lezione 6

CL Medicina Veterinaria
Anno Accademico 2014-15
Il Sistema Agro-alimentare
1
alcuni quesiti
cos’è il Sistema Agroalimentare?
che definizione potremmo darne?
perché dobbiamo conoscere la sua struttura?
2
Attività del sistema agro-alimentare
agricoltura
attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento degli animali
settore primario
agricoltura, pesca, foreste
industria alimentare
attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e
naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana
distribuzione
attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal
produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e
nei tempi desiderati dal consumatore
✓ funzione logistica e informativa
✓ distribuzione all’ingrosso e al dettaglio
ristorazione
attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore
ristorazione commerciale (canale HORECA - Hotellerie-Restaurant-Café)
ristorazione collettiva
3
Definizione di sistema agro-alimentare
☞
Sistema agro-alimentare (Saa):
insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti
agro-alimentari fino al consumatore finale.
E’ composto da: industrie di mezzi tecnici (input) per
l’agricoltura, il settore agricolo, l’industria alimentare, il
settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale.
Sistema agro BUSINNESS:
appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le
attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma
anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni
non alimentari (fiber system)
Sistema agroalimentare
☞
Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di
attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale
delle aziende agricole fino ai consumatori finali.
dal produttore al consumatore le attività devono
essere opportunamente coordinate e caratterizzate
da un precisa sequenza
Il funzionamento è condizionato da
variabili “ambientali”:
Saa: è un
sistema
complesso
• ambiente socio-istituzionale
(trasporti, comunicazioni,
regolamentazione, sistema monetari,
politiche);
• consuetudini, regole sociali, ecc.
Sistema agroalimentare
☞
Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di
attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale
delle aziende agricole fino ai consumatori finali.
dal produttore al consumatore le attività devono
essere opportunamente coordinate e caratterizzate
da un precisa sequenza
Il funzionamento è condizionato da
variabili “ambientali”:
Saa: è un
sistema
complesso
• ambiente socio-istituzionale
(trasporti, comunicazioni,
regolamentazione, sistema monetari,
politiche);
• consuetudini, regole sociali, ecc.
Ruolo dell’agricoltura nel sistema economico
Il ruolo fondamentale dell’agricoltura è di produrre cibo (ruolo
strategico di soddisfacimento di un bisogno vitale dell’uomo).
SAA come trasformatore di energia
Prodotti non
alimentari
Biotecnologie non
alimentari
Biomassa
Biotecnologie
alimentari
Agricoltura
Trasf.ne e
comm.ne
Allevamento
Energia
alimentare
iniziale
Energia
vegetale
Energia immessa (fossile, umana, animale)
Fonte: Malassis - Ghersi
7
Prodotti
alimentari
Sistema agro-alimentare in Italia (SAA)
Mercati esteri
187.550
Esercizi
1.620.000
aziende
Agricoltura e
allevamento
Industrie
agroalimentari
71.359
aziende
Distribuzione
alimentare
Industrie non
alimentari
Industrie e servizi
collegati
Canale
Horeca
60 milioni
persone
Consumatore
finale
La filiera agroalimentare
Un’altra raffigurazione della filiera agroalimentare
Dall’agricoltura all’alimento
Nell’analisi dei sistemi agroalimentari bisogna tener
conto dell’elevato numero di attori economici e sociali
che intervengono lungo le catene agroalimentari:
–
produttori,
–
consumatori,
–
intermediari commerciali,
–
trasformatori,
–
organismi di intervento, Istituzioni, ecc.
Di fronte a tale complessità, è essenziale disporre di strumenti
che permettono:
1.individuare le operazioni tecnologiche che conducono
un prodotto (agricolo) dal produttore (azienda agricola) al
consumatore (prodotto alimentare);
2.identificare ed osservare i diversi attori coinvolti nel
sistema agroalimentare;
3.comprendere la natura delle relazioni tra gli attori;
4.simulare queste osservazioni per evidenziare le tendenze
10
Caratteristiche sintetiche dei settori del SAA
I nput
funzione
I ndustria
alim entare
fornire
produrre trasformare le
input
materie
materie prime
prime e
agricole in
prodotti finiti prodotti finiti
differenziato omogeneo differenziato
offrire un servizio
logistico e
informativo
alta
media
media
piccole
piccole e grandi
no
piccole e
grandi
si
no
price taker
si
price maker
si
price maker
alte
basse
medie
medie
si
no
si
si
tipo di
prodotto
num erosità
bassa
delle im prese
dim ensioni
grandi
delle im prese
influenza
si
sulla
quantità di
m ercato
influenza sul
si
prezzo
price maker
barriere
all’entrata
im portanza
della
pubblicità
form a di
m ercato
oligopolio
Agricoltura
libera
concorrenza
concorrenza monopolistica
11
Distribuzione
differenziato
si
concorrenza
monopolistica
Definizione di filiera agro-alimentare
Filiera agro-alimentare:
1 - individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di
produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono legati
(Malassis e Ghersi, 1995).
