Combi-Steam SL/XSL - V

Transcript

Ricette per il Combi-Steam SL / XSL
© V-ZUG AG, 6301 Zug, 2009
J864.016
V-ZUG AG
Industriestrasse 66, 6301 Zug
[email protected], www.vzug.ch
Ricette per il
Combi-Steam SL/ XSL
Ricette deliziose
Ricette deliziose
Indice
Teoria
7 Informazioni generali
8 Accessori
9 Uso
10 Applicazioni e consigli
13 Indicazioni e abbreviazioni
Aperitivo Antipasti
16 Pasticcini da aperitivo
18 Lumache di salmone
18 Prussien al prosciutto
19 Prussien dolci
19 Lumache di noci
20 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto
22 Panini imbottiti con ripieno di quark
22 Panini imbottiti con ripieno di salame
24 Insalata di cavolo cappuccio con lardo
e crostini di pane
26 Insalata di porri, feta e uvetta
26 Insalata di zucchine, mandorle e prosciutto
28 Terrina lucioperca-salmone
30 Terrina di cacciagione
32 Terrina di verdure
Pesce Pollame Carne
36 Pesce in pasta sfoglia
38 Involtini di pesce
40 Filetto di vitello in erbe
42 Stroganoff di manzo
44 Carne lessata
46 Pettini di pollo con limette
48 Filetto di vitello in pasta sfoglia
50 Filetto di maiale in pasta sfoglia
52 Piatto bernese
Gourmet-ricette di Stefan Meier
Contorni Gratin
56 Riso orientale
58 Variazioni di risotto
60 Polenta con verdure
62 Lenticchie con gnocchi
64 Ebly verde-rosso
66 Gratin di pasta
68 Gratin di melanzane
70 Gratin di verdure
Verdure
74 Letto di verdure
76 Piatto di fagioli vari
78 Cavolo rapa ripieno
80 Navette di zucchini
Dessert Pasticcini
84 Budino all’arancia e caramello
86 Budino al cioccolato e panpepato
86 Budino al cocco
88 Susine al vino rosso
90 Composta di frutta
92 Paste al vapore
94 Pasticcini di mele
96 Fichi croccanti
98 Muffin al limone
100 Muffin ai mirtilli
100 Muffin alla banana e cioccolato
101 Muffin al marzapane e albicocche
101 Muffin alle carote
102 Cake al limone
104 Cake al cioccolato e vino rosso
104 Cake alla frutta mista
106 Torta pizzicotta
Pane Crostate
110 Focaccia alle noci
112 Corona di pane all’italiana
114 Pane esotico
116 Panini merenda integrali
118 Torta formaggio e porri
120 Torta di funghi prataioli
120 Torta di asparagi
121 Torta di zucca
121 Torta di invidia belga con Gorgonzola
GourmetVapore
124 Minestra campagnola 126 Minestra di topinambur 128 Strudel d’asparagi
130 Ragu d’agnello 132 Piatto unico di pollo 134 Piedini di vitello 136 Involtini di vitello in pasta sfoglia
138 Gratin di patate 140 Lasagne verdure al pesto 142 Gratin di verza alla bolognese
144 Peperonata 146 Tartar di melanzane 148 Involtini di lardo e fagliolini
150 Involtini di lardo e carote
150 Involtini di prosciutto e porri
151 Involtini di prosciutto crudo e asparagi
151 Involtini di prosciutto e indivia belga
152 Verdure ripiene
154 Gelato in pasta croccante
156 Sorpresa alla cioccolata
158 Cosciotti 160 Torta alla frutta e patate 162 Treccia 164 Panini alla vaniglia Informazioni generali
Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna
Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia
importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in
modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte
dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno
fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è
in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo
cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e
semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non
richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente
trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano
libere per altro.
Sensori di cottura
I SensoriCottura completamente automatici vi assistono
in tutte le fasi di preparazione dei vostri piatti come mai si
era visto finora. I piatti più complicati vi riescono benissimo semplicemente premendo un tasto, e le vostre ricette
personali vengono eseguite in modo completamente
automatico. La carne è cotta al punto giusto esattamente
nel momento in cui desiderate servirla. Grazie alla
straordinaria garanzia di riuscita vi offre non sarete più tesi
quando cucinate, e potrete così godervi i complimenti
dei vostri ospiti.
Principi dei modi di funzionamento con vapore
Il funzionamento dell’apparecchio è molto semplice. In un
vaporizzatore viene portata ad ebollizione l’acqua.
Il vapore che si genera viene condotto nella camera di
cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell’alimento, trasferendogli
così la sua energia.
Maggiore è la superficie dell’alimento, più rapido è il
processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi
sminuzzare l’alimento. Per la cottura a vapore utilizzate
il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di
distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie
dell’alimento da cuocere.
6 7
Teoria
L’energia trasferita con il vapore è molto efficace e
riscalda l’alimento in modo uniforme, perché nei punti più
spessi si condensa più vapore, e più calore si trasferisce all’alimento.
Attenzione
Le istruzioni per l’uso contengono importanti osservazioni
sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare
l’apparecchio. Anche nelle istruzioni per l’uso troverete
dettagliate osservazioni per l’uso dell’apparecchio.
Accessori
Accessori
Contenitore di cottura forato
Griglia
Teglia d’acciaio inossidabile
Uso
Scegliere la ricetta
Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell’uso
dell’apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le
troverete nelle istruzioni per l’uso.
n Riempire il contenitore dell’acqua con acqua potabile
fresca e fredda e inserirlo nell’apposito scomparto.
n Attivare l’indicazione del testo in chiaro premendo il
bottone di regolazione OK.
n Girare il bottone di regolazione fino a quando
nell’indicazione del testo in chiaro si legge «Ricette»,
quindi confermare premendo il bottone.
n Girare il bottone di regolazione fino a quando
nell’indicazione del testo in chiaro si legge la ricetta
desiderata, quindi confermare premendo il bottone.
Per consentire di richiamare velocemente una ricetta, le
ricette sono state numerate (ad es. R33). Il numero
della ricetta è riportato nel ricettario, angolo superiore
sinistro della rispettiva ricetta. Le ricette possono essere
modificate e salvate in «Ricette personali».
In «Ricette personali» si possono salvare anche le
proprie ricette.
Contenitore di cottura non forato
Stampi in porcellana
Stampi per terrine
Nei casi in cui è necessario preriscaldare l’apparecchio,
avviare la ricetta prima di infornare l’alimento da cuocere.
n Infornare l’alimento da cuocere e avviare o proseguire
la ricetta premendo il bottone di regolazione OK.
n Allo scadere della durata programmata l’apparecchio
emette un segnale acustico.
n Togliere l’alimento pronto dalla camera di cottura.
n Lasciare aperta la porta dell’apparecchio in posizione
agganciata, per permettere alla camera di cottura di
raffreddarsi.
Il contenitore di cottura forato e il contenitore di cottura non forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ Gastronorma
(GN), lo stampo in porcellana nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN.
Se l’apparecchio deve essere preriscaldato per una ricetta
l’avviamento ritardato non è possibile.
n
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Teoria
Preparazione menu con risparmio di energia
Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme
p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando energia e stoviglie.
Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore
garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il
rischio che i sapori degli alimenti si mischino.
Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti
nella camera di cottura volta per volta.
Applicazioni e consigli
Rigenerare
Con una combinazione di vapore e aria calda potete
riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti
o prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità
e l’umidità, e portarli in tavola come se fossero stati
appena preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più alimenti contemporaneamente su più appoggi.
Rigenerare 150 °C consente di «recuperare» il pane
raffermo, che tornerà ad essere fresco come se fosse stato
appena acquistato.
Estrarre il succo
L’estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato
per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie,
ribes, etc. L’energia del vapore fa scoppiare le membrane
cellulari, causando così la fuoriuscita del succo.
Cuocere
Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di
funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le
indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione.
Cottura delicata
La cottura delicata è un processo di cottura brevettato
che permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo
delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è
rappresentato dal fatto di poter scegliere l’esatta fine della
cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore
della carne. La durata della cottura può essere scelta ed
impostata tra le 2,5 ore e le 4,5 ore.
La regolazione della temperatura della camera di cottura
avviene in funzione della temperatura interna della
carne determinata costantemente mediante la sonda per la
temperatura. La temperatura nella camera di cottura è
regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che
la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito.
La temperatura misurata nella carne dalla sonda per la
temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è
importante posizionare con molta attenzione la sonda
di temperatura. Sono adatti alla cottura delicata soprattutto
i pezzi di carne magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi
tra 500 g e i 2000 g e lo spessore della carne non
dovrebbe essere inferiore ai 4 cm. I pezzi di carne con molto tessuto connettivo e grasso sono poco adatti alla
cottura delicata. La carne può essere condita e marinata
come si preferisce. Salare la carne solo immediatamente prima di rosolarla. Togliere le marinate con erbe,
senape ecc. prima di rosolare, perché questi componenti
bruciano facilmente e causano un sapore amaro.
Scongelare
Con vapore 40 °C si possono scongelare in modo delicato
carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 100 °C
si possono preparare verdure surgelate come se fossero fres
che. Scongelare pane e trecce con «rigenerare» 150 °C.
Sterilizzare
Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per
poter conservare gli alimenti. L’inalterabilità degli alimenti e
la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo
i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate
contenute nei consigli di regolazione.
Sbollentare
Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve
trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo
Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a
100 °C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il
cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice
prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura
farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed
asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla.
Essiccare / Asciugare
L’aria calda asciuga gli alimenti, che possono così
essere conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate
contenute nei consigli di regolazione.
Preparazione
Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare
la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura
non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata nella teglia d’acciaio inossidabile, in una pirofila di
vetro o in uno stampo in porcellana. Infilare la sonda per la
temperatura nella carne in modo che la punta si posizioni
al centro della parte più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la sonda per la temperatura dovrebbe essere
completamente coperta dal cibo da cuocere.Trasferire la
teglia d’acciaio inossidabile o la griglia sull’appoggio 1 ed
appoggiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda per la
temperatura nella presa. La durata della cottura proposta
è di 3,5 ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le 2,5 ore e le 4,5 ore.
Scegliere e avviare la cottura delicata
Attivare l’indicazione del testo in chiaro premendo
il bottone di regolazione OK.
n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando
nell’indicazione del testo in chiaro si legge
Cottura delicata.
n Confermare premendo il bottone di regolazione OK.
n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando
nell’indicazione del testo in chiaro si legge il pezzo di
carne desiderato, quindi confermare premendo il bottone.
n Girare il bottone di regolazione OK, fino a quando
è selezionato il grado di cottura desiderato, quindi confermare premendo il bottone e avviare il programma.
n
Pezzo di carne
Grado di cottura
Valore proposto
temperatura sonda °C
Filetto di vitello
al sangue
ben cotto
58
62
Anca di vitello, arrosto di vitello
67
Spalla di vitello
80
Collo di vitello
81
Filetto di manzo
al sangue
ben cotto
53
57
Entrecôte, rosbif
al sangue
ben cotto
52
55
Coste di manzo, anca di manzo
67
Spalla di manzo
72
Arrosto di maiale, anca di maiale
67
Collo di maiale
85
Cosciotto di agnello
10 11
Teoria
al sangue
ben cotto
63
67
GourmetVapore
Con il programma GourmetVapore vi portate a casa tutta
l’abilità e la competenza dei grandi chef. Lo chef
Stefan Meier ha creato per voi speciali ricette, appositamente da realizzare con questi l’apparecchio e di
sicura riuscita. Scegliete una ricetta, premete il bottone di
regolazione OK e subito apparecchio fa esattamente
quello che fa il grande chef nella sua cucina. Il processo di
cottura è sempre quello più adatto per l’alimento ed è
costituito da varie fasi, che si svolgono dopo l’avvio
in modo del tutto sicuro ed automatico.
