File unico - Zafferano
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File unico - Zafferano
PAROLA DI... / IN THE WORD OF… IL TIFO IN AZIENDA THE CORPORATE FAN di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa Are you a Juventus fan? If so, then almost certainly when Milan, Inter, Napoli or any other Italian team is playing in Europe, you back the foreign team. And obviously the same goes for the fans of other Italian teams. I seem to be the exception that proves the rule. I’m also a loyal fan of my team, but I’ve never understood this mentality... although I realise everyone is free to make jokes and indulge in a bit of healthy leg-pulling, given that the subject is not particularly serious. But in the same way, turning to more weighty matters, someone running a company, keeping a watchful eye on turnover (commenting on it and examining it with collaborators, comparing it with the same period in past years), often also compares it with the turnover of the company’s direct competitors. There would be nothing wrong with these comparisons if the aim was to buck up the spirits in these times of crisis when the saying “a trouble shared is a trouble halved” is heard ever more often, or if they were constructive comparisons. These comparisons could, in fact, help understand if we have worked well, or if we could do more, perhaps proposing new products or taking part in more trade fairs and events, or if we could pay more attention to prices, advertising, marketing or keeping costs down. What is more, if the turnover, values and fortunes of the competitor served as a stimulus to motivate us ever more, there would be everything to gain. Instead, ever more often I notice that the others seem delighted when the competitor concerned, or competitors in general, are doing badly. Just like football fans, I note a sort of rancour, not to say anger, if on the other hand the competitor has increased turnover and profit. But in what world are we living? It’s as though we were at war with the objective “eat or be eaten”. I believe companies who have done well should be praised, partly because they create work and wealth which go back into the market and have indirect benefits for us too, and partly because they act as a spotlight, showing us the way and serving as inspiration (if they are doing better, why can’t we do so as well?). After all, a healthy company brings value to the Made in Italy so dear to our hearts. But it’s so sad, on the other hand, perhaps at some trade fair abroad, when I’m chatting with a foreign competitor and he rejoices to hear of an Italian company going out of business. I always support any Italian team playing against a foreign team. So it’s always... come on “proudly made in Italy”! Then if we’re the ones who’ve made it, so much the better! Nereo Marzaro 47 Sei tifoso della Juve? Se sì, quasi sicuramente quando giocano Milan, Inter, Napoli o altre squadre italiane in Europa fai il tifo per la squadra straniera. E ovviamente la stessa cosa vale per i tifosi delle altre squadre italiane. A me sembra di essere l’eccezione che conferma la regola: anch’io sono un buon tifoso della mia squadra del cuore, ma non ho mai capito questa mentalità, pur comprendendo che si è liberi di scherzarci e di fare dei sani sfottò, trattandosi di un argomento un po’ futile. Allo stesso modo però, parlando di argomenti più seri, chi dirige un’azienda e controlla continuamente i propri fatturati (soffermandosi a commentarli e ad esaminarli con i collaboratori, confrontandoli allo stesso periodo degli anni passati...) spesso li paragona anche a quelli dei diretti concorrenti. Nulla di male ci sarebbe se questi confronti venissero fatti solo per tirarsi su il morale in questi tempi di crisi, nei quali viene sempre più spesso usata la massima “mal comune, mezzo gaudio”, o se fossero confronti costruttivi. Questi paragoni infatti potrebbero servirci per capire se abbiamo lavorato bene o se potevamo fare di più, magari proponendo nuovi prodotti o presenziando ad ulteriori fiere e manifestazioni, o se potevamo porre più attenzione ai prezzi, alla pubblicità, al marketing o al contenimento dei costi. Inoltre, se il fatturato, i valori e le fortune del concorrente ci servissero di stimolo per motivarci sempre di più, ci sarebbe tutto da guadagnare. Invece mi capita sempre più spesso di sentire negli altri una certa felicità quando il concorrente di riferimento, o i concorrenti in generale, vanno male. Alla stessa stregua dei tifosi di calcio vedo una specie di astio, per non dire rabbia, se invece il concorrente ha aumentato fatturati e utili. Ma in che mondo viviamo? Come fossimo in guerra uno contro l’altro con l’obiettivo “mors tua vita mea”. Io credo che le aziende che vanno bene siano da elogiare, sia perché creano lavoro e ricchezza che va a immettersi nel volano del mercato e indirettamente porta vantaggio anche a noi, sia perché abbiamo davanti un faro che ci illumina la via e serve da ispirazione (se loro vanno bene perché non possiamo farlo anche noi?). Oltretutto, un’azienda in salute porta valore al Made In Italy che tanto ci sta a cuore. Quanta tristezza invece, magari in qualche fiera all’estero quando, parlando con un concorrente straniero egli si compiace per il fallimento di qualche azienda italiana. Il tifo io lo faccio sempre per qualsiasi squadra italiana quando gioca contro una straniera. Quindi sempre e forza “orgogliosamente prodotto in Italia”! Se poi è fabbricato da noi stessi… tanto meglio! 1 Zafferano magazine ricorda il prezioso collaboratore e grande amico Bruno Mambelli La redazione di Zafferano magazine ricorda con grande affetto e stima Bruno Mambelli, nostro prezioso collaboratore e amico, mancato lo scorso marzo. Straordinario professionista del coltello, diplomatosi a Parigi nella Scuola Superiore dei Mestieri della Carne e a Parigi ritornato nel 2010 per essere premiato dalla Sirman all’Hotel Intercontinental come collaboratore di grande talento e professionalità, Bruno Mambelli è ad oggi riconosciuto come uno degli interpreti più brillanti della scuola di macelleria di Forlì, celebre per una lunga tradizione d’eccellenza espressa nella cura e professionalità nella lavorazione della carne di qualità. Uomo di grande onestà e correttezza, carattere forte e gentile, dotato di estro e creatività, nonché di straordinaria determinazione e capacità lavorativa, dopo aver maturato una lunga esperienza dietro il bancone della sua macelleria nella nativa Forlì, negli ultimi vent’anni si è fatto conoscere e apprezzare come insegnante in corsi professionali, come autore di importanti pubblicazioni di settore (tra le quali ricordiamo in particolar modo ‘Il mercato della grassa e dintorni’, realizzato in collaborazione con lo scrittore Sanzio Zoli, che rievoca l’antico mondo di lavoro, passione, valori e tradizioni degli allevatori dei bovini della celebre razza romagnola) e, soprattutto, come amba- Parigi, 2000. Hotel Intercontinental, premiazione di Bruno Mambelli sciatore internazionale della carne italiana d’eccellenza. Presente nelle più importanti fiere e manifestazioni enogastronomiche di tutto il mondo, a fianco degli amici della Sirman, con la sua arte, la sua comunicatività innata e la capacità di fare squadra per condividere obiettivi comuni, ha dato il suo entusiastico contributo alla valorizzazione e promozione di una cultura della qualità e del buon mangiare made in Italy che ha lasciato il segno. Persona d’altri tempi, amico sincero, Bruno rimarrà nei nostri ricordi come un esempio di integerrimo professionista, modello per le generazioni a venire. 47 A tutti i lettori di Zaff erano Magazine 2 Gentilissimo lettore, sappiamo quanto a cuore hai la certezza che la tua copia di Zafferano arrivi puntualmente nella tua cassetta della posta. Ci stiamo accorgendo però che molte copie della rivista stanno tornando indietro a causa di un indirizzo postale errato, di un cambio di residenzaoaltro.Tichiediamopertantodiregistrartisulsito www.zafferano.org , nella sezione ‘Pubblicità e Contatti’ in ‘Richiedi la tua rivista’ e di comunicare il tuo indirizzo postale. In questo modo non solo potremo verificare la correttezza del tuo indirizzo, ma anche inviarti alcune newsletter riguardanti temi che potrebbero interessarti. Ricordiamo che, per i motivi sopra elencati, i lettori che sono interessati a ricevere Zafferano dovranno confermare i loro dati come indicato per ricevere la loro copia. Sicuri del tuo appoggio, ti auguriamo una buona lettura! TO ALL OUR READERS OF ZAFFERANO MAGAZINE Dear Reader, We know how it is important for you to be certain your copy of Zafferano arrives on time at your home. However, we have noticed that many copies are being sent back due to an incorrect postal address, a move or for other reasons. Therefore, please register in our website www.zafferano.org, in the ‘Advertising and Contacts’ section, ‘Request your magazine’ and give us your postal address. This way we will be able to check that your address is correct and send you our newsletters about topics that could interest you. Please remember, that our readers who want to receive Zafferano but do not confirm their data, will no longer receive the magazine. Certain of your cooperation, enjoy your read! ELIOS IL RE DELLA COTTURA Professionale, bello e potente. Elios è il nuovo fornellone di design per la cucina ed il catering. Con 9 kW di potenza Elios garantisce velocità di cottura e prestazioni professionali. Disponibile in versione PLUS e WOK. ELIOS WOK studioverde.it ELIOS PLUS Via Palladio, 6 - 35010 Marsango - PD (ITALY) - Tel. +39 049 552066 - [email protected] - www.fonderiafinco.it INDICE / INDEX 1 7 8 11 13 14 L’ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni 17 BEVUTI PER VOI di Giovanni Di Stanislao 18 AIBES 20 I SEGRETI DEL BARMAN THE BARMAN’S SECRETS di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti di Giacomo Righi CULTURA GASTRONOMICA GASTRONOMIC CULTURE di Donato D’Aurizio 39 LA PAGINA DEI FINGER FOOD THE FINGER FOOD PAGE di Gianluca Tomasi 40 RISTORANTI E MENÙ RESTAURANTS & MENUS di Ferruccio Ruzzante di Marcantonio Sagramoso, di Pierluigi Vacca 43 SPERIMENTAZIONI EXPERIMENTATIONS di Marco Valletta 44 GDO NEWS 46 FIERE / FAIR di Ferruccio Ruzzante 47 CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 51 IN FIERA AT THE FAIR di Lorenzo Destro 53 BANQUETING BANQUETING di Ottaviano Pellini 54 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini PASTICCERIA CONFECTIONERY di Luigi Biasetto 55 RISTORAZIONE COLLETTIVA CATERING di Marco Sabatini ARTE DOLCIARIA THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina 56 SPECIALITÀ di Piera Genta 57 A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! di Michele Gilebbi e Alberto Assi BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi PAROLA DI... IN THE WORD OF… di Nereo Marzaro L’OSSERVATORIO THE OBSERVATORY di Carlo Mocci GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti CUCINA MODERNA THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti 24 I CONSIGLI DELLO CHEF THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio di Stefano Baiocco di Luigi Ferraro di Luca Romeo di Paolo Antinori di Massimo Bomprezzi di Alberto Fol di Giorgio Nardelli di Fabio Momolo di Sergio Moronato di Andrea Bozzato di Gregori Nalon di Fabio Mancuso di Nicola Vizzarri di Fabio Potenzano 47 15 16 38 58 4 INDICE / INDEX 63 LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE 63 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson 64 SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI di Guido Ongaro 66 ASSOCIAZIONI E CONSORZI CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES 79 CELIACHIA E ALIMENTAZIONE di Miriam Cornicelli 80 PASSIONE PREPARATI PASSION FOR PREPARATIONS di Francesca Santin 81 ECONOMIA di Maurizio Favaro 81 LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci 82 SICUREZZA ALIMENTARE di Luigi Tonellato 83 DIRITTO ALIMENTARE di Annalisa Case 84 NEL MONDO AROUND THE WORLD di Maurizio Forte di Laura Bizzotto 87 CURIOSITA’ di Angela Ruzzante 88 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 90 EVENTI Chef in punta di dita 2014 Cover photo: NEWS DALLE AZIENDE studioverde grazie a 93 Shrimp is the fruit of the sea. You can barbecue it, boil it, broil it, bake it, sauté it. There’s, shrimp-kabobs, shrimp creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep fried, stir-fried. There’s pineapple shrimp, lemon shrimp, coconut shrimp, pepper shrimp, shrimp soup, shrimp stew, shrimp salad, shrimp and potatoes, shrimp burger, shrimp sandwich. That’s about it. (from “Forrest Gump” by Robert Zemeckis) ti p iù 95 IN BREVE 96 L’AGENDA DIARY - Chioggia ® i f rut Ristoranti del Buon Ricordo Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI A cura di Giulia Coronaro Lady Chef di Gabriella Bugari Arte in Tavola di Albino Zoccarato Euro Toques di Luigi Sartini Amira di Valerio Beltrami Giovani Ristoratori Europei A cura di Marco Parizzi e KiKa events Team Venezia Chef a cura di Alessandro Silvestri Unione Cuochi del Veneto di Stefano Pepe Wigwam Corner di Efrem Tassinato Federazione Italiana Cuochi a cura di Marco Valletta Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re Il gambero è un frutto del mare, te lo puoi fare sia arrosto, bollito, grigliato al forno, saltato, c’e lo spiedino di gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di gamberi, gamberi fritti in padella, con la pastella, a bagnomaria, gamberi con le patate, gamberi al limone, gamberi strapazzati, gamberi al pepe, minestra di gamberi, stufato di gamberi, gamberi all’insalata, gamberi e patatine, polpette di gamberi, tramezzini coi gamberi, e questo e’ tutto, mi pare. (da “Forrest Gump” di Robert Zemeckis) b u o ni d e l m 47 TRADIZIONI GASTRONOMICHE di Alfredo Pelle di Romolo Cacciatori di Renato Ganeo are 60 5 Informazione aziendale INFINITY CHE SOGNO! Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e INFINITY. 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Inoltre INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la macchina. Tanti plus, tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento, minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che gran bella soddisfazione! Per maggiori informazioni, visita il nostro sito www.afinox.com scrivici a [email protected] o chiamaci 049 9638311 L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY LA SAPORITA NOBILTÀ DEI CROSTACEI “Da Santa Caterina val più una canocia che una gallina” (Detto veneziano sulle canocie) THE TASTY NOBILITY OF CRUSTACEANS “From Saint Catherine’s Day a mantis shrimp is worth more than a hen” (Venetian saying about mantis shrimps) By definition, the favourite dish of Gianni Agnelli (known in Italy as L’Avvocato) was rice and scampi (for two: 300 g rice, 2 kg scampi, 1/2 glass of cognac, olive oil). And keeping it more or less in the family, his brother-in-law Giovanni Nuvoletti preferred the spider crab (cooked “alla Nuvoletti” obviously: one spider crab, 50 g butter, shallot, 1/4 litre cream, two glasses of white or dry wine, 20 g tarragon, two egg yolks, 50 g parmesan cheese, 1 dessertspoon of mustard, 1 glass of cognac). Two great personalities from a certain world gone for ever, one who loved food for pleasure, the other with a vocation as a gourmet. But without leaving the domain of local cuisine, the marine universe of the crustaceans also includes excellent European lobsters, such as those from Sardinia, or the nearby Dalmatia. In and around Venice, the lagoon shrimps are famous. In the past, there were also freshwater crayfish (now unobtainable, but bred in northern Friuli and Carinthia). In the Rialto fish market, when the exquisite scampi fished in the waters off the Dalmatian coast or in the Kvarner Gulf are in season, the sellers shout out “scampi sensa coa” (without cephalothorax) wrote Emilio Ninni in 1920 in his book “Pesci, molluschi e crostacei nel vernacolo veneziano” (Fish, molluscs and crustaceans in Venetian dialect). The origins of crustaceans are without doubt the most noble among the fish species and not everybody could (or can) afford them - the exquisite spiny lobster (famous the tasty Sardinian rock “aragostigne); more affordable and less refined, the flavours of the European lobster, common prawn, Caramote prawn and “schie” (typical sand shrimps common in the Venice lagoon and Po Delta); not to mention the more coveted species such as the spider crab – large sea crab (from the Venetian crab granzo and onion zéola) –, typical Adriatic scampi, close cousins of the European lobster with their exquisite meat (they can also be eaten raw just lightly flavoured), down to the delicate mantis shrimp, known in Venetian dialect as “canoce”. 47 Il piatto preferito da Gianni Agnelli, l’«Avvocato» per definizione, era riso e scampi (per due persone: 300 g. di riso, 2 kg di scampi, 1/2 bicchiere di cognac, olio d’oliva). E tanto per restare quasi in famiglia, quello del cognato Giovanni Nuvoletti, che prediligeva la ganceola (alla Nuvoletti ovviamente, 1 bella granceola, 50 g. di burro, scalogno, 1/4 di crema, due bicchieri di vino bianco secco, 20 g. di dragoncello, due tuorli, 50 g. di parmigiano, 1 cucchiaio di mostarda, 1 bicchiere di cognac). Due grandi personaggi di un certo mondo che non c’è più, uno goloso per piacere, l’altro gourmet per vocazione. Ma in questo universo marino dei crostacei, ci sono, tanto per restare nel patrimonio delle cucine locali, gli astici, ottimi quelli sardi o quelli della vicina Dalmazia. Notissimi nel Veneziano i gamberi di laguna, un tempo c’erano anche quelli d’acqua dolce (ormai introvabili, li allevano nell’alto Friuli e in Carinzia). Al mercato del pesce di Rialto, quando si trova in stagione lo squisito scampo, pescato nelle acque dalmate o del Quarnaro i venditori gridano “scampi sensa coa” (senza cefalotorace) scrive Emilio Ninni nel 1920 nel suo libretto “Pesci, molluschi e crostacei nel vernacolo veneziano”. I crostacei hanno sicuramente le origini più nobili di molte specie ittiche, tanto che non se li potevano permettere tutti (e neanche oggi): la preziosa aragosta (celebri le gustosissime “aragostigne” sarde di scoglio), più accessibili e meno raffinati i sapori dell’astice, più comuni gamberi, mazzancolle e schie (gamberetti tipici della laguna di Venezia e del delta del Po), e ancora crostacei molto ricercati sono la granseola, il grosso granchio di mare (dal veneziano granchio, granzo e cipolla zéola), gli scampi tipici dell’Adriatico, stretti cugini degli astici dalle carni squisite (si mangiano anche crudi appena appena conditi) fino alle delicate cicale di mare, le popolari canoce. di Carlo Mocci Direttore responsabile 7 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY SI FA PRESTO A DIRE ARAGOSTA… 47 di Sergio G. Grasso Gastrosofo, Antropologo alimentare 8 Il mio punto di vista sulla genesi dei crostacei sarà anche poco scientifico, ma non mi riesce di trovare altre spiegazioni sulla funzione di quei grovigli di zampe, articolazioni, antenne, protuberanze e spuntoni. Probabilmente finita la creazione, Madre Natura fu colpita dalla “sindrome di Ikea”, quella che ti getta nello sconforto mentre guardi l’armadietto del bagno appena costruito e ti accorgi di aver avanzato un sacco di viti, bulloni, aste e tiranti. Noi comuni mortali li mettiamo in una scatola illudendoci che prima o poi ci torneranno utili. Lei invece affibbiò tutti quei pezzi inutili alla prima creatura che le passava davanti: l’aragosta. E il rosso (da cotto) decapode continua a chiedersi da milioni di anni: “Che senso ha questa accozzaglia di tiranti, arti e giunture? Eppoi perché le chele, l’unico attrezzo che mi tornerebbe utile, è andato all’astice e al granchio anziché a me?”. È vero, all’aragosta mancano quelle efficaci tenaglie capaci di spezzare un dito a chi maneggia maldestramente un astice ma in compenso è dotata di unghioni taglienti e di due lunghissime antenne che funzionano sia come organo di senso che come arma di difesa. In effetti corazzata e minacciosamente attrezzata com’è l’aragosta - oltre al polpo suo nemico giurato - ha ben pochi nemici da cui difendersi. È un animale dai modi pacifici, gran lavoratore ed estremamente sociale che vive in gruppi serrati preferendo mari non troppo freddi. Generalmente più la temperatura dell’acqua è elevata, meno le sue carni sono ambite dai buongustai. Il sapore e la qualità delle oltre 200 tipologie di aragoste conosciute variano molto, in funzione della zona di pesca, della stagione e dell’alimentazione disponibile. Nel golfo del Messico e nel mar delle Antille si pescano quantità incredibili di aragoste dal guscio bruno-rossastro, con grosse macchie bianco-gialle sulla coda. È l’aragosta cubana (Palinurus guttatus), che giunge in Italia congelata, nella maggior parte dei casi precotta, scialba, snervata e stoppacciosa. Va un po’ meglio con l’a- IT’S EASY TO SAY SPINY LOBSTER... My theory about the genesis of crustaceans may be somewhat lacking in science, but I can see no other way of explaining the function of that tangle of legs, joints, antennas, protuberances and spurs. At the end of creation, Mother Nature was probably affected by the “Ikea syndrome”, the one which throws you into despair when you gaze at the bathroom cabinet you have just constructed and realise you still have a whole lot of screws, bolts, rods and tie-bars left. We common mortals put them in a box, kidding ourselves they will come in handy sooner or later. She on the other hand offloaded all those useless pieces onto the first creature which chanced by – the spiny lobster. And for millions of years, that red (when cooked) decapod has gone on wondering: “What sense has all this hotchpotch of stays, legs and joints? And then how come the claws, the only implement which would have been handy, went to the European lobster and crab rather than to me?” It’s true, the spiny lobster lacks those efficient pincers able to break the finger of anyone handling a European lobster clumsily, but in return, it has sharp claws and two very long antennas which act as both sensory organs and defensive weapons. And although well armoured and threateningly equipped, the spiny lobster needs to defend itself from very few enemies, apart from the octopus which is its sworn enemy. It is an animal with peaceful ways, a hard worker and very social, living in close knit groups with a preference for seas which are not too cold. Generally speaking, the higher the water temperature, the less its flesh is appreciated by connoisseurs. The taste and quality GASTROSOFIA / GASTROSOPHY of the more than 200 known types of lobster vary greatly depending on the area where they are fished, the season and the type of food available. In the Gulf of Mexico and Antilles sea, incredible quantities of lobsters with reddish brown shell and large white-yellow marks on the tail are fished. It is the Cuban lobster (Palinurus guattatus) which reaches Italy frozen, usually precooked, tasteless, soggy and chewy. The speckled pink lobster from Portugal fares somewhat better, often confused with the lobster from the Canaries of medium culinary worth, but in any case better than the brown lobsters from South Africa and the Indian Ocean. The Californian variety (Palinurus interruptus) is the largest in the world, reaching a length of 90 cm, but its merits stop there. The Madagascar lobster and green Mauritanian lobster fetch the lowest prices on the market, thanks to their often rubbery flesh and flavour anonymous to say the least. They are nothing compared to the Italian variety (Palinurus elephas or regis) captured along the western coasts of the Mediterranean, particularly in the medium to shallow waters with rocky seabed of Sardinia and Sicily. Its flesh is sublime – white and firm with the fragrance of a stormy sea and a rich delicate flavour which leaves the mouth sweet and satisfied, with no unpleasant hints of ammonia. I usually prefer females (recognised by their wider fan-shaped tail), fleshier than the males. They are at their tastiest in summer when the female lobsters are storing the reserve of eggs waiting to be laid. This is a pink elastic quite dense substance with a sweet delicate flavour which accumulates between the abdomen and head. 47 ragosta rosa maculata del Portogallo, spesso confusa con quella delle Canarie di medio pregio gastronomico, superiore comunque a quello delle aragoste brune del Sud Africa e dall’oceano Indiano. La varietà californiana (Palinurus interruptus) è la più grande del mondo e raggiunge anche i 90 cm di lunghezza ma i suoi pregi finiscono qua. L’aragosta del Madagascar e quella verde della Mauritania spuntano sul mercato i prezzi più bassi grazie alle loro carni spesso gommose e di sapore a dir poco anonimo. Nulla a che vedere con la varietà nostrana (Palinurus elephas o regis), che si cattura sulle coste occidentali del Mediterraneo, soprattutto nei fondali rocciosi e medio-bassi di Sardegna e Sicilia. La sua carne è sublime: candida e tenace, profuma di mare in tempesta, ha un sapore ricco e delicato che lascia la bocca dolce e compiaciuta, senza sgradevoli note ammoniacali. Di solito preferisco gli esemplari femmina – che si riconoscono dalla coda a ventaglio più larga - più ricchi di carne dei maschi. L’apice gustativo si verifica in estate, quando le “aragostesse” custodiscono la riserva di uova ancora da deporre. È una sostanza rosa, elastica, poco compatta, di sapore dolce e delicato che si accumula tra l’addome e la testa e gastronomicamente nota come “corallo”, con cui si fanno salse e salsette per condire pesci o altri crostacei, o per essere gustate tali e quali. Una volta deposte le uova diventano visibili all’esterno, tra le zampe, ma la femmina è spossata, magra e le sue carni perdono ogni attrattiva. Soleva dirmi il grande gastronomo veneto Bepo Maffioli: “l’ultima visione che deve avere l’aragosta è quella del volto del cuoco, a una spanna dalla pentola e a due dalla graticola”. E non per sadismo o crudeltà ma perché l’aragosta morta sviluppa quasi subito composti azotati che se non proprio velenosi riescono a rendere la sua carne disgustosa come quella del pesce tenuto per giorni sul banco del pescivendolo. Quindi in cucina il prezioso decapode deve arrivare vivo, meglio se non stressato, battagliero e perfettamente integro poiché ogni menomazione – una zampa in meno, la coda spezzata o il carapace incrinato – rappresenterebbe la via d’uscita per notevoli quantità di carni. La cucina di noi carnivori impenitenti, è spesso considerata come un luogo di efferate crudeltà, che indignano gli ambientalisti, gli animalisti e i benpensanti privi di appetito. Tuttavia, gettare l’aragosta viva nell’acqua bollente è un’azione assolutamente malvagia e di pessimo gusto. Per quanto sia ormai certo che i fischi che provengono dalla pentola in ebollizione non siano “urla” (la pregiata vittima non possiede apparato vocale) ma sibili causati dal vapore che esce violentemente dalle “condutture” dell’animale, l’idea di una morte poco compassionevole o addirittura crudele e sadica come questa mi ripugna. Le aragoste non hanno un singolo sistema nervoso, centralizzato, ma un sistema nervoso sim- 9 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 47 metrico bilaterale che consiste di gangli (gruppo di nervi) per ciascun segmento del corpo. Quindi l’animale non muore subito nemmeno conficcando la punta di un coltello nella parte superiore della testa come suggerito dagli esperti. Il metodo più corretto ed efficace pare essere quello di sottoporre l’aragosta ad “elettrocuzione”, cioè di sopprimerla in maniera definitiva mandando in cortocircuito l’intero sistema nervoso in un paio di secondi ed evitandole penose agonie. Basta una scarica elettrica di bassa intensità (1,5 Ampère) come quella inferta all’animale dal nuovissimo Crustastun, presentato recentemente a Londra come il miglior modo per uccidere i crostacei (aragoste, astici, granchi, granzeole ecc.) senza provocar loro inutili sofferenze. Appena avrò 3000 Euro da investire me lo comprerò per metterlo doverosamente “a una spanna dalla pentola e a due dalla graticola”. Oggi l’aragosta andrò a mangiarmela dal Biagio al Sant’Egidio di Marta. E senza nemmeno chiedergli se e come l’abbia assassinata prima di stenderla pietosamente sulla graticola. 10 Known gastronomically as “coral”, it is used to make sauces to flavour fish or other crustaceans, or to be enjoyed as is. Once laid, the eggs can be seen externally between the legs, but the female is exhausted and thin and the flesh has lost all attraction. As the great Veneto connoisseur Bepo Maffioli used to say: “The last thing any lobster should see is the face of the cook, a hand’s breadth from the saucepan and two from the grill”. This is not sadism or cruelty, but because almost immediately the dead lobster develops nitrogen compounds which, although not actually poisonous, make the flesh as disgusting as fish kept for days on the fishmonger’s counter. So the precious decapod must reach the kitchen alive, better still if not stressed, in fighting form and perfectly whole as any damage – a missing leg, a broken tail or a dent in the carapace – would lead to the loss of considerable amounts of flesh. The kitchen of us unrepentant carnivores is often considered a place of savage cruelty, attracting the indignation of environmentalists, animalists and the righteous without appetite. However, throwing a live lobster into boiling water is an absolutely vicious thing to do and in bad taste. Although it is now certain that the whistles which come from the boiling saucepan are not “screams” (the precious victim has no vocal system), but hissing caused by the steam passing violently out of the animal’s “ducts”, I find the idea of such a pitiless or even cruel and sadistic death repugnant. Lobsters do not have one single centralised nervous system, but a symmetrical bilateral nervous system consisting of ganglia (groups of nerves) for each segment of the body. So the animal does not die immediately even when stabbed in the top of the head with the point of a knife as experts suggest. The most correct and effective method is apparently “electrocution”, in other words, killing it definitively by sending the entire nervous system into short-circuit in a few seconds and avoiding distressful agonies. A low intensity electrical discharge (1.5 Amps) is enough, such as that given the animal by the new Crustastun presented recently in London as the best way of killing crustaceans (spiny and European lobsters, crabs and spider crabs etc.) without causing unnecessary suffering. As soon as I have €3000 to invest, I will buy one and place it dutifully “a hand’s breadth from the saucepan and two from the grill”. Today I will go and eat my lobster at Biagio’s Ristorante Sant’Egidio in Marta. And without even asking him if and how he killed it before laying it compassionately on the grill. STAR BENE / KEEPING HEALTHY LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI CROSTACEI I crostacei hanno un discreto contenuto proteico, mediamente pari al 15%; le proteine, che svolgono nel nostro organismo svariate funzioni metaboliche, eminentemente plastiche, sono caratterizzate da un buon valore biologico, grazie alla presenza di aminoacidi essenziali. MACRURI BRACHIURI STOMATOPODI Addome lungo e disteso, con pinna codale a forma di ventaglio Addome breve, senza ventaglio, ripiegato sotto il torace Carapace allungato e 2 appendici boccali con chele rapitrici GAMBERO GRANCHIO CANOCCHIA/PANNOCCHIA CICALA DI MARE ARAGOSTA GRANSEOLA/GRANCEVOLA ASTICE/ASTACO MAZZANCOLLA SCAMPO GAMBERO DI FIUME GRANCIPORRO L’elevato apporto in purine (componenti degli acidi nucleici) li rende tuttavia inadatti al consumo per gli uricemici ed i gottosi. Presentano pochissimi trigliceridi, formati principalmente da acidi grassi polinsaturi, appartenenti sia alla serie Ȧ-3 che alla serie Ȧ-6. Alcuni crostacei hanno anche un modesto contenuto glucidico, che caratterizza la peculiare sapidità. Il valore calorico, variabile tra 50 e 100 kcal/100 g di porzione edibile, risulta comunque assai limitato. L’elevata presenza di colesterolo, che può raggiungere anche i 250 mg/100 g, rende i crostacei inadatti al consumo abituale da parte di coloro che sono affetti da ipercolesterolemia e sindrome plurimetabolica. I crostacei si caratterizzano inoltre per un buon apporto vitaminicominerale: tra le vitamine prevalgono tiamina (B1) e niacina (PP); tra i minerali ferro, sodio, iodio, zinco, calcio, magnesio. di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l’Istituto d’istruzione superiore “Vergani-Navarra” di Ferrara 47 I crostacei sono Echinodermi acquatici, prevalentemente marini, provvisti di organi di movimento costituiti da appendici articolate; sono animali invertebrati protetti da uno scheletro esterno chiamato carapace. I crostacei decapodi commestibili (provvisti di 10 zampe toraciche) vengono distinti in Macruri, Brachiuri e Stomatopodi. 11 STAR BENE / KEEPING HEALTHY 47 L’elevato contenuto in sodio di taluni crostacei costituisce motivo di limitazione al consumo per i soggetti affetti da ipertensione, sindrome plur i met abol ic a ed insufficienza renale cronica. Il carapace è composto principalmente da una sostanza di natura glucidica, la chitina, non digeribile da parte del nostro apparato gastrointestinale; il consumo di piccoli crostacei interi o di quelli che stanno sviluppando un nuovo carapace (le cosiddette moleche) non comporta danni, eccezion fatta per i soggetti affetti da diverticolosi. La chitina trova utilizzo nell’industria farmaceutica per formulare chitosano, in grado di rallentare temporaneamente l’assorbimento intestinale dei grassi, e per allestire nanofibrille dimostratesi attive nella cicatrizza- 12 zione delle ferite e nella riduzione del rischio infettivo. In molti crostacei il carapace presenta una colorazione giallo-aranciata dovuta alla presenza di astaxantina, un pigmento prodotto dalla microalga Haematococcus pluvialis di cui essi si nutrono. Facilmente assorbita dal nostro apparato gastro-intestinale, l’astaxantina si concentra soprattutto nelle strutture oculari e nel cervello. In relazione alla sua natura chimica, è in grado di stabilizzare le membrane cellulari, difendendole dai radicali liberi dell’ossigeno; tra le ricadute favorevoli dell’azione antiossidante, vi sono la capacità di ridurre i processi infiammatori e la protezione dell’occhio dai danni fotoindotti. Le carni dei crostacei presentano un discreto contenuto in tessuto connettivo, che prolunga i processi digestivi. Essi presentano inoltre una scarsa conservabilità, correlabile sia al contenuto in aminoacidi liberi (facilmente degradabili) che alla rapidità delle reazioni enzimatiche; l’intervento di ulteriori processi proteolitici riconducibili alla flora microbica può comportare una veloce degenerazione responsabile di caratteristiche organolettiche negative. I crostacei devono quindi essere consumati freschissimi, o refrigerati brevemente a basse temperature, oppure tempestivamente sottoposti a congelamento o surgelamento. CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN CROSTACEI AL MICROONDE? COTTURA PERFETTA! I crostacei, categoria di pesci sicuramente tra i più apprezzati dai commensali per le loro caratteristiche organolettiche e strutturali, trovano grande alleato nella cottura a microonde. Gamberi, scampi, mazzancolle, se la materia prima è buona anche la semplice cottura in acqua o vapore ci soddisfa, immaginate di poterli cuocere senza acqua o vapore, quindi senza lavare via niente: tutto questo perché il forno a microonde utilizza un sistema di cottura per irraggiamento che creando calore e sfruttando l’umidità dell’alimento non fa disperdere le caratteristiche fondamentali per ottenere cotture di successo. Seguendo sempre la logica che si può condire secondo le proprie abitudini, per quanto riguarda la cottura, i crostacei non contengono molta acqua, di conseguenza dando per scontato che si usi un forno professionale, i crostacei in genere preferiscono la cottura coperta ma non sigillata con potenza alta all’inizio e bassa verso la fine per non renderli privi di umidità. Solo nel caso della cottura al sale non bisogna mai coprire e, visto che i crostacei hanno il loro carapace che li protegge, basta solo sale grosso inumidito, potenza massima e vino buono!Come ben sappiamo non sempre si ha la disponibilità di crostacei freschi, quindi ognuno di noi ricorre, a seconda delle proprie esigenze, a prodotti surgelati di varie provenienze. In questo caso la cottura a microonde si rileva importante. Scongelare i crostacei, sbucciarli se necessario, incidere sotto il carapace, togliere il filo nero dove presente, sciacquare in acqua fredda con ghiaccio e sale, disporre in contenitore idoneo, coprire senza sigillare per cotture basi al naturale o condire secondo abitudini. Anche se trattasi di prodotti lavorati a -18°, il risultato sarà ottimo, le carni rimarranno bianche e lucide, eventuali tracce di solfiti vengono rese volatili, la polpa ben si stacca dal carapace. E’ normale che, anche in questo caso, il mercato offre di tutto, ma sicuramente se non si è dettati dal basso costo, dopo il prodotto fresco, sono da preferire sempre crostacei che garantiscano il surgelamento a bordo e che non abbiano subìto fasi di scongelamento durante trasporto e stoccaggio. Provare il fondo di pesce: in policarbonato alto, inserire a freddo cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, pepe in grani, 2 pomodori rossi, carapaci di crostacei o di basso costo tipo granchi comuni, 2 patate e portare ad ebollizione per 5 minuti, poi ridurre la potenza in modo da non far evaporare troppo i liquidi. Si otterrà, nel tempo di 20 minuti, un fondo di crostacei carico di profumi utile in cucina per tutti gli usi dove serve una componente liquida per altre preparazioni. COOKING CRUSTACEANS IN THE Panzerotto al marino con salsa di gamberi di fiume e zafferano Panzerotti filled with samphire with river prawn and saffron sauce Per i panzerotti: kg 1 semola; kg 1 farina; 400 g uova intere; 350 g fumetto di pesce. Impastare il tutto con SIRPASTA PLUS. Per il ripieno: 500 g di patate bollite; 1 kg ricotta mista; 200 g alga di mare; 50 g finocchio marino; 10 g scorza limone grattugiato. Cuocere le patate con poca acqua al microonde per 10 minuti potenza massima. Cuocere le alghe, il finocchio e il limone grattugiato con poca acqua massima potenza per 3 minuti. Appena il tutto sarà raffreddato, unire la ricotta e passare al cutter aggiustando di sale e pepe. Appena pronto, mettere il ripieno nel contenitore della SIRPASTA e realizzare i panzerotti. Per la salsa: olio extravergine di oliva; g 100 filangè di porro; kg 1 gamberi di fiume vivi; g 1 fili zafferano; g 150 fumetto pesce. In una padella con olio far appassire il porro e bagnare con fumetto di pesce, nel frattempo passare i gamberi a microonde coperti per 3 minuti massima potenza, sgusciare e togliere la vena. Cuocere i panzerotti, saltare il tutto aggiungendo alla fine i gamberi ed i fili di zafferano, impiattare e servire. Ricetta realizzata con forno gastronorm 1/1 di media potenza; ricordiamo che più è potente il forno e più breve sarà il tempo di cottura, l’importante è utilizzare sempre strumenti professionali di qualità. For the panzerotti: 1 Kg durum wheat semolina; 1 Kg flour; MICROWAVE FOR PERFECT RESULTS Crustaceans are highly prized for their unique flavour, aroma and texture, and the microwave oven can be an invaluable ally for preparing them to perfection. Whether you’re dealing with king prawns, scampi or Caramote prawns, if the raw material is excellent, then it needs nothing more than simply poaching in water or steaming – so imagine what the results would be if you cooked them without water or steam, so that none of the flavour is lost. This is possible with microwave because it uses irradiation to heat the moisture in the food itself directly, keeping all the essential characteristics of the food intact and cooking to perfection. When deciding how much seasoning to use, which depends on your own preferences, bear in mind that crustaceans contain very little water. Assuming that you will be using a professional microwave oven, this means that in general crustaceans are best cooked covered, but not in an airtight container, starting with a high power setting and using a low power towards the end to prevent the risk of drying the flesh. Crustaceans may only be cooked uncovered when in a salt crust – in this case, as they already have a shell to protect them, simply cover in moistened coarse salt, cook at maximum power and enjoy with a glass of good wine! As we all know, fresh crustaceans are not always available, and we all make use of frozen products from different parts of the world when necessary. The microwave is particularly useful in this case. Defrost the crustaceans, shell if necessary, slit the flesh just beneath the shell, remove the gut, rinse in iced, salted water, place in a suitable container, then cover without sealing if cooking au naturel, or season according to preference. Even though you’re working with a deep-frozen product, this method gives excellent results, with white, glossy flesh that detaches easily from the shell, while any sulphites contained with have evaporated away. While the frozen foods market offers an immense choice of products, if you’re not restricted to a limited budget, when you can’t get hold of fresh produce, you should always choose a product that is frozen on-board immediately after catching, and which has been kept properly frozen at all times during transport and storage. Try this recipe for a seafood stock: starting from cold, put onion, carrot, celery, parsley stems, whole peppercorns, 2 ripe tomatoes, crustacean shells and heads or inexpensive crustaceans such as common crab and 2 potatoes in a tall polycarbonate container, bring to the boil and keep boiling for 5 minutes, then reduce the power to avoid evaporating away too much liquid. In just 20 minutes, you’ll have a richly aromatic stock for use in any recipe that needs a liquid component. di Paolo Rossetti Chef e Docente all’Istituto “Panzini“ di Senigallia 400 g whole eggs; 350 ml fish stock. Mix all the ingredients in the SIRPASTA PLUS. For the filling: 500 g boiled potatoes; 1 Kg mixed sheep and cow milk ricotta; 200 g seaweed; 50 g samphire; 10 g grated lemon zest. Boil the potatoes in a little water in the microwave for 10 minutes 1 g saffron threads; 150 ml fish stock. Sweat the leek in oil in a pan then deglaze with the fish stock. In the meanwhile, cook the river prawns in a covered container in the microwave for 3 minutes at maximum power, then peel the shell and remove the gut. Boil the panzerotti then toss in the leek and stock, adding the prawns and saffron threads last. Plate up and serve. This recipe is for a 1/1 medium power Gastronorm oven. Remember to reduce cooking times if you’re using a more powerful oven, and use only high quality professional equipment. NE 2140 47 at maximum power. Cook the seaweed, samphire and grated lemon zest in a little water at maximum power for 3 minutes. As soon as the ingredients have cooled, add the ricotta and blend in the cutter, seasoning with salt and pepper. When the filling is ready, place in the SIRPASTA container and make the panzerotti. For the sauce: extra virgin olive oil; 100 g leek in fine strips; 1 Kg live river prawns; 13 PASTICCERIA / CONFECTIONERY ① ② ⑤ ⑥ Crostata al limone Cremoso al limone: di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria “Biasetto” di Padova 23 g amido di riso; 164 g di zucchero; 56 g tuorlo d’uovo fresco; 232 g di latte; 9 g di gelatina animale; 36 g di acqua; 284 g di panna fresca; 110 g spremuta di limone di Amalfi; 1 g buccia di limone di Amalfi; 86 g di burro pomata Mescolare l’amido con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e omogeneizzare con il minipimer, nel frattempo portare a bollore il latte, versare in un’unica soluzione la pastella con i tuorli e cuocere la crema. A fine cottura aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda, il succo di limone e infine il burro a pomata. Omogeneizzare il tutto con l’abbattitore in positivo. Conservare la crema al limone a 4°C. Pasta frolla: 107 g burro a pomata; 57 g zucchero a velo; 9 g uova temperate; 9 g tuorli temperati; 3 g miele; 1 g sale; 2 g vaniglia in polvere; 1 g essenza di limone; 144 g farina frolla Impastare tutto insieme, mescolare finché l’impasto inizia a sbiancare. Lasciar raffreddare per alcune ore in frigorifero, quindi mettere negli stampi, come da fotografia. Cuocere a 170°C per circa 15’. Conservare i fondi in una scatola chiusa. Meringa italiana: 107 g zucchero semolato; 57 g albume d’uovo Omogeneizzare l’albume con lo zucchero, quindi cuocere a 62°C nel microonde, montare fino a raffreddamento e conservare in congelatore. Montaggio del piatto: Posizionare il fondo di pasta frolla nel centro del piatto, formare due quenelles di meringa congelata, fiammeggiare con la fiamma. Formare altre due quenelles con il cremoso al limone, grattugiare un po’ di buccia di limone lime, quindi disporre un grissino fatto della stessa pasta frolla del fondo ricoperto con un po’ di gelatina neutra e girato in zucchero e buccia di limone lime. Infine disporre una quenelles di sorbetto al limone, qualche lampone e servire. Lemon tart Lemon custard: 23 g rice starch; 164 g sugar; 56 g fresh egg yolk; 232 ml milk; 9 g animal gelatine; 36 ml water; 284 g fresh cream; 110 ml freshly squeezed Amalfi lemon juice; 1 g Amalfi lemon zest; 86 g creamed butter Mix the starch with the sugar, add the yolks and blend to a smooth consistency with the hand blender. While mixing, bring the milk to the boil, then add all the mixture to the milk and cook. Once cooked, add the gelatine (rehydrated previously in cold water), the lemon juice and, lastly, the creamed butter. Blend the custard to a uniform consistency and blast-chill to above freezing. Keep the lemon custard at 4°C. Shortbread pastry: 107 g creamed butter; 57 g icing sugar; 9 g tempered egg; 9 g tempered egg yolk; 3 g honey; 1 g salt; 2 g powdered vanilla; 1 g lemon essence; 144 g soft flour. Mix and knead all the ingredients until the dough begins to whiten. Leave to chill in the refrigerator for a few hours, then place in the moulds as shown in the photo. Bake for approximately 15 minutes at 170. Keep the tart bases in an airtight container. Italian meringue: 107 g granulated sugar; 57 g egg white Blend the egg white with the sugar to a uniform consistency, heat in the microwave to a temperature of 62°C, then beat the mixture continuously until it cools and store in the freezer. Assembly: Place a shortbread base in the centre of the plate, form two quenelles of frozen meringue and flame with the blow torch. Form another two quenelles of the lemon custard, dust with a little grated lime zest, then add a stick made with the same shortbread pastry as the base, coated in a little neutral gelatine and then rolled in sugar and lime zest. Finish with a lemon sorbet quenelle and a few raspberries, then serve. ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY ③ ④ ⑦ ⑧ Ciclone 23 VV, Sirman Macaron dolce salato Sweet-savoury macaroon Ingredienti: 300 g farina di mandorle; 300 g zuc- Ingredients: 300 g almond flour; 300 g icing sugar; 100 g egg whites; 300 g sugar; 100 ml water; 110 g egg whites; 30 g sugar; 3 g orange food colouring Mix the almond flour with the icing sugar and the egg whites. Smooth the mixture over the inside of a bowl with a spreader. Heat the sugar and water to 110°C, then pour the syrup over the partially beaten egg whites mixed with 30 g sugar. Mix the cooked meringue with the first mixture using the macaronage technique, drop portions of the mixture onto a sheet of oven paper, leave to rest for 15 minutes then bake at 130°C for 12 minutes. Vinaigrette: 1 cucchiaio di aceto di mele; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di succo di limone; pepe q.b.; sale q.b. Porre in una capiente terrina l’aceto di mele. Aggiungere il sale sbattendo con un frustino e continuare sino a che non sarà completamente sciolto. Aggiungere il limone a filo senza smettere di sbattere (può andar bene quello confezionato anche se consigliamo di spremere un limone bello fresco e filtrare il succo in modo da eliminare residui fibrosi e semini). Una volta che questi primi ingredienti saranno adeguatamente miscelati e il composto comincerà a montare, aggiungere a filo l’olio d’oliva. Sbattere fino a che non si otterrà un composto omogeneo, spumoso e montato (emulsione). Utilizzare subito il condimento. Se la vinaigrette viene utilizzata dopo qualche tempo si corre il rischio di doverla nuovamente sbattere poiché si sarà smontata. Vinaigrette: di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria www.andreavoltolina.com 1 tablespoon cider vinegar; 1 tablespoon extra virgin olive oil; 1 tablespoon lemon juice; salt and pepper to taste Pour the cider vinegar in a large bowl. Add the salt and beat with a whisk to dissolve completely. Drizzle the lemon juice (ready-made juice may be used, but I recommend squeezing a fresh lemon and sieving the juice to remove the pips and pulp) into the vinegar and salt while continuing to beat with the whisk. Once these ingredients are thoroughly mixed and the mixture begins to mousse, drizzle in the olive oil. Continue beating to obtain a uniform emulsified mousse. Use the vinaigrette immediately – if left to stand, it may flatten and lose its mousse consistency, and have to be beaten again. 47 chero a velo; 100 g albumi; 300 g zucchero; 100 g acqua; 110 g albumi; 30 g zucchero; 3 g colorante alimentare arancione. Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume. Lisciare il composto lungo le pareti di una boule, aiutandosi con uno scartino. Successivamente cuocere lo zucchero e l’acqua fino alla temperatura di 110°, versare quindi lo sciroppo sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Unire la meringa cotta al primo impasto usando la tecnica del maccaronaggio, dressare su carta da forno, lasciare riposare per 15 minuti e poi cuocere alla temperatura di 130° per 12 minuti. 15 L’ANGOLO DEI VINI / THE WINE CORNER CROSTACEI E VINO 47 di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) “Panzini” di Senigallia 16 Per analizzare con attenzione le interessantissime possibilità di abbinamento di cui tratteremo in questo articolo, è importante presentare dapprima una macroclassificazione dei crostacei: ce ne sono infatti “a polpa tenace” e “a polpa molto tenace”. A polpa tenace sono le aragoste, i gamberi, i gamberetti e gli scampi; quelli a polpa molto tenace sono gli astici, le mazzancolle e i gamberoni. Un’altra importante classificazione si basa sulle modalità di preparazione: crudi, bolliti o al vapore, alla griglia, in frittura. A crudo i crostacei preservano il loro particolare sapore di mare, se bolliti o al vapore mantengono bene la loro caratteristica sensazione di dolce, mentre alla griglia si arricchiscono di un sentore amarognolo che contrasta la sensazione dolce; fritti rafforzano la struttura gustativa e di grassezza. La squisita delicatezza dei crostacei indubbiamente si esalta a crudo e il vino più indicato in questo caso è uno spumante metodo classico che, oltre ad avere una buona acidità, presenta anche anidride carbonica e liqueur, capaci di sgrassare e di contrastare sensazioni di leggera tendenza dolce e di delicata sapidità. Nelle preparazioni semplici che vedono la presenza di pannocchie o scampi, è ottimo un Fiano o una Vernaccia di San Gimignano; se invece azzardiamo qualcosa di più impegnativo è consigliabile un Friulano. Con le mazzancolle o con gli astici si sposano bene la Ribolla Gialla o un Vermentino (ligure, della Gallura oppure toscano). Nella frittura, preparazione che piace alla maggior parte dei commensali, il vino dovrà contrastare la sensazione di grassezza e di tendenza dolce; dobbiamo allora orientarci verso uno spumante o verso un bianco fermo con una buona nota di freschezza, come un Verdicchio, un Sauvignon altoatesino, un Sauvignon del Collio. I crostacei alla griglia richiedono un bianco strutturato, come un vino da uve Passerina. Di seguito il mio menu preferito con i crostacei: Crudo di scampi e pannocchie freschissime e astice alla Catalana con una bollicina di Franciacorta Pas Dosé; Risotto all’astice, in cui la percezione dolce dovuta al riso e al crostaceo, la grassezza e l’aromaticità richiedono un vino bianco giovane, morbido, secco, abbastanza caldo di alcol, abbastanza aromatico e fresco di acidità come un Riesling Alsaziano o una Malvasia Istriana; Zuppa di gamberoni o scampi dove la notevole tendenza dolce, la delicata succulenza e alla piacevole grassezza, invita all’abbinamento con un bianco caldo di alcol, abbastanza morbido, fresco di acidità, come un A.A. Terlano Sauvignon Quarz o un A.A. Sauvignon Lafoa di Colterenzio. A seguire un piatto del ristorante La Pagaia di Senigallia a cui abbinerei un vino altoatesino Colterenzio Altkirch Chardonnay o un Falkenstein Sauvignon Val Venosta, per la loro immensa freschezza in bocca e la piacevole struttura olfattiva. Spaghetti alla Pagaia Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 240 g di olio; 320 g di scampi; 120 g di pannocchie; 80 g di grancelle; 280 g di gamberoni; 280 g di vongole; 80 g di cannelli; 4 dl di brodo di pesce; 100 g di pomodoro fresco; sale e pepe q.b. Mettere dell’olio, aggiungere il pesce e sfumarlo con vino bianco. Aggiungere del fumetto di pesce e qualche piccolo pezzo di pomodoro fresco sale e pepe. Ristorante La Pagaia, via Bovio 1 bis, Senigallia (Ancona), tel. 071.7922557 CRUSTACEANS AND WINE Before we can explore the fascinating possibilities for pairings offered by the topic of this issue in detail, we must first make a general distinction between the two types of crustacean: with “firm-fleshed” crustaceans on the one hand, and “very firm-fleshed” crustaceans on the other. Lobsters, regular prawns, shrimp and scampi belong to the former category, while crayfish, caramote prawns and king prawns belong to the latter. Another important distinction we need to make is the cooking method used, in other terms whether the crustacean in question is used raw, poached, steamed, grilled or fried. Used raw, crustaceans maintain their distinctive taste of the sea, poaching or steaming preserves their characteristic sweetness, grilling accentuates the bitterish element contrasting the sweetness, while frying emphasises texture and the sensation of rich fattiness. The exquisitely delicate nature of crustaceans is unquestionably best savoured raw, in which case the ideal wine is a Metodo Classico sparkling wine which, as well as a BEVUTI PER VOI decisive acidity, also contains carbon dioxide and a liqueur component, which cut through oiliness and perfectly complement the subtle sweetness and delicate sapidity of the crustacean. A Fiano or Vernaccia di San Gimignano are excellent accompaniments to a simple recipe with mantis shrimp or scampi, whereas a Friulano is more appropriate if we’re trying something a little more complex. Caramote prawns or crayfish are perfectly matched by a Ribolla Gialla or Vermentino from Liguria, Gallura or Tuscany. In the case of fried dishes, which are popular among the majority of diners, the wine must be capable of countering the oiliness and sweetness. This steers the choice towards a sparkling wine or a still white with a pleasantly marked freshness, such as a Verdicchio, a Sauvignon Altoatesino, or a Sauvignon del Collio. Grilled crustaceans demand a full-bodied white, such as a wine made from Passerina grapes. The following is my own ideal menu based on crustaceans. Raw scampi, extremely fresh mantis shrimp and Catalan style crayfish with a Franciacorta Pas Dosè sparkling white; crayfish risotto, where the impression of sweetness from the rice and crayfish, the greasiness and the aromatic element call out for a smooth, young dry white with a perceptible alcohol warmth, a relatively aromatic bouquet and an acidic freshness, such as an Alsatian Riesling or a Malvasia Istriana; king prawn or scampi soup, with the decisively sweet flavour, delicate succulence and pleasant oily richness cry out to be paired with a smooth white with a warm alcohol component and an acidic freshness such as an A.A. Terlano Sauvignon Quarz or an A.A. Sauvignon Lafoa di Colterenzio. The following is a recipe from the restaurant La Pagaia in Senigallia, which I would pair with a Colterenzio Altkirch Chardonnay or a Falkenstein Sauvignon Val Venosta from the Alto Adige region, for their intense freshness on the palate and delightfully structured bouquet. UN FUORICLASSE DELLA TAVOLA Antoine Gaita, classe 1954, conduce l’azienda Villa Diamante a Montefredane, paesino in provincia di Avellino, zona vocata per la produzione del Fiano, vitigno che in passato non ha goduto dei meriti che realmente gli spettano. Da qualche anno però interpreti straordinari come anche Vadiaperti, Pietracupa, Picariello e Marsella, hanno cominciato a credere in lui, rovesciando la frittata che tanti produttori, grazie anche alla sovraesposizione mediatica degli anni ’90, erano riusciti a combinare. Il Fiano di Avellino, vitigno semi - aromatico, comincia così ad assumere connotati che prima sembravano non appartenergli. Antoine lavora piccoli appezzamenti disposti tra loro a circa 400 mt sul livello del mare, che arrivano, nel loro complesso, ad un’estensione di circa un ettaro. Il sistema di allevamento è a guyot, con una densità di 6000 ceppi per ettaro, per la parte più giovane, mentre di 1000 ceppi per ettaro per quella più vecchia. L’esposizione è a nord-ovest, completamente opposta a quella considerata la migliore. Il segreto di questo Fiano sembra risiedere in uno strato di roccia che si interpone tra quelli argillosi, presente nella vecchia vigna, chiamato in dialetto”sassara”. Risale a non più di un mese fa la mia scoperta, a livello sensoriale, del Fiano Villa Diamante, in una verticale di annate 98, 2002, 2004, 2006, 2008, e garantisco che io e tutti gli altri assieme a me, sono rimasti impressionati da cotanta bontà. Il vino sembra avere il potere di attraversare il tempo, portando con sé nel futuro la sua innata mineralità, i suoi aromi terziari, officinali, pietra focaia, nocciola, castagna secca, equilibrio ed eleganza straordinari. Il finale tagliente e una nota fumè sono il filo conduttore della gustazione, in cui si nota la diversità delle annate, come giusto che sia, ma anche un cambio di stile di produzione a partire dal 2008. Su tutte svetta un 2004 incredibile. Fin troppo facile di fronte ad un tale fuoriclasse della tavola, collocarlo in abbinamento, data la sua vocazione per il cibo. Tuttavia per trovare il vino giusto suddividiamo i crostacei dalla carne tenera da quelli dalla polpa tenace. Nella prima categoria abbiamo le aragoste, gli scampi i gamberetti e le cannocchie. Nella seconda, con polpa tenace abbiamo gli astici, le mazzancolle, i gamberi rossi e i gamberi nobili. Il nostro Fiano trova collocazione con i crostacei dalla tendenza dolce, ovvero quelli del primo gruppo, che esprimono le loro caratteristiche migliori se consumati nature, a vapore, alla griglia o addirittura crudi. Questo come sempre in linea generale perché a guidarci, naturalmente, deve essere poi sempre la ricetta e i suoi ingredienti. di Giovanni Di Stanislao Maître al ristorante “La Grotta di Tufo” (PU) Ingredients (serves 4): 400 g spaghetti; 240 g oil; 320 g scampi; 120 g mantis shrimp; 80 g spiny spider crab; 280 g king prawns; 280 g clams; 80 g razor clam; 4 dl fish stock; 100 g fresh tomato; salt and pepper to taste. Put oil in a saucepan, add the seafood then add white wine, evaporating off the alcohol. Add the fish stock and a few small pieces of fresh tomato, then season with salt and pepper. 47 Spaghetti alla Pagaia 17 UN MARE DI BOLLICINE! a cura dell’ Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: [email protected] www.aibes.it tel. 02 29401685 Si è svolta la prima di 5 tappe del circuito del cocktail Aibes sezione Emilia Romagna San Marino. La manifestazione aveva il patrocinio del comune di Riccione tramite l’assessorato del turismo nella persona il dottor Simone Gobbi, ogni tappa avrà un suo trma questa il particolare prevede e la preparazione da parte dei barman di una ricetta inedita, della categoria long drink moderatamente alcolico con l’obbligo di utilizzare il prosecco Liquid Gold DOC Treviso. I barman erano divisi in 2 categorie, soci effettivi Aibes e amici dell’Aibes (la categoria è composta da barman appassionati ma non professionisti), grande partecipazione di pubblico, visto anche la location molto attraente, Piazzale Ceccarini aiutati anche dalla bella giornata di sole. I Barmen provenivano da tutta la Regione (Parma, Piacenza, Bologna, Ferrara, Rimini, Riccione) per un totale di circa 40/50 concorrenti. Dopo una lunga kermesse durata circa 4 ore dove i barman di sono dati battaglia a colpi di shaker i risultati finali hanno visto prevalere i barman della nostra Provincia di Rimini. Se tutto ciò è stato possibile lo si deve al gruppo “Aibes Rimini bere Le Classifiche con passione capitanato dal delegato provinciale Giuseppe Annunziata e dal Categoria AMICI AIBES Consigliere Nazionale Giuseppe Riviera. 1° PASQUINI ELENA (Rimini) punti 90 Un ringraziamento va anche agli allievi 2° SAULLE MARCO (Rimini) punti 86 dell’Ipssar Savioli di Riccione che coa3° BORRILLO FEDERICO (Rimini) punti 84 diuvati dal Prof. Buffone hanno dato Categoria BARMAN assistenza al gruppo lavoro ed agli open bar. Durante la manifestazi1° DI MATTEO NICOLA (Riccione) punti 103 one erano attivi degli open bar da 2° COPELLI SAMUELE (Piacenza) punti 101 parte delle aziende sponsor , dove 3° GATTABRIA FRANCESCO (Bologna) punti 100 era obbligo per il pubblico che voleva accedere iscriversi alla segreteria per ricevere un free drink, questo sempre per divulgare il bere consapevole e responsabile, come recita lo slogan di Aibes “Aibes e sai cosa bevi“ I nuovi mini regionali o circuiti del cocktail AIBES 2014 - Sezione Veneto: PRONTI… PARTENZA… VIA! A ROMA HIDETSUGU UENO 47 AMBASCIATORE DEL BARTENDING GIAPPONESE NEL MONDO 18 Lo scorso 6 febbraio presso la sede AIBES di Roma, in Viale dell’Università 23, grande evento con la presenza di un ospite eccezionale, uno tra i grandi barman della scena mondiale: Hidetsugu Ueno. Ambasciatore del Bartending Giapponese nel mondo, è proprietario di uno dei bar più famosi della scena internazionale, il High Five di Tokyo. Occasione più unica che rara, questa, che ha dato la possibilità a molti Soci Aibes di conoscere da vicino un personaggio straordinario. di Aldo Pigatto Il rombo di motore della Formula 1 Red Bull ha acceso la luce verde sul “Circuito del Cocktail” in Veneto. Lo scorso 9 marzo a Spinea si è svolta la 1a tappa del “Circuito del Cocktail” che ha visto la presenza di una ventina di Barman e Barlady che si sono sfidati in una gara che ha messo in risalto (ma non ce n’era bisogno), la professionalità, l’eleganza e la fantasia dei Barman Veneti. È doveroso ringraziare l’Assessore al Commercio e Attività Produttive del Comune di Spinea Sig. Chinellato, il Presidente della Pro Loco di Spinea Sig. Massimo Franco, non solo per l’ospitalità ma anche per aver giudicato i cocktail in gara. Grazie al Doge Solindo Soncin per la Giuria Tecnica.Un grazie sincero a Roberto Pellegrini che si è adoperato per portare Aibes Veneto all’interno di questa manifestazione. Un ringraziamento speciale ad Andrea Rancan e a Giuseppe Ceschelli di “Red Bull”. E un grazie a tutti i soci presenti. AIBES A.I.B.E.S. SEZIONE MARCHE SEZIONE ABRUZZO BRUNO FARINA CLASSE E STILE COCKTAILS COMPETITION Lo scorso maggio si è svolta a San Benedetto del Tronto (AP), la seconda edizione del “Bruno Farina Classe e Stile Cocktails Competition”. La manifestazione, organizzata dalle Sezioni Marche e Abruzzo dell’Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, ha visto i partecipanti cimentarsi in una gara che oltre a determinare i vincitori per la realizzazione dei migliori cocktails, ha anche premiato il miglior Barman per Classe ed Eleganza, elementi che caratterizzavano l’ex Fiduciario dell’allora Sezione Marche Abruzzo Molise. Tale manifestazione ha voluto infatti, oltre che riunire le due Sezioni da sempre legate da forte affetto ed amicizia, onorare la figura di un personaggio prematuramente scomparso che resta nel cuore delle due Sezioni per la sua dedizione e professionalità. L’evento era valido come seconda tappa del circuito del cocktail per la sezione Abruzzo e terza tappa del circuito del cocktail per la sezione Marche. I vincitori di tali tappe di Circuito (5 totali) avranno la possibilità di accedere alla competizione Nazionale che A.I.B.E.S. ed Aibes Promotion organizzano ogni anno in autunno. La competizione si è svolta presso la suggestiva location dell’Interno 88 gentilmente messa a disposizione dal Socio Luca Pianese, dove i concorrenti si sono sfidati a colpi di cocktails. Per la sezione Abruzzo hanno trionfato per Classe e Stile Massimiliano Bollettini, primo classificato per la categoria Barman Giovanni Quaglieri, secondo Aldo Di Gennaro e terzo di nuovo Massimiliano Bollettini. Per la categoria Aspiranti Barman, ha trionfato l’emergente Cristina Iannola, mentre la giovane Verania Fasciocco ha vinto la categoria Amici dell’A.I.B.E.S. Per le Marche invece shakers e mixing glass hanno determinato il vincitore della categoria Barmen e Capi Barmen: Domenico Neroni. A seguire Bruna Ravagnani e Paolo Morresi. Per la categoria Aspiranti Barman invece si è aggiudicato il titolo Lorenzo Sgariglia e la dolce Chiara Freddara ha trionfato nella categoria Amici dell’A.I.B.E.S. Vince invece il titolo di Classe e Stile, la campionessa nazionale Zola, Laura Ceccacci, in procinto di par- tire per Singapore. Alle premiazioni erano anche presenti il Presidente A.I.B.E.S. Andrea Giacinto Pieri e il Presidente A.I.B.E.S. Promotion Pietro Attolico. Molto emozionante la presenza dei Familiari del Caro Bruno e soprattutto della Signora Graziella Farina e del figlio Fabio i quali hanno partecipato, come giudici all’assegnazione del premio Classe e Stile ed hanno poi consegnato i premi ai due vincitori ovviamente commossi. A seguito della competizione, Aibes Promotion ha offerto agli ospiti un interessantissimo seminario proposto da BarTales su Punch tenuto da Alex Frezza di Bar In Movimento, Pisco tenuto dal socio Aibes Fabio Bacchi e Trader Vic, tenuto dal nuovo ingresso, nella sezione Marche, Gianni Zottola. Il Master, aperto a tutti i professionisti del settore ed assolutamente gratuito, ha visto riempirsi la platea di un centinaio di barmen concentratissimi che hanno molto apprezzato le nuove informazioni che il gruppo BarTales ha voluto condividere con loro. In conclusione di una così impegnativa ed emozionante giornata, come da tradizione, aperitivo e cena, anche questi piacevolissimi momenti di aggregazione e gioiosa amicizia. Un sentito ringraziamento va a tutti i presenti e a chi ha fatto sì che tutto questo si sia potuto realizzare dai Fiduciari di A.I.B.E.S.Marche, Enrica Tosoni, ed A.I.B.E.S. Abruzzo, Cristian Marozzi. IL CONCORSO REGIONALE FVG 2014 di Gianni Marcon Perrone e Biagio Nappi e dai prof. Cosimo Maggio e Giancarlo Foscarini, hanno curato nei minimi particolari la preparazione, allestimento ed il servizio di una ricca varietà di bontà e sfizi messi a disposizione dal Consorzio del formaggio Montasio, Jolanda de Colò, Prosciuttificio Morgante, Ciemme, il pane di casa Bedin ed altre importanti aziende regionali.A fare gli onori di casa la Vice Preside dott.ssa Isabella Costantini. Una bella festa, alla quale ne seguiranno altre. La prima tappa del Concorso Regionale 2014 ha i seguenti risultati: 1° Classificato - Massimo Sponza 2° Classificata - Valentina Saccà 3° Classificato - Franco Cruder Miglior decorazione Valentina Saccà e Franco Cruder 47 Al Premio “Stringher”, in onore all’Istituto Alberghiero che ci ha ospitati, abbiamo visto decorazioni fantastiche ricche di estro e fantasia: ghiaccio fumante, cestini della merenda, cestini di ghiaccio, fiocchi e fiocchetti, topolini e formaggi, frutta anche essiccata e vegetali di tutti i tipi, forme e colori. E che cocktails! Saporiti, molto gustosi, in una libera espressione dell’abbinare sensazioni ricche di sorprese ed emozioni. Colorati, profumati, anche stratificati e tutti buonissimi.Arduo lavoro per la giuria composta dai Capi Barmen Riccardo Vassalle e Andrea Scubla (Vice Fiduciario), il prof. Cosimo Maggio, l’Amica dell’AIBES sig.ra Eugenia Magris ed il Fiduciario Gianni Marcon per la giuria della decorazione. Il commento generale è stato “una bella giornata”. Graditissima la presenza del Presidente Andrea Pieri e del Presidente Promotion Pietro Attolico. I numerosi amici, colleghi ed allievi presenti sono stati parte attiva di un work-show particolarmente gradito ed articolato in cui confrontarsi con tecniche di lavoro tra le più varie. Interessante e particolarmente gradito l’aperipranzo organizzato dal nostro Ref. Didattico Antonio Germani prof. Resident. Gli allievi di cucina e sala bar dell’ ISIS Bonaldo Stringher, guidati nelle varie mansioni dagli chef di cucina Andrea Miglior innovazione, fantasia e creatività Valentina Saccà e Franco Cruder Il cocktail più profumato: Nicoletta Metti Miglior Gusto e Aroma: Massimo Sponza 19 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS CHE ESTATE SAREBBE SENZA UN PIATTO DI CROSTACEI? di Angelo Borrillo Capo Barman Maître Amira Orione, Sirman Gamberi, gamberetti e gamberoni. Ma anche aragoste, astici e mazzancolle. E per condirli le salse sono sempre più a base di yogurt. Perché il tocco acido e la consistenza vellutata dello yogurt esaltano il gusto dolce e la compattezza delle loro carni. I crostacei, per la prelibatezza delle loro carni, sono diventati un simbolo dell’alta cucina. Prediligono preparazioni e cotture semplici, come la bollitura, le cotture alla griglia e al salto, in seguito alle quali cambiano colorazione diventando rosa o arancio intenso. Nella maggior parte delle preparazioni vengono cotti con il loro guscio, grazie al quale la carne rimane compatta e tenera. È molto importante non eccedere nei tempi di cottura per evitare che le carni diventino dure e stoppose. Il sapore è delicato, gradevolmente dolciastro; la percentuale di scarto, però, considerato anche il costo elevato, è decisamente alta (a volte superiore anche del 60%). Il sottoscritto vive in una cittadina della costa adriatica romagnola, dove la pesca è considerata una grande risorsa sia per i pescatori che per i barman e ristoratori che propongono del meraviglioso pesce con le tipiche cotture romagnole, a volte con alcune variazioni suggerite dalle rivisatazioni dell’evoluzione culinaria. Nonostante la pesca locale sia rivolta più al pesce azzurro che non ai crostacei, se non per alcune qualità minori, canocchie e gamberi, siamo soliti trovare nei buffet per l’Happy Hour dei cocktail di scampi in salsa rosa,delle mazzancolle alla catalana, piuttosto che la classica aragosta, molto più consigliata per una cena,dei gamberi in agrodolce. Oggi vorrei proporre tre piatti della tradizione romagnola che in stagione troviamo spesso nei nostri buffet aperitivi, un po’ perché hanno un costo molto contenuto, un po’ perché la tradizione non si dimentica mai. Ecco perché è mio desiderio proporre qualcosa di meno costoso ma ugualmente apprezzato dai nostri ospiti. Canocchie alla graticola”brace”. 47 Ingredienti: canocchie, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, aglio, olio d’oliva. Preparazione: fare una tritura di prezzemolo e aglio, aggiungendovi sale, olio d’oliva, pepe e pan grattato. Passare le canocchie nella tritura preparata per farle insaporire ed inserirne un poco nel taglio che avremo praticato sul dorso, per insaporire la carne, quindi procedere alla cottura su graticola. Oliare di tanto in tanto le canocchie ed aggiungere dell’olio anche prima di servirle. Canocchie in brodetto Ingredienti: canocchie fresche, conserva, cipolla media, olio extra-vergine d’oliva, aceto, sale, pepe. Preparazione: tagliare le antenne e tutte le altre appendici alle canocchie, spuntare tutt’intorno le estremità pungenti; sistemare le canocchie nel tegame in cui si è fatta rosolare la cipolla, aggiungere la conserva, un po’ d’acqua e l’aceto, coprire e lasciar cuocere per 12-15 minuti circa, servire con crostone di pane. Strozzapreti alle canocchie Fra le ricette tipiche di Romagna c’è anche questo piatto, il più povero: “bastoncini” di pasta fatti a mano. Infatti l’impasto è composto con solo farina e acqua, un pizzico di sale e poi con l’abilità delle mani, fra i due palmi, si preparano dei “bigolotti” di pasta adatti per essere bolliti scolati e conditi con vari condimenti e, tra questi, un sughetto preparato con le canocchie. Ingredienti: strozzapreti, canocchie, olio d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale, pepe. Procedimento: tagliare le zampette e lateralmente il bordo del carapace della canocchia, poi tagliarle a pezzetti, saltarle in padella con olio, cipolla, aglio e prezzemolo tutto tritato, sfumare con il vino, aggiungere i pomodori spezzettati, salare, pepare e fare bollire per alcuni minuti. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, condire la pasta con la salsa. Tra i crostacei poco utilizzati, ma buonissimi e meno costosi, ricordiamo la grancevola/granceola/granchio reale. Si fanno bollire, poi si estrae con difficoltà la carne finissima dalla corazza e dalle chele. Ci sono diverse specie di granchi, consumati lessati o in umido. Il “granchio comune” è anche adatto per fare il brodo o dare sapore alle zuppe e ai brodetti. La “muleca” è il granchio che abbandona la vecchia crosta e si fa molliccio per breve tempo e così adatto ad essere fritto e poi mangiato con la sua tenera corazza come avviene tradizionalmente a Venezia. In alcuni paesi la polpa di granchio è estratta dalla corazza, semi bollita e con un poco del suo liquido viene conservata in scatola e spesso utilizzata nei buffet aperitivi. Una curiosità sull’aragosta alla Catalana. Gli esperti sostengono che l’aragosta sarda sia la più buona del mondo, specie quella pescata nella costa fra Bosa e Alghero. Il prezioso crostaceo, piatto forte della pittoresca costa sarda, rientra nella tradizione gastronomica della località, con costumi catalani, Alguer, ossia Alghero nella costa nord-occidentale. Aragosta alla catalana è, per l’appunto, uno dei piatti più conosciuti e diffusi anche nel Continente, anche se erroneamente si pensa che questo piatto sia d’origine spagnola, ad Alghero si afferma che di catalano non ha che il nome. Considerando la delicatezze delle carni dei crostacei pensavo di abbinare i seguenti drink: 20 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS BELLINI BLOODY MARY Long drink (flute) Long drink (bicchiere highball) Ingredienti: 10.0 cl prosecco; 5.0 cl purea pesca bianca Il frullato di pesca bianca si versa direttamente nel bicchiere e si completa con il prosecco. Ingredienti: 4.5 cl vodka Bianca; 9.0 cl tomato sauce; 1.5 cl lemon juice Versare direttamente nel bicchiere il sale, il pepe, tabasco, worcestershire, succo limone e la Vodka. Aggiungere 3 o 4 cubetti di ghiaccio e miscelare bene, aggiungere quindi il pomodoro. Guarnire con un gambo di sedano e fetta di limone (facoltativo) PIÑA COLADA COLADA Long drink (tumbler or fashion glass) Ingredienti: 3.0 cl White Rum; 3.0 cl Coconut cream; 9.0 cl Pineapple juice Mettere nel frullatore il succo d’ ananas, il latte di cocco e il rum, aggiungere due o tre cucchiai di ghiaccio a scaglie e far frullare a forte velocità per alcuni secondi, versare nel bicchiere senza filtrare e guarnire con 1/2 fetta d’ ananas e ciliegina. CONOBBI L’AMERICANO COCCHI figlia del proprietario di uno dei bar nella piazza principale della città, piazza Alfieri. Ancora oggi quello è il Bar Cocchi 1891. Parallelamente si specializzò nella produzione di distillati e spumanti creando ricette originali come il barolo chinato, l’aperitivo americano e vari tipi di vermouth, avendo così successo in breve tempo. Giulio Cocchi era così attento ai suoi prodotti e lungimirante dal punto di vista commerciale che si può sostenere fu un franchisor ante litteram, generando nel solo Piemonte nel 1913, 12 punti vendita con degustazione e vendita dei suoi prodotti commerciali, due dei quali portano ancora il suo nome, come il Bar Barolo Chinato Cocchi o il Bar Cocchi. Dal 1978, la casa astigiana Giulio Cocchi fa capo alla famiglia Bava, noti produttori di vini in Monferrato e Langa. L’azienda produce ancora con rigore storico molti prodotti: L’americano Cocchi. È considerato l’americano originale, prodotto ininterrottamente dal 1891 secondo una ricetta già allora del tutto naturale: vino, zucchero, infuso di erbe e spezie in alcool, in modo particolare genziana, china, artemisia e scorza di arancia amara. Il Cocchi Rosa è prodotto con due vini aromatici, noti per apportare caratteri di rosa selvatica, che sono poi affinati con estratti naturali, fiori e spezie tra cui genziana, china e agrumi come per l’Americano classico, ma con un’aggiunta di zenzero e petali di rosa. di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore, autore materie bar 47 Ricordo, anni fa in una cena post fiera, eravamo a tavola con lo staff dei consulenti Sirman e, come di consueto, molti prestigiosi ospiti del Signor Marzaro. Io ero seduto di fronte al compianto Signor Masoero, eccezionale personaggio e titolare della Monferrina di Asti. Nel pour parler della tavola affrontai l’argomento della qualità dei vermouth in Italia, con un pizzico di nostalgia per le ricette che lo fecero grande. Il sig. Masoero mi disse se conoscevo l’americano Cocchi che secondo lui corrispondeva alle mie esigenze. Gli risposi che ne avevo letto da qualche parte, ma che non avevo mai avuto il piacere di assaggiarlo, e cambiammo discorso. Dopo una settimana, con mia sorpresa, mi arrivò una bottiglia dell’americano Cocchi, firmata “grazie per la bella chiacchierata. Arturo Masoero”. Scoprii un grande prodotto “fatto come si faceva” ed è per questo che colgo l’occasione per raccontarvi la storia che segue. L’azienda fu fondata da Giulio Cocchi, ad Asti. Cocchi, dopo aver lavorato in uno dei principali bar in piazza Duomo, a Firenze, dove faceva il pasticcere, sul finire del 1800 si trasferì ad Asti. Qui rimase immediatamente affascinato dalla cultura enologica astigiana e della tendenza locale ad aromatizzare con spezie ed erbe officinali i vini. Stando alla leggenda, Giulio Cocchi si innamorò della 21 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS SE PER CASO IL GAMBERO PASSASSE DIETRO AL BANCO DEL BAR... di Giacomo Righi Barman A.I.B.E.S. 47 P.I. 2,5, Sirman 22 Nel quotidiano modo di pensare, associare il concetto di “bar” a quello di “pesce” è tutt’altro che naturale, anzi, spesso risulta anche difficile lo stesso concepire il bere qualcosa che sa di pesce. Cocktail e crostacei si abbinano nello stravisto cocktail di gamberetti, che tuttavia del drink ha veramente poco. Ma è veramente impossibile associare ai noti cocktail una componente ittica? A mio parere no, anzi se si considerano alcune caratteristiche dei crostacei, l’accostamento in una unica ricetta risulta addirittura naturale: a parte l’inevitabile estetica di un gambero e la sua naturale predisposizione a diventare decorazione-finger-food, questo alimento presenta caratteri di dolcezza e morbidezza al palato che possono diventare decisamente caratterizzanti. Partendo dal concetto di variazione, ossia cambiare qualcosa in un processo già noto e consolidato, è possibile costruire una gamma di cocktail decisamente interessante. L’unica attenzione deve essere posta al food-cost, spesso nota dolente nelle gestioni di molti locali, anche rinomati. La proposta: una variante del classico ‘Margarita’. Ma nulla vieta che si possano pensare dei Vodkatini di scampi o all’astice (se si lavora con prodotti ‘premium’ perchè no?) o, passando al molecolare, delle spume alcoliche di gamberi. Attrezzatura necessaria extra? Piastra ad induzione. WHAT IF YOU TOOK THE PRAWN BEHIND THE BAR? It would seem that nothing could be further out of place in a bar than seafood – and in fact, the very idea of drinking something that tastes of fish sounds rather unappealing. And while the cocktail and crustacean do come together in that old chestnut, the prawn cocktail, this of course has nothing to do with a drink. But is it really impossible to add a seafood element to some of the best-known cocktails? I honestly don’t think so – in fact, when you take some of the distinct characteristics of shellfish into account, it would actually seem natural to bring them into the mix. Apart from the aesthetic value of the prawn and its natural predisposition to be used as a decorative component in finger food, its sweetness and softness on the palate can also serve as keynotes in a cocktail. Using the tried and tested principle of taking an existing idea and modifying it to invent something new, we can create a whole spectrum of fascinating cocktails. The only limitation to your imagination is costing - often a sore point for even the best known establishment. What I have proposed here is a variant of the classic ‘Margarita’ – but there’s nothing to stop you trying a Vodkatini with scampi or even lobster (if you’re dealing with more exclusive products), or more elaborate creations, such as an alcoholic prawn mousse. The only additional equipment you’ll need is an induction hob. Shrimps Margarita Shrimps Margarita Ingredienti: 1 ¼ oz | 3,5 cl Tequila Reposado 100% Ingredients: 1 ¼ oz / 3.5 cl Tequila Reposado 100% Agave; ½ oz | 1,5 cl Triple Sec; 1 gamberone; ½ lime Agave; ½ oz / 1.5 cl Triple Sec; 1 prawn; ½ lime Saltare il gambero con un filo di olio, facendo attenzione a non romperlo. Spremere il lime prima di fine cottura. Separare la testa del gamberone dalla coda. Nel tin versare il liquido di cottura e la testa e il triple sec. Pestare con il muddler. Aggiungere la tequila e il ghiaccio. Shakerare. Versare in coppa margarita filtrando con il colino conico. Decorare con la coda del gambero e una fetta di lime. Sear the prawn in a drizzle of olive oil, taking care to keep it intact. Squeeze the lime onto the prawn just before it is done. Separate the head from the tail. Pour the cooking juice into the shaker tin, add the head and the triple sec. Crush with the muddler. Add the tequila and ice, shake, then pour into a margarita glass, filtering through a conical sieve. Decorate with the prawn tail and a slice of lime. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio Chef Istituto di Formazione “Dolce & Salato” La Parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina campana, fatta di ingredienti di gastronomia mediterranea, abbracciando verdure, formaggio come la mozzarella, il parmigiano, il pomodoro: uno dei piatti più osannati dagli stranieri quando si recano in Italia. La mia interpretazione della Parmigiana D’Astice trova il perfetto abbinamento con il crostaceo in quanto la dolcezza dell’astice si fonde con la mozzarella, anch’essa dolce e fondente, il tutto contrastato dal pungente delle melanzana, l’acidità del pomodoro ed il profumo del basilico. 47 Parmigiana di Melanzane’ is a typical recipe from the Campania region, made with two of the most Mediterranean of all vegetables – aubergines and tomatoes – and with both mozzarella and Parmesan cheese. It is also one of the most highly applauded of all Italian dishes among foreign visitors. In my own interpretation – a Lobster Parmigiana – the sweetness and texture of the shellfish are complemented to perfection by the mozzarella, which is also soft and sweet, and contrasted by the piquant flavour of the aubergine, the acidity of the tomato and the aromatic perfume of the basil. 24 Parmigiana di astice e melanzane con basilico e mozzarella Lobster and aubergine Parmigiana with basil and mozzarella Ingredienti per 6 persone Per le melanzane fritte: melanzane tonde g150; latte fresco intero g 250; farina di semola di grano duro g 50; olio di semi di arachide g 500; sale fino q.b. Lavare e zebrare le melanzane, passarle prima nel latte e poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente Scottex. Salare leggermente, subito prima di utilizzarle per l’assemblaggio. Tenere da parte le melanzane. Court bouillon per la cottura dell’astice: acqua g 3000; sedano g 150; cipollotto g 150; carote g 100; gambi di prezzemolo g 10; coste e barba di finocchi g 50; pepe bianco in grani g 1; chiodi di garofano g 1; vino bianco g 100; Pernod g 10; sale grosso g 40. Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure tagliate e lavate. Unire anche gli aromi e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. Alla fine unire il Pernod e poi procedere per la cottura dei pesci in genere. Per l’astice: astice blu fresco vivo g 1200; court bouillon filtrato g 3000; coste di finocchi e barba q.b. Portare ad ebollizione il court bouillon, immergere l’astice steccato con un asse di legno e finocchio (barba e costa, il tutto fermato con lo spago). Cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare il carpace e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere per una bisque di astice ridotta. Per la Parmigiana: melanzane fritte a fette n.18; mozzarella di bufala fresca g 150; Parmigiano grattugiato fresco g 50; sale e pepe q.b.; basilico fresco a julienne q.b.; olio d’oliva extra vergine g 100; astice pulito e sezionato g 100; filangée di pomodoro g 100. Assemblare in un anello monoporzioni di diametro 7 centimetri, alternando le fette di melanzane con la mozzarella, l’astice, il basilico e i condimenti previsti dalla ricetta. Ripetere questa operazione per 3 passaggi. Gratinare in forno la parmigiana d’astice per circa 5 minuti a 200°C. Per l’assemblaggio del piatto: Parmigiana di astice n°6; chele di astice n°6; basilico a ciuffetti n°6; bisque di astice ridotta g 120; salsa verde di basilico g 15. Presentare il piatto nel seguente modo: posizionare al centro di un piatto di portata la parmigiana gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice condita con la bisque ridotta, guarnire con il basilico fresco verde, la bisque d’astice, un filo d’olio e la salsa verde di basilico. Ingredients (serves 6): For the fried aubergines: 150 g round aubergines; 250 ml full cream milk; 50 g durum wheat semolina; 500 ml peanut oil; salt and pepper to taste. Wash the aubergines and peel in stripes (to remove some of the skin and soften the flavour), then dip the slices first in milk and then in the semolina. Deep-fry in plenty of peanut oil. Drain the aubergine slices on absorbent kitchen paper. Salt lightly just before assembling the dish. Keep the aubergine slices aside for later. Court bouillon for poaching the lobster: 3 litres water; 150 g celery; 150 g spring onion; 100 g carrots; 10 g parsley stems; 50 g fennel bulb slices and fennel tops; 1 g whole white peppercorns; 1 g cloves; 100 ml white wine; 10 ml Pernod; 40 g coarse salt. Put the cold water and the cut, washed vegetables in a saucepan. Add the other ingredients with the exception of the Pernod, and bring to the boil. Simmer for approximately 30 minutes. Add the Pernod, then use the court bouillon to cook the lobster as you would with seafood in general. For the lobster: a live blue lobster weighing 1.2 Kg; 3 litres filtered court bouillon; fennel bulb slices and tops to taste Bring the court bouillon to the boil and plunge the lobster, bound to a wooden stick together with the fennel slices and tops with string. Poach for approximately 9–10 minutes. Chill in iced water. Remove the shell, then cut the tail into medallions and remove the meat from the claws and legs. Use the shell to prepare a reduced lobster bisque. For the Parmigiana: 18 slices fried aubergine; 150 g fresh buffalo mozzarella; 50 g freshly grated Parmesan; salt and pepper to taste; fresh basil in julienne strips to taste; 100 g extra virgin olive oil; 100 g shelled and sliced lobster; 100 g tomato strips Assemble layers of aubergine, mozzarella, lobster and basil in 7 cm diameter single portion ring moulds, together with the other ingredients in the recipe. Repeat three times. Gratinate the lobster Parmigiana in the oven at 200°C for 5 minutes. Assembly: 6 portions lobster Parmigiana; 6 lobster claws; 6 sprigs of basil; 120 g lobster bisque reduction; 15 g basil ‘salsa verde’ (green sauce made with chopped basil, oil, garlic and anchovy) Assemble as follows: place the gratinated Parmigiana portion in the centre of a serving plate, place a lobster claw, sauced with the bisque reduction, on top, garnish with fresh green basil leaves, the lobster bisque, a drizzle of oil and the basil salsa verde. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Gli scampi marinati con buccia di agrumi e mela verde in salsa Scampi marinated with citrus, served with a green apple sauce Amo molto cucinare, o meglio, non cucinare questo prodotto. Ne apprezzo la dolcezza in bocca, la versatilità in cucina e l’eleganza nel piatto. Questa, degli scampi, è una delle versioni più estive! La dolcezza del crostaceo e l’untuosità della crema di limone nascosta all’interno del pomodoro, incontrano le note acide della zuppa di mela verde. Un felice contrasto, divenuto oramai quasi un classico! I really enjoy cooking – or should I say not cooking – scampi. I love its sweetness on the palate, its versatility as an ingredient and its elegance in the dish. This is a very summery interpretation of scampi. The sweetness of the crustacean and the velvety texture of the creamed lemon concealed inside the faux tomato form the perfect counterpoint to the tartness of the green apple sauce. The resulting delicious contrast has already almost become a classic! Scampi: 3 scampi da 100 g l’uno, buccia di limone, lime, yuzu, pepe bianco, sale Maldon, olio extravergine di oliva (varietà Casaliva). Tagliare gli scampi trasversalmente e condirli con sale, pepe, olio e le bucce di agrumi per alcuni istanti. Finto pomodoro: Crema al limone: 500 g polpa di limone, 175 g panna, 75 g succo di limone, 60 g t.p.t., 50 g burro Glassage: 280 g burro cacao, 40 g colorante rosso liposolubile. Mixare gli ingredienti al Minicooker. Congelare la crema di limone all’interno di stampi in silicone a forma di pomodorino e glassarli con il burro di cacao. Polpa di limone: Per questa preparazione utilizzeremo la parte bianca del limone, sbianchita 4 volte partendo da freddo, cuocere 1 ora in acqua leggermente zuccherata, (100 g di zucchero ogni 3 l di acqua). Zuppa di mela verde: 300 g acqua, 60 g zucchero, 5 g vitamina C, 5 g antiossidante, 2,5 g Xantana, 200 g mela verde. Fare uno sciroppo, raffreddare, mixare con le polveri ed aggiungere la mela verde. Inserire tutto in un bicchiere Pacojet e congelare. Mela verde: Ricavare con l’aiuto di un cucchiaio parigino due piccole sfere di mela Erbe: Foglie di rumex Sanguineus Scampi: 3 scampi weighing 100 g each, lemon, lime and yuzu zest, white pepper, Maldon salt, extra virgin olive oil (Casaliva cultivar). Halve the scampi tails lengthwise and marinate for a few minutes with salt, pepper and the citrus zest. Faux cherry tomato: Creamed lemon: 500 g lemon pump, 175 g cream, 75 g lemon juice, 60 g tant pour tant, 50 g butter Glaze: 280 g cocoa butter, 40 g fat-soluble red food colouring. Mix the ingredients in the Termomix. Freeze the creamed lemon in cherry tomato shaped silicone moulds, then glaze with the cocoa butter. Lemon pulp: Blanche lemon pith four times, starting from cold each time, then cook for 1 hour in slightly sugared water (100 g sugar per 3 litres of water). Green apple sauce: 300 ml water, 60 g sugar, 5 g vitamin C, 5 g antioxidant, 2.5 g xanthan gum powder, 200 g green apple. Prepare a syrup, cool, mix with the powdered ingredients then add the green apple. Place in a Pacojet beaker and freeze. Green apple: Scoop out small balls of apple with a melon baller. Herbs: Leaves of Rumex Sanguineus 47 di Stefano Baiocco Executive chef di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS) 25 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS MOSCA INCONTRA IL MEDITERRANEO di Luigi Ferraro Executive Chef Ristorante Café “Calvados” di Mosca www.cafecalvados.ru Cutter C4 VV, Sirman Teatro Ariston La ricetta che segue nasce dalla voglia e dalla richiesta dei miei clienti del Café Calvados di preparare qualcosa di “mio” con i gamberi di fiume, che qui a Mosca sono molto apprezzati. Quale miglior piatto da proporre se non una “pasta” non usuale, qualcosa di diverso capace di stuzzicare e sorprendere i clienti? Da qui l’idea de “Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, burrata e gambero di fiume”, un piatto che racchiude sapori freschi e armonici che sprigionano leggerezza ad ogni boccone. I gamberi di fiume vivono nelle acque dolci e, come varietà, appartengono alla famiglia degli astici. Nutrizionalmente sono un ottimo alimento, freschi apportano circa 70 calorie per 100 grammi e sono ricchi di proteine e pochissimi grassi. Contengono molto potassio e fosforo oltre che numerose vitamine del complesso A, B e D, inoltre il gambero di fiume ha un contenuto limitato di colesterolo. È necessario prestare attenzione al momento dell’acquisto: il primo segnale arriverà dal loro odore che, nel caso in cui è fresco, è molto delicato. Grande attenzione deve essere data anche alla corazza che deve essere rigida e soda, non deve presentare macchie scure e non si deve separare con eccessiva facilità dalla carne. I gamberi sono ottimi per qualsiasi tipo di pietanza grazie alle loro carni che si concedono a tutti i tipi di cottura ma, come per tutti i crostacei, occorre tenere presente che la cottura deve essere abbastanza breve per non renderne le carni gommose e insipide. Luigi e Pippo Baudo MOSCOW MEET MEDITERRANEAN This recipe was created in response to the requests of my customers at the Café Calvados to make something uniquely “mine” with river prawns, which are highly prized here in Moscow. And what could be better than an unexpected pasta dish with a different twist to tantalise and surprise diners? This gave me the idea for the “egg pasta cannolo with courgettes, Burrata and river prawns” presented here – a dish which bursts with light, fresh and harmonious flavours at every mouthful. River prawns live in freshwater habitats and belong to the same family as lobsters. From a nutritional point of view, they are an excellent ingredient – they are high in protein and very low in fat, with approximately 70 calories per 100 grams of uncooked product. And as well as containing lots of potassium and phosphorus, and many A-B-D group vitamins, river prawns are also low in cholesterol. A little care is needed when buying them, however - the first sign to check for is the smell, which is very delicate when they are fresh. Check the shell carefully, too – it must still be firm and hard, have no dark spots, and must not separate from the flesh too easily. River prawns may be used in practically any type of dish as they are suitable for all cooking methods but, as with all crustaceans, bear in mind that the cooking time must be kept relatively short, to prevent the risk of the flesh turning rubbery and flavourless. Luigi con Michele Affidato Orafo Luigi premiato da Gianmaurizio Federaro Direttore di Radio 1 47 LE ECCELLENZE GASTRONOMICHE CALABRESI AL FESTIVAL DI SANREMO CON LO CHEF LUIGI FERRARO 26 Quest’anno i profumi della cucina calabrese regnavano sovrani nell’aria sanremese, soprattutto al Royal Hotel, in occasione della cena del Gran Gala del Festival che inaugurava la kermesse italiana più conosciuta al mondo. I piatti preparati per il grande evento avevano un sapore internazionalmente calabrese grazie allo chef Luigi Ferraro che da Mosca, dove attualmente esercita la sua arte culinaria, si è recato a Sanremo per organizzare la cena e per ricevere il premio come “Ambasciatore della buona cucina a tavola nel mondo” (opera realizzata dal maestro orafo Michele Affidato). Maialino nero, peperoncino, caciocavallo, ‘nduja e tanti altri eccellenti prodotti tipici della ‘punta dello stivale’ hanno deliziato i palati dei vip presenti a Sanremo, insieme ad olio e vini dell’azienda IGreco, tutte specialità emblematiche della buona Calabria a tavola e non solo. THE GASTRONOMIC DELICACIES OF CALABRIA AT THE SANREMO MUSIC FESTIVAL WITH CHEF LUIGI FERRARO This year, the aroma of Calabrian cuisine reigned supreme at the Sanremo Festival, and at the Royal Hotel in particular, during the inaugural Grand Gala dinner for the world’s best known Italian music competition. The dishes prepared for the key event were given an ‘internationally Calabrian’ flavour by chef Luigi Ferraro, who came to Sanremo from Moscow – where he plies his culinary art – to organise the gala dinner and receive the “Ambassador of fine cuisine to the world” award (created by the master goldsmith Michele Affidato). Black suckling piglet, cayenne pepper, Caciocavallo cheese, ‘nduja and many other superlative typical products from the toe of Italy’s boot delighted the palates of the VIPs attending the Sanremo festival, together with oils and wines of the company IGreco – all of which specialities representing the best that Calabria has to offer at the table and beyond. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Egg pasta cannolo with courgettes, Burrata and river prawns Ingredienti per 4 persone: Per la sfoglia: 100 g semola; 100 g farina 00; 4 tuorli Ingredients (serves 4): For the pasta: 100 g durum wheat semolina; 100 g ‘00’ d’uovo; 5 g olio extravergine d’oliva; q.b. sale. Impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni. Per la farcia: 100 g. gamberi di fiume (puliti); 100 g burrata; 200 g zucchine; 1 g timo; 0,2 g aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti. Per la salsa di zucchine: 80 g. zucchine; 25 g scalogno; 10 g olio extravergine; 1 g basilico; 0,5 timo; 100 g brodo vegetale q.b. sale e pepe Far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e pepe. A fine cottura frullare e filtrare. Per i pomodorini e scalogni: 100 g pomodorini rossi; 100 g pomodorini gialli; 2 g timo; 1 g aglio; 10 g olio extravergine d’oliva; 2 g zucchero a velo; 1 g buccia di arancia; 200 g scalogni; 20 g miele; q.b. sale e pepe Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, pepe, timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per circa tre ore. A parte far scaldare una padella e versare il miele, poi aggiungere gli scalogni tagliati in quattro pezzi e far caramellare. Per la composizione: Versare la salsa di zucchine alla base del piatto, al centro del piatto adagiare i cannoli di pasta all’uovo e completare con gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, germogli ed un filo di olio extravergine. flour; 4 egg yolks; 5 g extra virgin olive oil; salt to taste Mix the ingredients, vacuum-seal and leave to rest for approximately 30 minutes, then roll out the pasta and cut into rectangles, which will be rolled to form cannelloni. For the filling: 100 g river prawns (shelled); 100 g Burrata (mozzarella with a cream centre); 200 g courgettes; 1 g thyme; 0.2 g garlic; 10 g extra virgin olive oil; salt and pepper to taste. Finely chop all the raw ingredients and mix to make a uniform mixture. Season to taste with salt and pepper, use to stuff the cannelloni, then cook in the steam oven for approximately 6 minutes. For the courgette sauce: 80 g courgettes; 25 g shallots; 10 g extra virgin olive oil; 1 g basil; 0.5 g thyme; 100 ml vegetable stock; salt and pepper to taste Sauté the shallot in the oil, add the courgettes, cut into pieces, and brown, add the thyme and basil and cover with stock, then complete cooking and season to taste with salt and pepper. Once cooked, blend and sieve. For the cherry tomatoes and shallots: 100 g red cherry tomatoes; 100 g yellow cherry tomatoes; 2 g thyme; 1 g garlic; 10 g extra virgin olive oil; 2 g icing sugar; 1 g orange zest; 200 g shallots; 20 g honey; salt and pepper to taste Cut the cherry tomatoes into halves and season with salt, pepper, thyme, icing sugar, orange zest, garlic and a drizzle of extra virgin olive oil, then cook in the oven at 90°C for approximately three hours. Separately, heat a pan and add the honey, then add the quartered shallots and caramelise. Assembly: Pour the courgette sauce in the plate, arrange the egg pasta cannelloni in the centre and complete with a seared river prawn tail, cherry tomatoes, caramelised shallots, sprouts and a drizzle of extra virgin olive oil. Sirpasta Plus + Piacenza Sirman 47 Il cannolo di pasta all’uovo, zucchine, burrata e gambero di fiume 27 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Luca Romeo Chef di partita Ostia Lido (Roma) Ciclone 30, Sirman di Paolo Antinori Chef Hotel “Fortino Napoleonico” Portonovo (AN) 47 www.hotelfortino.it 28 VIAGGIO NEL MARE MEDITERRANEO: A MEDITERRANEAN JOURNEY: Mazzancolle dorate in nido croccante di tonnarelli con salsa di arancia e rucola, carpaccio di canocchie con fragole e salsa di fave Fried Caramote prawns in a crisp, golden nest of Tonnarelli pasta with orange sauce and rocket, and a carpaccio of mantis shrimp with strawberries and fava bean sauce Ingredienti: 2 mazzancolle fresche del mar Mediterraneo; 30 g tonnarelli di pasta all’uovo; 2 arance; 1 mazzetto di rucola; 4 canocchie del mar Mediterraneo; 50 g di fragole; 200 g di fave fresche; sale Maldon; olio evo e pepe di Penja q.b.; olio di semi per friggere q.b. Ingredients: 2 fresh Mediterranean Caramote prawns; 30 g egg pasta Tonnarelli (spaghetti with a square cross section); 2 oranges; 1 bunch rocket leaves; 4 Mediterranean mantis shrimp; 50 g strawberries; 200 g fresh fava beans; Maldon salt; extra virgin olive oil and Penja pepper to taste; seed oil for frying as needed Per prima cosa sgusciamo le nostre mazzancolle lasciando solo la testa, levando il loro budello con il supporto di uno stuzzicadenti. Passiamo poi a pulire a vivo le nostre arance emulsionandole con olio evo, sale e pepe. Portiamo in un pentolino con bordo alto il nostro olio di semi a temperatura ideale per friggere, nel frattempo bardiamo le mazzancolle nei tonnarelli tenendole dritte con uno stuzzicadenti lungo. Quindi le friggiamo in olio bollente per due minuti circa, le scoliamo e le asciughiamo con carta assorbente. Per il carpaccio di canocchie, le andiamo a pulire con l’aiuto di una forbice e quindi, ricavandone soltanto la polpa, le facciamo marinare in olio evo, sale, pepe e qualche spicchio di fragole. Per la salsa di fave: andiamo a sbianchire per qualche minuto le fave e successivamente le freddiamo con acqua e ghiaccio, le sgusciamo e le frulliamo con olio evo a filo (come se fosse una maionese). Passiamo a comporre il piatto: in verticale mettiamo la salsa di fave dove adageremo le nostre canocchie e accanto una leggera brunoise di fragole. Componiamo un piccolo letto di rucola, con il nido croccante di mazzancolle aromatizzate con salsa di arancio. Vino in abbinamento: Traminer aromatico. Shell the Caramote prawns, leaving the heads attached, and scrape out the gut with a toothpick. Cut the oranges into segments, remove the outer membrane of the segments, then blend with extra virgin olive oil, salt and pepper. In a small diameter saucepan with tall sides, heat the oil to the right temperature for frying. Meanwhile, using a long toothpick to keep the prawns straight, wind Tonnarelli pasta around the prawns. Deep fry in the hot oil for approximately two minutes, then dry with absorbent paper. For the mantis shrimp carpaccio: open the shells with scissors, remove the tail meat, then marinate with extra virgin olive oil, salt, pepper and a few strawberry wedges. For the fava bean sauce: blanche the beans for a few minutes, shock-chill in iced water, shell the beans then blend while drizzling extra virgin olive oil slowly into the mixture, as if you were making a mayonnaise. Assembly: form a vertical mound of the fava bean sauce, place the mantis shrimp on top and arrange a small brunoise of strawberries alongside. Form a small bed of rocket, top with the crisp nest of prawn and dress with the orange sauce. Recommended wine pairing: Traminer Aromatico Mazzancolle arrostite al profumo di rosmarino con passatina di sedano rapa Rosemary scented pan-seared Caramote prawns with celeriac purée Ingredienti per 4 persone: g 600 mazzancolle; g 200 sedano rapa; g 100 patate; g 500 brodo vegetale “per la cottura”; g 80 olio extra vergine di oliva; n 4 rametti di rosmarino; n 12 petali di borraggine; sale Ingredients (serves 4): 600 g Caramote prawns; 200 g celeriac; 100 g potatoes; 500 ml vegetable stock (for the celeriac purée); 80 g extra virgin olive oil; 4 sprigs rosemary; 12 borage petals; salt Sgusciare le mazzancolle, fare un’incisione lungo il dorso e togliere la venetta di sabbia. Pelare il sedano rapa, le patate e tagliare poi a dadini. Soffriggere in casseruola con poco olio il sedano rapa per alcuni minuti, poi unire la patata, il brodo e poco sale, finire la cottura coperto. A cottura ultimata passare tutto con il frullatore ad immersione e aggiustare di sapore anche con olio a crudo. Arrostire le mazzancolle in padella con olio, quando si girano aggiungere il rosmarino ed il sale. Sistemare le mazzancolle nel piatto, mettere un cucchiaio di passatina di sedano rapa e condire con l’olio di cottura. Guarnire con rosmarino, petali di borraggine e, a piacere, pepe da macinino. Shell the prawns, slit the tails lengthwise and remove the gut. Peel the celeriac and the potatoes and cut into small dice. Sauté the celeriac in a little oil for a few minutes in the saucepan, add the potato and stock, season lightly with salt, cover and cook until soft. Once the celeriac is cooked, blend the mixture with a hand blender, adding raw olive oil to taste. Sear the prawns in the pan with a little oil, adding the rosemary and seasoning with salt once they change colour. Arrange the prawns in the plate with a tablespoon of the celeriac purée, and sauce with the cooking juices from the pan. Garnish with rosemary, borage petals and freshly milled pepper to taste. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Ingredienti per 4 persone: pannocchie n.16; mazzancolle n.12; cipolla bianca n.2; peperoncino q.b.; datterini n.8; pane raffermo n.8 fette; aglio n.2 spicchi; prezzemolo 10 g; olio extra vergine 100 g; vino bianco secco 200 g; sale pepe; fumetto di pesce. Drunk tiger prawns and corn on the cob Ingredients (serves 4): 16 corn cobs; 12 tiger prawns; 2 white onions; chilli to taste; 8 cherry tomatoes; 8 slices of stale bread; 2 garlic cloves; 10 g parsley; 100 g extra virgin olive oil; 200 g dry white wine; salt and pepper; fish stock. Tagliare ad anelli la cipolla e far tostare con l’olio extra vergine insieme a del peperoncino. Aggiungere i datterini e il prezzemolo. Aggiustare di sapore e far cuocere pochi minuti. Aggiungere quindi le mazzancolle e le pannocchie freschissime, far cuocere 4\5 minuti. Bagnare con abbondante vino bianco e dell’acqua delle vongole. Far asciugare qualche minuto e servire con pane tostato e pepe di mulinello.Questa ricetta si cucina a bordo dei pescherecci ed è semplice ma gustosa! Cut the onion into rings and brown it in the extra virgin olive oil with the chilli. Add the cherry tomatoes and parsley. Add salt if needed and cook for a few minutes. Add the tiger prawns and fresh corn cobs. Pour over a good dose of white wine and the fish stock. Reduce for a few minutes and serve with toasted bread and freshly ground pepper. They cook this dish on the fishing boats, and it is simple but delicious! La Primavera dei crostacei Potato ‘Primavera’ with crustaceans Questa ricetta è nata partendo dall’idea di fare una pizza. Ovviamente poi abbiamo sostituito la base di pasta pizza con la crema di patate novelle, vari crostacei e verdure primaverili tipiche della zona combinate tra loro, tenendo conto che i crostacei si differenziano per le cotture. Questo piatto è stato servito in un’occasione particolare sulle nostre terrazze per omaggiare un famoso attore italiano che adorava i crostacei. Ingredienti per 4 persone: Patate novelle 1 kg; astice n 1; canocchie n 4; gamberoni n 4; scampi 4; carletti g 500; asparagi di Bassano g 300; cipolla g 3; scalogno g 3; porro g 3; brodo vegetale g 1000; bisque crostacei q.b; nero di seppia q.b; olio extra vergine delle colline di Marostica q.b; aceto di mosto d’ uva qualche goccia. Pelate e lavate le patate novelle, aggiungetele ad un soffritto di scalogno porro e cipolla, tostate leggermente e continuate la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate il tutto e colate al colino maglia fine finchè risulti un fondente di patate omogeneo. Sbollentate le canocchie e privatele del loro guscio superiore, togliendo la testa. Pulite i gamberoni lasciando la codina finale e passatelli alla piastra per qualche istante. Seguite lo stesso procedimento per gli scampi, avendo cura di recuperare anche la chela. Cucinate a vapore l’astice dai 6 ai 12 minuti a seconda delle dimensioni, privatelo del carapace e recuperate la polpa della chela intatta, abbinerete un medaglione con metà chela per ogni porzione. Pelate gli asparagi e tagliateli finemente, conditeli con sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto di mosto. Li servirete crudi. Lavate i carletti, scottateli in padella velocemente e scolateli. Composizione del piatto: Adagiate a specchio il fondente di patate novelle, poi adagiatevi sopra i crostacei e i vegetali, guarnite con qualche goccia di bisque, nero di seppia e olio extra vergine delle colline di Marostica. This recipe started off with the idea of making a pizza, but we then replaced the pizza dough base with creamed new potatoes, topped with a selection of crustaceans – cooked to perfection separately with different cooking times – and a mixture of springtime vegetables typical of the area. The dish was served on our terraces during a special occasion in homage to a famous Italian actor who was particularly fond of shellfish. Ingredients (serves 4): 1 Kg new potatoes; 1 lobster; 4 mantis shrimp; 4 king prawns; 4 scampi; 500 g bladder campion; 300 g Bassano asparagus; 3 g onion; 3 g shallot; 3 g leek; 1 litre vegetable stock; shellfish bisque as needed; squid ink as needed; Colline di Marostica extra virgin olive oil as needed; a few drops of grape must vinegar. Peel and rinse the new potatoes. Start sautéing the chopped shallot, leek and onion in a pan, add the potatoes and brown gently, then continue cooking with vegetable stock. Once the potatoes are cooked, blend and pass through a fine sieve to obtain a smooth cream of potato. Blanche the mantis shrimp quickly, then remove the upper half of the shell and the heads. Remove the heads of the king prawns and shell the tails, leaving the end fluke attached, then sear on the griddle for a few moments. Prepare the scampi the same way as the prawns, keeping the claws. Steam the lobster for 6 to 12 minutes, depending on its size. Shell the tail and remove the meat from the claws – use a medallion of the tail and half a claw per portion. Peel the asparagus and cut finely, then season with salt, pepper, oil and a few drops of grape must vinegar (the asparagus will be served raw). Rinse the bladder campion, pan fry quickly then drain. Assembly: Pour a puddle of the creamed new potato in the plate, arrange the crustaceans and vegetables on the potato and finish with a few drops of bisque, squid ink and Colline di Marostica extra virgin olive oil. di Massimo Bomprezzi Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare di Alberto Fol Chef Ristorante “La Cusina al The Westin Europa & Regina” a Venezia C6 Variotronic, Sirman 47 Mazzancolle e pannocchie ubriache 29 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giorgio Nardelli Chef e consulente per la ristorazione ZUPPA DI GAMBERI DI FIUME RIVER PRAWN SOUP Ricetta Tradizionale Ciociara dello Chef Romeo Campagna A traditional recipe of the Ciociaria area by Chef Romeo Campagna Questo piatto era molto diffuso in Ciociaria e se ne parlava già in alcuni testi di Cicerone. In passato i gamberi di fiume erano molto utilizzati e diffusi, nel bacino del fiume Fibreno (Frosinone, Lazio) in particolare, se ne trovavano in quantità numerose. Con il passare del tempo e l’inquinamento i gamberi di fiume si sono quasi estinti perché hanno bisogno di acque cristalline e purissime. E così, avendo meno gamberi in commercio, tale piatto è diventato una prelibatezza molto apprezzata in Ciociaria. Nell’antichità veniva preparata con del pomodoro e dei crostini di pan raffermo fritti, poi negli anni 50 venne un po’ cambiata e venne fatta senza pomodoro, in bianco, con un procedimento un po’ più particolare, sempre con crostini di pane fritti e servita dentro le terrine di coccio, le famose ‘tianelle’. Eccola! This is a very popular dish in the Ciociaria area in central Italy, and is even mentioned in works by Cicerone. River prawns were once very common and widely used, and were found in abundance in the basin of the river Fibreno (Frosinone, Lazio). Over time and with increasing pollution, the river prawn – which needs crystal clear, pure waters – has almost become extinct. As a consequence, river prawns have become a scarce commodity, and this dish is now a highly prized speciality in the Ciociaria area. While historically made with tomato and served with fried croutons of stale bread, the dish changed a little in the 1950s, to omit the tomato and introduce a rather more complicated procedure, but is still served with fried croutons in traditional ‘tianelle’ terracotta bowls. Here it is! Ingredients (serves 4) For the prawn fumet 1 Kg river prawns from the River Fibreno; 40 g extra virgin olive oil; 5 g Castelliri garlic; 15 g parsley; wild fennel stalks; chilli pepper to taste; 4 anchovy fillets; salt and pepper to taste; 120 g rustic Ciociaria bread. Procedure for the prawns: Clean the prawns carefully and remove the shells and heads from the tails. Blend the shells and heads in a mixer or crush with a meat hammer. Pass the ground prawn shells through a fine sieve. Season with salt and pepper. Keep the mixture in the refrigerator, separate from the tail meat. Procedure for the soup: 47 Ingredienti per 4 persone - Per il fumetto di gamberi 30 kg. 1 gamberi di fiume del Fibreno; g 40 olio extravergine di oliva; g. 5 aglio di Castelliri; g 15 prezzemolo gambi di finocchietto selvatico; q.b. peperoncino; n. 4 filetti di acciughe; q.b. sale e pepe; g. 120 pane rustico Ciociaro. Procedimento per i gamberi: Pulire accuratamente i gamberi separando il carapace dalla polpa. Sminuzzare i carapaci al mixer o al batticarne. Passare lo sfrido delle chele di gamberi ad un passino fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Conservare la massa in frigo separata dalla polpa delle code. Procedimento per la zuppa: In una casseruola soffriggere olio, aglio, i gambi di prezzemolo ed il peperoncino, aggiungere le acciughe, cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti poi immettere i carapaci sminuzzati, sfumare con del vino bianco e completare con dell’acqua fredda e del ghiaccio pilé. Cuocere a fuoco lento per circa 4 /5 minuti miscelando di continuo fino al suo coagulo. Togliere dal fuoco ed aggiustare con sale e pepe. A cottura completa la zuppa deve avere una sembianza di una stracciatella. Procedimento per i crostini: Tagliare il pane tipico a piccoli quadrucci privi della crosta. Friggere in olio di oliva/asciugare in tnt. Presentazione della zuppa in cocotte rustiche: Servire la zuppa molto calda in ciotole tradizionali, guarnire con code di gamberi (che cucinano nello stesso tempo di servizio, le quenelle e i crostini di pane fritti). Decorare con del verde di aneto o finocchietto selvatico. Sauté the garlic, parsley stalks and chilli pepper in oil in a saucepan, add the anchovies, cook on a low heat for a few minutes, add the sieved ground shells, deglaze with the white wine, then add cold water and crushed ice. Simmer on a low heat for 4-5 minutes, stirring continuously until the mixture coagulates. Remove from the heat and season with salt and pepper. Once cooked, the soup should have a curdled appearance. Procedure for the croutons: Cut rustic bread into small cubes, removing the crust. Fry in olive oil and dry with nonwoven kitchen towel. Presentation in rustic bowls: Serve the soup piping hot in traditional rustic bowls. Place the raw prawn tails in the hot soup (these will cook in the time it takes to serve) and add the fried bread croutons. Decorate with tufts of dill or wild fennel tops. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Velouté of Conche white asparagus with creamed Pellestrina prawns, fried scampi and a basil emulsion Ingredienti: asparagi bianchi di Conche D.O.P.kg 1; gambe- Ingredients: 1 Kg Conche white asparagus; 400 g shelled Pellestrina tails, cut into pieces; 8 shelled scampi tails; 300 ml Colli Euganei extra virgin olive oil; 200 g finely chopped Chioggia white onion; 100 g ‘00’ flour; 100 ml Serprino dei Colli Euganei white wine; 40 g beaten egg white; salt and white pepper to taste; 300 g potatoes, peeled and cut into pieces; 1 l fish fumet; basil emulsion. ri sgusciati di Pellestrina e tagliati a pezzetti kg 0,400; coda di scampo sgusciata n° 8; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei l. 0,300; cipolle bianche di Chioggia tritate kg 0,200; farina 00 kg 0,100; vino Serprino dei Colli Euganei l. 0,100; bianco d’uovo montato g.40; sale, pepe bianco q.b.; patate pelate e tagliate a pezzi kg 0,300; fumetto di pesce l. 1; emulsione di basilico. Fare soffriggere 2/3 della cipolla, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle (ad eccezione delle punte che verranno cotte a vapore) e le patate. Bagnare con brodo vegetale e fare cuocere lentamente. Una volta cotti gli asparagi mettere a posto il gusto e quindi immergere il mixer Ciclone della Sirman e creare una crema delicata molto soffice, aggiungere le punte d’asparagi cotte a vapore. Nella pentola Wok messa sopra alla piastra a induzione PI fare soffriggere la cipolla rimanente aggiungendo i gamberi, una volta rosolati sfumare con il Serprino e bagnare in seguito con un fumetto di pesce. Dopo aver cotti i gamberi aggiustare il gusto e metterli nel frullatore Saturno della Sirman e creare una crema densa. Preparare una pastella per friggere le code di scampo con la farina, acqua minerale gasata e bianco d’uovo montato, passare le code e friggerle dolcemente. Assemblare i vari componenti nel piatto mettendo prima la crema d’asparagi, poi il frullato di gamberi e quindi decorare con l’emulsione di basilico e lo scampo fritto. Cut the asparagus stems into discs, keeping the tips and steaming separately. Sauté 2/3 of the onion, add the discs of asparagus and the potatoes. Add vegetable stock and cook slowly. Once the asparagus is cooked, season to taste, blend with the Sirman Ciclone mixer to make a very smooth cream, then add the steamed asparagus tips. Sauté the remaining onion in the Wok pan on the PI induction hob, adding the prawns. Once browned, deglaze with the Serprino wine, then add the fish fumet. Once the prawns are cooked, season to taste and blend to a thick creamy consistency in the Sirman Saturno blender. Prepare a batter with flour, sparkling mineral water and beaten egg white, dip the scampi tails in the batter and fry gently. To assemble the dish, start with a puddle of the velouté of asparagus, add the creamed prawns and then decorate with the basil emulsion and the fried scampi tail. di Fabio Momolo Executive Chef, “Hotel Metropole”, GB Hotel, Abano Terme (PD) P.I. 2,5, Sirman e Pentola Agnelli 47 Crema di Asparagi Bianchi di Conche con frullato di gamberi di Pellestrina, scampo fritto e emulsione di basilico 31 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Sergio Moronato Executive Chef all’Hotel “Ermitage Bel Air“ di Abano Terme (PD) 47 di Andrea Bozzato Chef Ristorante “Mestis“ di S.Pietro in Gu (PD) 32 Sautè di mazzancolle di Mazara con vino passito di Pantelleria, aceto balsamico tradizionale reggiano invecchiato 12 anni, lamelle di zenzero Pan-fried Mazara Caramote prawns with Pantelleria Passito wine, traditional 12 year old Reggio balsamic vinegar and slivers of ginger Durante un viaggio di lavoro mi trovavo a Mazara con un amico di Reggio Emilia, produttore di aceto balsamico tradizionale reggiano e facente parte della Confraternita del suddetto aceto. L’idea di questo piatto mi è venuta avendo a disposizione tre ingredienti preziosissimi: aceto balsamico, mazzancolle e il passito. Ingredienti per 6 persone: n. 24 mazzancolle di Mazara; n. 12 gocce aceto balsamico tradizionale reggiano 12 anni di invecchiamento; dl 1,2 vino Passito di Pantelleria Ben Ryè di Donnafugata; g 30 burro; q.b. sale e pepe; n. 6 fettine sottili di zenzero; dl 1,5 fumetto di carapaci Pulire le mazzancolle dai carapaci, mettere le code ottenute a marinare con l’aceto balsamico e il vino. Con i carapaci creare un piccolo fumetto. Scottare le code di mazzancolle da ambo i lati in un sauté con il burro, quindi toglierle e aggiungervi il fumetto e le lamelle di zenzero. Lasciare ridurre il tutto. Versare la salsa ottenuta sopra le code di mazzancolle. Whilst visiting Mazara for work, I met up with a friend of mine from Reggio Emilia, a producer of traditional Reggio Emilia balsamic vinegar and a member of the local association for the protection of this product. The inspiration for this recipe came from having these three precious ingredients - balsamic vinegar, Caramote prawns and Passito wine – together in the same place at the same time. Ingredients (serves 6): 24 Mazara Caramote prawns; 12 drops 12 year old traditional Reggio Emilia balsamic vinegar; 1.2 dl Ben Ryè Passito di Pantelleria dessert wine by Donnafugata; 30 g butter; salt and pepper to taste; 6 slivers of ginger; 1.5 dl stock made from the prawn shells. Remove the heads from the prawns and shell the tails, then marinate the tails in the balsamic vinegar and wine. Prepare a little stock from the shells. Quickly brown the prawn tails on both sides in butter, then remove the tails and add the stock and the ginger slivers to the pan. Reduce the liquid, then pour the sauce over the prawn tails. Finto fossile di cannocchia e “wasabi” di broccolo Faux mantis shrimp fossil and broccoli wasabi É stato durante la preparazione del piatto che ho trovato ispirazione per la sua realizzazione. I miei unici punti fermi sono stati e sono la canocchia e il “wasabi” di broccolo. La prima, per il mio profondo desiderio di scoprire come poterla preparare in modo diverso dal solito, il secondo per inventare un prodotto nuovo. L’idea del fossile mi é venuta dopo che ho visto l’aspetto assunto dal carapace a seguito della tostatura, il colore era marrone chiaro. Per quanto riguarda il broccolo invece, il suo gambo ricorda la radice del wasabi e provando a lavorarlo proprio come quest’ultimo il risultato mi é sembrato interessante anche per le somiglianze che si venivano sviluppando. I came up with the idea for this dish while I was actually making it. The mantis shrimp and the broccoli ‘wasabi’ were the only two predetermined factors in the dish. The former because I have always been very keen to discover new and unusual ways to prepare this ingredient, and the latter because I wanted to invent something new. The idea for a fossil came to me after I saw the light brown colouration of the shell of the mantis shrimp after it had been roasted. For the broccoli, on the other hand, the stem of the vegetable reminded me of the shape of wasabi root, and as I tried preparing it the same way, it was interesting how the finished result even started to look rather like wasabi sauce. Ingredienti: 4 canocchie grandi e carnose; 80g di pane integrale ai cereali;15g olio di oliva extra vergine; gambo di un broccolo mondato; una goccia di estratto di senape In una padella tostare il pane con l’olio d’oliva extra vergine fino a raggiungere un colore bruno. A questo punto pulire la canocchia ricavandone intatta la polpa, tostare la testa e la coda per 15 minuti in forno a 220 gradi. Riprendere la polpa, fiammeggiarla in superficie con una torcia e tagliarla nelle giunture. Preparare il “wasabi” di broccolo strofinando il gambo nella grattugia e aggiungendo poi l’estratto di senape alla pasta ottenuta. Cominciare il dressaggio ricreando la forma della canocchia, posizionare il “wasabi” di broccolo e finire con il pane tostato per “ricreare” l’effetto della polvere che ricopre il fossile. Ingredients: 4 large, meaty mantis shrimp; 80 g whole grain cereal bread;15 g extra virgin olive oil; 1 washed, trimmed broccoli stem; a drop of mustard oil Brown the bread in a pan with the extra virgin olive oil. Remove the flesh from the mantis shrimp in a single piece, then roast the head and tail in the oven at 220°C for 15 minutes. Flame the surface of the flesh with a blowtorch, then cut into segments at the joints. To make the ‘wasabi’, grate the broccoli stem then add the mustard oil to the resulting paste. Assemble the parts of the mantis shrimp to recreate its original shape, add a mound of the broccoli wasabi, then sprinkle with toasted breadcrumbs to look like the dust covering a fossil. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Linguine with prawns, Bottarga and tomato water Questo piatto, molto semplice all’apparenza, nasconde molte tecniche e particolarità che donano un profumo ed un sapore interessante e ben deciso. La dolcezza del gambero siciliano, il sapore deciso della bottarga di muggine sarda ed il profumo persistente dell’acqua di pomodoro rende unico questo piatto. Di facile realizzazione a patto che tutto sia preparato anticipatamente con cura e professionalità rispettando gli ingredienti semplici e le loro brevi cotture. Questa ricetta è nell’insieme un crescendo di sapore e gusto e alla fine una buona “scarpetta” con pane toscano senza sale non può che rendere felice il nostro palato, appagare il nostro stomaco creare fantasie e creatività al nostro cervello, unico motore stimolante per avere successo nella realizzazione di buoni piatti in cucina. Ingredienti per 10 persone: Per l’acqua di pomodoro: g 500 pomodoro ramato, g 10 sale fino marino. Tritare grossolanamente il pomodoro, condire con sale e lasciare a gocciolare su telo per almeno 6 ore. Raccogliere la parte trasparente del liquido. Per l’essenza di gambero: 20 teste di gambero rosso Sicilia, g 50 acqua, g 10 olio extravergine d’oliva. Schiacciare con le mani le teste crude del gambero, unire a quanto ricavato l’acqua, il sale e frullare con mixer. Per la bisque di gambero: teste schiacciate e vuote, carapaci di 20 gamberi Sicilia rossi, g 100 olio extravergine, g 20 carote, g 50 sedano, g 10 porro, g 1 aglio fresco, g 3 aneto fresco, g 1 timo, mezza foglia di alloro, g 2 basilico fresco, g 1 rosmarino fresco, g 30 polpa di pomodoro, g 50 vino bianco, g 50 riso vialone. Rosolare le verdure con l’olio, unire le teste ed il carapace quindi bagnare con vino. Aggiungere il riso, la polpa di pomodoro ed almeno 3 litri di acqua. Far cuocere fino che il riso si distrugge. Unire gli odori, lasciare riposare per circa 1 ora e filtrare ricavandone una cremina. Per il gambero: 20 gamberi freschi Sicilia rossi lavati, e puliti anche del carapace e testa tenendo la codina attaccata. 10 saranno tagliate a tocchetti, 10 interi Per la finitura: g 700 linguine, aneto, g 50 bottarga di muggine grattugiata, g 5 aglio, g 100 olio extravergine, g 2 buccia di limone non trattato. Montaggio del piatto: Mettere la pasta a cuocere. Nella padella mettere l’olio, l’aglio fresco intero. Appena prende il calore unire le codine di gambero intere e tritate, togliere l’aglio, togliere dal fuoco. Unire la bisque di gambero, e l’essenza di gambero. Quando la pasta sarà al dente scolare, mettere nella padella, padellare emulsionando e facendo legare bene il condimento alla pasta, unire ora l’acqua di pomodoro ed impiattare formando un piccolo turbante. Sistemare sopra ad ogni porzione una codina, un ciuffetto fresco di aneto e alla fine la bottarga di muggine. Behind this apparently very simple recipe are a number of special techniques and solutions which give the dish its exquisite and decisive aroma and flavour. The sweetness of Sicilian prawns, bold flavour of Sardinian mullet ‘bottarga’ (salted roe) and the persistent aroma of tomato water come together to make a truly unique dish. It is also easy to make, provided that everything is prepared in advance with professionalism and care to preserve the qualities of the simple ingredients and avoid overcooking. This dish is a crescendo of flavour and aroma, brought to the perfect conclusion by mopping up the sauce (‘scarpetta’ in Italian) with a delicious piece of saltless Tuscan bread, which as well as satisfying both the palate and stomach, also stimulates the imagination – and the creativity of the human mind is the only factor that truly counts in the invention and preparation of successful recipes. Ingredients (serves 10): For the tomato water: 500 g vine tomatoes, 10 g fine sea salt. Chop the tomato up coarsely, season with salt, place in muslin over a container and leave for at least 6 hours, collecting all the clear liquid dripping from the tomatoes. For the prawn essence: 20 red Sicilian prawn heads, 50 ml water, 10 g extra virgin olive oil. Squeeze out the raw prawn heads with your hands, add the juice collected to the water and salt and blend in the mixer. For the prawn bisque: The squeezed heads and shells of 20 red Sicilian prawns, 100 g extra virgin olive oil, 20 g carrot, 50 g celery, 10 g leek, 1 g fresh garlic, 3 g fresh dill, 1 g thyme, half a bay leaf, 2 g fresh basil, 1 g fresh rosemary, 30 g tomato puree, 50 ml white wine, 50 g Vialone Nano rice. Sauté the vegetables in the oil, add the heads and shells, then deglaze with wine. Add the rice, the tomato puree and at least 3 litres of water. Cook until the rice breaks up completely. Add the herbs, leave to rest for approximately 1 hour and sieve to obtain a creamy liquid. For the prawn: 20 cleaned red Sicilian prawn tails – with heads and shells removed and with the tail fluke still attached. Cut 10 of the tails into pieces and leave 10 whole. To finish: 700 g linguine, dill, 50 g grated mullet Bottarga (salted fish roe), 5 g garlic, 100 g extra virgin olive oil, 2 untreated lemon zest. Assembly: Start boiling the pasta. Put the oil, fresh garlic and thyme in a pan. As soon as the garlic starts to brown, add the whole and chopped prawn tails, then remove the garlic and take the pan off the heat Add the prawn bisque and the prawn essence. When the pasta is cooked but still firm (‘al dente’), transfer to the pan and toss to coat completely with the sauce, then add the tomato water and serve, forming a small twisted turban of pasta on the plate. Top each portion with a prawn tail, a sprig of fresh dill and, lastly, the mullet Bottarga. di Gregori Nalon Consulente chef per la ristorazione www.gregorichef.it Questa ricetta e molte altre le trovate anche su / Find this recipe and many others at : www.facecook.it e www.gregorichef.it TCG 22 Dakota Sirman 47 Linguine gamberi e bottarga con acqua di pomodoro 33 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Fabio Mancuso Ateneo della Cucina Italiana Chef “Ristorante Crispi 19“ Roma Cutter C4 VV, Sirman Fantasia di crostacei e merluzzo Composition of shellfish and cod Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta): Per il merluzzo: 1 kg filetto di merluzzo Per il manto di melanzane: 500 g melanzane viola; 2 g acido ascorbico “vitamina c”; 1 l acqua; 1 g finocchietto selvatico; 180 g cozze pulite (apritele e sgusciatele); sale e pepe q.b.; 30 g olio d’oliva extravergine; fibra gold q.b.; 50 g fiori di zucca Prendere il filetto e pareggiarlo tagliandolo a strisce di cm. 3,5 di spessore. Sbucciare e tagliare a cubetti le melanzane, cuocerle in acqua e acido ascorbico, scolarle e raffreddarle. Aggiungere il finocchietto sfogliato e tagliato, sale, pepe, l’olio e la fibra, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Sul silpat stendere il composto di melanzane dello spessore di 1/2 cm. ed adagiarvi sopra le cozze e i fiori di zucca, quindi abbattete in negativo. Tagliare il composto di melanzane in strisce della stessa misura delle strisce di merluzzo, posizionarle sul pesce, avvolgerlo in carta Fata e cilindrare, legare con stringhe e abbattere leggermente. Tagliate il merluzzo in monoporzioni, srotorarlo dalla carta e posizionare le porzioni in teglia sopra alla carta Fata, cuocere a 130 C° in camera con il 10 % di umidità alla temperatura al cuore di 59 C°. Per la terrina di crostacei: 400 g filetto di branzino; 150 g farcia di pesce bianco; 30 g farcia verde di pesce; 200 g polpa di astice cotta; 150 g polpa di gamberi rossi; 100 g polpa di cannocchie; alga nori n 1 foglio; spinaci n 3 foglie grandi; zafferano q.b.; sale e pepe q.b.; porro maturato q.b.; carta Fata; string Preparare e appiattire il filetto di branzino e spalmare sulla parte superiore uno strato di farcia di pesce bianca, sistemare al centro un filetto di branzino precedentemente avvolto nelle foglie di spinaci, cilindrate, appiattire leggermente e abbatterle. Porre sulla parte superiore del cilindro una striscia di alga nori, coprire di farcia di pesce verde e pressare bene. Tritare l’astice e la polpa di gamberi bianchi, unire un pò di farcia di pesce, impreziosire di porro maturato e unire lo zafferano, regolare di sale e pepe. Stendere l’impasto ottenuto su cilindro e avvolgerlo nuovamente. Ingredients for 10 portions (net quantities): For the cod: 1 Kg cod fillet For the aubergine coating: 500 g purple aubergine; 2 g ascorbic acid (vitamin C); 1 l water; 1 g wild fennel; 180 g cleaned mussels (cook to open the shells and remove the meat); salt and pepper to taste; 30 g extra virgin olive oil; Gold fibre as needed; 50 g courgette flowers Trim the fillet and cut into strips 3.5 cm thick. Peel the aubergines and cut into dice, cook in water with ascorbic acid, drain and cool. Add the chopped wild fennel tops, salt, pepper, oil and fibre, and mix to obtain a uniform mixture. Spread the aubergine mixture on a Silpat sheet to form a layer ½ cm thick, place the mussels and courgette flowers on top and blast-chill to below freezing. Cut the aubergine layer into strips the same size as the strips of cod, place on the fish, wrap in Fata film, form into cylinders, bind with string and blast-chill slightly. Cut the cod into single portion pieces, unwrap from the film and place on a baking tray on the Fata film. Cook at 130 °C at 10 % humidity to a core temperature of 59 °C. For the shellfish terrine: 400 g sea bass fillet; 150 g white fish filling; 30 g green fish filling; 200 g cooked lobster meat; 150 g red prawn meat; 100 g mantis shrimp meat; 1 sheet Nori seaweed; 3 large spinach leaves; saffron as needed; salt and pepper to taste; marinated leek as needed; Fata film; string Prepare and flatten the sea bass fillet. Spread a layer of white fish filling on top. Place another piece of sea bass fillet, wrapped in spinach leaves, in the centre. Form into a cylinder, flatten slightly and blast-chill. Place a strip of Nori seaweed on top of the cylinder, cover with green fish filling and press firmly into shape. Finely chop the meat and white prawn meat, add a little fish filling, flavour with marinated leek and saffron, then season to taste with salt and pepper. Spread the mixture onto the cylinder formed previously, and roll again. Blend the mantis prawn and red prawn meat in the cutter, season with salt and spread on a sheet of paper. Flatten with a rolling pin, place the cylinder in the centre, then roll, squeezing out all the air. Roll the cylinder in Fata I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS film, bind tightly with string, then with additional string, hang the roll vertically in the oven like a salami. Steam cook at 75 °C to a core temperature of 59 °C, then blastchill to above freezing. For the vegetable accompaniment: 10 slices of toasted rye bread bruschetta; 20 baby carrots; 50 g peas; g 50 g black-eyed beans; 50 g black beans; 20 asparagus tips; thyme to taste; 2 g lime; extra virgin olive oil as needed Trim and cook the vegetables, then toss in the pan with thyme and dress with lime-infused oil. Assembly of cold elements of dish (perform 20 minutes before serving) Arrange the rye bruschetta on the left hand side of the plate, place the baby carrots on top, dress with béarnaise sauce then arrange a slice of the shellfish terrine partially on top. Just before serving: dress with lime-infused oil, place a little pumpkin sauce on the right hand side of the plate, spreading out slightly with a spoon. Arrange the cod fillet on the sauce and decorate with asparagus, a red prawn and a small pasta shell filled with ricotta and vegetables and gratinated. Spaghettoni n 14b allo champagne con salsa di scampi No. 14b ‘Spaghettoni’ in Champagne with scampi sauce “Spaghetti allo champagne con salsa di scampi” è una ricetta particolarmente raffinata e delicata , non si presta ad essere proposta di tutti i giorni ed è per questo che si adatta alle grandi occasioni. Fatta con la pasta anziché con il risotto, come tradizione vorrebbe, è una idea originale e semplice per fare un gran figurone a tavola! Spaghetti in Champagne with scampi sauce is a particularly sophisticated and delicate dish. This is not a recipe you could offer every day, making it the ideal choice for important occasions. Made here with pasta instead of as a risotto, as tradition would have it, this recipe is an original and simple idea that will make a great impression with your guests! Ingredienti per 4 persone: Spaghettoni n14b La Molisana 280 g; burro 80 g; Champagne 200 ml; cipolla 80 g; Grana Padano 50 g; brodo vegetale q.b.; sale e pepe q.b.; mollica di pane grattugiata q.b. Per la salsa di scampi: Scampi freschi 8 pz; scalogno 1 pz; sedano 1 pz; carote 2 pz; burro 80 g; pomodoro rosso grande 1 pz; panna fresca 600 ml; sale grosso q.b.; timo fresco 4 rametti; In una casseruola sciogliere il burro. Appassire la cipolla tritata. Bagnare con lo champagne e lasciare evaporare l’alcool. Cucinare gli spaghetti n16 in acqua abbondante e salata, scolare molto al dente e versare nella salsa allo champagne. Finire la cottura degli spaghetti e mantecare con il parmigiano. Imburrare gli stampini e cospargere la mollica del pane, riempirli con gli spaghetti e infornare a 180 gradi per 5 minuti. Ricavare la polpa dalle code degli scampi e mettere da parte. Con l’aiuto di un batticarne battere le teste degli scampi e le carcasse. In una casseruola sciogliere il burro. Appassire lo scalogno tagliato a pezzi, il sedano, le carote e il pomodoro. Aggiungere il battuto di teste e carcasse di scampi, salare con sale grosso e lasciare rosolare. Unire la panna fresca, lasciare ritirare, filtrare. Mettere al centro del piatto un mestolino di salsa di scampi. Adagiare sopra gli spaghetti precedentemente sfornati dagli stampi. Guarnire con la polpa di scampi scottati in padella antiaderente con olio e timo. Ingredients (serves 4): 280 g La Molisana No. 14b ‘Spaghettoni’; 80 g butter; 200 ml Champagne; 80 g onion; 50 g Grana Padano; vegetable stock as needed; salt and pepper to taste; white breadcrumbs as needed; For the scampi sauce: 8 fresh scampi; 1 shallot; 1 celery stalk; 2 carrots; 80 g butter; 1 large red tomato; 600 ml fresh cream; coarse salt to taste; 4 springs fresh thyme; Melt the butter in a saucepan. Sweat the finely chopped onion. Add the Champagne and evaporate off the alcohol. Cook the spaghetti in plenty of salted water, remove and drain while still very firm and tip into the Champagne sauce. Finish cooking the spaghetti then mix in the Grana cheese. Butter moulds and coat the insides with breadcrumbs. Fill with the spaghetti and bake at 180 °C for 5 minutes. Remove and peel the scampi tails and set aside for later. Crush the heads and shells of the scampi with a meat hammer. Melt the butter in a saucepan. Sweat the shallot, cut into pieces, together with the celery and carrots, and add the tomato. Add the crushed scampi heads and shells, season with coarse salt and continue cooking. Add the fresh cream, reduce then filter the sauce. Pour a ladle of the scampi sauce in the centre of the plate. Turn the spaghetti out of the mould onto the sauce. Garnish with the scampi tails seared in a non-stick pan with oil and thyme. Dolomiti 5, Sirman di Nicola Vizzarri Executive chef “Plaza restaurant” Vasto (CH) Corporate chef Pastificio “La Molisana” TCG 12 Denver Sirman 47 Passare al Cutter la polpa di cannocchie e gamberi rossi, regolare di sale e spalmarla su un foglio di carta, appiattire con un mattarello e mettere al centro il cilindro, quindi arrotolare avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Mettere il cilindro in carta Fata, stringere bene prima con gli string e poi con l’aiuto di un po‘ di spago, appenderlo in forno a modo di salame. Cuocere in forno a 75° C vapore e con cottura al cuore di 59° C e abbattere in positivo. Per il contorno di verdura: n 10 bruschette di pane alla segale; n 20 carote baby; g 50 piselli; g 50 fagioli occhiolino; g 50 fagioli neri; n 20 punte di asparago; timo q.b.; 2 g lime; olio d’oliva extra vergine q.b. Pulire e cuocere le verdure, ripassarle in padella con timo e condire con olio al lime. Composizione della parte fredda 20 minuti prima del servizio. Disporre alla sinistra del piatto la bruschetta di segale, adagiare sopra le carote baby e insaporire di salsa bernese, appoggiare una fetta sulla terrina di crostacei. Al servizio condire con l’olio aromatico al lime, nella parte destra versare un po’ di salsa alla zucca e con l’aiuto di un cucchiaio tirarla leggermente, posizionarci sopra la salsa, il filetto di merluzzo e decorare con asparagi, un gamberetto rosso e una lumachina di pasta ripiena di ricotta e verdura gratinata. 