ricettario Rogelfrut

M A D E
I N
I T A L Y
Ricette
passione per la frutta
Ricette a cura del
maestro pasticcere Alessandro Racca
Da quasi quarant’anni qualità e innovazione,
scrivono la storia di Rogelfrut.
“La scelta della frutta e del suo grado
di maturazione, lo stoccaggio
e infine la distribuzione: ogni passaggio
esprime l’impegno e la serietà di un’azienda
nei confronti dei suoi clienti.”
Mousse allo Yogurt
con composta di fragole
MOUSSE ALLO YOGURT
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT
Panna 38% m.g. fresca o UHT
Gelatina
Acqua fredda
Panna semimontata
g 1000
g 100
g 15
g 60
g 500
Procedimento:
riscaldare la panna a 30 °C, inserire la gelatina precedentemente
idratata nell’acqua fredda.
Aggiungere lo YOGORELLO e miscelare alla panna semimontata.
COMPOSTA DI FRAGOLE
PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT
Glucosio dry 38 de
g 250
g 100
Procedimento:
scaldare la frutta a 30 °C poi aggiungere il glucosio.
Raffreddare a +4 °C e conservare in frigorifero.
Suggerimento: si può utilizzare sia per farciture che per
aromatizzazioni conferendo uno spiccato gusto di frutta fresca.
Può essere anche preparata con frutti rossi, pesche, albicocche, ananas.
YOGORELLO
COULIS DI FRUTTA
Confezione di vendita:
Yogorello da bere
e per gelato: 6x1 kg
Gocce: 4 vassoi alveolati
da 500 g
(20 gocce da 25 g cad)
Confezione di vendita:
12 flaconi dosatori da 250 g.
Confezione assortita su richiesta
Conservazione: -18° C
Conservazione:
-18°C per 36 mesi.
Una volta scongelato il prodotto,
si consiglia di conservarlo
in frigorifero per 3 giorni.
Preparazione:
versare in un bicchiere trasparente una dose di composta
così da ricoprirne il fondo. Colare uno strato di mousse
con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta frisata diametro
14/16 mm, poi aggiungere alcune gocce di riso ricoperte.
Terminare con mousse allo yogurt e composta di fragole.
Decorare a piacere con il Coulis di frutta Rogelfrut.
Chantilly allo yogurt
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT
Panna montata 38% m.g. fresca o UHT
Crema Pasticcera
Gelatina animale (opzionale)
Acqua minerale per idratare la gelatina
g 500
g 500
g 250
g5
g 20
Procedimento:
mescolare la crema alla panna precedentemente montata,
stemperare la gelatina precedentemente idratata nel 50%
della crema intiepidita ed aggiungerla alla crema fredda.
Miscelare tutto insieme e colare nelle forme di Flexipan.
Si consigliano semisfere che possono poi essere inserite su
tartellette ripiene di crema di frutta.
Crema di
Lamponi e Zenzero
PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT
Polpa di zenzero
Acqua
Saccarosio
Amido di mais
g 500
g 40
g 250
g 150
g 100
Procedimento:
scaldare la purè a 30 °C insieme alla polpa di zenzero.
A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida
e portare a cottura alla temperatura di 85 °C. Raffreddare a 15 °C.
Conservare a +4°C.
Preparazione:
usare la crema di lamponi per riempire le tartellette di pasta frolla.
PURÈ DI LAMPONI
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Conservazione: -18° C
Mousse di pesca
e cioccolato bianco
PURÈ DI PESCA ROGELFRUT
Cioccolato bianco 34%
Panna semimontata
Gelatina animale (opzionale)
FRUTTA POCHÉE DI PESCA ROGELFRUT
g 330
g 400
g 500
g 10
g 1000
Procedimento:
riscaldare la purea a 38°C, sciogliere la gelatina idratata
ed incorporare il cioccolato fuso. Alla temperatura di 35°C
incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito, per via della
cristallizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato.