Indicazioni e abbreviazioni
Cottura a vapore
Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer
viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine
e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta
inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi
tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei
modi.
I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie,
usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido
adeguato si possono cuocere direttamente.
Desiderate poter scegliere da una serie ancora più
ampia di ricette? Il ricettario aggiuntivo GourmetVapore
offre altre 35 prelibatezze, che saranno richiamabili
semplicemente premendo un tasto. Sul vostro apparecchio,
le relative regolazioni potranno essere abilitate con
l’ausilio del codice indicato nel ricettario.
Ingredienti
Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati
nelle ricette sono da intendersi per 4 persone.
Durata della cottura
La durata della cottura si riferisce all’uso dell’accessorio
indicato. La durata della cottura può variare leggermente a
seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura
indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti
personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento
più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un
alimento meno cotto.
Nelle ricette sono utilizzate le seguenti
abbreviazioni:
g
grammo
kg
chilogrammo
dl
decilitro
l
litro
CT
cucchiaino da tè
CM
cucchiaio da minestra
Indicazioni quantità
Alimento
Peso alimento
ca. aggiunta di liquido
(dipende dalla consistenza desiderata)
Riso
100 g
1,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.)
Risotto
100 g
2,5 dl (acqua, ev. vino)
Semolino di mais (Polenta)
100 g
3 dl (mix di acqua / latte)
Semolino
100 g
2 a 3 dl di acqua
Lenticchie
100 g
2 a 3 dl di acqua
Ebly
100 g
1 a 1,5 dl di acqua
Miglio
100 g
1,5 a 2 dl di acqua
Ceci ammollati
100 g
0,5 a 1 dl di acqua
Ingredienti
Cucchiaino da
tè normale
Cucchiaio da
minestra normale
Cucchiaino da
tè raso
Cucchiaio da
minestra raso
Lievito in polvere
3 g
6 g
7 g
13 g
Burro
3 g
8 g
10 g
18 g
Miele
6 g
13 g
12 g
26 g
Confettura
6 g
18 g
14 g
36 g
Farina
3 g
7 g
5 g
15 g
Olio
3 g
12 g
–
–
Sale
5 g
13 g
8 g
24 g
Senape
4 g
12 g
11 g
26 g
Acqua, latte
5 g
15 g
–
–
Cannella
2 g
3 g
4 g
11 g
Zucchero
3 g
9 g
6 g
17 g
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Teoria
Aperitivo
Antipasti
R1
Variante di «Pasticcini da aperitivo»
Pasticcini da aperitivo
1 Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno.
Bagnare con un po’ d’acqua, sovrapporre il secondo foglio
di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d’oliva.
Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano.
Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1
(due teglie sull’appoggio 1 e 3) della camera di cottura fredda.
Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C,
20–25 minuti.
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 20 minuti
2 rotoli di pasta sfoglia
2 CM di olio d’oliva
Origano, staccare le foglioline
Timo, staccare le foglioline
30 g di Parmigiano grattugiato
16 17
Aperitivo Antipasti
R1
Variante di «Pasticcini da aperitivo»
Lumache di salmone
Prussien al prosciutto
Prussien dolci
Lumache di noci
1 rotolo di pasta sfoglia
200 g di salmone affumicato, a fette
1 mazzo di aneto, staccare le cimette
2 CM ricotta
1 CM pesto
1 CM di formaggio grattugiato
6 fette di prosciutto
1 chiara d’uovo, sbattuto
4 CM di zucchero
1 dl di panna intera
50 g di zucchero
200 g di mandorle macinate
½ CT di cannella in polvere
1 Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando
liberi 2 cm di bordo su uno dei due lati lunghi,
cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il
bordo libero della pasta con un po’ d’acqua,
arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo
del rettangolo, premere leggermente i bordi.
Tagliare il rotolo a fette dello spessore di 2 cm,
trasferire le lumache sulla teglia rivestita di
carta da forno.
2 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile
sull’appoggio 1 (due teglie sull’appoggio 1 e 3)
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta.
Cottura professionale 200 °C, 20–25 minuti.
1 Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio
grattugiato.
2 Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare
con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi
della pasta verso il centro, tagliare a fette dello
spessore di 1 cm. Disporre i prussien sulla teglia
rivestita di carta da forno.
1 Spalmare la pasta con chiara d’uovo e spolverizzare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi
lunghi della pasta verso il centro, tagliare a
fette dello spessore di 1 cm. Disporre i prussien
sulla teglia rivestita di carta da forno.
Consiglio
Cospargere la superficie zuccherata con granelli
di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate,
cannella o altre spezie.
Consiglio
Sostituire il salmone con prosciutto crudo,
prosciutto cotto o lardo da colazione.
18 19
Aperitivo Antipasti
1 Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle
e la cannella.
2 Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi 2 cm di bordo su uno dei due
lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta
con un po’ d’acqua, arrotolare la pasta partendo dall’altro lato lungo del rettangolo, premere
leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette
dello spessore di 2 cm, trasferire le lumache sulla
teglia rivestita di carta da forno.
R2
Variante di «Panini imbottiti»
Panini imbottiti con
ripieno di prosciutto
1 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.
2 Tagliare i panini freschi a metà in diagonale.
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con
l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno.
5 Trasferire la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda
+ vapore 220 °C, 8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti,
nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata
di 3–5 minuti.
12–16 piccoli panini freschi,
da rinfornare
Ripieno
½ uovo
120 g di prosciutto, a cubetti fini
½ mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
Polvere di paprica
Sale
Pepe
20 21
Aperitivo Antipasti
R2
Variante di «Panini imbottiti»
ripieno di quark
ripieno di salame
12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare
12–16 piccoli panini freschi, da rinfornare
75 g di quark magro
50 g di formaggio grattugiato
50 g di mozzarella,
grattugiato grossolanamente
½ peperone rosso, privato del gambo e
dei semi, tagliato a cubetti (brunoise)
Foglioline di basilico, tagliate a striscioline
Foglioline di origano, macinate
Sale
Pepe
½ uovo
½ mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
Polvere di paprica
Foglioline di basilico,
tagliate a striscioline
100 g di salame, tagliato finemente
2 CM di ricotta
Sale
Pepe
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini
e coprire con l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta
da forno.
sull’appoggio 1 della camera di cottura fredda.
Avviare la ricetta. Aria calda + vapore 220 °C,
8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare
dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura
verrà prolungata di 3–5 minuti.
3 Distribuire il ripieno su una metà dei panini
e coprire con l’altra metà.
4 Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta
da forno.
8 minuti.
Consiglio
Al posto dei panini si possono anche utilizzare
dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura
verrà prolungata di 3–5 minuti.
22 23
Aperitivo Antipasti
R3
Variante di «Insalata tiepida»
Insalata di cavolo
cappuccio con lardo
e crostini di pane
1 Disporre il cavolo cappuccio sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirlo con poco sale
e pepe. Ricoprire con le striscioline di lardo e irrorare con olio
d’oliva.
2 Marinare il pane tostato con olio d’oliva, sale e pepe e distribuire anch’esso sul cavolo cappuccio.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore
190 °C, 20 minuti.
4 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti. Condire con
aceto balsamico, sale e pepe, rimescolare e servire l’insalata
tiepida.
800 g di cavolo cappuccio bianco,
tagliato finemente
100 g di lardo da colazione,
tagliato a striscioline
4 fette di pane tostato,
tagliato a cubetti
3 CM di aceto balsamico bianco
Sale
Pepe
Consiglio
I crostini di pane possono essere sostituiti con peperoni tagliati
a cubetti.
24 25
Aperitivo Antipasti
R3
Variante di «Insalata tiepida»
Insalata di porri,
feta e uvetta
Insalata di
zucchine, mandorle
e prosciutto
800 g di porro, tagliato finemente
3 CM di chicchi d’uva
200 g di feta, a cubetti
2 CM di aceto balsamico bianco
Sale
Pepe
800 g di zucchine,
tagliate a metà nel senso
della lunghezza,
a fette alte ca. 4 mm
1 bustina di zafferano in polvere
Sale
Pepe
100 g di prosciutto,
3 CM di bastoncini di mandorle
alcuni stimmi di zafferano
3 CM di aceto di vino bianco
2 CM di olio di semi di girasole
1 Disporre il porro e i chicchi d’uva sulla teglia
d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno
e insaporire con sale e pepe. Ricoprire con
la feta e irrorare con olio d’oliva.
20 minuti.
3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti.
Condire con aceto balsamico, sale e pepe,
rimescolare e servire l’insalata tiepida.
1 Disporre le zucchine sulla teglia d’acciaio
inossidabile rivestita di carta da forno e insaporirle
con lo zafferano in polvere, sale e pepe. Cospargere con il prosciutto, le mandorle e gli stimmi
di zafferano.
20 minuti.
3 Far raffreddare l’insalata per ca. 10 minuti.
Condire con aceto, olio, sale e pepe, rimescolare
e servire l’insalata tiepida.
26 27
Aperitivo Antipasti
R4
Terrina lucioperca-salmone
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
1 Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 30 minuti.
2 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo
da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo
dello stampo per terrine.
3 Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore
e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare
un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e
insaporire con sale e pepe.
4 Versare la metà dell’impasto ottenuto nello stampo. Disporre
al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone.
Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire
lo stampo con la pellicola trasparente.
5 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
6 Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente.
Attendere almeno 20 minuti prima di sformare la terrina, quindi
tagliarla a fette.
300 g di filetto di lucioperca fresco,
a dadini
5–6 foglie di basilico
1 mazzo di erba cipollina o
di aneto, tagliato finemente
1½ dl di panna intera
Sale
Pepe
100 g di filetto di salmone,
tagliato a strisce
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
28 29
Aperitivo Antipasti
R5
Terrina di cacciagione
Stampo in porcellana, ⅓ GN
Stampo ovale per terrine, 0,7 l
1 Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e
il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e
conservarlo in frigorifero per 12 ore.
2 Mescolare i mirtilli rossi con 2 CM di grappa di pera
Williams e farli marinare a temperatura ambiente per 12 ore.
3 Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo.
Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte.
4 Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello
stampo in porcellana. Coprire e trasferire sull’appoggio 2
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a
vapore 100 °C, 10 minuti.
