivo indicato è stato ottenuto considerando n. 22.100 (presuntivamente calcolati
con riferimento al periodo oggetto di affidamento) pasti annuali da erogare (media dei pasti erogati
negli ultimi 2 anni scolastici).
Anno scolastico 2014/2015: 23.248 e 2015/2016: 20.766.
Il prezzo pro pasto a base d'asta è di € 4,50 oltre IVA.
Il suddetto prezzo è da intendersi valido anche per le “diete speciali” ed i “menù alternativi” di cui al
successivo articolo 19.
Il servizio ha per oggetto l'approvvigionamento dei generi alimentari, la preparazione, il
confezionamento e la distribuzione dei pasti destinati alla mensa degli alunni della Scuola d’Infanzia,
Primaria e Secondaria. Tenuto conto della media dei pasti somministrati negli ultimi due anni si può
prevedere, a titolo orientativo, la fornitura annuale di pasti per gli alunni e il personale docente e non
docente avente diritto, delle Scuole d’Infanzia Primaria e Secondaria del Comune di Camogli. Il numero
dei pasti è puramente indicativo e non costituisce impegno per la Civica Amministrazione.
Conseguentemente la fornitura potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra
indicati, impegnando la ditta Aggiudicataria alle stesse condizioni e senza variazione di prezzo.
Il numero dei pasti, non è impegnativo per il Comune, potendo subire variazioni per effetto del
verificarsi di circostanze sopravvenute (variazione nel numero degli utenti iscritti, assenze, normativa
sopravvenuta con particolare riferimento alla riforma della scuola, potenziamento del servizio ecc. ).
Ogni singolo pasto dovrà comporsi di acqua, primo e secondo piatto, contorno di verdura cotta o cruda,
pane, frutta di stagione - o budino o yogurt o fetta di torta, e comprensivo dello spuntino di metà
mattinata e della merenda pomeridiana per gli alunni della Scuola dell'Infanzia; in caso di non
potabilità dell'acqua erogata dall'Acquedotto e/o per eventuale sospensione dell'erogazione idrica,
l'I.A. deve fornire acqua minerale naturale in bottiglia necessaria per tutti gli utenti del servizio.
Il prezzo delle diete speciali, delle diete in bianco e delle diete per motivi etici/religiosi si intende
uguale al prezzo dei pasti sopraindicati.
L'offerta economica non potrà superare il prezzo posto a base d'asta (iva esclusa) pena l'esclusione
dalla gara.
Art. 7
Sopralluogo obbligatorio
Il sopralluogo delle imprese offerenti è, in considerazione della natura dell’appalto, obbligatorio. E’ da
effettuarsi previo appuntamento con l’Ufficio Pubblica Istruzione, almeno 15 gg. prima della scadenza
fissata per la presentazione dell’offerta. La mancata effettuazione del sopralluogo è causa di esclusione.
Il Comune rilascerà un certificato di avvenuto sopralluogo da allegare alla documentazione
amministrativa di gara.
Art. 8
Modalità di aggiudicazione
5
Criterio di aggiudicazione: Offerta economicamente più vantaggiosa.
La gara sarà aggiudicata con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell’art. 95
comma 3 lettera a) del D.Lgs n. 50/2016, e con valutazione delle offerte anormalmente basse secondo
quanto previsto dall'art. 97 D.Lgs 50/2016. La commissione giudicatrice valuterà, ai sensi dell’art. 95
comma 6 del D.Lgs n. 50/2016, sulla base dei criteri di seguito indicati, evidenziando che il punteggio
massimo totale attribuibile è di punti 100, di cui:
- punteggio massimo attribuibile per gli elementi tecnico-qualitativi: punti 70
- punteggio massimo attribuibile per l’offerta economica: punti 30
Il punteggio dell’offerta tecnica è dato dalla sommatoria dei punteggi attribuiti ad ogni singolo criterio.
Il punteggio di ogni singolo criterio viene calcolato in base alla media dei voti di ogni singolo
componente della Commissione di gara.
Prezzo – All’offerta che presenterà il ribasso percentuale più alto e quindi il prezzo più basso, saranno
assegnati punti 30. Alle altre offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori
secondo la seguente formula:
X = Pi x C
_____
Po
Dove:
X = punteggio da attribuire
Pi = Prezzo più basso
C = Punteggio massimo
Po = Prezzo offerto
ART. 9
Criteri di valutazione dell'Offerta tecnica
CRITERI DI VALUTAZIONE OFFERTA TECNICA – MASSIMO 70 PUNTI
TIPOLOGIA CRITERI
PUNTEGGIO MASSIMO
1 – CRITERI ATTINENTI ALLA QUALITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
12
2 – CRITERI ATTINENTI ALLA PREDISPOSIZIONE DI UN PROGETTO EDUCATIVO IN 8
TEMA DI ALIMENTAZIONE
3- CRITERIO LEGATO ALLA GESTIONE DELLE ECCEDENZE E DEGLI AVANZI
9
4 – CRITERIO LEGATO ALL’ESPERIENZA NEL SETTORE
8
5- CRITERI AMBIENTALI MINIMI
2
6 – CRITERIO LEGATO AL PERSONALE IMPIEGATO
12
7 – VALUTAZIONE COMPLESSIVA DEL PROGETTO GLOBALE DI OFFERTA TECNICA
19
6
1 – CRITERI ATTINENTI ALLA QUALITA’ DEI PRODOTTI
ALIMENTARI
MAX 12
1.A: Inserimento alimenti a filiera corta
1 punto per ciascun alimento ulteriore rispetto
al secondo – con un massimo di 4 punti
1.B: Inserimento alimenti DOP, IGP o STG
1.C: Inserimento di alimenti a ridotto impatto ambientale,
derivanti da produzione biologica, debitamente certificata
2 – CRITERI ATTINENTI ALLA PREDISPOSIZIONE DI UN
PROGETTO EDUCATIVO IN TEMA DI ALIMENTAZIONE
MAX 8
attribuzione punteggio in base alla valutazione
della efficacia della proposta formativa e della
verificabilità dei risultati:
0 = non valutabile
1= valutazione mediocre;
2= valutazione sufficiente;
3 = valutazione buona;
4 = valutazione ottima
2.A: proposta di un progetto di educazione alimentare
Massimo 4 punti
2.B: progetto di valutazione e feed back degli esiti del
progetto di educazione alimentare di cui al punto 2.A
Massimo 4 punti
3- CRITERIO LEGATO ALLA GESTIONE DELLE ECCEDENZE E
DEGLI AVANZI
MAX 9
attribuzione punteggio in base alla valutazione
della efficacia della proposta formativa e della
verificabilità dei risultati:
0 = non valutabile
0,5 = valutazione mediocre;
1 = valutazione sufficiente;
3.A: proposta di un progetto di minimizzazione delle
eccedenze
3.B: progetto di recupero dei generi alimentari non
consumati
3.C: adozione di specifico protocollo di gestione delle
eccedenze, tramite indicazione di fruitori, modalità di
conferimento e relative procedure
Massimo 3 punti
Massimo 3 punti
Massimo 3 punti
7
4 – CRITERIO LEGATO ALL’ESPERIENZA NEL
SETTORE
4.A: esperienza documentata nel settore,
(triennio 2013-2014-2015) acquisita mediante
esecuzione di servizi di refezione scolastica in
altri Enti certificata dal buon esito e dalla buona
qualità del servizio rilasciata dall’Ente medesimo.
MAX 6
Per ogni certificato di buon esito presentato viene
attribuito il punteggio massimo di 1 punto. Il
punteggio relativo attribuito varia a seconda del valore
dei contratti come di seguito specificato:
Per ogni anno scolastico di servizio:
- valore da € 50.000,00 ad € 200.000,00: punti 0,25;
- valore superiore ad € 600.001,00: punti 1,00;
5- CRITERI AMBIENTALI MINIMI
MAX 2
5.A: fornitura di elettrodomestici a basso
consumo energetico (minimo classe A++)
0,50 punti per ciascun elettrodomestico sino ad un
Massimo di Punti 2
6 – CRITERIO LEGATO AL PERSONALE IMPIEGATO
MAX 12
0 = non valutabile;
2= valutazione buona;
6.A: valutazione del piano di formazione del
personale addetto
6.B: valutazione professionalità ed esperienza del
Responsabile Operativo Aziendale
Massimo 3 punti
6.C: disponibilità di personale con qualifica di
nutrizionista e disponibilità di personale con
qualifica di dietista
Massimo 3 punti
6.D: numero del personale in rapporto all’utenza
Massimo 3 punti
Massimo 3 punti
8
7 – VALUTAZIONE COMPLESSIVA DEL PROGETTO
GLOBALE DI OFFERTA TECNICA
MAX 21
7.A: valutazione del piano di autocontrollo aziendale
HACCP
Massimo 2 punti:
7.B: valutazione del progetto in relazione alle “diete
speciali” di cui all’art. 19 del Capitolato speciale
d’appalto
0 = non valutabile;
1,5 = valutazione buona;
2 = valutazione ottima;
Massimo 4 punti:
0 = non valutabile
7.C: valutazione del progetto in relazione ai “menù Massimo 4 punti:
alternativi” di cui all’art. 19 del Capitolato speciale
d’appalto
0 = non valutabile
7.D: valutazione sui menù stagionali proposti – in
conformità con le Linee di Indirizzo Nazionale per la
ristorazione scolastica, approvate dal Ministero della
Salute (G.U. n°134 del 11/6/2010) nonché alle Linee
di Indirizzo della Regione Liguria approvate con
Deliberazione G.R. n° 333/2015 – aderenza ai principi
ivi contenuti e conformità alla tabella relativa ai
LARN (livelli di assunzione raccomandati giornalieri
di energia e nutrienti).