2 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per
categorie di
prodotto (esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne,
del vino, ecc)
Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili.
1 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. (Esempi: settore
agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.)
12
COMMODITIES: PRODOTTI DI MASSA
✓ Prodotti scarsamente differenziabili (bassa
differenziabilità)
✓ Il prezzo è un dato del mercato
✓ Produttori: price taker
✓ La competitività si basa sui prezzi
✓ Bassa elasticità rispetto al prezzo e al reddito
esempi?
13
SPECIALITIES: PRODOTTI TIPICI
✓ Prodotti altamente differenziabili (alta
differenziabilità)
✓ Necessità di differenziazione
✓ Produttori: price maker
✓ La competitività si basa su fattori diversi dal
prezzo
✓ Alta elasticità rispetto al prezzo e al reddito
esempi?
CL Medicina Veterinaria
Anno Accademico 2014-15
I consumi alimentari
15
I grandi cambiamenti socio-economici in Italia
i profondi cambiamenti della società dal 2° dopoguerra ad oggi….
➡ Incremento demografico seguito successivamente da un rallentamento del
tasso di crescita e da un progressivo invecchiamento della popolazione
➡ Spostamenti campagna-città, Sud-Nord, montagna-pianura
➡
Aumento del flusso
migratorio
➡ Rapido sviluppo economico
➡
Diffusione di nuove
forme di lavoro servizi, terziario
➡
Crescente terziarizzazione e coinvolgimento della manodopera
femminile
➡ Aumento del reddito disponibile
➡
Ampliamento e unificazione del mercato interno
➡ Apertura ai mercati internazionali (1957, Comunità Economica Europea).
16
L’effetto delle variazioni del reddito sulla domanda.
La legge di Engel (1857)
va tenuto conto che………
Al crescere del reddito la proporzione di spesa delle famiglie
destinata ai consumi alimentari decresce
Diminuzione in proporzione non in quantità
17
nel corso degli anni
Saturazione dei consumi
Alimento salute
Alimento servizio
Differenziazione e marketing
Leggi del consumo alimentare nel “modello agroindustriale”
Il modello di SAA “agroindustriale” precede l modello di SAA
inteso come “la società di sazietà”
Ciò è il Prodotto dello sviluppo dell’economia del mercato
occidentale
- Alto profilo energetico
- Alta % di calorie animali presenti
- Sofisticazione dei prodotti agroindustriali
- Perdite e sprechi lungo la catena agroalimentare e sulla tavola
18
Leggi del consumo alimentare nel “modello agroindustriale”
Internazionalizzazione dei consumi
- Integrazione e trasferimento di prodotti a livello mondiale
- Migrazioni
- Intensificarsi degli scambi
Consumi di massa di prodotti servizio ed alimenti
- Il consumatore ha a disposizione una grande quantità di
prodotti standardizzati e con marchio
- I prodotti integrano una quantità crescente di attività
secondarie e terziarie
19
Il modello della “società di sazietà”
Eccessi del modello agroindustriale
- Sensibilizzazione agli aspetti salutistici
- Carattere edonistico
- Saturazione
- Consumo energetico
- Livello relativo della spesa alimentare (17%)
- Saturazione assoluta spesa alimentare (sostituzione solo tra calorie
costose)
Comportamenti alimentari nella società di sazietà
aspetti comportamentali…..
Il reddito non è più l’elemento esplicativo del consumo alimentare
Emergono nel contempo variabili di natura socio-demografica e
socio-economica
Ricerca di beni di qualità (salute, sicurezza..)
Aumento % prodotti agroindustriali su prodotti agricoli (verso 100%)
Richiesta di prodotti sempre più elaborati e differenziati (time-saving)
21
da qui altre caratteristiche “nuove e diverse”…………
Rottura delle tendenze tradizionali
Alimentazione come espressione
stile di vita
della propria individualità e del proprio
Alimento “salute”. Aumenta la richiesta di alimenti “light” e “arricchiti”.
Nuova consapevolezza dei rischi
alimentari dopo la crisi BSE.