5 In un tegame rosolare a fuoco vivo nell’olio le listarelle
di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare
il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere
la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché
non si sarà ridotto della metà.
6 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed
eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore
con un po’ di panna acida e frullare fino ad ottenere una
purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina
ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare
generosamente.
7 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente
in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà
del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto
di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare
la superficie. Coprire con la pellicola trasparente.
8 Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d’acciaio inossidabile e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
ancora calda. Proseguire con OK. Cottura a vapore 90 °C,
20 minuti.
Marinata
1 dl di vino rosso
1 scalogno, tagliato in quarti
½ CM di grani di pepe rosso
2 foglie di alloro
400–500 g di carne di capriolo,
tagliata a cubetti di 3–4 cm
25 g di mirtilli rossi o di mirtilli
palustri secchi
2 CM di grappa di pera Williams
Il giorno successivo
100 g di lardo affumicato (lardo
grasso), tagliato a cubetti fini
70–100 g di falso filetto di capriolo,
tagliato a listarelle larghe 2 cm
1 CM di olio
½ dl di brodo di selvaggina
1½ CM di grappa di pera Williams
50 g di panna acida
2–3 rametti di prezzemolo a foglia
liscia, da cui staccare le foglioline
da tritare
Sale
Pepe
30 31
Aperitivo Antipasti
R6
Terrina di verdure
Stampo per terrine ovale 0,7 l
1 Privare le zucchine del fiore e del gambo e affettarle con
il pelapatate.
2 Foderare lo stampo per terrine con pellicola trasparente,
disporvi diagonalmente le fette di zucchine, due alla volta,
sovrapponendole leggermente sia sul fondo che ai lati e
facendole sporgere in modo da poter coprire la terrina.
3 Disporre i fagiolini, le carote, le cipolle e i piselli nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore
100 °C, 15–20 minuti.
4 Mescolare le uova con la panna intera e il Parmigiano e
insaporire con sale e pepe.
5 Disporre le verdure cotte al vapore nello stampo, versarvi
sopra la glassa e coprire con le fette di zucchine sporgenti.
6 Collocare lo stampo sulla teglia d’acciaio inossidabile e
trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura ancora calda.
Proseguire con OK. Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
La terrina è cotta quando ad una leggera pressione del dito
risulta ancora soffice.
1–2 zucchine
100 g di fagiolini teneri,
privi del peduncolo e del filo
1 carota, pelata e tagliata a listarelle
dello spessore di 5 mm
1–2 di cipolle con gambo verde
tenero, tagliate in quarti,
o un porro piccolo
50 g di piselli surgelati
3 uova, almeno di 63 g, frullate
1 CM di Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Consiglio
La terrina può essere consumata sia calda che fredda.
32 33
Aperitivo Antipasti
Pesce
Pollame
Carne
R7
Pesce in pasta sfoglia
1 Dividere il peperone a metà. Togliere il gambo, i semi e i
filamenti bianchi e tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza.
Privare la zucchina del fiore e del gambo, quindi tagliarla
a fette nel senso della lunghezza.
2 Tagliare la pasta sfoglia in quattro rettangoli uguali.
3 Disporre le strisce di peperone e le fette di zucchina in diagonale sui pezzi di pasta, cospargere con le foglie di coriandolo o di prezzemolo, insaporire con sale e pepe ed adagiarvi
il pesce. Ripiegare i due angoli di pasta liberi sul pesce.
4 Disporre la pasta sfoglia su una teglia d’acciaio inossidabile
rivestita di carta da forno.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura
professionale 220 °C, 25 minuti.
1 peperone rosso
1 zucchina
Coriandolo o prezzemolo
a foglia liscia
Sale
Pepe
4 tranci di pesce piccoli,
ca. 50 g ciascuno
36 37
Pesce Pollame Carne
R8
Involtini di pesce
Stecchini
1 Salare e pepare i filetti di sogliola limanda. Distribuire la
rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli partendo
dall’estremità più sottile e fermarli con uno stecchino. Disporre
gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato unto.
2 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2
8 filetti di sogliola limanda
Sale
Pepe
100 g di rucola
20 g di pinoli
Consigli
Il fatto di ungere il contenitore di cottura impedisce che
gli involtini di pesce vi si attacchino.
Per dare colore al piatto utilizzare 4 filetti di pesce rossi e
4 bianchi.
38 39
Pesce Pollame Carne
R9
Filetto di vitello in erbe
1 Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente
l’erba cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco
di olio d’oliva.
2 Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente
lungo 20 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso
della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare
il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo
nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere
il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto
nel cartoccio sulla teglia d’acciaio inossidabile.
4 Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e le erbe
aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere
fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo di
vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la fiamma
e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Passare la salsa al
setaccio.
5 Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare
qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo.
6 Versare sui piatti un po’ di sughetto di erbe aromatiche
ed adagiarvi il filetto.
50 g di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
Olio d’oliva
600 g di filetto di vitello
parte di mezzo
Sale
Pepe
Sughetto di erbe aromatiche
1 cipolla piccola,
a cubetti fini
2 CM di erbe aromatiche miste:
prezzemolo, cerfoglio, timo,
maggiorana, dragoncello,
erba cipollina
1 CM di burro
1 dl di porto
2 dl di brodo di vitello scuro
40 41
Pesce Pollame Carne
R10
Stroganoff di manzo
Stampo in porcellana, ½ GN
1 Salare e pepare la carne.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline.
3 Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi sopra
il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle.
4 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della
100 °C, 40 minuti.
5 Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi la polvere
aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna per
salse e la paprica e versarlo sulla carne.
camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Rigenerazione 140 °C, 6–8 minuti. Prima di servire insaporire
a piacere.
800 g di spalla di manzo,
tagliata a fette alte 1 cm
Sale
Pepe
1 CT di brodo di carne in polvere
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 peperoni verdi
2 cipolle, tagliate a cubetti fini
Salsa
3–4 CM di polvere aromatica
per arrosti
2 CM di purea di pomodori
180 g di panna per salse
Paprica
Consiglio
Servire accompagnato con polenta.
42 43
Pesce Pollame Carne
R11
Carne lessata
Contenitore di cottura non forato,
alto 10 cm, ⅓ GN
1 Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore di
cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve essere
completamente coperta dal brodo.
2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera
di cottura fredda. Cottura a vapore 100 °C, 90–120 minuti
(a seconda dello spessore della carne).
Consiglio
Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come
contorno.
Preparazione: 20 minuti | Cottura: 2 ore
1 kg di carne di manzo,
noce o punta di petto
2 carote, pelate e tagliate in quarti
½ sedano rapa piccolo,
pelato e tagliato in quarti
2 cipolle piccole
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe nero
½–1 l di brodo di verdura
44 45
Pesce Pollame Carne
R12
Pettini di pollo con limette
Stecchini
2 Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto
di pollo un’incisione in modo da formare una tasca (o chiedere al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di
ricotta. Chiudere l’apertura con uno stecchino. Disporre
i petti di pollo nel contenitore di cottura forato.
3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2
a vapore 90 °C, 20 minuti.
Consiglio
Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta
Kaffir.
4 petti di pollo
da ca. 120 g ciascuno
Sale
Pepe
Ripieno
½ limetta, buccia grattugiata
e succo
75 g di ricotta
1 CT di pepe di limone
Sale
Paprica
46 47
Pesce Pollame Carne
R13
Filetto di vitello
in pasta sfoglia
1 Far rinvenire i funghi nell’acqua seguendo le istruzioni riportate
sulla confezione, strizzarli bene e tritarli.
2 Sistemare il filetto di vitello in una casseruola e farlo rosolare
nell’olio da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo dalla
casseruola e farlo raffreddare.
3 Stufare le cipolle e i funghi nella casseruola. Alla fine aggiungere
la salvia, quindi bagnare con il vino bianco e proseguire la
cottura ancora per qualche minuto. Aggiungere la panna e farla
addensare a fuoco basso; deve rimanere solo poco liquido.
4 Disporre le fette di prosciutto crudo sul piano di lavoro, sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere
il filetto. Distribuire due terzi del composto di funghi porcini
sul prosciutto. Sistemare il filetto sul prosciutto, coprirlo con il resto
del composto di funghi, quindi avvolgerlo nel prosciutto. Posare
il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo
(circa 3 cm) sul filetto, quindi arrotolare la pasta nel senso della
lunghezza, spennellarne con acqua i bordi e pressarli leggermente.
5 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso
sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita con carta da forno.
Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 35 minuti.
1 filetto di vitello, ca. 650 g
2 CM di olio
Sale
Pepe
150 g di prosciutto crudo,
a fette
Ripieno
1 cipolla cubetti fini
60 g di funghi porcini secchi
4 foglie di salvia, tagliate
a striscioline
1 dl di vino bianco
48 49
Pesce Pollame Carne
R14
Filetto di maiale
in pasta sfoglia
1 Versare l’olio in un tegame e far rosolare il filetto di maiale
da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo e farlo
raffreddare.
2 Staccare le foglioline di timo e di prezzemolo e gli aghi
di rosmarino e tritarli. Tagliare a striscioline i pomodori secchi
sott’olio.
3 Disporre le fette di lardo da colazione sul piano di lavoro
sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui
avvolgere il filetto. Distribuire sul lardo le erbe aromatiche
e i pomodori premendoli leggermente. Disporvi sopra il filetto
ed avvolgerlo nel lardo. Posare il filetto sulla pasta sfoglia,
ripiegare i lati corti del rettangolo sul filetto (circa 3 cm), quindi
arrotolare nel senso della lunghezza. Spennellare con
acqua i bordi della pasta e premerli leggermente.
4 Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso
sulla teglia originale rivestita di carta da forno. Con i ritagli
di pasta fare qualche decorazione.
1 filetto di maiale, ca. 450 g
a fette
2 CM di olio
Sale
Pepe
Ripieno
1 mazzo di prezzemolo
a foglia liscia
2 rametti di timo
2 rametto di rosmarino
100 g di pomodori secchi
sott’olio
50 51
Pesce Pollame Carne
R15
Piatto bernese
alto 10 cm, ⅓ GN
1 Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti,
poi le patate.
2 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2
a vapore 100 °C, 40–50 minuti.
150 g di lardo affumicato
250 g di costolette
200 g di saucisson vaudoise
½–1 kg di crauti cotti
1 kg di patate a pasta dura, pelate
Consigli
Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di
30–60 minuti.
Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo.
52 53
Pesce Pollame Carne
Contorni
Gratin
R16
Riso orientale
1 Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente.
2 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana
e mescolare.
100 °C, 25 minuti.
4 Lasciare riposare il riso nell’apparecchio spento per
5–10 minuti. Guarnire con coriandolo.
2 carote
200 g di riso parboiled
50 g di chicchi d’uva
1 pezzetto di zenzero,
circa 2 cm, pelato e tagliato
a cubetti fini (brunoise)
3 dl di brodo di verdura
Coriandolo
56 57
Contorni Gratin
R17
Variazioni di risotto
1 Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana
con il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo
al limone e rimescolare il tutto.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a
3 Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone.