Massimo 5 punti
0 = non valutabile;
0,5 = valutazione mediocre
Da 1 a 2 = valutazione sufficiente;
Da 3 a 4 = valutazione buona;
Massimo 2 punti
7.E: conformità con le Linee di Indirizzo Nazionale
per la ristorazione scolastica, approvate dal
Ministero della Salute (G.U. n°134 del 11/6/2010)
nonché alle Linee di Indirizzo della Regione Liguria
approvate con Deliberazione G.R. n° 333/2015 –
aderenza ai principi ivi contenuti e conformità alla
tabella
relativa alla frequenza settimanale di
consumo per gruppo di alimenti.
0 = non valutabile;
9
Massimo 2 punti:
7.F: Procedura operativa e relativo menù da
applicare nel caso di eventi di forza maggiore o di 0 = non valutabile;
sciopero del personale (pasto scorta).
Massimo 2 punti:
7.G: Valutazione del progetto alternativo in caso il
centro di cottura di Via San Rocco si presentasse
non fruibile per eventi di forza maggiore per un
periodo superiore alla somministrazione del pasto
scorta.
0 = non valutabile;
ART. 10
Modalità di esecuzione del servizio
La Ditta assegnataria dovrà mettere a disposizione del Comune un suo rappresentante che dovrà essere
immediatamente reperibile, incaricato dell’organizzazione, del controllo e della supervisione dei lavori,
munito di ampia delega a trattare in merito a qualsiasi problema dovesse insorgere in tema di
esecuzione degli adempimenti previsti dal presente contratto di concessione. Il servizio di mensa dovrà
essere effettuato tutti i giorni feriali con esclusione del sabato, dei giorni di vacanza scolastica, di
eventuali scioperi nell’ambito dell’istituto scolastico e più in generale nei giorni in cui non sono previste
attività didattiche e lezioni pomeridiane. In caso di sciopero da parte del corpo docente o della
popolazione scolastica, o comunque di ogni altra interruzione, la Ditta assegnataria ne riceverà
comunicazione entro le ore 9.00 del giorno interessato dall'interruzione. In mancanza di preavviso
l’Amministrazione Comunale dovrà corrispondere l’intero costo dei pasti. In caso di sciopero del
personale della Ditta assegnataria, la stessa si impegna ad assicurare in ogni caso il servizio di refezione
mediante la fornitura dei pasti previsti dal menù relativo alla giornata interessata. In caso di
inadempienza sarà applicata alla I.A. una penale corrispondente all’importo dei pasti non consegnati.
Infine nel caso di sciopero generale, e che comunque interessi contemporaneamente le parti, non si
avrà né si darà luogo ad alcun rimborso e/o penale. Il numero delle presenze dovrà essere rilevato
giornalmente, entro e non oltre le ore 9.30, a cura della Ditta assegnataria del servizio, in
collaborazione con l'A.C ed in accordo con il personale dell'Istituto Comprensivo. Le schede di
rilevazione delle presenze giornaliere, siglate dagli addetti alla rilevazione, saranno consegnate, con
cadenza mensile, all'Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Camogli per le opportune verifiche. La
Ditta provvederà alla preparazione e distribuzione dei pasti confezionati nei locali di cucina e presso i
refettori scolastici all’uopo indicati dall’Amministrazione Comunale, entro gli orari che saranno
comunicati all’inizio di ciascun anno scolastico dall’Istituto Comprensivo. Previo accordo tra le parti
interessate, ed in relazione alle specifiche esigenze dei plessi scolastici, l’orario di distribuzione dei pasti
potrà essere successivamente modificato.
10
Art. 11
Corrispettivo per il servizio – pagamenti e revisione prezzi
L'I.A. deve presentare all'inizio di ogni mese le fatture relative alla fornitura dei pasti effettuata nel
mese precedente, che saranno liquidate sulla base del prezzo d'offerta riferito al costo unitario di
ciascun pasto.
L'I.A. dovrà altresì presentare unitamente alle fatture un prospetto analitico dal quale risultino i pasti
erogati giornalmente distinti per tipologia di utenza.
I pagamenti sono disposti nel termine indicato dal contratto, previo accertamento della prestazione
effettuata, in termini di quantità e qualità, rispetto alle prescrizioni previste nei documenti contrattuali.
Il prezzo dei pasti rimarrà fisso per tutta la durata del contratto, salvo provvedere, su richiesta formale
da parte dell’I.A., a decorrere dal secondo anno contrattuale, all’istruttoria prevista dall’art. 106 comma
1 lettera a) del D. Lgs. 50/2016. La revisione farà riferimento all’indice ISTAT dei prezzi al consumo per le
famiglie di operai e impiegati riferito all’anno solare precedente.
Art. 12
Modalità erogazione pasti
L'erogazione dei pasti dovrà essere garantita dal lunedì al venerdì compreso, negli orari e nei turni di
affluenza stabiliti dalla Scuola, secondo quanto deciso in autonomia dal Dirigente Scolastico, tenuto
conto altresì non solo del normale svolgimento didattico ma anche degli alunni frequentanti il servizio
del doposcuola.
L'A.C. si riserva, inoltre, la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del
servizio e gli orari di ristorazione a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche e/o specifiche e
singole esigenze delle diverse Scuole, concordando comunque le possibili variazioni con l'Impresa
aggiudicataria (di seguito denominata I.A.).
Art. 13
Centro di cottura e locali di servizio
Per l'esecuzione del servizio oggetto del presente Capitolato, l'A.C. mette a disposizione all'I.A., in
comodato d'uso gratuito, le strutture e gli impianti del centro cottura sito in via San Rocco n. 1.
L'I.A. utilizzerà i locali attrezzati destinati al servizio di refezione scolastica sino alla scadenza del
rapporto contrattuale.
Gli impianti e le attrezzature formeranno oggetto di apposito verbale di consegna da redigersi all'inizio
della gestione del servizio in contraddittorio tra le parti.
L'A.C. si riserva, in ogni momento, di controllare l'effettivo stato delle attrezzature e degli impianti, e di
verificare l'aggiornamento del registro di manutenzione ove saranno riportati a cura dell'I.A. gli
interventi a carico della stessa.
L'I.A. si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni, innovazioni o
trasformazioni a locali e impianti, senza preventiva autorizzazione dell'A.C.
Per quanto attiene il centro cottura, i costi relativi alla erogazione dell'acqua, nonché i costi relativi alle
utenze gas metano, di energia elettrica e telefonia sono a carico dell'I.A., che dovrà provvedere
all'intestazione e/o voltura del contratto per il gas metano e per l'energia elettrica, nonché
all'installazione di linea telefonica con intestazione del relativo contratto.
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I locali di somministrazione del cibo dovranno essere dotati delle necessarie attrezzature, carrelli di
distribuzione, frigoriferi ed ogni altra attrezzatura necessaria allo svolgimento del servizio. Se la ditta
ritiene la dotazione necessaria insufficiente, dovrà provvedere senza oneri aggiuntivi all'Ente.
Art. 14
Pulizia e igiene quotidiana
L'I.A. provvederà ad effettuare quotidianamente con proprio personale, mezzi e prodotti la pulizia dei
locali adibiti a cucina, dei locali di servizio utilizzati, dei refettori, e degli ambienti di passaggio, dei
servizi igienici utilizzati dal personale e dagli utenti nonché dei relativi arredi, degli utensili e di tutte le
attrezzature (fornelli, banchi, frigoriferi, lavelli, pentolame, stoviglie, piatti ecc.) necessari al servizio.
Gli indumenti degli addetti, comprese le calzature, devono essere sempre riposte negli appositi
armadietti.
L'I.A. provvederà alla fornitura di dispenser e asciugamani a perdere, carta igienica, sapone liquidi per
mani detergente e disinfettante, contenuto in appositi erogatori.
I prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati dovranno essere conformi alle disposizioni del Ministero
della Sanità. Le schede tecniche dei prodotti per la sanificazione devono fornire in dettaglio i dati circa
l'utilizzo, l'applicazione ottimale del prodotto e la rispondenza alle norme nazionali ed europee in
termini di confezione, tossicità e difesa ecologica. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione
dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta. Ove disponibili,
sono da preferire prodotti ecocompatibili.
L'I.A. dovrà disporre del “Piano di Sanificazione” in linea a quanto richiesto dal Regolamento CE 852/04.
L'I.A. si impegna alla fornitura e distribuzione delle sostanze detergenti e disinfettanti, del materiale e
delle attrezzature per la pulizia presso i refettori scolastici e i locali di rigoverno delle stoviglie, evitando
la promiscuità con i prodotti alimentari sia nello stoccaggio, che nella conservazione, che nel trasporto.
Disinfestazione e derattizzazione
L'I.A. è tenuta ad effettuare un intervento di disinfestazione e derattizzazione del centro cottura, dei
refettori e dei locali annessi, all'inizio del servizio e, successivamente, con cadenza trimestrale, e a dare
comunicazione all'A.C. dell'avvenuto intervento.