Nuova attenzione ai processi di trasformazione degli alimenti
Destrutturazione dei pasti tradizionali
Aumenta l’importanza delle consumazioni
22
fuori casa
Caratteristiche dei principali modelli alimentari (Malassis e Gherzi 1996)
quadro sinottico dei 3 principali modelli alimentari
Attività
Modello tradizionale
Modello agroindustriale
Modello della sazietà
Produzione
- imprese agricole familiari di
riproduzione semplice
- gli occupati in agricoltura
rappresentano una percentuale
elevata della popolazione
- industrializz. degli input e della
trasform. dei prodotti agricoli
- impresa agricola integrata
all’industria agro-alimentare - gli occupati in agricoltura
diminuiscono notevolmente
Distribuzione
- mercati locali
- scambio all’interno della
parentela e delle comunità
- mercati internazionali, globali
- accesso agli alimenti regolato
dai mercati e dai titoli (redditi,
proprietà della terra…)
Preparazione
- in casa
- anche fuori casa, nelle
aziende (precotti), ristoranti,
- catering, alimenti servizio
(industrializzazione della
preparazione)
Consumo
- alternanza di abbondanza e
scarsità, secondo le stagioni
e il raccolto
- scelta locale, dipendente
dalle disponibilità e dallo
status
- indipendenza dalle stagioni
- varietà di scelta - disuguaglianze nutrizionali tra
società, più che al loro interno
- de-strutturazione dei pasti
- pasti fuori casa
Base
ideologica,
identità
- l’uomo in cima alla catena
alimentare - agricoltura come base integrata
materiale e simbolica della vita - valore simbolico dell’alimento,
distintivo del “noi” e “gli altri” - lo sfruttamento della natura è
ritenuto legittimo
- l’alimento come prodotto
commestibile senza identità,
proveniente da una filiera
- pluralità di forme d’accordo
(visioni tecnocratiche, interesse per
la conservazione delle risorse
naturali, tra cui la biodiversità;
alimenti-salute; ecc.)
- l’alimento in cerca di identità
- industrializz. del processo
produttivo agricolo; - l’impresa agricola perde la sua
specificità (multifunzionale);
- prospettive incerte nelle nuove
tecnologie, in particolare le nuove
biotecnologie
- ruolo attivo della grande
distribuzione organizzata (GDO)
pro
d.
ag
ric.
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mi
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rm
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dis
trib
uzi
on
e
La catena del valore: la diminuzione dell’importanza dell’agricoltura
Fonte: Check up Ismea, 2012
marketing share$48,1
2009
€ 12,0
€ 9,7
€ 45,8
10
20
30
€ 30,2
food$industry$share$45,8$$
marketing share$45,8
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e
La catena del valore dei prodotti dell’Industria alimentare
40
€ 8,4
€ 14,1
50
60
euro
€ 31,8
70
80
90
Margini1di1distribuzione1comprese1le1imposte1sui1prodotti
Prodotti1alimentari1di1provenienza1estera
Valore1aggiunto1dell'industria1alimentare1(comprese1le1imposte1varie1pagate1dal1produttore)
Consumi1intermedi1(compreso1import1di1beni1intermedi)
25
100
classificazione prodotti agro-alimentari
I prodotti agroalimentari possono essere tecnologicamente classificati in:
Iª GAMMA
Prodotti freschi
IIª GAMMA
Prodotti in scatola
IIIª GAMMA
Prodotti surgelati
IVª GAMMA
Prodotti pronti per il consumo
Vª GAMMA
Prodotti precotti
Al crescere della gamma aumenta l’apporto di
tecnologia e servizi.
CL Medicina Veterinaria
Anno Accademico 2014-15
Il collegamento tra impresa
agricola e mercato
27
Il Circuito BREVE ed il Circuito LUNGO
produzione agricola
lavorazione industriale
commercializzazione
grossista
centrale di acquisto
dettagliante
supermercato
consumo
CIRCUITO
BREVE
tipologie di vendita a circuito breve
Vendita ai ristoranti
locali
Vendita a mense e
spacci aziendali
Vendita nell’ambito di
fiere, mercati locali,
mostre
Vendita diretta
presso stand
separato all’interno
di ipermercati di
prossimità
Vendita diretta in
fattoria o presso il
luogo di produzione
Vendita per
corrispondenza /
internet
circuiti
brevi
Negozio di proprietà
diretta di produttori
Consegna a domicilio
Vendita ai ristoranti
locali
29
tipologie di vendita a circuito lungo
Vendita su scaffale all’interno
di grandi e medie superfici
Rivendita a
commercianti
al dettaglio
circuiti
lunghi
Esportazione
30
Vendita ai grossisti
GDO
La grande distribuzione organizzata (GDO)
è l'evoluzione del commercio dal dettaglio all'ingrosso.