Aggiungere l’erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone, il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto.
Consigli
Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone
con formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate a
cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso.
200 g di riso per risotti,
ad es. Carnaroli
1 dl di vino bianco secco
4½ dl di brodo
2 stecche di citronella,
tagliate in due nel senso
della lunghezza
2–3 rametti di timo al limone
1 mazzo di erba cipollina,
tagliata finemente
1 limone, succo
1 CM di mascarpone
1 CM di burro
58 59
Contorni Gratin
R18
Polenta con verdure
⅓ GN, 2 pezzi
1 Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo
di verdura e il latte e rimescolare il tutto.
2 Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti di 1 cm.
3 Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino,
l’aglio e il timo nell’altro contenitore di cottura, amalgamarli
bene e salare.
4 Trasferire i contenitori di cottura sugli appoggi 1 e 3 della
100 °C, 40 minuti.
Consigli
Le verdure possono essere preparate anche con l’aggiunta
di carne. In questo caso rosolare 250 g di carne macinata e
mescolarla alle verdure.
Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. 1 dl di
panna semigrassa.
Polenta
200 g di semolino di mais bramato
4 dl di latte
Verdure
1 scatola piccola di fagioli Kidney
(fagioli rossi), sgocciolati
240 g di pelati in scatola,
privati del gambo
2 peperoni verdi
1 peperoncino rosso, aperto,
privato dei semi e tagliato
a striscioline
1 spicchio d’aglio, schiacciato
Timo
Sale
60 61
Contorni Gratin
R19
Lenticchie con gnocchi
Stampo in porcellana, ⅔ GN
1 Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo.
2 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2
3 Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano,
i tuorli d’uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare.
4 Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm
e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne
del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e
tagliarlo a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili.
5 Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l’aglio, le lenticchie,
i pelati e l’olio d’oliva nello stampo in porcellana più
grande e regolare di sale e pepe.
camera di cottura già un po’ raffreddata. Proseguire con OK.
Cottura a vapore 100 °C, 20 minuti.
7 Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e
lasciarlo cadere sulle verdure di lenticchie. Cospargere con
il Parmigiano.
camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Aria
calda 200 °C, 10 minuti.
Gnocchi
7 dl di latte
½ CT di sale
200 g di semolino di grano duro
2 tuorli d’uovo
25 g di burro
Noce moscata
Verdure di lenticchie
2 grosse carote
200 g di sedano rapa
200 g di porro
2 cipolle
privati del gambo
2 cm di radici di zenzero,
pelate e tagliate a fettine
3 spicchi d’aglio,
tagliati a fettine
100 g di lenticchie rosse
Sale
Pepe
da cospargere sulla preparazione
62 63
Contorni Gratin
R20
Ebly verde-rosso
1 Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in
quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto
a dadini di 2 cm.
2 Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di 2 cm.
3 Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare.
100 °C, 20 minuti. Lasciare l’Ebly nell’apparecchio spento
per 5–10 minuti affinché si gonfi.
1 zucchina
1 peperone rosso
200 g di Ebly
64 65
Contorni Gratin
R21
Gratin di pasta
1 Amalgamare la pasta, le cipolle, i prataioli, il prosciutto crudo
e il prezzemolo nello stampo in porcellana unto.
2 Per la glassa, amalgamare il brodo di verdura e la panna semigrassa e insaporire. Versare la glassa sul composto di pasta.
Cospargere di formaggio.
3 Trasferire lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera
di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda + vapore
180 °C, 30 minuti.
300–350 g di pasta cruda
(non cotta) (conchiglie o pipe)
2 cipolle, tagliate a rondelle
250 g di prataioli, tagliati a fettine
1 mazzo di prezzemolo a foglia
liscia, da cui staccare le foglioline
da tritare
Glassa
4½ dl di brodo di verdura
2½ dl di panna semigrassa
Sale
Pepe
Noce moscata
66 67
Contorni Gratin
R22
Gratin di melanzane
1 Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta.
Mescolare pomodori, aglio, erbe aromatiche, olio d’oliva,
quindi insaporire con sale e pepe.
2 Privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliarle
a fette dello spessore di 1 cm.
3 Ungere il fondo di uno stampo in porcellana e distribuirvi
un po’ di salsa ai pomodori. Fare uno strato di melanzane utilizzando la metà delle fette, quindi coprire con la salsa ai
pomodori. Disporre sulla salsa ai pomodori le rimanenti fette
di melanzane. Cospargere di formaggio.
180 °C, 30 minuti.
2 melanzane
privati del gambo
1 spicchio d’aglio, spremuto
Origano
Timo
Sale
Pepe
68 69
Contorni Gratin
R23
Gratin di verdure
1 Pelare le carote e il sedano rapa e tagliarli a listarelle
lunghe 4 cm e alte 5 mm. Eliminare le foglie più esterne del porro,
dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a
striscioline. Privare le zucchine del fiore e del gambo e
tagliarle a listarelle lunghe 4 cm e alte 8 mm.
2 Preparare la glassa amalgando le uova, il brodo di verdura
e la panna semigrassa. Insaporire con sale, pepe e noce
moscata.
3 Disporre le verdure nello stampo in porcellana unto, versarvi
sopra la glassa e cospargere con il formaggio.
180 °C, 30 minuti.
300 g di carote
1 sedano rapa piccolo
1 grosso porro
2 zucchine
Glassa
2 uova
2 dl di panna semigrassa
Pepe
Sale
Noce moscata
70 71
Contorni Gratin
Verdure
R24
Letto di verdure
1 Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo,
pelarlo e tagliarlo a julienne di 1 cm. Dividere il broccolo
a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm e
spesse 1 cm.
2 Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato.
3 Trasferire il contenitore di cottura forato sull’appoggio 2 della
100 °C, 15 minuti.
4 Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d’oliva.
1 cavolfiore piccolo
1 broccolo piccolo o
1 broccolo romanesco
2 carote
Sale
Pepe
½ mazzo di prezzemolo
tritato fine o foglie di basilico
Olio d’oliva
74 75
Verdure
R25
Piatto di fagioli vari
1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei
pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti.
2 Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato
e cospargerle con la santoreggia.
100 °C, 40 minuti. Insaporire con sale e pepe a piacere.
500 g di fagioli nani verdi
250 g di pomodori cherry
200 g di prataioli
Santoreggia, tagliata finemente
Sale
Pepe
76 77
Verdure
R26
Cavolo rapa ripieno
1 Mescolare il bulgur e il brodo di verdura nello stampo in
porcellana.
di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C,
10 minuti.
3 Pelare il cavolo rapa, privarlo delle radici, svuotare il bulbo
dallo stesso lato con un formatore di palline scavando finché
le pareti non saranno ridotte ad uno spessore di circa 8 mm.
Tenere da parte la polpa. Pelare le carote e tagliarle a listarelle
lunghe 3 cm e spesse 1cm. Privare le taccole del gambo e
del filamento.
4 Mescolare il bulgur con tre quarti di Gorzonzola e farcire
il cavolo rapa con il composto, premendolo leggermente. Distribuirvi sopra il resto del Gorgonzola.
5 Trasferire il cavolo rapa ripieno nel contenitore di cottura forato.
Distribuire attorno al cavolo rapa la polpa estratta,
le carote e le taccole.
camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Cottura
100 g di bulgur
4 grossi cavoli rapa
3 carote
200 g di taccole
150 g di Gorgonzola,
a cubetti fini
78 79
Verdure
R27
Navette di zucchini
1 Tagliare in due le zucchine nel senso della lunghezza e
scavarle.
2 Tagliare la polpa delle zucchine a pezzetti. Pelare e tagliare
a cubetti fini le carote e il cavolo rapa. Tagliare le cipolle
a cubetti fini. Rosolare le verdure e le cipolle nell’olio d’oliva.
3 Amalgamare la ricotta, la panna e l’uovo, incorporare al
composto le erbe aromatiche e le verdure, quindi regolare
di sale e pepe.
4 Versare il brodo di verdura nello stampo in porcellana unto.
Disporre le mezze zucchine nello stampo e farcirle.
200 °C, 20 minuti.
4 zucchine
2 carote piccole
1 cavolo rapa piccolo
1 cipolla piccola
1 uovo
250 g di ricotta
1 CM di panna
Prezzemolo, da cui staccare
le foglioline da tritare
Erba cipollina, tritata
Sale
Pepe
80 81
Verdure
Dessert
Pasticcini
R28
Variante di «Budino»
Budino all’arancia
e caramello
Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi
1 Per la salsa, versare lo zucchero in un tegamino e farlo
caramellare fino a quando assumerà un colore ambra scuro,
aggiungere il succo d’arancia e cuocere a calore moderato finché la salsa non si sarà ridotta della metà.
2 Versare la salsa di caramello e arancio sul fondo delle
piccole forme.
3 Scaldare il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia e
i semini di vaniglia precedentemente estratti in un tegame
a 40 °C. Togliere il baccello di vaniglia. Incorporare
poco alla volta il latte alle uova. Versare il composto nelle
piccole forme.
4 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato
e trasferire sull’appoggio 2 della camera di cottura
fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 90 °C, 25 minuti.
Far raffreddare.
5 Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello,
sformarlo sul piatto e versarvi sopra la salsa all’arancia.
Salsa
60 g di zucchero
1 dl di succo d’arancia
Budino
5 dl di latte
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto
3 uova, frullate
Consigli
Nel budino al caramello classico la salsa viene preparata
con l’acqua, invece che con il succo d’arancia.
La salsa di caramello può essere acquistata già pronta.
84 85
Dessert Pasticcini
R28
Variante di «Budino»
Budino al cioccolato
e panpepato
Budino al cocco
100 g di cioccolato fondente, spezzettato
½ CT di spezie per panpepato
5 dl di latte
50 g di zucchero
3 uova, frullate
4 uova, frullate
80 g di zucchero
5 dl di latte di cocco
1 Scaldare il cioccolato, le spezie per panpepato,
il latte e lo zucchero in un tegame a 40 °C
fino a far fondere il cioccolato. Incorporare poco
alla volta il latte al cioccolato alle uova. Versare
il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura
a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino con
un coltello e sformarlo sul piatto.
1 Amalgamare le uova, lo zucchero e il latte di
cocco. Versare il composto nelle piccole forme.
2 Disporre le piccole forme nel contenitore di
cottura forato e trasferire sull’appoggio 2 della
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura
a vapore 90 °C, 25 minuti. Far raffreddare.
3 Staccare delicatamente il bordo del budino con
un coltello e sformarlo sul piatto.
Consiglio
Servire con ananas fresco.
86 87
Dessert Pasticcini
R29
Susine al vino rosso
1 Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo.
2 Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana.
150 °C, 15 minuti.
750 g di susine
2 dl di vino rosso corposo
50 g di zucchero
Consigli
Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna
montata e scaglie di mandorle tostate. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore.
Se si usano susine surgelate è necessario prolungare la durata
della cottura di 10–15 minuti.