Art. 15
Rifiuti
Tutti i residui provenienti da produzione e consumo dei pasti devono essere smaltiti nei rifiuti.
I rifiuti solidi urbani devono essere raccolti in sacchetti, forniti dall'I.A., e convogliati, negli appositi
contenitori per la raccolta differenziata.
Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) deve mai essere
depositato, neanche temporaneamente, fuori dei locali del centro cottura o dalle sedi di ristorazione
nell'ambito dei cortili di pertinenza.
Detti contenitori devono essere conferiti direttamente nei cassonetti sulla pubblica via.
E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto di cucina e/o mensa negli scarichi fognari
(lavandini, canaline di scarico, etc.).
Sono a carico dell'I.A. i costi per la eventuale rimozione dei rifiuti speciali e ingombranti.
L'I.A. si impegna a rispettare le norme e le regole dettate dal Comune in materia di raccolta
differenziata dei rifiuti solidi urbani.
Contenitori e pattumiere a pedale e muniti di coperchio nel centro cottura e, ove necessario, nelle sedi
di ristorazione, devono essere forniti dall'I.A.
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Art. 16
Indicazioni generali per le Scuole dell'Infanzia, Primarie e Secondaria di 1° Grado:
Rilevazione presenze
L'ordine del numero esatto dei pasti per la ristorazione scolastica da produrre giornalmente verrà
inoltrato telefonicamente al cuoco, incaricato dalla Ditta, dal personale scolastico previa verifica delle
presenze in classe. In caso non fosse possibile usufruire del personale ATA o di altro personale
all'interno della Scuola, l'I.A. dovrà provvedere con proprio personale alla rilevazione dei pasti, senza
ulteriori oneri aggiuntivi per l'Ente.
Ogni persona che si trova a lavorare in questi locali deve rispettare le norme igienico sanitarie presenti
dalla legislazione vigente.
L'abbigliamento da lavoro deve essere di colore chiaro e deve essere mantenuto debitamente pulito ed
utilizzato solo nel luogo di lavoro ed è costituito da camice, cappellino, scarpe antinfortunistiche.
Tutti i pasti caldi dovranno essere consegnati in condizioni organolettiche ed igienico-sanitarie ottimali,
osservando la temperatura prevista dalle vigenti disposizioni di legge.
Gli alimenti da consumarsi freddi dovranno essere trasformati e/o manipolati in modo tale da garantire
alla consegna la perfetta idoneità igienico sanitaria, nonché la temperatura prevista dalle vigenti
disposizioni di legge, individuando, qualora se ne rilevasse la necessità, modalità organizzative che
rendano il prodotto maggiormente appetibile.
Inoltre, l'I.A. dovrà provvedere all'asporto dei rifiuti derivanti da residui alimentari ed altri scarti.
In caso di totale o parziale inagibilità del Centro Cottura sito in via San Rocco, 1 per cause dovute a
calamità naturali e/o non prevedibili, o ad altri gravi eventi, l'I.A., è tenuta a provvedere al servizio
utilizzando sedi proprie o di terzi.
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in modo
sostanziale sul normale espletamento del servizio l'I.A. dovrà darne avviso con anticipo di almeno 48
ore lavorative (comunicazione il venerdì per il lunedì successivo non conta 48 ore)
In occasione di eventi naturali imprevedibili e di particolare gravità l'A.C. si riserva la possibilità di
sospendere l'erogazione del servizio senza alcun preavviso.
Art. 17
Trasporto dei pasti
Il trasporto e la consegna dei pasti presso i locali di consumo è a carico dell'I.A. e dovrà essere
effettuato da personale che dia tutte le garanzie previste dalla legge sotto il profilo sanitario. L'I.A.
assume l'obbligo di trasmettere all'A.C. l'elenco nominativo del personale addetto al trasporto dei pasti
ed alle operazioni nei terminali di consumo alla data di attivazione del servizio e di comunicare
tempestivamente ogni variazione od aggiornamento.
Il tempo di percorrenza dal centro cottura, alla sede di ristorazione raggiunta, dovrà essere ridotto al
minimo e non dovrà essere di norma superiore ai 20' (venti minuti).
I mezzi adibiti al trasporto pasti dovranno possedere i requisiti igienico-sanitari previsti dalla Legge
(D.P.R 327/80, art. 43) e dal Regolamento CE 852/2004 e dovranno essere tali da assicurare un'adeguata
protezione delle sostanze alimentari, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni
causa di insudiciamento o di altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate, dagli
agenti atmosferici o da altri fattori ambientali; in particolare, il vano di carico dovrà essere separato dal
piano di guida.
I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti ed in possesso delle
autorizzazioni necessarie per il trasporto degli alimenti secondo la normativa vigente.
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I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana in
modo tale che dai medesimi non derivi contaminazione dalle sostanze estranee agli alimenti trasportati
e ogni volta che si renda necessario.
L'I.A. si impegna a fornire il servizio negli orari indicati dalle Scuole.
I pasti dovranno essere consegnati nei locali indicati dall'A.C., adibiti a refettorio, presso le sedi di
ristorazione, a cura dell'I.A., distinti per i vari tipi di pietanza.
Art. 18
Contenitori
I contenitori utilizzati per il trasporto del legame fresco/caldo dovranno essere conformi al D.P.R.
327/80 e garantire il mantenimento delle temperature prescritte dal citato D.P.R.
I contenitori devono essere in materiale di alta qualità, atossico e adatto agli alimenti, all'interno
verranno collocati i contenitori in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, in grado di assicurare il
mantenimento delle temperature previste dalla legge. Il pane dovrà essere riposto in ceste pulite e
munite di coperchio. La frutta deve essere trasportata in contenitori in plastica ad uso alimentare
muniti di coperchio. Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione, in idoneo
contenitore coibentato, e recare indicazione dell'utente destinatario.
Art. 19
Caratteristiche del pasto
I piatti proposti giornalmente devono corrispondere a quelli previsti dai menù approvati dall'A.C., in
sede di commissione mensa, e confezionati osservando per quanto riguarda tipo, quantità e qualità
degli alimenti.
I pasti devono essere così composti:
primo piatto
secondo
contorno
pane
frutta fresca di stagione o dessert
acqua proveniente dall'acquedotto.
Per gli alunni della Scuola dell'Infanzia dovrà altresì essere fornito uno spuntino a metà mattinata e la
merenda pomeridiana.
I menù sono articolati su quattro settimane e suddivisi in menù invernale (indicativamente 01/11 30/04) ed estivo (indicativamente 01/05 - 31/10); tali date potranno essere modificate dal Comune
tenendo conto della situazione climatica contingente.
In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da
generi alimentari di pari valore economico e nutrizionale, previa autorizzazione dell'A.C.
Le variazioni dei menu devono essere di volta in volta richieste dall'I.A., concordate e autorizzate
dall'A.C. e comunicate a cura della stessa I.A. alle utenze interessate.
Il Comune richiede prodotti alimentari aggiuntivi al pasto, compresi nel prezzo di aggiudicazione:
in occasione di festività particolari quali: Natale, Pasqua, Carnevale, fine anno scolastico.
I gelati devono essere consegnati direttamente ai terminali di consumo, dove l'I.A. avrà provveduto
all'installazione di propri freezers in comodato.
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I costi derivanti dall'applicazione del presente articolo sono compresi nel prezzo del pasto.
Le derrate alimentari utilizzate per le preparazioni gastronomiche devono essere di elevata qualità,
con esclusione di cibi precotti, garantendo genuinità e freschezza ed assicurando sempre le condizioni
atte a preservare le caratteristiche organolettiche ed igieniche del cibo, nonché nel rispetto di quanto
previsto dalle normative vigenti in materia. L'I.A. dovrà giornalmente effettuare scrupolosi controlli
qualitativi su tutte le derrate alimentari in arrivo e in partenza dal magazzino.
Essa dovrà assicurare una garanzia di costanza qualitativa, nel rispetto del menù programmato,
attraverso una scelta accurata dei fornitori.
Innovazioni e modifiche alle tabelle dietetiche potranno essere apportate sulla base delle indicazioni
concordate tra l'A.C., la I.A. e la Commissione mensa del territorio comunale, in piena osservanza delle
linee guida dell'ASL per la refezione scolastica e sociale.
Non devono in alcun caso essere utilizzati:
- Conservanti, coloranti ed additivi chimici nella preparazione dei pasti;
- Residui dei pasti dei giorni precedenti;
- Prodotti derivanti da O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati) o che contengono O.G.M..
L'A.C. richiede l'impiego di derrate di produzione biologica certificata, che la ditta partecipante avrà
cura di indicare per tipologia in sede di offerta, conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi
di produzione biologica, certificazione ed identificazione di tali prodotti, comunitaria e nazionale
(Regolamento CEE n. 2092/91, e successive modifiche ed integrazioni).
L'I.A, deve pertanto garantire una sufficiente varietà di frutta e verdura, tenendo conto della
stagionalità dei prodotti ed assicurare l'utilizzo anche di frutta e verdura biologica, a lotta integrata o
proveniente dal mercato equo solidale (legge Regionale 13 agosto 2007 n. 32 Disciplina ed interventi
per lo sviluppo del commercio equo e solidale in Liguria).
L'I.A. promuoverà azioni volte alla valorizzazione del territorio, incrementando e sostenendo le
promozioni locali.
Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come:
DOC (denominazione di origine controllata),
DOP (denominazione di Origine protetta),
IGP (Indicazione geografica Protetta) indicante la qualità del prodotto semi-tipico perché la materia
prima non proviene obbligatoriamente dall'area considerata.
Sulle etichette delle confezioni dei prodotti biologici devono comparire le diciture e le informazioni
obbligatorie:
- da “agricoltura biologica” regime di controllo CE;
- nome dell'organismo di controllo abilitato ed estremi dell'autorizzazione ministeriale;
- sigla dell'organismo di controllo e codice del produttore;
Non sono ammesse forniture di prodotti biologici riportanti nell'etichetta la dicitura “in via di
Conversione”.
Per la consegna di prodotti ortofrutticoli biologici sfusi, in confezioni e/o contenitori non originali per
avvenuto frazionamento del contenuto originario, viene richiesta la documentazione del fornitore
attestante che i prodotti sono di produzione biologica e conformi alla normativa vigente e alla consegna
nella singola scuola, deve essere allegata copia dell'etichetta e/o documentazione della partita
originaria.
Le derrate potranno essere della c.d. “Filiera corta” a “Chilometri Zero” e comunque, da prodotti in
gran parte, ove possibile legati al territorio.
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Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle prescrizioni del D.Lgs. 109/1992,
D.Lgs. 110/1992, D.Lgs. 68/2000, circolare n. 165 del 31.3.2000 e al D.lgs. 259/2000 e s.m.i.; per le
derrate di derivazione biologica si dovrà fare riferimento alla normativa vigente.
Non sono ammesse etichettature incomplete o prive di traduzione in lingua italiana.
Gli alimenti ri-confezionati dall'I.A devono essere identificati con idonea etichettatura e corredati da
fotocopia dell'etichetta originale, necessaria a risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto.
L’approvvigionamento delle derrate alimentari, nonché la preparazione dei pasti e il loro
porzionamento devono essere conformi a quanto disposto dalle Linee di Indirizzo per la Ristorazione
scolastica della Regione Liguria di cui alla Deliberazione della Giunta Regionale n° 333/2015.
Si fa espresso rimando ai contenuti della medesima per quanto attiene:
- criteri di composizione dei menù (capitolo 2 Linee di Indirizzo);
- Frequenza dei consumi dei gruppi alimentari (Tabella 1, Capitolo 3.2.1 Linee di Indirizzo);
- LARN per fasce di età (Tabella 2-3-4, Capitolo 3.3 Linee di Indirizzo);
- Grammature dei principali alimenti (Tabella 5, Capitolo 3.3 Linee di Indirizzo);
Quanto alla qualità dei prodotti alimentari, si fa espresso richiamo alle tabelle merceologiche allegate al
presente Capitolato (sub lettera C);
Diete speciali
L'I.A. dovrà approntare, con la dovuta attenzione al rispetto delle corrette procedure di preparazione e
somministrazione, le diete speciali per i diversi utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di
allergie e intolleranze alimentari (o per sospette intolleranze nel periodo strettamente necessario agli
accertamenti del caso) debitamente certificati da documentazione medica vidimata dall'ASL da esibire
al competente Ufficio del Comune. Le diete devono essere formulate in aderenza al menù settimanale
corrente
L'I.A. sarà tenuta a predisporre diete speciali anche per il personale scolastico che presta servizio
durante il momento del pasto, solo ed esclusivamente nei giorni di servizio, fermo restando che anche il
personale scolastico dovrà presentare all'Ufficio comunale competente tutta la documentazione
medica necessaria.
Nel caso in cui la durata della prescrizione dietetica non sia superiore a 30 giorni non sarà necessaria la
vidimazione dell'ASL, ma la certificazione del pediatra curante.
La fase di preparazione e confezionamento delle diete personalizzate devono essere separate da quelle
dei pasti preparati secondo il menù di base, utilizzando contenitori e utensili diversificati a seconda del
tipo di patologia, in particolare per le diete a favore dei celiaci.
Sia la preparazione che la distribuzione devono essere giornalmente verificate con lista di controllo,
firmata dal personale responsabile, al fine di consentire la completa tracciabilità delle diete.
L'I.A. non deve accettare certificati medici ed autocertificazioni, né fornire diete speciali in assenza di
formale richiesta effettuata dall'A.C..
Le diete devono essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente e non costituiscono
ulteriore onere economico rispetto al prezzo pro pasto concordato e stabilito nel contratto tra l’A.C. e
l’I.A.
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Menù alternativi
Il Comune, dietro presentazione di autocertificazione per motivazioni etico-religiose, compreso le diete
Vegetariane e Vegane, richiede all'I.A. il regime dietetico personalizzato.
L'I.A. sarà tenuta a predisporre “menù alternativi” anche per il personale scolastico che presta servizio
durante il momento del pasto, solo ed esclusivamente nei giorni di servizio, fermo restando che anche il
personale scolastico dovrà presentare all'Ufficio comunale competente la documentazione necessaria.
I menù alternativi devono essere formulati in aderenza al menù settimanale corrente e non
costituiscono ulteriore onere economico rispetto al prezzo pro pasto concordato e stabilito nel
contratto tra l’A.C. e l’I.A.
Pasto scorta
L’I.A. si impegna altresì a fornire, compresi nel prezzo di aggiudicazione, alimenti di scorta per ogni
utente, da utilizzare in situazioni di emergenza, da conservare presso ogni sede di ristorazione; per tali
alimenti deve essere predisposto un piano di verifica della scadenza dei prodotti, così come previsto dal
sistema di Autocontrollo Aziendale. Il “Pasto Scorta” deve essere utilizzato per cause occasionali di
disservizio causati dall’I.A., per motivi tecnici di servizio e altre cause accidentali per cui il consumo del
pasto previsto risulti incompleto, in quanto mancante di una delle due portate principali, oppure di
altre componenti il pasto stesso. Il “Pasto Scorta” deve essere consegnato alle sedi di ristorazione
scolastica all’avvio del contratto e l’I.A. è tenuta a verificare che lo stesso sia sempre correttamente
conservato e disponibile, corrispondente al numero degli utenti fruitori del servizio. L’I.A. si impegna al
reintegro degli alimenti del “Pasto Scorta” utilizzati, il giorno immediatamente successivo al loro
consumo. L'I.A. si impegna, a fine anno scolastico, presso ogni sede di ristorazione, al ritiro del pasto
scorta non utilizzato.
Deve essere previsti pasti scorta in relazione anche ai regimi dietetici particolari, sia con riferimento a
diete speciali, sia a motivazioni etico – religiosi, vegetariani e vegani.
Art. 20
Conservazione campione - pasto test
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l'I.A. è tenuta a
conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo
del menù di base (qualora fossero intervenute delle variazioni) presso il centro di cottura per almeno
72 ore.
Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei piatti termo-sigillati e/o sacchetti sterili, muniti
dell'etichetta recante la data del prelievo e il nome del Cuoco responsabile della preparazione e
conservati nel congelatore a temperatura non superiore a - 18 C per 72 ore.
Art. 21
Controlli igienico-sanitari, tracciabilità – rintracciabilità
L' I.A. dovrà essere in possesso dell'Attestato di registrazione ai sensi dell'art. 6 Regolamento CE 852/04.
L'I.A. dovrà garantire il rispetto delle normative in materia di igiene e dovrà provvedere alla stesura di
un piano di autocontrollo dell'igiene del Centro Cottura, nonché dei refettori ove avviene la
somministrazione dei pasti, secondo quanto previsto dal Reg. CE 852/04. I controlli igienico-sanitari e
dietologici presso il centro di cottura ed i punti di somministrazione saranno di competenza dell'azienda
A.S.L. territorialmente competente.
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I controlli saranno esercitati con le più ampie facoltà di azione e nei modi ritenuti più idonei.
L' I.A. sarà tenuta a fornire al personale incaricato alla vigilanza tutta la collaborazione necessaria
consentendo, in ogni momento, il libero accesso ai locali di produzione e al magazzino, fornendo altresì
tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.
L' A.C. si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del contratto, anche
avvalendosi di esperti esterni, nonché di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi chimico
batteriologiche da parte dei servizi specialistici.
Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni da esse dettate
per evitare la diffusione delle malattie infettive e delle tossinfezioni dovranno essere immediatamente
applicate dall'I.A. Dall'inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, deriverà all'A.C. il diritto di
risolvere il contratto, nonché la facoltà di applicare le penalità previste dal Capitolato, salvo il diritto al
risarcimento dei maggiori danni.
L'A.C. si riserva la facoltà di richiedere all'I.A. di sottoporre tutti gli addetti al servizio ad analisi cliniche
per la ricerca dei portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi entero-tossici: i soggetti che
risultassero positivi dovranno essere subito allontanati per tutto il periodo di bonifica. Il personale che
rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e
prontamente sostituito.
L'I.A. dovrà altresì garantire il rispetto della normativa vigente in materia di rintracciabilità delle
sostanze alimentari impiegate nella formulazione delle diverse preparazioni gastronomiche, secondo
quanto stabilito dal Reg. CE 178/2002.
Per rintracciabilità di filiera si intende la identificazione documentata delle aziende che hanno
contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e
singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (RFP), che mira a valorizzare
l'assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate: committente, cliente e organi di controllo.