Preparazione:
in un bicchiere monoporzione mettere 5 g di granella
di pistacchio, 15 g di pochée di pesca con un sac à poche
con bocchetta frisata diametro 6/8 mm. Farcire i bicchierini con la
mousse appena prodotta e terminare con altri 10/15 g di pochée.
Decorare a piacere con frutta fresca e/o decorazioni in cioccolato.
Suggerimento: GLASSA PER BAVARESI E MOUSSE
PURÈ ROGELFRUT
Sciroppo di glucosio 42 de.
Acqua
Gelatina animale oro
(idratare con 100 g di acqua).
g 500
g 150
g 250
g 25
Procedimento: riscaldare la purea a 55°C aggiungere lo sciroppo di
glucosio e portare a 90°C. Aggiungere la gelatina idratata e raffreddare.
Conservare in frigorifero a +4°C. Colare sulle torte a 30°C circa.
Bavarese estiva
allo Yogorello e Vaniglia
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT
Latte intero fresco o UHT
Saccarosio
Tuorli d’uovo
Panna semimonta 38% m.g.
Gelatina in fogli
Bacca di vaniglia
g 1000
g 1030
g 250
g 250
g 1000
g 30
pz 1
Procedimento:
montare in planetaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero
per almeno 5 minuti, a parte riscaldare il latte con il restante zucchero.
Quando il latte raggiunge la temperatura di 60°C unire il composto
di tuorli e cuocere ad 82°C. Unire la gelatina animale precedentemente
idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna montata infusa a freddo
con la bacca di vaniglia. Colare a piacere nelle kikere o nei cannoli.
FRUTTA POCHÈE SEMICANDITA
Scongelamento:
Si realizza a temperatura
ambiente
in un’ora circa.
Semifreddo cremoso
yogurt e lamponi
LAMPONI SEMICANDITI
LAMPONI ROGELFRUT SURGELATI
Saccarosio
Sciroppo di glucosio
g 1000
g 500
g 100
Procedimento: riscaldare i lamponi a 30°C, incorporare
lo zucchero ed il glucosio. Portare alla temperatura di 55°C
per almeno 4 ore. Riscaldare a 65°C per 30 minuti.
Raffreddare e conservare a +4°C.
COMPOSTO ALLO YOGURT
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500
Panna montata
g 600
Meringa italiana
g 200
(130 g di zucchero + 70 g di albume + 30 g acqua)
Procedimento: preparare la meringa italiana come di consueto
(albume in planetaria e zucchero cotto a 121°C versato a filo
nell’albume montato, miscelando fino a raffreddamento).
Miscelarla allo Yogorello e successivamente
alla panna semimontata.
GELATINA AI LAMPONI
SUCCO DEI LAMPONI SEMICANDITI
Saccarosio
Gelatina in fogli
Stabilizzante neutro
Acido citrico soluzione
g 1000
g 500
g7
g3
g3
Procedimento: riscaldare il succo della frutta a 35°C, aggiungere
lo zucchero miscelato con il neutro, cuocere a 101°C, aggiungere
l’acido citrico e successivamente la gelatina idratata in acqua.
Conservare a +4°C.
Confezione di vendita:
6x1 kg
Conservazione: -18° C
BISCOTTO SAVOIARDO
Montaggio:
in un anello di diametro 18 posizionare un biscotto, inzupparlo
con un po’ di succo della pochèe, abbattere. Versare ½ del
composto allo yogorello e inserire alcuni lamponi semicanditi,
abbattere nuovamente. Completare con il secondo strato
di composto allo yogorello avendo cura di lasciare1,5 mm
di spazio per la gelatina. Abbattere a – 18°C al cuore. Versare la
gelatina precedentemente sciolta a 35°C e stabilizzare per 5’.
Estrarre e decorare a piacere con i lamponi semicanditi.