88 89
Dessert Pasticcini
R30
Composta di frutta
1 Sbucciare le mele e le pere, dividerle in otto parti ed asportarne il torsolo. Dividere le prugne in quattro parti e privarle del
nocciolo. Distribuire la frutta così preparata nello stampo in
porcellana. Distribuire sulla frutta i chicchi di mela melagrana
e versare il Cointreau.
di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura a vapore 100 °C,
10–15 minuti.
2 mele
2 pere
3 prugne
½ mela melagrana
3 CM di Cointreau
Consigli
Addolcire la composta con zucchero a piacere.
I chicchi di mela melagrana possono essere sostituiti con ribes.
90 91
Dessert Pasticcini
R31
Paste al vapore
1 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella,
mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi
impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella
coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà
raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in 8 porzioni uguali, formare altrettante
palline e disporle nello stampo in porcellana unto. Lasciar
lievitare per altri 5–10 minuti.
3 Per preparare la glassa riscaldare il latte, il burro e lo zucchero.
Versare metà della glassa tra le palline.
5 Dopo 15 minuti un segnale acustico avverte dell’interruzione
del processo di cottura. Versare tra le palline il resto della
glassa. Proseguire con OK. Aria calda umida 180 °C, 15 minuti.
Preparazione: 2 ore | Cottura: 30 minuti
Pasta
500 g di farina bianca
30 g di zucchero
1 cubetto di lievito, sbriciolato
2½ dl di latte tiepido
50 g di burro liquido
1 CT di sale
Glassa
2 dl di latte
3 CM di zucchero
30 g di burro
92 93
Dessert Pasticcini
R32
Pasticcini di mele
1 Ricavare 8 rettangoli uguali da rotolo di pasta sfoglia.
Spennellare ogni volta un rettangolo con un po’ d’acqua e
sovrapporgli un altro rettangolo. Trasferire sulla teglia d’acciaio
inossidabile rivestita di carta da forno.
2 Sbucciare le mele, tagliarle in quarti ed asportarne il torsolo,
quindi tagliare a fettine sottili i quarti di mela. Disporre le fettine
di mele sulla pasta sfoglia sovrapponendole leggermente e
lasciando libero 1 cm di bordo su ogni lato.
2 mele mature
Consigli
Le mele mature hanno il vantaggio di cuocere in poco tempo.
Si possono utlizzare anche altri tipi di frutta.
Dopo la cottura cospargere le mele con zucchero a velo
o cannella, oppure stendere sulle mele un velo di confettura
di albicocche.
94 95
Dessert Pasticcini
R33
Fichi croccanti
2
3
3
1 Pungere i fichi tutt’intorno con uno stecchino.
2 Portare ad ebollizione lo zucchero, l’acqua, il succo di limone
e il liquore, immergere i fichi nello sciroppo, abbassare
la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Togliere
i fichi dallo sciroppo e farli raffreddare.
3 Ripiegare una volta i fogli di pasta e spennellarli con il burro
liquido. Avvolgere i fichi nella pasta formando una specie
di bonbon e disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i bonbon di fichi con il restante burro.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 200 °C, 20 minuti.
4 fogli di pasta fillo o
di pasta strudel
2 CM di burro liquido
4 fichi freschi
50 g di zucchero
½ dl di acqua
1 CT di succo di limone
2 CM di liquore (ad es. Cointreau,
Amaretto)
Consiglio
Sostituire il succo di limone con succo d’arancia e l’Amaretto
con liquore Cassis.
96 97
Dessert Pasticcini
R34
Variante di «Muffin»
Muffin al limone
Piccole forme per muffin, 12 pezzi,
Ø ca. 6 cm
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino
ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere
le uova e la scorza di limone e continuare a sbattere finché
il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare
la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto.
Aggiungere lo yogurt.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per muffin. Riempirle solo
fino a metà, perché poi la pasta lievita.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria
100 g di burro
a temperatura ambiente
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
2 uova
1 limone non trattato,
poca scorza grattugiata
250 g di farina
2 CT di lievito in polvere
1 presa di sale
180 g di yogurt
Consiglio
Se si utilizzano piccole forme di carta, usarne tre per ciascun
muffin, in modo da renderle più stabili.
98 99
Dessert Pasticcini
R34
Variante di «Muffin»
Muffin ai mirtilli
Muffin alla banana
e cioccolato
Muffin al marzapane
e albicocche
Muffin alle carote
Piccole forme per muffin, 12 pezzi, Ø ca. 6 cm
100 g di burro a temperatura ambiente
175 g di zucchero
2 uova
250 g di farina
1 presa di sale
1½ dl di latte
200 g di mirtilli surgelati
175 g di zucchero
½ CT di cannella in polvere
2 uova
250 g di farina
1 presa di sale
2 banane mature
50 g di cubetti di cioccolato
50 g di noci, tritate
175 g di zucchero
2 uova
250 g di farina
1 presa di sale
30 g di cioccolato in polvere
1½ dl di latte
12 mezze albicocche surgelate
80 g di marzapane
175 g di zucchero
2 uova
250 g di mandorle macinate
150 g di farina
1 presa di sale
100 g di carote, grattate finemente
100 g di yogurt
12 carote di marzapane
1 Sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro
e spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la
consistenza di una crema. Setacciare la farina
con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Aggiungere il latte e i mirtilli.
2 Versare la pasta nelle piccole forme per
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi
la pasta lievita.
Avviare la ricetta. Aria calda 160 °C,
35 minuti.
1 Sbattere il burro, lo zucchero, lo zucchero
vanigliato e la cannella fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova
e continuare a sbattere finché il composto
raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina con il sale e il lievito e incorporarla al composto. Spezzettare e ridurre a
purea le banane, quindi incorporarle alla pasta
assieme ai cubetti di cioccolato e alle noci.
la pasta lievita.
35 minuti.
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina
con il lievito, il sale e il cioccolato in polvere e
incorporarla al composto. Aggiungere il latte.
la pasta lievita. Disporre le mezze albicocche
sulla pasta con la parte della pelle rivolta
verso il basso e deporre nella cavità una pallina
di marzapane.
35 minuti.
100 101
Dessert Pasticcini
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Setacciare la farina
con le mandorle macinate, il sale e il lievito e
incorpo-rarla al composto. Aggiungere lo yogurt
e le carote.
muffin. Riempirle solo fino a metà, perché poi la
pasta lievita. Infilzare in ciascun muffin una
carota di marzapane.
35 minuti.
R35
Variante di «Cake»
Cake al limone
Teglia per cake, 25–28 cm
Griglia
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno o imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino ad ottenere
un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e la buccia
di limone e continuare a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Mescolare la farina con
il lievito in polvere ed aggiungerli al composto.
3 Versare l’impasto nella teglia pronta.
4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare
la teglia per cake sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della
camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria
200 g di burro
200 g di zucchero
1 presa di sale
4 uova
1 limone non trattato,
buccia grattugiata
200 g di farina
102 103
Dessert Pasticcini
R35
Variante di «Cake»
Cake al cioccolato
e vino rosso
Cake alla frutta mista
Griglia
Griglia
200 g di zucchero
1 presa di sale
3 uova
1 dl di vino rosso
200 g di farina
1 presa di cannella
½ CT di cacao in polvere
60 g di granelli di cioccolato
80 g di cubetti di cioccolato
180 g di zucchero di canna
1 presa di sale
4 uova
1 arancia non trattata,
buccia grattugiata e succo
200 g di farina
50 g di mirtilli palustri secchi
100 g di albicocche secche,
100 g di bastoncini di mandorle
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno
o imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero e il sale fino
ad ottenere un composto chiaro e spumoso,
aggiungere le uova e continuare a sbattere finché
il composto raggiunge la consistenza di una
crema. Aggiungere il vino rosso. Aggiungere
la farina, il lievito in polvere, la cannella, il cacao
in polvere, i granelli di cioccolato e i cubetti
di cioccolato.
4 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda.
Collocare la teglia per cake sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 160 °C,
60 minuti.
1 Rivestire la teglia per cake di carta da forno
o imburrarla.
2 Sbattere il burro con lo zucchero di canna
e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e
spumoso, aggiungere le uova e continuare
a sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di una crema. Aggiugere la buccia
e il succo di arancia. Mescolare la farina
con il lievito in polvere ed aggiungerli al composto. Aggiungere al composto la frutta
essicata e i bastoncini di mandorle e mescolare.
Collocare la teglia per cake sulla griglia e
trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda
160 °C, 60 minuti.
104 105
Dessert Pasticcini
R36
Torta pizzicotta
Tortiera con chiusura a cerniera,
Ø 26 cm
Griglia
1 Sbattere il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere le uova e continuare a
sbattere finché il composto raggiunge la consistenza di
una crema. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao ed
incorporarla al composto di burro. Lasciar riposare la
pasta per 2 ore in luogo fresco.
2 Imburrare il fondo e i bordi della tortiera con chiusura a
cerniera. Dividere la pasta in due parti. Stendere una delle
due parti sul fondo della tortiera con chiusura a cerniera.
Agganciare il bordo della tortiera. Dividere in due parti il resto
della pasta, formare un cordoncino, disporlo lungo le pareti
della tortiera e sollevarlo formando un bordo alto
circa 6 cm.
3 Per il ripieno, sbattere il burro, lo zucchero e lo zucchero
vanigliato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporare i tuorli d’uovo, il quark, la Maizena e il
cognac. Montare a neve fermissima le chiare d’uovo ed
incorporarla delicatamente al composto.
4 Versare il composto di quark nella tortiera e livellare la superficie. Chiudere con la pasta rimasta presa a pizzichi.
5 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la
tortiera sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della
Preparazione: 2½ ore | Cottura: 70 minuti
Pasta
200 g di burro a temperatura
ambiente
200 g di zucchero
2 uova
50 g di cacao amaro
1 bustina di lievito in polvere
Ripieno di quark
ambiente
150 g di zucchero
3 bustine di zucchero vanigliato
3 tuorli d’uovo
500 g di quark magro
300 g di quark alla panna
30 g di Maizena
4 CM di cognac
3 chiare d’uovo
106 107
Dessert Pasticcini
Pane
Crostate
R37
Focaccia alle noci
1 Versare la farina e il lievito in una scodella, aggiungere
lo yogurt, l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino
ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine unire all’impasto
le noci. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in
una scodella coperta con uno strofinaccio umido finché non
sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Stendere la pasta lievitata su un piano di lavoro infarinato
ricavandone un rettangolo dello spessore di circa 2 cm. Trasferire
la pasta lievitata su una teglia rivestita di carta da forno. Con un
coltello affilato praticare sulla superficie un taglio a croce
profondo 5 mm. Coprire la pasta lievitata con
uno strofinaccio umido e lasciar lievitare per altri 5–10 minuti.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Cottura professionale 210 °C, 40 minuti.
500 g di farina grigia
1 bustina di lievito secco
180 g di yogurt
1½ dl di acqua tiepida
1 CT di sale
100 g di noci, tritate
grossolanamente
110 111
Pane Crostate
R38
Corona di pane
all’italiana
1 In una scodella mescolare la farina con il lievito, aggiungere l’acqua tiepida e il sale, quindi impastare fino ad
ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a
temperatura ambiente in una scodella coperta con
un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume
(1–1½ ora).