A tale scopo, l' I.A., prima dell'inizio del servizio in oggetto, dovrà redigere specifico Manuale per la
gestione della RFP per i servizi di ristorazione oggetto del presente appalto, corredato dalle Linee Guida
per gli adempimenti inerenti la RFP. Inoltre, dovrà redigere e debitamente compilare, a far data sin dal
primo giorno di inizio del servizio in oggetto e rispettivamente per ogni giorno di servizio, il Documento
di Registrazione delle Identità e delle Destinazioni dei prodotti alimentari; tale documento dovrà
identificare, al minimo, le seguenti voci: data di compilazione; numero della settimana corrispondente
al menu in produzione, pietanza prodotta; nome dell'azienda fornitrice del prodotto; prodotto
utilizzato; quantità impiegata;
data di produzione; data di scadenza; lotto di produzione; rif. Documento di consegna prodotto;
numero pasti prodotti;
La compilazione dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti
alimentari, dovrà avvenire quotidianamente, in modo tale che la data di compilazione coincida con la
data di effettiva produzione dell'alimento e/o pietanza interessata, ovvero, non è consentita, e
costituisce inadempienza, la compilazione differita dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle
destinazioni dei prodotti alimentari. Tutti i Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni
dei prodotti alimentari, nonché copia dei Documenti di consegna prodotti (Bolle di consegna),
dovranno essere conservate presso il centro cottura, per il periodo di 1 anno, e dovranno essere esibiti,
senza indugio, alla semplice richiesta degli organi di controllo.
Art. 22
Autocontrollo da parte dell'impresa (HACCP)
Sono altresì a carico dell'I.A. tutti gli adempimenti in materia HACCP previsti dal Regolamento CE 852/04
(compresa l'adozione del manuale di autocontrollo) per tutte le fasi della “procedura alimentare”
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soggette al suo controllo, garantendo l'applicazione e l'aggiornamento continuo di adeguate misure di
sicurezza.
Pertanto l'impresa deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza
degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune
procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
Le registrazione relative all'applicazione del piano dovranno essere complete e puntuali e devono
essere costantemente tenute a disposizione degli incaricati del Comune.
L'I.A. assumerà l'incarico di “Responsabile dell'igiene alimentare”, pertanto dovrà designare, prima
dell'avvio dell'appalto un proprio rappresentante che assumerà la qualifica e le responsabilità proprie
dell'operatore del sistema alimentare come definito dal Regolamento CE 178/2002 per l'intera durata
dell'appalto. L'operatore designato è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla vigente
normativa in materia di sicurezza e di igiene dei prodotti alimentari e il suo nominativo verrà
comunicato all'ASL.
Art. 23
Controllo della qualità del servizio
Fatta salva la verifica di conformità del contratto al fine di accertarne la regolare esecuzione, è facoltà
dell'A.C. effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune,
controlli presso il Centro cottura i refettori ed i locali accessori, per verificare la rispondenza del servizio
fornito dall'I.A. alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato Speciale, in aderenza anche per
quanto di pertinenza a quanto disposto dal Manuale di Autocontrollo Igienico (HACCP) presentato
dall'I.A..
L'I.A. deve garantire l'accesso agli incaricati dell'A.C. in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona della
struttura di ristorazione, per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua
fase.
I controlli avranno luogo nel rispetto delle disposizioni di legge vigenti.
Gli organismi preposti al controllo sono: l' ASL competente per territorio, il personale incaricato
dall'A.C., eventuali esperti esterni incaricati e rappresentanti della Commissione Mensa.
In particolare l'A.C. potrà controllare ed analizzare la qualità delle derrate, dei prodotti giacenti in
magazzino e le condizioni igieniche generali. Qualora i generi alimentari dovessero risultare, in tutto o
in parte, di qualità inferiore o comunque inaccettabili, l'I.A. dovrà subito rimuoverli e sostituirli a
propria cura e spese.
Qualora le verifiche evidenzino carenze che, a giudizio dell'Ente, siano rimediabili senza pregiudizio
alcuno per l'intero servizio, l'I.A. verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da
eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza oneri aggiuntivi per l'appaltante.
Se, al contrario, le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo
pregiudizievole, l'A.C. si riserverà la facoltà di risolvere il contratto.
Art. 24
Commissione Mensa
Per i controlli, l'A.C. si avvarrà, oltre che degli organismi preposti anche della Commissione Mensa.
La Commissione Mensa, sarà costituita dai rappresentanti di genitori e dai docenti della scuola
dell'Infanzia e della Primaria di Camogli, nonché da rappresentanti dell'A.C. L'attività della Commissione
Mensa dovrà essere finalizzata al miglioramento della qualità del servizio offerto, attraverso la mera
osservazione delle procedure di preparazione e somministrazione dei pasti, con esclusione di qualsiasi
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forma di contatto diretto ed indiretto con sostanze alimentari, utensileria, stoviglie ed altri oggetti
destinati a venire a contatto con gli alimenti.
E' fatto assoluto divieto alla Commissione mensa di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul
personale alle dipendenze dell'I.A.
Essi dovranno altresì indossare, in sede di effettuazione dei controlli della qualità, apposito camice
bianco, copricapo, nonchè attuare comportamenti conformi alle normative igienico-sanitarie.
L'I.A. provvede a fornire ai visitatori autorizzati dal Comune idoneo vestiario (camici e copricapi
monouso), da indossare durante la visita al Centro cottura e alle sedi di ristorazione.
Alla Commissione Mensa Scolastica competono altresì, le seguenti funzioni:
a) svolgere un ruolo di collegamento tra utenza ed A.C. facendosi carico di riportare le diverse
istanze che pervengono dall'utenza stessa;
b) svolgere un ruolo di monitoraggio sull'accettabilità del pasto anche attraverso schede di
valutazione opportunamente predisposte;
c) svolgere un ruolo consultivo per quanto riguarda le variazioni del menù scolastico nonché le
modalità di erogazione del servizio.
L'I.A. dovrà garantire la più completa collaborazione ai fini dell'esercizio delle funzioni della
Commissione Mensa Scolastica.
Art. 25
Blocco dei prodotti alimentari
I controlli effettuati dal Comune potranno dar luogo al "blocco dei prodotti alimentari".
In tal caso, i tecnici incaricati dal Comune provvederanno a far custodire i prodotti interessati in un
magazzino o in frigorifero o in celle frigorifere (se deperibili) e a far apporre un cartello con la scritta "in
attesa di accertamento, da non utilizzare".
Il Comune provvederà entro 2 (due) giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche
dell'alimento e a darne tempestiva comunicazione all'I.A.; qualora i referti comprovassero
contaminazione chimica, fisica, batteriologica, le spese sostenute per l'analisi verranno addebitate alla
I.A., fatta salva in ogni caso l'applicazione delle relative penalità.
L'I.A. deve disporre propri controlli analitici del prodotto ritenuto non conforme e trasmettere al
Comune i relativi rapporti di prova.
In caso di non conformità accertata del prodotto, l'I.A. deve presentare al Comune la documentazione
comprovante lo scarico dello stesso e le procedure relative alle azioni correttive intraprese dall'I.A.
Art. 26
Personale
L'I.A. dovrà fornire sistematicamente all'A.C. i nominativi ed il curriculum vitae dell'organico del
personale impiegato comprensivo del Direttore del servizio, con specifica di numero di addetti e
mansioni.
Per assicurare le prestazioni contrattuali, l'I.A. si avvarrà di proprio personale dipendente e l'impiegherà
sotto la sua responsabilità; il personale dovrà essere in numero tale da assicurare modalità e tempi
adeguati per una tempestiva e ordinata esecuzione del servizio. Il personale a tempo parziale deve
essere impiegato per un tempo medio di almeno 3 ore per giornata lavorativa, nel rispetto del CCNL.
Per ogni sede di ristorazione deve essere garantito un numero di addetti alla distribuzione adeguato al
numero dell'utenza, comunque non inferiore ad un rapporto di 1:30. Uno di essi, per indicazione
dell'I.A., assume la qualifica di referente organizzativo per i rapporti con il Comune e l'utenza.
Il personale assente dal lavoro per qualsiasi motivo dovrà essere sostituito prontamente per la garanzia
del servizio, con personale di pari qualifica e pari monte ore.
20
L'I.A. si obbliga ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i lavoratori impiegati nel servizio in oggetto, in
base alle disposizioni legislative e regolamenti vigenti in materia di lavoro e assicurazioni sociali,
assumendo a suo carico tutti gli oneri relativi.
Nel caso di inottemperanza a tali obblighi, o qualora si riscontrino delle irregolarità, l'A.C. segnalerà la
situazione al competente ispettorato del lavoro.
Il personale impiegato dovrà mantenere un rapporto corretto con il personale dell'A.C., con l'utenza e
con le Istituzioni Scolastiche.
Considerata inoltre la delicatezza dei compiti cui il personale dell'I.A è preposto, l'A.C. ha facoltà di
richiedere la sostituzione di chi, a suo esclusivo giudizio, risulti non idoneo o inadatto, anche sotto
l'aspetto di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica verso gli utenti della mensa.
In tal caso l'I.A. provvederà a quanto richiesto nonché alla relativa sostituzione con altro personale
idoneo, senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di ulteriori compensi oltre quelli pattuiti.
Saranno a carico dell'I.A.:
- le assicurazioni sociali, le assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e tutti indistintamente gli
obblighi inerenti ai contratti di lavoro, nonché l'osservanza di quanto previsto dal D.Lgs. n.
