CUCINA - Istituto Superiore Sorgono

Programma finale svolto nella classe 3 A cucina nell’anno
scolastico 2015-16:
Insegnante : Imprugas Graziella
Libro di testo: In cucina
 Terminologia tecnica di cucina
 Tirocinio e alternanza scuola –lavoro
 L’ambiente di lavoro e la sicurezza
L’organizzazione del lavoro e la brigata di cucina
La grande attrezzatura di cucina
La piccola attrezzatura di cucina
I sistemi di cottura
Progettazione delle aree di lavoro
I locali per il deposito delle materie prime
Gli impianti della cucina
Lavoro in sicurezza

Conservazione e igiene degli alimenti
Congelazione e surgelazione
La conservazione mediate atmosfera protettiva o sottovuoto
L’igiene degli alimenti

Le principali culture alimentari del mondo
Le cucine del mondo: fattori di sviluppo e di evoluzione
La cultura gastronomica francese, dell’area germanica, dell’area balcanica, del nord Africa,
Iberica e Latino Americana, Anglosassone, Ebraica, Estremo Oriente, subcontinente
indiano.

La cucina regionale italiana
Mille facce di una stessa cultura gastronomica
La cucina del nord ovest, nord est, dell’Italia centrale, del sud e delle isole

L’evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina
L’evoluzione delle abitudini alimentari in italia
L’affermazione di nuovi stili alimentari
Dalla cucina classica alla cucina temporanea
Tendenze e nuove prospettive

I Prodotti alimentari
La rintracciabilità di filiera
Le cinque gamme degli alimenti
Le etichette alimentari
Le frodi alimentari
I prodotti a denominazione d’origine e i prodotti tradizionali
Gli alimenti OGM
I prodotti biologici
Gli alimenti dietetici
Gli alimenti funzionali

La ristorazione oggi
La ristorazione commerciale
La neoristorazione
La ristorazione rapida
La ristorazione collettiva
La ristorazione sociale
La ristorazione viaggiante
Offerta ristorativa e dieta equilibrata
Esercitazione pratica:
Il birramisù, il risotto ai funghi, i pabassinos, il pan di spagna, i muffins al limone
Gli spaghetti alla carbonara, la pasta fresca al cioccolato, le tagliatelle al cioccolato in salsa
gorgonzola e noci, i calamari ripieni, i cannelloni ricotta e spinaci, i tortini al fondente, le
cialde croccanti al formaggio, la paella spagnola, i muffins con gocce di cioccolato, il ragù di
cinghiale, la torta al cioccolato, il timballo di pennette in salsa mornay, i tagliolini di pasta
fresca all’uovo in salsa al limone, i fagioli grattinati, le crespelle al salmone, la mousse al
cioccolato, gli impasti di base, la pasta frolla, le castagnole, le chiacchere di carnevale, la
crostata di arance, la fregola ai frutti di mare, il risotto alla milanese, le supreme di pollo
all’indiana, le patate duchessa la composta di frutta.
Gli alunni
l’insegnante.