2 Mescolare le olive e i pomodori con l’origano.
3 Stendere la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato ricavandone un rettangolo di circa 40 cm × 30 cm. Disporre
gli stick di mozzarella su uno dei due lati lunghi del rettangolo
di pasta. Distribuire la miscela di olive e pomodori sul resto
della pasta, lasciando liberi 2 cm di bordo sul lato opposto a
quello degli stick di mozzarella. Arrotolare la pasta partendo dal lato della mozzarella. Chiudere il rotolo di pasta
formando una corona. Disporre la corona sulla teglia rivestita
di carta da forno. Con una forbice praticare sulla pasta
lievitata varie incisioni distanti circa 3 cm l’una dall’altra, alternando un’incisione nel senso della lunghezza e un’incisione in diagonale. Coprire la corona con un panno umido
e farla lievitare per altri 5–10 minuti.
professionale 220 °C, 40–45 minuti.
750 g di farina scura o di farina
campagnola
1 cubetto di lievito, sbriciolato
4¾ dl di acqua tiepida
1 CM di sale
100 g di olive nere senza nocciolo,
sgocciolate, tagliate a cubetti
100 g di pomodori secchi sott’olio,
sgocciolati, tagliati a cubetti
2 CM di foglioline di origano tritate o
1 CM di origano secco
3 stick di mozzarella, da 30 g
Consiglio
Al posto della mozzarella si può utilizzare anche Parmigiano o Sbrinz.
112 113
Pane Crostate
R39
Pane esotico
1 In una scodella setacciare la farina con il lievito, aggiungere
il latte di cocco, i mango e il sale, quindi impastare fino
ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Infine incorporare
alla pasta le noci di acagiù. Far lievitare la pasta a temperatura
ambiente in una scodella coperta con un panno umido
finché non sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in due parti uguali e su un piano di lavoro
leggermente infarinato formare due rotoli lunghi 25 cm.
Attorcigliare entrambi i pezzi di pasta. Disporre il pane sulla
teglia rivestita di carta da forno. Coprire il pane con
un panno umido e lasciar lievitare per altri 5–10 minuti.
500 g di farina bianca o di farina
per treccia
1 bustina di lievito secco
3½–4 dl di latte di cocco
50 g di mango secchi,
tagliati a dadi
1 CT di sale
50 g di noci di acagiù,
macinate grossolanamente
114 115
Pane Crostate
R40
Panini merenda integrali
mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi
impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Infine incorporare all’impasto i chicchi d’uva e le nocciole.
Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella
coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata
di volume (1–1½ ora).
2 Dividere la pasta in 12 porzioni uguali e con le mani
leggermente infarinate formare delle palline. Rivestire la teglia
di carta da forno. Adagiarvi le palline di pasta e praticare
un’incisione a croce profonda circa 1 cm. Coprire con un panno
umido e far lievitare per altri 5–10 minuti.
500 g di farina integrale
4 CM di zucchero
½ cubetto di lievito,
sbriciolato
3 dl di latte tiepido
50 g di burro
1 CM di sale
50 g di chicchi d’uvo
50 g di nocciole,
tritate grossolanamente
116 117
Pane Crostate
R41
Variante di «Torta piccante»
Torta formaggio e porri
Teglia rotonda, Ø 29 cm
Griglia
1 Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro
e tagliarlo a rondelle alte 5 mm. Tagliare anche le cipolle
a rondelle.
2 Rosolare il porro e le cipolle nell’olio, aggiugere il prosciutto
e far rosolare ancora per qualche minuto, quindi insaporire
e lasciar raffreddare.
3 Preparare la glassa amalgamando le uova, la panna semigrassa, l’aglio, il groviera e il timo. Insaporire con sale, pepe
e noce moscata.
4 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita di carta
da forno. Bucherellarla qui e là con la forchetta. Distribuire
il composto di porro e cipolle sul fondo della pasta e
versarvi sopra la glassa.
5 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare la
teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della
Consiglio
Al posto della pasta da torta si può utilzzare anche pasta
da pizza. In questo caso la durata della cottura si riduce
di ca. 5–10 minuti.
1 disco di pasta per crostate
400–500 g
200–300 g di porro
2 cipolle
2 CM di olio
100 g di prosciutto,
Glassa
2 uova
1–2 spicchi d’aglio,
schiacciati
100 g di groviera grattugiato
1 mazzo di timo,
da cui staccare le foglioline
Sale
Pepe
Noce moscata
118 119
Pane Crostate
R41
Variante di «Torta piccante»
Torta di
funghi prataioli
Torta di asparagi
Torta di zucca
Torta di invidia belga
con Gorgonzola
Griglia
Griglia
Griglia
Griglia
1 disco di pasta per crostate, 400–500 g
500 g di prataioli
1–2 carote
120 g di Roquefort, sbriciolato
500 g di asparagi verdi
500 g di zucca, pelata e
tagliata a cubetti
2–3 CM di semi di zucca
2–3 invidia belga bianca
50 g di pomodori cherry
150 g di Gorgonzola, sbriciolato
1 uovo
1 mazzo di timo,
Sale
Pepe
Noce moscata
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
1 uovo
½ mazzo di prezzemolo a foglia liscia,
da cui staccare le foglioline da tritare
Sale
Pepe
1 Affettare i prataioli. Pelare le carote e grattugiarle con la grattugia per rösti.
2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo,
la panna intera e il timo. Insaporire con sale,
pepe e noce moscata.
3 Disporre la pasta nella teglia rotonda rivestita
di carta da forno. Bucherellarla qui e là
con la forchetta. Distribuire i prataioli, le carote
e il Roquefort sul fondo della pasta e versarvi sopra la glassa.
Collocare la teglia sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Aria
1 Raschiare i gambi degli asparagi e tagliarne
l’estremità. Tagliare gli asparagi a pezzi
lunghi circa 3 cm.
2 Preparare la glassa amalgamando le uova,
la panna semigrassa e il groviera. Insaporire
con sale, pepe e noce moscata.
di carta da forno. Bucherellarla qui e là con
la forchetta. Distribuire gli asparagi e il prosciutto
sul fondo della pasta e versarvi sopra la
glassa.
Collocare la teglia sulla griglia e trasferire
sull’appoggio 1 della camera di cottura
170 °C, 50 minuti.
1 Preparare la glassa amalgamando le uova,
la panna semigrassa e il groviera. Insaporire
con sale, pepe e noce moscata.
di carta da forno. Bucherellarla qui e là
con la forchetta. Distribuire la zucca sul fondo
della pasta e versarvi sopra la glassa.
Cospargere con i semi di zucca.
170 °C, 50 minuti.
120 121
Pane Crostate
1 Togliere le foglie esterne dell’invidia belga
e tagliarla in quattro o otto parti nel senso della
lunghezza. Tagliare i pomodori cherry in due.
2 Preparare la glassa amalgamando l’uovo,
la panna intera e il prezzemolo. Regolare di sale
e pepe.
di carta da forno. Bucherellarla qui e là con
la forchetta. Disporre l’invidia belga a raggio sulla
pasta, riempire gli spazi vuoti con i pomodori
cherry e il Gorgonzola, quindi versare la glassa.
170 °C, 50 minuti.
GourmetVapore
G1
Minestra campagnola
1 Mettere le verdure, i fagioli borlotti e le patate nello stampo
in porcellana, salare e pepare, cospargere con le cipolle,
il lardo, l’aglio e gli aromi e coprire con il brodo di verdura.
di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura
47 minuti.
3 Togliere la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Versare
la minestra in fondine.
100 g di carote, pelate e tagliate
a fettine
100 g di sedano rapa, pelato e
tagliato a listarelle
50 g di porro tenero, tagliato
a rondelle
100 g di finocchi, tagliati a fettine
100 g di pomodori, privati
del gambo, tagliati in quarti,
privati dei semi e tagliati a cubetti
70 g di fagioli borlotti, lasciati
a mollo per tutta la notte
50 g di patate a pasta dura, pelate
e tagliate a cubetti
Sale
Pepe
50 g di cipolle, tagliate a cubetti fini
80 g di lardo da colazione, tagliato
a striscioline
1 spicchio d’aglio, tagliato a cubetti
fini
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
Timo in polvere
124 125
GourmetVapore
G2
Minestra di topinambur
1 Spazzolare i topinambur sotto l’acqua corrente e tagliarli
a tocchetti.
2 Distribuire i topinambur nello stampo in porcellana, aggiungere l’aglio e il peperoncino, coprirli con il latte e il brodo
di verdura, salare e pepare.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura
55 minuti.
4 Togliere lo stampo in porcellana dalla camera di cottura.
Frullare la minestra di topinambur con la panna. Riscaldarla.
Regolare di sale e pepe. Servire.
500 g di topinambur
1 spicchio d’aglio,
tagliato a fettine
½–1 peperoncino,
aperto e privato dei semi
1½ dl di latte
1½ dl di panna
Sale
Pepe
Osservazione
Topinambur: A seconda della qualità dei topinambur, la buccia
può essere di colore beige, rosso-bruno o viola. La polpa è
biancastra, e quando la si taglia si scurisce. Crudo il topinambur
ha un fresco sapore di noce, mentre cotto ricorda il gusto
del carciofo.
126 127
GourmetVapore
G3
Strudel d’asparagi
1 Tagliare l’estremità del gambo degli asparagi e pelarlo.
Tagliare a metà gli asparagi obliquamente.
2 Stendere la pasta sfoglia e ricavarne 4 rettangoli uguali.
Praticare su una metà di ciascuno circa 12 incisioni
parallele oblique (lasciare libero 1 cm di bordo). Adagiare
sull’altra metà una fetta di prosciutto crudo, spalmarla
con poco formaggio fresco, disporvi sopra gli asparagi e
coprire con il restante formaggio fresco e il prosciutto.
Ripiegare il lato inciso della pasta sul ripieno e sigillare
bene i bordi premendoli leggermente.
3 Disporre gli strudel d’asparagi sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata
della cottura 25 minuti.
8 asparagi verdi
8 fette di prosciutto crudo
100 g di formaggio fresco al pepe,
ad es. Cantadou
128 129
GourmetVapore
G4
Ragu d’agnello
1 Mescolare il ragu d’agnello, le verdure, le patate, l’aglio
e il cumino nello stampo in porcellana, insaporire con sale e
pepe e irrorare con il vino bianco.
2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire
lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura
50 minuti.
3 Togliere il ragu dalla camera di cottura, rimescolarlo bene
e servirlo.
800 g di ragu d’agnello
tagliato a strisce
200 g di carote, pelate e tagliate
a pezzi
200 g di patate a pasta dura,
pelate e tagliate a cubi
1 CT di semi di cumino
Sale
Pepe
½ dl di vino bianco
130 131
GourmetVapore
G5
Piatto unico di pollo
1 Disporre le cosce di pollo nello stampo in porcellana.
Disporre le cipolle, i finocchi e le patate tra un pezzo di carne
e l’altro, distribuirvi sopra l’aglio e i pelati, salare e pepare.
lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura
30 minuti.