81/2008 e s.m.i;
- l'adozione, nell'esecuzione del servizio, delle cautele necessarie per garantire la vita e
incolumità degli operatori, delle persone addette al servizio stesso e dei terzi.
L'I.A. fornirà tutto il personale dipendente, per tutta la durata dell'appalto, divise complete di lavoro
(camice, pettorina e copricapo) nonché guanti monouso, mascherine e indumenti protettivi (Dispositivi
Protezione Individuale) da indossare per ogni operazione.
Tutto il personale adibito alla preparazione, al trasporto ed alla somministrazione dei pasti oggetto del
presente Capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato dall'I.A. sui vari aspetti della
refezione collettiva nonché secondo il disposto dell'art. 4 L.R. nr. 22 del 24.07.2007.
Art. 27
Direzione del servizio e individuazione del responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP
Il contratto deve essere eseguito sotto la direzione di un Direttore in possesso di titolo di studio
adeguato (laurea in tecnologia alimentare o laurea in ambito biologico) assunto a tempo pieno, 12 mesi
l'anno, con diritto di prelazione rispetto ad un'assunzione ex novo a favore del dipendente ricoprente
tale funzione, eventualmente già in servizio al momento dell'aggiudicazione, con qualifica professionale
idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di
Direttore di un servizio di ristorazione. Il Direttore deve mantenere un contatto continuo con i
responsabili preposti dall'A.C. al controllo dell'andamento del servizio ed agisce in qualità di referente
relativamente ai rapporti tra I.A. e l'A.C.
In caso di assenza o impedimento del Direttore (ferie, malattia, ecc.), l'I.A. deve provvedere alla sua
sostituzione con un altro Direttore e darne immediata comunicazione scritta all'A.C. E’ da intendersi
che il Direttore non deve essere presente nella sede di Camogli a tempo pieno, ma ogni volta che si
rende necessario e in base all’organizzazione aziendale.
L'I.A. è tenuta altresì ad individuare e a comunicare all'A.C., prima dell'avvio del servizio, il nominativo
del Responsabile operativo del Piano di Autocontrollo (Reg. CE 852/04), del Responsabile della Privacy
(D.Lgs 196/2003) e della sicurezza (D. Lgs 81/2008).
Art. 28
Salvaguardia dei livelli occupazionali
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I servizi previsti dal presente capitolato sono attualmente svolti da una Impresa con personale,
regolarmente assunto come risulta da appositi libri paga e matricola.
La ditta aggiudicataria, compatibilmente con quanto previsto dall’art. 50 del D.Lgs 50/2016, si impegna
all'assunzione del personale operante nei servizi di cui al presente appalto, secondo quanto previsto
dalle vigenti disposizioni del Contratto Collettivo Nazionale di lavoro del comparto, siglato dalle OO.SS.
maggiormente rappresentative.
Art. 29
Consegna all'I.A. degli Immobili, degli impianti e delle attrezzature
Prima dell'inizio delle prestazioni contrattuali, verrà redatto un inventario delle attrezzature, dei
macchinari e dei materiali nonché un verbale relativo allo stato dei locali dove si svolgerà il servizio,
sottoscritto dal Responsabile dell'Ufficio Pubblica Istruzione e dell'Ufficio Tecnico del Comune di
Camogli e dal Responsabile dell'I.A.
Al termine dell'appalto, l'I.A. deve riconsegnare quanto messo a sua disposizione nelle medesime
condizioni rilevate all'atto della consegna, salvo il normale deterioramento dovuto all'uso,
impegnandosi altresì ad eseguire le riparazioni e le sostituzioni causate da incuria, trascuratezza o da
uso non appropriato. Anche le operazioni di riconsegna verranno verbalizzate in contraddittorio tra le
parti.
Art. 30
Locali - impianti e attrezzature
Per l'esclusivo assolvimento delle prestazioni contrattuali, l'A.C. mette a disposizione
dell'aggiudicatario, in comodato gratuito tutti i locali utilizzati per l'espletamento del servizio, nonché le
attrezzature ivi presenti (dotazioni, pentolame e quanto necessario alla distribuzione e preparazione
dei pasti). Eventuali acquisti da parte dell'I.A. per migliorare il servizio non costituiscono ulteriore onere
per l'AC. L'A.C. resta sollevato da qualsiasi onere inerente alle manutenzioni ordinarie e straordinarie
ed eventuali sostituzioni di apparecchiature o componenti di esse, che si dovessero rendere necessari a
causa di usura, danneggiamenti o furti; tali eventuali spese sono a totale carico dell'I.A.
Art. 31
Manutenzione dei locali, impianti e attrezzature
La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e la manutenzione ordinaria degli impianti
presenti presso il centro cottura dei locali annessi e dei locali di servizio dei terminali di distribuzione è
a carico dell'I.A. Le attrezzature dovranno essere oggetto di idonea manutenzione secondo un
programma di verifica e controllo redatto allo scopo, al fine di garantirne l'efficienza nel tempo e la
conformità alle disposizioni normative ad esse applicabili.
Resta a carico dell'A.C. la manutenzione straordinaria dei locali e degli impianti. Qualora l'I.A. non
provveda puntualmente alla manutenzione ordinaria degli impianti, l’A.C., dopo aver diffidato, si riserva
di provvedere incaricando una Ditta di sua fiducia ed addebitando all'I.A. la spesa sostenuta. Comunque
ogni spesa di ripristino per avarie, provocate da incuria agli impianti e all'immobile ad opera della
gestione, sarà addebitata totalmente all'I.A.
I lavori di manutenzione straordinaria dei locali ed impianti adibiti all'esecuzione del servizio saranno a
carico dell'A.C.
22
L'I.A. deve segnalare tempestivamente all'A.C. qualsiasi evento o guasto inconveniente nel
funzionamento di macchinari ed impianti, indipendentemente dalle cause che possono averli
determinati, e provvedere al più presto all'intervento di riparazione, servendosi dell'ausilio di ditte
specializzate nel settore; è fatto altresì obbligo dell'I.A. di comunicare all'A.C. eventuali danni, guasti o
anomalie che dovessero verificarsi a danno delle strutture di competenza, per le manutenzioni,
dell'A.C.
Al termine dell'appalto l'I.A. dovrà provvedere ad un controllo generalizzato di tutte le attrezzature.
Tale controllo dovrà essere documentato da una relazione tecnica riportante, per ciascuna attrezzatura,
lo stato d'uso, la funzionalità e le eventuali carenze.
In caso di impossibilità d'uso anche temporaneo del centro cottura sito in Via San Rocco l'I.A. dovrà
individuare una soluzione alternativa alla somministrazione dei pasti che non penalizzi gli utenti. L'I.A.
dovrà fronteggiare la produzione dei pasti confezionandoli con le stesse caratteristiche richieste dal
presente Capitolato.
L'I.A. è obbligata a non apportare modifiche o trasformazioni ai locali ed agli impianti, salvo
esclusivamente in accordo e con il preventivo assenso dell' A.C.
Il rischio di eventuali furti o sottrazioni, perdite o danneggiamenti non adeguatamente prevenuti, resta
a totale carico dell'I.A.
In qualsiasi momento, a richiesta dell'A.C., ed in ogni caso, in occasione della scadenza contrattuale, le
parti provvederanno alla verifica dell'esistenza e del buono stato di mantenimento di quanto avuto in
consegna dall'A.C.
L'I.A. ha l'onere della valutazione dei rischi di cui all'art. 28 e 29 del D.Lgs. n. 81 del 9.04.2008 nonché
di trasmetterne l'esito, insieme al programma di eliminazione/riduzione dei rischi all'Ente Appaltatore.
L'I.A. dovrà provvedere all'integrazione di ogni attrezzatura necessaria per il corretto ed efficiente
svolgimento del servizio di distribuzione e preparazione dei pasti, come ad esempio, banchi termici,
carrelli termici, contenitori, etc.).
Tali attrezzature dovranno essere conformi a quanto previsto dalla vigente normativa.
Art. 32
Riconsegna all'A.C. degli immobili degli impianti delle attrezzature e degli utensili
Alla scadenza del contratto l'I.A. si impegna a riconsegnare all'A.C. i locali con gli impianti, attrezzature,
utensili e arredi annessi, come risulta da apposito verbale, i quali dovranno essere resi in perfetto stato
di funzionamento, manutenzione e pulizia.
Qualora si ravvisassero danni arrecati a strutture, impianti, attrezzature, dovuti ad imperizia, incuria o
mancata manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati all'I.A..
Art. 33
Disposizioni in materia di sicurezza
Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, è fatto obbligo all'I.A. di attenersi strettamente a
quanto previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori
di cui D.Lgs 81/2008 e s.m.i.
L'I.A., prima dell'avvio del servizio, dovrà produrre il DURV, nonché redigere, in collaborazione con i
soggetti interferenti (RSPP del Comune, Scuola) il DUVRI effettivo previsto dall'art. 26 del D. Lgs. n.
81/2008 al fine di individuare le misure di prevenzione da attuare per eliminare/ridurre i rischi da
interferenze.
Tali costi dovranno essere indicati in sede di offerta con la precisazione che essi non saranno soggetti a
ribasso;
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Resta a carico della ditta aggiudicataria la dotazione, per tutto il personale impegnato nel servizio, di
dispositivi di protezione individuali (DPI), necessari all'espletamento del lavoro in sicurezza, nonché
ogni altro adempimento in materia di igiene e sicurezza sul lavoro.