Tartelletta alla crema
chiboust e frutta assortita
PASTA FROLLA
Burro
Saccarosio
Sale
Bacca vaniglia
Tuorli
Farina
Amido di mais
g 60
g 30
g 0,5
n1
g 19
g 100
g 15
Procedimento:
impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia.
Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina.
Far riposare per 4/5 ore in frigo.
Cuocere in tortiere diametro 20 a190°C per 14’.
PURÈ DI PESCA
SUCCHI DI AGRUMI
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Confezione di vendita:
Limone di Sorrento 6x1 kg
arancia, mandarino,
lime, pompelmo,
Primo Fiore 12x500 g
Conservazione: -18° C
Conservazione: -18° C
CREMA CHIBOUST LEGGERA AL MOSCATO E VANIGLIA
YOGORELLO DA BERE ROGELFRUT g 500
Moscato d’Asti DOCG
lt 0,75
Saccarosio
g 100
Tuorlo d’uovo
g 150
Amido di mais
g 50
Gelatina animale
g 10 con g 50 acqua
Bacca di vaniglia
n1
Meringa italiana
g 150
Procedimento:
riscaldare il moscato a 65°C, a parte montare i tuorli con lo zucchero,
l’amido e la vaniglia. Versare sul vino caldo e cuocere a zabaione
(82-83°C), aggiungere la gelatina idratata in acqua, raffreddare
a 30°C. Miscelare con la meringa italiana e successivamente con
lo Yogorello. Colare direttamente nelle tortiere in pasta frolla
precedentemente cotte. Prima che la crema si addensi decorare
a piacere con frutti di bosco (4 frutti), cubetti di mango.
Suggerimento: CREMA DI PESCHE E LIMONE
PURÈ DI PESCHE ROGELFRUT
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT
Acqua
Saccarosio
Amido di mais
g 500
g 40
g 200
g 150
g 100
Procedimento: scaldare la purea a 30 °C. A parte miscelare
i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida, portare
a cottura alla temperatura di 85 °C e aggiungere il succo.
Raffreddare a 15 °C e conservare a +4°C.
Crostata alla crema
di lamponi e Nibs croccante
PASTA FROLLA AL CACAO
Burro
g 500
Saccarosio
g 280
Sale
g2
Cacao 22%
g 80
Uova intere
g 150
Farina
g 650
Amido mais
g 100
Bacca di vaniglia n 1
Procedimento:
impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia.
Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina miscelata al cacao.
Far riposare per 4/5 ore in frigo.
Ritagliare in anelli diametro 24 cm. Cuocere 15’ a 180°C.
CREMA DI LAMPONI
PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT
Acqua
Saccarosio
Sale
Bacca di vaniglia
Amido di mais
Nibs di cacao croccante
g 600
g 300
g 280
g1
n1
g 100
g 100
Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e miscelarvi il nibs croccante,
abbattere in positivo e conservare a 15°C 40% U.R..
A parte pastorizzare la crema di lamponi e, raggiunti i 30°C
in raffreddamento, miscelarvi il nibs. Colare in Flexipan e indurire.
Montaggio:
posizionare sopra il disco di sablè il disco di crema di lamponi.
Decorare con lamponi interi lungo tutta la circonferenza
e terminare con una decorazione in zucchero tirato al centro.
PURÉ DI CASTAGNA
Confezione di vendita:
6x1 kg
Conservazione:
-18° C
Semifreddo alle castagne Rogelfrut
con gelatina alla violetta
SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE ROGELFRUT
Meringa italiana pronta
g 250
Panna montata
g 600
PURÈ DI CASTAGNE ROGELFRUT
g 500
Procedimento:
ammorbidire il composto, unire la meringa all’italiana
ed il restante della panna montata.
GELATINA ALLA VIOLETTA
Saccarosio
Glucosio dry 38de
Acqua
Gelatina
Succo di limone
Estratto di viole
Procedimento:
riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio
e l’acqua (200 g), idratare la gelatina
in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo
caldo, unire il succo di limone
e l’estratto alla viola.