3 Distribuire le cosce di pollo su 4 piatti. Aggiungere alla composta di finocchi le olive e il prezzemolo e rimescolare bene il
tutto finché la salsa lega. Distribuire la composta di finocchi
sulle cosce di pollo.
4 cosce di pollo,
divise in sopracoscia e fuso
1 cipolla, tagliata a fettine
300 g di finocchi, tagliati a fette
400 g di patate a pasta dura,
pelate e tagliate
a cubetti di 1 cm
tagliati a fettine
passati al setaccio
Sale
Pepe
60 g di olive nere
1 mazzetto di prezzemolo
a foglia liscia, da cui staccare
132 133
GourmetVapore
G6
Piedini di vitello
1 Con le forbici praticare tre tagli sul bordo dei piedini di
vitello (per evitare che i piedini si arrotolino). Salare e pepare.
Scaldare l’olio di arachidi in una padella e farvi rosolare
i piedini da entrambe le parti a fuoco vivo. Disporre i piedini
nello stampo in porcellana unto. Eliminare l’olio.
2 Rosolare le cipolle in un tegame, aggiungere i pelati e cuocere
a fuoco moderato fino a farle quasi caramellizzare. Irrorare
con il vino rosso e continuare la cottura fino a che il liquido non
si sarà in buona parte ridotto, quindi aggiungere il brodo
di verdura, il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo di garofano e i grani di pepe schiacciati, portare ad ebollizione
e regolare di sale e pepe.
3 Distribuire le erbe aromatiche sui piedini di vitello e versarvi
sopra la salsa.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura
65 minuti.
5 Togliere lo stampo in porcellana dalla camera di cottura.
Togliere i piedini di vitello e metterli al caldo.
6 Togliere dalla salsa la foglia di alloro e il chiodo di garofano
e ridurla a purea nel mixer o con un frullatore ad immersione. Mettere la salsa in padella, riscaldarla e legarla con
il burro, la farina e la panna.
7 Disporre i piedini di vitello sui piatti e versarvi intorno
la salsa.
4 piedini di vitello
da ca. 350 g ciascuno
Sale
Pepe
2–3 CM di olio di arachidi
250 g di cipolle, tagliata finemente
passati al setaccio
1½ dl di vino rosso
1 peperoncino rosso
1 foglia di alloro
5 grani di pepe nero, schiacciati
3 foglie di salvia,
1 rametto di rosmarino,
da cui staccare gli aghi
qualche fogliolina di timo
un po’ di burro, di farina
e di panna per legare
134 135
GourmetVapore
G7
Involtini di vitello
in pasta sfoglia
2
2
3
1 Per il ripieno, amalgamare il formaggio di panna fresca
e il Parmigiano, incorporarvi il basilico e insaporire con sale,
pepe e paprica.
2 Salare e pepare le scaloppine di vitello, distribuirvi sopra
il ripieno di formaggio di panna fresca, arrotolarle ben strette
e avvolgere ciascun involtino in due fette di lardo da colazione.
3 Tagliare la pasta sfoglia ricavandone 4 rettangoli, avvolgere
in ciascun rettangolo un involtino di vitello, ripiegare i lati
corti del rettangolo sull’involtino, quindi arrotolarlo nel senso
della lunghezza. Inumidire i bordi della pasta con poca
acqua e premerli leggermente. Trasferire i fagottini con il lembo
di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno.
della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della
cottura 32 minuti.
Involtino di vitello
4 scaloppine di vitello
da 70 g ciascuna, battute
Sale
Pepe
8 fette di lardo da colazione
Ripieno
125 g di formaggio di panna fresca
con barbaforte
2–3 rametti di basilico,
Sale
Pepe
Paprica
136 137
GourmetVapore
G8
Gratin di patate
1 Per la glassa, mescolare il latte, la panna intera e l’aglio,
quindi insaporire con sale, pepe e noce moscata.
2 Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e sparpagliarle nello
stampo in porcellana. Versarvi sopra la glassa.
lo stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di
cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della
cottura 35 minuti.
900 g di patate a pasta dura
Glassa
2½ dl di latte
schiacciati
Sale
Pepe
Noce moscata
138 139
GourmetVapore
G9
Lasagne verdure al pesto
1 Per la salsa di verdure, privare le zucchine del fiore e del
gambo, privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi
tagliare le due verdure a cubetti. Tagliare a metà i peperoni.
Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti.
Distribuire le verdure, la cipolla e l’aglio nello stampo in
porcellana. Schiacciare i pelati con la forchetta, incorporare le
erbe e l’olio d’oliva, salare, pepare e versarli sulle verdure.
2 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo
stampo in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 20 minuti.
Lasciar riposare le verdure per 5 minuti, quindi rimescolarle.
3 Per il pesto, staccare le foglioline di basilico e frullarle assieme
ai pinoli, al Parmigiano e all’olio di oliva con un frullatore
ad immersione fino ad ottenere una poltiglia, condire.
4 Per la besciamella, far sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina e farla imbiondire mescolando in continuazione,
quindi togliere il tegame dalla piastra calda, aggiungere
il latte e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi. Rimettere sul
fuoco la besciamella e mescolare finché arriva a bollore, quindi
abbassare il fuoco e cuocere finché la salsa non si è leggermente addensata. Condire.
5 Ungere lo stampo in porcellana con un po’ d’olio d’oliva.
Fare uno strato di fogli di lasagne sul fondo. Distribuirvi sopra
un quinto delle verdure. Cospargere con qualche cubetto
di mozzarella e un po’ di pesto. Distribuirvi sopra qualche
cucchiaio di besciamella. Fare uno strato di lasagne dell’altro
colore. Ripetere la sequenza degli ingredienti per 4 volte.
Adagiare sulla superficie della preparazione un foglio di lasagne
e distribuirvi sopra il resto della besciamella in modo da coprire
completamente i fogli di lasagne. Cospargere con il Parmigiano.
camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Durata
Verdura
200 g di melanzane
200 g di zucchine
200 g di peperoni rossi
1 cipolla, tagliata a cubetti fini
1 spicchio d’aglio, tritato
passati al setaccio
Timo
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 dl di olio d’oliva
Sale, pepe
Pesto
1 mazzo di basilico
30 g di pinoli
1 dl di olio d’oliva
Sale, pepe
Besciamella
35 g di burro
35 g di farina
½ l di latte
Sale, pepe, noce moscata
3 fogli di lasagne fresche normali
3 fogli di lasagne verdi fresche
200 g di mozzarella, a cubetti
140 141
GourmetVapore
G10
Gratin di verza
alla bolognese
1 Scaldare l’olio d’oliva in un tegame, soffriggervi le cipolle
e l’aglio, aggiungere la carne macinata e rosolarla,
quindi aggiungere la purea di pomodori e l’origano, mescolare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per
qualche minuto. Stemperare con il vino rosso, aggiungere
i pelati e il brodo di verdura e lasciar sobbollire per
qualche minuto.
2 Tagliare la verza in quarti, eliminare il gambo e tagliarla
a striscioline.
3 Coprire il fondo dello stampo in porcellana unto con
la salsa bolognese, fare uno strato di verza, uno di salsa
bolognese e uno di formaggio grattugiato. Ripetere fino ad
esaurimento degli ingredienti. Terminare con il formaggio
e spolverizzare con la paprica.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della
cottura 55 minuti.
Consigli
Servire con pasta tipo eliche o patate.
Variante: sostituire la verza con cavolo cappuccio
bianco. In questo caso prolungare la durata della cottura
di 5–10 minuti e ridurre la temperatura di 10 °C.
1 verza piccola
200 g di mix di formaggi
Paprica
Salsa bolognese
1 CM di olio
1 cipolla piccola,
tagliata a cubetti fini
1 spicchio d’aglio,
tagliato a fettine
400 g di carne di manzo macinata
o di carne macinata mista
Origano secco
140 g di purea di pomodori
Sale
Pepe
1 dl di vino rosso
passati al setaccio
142 143
GourmetVapore
G11
Peperonata
1 Privare le zucchine del fiore e del gambo, privare le melanzane
del gambo e della corolla e tagliare le due verture a cubetti.
Tagliare in due i peperoni. Togliere il gambo, i semi e i filamenti
bianchi e tagliarli a quadratini.
2 Versare i pelati nello stampo in porcellana unto e schiacciarli
con una forchetta. Distribuire sui pelati prima le melanzane,
poi le zucchine, poi i peperoni a cubetti, cospargere con
le cipolle e l’aglio e insaporire con sale, pepe e timo. Distribuire
sulla superficie il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo
di garofano, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino, quindi
irrorare con l’olio d’oliva. Per un risultato ottimale è importante rispettare la sequenza degli strati di ingredienti.
3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire lo stampo
in porcellana sull’appoggio 2 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 20 minuti.
4 Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Togliere
la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Lasciar riposare
per 5 minuti. Rimescolare bene e servire.
250 g di melanzane
250 g di zucchine
250 g di peperoni rossi
privati del gambo
100 g di cipolle,
tagliate a cubetti fini
tagliati a fettine
Sale
Pepe
Timo
½ peperoncino rosso,
privato dei semi e tagliato
a striscioline
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1½ dl di olio d’oliva
144 145
GourmetVapore
G12
Tartar di melanzane
1 Privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliarle
in 4 fette nel senso della lunghezza.
2 Disporre le fette di melanzane su una teglia d’acciaio
inossidabile rivestita di carta da forno. Con un coltello appuntito
praticare delle piccole incisioni nella polpa, irrorare le fette
con abbondante olio d’oliva, salare e pepare.
3 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia
d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di
cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura
32 minuti.
4 A cottura ultimata spellare le melanzane, tritare la polpa,
aggiungervi lo scalogno e l’aglio e insaporire con le erbe
aromatiche.
2 melanzane
Olio d’oliva
Sale
Pepe
1 CT di scalogno,
tagliato a cubetti fini
1 CT di foglioline di basilico,
tagliate finemente
1 CT di prezzemolo,
da tritare grossolanamente
1 CT di erba cipollina,
tagliata finemente
Consiglio
Si accompagna bene a grigliate, risotto e pesce di mare
arrosto.
146 147
GourmetVapore
G13
Variante di «Involtini di lardo e fagliolini»
Involtini di lardo e fagliolini
1 Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti.
2 Avvolgere 7–10 fagiolini in una fetta di lardo da colazione
riempiendo bene l’involtino.
3 Disporre i fagiolini nel contenitore di cottura forato.
di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della cottura
25 minuti.
500 g di fagiolini teneri
148 149
GourmetVapore
G13
Variante di «Involtini di lardo e fagliolini»
Involtini di lardo
e carote
Involtini di prosciutto
e porri
crudo e asparagi
e indivia belga
500 g di carote
500 g di porro
4 fette di prosciutto,
tagliate in due nel senso
della lunghezza
12 asparagi verdi
12 fette di prosciutto crudo
2 indivia belga, tagliate in due
nel senso della lunghezza
4 fette di prosciutto,
tagliate in due nel senso della lunghezza
1 Pelare le carote e tagliarle a listarelle.
2 Avvolgere circa 6 listarelle di carota in una fetta
di lardo riempiendo bene l’involtino.