Art. 34
Subappalto
E' vietata la cessione anche parziale del contratto, a pena di nullità, salvo quanto previsto dall'art. 105
del D. Lgs. 50/2016.
E' ammessa il subappalto solo per le attività non direttamente incidenti sulle fasi di
approvvigionamento delle derrate alimentari e non alimentari, di preparazione e somministrazione del
pasto, ovvero: per gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria, di disinfestazione e di
derattizzazione oltre all'esecuzione dei piani di analisi chimica/microbiologica, di veicolazione pasti.
L'affidamento in subappalto è consentito e disciplinato dal predetto articolo.
Le Ditte partecipanti dovranno indicare in Sede di offerta le parti di servizio che intendono affidare a
terzi.
Ai sensi del medesimo articolo, comma 6 del D. Lgs. 50/2016 è richiesta l’individuazione della terna dei
subappaltatori e l’individuazione delle parti di servizio che si intendono affidare a terzi. La percentuale
complessiva subappaltabile non può essere superiore al limite del 30% dell’importo del contratto, ai
sensi del comma 2 dell’art. 105 del D.Lgs. n. 50/2016.
È previsto il pagamento diretto dei subappaltatori nei casi previsti dall’art. 105, comma 13, del D.Lgs.
n. 50/2016. Le Ditte partecipanti dovranno indicare in sede di offerta le parti di servizio che intendono
affidare a terzi.
Art. 35
Responsabilità civile e polizza assicurativa
L'I.A. assume in proprio ogni responsabilità per infortunio o danni eventualmente subiti da utenti,
animali o beni, (tanto dall'I.A. stessa quanto dell'A.C. o di terzi) durante l'espletamento del servizio o
come conseguenza di esso.
L'I.A. assume anche tutte le responsabilità per eventuali intossicazioni alimentari derivanti
dall'ingerimento, da parte dei commensali, dei cibi preparati.
Ogni responsabilità, sia civile che penale, per danni che, in relazione all'espletamento del servizio o a
cause ad esso connesse, derivassero all'A.C. o a terzi, persone o cose, si intenderà senza riserve od
eccezioni a totale carico dell'I.A.
Nulla può essere fatto valere dall'I.A., né nei confronti dell'A.C., né nei confronti di suoi dipendenti o
amministratori.
Pertanto, l'A.C. è esonerata da qualsiasi responsabilità per i casi di infortunio o di danni a cose e a
persone, nonché per i danni arrecati all'A.C. stessa durante l'esecuzione del servizio. L'A.C. è esonerato
da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovessero accadere al personale dell'I.A.
durante l'esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da
intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo appalto. A tale riguardo deve essere stipulata
una polizza assicurativa R.C.O.
L'I.A. ha l'obbligo di stipulare una polizza di assicurazione per la copertura della responsabilità civile
verso terzi, ossia verso gli utenti del servizio e/o qualsiasi altra persona si trovi nei locali del centro di
cottura o nei terminali presso i quali è previsto il servizio, nonché per danni a cose a chiunque
appartenenti. A tal fine l'I.A. dovrà stipulare con una primaria compagnia assicurativa apposita polizza
assicurativa, a beneficio dell'A.C. e dei terzi e per l'intera durata del contratto, a copertura del rischio da
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responsabilità civile dell'I.A. in ordine allo svolgimento del servizio appaltato. Il massimale di tale
polizza dovrà essere adeguato alle condizioni di rischio che implica l'appalto e, comunque, non inferiore
ad € 10.000.000,00. Detta polizza, nella quale dovrà risultare che l'A.C. è considerata “terza”• a tutti gli
effetti, dovrà provvedere, tra l'altro alla copertura dei rischi da intossicazione o tossinfezione
alimentare subiti dai fruitori dei servizi di ristorazione appaltati, nonché di ogni altro danno
conseguente alla somministrazione dei pasti preparati dall'I.A. e relativo alle derrate.
La descrizione del servizio oggetto del presente appalto dovrà chiaramente essere contenuta nelle
attività assicurate della sopra citata polizza. L'I.A. si impegna a consegnare all'A.C. copia della polizza di
cui sopra entro 10 giorni dall'aggiudicazione del servizio, nonché a pagare le rate di premio successive
per tutto il periodo in cui si svolge il servizio appaltato provvedendo ad inoltrare copia delle quietanze
all'Amministrazione. L'esecuzione del servizio oggetto del contratto non può iniziare se l'I.A. non ha
provveduto a stipulare la polizza di cui al presente articolo: ove l'I.A. abbia comunque iniziato
l'esecuzione dell'appalto e non dimostri, entro il ristrettissimo e perentorio termine comunicato
dall'A.C., di avere ottemperato a quanto previsto nel presente articolo, stipulando una polizza con data
di decorrenza non successiva al primo giorno di esecuzione del servizio come previsto dal presente
Capitolato, essa incorrerà nell'automatica decadenza dall'aggiudicazione.
Art. 36
Spese, imposte, tasse e utenze
Tutte le spese, imposte, e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla
stipulazione, sottoscrizione, bolli di registrazione del contratto ed affidamento del servizio, ivi comprese
le relative ed eventuali variazioni del corso dell'esecuzione, nonché quelle relative al deposito della
cauzione, sono a carico dell'I.A. Nessun compenso è dovuto dall'A.C. per la formulazione del progetto
offerta, i cui contenuti sono soggetti alle normative vigenti in materia di trasparenza e imparzialità
dell'azione Amministrativa, con autorizzazione dei partecipanti al necessario trattamento delle
informazioni da parte dell'A.C.
Sono altresì a carico dell'I.A. tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi, anche durante
l'eventuale fase di adeguamento dei locali, per negligenze o per uso improprio da parte del personale,
dei locali e delle attrezzature.
E' a totale carico dell'I.A. l'onere della manutenzione preventiva e correttiva ordinaria delle
attrezzature, e la manutenzione ordinaria dei locali affidati in gestione all'I.A. anche se gli stessi non
sono stati progettati, eseguiti e forniti dall'I.A. stessa nell'ambito degli interventi di adeguamento ed
eventuale messa a norma, senza diritto ad alcun rimborso o indennizzo di sorta.
I costi relativi alle utenze energetiche quali, acqua, gas metano, energia elettrica e telefonia sono a
carico dell'I.A. che dovrà provvedere all'intestazione e/o voltura dei contratti per il Gas metano, per
l'energia elettrica, e per la telefonia.
Art. 37
Licenze e autorizzazioni
L'impresa deve provvedere all'acquisizione di tutte le autorizzazioni e certificazioni necessarie per
l'attivazione e l'espletamento del servizio, quali Dichiarazione di Inizio Attività, Autorizzazione Sanitaria
propria ex art. 27 DPR 26-03-1980 n 327 e di ogni altra licenza o autorizzazione richiesta dalle vigenti
norme di legge e regolamenti per l'espletamento del servizio oggetto del presente Capitolato.
25
Art. 38
Cauzione provvisoria e definitiva
L'offerta presentata deve essere corredata, nei tempi e nei modi previsti dall'art. 103 del D.Lgs 50/2016
e successive modifiche e integrazioni da un deposito cauzionale provvisorio pari al 2% dell'importo
posto a base d'asta, da presentarsi tramite assegno circolare o attraverso polizza fideiussoria
assicurativa rilasciata da compagnie di assicurazione a ciò autorizzate o fideiussione bancaria.
All'atto dell' aggiudicazione l'I.A., a garanzia dell'esatto e puntuale adempimento degli obblighi assunti,
in esecuzione del disposto dell'art. 103 del D.Lgs 50/2016, è tenuta a presentare idonea cauzione
definitiva attraverso polizza fideiussoria assicurativa rilasciata da compagnie di assicurazione a ciò
autorizzate o fideiussione bancaria.
La fideiussione bancaria o assicurativa relativa sia alla cauzione provvisoria che a quella definitiva dovrà
prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale e
la rinuncia alla decadenza di cui all'art. 1957 comma 2 Codice Civile.
La cauzione definitiva resterà vincolata per l’intera durata del contratto e verrà svincolata, nel rispetto
di quanto previsto dall’art. 103, sempre che non sussistano motivi di rivalsa per inadempienza
contrattuale o per risarcimento di danni. In tal caso l’Amministrazione comunale, fatti salvo i diritti che
la legge le assicura in materia di contratti, avrà la facoltà di rivalersi di propria autorità sulla cauzione.
Art. 39
Penalità
L'A.C applicherà, senza pregiudizio per ogni altra azione in merito, le seguenti penali:
STANDARD MERCEOLOGICI
Euro 500,00______________ Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle merceologiche.
Euro 500,00 _____________Confezionamento di prodotti alimentari e di pasti non conforme alla
vigente normativa in materia.
Euro 250,00______________ Etichettatura non conforme alla vigente normativa e a quanto dettato dal
presente Capitolato.
Euro 250,00______________ Etichettatura mancante.
Euro 500,00_____________ Dieta speciale per patologia preparata con tecniche inadeguate o
somministrazione di diete speciali non conformi alle patologie segnalate.
QUANTITA'
Euro 500,00 ________Fornitura di pasti in numero inferiore a quanto ordinato senza immediata
reintegrazione;
Euro 5.000,00_______Totale mancata consegna dei pasti ordinati nella singola sede di ristorazione.