Colare in stampi silicone
per inserti diametro 1,5 cm.
g 200
g 80
g 220
g5
g5
g1
MERINGA GIAPPONESE
Saccarosio
g 300
Albume d’uovo
g 250
T.p.t. di mandorle
g 150
Amido di riso
g 15
Bacca di vaniglia
g3
Procedimento:
montare in planetaria l’albume e lo zucchero fino a “neve ferma”,
aggiungere il T.p.t. miscelato all’amido ed alla vaniglia.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 165° C
per 35/40’. Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare.
Montaggio:
colare il semifreddo in modelli mini silicone, inserire la gelatina
e ultimare con un altro strato di composto alle castagne.
Terminare con disco di meringa, abbattere.
Sformare e spruzzare con cioccolato bianco ed ultimare con
una goccia di gelatina ed alcuni spaghetti di purè di castagne.
PASTA DI NOCCIOLE
Confezione di vendita:
latta da 5 kg
e secchiello in plastica
da 10 kg
Meringata al Gianduja
Conservazione:
in luogo fresco
lontano da fonti di luce
e croccante di nocciole pralinate
MERINGA SVIZZERA
Saccarosio
g 300
Albume d’uovo
g 150
Procedimento:
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”,
aggiungere lo zucchero rimanente.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C
per 20’, spegnere il forno e lasciare cuocere fino a raffreddamento.
CROCCANTE DI NOCCIOLA
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT
Burro di cacao
g 300
g 50
Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare
SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Base per semifreddi
Panna montata
Cioccolato al latte
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT
g 500
g 500
g 150
g 50
Procedimento:
sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura
(min 35°C) aggiungere la panna semi montata in due volte.
Montaggio:
colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone
di meringa. Abbattere in negativo, sformare e decorare
con cioccolato vellutato al latte.
PURÈ DI FRAGOLA
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
“Sbriciolosa”alla fragola
e mirtillo nero
Questa ricetta può essere preparata con diversi tipi di frutta
(frutta polposa) mantenendo sempre la stessa ricetta.
SBRICIOLOSA AL CIOCCOLATO
Olio Extravergine di Oliva
Cioccolato 72%
Zucchero a velo
Farina “0”
Uova intere
Semi di bacca di vaniglia
Scorza di limone
Fior di sale di Cervia
g 300
g 250
g 280
g 850
g 200
g5
g5
g5
Procedimento: fondere il cioccolato a 45°C. Mettere nel mixer
olio, zucchero a velo, farina, uova, la scorza e la vaniglia.
Azionare 10”, aggiungere il cioccolato fuso e far girare ancora per
pochi secondi fino a che l’impasto risulti omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero. Formare a piacere e cuocere a 160°C.
SPUMONE ALLA FRAGOLA ROGELFRUT
PURÈ FRAGOLE ROGELFRUT
g 500
Acqua g 200
Trealosio
g 150
Glucosio dry 38de
g 50
Base 50 frutta
g 50
Succo di limone
g 15
Panna semimontata
g 500
Procedimento: miscelare tutti gli ingredienti, esclusa la panna,
e produrre un sorbetto mantecato come d’abitudine.
All’uscita dal mantecatore miscelare con la panna semimontata.
Conservazione: -18° C
GELATINA AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT
Acqua g 200
Saccarosio
g 100
Glucosio dry 38de
g 100
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500
Gelatina
g 15
Procedimento: bollire acqua e zucchero, aggiungere la gelatina
precedentemente idratata, togliere dal fuoco ed aggiungere la purea.
Montaggio: porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino,
colare lo spumone alla fragola e completare con la gelatina al mirtillo.
Abbattere al cuore.