35 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Fabio Potenzano Chef NIC e docente / formatore cucina e pasticceria Bon bon di gamberi rossi e patate Red prawn and potato bonbons Questa preparazione, pensata come proposta di finger food caldo, è a base di gamberi rossi di Mazara del Vallo (TP), una varietà di gamberi molto pregiati e dal gusto ben definito. La croccantezza della crosta a base di mandorle sposa bene l’interno mordido e piacevolmente aromatico determinato dalla menta fresca. This recipe for a warm finger food morsels uses Mazara del Vallo (Trapani) red prawns – a highly prized variety with a distinct flavour. The crunchy texture of the almond crust is the perfect complement for the soft filling with its pleasantly aromatic note from the fresh mint. Ingredienti per 20 pz.: Per i bon bon: g 250 Gamberi rossi Sicilia; g 200 patate Ingredients for 20 portions: For the bonbons: 250 g Sicilian red prawns; 200 g boiled lesse; g 1 menta fresca; g 3 sale; g 1 pepe bianco potatoes; 1 g fresh mint; 3 g salt; 1 g white pepper Per la panatura: g 10 farina di ceci; g 50 mandorle tritate (con buccia); g 120 albume; olio di semi di arachide per friggere q.b. Pulire accuratamente i gamberi. Abbattere in negativo per qualche minuto. Tritare al coltello, aggiungere il resto degli ingredienti e formare delle sfere di g 20 c.a. Passare le sfere nell’albume e nella farina amalgamata alle mandorle. Friggere in olio caldo (150°C) per circa 30 secondi, adagiare su carta assorbente e servire subito con la marmellatina di peperoni. For the crust: 10 g chick pea flour; 50 g finely chopped unpeeled almonds; 120 g egg white; peanut oil for frying as needed Shell and clean the prawns thoroughly. Blast-chill for a few minutes to below freezing. Chop the tails with a knife, add the rest of the ingredients and form balls weighing approximately 20 g each. Dip the balls in egg white and then coat with a mixture of the chick pea flour and almonds. Deep fry in hot oil (150°C) for approximately 30 seconds. Remove from the oil, dry on absorbent paper and serve immediately with the pepper jam. 47 Dolomiti 5, Sirman 36 Per la marmellata di peperone rosso: For the red pepper jam: g 100 peperone rosso; g 50 zucchero di canna; cl. 4 succo di arancia; n. 1 chiodo di garofano Lavare il peperone, tagliare in brunoise e far cuocere a fuoco moderato con il resto degli ingredienti fino a quando non ha raggiunto una consistenza sciropposa. 100 g red pepper; 50 g cane sugar; 4 cl orange juice; 1 clove Wash the pepper, cut into brunoise dice and cook on a moderate heat with the rest of the ingredients to a syrupy consistency. 47 37 CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE SE IL TEMPO FOSSE UN GAMBERO… di Donato D’Aurizio Maestro macellaio 47 La “batana”, tipica imbarcazione da pesca (sopra). Chiesa di Montignano (AN). 38 Il gambero, oramai famoso in cucina per il suo gusto delicato che si sposa con antipasti sfiziosi e primi colorati e gustosi, è protagonista non solo dei nostri piatti, ma anche nei modi di dire: si usa infatti l’espressione “vai all’indietro come un gambero” quando ci vogliamo riferire a qualcuno che invece di progredire indietreggia, torna al punto di partenza. Ed io proprio lì voglio tornare, un po’ indietro nel tempo, alle tradizioni da cui poi ci si muove in avanti per fondere insieme vecchio e nuovo, antico e moderno. L’incipit parte dalla tradizione contadina marchigiana che era solita accostare pesce di “tratta” a legumi differenti, prima tra tutti la fava. Caratteristica coltura delle campagne della Marca, solitamente veniva consumata cruda, oppure cotta aromatizzandola con la pancetta di maiale ed il finocchio selvatico e spesso accompagnava i piatti di pesce che si trovavano sulle tavole dei contadini della zona di Montignano (AN), piccolo borgo in collina affacciato sul mare Adriatico. Molti degli abitanti di questo borgo, infatti, possedevano la “Batana”, piccola imbarcazione a remi dal fondo piatto con la quale praticavano la pesca con la “tratta” (lunga rete che veniva calata in mare fino a formare un ampio semicerchio per poi essere tirata a riva) per arrotondare le magre entrate, ma soprattutto per riuscire a portare in tavola un piatto più completo e ricco. Proprio dall’esperienza di Malvina, rubiconda massaia settantenne abitante di questo paesino, ho preso spunto per la ricetta che vi propongo: sostituendo il pesce “di tratta” con i gamberi, ed accostandoli alle “fave in porchetta”, si ottiene così un diverso abbinamento, con un pizzico di tradizione. IF TIME WERE A PRAWN... Gamberi scottati con fave in porchetta Blanched prawns with fava beans ‘Porchetta’ style Sbollentare le fave e ripassarle in padella con olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, finocchio selvatico e pezzetti di prosciutto crudo o pancetta di maiale stagionata, bagnando il tutto con del vino bianco. Volendo si può evitare di aggiungere sale perché quello contenuto nel salume scelto è già sufficiente. Privare i gamberi del carapace, inciderli per il senso della loro lunghezza in modo che cuocendo assumano una forma arricciata, saltarli velocemente in padella con olio extra vergine di oliva, regolare di sale e pepe. Aggiungere i gamberi alle fave, giusto il tempo per amalgamare i sapori. Blanche the fava beans and toss in a pan with extra virgin olive oil, a garlic clove in its paper jacket, wild fennel and diced prosciutto crudo raw ham or aged pork pancetta, deglazing with white wine. If preferred, you could even leave out the salt, as the cured meat already contains enough. Shell the prawns, slit lengthwise so that they curl up when cooked, then toss quickly in a pan with extra virgin olive oil, seasoning to taste with salt and pepper. Add the prawns to the fava beans and leave just long enough for the flavours to develop and mix. In Italy, the prawn, famous in the kitchen for its delicate flavour, combining perfectly with appetising antipasti and colourful tasty first courses, plays a leading role not just on the table, but also in figures of speech, such as “you’re going backwards like a prawn” used to describe someone who rather than making progress, is going backwards to the starting point. And that is exactly where I want to go... back in time, to tradition, to then move forwards, combining both old and new, ancient and modern. In this case, the starting point comes from the rural traditions of Italy’s Marche region where it was customary to serve freshly caught fish with various vegetables, particularly fava beans. A characteristic crop of the Marche countryside, these were usually eaten raw or cooked flavoured with a little pancetta and wild fennel and often accompanied the fish dishes served on the tables of the peasant farmers in and around Montignano (Ancona), a small hill town overlooking the Adriatic Sea. Many of the inhabitants of this village owned a traditional flat bottomed rowing boat known as a “batana” which they used to go fishing with a “tratta” (a long net lowered into the sea to form a large semicircle which was then pulled to shore) to supplement their meagre earnings, but above all to serve up a more complete and richer dish. And, in fact, my inspiration for this recipe comes precisely from one of the inhabitants of this village, Malvina, a housewife in her seventies bursting with health, replacing the fish with prawns and accompanying them with fava beans ‘Porchetta’ style to obtain a different combination with a hint of tradition. LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE Il gambero rosso di Sicilia è un crostaceo interessante per il suo utilizzo, sia per il sapore particolare che per l’aspetto cromatico dato dal colore rosso intenso. La friabilità del crostino, condito con la bisque, realizzata con gli “scarti” dei gamberi utilizzati, il gusto deciso delle olive taggiasche, la freschezza del sedano e finocchio croccanti ed il cetriolo profumato con il lime, formano un finger di facile esecuzione e di piacevoli sensazioni gustative. Provate per credere… With their distinct flavour and the visual impact of their intense red colour, Sicilian red prawns are a very interesting ingredient to use in a recipe. Here, the crunchiness of the baked crisp, flavoured with a bisque prepared with the unused parts of the prawns, the decisive flavour of the Taggiasche olives, and the freshness of the crunchy celery and fennel and the cucumber with lime, come together in a finger food that is as easy to make as it is delicious. Try it out and see for yourself! Medaglione di gamberi rossi di Sicilia con crostino alle olive e salsa di cetrioli Sicilian red prawn medallion with olive crisp and cucumber sauce Ingredienti per n.20 finger food: 300 g code di gambero rosso di Sicila pulite; 6 g buccia di lime; 4 g germoglio di finocchio; 80 g sedano; 80 g finocchio; 60 g cetriolo; 40 g panna; 40 g gelatina di pesce profumata all’arancia; sale, olio extravergine d’oliva, fibra gold, q.b Ingredients for 20 finger food portions: Condite le code di gambero con sale, 3 g di buccia di lime e germoglio di finocchio tritato. Disponete poi le code di gambero sopra ad un foglio di carta alluminio con un goccio d’olio, in modo ordinato ed arrotolate formando un cilindro regolare di 2,5 cm di diametro. Cuocere a vapore con cottura al cuore di 60°. Raffreddate velocemente, togliete la carta, pennellate con la gelatina e passate il cilindro sul sedano e finocchio tritati finemente. Arrotolate con pellicola premendo bene. Tagliate poi in tranci di 1 cm e lucidate con la gelatina. In una ciotola grattugiate il cetriolo, aggiungete la rimanente buccia di lime, sale ed incorporate la panna leggermente montata. Stabilizzate poi con poca fibra. Mettete un ciuffo di salsa su ciascun crostino, adagiate il medaglione di gambero e guarnite con una bacca rosa e del germoglio di finocchio. Season the prawn tails with salt, 3 g of the lime zest and the finely chopped fennel sprout. Arrange the prawn tails neatly on a sheet of aluminium foil with a drop of oil, then roll to form an even cylinder 2.5 cm in diameter. Steam to a core temperature of 60°C. Chill quickly, remove the foil, brush the cylinder with gelatine then roll in the finely chopped celery and fennel. Wrap tightly in film, pressing firmly into shape. Cut into slices 1 cm thick and glaze with the gelatine. Grate the cucumber into a bowl, add the remaining lime zest and the salt, and fold in the partially whipped cream. Stabilise the mixture with a little fibre. Place a puff of the sauce on each crostino, place the prawn medallion on top and garnish with a pink peppercorn and fennel sprout. Tipologia: Finger food freddo 20 g 300 g cleaned Sicilian red prawn tails; 6 g lime zest; 4 g fennel sprouts; 80 g celery; 80 g fennel; 60 g cucumber; 40 g cream; 40 g orange scented fish gelatine; salt, extra virgin olive oil, Gold fibre as needed Aliseo 4, Sirman Ingredients for the crostino: 50 g grated Parmesan; 60 g flour; 40 g butter; 20 g prawn bisque; 30 g pitted and chopped Taggiasche olives Mix all the ingredients together and leave the dough to rest for at least 20 min. Roll the dough out onto a sheet of aluminium foil to a thickness of ½ cm. Bake at 180°C for 10 minutes. Remove from the oven and cut discs with a 3 cm pastry cutter ring. Tagliaverdure TM, con dischi grattugia Sirman 47 Ingredienti per il crostino: 50 g parmigiano grattugiato; 60 g farina; 40 g burro; 20 g bisque di gamberi; 30 g olive taggiasche denocciolate e tritate Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per almeno 20 mm. Stendete con il mattarello formando uno spessore di ½ cm sopra ad un foglio di carta da forno. Infornate a 180° per 10 minuti. Togliete dal forno e con un coppa pasta di 3 cm di diametro formate i dischi necessari. di Gianluca Tomasi Chef titolare gastronomia “Cucina Tomasi“ Creazzo (VI) Type: cold finger food, 20 g. 39 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS L’ARAGOSTA DELL’INDIO di Ferruccio Ruzzante 40 A pochi chilometri da “La Romana”, Repubblica Dominicana, a poche centinaia di metri dal Rio Chavon, nella sierra, tra poche casupole, il “Rancho Santa Cruz” ci aspetta per il pranzo. Arrivarci è poco agevole, strada contorta, stretta e polverosa, crivellata di buche. Il paesaggio che attraversiamo ci offre scampoli di natura rigogliosa inframmezzata da baracche fatiscenti, animali al pascolo, uccelli colorati. La gente guarda sorniona il nostro suv, i bambini salutano, sorridono. La meta è là lungo la strada, la fame, l’ora tarda e gli scossoni ci rendono il traguardo favoloso. Il rancho è poco più di una capanna, pieno di gente seduta a tavoli massicci, rustiche panche e tovaglie di cartone, i commensali mangiano, ridono, sono allegri, felici, entusiasti, quasi tutti italiani. All’ombra si sta bene, fuori il sole picchia inesorabile sulle lamiere dei fuoristrada griffati, in parcheggio casuale. Il nostro tavolo si riempie di sapori e di colori, i pesci alla brace, le gustosissime aragoste, i fritti dorati, le verdure rigogliose e appetitose, il riso, le spezie: tutto insieme in una meravigliosa tavolozza affascinante. Sorridiamo anche noi, è tutto buono, saporito, pittoresco, coinvolgente e la miseria tutto intorno ci sembra folklore. L’Indio ha una faccia antica e la giacca immacolata, è stato chef in un’altra vita, gli occhi sono due fessure, sorride, mi spiega il suo lavoro, la natura e gli ingredienti, mi parla della sierra e del mare, degli uomini che vanno e vengono, delle donne e dei bambini, dei pirati e di sua madre. L’Indio parla e guarda l’aragosta che, sulla brace, sta morendo lentamente. LOBSTER IN THE INDIES A few kilometres from “La Romana” in the Dominican Republic, just a few hundred meters from Rio Chavon in the sierra, set among the few small houses, the “Rancho Santa Cruz” is expecting us for lunch. It is not easy to reach along the narrow, twisting and dusty road full of holes. The landscape we travel through shows luxuriant vegetation broken up by crumbling shacks, grazing animals and colourful birds. As we pass the people gaze sleepily at our SUV while the children smile and wave. Our destination is at the end of the road, and our appetite, the late hour and the rocky ride make our goal even more fabulous. The rancho is little more than a hut, filled with people sitting around solid wooden tables, on rustic benches and with cardboard tablecloths. Everyone is enthusiastically eating and laughing, they are all cheerful and happy, and nearly all Italian. It is cool in the shade out of reach of the burning sun on the metal of the branded offroad vehicles parked in the makeshift car park. Our table fills with flavours and colours, grilled fish, delicious lobster, golden fried fish, crisp fresh appetizing vegetables, rice, spices: all combined in a wonderfully fascinating colour palette. We smile with the others, as everything is so good, tasty, picturesque and enthralling and the poverty we see around us seems folklore. The Indio has a weathered face and spotless jacket, he was a chef in a previous life and his eyes are two slits in his smiling face as he explains his work, the nature and ingredients, he talks to me about the sierra and the sea, of the men who come and go, of the women and children, of the pirates and his mother. The Indio talks and watches the lobster that is slowly dying on the embers. RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS BOMA RISTORANTE: BELLO E BUONO! Nel cuore della nuova Marina di Varazze c’è il Boma Ristorante Caffè, un luogo caldo ed accogliente, dove godere del bello e del buono. Qui Giovanni Patenè propone un’ottima cucina a base di pesce freschissimo, anche crudo, e piatti della tradizione ligure. La genuinità, la stagionalità, la territorialità e l’alta qualità degli ingredienti selezionati sempre tra i migliori del mercato, sono il segreto di una proposta gastronomica ricca di gusto e freschezza. Il ristorante offre: ristorazione alla carta, colazioni di lavoro, banchetti e rinfreschi, pranzi e cene aziendali e take-away. Ravioli di gamberi e patate con scampi e asparagi BOMA RISTORANTE: GREAT FOOD WITH CHARM TO MATCH! Nestling in the heart of the new Varazze marina is the Boma Ristorante Caffè, a warm, hospitable establishment and where you can enjoy great food in a delightful setting. Here Giovanni Patenè offers a menu based predominantly on extremely fresh seafood, both cooked and raw, and traditional Ligurian dishes. Authentic, locally sourced seasonal produce and only the best quality, most exclusive ingredients are the secrets of a cuisine bursting with flavour and freshness. Ristorante Boma offers: from an à la carte menu to business lunches, and from banquets and receptions to company lunches and dinners and take-away. Boma ristorante caffè, via dei Tornitori 2/3 Varazze (SV) tel. 019 93 45 30 www.bomavarazze.it Prawn and potato ravioli with scampi and asparagus Ingredienti: Per la pasta: 500 g di farina 00; 500 g farina di semola di grano duro; 4 uova; vino bianco q.b.; sale q.b. Per il ripieno: 1000 g di gamberi puliti; 500 g di patate; 1 cipolla; 2 uova; maggiorana q.b.; sale q.b.; olio extravergine q.b. Per il condimento: 4 scampi a porzione; 2 asparagi a porzione; 5 pomodori datterini; olio extravergine q.b.; sale q.b.; Brandy q.b Preparare la pasta fresca amalgamando gli ingredienti elencati. Lasciar riposare un’oretta. Volendo, aromatizzare la pasta con barbabietola rossa, spinaci o nero di seppia. Preparare il ripieno padellando dopo aver fatto rosolare la cipolla nell’olio, sia i gamberi che le patate precedentemente sbollentate. Passare il tutto al frullatore ottenendo una pasta medio fine. Aggiungere le uova e la maggiorana tritata. Stendere la pasta fresca in sfoglie ben sottili e comporre i ravioli con le forme a piacere. Nel frattempo in un’ampia padella antiaderente cuocere per pochi minuti gli scampi con gli asparagi precedentemente scottati insieme con olio extravergine di oliva e i pomodori datterini, sfumare con un paio di cucchiai di brandy ed aggiungere un poco di acqua di cottura dei ravioli. Una volta sbollentati i ravioli, aggiungere al sugo preparato e terminare la cottura per restrizione del liquido di cottura. Impiattare e servire ben caldi. For the pasta: 500 g ‘00’ flour; 500 g durum wheat semolina; 4 eggs; white wine as needed; salt to taste For the filling: 1000 g cleaned prawns; 500 g potatoes; 1 onion; 2 eggs; marjoram to taste; salt to taste; extra virgin olive oil as needed For the sauce: 4 scampi per portion; 2 asparagus spears per portion; 5 miniature plum tomatoes; extra virgin olive oil as needed; salt to taste; brandy as needed.Prepare the fresh pasta, mixing the ingredients listed. Leave to rest for about an hour. If desired, the pasta may also be coloured and flavoured with beetroot, spinach or squid ink. To prepare the filling, sauté the onions in the oil, then toss the prawns and potatoes (both blanched previously) in the pan. Blend to a medium to fine consistency. Add the egg and the finely chopped marjoram. Roll the pasta dough out very thinly and make the ravioli with the shape of your choice. Meanwhile, sauté the scampi in extra virgin olive together with the blanched asparagus for a few minutes in a large non-stick pan. Deglaze with a couple of tablespoons of brandy and add a little of the ravioli cooking water. After boiling the ravioli lightly, add to the sauce and finish cooking while the sauce reduces. Serve piping hot. Risotto alla milanese farcito con grancevola e germogli di luppolo, gamberi ed asparagi al finocchietto Milanese risotto filled with spider crab and hop sprouts, served with prawns and asparagus with wild fennel Ingredienti: 250g riso Carnaroli; 1,5g zafferano in pistilli; l 1,250 brodo di granchio all’anice; 1 scalogno tritato; 250g polpa di grancevola; 100 g di bruscandoli bolliti; timo q.b.; olio e/v q.b.; finocchietto q.b.; 8 gamberi puliti e parati; 16 asparagi verdi Fare una farcia con grancevola, bollita e pulita dalle cartilagini, bruscandoli saltati con olio, sale e pepe. Conservare in frigorifero. Nel frattempo confezionare un risotto allo zafferano cucinato con brodo di granchio e non mantecare con alcun tipo di grasso. Stendere questo composto su tappetino in silicone, farcire con il composto di granchio ed arrotolare come per un roll di sushi. Far abbattere per 1 ora circa. Sbianchire in vaporiera a 80°C gli asparagi insieme ai gamberi marinati con semi di finocchio, finocchietto e scalogno per 4 minuti. Tagliare quindi due rondelle di riso, inumidire con olio e passare in forno a calore moderato alcuni minuti. Montare il piatto a proprio gradimento. Ingredients: 250 g Carnaroli rice; 1.5 g saffron pistils; 1.25 litres crab stock with aniseed; 1 finely chopped shallot; 250 g spider crab meat; 100 g boiled wild hop sprouts; thyme to taste; extra virgin olive oil as needed; wild fennel to taste; 8 shelled and cleaned prawn tails; 16 green asparagus spears Make a filling with the boiled crab meat (with all cartilage removed carefully) and the wild hop sprouts, tossed in a pan with oil, salt and pepper. Keep in the refrigerator. Prepare a saffron risotto made with the crab stock, without adding any butter or oil once cooked. Spread the risotto on a silicone mat, spread the crab filling on the rice and roll as you would to make a sushi roll. Blast-chill for approximately 1 hour. Blanche the asparagus spears, together with the prawns marinated with fennel seeds, wild fennel and shallot, in the steamer at 80°C for 4 minutes. Cut two discs of rice and crab roll, drizzle with oil and warm in the oven for a few minutes at a moderate heat. Assemble the dish as preferred. Sirpasta + Accessorio Raviolatrice Bologna, Sirman Di Marcantonio Sagramoso, Chef Ristorante Le Cedrare Ristorante Le Cedrare Stradone Roma, 8 Illasi (Verona) Tel. 045.6520719 www.lecedrare.it 41 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS di Pierluigi Vacca Ristorante “Antico Borgo” Via Domenico Cappelli, 53 Morano Calabro (CS) Tel. 0981 30002 Cutter C4 VV, Sirman 47 di Hamiza Abdessadeq Chef ristorante “Ribot” Santa Croce 158 30135 Venezia Tel. 041/5242486 42 Insalatina di gamberi rosa e fave al cedro con vellutata di pomodorini Pink prawn and fava bean salad with citron vinaigrette and cherry tomato velouté Con l’arrivo della primavera ho pensato di inserire nel mio menù degustazione questo antipasto, semplice nella preparazione e gustoso al palato. A parte i gamberi, ho utilizzato i prodotti di stagione e del territorio, come le fave e il cedro, tutti a crudo, per gustare fino in fondo i loro sapori che ben si abbinano ai gamberi. Agli amanti del pesce crudo consiglio di provare questo antipasto senza scottare i gamberi, facendoli marinare pochi minuti col cedro. Ingredienti per 4 persone: 600 g di gamberi rosa; 400 g di pomodorini pachino/datterino; 1 kg di fave fresche; 1 cedro; 1 carota; 10 g di menta fresca; peperoncino in polvere dolce q.b; sale, olio ed extra vergine di oliva Sgusciate i gamberi e lessateli in abbondante acqua salata, lasciandoli bollire per 2/3 minuti. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, a parte preparate un’emulsione di olio extra vergine e il succo di un cedro, che servirà per condire i gamberi. Pulite la carota e tagliatela a fiammifero, sgranate le fave dal bacello ed eliminate la pelle che ricopre il seme della fava facendo una leggera pressione con le dita. Fatto ciò condite i gamberi già freddi con le carote e le fave, salate e aggiungete l’emulsione dell’olio al cedro. Fate riposare per circa un quarto d’ora in frigo. Nell’attesa occupatevi della vellutata di pomodoro. Lavate e tagliate i pomodorini a metà adagiandoli in un recipiente, conditeli con la menta fresca, sale, peperoncino e olio extra vergine d’oliva. Fate riposare qualche minuto e frullateli con un frullatore ad immersione, per ottenere una vellutata fine passatela in un colino. Servite la vellutata in un piatto fondo adagiandovi al centro l’insalata di gamberi e fave, servite con un filo di olio extra vergine. Now that spring is here, I decided to add this simple to make but very tasty antipasto to my dégustation menu. To go with the prawns, I chose seasonal local produce such as fava beans and citron, used raw to accentuate their flavours, which perfectly complement the prawns themselves. And if you’re particularly fond of raw seafood, I also recommend trying this antipasto without blanching the prawns, and simply marinating them instead for a few minutes in citron juice. Ingredients (serves 4): 600 g pink prawns; 400 g Pachino cherry tomatoes or miniature plum tomatoes; 1 kg fresh fava beans; 1 citron; 1 carrot; 10 g fresh mint; powdered chilli pepper to taste; salt; extra virgin olive oil Shell the prawns and boil in plenty of salted water for 2 - 3 minutes. Drain and chill in iced water. Prepare an emulsion of extra virgin olive oil and the juice of one citron, which will be used later as a condiment for the prawns. Peel the carrot and cut into matchsticks. Remove the fava beans from the pods and press gently with a finger to remove the outer shell. Mix the cold prawns with the carrots and beans, season with salt and dress with the oil and citron juice emulsion. Leave to rest in the refrigerator for about a quarter of an hour. Meanwhile, prepare the tomato velouté. Rinse the cherry tomatoes and cut into halves and place in a bowl, seasoning with the fresh mint, salt, chilli pepper and extra virgin olive oil. Leave to rest to a few minutes, blend with a hand mixer then pass through a sieve to make a fine velouté. Pour a puddle of the velouté in a bowl, arrange the prawn and fava bean salad in the centre and serve, drizzling with a little extra virgin olive oil. Vellutata di rape rosse con gamberi e mango Beetroot velouté with prawns and mango Questo piatto si usa molto nelle località del centro del Marocco. È un’usanza tipica di quell’area geografica mescolare il pesce con l’acqua di rose. Quest’ultima viene usata in molti piatti mediterranei e soprattutto nella composizione dei dolci locali. Ingredienti: 500 g di gamberi; 500 g di rape; 200 g di porro; 20 g di zenzero; aceto di mela; acqua di rose; 1 mango; brodo vegetariano; peperoncino a piacere; sale e pepe a piacere. Fare bollire le rape con acqua e sale, poi aggiungere lo zenzero, il sale e il pepe. Quando il tutto è cotto, frullare e aggiungere il brodo vegetale con l’aceto di mela. Saltare i gamberi con il porro e lo zenzero; aggiungere l’acqua di rose e il mango tagliato a cubetti. Quando il composto è pronto, versare dentro gli stampini e servire il tutto tiepido. This is a very popular dish in central Morocco, an area where combining seafood with rosewater is a typical local custom. Rosewater is used in many Mediterranean dishes and features especially as an ingredient in local sweets in this area. Ingredients: 500 g prawns; 500 g beetroot; 200 g leek; 20 g ginger; cider vinegar; rosewater; 1 mango; vegetable stock; chilli pepper to taste; salt and pepper to taste Place the beetroot in salted water and bring to the boil, then add the ginger and pepper. When cooked, blend and add the vegetable stock and the cider vinegar. Sauté the prawns with the leek and ginger, then add the rosewater and the cubed mango. When cooked, transfer to moulds, then assemble the dish and serve lukewarm. SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS I CROSTACEI SONO ECLETTICI Aragosta Si diceva che “a vivo” fosse un metodo ideale, invece diverse ricerche hanno dimostrato che questo tipo di cottura procura all’animale una morte lenta e dolorosa. Fra le ricette più diffuse, troviamo: il risotto all’aragosta, aragosta bollita servita con triti di erbe e verdure crude o cotte. Una delle preparazioni più classiche è un sugo a base di pomodoro, vino bianco e dragoncello. Alcuni la cucinano aperta a metà sulla griglia, accompagnata da salse tipo maionese o con un pesto di olio e limone, olio e prezzemolo o basilico. Astice L’astice ama essere cucinato con le linguine o le trenette, servito tagliato a metà nel centro del piatto. Molto famoso è l’astice alla catalana con pomodoro e cipolla, oppure dopo averlo bollito in acqua diventa ottimo elemento per insalate a base di patate e pomodori, il tutto condito con una citronette al dragoncello. bilmente impreziosite con crostacei di diversa natura; poi troviamo le decine di risotti che, per diventare più pregiati, vengono offerti agli avventori arricchiti con crostacei cotti o crudi. Diremo che, a parte i dolci, i crostacei tendono sempre ad essere presenti nel resto del menu. Qualche accorgimento è legato alla loro manipolazione per la pulizia, ma per il resto lo scoprirete qui. In questo articolo vogliamo sottoporre a voi colleghi giovani, ai lettori amanti di questo magazine, ma anche al cuoco provetto, i diversi crostacei e come noi li abbiamo impiegati in cucina nelle diverse attività didattiche gastronomiche. Volevamo fare una tabella di facile consultazione per saper applicare dei suggerimenti veloci al crostaceo da cucinare. Potrete così commentare la tabella e se volete, potete dire la vostra opinione. Scampo Dovremmo prepararlo da settembre ad aprile per poi gustarlo bene negli antipasti; lo scampo è l’ideale anche freddo, se poi tiepido con salse un po’ più grasse. Gli scampi sono ottimi al vapore e aromatizzati con pesti di erbe aromatiche e agrumi. Tipici sono gli scampi alla busara con una parvenza leggera di peperoncino. Gambero La sua carne soda e saporita lo rende eclettico per molti tipi di cottura ed è opportuno privarlo del budellino intestinale prima di sottoporlo al calore. I gamberi si abbinano alla pancetta, alle verdure, ma anche alla carne rossa. Siccome richiedono cotture brevi, altrimenti la polpa diventa troppo secca, meglio inserirli quasi a fine cottura nelle elaborazioni articolate come nel risotto ai frutti di mare; ottimi per la tartare di gamberi, i ravioli di gamberi, le polpette di gamberi. Mazzancolla Intrigante crostaceo, ai ferri, padellato al brandy, saltato con la pasta o un guazzetto, non per nulla è conosciuto come “imperiale”. Che sia crudo e cotto, marinato o al naturale, basta che sia freschissimo. Al sale è favoloso, così come al burro montato, poi se è scottato velocemente servitelo con ottimo olio extravergine d’oliva e delle gocce di aceto di mela. Eldorado 10R, Sirman Cicale di mare - Pannocchia - Canocia La canocchia va consumata a poco tempo dalla pesca perché comincia un processo di disidratazione che ne svuota la corazza. La pannocchia è apprezzata dal punto di vista gastronomico per le sue polpe pregiate. Versatili dall’antipasto crudo e cotto al secondo padellato, sono squisite in umido o inserite in una zuppa con altri pesci. Granceola - Granchione La granseola è un crostaceo prelibato, delicato, e va cucinato con l’obiettivo di preservarne il gusto. Il consiglio che vale per tutti i crostacei, e in particolar modo per la Granceola, è ‘meno si cuoce e meglio è’. A questo crostaceo è opportuno prevedere la raschiatura del carapace per eliminarne i peli e le alghe, poi bollirlo per intero senza romperlo ed evitate troppi condimenti. Gamberetto Viene utilizzato in fritture poiché non è necessario togliere preventivamente la sua corazza sottile e delicata. I gamberetti possono essere lessati in acqua bollente salata oppure in spiedini da cuocere velocemente alla griglia. Spesso i gamberetti sgusciati diventano ottimi burri composti per risotti oppure adoperati per farcire tartine. di Marco Valletta Chef, docente Masanete Devono essere cotte vive, previa un’accurata pulizia in acqua per un paio di volte. La ricetta più utilizzata per la degustazione delle masanete è quella che le vede bollite per 15 minuti e poi all’insalata. La polenta per tradizione non manca mai. Moleche La tradizione veneta prevede l’incisione della schiena di ogni singola moleca, questo perché l’acqua presente al loro interno possa fuoriuscire liberamente per poi venire impanate e fritte. In molti le immergono, sempre vive, in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che esse possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi fritte in olio extravergine d’oliva. Granciporro Per il suo sapore dolce e la sua versatilità, può essere utilizzato in primi, secondi, insalate, in qualsivoglia portata fredda o calda, cotto indifferentemente al vapore, al forno, bollito. Se bollito, dopo averlo ben pulito esternamente, sarà immerso per circa 20 minuti, poi sarà aperto e ne verrà spaccata la corazza per prelevare accuratamente la polpa che sarà usata in diverse modalità gastronomiche. 47 Sono da vestire in qualsivoglia foggia, perché piacciono! Sono belli da vedere, variano nelle forme e nelle grandezze, conferiscono “lusso” al piatto che li ha come protagonisti. Sono profumati, offrono quel “vezzo gustativo” di cambiare colore per effetto del calore, sono alimenti che si vendono non solo a peso, ma anche a calibro, piacciono sia crudi sia cotti e soprattutto in cottura diventano eclettici perché possono essere sottoposti a differenti tecniche di trasformazione. Poi nell’immaginario collettivo sono anche ottimi alimenti per una “passionalità persistente” nel tempo e per vigorosità, almeno così si diceva tra le mura della cucina. Non c’è spaghetto allo scoglio che non preveda un crostaceo; anche qualche preparazione articolata di carne è stata corredata da crostacei; famose sono le minestre di ortaggi o legumi ama- 43 RISORGE LO SMERALDO CON L’ex storico teatro restituito alla città ambrosiana in chiave gourmet grazie all’aiuto di grandi professionisti che con i loro prodotti promuovono l’eccellenza dell’enogastronomia italiana. Tre milioni di visitatori in coda lo scorso marzo a Milano per partecipare all’inaugurazione del 25° store Eataly - spazio conviviale e tempio del food dove il cibo italiano di alta qualità si può comprare, mangiare e studiare - ricavato dalla sapiente ristrutturazione dell’ex Teatro Smeraldo, in piazza XXV Aprile, nuovo polo culturale della città. Luogo storico per eccellenza, lo Smeraldo rinasce come epicentro del gusto e dell’eccellenza alimentare, ma anche come moderno spazio d’espressione del talento e creatività nostrana che offre aree d’integrazione tra l’arte culinaria e le altre arti, e in particolare la musica a cui il nuovo Eataly è dedicato, considerato che nel passato sul palco dello Smeraldo si sono esibiti grandi nomi della scena canora internazionale. La nuova creazione di Oscar Farinetti si articola in 3 piani per un totale di 5.000 metri quadrati, 15 ristoranti aperti tutti i giorni, 352 giovani che qui hanno trovato lavoro e hanno imparato mestieri ‘perduti’ e 40 milioni di fatturato previsti. Tante le specialità tipiche italiane proposte: dal pane ai testaroli, dal caffè alla birra, dal gelato alle creazioni dei migliori cioccolatieri, dalle primizie di stagione fino ad una straordinaria scelta di vini, liquori e perfino acque. E ancora grandi piatti da degustare, tanti laboratori, corsi ed eventi enogastronomici ottima musica e una buona dose di design. Per arredare questo spazio d’eccellenza alimentare e non solo, Eataly si è rivolto esclusivamente ai professionisti del made in Italy come, tra gli altri, Oscartielle e Incold - aziende del Gruppo Arneg, capaci di interpretare le esigenze del mercato con prodotti all’avanguardia, ecocompatibili e rispondenti alle più svariate esigenze del committente - che hanno fornito innovativi banchi refrigerati e celle di nuova generazione per proteggere e mantenere sempre viva l’alta qualità dei prodotti freschi e delle primizie proposti ai clienti; e come Sirman, leader nel settore delle attrezzature professionali per la ristorazione, che ha fornito i più tecnologici e performanti strumenti per ottimizzare il lavoro degli operatori dello store, in particolare nelle aree macelleria, salumeria, show cooking e degustazione prodotti. Ancora una volta Eataly, in collaborazione con grandi nomi dell’industria alimentare e gastronomica, promuove la cultura del made in Italy ridando vita a luoghi di pregio, come ex librerie, ex teatri che oggi chiudono nel nostro Paese, e offrendo loro l’occasione di rinascere per raccontare nuove storie d’eccellenza nostrana. TEATRO SMERALDO IS BACK ON THE MAP WITH EATALY The former historic theatre has been returned to Milan with a gourmet theme thanks to the help of important professionals who are promoting the excellence of Italian food and wine with their products. Last March in Milan, three million visitors queued to take part in the grand opening of the 25th Eataly store – a lively location and temple of food where high quality Italian food can be bought, eaten and studied – acquired from the expert renovation of the former Teatro Smeraldo, in Piazza XXV Aprile, the city’s new cultural hub. A genuinely historic venue, Teatro Smeraldo has been reborn as an epicentre of flavours and fine foods, but also as a modern space of expression for Italy’s homegrown talent, providing areas where the culinary art and other arts, and in particular music, to which the new Eataly is dedicated, intermingle, considering that international big name singers played the Teatro Smeraldo stage in the past. Oscar Farinetti’s new creation has 3 floors over a total of 5,000 m2, 15 restaurants open every day, 352 young employees who have learnt “lost” trades, and an expected turnover of 40 million. There are many typical Italian specialities on sale, including bread, testaroli pasta, coffee, beer, ice cream, creations by the finest chocolatiers, fresh seasonal produce and an extraordinary choice of wines, spirits and even water. There are also great dishes to sample, lots of workshops, courses, and food and drink events, excellent music and a healthy dose of design. To furnish this space for excellence in food and not only that, Eataly turned exclusively to the Made in Italy specialists like, among others, Oscartielle and Incold – companies of the Arneg Group, who know how to interpret market requirements with environmentally sound, cutting edge products that meet the widest range of customer needs – who supplied innovative refrigerated counters and new generation cold rooms to protect and preserve the high quality of the fresh products and early produce, and like Sirman, leader in professional equipment for the food service industry, which supplied the latest technology high performance tools to enhance the work of the store staff, in particular in the butchery, cold meats, show cooking and product sampling sections. Once again, in collaboration with great names of the food production and preparation industry, Eataly is promoting the Made in Italy culture, reviving luxurious locations, like the former libraries and former theatres that are nowadays closing in our country, and giving them the chance to be reborn in order to tell new stories of our homegrown excellence. APRE AL CENTRO DI ROMA “COIN EXCELSIOR” Nell’edificio liberty di via Cola di Rienzo che ospita i magazzini Coin apre il 1° ‘contemporary department store’ con un ampio spazio dedicato all’eccellenza alimentare firmato Eat’s. “COIN EXCELSIOR” IS OPENING IN THE CENTRE OF ROME The 1st “contemporary department store” is opening in the Liberty building in Via Cola di Rienzo which is home to the Coin Store, with a huge space dedicated to Eat’s brand fine foods. “Coin Excelsior” has been developed on three levels, over a total of 4,300 m2, inside a Liberty style building from the early 1900s, completely redesigned by architect Vincenzo de Cotiis, and is the capital’s ‘premium department store’ marking the new direction of the legendary Coin brand. Its contemporary style format is designed to accommodate Italian and international excellence in fashion, home décor and food, via the definition of an extremely elegant location, featuring refined colours, materials and architectural solutions. If the first floor is entirely dedicated to the world of high class fashion, the basement is home to an extraordinary selection of Eat’s quality foods, the illustrious fine food market brand marketed throughout Italy with a wide range of food and drink products and specialities including fresh, extra-fresh and frozen goods. It’s a real food boutique where a vast assortment of authentic products, fruit of the passion and toil of great food artisans, sits next to huge islands of meat, fish, cheeses, fruit and vegetables, and bread. Excellent promotion of the products on sale is assured by industry professionals, like Arneg and Sirman chosen by “Coin Excelsior”, along with other major industry players, as partners experienced in creating the best store fitting solutions, and to supply the ultimate in work equipment in order to guarantee superior performance and showcase the look that plays a major role in places like this. ‘Savour excellence every day’ states Eat’s pay off, and excellence reigns supreme at the capital’s Coin Excelsior. 47 Sviluppato su tre livelli, per un totale di 4.300 mq, all’interno di uno spazio dei primi del 900 dal sapore liberty, completamente ridisegnato dall’architetto Vincenzo De Cotiis, “Coin Excelsior” è il ‘premium department store’ della capitale che segna il nuovo corso dello storico marchio Coin. Un format in stile contemporaneo studiato per accogliere l’eccellenza italiana e internazionale nel campo della moda, dell’home decore e del food, attraverso la definizione di uno spazio molto ricercato, caratterizzato da colori, materiali e soluzioni architettoniche esclusivi. Se il primo piano è dedicato interamente al mondo del fashion d’alto livello, il basement’ ospita una straordinaria selezione di cibi di qualità Eat’s, marchio del prestigioso Food market con prodotti d’eccellenza che si propone in tutta Italia con un’ampia scelta di prodotti e specialità enogastronomiche dal fresco al freschissimo, passando per il surgelato. Una vera e propria boutique alimentare dove accanto ad un ampio assortimento di prodotti genuini, frutto della passione e del lavoro di grandi artigiani del cibo, trovano spazio grandi isole delle carni, del pesce, dei formaggi, dell’ortofrutta e del pane. La migliore promozione dei prodotti in vendita è garantita dai professionisti del settore, come Arneg e Sirman che “Coin Excelsior” ha scelto, insieme ad altri grandi nomi del settore, come partner d’esperienza nell’ideare le migliori soluzioni d’arredo e per il rifornimento di attrezzature di lavoro evolute per garantire alte performance e la massima valorizzazione dell’estetica che in spazi di questo tipo gioca un ruolo di primo piano. ‘Gusta l’eccellenza ogni giorno’ recita il pay off di Eat’s, e l’eccellenza alla Coin Excelsior della capitale regna sovrana. 45 IN FIERA / AT THE FAIR di Ferruccio Ruzzante EUROSHOP 2014 UNO SGUARDO INNOVATIVO SUL MERCATO GLOBALE, UN’ESPERIENZA ‘INTO THE WORLD’ 47 Un’edizione “mondiale” quella di Euroshop 2014, la più importante Fiera internazionale specializzata nello shop retail, che si è tenuta lo scorso febbraio a Dusseldorf. Protagonista d’eccellenza tra le aziende, il Gruppo Arneg che ha riscosso grande successo con il nuovo allestimento –curato da Studioverde - come da tradizione ad alto impatto visivo ed emozionale. Concept della nuova ‘mise en scene’ era la dimensione globale del Gruppo, leader nella refrigerazione commerciale, che ha sedi in tutti i continenti ed esprime la sua forte spinta innovativa in ambito internazionale. ‘Into the world’, lo slogan scelto per comunicare il concetto di ‘mondo’ in tutti i sensi. Il Mondo della natura, della tecnologia, dell’arte e della cultura. il Mondo dell’enogastronomia, del commercio e dei supermercati. Il Mondo del Gruppo Arneg e di tutte le sue filiali. Un percorso che ha riservato grandi sorprese al pubblico che ha affollato lo stand organizzato in macro aree, spazi espositivi e soluzioni scenografiche di grande effetto, studiati per stimolare la curiosità verso un progetto imprenditoriale altamente innovativo ed evoluto. Cinque macroaree rappresentavano il Mondo Alimentare attorno al quale gravita Arneg. Ogni area ricostruiva idealmente l’ambiente ‘negozio’ all’interno del supermercato e lo spazio ristorazione dove trovavano collocazione i banchi frigoriferi per la vendita e il servito, e zone degustazione di prodotti elaborati da chef e barman professionisti in forma di proposte gastronomiche calde e fredde, attraenti per la vista, il gusto e l’olfatto. Il Mondo della Tecnologia invece dava spazio ad un mega schermo touch che costituiva una finestra aperta sul mondo dell’innovazione tecnologica Arneg, ricca di contenuti, video e immagini. Il Mondo del Design e dell’Innovazione identificava invece una sorta di percorso guidato alla scoperta delle ultime soluzioni innovative partorite dall’Ufficio Ricerca e Sviluppo dell’azienda. Tappe fondamentali del percorso erano le aree tematiche quali ‘O-ZONE’ dedicata alla presentazione di un progetto realizzato da Arneg in sinergia con l’Università di Padova, per sperimentare l’utilizzo dell’ozono nei sistemi di refrigerazione commerciale, volto a potenziare l’igiene e la sicurezza nella conservazione dei prodotti alimentari; la MAGNETIC AREA ospitava la presentazione in anteprima mondiale di un prototipo di banco espositore che utilizzando l’effetto magneto-calorico produce freddo: una vera e propria rivoluzione in termini di risparmio energetico, salvaguardia dell’ambiente e sicurezza. Altre aree invece erano dedicate alla presentazione di tutte le nuove soluzioni d’arredo per il mondo dei discount, proposte dalle aziende del Gruppo Arneg: Incold, Intrac e Oscartielle. Particolarmente incisiva in Fiera anche la presenza di Sirman Spa, con Zafferano magazine, che ha presentato tutte le ultime importanti novità dedicate al mondo del GDO, un universo che coniuga design e funzionalità nel segno di un nuovo concept produttivo, in sintonia con le evoluzioni del mercato e del lay out dello spazio vendita. 