Euro 500,00________ Parziale mancata consegna di una delle due portate principali
Euro 250,00 _________Parziale mancata consegna di pane e/o frutta e/o merenda nella singola sede di
ristorazione
Euro 500,00__________Totale o parziale mancata consegna dei pasti destinati alle diete personalizzate
nella singola sede di ristorazione
Euro 400,00 __________Mancato rispetto delle grammature verificate su 10 (dieci) pesate della stessa
preparazione, nella singola sede di ristorazione.
RISPETTO DEL MENU'
Euro 500,00______Mancato rispetto del menù previsto, senza preavviso e giustificato motivo
IGIENICO-SANITARI
26
Euro 1.000,00 __________Mancato rispetto del Piano di Autocontrollo Aziendale.
Euro 1.000,00__________Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici rinvenuti nelle derrate
e/o nei pasti.
Euro 1.000,00 _________Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti presso il Centro cottura o in altri
locali necessari al servizio
Euro 500,00___________ Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili o degli automezzi
Euro 2.000,00 _________ Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica
Euro 500,00 __________ Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia nei locali
Euro 500,00 __________ Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente.
Euro 500,00 __________ Temperatura dei pasti non conforme alle normative vigenti.
Euro 500,00 __________ Mancato o non corretto prelievo del pasto test.
Euro 500,00 __________ Attrezzature non conformi o non sostituite.
TEMPISTICA
Euro 500,00 __________ Mancato rispetto dell'orario di inizio del pasto nelle sedi di ristorazione
Euro 500,00___________Mancato rispetto del piano di trasporti autorizzato dalla C.A.
Euro 1.000,00 ________Preavviso di sciopero non comunicato ovvero comunicato oltre il termine
fissato
Il totale delle penali annue non potrà superare il 10% del totale del contratto.
Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle
suddette penali, oltre tale limite si procederà alla risoluzione del contratto a danno del fornitore.
Le violazioni di cui sopra dovranno essere contestate per iscritto all'I.A. e quest'ultima avrà la facoltà di
comunicare le proprie controdeduzioni e giustificazioni entro otto giorni dal ricevimento della nota di
contestazione.
In caso di negligenza o inadempienze di minore gravità diversi da quelli sopra indicati, l'A.C. procederà
all'immediata contestazione formale dei fatti rilevati, invitando l'I.A. a formulare le proprie
controdeduzioni entro otto giorni. Se entro il suddetto termine non pervengono elementi idonei a
giustificare le inadempienze contestate o nel caso in cui l'A.C. consideri insoddisfacenti le motivazioni
pervenute, si disporrà, a titolo penale, la riduzione del compenso mensile previsto da un minimo del
5% ad un massimo del 15% a discrezione dell'A.C.
La penale di cui al precedente comma è da intendersi riferita ad uno o a più motivi.
Nel caso di gravi e persistenti carenze nell'effettuazione del servizio, l'A.C. per garantire la continuità
della fornitura, potrà far svolgere il servizio da altri, addebitando all'I.A. i relativi costi sostenuti.
Nel caso in cui non venga eseguito il servizio, fatta salva la risoluzione del contratto, l'I.A sarà gravata di
una penalità pari al doppio dell'importo di tutti i pasti che avrebbe dovuto servire quel giorno oltre al
rimborso dell'eventuale somma pagata dall'A.C. per assicurare il servizio; dal secondo giorno di
mancata esecuzione, tale comportamento si considererà come “abbandono del servizio” con
conseguente risoluzione del contratto.
L'I.A. prende atto che l'applicazione della penali non preclude il diritto dell'A.C. di chiedere il
risarcimento degli eventuali maggiori danni.
Art. 40
Risoluzione anticipata del contratto
Qualora l'I.A. non ottemperasse ai patti ed alle condizioni di cui al presente atto, oppure desse luogo a
gravi irregolarità od inadempienze che compromettano in qualsiasi modo la regolare gestione della
refezione, l'A.C. avrà facoltà di risolvere, in qualsiasi momento, il presente rapporto, liquidando quanto
spettante, fatto comunque salvo il risarcimento del danno. Qualora dalle irregolarità o inadempienze
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derivassero dei danni, l'A.C. avrà facoltà di rivalersi sulle quote di corrispettivo per le quali l'I.A.
risultasse creditrice verso l'A.C..
Costituiscono cause di risoluzione contrattuale ai sensi dell'art. 1456 del Codice Civile.
In caso di fallimento o di risoluzione del contratto per grave inadempimento dell' originaria I.A, l'A.C
potrà interpellare il secondo classificato al fine di stipulare un nuovo contratto. Il contratto, inoltre,
potrà essere sciolto, oltre che per le cause espressamente ammesse dalla legge, anche per il mutuo
consenso delle parti, ai sensi dell'art. 1372 C.C.
Nei casi previsti dal presente articolo, l'I.A. incorre nella perdita della cauzione che resta incamerata
dall'A.C, salvo il risarcimento dei danni per l'eventuale ri-affidamento del servizio e per tutte le altre
circostanze che possano verificarsi.
Indipendentemente dalla quantificazione del danno e dall'applicazione di qualunque penale o forma di
risarcimento comunque denominata, l'I.A. in caso di risoluzione anticipata del contratto per
inadempimento, sarà chiamata altresì a corrispondere, su richiesta dell'A.C, una somma
discrezionalmente valutata dall'A.C fino al 10% del valore annuale dell'appalto.
Nei casi di scioglimento del contratto per scadenza del termine, per causa di forza maggiore, ovvero per
eventuale soppressione del servizio di refezione da parte dell'A.C, l'I.A. non avrà diritto ad alcun
indennizzo.
Art. 41
Controversie
Ogni controversia che dovesse sorgere tra l'I.A. e l'A.C. resterà deferita all'Autorità Giudiziaria
competente.
Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato, si fa riferimento al Codice Civile
ed alle disposizioni legislative vigenti in materia.
Art. 42
Trattamento dei dati personali
Ai sensi dell'art. 13 del D. Lgs. 30.6.2003 n. 196 e successive modifiche e integrazioni in ordine al
procedimento per l'appalto cui si riferisce il presente Capitolato, si informa che:
 le finalità cui sono destinati i dati raccolti sono inerenti alla necessità di provvedere a valutazioni
comparative sulla base dei dati medesimi;
 il conferimento dei dati si configura come onere del concorrente per partecipare alla gara;
 la conseguenza di un eventuale rifiuto di rispondere consiste nell'esclusione dalla gara o nella
decadenza dall'aggiudicazione;
 soggetti o le categorie di soggetti a cui i dati possono essere comunicati sono: il personale
dell'Amministrazione coinvolto nel procedimento; i concorrenti che partecipano alla gara; ogni
altro soggetto che abbia interesse ai sensi della Legge n. 241/90;
 i diritti spettanti dell'interessato sono quelli di cui all'art. 13 del D.Lgs. 196/2003;
 il titolare del trattamento è il Comune di Camogli.
Ai sensi del D.Lgs. 196/2003, il Comune di Camogli è titolare del trattamento dei dati personali relativi ai
minori utenti e alle rispettive famiglie, nonché agli altri utenti del servizio designa l'I.A quale
responsabile del trattamento dei dati che, in ragione dello svolgimento del servizio, necessariamente
acquisirà.
L'I.A procederà al trattamento dei dati attenendosi alle istruzioni impartite dall'A.C. in particolare l'I.A.:
1. dovrà trattare i dati in suo possesso esclusivamente ai fini dell'espletamento del servizio oggetto
del presente Capitolato;
28
2. non potrà procedere alla raccolta di dati presso le famiglie dei minori utenti (salvo casi
eccezionali che riguardino l'incolumità o la sicurezza dei minori, previa autorizzazione del
titolare);
3. non potrà comunicare a terzi (salvo casi eccezionali che riguardino l'incolumità o la sicurezza dei
minori, previa autorizzazione del titolare) e diffondere i dati in suo possesso, né conservarli
successivamente alla scadenza dell'appalto. In quest'ultimo caso dovrà restituire tutti i dati in
suo possesso entro il termine perentorio di cinque giorni;
4. dovrà adottare opportune misure atte a garantire la sicurezza dei dati in suo possesso.
Ai sensi del D.Lgs. n. 196/2003, oltre alle ipotesi di responsabilità penale ivi contemplate, l'I.A è
comunque obbligata per danni provocati agli interessati in violazione della legge medesima.
Art. 43
Sospensione della gara
L'A.C. di Camogli si riserva la facoltà insindacabile di non dare luogo alla gara o di prorogarne la data,
senza che i concorrenti possano vantare alcuna pretesa, anche economica, al riguardo.
ART. 44
Obbligo di presa visione dei locali di cottura
L’I.A. ha l’obbligo prima di presentare la propria offerta di gara di prendere visione dei locali e delle
attrezzature presenti nei locali di cottura di cibi messi a disposizione del Comune di Camogli sito in Via
San Rocco n. 1, pena la non ammissibilità alla procedura di affidamento.
ART. 45
Procedure di ricorso:
E’ ammesso: ricorso al TAR LIGURIA – Via dei Mille 9 – 16147 – Genova (Italia) – Tel. 39 010/3993931.
Indirizzo internet (URL): www.giustizia-amministrativa.it –nei termini disposti dalla vigente normativa.
29

CAPITOLATO Mensa 2016 Camogli-

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