Frangipane alla vaniglia
e cremoso al gianduia bianco
FRANGIPANE ALLA VANIGLIA
Burro
g 600
Saccarosio
g 380
Uova intere
g 350
Farina
g 200
Amido di mais
g 100
Sale
g5
Bacca di vaniglia
n1
Scorza di limone
g5
Procedimento:
impastare il burro con lo zucchero, incorporare le uova un po’ alla volta,
infine la farina miscelata con gli altri ingredienti. Colare in stampi
per savarin e cuocere 35’ a 180°C. Smodellare ed abbattere a +3°C.
CREMOSO AL GIANDUIA BIANCO
Panna liquida 35% m.g.
lt1/2
SUCCO DI MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI ROGELFRUT lt 1/2
Cioccolato gianduia bianco kg 1,25
Panna semimontata
lt 1
Procedimento:
miscelare la panna con il succo di mandarino, bollire ed aggiungere
il cioccolato sminuzzato, emulsionare e raffreddare a 40°C. Aggiungere
la panna semimontata e colare direttamente all’interno del savarin.
Decorare a piacere con zest di mandarino e granella di meringa croccante.
Spumone alla fragola
con gelatina all’Aceto Balsamico IGP
SPUMONE ALLA PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT
PURÈ DI FRAGOLE ROGELFRUT
g 600
Panna montata
g 500
Acqua g 200
Trealosio
g 150
Glucosio dry 38de
g 100
Base 50 frutta
g 50
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT
g 15
Procedimento:
preparare un sorbetto con la purè di fragole Rogelfrut, l’acqua, lo
zucchero trealosio, il glucosio, la base 50 frutta e il succo di limone.
Quando il sorbetto è pronto, unire la panna montata.
GELATINA ALL’ACETO BALSAMICO IGP
Acqua g 200
Saccarosio
g 200
Glucosio dry 38de
g 100
Aceto balsamico IGP
g 100
Gelatina
g5
Procedimento:
riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua (200 g),
idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo,
unire l’aceto balsamico IGP.
Montaggio:
preparare delle quenelle con lo spumone, servire negli appositi
cucchiai con alcune gocce di gelatina all’ aceto balsamico.
SUCCHI DI AGRUMI
Confezione di vendita:
Limone di Sorrento 6x1 kg
arancia, mandarino,
lime, pompelmo,
Primo Fiore 12x500 g
Stecco semifreddo
Conservazione: -18° C
alla nocciola e gelatina al limone
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Base per semifreddi*
Panna montata
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT
GRANELLA DI NOCCIOLA ROGELFRUT
g 300
g 600
g 100
g 50
Procedimento: emulsionare la base per semifreddi con la pasta
di nocciole, aggiungere panna montata in due volte
e infine la granella di nocciole.
Colare negli appositi stampi e abbattere.
GELATINA AL LIMONE ROGELFRUT
Saccarosio
Sciroppo di glucosio 42de
Acqua
Gelatina
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT
g 200
g 100
g 200
g5
g 25
Procedimento: riscaldare a 50°C lo zucchero, lo sciroppo
di glucosio 42de e l’acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di
acqua, unirla allo sciroppo caldo, unire il succo di limone Rogelfrut
* BASE PER SEMIFREDDI
Tuorlo d’uovo
Uovo intero
Saccarosio
Acqua
g 250
g 25
g 500
g 150
Procedimento: Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare
sul tuorlo d’uovo montato insieme all’uovo intero in planetaria.
Miscelare fino al raffreddamento a circa 35°C.
Procedimento:
dopo aver estratto gli stecchi dagli stampi, spruzzare gli stecchi
con la gelatina ottenendo un effetto “buccia di limone”.
Se voluto si possono aggiungere anche alcune granelle di nocciola.
