CUCINE PROFESSIONALI Pavimentazioni Cucine

Ergonomia nella progettazione
dello spazio cuc ina
CUCINE PROFESSIONALI
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Ergonomia
Infortuni/patologie
Ventilazione
Cappe
Lavanderie
Aree esterne
17 aprile 2012 c/o Scozzoli S.r.l.
Una razionale organizzaz ione degli spazi e degli
arredi f issi può sicura me nte far evitare movimenti
eccessiva mente faticosi, innatura li e pericolosi,
rendendo estre ma me nte più
più facile le attività
attivit à di
preparazione de i past i e di pulizia.
U. Leoni - Ufficio N.I.P. - S.I.S.P . Ra venna
Cause più
più frequenti di infortunio o
patologie nelle cucine
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Utensili taglienti e coltelli
Ustioni e bruciature
Sostanze pericolose
Esposizione a temperature elevate
Lesioni da elettrocuzione dovuta all’
all’uso
di utensili e impianti elettrici
Gas compresso per la mescita di bevande
Movimentazione manuale di carichi e
disturbi muscoloscheletrici
Rumore
Pericoli di incendio
Scivoloni, inciampate e cadute
Pavimentazioni Cucine
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D.M. 14/6/89 N. 236 BARRIERE
ARCHITETTONIC HE punto 8.2.2
UNI EN 12431: norme armonizzate
europee
DIN 51130: è la normativa tedesc a
R 10/ R11 /R12
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VENTILAZIONE
D.lgs. 9 aprile 2008, n. 81
Requisiti:

Articolo 22 - Obblighi dei progettisti
1. I progettisti de i luo ghi e dei pos ti di lavoro e deg li
impianti rispettano i p rin cip i generali d i
prevenzione in materia di salute e sicu rezza s ul
lavoro al momento de lle s celte p rogettua li e
tecniche e scelgono attrezzatu re, componenti e
dispositivi di p rotezione rispondenti alle
disposizioni legislative e regolamentari in
materia..





mantenere la temperatura a 20/30°
20/30°C;
mantenere un tasso di umidità
umidità in equilibrio tra questa
temperatura e quella delle pareti (se la temperatura di
queste ultime è inferiore a quella dell’
dell’aria
aria-- ambiente si
avrà
avr
à la formazione di condensa);
la v elocità
elocità di ricambio d’
d ’aria non dev e creare correnti
d ’aria fredda e dev e essere sufficiente a rinfrescare
l’ambiente;
dev e permettere la filtrazione dell’
dell’aria in entrata e in
uscita;
dev e consentire la captazione e l’l’estrazione dei grassi e
dei fumi;
dev e essere silenzioso
Cappe cucine : tipi
NORMATIVE VENTILAZIONE
 impianti con l’
l’utilizzo di cappe tradizionali

UNI CIG 8723
(in corso di pubblicazione la versione approvata nel 2010)

DM 12 apr ile 1996
 Impianti con l’utilizzo di cappe a flusso
compensato
 Impianti a contro-soffitto filtrante attivo
o non attivo
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CANNA FUMARIA E
COMIGNOLO
"Non è ammesso espellere in
ambiente o direttamente
all'esterno - solo oltre il tetto".
SOMMINISTRAZIONE IN AREE
ESTERNE/DEHORS
Qualora per la somministrazione si inten dano
utilizzare aree esterne o “ dehors
dehors”” (insie me di
elementi mobili o smontabili o comunque
facilmente rimo vibili che deli mita e a rreda lo
spazio per il ri storo all’
all’aperto) devono essere
attrezzate in modo tale da p roteggere da
ogni contaminazione gli alimenti da
somminist rare, e da consentire una facile e
completa pulizia,
sia degli spazi che delle at trezzature.
trezzature.
Le ar ee estern e, nei ristoranti, vengono consid erate a l 50% nel
calcolo complessiv o del la su perfic ie utile sulla base d ella qual e
deve ess ere dimensionata la cu cina. (RCI. Prov. RA)
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