46 EUROSHOP 2014 AN INNOVATIVE VIEW OF THE GLOBAL MARKET, AN “INTO THE WORLD” EXPERIENCE Euroshop 2014, the most important international specialised shop retail trade fair, which took place in Düsseldorf last February, was indeed a “global” event. Top player among the companies was the Arneg Group whose new stand dressing – created by Studioverde – in line with its tradition of high visual and emotional impact, was a resounding success. The new stand concept was the global dimension of the Group, a leader in commercial refrigeration, which has branches on every continent and expresses powerful innovative drive at international level. ‘Into the world’ was the slogan chosen to communicate the “global” concept in all senses. The world of nature, technology, art and culture. The world of food and drink, trade and supermarkets. The world of the Arneg Group and all its branches. A walk-through that held great surprises for the public who thronged the stand organised into macro areas, exhibition spaces and highly effective mock-ups, designed to stimulate curiosity about a highly innovative, progressive business project. Five macro areas represented the World of Food which Arneg revolves around. Each area reproduced the “store” environment inside supermarkets and food service outlets where you find self-service and assisted sale refrigeration counters, and areas for tasting products created by professional chefs and bar staff in the form of hot and cold food and drinks, tempting the eye, palate and sense of smell. The World of Technology instead was home to a giant touchscreen which created a window onto the world of Arneg technological innovation, with a rich array of content, videos and images. The World of Design and Innovation gave a sort of guided walk-through discovering the latest innovative solutions dreamt up by the company’s R&D department. Essential stops on the walk-through were themed areas like ‘O-ZONE’ for presenting a project created by Arneg with the University of Padua, to experiment on the use of ozone in commercial refrigeration systems, aimed at increasing hygiene and safety in food product conservation; the MAGNETIC AREA hosted the global preview presentation of a prototype display cabinet which creates cold using the magnetocaloric effect: a real revolution in terms of energy saving, environmental protection and safety. Other areas were dedicated to presenting all the new discount sector store fitting solutions, proposed by the Arneg Group companies: Incold, Intrac and Oscartielle. Sirman Spa also cut a sway at the fair, along with Zafferano magazine, presenting all the latest important innovations for the world of mass retail, a universe combining design and functionality as a new manufacturing concept, in sync with market developments and store layout evolution. CLUB DEI MIGLIORI Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB Ŕ*MQSFTUJHJPEJBQQBSUFOFSFBEVODMVCEōFDDF[JPOF DFSUJţDBUPEBMNBSDIJPEFMDMVCEBMMōBUUFTUBUPEJ socio e dalla vetrofania. Ŕ6OBOOPEJQSFTFO[BTVMMBSJWJTUB;BŢFSBOP in una sezione dedicata esclusivamente agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI. Ŕ6OPTQB[JPXFCDPTUBOUFNFOUFBHHJPSOBUP BMMōJOUFSOPEFMTJUPXXX[BŢFSBOPPSH Ŕ6OQBDDIFUUPPŢFSUBEJDPQJFEJ;BŢFSBOP inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore. Ŕ"HFWPMB[JPOJBMMōBDRVJTUPFTPMV[JPOJDPOWFOJFOUJ dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione. Come farne parte? Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI DPMMFHBUJBXXXDMVCJNJHMJPSJJU SJG"MCFSUP.BS[BSP Periodicamente ai Migliori – e solo ai Migliori – vengono riservate promozioni speciali che premiano gli appartenenti al Club con offerte di valore e numerose occasioni, facilitazioni e sconti abbinati all’acquisto di prodotti “Sirman” e di altre prestigiose aziende, ad esclusivo vantaggio dei soci del prestigioso Club. E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST VALLE D’AOSTA BALDELLI srl Strada Barat 2 - 11024 Chatillon (AO) - tel 0166/62666 - fax 0166/62666 - [email protected] PIEMONTE Coffee Service sas Via Mombarone, 7/2 - 10010 BUROLO TO Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it E-mail: [email protected] [email protected] [email protected] Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande ristorazione collettiva. ASTEC F.lli Vercellone & C srl Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN) Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 www.astecimpianti.it / [email protected] Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio. CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected] DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected] SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected] TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C. Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24 E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati. V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852 47 LOMBARDIA 48 ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539 [email protected] - www.arimarsas.it ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo. B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 [email protected] - www.farho.it La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. G.V.M. Service srl Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA) Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409 E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected] SCAM sas Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI) tel. 02 90961757-90962513 Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana. SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191 TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected] TRENTINO ALTO ADIGE BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected] KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318 SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected] Tecnohotel Sas Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN) Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura). VENETO ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169 BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225 CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 Miatello srl Forniture Alberghiere Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 E-mail: [email protected] Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura. Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567 www.clubimigliori.it MIKROS BILANCE di CARRER & C sas Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected] F.M. DI FOTI MARCO Via dell’acciaiolo, 8 int - 50018 Scandicci (FI) - tel 055/7351199 fax 055/7351199 [email protected] RIZZOTTO TECNO SERVICE srl Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected] INTERSOLUZIONI srl Via E. Toti 16/18 - 53043 Chiusi (Si) - Tel 0578/226268 - [email protected] ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected] NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920 SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846 Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere Via Copernico, 3 - 35028 Piove di Sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 E-mail: [email protected] - www.sifagross.com Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. FRIULI VENEZIA GIULIA ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected] FRIGOMEC srl Via degli Artigiani Ovest, 5 33054 Lignano Sabbiadoro (UD Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico, l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente. DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566 EMILIA ROMAGNA GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222 SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234 L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121 MHF SERVICE srl Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- [email protected] PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667 SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856 SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914 FUGAR PRODUZIONE SPA Via Flaminia, 196 - 47924 Rimini (RN) - Tel. 0541/370616 - Fax 0541/370336 - [email protected] LIGURIA CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701 GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected] MARIANI CARLO Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/242086- [email protected] MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/513976- [email protected] TECNO CLINIC srl Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 - [email protected] TOSCANA Antartide Frigo srl Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586 Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura. Pieruccini & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU - Tel. 0584969406 Fax 0584 969412 [email protected] www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - [email protected] MARCHE Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015 mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - Tel. 0721 830139 SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - Tel. 071 7921889 - Fax 071 7921889 TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino - Tel. 0733 968550 - Fax 0733 968550 - [email protected] TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 UMBRIA L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947 Fax. 075 5181487- [email protected] www.lrforniture.com L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore. PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037 ABRUZZO CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014 CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140 F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335 Peva Service s.r.l. Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE) Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044 www.peva.it - [email protected] L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie, laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori prestigiosi ed affermati. 47 SENO & SENO srl Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected] 49 CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST LAZIO CALABRIA ANGELO DELLO CHEF SRL Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected] ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377 MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926 RITACCA ARREDO BAR SRL Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected] AG. STEFANO CONTI SRL Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected] ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646 BVB SERVICE ROMA srl Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected] AREA SYSTEM SRL Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - [email protected] DISTEFANO SRL Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected] FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737 FIUMARA ARREDAMENTI Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected] GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016 S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected] VALERIA DUE srl - Via Fiamme Gialle 35-41 - 00122 Ostia (Rm) - Tel 06/5682291 - Fax 06/5667429 [email protected] MOLISE LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824 CAMPANIA ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected] MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581 Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA) Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905 E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495 [email protected] PUGLIA IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261 Matarrese Grandi Impianti srl c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662 E-mail: [email protected] - www.matarrese.it Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica. 47 SICILIA ENNE ARREDAMENTI DI NEGRI NANDO Via Grazia Deledda, 203 - 04100 Latina (Lt) Tel 0773/605229 - Fax 0773/605229 - [email protected] FORMASAL srl Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - [email protected] PUNTO ARREDO - Via Paradiso 10 - 70026 Modugno (Ba) - Tel 080/5365488 - Fax 080/5365488 [email protected] SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444 BASILICATA 50 VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175 GMC SRL Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected] NOVARREDO 3 SAS Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected] RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected] SARDEGNA Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR) Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022 L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio. Commercial Tecnica s.r.l. V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU) Tel. 0782 42805-42898 Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected] Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni. FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358 Grimaldi Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori. TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303 IN FIERA / AT THE FAIR FHA 2014 SINGAPORE: UN’OTTIMA VETRINA PER SIRMAN inoltre a quello che Singapore ancora oggi continua ad essere considerata (a ragione direi) una vera e propria piattaforma commerciale sin dal lontano passato quando Sir Raffles decise di fare della piccola città una zona franca. FHA 2014 è stata per Sirman un’ottima opportunità per presentare la oramai completissima gamma di forni ed impastatrici per pizza, messi in funzione all’interno dello stand insieme alla Sirpasta che continua a soprendere per i continui positivi apprezzamenti ottenuti. Questo nuovo ampliamento della gamma di prodotti è stato molto apprezzato dai visitatori che hanno inoltre avuto anche l’opportunità di vedere la Palladio 330 Evo esposta per la prima volta in una fiera asiatica. Un modello, quest’ultimo, che con le sue caratteristiche uniche ha rappresentato un vero e proprio completamento verso l’alto dalla già ampia gamma di affettatrici. Lo scorso marzo la SING YUAN TRADING di Taiwan è stata insignita con il titolo di SIRMAN TOP MASTER DISTRIBUTOR. È stato il giusto riconoscimento di una collaborazione iniziata ben 26 anni fa! L’azienda, condotta per molti anni da Mr. Chen, al quale negli ultimi si è affiancato in maniera egregia il figlio Eric, ha progressivamente inserito nel mercato taiwanese sempre più prodotti Sirman, portando il nostro marchio ad essere uno dei marchi leaders in questo non facile mercato. Professionalità e fedeltà hanno fatto sì che SING YUAN sia così diventata uno dei capisaldi di Sirman nel mercato Asiatico. Il comune auspicio è quello di continuare a crescere ancora assieme per molti anni! di Lorenzo Destro Responsabile commerciale estero Sirman Spa 47 Il contesto geografico è ovviamente ottimale in quanto stiamo parlando di un’area, il Sud-Est asiatico, che negli ultimi anni ha visto una crescita costante nel settore dell’Horeca. Altrettanto si può dire del bacino di visitatori, che va dall’India alla Nuova Zelanda. Sono i dati più importanti relativi alla FHA 2014 di Singapore, che si è svolta lo scorso Aprile, una fiera che è cresciuta moltissimo di edizione in edizione tanto da essere oggi annoverata senza dubbio tra le prime 4-5 manifestazioni mondiali del settore. Il Sud-Est asiatico è rimasto infatti negli ultimi anni il motore principale del turismo internazionale ed anche i dati pubblicati di recente sul 2013 hanno confermato una forte tendenza positiva. Anche le stime per il 2014, prevedono che in India, Thailandia, Malaysia, Singapore, Indonesia e nelle Filippine, la crescita sarà superiore al 10%. Sono tutti mercati nei quali la presenza di Sirman è oramai ultra ventennale ed ovviamente FHA rappresenta una vetrina unica per consolidare storiche collaborazioni e presentare nuovi prodotti. Il successo della Fiera è dovuto 51 FHA 2014 SINGAPORE: AN EXCELLENT SHOWCASE FOR SIRMAN 47 The geographic location of Southeast Asia is obviously excellent, and over recent years the Horeca sector has been constantly growing. The same can also be said for the visitor catchment basin, ranging from India to New Zealand. These are the most important facts about FHA 2014 in Singapore last April, a trade fair that has continued to grow year after year, and is now one of the leading 4-5 international trade events. In fact, over recent years Southeast Asia has been the driving force for international tourism, and the data published in 2013 confirmed this strong positive trend. The forecasts for 2014 predict that the markets where Sirman has been present for more than twenty years, India, Thailand, Malaysia, Singapore, Indonesia and the Philippines will show a growth of more than 10%, and FHA is a unique showcase to consolidate our long-standing partnerships and to present new products. The success of the Trade Fair is also because Singapore is 52 still considered, rightly I believe, a real commercial platform ever since Sir Raffles decided to make the small town a free zone. For Sirman, FHA 2014 was an excellent opportunity to present the now complete range of pizza ovens and mixers demonstrated on the stand together with the Sirpasta, which continues to surprise us with the constant appreciation. This new extension to the product range was highly appreciated by the visitors, who were also able to see the Palladio 330 Evo for the first time in an Asian trade fair. This model, with its unique features, is a true upgrading complement to the already extensive range of slicers. Last March SING YUAN TRADING in Taiwan was awarded the title of SIRMAN TOP MASTER DISTRIBUTOR. A just recognition of a partnership that began 26 years ago! For many years the company was run by Mr. Chen, who was recently joined by his professional son Eric, and it has gradually introduced increasing numbers of Sirman products to Taiwan, carrying our brand to one of the leading positions in this difficult market. Professionalism and loyalty have ensured that SING YUAN has become one of the strongholds for Sirman in the Asian market. We all hope that we will continue to grow together for many years to come! BANQUETING / BANQUETING PANNOCCHIE O CANOCCHIE IN PANZANELLA AI PROFUMI MEDITERRANEI Antipasto per 4 persone: 8 pannocchie; 200 g calamari freschi; 100 g pomodorini datterino; 200 g crostini di pane casareccio tostato in padella con 1 spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extra vergine; 4 fettine di pane baguette sottili e tostate; 20 g maggiorana fresca; 20 g rucola fresca; 20 g noci tritate; salsa di pomodoro passata 40 g condita con peperoncino e alcune gocce di aceto di mele; salsa di maionese al limone 20 g Cuocere al softcooker le pannocchie e i calamari a 82°C per 15’ e raffreddare rapidamente, quindi pulire le pannocchie e condire con olio extra vergine. Tagliare a filangé i calamari e condire, tenendo da parte le testine che verranno tagliate a dadini. Tenere 2 pomodorini da parte tagliandoli a metà e scottandoli leggermente in antiaderente. Sbucciare i pomodori rimasti in acqua a bollore per pochi secondi e farne una concassé. Tritare alcune foglie di maggiorana a coltello, mettere il resto nel bicchiere e mixare con olio extra vergine. Fare una maionese e aggiungervi del succo di limone per ottenere una salsa morbida. A questo punto unire la concassé di pomodoro alla maggiorana tagliata, i crostini di pane e i cubetti di calamaro. Condire aggiungendo olio, sale e le noci tritate. Dividere il composto in 4 piatti, mettere sopra le pannocchie condite, sistemare le fettine di pane con sopra i calamaretti conditi con olio e maggiorana e qualche foglia di rucola. Sistemare sul piatto i mezzi pomodorini, servire con le salse di pomodoro, di maggiorana e maionese, rifinire con un filo di olio extra vergine d’oliva. Mantis shrimp with Mediterranean herb ‘Panzanella’ bread salad Panzanella is a humble traditional dish from the inland area of the Marches region. It is simply stale bread softened with water and seasoned with a few herbs – mainly marjoram – a drizzle of good olive oil and salt. In this dish, I have slightly modified the original recipe, while still remaining faithful to its essence: complementing the typical flavours of the mountains in this region with a seafood note by using an easily sourced and relatively inexpensive crustacean. di Ottaviano Pellini Maestro di cucina Executive Chef Team Manager Squadra Regionale Cuochi Marche Ingredients for an antipasto for 4 persons: 8 mantis shrimp; 200 g fresh calamari; 100 g miniature plum tomatoes; 200 g rustic bread crostini toasted in a pan with 1 clove of garlic and a tablespoon of extra virgin olive oil; 4 toasted thin slices of baguette bread; 20 g fresh marjoram; 20 g fresh rocket; 20 g finely chopped walnuts; 40 g tomato purée with chilli pepper and few drops of cider vinegar; 20 g lemon mayonnaise Cook the mantis shrimp and calamari in the softcooker at 82°C for 15 minutes, then chill quickly. Shell the mantis shrimp and dress the tails with extra virgin olive oil. Cut the calamari tubes into strips and season with dressing, then cut the heads into dice and keep separate. Cut 2 of the tomatoes into halves and sear quickly in a non-stick pan. Blanche the remaining tomatoes for a few seconds in boiling water, peel and cut into concassé dice. Chop a few of the marjoram leaves finely with a knife, then blend the remainder with extra virgin olive oil in the food processor. Prepare a mayonnaise, adding lemon juice to make a soft sauce. Add the tomato concassé, chopped marjoram leaves, toasted bread and diced calamari heads to the lemon mayonnaise. Season with oil, salt and finely chopped walnuts. Divide the mixture into 4 plates, arrange a dressed mantis shrimp tail on each portion, then place a slice of toasted bread on one side, topped with the calamari strips and dressed with the oil and marjoram mixture and a few rocket leaves. Place the tomato halves on the plate, add the tomato, marjoram and lemon mayonnaise sauces and finish with a drizzle of extra virgin olive oil. 47 La panzanella rientra nei piatti poveri e nella tradizione dell’entroterra marchigiano. Non era altro che pane secco rinvenuto in acqua con qualche erba aromatica, per lo più maggiorana, un goccio di olio buono e sale. Oggi abbiamo modificato leggermente la preparazione rimanendo comunque molto vicini all’originale: abbiniamo ai monti una nota marinara con un crostaceo di comune reperibilità e non eccessivamente costoso. 53 PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING UNA PIZZA INSOLITA di Alessandro Negrini Maestro pizzaiolo ed esperto in panificazione I crostacei e si pensa subito ai ristoranti di pesce più in voga, alle vacanze ai Caraibi dove si racconta di squisite aragoste giganti, al Mozambico o al Sud Africa con i loro Giant Prawns. Nelle loro centinaia di esemplari in tutto il mondo, i crostacei sono da sempre considerati una leccornia soprattutto se serviti freschi e crudi su un letto di ghiaccio. Aragoste, granchi, granseole, scampi, gamberi, mazzancolle, cicale di mare: ce ne sono una infinità, ma ci portano a pensare sempre al mare. Quindi, per andare contro corrente, questa ricetta un po’ costosa avrà come ingrediente principe un crostaceo di fiume, il gambero rosso di Fiume. Ingredienti: farina “00” 300 W; acqua 55 %; lievito 47 “Nuage” 0,1 %; sale di alga 2,5 %; olio di vinacce 3,0 %; gamberi di fiume g 600; pomodoro rosso g 200; mozzarella fiordilatte g100; pompelmo rosa 1; trito di cipolla; prezzemolo; paprika dolce; noce di burro e olio di vinacce; zucchero 2 cucchiai 54 Impasto a tecnica classica a 24 ore. Separate le teste dei gamberi dalle code, lessate le code per 5 minuti e sgusciatele. Fate sciogliere il burro e aggiungete il trito, l’olio e le teste di gambero, fate rosolare bene, aggiungete quindi il pomodoro a dadini e poco sale, a fine cottura, circa 10 minuti, macinate le teste e filtratele, aggiungete il tutto al sugo di base e le code sgusciate, fate rosolare per 2 minuti. Fate una riduzione di pompelmo rosa con zucchero. Stendete un panetto di pizza e aggiungete mozzarella, infornate a 320 °in forno Vesuvio per due minuti e mezzo. Sfornate e disponete con ordine da esterno verso interno i gamberi col loro sughetto, infornate per un altro minuto. A fine cottura decorate con un leggero filo di riduzione di pompelmo rosa la superficie della pizza. AN UNUSUAL PIZZA Talk of shellfish and you immediately think of top fish restaurants, of holidays in the Caribbean with their delicious giant lobsters, of Mozambique or South Africa with their Giant Prawns. There are hundreds of different specimens of shellfish around the world, and they have always been considered a delicacy, especially served fresh and raw on a bed of ice. Lobsters, crabs, spider crabs, scampi, prawns, imperial prawns, shrimps: the list goes on but they always remind us of the sea. However, as I want to go against the tide, this rather expensive recipe has a river shellfish as the main ingredient, the red river prawn. Ingredients: 300 g “00” flour; water 55%; “Nuage” yeast 0.1%; alga salt 2.5%; marc oil 3%; 600 g river prawns; 200 g red tomatoes; 100 g fiordilatte mozzarella; 1 pink grapefruit; chopped onion; parsley; sweet paprika; a knob of butter and marc oil; 2 spoonsful of sugar. Mix the dough with the classic method of 24 hours. Separate the prawn heads and tails; boil the tails for 5 minutes and shell them. Dissolve the butter, and add the chopped onion, oil and prawn heads, brown and then add the chopped tomatoes and a little salt, after about ten minutes cooking blend the heads and filter them, then add them to the sauce and shelled tails, brown for 2 minutes. Prepare a reduction of pink grapefruit and sugar. Prepare the pizza base, add the mozzarella and bake at 320° in the Vesuvius oven for two and a half minutes. Remove from the oven and garnish, beginning from the outer edge, with the prawns and their sauce, return to the oven for another minute. When cooked, garnish the pizza with the grapefruit reduction. RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING IL GAMBERETTO DOVE LO METTO? IS THERE ROOM FOR THE PRAWN IN CATERING? The answer is yes – if used together with cod. If not actually impossible, finding a way to use crustaceans in catering without overreaching the constraints of a tight budget – the primary goal in this form of cooking, which must be respected at all costs – is an extremely tall order. Even if I were to suggest using the more humble spider crab, I’d still have to resort to complicated tricks to maximise yield and minimise costs. If I wanted to keep it as quick and simple as possible, I’d have chosen a first course, which offers more leeway for saving costs. Creating a main course at a reasonable cost is, however, much more difficult. Nonetheless, through continuous trial and error – which has always been one of the best ways to grow and improve as professionals – we can turn the seemingly impossible into something much less daunting. The recipe presented here is classic in style but appealing to both the eye and the palate. Gamberi con semi di senape nel merluzzo Prawns with mustard seeds in cod Per la farcia: lavorate nel cutter i filetti di merluzzo, il pancarrè ammollato nel latte, sale e pepe q.b. Sgusciati i gamberi, passateli nei semi di senape. Scottate e raffreddate le foglie di verza esterne eliminando la parte più coriacea, con le stesse foderate una terrina, lasciate le foglie centrali più morbide per passarle nella centrifuga e ricavarne il succo con cui realizzare una salsa. Foderate la terrina. Versate parte della farcia, quindi posizionate i gamberi e ricoprite con la restante farcia. Chiudete la terrina in una busta per sottovuoto da cottura e cuocete a 54° con il soft cooker per circa 45 minuti, il tempo varierà in base alla grandezza dello stampo. For the filling: blend cod fillets, white bread softened in milk and salt and pepper to taste in the cutter. Shell the prawn tails and coat in mustard seeds. Blanche then shock-chill the outer leaves of a cabbage, removing the more fibrous parts, then use to line a terrine mould. Extract the juice of the more tender inner cabbage leaves in a juicer, and use to make a sauce. Now fill the terrine: add some of the cod filling, place the prawn tails on top, then cover with the remaining filling. Seal the terrine in a sous-vide bag and cook at 54°C in the soft cooker for approximately 45 minutes (adjusting the actual cooking time as necessary depending on the size of the mould used). di Marco Sabatini Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva Sottovuoto W8 30 Easy Sirman Softcooker Sirman 47 Insieme con il merluzzo. Se non impossibile, quantomeno ardua è la scalata pensando al modo per inserire il crostaceo all’interno della ristorazione collettiva senza fuoriuscire dagli stretti ranghi dei budgets di spesa che rappresentano l’obiettivo principe da rispettare e non oltrepassare. Anche vi proponessi l’impiego di una più umile granseola, resterebbe la necessità di ricorrere a un escamotage per ottenere il massimo rendimento al minimo “costo”. Volendo scegliere la via breve, meno tortuosa, avrei potuto orientarmi sulla preparazione di un primo più duttile ad essere realizzato in maniera meno dispendiosa. Più difficoltoso è riuscire a introdurre un secondo piatto a un prezzo ragionevole. Tuttavia, se sperimentare è sempre un modo per crescere e migliorare, le sfide impossibili possono infine essere ridotte ai minimi termini e non apparire più come tali. La ricetta proposta è classica, ma sfiziosa alla vista e al palato. 55 SPECIALITÀ UNA PESCHERIA DI NUOVA GENERAZIONE di Piera Genta Giornalista 47 L’Ancora Pescheria di eccellenza Piazza Solferino 3, Torino, 10121. T. 011 4546157 www.lancoraweb.it La famiglia Nosenzo appartiene ai Maestri del gusto, 156 artisti del sapore selezionati dalla Camera di Commercio di Torino. Una storia, la loro, nata agli inizi degli anni Cinquanta con un banco nel mercato coperto di corso Racconigi dove era possibile acquistare non solo un ottimo pescato, ma anche preparazioni gastronomiche pronte da cucinare. Anticipando i tempi e la moda del momento, furono tra i primi a proporre l’aperitivo di pesce, una sorta di sushi bar piemontese con la loro deliziosa e raffinata pasticceria di mare. Venduta questa particolare location, dopo aver aperto un punto vendita in via Monte di Pietà, dal 2008 sono alle prese con una nuova avventura, una pescheria/bistro, bianco locale molto piccolo, bancone con il pescato del giorno, un gioiello di veranda che si affaccia sulla Fontana Angelica, la fontana dei misteri dai molti significati esoterici, nella ottocentesca piazza Solferino. All’esperienza consolidata di papà Nosenzo si sono aggiunte la creatività e l’intraprendenza dei figli, Roberta, lo chef, laureata in commercio estero, coadiuvata in cucina da una squadra affiatatissima di donne di cui ne va orgogliosa e Daniele, anche lui laureato, che di recente ha aperto uno stabilimento di produzione per fornire servizi ittici a ristoranti ed alberghi. 700 mq. di laboratorio con il doppio bollino CE per la sicurezza degli alimenti nelle vicinanze di Torino. Il pesce arriva direttamente dai pescherecci delle diverse marinerie nello stabilimento dove viene Astice alla Catalana e Orologio di crostacei 56 eviscerato, sottoposto ai controlli di qualità ed antiparassitari, porzionato ed abbattuto con una avanzata tecnologia proprietaria costruita su loro specifiche che garantisce in tempi ridottissimi il raggiungimento di temperature fino a -70. Una procedura che consente il mantenimento delle peculiarità organolettiche del prodotto senza alterarne gusto, consistenza, colore e caratteristiche olfattive per venire incontro alla crescente esigenza di trasparenza. Tutto il pescato proviene dal mar Mediterraneo, zona del Catanese, Liguria, Tunisia, Puglia grazie ad accordi con alcune cooperative di pescatori, un pesce variabile con le stagioni e con le disponibilità delle attività di pesca. Nel locale di piazza Solferino troviamo innanzitutto il sorriso con il quale Roberta accoglie le persone, racconta una ricetta e poi un nuovo modo di vendere e servire il pesce, sia per asporto che gustato sul posto, sia crudo che cotto con una cucina poco invasiva che non interferisce con il pescato, dove si vuol far apprezzare più la freschezza degli ingredienti che la manualità dello chef e si vuole valorizzare le specie ittiche meno pregiate. Si può scegliere direttamente dal bancone il pesce preferito da far preparare al momento al forno o alla griglia o ci si può affidare alle proposte del loro sfizioso menu: orologio di crostacei, astice alla catalana, riso al nero di seppia fresca con tartare di gambero rosso. E per finire in dolcezza, una tavolozza di dolci squisitamente inediti che sono la passione dello chef Roberta. Buona scelta di vini, dal bianco, alle bollicine italiane e francesi ma anche birre artigianali. L’Ancora può contare di una clientela consolidata ed è in grado di offrire servizio catering, consegnando direttamente a domicilio i piatti richiesti. E da giugno raddoppia con l’apertura di un nuovo locale in via Lagrange, altre sorprese in vista. A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER! UNO SFIZIOSO GIOCO AROMATICO AN INTRIGUING HARMONY OF AROMAS This recipe finds an original new use for an ingredient which, for many Italians, played an unforgettable role in their childhood: “tempestine” pasta grains, which are used in minestrone soups and broths. Here, however, the pasta is cooked in broth to give it a creamy consistency almost like a risotto. This is then topped with raw mantis shrimp and an artichoke purée. These ingredients almost naturally cry out to be accompanied by citrus flavours, and “White Rabbit”, an Italian beer made in the ‘blanche’ style by the Olmo microbrewery, fits the bill to perfection. “White Rabbit” is somewhat less sparing with coriander than the standard ‘blanche’ style, however, and also has a more vivid colour, a more balanced acidity and a slightly higher alcohol content (6% by vol.) than the norm. On the palate, the aroma of the coriander and subtle acidity typical of a blanche are perfectly in harmony with both the sweetish element of the artichoke purée and the raw mantis shrimp, while the medium to light body of the beer is well suited to the consistency of the dish. As it is paired with a hot dish, the beer that should be served chilled at around 4 °C, so that it is enjoyed together with the meal itself at not more than 6 - 7°C. “White Rabbit” may be served in an open goblet or tall glass, and is best stored in a cool place away from light. Tempestina di canocchie e carciofi Tempestina ‘risotto’ with mantis shrimp and artichokes Ingredienti per 4 persone: n.12 canocchie freschissime; 500 g di tempestina; n.8 carciofi; sale; aglio; scalogno; sedano; prezzemolo; zenzero e pepe nero q.b.; olio E.V.O Sbianchire le canocchie intere, pulirle ricavando solo la polpa e mantenere i carapaci. Con questi preparare un brodo aggiungendo a crudo gambi di prezzemolo, sedano, scalogno e zenzero. Stracuocere i carciofi in abbondante acqua acidula, raffreddarli e frullarli con le foglie di prezzemolo sbianchite. Montare la purea con olio E.V.O. Risottare la tempestina con il brodo di canocchie e uno spicchio d’aglio in camicia, terminare aggiustando di sapore con sale e pepe nero. Impiattare la tempestina adagiandovi sopra la polpa di canocchie e la purea di carciofi. Ingredients (serves 4): di Michele Gilebbi cuoco e Alberto Assi esperto in analisi sensoriale 12 very fresh mantis shrimp; 500 g Tempestina pasta; 8 artichokes; salt; garlic; shallot; celery; parsley; ginger and pepper to taste; extra virgin olive oil Blanche the whole mantis shrimp, remove the tail flesh and keep the shells. Use the shells to make a stock, adding the raw parsley stalks, celery, shallot and ginger. Boil the artichokes in plenty of slightly acidified water until very soft, then cool and blend together with the blanched parsley leaves. Emulsify the purée with extra virgin olive oil. Cook the tempestina pasta as if you were making a risotto, with the stock made from the mantis shrimp shells and a clove of garlic, then season to taste with salt and pepper once cooked. Place the tempestina ‘risotto’ in the plate, topping with the mantis shrimp tail and the artichoke purée. 47 Il piatto proposto parte dalla riscoperta di un ingrediente che molti di noi non hanno dimenticato: la pasta “tempestine”, usata per minestre e paste in brodo. Qui viene invece mantecata ad ottenere quasi un risotto. Vengono aggiunte sopra le canocchie (cicale di mare) crude con purè di carciofi. Il richiamo ad un abbinamento dal sapore agrumato è quasi naturale, per questo la “White Rabbit”, una stile “blanche” Italiana del microbirrificio Olmo trova particolare collocazione. A differenza degli standard stilistici, “white rabbit” non si risparmia col coriandolo, oltre che avere un colore più brillante, un’acidità più equilibrata ed un grado alcoolico leggermente più elevato: 6° vol. Gustativamente l’aromaticità del coriandolo con la leggera acidità tipica delle blanche si trova bene sia col dolciastro del purè di carciofi che con le canocchie crude, mentre la corposità medio bassa, in linea con la densità del piatto stesso. Essendo la risultante calda, la birra in questo caso deve essere servita comunque fredda da frigo, intorno ai 4 °C, in modo da poterla consumare parallelamente non oltre i 6/7°C. “White rabbit” può essere servita in calice aperto o altglass, mentre per la conservazione sarebbe meglio un luogo fresco ed al riparo dalla luce quando non prossima al consumo. 57 Orione Q, Sirman BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS LA RULLES ESTIVALE di Alberto Assi esperto in analisi sensoriale La Rulles Estivale è una birra artigianale belga rifermentata in bottiglia, dalla ricca schiuma ed il colore biondo oro. Estivale, in quanto tributo rinfrescante alla stagione del clima caldo. I sentori olfattivi sono molto particolari ed orientati sui fiori di luppolo e sui malti secchi. Al gusto inizialmente sorprende la secchezza poi gli aromi dei malti. Questa secchezza accompagnata da un corpo leggero copre bene il rapporto di sapori tra dolce e amaro. Il grado alcoolico è moderato (5,2° vol.). La risultante si traduce in una birra artigianale dissetante e molto apprezzata poiché unica nel suo genere in quanto non si propone come stile “Saison” e nemmeno come “Blond” (poiché più bassa di grado). La Rulles Estivale non risente della geometria del bicchiere di servizio, ma essendo rifermentata in bottiglia va conservata al riparo dalla luce e possibilmente a temperatura cantina quando non prossima al consumo. Al servizio invece conviene una temperatura fresca da frigo sui 6/7 °C. LA RULLES ESTIVALE La Rulles Estivale is a bottle-refermented artisan Belgian beer with a rich creamy head and a golden colour. The name ‘Estivale’ is a refreshing tribute to the warm summer season. The distinctive bouquet is driven by floral notes and dry malt elements. On the palate, the beer reveals a surprising dryness, followed by the aroma of the malts. This dryness and the beer’s light body ideally complement the contrast between sweet and bitter fl avours, while alcohol content is a moderate 5.2% by vol. The overall result is a thirst-quenching artisan beer with a unique appeal as it is embodies neither the “Saison” nor the “Blond” style (as it is lower in alcohol). La Rulles Estivale can be served in any shaped glass, but as it is a bottle-refermented beer, it should be stored at cellar temperature and away from light. It is best served, however, chilled to 6-7 °C. FOTOGRAFA LA TUA CUCINA Sta per volgere al gran finale il concorso “Fotografa la tua cucina” indetto da Zafferano magazine per premiare i migliori scatti che ritraggono il luogo dove si svolge il vostro lavoro di chef, spazio di creatività e passione culinaria. Inviate entro il 30 agosto 2014 le vostre fotografie, in formato jpg all’indirizzo mail: [email protected] 47 Il vincitore, al quale verrà donata un’affettatrice Canova 300 Sirman, verrà premiato da Zafferano in occasione della fiera Tecnobar & Food che si terrà a Padova dal 30 novembre al 3 dicembre 2014. 58 Partecipate numerosi e… che vinca il migliore! Hotel Menfi Via Ugo Foscolo, 19 Lido di Jesolo (Venezia) Chef Manlio Giovanni Maver TRADIZIONI GASTRONOMICHE I CROSTACEI, PRINCIPI CON LA CORAZZA di Alfredo Pelle giornalista e scrittore Fondamenta de cao Molecca (foto a destra). 47 Un esemplare di Blue crab dal Maryland 60 Così sono considerati dai buongustai i crostacei e, fra loro, da poco tempo, non più di quaranta anni da che i Russi lo introdussero nel mare di Barents ed iniziò a diffondersi senza controllo “Sua Maestà il Granchio Reale!” originario dei paesi Scandinavi. Raggiunge facilmente i 4 kg di peso ed ha la polpa, molto dolce, concentrata nelle chele e nelle lunghe zampe, il che permette una serie di preparazioni molto variegate: lessa, accompagnata con burro fuso ove intingerla, arrostita, brasata, fritta. Cosa, quest’ultima, che, nel nostro piccolo, noi facciamo con le moeche e le masanete, con tutto il mondo dei molecanti, e che nel Maryland fanno con i blue crabs, più grossi e fritti nel burro con salse a lato. Era il 1222 quando il Doge Zani propose di trasferire la capitale della Serenissima fuori dalla laguna, in terra ferma perché in laguna crescevano solo cappe, granzi e pésseti ménudi… E trecento anni dopo Bartolomeo Scappi ci dà una ricetta per fare pasticci di granchi teneri in cassa. Del resto la consuetudine dei veneziani con questo granchio è dimostrata dalla esistenza, a Venezia della Fondamenta de Cao Molecca. E l’aragosta? Come negare a questo crostaceo una dignità che solo il mare di Sardegna rende eccezionale. Altre arrivano dai mari africani, da Cuba, ma non hanno il valore gastronomico della sarda, hanno minore sapidità e carni più stoppose. Esiste una “catalana”, ad Alghero, nata dal modo che avevano i pescatori di fare un piatto in barca: veniva bollita e condita con una salsa di pomodoro e cipolla, unici ingredienti che a bordo possono facilmente stare per cucinare velocemente gli esemplari che nella pesca rimanevano rovinati dalle reti ed erano invendibili. Del resto anche per noi il pasto non è mai abbondante con le aragoste: si mangia il 30% scarso del suo peso. Una femmina fecondata porta fra le 120 mila e le 150 mila uova, vive in media 50 anni e cambia, in gioventù, la corazza anche due volte all’anno, restandone sguarnita per circa 8 giorni. Se pesa 1 Kg ha circa 40 anni. Una curiosità: si crede che il termine “aragosta in bellavista” si riferisca alla elegante presentazione del piatto (tagliata a dischetti con copertura di gelatina e verdure), mentre in realtà prende il nome dal Castello di Bellevue in Francia dove la marchesa di Pompadour presentò a Luigi XIV, il Re Sole, per la prima volta l’aragosta così preparata!! Ma credo che sia un altro crostaceo quello che ha in sé una contraddizione incredibile: il gambero. Infatti cammina indietreggiando, ma il balzo in avanti che ha fatto sulle nostre tavole è immenso. Dalle microscopiche schie della laguna veneta ai poderosi carabineros argentini, dalle mazzancolle ai gamberoni, i gamberi sono divenuti protagonisti di mille ricette, soprattutto estive. Pochi altri alimenti possono vantare, oltre al dono della ubiquità geografica – si pescano ovunque, dalla Norvegia alla Polinesia – anche quella gastronomica. Li troviamo sulle tartine, nei tramezzini, nelle torte salate, nei risotti, nelle innumerevoli zuppe di mare, nelle paste calde e fredde. È versatile quanto è gastronomicamente duttile: arrosto, bollito, grigliato, al forno, saltato, stufato, marinato, crudo, fritto, al vapore, infilzato sullo spiedino, annegato nella salsa rosa. Il piccolo crostaceo abita tutti i mari del mondo ed anche i fiumi d’acqua pulita, non cercando più di tanto profondità e fondali bui, anche se la corazza lo difende dalla pressione dell’acqua. Insomma pochi ma buoni, quelli dei nostri fondali: accompagniamoli con delle bollicine e, se li volete immergere nella maionese, mi raccomando: poco limone! TRADIZIONI GASTRONOMICHE MOECHE E MASENETE: UN MANGIAR DA DOGI PER NON DIR DA RE A Venezia, nel Museo Correr, è custodita la più antica effige in pietra (patera) risalente al XIII sec, del glorioso Leone di San Marco, raffigurante la testa del leone, circondata da chele di granchio, simbolo chiamato dai Veneziani “il Leone in moeca”. “Moeca”, nome veneziano in comproprietà tra questo nobile simbolo e la “moeca” (granchio), piatto della tradizione lagunare. Le moeche sono un “mangiar da Dogi” per i veneziani, chioggiotti o buranei o per molti veneti; per loro questa leccornia non ha confronto con aragoste o astici. Una volta questo piatto si trovava solo nelle trattorie, ma da una ventina d’anni e più è diventato un piatto di lusso e viene servito anche nei ristoranti à la page. Questa prelibatezza, che si può gustare solo in brevi periodi dell’anno, si accompagna però con costi elevati, ma che si giustificano se si conoscono le difficoltà per reperire la materia prima. Il granchio viene catturato e nel momento della muta, quando abbandona la sua vecchia corazza rimane con il guscio molle, viene commer- cializzato. Sono i pescatori esperti che seguono attentamente il processo. I granchi femmina che riescono a salvarsi, consolidare il guscio e a superare l’estate, attendono però un altro pericolo, perché possono venir catturati nell’autunno e serviti a tavola come “masenete”. La “maseneta” che si presenta con la corazza dura, ha una connotazione più rustica. Viene servita nelle case, nelle feste paesane o in qualche piazza veneta, ma data l’esiguità di polpa da mangiare e la difficoltà di afferrarla con le posate, deve essere presa con le mani e quei pochi grammi di polpa portati direttamente e pazientemente in bocca, come in una cerimonia, in allegra compagnia di un bianco (vino). L’apoteosi è data quando si gusta “polpa e coral” Il coral non è altro che la parte rosa della Maseneta. Ben altro trattamento la Moeca servita anzi proposta come cosa rara dal ristoratore che sa di offrire a chi ne capisce, cose rare e prestigiose e costose! di Romolo Cacciatori Consulente enogastronomo e insegnante Eldorado 10R, Sirman La muta del granchio: il tempo delle moeche Le due stagioni della produzione sono la Quaresima (marzo-aprile) e la “fraìma” (ottobre-novembre). Il bagaglio di conoscenze ed esperienze sono fondamentali in un’attività tanto impegnativa, per tale motivo per le moéche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto. Maseneta La masaneta è la femmina del granchio e si trova in un periodo limitato di tempo che va da agosto fino ai primi di dicembre (tempo climatico permettendo): il massimo della bontà lo raggiunge tra il 10 di ottobre e il 5 di novembre. Moéche fritte Masenete La tradizione vuole che i granchi vivi siano bucati con uno spillone per far fuoriuscire l’acqua interna. A questo punto la ricetta classica li propone semplicemente infarinati e fritti, mentre i più golosi li immergono nell’uovo per un paio d’ore prima di buttarli nell’olio bollente. Una delizia per il palato impossibile da dimenticare, le “moéche” cucinate secondo la tradizione. Ingredienti per 6 persone: 800g di granchi molli vivi; 3 uova; farina; olio extravergine d’oliva; sale Lavare i granchi in acqua salata, scolarli e, ancora vivi, sistemarli in una scodella con le uova sbattute (durante questo tempo le moéche mangeranno tutto l’uovo sbattuto fino a soffocarsi). In seguito vanno fritte in abbondante olio d’oliva, servite calde e croccanti. Vino consigliato: bianco aromatico oppure bollicine extra Dry. Lavate più volte le masanete, poi lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata; si dovrebbero mettere in pentola ancora vive per essere certi che siano freschissime. Fatele cuocere per 7-8 minuti, non di più, poi spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire nella loro acqua. Scolatele, staccate le zampe e, con una forbicina, tagliate il bordo esterno della corazza in modo circolare. Fatto questo dividete la parte superiore del carapace dalla parte del corpo e mettete tutto in un’insalatiera, conditele ancora tiepide con un trito di aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Lasciatele riposare almeno un’ora perché assorbano il condimento, quindi servitele. Vino consigliato: un bianco secco leggero. 