È composta da grandi strutture o grandi gruppi (in alcuni casi multinazionali) con molte
strutture distribuite su tutto il territorio nazionale, internazionale o addirittura mondiale.
Il superette
è un punto vendita alimentare al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo
consumo con una superficie compresa tra i 200 m² ed i 400 m². Punta di più sui
servizi, sulla scelta e sulla tecnica di vendita di tipo misto (al banco o self-service)
Il supermercato
Un supermercato è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo
consumo con una superficie compresa tra 400 m² e i 2.500 m².
L'ipermercato
Un ipermercato è un'area attrezzata per la vendita al dettaglio con superficie di
vendita superiore ai 2.500 m²
Il discount (hard discount)
Il discount è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con
una superficie quasi sempre inferiore ai 1000 m2
31
32
La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (1)
1.
Vendite dirette propriamente dette = circuito breve:
livello alto dei prezzi e stabilità delle vendite a condizione che il
rapporto produttore-consumatore sia impostato in maniera
adeguata (qualità/prezzo, prezzo/servizi).
2.
Vendite spot (scambi istantanei):
mercato destrutturato, ampie oscillazioni di prezzo;
mercato destrutturato: mercato nel quale non essendo svolte le
funzioni di definizione dell’offerta e della domanda si generano
fenomeni di inefficienza legati all’assenza di una
programmazione dei tempi di immissione e delle quantità da
vendere delle diverse produzioni.
33
La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (2)
3. Vendite all’asta:
asta di tipo olandese.
asta all’inglese;
4. Mercati a termine:
mercato a termine e mercato a pronti o dell’effettivo;
mercato di copertura (Borsa merci): gli scambi avvengono anche senza esposizione di
merci;
incontro, a termine, fra domanda e offerta, su una determinata merce-tipo;
contratto a termine: un’obbligazione legale a vendere o ad acquistare una determinata
qualità e quantità di prodotto ad una scadenza prefissata, ma al prezzo stabilito nel
momento dell’acquisto presso l’asta pubblica svoltasi nella Borsa merci.
5.
Mercati all’ingrosso:
strutture nelle quali le transazioni sono articolate su contratti di vendita riferite a partite
ben definite di prodotto. Si basano su partite esposte in appositi stands. Generalmente
servono per la distribuzione di prodotti alimentari a forte deperibilità.
– mercati agricoli alla produzione: tra produttori agricoli e grossisti;
– mercati al consumo (mercato annonari) annonari: tra grossisti e dettaglianti.
34
La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (3)
6. Centri alimentari o centri commerciali all’ingrosso.
7. Conferimento a cooperative o altre forme associative (es. OP: Organizzazioni
dei Produttori).
8. Vendita sulla base di contratti (economia contrattuale).
35
Commercio all’ingrosso e al dettaglio
A.
Commercio all’ingrosso:
l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in
nome e per conto proprio e le rivende ad altri commercianti
all’ingrosso o al dettaglio, o ad utilizzatori professionali , o ad altri
utilizzatori in grande. Tale attività può assumere la forma di
commercio interno, di importazione o di esportazione.