3 Disporre le carote nel contenitore di cottura
forato.
4 Trasferire il contenitore di cottura sull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare
la ricetta. Durata della cottura 25 minuti.
1 Eliminare le foglie più esterne dei porri,
tagliarli a pezzi lunghi 10 cm e tagliare in quarti
ciascun pezzo nel senso della lunghezza.
2 Avvolgere circa 6 pezzi di porro in ½ fetta di
prosciutto riempiendo bene l’involtino.
3 Disporre i porri nel contenitore di cottura forato.
1 Raschiare i gambi degli asparagi e tagliarne
l’estremità.
2 Avvolgere ciascun asparago con una fetta di
prosciutto crudo.
3 Disporre gli asparagi nel contenitore di cottura
forato.
150 151
GourmetVapore
1 Avvolgere ciascuna metà dell’indivia belga
in mezza fetta di prosciutto stringendo bene
l’involtino.
2 Disporre l’indivia belga nel contenitore di cottura
forato.
G14
Verdure ripiene
1 Tagliare la calottina superiore ai peperoni e privarli
dei semi e dei filamenti bianchi. Eliminare il gambo e tagliare la calottina a cubetti.
2 Mescolare il riso crudo, il brodo di verdura e la panna
intera, incorporare i cubetti di peperone, due terzi
del Parmigiano, le erbe aromatiche e regolare di pepe.
3 Per dare stabilità ai peperoni, eventualmente praticare
qualche leggera incisione (non tagli). Riempire i peperoni
con il composto di riso. Cospargere con il restante
formaggio.
4 Disporre i peperoni nello stampo in porcellana.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata
4 peperoni
200 g di riso a grani lunghi
½ dl di panna intera
Timo, tritato
Prezzemolo, da cui staccare
grossolanamente
Pepe
152 153
GourmetVapore
G15
Gelato in pasta croccante
1 Con un dosatore per gelato con diametro di 4 cm prelevare dal gelato alla vaniglia 4 palline, oppure, servendosi
di un grosso cucchiaio, prelevare dal gelato alla vaniglia
4 porzioni di forma rotonda. Mettere le palline di gelato nel
freezer.
2 Far sciogliere il burro in un tegamino, senza farlo scurire.
3 Privare le fragole del picciolo e tagliarle a fettine.
5 Disporre i due fogli di pasta strudel sul piano di lavoro,
spennellarli con il burro liquido e ripiegarli in due
formando 2 grossi triangoli. Tagliare a metà ciascun triangolo, ottenendo così 4 piccoli triangoli.
6 Rivestire la teglia d’acciaio inossidabile di carta da forno
e distribuirvi sopra i triangoli. Al centro di ciascun triangolo distribuire un po’ di fragole ed adagiarvi sopra una
pallina di gelato alla vaniglia. Ripiegare l’angolo retto
del triangolo di pasta sulla pallina di gelato e attorcigliare
leggermente gli altri due angoli sopra la pallina di
gelato. Spennellare i fagottini di pasta con il restante burro.
7 Trasferire immediatamente la teglia d’acciaio inossidabile sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura
3 minuti.
8 Servire il dessert immediatamente.
2 fogli di pasta strudel,
37 cm × 39 cm
50 g di burro
4 palline di gelato alla vaniglia
50 g di fragole
Importante
Per garantire un risultato eccellente è necessario lavorare
velocemente. Prima si trasferisce la pasta nella camera
di cottura, migliore sarà il risultato. Non tralasciare in nessun
caso la frutta: è essenziale per ottenere un buon risultato.
Le fragole possono essere sostituite con altri tipi di frutta,
quali kiwi, banane o mele.
154 155
GourmetVapore
G16
Sorpresa alla cioccolata
Piccole forme per flan, Ø 7 cm,
4–6 pezzi
1 Spezzettare la cioccolata e farla fondere a fuoco basso
in un pentolino con il burro, continuando a mescolare.
Far raffreddare.
3 Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporarvi il composto di burro e cioccolata.
Incorporare la farina a pioggia. Versare il composto nelle
piccole forme unte, quindi collocare le piccole forme sulla teglia
d’acciaio inossidabile.
4 Trasferire immediatamente la teglia d’acciaio inossidabile con
le piccole forme sull’appoggio 1 della camera di cottura
preriscaldata. Proseguire con OK. Durata della cottura 15 minuti.
5 Lasciar riposare la sorpresa alla cioccolata per qualche
minuto, sformarla ancora calda e servirla.
100 g di cioccolata Cremant
120 g di burro
4 uova
180 g di zucchero
Consiglio
Servire con un sorbetto alla frutta, con una composta di frutta
o con frutta fresca.
156 157
GourmetVapore
G17
Cosciotti
1 Versare la farina in una ciotola e setacciarla con lo zucchero,
il lievito in polvere, il sale e la scorza di limone. Mescolare
le uova, il latte e il burro, aggiungerli alla farina e mescolare fino
ad ottenere una pasta morbida e liscia. Avvolgere la pasta
nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 1 ora in luogo
fresco.
2 Dividere la pasta in porzioni, formare dei rotolini con un
diametro di 2 cm e tagliarli obliquamente a pezzi lunghi 4 cm.
3 Rivestire una teglia d’acciaio inossidabile di carta da forno
e spennellare la carta da forno con olio di arachidi. Adagiarvi
sopra i cosciotti e spennellare anch’essi con olio di arachidi.
cottura 14 minuti.
5 Dopo 7 minuti un segnale acustico avverte dell’interruzione
del processo di cottura. Spennellare i cosciotti nuovamente con
olio di arachidi. Proseguire con OK.
140 g di zucchero
1½ CT di lievito in polvere
1 presa di sale
½ limone non trattato,
scorza grattugiata
2 uova
50 g di latte
50 g di burro, liquido
Olio di arachidi per spennellare
la carta da forno
158 159
GourmetVapore
G18
Torta alla frutta e patate
Tortiera con chiusura a cerniera,
Ø 22 cm
Griglia
1 Cuocere a vapore le patate con la buccia fino a che
diventano abbastanza morbide, farle raffredare e grattugiarle.
2 Rivestire il fondo della tortiera di carta da forno e imburrare
il bordo.
3 Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere
un composto spumoso, quindi aggiungere la scorza di limone
e la scorza di arancia.
4 Montare a neve le chiare d’uovo.
5 Mescolare le patate, il semolino di mais, le nocciole e
il lievito.
6 Incorporare al composto di tuorli d’uovo le chiare d’uovo
montate a neve e il composto di patate, alternandoli.
Versare metà del composto nella tortiera con chiusura a
cerniera. Distribuirvi sopra i lamponi e coprire con la
pasta restante.
7 Avviare la ricetta. L’apparecchio preriscalda. Collocare
la tortiera con chiusura a cerniera sulla griglia e trasferire sull’appoggio 1 della camera di cottura preriscaldata.
Proseguire con OK. Durata della cottura 30 minuti.
8 Far raffreddare la torta. Staccare con cautela il bordo.
Spolverizzare la torta con zucchero a velo.
150 g di patate a pasta farinosa
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
½ limone non trattato, scorza
½ arancio non trattato, scorza
2 chiare d’uovo
40 g di semolino di mais, fine
50 g di nocciole macinate
1 punta de coltello di lievito
in polvere
125 g di lamponi
Zucchero a velo
per la decorazione
Consigli
In primavera utilizzare 150–200 g di rabarbaro zuccherato
tagliato a cubetti, a fine estate circa 6 susine tagliate a
metà, snocciolate e tagliate a fettine, in inverno 100 g di cubetti
di cioccolato fondente.
160 161
GourmetVapore
G19
Treccia
mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro, il miele, l’uovo
e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia
ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una
scodella coperta con un panno umido finché non sarà raddoppiata di volume (1–2 ore).
2 Dividere la pasta lievitata in due parti, formare due rotoli
di uguale lunghezza ed attorcigliarli lasciandoli leggermente
più grossi al centro. Sovrapporre i due rotoli di pasta a
croce ed intrecciarli. Disporre la treccia sulla teglia rivestita di
carta da forno. Spennellare la treccia con il tuorlo d’uovo
sbattuto con il latte. Far lievitare per 30 minuti.
cottura 29 minuti.
500 g di farina
1 CT di zucchero
½ cubetto di lievito, sbriciolato
2½ dl di latte tiepido
ambiente
1 CT di miele
1 uovo
2 CT di sale
Per spennellare la pasta
1 tuorlo d’uovo
1 CM di latte
Consiglio
Se si lavora la pasta a mano aggiungere un po’ di farina
per evitare che si attacchi alle mani.
Preparazione: 2½ ore | Cottura: 29 minuti
162 163
GourmetVapore
G20
Panini alla vaniglia
3
3
3
1 Versare la farina, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata
e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte, il burro,
l’uovo e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta
liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente
in una scodella coperta con un panno umido finché non
sarà raddoppiata di volume (1–1½ ora).
2 Per la crema alla vaniglia, lavorare i tuorli d’uovo e la Maizena
con un po’ di panna. Scaldare il resto della panna con
lo zucchero e i semi di vaniglia precedentemente estratti dal
baccello in un tegame. Aggiungere la panna alla vaniglia
al composto di tuorli d’uovo, continuando a mescolare. Versare
la crema nel tegame e portarla a ebollizione, continuando
a mescolare. Far raffreddare la crema alla vaniglia in
una scodella, mescolandola di tanto in tanto.
3 Dividere la pasta in porzioni da 60 g e formare delle palline.
Far lievitare le palline coperte sul piano di lavoro infarinato
per 10 minuti. Sul piano di lavoro leggermente infarinato
spianare le palline di pasta formando degli ovali allungati.
Distribuire sugli ovali di pasta la crema alla vaniglia e arrotolarli
partendo dal lato corto. Trasferire i panini con il lembo di
chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d’acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. Servendosi di una forbice, praticare un taglio nel senso della lunghezza in ciascun panino,
lungo tutti gli strati, quindi spennellare con il tuorlo d’uovo.
camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Durata della
cottura 18 minuti.
5 Scaldare la confettura di albicocche e filtrarla.
6 Togliere la teglia d’acciaio inossidabile dalla camera di
cottura, collocare i panini alla vaniglia su una griglia per dolci e
spennellarli ancora caldi con la confettura di albicocche.
Preparazione: 1¾ ore | Cottura: 18 minuti
Pasta
40 g di zucchero
½ limone non trattato,
scorza grattugiata
30 g di cubetto di lievito,
sbriciolato
2 dl di latte
40 g di burro
1 uovo
1 CT di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
la superficie dei panini
Confettura di albicocche
Crema alla vaniglia
3 tuorli d’uovo
10 g di Maizena
40 g di zucchero
164 165
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Combi-Steam SL/XSL - V

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