Mignon cremoso al cioccolato al latte,
croccante di nocciola, biscotto e coulis di mango
CREMOSO:
Latte
Saccarosio
Tuorlo Gelatina
Cioccolato al latte al 36%
g 250
g 50
g 100
g5
g 250
Procedimento: riscaldare il latte a 60°C, montare in planetaria zucchero
e tuorlo. Aggiungere al latte caldo e pastorizzare a 85°C. Aggiungere il
cioccolato al latte sminuzzato, emulsionare e colare negli stampi
CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pralinato di nocciola 50%
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT
Burro di cacao
g 100
g 200
g 50
Procedimento: sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta
e il pralinato di nocciola . Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare
BISCOTTO ALLE NOCCIOLE TIPO JOCONDE SENZA FARINA
Uova intere
g 250
T.p.t. nocciole
g 350
Amido di riso
g 40
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 20
Albumi
g 325
Trealosio
g 80
Procedimento: montare in planetaria le uova fino ad ottenere una
spuma chiara. A parte montare gli albumi con il trealosio.
Aggiungere la pasta di nocciola alle uova montate ed il T.p.t. nocciole
miscelato con l’amido di riso. Stendere su fogli Silpat per uno spessore
di circa 0,5 cm. Cuocere in forno statico a 220°C per 7-8 minuti.
Procedimento:
preparare due tamponi di biscotto alle nocciole,
posizionarne uno sul fondo di un bicchierino monoporzione,
versare uno strato di cremoso, aggiungere alcune scaglie
di croccante, poi un altro strato di cremoso ed infine
il Coulis di Mango Rogelfrut. Decorare con croccante
di nocciole e foglia di menta fresca.
Consiglio: si può fare anche un semifreddo (-18°C)
invece del cremoso, semplicemente applicando
la seguente ricetta:
PARFAIT ALLA NOCCIOLA E VANIGLIA
Base semifreddo
g 500
Panna montata
g 500
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 150
Vaniglia Bourbon in baccello
g5
Procedimento:
emulsionare la base semifreddo con la pasta
di nocciole Rogelfrut e la vaniglia, aggiungere
panna montata in due volte.
Utilizzare come il cremoso
ma per prodotti
a consumo -18°C.
PURÈ DI RIBES NERO
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Macaron al ribes nero Rogelfrut
e cioccolato 72%
CREMA DI RIBES NERO
PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT
Trealosio
Amido di riso
Acqua
Cioccolato 72%
g 330
g 100
g 50
g 225
g 150
Procedimento:
riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il trealosio e l’amido,
a 60°C aggiungere la purea e pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato e raffreddare.
Conservazione: -18° C
MACARON
Farina di mandorle
Zucchero a velo
Saccarosio
PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT
Albume Bicarbonato
g 500
g 500
g 150
g 50
g 250
g 2,5
Procedimento:
riscaldare gli albumi a 35°C e montarli a neve ferma, al punto
incorporare la farina di mandorle miscelata allo zucchero
ed al bicarbonato, aggiungere la purea. Colare su carta da forno
e far riposare almeno un’ora. Cuocere a 155°C-160°C per 20’-25’.
Montaggio:
dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura
con l’aiuto di un sac a pochè. Conservare a +4°C per max 72 h.
Tartella crema di lamponi,
gelèe di mirtilli neri, chantilly al lampone e sfera alla vaniglia
CREMA DI LAMPONI E LIMONE ROGELFRUT
PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT
g 400
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT
g 40
Acqua
g 250
Saccarosio
g 150
Amido di mais
g 100
Procedimento: scaldare la purea a 30°C.
A parte miscelare i restanti ingredienti.
Versare nella polpa tiepida e portare a cottura
alla temperatura di 85°C. Aggiungere il succo di limone.
Raffreddare a 15°C . Conservare a +4°C.
GELÈE AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT
Acqua
g 200
Saccarosio
g 100
Glucosio dry 38de
g 100
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500
Gelatina
g 15
Procedimento: riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio, l’acqua
(140 g) e metà dose di purè di mirtillo nero. Idratare la gelatina
in 60 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, aggiungere la purè
Rogelfrut di mirtillo nero restante.