47 Moeche femmina appena pescate 61 TRADIZIONI GASTRONOMICHE CROSTACEI... LONTANI 47 di Renato Ganeo Studioso di economia e di scenari del mondo 62 Mi piacciono? Si, ma non ne vado matto, di certo non spendo le cifre di cui sento dire dagli aficionados veri o presunti. A tavola per me contano molto l’atmosfera e la compagnia. Ed ecco qualche crostaceo sbucare dall’archivio del mio lungo errare nel mondo. La barca a vela puntava su Cayo Piedra, al largo di Varadero e i ragazzi lanciavano sul ponte le aragoste (o forse astici?) catturate con le mani sul fondale visibilissimo per l’acqua così trasparente. Il colpo di machete tagliava in due, per il lungo, l’animale e giù nell’acqua bollente. Il pranzo era pronto. Si beveva cerveza “Lagarto”, made in Cuba. La corrente atlantica del Benguela batte forte sulla Costa degli Scheletri in Namibia ed è proprio quell’acqua fredda a rendere buonissimi – dicono - gli scampi di Swakopmund. Si mangiano in tutti i modi: alla griglia, fritti, bolliti, stufati e le sensazioni sono magiche; da una parte l’oceano, dall’altra le dune del deserto del Namib, alte più di cento metri e la luna sopra di loro ti fa sentire piccolo. In Vietnam, scendendo da Huè e superata Da Nang, lungo la litoranea del Mar Cinese Meridionale (che per i vietnamiti è il Mare dell’Est) si incontra un minuscolo villaggio: Hoi An. È difficile da trovare anche sulla carta e prende subito il cuore, tanto Gianna alle prese è affascinante. La vecchia padrocon i gamberi ad na di quel localino sul porto accoHoi An (Vietnam). modò me e Gianna all’unico tavolo sul poggiolo e conoscemmo i gamberi di mare con una salsa speziata....divina! Il suo colore rosso restò sotto le nostre unghie per giorni, mentre il ricordo di quel sapore continua ancora. Qualche decennio fa ho fatto per un certo tempo il pendolare su Parigi; occupavo un miniappartamento proprio sopra un ristorante tutto huîtres, fruits de mer et coquillages. Al mattino, andando in ufficio, incontravo Gaston, il maître ecailleur, con grembiule di gomma, coltello e stivali già impegnato ad aprire, sgusciare e pulire. Bonjour Monsieur – mi diceva mostrando con ampio gesto il banco da esposizione – quelle merveille! Già. Altri crostacei....altri anni. LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE Gambero stirato con il suo gelato mantecato all’olio Ironed prawn with a prawn olive oil ice cream Il gelato all’olio fatto al Pacojet può essere molto duttile in quanto lo si può aromatizzare in tantissimi modi, buon divertimento! An olive oil ice cream made in the Pacojet offers lots of scope to have some fun and be creative, as it is extremely versatile and can be flavoured with practically anything you want. Per il gambero stirato: For the ironed prawn: Sbucciare dei gamberi(io ho usato un gambero Argentina), metterli su della cuoci-film, un velo sopra e uno sotto, oliare e battere con l’utilizzo di un batticarne, riporre in frigo. Al momento di servire, passare un ferro da stiro caldo sulla “pellicola” per qualche secondo, togliere la cuoci-film dalla parte superiore e guarnire con fiocchi di sale di Cipro e qualche erba aromatica. Shell the prawns (I used Argentine prawns), arrange on a sheet of cooking film, drizzle with a little oil, cover with another sheet of cooking film, flatten with a meat hammer, then place in the refrigerator. Just before serving, press the film for a few seconds with a normal iron for ironing clothes, remove the top layer of film and season with Cyprus salt flakes and a few herbs. Per il gelato all’olio: For the olive oil ice cream: Prendere 100 g di teste di gambero e mettere sottovuoto in una busta da cottura con 80 g di olio EVO delicato e maturare in acqua a 85° C. per 20 minuti, abbattere in positivo. Preparare una base bianca con 500 g di latte, 10 g destrosio, 30 g di zucchero semolato e 2 albumi d’uovo, pastorizzare a 85° e aggiungere 2 g di neutro per gelato, infine aggiungere l’olio filtrato del sottovuoto con le teste. Abbattere a -18° C in un bicchiere Pacojet. Pacossare al momento. Seal 100 g of prawn heads in a sous-vide cooking bag with 85 g extra virgin olive oil, leave to infuse in a water bath at 85°C for 20 minutes, then blast-chill to above freezing. Prepare a white ice cream base by mixing 500 ml milk with 10 g dextrose, 30 g granulated sugar and 2 egg whites, and pasteurising at 85°C. Add 2 g neutral ice cream stabiliser, then add the filtered prawninfused oil. Blast-chill to -18° C in a Pacojet beaker. Process in the Pacojet just before serving. di Matteo Ciarimboli Chef, consulente di tecnologie alimentari Pacojet 2, Sirman di Flavio Bisson fl [email protected] IL CIBO RACCONTA CHEZ MAXIM’S PARIGI - Complimenti Oberstleutnat, lei ci ha portato su un vassoio d’argento uno dei più ricchi ebrei della città – disse a Hallenstadt il generale in capo, comandante del territorio di occupazione in Francia, il pomeriggio successivo. – Come ha fatto? Lo sa che lo stavamo cercando da più di un anno? - Herr General, è stato semplice. Era l’unico in tutto Chez Maxim’s che non mangiasse i crostacei ed erano squisiti. Gli ebrei non mangiano crostacei perché la loro religione glielo impedisce. Sottovuoto W8 30 Easy Sirman 47 Parigi, maggio 1942. L’Oberstleutnant Friederick von Hallenstadt aveva invitato a cena la deliziosa Martine, addetta al Büro-Protokoll, nel ristorante più chic della capitale. Era in borghese perché non voleva dare nell’occhio ma si era accorto che il personale del ristorante “Chez Maxim’s” lo aveva già riconosciuto, essendo nota la sua fama di brillante ufficiale delle SS. Come tutte le sere, il locale era frequentato dalla Parigi che conta, che sapeva vivere allegramente e nell’abbondanza anche sotto l’occupazione nazista. Lo chef aveva preparato un menu tutto a base di crostacei e aveva fatto veramente delle magie. Il brusio di sottofondo sottolineava la soddisfazione della clientela ad ogni portata. Von Hallenstadt osservava la sala con malcelata soddisfazione e pensava tra sé che il Terzo Reich era proprio una benedizione per i francesi, quando il suo sguardo venne colto da qualcosa che lo mise in allarme e di cattivo umore. Chiamò il maître di sala e confabularono per un paio di minuti. 63 SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI CICALE DI MARE, CANOCCHIE, PANNOCCHIA, CANOCE, ECC. 47 di Guido Ongaro Chef, consulente di tecnologie alimentari 64 Quanti nomi per identificare questo squisito crostaceo! Dove ti sposti in Italia c’e’ un nome con cui chiamarlo. La cosa certa è la sua bontà. Per poterlo gustare bastano poche accortezze di cottura: fargli prendere il bollore coprendolo con un coperchio per pochi minuti partendo da poca acqua fredda, condito con un buon olio, un giro di pepe al mulinello, qualche grano di sale e una spolverata di prezzemolo, abbiamo uno squisito piatto che possiamo servire come antipasto o come secondo piatto. Io consiglio anche la cottura al vapore perché ritengo che la polpa rimanga un po’ più asciutta e meno annacquata. Con le ultime evoluzioni dei forni trivalenti, abbiamo la possibilità di scegliere tra varie tipologie di vapore. Quella che consiglio è denominata TURBOVAPOR. Questo vapore infatti è così potente che riesce a cucinare in pochi minuti anche prodotti protetti, come in questo caso, da carapace. Bastano 5 minuti a 100 gradi. Altro modo di gustare le cicale è cuocerle in guazzetto. Fatto insaporire un buon olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia, adagiare le cicale e farle scottare leggermente, sfumare con del vino bianco, mettere dei pelati schiacciati, salare e pepare, coprire con un coperchio e lasciare cucinare per un quarto d’ora circa. Se invece dobbiamo farne in grosse quantità, il forno diventa indispensabile. Partendo da un olio insaporito all’aglio, sistemare le cicale nelle teglie, bagnare con vino bianco, sistemare di sapore e versare i pelati schiacciati a coprire. Cuocere per venti minuti a 160 gradi in modalità mista, con il 50% di autoclima. Potemmo servire subito o mantenerle in caldo nel mantenitore anche per tempi medio lunghi. ‘CICALA DI MARE’, ‘CANOCCHIA’, ‘PANNOCCHIA’, ‘CANOCIA’, ETC. These are just some of the many local names used throughout Italy for the delicious mantis shrimp. But whatever name it goes by, there’s no mistaking how good it tastes. Cooking mantis shrimp is simple: place in cold water, bring to the boil, cover with a pan and cook for just a few minutes, then all you have to do is season them with a good quality oil, a twist of freshly milled pepper, a few grains of salt and a sprinkling of chopped parsley to make a mouthwatering dish that is ideal as either an antipasto or a main course. I also recommend steaming them, as I believe this leaves the flesh a little firmer and less watery. The latest, most advanced triple combination ovens let us choose from a variety of different steam cooking methods and systems. For the mantis shrimp, I’d recommend the TURBOVAPOR system. The steam produced by this system is so potent that it even cooks foodstuffs encased in a protective layer – in this case the shell – in just a few minutes. All it takes is 5 minutes at 100°C, and the shrimp are done. Another delicious way to serve mantis shrimp is in a ‘guazzetto’ tomato sauce. Sauté a clove of garlic in its paper shell in a good extra virgin olive oil to bring out the flavour, add the mantis shrimp and sear lightly, deglaze with white wine, add crushed, peeled tomatoes, season with salt and pepper, cover with a lid and cook for approximately a quarter of an hour. If you need to prepare large quantities, however, you’ll find that an oven is indispensable. Arrange the mantis shrimp in the oven dish, with oil flavoured by heating with garlic, add white wine, season to taste, add the crushed peeled tomatoes and cover. Bake for twenty minutes at 160°C in mixed mode, with the ‘Autoclima’ humidity control system set to 50%. Once cooked, this dish may either be served immediately or kept hot in the warming cabinet for a reasonably long period of time. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES A cura di Giulia Coronaro Ristoranti del Buon Ricordo ALL’ANTICA OSTERIA DEL BAI La fama di questo ristorante ci conduce in vista dello scoglio di Quarto, dal quale i Mille di Garibaldi presero il mare per entrare nella storia. La licenza di pubblico esercizio risale al 1790, ma bisogna andare indietro fino al 400 per conoscere tutti coloro che hanno riparato tra le sue mura: soldati, viaggiatori e avventurieri. Da qui la suggestione di un locale che i Malagoli hanno rilevato nel 1968 innalzandolo alla massima considerazione della critica gastronomica. La cucina di Gianni Malagoli ha come base i grandi classici internazionali e i piatti della tradizione regionale, soprattutto di pesce. Da questo patrimonio di sapori lo chef trae spunto per interpretazioni creative. Come questi molluschi ripieni che trovano conforto nella morbidezza della polentina di legumi. Poi, nella ricca carta dei vini si trova l’abbinamento più adatto, scegliendo tra le etichette liguri, sperimentando bianchi d’altra oriCiclone 23 VV, gine. Nello specifico è importante sapere che in Liguria si dice Sirman totano ma si pensa al calamaro. Sia quel che sia, la ricetta deve il suo successo alla pazienza che i liguri dimostrano nel far ripieni, dalle lattughe alle cozze. Quanto alle fave, qui vengono chiamate ‘bazanne’, per via del grosso baccello, e fresche di raccolto, si mangiano col pecorino, senza dimenticare le tante ricette che le richiedono, dalle trofie allo stoccafisso, e quel particolarissimo pesto alla menta che va sotto il nome “marò”. Totani ripieni di gamberi con polentina di fave Ingredienti per 4 persone: 12 totani; 200 g di gamberi sgusciati; 4 gamberoni; 2 uova; 1 cipolla; 30 g di pangrattato; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; olio extravergine d’oliva; timo e pepe Per la polenta di fave: 50g di fave secche (200 g se fresche) e 1 patata. Pulite ed eviscerate i totani. Tagliate a pezzi le teste e fatele cuocere per una decina di minuti in una padella nella quale avrete fatto rosolare il trito della cipolla. Aggiungete i gamberetti sgusciati e lasciate sul fuoco per pochi minuti ancora. Tritate quanto avete appena cotto, amalgamandolo in una terrina alle uova e al pangrattato; aromatizzate con una presa di timo tritato e una spolverata di pepe, salando quanto basta. Con questa farcia riempite i totani per tre quarti chiudendoli con uno stecchino; passateli in un tegame con un fondo d’olio e fateli rosolare a fiamma viva, lasciando sfumare un bicchiere di vino bianco. Aggiungete un cucchiaio di pomodoro, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Nel frattempo lessate le fave, precedentemente ammollate se secche, e la patata, che avrete sbucciato e tagliato a pezzi; passate il composto al mixer e aggiungete dell’olio a filo, sempre mescolando, in modo da ottenere una crema morbida e omogenea; passatela al setaccio, mettetela sul fuoco fino al bollore e solo a questo punto regolatela di sale. A cottura completa, liberate i totani dallo stecchino e impiattate adagiandoli su un letto di polentina, sgocciolando a bella posta il sugo di cottura dei molluschi; come guarnizione, un gamberone bollito. Vino consigliato: Bianco delle Cinque Terre Doc. ANTICA OSTERIA DEL BAI The reputation of this restaurant draws visitors from afar to its location overlooking the ‘Scoglio di Quarto’ cliff, where Garibaldi’s thousand volunteers set sail into history. Its license as a public inn dates back to 1790, but soldiers, travellers and adventurers have sought refuge within its walls since the 1400s. This inspired the Malagoli family to buy the establishment in 1968 and open a restaurant here, which they have taken to the highest standards of critically acclaimed culinary excellence. Gianni Malagoli’s cuisine is founded on the great international classics and on mainly seafood based traditional regional dishes. The chef draws inspiration from this vast heritage of flavours for his creative interpretations, such as this recipe for stuffed squid, which find comfort on a soft bed of pulse polenta. The perfect pairing can be found in an extensively stocked wine list – choosing either a Ligurian label or perhaps trying a white of different origin. It is interesting to note that while in Liguria, the key ingredient in this recipe is referred to as ‘totano’, meaning squid, elsewhere in Italy it is known by the more familiar name of calamari. Be that as it may, the success of this dish lies in the supreme skill that Ligurians show in stuffing anything from a lettuce to a mussel. The fava beans used for the polenta – called ‘bazanne’ in local dialect, referring to their large pod – are traditionally eaten freshly picked and served simply with pecorino cheese, and are called for in a variety of other recipes, such as trofie, baccalà and a unique variant of pesto with mint known as marò. Squid stuffed with prawns on a bed of fava bean polenta Ingredients (serves 4): 12 squid; 200 g shelled prawns; 4 king prawns; 2 eggs; 1 onion; 30 g breadcrumbs; 1 glass dry white wine; 1 tablespoon tomato sauce; extra virgin olive oil; thyme and pepper For the fava bean polenta: 50 g dried fava beans (200 g if fresh) and 1 potato Clean and gut the squid. Remove and chop the heads into pieces. Sweat finely chopped onions in a pan, then add the chopped heads and sauté for about ten minutes. Add the shelled prawns and leave on the heat for another few minutes. Finely chop the contents of the pan, then mix in a bowl together with the egg and breadcrumbs, seasoning with a pinch of finely chopped thyme, a twist of pepper and salt to taste. Fill the squid tubes three-quarters full with the mixture, closing the open end with a toothpick. Sauté in a pan with oil on a high heat, then deglaze with a glass of white wine. Add a tablespoon of tomato, cover the pan and cook on a low heat for about ten minutes. In the meanwhile, boil the fava beans (soaked previously) together with potato, peeled and cut into pieces. Blend the cooked mixture while adding a drizzle of olive oil to make a soft, smooth cream. Pass through a sieve, put on the heat and bring to the boil and only then season to taste with salt. Once the squid are cooked, remove the toothpicks and arrange on the plate, decorating with drops of the cooking liquid as a sauce and garnishing with a poached king prawn. Recommended wine: Bianco delle Cinque Terre DOC. Osteria del Bai, via Quarto, 12 Genova Quarto Tel. 010 387478 www.osteriadelbai.it ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI A cura di Giulia Coronaro IL MARE NEL CUORE DI UDINE Risotto di scampi & scampi, punte di asparagi bianchi e verdi Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli; 32 scampi vivi dell’Alto Adriatico; 12 asparagi bianchi e 12 asparagi verdi di Tavagnacco; 2 litri di brodo di scampi; 1 dl di vino bianco secco; olio extra-vergine d’oliva e sale e pepe. In un tegame di rame versare l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo bene. Bagnare con il vino bianco e subito dopo con il brodo di scampi e cucinare come un normale risotto. A ¾ di cottura aggiungere le punte d’asparago e terminare la cottura stessa. Un minuto prima aggiungere le code di scampi sgusciate, riservandone 8 crude per finire il piatto. Quindi mantecare con olio extra-vergine d’oliva e correggere con sale e pepe. Servire sui singoli piatti e adagiare le code di scampi crude, precedentemente condite di sale, olio e pepe. Sarà un gioco di consistenze, temperature e sapori. Salsare il bordo del piatto e il risotto con il ristretto ottenuto con le teste degli scampi cucinate lentamente per circa due ore. Ristorante Vitello d’Oro via E. Valvason, 4 – Udine Tel. 0432.508982 - www.vitellodoro.com THE SEA IN THE CENTRE OF UDINE Behind the old fish market in the heart of the historical centre of Udine is the city’s oldest restaurant. The first official document testifying to the existence of the establishment dates back to January 1849, and to this day, the restaurant has retained an air of bygone times. The restaurant is part of a house from the early 1800’s set on the second ring of city wall built in the 18th Century. The four rooms are decorated in a warm, elegant style that cleverly juxtaposes the antique with the contemporary. This can also be said of the culinary style of its owners, the Sabinot family. The high quality seafood cuisine originally brought to Udine by Antonio and Gigliola has since been extensively evolved and brought up to date by their sons Gianluca and Massimiliano, but while still remaining true to the maritime traditions at the heart of the restaurant’s success. Massimiliano in particular, a decisive, enthusiastic character known as Max to his friends, has reinterpreted typical dishes in an innovative key, with the accent on lightness and on the precision of the cooking methods used – the restaurant kitchen has in fact been recently refurbished with state of the art technology and all-induction hobs – skilfully offsetting contrasting textures and characteristics such as raw/cooked, hot/cold and softness/crunchiness to underscore the outstanding quality of the seafood served. Alternatively, diners may also choose from an excellent menu of Friulian non-seafood dishes, accompanied by a superb selection of local white and red wines. Scampi risotto with white and green asparagus tips and raw scampi tails Ingredients (serves 4): 240 g Carnaroli rice; 32 live upper Adriatic scampi; 12 white asparagus spears and 12 green Tavagnacco asparagus spears; 2 litres scampi stock; 1 dl dry white wine; extra virgin olive oil; salt and pepper. Pour the extra virgin olive oil in a copper saucepan, add the rice and toast thoroughly. Deglaze with the white wine then add the scampi stock immediately and cook as you would for a normal risotto. Add the asparagus tips ¾ of the way through the cooking time, then complete cooking. Add the shelled scampi tails one minute before the rice is finished, keeping 8 raw tails for finishing the dish. Stir the risotto to a creamy consistency with extra virgin olive oil, then season to taste with salt and pepper. Serve on individual plates, adding the raw scampi tails, seasoned previously with salt, oil and pepper. The result is a delightful contrast between different textures, temperatures and flavours. Sauce the risotto and around edge of the plate with a reduction made by cooking the scampi heads slowly for approximately two hours. 47 Dietro la Vecchia Pescheria, nel cuore del centro storico di Udine, c’è un ristorante - “Vitello d’Oro” - che ha la storia più longeva della città. Il primo documento ufficiale ne attesta l’esistenza fin dal gennaio del 1849, e ancor oggi basta accedervi per respirare un’aria antica. Il ristorante, infatti, è inglobato in una casa del primo 800 e appoggia sulla seconda cinta muraria della città, risalente al XIII secolo. L’arredamento delle quattro sale, caldo ed elegante, gioca con le contaminazioni di antico e moderno. Un po’ come la cucina dei suoi titolari, i Sabinot: prima Antonio e Gigliola, che portarono la cucina di pesce d’alta qualità a Udine, e poi i figli, Gianluca e Massimiliano, protagonisti di un profondo rinnovamento pur mantenendo fede alla tradizione marinara che ha fatto la loro fortuna. In particolare Max, come lo chiamano gli amici, carattere deciso ed entusiasta, ha voluto svoltare reinterpretando i piatti tipici in chiave innovativa, puntando sulla leggerezza, ponendo la massima attenzione alle cotture - grazie anche alla cucina super tecnologica tutta ad induzione appena installata - e giocando in maniera mirabile con le diverse consistenze - crudo/ cotto, caldo/freddo, morbido/croccante – che esaltano la qualità eccelsa del pesce. In alternativa viene proposto un ottimo menu friulano di terra, accompagnato da una sapiente scelta di vini bianchi e rossi del territorio. 67 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Lady Chef di Gabriella Bugari Coordinatrice Nazionale Lady Chef Curiosità: il del Marchesoni è uno dei più piccoli crostacei esistenti al mondo, misura infatti dai 9 ai 12 millimetri, di colore rosso corallo, vive soltanto sul monte Vettore, cima dei Sibillini, nell’Appennino umbro marchigiano, e precisamente nel lago di Pilato, a 1940 metri di altezza. Fu scoperto nel 1954 dal biologo Marchesoni ed ha la caratteristica di adattarsi ad un ambiente sottoposto, data l’altezza, a forti stress climatici. Specie protetta, al chirocefalo è stata dedicata anche una canzone dal titolo “Fermo!” degli Offlaga Disco Pax. 47 Fascinating fact: the Chirocephalus Marchesonii Measuring from 9 to 12 mm in length, this vivid coral red creature is one of the smallest crustaceans in the world. Its only habitat is Lake Pilato, at an altitude of 1940 metres on Mount Vettore, the tallest peak of the Sibillini group in the UmbriaMarches Apennines. It was discovered by the biologist Marchesoni in 1954, and has adapted perfectly to the extreme climate variations of this high attitude environment. This protected species has even had a song – titled “Fermo!” – dedicated to it by the Italian group Offlaga Disco Pax. 68 La pannocchia è un crostaceo di medie dimensioni (arriva ad una lunghezza massima di 20 cm.) che viene pescata in tutto il Mediterraneo, principalmente in alto e medio Adriatico, tutto l’anno, ma il periodo migliore per la sua carne è la fine dell’inverno e la primavera. Presenta una corazza biancastra e due macchie violacee sulla coda simili a due occhi. Vive su fondali sabbiosi e viene catturata principalmente mediante la pesca a strascico. Possiede una carne molto delicata e, avendo una predominanza di sostanza liquida, è consigliabile in cucina utilizzarla e consumarla presto perché nel momento della morte la pannocchia perde tutto il liquido contenuto in essa: in questo caso si dice che la pannocchia è “scolata”. The mantis shrimp is a medium sized crustacean (growing up to 20 cm in length) fished in the Mediterranean, and in the upper and central Adriatic in particular. While available all year round, the quality of its flesh is best in late winter and spring. It has a pale, whitish shell with two purple eyelike markings on its tail. It lives in sandy seabed habitats and is mainly caught by trawl fishing. It has a very delicate flesh with a very high liquid content. As all of this liquid is lost once the animal dies (in Italian, they say that it has “drained”), mantis shrimp must be cooked and consumed as soon as possible after purchasing. Zuppa di farro spezzato con pannocchie Cracked spelt soup with mantis shrimp Ingredienti per 4 persone: g 300 di farro spezzato biologico; kg 1 di pannocchie; odori misti per il fumetto; vino bianco; aglio; olio evo e olio al peperoncino. Ingredients (serves 4): 300 g organic cracked spelt; 1 Kg mantis shrimp; stock ingredients for the fumet; white wine; garlic; extra virgin olive oil and chilli pepper infused oil. Mettere la pannocchie freschissime in abbattitore per pochi minuti. Tagliare le parti laterali nel senso della lunghezza, aprire il carapace e togliere la polpa. in una pentola mettere il carapace la testa e la coda insieme agli odori misti (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, qualche chicco di pepe nero) e far rosolare, sfumare con del vino bianco secco, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio evo e la polpa delle pannocchie per pochissimi minuti. Aggiungere il farro spezzato e continuare la cottura a mo’ di risotto usando il fumetto filtrato, per circa 15 minuti. Impiattare la zuppa guarnendola con alcune pannocchie precedentemente tolte dal tegame, del prezzemolo, e condire con olio al peperoncino. Place the very fresh mantis shrimp in the blast chiller for a few minutes. Cut off the lateral parts of the shell lengthwise, open the shell then remove the flesh. Place the shells, heads and tail flukes in a saucepan with the stock ingredients (celery, carrot, onion, parsley and a few black peppercorns) and sauté. Deglaze with dry white wine, add cold water and bring to the boil. In a frying pan, sauté a clove of garlic with the mantis shrimp flesh in extra virgin olive oil very quickly for just a few minutes. Add the cracked spelt and continue cooking like a risotto, adding filtered fumet when needed, for about 15 minutes. Serve the soup, decorating with a few mantis shrimp tails removed from the saucepan previously and parsley, and finish with a drizzle of chilli infused oil. Dolomiti 5, Sirman ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Arte in Tavola Esposti vivi al buffet dei ristoranti, i crostacei hanno da sempre fatto pensare alla loro freschezza. Penso che il desiderio di ognuno di noi sia di gustarsi, a tavola, un astice o una aragosta ben preparati. Questi due crostacei sono considerati una coppia reale: sono di fatto i più lussuosi piatti che si possano ordinare. L’aragosta è la più amata dagli italiani; in cucina si presta ad essere decorata in diversi modi, esposta poi “en belle-vue” in ristorante, ne facilita di molto il servizio. I medaglioni, infatti, si possono servire con facilità. In altri tempi, l’aragosta veniva tagliata davanti al cliente con coltelli trincianti ben appuntiti e con una mise en place che prevedeva, oltre alle posate da antipasto, una pinza a sinistra del coperto per schiacciare le chele, una forchetta lunga a due punte a destra per estrarre la carne e un finger- bowl. In sala da pranzo l’aragosta e l’astice si prestano, poi, a molteplici preparazioni alla lampada, come del resto tutti gli altri crostacei, scampi, gamberoni, gamberetti, pannocchie. Con questi crostacei si possono preparare alla lampada sia antipasti che primi e secondi piatti. Per questo vi invito a leggere il libro: “L’arte del Flambé ” del Gran Maestro della Ristorazione Mario Conti (C.M. Composer edizioni -Pino Torinese) curato dai ristoratori Piero Perotto e Domenico Marzini con prefazione di Giovanni Messa, noto storico e scrittore di gastronomia. FLAMBÉED SHELLFISH IN THE RESTAURANT La ricetta alla lampada: gamberoni imperiali al Pernod e Armagnac Flambé recipe: imperial prawns with Pernod and Armagnac Ingredienti per due persone: 300 g di gamberoni già cotti; burro e olio q.b.; sale, pepe e tabasco; mezzo cucchiaio composto di sedano; scalogno e peperoni rossi tritati; prezzemolo; mezzo bicchierino di Cognac e mezzo di Pernod; due mezze porzioni di riso al curry, fettine di arancio e di limone. Mettete in padella burro e olio con scalogno, sedano e peperoni tritati, rosolate leggermente, poi ponete in padella i gamberoni già cotti e sgusciati in cucina. Cuoceteli per pochi minuti e aggiungete sale, pepe e tabasco. Infiammateli con il Cognac e il Pernod; cospargete sopra prezzemolo tritato; servite su due piatti caldi dove ci sarà il riso al curry cotto in cucina. Come guarnizione mettete attorno al piatto mezze fettine di arancio e limone intercalate con rametti di prezzemolo. Vini consigliati: Verdicchio di Jesi, Cortese di Gavi, Serprino dei Colli Euganei Ingredients for 2: Displayed live in the restaurant buffets, shellfish always suggest freshness, and I believe that we all want to taste a well prepared lobster or crawfish for our meal. These two crustaceans are considered a royal couple and are the most luxurious dishes we can order. Lobster is the most loved by Italians and it can be decorated in various ways in the kitchen, and displayed ‘en-belle-vue’ in the restaurant greatly facilitates the service. In fact, lobster medallions are very easy to serve. In the past, lobster used to be cut in front of the customer using well sharpened carving knives, with a mise-enplace that included, besides the normal appetizer cutlery, pincers to the left to crush the claws, a long two-pronged fork on the right to extract the flesh, and a finger bowl. Lobster and crawfish are also ideal for numerous flambé dishes, like all the other crustaceans, scampi, prawns, shrimps, squills. These species can be flambéed to prepare appetisers, first and second dishes. I recommend reading the book “L’arte del flambé” by the Great Restaurant Maestro Mario Conti (C.M. Composer editions - Pino Torinese) edited by the restaurateurs Piero Perotto and Domenico Marzini, with the preface by Giovanni Messa, famous gastronomy historian and author. 300 gcooked prawns; butter and oil as needed; salt, pepper and tabasco; half a spoon of celery compote; chopped shallots and red peppers; parsley; half a glass of Cognac and Pernod; two half portions of curried rice; slices of orange and lemon. In the pan place the butter, oil, shallots, celery and chopped peppers, brown slightly then add the prawns, already cooked and shelled in the kitchen. Cook for a few minutes and add salt, pepper and tabasco. Flambé with the Cognac and Pernod. Sprinkle over the chopped parsley. Serve on two hot plates containing the curried rice, already cooked in the kitchen. Garnish around the plate with half slices of orange and lemon, alternated with sprigs of parsley. Recommended wines: Verdicchio di Jesi, Cortese di Gavi, Serprino dei Colli Euganei di Albino Zoccarato Ufficio stampa e formazione “Arte in tavola” Nota: Le ricette che i maîtres d’hotel eseguono alla lampada sono dei classici che ognuno di loro personalizza. Prima di iniziare a lavorare alla lampada deve essere sicuro di avere una perfetta mise en place sul carrello dei flambè. Si consiglia di lavorare con una lampada ad alcol, in quanto sviluppa un calore meno aggressivo del gas. Nel tempo passato si adoperavano le lampade Broggi in alpaca argentata, molto lussuose, poi la Alessi e la Bolzano. Note: The recipes the maîtres d’hôtel prepare flambéed are classics that each one makes his own. In fact, the lamp in the dining room is a very choreographic sight and the maître is an artist who works in front of the public. Therefore it requires a strong character, professional experience, perfect movement of the body and elegance in dress. Before beginning, there must be a perfect miseen-place on the flambé trolley. It is advisable to use an alcohol lamp, as the heat is less intense than with gas. In the past the Broggi silver plated alpaca lamps were used, very luxurious, then Alessi and Bolzano. 47 I CROSTACEI FLAMBÉ IN RISTORANTE 69 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Euro Toques di Luigi Sartini Chef ristorante “Righi” San Marino La ricetta che vi presento è una personale rivisitazione dei classici gnocchetti all’astice. L’idea mi è venuta una sera in spiaggia perché, passeggiando, mi sono trovato a pensare alla ricchezza dei prodotti che il mare ci offre e che la maggior parte delle volte, soprattutto nel caso dei più preziosi esemplari, racchiude dentro gusci estremamente umili. Così ho voluto accogliere un sapore raffinatissimo all’interno di un semplice “guscio” di patate, cercando di creare una sorpresa per il palato perché gustandolo, consistenze e profumi si armonizzano in un crescendo di sfumature, ricreando una sensazione di completezza primordiale fra terra e mare. This recipe is my personal restyling of classic crawfish gnocchi. I got the idea one evening while strolling along the beach, thinking about the wealth of products the sea offers us and which, most of the time, especially the more valuable species, are often closed inside very humble shells. This was the inspiration for a very refined flavour closed inside a simple ‘shell’ of potatoes, creating a surprise for the palate because when eaten, the consistencies and perfumes mingle in a crescendo of flavours, recreating a primordial sense of completeness between land and sea. Gnocchi ripieni d’astice Gnocchi filled with crawfish Ingredienti per 4 persone: 250 g di patate lessate e passate; 80 g di farina forte; 4 astici; 150 g di brodo d’astice ridotto; olio evo; sale e pepe q.b. Impastare le patate con la farina, un pizzico di sale e tirare l’impasto in una sfoglia sottile. Formare dei ravioli mettendo all’interno la metà dell’astice precedentemente spolpato e tagliato a pezzi, condito con poco olio evo, sale e pepe. Una volta formati i ravioli, cuocerli in forno a vapore a 100 gradi per 2 minuti. A questo punto metterli sul piatto, salsare con il brodo ridottissimo e l’altro mezzo astice arrostito. Guarnire con mezzo carapace. Ingredients for 4: 250 g of boiled, mashed potatoes; 80 g strong flour; 4 crawfish; 150 g reduced crawfish stock; extra virgin olive oil; salt and pepper to taste. Mix the potatoes with the flour, a pinch of salt and then roll the dough into a fine layer. Form the ravioli shapes, and fill them with half of the previously prepared crawfish, which has been chopped, with a drop of extra virgin olive oil, salt and pepper added. Close the ravioli shapes and steam them in the oven at 100° for 2 minutes. Serve, pour over the sauce of the totally reduced stock and the other half of the roast crawfish. Garnish with half a carapace. Amira di Valerio Beltrami “A.m.i.r.a” Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione Palladio 330 EVO, Sirman 70 Una sera nel ristorante in cui lavoravo arrivarono mamma e figlia, clienti abituali. Alla presa della comanda mi chiesero di preparare una cosa diversa dal solito, allora andai in cucina dallo chef Diego che mi disse: “Ho degli scampi freschi e una crema di lenticchie”. Il mio sguardo finì sull’affettatrice dove c`era la pancetta ed ecco che nacque così la ricetta. E siccome piacque alle due signore la dedicai ad una delle due, di nome Mary. One evening in the restaurant where I used to work, some regular customers, a mother and her daughter, arrived. When I went to take their order they asked me to bring them something different so I went into the kitchen to ask the chef Diego, who said: “I have some fresh scampi and creamed lentils”. I then noticed the piece of bacon on the slicer, and the idea came to me for this recipe, and as the two ladies liked it so much I dedicated it to one of them, called Mary. Scampi alla moda di Mary Scampi Mary’ style Ingredienti per 4 persone: 20 scampi; brodo vegetale; mezza cipolla; 300 g di lenticchie secche; un rametto di rosmarino; 20 fette di pancetta; olio d’oliva extravergine; Brandy Per la crema di lenticchie: In una padella rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere le lenticchie precedentemente ammollate in acqua, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. Passare poi in frullatore e ottenere una crema di media intensità, aggiustando con sale. Per gli scampi: Avvolgere gli scampi, dopo averli sgusciati con la fetta di pancetta e un rametto di rosmarino, cuocerli in una padella ben calda (se si vuole con pochissimo olio di oliva extravergine), quando la pancetta diventa croccante flambare con mezzo bicchierino di brandy e toglierli dalla padella. Per il servizio: Servire su un piatto con un fondo di crema di lenticchie e adagiarvi sopra gli scampi. Vino consigliato: Cervaro della Sala. Serves 4: 20 scampi; vegetable broth; half an onion; 300 g dried lentils; a sprig of rosemary; 20 slices of bacon; extra virgin olive oil; brandy. For the creamed lentils: Brown the onion in the pan with some oil, add the lentils, previously regenerated in water, and the vegetable broth and cook. Blend to make a medium thick cream, add salt to taste. For the scampi: Shell the scampi then wrap them with a slice of bacon, add the sprig of rosemary and cook them in a very hot pan (with a small drop of extra virgin olive oil if you wish), when the bacon is crisp flambé with a small glass of brandy, and then remove the scampi from the pan. To serve: Place the creamed lentils on the plate and the scampi on top. Recommended wine: Cervaro della Sala. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Panna cotta tiepida di mozzarella di bufala affumicata con crocchette di astice e patate Warm smoked buffalo mozzarella Panna Cotta with lobster and potato croquettes Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mozzarella di bufala Ingredients (serves 4): 1 kg smoked buffalo mozzarella; 1 l buffalo milk; Agar agar For the croquettes: 2 live lobsters weighing 400 g each; 500 g boiled potatoes; 1 egg; 100 g corn flakes; 50 g flower; a few leaves of parsley; garlic infused oil; salt and pepper For the garnish: confit cherry tomatoes; capers; basil; traditional Modena balsamic vinegar; extra virgin olive oil; pepper affumicata; 1 lt latte di bufala; Agar agar Per le crocchette: 2 astici vivi da 400 g l’uno; 500 g patate lessate; 1 uovo; 100 g corn flakes; 50 g farina; alcune foglioline di prezzemolo; olio profumato all’aglio; sale e pepe Per la guarnizione: pomodori confit; capperi; basilico; aceto balsamico tradizionale di Modena; olio extra vergine di oliva; pepe Cuocere gli astici in acqua bollente salata per dieci minuti; toglierli dall’acqua, freddarli in acqua e ghiaccio, quindi sgusciarli e ridurre la polpa a pezzetti. Sbucciare le patate lessate e passarle allo schiacciapatate. Riunirle in un recipiente con 400 g di polpa d’astice, condirle con un filo d’olio all’aglio, il prezzemolo sminuzzato e una presa di sale e pepe. Amalgamare bene e modellare 8 piccole crocchette a forma sferica. Passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, quindi impanare nei corn flakes sbriciolati. Sistemare le crocchette su un vassoio e metterle in frigorifero coperte con della pellicola. Ridurre a dadini la mozzarella affumicata, metterla in una pentola con il latte e portare dolcemente a bollore. Ritirare la pentola dal fuoco, frullare e passare il composto di formaggio più volte al setaccio in modo da non lasciare residui. Disporlo in una ciotola e abbattere velocemente la temperatura: una volta freddo, sgrassare e ripassare nuovamente al setaccio senza filtrare il fondo. Fatta questa operazione, misurare 1 lt di composto finito e, frullando con lo sbattitore a fruste, incorporarvi 3 g di agar agar e poi riportare ad ebollizione. Con il composto velare il fondo di 4 ciotoline e porre in frigorifero. Prima di servire scaldare la panna cotta in un bagnomaria portato a 50°. In una padella con poco olio rosolare uniformemente le crocchette, scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina. Servire su 4 piatti le ciotoline di panna cotta di mozzarella di bufala affumicata tiepida, profumata quest’ultima con del pepe macinato al momento e, al centro, sistemare due crocchette di astice e patate. Guarnire con pomodori confit, qualche cappero, foglioline di basilico, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e di olio extra vergine di oliva. Cook the lobsters in boiling salted water for ten minutes. Remove from the water, shock-chill in iced water then remove the shells and cut the meat into small pieces. Peel the boiled potatoes and pass through a potato ricer. Place the potatoes in a bowl with 400 g of the lobster meat, and season with a drizzle of garlic infused oil, the finely chopped parsley and a pinch of salt and pepper. Mix thoroughly and form 8 small round croquettes. Roll in the flour, then in beaten egg, and then in the crumbled corn flakes. Arrange the croquettes on a tray, cover with film and place in the refrigerator. Chop the smoked mozzarella into small dice, place in a saucepan with the milk and bring slowly to the boil. Remove the saucepan from the heat, then blend and sieve the mixture several times until no residue is left in the sieve. Pour into a bowl and blast-chill quickly. Once cool, skim off the fat and pass through the sieve one more time, leaving the sediment in the bowl. Measure out 1 litre of the mixture, blend with a whisk, adding 3 g of agar gar, then put back on the heat and bring to the boil again. Pour a puddle of the mixture in 4 small bowls and place in the refrigerator. Before serving, warm the Panna Cotta in a bain-marie heated to 50°C. Brown the croquettes evenly in little oil in a pan, then drain and dry off any excess grease with kitchen paper. Serve the bowls of warm smoked buffalo mozzarella Panna Cotta on 4 plates, seasoning with freshly milled pepper, and arrange two lobster and potato croquettes in the centre. Garnish with confit cherry tomatoes, a few capers, small basil leaves and a few drops of traditional Modena balsamic vinegar and extra virgin olive oil. A cura di Vicepres. JRE Italia Marco Parizzi (chef del ristorante “Parizzi” di Parma) e KiKa events (Parma) Ristorante All’Oro via del Vantaggio,14 Roma Tel. 06 97996907 Chef Riccardo di Giacinto Dolomiti 5, Sirman 47 Giovani Ristoratori Europei 71 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei Ristorante San Martino V.le Cesare Battisti, 3/5 Treviglio (BG) Tel. 0363 49075 Chef Marco e Vittorio Colleoni Riso, scampi, mantecatura di riccio Rice, scampi and creamed sea urchin Ingredienti per 4 persone: Ingredients (serves 4): 350 g rice; 8 scampi; 150 g sea urchin 350 g riso; 8 scampi; 150 g riccio Per il riso: procedere alla cottura del riso come metodo classico, usando brodo vegetale. Mantecare con olio evo. Per il riccio: pulire i ricci per estrarne le uova. Metterle in frullatore ed emulsionare con olio evo come per fare una maionese perché bisogna ottenere una consistenza cremosa. Non salare perché il riccio è già abbastanza saporito. Cottura degli scampi: pulire gli scampi e prendere la coda, salarla e peparla un poco. Avvolgerli in pellicola trasparente e farli cuocere in cestelli di bamboo a vapore per 3 minuti. Lasciare riposare 1 minuto prima di usarli. Montaggio e finizione: mettere il riso in un coppapasta con al centro un altro coppapasta così da ottenere una ciambella. Al centro versare la mantecatura di riccio e sul riso i tranci di scampi. 47 Ristorante Malga Panna Strada de Sort 64, Moena (TN) Tel. 0462 573489 Chef Paolo Donei 72 For the rice: cook rice normally with vegetable stock, stirring to a creamy consistency with extra virgin olive oil once cooked. For the sea urchin: clean the sea urchins and remove the roe. Blend the roe in a blender, emulsifying with extra virgin olive oil (as you would if you were making a mayonnaise) to obtain a thick, creamy consistency. Do not add salt, as sea urchin already has a salty flavour. Cooking the scampi: remove, clean and shell the scampi, then season lightly with salt and pepper. Wrap in film and steam in bamboo baskets for 3 minutes. Leave to rest for 1 minute before using. Assembly and finishing: place the rice in a cutter ring with a smaller ring in centre to form a ring of rice. Pour the creamed sea urchin in the centre and arrange slices of scampi tail on the rice. Code di gamberi arrosto, schiuma di grana padano taglio sartoriale, musetto di vitello e melanzana Seared prawn tails, mousse of Taglio Sartoriale Grana Padano, rolled veal brawn and aubergine Ingredienti per 4 persone: 12 gamberi; 300 g testina di vitello precotta; 2 melanzane; 50 g crema di pomodoro fresca; 100 ml latte; 100 g Grana Padano taglio sartoriale; 50 g mascarpone; 100 g burro; 3 g xantana polvere; 40 g cubetti di pane tostato al burro; 1 mazzo di timo; 1 spicchio d’aglio; gelato all’olio extravergine d’oliva Ingredients (serves 4): 12 prawns; 300 g precooked rolled veal brawn (‘testina di vitello’); 2 aubergines; 50 g fresh creamed tomato; 100 ml milk; 100 g Grana Padano Taglio Sartoriale (a custom matured variant of Grana Padano cheese); 50 g mascarpone; 100 g butter; 3 g xanthan powder; 40 g bread cubes browned in butter; 1 sprig thyme; 1 clove garlic; extra virgin olive oil ice cream Preparare la schiuma di Grana Padano facendo bollire il latte con la xantana, aggiungere il grana, frullare il tutto, aggiungere il mascarpone e versare il tutto in un sifone con una carica di gas. Cuocere le melanzane in forno a 180°C per 30 minuti, successivamente tagliarle a cubetti e saltare con una noce di burro, timo e uno spicchio d’aglio, regolare di sapore e mantenere al caldo. Tagliare la testina di vitello molto sottile e disporre in un piatto caldo, guarnire con le melanzane, la crema di pomodoro e i cubetti di pane. Saltare le code di gambero in una padella ben calda, adagiarle sopra le melanzane e guarnire il tutto con la schiuma di Grana Padano e una pallina di gelato all’olio extravergine d’oliva. Prepare the Grana Padano mousse: boil the milk with the xanthan powder, add the Grana, add the mascarpone, then transfer to a cream charger with a charge of gas. Roast the aubergines in the oven at 180°C for 30 minutes, then cut into dice, toss with a knob of butter, thyme and a clove of garlic, seasoning to taste with salt. Remove from the heat and keep warm. Slice the rolled veal brawn very finely and arrange on a hot plate. Garnish with the aubergines, the creamed tomato and the bread cubes. Sear the prawn tails in a very hot pan, arrange on top of the aubergines, then garnish the dish with the Grana Padano mousse and a ball of extra virgin olive oil ice cream. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani Ristoratori Europei Scampi, fegato d’oca e frutto della passione Scampi, goose liver and passion fruit Ingredienti per 4 persone: Ingredients (serves 4): 500 g fresh goose liver; 6 large peeled scampi; 400 g passion fruit puree; 50 g glucose; 2 g vegetable gelatine; 10 g ginger; brandy; extra virgin olive oil; flake salt; 20 g salmon roe Tagliate il fegato d’oca in 4 fette uguali di circa 60 g cadauna. Pulite dalle vene il fegato che resta, marinatelo con un po’ di Brandy e sale, adagiatelo su una pellicola e chiudete con un foglio di alluminio a forma di cilindro. Cuocete a 70°C per 35 minuti, lasciate raffreddare. Nel frattempo marinate 2 scampi con il succo di ginger, sale e olio extra vergine di oliva, tagliate il fegato alto circa 1 cm, adagiate sopra gli scampi marinati e guarnite con le uova di salmone. Per il sorbetto del frutto della passione, unite 200 g di purè con 50 g di glucosio e mettete in una gelatiera. Per la salsa, unite la gelatina vegetale a 200 g di purè di frutto della passione e guarnite con dei semi. Dorate le scaloppe 1 minuto per lato, togliete dal fuoco e mantenete in caldo. In un’altra padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva dorate gli scampi per 1 minuto, sistemate le scaloppe di fegato d’oca dove sopra ad ognuna mettete uno scampo, condite con fior di sale. Cut the goose liver into 4 equal pieces of approximately 60 g each. Remove any remaining veins from the liver, then marinate in a little brandy with salt. Place each slice on film, cover with a sheet of aluminium and form a cylinder. Cook at 70°C for 35 minutes, then leave to cool. In the meanwhile, marinate 2 scampi in ginger juice, salt and extra virgin olive oil. Cut the liver pieces into slices approximately 1 cm thick, place a marinated scampi tail on each slice and garnish with the salmon roe. To make the passion fruit sorbet, mix 200 g puree with 50 g glucose and churn in an ice cream churner. To make the sauce, add the vegetable gelatine to 200 g of passion fruit puree, and decorate with seeds. Brown the scalloped liver slices for 1 minute per side, remove from the heat and keep warm. In another pan, sear the scampi for 1 minute in a little oil, then assemble the dish, placing a scampi tail, seasoned with flake salt, on each goose liver slice. 47 500 g fegato d’oca fresco; 6 scampi grossi sgusciati; 400 g purè di Frutto della passione; 50 g glucosio; 2 g gelatina vegetale; 10 g ginger; Brandy; olio extra vergine d’oliva; fior di sale; 20 g uova di salmone Ristorante Arnolfo, Via XX Settembre, 50 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel. 0577.920549 Chef Gaetano Trovato 73 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES A cura di Alessandro Silvestri Team manager “Team Venezia Chef” Team Venezia Chef Lo scampo, la patata e l’orto di primavera Scampi, potato and spring salad (Scampi fritti al pane aromatico all’origano, gnocchi di patate del Montello allo scalogno e mele rosse della Val Venosta, crema di latte all’infuso di fiori di calendula, fiori eduli e piccoli germogli.) (Fried scampi in oregano herbed breadcrumbs, Montello potato gnocchi with shallot and Val Venosta red apple, calendula-infused milk sauce and edible flowers with small sprouts) Questa preparazione è abbastanza semplice, ma vuole valorizzare lo scampo con una cottura veloce. La degustazione si basa tendenzialmente su delle sensazioni dolci che vengono smussate dal carattere forte dello scalogno e dai germogli che conferiscono una nota amara rendendo il tutto armonioso. This relatively simple recipe uses a quick cooking process to accentuate the flavour and quality of the scampi. The overall sweetness of the scampi is attenuated by the strong character of the shallot, while the sprouts lend a bitter note which brings the whole dish together harmoniously. Ricetta dello chef Marco Salin, chef presso ristorante Alla Crosarona di Scorzè (Venezia) Ingredienti per 2 porzioni: Per lo scampo: 4 code di scampo, 50 g pane raffermo grattugiato, 20 g origano disidratato, 100 g ghee o burro chiarificato. Per la patata: 6 gnocchi di patata da 30 g l’uno, 1 scalogno, 1 mela della Val Venosta a buccia rossa, 1dl latte, 20 g fiori di calendula, 10 g di roux biondo. Per l’orto di primavera: Fiori eduli, germogli e insalatine del periodo primaverile. Ingredients (serves 2): For the scampi: 4 scampi tails, 50 g crumbed stale bread, 20 dried oregano, 100 g ghee or clarified butter. For the potatoes: 6 large potato gnocchi dumplings weighing 30 g each, 1 shallot, 1 Val Venosta red apple, 1dl milk, 20 g calendula flowers, 10 g pale roux. For the spring salad: Edible flowers, sprouts and spring baby leaf salad. Clean and gut the scampi tails. Prepare the breadcrumb mix with the bread and oregano, then coat the scampi tails well. Fry in the ghee or clarified butter, dry on absorbent paper and set aside for later. Infuse the calendula flowers in milk overnight. Thicken the flavoured milk with a traditional pale roux to make a smooth, creamy sauce. Sauté the sliced shallot in a pan together with cubes of unpeeled apple. Add broth or a little water to make a sauce and season to taste with fresh herbs. Boil the gnocchi in salted water, drain and add to the sauce. Place the gnocchi and apple sauce in a plate and finish with the milk sauce. Add the scampi tails and finish with the sprouts, flowers and baby leaf salad. Eldorado 10R, Sirman Pulire le code di scampo e privarle del budello renario. Preparare la panure miscelando il pane e l’origano, passare gli scampi e far aderire bene. Friggere nel ghee o nel burro chiarificato asciugare su carta assorbente e tenere da parte. Mettere il latte in infusione con i fiori di calendula per una notte al fine di aromatizzarlo. Successivamente addensarlo con il roux nel modo tradizionale e ottenere una salsa liscia e cremosa. In un tegame scaltrire lo scalogno tagliato a fette e dei cubetti di mela con la buccia. Unire del brodo o poca acqua, realizzare una salsa e aromatizzare a piacere con erbe aromatiche fresche. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con la salsa. In un piatto adatto mettere gli gnocchi, disporre gli elementi del condimento e finire con la crema di latte. Disporre ora anche gli scampi e finire il piatto con i germogli, i fiori e le insalatine. www.teamveneziachef.it 47 RistorExpo 2014, oro per il team manager Silvestri. 74 Cattapan premiato come giudice.Team Venezia Chef da podio al “RistorExpo” di Erba (Como). Prestigiosa medaglia d’oro per lo chef Alessandro Silvestri, protagonista con la sua pieces in margarina nel concorso di cucina e pasticceria artistica “Arturo Della Torre-Arte in cucina”, categoria artistica. La competizione interregionale si è svolta nell’ambito del “RistoExpo 2014”, tredicesima edizione del salone dedicato ai professionisti della ristorazione, tenutosi dal 17 al 22 febbraio ad Erba nel complesso fieristico Lariofiere. Soddisfazione anche per Renato Cattapan, premiato per la partecipazione all’evento in qualità di giudice alla luce della sua esperienza artistica in vari concorsi mondiali. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Unione Cuochi del Veneto Piccolo turbantino di polpa di granseola, mela acerba e finocchietto con olio evo del Garda all’agretto della sua mela Questa preparazione fa riferimento alla ricetta della “granseola alla veneziana”, piatto forte della tradizione veneta. Il suo nome, granseola, usato comunemente oggi giorno nella lingua italiana, trae origine infatti dal dialetto della Serenissima e, più precisamente, è il risultato dell’unione tra i termini granso (granchio) e zéola (cipolla) il cui carapace trae forma. Non tutti sanno però che questo crostaceo, la cui polpa è una vera prelibatezza, veniva, un tempo passato, scartata dai pescatori, assieme ad altre sue specie (canocchie e granchi di vario genere), in quanto non considerato prodotto di pregio, al pari del branzino, orata, gambero o scampo. Anzi, il suo pescato era considerato una sorta di maledizione dai pescatori, in quanto rovinava in modo grave reti, nasse e tramagli da pesca, attirato dal pesce imbrigliato. Divenendo loro stesse prede, una volta districate e liberate dalle reti le granseole venivano letteralmente frantumate, quasi con spregio, sotto gli zoccoli dai pescatori veneziani e gettate, una volta al rientro in laguna, nelle riserve di pesca dei nobili della Serenissima a modo di cibo da pastura per i pesci stessi. Miseria e carestie però han fatto sì che questo crostaceo (assieme ad altro) divenisse cibo e sostentamento per moltissime famiglie povere facendolo, con il tempo, scoprire ed apprezzare sempre di più anche dalle tavole dei ceti più nobili, sino a divenire un piatto di grande pregio della cucina tipica veneziana. La ricetta qui presentata rispetto alla tradizionale, “contaminata” (a mio avviso) dalla presenza del tuorlo d’ uovo setacciato, è resa più fresca ed attuale, dove i sapori contrastanti della mela acerba, del finocchietto e della squisitezza della polpa del crostaceo si fondono in una unica prelibatezza degna delle nostre migliori tradizioni culinarie. ta nel guscio sotto gli occhi, fare leva staccandolo dal resto del corpo; sempre con lo stesso coltello farne dei tranci allo scopo di evidenziare gli “alveoli “ del carapace dove è collocata la fine polpa, con un martellino poi spezzare chele e zampette del crostaceo. Con l’ausilio di uno spiedino o dell’apposita forchettina bidente estrarre la bianchissima carne ed il corallo che si trova nel suo interno, riponendolo in una capiente ciotola. Si abbia cura di scartare le parti vitree e coriacee. Tagliare delle fettine sottili di mela a mezzaluna e riporle a ridosso e all’interno di 4 cerchi di acciaio posti su piatti di servizio. Tagliare a piccoli cubettini (brunoise) la mela restante e i finocchietti ed unirli alla polpa della granseola. Filtrare attraverso una tamina , strizzando bene, l’infusione dell’olio/mela e condire la polpa aggiustando di sale e pepe e unendo poco prezzemolo trito. Mescolare con cura e delicatamente e riempire le forme. Guarnire a piacimento il piatto con le barbe del finocchietto ed il corallo della granceola o qualche germoglietto. di Stefano Pepe Segretario Unione Cuochi del Veneto - FIC foto di: Filipp Gabriel Ricetta per 4 porzioni: 4 granceole di media grandezza; 4 piccole mele verdi a polpa acida; 2 teneri finocchietti del litorale del Cavallino; poco prezzemolo trito fresco; il succo di un limone verde; 2 dl. Olio extravergine di oliva del Garda; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaio di aceto di miele. Mettere in congelatore il bicchiere inox in dotazione al frullatore Orione Sirman per una mezz’ora, quindi frullare velocemente con 1 cubetto di ghiaccio, al fine di non ossidare il composto con il surriscaldamento meccanico, la polpa di 2 mele, il succo del limone verde, il cucchiaio di aceto di mela e l’olio EVO. Lasciare in infusione in un luogo fresco per almeno mezza giornata. Spazzolare con cura le granseole con una spazzola di saggina sotto l’acqua corrente. Immergerle in una capiente pentola con acqua salata in ebollizione e gli odori per 8 – 10 minuti; toglierle dal fuoco e lasciarle intiepidire. Scolarle e con la punta di un grosso coltello, infila- Small apple turbans filled with spiny spider crab, sour apple and wild fennel with a Lake Garda extra virgin olive oil and apple vinaigrette This recipe is inspired by the classic “granseola alla veneziana”, a standard-bearer of traditional Venetian cuisine. The very word ‘granseola’, which is now commonly used in Italian today for this type of crab (the spiny spider crab, to be precise), actually derives from a combination of two words in the Venetian dialect – granso (crab) and zéola (onion), as its shell is in fact shaped rather like an onion. It is a little known 47 Per la bollitura dei crostacei in acqua: 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 foglia d’alloro; qualche grano di pepe nero; ½ limone; sale q.b. 75 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Unione Cuochi del Veneto fact, however, that this crab – whose meat is now a highly prized delicacy – was once discarded by fisherman along with other species (such as mantis shrimp and other crabs) as it was regarded inferior to other more desirable catches such as sea bream, sea bass, prawns and scampi. Catching it was actually considered a misfortune by fisherman, as it would be attracted to the fish and crustaceans snared in their nets and lobster pots, causing serious damage. Once untangled from the net, the fishermen would then turn the tables on the crabs, grinding them to pieces under the heels of their clogs and, upon their return to the lagoon, throwing them into the fishing reserves of the noblemen of the Serenissima as feed for the fish. Poverty and famine, however, drove many poor families to use the spider crab (and other previously spurned varieties) as sustenance and a source of income, and over time, it found its way onto the tables of the upper classes, where it won increasing favour and eventually became one of the most prestigious dishes of typical Venetian cuisine. The recipe presented here, however, is fresher and more contemporary than the classic version (where, in my opinion, the sieved egg yolk is rather out of place), with the contrasting tastes of sour apple and wild fennel fusing to perfection with the exquisite flavour of the crab meat in a mouth-watering new combination worthy of our finest culinary traditions. Ingredients for 4 portions: 4 medium sized spiny spider crabs; 4 small sour green apples; 2 tender Litorale del Cavallino wild fennel bulbs; a little finely chopped fresh parsley; the juice of one green lemon; 2 dl Lake Garda extra virgin olive oil; salt and pepper to taste; 1 tablespoon cider vinegar. Water for poaching the crabs: 1 onion; 1 celery stalk; 1 bay leaf; a few black peppercorns; ½ lemon; salt to taste. Chill the stainless steel beaker included with the Sirman Orione blender in the freezer for half an hour, then quickly blend the flesh of 2 apples, the juice of the green lemon, a tablespoon of cider vinegar and the extra virgin olive oil together with a cube of ice to prevent heat produced by the mechanical action of blending from oxidising the ingredients. Leave the mixture in a cool place to infuse for at least half a day. Brush the crabs carefully under running water with a natural broomcorn brush. Plunge the crabs into a large saucepan filled with boiling water seasoned with salt and the other poaching ingredients, poach for 8-10 minutes, remove from the water and leave to cool until lukewarm. Drain the crabs. Inserting the tip of a large knife beneath the eyes, prise the top of the shell off the rest of the body. Cut the body into slices using the same knife, to allow easier access to the fine meat nestling in the crevices in the lower part of the shell. Use a hammer to break the claws and legs. Use a skewer or two-pronged fork to extract the white flesh and coral in the shell, and place in a large bowl. Carefully separate and discard any cartilage and shell fragments. Cut the apple into fine crescent slices and arrange, overlapped, in 5 steel rings placed on the serving plates. Cut the remaining apple and the wild fennel into brunoise dice and add to the crab meat. Filter the oil, apple and cider infusion through muslin, squeezing thoroughly, and use to dress the crab meat, seasoning to taste with salt and pepper and adding a little finely chopped parsley. Mix the ingredients carefully and delicately fill the rings. Garnish as preferred with wild fennel tops and crab coral or a few sprouts. Wigwam Corner I crostacei dei coltivatori d’acqua del Delta del Po 47 di Efrem Tassinato Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club [email protected] 76 Consvipo, il Consorzio per lo sviluppo del Polesine, ente pubblico, presieduto da Angelo Zanellato, ha fatto gioco di squadra mettendo insieme gli operatori della pesca del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con gli allievi e i docenti dell’Istituto Alberghiero di Adria “G. Cipriani”. Questa sinergia ha portato nella recente edizione di Vinitaly la presentazione di “Polesine in tavola”: un ben fatto e professionale ricettario della memoria storica e culturale dei prodotti tipici DOP e IGP di terra e di mare del Delta del Po e del Polesine. Roberto Finotello, vicepresidente del Consorzio Pescatori ci dice che, accanto alla cozza di cui si parla nel ricettario, vi sono anche granchi e canocchie. Ma qui ci viene in aiuto Maurizio Crepaldi, presidente del Consorzio Pescatori che ad Ariano nel Polesine fa il cuoco per passione nel suo Ittiturismo Il Bilancione, sul Po della Gnocca. Della canocchia o cicala di mare, mi dice che si prepara mettendo a soffriggere per 15 minuti circa olio d’oliva con un po’ d’aglio e della buona passata di pomodoro, sale, pepe ed un pizzico di peperoncino. Si aggiungono quindi le canocchie preventivamente mondate delle zampette. Si sfuma con del vino bianco ovviamente secco per 20-25 minuti. Una volta cotte si tagliano a pezzetti, se ne recupera il sugo con uno schiacciapatate, si aggiunge un cucchiaio di farina di mais preventivamente cotta (per aumentare la viscosità) et voilà il sugo è pronto per saltarvi le tagliatelle. Il granchio comune (Carcinus aestuarii), lui lo propone nella zuppa di pesce, in questo modo: acqua, aglio, cipolla, sedano, tre granchi, una passera di mare e si mette tutto a bollire per un paio d’ore. Al brodino che ne esce si aggiunge un pomodoro ben maturo, si lascia sul fuoco ancora per una decina di minuti quindi si passa con un colino. In questo brodo vi mette a bollire il riso, ovviamente del Delta del Po IGP, e se ne avrà un gustosissimo piatto di “risi e pesse”. Riferimenti: Consvipo – Consorzio per lo Sviluppo del Polesine www.consvipo.it Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P. www.scardovari.org Ittiturismo “Il Bilancione” di Michela Crepaldi Ariano nel Polesine – Tel +39 333 1798064 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Federazione Italiana Cuochi a cura di Marco Valletta NEI CROSTACEI LA BELLEZZA E LA BONTÀ SONO EFFIMERE si può utilizzare: oltre che la polpa, é dal suo carapace che si possono ottenere aromatizzazioni preziose ed intriganti per una miriade di preparazioni eclettiche. Ricordo a tutti il classico burro di crostaceo che una volta si confezionava in cucina sapientemente, utilizzando il carapace freschissimo e, con un procedimento puntuale, si otteneva una “cozione”, un “ristretto” che serviva a mantecare risotti, elaborare eccellenti intingoli per carni e pesci, e anche impreziosire le paste saltate. Logicamente la stessa operazione poteva andare bene sia per i crostacei di mare che di fiume, pregiati e profumati in particolar modo. Dall’aragosta e dall’astice e dalle varie tipologie di gamberetti e gamberoni, era il commis di cucina, o l’entremetier, che pulendoli scrupolosamente otteneva una tale quantità di carapace, teste, zampe e chele, dalle quali riusciva a costruire una serie di basi utili sia per brodi profumati che per aromatizzare grassi liquidi e solidi. Del resto la tipica colorazione rosso/rosata del carapace veniva catturata dal grasso riscaldato e per questo aromi e profumi molto caratteristici irroravano le diverse elaborazioni. Per la granseola, granchio, così come per gli scampi e le cicale di mare, l’operazione citata prima veniva eseguita di rado, perché la struttura esterna alla polpa era inutile impiegarla per ottenere i famosi “burri composti”, questo perché quella tipologia di carapace, di zampe e quant’altro erano impiegati in cottura integrale del crostaceo, così poteva essere servito al cliente integro, dando l’idea della preziosità del crostaceo impiegato. Sottovuoto W8 30 Easy Sirman 47 Noi cuochi sappiamo che per fare una bella figura in cucina e stupire i nostri avventori, non ci facciamo mai mancare una o più ricette a base di crostacei nel nostro menu. Questo perché li riteniamo, i crostacei, l’asso nella manica per tutte quelle volte che vogliamo elaborare ricette creative, a volte anche eclettiche, il tutto in poco tempo, perché essi sono fragili, depauperano facilmente. Molti di questi, anzi meglio dire che tutti i crostacei hanno una vita breve, perché per dare il meglio di loro devono essere consumati freschissimi. Per questo, il tempo di percorrenza dal pescatore alla padella deve essere velocissimo, nel rispetto della catena del freddo e soprattutto nel rispetto della stagionalità e da eventuali blocchi pesca. Per fortuna oggi in commercio si trovano eccellenti produzioni fresche, ma anche crostacei semilavorati, surgelati, anche disidratati, sottovuoto, insomma una sorta di applicazioni tecnologiche utili a rendere il crostaceo disponibile un po’ ovunque, rendendo i crostacei accessibili ai molti, ma anche disporre di prodotti tipici del Pacifico sulle tavole dell’estremo opposto, oppure dell’Atlantico su piatti orientali. Noi dobbiamo avere consapevolezza di questa opportunità, perché la famiglia dei crostacei che poi si utilizzano nelle nostre preparazioni italiane non sono solo del Mediterraneo, anzi, i mari nostrani non sarebbero in grado di soddisfare le nostre ricette. Per questo il consumatore deve potersi fidare dello “chef patron” di ristorante che garantirà sempre la qualità tracciabile e certificata anche dei crostacei impiegati. Un cuoco di cultura, ben conoscitore delle materie prime, sa come trattare i crostacei, consapevole che tutto 77 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re Direttore Generale A.P.C.I. 47 Sirpasta + Accessorio Raviolatrice Bologna, Sirman 78 Raviolo aperto con verdure e crostacei Open ravioli with vegetables and crustaceans Cuoco Autore: Michele Cocchi – Bologna Chef: Michele Cocchi – Bologna Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca: 1,3 kg farina “00”; 700 g farina di semola di grano duro; n. 4 uova; n. 8 quadrati di pasta; n. 1 carota; n. 1 zucchina; n. 1 costa di sedano; n. 1 scalogno; n. 8 scampi; n. 16 gamberi argentini; n. 1 astice; n. 2 spicchi di aglio; n. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; olio di oliva extra vergine; sale e pepe. Ingredients (serves 4): For the fresh pasta: Impastare con la macchina per pasta e trafilare con lo stampo per sfoglia; tagliare dei quadrati di pasta di 10 x10 cm. Sgusciare i crostacei. Realizzare con i carapaci una bisque, filtrare e addensare con amido di riso. Tagliare le verdure e saltarle in padella con poco olio di oliva extra vergine lasciandole croccanti, tagliare anche la polpa dei crostacei e rosolare in padella con aglio e prezzemolo. Cuocere i quadrati di sfoglia in abbondante acqua salata e comporre il raviolo: mettere un cucchiaio di salsa nel fondo dei piatti, stendere il primo quadrato di sfoglia, le verdure, il ragù di crostacei e un cucchiaio di salsa, coprire con il secondo quadrato, una cucchiaiata di salsa e finire con le restanti verdure e crostacei. Servire. 8 pasta squares measuring 12 cm per side; 1 carrot; 1 courgette; 1 stalk celery; 1 shallot; 8 scampi; 16 Argentine prawns; 1 lobster; 2 cloves garlic; 1 tablespoon finely chopped parsley; extra virgin olive oil; salt and pepper. Shell the crustaceans. Make a bisque with the shells and heads, filter, then thicken with rice starch. Cut the vegetables and sauté lightly in a pan with a little extra virgin olive oil, removing from the heat while still crunchy. Cut the crustacean tails into pieces and sauté in a pan with garlic and parsley. Boil the pasta squares in plenty of salted water, then assemble the ravioli: pour a tablespoon of sauce in the plate, place the first square of pasta on the sauce, top with the vegetables, the crustacean ragout and a tablespoon of sauce, cover with the second pasta square, add another tablespoon of sauce, then finish with the remaining vegetables and crustacean ragout. Serve. APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi colleghi APCI – Thousands of authoritative chefs and talented ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team restaurateurs, with the logistic support of a select team of selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante professionals, in a dynamic, vibrant organisation guaranteeing a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi the success of the most important wine and food events. These enogastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle are the elements of the family of white berets making up the berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Italian Association of Professional Cooks. CELIACHIA E ALIMENTAZIONE CROSTACEI, OK ANCHE IN CASO DI CELIACHIA Aragoste, astici, canocchie, gamberetti, gamberi, granchi, scampi, e dunque i crostacei, appartengono al gruppo “carne, pesce e uova”. La loro funzione principale è quella di fornire proteine di elevata qualità, oligoelementi (in particolare zinco, rame, ferro) e vitamine del complesso B (soprattutto B12). I prodotti ittici, inoltre, contengono discreti quantitativi di iodio. Il pesce viene considerato un alimento particolarmente digeribile e presenta in media un contenuto moderato, ma variabile, di grassi, soprattutto insaturi della serie omega 3. Nello specifico però, rispetto ai pesci, i crostacei insieme ai molluschi, risultano meno digeribili data la maggiore presenza di tessuto connettivo e contengono proteine in quantità leggermente inferiore. Attenzione però. Nonostante la percentuale in grassi sia piuttosto bassa (1-2%), è consigliabile un consumo parsimonioso, essendo il colesterolo presente in quantità elevata (70-150 mg/100 g). È anche bene ricordare che, i crostacei, sebbene poco calorici, piuttosto appetitosi e semplici da preparare, sono alimenti che possono provocare, in individui predisposti, reazioni allergiche. Ma sono permessi ad un celiaco? Certo, i crostacei possono essere consumati sia freschi che congelati, conservati al naturale o sott’olio, l’importante è che non siano miscelati con altri ingredienti o aromi, ad esclusione dei solfiti di cui spesso possono essere addizionati. Nella scelta, invece, di sughi pronti a base di pesce, prodotti di gastronomia che li contengono, risotti pronti o zuppe a base di pesce, verificare sempre il claim “senza glutine” in etichetta o la presenza nel Prontuario AIC! SHELLFISH, OK IN THE CASE OF CELIAC DISEASE Il Progetto AFC Il Progetto Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza di AIC di creare una catena di esercizi informati, che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci, con l’obiettivo di normalizzare il più possibile la vita quotidiana anche durante il consumo di pasti fuori casa. Il Progetto è rivolto a ristoranti, pizzerie, alberghi, hotel, B&B, gelaterie, bar, villaggi turistici, campi estivi per ragazzi, parchi divertimento, navi da crociera, vending, laboratori artigianali. L’elenco dei locali aderenti al network AFC, consultabile tramite la Guida AFC cartacea, è costantemente aggiornato sulla App per smartphone AIC Mobile e sul sito www.celiachia.it, attraverso cui è possibile anche scoprire le modalità di adesione al Progetto! The AFC Project The “Progetto Alimentazione Fuori Casa” (Food Outside the Home project) was conceived by AIC to create a chain of informed outlets able to offer a service that is indicated for the dietary needs of celiac sufferers, so their life can be as normal as possible even when they eat out. The project is addressed to restaurants, pizzerias, hotels, B&B, ice cream parlours, bars, holiday villages, children’s summer camps, fun parks, cruise ships and homemade food workshops. The list of outlets in the AFC network can be consulted on the printed AFC guide, and is constantly updated in the smartphone app AIC Mobile and the website www. celiachia.it, where you can also find out how to register with the project! di Miriam Cornicelli Dietista educazione alimentare AIC 47 Lobster, crawfish, quill, shrimp, prawn, crab, scampi, shellfish belongs to the “meat, fish, egg” category. Their main function is to provide high quality protein, trace elements (in particular, zinc, copper, iron) and group B vitamins (especially B12). Seafood also contains discrete amounts of iodine. Seafood is considered as very easy to digest with on average a moderate but variable amount of fat, especially unsaturated omega 3 series. However, with respect to fish, shellfish and molluscs are not quite as easy to digest given the higher amount of connective tissue, and they contain slightly less proteins. Attention however, despite the low fat content (1-2%) they should be eaten in moderation, as they have a high cholesterol content (70-150 mg/100 g). It should also be remembered that although shellfish are low in calories, very appetizing and easy to prepare, they can also cause allergic reactions in sufferers. Can celiac sufferers eat them? Certainly, they can be eaten fresh or frozen, preserved in brine or oil, as long as they are not mixed with other ingredients or aromas, except for sulphites, which can be added. When choosing ready to use fish sauces, delicatessen products containing them, instant fish risotto or soup, always check there is the “gluten free” claim on the label, or the AIC table. 79 PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS TRASPARENZE REALI di Francesca Santin Presidente Passione Preparati Planet Vi propongo un antipasto insolitamente fresco e gustoso che catturerà l’attenzione dei vostri ospiti. CLEARLY REGAL KING PRAWNS www.passionepreparati.it Ingredienti: 10 gamberoni reali freschissimi; 1 petto di pollo; 1 mazzetto di erbe mediterranee fresche; 1 pompelmo rosa; 50 g gelatina granulare; 1 lt acqua minerale; 2 fiori interi di anice stellato; olio di semi di girasole q.b.; sale q.b. Marinare il petto di pollo con olio di girasole ed erbe mediterranee per almeno otto ore, passare in padella e formare dei cubetti, abbattere. Sbucciare il pompelmo, una parte servirà per il succo e una parte debitamente pelata per fare dei pezzetti che andranno assemblati con gli altri ingredienti. Lessare i gamberi per un minuto, condirli con poco succo di pompelmo e far raffreddare. Gelatina: in 1 lt di acqua fredda mettere un fiore intero di anice stellato, gusci dei gamberi e far sobbollire per almeno 15 minuti, togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere la gelatina mescolando accuratamente e far raffreddare un po’. Assemblaggio: Per dare movimento occorre versare prima un po’ di gelatina nello stampo, mettere in frigorifero facendola raffreddare per almeno 15 minuti. Disporre con disordine controllato parte degli ingredienti sopra e versare un terzo della gelatina, riporre in frigo per abbassare la temperatura del liquido facendola solidificare. Decorare con erbe fresche nel mezzo e l’anice stellato. Continuare così fino esaurimento degli ingredienti per poi sigillare con gelatina. Tempo di riposo in frigo: 3 ore. For this issue I have chosen an unusual hors d’oeuvre that as well as being fresh and delicious, will also be a visual delight for your guests. 47 Dolomiti 3 - 1/1, Sirman 80 Ingredients: 10 extremely fresh king prawns; 1 chicken breast; 1 bouquet of fresh Mediterranean herbs; 1 pink grapefruit; 50 g granular gelatine; 1 l mineral water; 2 whole star anise pods; sunflower oil as needed; salt to taste Marinate the chicken breast in sunflower oil with the Mediterranean herbs for at least eight hours, sauté in a pan, cut into dice then blast-chill. Peel the grapefruit – use half to make juice, and cut the other half into pieces (trimmed carefully to remove the membrane), which will be assembled together with the other ingredients. Boil the prawns for a minute, season with a little grapefruit juice and chill. Gelatine: place a whole star anise pod and the prawn shells in a litre of cold water, bring to the boil and simmer for at least 15 minutes. Remove from the heat, filter, add the gelatine, stirring thoroughly, then leave to cool a little. Assembly: Pour a little of the gelatine in the mould then place in the refrigerator to cool for at least 15 minutes. Scatter some of the ingredients on the gelatine in controlled disarray, then cover with a third of the gelatine. Place in the refrigerator again to cool until the gelatine sets. Decorate with fresh herbs in the centre and the star anise. Repeat until all the ingredients are used up, and top with a final layer of gelatine. Resting time in refrigerator: 3 hours. ECONOMIA UNA PARTITA DI GAMBERI E ARAGOSTE AVARIATA. QUALE INDENNIZZO? Una parte di un’importazione di prova dal Cile di gamberi e aragoste, per fortuna di modesta entità, risultava all’arrivo avariata a causa, come da perizia assicurativa, di un’interruzione durante il trasporto della catena del freddo. Ma l’indennizzo non scatta automaticamente perché secondo l’assicurazione inglese occorre determinare la durata di tale mancato freddo. Cosa significa? Che l’assicurazione non risarcisce il danno se il break down dell’impianto di refrigerazione, della stiva e/o di tutti gli altri mezzi o modi di trasporto, risulterà inferiore a 24 ore. Periodo, questo, che corrisponde a una limitazione dell’ampiezza di copertura normalmente riportata nella polizza Institute Frozen Food Clauses inglesi, appunto, che a conti fatti funziona come una sorta di franchigia in suo (dell’assicuratore) favore. E, ove esistano franchigie, l’assicurato è stimolato a usare maggiore prudenza in tutte le sue manifestazioni che lo coinvolgano nel rapporto contrattuale assicurativo. Nel caso di specie, provvedendo, per esempio, a un imballaggio adatto a superare gli inevitabili stress da viaggio. Soprattutto se intermodale, ossia con l’impiego di più modi e/o mezzi di trasporto con tutti i relativi trasbordi (funzionali all’intermodalità, ma pur sempre occasione di aggravamento del rischio di mancato freddo). Queste polizze, predisposte dagli assicuratori inglesi (ILU: Institute of London Underwriters) sono strutturate in modo da coprire “(...) perdite o danni alla cosa assicurata derivanti da qualsiasi variazione di temperatura attribuibile a collasso dell’apparato di refrigerazione con conseguente interruzione di funzionamento per un periodo non inferiore a 24 ore consecutive (...)”. Paradossalmente, allora, non c’è che da sperare che tale interruzione, nel caso di specie, risulti di durata superiore (perché la sua riparazione richiederebbe un’assistenza tecnica particolare e non quella che potrebbe essere in grado di garantire un normale vettore. Non può escludersi a priori, però, che il vettore – aereo, marittimo o stradale che sia (comunque l’ultimo della filiera dell’intero itinerario, ossia quello che ha consegnato la merce e che ha ricevuto le riserve) – sia assicurato con una propria polizza di responsabilità che, con una diversa logica dall’assicurazione danni (da trasporto), sarebbe chiamata a rispondere del pregiudizio per danni contrattuali ed extra contrattuali causato al suo cliente. Ma questa è un’altra storia. di Maurizio Favaro Consigliere “Invexport” export manager LA CUCINA DEI GRANDI LA RIVOLUZIONE CULINARIA DEI MEDICI Il cambiamento economico e sociale che tra la fine del Trecento e il Quattrocento coinvolge Firenze, porta ad uno sconvolgimento tale da rivoluzionare anche le abitudini alimentari ormai radicate nei secoli. I nobili che da numerose rappresentazioni sedevano a tavola a foggia di mercanti arricchiti, provinciali e ostentatori, in un disordine seppur raffinato e con allegra confusione, si trasformano in spettatori di banchetti solenni, artificiosamente organizzati e progettati da architetti e artisti di corte, che si mettono al servizio dei piatti da presentare. I Medici a Firenze si servono di Bernardo Buontalenti, architetto, pittore, orefice, inventore di straordinaria vivacità. Per il banchetto nuziale in onore di Caterina de’ Medici inventa dispositivi che calano dal soffitto cantanti ed attori, rigogliose fontane di liquore e un leone che si tramuta in aquila. Ma tornando alla storia della nostra cucina; come scrive nelle sue note di docenza Sergio Grasso, il gusto culinario comincia a scoprire la propria specificità territoriale grazie ai Medici che con i commerci sono diventati una delle famiglie più potenti (ma anche colte e munifiche) della penisola. La cucina dei Medici giunge a tal grado di completezza e armonia da influenzare la vita e il gusto di ogni corte europea. Caterina, ad esempio, sposa del futuro Enrico II porta con sé in Francia le ricette fiorentine come crespelle, salse e olio d’oliva, ma anche cuochi, pasticceri e la forchetta, utensile totalmente sconosciuto in loco Anche Cosimo de’ Medici è solito offrire banchetti con innumerevoli portate tipo selvaggina e polli ripieni, probabilmente non nello stile pomposo e voluttuoso della parente d’Oltralpe. L’arte culinaria fiorentina - alleggerita da salse ridondanti, rivoluzionata nelle cotture e umanizzata dall’estrema attenzione alle materie prime e alla stagionalità - fornisce uno straordinario impulso alla nascita della grande cucina internazionale. Dalle cucine dei palazzi Fiorentini il nuovo verbo gastronomico raggiunge Venezia e Roma, si insinua a Ferrara e a Milano. Tra le conferme di questo grande rispetto e considerazione per la tavola, le collezioni medicee d’arte conservate agli Uffizi, nella Galleria Palatina, alla Villa Medicea del Poggio Imperiale. Come le nature morte di Agnolo Gori e di Carlo Dolci, mentre Bartolomeo del Bimbo (1648-1729) dedica una stupenda tela al “Petto di pollo farcito alle prugne” e al “Tortino dolce di susine” e ancora Bartolomeo Ligozzi che dipinge una natura morta con fiori e “Pere giugnoline”, insiste con i “Datteri ripieni al sorbetto di pere” e immortala una “Confettura di fichi acerbi”. La cucina ha conquistato l’ Arte. di Cristina Mocci Architetto e giornalista Circolo di Bartolomeo Ligozzi (Firenze 16201695) Pere e nocciole su un piatto di peltro (Particolare) 81 SICUREZZA ALIMENTARE POSSO? NON POSSO? 47 di Luigi Tonellato FCSI, “Mastergroup Srl” 82 Quale può essere lo stato d’animo di chi, leggendo un menu bilingue in un ristorante, scopre la composizione di un piatto soltanto dalla traduzione inglese? E se il cliente è una persona allergica o intollerante ad alcuni alimenti, situazione che dovrebbe essere ormai ben nota agli operatori della ristorazione, e non conosce l’inglese? Tra le allergie più note vi sono quelle a pesce, molluschi o crostacei. Quando l’Unione Europea si è preoccupata di legiferare in materia di allergeni negli alimenti, secondo le stime e gli studi preliminari, i consumatori affetti da allergie e intolleranze alimentari rappresentavano il 3-4% della popolazione adulta e il 7-8% dei bambini, con il 50% dei pasti in media consumato fuori casa. La lista ufficiale di questi allergeni è ormai da alcuni anni parte integrante del D.Lgs. 109/92 (modificato da D.Lgs. 114/2006) ed è elemento fondamentale (allegato II) del Reg (UE) 1169/2011 del 25 ottobre 2011, che si applicherà a decorrere dal 13 dicembre 2014. Tra questi allergeni, troviamo “Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti”. Questi additivi – contrassegnati dalle sigle E 220 a 228 – possono essere utilizzati nei crostacei per una duplice funzione: sono conservanti perché rallentano la moltiplicazione di talune specie di microrganismi e sono anche antiossidanti (es. rallentate le reazioni di annerimenti nei gamberi); la normativa vigente ne ammet- te l’utilizzo a determinate dosi massime: 150 mg/l o 150 mg/Kg, in crostacei e cefalopodi freschi, congelati e surgelati. Siamo dunque nelle condizioni di dovere evidenziarne la presenza per informare il consumatore e tutelarne la salute. Il Reg (UE) 1169/2011 prevede che gli allergeni siano evidenziati in etichetta in grassetto o addirittura con un altro colore. Una persona non allergica ai crostacei, ma sensibile ai solfiti, potrebbe, in situazioni dubbie ed applicando il principio di precauzione, essere costretta a rinunciare a certe prelibatezze. La novità del Reg (UE) 1169/2011 è che anche ristoratori, pubblici esercenti, titolari di mense e catering dovranno offrire le informazioni ai consumatori finali, applicando il principio secondo cui “Per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento”. Il cliente deve essere adeguatamente informato sulla possibile presenza di allergeni come ingredienti, ma anche di possibili contaminazioni crociate durante la preparazione o il servizio. Come? Sono ancora da definire le specifiche modalità, che vengono lasciate ai singoli Stati. I consumatori si troveranno dunque di fronte a 28 sistemi differenziati di doveri e di diritti (situazione decisamente anomala rispetto agli obiettivi generali del regolamento!). DIRITTO ALIMENTARE QUALITÀ, IGIENE E SICUREZZA NELLA FILIERA ITTICA nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità dell’ambiente, rese note in piena trasparenza tramite la rintracciabilità e l’etichettatura. Richiamando qualche riferimento contenuto nella relativa normativa comunitaria, lo stato di freschezza, valutato in primis con metodo sensoriale dall’aspetto generale dell’alimento, indicativo già con buona affidabilità della qualità, viene misurato con metodi quali quello ufficiale in Europa ex Reg. CE n. 2406/1996 che individua tre classi di freschezza: molto fresco (Extra), fresco (A), stantio (B), o mediante il Quality Index Method, indice di demerito con valore uguale a 0 nel pesce freschissimo, aumentando con il peggioramento della qualità. Nel caso di prodotto di allevamento, indice della freschezza può risultare anche dalla data di raccolta, qualora sia garantita una corretta catena del freddo ininterrotta. Il prodotto surgelato correttamente non presenta differenze significative in valore nutritivo rispetto a quello fresco, risultando di buona qualità specialmente se cucinato entro le 24 ore dallo scongelamento. Successivamente si manifestano rapidi cambiamenti nell’integrità della struttura muscolare, dei lipidi e delle proteine che velocizzano i processi di degradazione, l’ossidazione dei lipidi in particolare, e una rapida proliferazione microbica, processi che impediscono una nuova surgelazione. Il D.lgs. 110/1992 “Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana” indica come alimenti surgelati i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detta surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la tempe- ratura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C. Le materie prime devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza. Inoltre, l’idonea e completa eviscerazione e la rapida congelazione dei prodotti ittici dopo la loro cattura rappresentano importanti prerequisiti di sicurezza alimentare, anche ai fini della riduzione del rischio parassiti. Assai importante è altresì la glassatura, ovvero la pellicola di ghiaccio applicata sui prodotti ittici tramite nebulizzazione o immersione nell’acqua, subito dopo l’uscita dal tunnel di congelamento. L’applicazione ottimale del ghiaccio di rivestimento previene o riduce la possibilità che, nel corso delle fasi seguenti di stoccaggio, trasporto e vendita, possano verificarsi alterazioni qualitative dovute a disidratazioni, ossidazioni, urti, contaminazioni, ecc. Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione, con indicazione espressa del tempo massimo di conservazione che viene assegnato ai prodotti surgelati in base alla tipologia del prodotto. Controlli costanti e puntuali devono monitorare l’applicazione delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sul sistema dell’HACCP richieste agli operatori del settore alimentare ittico. Oltre al REG. CE 178/2002, recante i principi e requisiti generali della legislazione alimentare, l’istituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e la fissazione delle procedure nel campo della sicurezza alimentare, di rilievo centrale in materia sono i regolamenti costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene”, i reg. CE n. 852/2004, n. 853/04, n. 854/04, n. 882/04, n. 183/05, n. 2073/05, n. 2074/05, n. 2075/05, n. 2076/05, e successivi. di Annalisa Case Consulenza legale in diritto alimentare 47 Parlando di crostacei è indubbio come la qualità nella filiera ittica sia uno dei requisiti fondamentali, costituendo la qualità totale dei prodotti ittici di filiera il complesso delle loro caratteristiche in grado di soddisfare le esigenze organolettiche, salutistiche, di comodità di uso e di convenienza dell’acquirente/consumatore, rinvenute con costanza nel prodotto, ottenuto mediante una corretta gestione della filiera produttiva, 83 NEL MONDO / AROUND THE WORLD GRANCHIO RUSSO DELLA KAMCHATKA 47 di Maurizio Forte Direttore Ufficio ICE di Mosca 84 In qualità di Dirigente dell’Agenzia ICE ho avuto il privilegio di scrivere alcuni articoli per Zafferano magazine sempre dedicati alla promozione del Made in Italy nel mondo. In questo caso scrivo invece di una prelibatezza gastronomica della Russia (straordinario Paese nel quale lavoro da oltre un anno) nella convinzione che l’attenzione per le specialità tipiche contribuisca a formare una “cultura universale della qualità” che di riflesso premia anche i nostri prodotti e la nostra sofisticata tecnologia per il settore horeca. Il granchio della Kamchatka (camtschaticus) è considerato tra i più grandi e deliziosi crostacei del mondo e, non a caso, è denominato anche “granchio gigante” o “rosso reale”. Può vivere oltre 15 anni e i maschi arrivano a pesare 7 kg, mentre le femmine si fermano a 3-4 chili. Durante il periodo caldo dell’anno i granchi della Kamchatka migrano nelle acque relativamente basse – circa 2-3 metri – ma di inverno si allontanano dalla costa e si stabiliscono in profondità, anche fino a 200 metri. I granchi della Kamchatka non stanno mai fermi e si spostano continuamente con una velocità di quasi 2 km/h, percorrendo ogni anno lo stesso itinerario. La pesca del granchio della Kamchatka è praticata a partire dalla metà dell’Ottocento e, da allora, Russia e Giappone riman- KAMCHATKA RED CRAB In my capacity as manager of the ICE Agency, I have had the privilege of writing a few articles for the Zafferano magazine addressed to promoting Made in Italy around the world. Today, however, I am writing about an excellence of Russian cuisine (an amazing country where I have worked for more than a year), as I am convinced that focusing on typical specialities helps to create a ‘universal culture of quality’, which in turn awards our products and sophisticated technology for the horeca sector. The Kamchatka crab (camtschaticus) is considered one of the largest and most delicious crustaceans in the world, and it is no chance that it is also known as the ‘giant crab’ or the ‘royal red’. This species of crab can live for more than 15 years, the males weigh up to 7 kg while the females reach 3-4 kg. During the hottest months of the year, the Kamchatka crabs migrate to the more shallow waters – about 2 – 3 meters – but in the winter they move away from the coast and settle on the seabed at about 200 meters in depth. Kamchatka crabs are never still but always on the move at speeds of almost 2 km an hour and they follow the same route year after year. Kamchatka crabs have been caught since the middle of the 19th century and since then Russia and Japan are the leading producers of this speciality. However, large scale fishing for the Kamchatka crab only began developing in Russia around the 1970s, using special dragnets, but this method led to indiscriminate exploitation (with peaks of 30,000 tons captured every year) and drastically reduced the reserves of this valuable crustacean and, in fact, fishing was suspended in 2006. Russia now fixes the fishing quotas for giant Kamchatka crabs at 6,000 tons a year, and they can only be caught using gillnets situated along their migration routes. The small boats carry their catch to Insalata classica di granchio della Kamchatka Traditional Kamchatka crab salada Ingredienti: 200 g di chele di granchio in conserva, 5 Ingredients: 200 g preserved craw claws; 5 hard-boiled uova sode, 100 g di granoturco in conserva, maionese, erbe a piacere, sale. Scolare il granoturco dal liquido di conserva. Tagliare le uova a piccoli cubetti e sfibrare la carne di granchio. Unire gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungere maionese, erbe e sale a piacere. Preparare delle porzioni individuali utilizzando degli stampini. Far riposare per almeno mezz’ora in frigorifero prima di servire. eggs; 100 g preserved corn; mayonnaise; herbs to taste; salt. Drain the corn from its liquid. Finely dice the eggs and separate the crabmeat. Place these ingredients in a salad bowl; add the mayonnaise, salt and herbs to taste. Prepare individual portions in small moulds. Leave in the fridge for at least half an hour before serving. gono i produttori più importanti di questa specialità. Tuttavia, la pesca su vasta scala del granchio della Kamchatka si è sviluppata in Russia solo verso gli anni ’70 del secolo scorso, con l’utilizzo di apposite reti a strascico. Il sistema ha comportato uno sfruttamento indiscriminato (con punte di 30 mila tonnellate di cattura annuali) che ha pesantemente ridotto le riserve del prezioso crostaceo, tanto che la pesca è stata sospesa nel 2006. Attualmente la Russia fissa delle quote di pesca del granchio gigante della Kamchatka (6 mila tonnellate annue), che si può catturare solo con reti da posta che sono disposte lungo le vie di migrazione. Le piccole imbarcazioni trasportano il pescato alle navi-fabbrica dove i granchi vengono bolliti e sezionati, oppure congelati. La carne estratta dalle chele e dal corpo è uti- lizzata per preparare le conserve. Durante il periodo sovietico la carne di granchio si trovava in vendita esclusivamente in forma di conserve e non generava una forte domanda: probabilmente l’unica pietanza a base di questo prodotto, arrivata fino ai giorni nostri, è l’insalata di granchio. In genere veniva considerato un prodotto costoso, non molto tipico della cucina locale, da destinare all’esportazione, soprattutto negli Stati Uniti, dove a partire ancora dagli anni ‘30 le conserve erano vendute con il brand sovietico Chatka. È curioso il fatto che il nome di questo marchio è dovuto a un incidente: le etichette che riportavano il nome KAMCHATKA erano previste per barattoli grandi, mentre quelli utilizzati per l’inscatolamento risultarono più piccoli e quindi in fase di incollaggio le prime tre lettere sparirono! Negli anni ‘90 il mercato ha avuto un nuovo riferimento nei Paesi asiatici, in particolare il Giappone, ma invece delle conserve i pescatori russi hanno iniziato a vendere le chele congelate, dato che questo prodotto richiede meno lavorazione e spunta prezzi molto elevati. Nonostante la lunga storia della pesca del granchio gigante, questo prodotto è apprezzato solo di recente in Russia, grazie ad una nuova generazione di chef locali, che sta dedicando crescente attenzione alla valorizzazione dei prodotti tipici del Paese. Così oggi il granchio della Kamchatka ha fatto il suo ritorno trionfale nella cucina russa ed occupa il posto che merita nei menù dei più esclusivi e costosi ristoranti delle grandi città (da considerare che la presenza di questo prodotto fa aumentare di 2-3 volte il prezzo dei piatti). In alcuni casi il granchio gigante viene cotto al vapore e servito intero, accentuando il suo sapore delicato con erbe aromatiche e salse leggere; la carne di granchio viene inoltre aggiunta nelle insalate ed utilizzata per zuppe e polpette. Il granchio in conserva è in vendita nei migliori supermercati e negozi specializzati. Viene sempre più spesso scelto dai consumatori russi perché consente di preparare piatti veloci, gustosi e raffinati, come quello riportato di seguito. 