B. Commercio al dettaglio:
l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in
nome e per conto proprio e le rivende, in aree private in sede fissa o
mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore
finale
36
CL Medicina Veterinaria
Anno Accademico 2014-15
Alcuni dati sull’agricoltura
italiana
37
Caratteristiche differenziali dell’agricoltura
Attività destinata alla produzione di alimenti
bisogno primario
Attività più tradizionale e antica
Attività legata ai cicli biologici
Attività legata alle condizioni climatiche e
pedologiche
Attività legata al territorio
Attività legata all’ambiente
funzioni agricoltura
produzione
di input
gestione del
territorio
agricoltura
produzione di
materie prime
no food
produzione
di alimenti
servizi
ambientali
industrie
degli input
servizi
turistici
industria
alimentare
industria
del legno
industria
tessile
Agricoltura multifunzionale
multifunzionalità
prodotti
servizi
– quantità
– qualità
– turismo
40
esternalità /
beni pubblici
–
–
–
–
ambiente
territorio
paesaggio
benessere
animale
Territorio, densità abitativa, pressione demografica e superficie agricola
Superficie
territoriale
200 abitanti per km2
301.320 km2
(contro 144 nell’ UE- 27)
(30,1 milioni di ha)
Densità
abitativa
italiana
12,87 milioni di ha
(42,7% della ST)
Superficie
agricola
utilizzata
Rapporto
popolazione /
SAU
SAU= superficie produttiva
seminativi, orti familiari, prati
permanenti e pascoli, coltivazioni
legnose agrarie e castagneti da frutto
Superficie
agricola
totale
17,1 milioni di
ha (57% della ST)
4,73 abitanti/ettaro di
SAU (2,91 nell'UE 27)
SAT = SAU + superficie improduttiva aziendale
boschi, superficie agraria non utilizzata ed altre superfici
improduttive (parchi e giardini, fabbricati, stagni, canali)
AGRICOLTURA E TERRITORIO
Le aziende agricole occupano una porzione consistente del territorio
Oggi la % è del 57% in Italia, ma era ben superiore in passato
Quota del suolo agricolo sul territorio totale italiano
(Elaborazione su Censimenti dell'agricoltura)
90%
88%
83%
68%
78%
costante
perdita di suolo
agricolo
75%
65%
57%
45%
23%
1961
1970
1982
1990
2000
2010
Il “territorio agricolo” è parte di un “territorio rurale” = -32% in termini di SAT (- 8 mio
ha) e del 26% in termini di SAU (- 4,6 mio ha).
42
AZIENDE AGRICOLE E LORO DIMENSIONE
Aziende
Superficie Agricola
Totale (ettari)
Superficie Agricola
Utilizzata (ettari)
(censimento)
(numero)
Totale
milioni di
ettari
Media
ha/azienda
Totale
milioni di
ettari
Media
ha/azienda
1961
4.293.924
26,6
6,2
-
-
1970
3.607.298
25,1
7,0
17,5
4,9
1982
3.269.170
23,6
7,2
15,8
4,8
1990
3.023.344
22,7
7,5
15,0
5,0
2000
2.593.090
19,6
7,6
13,2
5,1
2010
1.620.884
17,1
10,5
12,9
7,9
Anni
Fonte: ns elaborazione su Censimenti
43
Valore della produzione complessiva
44
Spesa alimentare media mensile delle famiglie italiane nel 2011
(Euro)
120
113
90
85
80
66
60
43
41
30
34
45
Bevande
Zucchero, caffè ed altro
Oli e grassi
Latticini
Pesce
DISTRIBUZIONE ALIMENTARE
Fonte: Viviano E. (a cura di) (2012): Questioni di
Economia e Finanza, Occasional Papers, n.119,
Banca D’Italia, marzo 2012
Patate, frutta e ortaggi
•
•
Carne
0
Pane e cereali
16
Le relazioni commerciali
L’elevata frammentazione del sistema produttivo sarebbe uno
dei motivi per il quale alcuni operatori esteri della GDO
troverebbero più conveniente approvvigionarsi sui
mercati internazionali, a dispetto della forte preferenza dei
consumatori italiani per i prodotti nazionali.
Per le imprese del Mezzogiorno la GDO è un partner commerciale più
trasparente rispetto al tradizionale sistema basato sul binomio agenti di
commercio/piccola distribuzione: benché la GDO utilizzi il proprio potere
contrattuale per ottenere dilazioni sui pagamenti, essa presenta minori
rischi di inesigibilità dei crediti commerciali rispetto a un sistema
distributivo frammentato ed eterogeneo come quello ancora oggi diffuso
nel Mezzogiorno.
46
Diffusione GDO
47
Diffusione GDO
Quote di fatturato della GDO per tipologia
Iper
Super
Libero servizio
Discount
48
Diffusione de numero dei
punti vendita della GDO
per tipologia (valori %)
2,8%
Quote di superficie di vendita della
GDO per tipologia (valori %)
14,9%
15,0%
24,3%
28,2%
18,7%
54,1%
Iper
Discount
Super
Libero servizio
Per GDO si intende l’insieme di strutture attive
nella distribuzione alimentare non specializzata
(29.000 punti vendita nel 2010, Nielsen), articolate
nelle 4 sottocategorie:
1) Ipermercato: struttura di vendita con un’area
superiore a 2.500 mq (2,8%)
2) Supermercato: struttura con un’area tra 400 e
2.500 mq (28,2%)
3) Libero servizio: struttura con un’area tra 100 e
400 mq (54%)
4) Discount: struttura in cui non si vendono
prodotti di marca (14,9%).
Iper
Super
42,0%
Libero
servizio
Discount
Quote di fatturato della GDO per tipologia
(valori %)
12,6%
32,9%
13,4%
50