SPUMOSO AL LAMPONE
Crema di lamponi
g 200
Panna semimontata
g 250
Procedimento: miscelare la crema di lamponi
alla panna semimontata (zuccherata al 10%).
CREMOSO ALLA VANIGLIA
Latte
g 250
Glucosio dry 38 de
g 100
Trealosio g 50
Tuorlo
g 100
Amido di riso
g 15
Gelatina
g5
Acqua per la gelatina g 20
Vaniglia
g1
Panna semimontata
g 250
Procedimento: riscaldare il latte a 60°C con il glucosio,
montare in planetaria il trealosio e tuorlo.
Aggiungere l’amido setacciato e versare sul latte caldo.
Pastorizzare a 85°C.
Aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua.
Raffreddare a 30°C ed unire la panna semimontata.
Montaggio: colare in una semisfera prima uno strato di gelèe
poi lo spumoso al lampone ed abbattere. Farcire la tartelletta
in pasta frolla con il cremoso alla vaniglia, posizionare sopra la
semisfera indurita.
Chablonare con cioccolato fondente e decorare con lampone
intero Rogelfrut riempito di crema al lampone.
Marshmallow alla frutta
con bianco d’uovo
Gelatina in polvere
Acqua
PURÈ ROGELFRUT
Acqua
Saccarosio
Albume
Saccarosio
g 28
g 120
g 250
g 270
g 550
g 80
g 20
Procedimento:
sciogliere la gelatina in polvere in 120 g di acqua per 15 min.
Riscaldare la tua purea preferita Rogelfrut a 50°C ed aggiungere
la gelatina reidratata.
Scaldare 270 g di acqua e 550 g di zucchero a 130°C.
Aggiungere la purè miscelata con la gelatina per abbassare
la temperatura dello zucchero.
Montare l’albume con 20 g di zucchero.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo.
Montare fino a raffreddamento (35°C)
e stendere in un quadro 22x22.
Marshmallow alla frutta
con zucchero invertito
Gelatina in polvere
Acqua PURÈ ROGELFRUT
Acqua Saccarosio Zucchero invertito
Zucchero invertito
g 30
g 80
g 250
g 80
g 250
g 80
g 115
Procedimento:
sciogliere la gelatina in 80 g di acqua per 15 min.
Riscaldare la tua purè preferita Rogelfrut a 50°C ed aggiungere
la gelatina. Cuocere 80 g di acqua, 250 g di zucchero e 80 g di
zucchero invertito a 115°C.
Aggiungere la purè e la gelatina allo sciroppo ed aggiungere
i 115 g di zucchero invertito rimanenti.
Montare fino a raffreddamento (35°C).
Versare in quadro 22x22. Spolverare con zucchero a velo.
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Scopri tut
Frutta pochèe
semicandita
Nocciole intere,
pasta e granella
Yogorello e
Gocce di yogurt
Confetture
e creme di frutta
Purè e succhi
di frutta surgelati
Coulis
di frutta
Frutta
surgelata
Succhi
di agrumi
F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa
Via Circonvallazione, 4 - 12020 Rossana (Cn)
Tel.+39 0175 64141 - Fax +39 0175 64456
[email protected]
www.rogelfrut.com
Distributori:
Proppy-Gel Srl
[email protected]
GERMANIA
[email protected]
FRANCIA
[email protected]
SPAGNA
[email protected]
USA E NORD AMERICA
www.aire-castelli.it
[email protected]
ASIA - OCEANIA
www.feelitalian.com
[email protected]
RICETTE GELATI
CON PURÈ E SUCCHI
F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa
Via Circonvallazione, 4 - 12020 Rossana (Cn)
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ROGELFRUT
Ricette studiate con le attuali basi gelato
trovate in commercio.