47 NEL MONDO / AROUND THE WORLD 85 NEL MONDO / AROUND THE WORLD 47 the factory ships, where the crabs are boiled and sectioned, or frozen. The meat taken from their claws and bodies is used to prepare preserves. During the soviet era, crabmeat was only sold as preserves and there was not a large demand: probably the only dish using this that we still find is crab salad. Generally it was considered too expensive and not a typical local dish, but for export mainly to the USA, where the preserves were sold with the soviet brand Chatka from the 1930s. There is a curious fact behind the brand name, totally accidental because the labels with the KAMCHATKA brand were designed for large 86 tins, while those used for canning were smaller and when the labels were glued on the first three letters were lost! In the 90s the market found new sources in Asia, especially Japan, but in place of the classic preserves Russian fishermen had begun selling the frozen claws, as they required less work to prepare and could reach very high prices. Notwithstanding the long history of giant crab fishing, only in recent years the Russians have started to appreciate it thanks to the new generation of local chefs, who are paying increasing attention to restoring value to their country’s typical products. So now the Kamchatka crab has made a triumphant return to Russian cuisine and holds the place it deserves in the menus of the most exclusive and expensive city restaurants (in fact, if this crab is on the menu the prices are 2 or 3 times higher). Sometimes the giant crab is steamed and served whole, enhancing its delicate flavour with herbs and light sauces. Crab meat is also added to salads and used to make soups and fishcakes. Crab preserves are sold in leading supermarkets and specialist shops, and are increasingly used by Russian consumers to prepare quick, tasty and sophisticated recipes, like the one below. Eldorado 10R, Sirman IL GRANCHIO DI SHANGHAI di Laura Bizzotto Responsabile sede Sirman di Shanghai Tra le varie scuole di cucina cinese, quella di Shanghai è sicuramente la più unta e grassa ma anche molto ricca di verdure fresche, pesce e crostacei. E proprio questi ultimi meritano un’attenzione particolare per i famosi (Dazha xie), un tipo di granchio d’acqua dolce che si trova solo nelle regioni dello Zhejiang e del Jiangsu, situate tutte attorno a Shanghai. L’autunno è il periodo migliore per assaggiare questi deliziosi crostacei dall’aspetto non molto invitante, ma decisamente ottimi al palato! I primi granchi si possono mangiare all’inizio di settembre per continuare poi fino a novembre, quando si trovano per lo più gli esemplari maschi, di dimensioni maggiori e più saporiti rispetto alle femmine. In questo periodo dell’anno le bancarelle dei venditori ambulanti così come i ristoranti si riempiono di pronti a essere degustati non solo dai cinesi, ma anche dai molti stranieri che affollano Shanghai. Il migliore e più diffuso modo di cucinare i granchi è semplicente bollirli, lasciandoli interi, per sottolineare il loro sapore originale e preservare al massimo il loro aspetto e gusto. Vengono accompagnati poi con una salsa di zenzero e aceto. C’è chi però preferisce cucinare il granchio in modo più “aggressivo”, pulendolo e tagliandolo in pezzi più piccoli, facendolo poi marinare per un paio di minuti con scalogno, zenzero e vino bianco. Una volta marinati, si procede con l’impanatura e la friggitura finchè il granchio non diventa di un bel colore giallo oro. Si servirà poi con zenzero, sale e l’immancabile salsa di soia. THE SHANGHAI CRAB Of the many Chinese cooking schools, the Shanghai one is quite definitely the one that uses most fat and oil but has a rich variety of fresh vegetables, fish and shellfish. The latter in fact are worthy of very special attention for the famous (Dazha xie), a type of freshwater crab found only in the Zhejiang and Jiangsu regions around Shanghai. Autumn is the best time of the year to try these delicious crabs, not only very appetising to look at but also excellent to eat! The first crabs can be eaten from the beginning of September through to November, when mainly the larger male specimens are found, more flavoursome than the female ones. At this time of the year the street vendors’ stalls and restaurants are filled with ready for sampling, not only by the Chinese but also the many foreigners who travel to Shanghai. The best and most common way to cook them is simply to boil them whole, to enhance and conserve their original flavour and appearance unaltered. They are served with a ginger and vinegar sauce. Others prefer cooking the crabs in a more “aggressive” way, by cleaning and cutting them into smaller pieces, marinating them for a few minutes with shallots, ginger and white wine. They are then bread-crumbed and fried until they become an attractive golden yellow colour and served with ginger, salt and the ever present soy sauce. CURIOSITA’ LE RAGIONI DELL’ARAGOSTA di Angela Ruzzante Un film di Sabina Guzzanti. Con Sabina Guzzanti, Cinzia Leone, Pierfrancesco Loche, Stefano Masciarelli, Francesca Reggiani, Antonello Fassari. Commedia, durata 100 min. – Italia 2007. - Cinecittà Luce. I crostacei sono i protagonisti di diversi film, tra cui tutti ricorderanno La Sirenetta con il mondo marino in primo piano, ma oltre ai cartoni animati ci son film che hanno addirittura i nostri amici all’interno del titolo!Il film “Le ragioni dell’Aragosta” racconta di un pescatore che contatta la regista Sabina Guzzanti per sensibilizzarla sullo spopolamento delle aragoste nel mare nella Sardegna occidentale. In un piccolo villaggio della Sardegna occidentale, Su Pallosu, si ritrovano gli attori di un programma tv satirico degli anni ‘90, per mettere su uno spettacolo a sostegno della causa dei pescatori di questa zona, in grandi difficoltà ed ormai demoralizzati per i danni economici che lo spopolamento del mare gli sta recando. Tra i pescatori, Gianni Usai, é il motore dell’iniziativa, é lui, infatti, che riesce a dare la spinta giusta per far partire l’organizzazione. Non sarà facile, ma alla fine gli attori avranno a disposizione un grande anfiteatro a Cagliari, colmo di gente... La riunione del cast di una trasmissione di culto degli anni Novanta è spunto per una sorta di incontro mai patetico o autocelebrativo, bensì fresco e sincero. I vari personaggi, accanto alla gioia di rivedere gli altri e di rievocare una parentesi di lavoro e di vita irripetibile, portano in dote successi e fallimenti personali. Non mancano divertenti accenni di satira, ma il fulcro del film sta nel pudico ritratto di una generazione che credeva di cambiare il mondo e che dal mondo, come tutti, è stata cambiata. Á ASOLO C/1 ICE PROG ENC studioverde.it blender à ASOLO C/1 ICE PROG blender à MARMOLADA ICE CRUSHER rompighiaccio ITALSERVICE srl Via Vanoni 14 - 35010 - Curtarolo (PD) - Italy Tel. +39 049-9630654 - Fax +39 049-9639021 [email protected] - www.ital-service.it 87 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE I MIGLIORI MONOVARIETALI DELLA QUINTA TIPOLOGIA di Renzo Ceccacci Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva 1 Gabrielloni E & G Località Montefiore 62019 Recanati (MC) T 0733 852498 [email protected] 2 47 Forcella Via V. Cilli, 25 65013 Città Sant’Angelo (PE) T 085 73030 info@agricolaforcella. it 88 Ascolana dura, Bianchera, Intosso, Lantesca, Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone e Picholine, tutte comprese nella quinta tipologia, sono accomunate organoletticamente dal livello medio-intenso del fruttato, dell’amaro e del piccante e dalla prevalenza dei profumi di erba/foglia accompagnati da sentori di mandorla verde e pomodoro. Le Aziende che presento meritano un elogio per la convinzione e l’amore con cui coltivano queste varietà, poco conosciute ai più, valorizzandole a dispetto di un mercato troppo orientato al basso prezzo spesso a discapito delle qualità organolettiche e salutistiche, ed un plauso per l’altissima qualità ottenuta anche in quest’ultima annata piuttosto difficile. Cresciute in una famiglia che da quattro generazioni vive di olivi e di olio e per l’olio, Gabriella ed Elisabetta, che hanno realizzato un agriturismo nella casa patriarcale, sono come orgogliose Vestali del metodo tradizionale di estrazione di cui sono le più brave utilizzatrici, capaci di esaltarne i pregi ed azzerarne le criticità. La qualità dei loro oli è sempre elevata, come nel Virgoro Monovarietale di Ascolana Dura, che è ben equilibrato su toni gagliardi di amaro e piccante e porta nel piatto il profumo fresco di un prato appena falciato attorniato da piante di pomodori, carciofi e cicoria. Fondata nel 1924 da Giacinto Forcella e ammodernata dagli anni ’60 dal genero Giacinto Iannetti, l’azienda è passata ai suoi figli Giovanni e Paolo, che oggi producono extravergini di qualità da 4.000 piante poste su 26 ettari di oliveto in conversione biologica, con rintracciabilità di filiera fino alla lavorazione delle olive presso il Frantoio Mezzanotte di Villa San Giovanni-Rosciano. Il Forcella Monovarietale di Intosso, equilibrato su toni medi di amaro e piccante, ai profumi della tipologia aggiunge il gradevole sentore del carciofo. 1 THE FINEST ‘TYPE FIVE’ SINGLE VARIETY OILS Ascolana Dura, Bianchera, Intosso, Lantesca, Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone and Picholine are all type five varieties sharing medium to intense fruity, bitter and pungent notes and a bouquet predominated by grass and leaves accompanied by hints of green almond and tomato. The producers presented in this issue deserve recognition for the dedication and love with which they cultivate these little-known varieties, and for continuing to champion them in spite of a market too oriented towards economy – often at the expense of the sensory characteristics and nutritional value of the oil itself – and applause for producing oils of such superlative quality even after last year’s difficult season. Brought up in a family that has made a living from and lived for olive farming and olive oil for four generations, Gabriella and Elisabetta have set up an agri-tourism business in their ancestral home. They are the proud guardians of a traditional oil pressing method which they employ with supreme skill to emphasise the prized qualities of the olive while eliminating its defects. Their oils are always of the highest quality, and Virgoro Single Variety Ascolana Dura olive oil is no exception. This is an oil with a pleasant harmony between rowdy bitter and pungent notes, which complements recipes with the fresh scent of a newly mown lawn accompanied by tomato leaf, artichoke and chicory. A farm founded in 1924 by Giacinto Forcella and modernised in the 1960’s by his son-in-law Giacinto Iannetti, who passed it on to his children Giovanni and Paolo. Today, the brothers produce superior quality olive oils from 4,000 olive trees planted in 26 hectares of organically farmed olive groves, with traceability guaranteed for the entire production process from the grove to pressing at the Frantoio Mezzanotte press in Villa San Giovanni-Rosciano. Forcella Single Variety Intosso olive oil has well-balanced medium intensity bitter and pungent elements, with the typical aromas of the type complemented by pleasant artichoke notes. 2 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE Nata nel 1999 per promuovere la qualità di vini del territorio quali Sangiovese e Albana di Romagna, commercializzati nelle selezioni “I Calanchi” e “Poderi delle Rose”, dal 2006 questa azienda ha iniziato con la stessa ambizione anche la produzione di olio, da 2.500 piante coltivate su 6 ettari iscritti nella DOP Brisighella. I Calanchi DOP Brisighella, Monovarietale di Nostrana di Brisighella, è perfettamente corrispondente alle caratteristiche della tipologia, con la piacevole aggiunta dei profumi di carciofo e lieve foglia di pomodoro. Founded in 1999 to promote the quality of local wines such as Sangiovese and Albana di Romagna, which are marketed with the “I Calanchi” and “Poderi delle Rose” labels, in 2006, the company began olive farming with the same ambition, with 2,500 olive trees planted in 6 hectares of groves listed in the Brisighella DOP area. I Calanchi DOP Brisighella Single Variety Nostrana di Brisighella olive oil represents the typical qualities of the type to perfection, with the delightful addition of artichoke notes and a subtle hint of tomato leaf. Edmeo Tumidei nel 1973 ha fondato il primo nucleo aziendale, ampliato nel ’76 con l’acquisizione della Romagnola vini e nel 1980 con l’acquisizione della Tenuta Pennita. Dal 1998 la gestione è passata al figlio Gianluca, che ha rinnovato la cantina, ha impiantato un frantoio con tecnologia continua ed avviato l’attività agrituristica. Il Selezione Alina, Monovarietale di Nostrana di Brisighella, fluido ed equilibrato su toni medi di amaro e piccante, arricchisce i profumi della tipologia con il particolare sentore della sulla. Edmeo Tumidei founded the original core of his family business in 1973, which he expanded in 1976 by acquiring Romagnola Vini and again in 1980 when he acquired Tenuta Pennita. Since 1998 the company has been run by his son Gianluca, who modernised the cellar, installed a continuous flow press and added agri-tourism to the activities of the business. Selezione Alina, Single Variety Nostrana di Brisighella olive oil is fluid on the palate and has well-balanced medium intensity bitter and pungent elements, and complements the typical aromas of the type with the distinctive bouquet of the cultivar. Erede di oltre cento anni di storia agricola, anche questa azienda ha saputo “chiudere il cerchio” aggiungendo una ospitalità agrituristica di qualità alle tradizionali coltivazioni di cereali, girasoli e viti. Le olive delle 1.600 piante poste su 8 ettari di oliveto, sono lavorate sempre in giornata presso il moderno frantoio aziendale con tecnologia continua a due fasi, per ottenere tre monovarietali ed un blend. Il Monovarietale di Piantone di Falerone rappresenta pienamente tutte le caratteristiche organolettiche della quinta tipologia. With over a century of farming history, this company has also succeeded in becoming an all-round operation, offering upmarket agri-tourism accommodation while continuing to farm traditional crops such as cereals, sunflowers and grapes. The olives picked from 1,600 trees in 8 hectares of groves are pressed the same day in the farm’s own modern continuous, flow-two stage olive press to produce three single variety oils and one blend. Single variety Piantone di Falerone embodies all the distinctive characteristics of a type five oil. 5 Az Agr. Bonfigli di Silvia Sponza Via Piagge, 2 63837 Falerone (FM) T 368 7395617 [email protected] 3 Tenuta Pennita Via Pianello, 34 47011 Castrocaro Terme Terra del Sole (FC) T 0543 767451 M. 348 2333510 [email protected] 47 4 Cantine Intesa Via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 80 47015 Modigliana (FC) Tel 0546 619111 [email protected] 89 EVENTI ORO, ARGENTO E MOLTI PREMI PER “CHEF IN PUNTA DI DITA” 2014 DOPO I SUCCESSI DELLE TRASCORSE EDIZIONI TORNA A GRANDE RICHIESTA L’EVENTO CHE METTE AL CENTRO LA NUOVA TENDENZA DELL’ARTE GASTRONOMICA, IN CHIAVE INTERNAZIONALE. In occasione della 14° Edizione della Fiera Tecno&Food (Salone Biennale Professionale per Bar, Alberghi e Ristoranti, Attrezzature alberghiere, Prodotti alimentari e Tecnologie) che si svolgerà a Padova dal 30 novembre al 3 dicembre 2014, avrà luogo la 4° edizione italiana e 2°edizione Internazionale del Campionato di Finger Food, dedicato all’arte di creare capolavori del gusto da assaporare ‘in punta di dita’. L’evento, che nelle scorse edizioni ha riscontrato un grande successo da parte del pubblico e degli operatori del settore, si terrà al centro dei padiglioni espositivi della Fiera che ogni due anni ospita una delle manifestazioni più vitali del Nord Est, dedicate alla ricettività e all’accoglienza turistica. Anche quest’anno il Campionato vedrà sfidarsi cuochi senior e junior italiani ed europei, individualmente o a squadre, che dovranno cimentarsi nella realizzazione di finger food, da assemblare al momento della gara, reinterpretando creativamente il tema dei prodotti caseari tradizionali tipici d’Italia e d’Europa. Alla competizione possono partecipare tutti gli chef, junior e senior, aderenti o meno a qualsiasi associazione professionale, che lavorano in Italia e all’estero e gli allievi delle scuole alberghiere statali e regionali che abbiano compiuto sedici anni. 47 L’evento vedrà la partecipazione delle principali associazioni internazionali di cuochi e l’esibizione di “top chef” che ogni giorno, dalle 10 alle 18.00, avranno a disposizione un’ora ciascuno per esprimere la propria arte culinaria e cimentarsi con il tema dei finger food in show cooking di grande impatto (per un totale di 5 show cooking al giorno), al termine dei quali il pubblico potrà degustare quanto preparato in diretta. L’intero evento verrà fotografato, ripreso e inserito on line nel sito internet della manifestazione. 90 Cena di anteprima del Campionato Finger Food Particolarissima ed esclusiva anteprima del Campionato sarà la serata di sabato 29 novembre organizzata a Padova: una cena ad invito molto originale, assolutamente innovativa, che coniugherà il finger food (bocconi in punta di dita) con la musica (melodie classiche e moderne), la moda (creazioni originali in tema alimentare), le emozioni (l’amore, l’amicizia, l’armonia, la gioia, la festa), i continenti (Asia, Europa, Americhe, Australia, Africa) in un sottile e sfizioso gioco di corrispondenze che stimoleranno i sensi e l’intelletto secondo nuovi format espressivi e nuove modalità di approccio ad un tema complesso e affascinante. Il tutto in un’ottica gastronomica mondiale legata alla geografia del Pianeta Cibo, anticipando così quello che sarà il tema conduttore di Expo Italia 2015: ‘Nutrire il Pianeta. Energia per la Vita’. A PADOVA DAL 30 NOVEMBRE AL 3 DICEMBRE 2014 CAMPIONATO DI FINGER FOOD ISCRIZIONE REGISTRATION L’iscrizione al concorso dovrà avvenire via web, al sito www.chefinpuntadidita.it, compilando nel dettaglio ogni campo richiesto. I concorrenti potranno indicare nel form un’eventuale preferenza di giornate, ma sarà cura dell’organizzazione costruire il calendario definitivo della competizione. Registration for the competition must take place online, on the www.chefinpuntadidita.it website, entering full details in every field required. Competitors may indicate their preference for a particular day on the form, but the definitive competition calendar will ultimately be prepared by the organisers. Categoria A “Chef in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli chef senior (over 30). I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger food, ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food) tutti pensati freddi e realizzati freddi; 1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 500 €; 2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 300 €; 3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 200 €. Categoria B “Chef in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli chef junior (under 30). I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger food, ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food) tutti pensati freddi e realizzati freddi; 1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 300 €; 2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 200 €; 3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 150 €. Categoria C “Cuochi provetti in punta di dita per la sola esposizione”, rivolta agli allievi delle scuole alberghiere. I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 3 tipologie diverse di finger food, ciascuna tipologia con 6(5+1) pezzi uguali (per un totale di 18 finger food), tutti pensati freddi e realizzati freddi. 1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 250 €; 2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 150 €; 3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 100 €. Dal 4° classificato in poi diploma di partecipazione. Al miglior chef straniero verrà assegnato un premio del valore di 500 €. Inoltre ogni giorno verrà assegnato: un premio speciale all’autore della creazione più originale, che riceverà in dono un’attrezzatura tecnologica da cucina Sirman; un premio popolare all’elaborato più votato dalla giuria popolare costituita dai visitatori della fiera che compileranno l’apposito cartoncino per esprimere la propria preferenza e lo imbucheranno in un’urna predisposta allo scopo. Alla fine della manifestazione verrà estratto un vincitore anche tra i giurati popolari che riceverà un libro di cucina. A tutti i vincitori verrà donata inoltre una copia del prestigioso volume “Chef in punta di dita – Idee gastronomiche per Finger Food” di Gianluca Tomasi e Marco Valletta, edito dal Consorzio Zafferano. 47 I concorrenti avranno a disposizione 30 minuti per la finitura dei propri elaborati da esporre su vassoio e piatto. Terminato il tempo dovranno esporre le loro preparazioni al posto assegnato. I concorrenti potranno portare i propri finger food già preparati, sul posto potranno solo rifinire ed esporre il proprio vassoio e piatto che troveranno a disposizione nello spazio che verrà loro assegnato dall’organizzazione. A valutare le migliori creazioni in punta di dita, sarà una giuria internazionale di professionisti del settore, capitanati dal Maestro Giorgio Nardelli, sulla base di rigorosi criteri di carattere gastronomico, nutrizionale ed estetico. 91 EVENTI EUFORIA PER I BILANCI MA… Credits: Foto EnneviVeronafiere I bilanci, come consuetudine, si fanno dopo. Anche al Vinitaly, 48° edizione. Prima si devono esaurire i dati, analizzare i confronti, ascoltare le opinioni dei produttori, contare visitatori e compratori, soprattutto stranieri, assorbire le promesse dei politici ecc. ecc. Così anche nell’ultima edizione del salone veronese (in aprile) dove è andato tutto benissimo tanto da confermare Vinitaly come il più importante appuntamento internazionale di un settore, quello vitivinicolo, trainante, non dimentichiamolo, l‘Export. E di riflesso anche quel “made in Italy”, consolazione (per qualche miliardo di euro) di una situazione economica generale che finalmente sembra stia dando qualche segno di ripresa. I numeri di partecipazione (155.000 presenze di cui il 36% stranieri in quattro giorni di esposizione e una serie qualificante di incontri, dibattiti, conferenze e degustazioni, un giro d’affari, almeno sulla carta, davvero promettente. E ancora un panorama di discorsi, interventi, comunicati e veline, buoni propositi, e ancora il massiccio coinvolgimento dei mass media e di molti personaggi del mondo dello sport, dello spettacolo, della comunicazione, del mondo produttivo in generale e finalmente della politica e delle istituzioni, ha evidenziato il ruolo di traino di Verona per altre iniziative a livello internazionale su tutti i mercati di un settore che sta nella nostra cultura da sempre. Qualche nota stonata, tanto non per accodarci per forza al coro (giustificato) dei consensi, viene dall’ insufficiente servizio di ristorazione interna ai padiglioni e soprattutto dal problema mai risolto, malgrado le buone intenzioni, di un parcheggio per una popolazione di visitatori sempre, per fortuna, in progressivo aumento. Tra queste poche note da un osservatorio privilegiato come è quello di Zafferano, periodico a diffusione internazionale quindi capace di recepire le istanze di più interessati, l’apprezzamento per la partecipazione più o meno in evidenza di altri settori affini (i distillati, gli oli, il marketing, il packaging, la gastronomia) che ci sono vicini assieme all’universo vino. È qui che è auspicabile che imprenditori, politici e istituzioni moltiplichino l’interesse verso l’intera filiera agroalimentare con più severi controlli sulle penalizzanti sofisticazioni, che sostengano non soltanto il mercato interno e non soltanto le griffe che non ne hanno più bisogno ma anche i piccoli preziosi continuatori di realtà gastronomiche che sono ben radicate nel nostro patrimonio tradizionale, che sollecitino interventi a tutti i livelli per adeguare quello alimentare a quello del vino visto che, nella nostra cultura, sono due mondi inseparabili. C. M. VINITALY. DELIGHT FOR THE RESULTS BUT… The conclusions are reached afterwards, including the 48th edition of Vinitaly. First we have to complete the data, analyse the comparisons, listen to the producers’ opinions, count the visitors and buyers, especially foreign ones, listen to the politicians’ promises, etc. This was the case again at the last edition of the Verona exhibition in April, where everything went really well, and reconfirmed Vinitaly as the leading international wine exhibition and which is the driving force for exports, a factor we must not forget. It is a reflection on our Made in Italy, consolation (for a few billion euros) for a general economic scenario that seems to be showing a few signs of recovery. The numbers attending (155,000 of which 36% foreigners in four days of exhibition, expert meetings, debates, conferences and samplings), a turnover that is really very promising, at least on paper. There was a series of speeches, interventions, circulars, hand-outs, good proposals, and the massive involvement of the mass media and leading personalities from the world of sports, TV, communications and production, and of course political and institutional figures. This all highlights the driving role of Verona for other international initiatives in all the wine markets, a field that has always been part of our culture. A few upsets, just so we are not swept away by the justified chorus of approval, came from the insufficient catering service in the pavilions and, above all, from the problem that has never been solved, despite the good intentions, of the parking space for a constantly growing number of visitors. Apart from these few points, from our privileged observatory platform of Zafferano, an international magazine able to take on the most interesting cases, there is appreciation for the increasing presence, in varying numbers, of other related sectors (spirits, oil, marketing, packaging, gastronomy) which are with us in the wine universe. Therefore, we hope that entrepreneurs, politicians and institutions increase their interest in the entire agrofood chain, with stricter controls into the penalizing adulterations, which not only the internal market and designer names suffer, but also the smaller and precious perpetrators of a gastronomic culture entrenched in our traditional heritage. They should chase action on all levels to adapt the food sector to the wine sector which, in our culture, are two inseparable worlds. I PROFESSIONISTI PER LA RISTORAZIONE PROFESSIONALE Un team di professionisti al vostro servizio Corsi di formazione e di aggiornamento all’interno della nostra cucina dimostrativa Assistenza tecnica con reperibilità nei giorni festivi - furgoni attrezzati con le parti di ricambio La ditta Astec F.lli Vercellone & C srl si occupa della fornitura di attrezzature ed arredi per la ristorazione collettiva. E’ agenzia esclusiva per i marchi Electrolux e Zanussi Professional per la provincia di Cuneo. E’ specializzata nella vendita, installazione ed assistenza tecnica di: - cucine professionali - impianti di refrigerazione - lavanderie industriali per alberghi e comunità - attrezzature per pizzerie, pasticcerie e gelaterie - arredi per bar - forniture alberghiere - detergenza professionale ASTEC F.lli Vercellone & C. srl Via XI Settembre, 13 -12011 - BORGO S. DALMAZZO (CN) Tel. 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 NEWS DALLE AZIENDE ‘DOCTOR CHEF’, LA BOTTEGA DELLA PASTA ITALIANA PER ECCELLENZA ‘LA PASTA FRESCA DI RAIMONDO MENDOLIA’ NEL CUORE DEL MERCATO CENTRALE DI FIRENZE La prima bottega dedicata alla pasta fresca, a marchio ‘Doctor Chef’ Raimondo Mendolia, nasce all’interno del Mercato Centrale di Firenze, punto di riferimento cittadino nonché palcoscenico ideale, dove trovano collocazione altre botteghe di prodotti enogastronomici di altissima qualità. “La pasta fresca di Raimondo Mendolia”, divenuto un vero e proprio marchio di fabbrica, è un progetto mirato alla promozione della pasta, alimento italiano per eccellenza. Alla base di ogni impasto le semole e le farine, accuratamente selezionate e rigorosamente ‘made in Italy’: semole di grano duro provenienti da Altamura, in Puglia, e grano tenero del piacentino, coltivato in Emilia Romagna. Una particolare attenzione viene posta nella selezione degli ingredienti, utilizzati sia per le paste ripiene che per quelle aromatizzate, ottenuti con metodo di produzione biologico e nella valorizzazio- ne dei prodotti appartenenti tanto alla filiera dei presidi Slow Food, quanto ai marchi certificati Igp e Dop. La serie di abbinamenti, proposti con la linea delle paste ripiene, sono stati tutti pensati immaginando il panorama di uno specifico territorio e la tipicità dei suoi ingredienti. Sono nate così le proposte gourmand della sfoglia ai mirtilli con ripieno di porcini, omaggio della zona trentina, o l’idea, di ispirazione ligure, dei pansotti di sfoglia alle olive taggiasche con ripieno di polpo e patate. Dalla costiera amalfitana arrivano invece i profumi e i sapori della sfoglia al limone con ripieno di pesce. E da altre regioni ancora molti altri sapori! Le sue creazioni sono tutte pensate per soddisfare i palati più esigenti con le paste fresche e secche, ma anche per venire incontro a specifiche richieste dei consumatori, come la pasta dedicata agli atleti, le linee di pasta integrale o biologica, le paste gluten free. Per far conoscere nel dettaglio le meraviglie di questo marchio d’eccellenza, la bottega ospita anche delle vere e proprie performance di cucina, show cooking tenuti direttamente da Raimondo Mendolia, alla scoperta del mondo della pasta. SIRPASTA FARMA & Co Farma&Co nasce a Brescia nel 2008 per iniziativa del farmacista Silvio Betti e della moglie Angela. La particolare attenzione verso la clientela celiaca e la sensibilità verso i prodotti senza glutine fanno sì che in breve tempo Farma&Co. si affermi come valido riferimento per i celiaci bresciani. Supportato dalla famiglia che da oltre un secolo gestisce una forneria in provincia di Bergamo, il dott. Betti nel 2011 inaugura Farma & Co LAB, laboratorio-forneria che offre tutti i giorni prodotti di panetteria, pasticceria e gastronomia appena sfornati, ovviamente gluten free. In questo periodo inizia anche la proficua collaborazione con lo Chef Piergiovanni Vivenzi, uno dei massimi esperti di cucina senza glutine. Nel 2013 sono stati inseriti in azienda lo chef Gianluca Ranzenigo che si occupa dello sviluppo di nuovi prodotti e Vanessa Cavagnini che segue il reparto pasticceria. Il successo dei prodotti surgelati come pizza e pane ottenuto nel canale farmacie e negozi specializzati per celiaci ha spinto la Farma&co. ad interessarsi al mercato della ristorazione, ma soprattutto delle pizzerie fornendo loro basi pizza surgelate precotte, facili da lavorare e utili per soddisfare il crescente bisogno di pizze senza glutine. La gamma di prodotti per la ristorazione si completa con il pane a ciabattine oppure a filone e una decina di ravioli con ripieni che vanno dalla carne, alla zucca, al pecorino-ricotta-noci e al bagoss (formaggio tipico bresciano). 47 UNA SPECIALIZZAZIONE NEL GLUTEN FREE Via Don Recaldini 8 - 25014 Castenedolo (Brescia) Tel. 030 2311282 fax 030 8080306 [email protected] - www.farma-co.com 93 IN LIBRERIA CAMPIONATI DEL MONDO DI CAKE DESIGN, PASTICCERIA, GELATERIA, CIOCCOLATERIA: A MASSA CARRARA LE SELEZIONI PER IL 2015 47 Si sono concluse le selezioni italiane della FIP alla Fiera Tirreno CT di Massa Carrara, sostenute da sponsor importanti come Sirman Spa, per i prossimi Campionati del Mondo di Cake Design e Campionati del Mondo di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP che si terranno nel 2015 presso Host Fiera Milano Rho. Serena Sardone rappresenterà l’Italia ai Campionati Mondiali di Cake Design FIP. Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondi rappresenteranno l’Italia ai Campionati del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIP. Ai quattro componenti è stata assegnata, oltre al podio, la Medaglia del Presidente della repubblica Italiana e l’accesso diretto ai prossimi Campionati Mondiali di Pasticceria e Cake Design nel 2015. Una selezione che è stata deliberata da una giuria formata da grandi professionisti del settore che hanno decretato all’unanimità il Titolo di Campioni d’Italia per il Cake Design e per la Pasticceria. Il giudizio insindacabile della Giuria Ufficiale di Cake Design ha inoltre decretato 9 Medaglie d’Oro FIP a Serena Sardone (1°posto assoluto), Salvatore Perrucci (2° posto e Premio per l’Estro Artistico), Sara Sardone (3° posto), Giuliano Casotti, Lucia Simeone (Premio per l’Innovazione), Elisa Botton, Aurora Bonafede, Perez Maria Teresa, Maria Presicci che entrano a far parte dell’Equipe Eccellenze Italiane di Cake Design FIP . Le Medaglie d’Argento e le Medaglie di Bronzo FIP sono state assegnate a pari merito ad altri concorrenti che hanno saputo distinguersi durante tutta la gara. Inoltre ricordiamo il premio a Paul Occhipinti per l’innovazione, ad Antonino Bondì per la Pulizia, a Paolo Rufo per la Miglior Pralina, a Claudio Cislaghi per l’Estro Artistico. 94 IL VINO NATURALE: I NUMERI, GLI INTENTI E ALTRI RACCONTI Raccontare il vino “naturale” con i numeri, le persone, le regole. E le suggestive immagini del fotografo Bruno Chinita. È la sfida lanciata da ‘Servabo’, un esempio di editoria partecipata, aperta ad accogliere esperienze e punti di vista diversi per favorire il confronto dialettico. Cifre, analisi di dati che misurano oggettivamente la portata del fenomeno per tentare un primo censimento di chi sono, dove sono e come operano i produttori di ‘vino naturale’ in Italia. Per quantificare, ma soprattutto per approfondire la conoscenza di “un fenomeno che finora ha appassionato soprattutto i professionisti della degustazione, rimanendo di fatto una classe merceologica non riconosciuta’, ma che in realtà rappresenta un fenomeno ampio e complesso, in quest’occasione presentato intrecciando indagini statistiche e sentimenti, metodi produttivi che sono anche scelte di vita, normative europee e appassionate voci di viticoltori, tecnici, ristoratori, giornalisti-degustatori. Un utile strumento per gli operatori del settore per confrontarsi con dati significativi, fiere di settore, associazioni di riferimento nonché un’interessante panoramica per tutti coloro che si avvicinano al vino naturale scoprendone a poco a poco il grande valore culturale e sociale, la vitalità di un mondo che si cela dietro un differente approccio produttivo, nonostante le numerose difficoltà, le incertezze e la nascita di nuovi stili di vita e di consumo. Il vino naturale, Servabo – Versanti Cooperativa Editoriale € 18,00 - www.servabo.it IN BREVE Legata alla secolare storia di Venezia è l’idea di Astoria con i suoi vini della vendemmia 2013. Tre tipologie per un mercato in grande espansione: il nuovo Prosecco Cartizze Superiore Docg della cantina trevigiana si chiamerà Arzanà (l’antico Arsenale navale) ; poi c’è Corderie (una parte dell’Arsenale dove venivano realizzate le corde e le cime per le navi mercantili) un Prosecco Superiore di Valdobbiadene , e Galie (le galere a remi), il tipico Prosecco Treviso. Si presentano nella bottiglia Astor, creata su ispirazione di Astoria Vini con tagli ed incisioni che richiamano all’arte del vetro dei maestri lagunari. “Volevamo una bottiglia esclusiva che ci distinguesse ma che al contempo facesse pensare a un legame col territorio – dichiarano Paolo e Giorgio Polegato di Astoria Vini. - Abbiamo scelto perciò dei nomi che rendessero omaggio alla vocazione commerciale della Serenissima. Sabrina Talarico confermata presidente del GIST (turismo) Sabrina Talarico confermata presidente del gist (turismo). La giornalista padovana Sabrina Talarico è stata rieletta presidente del GIST (Gruppo Italiano Stampa Turistica) che raggruppa oltre duecento giornalisti italiani specializzati nel settore del turismo. La conferma è avvenuta nel corso dell’ultima edizione della BIT (Borsa Internazionale del Turismo) di Milano. Oltre ai suoi impegni strettamente professionali, la Talarico, è coautore di guide turistiche del Touring Editore e di libri di viaggio della RCS. Donne chef. la vicentina Nadia Santini cede lo scettro alla brasiliana Helena Rizzo Balla a ritmo di samba la chef migliore del mondo: è andato infatti alla brasiliana Helena Rizzo del Ristorante Manì di San Paolo, il “Veuve Clicquot World’s Best Female Chef” 2014, il premio della rivista inglese “The Restaurant”, che incorona la migliore chef donna del mondo. Helena prende così il posto dell’italiana Nadia Santini del Ristorante “Dal Pescatore” (3 stelle Michelin) a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ex modella e studentessa di architettura, la Rizzo (nata a Porto Alegre, ma con un cognome che rivela le origini italiane), 36 anni, lavora a fianco del marito Daniel Redondo, anche lui chef. Treviso. I cinquant’anni della pasticceria Ardizzoni tro di Treviso, oltre le mura a Nord. Aperta il primo aprile del 1964 da Franco Ardizzoni, in questi decenni d’attività ha arricchito la tradizione dolciaria trevigiana e veneta, tradizione fatta di tecniche, materie prime eccellenti, rispetto per la stagionalità (ad ogni ricorrenza il primo dolce). Dopo circa 30 anni, il figlio Alessandro, forte della sua formazione alberghiera ha affiancato il padre apportando il proprio contributo in termini di conoscenze tecniche al ricco bagaglio conoscitivo di Franco. Tra i vanti della Pasticceria Ardizzoni (via Nervesa della Battaglia, Treviso), la zonclada, un dolce artigianale di origini medioevali riproposto e brevettato dagli Ardizzoni. Ne sono ghiotti in particolare gli inglesi. Salviamo il pane! La prima campagna in Italia per salvare il pane fresco artigianale Salviamo il pane! Questo l’appello che hanno lanciato i 20 ristoranti di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori per salvare il pane fresco artigianale a lievitazione naturale. Sono i primi in Italia a lanciare questo grido d’allarme e lo fanno in una regione che è la prima in Italia ad aver legiferato sul pane artigianale. Hanno coinvolto in questa loro battaglia i fornai che si alzano la notte per permettere al loro pane di lievitare e i mugnai che producono farine naturali senza additivi. “Il pane deve essere salvato non solo per la sua storia, ma per star meglio noi stessi” visto che oggi il mercato è invaso da pane surgelato, spesso prodotto fuori Italia. ‘Ecco perché ci siamo ribellati e in questa ribellione vogliamo coinvolgere i consumatori, ad iniziare dai clienti dei nostri ristoranti’. Così ogni ristorante fa ‘il saluto dalla cucina’ o un piatto importante con una proposta culinaria dove il pane è protagonista. Ogni ristorante propone i propri tipi di pane che sono preparati direttamente in cucina o fatti artigianalmente da fornai di fiducia, segnalati al tavolo. Il progetto ha il patrocinio della Camera di Commercio di Udine e ha raccolto l’adesione dei fornai e molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del Friuli Venezia Giulia. Info: [email protected] Dal 23 al 25 ottobre la 7°edizione di TriestEspresso Expo Produttori di caffè tostato, di macchine da caffè, macchinari, accessori e servizi: tutto il meglio del made in Italy e non solo sarà presentato con le ultime novità a TriestEspresso. Non mancheranno naturalmente i produttori di caffè verde in arrivo dalle più importanti aree di produzione. La fiera sarà inoltre arricchita da numerosi eventi collaterali: a partire da un’ampia offerta formativa, momenti di confronto e discussione sui trend in atto nel settore, ma anche momenti culturali, per poter assaporare il caffè anche nelle vie del centro di Firenze. Info: www.triestespresso.it 47 Astoria. Omaggio enoico alla Serenissima Festosa bicchierata con moltissimi amici, per i cinquant’anni della Pasticceria Ardizzoni, a due passi dal cen- 95 L’AGENDA / DIARY ITALIA 2014 WORLD OF COFFEE Rimini SIA GUEST Rimini 10 - 12/06/2014 9 - 11/10/2014 HOTEL 2014 Bolzano 20-23/10/2014 TRIESTE ESPRESSO EXPO Trieste 23 - 25/10/2014 CIBUS TEC Parma 28 - 31/10/2014 MERANO WINE FESTIVAL Merano BONTA' Cremona 8 - 11/11/2014 ROMA DA GUSTARE Roma Fiera 9 - 12/11/2014 INTERPOMA 2014 Bolzano TECNO & FOOD Padova 30/11 - 3/12/2014 MIG Longarone 30/11 - 3/12/2014 8-10/11/2014 20-22/11/2014 2015 SIGEP Rimini 17 - 21/01/2015 A.B. TECH 2015 Rimini 17 - 21/01/2015 RHEX Rimini 17 - 21/01/2015 TUTTOFOOD Rho - Milano EUROCARNE Verona MEAT TECH Rho - Milano 19 - 23/05/15 HOST Rho - Milano 23 - 27/10/2015 3 - 6/05/2015 10 - 13/05/2015 ESTERO 2014 Yangon 18 - 20/06/14 FINE FOOD NZ Auckland 22 - 24/06/14 Taipei 25 - 28/06/14 EAST AFRIPACK ,FOZB 09 - 12/09/14 FHT Bangkok 10 - 13/09/14 HOTEL AUSTRALIA Melbourne 15 - 18/09/14 PIR Mosca 23 - 26/09/14 HOSTELCO Barcellona 20 - 23/10/14 GAST Salisburgo 08 - 12/11/12 FHC Shanghai 12 - 14/11/14 EQUIP'HOTEL Parigi 16 - 20/11/14 EXPOGAST Luxembourg 22 - 26/11/14 Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello TUFTTP $POTPS[JP &YQPSU ;BŢFSBOP DPOTJTUPOP OFMMōBTTJDVSBSF una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export ;BŢFSBOPUJUPMBSFEFMUSBUUBNFOUPHBSBOUJTDFBJTPHHFUUJJOUFSFTTBUJJ diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge. Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999. -ZPOF 24 - 28/01/15 Nel prossimo numero... GULFOOD Dubai 08 - 12/02/15 CUCINA VEGETARIANA E VEGANA NAFEM Anaheim 19 - 21/02/15 Next issue featuring INTERNORGA Hamburg 13 - 18/03/15 VEGETARIAN AND VEGAN CUISINE FHI Jakarta 15 - 18/04/15 FOOD & HOTEL VIET Ho-Chi Minh 21 - 23/04/15 HOFEX Hong Kong 06 - 09/05/15 WORLD OF FOODSERVICE Bangkok 20 - 24/05/15 www.foodtech.com.tw 2015 SIRHA 47 FOOD & HOTEL TH FHM 96 Graphic Design: Studioverde Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova T. +39 049 9620565 r.a. - F. +39 049 9620567 [email protected] FOOD & HOT MYAN FOODTECH Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante Direttore responsabile: Carlo Mocci Direzione editoriale: Nereo Marzaro Redazione: Studioverde Collaboratori: )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ 1BPMP "OUJOPSJŔ"MCFSUP"TTJŔ4UFGBOP#BJPDDPŔ"OESFB #BMFTUSBŔ7BMFSJP#FMUSBNJŔ-VJHJ#JBTFUUPŔ'MBWJP #JTTPO Ŕ -BVSB #J[[PUUP Ŕ .BTTJNP #PNQSF[[J Ŕ "OHFMP#PSSJMMPŔ"OESFB#P[[BUPŔ-VJHJOP#SVOJ Ŕ(BCSJFMMB#VHBSJŔ3PNPMP$BDDJBUPSJŔ"OOBMJTB $BTFŔ3FO[P$FDDBDDJŔ.BUUFP$JBSJNCPMJŔ(JVMJB $PSPOBSPŔ3FOBUP$BUUBQBOŔ.JSJBN$PSOJDFMMJŔ %POBUP%ō"VSJ[JPŔ(JVTFQQF%BEEJPŔ.BSJBHSB[JB %BNNJDDP Ŕ -PSFO[P %FTUSP Ŕ (JPWBOOJ %J 4UBOJTMBPŔ.BSDP'BUUPSFMŔ.BVSJ[JP'BWBSPŔ-VJHJ 'FSSBSP Ŕ "MCFSUP 'PM Ŕ .BVSJ[JP 'PSUF Ŕ 3FOBUP (BOFPŔ1JFSB(FOUBŔ5FSSZ(JBDPNFMMPŔ.JDIFMF (JMFCCJŔ.JSFMMB(JVCFSUJŔ4FSHJP(SBTTPŔ#SVOP .BNCFMMJ Ŕ 'BCJP .BODVTP Ŕ 3BŢBFMF .JOVUP Ŕ $SJTUJOB.PDDJŔ'BCJP.PNPMPŔ4FSHJP.PSPOBUP Ŕ (SFHPSJ /BMPO Ŕ (JPSHJP /BSEFMMJ Ŕ "MFTTBOESP /FHSJOJŔ(VJEP0OHBSPŔ.BSDP1BSJ[[JŔ"MGSFEP 1FMMFŔ0UUBWJBOP1FMMJOJŔ4UFGBOP1FQFŔ4BNVFM 1J[[PDBSPŔ'BCJP1PUFO[BOPŔ4POJB3FŔ4UFGBOP 3FO[FUUJŔ'BCSJ[JP3JWBSPMJŔ-VDB3PNFPŔ1BPMP 3PTTFUUJ Ŕ "OHFMB 3V[[BOUF Ŕ .BSDP 4BCBUJOJ Ŕ .BSJTB 4BHHJPUUP .BTTJHOBO Ŕ (JBDPNP 3JHIJ Ŕ .BSDBOUPOJP4BHSBNPTPŔ'SBODFTDB4BOUJOŔ-VJHJ 4BSUJOJ Ŕ "MFTTBOESP 4JMWFTUSJ Ŕ %POBUP 4JOJHBHMJB Ŕ &GSFN 5BTTJOBUP Ŕ (JBOMVDB 5PNBTJ Ŕ -VJHJ 5POFMMBUPŔ.BSDP7BMMFUUBŔ1JFSMVJHJ7BDDBŔ/JDPMB 7J[[BSSJŔ"OESFB7PMUPMJOBŔ"MCJOP;PDDBSBUP www.sirha.com www.foodhotelthailand.com Bangkok Kuala Lumpur 02 - 05/09/15 29/09 - 02/10/15 Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. 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