RICETTARIO ROGELFRUIT
CON BASE 50 FRUTTA
GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI SORRENTO,
AL GUSTO DI PRIMOFIORE, AL GUSTO DI LIME
a cura del gelatiere Ivan Giacovazzo
Saccarosio
• Gelati base acqua al 31% di zuccheri totali
• Limone e lime 20%
• Melograno 65%
• Castagna 30% su base latte
• Frutta tutta al 40%
• Temperatura di esposizione
in vetrina da -12 a -14
800
960
380
475
570
Destrosio
104
130
156
Glucosio30De
168
210
252
Saccarosio
504
630
756
Saccarosio
492
615
738
Destrosio
172
215
258
Destrosio
136
170
204
Destrosio
132
165
198
Glucosio30De
280
350
420
Glucosio30De
220
275
330
Glucosio30De
216
270
324
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Limone
800
1000
1200
Frutta
1600
2000
2400
Frutta
1600
2000
2400
Acqua
1968
2460
2952
Acqua
1400
1750
2100
Acqua
1420
1775
2130
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
GELATO AL GUSTO DI MANGO,
AL GUSTO DI MANGO BIO, AL GUSTO DI ALBICOCCA
GELATO AL GUSTO DI MELOGRANO,
Saccarosio
640
GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI FRUTTI DI BOSCO,
AL GUSTO DI AMARENA, AL GUSTO DI FRAGOLA
GELATO AL GUSTO DI LAMPONE,
AL GUSTO DI MELONE, AL GUSTO DI PERA
Saccarosio
524
655
786
Destrosio
140
175
210
Glucosio30De
228
285
342
GELATO AL GUSTO DI FICO D’INDIA
GELATO AL GUSTO DI LAMPONE BIO
Saccarosio
Saccarosio
552
690
828
252
Destrosio
148
185
222
408
Glucosio30De
240
300
360
620
775
930
Destrosio
168
210
Glucosio30De
272
340
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Melograno
2600
3250
3900
Frutta
1600
2000
2400
Lampone Bio
1600
2000
2400
Fico
1600
2000
2400
Acqua
608
760
912
Acqua
1368
1710
2052
Acqua
1200
1500
1800
Acqua
1320
1650
1980
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
Saccarosio
552
690
828
Saccarosio
GELATO AL GUSTO DI ANANAS
GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT
GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT CONC.
GELATO AL GUSTO DI PESCA CONCENTRATA
524
655
786
Saccarosio
540
675
810
Saccarosio
560
700
840
Destrosio
148
185
222
Destrosio
140
175
210
Destrosio
144
180
216
Destrosio
152
190
228
Glucosio30De
240
300
360
Glucosio30De
236
295
354
Glucosio30De
236
295
354
Glucosio30De
244
305
366
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Pesca
1600
2000
2400
Passion Fruit
1000
1250
1500
Passion Fruit
1600
2000
2400
Ananas
1600
2000
2400
Acqua
1320
1650
1980
Acqua
1960
2450
2940
Acqua
1340
1675
2010
Acqua
1304
1630
1956
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
GELATO AL GUSTO DI BANANA
GELATO AL GUSTO DI CASTAGNA
GELATO AL GUSTO DI RIBES NERO
GELATO AL GUSTO DI MELA
Saccarosio
484
605
726
Saccarosio
512
640
768
Saccarosio
432
540
650
Saccarosio
560
700
840
Destrosio
132
165
198
Destrosio
140
175
210
Destrosio
120
150
180
Destrosio
152
190
228
Glucosio30De
212
265
318
Glucosio30De
224
280
336
Glucosio30De
188
235
280
Glucosio30De
244
305
366
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Base 50
140
175
210
Mela
1600
2000
2400
Ribes
1600
2000
2400
Castagna
1200
1500
1800
Banana
1600
2000
2400
Acqua
1432
1790
2148
Acqua
1384
1730
2076
Acqua
1920
2400
2880
Acqua
1304
1630
1956
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000
4000
5000
6000